DISCIPLINA: Biologia 12ºano

Produção de alimentos e sustentabilidade

Aprendizagens Essenciais

• Interpretar dados experimentais sobre atividade enzimática (efeito de temperatura, pH, inibição competitiva e não
competitiva), aplicando conhecimentos de biomoléculas.
• Realizar procedimentos laboratoriais/ experimentais sobre ação enzimática.

As enzimas são moléculas proteicas dotadas da propriedade de aumentar significativamente a velocidade de determinadas
reações químicas e apresentando um grau variável de especificidade. Todas as enzimas são proteínas, podendo ser
desnaturadas.
Os catalisadores bioquímicos (enzimas), tal como todos os catalisadores, não modificam a constante de equilíbrio, ou seja, não
intervêm do ponto de vista termodinâmico, mas intervêm no ponto de vista cinético, aumentando a velocidade da reação.

A velocidade de uma reação catalisada enzimaticamente depende de muitos fatores e o conhecimento da cinética de uma reação é
importante para a caracterização da respetiva enzima.
A atividade enzimática depende, entre outros fatores, do valor de pH, das concentrações de substrato e de enzima e da
temperatura.

Considerando as enzimas como proteínas, com uma conformação (estrutura tridimensional) formada por uma grande quantidade
de interações entre os aminoácidos, a alteração do valor do pH do meio irá afetar os aminoácidos com grupos ionizáveis, afetando
a sua estrutura e originando a desnaturação proteica. As enzimas são usualmente ativas apenas numa gama restrita da escala de
pH, normalmente existe um valor bem definido de pH para o qual a atividade catalítica de uma dada enzima é máxima – pH ótimo
da enzima.

A velocidade da reação vai depender diretamente da concentração do complexo enzima-substrato. Portanto, quanto maior for a
concentração de enzimas e de substrato, maior será a formação do complexo enzima-substrato e maior será a atividade
enzimática.

Para a mesma concentração de enzima, a velocidade da reação irá aumentar com a concentração do substrato até todos
os centros ativos da enzima ficarem saturados. Neste momento, atinge-se a velocidade máxima, isto é, toda a enzima está
ligada a moléculas de substrato.

A baixas temperaturas, as enzimas são praticamente inativas. À medida que a temperatura aumenta, as enzimas e o substrato
ganham energia cinética. Isso aumenta a frequência de colisões e a formação de complexos enzima-substrato. A velocidade de
uma reação catalisada por uma enzima irá aumentar com o aumento da temperatura até um dado limite. Toda enzima tem uma
temperatura ideal: a temperatura na qual a atividade enzimática é maior; a partir dessa temperatura, a velocidade da reação
diminui devido à desnaturação da proteína enzimática.
A temperatura ótima de uma dada enzima corresponde à temperatura na qual a velocidade da reação é máxima, permitindo o
maior número possível de colisões moleculares sem desnaturar a enzima.

Todas as enzimas possuem um ou mais centros ativos. Fischer propôs o modelo chave fechadura, neste mecanismo a ligação
entre uma enzima e o seu substrato seria semelhante a uma chave e fechadura. No entanto, o substrato induz, frequentemente, a
mudança de configuração da enzima, aumentando a sua atividade catalítica - modelo de encaixe induzido ou modelo de
Koshland.

Enzyme function and inhibition (with audio narration) - YouTube

Como As Enzimas Funcionam - YouTube
Enzymes, Feedback Inhibition, and Allosteric Regulation - YouTube
Enzyme Inhibition (Competitive vs. Non-Competitive/Allosteric) - YouTube
Muitas enzimas necessitam da presença de moléculas não proteicas, orgânicas ou não orgânicas, (cofatores) para o seu
funcionamento. Quando composto é orgânico (ex. vitaminas) designa-se por coenzima. A componente proteica destas enzimas
designa-se por apoenzima. A combinação apoenzima e cofactor forma a holoenzima.

A atividade das enzimas pode ser inibida (inibidores naturais ou artificiais diminuem a atividade enzimática) ou induzida (os
indutores ligam-se à enzima e promovem o aumento da sua atividade)
Na inibição competitiva o inibidor, em elevadas concentrações, liga-se ao centro ativo competindo com o substrato.
Na inibição não competitiva (ex.º inibição alostérica o inibidor liga-se a um local diferente do centro ativo - centro alostérico -
provocando modificações no centro ativo impossibilitando a ligação do substrato.

As enzimas alostéricas revelam uma menor afinidade para os substratos que estão em concentrações reduzidas e revelam uma
maior afinidade para os substratos que estão em concentrações elevadas.

Os mecanismos de indução ou inibição são frequentemente usados por enzimas. A sensibilidade das enzimas alostéricas à
concentração de diversos compostos é fundamental na regulação das vias metabólicas.

Os reguladores enzimáticos têm diversas aplicações :

-tratamento de infeções (inibindo irreversivelmente as enzimas dos agentes patogénicos), ex.º penicilina e outros antibióticos
inibem as enzimas importantes para a formação da parede celular das bactérias;
-na indústria alimentar visando inibir enzimas dos organismos decompositores, reduzindo o seu crescimento.

• Interpretar informação relativa a intervenções biotecnológicas que visam resolver problemas de produção e
conservação de alimentos.
•Planificar e realizar atividades práticas (ex. pesquisa de informação, atividades laboratoriais, entrevistas a
especialistas, exposições ou debates) sobre processos de conservação de alimentos.
• Explicar processos de transformação de alimentos por microrganismos, aplicando conceitos de metabolismo.

Para evitar a degradação dos alimentos e a proliferação de organismos existem diversos métodos de conservação de alimentos
(pasteurização, crioconservação, irradiação, liofilização, aditivos) que desnaturam ou inibem as enzimas dos microrganismos,
evitam a sua multiplicação e provocam a desidratação do alimento, tornando-o inóspito ao desenvolvimento de microrganismos.

Processos tradicionais de conservação de alimentos Fundamentos biológicos

salga - permite conservar muitos alimentos (carne e peixe). O uso de 20%
de sal inibe o crescimento da maioria das bactérias.
solução de açúcar - permite a preservação de frutas (compotas,
geleias). O uso de soluções concentradas de açúcar exercem um efeito
osmótico protetor.
Efeito osmótico - a água do alimento associa-se ao
sal ou ao açúcar, ficando indisponível para os
microrganismos, o que retarda o seu crescimento
pela ausência da atividade da água do alimento.

conservação em ácidos - permite a preservação de vegetais (picles). A Influência do pH na atividade enzimática - os ácidos
adição de ácidos (ácido acético - vinagre;ácido cítrico) diminui o pH e alteram o valor do pH do meio o que irá afetar os
limita a atividade das enzimas produzidas por bactérias e fungos para aminoácidos com grupos ionizáveis, afetando a sua
digerirem os alimentos. estrutura e originando a desnaturação proteica

secagem - permite conservar muitos alimentos (peixes e carnes fumadas, Desidratação - é removida a maior parte da água
cereais, alguns frutos), pois evita o desenvolvimento de microrganismos. do alimento, os microrganismos ficam impedidos de
digerir e absorver esse alimento, não ocorrendo os
seus processos metabólicos.

fumagem - o fumo, para além da desidratação, contém uma variedade de efeito bacteriostático - o fumo inibe algumas
compostos (CO2 e CO) que inibem o crescimento microbiano. A enzimas, impossibilitando a multiplicação dos
fumagem melhora as características organolépticas dos alimentos (cor, microrganismos.
cheiro e sabor).
A biotecnologia através de diversas técnicas desempenha um papel importante na produção, melhoramento e conservação de
alimentos, como são exemplos:
-produzir novos alimentos;
-reduzir a perda de alimentos por contaminações e reduzir a presença de compostos tóxico, prevenindo intoxicações;
-armazenar alimentos por longos períodos (sazonalidade do seu fornecimento);
-melhorar os alimentos (novas fontes de nutrientes, sabores e texturas);
-selecionar e produzir espécies com maior rendimento produtivo.

Técnicas de biotecnologia na conservação alimentar

Tratamentos térmicos Crioconservação - os alimentos são congelados rapidamente, evitando a formação de

a frio
(na congelação e refrigeração
interrompe-se o ciclo de vida do
microrganismo, ficando as enzimas
temporariamente inativas)
grandes cristais de gelo.
Liofilização - congelação rápida a baixas temperaturas (cerca de 80ºC negativos)
seguida de evaporação lenta no vácuo.

Tratamentos térmicos Pasteurização - o alimento é aquecido a temperaturas entre 63ºC e 65ºC, durante 30
a quente minutos, ou a 71,5ºC, por 15 segundos, ou 89ºC, por 1 segundo.

Ultrapasteurização - o alimento é exposto por um tempo muito curto (cerca de 2

segundos) a temperaturas elevadas, aproximadamente entre 135ºC e 160ºC. Os
microrganismos são destruídos.

Processos químicos Aditivos alimentares - alteram as características de sabor, cor , conteúdo nutritivo e
preservação do alimento.

Irradiação Bombardeamento por radiação - a radiação provoca mutações no DNA dos

microrganismos contaminantes e a desnaturação de proteínas, sem modificar as
propriedades dos alimentos.

Alimentos obtidos por processos fermentativos de microrganismos (catálise microbiana)

Microrganismos Matéria prima Alimento fermentado

Bactérias lácticas legumes picles

leite iogurte, queijo
soro lácteo requeijão

Leveduras fruta vinho, vermute

malte cerveja, whisky
cereais pão
cana de açúcar rum

Bactérias lácticas e vegetais picles

leveduras cereais pão ácido
gengibre cerveja

Bactérias lácticas e vegetais molho de soja fermentado

bolores leite queijo

Alimentos obtidos por catálise enzimática

enzimas produtos

pectinases - permitem aumentar o rendimento de produção e a clarificação do produto. sumos de frutas e vinho

hidrolases (papaína, ficina) - torna a carne mais tenra (quebra a rede miofibrilas) carnes

lactase - quando adicionada ao soro do leite, aumenta a solubilidade do açúcar e os bebidas açucaradas
produtos de hidrólise, glicose e galactose são mais doces que o açúcar original. panificação
• Comparar métodos de controlo de pragas (biotecnológicos/ biocidas), eficácia e impactes.

As pragas são organismos que se alimentam de animais e plantas com interesse agropecuário, causando diminuição de produção.
O aumento da produtividade pode ser conseguido através do controlo de pragas. É importante para o ambiente e para a saúde
humana a utilização de métodos naturais no controlo de pragas (ex. controlo genético com químicos naturais, …)
O conhecimento das características próprias de cada espécie, como o ciclo de vida, permite uma atuação mais eficaz no ataque às
pragas.
O controlo biológico baseia-se nas relações bióticas que existem naturalmente
Os biocidas utilizados no controlo de pragas podem ter repercussões negativas no ambiente e no próprio Homem.Estas podem ser
minimizadas se o bicuda é específico para cada espécie de praga de modo a não afetar as restantes populações e deve ser
biodegradável para que não se aumule no ambiente e contamine os diferentes subsistemas .
O Homem é o principal agente de controlo biológico e o maior responsável pelo alcance do equilíbrio dinâmico que deve existir
entre a biosfera e a sua exploração.

• Avaliar argumentos sobre vantagens e preocupações relativas à utilização de OGM na produção de alimentos.

A evolução da genética permitiu a manipulação do genoma e a inclusão de genes de interesse, com vista ao aumento da produção,
à melhoria da qualidade e ao aumento da resistência a pragas e doenças.

OGM - Organismo Geneticamente Modificado

Transgénico - Organismo que através de técnicas de engenharia genética contém material genético de outros organismos.

Manipulação genética (OGM) em diferentes seres vivos

Nas células vegetais O gene selecionado é frequentemente transferido com o auxílio da Agrobacterium tumefaciens,
uma bactéria do solo naturalmente capaz de deslocar DNA para as plantas, ou através do
bombardeamento com micropartículas revestidas por DNA (Halford and Shewry, 2000).

Nas células animais O DNA é inserido diretamente por microinjecção, ou recorrendo a vectores (virais, epissomais ou
transposões), a células germinativas (esperma incubado com DNA), células pluripotentes (gerando
animais quiméricos) ou células somáticas (produzindo clones) (WHO, 2007).

Nas bactérias O material genético é captado espontaneamente ou após indução (Mercenier and Chassy, 1988).

A biotecnologia desempenha um papel importante na produção animal e vegetal, sendo a cultura e células e tecidos in vitro uma
prática corrente no domínio da produção vegetal.
A cultura de células e tecidos vegetais juntamente com a produção de OGM tornou a agricultura mais dependente da biotecnologia.
Cultura de tecidos é a obtenção de tecidos em meio nutritivo e tratado com hormonas, em condições de assepsia. Inicia-se pelo
explant (fragmento do tecido vegetal utilizado para iniciar uma cultura que conduz à obtenção de plantas/clones, uma vez que o
explant possui células totipotentes que podem diferenciar-se em qualquer órgão e dar origem à planta inteira). .
O explant cresce e forma o tecido caloso (callus), formando um conjunto de células indiferenciadas, a posterior diferenciação em
células especializadas designa-se por organógenese.
Os protoplastos são células vegetais às quais foi removida a parede celular por processos enzimáticos. Apresentam forma
esférica e são utilizados para propagar plantas ou para inserir um gene de interesse (DNA recombinante) e obter plantas
transgénicas.