UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE

Curso: Tecnologia em Alimentos, Disciplina: Química de Alimentos

Professora: Manuela Poletto Klein

ESTUDO DIRIGIDO – LIPÍDEOS EM ALIMENTOS

1. De que maneira a definição de lipídeo difere dos tipos de definição utilizados para outras
biomoléculas como os aminoácidos, os ácidos nucleicos e as proteínas?
2. Quanto a classificação dos lipídeos, podemos afirmar que:
a) Os __________________ contêm outros grupos na molécula além de ácidos graxos e alcoóis, como
por exemplo, os ésteres de ácidos graxos contendo uma molécula de ácido fosfórico e um composto
nitrogenado (fosfolipídios).
b) Os __________________ são compostos obtidos por hidrólise das outras duas classes de lipídeos.
São exemplos: pigmentos, vitaminas lipossolúveis, alcoóis (glicerol), entre outros.
c) Os ___________________ ao sofrerem hidrólise total dão origem apenas a ácidos graxos e alcoóis
sendo divididos em acilgliceróis e ceras.
3. Por que os óleos são líquidos a temperatura ambiente enquanto as gorduras são sólidas?
4. Os pontos de fusão de uma série de ácidos graxos de 18 carbonos são: ácido esteárico, 69,6 ºC,
ácido oleico, 13,4 ºC, ácido linoleico, -5 ºC e ácido linolênico, -11ºC.
a) Que aspecto estrutural desses ácidos graxos de 18 carbonos pode ser correlacionado com o
ponto de fusão?
b) Ácidos graxos de cadeia ramificada são encontrados em alguns lipídeos de membrana
bacterianos. A sua presença aumenta ou diminui a fluidez das membranas (isto é, diminui
ou aumenta seu ponto de fusão)? Por quê?
5. Quais são os fatores que influenciam no ponto de fusão e no ponto de ebulição dos lipídeos?
6. Quais são os fatores que influenciam na solubilidade dos lipídeos?
7. Classifique as moléculas seguintes em ordem crescente de solubilidade em água: um triacilglicerol,
um diacilglicerol e um monoacilglicerol, todos contendo apenas ácido palmítico como ácido graxo.
8. Que propriedade das cutículas serosas que recobrem as folhas das plantas deixa a cutícula
impermeável à água?
9. Desenhe a estrutura do ácido graxo ômega-6 16:1.
10. A hidrogenação catalítica, utilizada na indústria de alimentos, converte as ligações duplas nos
ácidos graxos dos triacilgliceróis do óleo a -CH2-CH2-. Como isso afeta as propriedades físicas dos
óleos?
11. Apesar do produto obtido apresentar maior estabilidade frente à oxidação, o que pode ocorrer
durante a hidrogenação de óleos vegetais que torna o produto prejudicial à saúde?
12. O que é interesterificação de óleos vegetais? Por que é preferencial optar pelo processo de
interesterificação ao processo de hidrogenação na produção de margarina?
13. Quais são principais características do processo de fritura industrial? Quais principais reações
químicas que ocorrem?
14. Qual óleo você utilizaria em um processo de fritura industrial e por quê?
15. Diferencie a rancificação hidrolítica e oxidativa.
16. No processamento de alimentos o que podemos fazer para evitar a rancificação hidrolítica?
17. Descreva o que acontece nas três etapas da rancificação oxidativa.
18. Cite pelo menos três fatores que influenciam a rancificação oxidativa.
19. Como agem os antioxidantes para evitar a rancificação oxidativa de lipídeos? Cite algumas
características dos antioxidantes para que eles possam ser utilizados.
20. O que são prooxidantes? Quais são eles e como agem na rancificação oxidativa de lipídeos?
21. Quais são as fases da cristalização de lipídeos? Explique cada uma delas.
22. Alguns chocolates, quando armazenados em condições inadequadas de temperatura, podem
apresentar o defeito denominado bloom da gordura. Explique em detalhes este fenômeno.
23. O que ocorre com os cristais da manteiga de cacau durante a temperagem do chocolate? Quais são
os cristais desejáveis ao final do processo? Por quê?
24. O que é ponto de fumaça de um óleo?
25. Descreva as principais características físicas de lipídeos abordadas em aula.
26. O que é uma emulsão? Dê exemplos de emulsões O/A e A/O.
27. Quais são os fatores que influenciam na estabilidade de uma emulsão?
28. O que é o valor BHL de emulsificantes?
29. Em função de que você seleciona um emulsificante para alimentos?
30. Diferencie os emulsificantes iônicos dos não iônicos e dê exemplos.
31. Cite os emulsificantes que você utilizar para estabilizar uma emulsão do tipo maionese e explique,
quimicamente, o porquê de sua escolha.
32. Qual a diferença entre mono- e diglicerídeos de ácidos graxos e fosfolipídeos?