UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO

CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ANNA HAKELL DA SILVA MOTA

BRUNA EDUARDA SILVA DOS SANTOS

MARIANA LIRA BRITO

RELATÓRIO: PROTEÍNAS E ENZIMAS NOS ALIMENTOS

PETROLINA
2022
 UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO
CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ANNA HAKELL DA SILVA MOTA

BRUNA EDUARDA SILVA DOS SANTOS

MARIANA LIRA BRITO

RELATÓRIO: PROTEÍNAS E ENZIMAS NOS ALIMENTOS

Relatório de aula prática solicitado

pela Prof. Dra Cristhiane Maria Bazílio
de Omena Messias, referente à
disciplina de Bioquímica dos
alimentos da Universidade de
Pernambuco, Campus Petrolina,
como requisito parcial de obtenção de
nota.

PETROLINA
2022
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. PROCEDIMENTO
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6. ANEXOS
1. INTRODUÇÃO

Proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam

o principal componente estrutural e funcional de todas as células do organismo,
sendo que aproximadamente metade do peso seco de uma célula corresponde à
proteína. Além disso, no organismo humano, aproximadamente 18% da massa
corporal está na forma de proteína. Apesar da enorme diversidade de enzimas e de
outras proteínas no organismo, quase 50% do conteúdo protéico total do ser
humano está presente em apenas quatro proteínas (miosina, actina, colágeno e
hemoglobina) (TIRAPEGUI et al, 2007).
A desnaturação proteica ocorre quando as proteínas perdem sua
atividade/funcionalidade, devido à perda de algumas propriedades. Quando se leva
em consideração as proteínas alimentares, além da perda de algumas
propriedades, as proteínas também perdem a sua solubilidade. Entretanto, para a
indústria este processo é desejável uma vez que na interface óleo-água e ar-água
há melhora nas propriedades emulsificantes e de formação de espuma.
Por outro lado, há perda dessas propriedades quando se tem desnaturação
térmica excessiva das proteínas de soja, contudo; neste tipo de desnaturação,
verifica-se acentuada melhora na digestibilidade proteica de leguminosas. Se
levarmos em conta a digestão, uma parcial desnaturação proteica favorece este
processo, aumentando a digestibilidade (DAMODARAN, 2019).
Enzimas são proteínas globulares, de estrutura terciária e quaternária, que
agem como catalisadores biológicos, aumentando a velocidade das reações
químicas no organismo. São altamente específicas para os substratos e dirigem
todos os eventos metabólicos. As enzimas digestivas têm um sítio ativo que permite
que elas atuem na ruptura de uma determinada ligação química, sob condições
favoráveis de temperatura, pH e umidade. Em temperaturas ótimas, a velocidade de
destruição das enzimas pelo calor é equilibrada pelo aumento na reatividade
enzima-substrato e a velocidade de reação é máxima. Temperaturas excessivas têm
efeitos letais nas estruturas das enzimas. A concentração de H+ afeta a velocidade
das reações químicas. Extremos de pH podem levar a desnaturação das enzimas.
O pH ótimo varia para diferentes enzimas (CAMPESTRINI et al, 2005).
As enzimas proteolíticas catalisam a hidrólise de ligações peptídicas em
peptídeos e proteínas. Sua síntese é realizada na forma de zimogênio, de maior
peso molecular, que é posteriormente ativado por proteólise. Elas podem ser
classificadas em 2 grandes grupos: peptidases (exopeptidases) e proteinases
(endopeptidases). As peptidases atuam nas ligações peptídicas nas extremidades
da cadeia e podem ser aminopeptidases ou carboxipeptidases (GARCÍA TRIANA et
al, 1998).

2. OBJETIVOS

Objetivo geral

Entender como a força iônica da solução, o pH afeta a solubilidade de proteínas e a

ação de enzimas proteolíticas.

Objetivos específicos
❖ Fazer a precipitação de proteínas pela adição do ácido tricloroacético;
❖ Observar o aumento de solubilidade de proteínas pelo aumento da força
iônica da solução (efeito salting in);
❖ Promover a precipitação de proteínas em altas concentrações de sal (efeito
salting out);
❖ Diferenciar fatores que causam a precipitação de proteínas mantendo a
integridade estrutural da molécula daqueles que promovem precipitação de
proteínas por desnaturação (agentes desnaturantes);
❖ Avaliar o efeito das enzimas proteolíticas sobre a gelatina incolor.

3. MATERIAL NECESSÁRIO

Vidrarias e utensílios

● Béquer de 50 e 100mL;
● Bastão de vidro;
● Tubos de ensaio;
● Pipetas de 1, 2 e 5mL;
● Pipeta de Pasteur.
Material e reagentes

● Solução de caseína 1%;

● Solução de ovoalbumina 1%: diluir a clara do ovo 10 vezes e filtrar, caso seja
necessário;
● Clara de ovo in natura;
● Ácido tricloroacético 10%;
● Cloreto de sódio a 0,1 molL-1;
● Solução saturada de sulfato de amônio;
● Abacaxi;
● Mamão;
● Gelatina sem sabor;
● Canudo de plástico.

4. PROCEDIMENTO
Precipitação com Reagentes Ácidos

1) Pipete 2 mL da solução de ovoalbumina 1% e coloque em um tubo de ensaio.

2) Adicione, gota a gota, uma solução de ácido tricloroacético 10%.
3) Observe e anote os resultados. Justifique.

Solubilidade por ação da força iônica

Salting-in
1) Pipete 3 mL de clara de ovo e coloque em um béquer.
2) Dilua com água destilada, agitando com um bastão de vidro.
3) Observe e anote os resultados. Justifique.
4) Adicione, gota a gota, uma solução de cloreto de sódio a 0,1 molL-1.
5) Observe e anote os resultados. Justifique.

Salting-out
1) Pipete 2 mL da solução diluída de clara de ovo (experimento anterior).
2) Adicione 2 mL de uma solução saturada de sulfato de amônio.
3) Observe e anote os resultados. Justifique.
4) Adicione 4 a 5 mL de água destilada.
5) Observe e anote os resultados. Justifique.

Ação de enzimas proteolíticas

Preparar o suco das frutas previamente picadas, utilizando o liquidificador e um
pouco de água. O suco deve ser peneirado e reservado. Em seguida, dissolver
aos poucos o pó da gelatina em 200mL de água fria e colocar essa solução no
forno de microondas por 30s, em potência alta. Preparar, então, a sequência de
tubos de ensaios descritos na Tabela 1.
Tabela 1: Sequência de tubos que serão observados/analisado no experimento

Tubo Composição Teste

1 10mL gelatina + 3mL de Controle negativo

água

2 10mL gelatina + 3mL de Mamão

suco de mamão

3 10mL gelatina + 3mL de Abacaxi

suco de abacaxi

4 10mL gelatina + ponta Controle positivo

de espátula para
amaciante de carne
dissolvida em 3 mL de
água

A ocorrência ou não da proteólise será avaliada por meio da gelificação, observada

indiretamente mediante a viscosidade do meio, está monitorada pela introdução de
canudos plásticos nos tubos de ensaio.
Para avaliar a viscosidade inicial do meio (antes da gelificação), introduz-se em
cada tubo de ensaio um canudo plástico. Com uma caneta, anota-se no próprio tubo
até onde os canudos se inseriram. Feito isso, retirar os canudos e deixar os tubos à
temperatura ambiente por 10 min. Depois desse período, os tubos deverão ser
colocados na geladeira onde permanecerão por mais 20 minutos para que ocorra a
geleificação.
Após esse período, deve-se avaliar a gelificação, colocando novamente os canudos
plásticos dentro dos tubos de ensaio e anotar, com uma caneta, até onde estes se
inseriram no interior dos tubos. Observe e anote os resultados. Justifique.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Procedimento: precipitação com reagentes ácidos

A solução diluída de clara de ovo solubilizou, apresentando a precipitação da

proteína da clara do ovo em tamanho maiores do que o visualizado com o
tricloroacético, pois o sódio aumenta a solubilidade realizando a precipitação da
proteína. O TCA pode ser usado como agente precipitante de proteínas e de
peptídeos provenientes da hidrólise enzimática, e a sua eficiência em precipitar
grandes peptídeos foi relatada por Greenberg & Shipe (1979), uma vez que
empregando-se esse ácido na concentração de 10% para precipitar hidrolisado
pepsínico parcial de albumina de ovo.

Solubilidade por ação da força iônica - Procedimento de Salting-in

Podemos dizer que a quantidade de sais foi uma quantidade elevada por ser a
mesma da clara de ovo (2 mL). Quando o sulfato de sódio foi adicionado a solução
ocorreu aumento da concentração de íons. E a água que também foi adicionada à
solução, tem grande potencial de solvente, interagindo com as proteínas e com os
íons vindos da dissociação do sal. Devido a água possuir maior interação com
moléculas menores (íons), as moléculas de água ocupadas em sua interação com
os íons, deixam a estrutura protéica. Assim temos maior interação proteína-proteína
diminuindo a solubilidade do meio aquoso, e precipitação da proteína como pode
ser observado na amostra, visto que a mesma apresentou "reversão" sumindo os
pontinhos brancos (precipitados).

Procedimento Salting-out

Utilizando o experimento anterior de Salting-in que sua solução consiste em 3 ml de

clara de ovo, água destilada e 0,1 molL-1. Ao adicionarmos a este mais 2 ml de
sulfato de sódio. Teremos a elevação da força iônica presente neste, que será
ocasionada pelo acréscimo das 2 ml do sulfato de sódio, no caso em questão,
ocorrerá pelo aumento da quantidade de sal presente, que resultará na ação
contrária ao que ocorreu em Salting-in. Principalmente após a adição das 5 ml de
água destilada, que possui grande capacidade de solvatação, que consiste no
processo de dissolução de sólidos iônicos, que ocorre através da energia libertada,
compensando a energia necessária para a quebra de determinada rede. Interagindo
de duas formas tanto nas proteínas como nos íons resultantes da dissociação do
sulfato de sódio presente. Porém a água com sua habilidade de solvatação em
partículas de tamanhos menores em grande propensão causa a solução a maior
interação de proteína-proteína, deixando a estrutura protéica, além de diminuírem a
solubilidade deste meio aquoso, ocorrendo por meio desta a precipitação protéica,
tornando a proteína insolúvel.

Procedimento: ação de enzimas proteolíticas

Depois de preparar os tubos com gelatina, água, suco de mamão, suco de abacaxi
e dissolver o amaciante de carne na água, aguardamos 10 minutos em temperatura
ambiente. Os tubos com as soluções seguiram para o resfriamento, e depois de
cerca de 20 minutos, foi analisado que cada amostra se comportou de forma distinta
uma das outras, visto que a gelatina adicionada em cada tubo possui colágeno da
composição da gelatina incolor. E já em relação a consistência umas ficaram mais
consistentes e outras menos viscosas em função da proteólise. Referente a
coloração, observou-se que o tubo 1 (controle negativo) é incolor, os tubos 2 e 3
apresentam as cores provenientes dos sucos das frutas (mamão e abacaxi), e o
tubo 4 (controle positivo) possui a cor do amaciante para carne.

O tubo 1 (10mL gelatina + 3mL de água) houve gelificação e não teve a presença
de enzimas proteolíticas devido ao controle negativo e se manteve com uma
consistência mais espessa, mediante isso, o canudo de plástico não conseguiu ir
até o final do tubo.

O tubo 2 (10mL gelatina + 3mL de suco de mamão) também apresentou dificuldade

na inserção do canudo plástico ao tubo, mesmo com a consistência menos viscosa
e mais fluido que o anterior. Isso devido a presença de enzimas proteolíticas
presente no mamão, a papaína. Nesse caso, a presença da enzima proteolítica
(papaína) faz com que ocorra a hidrólise das proteínas presentes na carne (dentre
elas o colágeno), de forma que sua consistência fique mais macia.
No tubo 3 (10mL gelatina + 3mL de suco de abacaxi) observou-se que a solução
ficou mais fluida, logo, o canudo atingiu o fundo do tubo. Isso porque a bromelina,
enzima que provoca a degradação das macromoléculas da proteína presente na
gelatina, causou a perda do processo de gelificação.

No tubo 4 (10mL gelatina + ponta de espátula para amaciante de carne dissolvida

em 3 mL de água) a solução se apresentou mais espessa no início e fluida no
fundo, com concentração do amaciante no fundo o que pode ter sido influenciado
pela presença de temperos. Em parte, as enzimas proteolíticas presentes no
amaciante diminuiram a consistência e viscosidade da amostra.

6. ANEXOS

Tabela 1. Imagens do procedimento antes e depois do resfriamento.

Fonte: Autores
REFERÊNCIAS

Ribon, A.O.B. Práticas de bioquímica. Viçosa, MG; Ed. UFV, 2007.

Lira et al. Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em Frutos.

Química nova na escola. nº 28, maio, 2008.

TIRAPEGUI, Julio; ROGERO, Marcelo Macedo. Metabolismo de proteínas.

Fisiologia da nutrição humana. Aspectos básicos, aplicados e funcionais, p.
69-109, 2007.

CAMPESTRINI, Evandro; SILVA, VTM Da; APPELT, Matias Djalma. Utilização de

enzimas na alimentação animal. Revista Eletrônica Nutritime, v. 2, n. 6, p.
254-267, 2005.

DAMODARAN, S. Proteínas, In: DAMODARAN, S; PARKIN, K.L. Química de

Alimentos de Fennema, 5 ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2019,p.239-353.

GARCÍA TRIANA, Bárbara E. et al. Enzimas proteolíticas relacionadas con la

enfermedad periodontal inflamatoria. Revista Cubana de Estomatología, v. 35, n.
2, p. 62-67, 1998.

JULIANA. Precipitação de proteínas por adição de sais neutros (efeito da força

iônica). Laboratório Didático de Bioquímica UFPB, 2017. Disponível em:
<http://plone.ufpb.br/ldb/contents/paginas/precipitacao-de-proteinas-por-adicao-de-s
ais-neutros-efeito-da-forca-ionica> Acesso em 26 Abr 2022

GREENBERG, N. A.; SHIPE, W. F. Comparison of the abilities of trichloroacetic,

picric, sulfosalicylic, and tungstic acids to precipitate protein hydrolysates and
proteins. Journal of Food Science, Chicago, v. 44, n. 6, p. 735-737, 1979

LIMA, Silvio Luís Toledo. Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes

em Frutos. QUÍMICA NOVA NA ESCOLA
LIMA, Silvio Luís Toledo. Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em
Frutos. QUÍMICA NOVA NA ESCOLA , [S. l.], p. 1 3, 28 maio 2008.