UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

INSTITUTO DE QUÍMICA E BIOTECNOLOGIA

LABORATÓRIO DE BIOQUÍMICA

Professores:
Francis Gomes
Hugo Pereira
Marcos Oliveira

CARACTERIZAÇÃO DE GORDURAS
Marcos Paulo Santos Lima
Matheus Lucas da Silva Verçosa
Wemerson José da Silva

Maceió - AL
2022
 Marcos Paulo Santos Lima
Matheus Lucas da Silva Verçosa
Wemerson José da Silva

CARACTERIZAÇÃO DE GORDURAS

Relatório de aula prática apresentado ao

Curso de Bacharelado em Química
Tecnológica e Industrial, da Universidade
Federal de Alagoas, como requisito para a
obtenção de nota da disciplina
Laboratório de Bioquímica noturno.

Maceió - AL

2022
1- Introdução

Os óleos e gorduras, quimicamente, são ésteres. O componente alcoólico é

invariavelmente o glicerol (triol, três grupos hidroxílicos) e o componente ácido é formado
pelos ácidos monocarboxílicos não ramificados (ácidos graxos). Sendo um triol, o glicerol
pode formar mono, di ou tri-ésteres. Tais ésteres são designados como mono, di ou
triglicerídeos. Os glicerídeos geralmente contêm dois ou três ácidos graxos diferentes.

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem

animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos
resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Ácidos Graxos são componentes
estruturais dos fosfolipídios das membranas celulares. Também podem ser encontrados na sua
forma livre e ser oxidados em certos tecidos para produzir energia.(RAMALHO,2013) São
constituídos por átomos de carbono ligados que podem formar cadeias curtas ou longas, e
eles podem ser saturados ou insaturados.

Os ácidos graxos estruturados compõem moléculas complexas como os triglicerídeos,

são armazenados nas células adiposas e representam a principal reserva energética do
organismo.Já os ácidos graxos não-esterificados são encontrados na forma livre em todos os
tecidos em níveis baixos, ou ainda em níveis mais elevados no plasma durante o jejum.
(NELSON,2002)

Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma
líquida são chamados de óleos. Os ácidos graxos podem usar a reação orgânica de adição,
que são aquelas em que há quebra de ligações (pi) entre carbonos e a formação de duas novas
ligações (sigma). Isso ocorre porque os elétrons que eram compartilhados na dupla ligação
entre os carbonos passam a ser compartilhados com átomos de outros elementos adicionados
à molécula. (KLEIN,2014)

2- Objetivo

Pesquisar a presença de insaturações nas moléculas de óleos e gorduras.

3- Materiais utilizados

Reagentes e soluções:

● Óleo de soja
● Margarina fundida
● Solução de amido 1%
● Solução de lugol

Vidraria e instrumental:

● 02 tubos de ensaio
● Conta gotas

4- Procedimento Experimental

Inicialmente os tubos de ensaio foram identificados, em um tubo foi adicionado 5 mL

de óleo e no outro, 5 mL de manteiga. Em seguida, foi adicionado 10 mL de lugol em cada
tubo, em banho maria os tubos foram aquecidos até o desaparecimento da coloração do lugol,
após isso, os tubos foram resfriados à temperatura ambiente, e foi adicionado 3 gotas de
amigo em cada tubo. Por fim, foi observado e anotado os resultados obtidos.

5- Resultados e Discussões

Para esse experimento foi realizada a avaliação da interação do iodo com as cadeias
insaturadas e saturadas de lipídios (óleo de soja e margarina). Essa avaliação foi feita com
base no Índice de Iodo (II) no qual é a medida da insaturação de óleos e, ou, gorduras,
expressa em número de gramas de iodo absorvido por 100,0 g da amostra. Por conseguinte, II
elevado significa alto grau de insaturação.
 Fonte: Autores
Basicamente essa determinação é realizada na adição de excesso de iodo (Lugol) à
amostra e depois a adição de amido como indicador. Um exemplo para determinar uma
gordura ser saturada ou insaturada é por meio do ponto de fusão dessas substâncias quanto
maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância. Consequentemente,
moléculas que apresentam muitas insaturações são líquidas à temperatura ambiente. Em
contraposição, moléculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturação possuem maior
ponto de fusão, sendo sólidas à temperatura ambiente.

O óleo de soja e a margarina são óleos vegetais mas possuem consistências diferentes
o óleo de soja líquido a temperatura ambiente e a margarina sólida, isso porque as
insaturações C=C presentes nos óleos podem sofrer um processo denominado hidrogenação
catalítica (ou seja, adição de hidrogênio na presença de um catalisador) originando moléculas
mais saturadas, atribuindo mais firmeza à substância. Portanto, hidrogenando seletivamente
as duplas ligações presentes nos óleos, pode-se chegar à consistência desejada para a
margarina.

Fonte: Autores

Quando foi feita a adição do lugol ocorreu a reação de halogenação em que as

moléculas de hidrogênios são substituídas por moléculas de iodo.
 Fonte: Autores
Essa reação pode ser visualizada utilizando-se o amido como indicador da presença de
iodo livre em solução. O iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido. No
qual foi possível fazer as seguintes observações das imagens abaixo.

Fonte: Autores
Foi possível observar a formação do complexo iodo amido consequentemente a
formação de uma coloração azulada, no tubo em que foi adicionado o óleo de soja foi
possível observar apenas uma pequena quantidade do complexo iodo-amido no meio das
fases de ácido graxo e iodo, já na margarina foi possível observar uma formação de
precipitado azulado no fundo do tubo de ensaio indicando a formação do complexo
iodo-amido.
6- Conclusão

Nesse experimento foi possível observar e comprovar com base prática os

conhecimentos teóricos adquiridos.

7- Anexos

1) Demonstre o que a coloração ao final do experimento está representando.

R- Indica que aquela substância possui uma hidrogenação o que indica que uma das
insaturações foi substituída por moléculas de hidrogênio e ao adicionar o iodo em excesso
ocorreu o processo de halogenação em que as moléculas de hidrogênio são substituídas por
moléculas de iodo e a adicionar o amido foi feita a formação do complexo amido-iodo.

2) Houve diferença entre as amostras? Se sim, o que significa?

R- Na amostra de óleo vegetal apenas uma pequena quantidade de iodo foi complexado com
o amido, enquanto que na amostra de margarina foi observado uma maior quantidade do
complexo formado. Isso indica que na margarina possui reação de hidrogenação.

3) Se o óleo de soja tivesse sido aquecido em altas temperaturas na presença de H2 o

resultado teria sido diferente? Explique.

R- Em um dos processos de produção de margarina a partir de óleo de soja é necessário o

refino do óleo, através do processo de destilação, o que leva ao aquecimento do óleo a altas
temperaturas e após é feita a hidrogenação, ou seja, adição de H2 a reação.

4) Qual o objetivo da hidrogenação de óleos? Um tipo diferente de ácido graxo pode

surgir desse processo. Comente sobre esse tipo.

R- A hidrogenação é muito utilizada pela indústria alimentícia para aumentar o prazo de

validade de óleos ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas. Durante o processo de
hidrogenação pode ocorrer a formação de ácidos graxo cis (forma natural da insaturação de
ácidos graxos) e trans (não natural) a forma trans é prejudicial a saúde pois está relacionada
com doenças cardíacas e circulatórias.

8- Referências

RAMALHO, Hugo F.; SUAREZ, Paulo AZ. A química dos óleos e gorduras e seus
processos de extração e refino. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 2-15, 2013.
NELSON, David L.; COX, Michael M. Lehninger Princípios de Bioquímica. In: Leninger
princípios de bioquímica. 2002. p. 975-975.

KLEIN, David R.; BARCIA, Oswaldo Esteves. Química Orgânica . Pan American Medical

Publishing House, 2014.

ARAÚJO, Júlio. Química de alimentos: teoria e prática. In: Química de alimentos: teoria e
prática. 2004. p. 478-478.

MANDARINO, José Marcos Gontijo; ROESSING, Antonio C. Tecnologia para produção do

óleo de soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos. Embrapa
Soja-Documentos (INFOTECA-E), 2001.