Introduo

Os aminocidos so unidades estruturais bsicas das protenas. Esses aminocidos consistem de um tomo de carbono alfa ligado covalentemente a um tomo de hidrognio, um grupo amino, um grupo carboxlico e um grupo R de cadeia lateral. As protenas naturais contm at 21 aminocidos primrios diferentes ligados entre si por meio de ligaes amida. As estruturas das protenas so divididas em: primria, secundria, terciria e quartenria. A estrutura nativa da protena o resultado lquido de varias interaes atrativas e repulsivas que emanam de foras intermoleculares variadas. Mudanas na estrutura secundria, terciria e quartenria sem clivagem das ligaes peptdicas da cadeia principal, so consideradas desnaturao. Do ponto de vista estrutural, enquanto a estrutura nativa de uma protena uma entidade bem definida, com coordenadas estruturais para cada um dos tomos da molcula, podendo ser obtida a partir de sua estrutura cristalogrfica, o mesmo no ocorre com uma estrutura desnaturada. A desnaturao um fenmeno no qual o estado inicial bem definido de uma protena formada sob condies fisiolgicas, usando-se um agente desnaturante. Isso no envolve nenhuma mudana qumica na protena. As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas. Elas esto entre as biomolculas mais notveis devido a sua extraordinria especificidade e poder cataltico. Praticamente todas as reaes que caracterizam o metabolismo celular so catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reao, sem no entanto participar dela como reagente ou produto. [1] A bromelina pertence ao grupo de enzimas proteases, que tem a caracterstica de hidrolisar ligaes peptdicas das protenas. Encontra-se presente no abacaxi (Ananas comosus), cujas enzimas so referidas de forma genrica como bromelinas. A bromelina encontrada no caule, folhas, razes e no fruto do abacaxi (A. comosus) e em todas as espcies da famlia Bromeliaceae. [2] A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade proteoltica. A sua importncia econmica est relacionada com a produo de frmacos e a sua utilizao na indstria alimentcia (na clarificao de cervejas, na fabricao de queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietticos, entre outros), no tratamento de distrbios, digestivos e

inflamaes, preparo de colgenos hidrolisados, nas indstrias txteis, para amaciamento de fibras e tambm na produo de detergentes. [3] A bromelina uma enzima proteoltica da classe das hidrolases. As proteases so hidrolases capazes de romper a ligao peptdica das protenas e peptdeos. [4]. A enzima bromelina vem sendo amplamente caracterizada. A bromelina do fruto tem uma atividade proteoltica maior que a bromelina do talo em diversos substratos proteicos, e sua atividade mxima em pH 8,0 e temperatura de 70C. A bromelina do talo apresentou atividade mxima a 60C e pH 7,0 [5]. A papana obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). Esta enzima proteoltica causa hidrlise geral de todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua penetrao baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da carne durante sua preparao, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ao da papana ocorre durante a coco da carne ( temperatura de 60-80oC). . Potente digestivo de material morto proteico. Sua eficcia aumentada na presena de ativadores que estimulam sua potncia digestiva: como a uria, que desnatura protenas por ao solvente e desnatura material necrosado permitindo que fique mais susceptvel a digesto enzimtica. A carne pode ser considerada como a matria prima que maior ateno desperta, devido tanto ao seu alto valor econmico quanto ao nutritivo. As caractersticas organolpticas (cor, sabor, aroma e consistncia) das carnes exercem bastante influncia no momento da escolha e do consumo, devendo assim, ser bem monitorados ao longo de seu preparo. Para o amaciamento da carne so utilizados mtodos: mecnicos, trmicos e qumicos, sendo que neste ltimo a carne submetida ao de enzimas. Dentre as mais utilizadas se destacam a papana do mamo e a bromelina do abacaxi. Estas enzimas exercem sua ao principalmente no colgeno da carne. [6]

Material e Mtodos

Avaliao qualitativa da textura de carne bovina tratadas com enzimas de frutas tropicais

Material: Corte de carne bovina Coxo Duro em bife; Abacaxi prola; Mamo formosa verde; Processador de alimentos; Grelha Eltrica; Sal Refinado; Peneira de Nylon; Facas; Proveta; Vasilhas.

Mtodo: Parte 1 Extrao dos sucos das frutas: O abacaxi e o mamo foram lavados e sanitizados em soluo de hipoclorito de sdio na concentrao de 50ppm e deixados em repouso por 5 minutos. Em seguida, as frutas foram fatiadas e levadas ao processador de alimentos para serem trituradas. Em seguida foi feito a separao do bagao do suco por uma peneira de nylon. Aps a extrao dos sucos foram preparadas solues com 100g de suco e 5g de sal refinado. Para comparao foi preparada uma soluo controle com 100 ml de gua e 3g de sal (branco). Parte 2 Preparo dos bifes com os sucos: Foram colocados 03 bifes de coxo duro em vasilhas separadas e acrescentadas as solues preparadas com suco de abacaxi, suco de mamo verde e controle. Os bifes foram deixados em contato com as solues durante 30 minutos. Aps esse tempo os bifes foram grelhados e avaliados sensorialmente.

Desnaturao Protica: Bromelina

Material: Abacaxi prola; Gelatina incolor; Tabua para corte; Faca; Processador de Alimentos;

Peneira domstica; Banho Maria (60 C); Banho Maria (100C); Estufa a 37C; Pipetas Sorolgicas de 5 ml; 8 Tubos de Ensaio de 20 ml; Bqueres; Proveta.

Mtodo: Parte 1 Solubilizao da gelatina e obteno do suco de abacaxi: A gelatina incolor foi preparada conforme indicada no rtulo pelo fabricante e aps a solubilizao foi mantida em estufa a 60C at ser utilizada. O abacaxi foi lavado, descascado, e triturado aos poucos no processador, obtendo-se suco de abacaxi puro (sem adio de gua). Parte 2 Avaliao da desnaturao enzimtica: Com o auxilio de uma pipeta foram colocados 2 ml do suco de abacaxi em trs tubos de ensaio de 20 ml e 2 ml de gua em um quarto tubo de ensaio de 20 ml. Um tubo com o suco de abacaxi e o tubo com gua foram mantidos temperatura ambiente. O segundo tubo com suco de abacaxi foi aquecido 60C ao mesmo tempo em que o terceiro tubo com suco de abacaxi foi aquecido 100C durante 5 minutos. A gelatina foi retirada da estufa. 2 ml de gelatina foi adicionada nos quatro tubos e estes foram colocados 37C por 10 minutos e, em seguida foram resfriados. As amostras foram observadas e os resultados anotados.

Resultados e Discusses Avaliao qualitativa da textura de carne bovina tratadas com enzimas de frutas tropicais
Aps a extrao dos sucos do mamo e do abacaxi, foram adicionados em diferentes bqueres junto carne da seguinte forma: 1. gua e Sal 2. Papaina 3. Bromelina

Figura1: Repouso da carne com os sucos do mamo e do abacaxi.

Figura 2: Carne aps repouso e fritura. O repouso de 30 minutos foi necessrio para que as enzimas atuassem sobre a protena da carne. O processo de fritura foi realizado para analise sensorial das modificaes ocorrida na carne aps o repouso.

No experimento 1 notamos ao do sal, ocorrendo simultaneamente, dois fenmenos de transferncia de massa em contra-fluxo.Ocorre difuso da umidade do interior da carne para o exterior, e difuso de sal entrando na carne, com conseqente diminuio da umidade, aumento no teor de sal e reduo da atividade de gua. Dentre os fatores de estabilidade dos produtos, a atividade de gua um dos parmetros que pode ser medido facilmente e compreciso [9]. Griswold (1972, p.108) [15] destaca ainda que um processo utilizado para amaciar as carnes a adio de sal que, sob certas condies, pode aumentar a hidratao das protenas, mesmo durante o aquecimento. Quantidades pequenas de cloreto de sdio aumentam a capacidade das protenas reterem gua. A cura da carne, a utilizao de sais, condimentos e a defumao, produzem alterao da cor da mioglobina, que passa a metamioglobina e ferrohemocromo (esta devido ao do calor), ambas de cor castanha [8]. J os efeitos do sal na variao da cor da carne fresca esto relacionados basicamente a dois mecanismos prooxidantes; o sal aumenta o potencial de oxidao da mioglobina diminuindo a capacidade de buffering da carne, e reduz a tenso superficial do oxignio da carne, levando oxidao do pigmento. Pela reao de oxidao, com uso do sal, este deslocaria a reao no sentido de formao de metamioglobina [10]. Assim a carne apresentou cor acinzentada e opacas. No experimento 2 a papana causou um amaciamento mais significativo sobre a carne. Esta enzima proteoltica causa hidrlise geral de todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua penetrao baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da carne durante sua preparao, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ao da papana ocorre durante a coco da carne ( temperatura de 6080oC). [12] No experimento 3 a bromelina causou um amaciamento mediano comparado com os outros trs, isso devido a capacidade proteoltica da bromelina permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligaes peptdicas nas protenas, o que possibilita a quebra das ligaes fibrosas musculares das carnes, amaciando-as [14]. Em trabalho de [12] FLVIO et al. (1989), comparando a utilizao da papana in natura e a industrializada, observou-se que a papana industrializada apresentou efeitos semelhantes aos da papana da folha do mamoeiro. A papana do fruto verde do mamoeiro causou maior maciez quando comparada com a papana industrializada e a da folha do mamoeiro.A bromelina uma enzima proteoltica da classe das hidrolases. As proteases so hidrolases capazes de romper a ligao peptdica das protenas e peptdeos. A

especificidade das proteases ampla e classificada de acordo com a constituio de seu stio ativo em trs grupos principais: serina protease, cido asprtico protease e cistena protease, sendo que a bromelina se enquadra neste ltimo grupo [7]. A carne do experimento 2 apresentou uma textura pastosa, uma colorao marrom avermelhado. A bromelina pertence ao grupo de proteases que tem a caracterstica de hidrolisar ligaes peptdicas das protenas, encontrada no abacaxi (Ananas comosus), cujas enzimas so referidas de forma genrica co mo bromelinas [13]. Como esto intimamente relacionadas possvel trat-las como uma entidade nica; substratos suscetveis bromelina incluem muitas protenas comuns, como casena, gelatina, colgeno, globulinas e fibra muscular. Segundo [11] STABILE et al. (1990), o suco de abacaxi Ananas comocus L., aumentou a solubilidade das protenas (evidenciado pelo incremento da concentrao de slidos solveis), em carne bovina de 33-40% para a variedade Hawai e de 40-46% para a variedade Prola. Alm disso, esses autores observaram que a bromelina existente no suco in natura apresentou atividade proteoltica alta, superiores aos alcanados pela enzima isolada e purificada. A carne aps a fritura apresentou colorao bem escura devida reao de Mailard que ocorre quando as protenas desnaturadas da superfcie da carne recombinam-se com ao acares presentes.

Desnaturao Proteica: Bromelina

No tubo 1 contendo suco de abacaxi e a a gelatina (colgeno) mantidos em temperatura ambiente a protena no desnaturou, pois quando adicionamos o suco de abacaxi ao colgeno ocorrem modificaes no pH que resultam em alteraes no estado inico de cadeias laterais das protenas, modificando as pontes de hidrognio e as pontes salinas (associao de grupos inicos de protenas de carga oposta). Como afeta a ionizao da protena, conferem a molcula uma elevada carga positiva, ou negativa, ocasionando repulso intramolecular, com exposio do ncleo hidrofbico. No tubo 2 contendo suco de abacaxi e a gelatina (colgeno) mantidos em temperatura de 60C, a protena desnaturou e o colgeno no foi prejudicado pois quando elevamos a temperatura do suco de abacaxi, as enzimas presentes no suco de abacaxi so tambm desnaturadas, e a capacidade de quebra do colgeno corrompida. Como a estrutura tridimensional especfica das protenas fundamental para o exerccio de suas funes, alteraes estruturais provocadas pela desnaturao ocasionam a perda parcial ou completa das suas funes. Com o aumento da temperatura, a velocidade de vibrao molecular aumenta. Eventualmente, interaes fracas como as pontes de hidrognio so rompidas promovendo alteraes na conformao das enzimas presentes no abacaxi.

ARROYO-REYNA et. al. (1995) [16] estudaram a desnaturao trmica da bromelina, que uma protena globular. Estudos cinticos da desnaturao da bromelina a uma temperatura constante foram realizadas a pH 3,40. A anlise da frao de protena nativa (fN) mostra que esta varia com o tempo, sendo que temperaturas elevadas, esta diminui mais rapidamente. Por exemplo, a 30,5oC, fN diminui de 1 a aproximadamente 0,2 em 300 min; a 36,1oC, fN diminui a aproximadamente 0,1 em 300 min; a 42,3 oC, fN diminui de 1 a 0 em 150 min e a 46,1 oC, fN diminui de 1 a 0 em 50 min. Foram realizadas anlises entre 30 e 50 oC. Este estudo indica que a desnaturao trmica da Bromelina segue um modelo de dois estados irreversvel com cintica de 1a ordem. Neste estudo a desnaturao determinada por mudanas na conformao da enzima.

Concluso:
Durante o experimento, verificamos que as proteases (enzimas catalticas biolgicas) atuam nas ligaes peptdicas, neste caso, foram s ligaes do colgeno e as quebram. A prova disso que quando a protease envolvida (bromelina) foi desnaturada sob alta temperatura, portanto perdendo sua funo, o colgeno reagiu naturalmente, ou seja, enrijeceu a soluo, como mostrado nos experimentos. Observamos tambm que uma das vias para o des-naturamento o aumento da temperatura, pois a 60 C a bromelina perdeu seu poder de reao com o colgeno. A observao das enzimas proteolticas presentes em frutos importante, pois indica a eficcia de sua utilizao em algumas situaes do cotidiano, uma vez que sucos de frutas contendo enzimas purificadas de frutos, como no caso da papana e a bromelina, so vastamente usadas para amaciar carnes. .A utilizao dessas enzimas proteolticas importante para auxiliar no processo biolgico para digesto de protenas e, portanto, na melhor absoro destas pelo organismo.

Referencias bibliogrficas
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