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Oleos e gorduras
 Os óleos e gorduras são substancias insolúveis em agua, de origem animal ou vegetal, formados predo-
minantemente por ésteres de triacilglicerídeos, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e
ácidos graxos
 Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistên-
cia de líquido para sólido
 Sólidos – gorduras; devido à constituição em ácidos graxos saturados
 Líquidos – óleos
 Óleos oriundos de frutos são denominados azeites (ex.: azeite de oliva)
 Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas :
1. Glicerídeos: são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três
moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esteri-
ficados, constituindo os óleos e gorduras. Quando saturados possuem apenas ligações simples entre
os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou
mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxida-
ção.
2. Não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encontramos pequenas quantidades de componentes
não-glicerídeos. Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%.
No refino, alguns desses componentes são removidos completamente, outros parcialmente. Aqueles
que ainda permanecem no óleo refinado, ainda que em traços, podem afetar as características dos
óleos devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar ação pró ou antioxidante, ser forte-
mente odorífero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exemplos de grupos não-
glicerídeos são os fosfatídeos (lecitinas, cefalinas, fosfatidil inositol); esteróis (estigmasterol); ceras
(palmitato de cetila); hidrocarbonetos insolúveis (esqualeno); carotenóides; clorofila; tocoferóis (vi-
tamina E); lactonas e metilcetonas (10).

 Saturados – hipercolesterolemia e produção de LDL (lipoproteínas de baixa densidade – “mau colesterol”)

 Classificação
1. Lipídeos simples
 Esterificação de ácidos graxos e álcoois
 Gorduras e ceras
2. Lipídeos compostos
 Éster + outros grupamentos químicos
 Ex.: fosfolipideos, cerebrosídeos
3. Lipídeos derivados
 Álcoois terpênicos, álcoois alifáticos, esteróis, vitaminas, lipossolúveis, pigmentos e hidrocarbo-
netos
 Ex.: colesterol, esqualeno, clorofila, carotenoides, mioglobina

 Propriedades químicas
1. Reação de neutralização 2. Reação de saponificação
 Avalia o estado de conservação  Estimativa do peso molecular dos áci-
R – COOH – NaOH  RCOOH – Na+ +H2O dos graxos

Triglic. + NaOH  Glicerol + Sal

 3. Reação de hidrogenação  Conversão de óleos em gorduras
 Adição de hidrogênio às duplas ligações  Altera a consistência de gorduras
4. Reação de halogenação 3. Índice de refração
 Reação entre duplas e halogênios  Quanto maior a cadeia, maior o IR
 Quanto maior a instauração, maior o IR
 Alterações
1. Rancidez hidrolítica  Alterações durante a fritura
 Sabor e odor indesejáveis 1. Polimerização
 Hidrólise por ação de enzimas, estresse 2. Hidrólise
térmico ou ação química 3. Oxidação
2. Rancidez oxidativa
 Ação da luz, metais, oxigênio  Adulterações
 Etapas:  Adição de óleo vegetais de menor valor co-
1º Iniciação mercial
RH  R  + H  Gorduras de baixo custo para substituir
R  + O2  RO gordura do leite ou a manteiga de cacau
2º Propagação
 Reação em cadeia de R 
 Formação de hidroperóxidos
que podem ser decompostos
em R 
3º Terminação
 Decomposição de hidroxiperó-
xidos gerando aldeídos e ceto-
nas
 Sabor e odor de ranço
 Fatores que afetam a velocidade de ra-
ção de oxidação
 Ácidos graxos que constituem o
óleo
 Ácidos graxos livre e acilgliceróis
 Concentração de oxigênio
 Área de superfície
 Atividade de água
3. Reversão
 Odores e sabores estranhos em óleo de
soja e outros contendo ácido linoleico

 Propriedades físicas
1. Ponto de fusão
 Quanto maior o peso molecular, maior
o ponto de fusão
 Quanto maior o grau de instauração,
menor o ponto de fusão
2. Viscosidade
 Quanto maior o tamanho da cadeia,
maior a viscosidade