LIPÍDIOS

- São compostos de origem natural, ésteres de ácidos graxos e de álcoois ou polióis.

- São constituintes de estruturas, tais como:

- membrana celular: fosfo- e glicolipídios,

- elementos de revestimento: graxas ou cutinas,

- substâncias de reserva e fonte de energia para a célula.

- São hidrofóbicos e, alguns, anfifílicos. Solúveis em solventes orgânicos apolares e, em alguns casos, em
solventes orgânicos polares.

- Considerados agentes de reserva da célula, mensageiros em diferentes processos metabólicos,

marcadores imunológicos, etc.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

São geralmente distinguidos em:

Lipídios simples

Lipídios complexos

Derivados

Simples

São ésteres de ácidos graxos e de um álcool que pode ser:

- glicerol – constituinte de triacilglicerois ou triglicérides

- Um álcool alifático de alto peso molecular, um constituinte de ceras.

O
O
O
O
O

O
Triglicérides

Lipídios Complexos

são aqueles em que existem mais de uma união química.

Ex: fosfolipídios (lecitinas), glicolipídios.

Ocupam um papel importante nos organismos vivos, particularmente como constituintes de membrana,
mas exceto pelas lecitinas, eles não possuem aplicação farmacêutica ou industrial.
Ex: Lecitinas: fosfolipídeos componentes fundamentais das membranas celulares – o ácido fosfatídico é
esterificado por um aminoálcool, como a colina, etanolamina, ou a serina.

Aplicações das Lecitnas

- Agente emulsionante de gorduras

- Melhora absorção de gorduras

- Favorece o metabolismo das gorduras

- É útil para o tratamento dos problema da pele como psoríase, pele seca, eczema, esclerodermia, atrofia
senil da pele, seborréia, acne e a formação de quelóides causada pela absorção de gorduras.

LIPÍDIOS DERIVADOS

São aqueles solúveis em solventes orgânicos hidrófobos, que resultam da hidrólise ácida ou alcalina dos
lipídeos simples ou complexos. Os ácidos graxos livres são o principal grupo de lipídeos derivados.

TRIACILGLICEROIS

São ácidos carboxílicos alifáticos de comprimento variável

A grande maioria dos ácidos graxos vegetais pertencem a dois grupos:

Ácidos graxos saturados e seus homólogos insaturados

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

Na natureza 4 ácidos graxos constituem 95% dos ácidos encontrados nos diversos tipos de lipídeos:

ácido palmítico (C16)

Ácido esteárico (C18)

Ácido oleico (C 18)

Ácido linoléico (C18)

ÁCIDOS GRAXOS ω 3 E ω 6

ÓLEO DE RÍCINO (Ricinus communis –Euphorbiaceae)

Composição Química: 15 a 20% de proteínas, 40 a 60% de lípides. Ácido ricinoléico

70 80% do total de ácidos graxos

- Usos: Como laxativo, óleo de castor polietoxilado é um tensoativo não iônico

ÓLEO DE SOJA (Glycine soja –Fabaceae)

Composição Química: C16:0 - 7 a 14%, C18:1 -18 a 26%, C18:2 - 50 a 57%, C18:0 – 3 a 5,5% , C18:3 - 5,5 a 11%,
40 a 65% de proteínas

PRODUÇÃO DE ÓLEO VEGETAIS - EXTRAÇÃO POR EXPRESSÃO

PRODUTOS DA SOJA

ÓLEO DE MILHO (Zea mays L. –Poaceae)

Composição Química: C16:0 - 8 a 13%, C18:0 – 1 a 4,5%, C18:1 -24 a 33%, C18:2 - 45 a 62%

Análise por CG dos esteróis

Determinação dos níveis de tocoferóis – não menos que 0,1%

MANTEIGA DE CACAU - Theobroma cacau

Usos: Base para supositórios, Cosméticos, Indústria alimentícia

Lanolina - Ovis aries

A lanolina é constituída por vários compostos, incluindo ésteres e poliésteres de álcoois de cadeia longa e
ácidos graxos, com predominância dos insaturados, representados por uma proporção elevada dos ácidos
eicosapentaenoico (EPA; C20:5), linoleico (C18:2) e docosa-hexaenoico (C22:6) .

Usos: Base para pomadas, Cosméticos: hidratante

OBTENÇÃO DE ÓLEOS: Os óleos de sementes são geralmente obtidos por expressão (prensado), que
primeiro é realizada a frio (primeira expressão), seguida por uma expressão a quente (segunda expressão).
A torta resultante é finalmente extraída com hexano em torres de extração contracorrente. O solvente é
eliminado e o óleo refinado através de processos de resfriamento, onde são eliminados materiais que
solidificam a baixas temperaturas (ceras e triglicérides saturados), filtração, secagem e armazenamento em
condições adequadas (atmosfera de baixo teor de oxigênio, ao abrigo da luz, em tanques estanhados ou de
aço inoxidável).

PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS

- Ácidos graxos insaturados absorvem no UV

- Como os ácidos podem ser esterificados: análise por CG

ANÁLISES INDUSTRIAIS DE ÁCIDOS GRAXOS

ÍNDICES FÍSICOS

Ponto de fusão:
ácidos graxos saturados - apresentam-se na forma sólida à temperatura ambiente.

Metodologia: o triglicerídeo é colocado submerso em uma mistura hidroalcoólica. O sistema é agitado

vigorosamente e aquecido à velocidade constante, e o ponto de fusão é medido ao se formar uma gota
perfeitamente esférica.

O ponto de fusão permite uma nova classificação dos triglicerídeos em graxas e óleos:

Óleos: lipídios líquidos à temp. < 270C.

Graxas: permanecem sólidos, temp. > 270C.

Título

O título de um óleo ou graxa é o ponto de solidificação de seus ácidos graxos. Esta temperatura é útil na
caracterização dos óleos e graxas, e valiosa na determinação da dureza de sabões.

Curva de resfriamento: a temperatura na qual se produz a solidificação é o título.

Título para alguns dos óleos comuns:

algodão 330C; oliva, 230C; sésamo, 230C.

Índice de refração

As diferenças no índice de refração em diferentes amostras refletirão a diferente composição química de

cada uma delas

Densidade

Todos os ácidos graxos e óleos comuns no mercado têm uma densidade menor que 1.

A densidade aparente é 0,0018 g/cm3.

Quando a amostra deteriora, produz mudanças detectáveis.

Solubilidade

Os triglicérides são solúveis em hexano e solventes apolares e insolúveis em álcool, misturas hidroalcoólicas
e em água

Esta propriedade permite um ensaio rápido de óleo de rícino, que é insolúvel em hexano e solúvel em
etanol a 700C : alta porcentagem de ácido ricinoléico.

Índice de saponificação (IS)

É a quantidade em mg de KOH requeridos para neutralizar os ácidos graxos livres e os resultantes da

hidrólise completa de 1,0 g de amostra.

O procedimento consiste em refluxar por uma hora o triglicéride com um excesso de KOH 0,1 N, que logo
se determina com HCl.

PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS

 - No tratamento com hidróxido alcalino, liberam uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos
graxos

Ìndice de acidez (IA)

São os mg de KOH necessários para neutralizar os ácidos livres de 1 g de óleo.

Este é o índice da qualidade do óleo, que em geral não ultrapassa 5% do índice total de saponificação.

Índices de acidez elevada - ranço biológico: os triglicérides são hidrolizados pela presença de enzimas
(sementes contaminadas por fungos).

Índice de éster (IE)

São os mg de KOH gastos para hidrolisar exclusivamente os ésteres dos triglicérides.

IE = IS – IA, para um óleo de boa qualidade IE = IS.

Matéria insaponificável

É aquele material presente nos óleos e graxas que, depois da saponificação e extração com um solvente
orgânico apropriado, permanece sem volatilizar-se ao secar a 800C.

Ex. esqualeno no óleo de fígado de tubarão; Ceras: elevada porcentagem

Índice de iodo (II2)

É o peso de iodo absorvido por cem partes em peso da amostra.

É uma medida do nível de insaturação dos ácidos graxos

Classificação dos óleos segundo o índice de iodo (II2)

ÍNDICES QUÍMICOS

Ranço: é o fenômeno de alteração dos lipídeos com o decorrer do tempo, por qualquer meio, seja biótico
ou abiótico

Ranço ácido: é o ranço produzido em uma graxa ou óleo quando sua acidez é aumentada, geralmente pela
hidrólise de triglicérides e a liberação dos ácidos graxos.

Pode ser devido à ação de micro-organismos ou uma inativação defeituosa de enzimas hidrolíticas.
Ranço biológico: é o caso de deterioração causada por enzimas hidrolíticas ou por contaminantes
biológicos. O caso mais conhecido é os das micotoxinas de Aspergillus flavus, com geração de aflatoxinas.

Ranço peroxídico: é o tipo de racidez mais importante e que provoca maiores alterações nas propriedades
físico, químicas e nutricionais dos lipídeos.

Teste da rancidez (Reação de Kreis)

• Tomar duas provetas de 50 ml com tampa e adicionar a cada uma delas 5 ml de óleo de milho (uma
amostra recente e outra antiga)

• Adicionar 5 ml de ácido clorídrico concentrado e agitar por 30 segundos

• Adicionar 5 ml do reagentes de Kreis (solução etérea de floroglucinol a 0,1%)

• Agitar novamente por 30 segundos e deixar em repouso até separação dos dois líquidos imiscíveis

• No caso de rancificação, a camada ácida inferior cora-se de róseo, vermelho ou violeta.