Avaliação Dos Métodos de Pesquisa Laboratorial de Microorganismos Patogénicos Na Água E Alimentos

REPÚBLICA DE ANGOLA
GOVERNO PROVINCIAL DE BENGUELA

INSTITUTO TÉCNICO DE SAÚDE BG 1081
AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA

LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS
NA ÁGUA E ALIMENTOS
ELABORADO POR:
1. Ângela Tiago António
2. António Paciência Cassule Gunza
3. António Tchalimba Mango
4. Belina Catumbo Upenda
5. Boaventura Vissoka Chivinda
ORIENTADORA
__________________________
Ana Paula Aveleiro
BENGUELA, 2023
Instituto Técnico de Saúde Bg. 1081

Bairro do Quioche
Rua Sociedade Geográfica
E-mail: eftsbg@gmail.com
1
REPÚBLICA DE ANGOLA
GOVERNO PROVINCIAL DE BENGUELA
INSTITUTO TÉCNICO DE SAÚDE BG 1081
TRABALHO DE FIM DO CURSO

Para a obtenção do grau de Técnico Médio em Análises Clínicas
AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA

LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS
NA ÁGUA E ALIMENTOS
Ângela Tiago António

António Paciência Cassule Gunza
António Tchalimba Mango
Belina Catumbo Upenda
Boaventura Vissoka Chivinda
BENGUELA, 2023
2
EPÍGRAFE
“Não somos culpados só porque comemos da árvore do conhecimento, mas

também somos culpados porque não comemos da árvore da vida”
Franz Katka
3
DEDICATÓRIA
Esta pesquisa é dedicada aos nossos pais, responsáveis pela nossa formação
enquanto seres humanos.
4
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus, causa primordial de todas as coisas,

que nos proporcionou vida e saúde, com a sua maravilhosa graça que transcende a
compreensão humana, para que este trabalho se tornasse real.
À professora Paula Avaleiro que nos auxiliou na germinação das ideias
durante o processo de desenvolvimento deste projecto. Sem esquecer dos demais
professores e funcionários deste magno instituto de formação que influenciaram na
nossa trajetória académica.
Aos nossos Pais, que são os verdadeiros propulsores da nossa formação
profissional, sendo que estes fazem de tudo para providenciar as condições necessárias
para os nossos estudos, mesmo durante os momentos difíceis. Aos nossos irmãos e
familiares que nunca fizeram faltar o apoio moral e espiritual.
Aos nossos amigos e colegas, grandes companheiros nas trincheiras da
vida, que sempre estiveram ao nosso lado compartilhando todos os momentos e
emoções, ajudando directa ou indirectamente.
5
ÍNDICE
EPÍGRAFE ............................................................................................................................... 3
DEDICATÓRIA ....................................................................................................................... 4
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................ 5
ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................................... 9
SIGLÁRIO.............................................................................................................................. 10
RESUMO ................................................................................................................................ 11
ABSTRACT ............................................................................................................................ 12
INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 13
OBJECTIVOS ........................................................................................................................ 15
OBJECTIVO GERAL: ........................................................................................................ 15
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................................... 15
JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 16
PROBLEMA DE INVESTIGAÇÃO .................................................................................... 17
HIPÓTESES ........................................................................................................................... 17
CAPÍTULO I – ASPECTOS GERAIS SOBRE O ESTUDO MICROBIOLÓGICO DE

ÁGUA E ALIMENTOS ............................................................................................... 19
1.1. MICROORGANISMOS ............................................................................................. 19
1.2. TIPOS DE MICROORGANISMOS ............................................................................. 19
CAPÍTULO II – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA ........................................ 23
2.1. CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA ............................................................................... 23
2.1.2. PROPRIEDADES ESSENCIAIS DA ÁGUA ....................................................... 23
2.1.1. CICLO HIDROLÓGICO ....................................................................................... 24
2.2. CONTAMINAÇÃO E POLUIÇÃO DA ÁGUA .......................................................... 24
2.2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES DE POLUIÇÃO ................................ 25
2.3. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS

PATOGENICOS EM ÁGUA ..................................................................................... 27
6
2.3.1. COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA PARA EXAMES BACTERIOLÓGICOS
................................................................................................................................ 28
2.3.2. PROCEDIMENTOS PARA A PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS EM ÁGUA ........................................ 29
CAPÍTULO III – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS........................ 37
3.1. ALIMENTOS ............................................................................................................. 37
3.2. OS MICROORGANISMOS E OS ALIMENTOS ..................................................... 37
3.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .................................................. 38
3.3.1. MICROORGANISMOS VEICULADOS POR ALIMENTOS ............................. 38
3.4. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS

PATOGENICOS EM ALIMENTOS. ........................................................................ 40
3.4.1. COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA EXAMES

BACTERIOLÓGICOS ........................................................................................... 40
3.4.2. PREPARO DAS AMOSTRAS O ALIMENTOS HOMOGÊNEOS ..................... 41
3.4.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA .......................................................................... 43
CAPÍTULO IV – AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA LABORATORIAL

DE MICROORGANISMOS A NIVEL LOCAL ....................................................... 52
4.1. ESCOLHA DO MÉTODO DE PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS EM ÁGUA E ALIMENTOS ................. 53
4.2. LESGILAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DE ÁGUA E ALIMENTOS EM ANGOLA

.................................................................................................................................... 54
CONCLUSÃO ........................................................................................................................ 56
RECOMENDAÇÕES ............................................................................................................ 57
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 58
APÊNDICE ............................................................................................................................. 60
APÊNDICE I – DADOS ESTATÍSTICOS DE DTA EM BENGUELA DE JANEIRO À

DEZEMBRO DE 2021 ............................................................................................... 60
ANEXOS ................................................................................................................................. 61
7
ANEXO I – REGULAMENTO DE ANÁLISES LABORATORIAIS DE MERCADORIAS
IMPORTADAS E DE PRODUÇÃO NACIONAL ................................................... 61
ANEXO II – REGISTRO DE RECOLHA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE

LABORATORIAL ..................................................................................................... 68
ANEXO III – BOLETIM DE ANÁLISE ............................................................................ 68
ANEXO IV – REGULAMENTO DE ABASTECIMENTO PÚBLICO DE ÁGUA E DE

SANEAMENTO DE ÁGUAS RESIDUAIS .............................................................. 69
8
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Microorganismos veiculados pela água .................................................................. 26

Tabela 2. Microorganismos veiculados por alimentos. (Herrmann, 2011) ............................. 40
Tabela 3. Quadro comparativo dos métodos de pesquisa laboratorial. ................................... 53
9
SIGLÁRIO
ADN – Ácido Desoxirribonucleicos

AN – agar nutritivo
APHA – American Public Health Association
ARN – Ácido Ribonucleicos
AVBEK – agarde verde brilhante de Edel e Kampelmacher
AWWA – American Water Work Association
CBVB – Caldo de Bílis Verde Brilhante
CL – Caldo Lactosado
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos
FAO - Organização de Alimentação e Agricultura das Nações Unidas
ISO – International Standardization Organization
MF – Membrana Filtrante
MKTTn – Caldo de Muller Kauffamann
MUG – Substrato fluorogênico
NMP – Número Mais Provável
OMS – Organização Mundial da Saúde
ONPG – Substrato Cromogênico
PCR – Reação em Cadeia de Polimerase
PV – Caldo Pappaport-Vassiliadis
TM – Tubos Múltiplos
UNICEF – Fundo das Nações Unidas para a Infância
USEPA – United States Environment Protection Agency
WEF – Water Environment Federation
XLD – agar de xilose lisina doexicolato.
10
RESUMO
Este trabalho de fim do curso traz à tona uma avaliação aos métodos de
pesquisa laboratorial de microorganismos patológicos na água e alimentos. A água e os
alimentos, tendo em conta a sua natureza, podem ser veículos de transmissão de
microorganismos patológicos, a chamada transmissão oral-fecal. A associação destes ao
saneamento precário viabiliza a proliferação exponencial de uma grande variedade de
patologias, o que se apresenta como um grande perigo à saúde colectiva. Com a
descoberta do microscópio e o surgimento da microbiologia, é possível analisar
laboratorialmente a água e alimentos para a pesquisa de possíveis agentes patogénicos e
desta forma verificar se estão aptos ao consumo, isto é, a detecção e quantificação de
microorganismos indicadores de contaminação estabelecidos pelas organizações de
direito a nível internacional. Para essa pesquisa existem dois tipos de métodos, os
normalizados (baseados em preparações de diluições decimais da amostra,
plaqueamento em meio sólidos e detecção/contagem de colónias de microrganismos
viáveis que crescem nesses meios) e os convencionais (baseados em compostos
cromogénicos adicionados aos meios de cultura, em PCR, em técnicas
imunoenzimáticas). Os laboratórios escolhem os métodos que se adaptem a sua
realidade, baseando-se em critérios como a exatidão, precisão, capacidade de detecção e
quantificação, demanda de análises, disponibilidade de tempo e de recursos. A pesquisa
foi executada em conformidade com os aspectos exigidos pela OMS e fez também
recurso aos diplomas jurídicos angolanos, pois o consumo de água e alimentos
contaminados tem causado inúmeras doenças à população.
Palavras-chave: Métodos, Pesquisa laboratorial, Bromatologia, Microorganismos,
Contaminação.
11
ABSTRACT
This end-of-course work brings up an evaluation of laboratory research

methods for pathological microorganisms in water and food. Water and food, taking
into account their nature, can be vehicles for the transmission of pathological
microorganisms, the so-called oral-faecal transmission. The association of these with
precarious sanitation enables the exponential proliferation of a wide variety of
pathologies, which presents itself as a great danger to collective health. With the
discovery of the microscope and the emergence of microbiology, it is possible to
analyse water and food in the laboratory for the research of possible pathogenic agents
and thus verify whether they are fit for consumption, that is, the detection and
quantification of microorganisms that indicate contamination established by the
international law organizations. There are two types of methods for this research, the
normalized ones (based on preparations of decimal sample dilutions, plating on solid
media and detection/counting of colonies of viable microorganisms that grow in these
media) and the conventional ones (based on chromogenic compounds added to the
media in culture, in PCR, in immunoenzymatic techniques). Laboratories choose the
methods that adapt to their reality, based on criteria such as accuracy, precision,
detection and quantification capacity, demand for analysis, availability of time and
resources. The research was carried out in accordance with the aspects required by the
WHO and also made use of Angolan legal diplomas, as the consumption of
contaminated water and food has caused numerous diseases to the population.
Keywords: Methods, Laboratory research, Bromatology, Microorganisms, and
Contamination.
12
INTRODUÇÃO
“Água e alimentos”, duas palavras que referenciam dois elementos, sem os

quais seria inviabilizada a vida neste velho planeta. Fazendo recurso aos conteúdos da
magna ciência biologia, podemos dizer que os seres vivos se mantêm em vida graças a
unidades microscópicas que estão presentes na formação e funcionamento dos referidos
seres, as chamadas células, e estas formam tecidos, que, por conseguinte, dão origem
aos órgãos, estes que dão lugar aos sistemas de órgãos que formam os seres vivos.
Nessa toda armação biológica ocorrem algumas reações bioquímicas com o fim de
promoverem a satisfação das necessidades anátomo-fisiológicas, processo também
conhecido como metabolismo. “O ser humano é um ser vivo heterotrófico” (Santos, et
al., 2006, p. 23), pelo que necessita de ingerir substâncias externas a fim de alimentar-se
e garantir a manutenção e funcionamento de seu organismo, o que nos remete às duas
palavras referidas “A priori”. Além de constituir basicamente os seres animais e
vegetais ainda existem as células que constituem os microrganismos, seres
microscópicos que fazem parte intrínseca da vida na terra, sendo que alguns
desempenham um papel importante e outros são patogénicos, causando doenças, estes
seres encontram-se presentes em todo lugar, pelo que podemos encontra-los também em
água e alimentos. Com a descoberta do microscópio e o surgimento da microbiologia, é
possível analisar laboratorialmente a água e alimentos para a pesquisa de possíveis
agentes patogénicos e desta forma verificar se estão aptos ao consumo. (Santos, et al.,
2006)
Assim sendo, sem tergiversar, queremos partir para sustentar este trabalho
subordinado ao tema: “Avaliação dos métodos de pesquisa laboratorial de
microrganismos patogénicos na água e alimentos”. Queremos com este trabalho
estimar a eficácia dos métodos usados para a pesquisa laboratorial de microrganismos
em água e alimentos, relacionando, também, à sua aplicação prática, tendo em conta as
condições de execução a nível local. Tendo o caracter do nosso tema, optamos por uma
pesquisa qualitativa com níveis exploratório e descritivo, tendo recurso a técnicas
bibliográficas e documentais, tendo como instrumento principal a observação, para
abordarmos com rigor e organização de todos os elementos que constituem o nosso
problema, no sentido de fornecermos as possíveis soluções que visam contribuir a
dirimir o problema em abordagem.
13
Pelo que dividiremos o nosso trabalho em quatro capítulos posteriores a
nota introdutória. No primeiro capítulo faremos uma abordagem de aspectos gerais
sobre o estudo microbiológico de água e alimentos para servir de base aos capítulos
seguintes. O segundo capítulo trás fundamentos teóricos que nos dotam de propriedades
para abordar sobre os exames microbiológicos na água, trazendo aspectos gerais quanto
a sua utilização, importância, problemas que podem acometer tal líquido e os métodos
de pesquisa laboratorial de microorganismos na água. No terceiro capítulo trazemos a
base teórica que nos dá bagagem intelectual para argumentar quanto aos exames
laboratoriais para a pesquisa de microorganismos em alimentos de uma forma coerente.
E derradeiramente, o quarto capítulo, que antecede as considerações conclusivas, faz
uma avaliação genérica nas duas componentes, pesquisa laboratorial de
microorganismos patogénicos em água e em alimentos, tendo em conta a realidade
constatada a nível local.
14
OBJECTIVOS
OBJECTIVO GERAL:
Avaliar os métodos de pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos em água e
alimentos.
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
1. Caracterizar as condições de água e alimentos aceitáveis para o consumo
humano;
2. Identificar os principais microorganismos patogénicos transmitidos por água e
alimentos;
3. Identificar os métodos de pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos
em água e alimentos.
4. Relacionar os métodos de pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos
em água e alimentos.
5. Verificar os métodos de pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos
em água e alimentos usados a nível local.
15
JUSTIFICATIVA
Esta temática acarreta consigo uma grande relevância do ponto de vista clínico e
de saúde pública. Os seres vivos sobrevivem do consumo de substâncias que os dotam
de energia para a execução das suas actividades vitais, estas substâncias, também
chamadas de alimentos, podem conter uma vasta gama de microorganismos, destes
alguns não têm significância clínica, pelo que é normal que estejam presentes, mas
existem aqueles que quando ingeridos podem causar alterações orgânicas a quem os
consome, os chamados patogénicos. A associação dos alimentos ao saneamento precário
viabiliza a proliferação exponencial de uma grande variedade de patologias, o que se
apresenta como um grande perigo à saúde colectiva. Para que esse quadro não se agrave
há necessidade de serem aplicados métodos eficazes para o controlo de qualidade da
água e dos alimentos pela pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos em
água e alimentos. Embarcando nesta viagem científica, estaremos dando o nosso
contributo para a melhoria da qualidade de vida das nossas comunidades e marcar a
conclusão de mais um ciclo académico, na certeza de que estaremos aptos a dedicar
tudo o que somos e o que temos para o avanço da ciência, desenvolvimento local para a
promoção da saúde preventiva, na esperança de que tenhamos algum dia uma sociedade
saudável, livre de uma alta taxa de ataque de doenças causadas por ingestão de água e
alimentos contaminados.
16
PROBLEMA DE INVESTIGAÇÃO
Lakatos e Marconi citam Kerlinger dizendo que o problema, assim, consiste

em um enunciado explicitado de forma clara, compreensível e operacional, cujo melhor
modo de solução ou é uma pesquisa ou pode ser resolvido por meio de processos
científicos. (Lakatos & Marconi, 2003, p. 126) Com a realização desta pesquisa
pretendemos responder a seguinte questão:
Como são aplicados os métodos de pesquisa laboratorial de
microorganismos patogénicos em água e alimentos?
HIPÓTESES
Ante ao nosso tema, temos o seguinte parecer prévio:

1. Os métodos usados para a pesquisa de microorganismos patogénicos em água e
dos alimentos têm uma relação significativa com o controlo de qualidade dos
mesmos para o consumo humano.
2. Os métodos de pesquisa laboratorial de microorganismos são aplicados em
função das condições de materiais, técnicos e de tempo que o laboratório dispõe.
3. Se a pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos em água e alimentos
não obedecer rigorosamente os critérios estabelecidos pelos métodos, então
haverá o possível consumo de água e alimentos contaminados e
consequentemente muitos casos de patologias referentes a estes
microorganismos.
17
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
18
CAPÍTULO I – ASPECTOS GERAIS SOBRE O ESTUDO
MICROBIOLÓGICO DE ÁGUA E ALIMENTOS
1.1. MICROORGANISMOS
Microorganismos, do grego “mikro” (pequeno) e “bios” (vida), são
organismos microscópicos, invisíveis a olho nu, que podem existir de forma unicelular,
compostos por uma única célula, ou em uma colónia de células. Estes existem desde os
primórdios da existência da vida, tanto que se afirma que idade da Terra é de 4,6 bilhões
de anos, e as evidências demonstram que as células microbianas surgiram inicialmente
na Terra entre 3,8 e 3,9 bilhões de anos atrás. (Madigan, Martinko, Bender, Buckley, &
Stahl, 2016, p. 5)
Mas apenas no século XVII com a descoberta do microscópio óptico foi
possível evidenciar a existência destes seres minúsculos, isto graças a curiosidade e
espírito científico de entidades como Robert Hooke e Anthony van Leeuwenhoek,
dando base fundamental a microbiologia, ciência que estuda os microorganismos.
(Vieira & Fernandes, 2012)
1.2. TIPOS DE MICROORGANISMOS

Microorganismo é um termo genérico que inclui uma variedade de seres
minúsculos agrupados em alguns tipos, tendo em conta as suas características, como
bactérias, fungos, protozoários, algas microscópicas e os famosos vírus. Sendo assim
apresentamos a seguinte descrição:
 Bactérias: são organismos unicelulares que, em geral, medem de 0,2 a 1,5 µm e
podem viver isoladamente ou formando agrupamentos, habitando os mais
diversos ambientes - da água do mar ao lodo de lagos, do solo ao interior dos
seres vivos. A célula bacteriana é composta por membrana celular e citoplasma,
onde, além do cromossomo bacteriano, são encontrados ribossomas e alguns
plasmídeos, fragmentos de cromossomos com genes que podem determinar
maior resistência a fatores externos como antibióticos, por exemplo. As células
bacterianas apresentam uma entre as várias formas possíveis, tais como bacilos
(em forma de bastão), cocos (esféricos ou ovoides) e espirilos (em forma de
saca-rolhas ou curvados) estão entre as formas mais comuns, mas algumas
bactérias apresentam forma de estrela ou quadrada. Elas podem formar pares,
cadeias, grupos ou outros agrupamentos; tais formações geralmente são
19
características de um gênero particular ou uma espécie de bactérias. Apresentam
reprodução assexuada por bipartição. No entanto, é possível encontrarmos
formas de recombinação genética entre as bactérias. Considerando a forma de
obtenção de alimento, podemos classificar as bactérias em autotróficas e
heterotróficas. Entre as autotróficas, existem as fotossintetizantes (ou
fotoautotróficas) e as quimiossintetizantes (ou quimiautotróficas). (Brites,
Bactérias (2): Estrutura, modo de vida e classificação, 2021)
 Archaea: as arqueobactérias são células procarióticas, porém, quando possuem
paredes celulares, estas não são compostas por peptideoglicano. As
arqueobactérias, frequentemente encontradas em ambientes extremos, são
divididas em três grupos principais. As metalogénicas produzem metano como
resultado da respiração. As halofílicas extremas (halo = sal; filo = amigo) vivem
em ambientes muito salinos, como o “Great Salt Lake” e o Mar Morto. As
termofílicas extremas (termo = quente) vivem em águas sulfurosas e quentes. As
arqueobactérias não são conhecidas como causadoras de doenças em humanos.
(Tortora, Funke, & Case, 2012, p. 32)
 Fungos: engloba uma grande variedade de organismos, cerca de 70.000
espécies, que habitam ambientes diversos e que apresentam uma grande variação
de forma e tamanho. São eucariontes, aclorofilados e heterótrofos, ou seja, não
produzem seu próprio alimento, dependendo de fontes de matéria orgânica, viva
ou morta, para a sua alimentação. Os fungos classificados como
microorganismos são aqueles compostos apenas por uma única célula, e
pertencem a duas classes: Deuteromycetes e Ascomycetes. Um exemplo de
fungo unicelular é a levedura (Saccharomyces cerevisae). A levedura se
reproduz rapidamente, através de processos assexuados. Para obter energia, a
levedura realiza a fermentação e, por esse motivo, é utilizada na fabricação do
pão e de bebidas alcoólicas. Na produção do pão, as leveduras consomem a
glicose presente na massa e, através da fermentação desse açúcar, liberam gás
carbônico e álcool etílico. O gás liberado cria pequenas bolhas no interior da
massa, que fazem o pão crescer e ficar macio. Na fabricação de bebidas, as
leveduras são utilizadas para fermentar diversos ingredientes e, através desse
processo, liberar o álcool etílico. Na fabricação do vinho, as leveduras
fermentam os açúcares presentes na uva; na produção de cerveja, fermentam a
cevada. (Brites, 2022)
20
 Protozoários: Protozoários ou Protozoa (do latim proto "primeiro" e zoon
"animal") são microorganismos eucarióticos unicelulares e heterotróficos (não
possui a capacidade de produzir seu próprio alimento, e por isso se alimenta de
seres vivos). Os protozoários não apresentam nível de organização tecidual
como as plantas e os animais e não passam pelo processo de formação dos
folhetos embrionários que ocorre nesses grupos. Fazem parte do reino Protista,
junto com as algas unicelulares crisófitas, euglenófitas e pirrófitas de acordo
com suas semelhanças mais evidentes.
 Vírus: são os microorganismos mais diferentes de todos outros tipos, são tão
pequenos que a maioria pode ser vista apenas com o auxílio de um microscópio
eletrônico, sendo também acelulares (não são constituídos por células). A
partícula viral é muito simples estruturalmente, contendo um núcleo formado
somente por um tipo de ácido nucleico, ADN ou ARN. Esse núcleo é circundado
por um envoltório proteico. Algumas vezes, o envoltório é revestido por uma
camada adicional, uma membrana lipídica chamada de envelope. Todas as
células vivas têm ARN e ADN, podem conduzir reações químicas e se
reproduzir como unidades autossuficientes. Os vírus só podem se reproduzir
usando a maquinaria celular de outros organismos. Dessa forma, os vírus são
considerados vivos quando estão multiplicando dentro das células hospedeiras
que infectam. Nesse sentido, os vírus são parasitas de outras formas de vida. Por
outro lado, os vírus não são considerados como seres vivos porque, fora dos
organismos hospedeiros, eles ficam inertes.
Quando se fala de microorganismos pensamos logo nas suas consequências
negativas à saúde, nas parasitoses, viroses, infecções bacterianas e muito mais, mas é
importante frisarmos que partindo da sua descoberta, com a invenção do microscópio,
os microorganismos têm sido usados na indústria alimentar, para a conserva de
alimentos, produção de bebidas e fermentação, produção de fármacos, fabrico de outros
produtos de interesse comercial. Além da acção de aproveitamento por meios artificiais,
existem outros microorganismos que vivem ligados ao homem de forma simbiótica e
lhe são benéficos, produzindo proteínas indispensáveis para a sua sobrevivência,
participando da digestão de várias substâncias e fornecendo o sistema imunológico.
Produzem, também, vitaminas do complexo B-12, fibras solúveis. (Barros, 2022) Como
é de conhecimento popular, os micróbios estão presentes em absolutamente todo lugar,
pelo que é de fácil transmissão directa ou indirecta. Quando falamos de transmissão
21
directa, tal como a expressão se autoproclama, é de forma directa, isto é, sem
intermediação, geralmente com contacto directo entre o microorganismo e o seu
hospedeiro. Falando de transmissão indirecta, estamos nos referindo a um tipo de
transmissão em que há um intermediador, quando há um veículo animado ou inanimado
que transfere o agente etiológico. Quanto as vias, podem ser orais-fecais, tópica,
respiratória, etc. Os alimentos e a água são potenciais veículos de transmissão de
patógenos, e estes são indispensáveis para a sobrevivência dos seres humanos, nisto há
necessidade de estes passarem por algum tratamento para serem aferidos se estão aptos
ou não para o consumo, e aí entra em acção a análise microbiológica de água e
alimentos.
22
CAPÍTULO II – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA
2.1. CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA

Desde os tempos mais remotos aos tempos hodiernos, a água sempre
esteve presente, nas suas variadas formas de se apresentar. Faz-se sentir em rios, mares,
lagoas, na chuva, nas nuvens, em uma infinidade de possibilidades de formatos,
independentemente da sua quantidade, ela sempre existiu. Fazendo recurso ao
conhecimento teológico ou religioso, notamos que a água estava presente antes que a
Terra fosse formada e sobre ela pairava o Espírito do Divino criador. (Gênesis 1:2)
(Swaggart, 2012) Olhando pelo lado filosófico podemos citar Leonardo da Vinci que
dizia “A água é o veículo da natureza”. Esses dizeres e outros muitos mais trazem para
nós a ideia de que a água é um elemento de grande importância para a vida, não só do
ser humano, mas de tudo que possui vida, tanto que a mais antiga civilização conhecida,
O Egipto, tinha o rio Nilo como uma divindade, pelo facto de os proporcionar condições
favoráveis à vida.
2.1.2. PROPRIEDADES ESSENCIAIS DA ÁGUA
A água é uma substância essencial à vida. É encontrada na Terra sob as

formas sólida, líquida e gasosa. Noventa e oito por cento da água neste planeta
encontra-se nos oceanos (aproximadamente 109 mil km3 de água). Águas doces, que
constituem os rios e lagos nos continentes, e águas subterrâneas são relativamente
escassas. Essas águas doces nos continentes são a fonte que produz alimento e colheitas,
mantém a biodiversidade e os ciclos de nutrientes, e mantém também as atividades
humanas. Sem água de qualidade adequada, o desenvolvimento económico-social e a
qualidade da vida da população humana ficam comprometidos. As fontes de água doce,
superficiais ou subterrâneas, têm sofrido, especialmente nos últimos cem anos, em razão
de um conjunto de atividades humanas sem precedentes na história: construção de
hidrovias, urbanização acelerada, usos intensivos das águas superficiais e subterrâneas
na agricultura e na indústria. (Tundisi & Matsumura-Tundisi, 2020)
Num ponto de vista físico e macroscópico, podemos dizer que a água é
caracterizada por ser inodora, incolor e insípida, mas existem outras propriedades que
vão além do visualizar superficial. Sob o ambiente de pressão e temperatura da
superfície da Terra, a água é líquida. As propriedades que são únicas e características da
água dependem de sua estrutura, composta por dois átomos de hidrogênio e um de
23
oxigênio. Os íons O-H formam ligações com os íons O-H de outra molécula,
produzindo um conjunto de ligações de hidrogênio que formam um cristal líquido. Este
conjunto de ligações é que garante que a água se mantenha líquida à temperatura e
pressão ambientes. Quando a água congela, ela se expande; a passagem de um estado
para outro – líquido para sólido ou líquido para gasoso – representa uma alteração nas
ligações de hidrogênio. Quando o gelo se dissolve e a água passa para o estado líquido,
as moléculas se agregam, e entre 0°C e 4°C a densidade da água aumenta. Acima desta
temperatura, as moléculas se desagregam, mantendo a forma líquida, porém menos
densa. (Tundisi & Matsumura-Tundisi, 2020, pp. 25, 26)
2.1.1. CICLO HIDROLÓGICO
A água, no planeta Terra, encontra-se predominantemente em três fases,

líquida, sólida ou gasosa respectivamente. O processo que mantêm a água em constante
movimento entre as três fases, é o ciclo hidrológico, princípio unificador de todos os
processos referentes à água no planeta. Os principais componentes deste ciclo são:
 Precipitação – água que é adicionada à superfície da Terra a partir da atmosfera.
Pode ser líquida (chuva) ou sólida (neve ou gelo);
 Evaporação – transformação da água líquida para a fase gasosa (vapor d’água) e
acúmulo na atmosfera. A maior parte da evaporação se dá através dos oceanos.
Rios, lagos e represas também passam pelo processo de evaporação;
 Transpiração – perda de vapor d’água, ativamente, pelas plantas;
 Infiltração – processo pelo qual a água é absorvida e se infiltra no solo;
 Percolação – processo pelo qual a água entra no solo e nas formações rochosas
até o lençol freático;
 Drenagem – movimento de descolamento da água nas superfícies durante a
precipitação.
2.2. CONTAMINAÇÃO E POLUIÇÃO DA ÁGUA

A água é um elemento imprescindível a vida, a título de exemplo
podemos aqui frisar que é o principal componente do corpo humano, contém cerca de
70% desta substância química em sua composição. Como toda e qualquer substância,
está sujeita a alterações no seu estado normal por inserção de substâncias estranhas por
acção humana ou por contacto com agentes patogénicos, e de forma mais facilitada,
24
pois a água é um óptimo solvente e veículo para transmissão de substâncias químicas ou
biológicas. Quando ela se deixa veicular por substâncias estranhas torna-se inadequada
ao consumo humano.
Em todo o mundo, cerca de três em cada dez pessoas — em um total de 2,1
bilhões — não têm acesso a água potável em casa. Esses dados são do relatório da
Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Fundo das Nações Unidas para a Infância
(UNICEF) de 2017. Como resultado, todos os anos 361 mil crianças com menos de 5
anos morrem devido a diarreia. Assim, o saneamento deficiente e a água contaminada
estão diretamente ligados à transmissão de doenças como cólera, hepatite A e febre
tifoide. A falta da potabilidade da água nem sempre é perceptível à visão ou olfato.
Desse modo é necessária uma análise laboratorial para detectá-la. Torna-se importante o
controle microbiológico da água justamente por ser veículo de transmissão de bactérias,
a saber, coliformes totais e termotolerantes, protozoários, vírus e fungos causadores de
inúmeras doenças ao homem. (Bohm, 2022)
2.2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES DE POLUIÇÃO
A água potável não deve conter microorganismos patogênicos e deve estar

livre de bactérias indicadoras de contaminação fecal. Como indicadores de
contaminação fecal, são eleitas como bactérias de referência as do grupo coliforme. O
principal representante desse grupo de bactérias chama-se Escherichia coli. A razão da
escolha desse grupo de bactérias como indicador de contaminação da água deve-se aos
seguintes fatores: (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013, p. 12)
a) São encontradas nas fezes de animais de sangue quente, inclusive dos seres
humanos.
b) São facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e
economicamente viáveis, em qualquer tipo de água.
c) Sua concentração na água contaminada possui uma relação direta com o grau de
contaminação fecal desta, isto é, estão presentes em águas poluídas e ausente em
águas potáveis.
d) Tem maior tempo de sobrevivência na água que as bactérias patogênicas
intestinais, por serem menos exigentes em termos nutricionais, além de serem
incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático ou se multiplicarem menos
que as bactérias entéricas.
25
e) São mais resistentes aos agentes tensioativos e agentes desinfetantes do que
bactérias patogênicas.
Eis alguns microorganismos que podem ser veiculados de forma hídrica:

DESCRIÇÃO AGENTE PATOGÊNICO PATOLOGIA
Organismos microscópicos Salmonella typhi Febre tifoide e
uninucleares em que falta um Salmonella paratyphi A e B paratifoide
núcleo completamente definido Shigella sp Disenteria bacilar
Vibrião Cholerae Cólera
BACTÉRIAS Gastroenterites
Escherichia Coli
Yersínia enterocolítica agudas e Diarreias
Salmonella sp
Campilobacter
Grande grupo de agentes Hepatite A Hepatite A e E
infecciosos submicroscópicos Enterovírus Poliomielite
(10 a 25nm), envoltos por uma Poliovírus Gastroenterites
membrana proteica ao redor de Coxsackievírus agudas e crônicas
VIRUS um núcleo, onde estão contidas Rotavírus
todas as informações para sua Adenovírus
reprodução Norwalk
Astrovírus
Unicelulares que se reproduzem Giardia lambia Disenteria
por cissiparidade Entamoeba histolytica amebiana
PARASITAS Cryptosporidium Gastroenterites
Naegleria fowleri
Isospora
Tabela 1. Microorganismos veiculados pela água
2.2.1.1. BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME

Coliformes totais - bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios
facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na
presença de sais biliares ou agentes tensioativos que fermentam a lactose com produção
de ácido, gás e aldeído a 35,0 ± 0,5ºC em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade
da enzima ß - galactosidase. A maioria das bactérias do grupo coliforme pertence aos
gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter, embora vários outros
gêneros e espécies pertençam ao grupo.
Coliformes termotolerantes - subgrupo das bactérias do grupo coliforme
que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas; tendo como principal
representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal.
Escherichia coli - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e
manitol, com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir
do triptofano, oxidase negativa, não hidroliza a ureia e apresenta atividade das enzimas
ß galactosidase e ß glucoronidase, sendo considerado o mais específico indicador de
contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos. A
26
origem fecal da E. coli é inquestionável e sua natureza ubíqua pouco provável, o que
valida seu papel mais preciso de organismo indicador de contaminação tanto em águas
naturais quanto tratadas.
Enterococcus - Bactérias do grupo dos estreptococos fecais, pertencente ao
género Enterococcus (previamente considerado estreptococos do grupo D) o qual se
caracteriza pela alta tolerância às condições adversas de crescimento, tais como:
capacidade de crescer na presença de 6,5% de cloreto de sódio, a pH 9,6 e nas
temperaturas de 10ºe 45ºC.
A Contagem Padrão de Bactérias é muito importante durante o processo de
tratamento da água, visto que permite avaliar a eficiência das várias etapas do
tratamento.
É importante, também, conhecer a densidade de bactérias, tendo em vista
que um aumento considerável da população bacteriana pode comprometer a detecção de
organismos coliformes. Embora a maioria dessas bactérias não seja patogênica, pode
representar riscos à saúde, como também deteriorar a qualidade da água, provocando
odores e sabores desagradáveis. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013, p. 14)
2.3. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGENICOS EM ÁGUA
As técnicas para a pesquisa laboratorial de microorganismos patogénicos em
água descritas no presente trabalho de fim de curso foram extraídas do Manual Prático
de Análise da Água da Fundação Nacional de Saúde do Brasil, estando de acordo com
as normas internacionais mais recentes como a Standard Methods for the Examination
of Water and Wastewater de autoria das instituições American Public Health
Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e Water
Environment Federation (WEF); United States Environmental Protection Agency
(USEPA); Normas publicadas pela International Standardization Organization (ISO); e
Metodologias propostas pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Por ser um
trabalho científico de nível médio pode não ter muita profundidade, por tanto qualquer
procedimento abordado aqui que necessite de um conhecimento mais profundo, deve-se
consultar os grandes compêndios que tratam do assunto. (Brasil, Fundação Nacional de
Saúde, 2013)
27
2.3.1. COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA PARA EXAMES
BACTERIOLÓGICOS
O trabalho laboratorial, para que seja eficaz e credível, obedece três fases
principais, nomeadamente, a fase pré-analítica, analítica e a fase pós analítica. Para que
haja um resultado satisfatório há necessidade de se cumprir a fase pré-analítica
rigorosamente, isto que vai desde a determinação do exame por se fazer, identificação
da amostra, rotulação dos materiais a serem usados até a coleta de amostras. A colheita
de amostra biológica é um momento decisivo para qualquer exame laboratorial.
Qualquer erro durante a colheita e preparação de reagentes terá repercussão negativa
nos resultados, o que pode ter grande influência na tomada de decisão referente o que se
pretende atingir com a determinada análise. É de extrema importância para o analista
clínico, uma vez que, o objecto de estudo depende de uma amostra biológica. Ela
comanda a vida laboral dos técnicos num laboratório clínico. (Francisco, 2021)
As amostras devem ser coletadas em frascos de vidro branco, boca larga,
com tampa de vidro esmerilhada, bem ajustada, capacidade de 125 ml, previamente
esterilizados ou saco plástico estéril, descartável, contendo pastilha de tiossulfato de
sódio. Os frascos para a coleta de águas cloradas devem receber, antes de serem
esterilizados, 0,1 ml (2 gotas) de tiossulfato de sódio a 10%. As amostras podem ser
coletadas em residências, hospitais, escolas, torneiras públicas e pontos considerados
vulneráveis. No caso de utilização do hipoclorito de sódio para desinfecção da torneira,
deve-se removê-lo completamente antes da coleta. Nas estações de tratamento, as
amostras podem ser coletadas na captação, chegada da água bruta antes do canal da
Parshall, nos decantadores, na saída dos filtros e nos reservatórios de água tratada.
1. Todas as amostras devem ser enviadas devidamente identificadas:
2. Nome/número do requisitante;
3. Ponto de amostragem e parâmetros a analisar;
4. Data, hora, lote da garrafa e temperatura da colheita e temperatura à chegada;
5. Identificação do técnico responsável pela colheita;
6. Fazer-se acompanhar pela respetiva Guia de Recolha de Amostra.
2.3.1.1. PROCEDIMENTOS PARA COLETA
1. Lavar as mãos com água e sabão;
2. Limpar a torneira com um pedaço de algodão embebido em álcool, 70% e/ou
hipoclorito de sódio 100mg/L;
28
3. Abrir a torneira e deixar escorrer a água durante 1 ou 2 minutos;
4. Coletar a amostra de água;
5. Encher com pelo menos 3/4 de seu volume;
6. Tampar o frasco, identificá-lo, anotando endereço, hora, e nome do coletor, etc.;
7. Marcar o frasco com o número da amostra, correspondente ao ponto de coleta;
8. Preencher a ficha de identificação da amostra de água;
9. Colocar o frasco da amostra na caixa de isopor com gelo;
10. Lacrar, identificar e enviar a caixa para o laboratório. O tempo de coleta e a
realização do exame não devem exceder 24 horas.
2.3.2. PROCEDIMENTOS PARA A PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS EM ÁGUA
2.3.2.1. COLIFORMES TOTAIS

Método: tubos múltiplos (TM)
MATERIAL NECESSÁRIO
a) Tubo de ensaio;
b) Estante para tubo de ensaio;
c) Tubo de Durhan;
d) Pipeta graduada de 10 ml;
e) Pipeta graduada de 1 ml;
f) Bico de Bunsen ou lamparina a álcool;
g) Caldo Lactosado de concentração dupla;
h) Caldo Lactosado de concentração simples;
i) Caldo Lactosado Verde Brilhante Bile a 2%;
j) Água de diluição;
k) Alça de platina com cabo de Kolle;
l) Estufa bacteriológica.
PREPARAÇÃO DOS MEIOS DE CULTURA
Caldo Lactosado de concentração dupla
1. Pesar 26 gramas do meio de cultura e dissolver em 1.000 ml de água destilada;
2. Distribuir em tubos de ensaio (10 ml em cada tubo), tampar os tubos;
3. Esterilizar a 121ºC (1 Kg/cm2 de pressão) em autoclave durante 15 minutos;
4. Deixar esfriar;
29
5. Guardar no refrigerador (válido por uma semana). (Brasil, Fundação Nacional de
Saúde, 2013, p. 15)
Caldo Lactosado de concentração simples

1. Pesar 13 gramas do meio de cultura desidratado e dissolver em 1.000 ml de água
destilada;
4. Deixar esfriar;
5. Guardar no refrigerador (válido por uma semana)
Observação: No lugar do caldo Lactosado pode ser usado o caldo Lauril Triptose.
(Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013, p. 15)
Caldo Lauril Triptose

1. Pesar 0,02 g de púrpura de bromocresol e acrescentar 20 ml de água purificada.
2. Aquecer, agitando até a completa dissolução e reservar essa solução.
3. Pesar o meio desidratado Caldo Lauril Triptose no dobro da quantidade
especificada no frasco e acrescentar 980 ml de água purificada.
4. Aquecer, agitando frequentemente, até a completa dissolução do meio, tomando
cuidado para que não seja atingida a temperatura de ebulição. Adicionar a
solução de púrpura de bromocresol preparada e misturar por agitação.
5. Distribuir em tubos de ensaio de tampa frouxa ou de rosca de 18 mm x 180 mm,
contendo em seu interior um tubo de fermentação invertido de 7 mm x 45 mm,
volumes adequados para que o volume final, após esterilização, seja de 10 ml.
6. Fechar os tubos e esterilizar em autoclave a 121°C, durante 15 minutos.
7. O meio preparado poderá ser estocado à temperatura inferior a 30°C, em local
limpo e ao abrigo da luz, durante, no máximo duas semanas para os tubos com
tampa frouxa e três meses para os tubos com tampa de rosca. (Brasil, Fundação
Nacional de Saúde, 2013)
Caldo Lactosado verde brilhante bile a 2%

1. Pesar 40 gramas do meio de cultura desidratado e dissolver em 1.000 ml de água
destilada;
30
4. Deixar esfriar;
5. Guardar no refrigerador (válido por uma semana). (Brasil, Fundação Nacional de
Saúde, 2013)
PROCEDIMENTO
Teste presuntivo
1. Tomar uma bateria contendo 15 tubos de ensaio distribuídos de 5 em 5;
2. Nos primeiros 5 tubos, (os que contêm caldo Lactosado de concentração dupla)
inocular, com pipeta esterilizada, 10 ml da amostra de água a ser examinada, em
cada tubo. (Diluição 1:1);
3. Nos 10 tubos restantes (os que contêm caldo Lactosado de concentração
simples), inocular nos 5 primeiros 1 ml da amostra (Diluição 1:10) e nos 5
últimos tubos, inocular 0,1 ml da amostra, em cada tubo. (Diluição 1:100). Ver
página 15;
4. Misturar;
5. Incubar a 35 ± 0,5ºC durante 24/48 horas;
Resultado: Se no final de 24/48 horas, houver a formação de gás dentro do tubo de
Durhan, significa que o teste presuntivo foi positivo. Neste caso, fazer o teste
confirmativo. Se não houver a formação de gás durante o período de incubação, o
exame termina nessa fase e o resultado do teste é considerado negativo.
Teste confirmativo
1. Tomar o número de tubos do teste presuntivo que deram Positivos (formação de
gás) nas 3 diluições 1:1; 1:10 e 1:100;
2. Tomar igual número de tubos contendo o meio de cultura verde brilhante Bile a
2%;
3. Com a alça de platina, previamente flambada e fria, retirar de cada tubo positivo
uma porção de amostra e inocular no tubo correspondente contendo o meio
verde brilhante. Esse procedimento chama-se repicagem;
4. Identificar os tubos;
5. Incubar durante 24/48 horas a 35 ± 0,5ºC;
Resultado: Se no final do período de 24/48 horas houver a formação de gás dentro do
tubo de Durhan o teste é considerado positivo. Caso não haja formação de gás, o teste é
considerado negativo. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013)
31
EXPRESSÃO DOS RESULTADOS
a) Os resultados são expressos em NMP (Número Mais Provável) /100 ml de
amostra.
b) Para se determinar o NMP, verifica-se a combinação formada pelo número de
tubos positivos que apresentaram as diluições 1:1; 1:10 e 1:100 no Teste
Confirmativo. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013)
Método: membrana filtrante (MF)
a) Equipamento de filtração com porta-filtro;
b) Placa de Petri esterilizada de Ø 47 mm;
c) Filtros de membrana de Ø 47 mm e porosidade de 0,45µm, com cartão
absorvente;
d) Meio de cultura (m Endo Broth MF);
e) Água de diluição estéril;
f) Pinça de aço inox;
g) Copo de aço inox;
h) Bico de Bunsen ou lamparina a álcool;
i) Bomba de vácuo (seringa);
j) Estufa bacteriológica.
PROCEDIMENTO
1. Com a pinça, colocar cuidadosamente na placa de Petri um cartão absorvente;
2. Com pipeta esterilizada colocar 1,8 ml do meio de cultura no cartão absorvente e
tampar a placa;
3. Colocar a membrana filtrante no porta-filtro, com a pinça previamente flambada
e fria;
4. Agitar o frasco contendo a amostra, pelo menos 25 vezes;
5. Destampar e flambar a boca do frasco;
6. Verter, cuidadosamente, 100 ml de amostra no porta-filtro, evitando que a água
respingue sobre as bordas superiores;
7. Ligar a bomba de vácuo (seringa) e fazer a sucção;
8. Depois de filtrada a amostra, lavar 3 vezes as paredes do funil com água de
diluição estéril com porções de 20 ml aplicando vácuo;
32
9. Após a lavagem e filtração, aliviar o vácuo e remover o funil do suporte;
10. Com a pinça flambada e fria, remover o filtro do suporte e colocá-lo na placa de
Petri, antes preparada, com o lado quadriculado para cima;
11. Tampar a placa de Petri e incubá-la invertida a 35ºC durante 24 ± 2 horas;
12. Após o período de incubação, examinar o filtro fazendo a contagem das
colônias.
Resultados: As colônias indicativas de coliformes totais típicas têm uma cor rosa a
vermelho escuro, com brilho metálico. O brilho pode aparecer no centro ou na periferia
da colônia. As não coliformes aparecem com coloração vermelho-clara ou escura sem o
brilho metálico característico.
Observação: Às vezes, quando o disco está muito húmido e a fonte de luz é muito
intensa, as colônias de não coliformes podem aparecer com um brilho falso, causando
erros. Isso poderá ser contornado usando-se fonte de luz mais difusa ou secando o filtro
antes de ser examinado. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013)
Método: substrato cromogênico
1. Recipiente de coleta de vidro ou de plástico;

2. Substrato cromogênico (ONPG) /fluorogênico (MUG);
3. Estufa bacteriológica;
4. Lâmpada ultravioleta de 365 nm.
PROCEDIMENTO
1. Coletar a amostra (100ml) em um frasco estéril ou saco de coleta contendo

tiossulfato de sódio a 10% para água tratada;
2. No próprio frasco ou saco adicionar o conteúdo de 1 (um) frasconete contendo o
substrato cromogênico;
3. Fechar o frasco ou o saco e agitar levemente, não precisa dissolver totalmente,
essa dissolução ocorrerá de forma natural;
4. Incubar a 35,0 ± 0,5oC durante 24 horas.
5. Observar a coloração após a incubação.
33
6. Com o auxílio de uma lâmpada ultravioleta 365 nm observar se existe
fluorescência azul nas amostras que desenvolveram coloração amarelada
aproximando a lâmpada ao frasco.
Resultado: Se apresentar coloração amarelada, o resultado é presença de Coliformes

Totais na amostra. Se a amostra apresentar coloração amarelada e fluorescência com a
luz UV-365 nm significa que há presença de Escherichia coli na amostra examinada.
Caso a amostra permaneça transparente, o resultado é negativo, tanto para Coliformes
Totais como para E. coli. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013)
2.3.2.1. COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Método: tubos múltiplos (TM)
1. Tubos de ensaio com Meio EC;
2. Bico de Bunsen ou lamparina a álcool;
3. Alça de platina;
4. Banho-maria.
PROCEDIMENTO
1. Tomar todos os tubos do Teste Presuntivo que deram Positivos (Formação de
gás) e todos os tubos negativos em que houve crescimento após 48 horas, nas 3
diluições (1:1; 1:10 e 1:100);
2. Transferir, com alça de platina flambada e fria, uma porção para os tubos de
ensaio contendo o meio EC;
3. Misturar e deixar todos os tubos em banho de água durante 30 minutos;
4. Incubar em banho-maria a 44,5 ± 0,2oC durante 24 ± 2 horas;
5. Se no final de 24 horas ou menos houver a formação de gás, está indicada a
presença de coliformes termotolerantes;
6. Calcular o NMP consultando a tabela.
Nota: Esse ensaio deve ser realizado simultaneamente ao Teste Confirmativo para
Coliformes Totais. (Brasil, Fundação Nacional de Saúde, 2013)
Método: membrana filtrante (MF)
34
1. Equipamento de filtração com porta-filtro;
2. Placa esterilizada de Ø 47 mm;
3. Filtros de membrana de Ø 47 mm e porosidade de 0,45µm, com cartão
absorvente;
4. Meio de cultura (m FC Broth Base);
5. Água de diluição estéril;
6. Pinça de aço inox;
7. Copo de aço inox;
8. Bico de Bunsen ou lamparina a álcool;
9. Bomba de vácuo (seringa);
10. Estufa bacteriológica ou banho-maria.
PREPARO DO MEIO DE CULTURA

1. Pesar 3,7 gramas do meio desidratado (m FC Broth Base);
2. Transferir para o Erlenmeyer de 125 ml;
3. Dissolver o meio pesado, em 100 ml de água destilada;
4. Adicionar 1 ml da solução de ácido rosólico a 1% em NaOH 0,2 N
5. Aquecer com o bico de Bunsen ou lamparina a álcool até a ebulição;
6. Deixar esfriar;
7. Distribuir 2,0 ml em cada placa.
PROCEDIMENTO
1. Com a pinça, colocar cuidadosamente na placa de Petri um cartão absorvente;

2. Com pipeta esterilizada colocar 2,0 ml do meio de cultura no cartão absorvente e
tampar a placa;
3. Colocar a membrana filtrante no porta-filtro, com a pinça previamente flambada
e fria;
4. Agitar o frasco contendo a amostra, pelo menos 25 vezes;
5. Destampar e flambar a boca do frasco;
6. Verter, cuidadosamente, 100 ml de amostra no porta-filtro, evitando que a água
respingue sobre as bordas superiores;
7. Ligar a bomba de vácuo (seringa) e fazer a sucção; (Brasil, Fundação Nacional
de Saúde, 2013)
35
8. Depois de filtrada a amostra, lavar 3 vezes as paredes do funil com água de
diluição estéril com porções de 20 ml aplicando vácuo;
9. Após a lavagem e filtração, aliviar o vácuo e remover o funil do suporte;
10. Com a pinça flambada e fria, remover o filtro do suporte e colocá-lo dentro da
placa de Petri, com o lado quadriculado para cima;
11. Tampar a placa de Petri e incubá-la invertida a 44,5 ± 0,2oC durante 24 ± 2
horas;
12. Encerrado o período de incubação examinar o filtro fazendo a contagem das
colônias;
Resultado: As colônias indicativas de coliformes termotolerantes aparecem de cor

azul. As não coliformes aparecem com coloração clara ou rósea. (Brasil, Fundação
Nacional de Saúde, 2013)
Além destes métodos descritos detalhadamente trabalho de fim do curso,

existem outros variados métodos e técnicas para a análise microbiológica da água, tal
como pesquisa e quantificação de Enterococcus, enumeração de microrganismos viáveis
a 22ºC e 37ºC, pesquisa e quantificação de Clostridium perfringens - The Microbiology
of Drinking Water, entre outros. (Proença, 2014)
36
CAPÍTULO III – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS
3.1. ALIMENTOS
Tendo consultado a velha e prestativa Enciclopédia Livre, vulgarmente

conhecida pelo nome Wikipédia, podemos aqui conceituar os alimentos como toda
substância utilizada pelos seres vivos como fonte de matéria e energia para realizar as
suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento e reprodução. (Duarte, 2022)
O organismo animal realiza a síntese de proteínas utilizadas pelo próprio organismo
partindo das proteínas ingeridas pela alimentação, facto que exige que a alimentação
forneça a quantidade de aminoácidos necessários para este processo, pois a falta de um
qualquer dos aminoácidos compromete a utilização dos outros, consequente da falta de
proteínas.
3.2. OS MICROORGANISMOS E OS ALIMENTOS

Os microorganismos fazem sentir a sua presença em tudo quanto é tempo e
espaço, isto é, sempre existiram e em todo lugar, dos mais insignificantes aos mais
patológicos e letais. Tal como tudo que existe, os alimentos também podem conter
microorganismos, facto evidenciado com a descoberta do microscópio. Os
microorganismos podem causar grandes prejuízos na saúde humana, quando se encontra
presente em alimentos como contaminante, o mundo já enfrentou grandes enfermidades
causadas pela contaminação oral-fecal, como por exemplo o evento conhecido como
ergotismo das gramíneas que ceifou cerca de quarenta mil vidas, isto na França em
943dC. Estes seres invisíveis a olho nu, também podem ser grandes auxiliadores do
homem em questões alimentares, isso desde a conservação dos alimentos até a
transformação deste, sendo muito útil na produção do leite que muitas famílias tomam
ao café da manhã, o queijo que dá lugar a grandes receitas caseiras, o iogurte gostoso
que degustamos com prazer, as bebidas alcoólicas que dá momentos épicos aos seus
consumidores, entre outras aplicações. A primeira pessoa a avaliar e a entender a
presença de microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Em 1837 ele demonstrou que o
azedamento do leite era causado por micróbios e em 1860 utilizou o calor para destruir
microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. (Profissional, 2012)
Quanto a sua acção em alimentos, os microorganismos podem ser:
1. Agentes de deterioração dos alimentos;
37
2. Agentes patogênicos transmitidos por alimentos;
3. Produtores de alimentos.
3.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A doença de origem alimentar é definida pela OMS como “a doença de
natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou o que se pensa ser causada por, consumo
de alimentos ou água”. (OMS, 2007) Existem aproximadamente 250 tipos de doenças
alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por micro-organismos patogênicos, os
quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas
econômicas. As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses
microorganismos são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções. (Oliveira,
Paula, Capalonga, Cardoso, & Tondo, 2010)
O período de incubação das intoxicações alimentares é mais reduzido que as
infecções alimentares porque as toxinas têm actuação imediata e podem afectar todo o
organismo. O sucesso da doença alimentar depende de três factores: do microrganismo
patogénico, da susceptibilidade da pessoa e do alimento em causa. A dose infecciosa, ou
seja, a quantidade do microrganismo patogénico necessário para causar doença, varia
consoante o microrganismo. Por outro lado, essa dose infecciosa também varia
consoante a susceptibilidade da pessoa infectada, sendo que as crianças, os idosos, as
pessoas malnutridas, as pessoas com conteúdo gástrico reduzido e pessoas com o
sistema imunitário comprometido estão em desvantagem comparativamente com um
adulto saudável. (Sousa, 2012, p. 13)
3.3.1. MICROORGANISMOS VEICULADOS POR ALIMENTOS
Os microrganismos patogénicos alimentares capazes de provocar doenças

de origem alimentar incluem bactérias, vírus, parasitas, dinoflagelados marinhos
produtores de toxinas que usam bivalves e peixes como vectores, e cianobactérias em
águas doces. (Sousa, 2012, p. 14)
ALIMENTO
MICROORGANISMO IMPORTÂNCIA
ENVOLVIDO
Causa infecções devido à falta de Leito cru, produtos de
higiene ou processamento incorreto laticínios, carnes de aves,
de alimentos, permitindo a suínos, e bovinos, ovos,
Salmonella sp
multiplicação desta bactéria. água e moluscos.
Manipuladores portadores de
Salmonella
38
Indicadoras de higienização. Hortaliças, frutas, saladas e
Shigella sp Causam diarreia. leite.
Indicador de uma higiene deficiente Leite cru, produtos lácteos

ou de uma deficiência no processo. contaminados ou
Escherichia coli Várias cepas são toxigênicas. elaborados incorretamente,
carne crua, vegetais.
Provoca colite hemorrágica, Hambúrguer, leite cru,

Escherichia coli O157:H7 síndrome urémica hemolítica cidra de maçã.
Pode multiplicar lentamente sob Queijos, produtos cárneos,

refrigeração. Taxa de mortalidade pescados e vegetais
Listeria monocytogenes
de 30% nos infectados.
Os esporos podem sobreviver ao Conservas industriais e

tratamento térmico, químico e principalmente conservas
Clostridium botulinum
secagem. Toxina termolábil, caseiras.
(toxina Botulínica)
veneno biológico potente.
Esporos termorresistentes. Produz Carnes, frangos, sopas

enterotoxina durante esporulação desidratadas e molhos à
Clostridium perfringens
no intestino. base de carnes.
Esporos termorresistentes. Pode Arroz, leite, vegetais

produzir toxinas cozidos, cereais,
Bacillus cereus condimentos, carnes,
pescado.
Esporos termorresistentes. Carnes, arroz, produtos de

Contaminante importante de confeitaria. Pó para doces,
Bacillus subtilis produtos para panificação. pão, maionese, cebolas em
vinagre.
Esporos termorresistentes, Carne cozida, vegetais,

contaminante importante de tortas, salsichas cozidas, doces a
Bacillus Licheniformis produtos de confeitaria, produtos de base de ovos e leite, pão
panificação
Contamina os alimentos por Pescados, leite cru,

manipulações incorretas. Produz produtos lácteos,
toxina termorresistente principalmente queijos,
Staphylococcus aureus produtos cárneos, massas,
(toxina estafilocócica) produtos de confeitaria,
preparações à base de
frango, ovos e outros.
Cresce em alimentos muito ácidos. Cereais e oleaginosas, suco

Em meio ácido, a produção de de maçã, leite.
Bolores micotoxigênicos toxina é baixa ou nula.
(micotoxinas) Produção de micotoxinas.
Por exemplo Aflatoxinas
39
Gastroenterite viral. Moluscos, leite, creme,
Não se multiplicam nos alimentos. sucos de frutas, carnes
Vírus (Enterovírus)
frias, águas, verduras.
Água, águas residuais, intestino Água e vegetais crus.

Giardia intestinalis
delgado do homem e do porco.
(lamblia)
Taenia saginata Trato intestinal de homens e bovino Larvas em carne
Tabela 2. Microorganismos veiculados por alimentos. (Herrmann, 2011)
3.4. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS.
As técnicas de coleta, processamento e análise de amostras descritas neste
trabalho de fim do curso são baseadas em normas estabelecidas pelas instituições
internacionais e usadas por todo mundo.
3.4.1. COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA EXAMES

BACTERIOLÓGICOS
A qualidade e as condições da amostra ou material recebido para análise são

de suma importância, nisto, se as amostras forem coletadas de maneira inapropriada: os
resultados do laboratório não terão validade, por isso é necessário que se cumpra
rigorosamente a fase pré-analítica. No momento da amostragem uma avaliação
macroscópica do alimento deve ser feita: aspecto (cor, odor, bolor, granulometria,
grumos, pelotas, umidade, textura, etc.) e a presença de contaminantes (insetos,
carunchos, larvas, terra, pedras e outros materiais estranhos) que devem ser descartados.
A amostra deve ser devidamente identificada com nome do alimento, nome do produtor,
localidade, telefone para contato, nome do amostrador, data da coleta, se recebeu algum
tratamento, número do piquete, data da ensilagem, silo, se contém aditivos ou
inoculantes, lote e outras informações que sejam relevantes. A amostragem deve ser
feita diferentemente para cada tipo de alimento. (Rech, 2018)
3.4.1.1. PROCEDIMENTOS PARA COLETA
4. Higienizar as mãos;
5. Colocar a máscara descartável na face;
6. Retirar com auxílio de colher devidamente higienizada a quantidade necessária
do alimento preparado e colocá-lo no saco plástico próprio para coleta, sem
tocá-lo internamente nem o soprar, em seguida tirar o ar e amarrá-lo;
40
7. Identificar com a etiqueta contendo: nome da preparação e data;
8. O transporte deve ser feito em caixas de isopor com gelo, sendo recomendável o
uso de gelo reutilizável em gel para evitar acúmulo de líquido nas caixas. Na
indisponibilidade deste pode ser utilizado gelo comum, desde que acondicionado
em bolsas plásticas. Para materiais secos utilizar caixas de metal, latas, sacos ou
pacotes estéreis com fechamento adequado. (Figueiredo, 2019, p. 18)
3.4.2. PREPARO DAS AMOSTRAS O ALIMENTOS HOMOGÊNEOS
SÓLIDOS:
 Friáveis: esmigalhar e misturar
 Aderentes: congelar e esmigalhara baixa temperatura
 Higroscópicos: levar as porções rapidamente para recipientes pré-pesados e
lacráveis para pesagem
EMULSÕES: Obter por peso e não por volume; aquecer e misturar.
LÍQUIDOS COM SÓLIDOS SUSPENSOS: Homogeneizar ou obter amostra sob

suave agitação.
3.4.2.1. PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
O presente protocolo destina-se a fixar o processo de suspender e
homogeneizar os alimentos sólidos (e as gorduras alimentares) num agente diluidor, de
forma a suspender para uma fase líquida, os microrganismos que contêm. (Loureiro,
Ferreira, Ferreira, & Prista, 2011)
3.4.2.1.1. ALIMENTOS SÓLIDOS
MATERIAL NECESSÁRIO:
1. Balança (sensibilidade - 0,1 g).
2. Faca, pinça e tesoura esterilizadas.
3. Provetas graduadas de 50 ml esterilizadas.
4. Frasco de vidro com tampa roscada de 125 ml, esterilizado.
5. Marcador para vidro.
41
6. Homogeneizador apropriado (frasco com pérolas; almofariz; blender;
Stomacher).
7. Diluentes: solução de triptona sal (diluente genérico); solução de Ringer
(diluente para leite e produtos lácteos); água peptonada tamponada (diluente
para produtos à base de ovo). A composição e preparação são descritas em
anexo. (Rech, 2018)
PROCEDIMENTO:
1. Tarar o saco
2. Pesar para dentro do saco, assepticamente, a quantidade de amostra necessária,
segundo as normas.
3. Juntar, assepticamente, o volume do diluidor necessário para obter uma diluição
de 1/10 (p/v). Utilizar para tal uma proveta graduada esterilizada.
4. Colocar a amostra no homogeneizador. A velocidade de homogeneização não
deve ultrapassar as 45000 rpm. e o tempo de homogeneização deve ser o
suficiente para se obter um total de 15-20000 rotações. No caso de se utilizar um
homogeneizador do tipo "Stomacher" a duração da homogeneização será de 60
segundos a uma velocidade de 230 rpm.
5. Deixar em repouso à temperatura ambiente durante 30 minutos.
6. Após o período de repouso, proceder, com brevidade, às diluições necessárias
para as diferentes análises e, logo em seguida, às sementeiras. (Profissional,
2012)
3.4.2.1.1. GORDURAS ALIMENTARES
1. Balança (sensibilidade-0,1 g).
2. Banho-maria a 42 ± 0,5°C.
3. Diluente (solução de Ringer a 1/4 ou tampão fosfato). A composição e
preparação é descrita em anexo.
4. Pipetas graduadas de 10 ml divididas em décimos, esterilizadas.
5. Espátula esterilizada.
6. Frasco com pérolas de vidro esterilizado.
7. Centrífuga.
42
8. Tubos de centrífuga.
PROCEDIMENTO:
1. Tarar o frasco.
2. Pesar ou pipetar (a pipeta deve estar aquecida a 45°C) para o frasco,
assepticamente, a quantidade necessária de gordura.
3. Juntar, assepticamente o volume de diluidor na proporção de 9 vezes a do
produto. É conveniente que o diluidor esteja a uma temperatura superior à do
ambiente.
4. Colocar o frasco em banho-maria (42±0,5°C). Agitar o frasco periodicamente
durante 30-60 minutos.
5. Proceder com a brevidade desejada às diluições necessárias para a análise
microbiológica.
Se pretender realizar a análise num volume conhecido da fase aquosa deverá seguir o
seguinte procedimento, após a liquefação da gordura:
1. Transferir, assepticamente, o conteúdo do frasco para tubos de centrífuga.

2. Centrifugar a 5 000 rpm. durante 25 minutos.
3. Decantar a gordura sobrenadante.
4. Juntar à fase aquosa mais diluidor na mesma proporção.
5. Repetir o ponto 2.
6. Recolher a fase aquosa com uma pipeta e medir o volume obtido com uma
proveta graduada. Registar este valor.
7. Proceder imediatamente à análise microbiológica. (Companhia Ambiental do
Estado de São Paulo, 2018)
3.4.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
3.4.3.1. ENUMERAÇÃO DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS

A determinação da flora microbiana "total" de um produto alimentar
continua a ser o meio mais correntemente usado para avaliar a sua qualidade
microbiológica. Este método baseia-se no princípio de que cada célula bacteriana
43
presente numa amostra a analisar origina uma colónia individualizada e visível, após
inoculação e incubação a uma temperatura e num meio de cultura sólido apropriados. A
distinção entre microrganismos mesófilos, psicrotróficos e termófilos é feita com base
no princípio de que a temperatura e o tempo de incubação ideais para cada grupo
impede o desenvolvimento de colónias de microrganismos dos restantes grupos. Por
convenção as temperaturas e tempos ideais são de 30°C e 72 h, 6,5°C e 10 dias e 55°C e
48 h, respectivamente para os microrganismos mesófilos, psicrotróficos e termófilos.
(Loureiro, Ferreira, Ferreira, & Prista, 2011, p. 11)
3.4.3.1.1. MICRORGANISMOS AERÓBIOS MESÓFILOS
1. Diluente: solução de triptona sal (diluente genérico); solução de Ringer
(diluente para leite e produtos lácteos); água peptonada tamponada (diluente
para produtos à base de ovo).
2. Meio de cultura: Triptona-glucose-extracto-agar (a composição e preparação são
descritas em anexo). Para contagem de microrganismos "totais" em leites ou
produtos lácteos, junta-se ainda a este meio 1g de leite em pó desnatado, isento
de substâncias inibidoras.
3. Estufa a 30°C.
4. Pipetas de 1 e 10 ml, esterilizadas (boca larga).
5. Placas de Petri esterilizadas.
6. Tubos de ensaio esterilizados contendo 9 ml do diluente escolhido conforme a
natureza do produto.
7. Frascos de 125 ml e 250 ml esterilizados.
8. Homogeneizador.
PROCEDIMENTO
1. Colher a amostra para análise microbiológica.
2. Homogeneizar a amostra.
3. Após a homogeneização da amostra com o diluente proceder à preparação das
diluições decimais. Para tal, retirar assepticamente 1 ml da amostra para o
primeiro tubo de ensaio com o soluto diluidor (9 ml). Com uma nova pipeta
homogeneizar este tubo, retirar assepticamente 1 ml da diluição e transferir para
44
novo tubo de ensaio. Proceder do mesmo modo até obter a desejada gama de
diluições.
4. Depois de obter todas as diluições necessárias proceder, imediatamente à
sementeira. Para isto, homogeneíze o tubo de ensaio da última diluição e retire
assepticamente 1 ml. Transfira-o para uma placa de Petri esterilizada,
devidamente identificada. Repita esta operação para todas as outras diluições,
por ordem decrescente e com brevidade.
5. Terminada a distribuição do inóculo pelas placas de Petri, verter para cada uma
das placas, assepticamente, 15 ml do meio de cultura e de imediato. Empurre a
placa no sentido vertical para a frente e para trás 5 vezes. Rode a placa no
sentido dos ponteiros do relógio 5 vezes. Agite a placa da esquerda para a direita
5 vezes. Rode a placa no sentido contrário aos ponteiros do relógio 5 vezes.
Deve ter em atenção que o período que medeia o início da preparação das
diluições e o fim das sementeiras não deve ultrapassar os 15 minutos.
6. Após a solidificação do meio de cultura colocar as placas em posição invertida,
na estufa (30°C).
7. Observe as placas após 48 h, e 72 h, selecionando aquelas que apresentam mais
de 30 e menos de 300 colónias (placas contáveis).
8. Apresente o número de microrganismos mesófilos no produto analisado por
unidade de volume (no caso de suspensões de culturas bacterianas e alimentos
líquidos) de peso (alimentos sólidos) e de área (superfície). (Loureiro, Ferreira,
Ferreira, & Prista, 2011)
3.4.3.1.2. MICRORGANISMOS AERÓBIOS PSICROTRÓFICOS
O material necessário para a contagem de microrganismos psicrotróficos em
géneros alimentícios e alimentos para animais é o mesmo que para a contagem de
microrganismos mesófilos, à excepção de ser ainda necessário:
1. Estufa a 6,5 ± 0,5 °C.
2. Solução de trifeniltetrazólio TTC.
PROCEDIMENTO
45
1 - Proceder como em 3.4.3.1.1. Contudo no passo 5, pode adicionar nas placas de Petri,
ao distribuir o meio, 2 gotas da solução de trifeniltetrazólio (TTC). Este reagente facilita
a observação das colónias.
2 - No passo 6 as placas são colocadas na estufa a 6,5°C.
3 - A contagem das colónias realiza-se ao fim de 10 dias.
4 - Terminado o período de incubação das placas, proceder à contagem das colónias nas
placas de Petri "contáveis" (que apresentam entre 30 e 300 colónias).
5 - Apresente o número de microrganismos aeróbios psicrotróficos no produto analisado
por unidade de volume (no caso de suspensões de culturas bacterianas e alimentos
líquidos) de peso (alimentos sólidos) e de área (superfície). (Loureiro, Ferreira, Ferreira,
& Prista, 2011)
3.4.3.1.3. MICRORGANISMOS AERÓBIOS TERMÓFILOS
O material necessário para a contagem de microrganismos termófilos em
géneros alimentícios e alimentos para animais é o mesmo que se utiliza para a contagem
de microrganismos mesófilos, à excepção de ser ainda necessário: Estufa a 55°C.
PROCEDIMENTO:
1. Proceder tal como em 3.4.3.1.1. à excepção do passo 6. Após a solidificação do
meio de cultura isole as placas com fita gomada. Este procedimento evita a
desidratação do meio de cultura durante a incubação das placas na estufa. As
placas depois de isoladas são colocadas na estufa (55°C), em posição invertida.
A duração da incubação é de 48 horas.
2. Terminado o período de incubação proceder à contagem das colónias.
3. Apresente o número de microrganismos aeróbios termófilos no produto
analisado por unidade de volume (no caso de suspensões de culturas bacterianas
e alimentos líquidos) de peso (alimentos sólidos) e de área (superfície).
46
3.4.3.2. PESQUISA DE BACTÉRIAS COLIFORMES E PESQUISA PROVÁVEL
DE ESCHERICHIA COLI DE ORIGEM FECAL
Com este procedimento espera-se explorar a capacidade que os coliformes
têm de fermentar a lactose, com formação de gás, num meio selectivo contendo bílis de
boi e verde brilhante. A distinção entre coliformes totais e fecais baseia-se na
capacidade que só estes últimos têm de no referido meio fermentar a lactose a 44-46°C.
A pesquisa provável de E. coli faz-se, através da realização do teste da produção do
indol sobre as diluições positivas dos testes anteriores. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, &
Prista, 2011, p. 15)
3.4.3.2.1. PESQUISA DE COLIFORMES
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
1. Amostra a analisar.
2. Meios de cultura: Caldo Lactosado de concentração simples e dupla; Caldo de
Bílis e Verde Brilhante (CBVB).
3. Diluente: Solução Triptona - sal; Solução de Ringer a 1/4.
4. Pipetas de 1 e 10 ml esterilizadas (pipetas de boca larga para suspensões com
alimentos de difícil sucção).
5. Frascos de 125 ml com tampa roscada, esterilizados.
6. Tubos de ensaio com 9 ml da solução Triptona - sal.
7. Homogeneizador.
8. Estufa a 30°C.
9. Alsa de platina.
10. Tubos de ensaio de 16x160 mm e de 20x200 mm.
PROCEDIMENTO:
3. Preparar as diluições da amostra para análise microbiológica.
4. Após a preparação das diluições proceder à sementeira. Para tal, semear 10 ml
da suspensão mãe; ou da amostra para análise se o produto é líquido, no tubo
com meio de dupla concentração de Caldo Lactosado (C.L.) e 1 ml da mesma
suspensão e de todas as diluições, em tubos de C.L. de concentração simples.
47
5. Incubar os tubos semeados a 30°C, durante 48h.
6. Terminado o período de incubação, retirar os tubos da estufa e de cada tubo
"positivo" (apresentam turvação, mesmo ténue), transferir cerca de 0,1 ml (± 3
gotas) para um tubo de meio selectivo (CBVB).
7. Proceder como em 5.
8. Terminado o período de incubação retirar os tubos da estufa e proceder à leitura.
Consideram-se positivos os tubos que apresentam turvação e formação de gás no
tubo de Durham, devendo o gás atingir pelo menos um décimo da altura do tubo.
9. Apresente os resultados da pesquisa de coliformes no produto analisado,
indicando a mais alta diluição decimal do produto em que a pesquisa foi positiva
e a mais baixa em que foi negativa. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, & Prista, 2011)
3.4.3.2.2. PESQUISA PROVÁVEL DE E. COLI DE ORIGEM FECAL
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
1 - Meios de cultura: Caldo de Bílis e Verde Brilhante; Água Peptonada (AP).
2 - Os tubos positivos de Caldo de Bílis e Verde Brilhante.
3 - Pipetas de Pasteur.
4 - Tubos de ensaio de 16X160 mm.
5 - Reagente de Kovac.
6 - Estufa a 44,5±0,5°C.
PROCEDIMENTO:
1. Repicar duas gotas de cada um dos tubos positivos de CBVB para um tubo de
AP e um de CBVB.
2. Incubar os tubos semeados, de ambos os meios, em estufa a 44,5±0,5°C durante
48h.
3. Terminado o período de incubação proceder à leitura dos tubos. Para tal, juntar
aos tubos de AP 0,5 ml de reagente de Kovac e agite. A formação de um anel
vermelho revela a presença do indol. Os tubos de CBVB positivos são aqueles
que apresentam turvação e gás no tubo de Durham. Reúna os resultados da
leitura dos dois tubos e considere como resultado positivo: Água Peptonada -
Presença de indol. Caldo de Bílis e Verde Brilhante - Turvação do meio e gás no
tubo de Durham.
48
4. Apresente os resultados da pesquisa provável de E. coli de origem fecal no
produto analisado, indicando a mais alta diluição decimal do produto em que a
pesquisa foi positiva e a mais baixa em que foi negativa. (Loureiro, Ferreira,
Ferreira, & Prista, 2011)
3.4.3.3. PESQUISA E ESTIMATIVA DO NÚMERO DE ENTEROCOCCUS EM

ALIMENTOS
Este grupo de bactérias tem uma característica importante relativamente aos
coliformes, maior resistência a condições ambientais desfavoráveis, que lhe confere um
maior período de sobrevivência sobre os alimentos, particularmente os mais hostis para
os microrganismos, como os desidratados, salgados e congelados. O princípio desta
pesquisa é explorar a capacidade que os Enterococcus têm de crescer na presença de
concentrações elevadas de azida de sódio e violeta de etilo, inibitórias para crescimento
das bactérias gram-negativas e restantes gram-positivas. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, &
Prista, 2011)
1. Diluente: Solução Triptona-Sal.
2. Meios de cultura: “Rothe” de concentração dupla e concentração simples e
E.V.A.
3. Frascos de 125 e 250 ml esterilizados.
4. Facas, pinças, tesouras e espátulas esterilizadas.
5. Pipetas de 1 ml e 10 ml esterilizadas.
6. Tubos de ensaio com 9 ml do diluente.
7. Homogeneizador.
8. Tubos de ensaio de 16x160 mm e de 20x200 mm.
9. Estufa a 37°± 0,1°C. 10 - Balança (sensibilidade - 01 g).
PROCEDIMENTO
3. Preparar as diluições da amostra para a análise microbiológica.
4. Após a preparação das diluições proceder à sementeira. Para tal, semear 10ml da
suspensão-mãe ou da amostra se o produto é líquido num tubo com meio de
49
cultura “Rothe” de dupla concentração e 1 ml da mesma suspensão e de todas as
diluições em tubos do mesmo meio de cultura, mas de concentração simples.
5. Incubar os tubos semeados na estufa a 37°C durante 48h.
6. Terminado o período de incubação, retirar os tubos e proceder à sua leitura.
Considera-se como resultado positivo a presença de cultura mesmo ténue.
7. Repicar 1 gota de cada tubo para um tubo com meio E.V.A.
8. Incubar os tubos semeados na estufa a 37°C durante 48h.
9. Após o período de incubação proceder à leitura. Considerar como resultado
positivo o aparecimento de uma pastilha branca anilada no fundo do tubo.
10. Apresente o resultado da pesquisa de Enterococcus no produto analisado,
indicando a mais alta diluição decimal positiva e a mais baixa em que foi
negativa. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, & Prista, 2011)
3.4.3.4. DETECÇÃO DE SALMONELLA SPP.

Todas as Salmonella spp devem ser consideradas como potencialmente
patogénicas para o homem. As aves e os animais contaminados constituem o principal
reservatório de Salmonella e o homem é o principal reservatório de Salmonella typhi. É
muito importante detectar a sua presença nos alimentos pois é exclusivamente por via
oral que entra no corpo humano. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, & Prista, 2011, p. 34)
1. Água peptonada tamponada; caldo de Rappaport-Vassiliadis (RV); Caldo de
MullerKauffmann tetrationato-novobiocina (MKTTn); agarde verde brilhante de
Edel e Kampelmacher (AVBEK); agar de xilose lisina doexicolato (XLD); agar
nutritivo (AN). Tubos de ensaio de 16x160 mm
2. Placas de Petri.
3. Pipetas de 1 ml.
4. Sacos e pinças para homogeneizador
5. Homogeneizador.
6. Alças.
7. Placas de Petri.
8. Estufa a 37°C. 10 - Balança.
9. Facas, pinças e tesouras esterilizadas
50
PROCEDIMENTO
1. Pesar 25 g da amostra para análise microbiológica.
2. Adicionar assepticamente 225 ml de água peptonada tamponada.
3. Homogeneizar a amostra seguindo o processo descrito no procedimento do
protocolo do trabalho
4. Preparação de amostras para análise microbiológica
5. Preparar as diluições da amostra para análise microbiológica.
6. Incubar o saco a 37°±1ºC durante 24- 48 h.
7. Transferir com uma pipeta 0,1 ml da amostra para um tubo contendo RV.
Transfira também 1 ml da amostra para MKTTn.
8. Incubar a 37°±1ºC durante 24-48 h.
9. Os tubos incolores são resultados positivos. Com uma ansa esterilizada retirar
uma amostra de cada um dos meios e riscar uma placa com AVBEK e outra com
XLD.
10. Incubar as placas a 37°±1ºC durante 48 h.
11. Terminado o período de incubação verificar a presença de presumíveis colónias
de Salmonella:
9.1 Estas colónias apresentam uma cor rosada ou vermelha, ficando o próprio
agar com uma cor vermelha no AVBEK,
9.2. Estas colónias apresentam em XLD uma cor rosa com ou sem o centro
escuro (H2S±) ou amarelas com ou sem escurecimento (Lac±). As colónias com
estas características são purificadas e repicadas para tubos de AN Ao repicar as
colónias deve ter em atenção a sua identificação e por isso deve numerá-las
previamente. Toque com uma agulha esterilizada a colónia selecionada e inocule
uma placa em riscado ou/e a cunha de agar em ziguezague. Proceda de igual
modo para as restantes colónias suspeitas.
12. Incubar os tubos a 37°±1ºC durante 24-48 h.
13. Após este período de incubação proceder à confirmação de Salmonella através
dos testes serológicos e bioquímicos. (Loureiro, Ferreira, Ferreira, & Prista,
2011)
51
CAPÍTULO IV – AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA
LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS A NIVEL LOCAL
Para a pesquisa laboratorial de patógenos em água e alimentos existe uma

vasta gama de métodos aplicados em laboratórios de bromatologia, métodos estes que
podem ser os tradicionais métodos normalizados ou métodos alternativos.
As autoridades nacionais e internacionais também o preferem porque os
resultados são comparáveis, os laboratórios não têm necessidade de validar os métodos
e a avaliação dos laboratórios por ensaios interlaboratoriais é muito mais simples. Esses
métodos normalizados começaram por ser nacionais, tendo existido sempre métodos
internacionais, como métodos ISO ou do Codex Alimentarius. Os métodos clássicos ou
convencionais são considerados os métodos de referência na microbiologia, pelo que
todos os métodos alternativos têm de ser testados contra estes. Os métodos clássicos são
baseados em preparações de diluições decimais da amostra, plaqueamento em meio
sólidos e detecção/contagem de colónias de microrganismos viáveis que crescem nesses
meios. Estes métodos podem passar por uma série de passos, como pré-enriquecimento,
enriquecimento e cultura em meios selectivos. Depois destes passos, se aplicável, as
colónias identificadas como suspeitas têm de ser sujeitas a testes bioquímicos (ex.
catalase, coagulase, oxidase) e/ou serológicos para se confirmar a identificação do
microrganismo. São métodos muito sensíveis, relativamente baratos e eficientes,
permitem o isolamento de mais do que um microrganismo patogénico ou indicador e
podem ser usados quer para identificação, quer para contagem de microrganismos em
estudo. (Sousa, 2012, p. 21.22)
Os métodos alternativos, baseados em compostos cromogénicos adicionados
aos meios de cultura, em PCR, em técnicas imunoenzimáticas, permitem que os
laboratórios possam ter resultados mais rapidamente, com uma maior automatização,
reduzindo assim a carga de trabalho envolvida, permitindo analisar mais amostras ao
mesmo tempo e reduzindo o erro humano. Para além disso, é possível retirar o pessoal
qualificado do trabalho mais repetitivo, de modo a que possa realizar trabalho
especializado. (Sousa, 2012, p. 23)
Com base nisso, podemos fazer o seguinte quadro comparativo:
QUADRO COMPARATIVO
MÉTODOS CONVENCIONAIS MÉTODOS ALTERNATIVOS
Manuais Automatizados
Vários passos (pré-enriquecimento, Poucos passos (porém inclui o pré
enriquecimento e cultura em meios selectivos enriquecimento).
52
e posterior confirmação com teste
bioquímico).
Normalizados internacionalmente Precisam de validação
Detecção de colonias de microorganismos Muito específicos
variados
Lentos Rápidos e permitem analisar várias amostras
ao mesmo tempo
Baratos Caros
Trabalho intenso Redução da carga de trabalho
Tabela 3. Quadro comparativo dos métodos de pesquisa laboratorial.
4.1. ESCOLHA DO MÉTODO DE PESQUISA LABORATORIAL DE

MICROORGANISMOS PATOGÉNICOS EM ÁGUA E ALIMENTOS
Diferente dos laboratórios de química, entre outros, os laboratórios de
microbiologia, principalmente os que se focam no estudo bromatológico, não têm
muitas normas que orientam quanto a escolha dos métodos por vigorar, logo os
laboratórios se vêm na necessidade de escolher os métodos que se adaptem a sua
realidade, assim sendo, trazemos os seguintes critérios que podem influenciar na seleção
dos métodos, tanto convencionais quanto alternativos:
1. Exatidão: é necessário que os resultados apresentem veracidade para que o
método seja usado num laboratório, de maneira que o resultado seja confiável e
expresse a realidade, evitando a liberação de água ou alimentos com a presença
de indicadores de contaminação, causando uma consequente proliferação de
doenças.
2. Precisão: O método escolhido deve ser preciso, isto é, deve haver proximidade
entre resultados independentes obtidos em condições estipuladas, de
repetibilidade e precisão intermédia. O método não pode ser tão delicado ao
ponto de gerar falsos resultados facilmente.
3. Detecção: O método deve ser eficaz na detecção de microorganismos
indicadores de contaminação.
4. Quantificação: os microorganismos estão presentes em todo tempo e espaço,
mas em quantidades diferentes, a sua presença em algumas quantidades ínfimas
pode ser tolerada pelo organismo humano, mas até certo ponto pode ser um risco
à saúde. Os métodos devem ser eficazes para quantificar os microorganismos
indicadores de contaminação, informando até que ponto o alimento pode ser
consumido.
53
5. Disponibilidade de tempo: os métodos devem ser escolhidos de acordo a
disponibilidade de tempo que o laboratório tem, tendo em conta a demanda de
análises, como por exemplo laboratórios com uma grande demanda de amostras
por analisar devem escolher os métodos mais rápidos que facilitem a execução
dos testes de forma eficaz a tempo.
6. Disponibilidade de recursos: Há necessidade de optar por uma boa gestão, isto
é, os métodos escolhidos devem ir de encontro a realidade financeira e material
do laboratório, pois de nada adianta ter equipamentos de última geração e não ter
como manter o seu tempo de vida útil com manutenção, abastecimento de
reagentes e técnicos capacitados para a sua operacionalização.
A qualificação do analista é um ponto muito importante na implementação
do método e não pode ser descurada. É importante que o analista esteja perfeitamente
integrado e familiarizado com o método antes de o executar em rotina. A formação é um
dos aspectos fundamentais na qualificação e pode incluir os fundamentos teóricos e a
componente prática do método. (Sousa, 2012, p. 35)
4.2. LESGILAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DE ÁGUA E ALIMENTOS

EM ANGOLA
Angola é um país com uma hidrografia privilegiada, sendo que é
atravessado por rios importantes como o Zaire, o Kwanza e o Cunene, que descem do
interior, em vales profundos e leitos irregulares, alargando-se depois nas proximidades
do oceano, formando boas baías e melhores portos, como os de Luanda, Lobito e
Namibe. A água potável e alimentos livres de contaminação são elementos
indispensáveis na garantia de um meio ambiente sadio e Angola no seu ordenamento
jurídico faz sentir o seu elevado compromisso com a garantia de um ambiente propício
ao gozo de uma boa saúde, isso desde a lei constitucional de 1992 no seu artigo. º 24,
sendo este compromisso mantido nos termos da Lei Constitucional de 2010, no seu
artigo. º 39, parte do Capítulo I e Título II (direitos e Deveres fundamentais).
Ainda dentro do âmbito legislativo, não podemos deixar de citar aqui
instrumentos jurídicos como:
1. Regulamento de Abastecimento Público de Água e de Saneamento de Águas
Residuais, aprovado pelo Decreto Presidencial n.º 83/14, de 22 de abril,
propriamente no seu artigo. º 110, onde o legislador afirma que o abastecimento
54
de água e o saneamento de águas residuais devem observar, respectivamente,
nos termos definidos em regulamentação específica, os padrões de potabilidade
da água para consumo humano e de tratamento e destino final das águas
residuais.
2. A Lei de Águas, Lei n.º 6/02 de 21 de junho;
3. Regulamento de Utilização Geral dos Recursos Hídricos, aprovado pelo Decreto
Presidencial n.º 82/14, de 21 de abril;
4. Regulamento de Análises Laboratoriais de Mercadorias Importadas e de
Produção Nacional, aprovado pelo Decreto Presidencial n.º 275/11 de 28 de
outubro.
Apesar de existirem esses diplomas jurídicos que visam a promover uma
qualidade alimentar e hídrica considerável, há necessidade de haver maior especificação
legal quanto as análises laboratoriais, pois as leis e decretos existentes são muito
genéricas e não incidem profundamente em questões como normas para a realização das
análises, parâmetros microbiológicos que certificam a qualidade da água e dos
alimentos. Pela inexistência de regulamentação específica, os laboratórios angolanos
utilizam as regras constantes do Codex Alimentarius e as definidas pela Organização de
Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO).
55
CONCLUSÃO
Água e alimentos são elementos fundamentais a vida e sem estes seria

inviabilizada do ser humana, pois este despende destes elementos para a manutenção da
vida. Em função dos nossos objectivos, apresentamos a seguinte conclusão:
Os padrões de potabilidade da água e de alimentos para consumo humano
são estabelecidos por leis e pelas instituições internacionais visando contribuir com a
saúde pública e bem-estar da população. As doenças de veiculação hídrica e alimentar
são causadas principalmente por microrganismos patogênicos de origem entérica,
animal ou humana, transmitidos basicamente pela via fecal-oral. Podemos destacar
microorganismos como enterobactérias, onde encontramos o grupo califormes totais,
onde se destaca a Escherichia coli, parasitas como a Giardia lambia, Taenia Saginata,
Entamoeba histolítica, Vírus como o vírus da Hepatite A e B, Adenovírus, Enterovírus,
poliovírus, ainda temos as leveduras. A escolha dos métodos de pesquisa laboratorial de
microorganismos patológicos na água e alimentos deve-se fundar da exatidão, precisão,
capacidade de detecção e quantificação, demanda de análises, disponibilidade de tempo
e de recursos. Se bem que a qualidade final do trabalho laboratorial depende muito da
competência do técnico em serviço. Os métodos de pesquisa laboratorial de
microorganismos patológicos na água e alimentos mais usados nos laboratórios de
Angola são baseados em preparações de diluições decimais da amostra, plaqueamento
em meio sólidos e detecção/contagem de colónias de microrganismos viáveis que
crescem nesses meios.
56
RECOMENDAÇÕES
A pesquisa tem como sua meta principal a resolução de problemas ou a

inserção de novos conceitos á ciência, tendo terminado a nossa pesquisa, apresentamos
as seguintes recomendações:
 Que se promovam estudos e seminários de capacitação aos profissionais de
laboratório em bromatologia que permitam a actualização e aprendizagem de
novas tecnologias ao longo da sua actividade profissional.
 Que o estado angolano trabalhe na criação de ornamentos jurídicos mais
especializados, no que diz respeito as análises laboratoriais de água e alimentos.
 Que os laboratórios adotem métodos que vão de encontro as suas realidades de
tempo e recursos para que sejam mais eficazes.
 Que as entidades responsáveis pela inspeção dos laboratórios exerçam uma
fiscalização rigorosa para que haja qualidade nos produtos hídricos e
alimentícios disponíveis aos consumidores.
57
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59
APÊNDICE
APÊNDICE I – DADOS ESTATÍSTICOS DE DTA EM BENGUELA DE

JANEIRO À DEZEMBRO DE 2021
PATOLOGIA NÚMERO DE CASOS
Febre Tifoide 124.418
Disenteria Bacilar ----------
Cólera ----------
Gastroenterites Agudas 302
Diarreia Aguda 27.878
Poliomielite 3
Disenteria amébica ----------
Hepatites 428
Disenteria com Sangue 12.481
Fonte: Direcção Provincial de Saúde Pública
60
ANEXOS
ANEXO I – REGULAMENTO DE ANÁLISES LABORATORIAIS DE

MERCADORIAS IMPORTADAS E DE PRODUÇÃO NACIONAL
CAPÍTULO I Para efeitos do disposto no Regulamento, entende-se

Disposições Gerais por:
ARTIGO 1.º a) «Aditivos para alimentos», substâncias
(Objecto) intencionalmente adicionadas aos alimentos com a
natalidade de conservar, intensificar ou modicar as
1. O presente Diploma estabelece as normas suas propriedades, desde que não prejudiquem o seu
aplicáveis às análises laboratoriais das mercadorias valor nutritivo, incluindo, nomeadamente, corantes,
importadas e de produção nacional, quer se destinem conservantes, antioxidantes, estabilizantes,
a exportação, quer se destinem ao consumo interno, edulcorantes, gelificantes, anti-aglomerantes e
com vista a salvaguardar o interesse público reguladores de acidez e aroma;
subjacente à protecção da saúde pública, do meio b) «Alfândega ou Alfândegas», serviços
ambiente e da indústria nacional. administrativos responsáveis pela cobrança de
2. A disciplina legal instituída pelo presente Diploma direitos e demais imposições aduaneiras e pela
aplica-se, nomeadamente, à recolha, prazo de aplicação da legislação aduaneira, nomeadamente,
conservação e destino de amostras, às análises das normas relativas à importação, exportação,
laboratoriais e respectivos procedimentos, às circulação e armazenagem de mercadorias e meios de
entidades competentes para a sua realização e à transporte importados, exportados ou em trânsito; ou
emissão de boletins de análises das mercadorias estâncias aduaneiras, caminhos que directamente
importadas por Angola e de produção nacional. conduzem a estas, depósitos aduaneiros e, em geral,
3. Sempre que necessário, as Alfândegas e as locais sujeitos a fiscalização permanente onde se
autoridades sanitárias podem determinar a realização efectuem o embarque e desembarque de passageiros
de análises laboratoriais de mercadorias distintas das ou operações de carga e descarga de mercadorias
que constam do Anexo I, nomeadamente, para efeitos cativas de direitos ou outros impostos cuja cobrança
de investigação da prática de infracções fiscais esteja cometida às Alfândegas;
aduaneiras ou para assegurar a perfeita identificação e c) «Amostra», artigo representativo de uma
classificação dessas mercadorias. determinada categoria de mercadorias já produzidas
ou que constitui modelo de certa mercadoria cujo
ARTIGO 2.º fabrico esteja previsto;
(Noção de análise laboratorial) d) «Autoridade competente ou autoridade instrutora»,
autoridade com competência para determinar a
Para efeitos do presente Diploma, entende-se por sujeição das mercadorias importadas e de produção
análises laboratoriais as actividades de teste e análise nacional à realização de análises laboratoriais, nos
dos atributos, ingredientes, conteúdo dos termos da legislação em vigor, nomeadamente, as
ingredientes, estrutura, qualidade e especificações das autoridades sanitárias, os órgãos de segurança pública
mercadorias importadas e de produção nacional e sua e as Alfândegas;
certificação em conformidade com a Pauta Aduaneira e) «Contaminante», qualquer substância não
dos Direitos de Importação e Exportação da intencionalmente adicionada ao alimento, que esteja
República de Angola, aprovada pelo Decreto-Lei n.º presente em tal alimento como resultado da sua
2/08, de 4 de Agosto, incluindo as Instruções produção (incluindo operações realizadas em
Preliminares da referida Pauta (I. P. P.) e as Regras agricultura, zootecnia e medicina veterinária),
Gerais para a Interpretação da Nomenclatura do fabrico, processamento, preparação, tratamento,
Sistema Harmonizado, o Regulamento Sanitário, embalagem, transporte ou armazenamento de tal
aprovado pela Lei n.º 5/87, de 23 de Fevereiro, o alimento ou como resultado de contaminação
Diploma sobre sanidade animal, aprovado pela Lei ambiental. O termo não inclui fragmentos de insectos,
n.º 4/04, de 13 de Agosto ou os Diplomas que os pêlos de roedores e outros materiais estranhos;
vierem a substituir, modificar ou revogar e demais f) «Desalfandegamento», cumprimento das
legislação relevante. formalidades aduaneiras necessárias para introduzir
em livre circulação mercadorias e ou meios de
ARTIGO 3.º transporte importados ou para permitir a sua
(Princípio geral) exportação ou a sua sujeição a outro regime
aduaneiro;
As análises laboratoriais a que se refere o presente g) «Estância aduaneira», unidade administrativa
Diploma devem ser realizadas de modo científico, competente para a realização das formalidades
justo, adequado, tempestivo e com observância estrita aduaneiras, assim como as instalações ou outros
do dever de confidencialidade. locais aprovados para o efeito pelas autoridades
competentes;
ARTIGO 4.º h) «Exportador», todo aquele que, no acto da
(Definições) exportação:
61
i. Seja o proprietário de qualquer mercadoria p) «Preparações alimentícias», salvo indicação em
exportada; sentido diverso, têm o mesmo significado de
ii. Suporte o risco de qualquer mercadoria exportada; alimentos;
iii. Pratique actos como se fosse ele o exportador ou q) «Regulamento», Regulamento de Análises
proprietário de qualquer mercadoria exportada; Laboratoriais de Mercadorias Importadas e de
iv. Leve ou tente levar qualquer mercadoria para fora Produção Nacional.
do País;
v. Esteja interessado, de qualquer forma, em qualquer CAPÍTULO II
aspecto relativo à mercadoria exportada; Recolha de Amostras e das Análises Laboratoriais
vi. actue em nome de qualquer das pessoas referidas ARTIGO 5.º
nas alíneas (i), (ii), (iii), (iv) ou (v), incluindo (Âmbito, objectivo de aplicação e fins)
nomeadamente, o fabricante, fornecedor ou expedidor
da mercadoria ou qualquer pessoa que, dentro ou fora 1. Estão obrigatoriamente sujeitas a análise
do País, represente ou actue em nome desse laboratorial:
fabricante, fornecedor ou expedidor;
i) «Importador», todo aquele que, no acto da a) As mercadorias referidas no Anexo l ao presente
importação: Diploma;
i. seja o proprietário de qualquer mercadoria b) As mercadorias que vierem a ser definidas por
importada; Decreto Executivo Conjunto dos Ministros das
ii. suporte o risco de qualquer mercadoria importada; Finanças, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural
iii. pratique actos como se fosse ele o importador ou e das Pescas, da Saúde, do Comércio, da Geologia e
proprietário de qualquer mercadoria importada; Minas e da Indústria e do Ambiente.
iv. traga ou tente trazer qualquer mercadoria para o
País; 2. Para os efeitos do disposto na alínea a) do número
v esteja interessado por qualquer forma na anterior, os capítulos referidos no Anexo I abrangem
mercadoria importada; as respetivas posições e subposições simples e
vi. actue em nome de qualquer das pessoas referidas compostas.
nas alíneas (i), (ii), (iii), (iv) ou (v);
j) «Laboratórios», laboratórios licenciados; ARTIGO 6.º
k) «Laboratórios licenciados», laboratórios (Âmbito subjectivo de aplicação)
autorizados pelas entidades competentes a realizar as
análises laboratoriais a que se refere o presente Todos os importadores de mercadorias abrangidas
diploma; pelo disposto no n.º 1 do artigo 5.º estão
l) «Medicamento veterinário», qualquer substância obrigatoriamente sujeitos à realização de análise
aplicada ou administrada a qualquer animal destinado laboratorial dessas mercadorias.
à produção de alimentos, tais como gado para
produção de carne ou leite, aves, peixes ou abelhas, ARTIGO 7.º
tanto com terapêuticos como proláticos ou de (Finalidades)
diagnóstico, ou para modificar as funções fisiológicas
ou o comportamento;
m) «Mercadoria ou mercadorias», todos os produtos
naturais, matérias-primas, artigos manufaturados, 1. A sujeição das mercadorias a análise laboratorial
produtos semiacabados, produtos acabados (obras), visa essencialmente proteger a saúde pública, o meio
animais, moedas, substâncias ou outras coisas, ambiente, a indústria nacional e, em casos de
incluindo, nomeadamente, meios de transporte, excepção, garantir a arrecadação de direitos de
equipamentos, peças e acessórios, salvo se do importação e demais imposições.
contexto resultar outro sentido; 2. Sem prejuízo das finalidades referidas no número
n) «País», quando grafado com letra maiúscula, anterior, a recolha de amostras e as análises
significa a República de Angola; laboratoriais devem ser realizadas com total sigilo, de
o) «Pesticida», qualquer substância destinada a modo a garantir a estrita confidencialidade dos
prevenir, destruir, atrair, repelir ou combater qualquer correspondentes resultados analíticos.
praga, incluindo as espécies indesejadas de plantas ou 3. Não obstante o disposto no n.º 2, os resultados das
animais, durante a produção, armazenamento, análises laboratoriais devem ser comunicados às
transporte, distribuição e elaboração de alimentos, autoridades competentes para os efeitos previstos na
produtos agrícolas ou alimentos para animais ou que legislação aplicável.
possa ser administrado aos animais para combater
ectoparasitas. O termo inclui as substâncias ARTIGO 8.º
destinadas a ser utilizadas como reguladores de (Subsistência do regime de inspecção pré-embarque)
crescimento das plantas, desfolhantes, dessecantes,
agentes para redução da densidade das frutas ou 1. A sujeição obrigatória das mercadorias referidas no
inibição da germinação e substâncias aplicadas nas n.º 1 do artigo 5.º a análise laboratorial não preclude a
culturas antes ou depois da colheita para protecção do obrigatoriedade da sujeição à inspecção pré-
produto contra deterioração durante o armazenamento embarque das mercadorias previstas no Anexo Ido
e transporte. O termo exclui normalmente Decreto n.º 41/06, de 17 de Julho, que aprovou o
fertilizantes, nutrientes de origem vegetal ou animal, Regulamento de Inspecção Pré-embarque (REGIPE).
aditivos alimentares e medicamentos veterinários;
62
2. A realização de inspecção pré-embarque das selados pelas Alfândegas, os quais só podem ser
mercadorias sujeitas pelo presente Diploma a análise abertos numa das seguintes situações:
laboratorial não dispensa a realização desta última.
a) Pelo laboratório encarregado da recolha de
ARTIGO 9.º amostras;
(Local de realização) b) Pelo importador, exportador ou seu representante
legal, consoante os casos, depois de decorrido o prazo
As análises laboratoriais a que se refere o presente de 48 horas para a recolha de amostras, sem que estas
Diploma devem obrigatoriamente ser realizadas em tenham sido recolhidas.
Angola.
5. Recolhidas as amostras, as mercadorias são
ARTIGO 10.º liberadas para comercialização, excepto nos casos em
(Competência para a realização de análises que haja fundada suspeita por parte das autoridades
laboratoriais) competentes de que não são próprias para o consumo.
6. Devem ser recolhidas 2 unidades de amostras em
As análises laboratoriais realizadas para os previstos quantidade suficiente para garantir a realização das
no presente Diploma devem ser realizadas por análises laboratoriais que permitam a perfeita
laboratórios devidamente licenciados nos termos identificação e apreciação do estado das mercadorias.
previstos no Capítulo III. 7. Uma das unidades de amostra deve ser conservada
pelo laboratório encarregado de proceder à análise
ARTIGO 11.º laboratorial, devendo a outra ser entregue à
(Finalidade das análises laboratoriais) autoridade instrutora para futura referência.
8. As amostras recolhidas são identificadas,
As análises laboratoriais visam a determinação dos autenticadas e tornadas invioláveis.
atributos, ingredientes, conteúdo dos ingredientes, 9. A integridade das unidades de amostra deve ser
estrutura, qualidade e especificações das mercadorias assegurada mediante a aposição de selos,
importadas e de produção nacional e sua certificação. estampilhas, marcas ou quaisquer outros sinais
prescritos na legislação vigente, designadamente,
ARTIGO 12.º mecanismos de natureza eletrónica.
(Procedimentos de recolha de amostras) 10. O importador, exportador ou o seu representante
legal é responsável pela movimentação,
1. A recolha de amostras das mercadorias sujeitas a desempacotamento e reempacotamento das
análise laboratorial só pode ser efetuada pelo pessoal mercadorias.
técnico dos laboratórios, na presença dos 11. O laboratório encarregado da recolha de amostras
representantes credenciados das Alfândegas, do emite Registo de Recolha de Amostras para Análise
importador, do exportador ou do seu representante Laboratorial, daqui em diante designado por Registo
legal ou na sua ausência, do depositário, e, sempre de Amostras, de modelo igual ao que consta do
que ocorram motivos justificativos, das autoridades Anexo III ao presente Diploma, do qual deve constar
sanitárias e dos órgãos da ordem pública. a descrição da quantidade e da qualidade das
2. As amostras devem ser recolhidas com as cautelas amostras recolhidas, com a assinatura de todos os
necessárias para assegurar a sua conservação e presentes, incluindo do importador, do exportador ou
inviolabilidade, bem como para evitar danos ou do seu representante legal ou na sua ausência, do
ameaças de danos às pessoas ou ao meio ambiente: depositário.
12. O Registo de Amostras deve conter, além das
a) No armazém do importador, dentro do prazo de 48 informações necessárias à perfeita identificação da
horas a contar do momento em que as mercadorias amostra, declaração de concordância do interessado
tenham saído do terminal portuário, aeroportuário ou ou seu representante legal com o procedimento
equivalente ou por qualquer outro modo, entrado em utilizado para a recolha, no que respeita à forma
território nacional; utilizada, à representatividade e à sua
b) No armazém do exportador, com a antecedência de correspondência com a mercadoria declarada.
48 horas sobre o momento previsto para a sua 13. No caso de ausência do interessado, a autoridade
expedição para terminal portuário, aeroportuário ou instrutora deve atestar que a amostra é representativa,
equivalente ou para a transposição de fronteira se refere à mercadoria objecto de investigação e que
terrestre. foi retirada com as cautelas referidas no n.º 2 do
presente artigo.
14. Durante a retirada das unidades de amostra é dada
3. Para os efeitos do disposto na alínea a) do n.º 2 do ao interessado ou seu representante legal a
presente artigo, os operadores dos terminais oportunidade de formular os quesitos que julgar
portuários, aeroportuários ou equivalentes devem convenientes.
implementar os procedimentos necessários para que 15. Uma via do Registo de Amostras deve ser
as mercadorias possam ser encaminhadas o mais entregue ao interessado ou seu representante legal.
rapidamente possível para os armazéns dos 16. Se o importador, exportador ou o seu
importadores. representante legal se recusarem a comparecer no
4. Até ao termo do prazo para a recolha de amostras local designado para a recolha de amostras ou sempre
estabelecido no n.º 2, as mercadorias devem ser que a autoridade instrutora considere necessário, os
mantidas em contentores, embalagens, receptáculos laboratórios licenciados podem recolher amostras na
ou outros compartimentos totalmente fechados e ausência daqueles.
63
17. No caso referido no n.º 14, o chefe da estância ARTIGO 17.º
aduaneira com jurisdição sobre a área em que estejam (Publicação do boletim de análise)
armazenadas as mercadorias, o depositário das
mercadorias ou o responsável pelo meio de transporte 1. Salvo em casos especiais, a autoridade instrutora a
das mercadorias devem assistir à realização da que seja remetido boletim de análise escrito deve, no
diligência e apor as suas assinaturas no Registo de segundo dia a contar da data de emissão do boletim,
Amostras para confirmação. publicar a informação dele constante através dos
meios adequados.
ARTIGO 13.º 2. A requerimento do importador, exportador ou o
(Produtos químicos e conexos) seu representante legal, a autoridade instrutora deve
fornecer-lhe uma cópia impressa do boletim de
Os recipientes e embalagens destinados ao análise.
acondicionamento de produtos químicos e conexos,
dentre outros requisitos considerados necessários para ARTIGO 18.º
a realização da sua análise laboratorial, devem (Valor probatório do boletim de análise)
preencher os requisitos achados no Anexo II e são
fornecidos, consoante os casos, a expensas do 1. O boletim de análise faz fé em juízo, podendo as
importador ou do exportador. autoridades sanitárias, de ordem e segurança pública
e as Alfândegas aplicar a legislação vigente com base
ARTIGO 14.º nos resultados dele constantes.
(Dever de cooperação) 2. Os resultados das análises ou testes realizados
pelos laboratórios licenciados no País prevalecem
Sempre que as Alfândegas ou os laboratórios sobre os resultados das análises ou testes efectuados
licenciados recolham amostras das mercadorias por quaisquer outros laboratórios.
importadas e de produção nacional para
análise laboratorial, o importador, o exportador ou o ARTIGO 19.º
seu representante legal devem, em conformidade com (Repetição de análises)
os requisitos estabelecidos pelas Alfândegas, fornecer
tempestivamente os documentos relevantes e os 1. Na eventualidade de não concordarem com os
materiais técnicos relacionados com as amostras, resultados constantes do boletim de análise, o
sendo considerados responsáveis pela sua veracidade. importador, o exportador ou o seu representante legal
podem, no prazo de 15 dias a contar da data de
ARTIGO 15.º comunicação daqueles resultados, efectuada nos
(Limites máximos de resíduos tolerados) termos do artigo 17.º, requerer à autoridade
competente a realização de novas análises, expondo
1. Os limites máximos de resíduos tolerados para as razões do pedido.
toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas 2. A autoridade competente deve, no prazo de 3 dias
em alimentos, aditivos para alimentos, melamina, a contar da data em que seja apresentado o pedido de
medicamentos veterinários, pesticidas e repetição de análises, enviá-lo ao laboratório que
contaminantes inorgânicos, bem como os critérios e tenha efectuado as primeiras análises.
padrões microbiológicos sanitários para alimentos, 3. Sempre que as autoridades competentes não
designadamente, a caracterização de microrganismos concordem com o resultado de qualquer análise
e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário, laboratorial, podem, no prazo de 15 dias a contar da
a calcinação dos alimentos segundo o risco data de recepção do correspondente boletim de
epidemiológico e os métodos de análise que análise, solicitar ao mesmo laboratório a repetição
permitam a determinação dos microrganismos, são das análises efectuadas.
objecto de regulamentação específica. 4. O laboratório deve, no prazo de 15 dias a contar da
2. Enquanto não for aprovada a regulamentação a que data de recepção do correspondente pedido:
se refere o número anterior, os laboratórios
licenciados devem aplicar as regras recomendadas
internacionalmente em matéria de limites máximos a) Efectuar a repetição de análises das amostras, a
de resíduos tolerados e de critérios e padrões qual deve ser acompanhada por um técnico designado
microbiológicos sanitários, nomeadamente, as regras pelo importador ou pelo exportador, consoante os
constantes do Codex Alimentarius e as definidas pela casos, e supervisionada por um técnico designado
Organização de Alimentação e Agricultura das pela entidade administrativa competente;
Nações Unidas (FAO). b) Emitir um boletim de análise escrito, de acordo
com o modelo constante do Anexo V, e publicá-lo de
ARTIGO 16.º harmonia com as disposições do artigo 17.º.
(Prazo para a emissão e comunicação do boletim de
análise) 5. O importador, o exportador ou o seu representante
legal e a autoridade competente só podem solicitar a
Salvo em casos especiais, os laboratórios devem, no realização de uma única repetição de análises das
prazo de 15 dias a contar da data de recepção das mesmas amostras.
amostras, emitir um boletim de análise escrito 6. O resultado das novas análises referidas no
segundo o modelo constante do Anexo IV e entregá- presente artigo prevalece sobre o resultado das
lo à autoridade competente. primeiras análises que hajam sido realizadas.
64
ARTIGO 20.º
(Destruição de mercadorias) ARTIGO 22.º
(Devolução de amostras)
1. As mercadorias que não respeitem os limites
máximos de resíduos tolerados ou que não obedeçam Após o decurso do prazo de armazenagem previsto
aos critérios e padrões microbiológicos sanitários no artigo 21.º, são devolvidas ao importador,
para alimentos, tal como definidos no artigo 15.º, ou exportador ou seu representante legal as mercadorias
que, por qualquer outra razão cientificamente retiradas a título de amostra, que não foram
fundada, apresentem risco para a protecção da saúde inutilizadas durante a análise ou que as autoridades
pública, do meio ambiente e da indústria nacional, competentes não tenham necessidade de reter.
devem ser removidas com segurança e destruídas, por
incineração, em estabelecimento industrial de
eliminação de resíduos, que pode ser, consoante os ARTIGO 23.º
casos, estabelecimento de incineração de resíduos (Custos das análises laboratoriais)
sólidos urbanos ou estabelecimento de incineração de
resíduos tóxicos e perigosos, devidamente Os custos das análises laboratoriais a que se refere o
autorizados pelo Ministério do Ambiente, com prévia presente diploma são suportados, consoante os casos,
avaliação de impacte ambiental nos termos da pelo importador ou pelo exportador.
legislação aplicável.
2. É proibido o abandono, a descarga e a eliminação CAPÍTULO III
não controlada das mercadorias referidas no número Laboratórios
anterior, bem como a sua incineração no mar. ARTIGO 24.º
3. A destruição das mercadorias deve ser efectuada (Entidades autorizadas a realizar análises
sob controlo das Alfândegas, nos termos previstos na laboratoriais)
alínea c) do n.º 2 do artigo 50.º do Código Aduaneiro
e na demais legislação complementar aplicável, As análises laboratoriais previstas no presente
devendo observar-se o disposto na legislação relativa Diploma podem ser realizadas por laboratório
à incineração de resíduos, designadamente, de licenciado pela entidade referida no artigo 25.º.
resíduos perigosos.
4. As operações de transporte e de incineração não ARTIGO 25.º
podem originar riscos para a água, o ar, o solo, a (Competência para o licenciamento de laboratórios)
fauna ou a ora, nem causar perturbações sonoras ou
por cheiros ou danificar os locais de interesse e a 1. Compete ao Ministério da Saúde decidir sobre o
paisagem. pedido de licenciamento de laboratórios a que se
5. As despesas originadas pela destruição das refere o artigo 24.º, que pretendam exercer a
mercadorias a que se refere o presente artigo devem actividade de análises laboratoriais a que se refere o
ser suportadas pelo proprietário ou pelo consignatário presente Diploma.
de acordo com a carta de porte, conhecimento de 2. Compete igualmente ao Ministério da Saúde o
embarque ou documento equivalente. credenciamento de peritos ao serviço dos laboratórios
6. O proprietário ou o consignatário, consoante os licenciados para a realização de análises laboratoriais.
casos, é ainda obrigado a pagar os direitos e demais
imposições aduaneiras que recaem sobre as ARTIGO 26.º
mercadorias, os direitos e demais imposições (Pedido de licenciamento)
aduaneiras que separadamente recaem sobre os
resíduos ou desperdícios resultantes da destruição e 1. O pedido de licenciamento deve ser apresentado
as multas devidas. através de requerimento dirigido ao Ministério da
7. Da destruição de mercadorias, a que se refere o Saúde, identificando o requerente através da respetiva
presente artigo, é lavrado o respetivo auto nos termos denominação social, sede, número de inscrição no
da legislação aduaneira aplicável. registo comercial, número de contribuinte fiscal,
capital social, órgãos sociais, números de telefone e
ARTIGO 21.º telefax e outros eventualmente existentes,
(Armazenamento de amostras) acompanhado dos seguintes elementos:
1. Com excepção das amostras das mercadorias a) Certidão de registo comercial do requerente,
perigosas, frescas e vivas, perecíveis ou suscetíveis emitida pela respectiva Conservatória de Registo
de perder eficácia, e que, por essa razão, não são Comercial, devidamente actualizada;
susceptíveis de serem armazenadas por um longo b) Versão actualizada do contrato de sociedade;
período, as amostras recolhidas para a realização de c) Alvará ou licença administrativa para o exercício
análises laboratoriais são armazenadas pelo período da actividade de análises laboratoriais;
máximo de 6 meses a contar da data de emissão do d) Documentos comprovativos do pagamento de
boletim de análise pelos laboratórios licenciados. impostos e das contribuições para a Segurança Social;
2. O prazo de armazenagem de amostras destinadas a e) Documento comprovativo do número de
análises laboratoriais pode ser estendido pelo período laboratórios de que dispõe e do tipo de análises que
de tempo que for considerado necessário, sempre que neles se efectuam;
haja suspeita de as mercadorias a que se referem tais f) Certificado do registo criminal dos respectivos
amostras conterem indícios de deterioração ou sócios, accionistas, gerentes, administradores e
substâncias proibidas. directores;
65
g) Declaração de que os sócios, accionistas, gerentes,
administradores e directores não se dedicam ao ARTIGO 28.º
exercício de qualquer actividade que possa criar uma (Idoneidade)
situação de conflito de interesses, potencial ou
efectivo, que possa comprometer a imparcialidade e Consideram-se idóneas para os efeitos previstos no
independência da actividade de análise laboratorial n.º 1 do artigo 27.º as entidades cujos sócios,
que pretende desenvolver ou desenvolva. accionistas, gerentes, administradores e directores
não estejam judicialmente interditos do exercício de
2. Relativamente a cada laboratório, a entidade actividade relacionada com análises laboratoriais, na
requerente deve ainda apresentar: sequência de condenação por infracção cometida no
exercício da mesma actividade.
a) Relação e qualificação profissional dos peritos que
prestam os serviços em nome da instituição, por área ARTIGO 29.º
de especialização; (Capacidade técnica, económica e financeira)
b) Projecto com memória descritiva e desenhos;
c) Outros elementos que a entidade requerente 1. Consideram-se detentoras de capacidade técnica,
entenda como relevantes para a apreciação do pedido. económica e financeira as entidades que assegurem
os recursos necessários para garantir a abertura e a
3. A relação referida na alínea a) do n.º 2 deve ser boa gestão e funcionamento dos laboratórios de
actualizada pela entidade licenciada, sempre que análises laboratoriais.
ocorrer qualquer alteração. 2. A comprovação da capacidade técnica, economia e
4. A memória descritiva referida na alínea b) do n.º 2 financeira é efectuada através da apresentação dos
deve descrever, de forma completa, todos os aspectos elementos previstos no n.º 1 do artigo 26.º do
técnicos envolvidos na construção do laboratório e na presente Diploma.
sua exploração, e deve, ainda, incluir todas as 3. Depois de licenciados, os laboratórios devem obter
explicações necessárias à compreensão dos desenhos acreditação ou certificação pelo competente órgão de
apresentados. acreditação que seja membro do International
5. O projecto previsto na alínea b) do n.º 2 deve Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC), no
conter os seguintes desenhos: prazo de 36 meses a contar da data de licenciamento.
4. É suspenso o licenciamento dos laboratórios que
a) Planta de localização do laboratório (escala não obtenham a acreditação ou certificação no prazo
1:1000); fixado no n.º 3.
b) Planta de implantação do laboratório com acessos
e zonas de parqueamento (escala 1:200); ARTIGO 30.º
c) Planta com disposição dos equipamentos de análise (Incompatibilidades)
laboratorial (escala 1:100);
d) Outros desenhos que se mostrem necessários para Não podem ser licenciados laboratórios para a
melhor compreensão das características e realização das análises previstas no presente Diploma
funcionalidade do laboratório. em relação aos quais se verifique qualquer uma das
seguintes condições:
6. Os desenhos devem preencher os seguintes
requisitos: a) Cujo objecto social próprio e das suas participadas
não se limite ao exercício da actividade de análises
a) Ser feitos com recurso a material técnico de laboratoriais;
desenho, a traço preto e em papel de dimensões b) Cujos sócios, accionistas, gerentes ou
normalizadas, podendo, contudo, ser usado traço administradores se dediquem à importação ou
colorido para se demonstrar mais claramente a exportação de mercadorias ou à actividade de
evolução das instalações e suas eventuais alterações; despachante oficial, transitário ou agente de
b) Estar de acordo com as normas legais, navegação.
nomeadamente, em termos de formatos, legendas,
tipos de linhas, cotagens, representação de vistas, ARTIGO 31.º
cortes e secções, representação convencional e (Director técnico)
escalas.
1. Cada laboratório deve ter um director técnico, o
ARTIGO 27.º qual deve ser titular de licenciatura ou bacharelato na
(Requisitos gerais para o licenciamento) área de análises laboratoriais.
2. Compete ao director técnico assegurar, no âmbito
1. Só podem ser licenciadas as entidades que reúnam, da licença, o cumprimento das disposições legais,
cumulativamente, os requisitos de idoneidade e de regulamentares e técnicas relativas à metodologia e
capacidade técnica, económica e financeira a que se procedimentos técnicos das análises laboratoriais e
referem os artigos 28.º e 29.º e que não estejam prestar às entidades públicas competentes todas as
abrangidas pelas incompatibilidades previstas no informações que lhe sejam solicitadas sobre esta
artigo 30.º. matéria.
2. O número de laboratórios a licenciar depende da 3. O director técnico deve estar vinculado, em
necessidade de garantir uma equilibrada distribuição exclusivo, a um só laboratório.
geográfica, em função das necessidades postuladas
pela facilitação do comércio. ARTIGO 32.º
66
(Controlo de qualidade) 4. O pagamento das multas referidas nos números
anteriores não dispensa a observância das disposições
Os laboratórios licenciados devem preencher os constantes do presente diploma e legislação
requisitos legais de que depende o exercício da complementar, cuja violação determinou a sua
actividade de análises laboratoriais, designadamente, aplicação.
as normas que integram o Sistema Angolano de 5. A decisão condenatória é comunicada às
Qualidade, bem como assegurar a qualidade da sua associações públicas profissionais e a outras
gestão. entidades com inscrição obrigatória, a que os
arguidos pertençam.
ARTIGO 33.º 6. Fica ressalvada a punição prevista em qualquer
(Requisitos gerais da actividade dos laboratórios outra legislação, que sancione com multa mais grave
licenciados) ou preveja a aplicação de sanção acessória mais
grave, qualquer dos ilícitos previstos no presente
Os laboratórios licenciados devem efectuar as Regulamento.
análises laboratoriais a que se refere o presente
diploma legal e executar quaisquer actividades ARTIGO 37.º
conexas no âmbito e dentro dos limites definidos na (Sanções acessórias)
respectiva licença.
1. Em função da gravidade da infracção e da culpa do
ARTIGO 34.º agente, simultaneamente com a multa, podem ser
(Qualificações técnicas e profissionais do pessoal) aplicadas as seguintes sanções acessórias:
O pessoal técnico ao serviço dos laboratórios a) Interdição do uso de edifício, recinto ou de suas
licenciados deve possuir as qualificações técnicas e partes;
profissionais necessárias à realização das análises b) Interdição do exercício de actividade profissional;
laboratoriais, a fixar em diploma específico. c) Destruição de mercadorias.
CAPÍTULO IV 2. As sanções referidas nas alíneas a) e b) do número

Fiscalização, Processo e Sanções anterior têm a duração máxima de dois anos,
ARTIGO 35.º contados a partir da decisão condenatória definitiva.
(Fiscalização)
ARTIGO 38.º
Sem prejuízo das atribuições e competências legais (Mercadorias deterioradas)
de outras entidades públicas, o Instituto Nacional de
Defesa do Consumidor (INADEC) pode, através dos 1. É proibida a importação, a exportação, a
seus serviços de fiscalização, realizar em qualquer reimportação ou a reexportação de mercadorias
altura as acções de inspecção e fiscalização que tiver sujeitas a análise laboratorial, constantes do Anexo I,
por convenientes, com vista à verificação do que não satisfaçam as condições estabelecidas na
cumprimento do disposto no presente diploma. legislação vigente ou que se apresentem em mau
estado de conservação.
ARTIGO 36.º 2. Sempre que se detete deterioração nos produtos
(Sanções) referidos no número anterior, a autoridade aduaneira,
por sua iniciativa ou mediante solicitação dos
1. Sem prejuízo da responsabilidade civil, criminal ou laboratórios licenciados, deve requisitar a inspecção
disciplinar, bem como da aplicação das demais da autoridade sanitária, procedendo-se em seguida
disposições sancionatórias previstas na legislação conforme for decidido por esta autoridade.
aplicável, constitui transgressão: 3. As mercadorias avariadas, impróprias para
a) A comercialização de mercadorias referidas no n.º consumo, dado o destino previsto na legislação
1 do artigo 5.º, sem a recolha de amostras para análise aplicável, designadamente, no artigo 20.º do presente
laboratorial a que se encontram sujeitas; Diploma, no Regulamento Sanitário, no Diploma
b) A oposição ou tentativa de oposição, por parte de sobre sanidade animal e nas Instruções Preliminares
importadores, exportadores ou dos seus da Pauta Aduaneira dos Direitos de Importação e de
representantes legais à recolha de amostras para Exportação.
análise laboratorial;
c) O incumprimento negligente ou doloso de ARTIGO 39.º
quaisquer outros deveres específicos que o presente (Instrução e decisão dos processos sancionatórios)
Diploma legal impõe aos importadores e
exportadores. A instrução e decisão de processos por transgressão
prevista no presente Decreto Presidencial compete ao
2. As transgressões previstas nas alíneas a), b) e c) do Instituto Nacional de Defesa do Consumidor
número anterior são puníveis com a multa graduada (INADEC).
de UCF 450 até ao máximo de UCF 6.000, no caso de
pessoa singular ou até UCF 12.000, no caso de pessoa ARTIGO 40.º
colectiva. (Produto das multas)
3. A tentativa e a negligência são puníveis, sendo os
limites referidos nos números anteriores reduzidos A afectação do produto das multas aplica-se o regime
para metade. instituído pelo Decreto n.º 17/96, de 26 de Julho.
67
ANEXO II – REGISTRO DE RECOLHA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE
LABORATORIAL
ANEXO III – BOLETIM DE ANÁLISE
68
ANEXO IV – REGULAMENTO DE ABASTECIMENTO PÚBLICO DE
ÁGUA E DE SANEAMENTO DE ÁGUAS RESIDUAIS
CAPÍTULO XVII
Qualidade do Abastecimento de Água e Saneamento de Águas Residuais
SECÇÃO I
Regularidade e Continuidade
Artigo 109.°
(Princípio geral)
O abastecimento de água e o saneamento de águas residuais devem ser regulares,

contínuos e ininterruptos, salvo quando ocorram as situações previstas nas secções
seguintes do presente capítulo.
Artigo 110.°
(Padrões da água para consumo humano e de tratamento e destino final das águas
residuais)
O abastecimento de água e o saneamento de águas residuais devem observar,

respectivamente, nos termos definidos em regulamentação específica, os padrões de
potabilidade da água para consumo humano e de tratamento e destino final das águas
residuais.
69

Avaliação Dos Métodos de Pesquisa Laboratorial de Microorganismos Patogénicos Na Água E Alimentos

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REPÚBLICA DE ANGOLA

GOVERNO PROVINCIAL DE BENGUELA

AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA

Instituto Técnico de Saúde Bg. 1081

TRABALHO DE FIM DO CURSO

AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA

Ângela Tiago António

“Não somos culpados só porque comemos da árvore do conhecimento, mas

Agradecemos primeiramente a Deus, causa primordial de todas as coisas,

ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................................... 9

OBJECTIVO GERAL: ........................................................................................................ 15

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................................... 15

PROBLEMA DE INVESTIGAÇÃO .................................................................................... 17

CAPÍTULO I – ASPECTOS GERAIS SOBRE O ESTUDO MICROBIOLÓGICO DE

1.1. MICROORGANISMOS ............................................................................................. 19

1.2. TIPOS DE MICROORGANISMOS ............................................................................. 19

CAPÍTULO II – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA ........................................ 23

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA ............................................................................... 23

2.1.2. PROPRIEDADES ESSENCIAIS DA ÁGUA ....................................................... 23

2.1.1. CICLO HIDROLÓGICO ....................................................................................... 24

2.2. CONTAMINAÇÃO E POLUIÇÃO DA ÁGUA .......................................................... 24

2.2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES DE POLUIÇÃO ................................ 25

2.3. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS

2.3.2. PROCEDIMENTOS PARA A PESQUISA LABORATORIAL DE

CAPÍTULO III – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS........................ 37

3.1. ALIMENTOS ............................................................................................................. 37

3.2. OS MICROORGANISMOS E OS ALIMENTOS ..................................................... 37

3.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .................................................. 38

3.3.1. MICROORGANISMOS VEICULADOS POR ALIMENTOS ............................. 38

3.4. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE MICROORGANISMOS

3.4.1. COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA EXAMES

3.4.2. PREPARO DAS AMOSTRAS O ALIMENTOS HOMOGÊNEOS ..................... 41

3.4.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA .......................................................................... 43

CAPÍTULO IV – AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE PESQUISA LABORATORIAL

4.1. ESCOLHA DO MÉTODO DE PESQUISA LABORATORIAL DE

4.2. LESGILAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DE ÁGUA E ALIMENTOS EM ANGOLA

APÊNDICE I – DADOS ESTATÍSTICOS DE DTA EM BENGUELA DE JANEIRO À

ANEXO II – REGISTRO DE RECOLHA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE

ANEXO III – BOLETIM DE ANÁLISE ............................................................................ 68

ANEXO IV – REGULAMENTO DE ABASTECIMENTO PÚBLICO DE ÁGUA E DE

Tabela 1. Microorganismos veiculados pela água .................................................................. 26

ADN – Ácido Desoxirribonucleicos

This end-of-course work brings up an evaluation of laboratory research

“Água e alimentos”, duas palavras que referenciam dois elementos, sem os

Lakatos e Marconi citam Kerlinger dizendo que o problema, assim, consiste

Ante ao nosso tema, temos o seguinte parecer prévio:

1.2. TIPOS DE MICROORGANISMOS

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA

2.1.2. PROPRIEDADES ESSENCIAIS DA ÁGUA

A água é uma substância essencial à vida. É encontrada na Terra sob as

2.1.1. CICLO HIDROLÓGICO

A água, no planeta Terra, encontra-se predominantemente em três fases,

2.2. CONTAMINAÇÃO E POLUIÇÃO DA ÁGUA

2.2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES DE POLUIÇÃO

A água potável não deve conter microorganismos patogênicos e deve estar

Eis alguns microorganismos que podem ser veiculados de forma hídrica:

2.2.1.1. BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME

2.3. TÉCNICAS DE PESQUISA LABORATORIAL DE

2.3.2. PROCEDIMENTOS PARA A PESQUISA LABORATORIAL DE

2.3.2.1. COLIFORMES TOTAIS

Caldo Lactosado de concentração simples

Caldo Lauril Triptose

Caldo Lactosado verde brilhante bile a 2%