AESA-CESA

DISCIPLINA: QUIMICA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: GISELE
ALUNA: LAYLLA EDLEUZA NUNES DE ALBUQUERQUE

EXERCÍCIO

1) Diferencie uma reação enzimática e uma reação não enzimática? Cite um exemplo de
cada uma dessas reações.
As reações enzimáticas ocorrem entre oxigênio e o substrato fenólico que são reações
catalisadas por enzimas polifenoloxidases (PPOs) e as peroxidases (PODs). A ação do
PPOs leva à formação de pigmentos escuros, alterações adversas na aparência e nas
propriedades sensoriais dos vegetais e frutos e redução do prazo de validade e do
valor de mercado. O escurecimento enzimático em alimentos depende da quantidade
e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e
aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e
armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. Há 3
vias de escurecimentos a caramelização: Uma série de reações que ocorrem durante o
aquecimento dos carboidratos levando ao seu escurecimento e degradação do açúcar.
Oxidação do ácido ascórbico é um tipo de escurecimento que ocorre apenas em
alimentos suficientemente ácidos que contenham ácido ascórbico e tenham um
intervalo de pH de 2,0 a 3,5. O escurecimento dos sucos e concentrados cítricos
naturais é devido à oxidação e degradação do ácido ascórbico (vitamina C). e por fim o
reação de Maillard que quando muito intensa há perca de aminoácidos e valor
nutritivo.

2) Descreva com suas palavras o mecanismo de ação das polifenoloxidases (PPO).

São enzimas que promovem a oxidação enzimática de compostos fenólicos,
produzindo inicialmente quinonas rapidamente condensadas para formar pigmentos
insolúveis e escuros chamados melanina, ou reações não enzimáticas com
aminoácidos, proteínas ou outros compostos. A polifenol oxidase é frequentemente
elevada em tecidos infectados ou danificados e tem se mostrado importante para as
plantas, envolvida em mecanismos de defesa e/ou senescência

3) Cite os métodos de controle do escurecimento enzimático e descreva cada um deles.

Emprego da temperatura: Pode ser feito em uma camêra de vapor ou mergulhada
em agua fervente por um tempo adequado.
Adição de substancia redutoras: O modo pelo qual o SO2 age inibindo a reação do
escurecimento enzimático parece ser complexo e desconhecido em sua maior parte, A
concentração da solução de SO2 usada é de grande importância e a combinação da
utilização de branqueamento e imersão em solução de SO2 possuem bons resultados.

4) Por quê nas saladas de frutas, a banana e a maçã não escurecem tão rapidamente
como acontece quando expostas ao ar?
A adição de frutas que baixa o ph, como o suco do limão, retarda o desenvolvimento
do escurecimento
5) Descreva resumidamente o que é a reação de Maillard e quais procedimentos de
controle poderiam ser realizados para evitar essa reação.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer
em alimentos e em organismos vivos, para que a reação de Maillard ocorra, é preciso
que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e
temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes
compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas
instáveis. Pode-se ser inibido também pela adição de derivados do enxofre sulfito,
baixas temperaturas, exclusões de substrato e a diminuição do ph.

6) Descreva resumidamente o processo de caramelização

A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela
hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do
calor. A caramelização é, em alguns pontos, similar à reação de Maillard, mas a
temperatura de ativação deve ser muito maior na caramelização

7) Que tipos de produtos alimentícios são susceptíveis ao processo de oxidação da

vitamina C.
Sucos naturais e frutas cítricas.

8) Cite as principais maneiras de controlar o desenvolvimento de microrganismos nos

alimentos.
Uso de métodos para remoção dos microrganismos (filtração).
Manutenção de condições atmosféricas;
Controle de temperatura; Desidratação;
Uso de conservantes químicos;
Irradiação do alimento;
Destruição mecânica (altas pressões);
Combinação de dois ou mais métodos.

9) Diferencie toxinfeccção alimentar de infecção alimenta

Infecção alimentar: infecção causada pela ingestão de alimentos contendo células
vivas de microrganismos patogênicos. Exemplo: Salmonela
Infecção por toxina ou intoxicação alimentar: É uma infecção adquirida pela ingestão
de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas. Por exemplo: toxina
botulínica, enterotoxina estafilocócica, etc.

10) Quais fatores podem contribuir para o aumento das doenças de origem alimentar?
produção de alimentos em grande escala
transporte de alimentos a longas distâncias de seu lugar de fabricação;
uso crescente de alimentos instantâneos, semipreparados, em pó e congelados;
manutenção incorreta dos alimentos em supermercados;
colocação de produtos por períodos prolongados à temperatura ideal para o
desenvolvimento de patógenos;
embalagens não controladas