UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Tecnologia de Óleo e Gorduras – AJ0044

Professora: Andréa Cardoso de Aquino

Lista de Exercícios 2
Degradação dos Lipídeos – Preparação – Armazenamento
Extração dos Grãos – Refino do Óleo – Seminários
1. Cite estratégias e cuidados capazes de evitar a oxidação lipídica. Justifique a sua resposta.
São variadas e diversificadas as estratégias e cuidados que podem ser tomados para evitar a
oxidação lipídica, inibindo ou retardando.
Entre as estratégias de ordem físicas podemos citar a remoção de oxigênio da embalagem,
remoção da umidade, proteção a radiação ultravioleta e controle de temperatura. A presença
de oxigênio tem alta relevância (quanto maior for o contato, maior será a oxidação). O emprego
de transferência de calor e umidade também promove a ocorrência de oxidação lipídica. Altas
temperaturas e umidade elevada promovem reação de hidrólise com a formação de ácidos
graxos livres que alteram as características sensoriais do produto e diminuem o ponto de fumaça
de óleo e gorduras. Os óleos de fritura comerciais são filtrados sobre uma base regular, com
absorventes que são capazes de ligar e remover ácidos graxos livres, aumentando a vida útil do
óleo. Sabe-se que processos de desidratação, congelamento, irradiação, aquecimento
convencional, micro-ondas, constituem fatores catalizadores da oxidação lipídica em alimentos.
Dessa forma, as indústrias de alimentos devem buscar conhecer a natureza das reações
envolvidas e suas formas de controle, como a pesquisa e estabelecimento de pontos críticos de
controle.
Entre as estratégias de ordem químicas podemos citar o uso de neutralizantes dos radicais livres,
antioxidantes e conservantes sintéticos e naturais. Para que o produto final mantenha sua
qualidade a neutralização dos radicais livres é essencial, pois irá retardar o processo de oxidação,
permitindo que os alimentos se conservem por muito mais tempo com excelente desempenho.
Devendo-se controlar valores extremos de pH para maior controle da qualidade de óleos e
gorduras.
Os antioxidantes sintéticos e naturais possuem a capacidade de interromper a formação de
radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação. Dentre
os antioxidantes conhecidos os nitritos, fosfatos, sorbatos, sulfitos, BHA, BHT, TBHQ, ascorbatos,
citratos, polifosfatos, galatos, eritorbatos, além de extratos naturais ricos em tocoferóis e
carotenóides têm sido empregados em alimentos.
Na formulação dos alimentos, a seleção dos ingredientes também pode ser um fator relevante,
uma vez que utilizando-se componentes pouco suscetíveis à oxidação será possível controlar
melhor essa reação indesejada. Dessa forma, a ocorrência ou controle da oxidação está
relacionada à composição lipídica (quanto maior o teor de gordura e de fosfolipídios, maior será
a oxidação) e protéica dos alimentos. Outros componentes que favorecem o aparecimento de
oxidação é a quantidade de enzimas e sistemas enzimáticos oxidantes (oxidases, lipoxigenases,
proteínas heme), presença de metais catalizadores (ferro) e quantidade de água livre no
sistema.

2. Sobre a degradação dos lipídeos responda a diferença entre:

a) Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
Rancidez hidrolítica
Quando a liberação de ácidos graxos livres, a partir de um esqueleto de glicerol, resulta no
desenvolvimento de sabor desagradável (ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular
que geram aromas desagradáveis, ou ácidos graxos de cadeia longa que geram sabor de sabão),
ocorre o que se chama de rancidez hidrolítica. Os ácidos graxos livres podem ser liberados a
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases. Em tecidos vivos, a atividade de
fosfolipases é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade
pela degradação da integridade da membrana celular. Durante o processamento e
armazenamento de tecidos biológicos usados como matéria-prima para alimentos, estruturas
celulares e mecanismos de controle biológico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar
ativas por contato com substratos lipídicos. Um bom exemplo disso pode ser observado na
produção de óleo de oliva, em que o óleo da primeira prensagem apresenta concentração baixa
de ácidos graxos livres. Os óleos das prensagens subsequentes e o extraído do bagaço
apresentam conteúdo elevados de ácidos graxos livres, pois a matriz celular é rompida e as
lipases têm tempo de hidrolisar os triacilgliceróis. A hidrólise de triacilgliceróis também pode
ocorrer com o emprego de elevadas temperaturas durante o processamento ou fritura de óleos,
associada a introdução de água do alimento frito. A hidrólise de triacilgliceróis também pode
ocorrer em valores extremos de pH.

Rancidez oxidativa:
A rancidez oxidação é o termo geral utilizado para descrever uma sequência complexa de
alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com oxigênio. Os triacilgliceróis e os
fosfolipídeos têm pouca volatilidade e portanto, não contribuem de forma direta para o aroma
dos alimentos. Durante reações de oxidação de lipídeos, os ácidos graxos esterificados em
triacilgliceróis e fosfolipídeos decompõem-se, formando moléculas pequenas e voláteis que
produzem os aromas indesejados. Em geral, esses compostos voláteis prejudicam qualidade dos
alimentos, embora existam alguns produtos, como alimentos fritos, cereais desidratados e
queijos, para os quais pequenas quantidades de produtos da oxidação de lipídeos constituem
componentes positivos do sabor.

b) Auto-oxidação e fotoxidação
Auto-oxidação:
A autoxidação lipídica é uma reação química de baixa energia que pode ocorrer na ausência da
luz e envolve a formação de radicais livre. Está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos
insaturados e ocorre em três diferentes estágios: iniciação, propagação e terminação. Em razão
dos três estágios novos compostos são formados.

Fotoxidação:
A fotoxidação envolve a interação entre a dupla ligação e o oxigênio singlete, produzido pelo
efeito da luz (especialmente a luz ultravioleta ou próximo a sua faixa) no oxigênio triplete
(oxigênio normal presente no ar), na presença de fotossensibilizadores ou cromóforos, a
exemplo da riboflavina, clorofila, mioglobina, hemoglobina. O oxigênio singlete reage 1.500
vezes mais rápido que o oxigênio normal. A fotoxidação não é uma reação em cadeia e não
possui período de indução, mas pode ser inibida por supressores de oxigênio singlete, como o
caroteno. O ataque do oxigênio pode ocorrer à temperatura ambiente ou abaixo dela, como na
estocagem do óleo ou de produtos que o utilizam em sua formulação.

A autoxidação e a fotoxidação ocorrem através de mecanismos distintos e produzem diferentes

quantidades de hidroperóxidos. O produto primário da fotoxidação é o hidroperóxido e sua
velocidade de formação é de 10 a 30 vezes maior que na autoxidação. Na autoxidação, um
grupamento metílico associado a uma dupla ligação é mais reativo que uma simples insaturação.
Na fotoxidação, a reatividade está relacionada ao número de ligações na cadeia.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

3. Explique como ocorre as três etapas de degradação dos lipídeos por oxidação.

As três etapas de degradação dos lipídeos por oxidação são: iniciação, propagação e terminação.
Iniciação:
A iniciação é a fase na qual ocorre a formação de radicais livres, pela retirada de um hidrogênio
do carbono α-metilênico adjacente à dupla ligação, seja a partir de um hidroperóxido,
favorecido pela alta temperatura e luz, ou a partir de um ácido graxo, devido à presença de
metais no meio. Os metais são conhecidos por serem pró-oxidantes mesmo quando há presença
de traços. Já o calor, também é um grande acelerador de oxidação, a partir de 60°C foi estimado
que para cada acréscimo de temperatura da ordem de 15°C, a velocidade da reação de oxidação
dobra. Na fase de iniciação, há baixo consumo de oxigênio, baixa concentração de peróxidos,
aumento da concentração de radicais livres e não há alterações sensoriais. Nela ocorre a
formação dos primeiros radicais livres, catalisados pela alta temperatura.

Propagação:
Na fase de propagação, os radicais livres formados na fase anterior reagem com o oxigênio
atmosférico ou com outras cadeias de ácidos graxos, produzindo os produtos primários de
oxidação (peróxidos e hidroperóxidos) cuja estrutura depende da natureza dos ácidos graxos
presentes. Os radicais formados atuam como propagadores da reação, resultando em um
processo autocatalítico.

Terminação:
Finalmente, a fase de terminação ocorre quando os radicais livres reagem entre si produzindo
compostos inativos, não permitindo a continuidade da reação em cadeia. Nesta fase, grande
parte do lipídio já foi oxidado, de modo que ela não contribui significativamente para a formação
de ranço. Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da
decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros
hidrocarbonetos. Também são produzidas moléculas derivadas do rearranjo de
monohidroperóxidos ou monohidroperóxidos oxidados subsequentemente (grupo dos 5-
peróxidos monocílicos, hidroperoxi-epidióxidos, di-hidroperó-xidos, endoperóxidos bicíclicos) e
produtos de elevado peso molecular resultantes de reações de dimerização e polimerização de
grupos C-C, éteres e peróxis unidos a peróxidos.

4. O que são pró-oxidantes? Cite os pró-oxidantes que podem estar envolvidos na oxidação
lipídica e descreva como eles atuam.
Os pró-oxidantes são componentes que aceleram a oxidação de lipídios por interação direta com
os ácidos graxos insaturados para formação de hidroperóxidos lipídicos (LOXs e oxigênio
singlete) ou para a formação de radicais livres (metais de transição ou decomposição de
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
peróxidos estimulados pela radiação UV). Deve-se notar que os hidroperóxidos lipídicos não
contribuem para aromas indesejáveis, e portanto, não causam rancidez de forma direta. No
entanto, os hidroperóxidos são substratos importantes da rancidez, pois sua decomposição
costuma resultar em cisões nos ácidos graxos que produzem compostos voláteis de baixa massa
molecular, os quais são responsáveis por aromas indesejáveis.

Oxigênio singlete:
O oxigênio singlete pode existir em cinco diferentes configurações, sendo que o mais comum
em alimentos é o estado no qual os elétrons existem no mesmo orbital. Como o oxigênio singlete
é mais eletrofílico que o triplete (oxigênio normal presente no ar), ele pode reagir diretamente
com a densidade eletrônica elevadas das ligações duplas. Uma vez que os elétrons do oxigênio
singlete ajustam-se à direção de spin do elétron na ligação dupla, eles podem reagir com ácidos
graxos insaturados de maneira direta, formando hidroperóxidos lipídicos 1.500 vezes mais
rápidos que o oxigênio triplete. O singlete pode reagir com cada carbono localizado no final da
ligação dupla, deslocando a ligação dupla para a formação de uma ligação dupla trans. Isso
significa que a oxidação do ácido linoléico pelo oxigênio singlete pode produzir quatro
hidroperóxidos típicos produzidos na etapa de iniciação da oxidação dos lipídeos. As localizações
diferentes dos hidroperóxidos resultarão na formação de diversos produtos únicos de
decomposição de ácidos graxos.
A formação mais comum de produção do oxigênio singlete é por fotossensibilização. Clorofila,
riboflavina e mioglobina são os fotossensores de alimentos que podem absorver energia da luz,
formando um estado singlete excitado, o qual é convertido para o estado triplete excitado. Este
pode reagir diretamente com substratos, como ácidos graxos insaturados, e abstrair um
hidrogênio para causar a iniciação da oxidação lipídica. Essa via é conhecida como Tipo 1. Ela
produzirá os mesmos hidroperóxidos lipídicos observados na etapa de iniciação. O estado
triplete excitado do fotossensor também pode reagir com o oxigênio triplete, formando o
oxigênio singlete e o estado singlete do fotossensor na via de Tipo 2. As vias de Tipo 1 e 2 são
dependentes da concentração de oxigênio, sendo que a de Tipo 2 é favorecida por ambientes
com oxigênio elevado. O oxigênio singlete também pode ser formado química e
enzimaticamente, bem como por decomposição de hidroperóxidos. Entretanto, acredita-se que
a produção por fotossensibilização seja a principal via de formação de oxigênio singlete nos
alimentos.

Lipoxigenase:
Diversos tecidos vegetais e animais contêm enzimas conhecidas como lipoxigenase (LOXs), as
quais produzem hidroperóxidos lipídicos. A LOX de sementes de plantas como soja e ervilha
existem em diversas isoformas. Na soja, a isoforma L-1 inicialmente reage com ácidos graxos
livres, produzindo hidroperóxidos no carbono 13 dos ácidos linoleico e linolênico. A isoforma L-
2 produz hidroperóxidos nas posições 9 e 13, sendo ativa sobre os ácidos linoleico e linolênico,
livres ou esterificados. As LOXs de plantas são enzimas citoplasmáticas que contêm ferro sem
grupo heme. O ferro na LOX inativa está no estado ferroso. A ativação ocorre pela oxidação do
ferro ao estado férrico, um processo que costuma ser promovido por peróxidos. A LOX então
catalisa a abstração do hidrogênio do carbono metilênico a fim formar o radical alquil e a
conversão do ferro da LOX, o qual retorna ao estado ferroso, resultando na formação de um
complexo LOX-radical alquil graxo. Um elétron do íon ferroso é então doado ao radical peroxil
com a finalidade de formar um ânion peroxil. Quando o ânion peroxil reage com o hidrogênio
para formar o hidroperóxido, o ácido graxo é liberado da enzima. Uma vez que o oxigênio é
removido do sistema, a enzima abstrai um hidrogênio de um ácido graxo e o ferro é convertido
ao estado ferroso. Como não há oxigênio, o radical alquil é liberado e a LOX volta a sua forma
inativa.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Radiações ionizantes:
Por vezes, os alimentos são submetidos a radiações ionizantes para a destruição de patógenos
e o aumento da vida útil. Entretanto, as radiações ionizantes podem converter moléculas a
estados excitados, que produzem radicais livres. As radiações ionizantes produzem radicais
hidroxil a partir da água. Dos radicais conhecidos, o radical hidroxil é o mais reativo, sendo capaz
de abstrair hidrogênio de lipídeos e moléculas como proteínas e DNA. Portanto, não é
supreendente que a irradiação de alimentos, ricos em lipídeos e pró-oxidantes, possam sofrer
aumento de rancidez oxidativa.

Metais de transição:
Os metais de transição são encontrados em todos os alimentos, pois são constituintes comuns
de material biológico, água, ingredientes e materiais de embalagem. Eles são uns dos principais
pró-oxidantes dos alimentos, diminuindo a estabilidade oxidativa de alimentos e tecidos
biológicos por sua capacidade de decompor hidroperóxidos em radicais livres. Os metais
reativos decompõem peróxidos de hidrogênio e peróxidos lipídicos por meio da via ciclo redox.
A concentração, o estado químico e o tipo de metal influenciam na velocidade da decomposição
do hidroperóxido. O cobre e o ferro são os metais de transição que mais costumam participar
dessas reações em alimentos, sendo que o ferro geralmente é encontrado em concentrações
superiores em comparação ao cobre.

Luz e temperatura elevadas:

A UV e a luz visível podem promover a decomposição de hidroperóxidos para produzir radicais
livres. Logo, embalagens que diminuem a exposição à luz podem atenuar a velocidade da
oxidação lipídica. Além disso, temperaturas elevadas promoverão a decomposição de
hidroperóxidos lipídicos. De fato, o acúmulo de hidroperóxidos lipídicos não costuma ser
percebido em óleos de fritura, pois a ruptura deles ocorre rapidamente após serem formados.

5. Explique o que está apresentando o gráfico a seguir.

 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

O gráfico apresenta o efeito da degradação lipídica com formação e redução de componentes.

AGI: os níveis de ácidos graxos insaturados são reduzidos durante as três etapas da oxidação em
razão da alta suscetibilidade desses compostos pelo fato de possuírem em sua estrutura
molecular o carbono α-metilênico adjacente à dupla ligação, onde o processo de degradação se
inicia com a abstração do hidrogênio, desencadeando uma série de reações.
AGL: ocorre aumento dos níveis de ácidos graxos livres a partir da etapa de propagação em razão
da reação de hidrólise dos triacilgliceróis, liberando esses componentes.
Espuma, viscosidade e cor: A formação de espuma e o aumento da viscosidade estão
relacionados com a presença de polímeros derivados de peroxidação e demais compostos
resultantes da oxidação do óleo ou da gordura. O aumento da cor ocorre devido a formação de
novos pigmentos formados pelo aquecimento, peroxidação e ação enzimática como compostos
carbonílicos α, β insaturados.
Substâncias polares e voláteis: durante reações de oxidação de lipídeos, os ácidos graxos
esterificados em triacilgliceróis e fosfolipídeos decompõem-se, formando moléculas pequenas
e voláteis que produzem os aromas indesejados na etapa de propagação, como a acroleína. As
reações da oxidação têm continuidade e esses compostos pequenos reagem entre si produzindo
compostos polares na etapa de finalização.
Peróxidos: peróxidos e hidroperóxidos são produtos primários da oxidação os peróxidos. Na
etapa de propagação ocorre uma reação em cadeia de radicais livres, alto consumo de oxigênio,
alto teor de peróxidos. Esses peróxidos participam das reações de decomposição e formação
novo radicais livres. Na finalização ocorre o aparecimento dos produtos secundários de
oxidação, obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não
voláteis).

6. Analisando os dois fluxogramas a seguir, aponte as principais diferenças entre eles.

 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Óleo de algodão:
No fluxograma do óleo de algodão, a extração com solvente é realizada como operação
complementar à prensagem. São realizadas etapas de separação dos línteres dos caroços de
algodão com o desfeldamento dos caroços de algodão que envolve o peneiramento e aspiração
dos caroços. Os caroços são cortados ou partidos numa descascadeira, libertando-se assim, as
polpas das cascas. A casca removida constitui em um resíduo industrial, que é utilizado como
forragem para animais. Em seguida ocorre a redução da espessura da polpa, que é amassada
em flocos finos, para facilitar o processo de cozimento do material. O cozimento das polpas
amassadas é realizado com temperatura de 110C, durante 20 minutos, utilizando cozedores. A
prensagem é efetuada em prensas mecânicas a parafuso, com eixos de hélice única ou dupla,
que operam no interior de tambores resistentes e perfurados e podem exercer pressões até 116
a 136 atm. O óleo é peneirado, resfriado e transferido para o setor de refino. A extração do
solvente do óleo residual contido na torta ou farelo é feita com hexano pulverizado sobre a
massa contida nos cestos que se deslocam horizontalmente no extrator, em contracorrente com
o hexano. O solvente misturado com o óleo é conhecido como miscela, e é bombeado para os
evaporadores. A torta é quebrada ou moída para ração de gado. As cascas servem de forragem
para alimentação animal. Os línteres (contendo entre 70 a 85 % de alfa celulose) são utilizados
como fonte de celulose muito pura para rayon, plásticos e lacas.

Óleo de soja:
A preparação dos grãos de soja difere ligeiramente da preparação dos caroços de algodão, pois
os grãos são pesados e limpos são inicialmente partidos entre rolos ondulados e, depois,
condicionados, sem modificação significativa da umidade, em um cozedor vertical ou num
condicionador rotatório a tubos de vapor. Em seguida, os grãos cozidos ou condicionados, são
amassados em flocos finos e submetidos à extração com solventes de maneira contínua, em
contracorrente, mediante uma sequência de diversos estágios de extração. Nos extratores, o
solvente circula sobre a massa, que é usualmente carregada em cestos, através das diversas
etapas. Os cestos se movem num círculo vertical ou horizontal. Os flocos (matéria-prima
expandida) provenientes da preparação têm o seu óleo extraído através da lavagem com
solvente, normalmente em banhos sucessivos em contra-corrente. Do extrator a miscela segue
para a destilação, enquanto que o farelo encharcado com solvente é transferido para a etapa de
dessolventização. A massa de soja residual obtida é seca, torrada e moída e contém um alto teor
de proteína variando entre 41% a 50%, que pode ser utilizada como alimento.

7. Descreva o objetivo e o procedimento de cada etapa do beneficiamento do grão:

• Recepção
Os grãos colhidos nos campos de produção são transportados por via rodoviária, ferroviária
ou hidroviária até as indústrias de esmagamento, onde são pesados e avalia-se por
amostragem o teor de umidade, a quantidade de material estranho, a incidência de grãos
quebrados, avariados e ardidos.
• Descarregamento
Em moegas os grãos são descarregados onde atravessam túneis transportadores, que levam
os grãos à casa de máquinas para o seu beneficiamento
• Pré-limpeza e Limpeza
A eliminação da sujidade mais grossa é denominada pré-limpeza. É realizada por máquinas
especiais, dotadas de peneiras vibratórias ou de outro dispositivo, que separam os grãos dos
contaminantes maiores. Essa operação diminui os riscos de deterioração e reduz o uso
indevido de espaço útil do silo.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

• Secagem
Para ajuste do teor de umidade, os grãos são submetidos à operação de secagem, que pode
ser feita naturalmente em terreiros ou artificialmente em secadores. A secagem geralmente
é realizada em equipamentos verticais por secagem artificial, onde os grãos descem em
contra-corrente sobre esteiras inclinadas, com ar quente introduzido pela parte inferior. Para
a escolha do sistema de secagem mais apropriado, é importante conhecer as características
técnicas dos diferentes tipos de secadores. Para serem armazenados, os grãos colhidos
necessitam ficar com 12 ou 13% de umidade.
• Armazenamento
O armazenamento dos grãos é feito, geralmente em silos, que permitem melhor proteção
contra perdas por germinação e ataque de insetos, roedores, pássaros e microrganismos.
Para tanto, o teor de água, a umidade relativa do ar e a temperatura devem estar em
equilíbrio. Os tipos de armazenamento são silos de concreto, silos metálicos, armazéns
graneleiros, silos herméticos, silo bolsa ou silo bag e silos móveis.
• Decorticação e Descascamento
Os grãos limpos, dos quais se deseja separar os cotilédones (polpas) dos tegumentos (cascas),
não devem sofrer compressão durante a decorticação e o descascamento, pois nesse caso,
parte do óleo passaria para a casca e se perderia. Os decorticadores e descascadores são
máquinas relativamente simples, onde as cascas são quebradas por batedores ou facas
giratórias e são separadas dos cotilédones por peneiras vibratórias e insuflação de ar.
• Trituração e Laminação
A extração de óleo dos grãos é facilitada pelo rompimento dos tecidos e das paredes das
células. As operações de trituração e laminação diminuem a distância entre o centro do grão
e sua superfície e, assim, a área de saída do óleo é aumentada. A trituração e a laminação
são realizadas por meio de rolos de aço inoxidável horizontais ou oblíquos. Os flocos (lâminas
ou flakes) obtidos possuem uma espessura de dois a quatro décimos de milímetro, com um
a dois centímetros de superfície. A desintegração dos grãos ativa as enzimas celulares,
especialmente a lipase e a peroxidase, o que tem um efeito negativo sobre a qualidade do
óleo e da torta ou farelo. Portanto, a trituração dos cotilédones e a laminação das pequenas
partículas obtidas devem ser efetuadas o mais rápido possível.
• Cozimento
O processo de cozimento visa o rompimento das paredes celulares para facilitar a saída do
óleo. O cozimento se processa em equipamentos denominados cozedores, constituídos de
quatro ou cinco bandejas sobrepostas, aquecidas a vapor. O aquecimento pode ser indireto,
quando é feito na camisa de vapor do cozedor, ou direto, que se dá com a introdução direta
de vapor no interior do mesmo, o que, além de umedecer o material, possibilita uma rápida
elevação da temperatura. Nesse processo, a temperatura e a umidade dos flocos são
elevadas de 70 a 105°C e 20%, respectivamente. O aumento da umidade dos flocos, o
rompimento das paredes celulares e o subsequente aumento na permeabilidade das
membranas celulares, facilitam a saída do óleo, diminuindo sua viscosidade e sua tensão
superficial, o que permite a aglomeração das gotículas de óleo e sua subsequente extração.
O cozimento coagula e desnatura parcialmente as proteínas e inativa enzimas lipolíticas, o
que diminui a produção de ácidos graxos livres e o conteúdo de compostos de enxofre. O
cozimento também diminui a afinidade do óleo pelas partículas sólidas do grão. Na última
bandeja, a mais baixa, os flocos são submetidos à secagem, que será seguida de
processamento nas prensas contínuas, quando for o caso.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

8. Explique a relação entre a qualidade dos grãos e o equilíbrio higroscópico durante o

armazenamento dos grãos.

A umidade da massa de grãos mantém-se em equilíbrio higroscópico durante o

armazenamento, mantendo a qualidade do grão, quando há uma relação positiva entre a
umidade relativa do ar e a temperatura. Se a umidade relativa do ar e a temperatura variam
muito, os grãos perdem ou ganham umidade de acordo com a baixa ou alta umidade relativa
do ar. Para serem armazenados, os grãos colhidos necessitam ficar com 12 ou 13% de
umidade. Acima ou abaixo desse percentual, os grãos sofrem perdas, alterações e injúrias
que refletem na redução da qualidade.

9. Cite quais são os fatores que afetam a respiração dos grãos das oleaginosas, podendo
promover alterações indesejadas. Descreva como isso acontece.
Equação da respiração dos grãos:
C6H12O6 + 6 O2 -----------> 6 CO2 + 6 H2O + calor
Umidade dos grãos:
Grãos secos e frios mantém melhor a qualidade original do produto. O teor de umidade é
considerado o fator mais importante no controle do processo de deterioração de grãos
armazenados. Se a umidade puder ser mantida a níveis baixos, os demais fatores terão seus
efeitos grandemente diminuídos. Condições de armazenamento que promovem um aumento
da intensidade da respiração dos grãos são prejudiciais porque produzem mudanças nas suas
propriedades físicas e químicas que os tornam inúteis para o consumo in natura ou
processamento industrial. Sob baixos teores da umidade, a intensidade é baixa. Isto é explicado
pelo baixo teor de H2O capturada, viscosidade do gel citoplasmático mais alta, impedindo os
processos de difusão. O processo respiratório nos grãos armazenados é acelerado pela própria
reação, a qual aumenta o teor de umidade do produto e temperatura. O aumento da umidade
dos grãos tem origem com a presença da água metabólica resultante das transformações
químicas da respiração. Grãos inteiros com baixo teor de umidade apresentam uma intensidade
respiratória de 0,1 ml CO2/g sem/dia. Grãos quebrados ou danificados com alto teor de
umidade, 5,0 ml CO2/g/dia.

Temperatura:
A temperatura é outro fator que afeta a armazenagem de grãos. Juntamente com a umidade,
ela é considerada um fator crucial à interação de fatores bióticos e abióticos que promovem a
deterioração de grãos. Como o grão é comumente colhido seco ou pode ter seu teor de umidade
reduzido a um nível de segurança, esta passa a ter um papel menos importante que o da
temperatura. Um outro efeito da respiração que ocorre concomitantemente é a geração de
calor. Ela eleva a temperatura de uma grande massa de grãos e acelera a deterioração. A
respiração aumenta rapidamente quando a temperatura aumenta. Regra geral, uma elevação
de temperatura pode acelerar a respiração de 2 a 3 vezes até certo limite, acima do qual,
diminui, até que, em temperaturas muito elevadas, a respiração cessa como resultado dos
efeitos destruidores que a alta temperatura tem sobre as enzimas. A importância da
temperatura em sistemas de armazenagem de grãos pode ser destacada de diversas maneiras.
Os gradientes de temperatura no interior de silos, causam correntes convectivas de ar que
transferem umidade de uma parte a outra do silo, provocando a migração da umidade, as
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
reações químicas catalíticas e não catalíticas são mais aceleradas à medida que a temperatura
aumenta. Os teores de açúcar total e de ácido graxo livre tendem a aumentar a hidrólise de
amido e gordura, ativados pelas temperaturas e umidades altas. O teor de ácido graxo livre do
produto, em vista disso, mostra-se como um indicador de deterioração. Existe uma relação
direta entre a temperatura de grãos armazenados e o número de insetos que os infestem, bem
como, com a intensidade de infecção fúngica de grãos úmidos. O efeito da temperatura no
crescimento de microrganismos é o seguinte, os fungos mais comuns de armazenagem se
desenvolvem mais rapidamente a temperaturas de 28 a 32°C, abaixo destes valores ele cai
sensivelmente e, a 4,5°C, pode-se ter um controle bastante efetivo sobre o mesmo. Há
microrganismos que crescem mesmo quando submetidos a cerca de 46°C. A maioria dos insetos
se mantém dormentes a temperaturas inferiores a 10°C e são mortos quando elas são
superiores a 37,5°C. A temperatura ótima para seu desenvolvimento e reprodução é de
aproximadamente 20°C, tendo sido demonstrado que se resfriando este grão a menos de 20°C,
reduz-se grandemente os riscos de ataque de insetos e a 17°C, já está protegido contra a maioria
das espécies.

Suprimento de oxigênio:
O processo respiratório dos grãos é acelerado com a presença de oxigênio. Durante a respiração
ocorre formação de CO2. Quando o CO2 é acumulado a deterioração do grão é retardada,
principalmente se houve redução e/ou ausência de oxigênio. A presença de oxigênio possibilita
que um ou mais grupos de microrganismos estejam sempre presentes em sistemas de
armazenagem, além de insetos que conseguem se proliferar em ambientes com níveis de
oxigênio maiores que 2%.

Condição inicial do grão e integridade da casca:

As cascas dos grãos são estruturas formadas por materiais fibrosos contendo lignina, celulose,
xilose e hemicelulose, que garantem proteção ao grão contra chuva, calor, ataque de pragas,
microrganismos. Grãos sem cascas perdem umidade mais rápido do que aqueles que têm a
estrutura integral.

10.Explique a definição de cada nome descrito no esquema de extração mista a seguir.

Extração por prensagem: operação onde se dá a utilização de prensas hidráulicas ou prensas

expeller para extrair óleos de vegetais
Óleo Bruto 1: produto líquido obtido da extração por prensagem
Torta: produto sólido obtido da extração por prensagem
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Extração por solvente: operação onde se dá a utilização de solventes para extrair óleo de
vegetais
Farelo: produto sólido obtido da extração por solvente
Dessolventização do farelo: processamento térmico realizado em equipamento
dessolventizador-tostador, que combina a evaporação do solvente com uma cocção úmida.
Solvente: reagente químico utilizado para extração do óleo (hexano)
Miscela: produto líquido obtido da operação de extração por solvente composto por solvente e
óleo
Dessolventização da miscela: operação de destilação, no qual o óleo é separado do solvente,
geralmente por aquecimento a vácuo, à temperatura de 70 a 90 °C.
Óleo bruto 2: produto líquido obtido da extração por solvente separado do solvente por
dessolventização da miscela

11.Cite as vantagens e desvantagens do processo mecânico utilizado na extração de óleos

vegetais.
Do ponto de vista químico não há como selecionar a metodologia mais eficiente para a extração
desses compostos que podem sofrer a influência de diversos fatores, como a natureza do
vegetal, o solvente que é empregado na extração, o tamanho das partículas, o tempo e a
temperatura de extração. Já sob o ponto de vista ambiental, a escolha se torna mais fácil. O
método da prensagem é o mais natural, produz um óleo de maior qualidade e não gera resíduos
tóxicos. As sementes que apresentam de 30 a 50 % de óleo podem ser submetidas à extração
de óleo em prensas contínuas, chamadas de expeller, ou em prensas hidráulicas (processo
descontínuo), ou seja, para materiais que apresentem baixa umidade (abaixo de 10 %) e
presença de material fibroso.
As prensas contínuas são dotadas de uma rosca ou parafuso sem fim que esmaga o material,
liberando o óleo. As prensas hidráulicas (prensagem descontínua) apresentam um cilindro
perfurado onde se desloca um êmbolo que faz pressão na matéria-prima (que fica dentro de um
saco de pano ou lona). Nesse processo, ocorre muito atrito interno que eleva a temperatura do
material e do óleo e assim, o termo prensagem à frio não se aplica ou é muito difícil de ser
atingido nestas condições. Mesmo que não se aqueça antes de prensar, o calor gerado é
suficiente para aumentar a temperatura do equipamento, da torta (que é o material que sobra
depois da prensagem) parcialmente desengordurada e do óleo. Na prensagem, a extração de
óleo não é completa e a torta obtida pode apresentar um alto teor de óleo residual, o que
poderá promover a rancificação do material, se armazenado por um longo tempo. Nesse caso,
se a matéria-prima contém 50% de óleo, ao prensar 100 kg de material não se obterá 50 kg de
óleo, mas uma quantidade menor de óleo e uma torta parcialmente desengordurada. A
eficiência de extração depende do equipamento, das condições do processo e da matéria-prima.
Assim, a prensagem de materiais com baixo teor de óleo pode não ser viável do ponto de vista
econômico. Por outro lado, óleos com alto valor agregado, para uso em cosméticos, por
exemplo, pode viabilizar o processo de extração de óleo por prensagem, nesta escala. O óleo
obtido por prensagem é óleo bruto e, dependendo da matéria-prima utilizada, pode ser escuro
e apresentar sedimentos. Como esses óleos não são refinados formam um precipitado escuro
sob aquecimento. O sabor não será o mesmo dos óleos refinados e todos esses fatores podem
levar à rejeição do produto.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

12.Descreva como ocorre o processo de extração de óleos representada na figura a seguir,

destacando as etapas numeradas.

As plantas industriais modernas de extração por solvente operam em regime continuo. O

principal equipamento do fluxograma de processo é o extrator 1, o qual consiste de uma correia
vertical com cestos que possuem o fundo perfurado girando em sentido horário. Na parte
superior da correia do lado direito do extrator é adicionada a carga do material sólido que será
extraído e uma solução não saturada de proveniente do lado esquerdo. A solução desce por
gravidade, passando através dos cestos e é recolhida já saturada na parte inferior do extrator.
Esta solução saturada do óleo no solvente é chamada de micela. Por sua vez, os cestos
acompanham o movimento horário da correia, descendo até a base do extrator e subindo pelo
lado esquerdo do mesmo. Quando os cestos chegam à parte superior do lado esquerdo recebem
uma carga de solvente puro, que desce por gravidade em contracorrente em relação aos cestos
e é recolhido parcialmente saturado na base, sendo levado até a parte superior do lado direito
do extrator como mencionado anteriormente. Na parte superior da correia, um sistema de trava
do cesto descarrega o farelo. A micela que sai do extrator é levada a evaporadores contínuos
(equipamento 3), nos quais se separa o óleo bruto do solvente, que retorna ao processo. Da
mesma forma, o farelo passa por um evaporador para retirada do solvente (equipamento 2),
que também retorna ao processo. O óleo que sai do processo de extração por solvente é
chamado de óleo bruto.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
13.Descreva o nome e a função das etapas que o óleo bruto precisa atravessar para se tornar
um óleo vegetal refinado.
Degomagem: remover fosfatídeos (fosfolipídios), dentre eles a lecitina (possui valor comercial),
proteínas e substâncias coloidais
Neutralização: Eliminar ácidos graxos livres do óleo a partir da reação de saponificação sob a
formação de sais (sabão)
Clarificação: remoção de pigmentos, conseguindo óleos quase incolores ao final por meio de
adsorção dos pigmentos com componentes clarificantes.
Desodorização: Remoção de substâncias odoríferas e sabor indesejável por meio de destilação.

14.Descreva as diferenças entre degomagem com água, degomagem ácida e degomagem

enzimática.
Degomagem com água:
É a forma mais simples de redução de fosfatídeos. Entretanto, apenas as gomas hidratáveis
podem ser removidas. O óleo bruto que pode ser um óleo somente de extração ou uma mistura
de óleo de prensagem e extração, é inicialmente aquecido até a temperatura ótima de processo.
Uma baixa temperatura irá produzir uma melhor degomagem, mas, à custa de maiores perdas
de óleo nas gomas. A uma alta temperatura as perdas serão reduzidas, mas mais gomas
permanecerão em solução e não serão separadas no processo. A temperatura ótima de processo
demonstrou ser na faixa de 70 a 80 °C. Um volume de água quente correspondente ao conteúdo
de gomas é adicionado ao óleo aquecido e de e ser intensivamente misturado com o óleo. As
gomas hidratadas, uma pasta muito viscosa, é agora separada do óleo. Modernamente são
aplicadas centrífugas auto limpantes, que, se dotadas de sistema clean-in-place, praticamente
nunca necessitam de limpeza manual. Após a separação, o conteúdo de água pode ainda chegar
a 0,3 - 0,4% o que pode resultar numa subsequente hidratação de parte das gomas durante um
longo período de estocagem.

Degomagem ácida:
Remove as gomas não hidratáveis, condicionando-as para uma forma hidratável. Isto significa
que os complexos metal/fosfatídeo são cindidos através de ácidos em sais metálicos insolúveis
em óleo e ácido fosfatídico. O ácido fosfórico recuperado termicamente é usado pois contém
menor quantidade de cloretos e portanto é menos corrosivo. Ácido clorídrico e sulfúrico são
comparativamente mais agressivos e causam reações secundárias indesejáveis no óleo. Se for
utilizado ácido cítrico para a degomagem, as gomas separadas podem ser utilizadas como
lecitina em certas condições. No processo de degomagem ácida simples o óleo bruto é
inicialmente aquecido entre 80 a 90°C com vapor saturado e a seguir é adicionado 0,1 a 0,3%
em volume de ácido fosfórico concentrado, usualmente a 75%. Após intensiva mistura do ácido
com o óleo em um misturador centrífugo, segue-se um tempo de reação de cerca de 5 minutos.
Finalmente é adicionada ao óleo 2 a 5 % de água quente e intensivamente misturada em um
segundo misturado centrífugo. A centrífuga utilizada na separação das gomas deve ser
preferivelmente uma centrífuga auto-limpante, pois os sólidos do óleo bruto e os produtos
precipitados pelo ácido (por exemplo proteínas) podem rapidamente bloquear os tambores dos
separadores de parede fixa. Antes da estocagem ou de processamentos subsequentes, o óleo
degomado deve ser seco a vácuo.

Degomagem enzimática:
Realizada com ajuste do óleo em pH 5. O óleo passa a seguir por um misturador intensivo na
temperatura de 60°C. A conversão dos fosfolipídeos não hidratáveis em hidratáveis é obtida
pelo efeito da enzima fosfolipase A2 que, após a separação das gomas e da água de processo
em uma centrífuga, é reciclada. O óleo degomado desta forma pode ser refinado fisicamente
desde que passe antes pela etapa de clarificação contínua.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

15.Descreva como ocorre as etapas de: neutralização, clarificação e desodorização do óleo

refinado
Neutralização:
Ocorre com a adição de solução aquosa de álcalis, tais como hidróxido de sódio ou, às vezes,
carbonato de sódio. O óleo é colocado num tacho com capacidade entre seis e 15 toneladas,
que é provido de agitador mecânico, camisa ou vapor indireto e chuveiro ou atomizador para a
solução alcalina e para a água, respectivamente. No caso do óleo com baixa acidez, adiciona-se,
às vezes, a solução aquosa e quente de hidróxido de sódio, ao óleo aquecido entre 90 a 95°C,
sem agitá-lo. Aos óleos com acidez elevada, a solução alcalina mais concentrada é adicionada, à
temperatura ambiente, sob intensa agitação, para facilitar o contato entre as duas fases. Depois
de 15 a 30 minutos, aquece-se a mistura à temperatura apropriada (50 a 70°C) para quebrar a
emulsão, com velocidade do agitador reduzida. Em seguida, a mistura é deixada em repouso por
algumas horas até a separação do sabão formado ou da chamada borra. Após a retirada da borra
pela torneira no fundo do tacho, o óleo é lavado de três a quatro vezes com água fervente, em
porções de 10 a 20 % em relação à quantidade de óleo, deixando a carga em repouso por cerca
de 30 minutos a cada lavada.
Na neutralização contínua A solução de hidróxido de sódio é adicionada ao óleo após seu
aquecimento à temperatura entre 65 a 90°C. O óleo neutralizado é separado da borra por
centrifugação.

Clarificação:
Ocorre adsorção dos pigmentos com terras clarificantes, ativadas ou naturais, misturadas, às
vezes, com carvão ativado, em proporções que variam de 10:1 a 20:1 p/p de terras clarificantes:
carvão ativado. As terras ativadas são quimicamente preparadas a partir de silicato de alumínio.
As terras naturais têm um poder clarificante bem inferior àquele das terras ativadas, mas elas
retêm menos óleo. A ação das terras clarificantes é mais eficiente no meio anidro e, portanto, a
primeira etapa da clarificação é a secagem que ocorre em temperaturas entre 80 a 90°C, a vácuo,
durante 30 minutos. Em seguida, a terra clarificante é adicionada, usualmente por sucção, na
quantidade apropriada. O óleo é misturado com a terra clarificante por meio de agitação à
temperatura de 80 a 95°C durante 20 a 30 minutos. Subsequentemente, o óleo é resfriado a 60
- 70 °C e filtrado em filtros-prensa.
Existem indústrias que empregam o processo contínuo, no qual a terra clarificante é introduzida
ao óleo aquecido na forma de uma suspensão a 10 %. A mistura de óleo e de terra passa através
do clarificador durante cerca de 20 minutos e depois é bombeada ao filtro prensa. Dos vários
tipos de filtro prensa, o mais usado é o de placa, que permite a obtenção de bolo (resíduo) de
grande espessura. Por outro lado, as altas temperaturas aplicadas durante a clarificação e na
subsequente desodorização, facilitam a clarificação térmica, reduzindo assim a quantidade de
terra clarificante necessária para obtenção da cor desejável no produto acabado. Assim,
processos de clarificação do óleo de soja que anteriormente necessitavam de 2 a 3 % de terra
clarificante precisam agora de 0,1 a 0,5 %. Depois da filtração, o bolo no filtro contém
aproximadamente 50 % de óleo. A aplicação de ar comprimido reduz esse conteúdo a 30 – 35%.
O conteúdo de óleo pode ser ainda mais reduzido com insuflação de vapor direto, mas isso tem
efeito adverso sobre os panos do filtro prensa e produz um óleo de baixa qualidade. O bolo de
filtragem, depois desse tratamento, é usualmente desprezado.

Desodorização:
Sob as condições mantidas durante o processo, ou seja, pressão absoluta de 2 mm Hg a 8 mm
Hg e temperatura de 20 a 25 °C com insuflação direta de vapor, alcança-se não somente a
completa desodorização mas também uma quase completa remoção dos ácidos graxos livres
residuais. O alto vácuo é essencial, porque sua aplicação reduz o consumo de vapor direto, o
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
tempo do processo e o perigo de oxidação e hidrólise do óleo. O vácuo é produzido por ejetores,
bombas mecânicas ou ambos. A desodorização é efetuada de maneira descontínua,
semicontínua ou contínua. O desodorizador descontínuo, usualmente um tacho vertical com
capacidade de seis a 15 mil litros, é munido com uma serpentina para o vapor indireto e
dispositivo para insuflação de vapor direto. Embora a pressão absoluta na superfície do óleo seja
de poucos mm de Hg, a pressão aumenta gradualmente em direção ao fundo do equipamento,
devido à crescente coluna de óleo e, portanto, o tempo de desodorização estende-se de seis
horas a oito horas. Num desodorizador contínuo, devido ao alto vácuo (de 2 mm a 6 mm) e
temperatura de 240 a 260 °C, o tempo de desodorização é reduzido de uma hora e meia a duas
horas e meia. O aparelho tem um corpo de aço comum, no qual são colocadas cinco ou mais
bandejas de aço inoxidável. Nas primeiras bandejas, o óleo é pré-aquecido, nas intermediárias
ele é aquecido à temperatura de 230 a 240 °C com insuflação de vapor direto e, na última,
resfriado a 40 - 45°C. O óleo permanece em cada bandeja durante cerca de meia hora, passando
de uma para outra por controle automático. O emprego das bandejas oferece duas vantagens
importantes: economia de aço inoxidável e proteção contra oxidação, com a vantagem adicional
de que o ar oriundo de qualquer vazamento escapa sem atingir o óleo. Num desodorizador
semicontínuo o resfriamento é sempre efetuado no próprio aparelho, o óleo processado num
desodorizador descontínuo é usualmente transferido por gravidade a um tacho, munido com
uma serpentina e um agitador, onde é resfriado à temperatura ambiente, a vácuo. Depois do
resfriamento, em ambos os casos, o óleo é armazenado em tanques, preferencialmente de
alumínio ou aço inoxidável, sob a atmosfera de um gás inerte, como nitrogênio.

16. Relate a melhor maneira de realizar o descarte de óleos das residências, restaurantes e
indústrias, além de indicar também as formas de reaproveitamento do óleo descartado.

O descarte correto é feito mediante resfriamento, filtração e armazenamento em recipientes

plásticos lacrados, seguido de recolhimento por empresas de coletas especializadas. O óleo pode
ser reaproveitado na produção de biodiesel, lubrificantes, tintas a óleo, sabão, sabonete líquido,
sabonete glicerinado, vela, entre outros.

17.O que são óleos essenciais? Descreva as técnicas utilizadas para a obtenção dos óleos
essenciais e relate as principais aplicações dos óleos essenciais na indústria de alimentos.
Por definição, temos que óleos essenciais são substâncias lipossolúveis, que conseguem se
desenvolver em gorduras, mais voláteis, evaporando facilmente, assim como o álcool, que
integram o metabolismo secundário das plantas. São produzidos por diversas estruturas
secretoras ou em bolsões, que podem estar presentes em toda a planta ou em partes dela.

Destilação a vapor: utiliza o vapor d’água para que o óleo possa ser extraído de folhas, raízes,
gramíneas, ramos, sementes e até de flores, em um processo em que o óleo contido no interior
das glândulas vegetais é arrastado para fora. Esta operação apresenta duas variações: a
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
destilação fracionada, quando o processo de destilação é feito com temperaturas e períodos
específicos, com a finalidade de obtenção de divisões particulares e a destilação a vapor com
vácuo, sistema utilizado na extração de óleos essenciais ricos em componentes mais frágeis, que
podem ser danificados por altas temperaturas.

Prensagem a frio: obtidos a partir de frutos cítricos, ocorre a partir do esmagamento deles por
uma prensa hidráulica, ocorrendo a liberação do suco e do óleo ao mesmo tempo. Para a
separação, emprega-se um jato de água, formando uma emulsão composta por 1 a 3% de óleo
essencial, que ainda passa por outras etapas até ficar puro.

Hidrodestilação: promove uma extração mais lenta e com rendimento menor, em comparação
à destilação a vapor. Os vegetais dos quais se deseja extrair o óleo são mergulhados na água e
submetidos a temperaturas inferiores a 100°C.

Enfleurage: também conhecido como enfloração, esse método é direcionado a espécies vegetais
mais delicadas, como a rosa, o jasmin e a violeta. Caiu em desuso por ser um método muito caro
e complexo, mas consegue produzir um óleo essencial com qualidade superior e, por conta
disso, vem sendo reinventado com o auxílio da tecnologia.

Extração por solventes: alternativa à enfloração, a extração por solventes é realizada em

organismos vegetais que são mais delicados e que não suportam métodos como a destilação a
vapor. Como o próprio nome deixa claro, a extração é feita com um solvente para garantir a
integridade dos compostos em questão.

Fluídos supercríticos: método de extração que ganhou força nos últimos anos, a utilização de
fluídos supercríticos é uma opção limpa, atóxica e não residual e capaz de dar origem a produtos
com excelente qualidade. Ocorre a partir do emprego de determinadas temperaturas e pressões
a alguns gases, como o CO2, que se torna supercrítico, isto é, permanece em um estado
intermediário entre o líquido e o gasoso, atuando como solventes.

18.Cite todos os subprodutos do processamento da manteiga, do óleo de soja, do azeite de oliva

e do óleo de palma, e depois, selecione os principais subprodutos de cada alimento citado e
relate como eles são aproveitados.
Os subprodutos citados no seminário foram:
Produção da Manteiga: subproduto é o leitelho, que pode ser aproveitado na produção de
fermented butermilk
Produção do Óleo de Soja: subproduto é o farelo de soja, que pode ser aproveitado na produção
de isolado protéico
Produção do Azeite de Oliva: subproduto é o bagaço, que pode ser aproveitado na produção de
biomassa
Produção do Óleo de Palma: subproduto são os cachos vazios, que podem ser aproveitados para
produção de fertilizante

19.Descreva como se classificam os substitutos de gordura na produção de alimentos, incluindo

suas funções.
Derivados de Carboidratos:
Celulose: é utilizada em produtos de laticínios, molhos, sobremesas geladas e temperos para
saladas. A celulose, ingrediente não-calórico, é produzida como material microparticulado que
dispersado no alimento se assemelha à fase gordurosa. Retêm a umidade, age na textura e como
estabilizante, além de modificar a viscosidade em emulsões. Proporciona sabor e o fluxo de
gordura, mas não o sabor característico de gordura.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Amidos e Amidos Modificados: uso em grande variedade de produtos de panificação como
substitutos de gorduras. Melhoram a aparência, o sabor, a textura, a vida útil e o valor
nutricional de bolos, cookies, recheios, pães, e outros. Geralmente são produzidos a partir de
batata, milho, aveia, trigo, mandioca e arroz. Os amidos fornecem de 1 a 4 kcal/g e são utilizados
como substitutos de gordura, estabilizantes, espessantes, gelificantes e emulsificantes. Atuam
como agente de corpo e modificadores de textura. Também são usados em carnes processadas,
recheios de pães, molhos, sobremesas congeladas, temperos e derivados de leite.

Dextrinas: podem substituir todas ou algumas gorduras em grande variedade de produtos,

fornecendo 4 kcal/g de produto. Entre as fontes de dextrina está a tapioca. As dextrinas são
utilizadas em molhos, saladas, sobremesa, produtos de laticínios e sobremesas geladas.

Maltodextrinas: fornecem 4 kcal/g de produto. Elaboradas a partir do milho, trigo, batata e

mandioca são utilizadas como substitutos de gordura, agentes de corpo e modificadores de
textura em produtos de panificação, laticínios, molhos, cremes, embutidos, sobremesas geladas,
extrusados e bebidas.

Fibras: podem fornecer integridade estrutural, volume, capacidade de homogeneização,

adesividade e estabilidade de prateleira em produtos com gordura reduzida. Suas aplicações
incluem assados, carnes e produtos extrusados.

Gomas: são conhecidas como colóides hidrofílicos, ou hidrocolóides com propriedades

espessantes e geleificantes. Nesse grupo estão goma guar, goma arábica, goma de alfarroba,
goma xantana, carregenatos e pectinas. Não-calóricas, são utilizadas em molhos e saladas,
sobremesas e embutidos.

Inulina: apresenta reduzido teor calórico (de 1 a 1,2 kcal/g) e pode ser utilizada como substituto
de gordura, de açúcar e como fonte de fibra solúvel. Extraída da raíz da chicória é utilizada em
iogurtes, queijos, sobremesas geladas, produtos panificados, recheios e embutidos.

Polióis: constituem grupo de adoçantes que substituem o açúcar (1,6 a 3,0 kcal/g, dependendo
do poliol). Pela sua plasticidade e propriedades umectantes, os polióis também podem ser
utilizados como substitutos de gordura em produtos com baixa ou nenhuma gordura.

Polidextrose: fornece 1 kcal/g e também é utilizada como agente de corpo em diversos

produtos, incluindo assados, goma de mascar, confeitos, coberturas, sobremesas lácteas e
pudins. A polidextrose, polímero hidrossolúvel da dextrose, contém pequenas quantidades de
sorbitol e ácido cítrico.

Derivados de lipídeos:
Emulsificantes: incluem óleos vegetais, mono e diacilgliceróis emulsificantes, que podem
juntamente com a água substituir toda ou parte da gordura em bolos, cookies, coberturas e
produtos derivados do leite. Apesar de fornecerem 9 kcal/g são utilizados em menor quantidade
que as gorduras, resultando em redução no teor total de gordura do produto final.

Glicerol Propoxilado Esterificado (EPG): forma-se pela reação do glicerol com óxido de etileno e
posterior esterificação com ácidos graxos. Tem sido aplicado em sobremesas geladas,
panificação, cremes, molhos, frituras e cookies.

Olestra: poliéster de sacarose, é obtido da síntese de ácidos graxos saturados e insaturados de

óleos vegetais. Forma-se pela mistura de hexaésteres, heptaésteres e octaésteres de sacarose
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
com ácidos graxos, cujo número de carbonos varia de 8 a 18. Não é absorvido e nem
metabolizado pelo organismo, podendo causar problemas digestivos. Termoestável, pode ser
empregado em frituras. Esse ingrediente proporciona sabor, textura e cor ao alimento, além de
aumentar sua vida-de-prateleira.

Derivados de proteínas:
Proteína Microparticulada: apresenta valor calórico reduzido (1-2 kcal/g), sendo obtida a partir
do soro do leite ou leite e ovos. Tem sido empregada em queijos, iogurtes, margarinas, molhos,
sopas, cremes, maionese e produtos de panificação.

Proteína concentrada de soro modificada: obtida pela inativação térmica controlada do soro do
leite, tem sido utilizada em sorvetes, congelados, molhos, produtos de laticínios e produtos de
panificação.

20.Como são produzidos os seguintes alimentos: halvarinas, margarinas e manteiga vegetal?

As gorduras vegetais hidrogenadas são o constituinte principal das margarinas cremes vegetais
entrando em cerca de 82% nas margarinas, 64% nos cremes vegetais e menor proporção nas
halvarinas (~ 40%), porém é efetivamente o que representa o maior custo no produto. Seu ponto
de fusão é sempre ligeiramente inferior a temperatura do corpo humano (>38°C) de forma a
fundir rapidamente quando ingerida. Sua composição, através da mistura de gorduras de pontos
de fusão diversos determina a maior ou menor untabilidade do produto e a maior ou menor
resistência a temperaturas ambiente elevadas. A água entra na formulação para obter-se a
emulsão característica no produto e diminuir o teor de gordura o que tem sido buscado nos
cremes vegetais e halvarinas. É ainda o veículo para o sal, vitaminas e outros aditivos
hidrossolúveis.

FABRICAÇÃO:
Preparação de ingredientes:
A gordura é uma mistura de gorduras vegetais hidrogenadas de características específicas e óleo
vegetal. Esta mistura de gorduras é preparada em tanques aquecidos com água quente, dotados
de agitador e revestidos internamente (ou inoxidável). A utilização de balanças eletrônicas para
esta preparação e atualmente, a utilização de medidores de vazão mássico facilitam e garantem
a constância dos produtos finais. A preparação do leite é a parte mais suscetível a
contaminações. O leite pode ser recebido in natura e armazenado em tanques isotérmicos, ou
mais frequentemente, em pó, e reconstituído. Em ambos os casos é conveniente que o mesmo
seja pasteurizado e filtrado. A reconstituição do leite em pó é feita em tanques agitados ou
através de equipamento especialmente desenhado para esta finalidade, denominado diluidor
ou misturador de pós. Este equipamento é basicamente uma bomba centrífuga sanitária
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
montada com seu eixo na posição vertical dotada de um funil acoplado a sua sucção e de um
dispositivo de entrada de água com válvula dosadora. A bomba aspira o leite em pó do funil e
recebe a água pressurizada no dispositivo de dosagem posicionado entre o funil e a sucção da
bomba. A mistura é feita no rotor da bomba e enviada ao tanque de leite diluído. A seguir o leite
é pasteurizado num pasteurizador convencional, dotado de estágio de regeneração de calor,
aquecimento até a temperatura de pasteurização (68°C), retardador tubular e resfriado até a
temperatura de armazenagem (5°C). O pasteurizador trabalha normalmente apenas no primeiro
turno e em seguida é feita a limpeza CIP do sistema. O leite é pasteurizado na quantidade
necessária para a produção diária. A seguir o leite é acidulado com ácido láctico e enviado ao
setor de produção. A água é utilizada em diversas fases da produção da margarina como sejam,
na diluição do leite, na preparação da salmoura, na preparação dos compostos hidrossolúveis e
na própria formulação do produto final. O sal é adicionado à margarina sob a forma de salmoura.
Esta é preparada pela diluição do sal em tanques normalmente construídos em resina (plástico
reforçado com fibra de vidro). A diluição do sal é feita com agitação e a salmoura é recirculada
através de filtro de polimento afim de eliminar as impurezas que acompanham normalmente o
sal. Para a diluição é utilizada a água previamente esterilizada.
Sob o título pré-mix de fase aquosa designamos a preparação dos ingredientes solúveis em água
(hidrossolúveis) tais como ácido cítrico, vitaminas solúveis em água, corantes, benzoato de
sódio, sorbato de potássio, aromas, etc. Estes ingredientes em vista da pequena quantidade em
que entram na formulação e de seu alto custo são pesados em laboratório e pré diluídos em
água. Este produto bem diluído e misturado será dosado no preparo.
Pré-mix de fase gordura é a preparação dos ingredientes solúveis em gordura (lipossolúveis) tais
como os emulsificantes, estabilizantes, lecitina, vitaminas, corantes, etc. Como no caso anterior,
estes ingredientes também são pesados, formulados e diluídos em gordura afim possibilitar sua
dosagem na margarina.

FORMULAÇÃO DO PRODUTO:
Existem várias maneiras de formular o produto, seja margarina ou creme vegetal, de forma
contínua ou semi contínua.
Formulação semi-contínua: Os processos semi contínuos mais comuns são através de balanças
eletrônicas programadas para trabalhar com os diversos produtos ou receitas ou eventualmente
medidores de fluxo dotados de integrador. No primeiro caso, através do CLP ou programador
da balança, é ligada inicialmente a bomba de transferência de gordura, aberta a válvula de
controle de dosagem correspondente, sendo que ao ser atingida 90% da quantidade do
componente a válvula é fechada parcialmente para permitir o ajuste fino da quantidade de
produto e ao atingir 100%, fechada e a bomba desligada. A seguir o mesmo procedimento é
feito para o pré-mix de gordura, e sequencialmente para o leite, pré-mix aquoso, salmoura e
água. O peso total resultante é verificado e comparado com o total programado. Caso haja
divergência, a formulação pode ser corrigida manualmente. A balança é normalmente dotada
de um agitador, que neste momento é ligado, e após um tempo de mistura, o produto é
transferido para os tanques de pré emulsão que alimentam o resfriador-cristalizador
automaticamente. No caso do uso de medidores de fluxo dotados de integradores, são usados
medidores mássicos para a fase gordurosa e medidores de vazão indutivos para a fase aquosa,
sendo as formulações pré fixadas em um CLP e válvulas similares às utilizadas com balanças. O
produto é dosado da mesma forma, porém diretamente nos tanques de pré emulsão (sempre
um em operação e outro em formulação/mistura).

Formulação contínua:
A formulação contínua pode ser feita através de bomba dosadora a pistões de múltiplas cabeças
ou através de medidores de massa/vazão e válvulas controladoras. No segundo caso são usados
medidores mássicos para a fase gordurosa e medidores de vazão indutivos para a fase aquosa,
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
sendo as formulações pré fixadas em um CLP, enviando sinal de controle para as válvulas
moduladoras do tipo agulha. No caso da dosagem através de bomba, esta pode ser dotada de
misturadores on line para a gordura e pré-mix gordura e misturadores para mistura final,
podendo ainda alimentar diretamente o resfriador caso a bomba seja dimensionada para a
pressão necessária (até 30 bar). No caso de controladores de vazão, há necessidade do tanque
de pré emulsão como pulmão de alimentação do resfriador e uma bomba de alta pressão. No
caso da bomba dosadora, apesar da simplicidade do processo, os riscos de erros de formulação
são muito maiores e não existem meios simples de detectá-lo, havendo portanto grandes
chances de perda do produto acabado sem possibilidade de correção.

PRÉ EMULSÃO:
Uma vez formulado o produto, este é enviado a um tanque intermediário de pré emulsão,
dotado de camisa de água quente e agitação. Este tanque tem como finalidade pré
homogeneizar o produto antes do resfriamento, agir como pulmão para absorver as variações
de vazão entre a formulação e as etapas seguintes de resfriamento, plastificação e embalagem.

RESFRIAMENTO:
O resfriamento das margarinas e cremes vegetais é feito em resfriadores de superfície raspada
com expansão direta de amônia, alimentados por bomba de alta pressão. Para se obter uma
excelente cristalização é conveniente aquecer previamente o produto em um trocador de calor
a placas até 68°C e em seguida resfriá-lo até aproximadamente 45°C para evitar sobrecarga do
resfriador final. Isto propicia ainda uma pasteurização do produto garantindo sua qualidade e
vida de prateleira. Este equipamento é denominado como trocador de têmpera e refusão. O
produto bombeado com uma bomba de pistões de alta pressão é resfriado até
aproximadamente 12°C no resfriador de superfície raspada, temperatura na qual é plastificado
e embalado. A alta pressão é necessária para vencer as perdas de carga causadas pelo resfriador,
plastificador e linhas até a máquina de acondicionamento, visto que a margarina passa por este
circuito em estado semi sólido. Para melhor homogeneidade na cristalização do produto, o
resfriamento deve ser feito em duas etapas, com controles de temperatura independentes e
ainda instalando-se entre os tubos resfriadores, plastificadores (batedeiras de pinos)
intermediários.

PLASTIFICAÇÃO:
No caso de margarinas de mesa, normalmente acondicionadas em potes plásticos, a
cristalização final se dá dentro do pote e portanto para ser possível a dosagem e o perfeito
acondicionamento da margarina são necessários que a mesma passe por um plastificador final.
Este equipamento é uma batedeira dotada de eixo com pinos espaçados dispostos em espiral e
sua carcaça dotada de pinos fixos alinhados. Tem como função tornar a margarina fluida e
cremosa (plástica).

EMBALAGEM:
As embalagens mais usuais para as margarinas de mesa são os potes plásticos e o papel
parafinado aluminizado. No primeiro caso é indispensável a utilização do plastificador para
permitir o acondicionamento. No caso da embalagem em papel parafinado aluminizado, ao
contrário, utiliza-se um tubo cristalizador para que a margarina adquira consistência dura e
permita tal tipo de embalagem. Já as margarinas industriais são embaladas em sachês plásticos,
em caixas de papelão dentro de sacos plásticos ou em latões ou mesmo em papel parafinado
aluminizado.

REFUSÃO:
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Para permitir uma boa precisão de dosagem das máquinas de acondicionamento e embalagem,
as mesmas necessitam ser alimentadas com uma vazão superior à sua produção, sendo o
excedente retornado ao processo. Deveremos porém lembrar que este retorno é de margarina
no estado sólido ou pastoso e deve ser totalmente refundida antes de voltar ao resfriador afim
de não interferir na cristalização. Isto pode ser feito de diferentes maneiras:
1. Intercalando-se um aquecedor de superfície raspada na linha de retorno.
2. Utilizando-se um tanque de refusão auxiliar, dotado de agitação e aquecimento.
3. Retornando-se o produto até a sucção da bomba de transferência do produto do tanque de
pré emulsão ao resfriador, através do trocador de têmpera e refusão até a bomba de alta
pressão. Neste caso, a bomba de transferência deve ser de lóbulos e o trocador deve ser
dimensionado para refundir a totalidade da vazão de margarina, para o caso de paradas curtas
da máquina de acondicionamento e embalagem.

HOMOGENEIZAÇÃO DE MARGARINAS E CREMES VEGETAIS:

O aumento da utilização de óleos não hidrogenados assim como o aumento do teor de umidade
nos cremes vegetais e halvarinas em relação às margarinas implicaram na utilização de maior
quantidade de emulsificantes e estabilizantes. Estes produtos além de terem alto custo, tornam
os produtos cada vez menos naturais. Afim de evitar estes inconvenientes, pode-se utilizar, para
esta finalidade, homogeneizadores de alta pressão, similares aos utilizados na reincorporação
de creme (gordura) ao leite desnatado. Estes homogeneizadores substituem as bombas de alta
pressão, sendo dimensionados para trabalharem com pressão de homogeneização de ~100 bar
e pressão de saída, após a válvula homogeneizadora de até 30 bar (pressão total de 130 bar).
Como vantagens adicionais, além da melhoria das características da margarina, diminuição da
quantidade de emulsificantes e estabilizantes em até 80%, as dimensões das gotículas de água
ficam inferiores a 2µ impedindo o crescimento bacteriológico pela inexistência de água livre.