FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM CIÊNCIAS ALIMENTARES

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DOS ALIMENTOS: CARNE PEIXE LEITE,

FRUTAS, HORTALIÇAS

Estudantea: Lakia Kibuana Augusto Docente: MSc Norberto José Palange

Latiza Aiuba
Lídia Fernando Macumure
Luís da Savio Vachamuteco
Manze Mucussete Omar

Nampula, Novembro 2021

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 FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS LICENCIATURA EM
CIÊNCIAS ALIMENTARES

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DE FRUTAS, LEITE, HORTALIÇAS E PROTEÍNAS

(CARNE, PEIXE)

Trabalho científico a ser apresentado na

Faculdade de Ciências Alimentares e
Agrárias, da Universidade Rovuma, na
disciplina de Bioquímica Alimentar de
caracter avaliativo no curso de Licenciatura
em Ciências Alimentares.

Estudantea: Lakia Kibuana Augusto Docente: MSc Norberto José Palange

Latiza Aiuba
Lidia Fernando Macumure
Luis da Savio Vachamuteco
Manze Mucussete Omar

Nampula, Novembro 2021

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ÍNDICE

CAPITULO 1: INTRODUÇÃO.......................................................................................................5

CAPITULO 2: LEITE......................................................................................................................5

2.1. Composição do leite..............................................................................................................5

2.2. Lactose...................................................................................................................................6

2.2.1. Mecanismos de degradação da lactose...........................................................................6

2.2.2. Alterações nos lípidos durante a fermentação do queijo................................................7

CAPITULO 3: FRUTAS..................................................................................................................7

3.1. Composição química de frutas..............................................................................................7

3.1.1. Carboidratos...................................................................................................................7

3.1.2. Vitaminas........................................................................................................................8

3.1.3. Minerais..........................................................................................................................8

3.1.4. Dieta...............................................................................................................................8

3.1.5. Proteínas.........................................................................................................................8

3.1.6. Água...............................................................................................................................9

3.2. Classificação da fruta........................................................................................................9

3.2.1. Frutos da zona temperada...............................................................................................9

3.2.2. Frutas tropicas................................................................................................................9

3.3. Metabolismo das frutas..........................................................................................................9

3.3.1. Degradação de amido.....................................................................................................9

3.3.2. Ciclo do ácido cítrico....................................................................................................10

3.3.3. Gliconeogênese.............................................................................................................11

3.3.4. Respiração anaeróbica..................................................................................................11

3,3.5. Produção de etileno na maturação de frutas.................................................................12

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CAPITULO 4: LEGUMES (HORTALIÇAS)...............................................................................12

4.1. Classificação de legumes.....................................................................................................12

4.1.1. Composição química de legumes.................................................................................12

4.1.2. Vitaminas......................................................................................................................13

4.1.3. Minerais........................................................................................................................13

4.1.4. Fibra alimentar..............................................................................................................13

4.1.5. Proteínas.......................................................................................................................13

4.1.6. Lipídos..........................................................................................................................14

4.1.7. Água.............................................................................................................................14

CAPITULO 5: CARNE E PEIXE..................................................................................................14

5.1. Carne....................................................................................................................................14

4.1.1. Descrição das enzimas musculares...............................................................................15

4.1.1.1. Proteases musculares.................................................................................................15

4.1.1.1.1. Proteólise em carne envelhecida e produtos de carne cozida.................................15

5.2. PEIXE..................................................................................................................................16

5.2.1. Composição nutritiva dos principais grupos de marisco e seus atributos de saúde.....16

5.2.2. Composição dos nutrientes dos frutos do mar..............................................................16

5.2.3. Bioquímica de degradação de glicogênio.....................................................................17

6. CONCLUSÃO............................................................................................................................22

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................23

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CAPITULO 1: INTRODUÇÃO
A alimentação é considerada um processo complexo e com a composição heterogênea,
A compartimentalização e o armazenamento de energia química na forma de macromoléculas
metabolizáveis são propriedades inerentes à vida, que é definida como uma luta contra o aumento
da entropia. A biossíntese e o catabolismo da sacarose são uma parte importante do metabolismo
dos carboidratos. A sacarose é a principal forma de transporte de açúcar e é que transloucada pelo
floema tecidos para outras partes da planta. É concebível que o carbono fixado
fotossinteticamente dos tecidos das folhas possa ser transportado para os frutos como sacarose
durante o desenvolvimento dos frutos. As enzimas que catabolizam o amido também são
encontradas neste compartimento e suas atividades aumentam durante o amadurecimento.

CAPITULO 2: LEITE
O leite é definido, biologicamente, como sendo uma matéria-prima animal, que provém da
secreção mamária de bovinos e/ou outras espécies, sendo que o mesmo deve contemplar boas
condições de higiene para ser destinado ao processamento e ao consumo. Porém o principal papel
do leite na natureza é ocasionar proteção imunológica aos filhos, por apresentar constituintes
considerados essências para nutri-lo (Hui et al., 2006, Lolato, 2018). Considerando do ponto de
vista físico-químico, o leite é consiste uma mistura homogênea, que é composta de diferentes
substâncias, como água, proteína, gordura e minerais, que se encontram em uma suspensão
coloidal, onde os constituintes estão dispersos na solução verdadeira denominada água, isto é
uma emulsão natural do tipo óleo em água (O/A), possui coloração opaca branca ou amarela
possui coloração opaca branca ou amarela, devido as características dos componentes (Brito; et
al. 2017; Lolato, 2018).

2.1. Composição do leite

O componente nutricional do leite provém da composição química que é formada por substâncias
orgânicas e minerais, como proteínas, gordura, lactose, minerais e vitaminas, respectivamente.
Porém, o teor destes componentes pode sofrer grande variabilidade devido parâmetros intrínsecos
e extrínsecos associado ao animal, como raça, nutrição, estações do ano, temperatura, disposição

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de água, entre outros, representados na Tabela 1, que mostra a composição média do leite em
diferentes espécies de gado bovino (Lolato, 2018). Os principais constituintes que ditam o valor
da matéria-prima são as proteínas e a gordura, por estarem relacionadas com o rendimento final
de produtos processados, como queijos, iogurtes, doces (Lolato, 2018). A gordura do leite
constitui cerca de 3 a 5 % e ela encontra-se na forma de glóbulo, composto por 99,5 % de lípídos,
simples, complexos, ácidos graxos livres, 0,5 % de vitaminas lipossolúveis, colesterol, alguns
álcoois e hidrocarbonetos, respectivamente (Lolato, 2018). Em pequenas concentrações, que são
essenciais no ponto de vista nutritivo, as vitaminas e minerais. As vitaminas presentes são as
lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis (complexo B e C) (Lolato, 2018).
Tabela 1: Composição média do leite de diferentes espécies de gado bovino (%).
Raça Lactose Proteína Gordura Cinzas Extrato seco
Parda Suína 5,0 3,6 4,0 0,7 13,3
Holsteín 4,9 3,1 3,5 0,7 12,2
Jersey 4,9 3,9 5,5 0,7 15,0
Fonte: (Lolato, 2018).

2.2. Lactose
Lactose é o principal carboidrato do leite, um dissacarídeo redutor formado através da junção da
molécula de glicose com a galactose pela ligação α-1,4-O-glicosídica que corresponde a 2 % do
leite normal bovino. Encontra-se solubilizada na conformação do leite, para além de 11 % estar
diretamente associada com as proteínas (Hui et al., 2006, Lolato, 2018).
A lactose é exclusiva do leite e é sintetizado na glândula mamária a partir da glicose que é
transportada do sangue, uma molécula de glicose é epimerizada em galactose, como UDP-
galactose, pela via de Leloir e é condensada como uma segunda molécula de glicose por uma
enzima de dois componentes, a lactose sintetase (Hui et al., 2006). O componente A é uma UDP-
galactossil transferase geral (UDP-GT) que transfere a galactose de UDP-galactose para qualquer
um de uma gama de açúcares, peptídeos ou lipídos, e o componente B é a proteína do soro de
leite (Hui et al., 2006).

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2.2.1. Mecanismos de degradação da lactose
A lactose é degradada enzimaticamente em glicose e galactose-6-fosfato pela fosfo -
galactosidase (lactase) pelas bactérias do ácido láctico. A glicose e a galactose-6-fosfato são
metabolizados em várias moléculas menores por meio de várias reações bioquímicas que são
importantes no desenvolvimento do sabor de vários queijos (Hui et al., 2006).

2.2.2. Alterações nos lípidos durante a fermentação do queijo

O leite contém uma quantidade considerável de lipídos e estes são submetidos à oxidação
enzimática durante o amadurecimento do queijo. Sob condições adequadas de maturação do
queijo, essas reações enzimáticas a partir dos lipídios do leite criam os compostos aromatizantes
desejáveis para esses queijos.

CAPITULO 3: FRUTAS
Durante o amadurecimento do fruto, várias transformações metabólicas ocorrem, dentre elas o
aumento dos açúcares solúveis durante o climatério, atingindo sua máxima concentração próximo
ao c1imatério respiratório, concomitante com o conteúdo de amido degradado. A firmeza do fruto
diminui, juntamente com o aparecimento da cor amarela. O conteúdo dos ácidos orgânicos como
o malato e o citrato aumentam gradualmente durante o climatério, porém o conteúdo de succinato
diminui. O piruvato, glioxilato e 2-oxoglutarato também aparecem, respectivamente, 2 e 3 dias
após o tratamento com etileno (Liu et al., 2004).

3.1. Composição química de frutas

3.1.1. Carboidratos
Frutas normalmente contêm entre 10 e 25% de carboidratos, menos de 1% de proteína e menos
de 0,5% de gordura. Carboidratos, açúcares e amidos são decompostos em CO 2, água e energia
durante o catabolismo. As principais fontes de carboidratos são a banana, a banana-da-terra, a
tâmara, a uva-passa, a fruta-pão e a jaca. Proteínas e aminoácidos estão contidos no damasco e no
figo secos, enquanto as gorduras são os principais componentes do abacate e da azeitona. Os
açúcares são os principais componentes dos carboidratos das frutas, e sua composição varia de

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fruta para fruta. Em geral, sacarose, glicose e frutose são as principais componentes presentes nas
frutas. Várias frutas também contêm álcoois de açúcar, como o sorbitol.

3.1.2. Vitaminas
Frutas e vegetais são os principais contribuintes que apresentam necessidades diárias de
vitaminas. A contribuição de nutrientes de uma fruta ou vegetal específico depende da quantidade
de vitaminas presentes na fruta ou no vegetal, e a quantidade consumida.

3.1.3. Minerais
Os minerais que são encontrados nas frutas em geral podem não estar totalmente disponíveis
nutricionalmente (por exemplo, cálcio, encontrado como oxalato de cálcio em certos produtos,
não está nutricionalmente disponível). Os principais minerais das frutas são os elementos
formadores de base (K, Ca, Mg, Na) e os elementos formadores de ácido (P, Cl, S). Os minerais
frequentemente presentes em micronutrientes são Mn, Zn, Fe, Cu, Co, Mo e I. Potássio é o
mineral mais abundante nas frutas, seguido por cálcio e magnésio, respectivamente.

3.1.4. Dieta
3.1.4.1. Fibra alimentar
A fibra dietética consiste em celulose, hemicelulose, lignina e substâncias pécticas, que são
derivadas das paredes e películas das células dos frutos. O teor de fibra alimentar das frutas varia
de 0,5 a 1,5% do peso fresco. Por causa de suas propriedades, que incluem uma alta capacidade
de retenção de água, a fibra dietética desempenha um papel importante na movimentação dos
alimentos digeridos e na redução da incidência de câncer de cólon e doenças cardiovasculares.

3.1.5. Proteínas
As frutas contêm menos de 1% de proteína (em oposição a 9–20% de proteína nas nozes). Em
geral, as fontes de proteína vegetal fornecem uma porção significativa da necessidade de proteína
na dieta em países onde as proteínas animais são escassas. As proteínas vegetais, ao contrário das
proteínas animais, são frequentemente deficientes ou limitantes em um ou mais aminoácidos

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essenciais. Os frutos verdes são fontes importantes de proteínas, pois contêm enzimas e proteínas
associadas ao aparato fotossintético. As enzimas, que catalisam os processos metabólicos das
frutas, são importantes nas reações envolvidas no amadurecimento e senescência das frutas.

3.1.6. Água
A água é o componente individual mais abundante de frutas e vegetais (até 90% do peso total). O
teor máximo de água das frutas varia devido a diferenças estruturais. As condições agrícolas
também influenciam o teor de água das plantas. Como o principal componente das frutas, a água
tem impacto tanto em sua qualidade quanto em sua deterioração. A turgidez é o principal fator
determinante da qualidade das frutas.

3.2. Classificação da fruta

As frutas são agrupadas em três categorias conforme a sua latitude de crescimento: regiões
temperadas, subtropicais ou tropicais.

3.2.1. Frutos da zona temperada

Quatro subgrupos podem ser distinguidos entre as frutas da zona temperada. Esses subgrupos
incluem frutas pequenas (por exemplo, uva, morango, mirtilo, amora preta), frutas de caroço (por
exemplo, pêssego, ameixa, cereja, damasco) e frutas pomóideas (por exemplo, maçã, pera, Pêra
asiática e pera).

3.2.2. Frutas tropicas

As principais frutas tropicais incluem banana, manga, papai e abacaxi. As frutas tropicais
menores incluem maracujá, caju, goiaba, lichia.

3.3. Metabolismo das frutas

3.3.1. Degradação de amido
O amido é a principal forma de armazenamento de carboidratos em frutos. Durante o
amadurecimento, o amido é catabolizado em glicose e frutose, que entram no ciclo metabólico,
onde são usados como substratos respiratórios ou posteriormente convertidos em outros

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metabólitos. Em frutas como a banana, a quebra do amido em açúcares simples está associada ao
amolecimento da fruta.
A α-amilase hidrolisa as moléculas de amilose clivando as ligações α-1,4 entre os açúcares para
fornecer cadeias menores de amilose, denominadas dextrinas. β-amilase, outra enzima que atua
sobre a cadeia de glucana, liberando o dissacarídeo maltose. As dextrinas e a maltose são
posteriormente catabolizadas em glicose pela ação das glicosidases. E também a enzima
fosforilase, medeia o amido a clivagem fosforilítica de unidades terminais de glicose na
extremidade não redutora da molécula de amido utilizando fosfato inorgânico, dessa forma
liberando a glicose-1-fosfato. Por sua vez a molécula de amilopectina é degradada de maneira
semelhante à amilose, mas sua degradação envolve a ação de enzimas desramificadoras que
clivam as ligações α-1,6 na amilopectina e liberando unidades lineares da cadeia de glucana (Hui
et al., 2006).
Em geral, o amido está confinado aos compartimentos de plastídios das células da fruta, onde
existe como grânulos constituídos por amilose e moléculas de amilopectina. A glicose-1-fosfato
que é obtida pela degradação do amido é mobilizada no citoplasma, onde entra em vários ciclos
metabólicos, como a glicólise (respiração), a via da pentose fosfato ou reações de turnover que
reabastecem as perdas ou estruturas celulares danificadas (componentes da parede celular), (Hui
et al., 2006).

3.3.2. Ciclo do ácido cítrico

O ciclo do ácido cítrico envolve a biossíntese de vários ácidos orgânicos, muitos dos quais
servem como precursores para a biossíntese de vários grupos de aminoácidos. Na primeira
reação, o oxaloacetato se combina com a acetil-CoA, mediada pela citrato sintase, para formar
citrato. Na próxima etapa, o citrato é convertido em isocitrato pela ação da aconitase. As
próximas duas etapas do ciclo envolvem a descarboxilação oxidativa. A conversão de isocitrato
em α-cetoglutarato envolve a remoção de uma molécula de dióxido de carbono e a redução de
NAD em NADH. Esta etapa é catalisada pela isocitrato desidrogenase. O α- cetoglutarato é
convertido em succinil-CoA pela α- cetoglutarato desidrogenase, com a remoção de outra
molécula de dióxido de carbono e a conversão de NAD em NADH. Succinato, o próximo
produto, é formado a partir de succinil-CoA pela ação da succinil-CoA sintetase, que envolve a

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remoção da porção CoA e a conversão de ADP para ATP. Essas etapas, a oxidação completa da
porção acetil-CoA foi alcançada, com a remoção de duas moléculas de dióxido de carbono.
Sendo assim, o succinato é um ácido orgânico de quatro carbonos. O succinato é posteriormente
convertido em fumarato e malato na presença de succinato desidrogenase e fumarase,
respectivamente. O malato é oxidado a oxaloacetato pela enzima malato desidrogenase, com a
conversão de NAD em NADH. O oxaloacetato então se combinar com outra molécula de acetil-
CoA para repetir o ciclo. O poder redutor gerado na forma de NADH e FADH (flavina adenina
dinucleotídeo, forma reduzida; etapa de desidrogenação de succinato) é usado para a biossíntese
de ATP por meio do transporte de elétrons através da cadeia de transporte de elétrons na
mitocôndria (Hui et al., 2006).

3.3.3. Gliconeogênese
Várias frutas armazenam grandes quantidades de ácidos orgânicos em seus vacúolos, e esses
ácidos são convertidos novamente em açúcares durante o amadurecimento, um processo
denominado gliconeogênese.
Várias etapas irreversíveis no ciclo da glicólise e do ácido cítrico são contornadas durante a fase
da gliconeogênese. Malato e citrato são os principais ácidos orgânicos presentes nas frutas.
A sacarose é biossintetizada a partir da glicose-1-fosfato em três etapas principais. A primeira
reação envolve a conversão de glicose-1-fosfato em UDP-glicose, pela UDP-glicose
pirofosforilase na presença de UTP (trifosfato de uridina). A UDP-glicose onde também é um
substrato importante para a biossíntese de componentes da parede celular, como a celulose. A
UDP-glicose é convertida em sacarose-6-fosfato pela enzima sacarose-fosfato sintase, que utiliza
frutose-6-fosfato durante essa reação, no final a sacarose é formada a partir da sacarose-6-fosfato
pela ação da fosfatase com libertação do fosfato inorgânico. Embora a biossíntese de sacarose
seja parte integrante do metabolismo do amido, a sacarose geralmente não é o açúcar
predominante que se acumula nas frutas (Hui et al., 2006).

3.3.4. Respiração anaeróbica

A respiração anaeróbia é um evento muito comum na respiração de frutas maduras e torna-se
significativa quando as frutas são expostas a baixas temperaturas. Frequentemente, isso pode

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resultar de condições de privação de oxigênio induzidas dentro da fruta. Sob anoxia, a produção
de ATP através do ciclo do ácido cítrico e da cadeia de transporte de elétrons mitocondrial é
inibida. A respiração anaeróbia é um meio de regenerar o NAD, que pode conduzir a via
glicolítica e produzir quantidades mínimas de ATP. Na anóxia, o piruvato formado pela glicólise
é convertido pela lactato desidrogenase em lactato, usando o NADH como fator redutor e
gerando o NAD (Hui et al., 2006).

3,3.5. Produção de etileno na maturação de frutas

O etileno atua como um dos iniciadores no amadurecimento da fruta. A sua concentração é muito
baixa em frutos verdes, mas pode acumular-se no interior do fruto e, posteriormente, ativa a sua
própria produção

CAPITULO 4: LEGUMES (HORTALIÇAS)

Legumes e frutas têm muitas semelhanças em relação à sua composição, colheita, propriedades
de armazenamento e processamento, respectivamente. No verdadeiro sentido botânico, muitos
vegetais são considerados frutas. Como por exemplo, tomate, pepino, berinjela, pimenta e outros
vegetais podem ser considerados frutas, uma vez que frutas são as porções de uma planta que
abrigam as sementes. No entanto, a diferença importante entre frutas e vegetais é baseada em seu
uso. Os vegetais são considerados vegetais consumidos no prato principal da refeição, enquanto
as frutas geralmente são consumidas sozinhas ou como sobremesa.

4.1. Classificação de legumes

Os vegetais podem ser classificados de acordo com a parte da planta da qual são derivados:
folhas, raízes, caules ou botões

4.1.1. Composição química de legumes

Os vegetais frescos contêm mais de 70% de água e, muito frequentemente, mais de 85%. Feijão e
outras safras secas são exceções. O teor de proteína costuma ser menor que 3,5% e o teor de
gordura menor que 0,5%. Os vegetais também são fontes importantes de carboidratos digeríveis e

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não digeríveis, bem como de minerais e vitaminas. Eles contêm o precursor da vitamina A, beta-
caroteno e outros carotenóides.

4.1.2. Vitaminas
Os vegetais são os principais contribuintes para as nossas necessidades diárias de vitamina. A
contribuição de nutrientes de um vegetal específico depende da quantidade de vitaminas
presentes no vegetal, bem como da quantidade consumida. A porcentagem aproximada de
contribuição dos vegetais para a ingestão diária de vitaminas é vitamina A, 50%; tiamina, 60%;
riboflavina, 30%; niacina, 50%; vitamina C, 100%. As vitaminas são sensíveis a diferentes
condições de processamento, incluindo exposição ao calor, oxigênio, luz, água livre ou vestígios
de certos minerais. Cortar, lavar, escaldar e enlatar podem causar perda no teor de vitaminas de
frutas e vegetais.

4.1.3. Minerais
A quantidade e os tipos de minerais dependem do vegetal específico. Nem todos os minerais em
materiais vegetais estão prontamente disponíveis, e eles estão principalmente na forma de
complexos. Um exemplo é o cálcio encontrado em vegetais como oxalato de cálcio.

4.1.4. Fibra alimentar

Os principais polissacarídeos encontrados em vegetais incluem amido e fibra alimentar, celulose,
hemicelulose, substâncias pécticas e lignina. As paredes celulares em vegetais jovens são
compostas de celulose. Como o produto produzindo idades, as paredes celulares tornam-se mais
altas em hemicelulose e lignina. Esses materiais são resistentes e fibrosos e sua consistência não é
afetada pelo processamento.

4.1.5. Proteínas
A maioria dos vegetais contém menos de 3,5% de proteína. A soja é uma exceção. Em geral, as
proteínas vegetais são as principais fontes de proteína dietética em locais onde a proteína animal

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é escassa. As proteínas vegetais, entretanto, costumam ser deficientes ou limitantes em um ou
mais aminoácidos essenciais. A proteína do trigo é limitante na lisina, enquanto a proteína da soja
é limitante na metionina. É por isso que várias fontes de proteínas vegetais são recomendadas na
dieta. As enzimas, que catalisam os processos metabólicos, são importantes nas reações
envolvidas no amadurecimento e senescência dos frutos.
4.1.6. Lipídos
O conteúdo lipídico dos vegetais é inferior a 0,5% e encontra-se principalmente nas cutículas,
como constituintes da membrana celular e, em alguns casos, como parte da estrutura celular
interna (oleossomas). Embora os lipídios sejam um componente menor dos vegetais, eles
desempenham um papel importante no aroma e sabor característicos dos vegetais. Os aromas
característicos de tomate e pepino cortados resultam de componentes liberados da via da
lipoxigenase, por meio da ação da lipoxigenase sobre os ácidos linoléico e linolênico e da ação da
hidroperóxido liase sobre o peroxidizado.

4.1.7. Água
Em geral, a água é o componente individual mais abundante dos vegetais (até 90% do peso total).
O conteúdo máximo de água dos vegetais varia entre os indivíduos devido a diferenças
estruturais. As condições agrícolas também influenciam o teor de água das plantas. Como o
principal componente dos vegetais, a água afeta a qualidade e a taxa de deterioração. A colheita
deve ser feita durante o período fresco do dia para manter a turgidez ótima. A perda de turgor
durante o armazenamento pós-colheita é um importante fator de redução da qualidade em
vegetais (murcha de folhas como o espinafre).

CAPITULO 5: CARNE E PEIXE

5.1. Carne
As fibras vermelhas são caracterizadas por apresentar uma maior quantidade de mioglobina e um
maior número de capilares e mitocôndrias, e estas enzimas exibem metabolismo oxidativo. As
fibras brancas contêm pequenas quantidades de mioglobina e estas exibem metabolismo
glicolítico e fibras intermediárias estas exibem propriedades intermediárias (como fibras
vermelhas e brancas, respectivamente). Os músculos vermelhos contêm uma alta proporção de

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fibras vermelhas e estas fibras são associadas principalmente à locomoção, e os músculos brancos
contêm uma proporção maior de fibras brancas e estão envolvidos em tarefas de suporte como
defesa.
Carne é constituída por maior percentagem de proteína animal. E sendo a principal fonte de
energia para contração e relaxamento das estruturas musculares e outras reações bioquímicas A
energia é activada através de ATP.

4.1.1. Descrição das enzimas musculares

Existe uma grande variedade de enzimas no músculo. Onde a maioria tem um papel importante
nas funções musculares, mas também, desempenham um papel importante nas alterações
bioquímicas, como a proteólise e a lipólise que ocorrem na carne e durante o processamento da
carne. Algumas enzimas estão localizadas nos lisossomas, enquanto outras encontram-se livres
no citosol ou ligadas a membranas. As enzimas musculares com papéis mais importantes durante
o processamento da carne como proteases musculares,
A extensão da glicólise anaeróbica depende das reservas de glicogênio no músculo (Greaser
1986). O glicogênio é convertido em dextrinas, maltose e, finalmente, glicose por meio de uma
via fosforolítica; glicose é então convertida em ácido láctico com a síntese de 2 moles de ATP

4.1.1.1. Proteases musculares

As proteases são caracterizadas por sua capacidade de degradar proteínas e recebem nomes
diferentes dependendo do respectivo modo de ação são endoproteases ou proteinases quando são
capazes de hidrolisar ligações peptídicas internas, mas são exopeptidases quando hidrolisam
ligações peptídicas externas, tanto no terminal amino quanto no terminal carboxi.

4.1.1.1.1. Proteólise em carne envelhecida e produtos de carne cozida

Durante o envelhecimento da carne, há proteólise de proteínas miofibrilares importantes, como a
troponina T, por caldorias, com a liberação associada de um fragmento característico de 30 kDa,
que está associado à tenacidade da carne; nebulina; desmin; titina; troponina I; cadeia pesada de
miosina; e proteínas ao nível da linha. Quer dizer, a proteólise é mais rápida nas fibras brancas de
contração rápida (que se contraem rapidamente) do que nas fibras vermelhas de contração lenta

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(que se contraem lentamente), ou seja, a taxa de envelhecimento aumenta com o aumento da
velocidade da contração, mas diminui com o aumento nível de ferro heme. Sendo assim, a
proteólise constitui um grupo importante de reações durante o processamento de carnes e
produtos cárneos.

5.2. PEIXE
A maioria dos indivíduos gostam de comer os frutos do mar, em especial quando eles são frescos,
os processados sejam também os mais escolhidos de muitos consumidores. Estes frutos do mar
tem um atributo preferencial sensorial e também pela atenção em seus benefícios que trazem a
saúde. O valor nutritivo dos frutos do mar é conhecido por apresentar maior quantidade de
proteínas e alguns minerais, pela qualidade de gordura que apresentam como ômega-3. As
transformações bioquímicas em macronutrientes são aspectos importantes para os nutricionistas,
processadores de alimentos, e estas mudanças podem ser:
 Glicogênio em frutos do mar é responsável pelas mudanças bioquímicas em seu
glicogênio, que existe em pequenas quantidades, e que iniciam o processo bioquímico, da
mesma forma que ocorre em outros produtos de origem animal.
 Lipídos em frutos do mar a gordura pode sofrer muitas alterações bioquímicas, tanto
qualitativa quanto quantitativamente. Algumas alterações podem causar ranço,
principalmente durante o armazenamento de peixes gordurosos. Essas transformações
bioquímicas nas proteínas e nos componentes não proteicos de frutos do mar geralmente
reduzem seu valor econômico e também podem criar problemas de segurança.

5.2.1. Composição nutritiva dos principais grupos de marisco e seus atributos de saúde

Os frutos do mar são nutritivos eles contêm nutrientes, alguns dos quais essenciais para a saúde
humana. Os nutrientes encontrados em frutos do mar são divididos em dois grupos:
macronutrientes e micronutrientes.

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5.2.2. Composição dos nutrientes dos frutos do mar

5.2.2.1. Macronutrientes
Os macronutrientes que são encontrados em frutos do mar incluem proteínas, gorduras, óleos e
água. Todos os outros nutrientes encontrados em frutos do mar são considerados micronutrientes
e são de menor importância. O peixe contém 63–84% de água, 14–24% de proteína e 0,5–17% de
lipídos por peso. Os peixes, como outras fontes de proteína muscular, são desprovidos de
carboidratos. A principal fonte de proteína de peixe é o músculo, e a qualidade da proteína é
comparável a outros produtos animais como leite, ovos e carne bovina. O músculo do peixe e do
marisco tem muito pouco tecido conjuntivo e é prontamente hidrolisado ao ser aquecido,
resultando em um produto macio e fácil de mastigar.
As formas de lipídos em peixes são triacilgliceróis, os triglicerídeos em peixes contêm os ácidos
graxos poliinsaturados de cadeia longa 20: 5ω ácido eico-sapentóico e 22: 6ω3, ácido
docosahexanóico (DHA),

5.2.2.1. Micronutrientes
Os micronutrientes abrangem vitaminas e minerais. O marisco é uma importante fonte dietética
de vitaminas A e D e de vitaminas B B6 e B12. Embora os frutos do mar não sejam ricos em
tiamina ou riboflavina, as quantidades são comparáveis às encontradas na carne bovina. Peixes e
frutos do mar têm pouca ou nenhuma vitamina C ou ácido fólico.
O óleo de fígado de bacalhau tem sido utilizado para suplementos de dietas com vitaminas A e
D;.
As contribuições minerais de peixes e crustáceos incluem iodo e selênio; uma porção de 100.

5.2.3. Bioquímica de degradação de glicogênio

Quando os peixes ou animais crustáceos estão sendo capturados, eles lutam vigorosamente no
equipamento de pesca e a bordo, causando exaustão antemortem das reservas de energia,
principalmente glicogênio, e fosfatos de alta energia. O fenômeno de asfixia se instala, com
formação gradativa de condições anóxicas no músculo. As enzimas dos tecidos continuam a
metabolizar as reservas de energia. A degradação de fosfatos de alta energia eventualmente

17
produz hipoxantina, seguida por formação de formaldeído, amônia, fosfato inorgânico e fosfatos
de ribose. A degradação do glicogênio em peixes segue a via. A taxa de glicólise depende da
temperatura e é retardada por uma temperatura de armazenamento mais baixa.

5.2.3.1. Proteínas sarcoplasmicas

As proteínas sarcoplasmáticas são proteínas solúveis no sarcoplasma muscular. Eles incluem um
grande número de proteínas, como mioglobina, enzimas e outras albuminas. A degradação
enzimática da mioglobina. Os grupos enzimáticos significativos são hidrases, oxidorredutases e
transferases. Outras proteínas sarcoplasmáticas são os pigmentos heme, parvalbuminas e
proteínas anticongelantes. As mudanças nos pigmentos heme serão abordadas abaixo na seção
Mudanças bioquímicas em pigmentos durante o manuseio, armazenamento e processamento;

5.2.3.2. Deterioração da proteína miofibrilar

As proteínas miofibrilares mais comuns nos músculos de animais aquáticos são miosina, actina,
tropomiosina e troponinas C, I e T. As proteínas miofibrilares sofrem alterações durante o rigor
mortis, resolução do rigor mortis e armazenamento congelado de longo prazo. A degradação das
proteínas miofibrilares em frutos do mar.

5.2.3.3. Lipídos em mariscos

Os lipídos desempenham um importante papel nutricional nos frutos do mar, mas, ao mesmo
tempo, contribuem muito para as mudanças de qualidade em muitas espécies. Frutos do mar
podem ser classificados em quatro categorias com base no teor de gordura. Espécies magras (por
exemplo, bacalhau, halibute, Pollock, pargo, camarão e vieiras) têm teores de gordura abaixo de
2%; espécies com baixo teor de gordura (por exemplo, atum albacora, esturjão do Atlântico e
smelt) têm teores de gordura entre 2 e 4%; espécies de gordura média (por exemplo, bagre,
tainha, truta e salmão) são classificadas como tendo 4–8% de gordura total; e espécies gordurosas
(por exemplo, her-ring, cavala, enguia e sablefish) são classificadas como tendo mais de 8% de
gordura total

18
5.2.3.4. Reações enzimáticas no metabolismo energético dos mariscos
A maioria das principais vias metabólicas, como a glicólise, são encontradas em todas as espécies
animais, e a maioria das enzimas animais são, portanto, homólogas. As células musculares dos
peixes vermelhos e brancos são anatomicamente separadas em porções menores de músculo
vermelho e porções principais de tecidos musculares. O metabolismo energético e a histologia
dos dois tecidos musculares diferem, sendo que o músculo anaeróbio branco possui apenas
algumas mitocôndrias e vasos sanguíneos. Quando a circulação sanguínea após a morte, o efeito
primário no metabolismo do músculo branco não é a apreensão do suprimento de oxigênio, mas o
acúmulo de produtos residuais que não são mais removidos.
Adenosina-5'-trifosfato (ATP) é o nucleotídeo predominante nas células musculares de peixes em
repouso e representa uma fonte prontamente disponível de energia metabólica. Ele regula vários
processos bioquímicos e continua a fazê-lo durante o processo pós-morte.

5.2.3.1.5. Pós-geração de ATP

Em tecidos anaeróbicos, como o tecido muscular pós-morte, o ATP pode ser gerado a partir do
glicogênio por glicólise. Quantidades menores de ATP também podem ser geradas por outras
substâncias, incluindo creatina ou arginofosfato, glicose e difosfato de adenosina (ADP).
O fosfato de creatina fornece um armazenamento de energia que pode ser convertido em ATP por
uma transferência reversível de um grupo fosforil de alta energia para ADP catalisado pela
creatina quinase sarcoplasmática. O fosfato de creatina em peixes geralmente esgota-se horas
após a morte. Em muitos invertebrados, incluindo crustáceos, o fosfato de creatina é
frequentemente substituído por fosfato de arginina, e o ATP é gerado pela arginina quinase. A
glicose pode entrar na glicólise após ser fosforilada pela hexoquinase. O ATP também é formado
pela enzima adenilato quinase, que catalisa a transferência de um grupo fosforil entre duas
moléculas de ADP, produzindo ATP e monofosfato de adenosina (AMP). À medida que o AMP é
formado, a adenilato quinase também participa da degradação dos nucleotídeos de adenina, como
será descrito mais adiante.
Os depósitos de glicogênio nos músculos dos peixes são geralmente menores do que os estoques
de glicogênio nos músculos dos mamíferos em repouso. No entanto, o glicogênio muscular é
normalmente responsável pela maior parte da formação de ATP pós-morte em peixes. A

19
degradação do glicogênio e a formação glicolítica do ATP e do lactato ocorrem por vias
semelhantes às dos mamíferos. O glicogênio é degradado pelo glicogênio fosforilase produzindo
glicose-1-fosfato. A glicogênio fosforilase altamente regulada é inibida por glicose-1-fosfato e
glicose e é ativada por AMP. A glicose-1-fosfato é subsequentemente transformada em glicose-6-
fosfato pela fosfoglicomutase. A glicose-6-fosfato é posteriormente degradada pela glicólise,
levando à formação de ATP, piruvato e NADH. O NADH origina-se da redução do NAD +
durante a glicólise. Na ausência de oxigênio, o NAD + é regenerado pela lactato desidrogenase.
O piruvato é reduzido a lactato. A formação de lactato forma uma extremidade cega metabólica e
faz com que o pH caia, sendo o nível final de pH atingido quando a formação de lactato é
interrompida. A concentração pós-morte de lactato reflete, em geral, a degradação total do ATP.
O acúmulo de lactato em peixes é limitado por a quantidade de glicogênio no músculo. Como o
glicogênio está presente no músculo do peixe apenas em baixas concentrações, o nível final de
pH da carne do peixe é alto em comparação com o de outros tipos de carne.
O ATP pode ser metabolizado por várias ATPases. Nos tecidos musculares, a maior parte da
atividade ATPase é representada pela miosina ATPase dependente de Ca 2 + que está diretamente
envolvida na contração das miofibrilas. Assim, a liberação de Ca 2+ de sua contenção no retículo
sarcoplasmático aumenta dramaticamente a taxa de degradação do ATP.
O consumo de glicogênio durante e após o abate é altamente dependente da técnica de pesca e do
processo de abate empregado. Em células musculares relaxadas, os níveis de Ca2+
sarcoplasmático são baixos, mas após a ativação pelas junções neuromusculares, o Ca2+ é liberado
do retículo sarcoplasmático, ativando ATPase da miosina. ATPases hidrolisam o éster fosfato
terminal ligação, formando ADP. O ADP é subsequentemente degradado pela adenilato quinase,
formando AMP. A degradação de ADP é favorecida pela remoção de AMP pela AMP
desaminase, produzindo monofosfato de inosina (IMP) e amônia. A AMP desaminase é um
regulador chave do pool de nucleotídeos de adenina intracelular e, como tal, é uma enzima
altamente regulada inibida por fosfato inorgânico, IMP e NH3 e ativada por ATP.

5.2.3.1.5. Degradação enzimática de trimetilamina-n-óxido

A substância N-óxido de trimetilamina (TMAO) é encontrada em todas as espécies marinhas de
frutos do mar, mas também ocorre em alguns peixes de água doce O próprio TMAO é um

20
constituinte inofensivo e não tóxico, mas forma um precursor de produtos de degradação
indesejáveis. Em produtos do mar, o TMAO pode ser degradado enzimaticamente por duas vias
alternativas.

5.2.3.1.5.1. A reação da trimetilamina-n-óxido redutase

Muitas bactérias de deterioração comuns reduzem o TMAO a trimetilamina (TMA) por meio da
enzima trimetilamina-N-óxido reductas

CH3 CH3
 
OuN CH3 + NADHN CH3 + NAD+ + H2O
 
CH3 CH3

O TMA tem um forte odor de peixe e a atividade redutora do TMAO é responsável pelo odor
desagradável típico de peixe estragado. Uma vez que a TMAO redutase é de origem microbiana,
a formação de TMA ocorre principalmente sob condições como armazenamento refrigerado que
permite que o crescimento microbiano ocorra.

5.2.3.1.5.1. A reação da trimetilamina-n-óxido aldolase

O TMAO também é o precursor da formação de dimetilamina (DMA) e formaldeído:
Esta reação é catalisada por trimetilamina-N-óxido aldolase (TMAOase ou TMAO desmetilase,
mas também pode ser até certo ponto não enzimática, catalisada por ferro e vários redutores. Na
maioria dos casos em que quantidades significativas de formaldeído e DMA são acumuladas, no
entanto, estão envolvidas espécies que possuem atividade da enzima TMAOase. A reação leva à
clivagem de uma ligação C-N e à eliminação de um aldeído, resultando na classificação de
TMAOase como uma liase e o nome IUBMB de aldolase.
O DMA é uma amina secundária reativa com um odor mais suave do que o TMA. O formaldeído
é altamente reativo e afeta fortemente a textura da carne de peixe, tornando-a mais dura.

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6. CONCLUSÃO

Durante a redação deste trabalho foi possível notar que, os alimentos como proteínas (carne,
peixe), leite, legumes, frutas, apresentam os seus respectivos metabolismos ocorrem varias
transformações. Por exemplo, durante o amadurecimento do fruto, várias transformações
metabólicas ocorrem, dentre elas o aumento dos açúcares solúveis durante o climatério, atingindo
sua máxima concentração próximo ao c1imatério respiratório, concomitante com o conteúdo de
amido degradado, nas proteínas dos peixes correm transformações de várias enzimas envolvidas
nas fibras musculares, assim como, nos frutos do mar. E quanto a leite foi possível notar que é
composto por lactose e este dissacarídeo sofre varias transformações durante a inativação das
proteínas,

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BIBLIOGRAFIA
HERNANDES, A. R.; ROSANA, B. Perfil metabólico da banana durante o amadurecimento.
Sao Paulo: [s.n.].
HUI, Y. H. et al. Food Biochemistry and Food Processing Food Biochemistry and Food
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atmosfera modificada 1. p. 428–432, 2004.

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