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INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Realização de uma experiência de desnaturação da proteína no Ovo (clara), com uma

mistura de limão

Abdala Amane Saide

Pemba, Novembro, 2023

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INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Realização de uma experiência de desnaturação da proteína no Ovo (clara), com uma

mistura de limão

Trabalho de Campo a ser submetido no

módulo de Bioquímica em Coordenação do
Curso de Licenciatura em Ensino de
Biologia na UnISCED.

Abdala Amane Saide

Pemba, Novembro, 2023

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Índice

Introdução....................................................................................................................................3

Desnaturação................................................................................................................................4

Desnutrição de proteínas..............................................................................................................4

Realização de experiência de desnaturação da proteína no ovo a (clara)....................................4

Materiais e reagentes:...................................................................................................................4

Procedimento experimental:........................................................................................................5

Resultados e discussão:................................................................................................................5

Considerações finais....................................................................................................................6

Referências bibliográficas............................................................................................................7
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Introdução

O presente trabalho que debruça sobre Desnutrição de proteínas na parte clara do ovo. Quando
misturamos limão com clara de ovo temos estabilização na reticulação das proteínas, fazendo
com que a massa de clara de ovo fique mais firme. Temos que clara de ovo é cerca de 90% de
água e 10% de proteína. As proteínas da clara do ovo são longas cadeias de aminoácidos que se
dobram e se enrolam em emaranhados mais ou menos esféricos. Quando você bate uma clara de
ovo, essas proteínas se desenrolam e se esticam. O ácido (sumo de limão, vinagre, pó de tártaro)
estabiliza a reticulação das proteínas; a massa de clara de ovo fica mais firme. Mesmo pequenas
quantidades de gema de ovo ou gordura podem evitar o endurecimento.

Objectivos

Gerais

 Analisar desnutrição de proteína que acontece numa mistura de Ovo (clara) com limão.

Específicos

 Identificar os processos de desnutrição de proteína que acontecem numa mistura de Ovo

(clara) com limão.
 Seleccionar os processos que acontecem numa desnutrição de proteína que acontecem
numa mistura de Ovo (clara) com limão.
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Desenvolvimento

Desnaturação

A desnaturação é um processo no qual moléculas biológicas perdem suas funções, devido a

alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de PH, entre outras. Ela
acontece comumente com proteínas.

À perda da estrutura tridimensional chama-se desnaturação. A desnaturação é um fenómeno no

qual o estado inicial bem definido de uma proteína formada sob condições fisiológicas é
transformado em uma estrutura final mal definida sob condições não fisiológicas, usando-se um
agente desnaturante.

Desnutrição de proteínas

A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou

quaternárias são modificadas ou destruídas. No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre
desnaturação proteica, ficando branca.

Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi
desnaturada, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia peptídica, formada
pela sequência de aminoácidos ligados entre si.

Realização de experiência de desnaturação da proteína no ovo a (clara)

O ovo é um alimento rico em vitamina A, que tem efeito antioxidante e é essencial para a
visão; vitamina D, responsável pela saúde óssea; vitamina E, que tem acção antioxidante, e
em zinco, selénio e magnésio, minerais antioxidantes importantes para o organismo.

Materiais e reagentes:

 1 Ovo (se desejar, separe somente a clara, pois essa é a parte que interessa nesse
experimento);
 Limão;
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 1 Prato.

Procedimento experimental:

 Quebrou-se o ovo no prato;

 Despejou-se o líquido do limão na clara do ovo;

 Aguardou-se alguns instantes e observou-se o que acontece.

Resultados e discussão:

 Pode-se observar que a clara do ovo fica com mais espuma como se tivesse sido fritada.
Isso acontece porque o limão actua na desnaturação proteica da albumina.
 Estruturas das proteínas mostra que essas substâncias são polímeros, isto é,
macromoléculas formadas por uma cadeia principal oriunda de ligações covalentes entre
aminoácidos que corresponde à estrutura primária.
 Pode-se perceber que essas interacções intermoleculares que formam as estruturas
secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas são mais fracas que as ligações
covalentes que formam a sua estrutura primária.
 Assim, os factores mencionados (alteração na temperatura e no pH do meio, acção de
solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa) podem
desfazer essas interacções intermoleculares e deixar somente a estrutura primária. Isso é a
desnaturação das proteínas.
 Portanto, assim como o calor, o álcool também actua sobre a albumina presente na clara
do ovo, causando a sua desnaturação proteica. O álcool, inclusive, pode ser usado como
desinfectante porque ele penetra e dissolve permanentemente a estrutura proteica de uma
bactéria.

Considerações finais

A resposta metabólica inicial a desnutrição energético-proteica é a diminuição da taxa

metabólica. Para suprir energia, primeiro o organismo quebra o tecido adiposo. Entretanto,
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depois que esse tecido é depletado, o corpo pode utilizar proteínas para produzir energia, o que
resulta em balanço nitrogenado negativo.

Proteínas são importantíssimas moléculas orgânicas, envolvidas em praticamente toda actividade

celular. Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a
proteína foi desnaturada ou ocorreu uma desnaturação proteica, mantendo somente a estrutura
primária, que é a própria cadeia peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre
si.

Os factores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração
na temperatura e no pH do meio, acção de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e
até mesmo agitação intensa.

A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou

quaternárias são modificadas ou destruídas.
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Referências bibliográficas

ATKINS, Peter; JONES, Loreta; 2001. Princípios de Química: questionando a vida moderna e o
meio ambiente, Porto Alegre: Bookman.

MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; 2002. Química: um curso universitário, Ed. Edgard
Blucher LTDA, São Paulo/SP.

Nelson, D. L; Cox, M. M. 2011. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5o ed. Porto Alegre:

Artmed.

PERUZZO, Francisco Miragaia (Tito); 1998. CANTO, Eduardo Leite; Química na Abordagem
do Cotidiano, Ed. Moderna, vol.1, São Paulo/S.

SOUZA, K. A. F. D. NEVES, V. A. 2019. Propriedades gerais das proteínas. Disponível em:

http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas.