LIPÍDIOS

Roseana Baggio Spinelli

Nutrição Humana I
 LIPÍDIOS

Características: Grupo heterogêneo de moléculas orgânicas

insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

Propriedades físicas: Dissolvem em solventes orgânicos não

aquosos.

Classificação:
lipídios (metabolismo e alimentar).
 Ácidos graxos;
 Triglicerídeos (TG): são os mais comuns (1 glicerol + 3 AG);
 Fosfolipídeos;
 Esteróides.
1. ÁCIDOS GRAXOS (AG)
Encontrados na maioria dos lipídios do organismo e dos alimentos.
Cadeia curta (até 6C) e média (7-12C) = absorção facilitada

 Saturado: todas as ligações são simples

Encontrados em gordura animal (carnes, manteiga, leite)
 Insaturados: Ligações duplas ou triplas entre os átomos → gordura vegetal
Óleo de canola e azeite de oliva → monoinsaturados
Óleo de milho, soja e girassol → polinsaturados

Ácido Graxo Fórmula Saturação

Butírico C4 : 0 Saturado
Láurico C12 : 0 Saturado
Mirístico C14 : 0 Saturado
Palmítico C16 : 0 Saturado
Oléico C18 : 1 Monoi nsaturado
Linoléico C18 : 2 Poliinsaturado
Linolênico C18 : 3 Poliinsaturado
Araquidônico C20 : 4 Poliinsaturado
Ácidos graxos essenciais

• Linoléico → AG ômega 6 (1a dupla está no 6C a partir do grupo

metil)
• Linolênico → AG ômega 3 (1a dupla está no 3C do grupo metil)
– Pode ser sintetizado a partir do linoléico.

Fontes: Gordura de peixe (atum, sardinha e salmão), óleo

de canola.

Funções: sistema imune, visão, formação de membranas

celulares.

Recomendações:
Dos 30% de lipídios da dieta = 10% de AG saturado, 10%
de AG monoinsaturado e 10% de AG polinsaturados
 Gordura Trans
Óleo vegetal natural contém principalmente isômeros cis

Hidrogenação: processo em que são misturados hidrogênio gasoso, óleos

vegetais polinsaturados e um catalisador, que geralmente é o níquel (Ni,) sob
pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos
graxos com ponto de fusão mais alto, devido à orientação linear nas moléculas
trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de
oxidação lipídica.

Os Isômeros trans reduzem os níveis de HDL-c e

aumentam os de LDL-c e colesterol total.
Principais fontes: margarina hidrogenada, gordura para
frituras comerciais, recheios de produtos de panificação,
produtos industrializados.
* Essas gorduras dão crocância aos alimentos industrializados
2. TRIGLICERÍDEOS (triacilgliceróis)

Molécula contendo 1 Glicerol +

3 ácidos graxos

Função:
- Armazenamento de energia;
- Proteção e isolamento do corpo;
- Absorção intestinal de Vit. lipossolúveis (A, E, K, D).

TG na dieta:
 composição da dieta – determina o tempo de
esvaziamento gástrico;
Mais gordura na dieta – Esvaziamento gástrico mais lento;
 Contribuem para a textura e flauvor dos alimentos.
3. FOSFOLIPÍDEOS

lipídios que contém fosfato.

Lecitinas: componentes das

membranas celulares e
participam da digestão das
gorduras em conjunto com os
ácidos e sais biliares.
4. ESTERÓIDES

Lipídios que não contém ácidos graxos em sua estrutura.

Os mais comuns são os ESTERÓIS – esteróides com
função alcoólica.

Colesterol: Esterol mais comum.

– Encontrado somente em alimentos de origem animal.

• O fígado produz diariamente 100mg → estrutura de

membranas, precursor dos hormônios esteróides e bile.
• Ingestão diária recomendada → 200-400mg.
 DIGESTÃO
- Lipase lingual
- Lipase gástrica (tributinase): hidrolisa TG de cadeia curta
(Ex.: da manteiga).
- A maior parte da digestão dos lipídios ocorre no intestino delgado

Intestino delgado:
Bile → emulsificação
Lipase pancreática
Hidrólise das ligações 1,3 do TG
Libera: AG Livres e 2-monoacilglicerol.

Na luz intestinal:
AG Livre, 2-monoacliglicerol, colesterol e P-lipídeos.
- Formam micelas que são absorvidas.
 2-monoacilglicerol

1 Lipase
2
3
TG

Ácidos graxos livres

No interior da célula intestinais:
• As micelas são rompidas.
– AG Livres e 2-monoacilglicerol são resintetizados  Triglicerídeos

O colesterol, os AG livres, os triglicerídeos e a P-

lipoproteína são envolvidos por uma camada de
proteína (Apolipoproteínas - APOB 48)

Quilomicrons

Estruturas solúveis para serem transportados

para o fígado através da
corrente linfática.
Colesterol
Gordura da Dieta:

• Aumenta a palatabilidade do alimento.

– Diferença entre sensação de saciedade para
indivíduos com peso normal e em sobrepeso.
• Contribui para a absorção da vitaminas
lipossolúveis.

Um indivíduo adulto ingere em média de 60-150g

de lipídios/dia:
O total de lipídios da dieta normal varia de 20 a
30% do VET.
Relação lipídios e doenças
Tipo de lipídio na dieta  Doença coronariana

Perspectivas em saúde:
• AG polinsaturados (ω3 e ω9)
–Alterações dietéticas que possam reduzir o risco
de doenças provenientes de mudanças
incorretas da dieta.
–Utilização de alimentos ou suplementos
nutricionais que possam diminuir os efeitos
danosos de dietas inadequadas.
PESQUISAR UM ARTIGO QUE TRAGA
COMO RESULTADO MELHORA
DO COLESTEROL E
TRIGLICERÍDIOS PELA
ALIMENTAÇÃO.
Ler sobre as Diretrizes de Gordura e
Saúde cardiovascular de 2021
Estratificação de Risco Cardiovascular pelo Escore de Framingham

Diagnóstico de Risco: ____________________________