Principios de Tecnologia de Alimentos

PrinCIpias
de
Tecnologia
de
Alimentos
altanir jaime 9ava
Eng? Agr? com "Master of Science" em Ciência dos Alimentos. Professor Assistente do
Depto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-
jetos da Divisão de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indústrias Ltda.
Princípios de Tecnologia
de Alimentos
la edição
8a reimpressão
1998
•
© 1977 Allanir Jaime Gava
Direitos desta edição reservados à

Livraria obel S.A.
Rua da Balsa, 559 - 02910-000 - São Paulo, SP
Fone: (O 11) 876-2822 - Fax: (876-6988
e-mai!: ednobel@nutecnet.com.br
Capa: José Maury de Barros (folo do autor)

II/Ipresslio: Associação Palas Athena
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Gava, Allanir Jaime, 1941-

G242p Princípios de tecnologia de alimentos I Allanir Jaime Gava.
- São Paulo: Nobel, 1984.
Bibliografia
ISBN 85-213-0132-4
I. Alimentos - Industria e comércio 2. Alimentos -Indústria
e comércio - Brasil!. Título.
CDD-664
84-0762
- 664.00981
Índices para catálogo sistemático:
I. Alimentos: Tecnologia 664

2. Brasil: Indústria alimentícia 664.00981
3. Brasil: Tecnologia de alimentos 664.00981
4. Indústria alimentícia 664
5. Tecnologia de alimentos 664
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrônicos ou gravaçôes sem a permissão, por escrito, do edilOr. Os infralOres serão punidos pela Lei n°
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
Impresso no Brasil! Prillled in Brazil

..-
DEDICATORIA
Aos meus pais e

Maria Inês, querida esposa
'"
PREFACIO
A área de Ciência e Tecnologia de Alimentos é de natureza tipicamente multi-

disciplinar, envolvendo um número elevado de profissionais, tanto de nível superior
como de nível médio, que trabalham desde a produção agrícola, industrialização
até o consumo de alimentos. e uma área com muitas especialidades e em franco
desenvolvimento no nosso País. A intenção em lançar o livro "Princípios de Tecno-
logia de Alimentos" prende-se ao fato de não haver nada similar, escrito em por-
tuguês, no Brasil. O objetivo principal é mostrar aos ifÚciantes no assunto, de modo
simples, as complexas, fascinantes e íntimas relações entre as propriedades da
matéria-prima e os métodos de manuseio e processamento de um ilimitado número
de produtos alimentícios.
O roteiro do livro segue fundamentalmente uma apostilã que preparei em
1971 e atualizada em 1975, para servir de guia nas aulas das disciplinas "Princípios
de Conservação de Alimentos" e "Conservação de Alimentos pelo Calor e Frio",
que leciono no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
Os primeiros capítulos são destinados a uma rápida revisão dos conheci-
mentos fundamentais, como importância da tecnologia de alimentos, princípios
de nutrição, causas de alterações dos alimentos com ênfase na microbiológica,
limpeza e sanitização na indústria alimentícia, bem como descrição dos vários
tipos de embalagens. Depois, são expostos os vários métodos de conservação de
alimentos, classificados naqueles que usam o calor, frio, açúcar, fermentações,
aditivos, radiações iOfÚzantes e outros métodos. Devido a sua maior importância,
foi dado destaque especial aos métodos que utilizam o calor como a apertização,
secagem e concentração.
A idéia básica foi reunir a infonnação técnica disponível no cenário brasi-
leiro e internacional, de uma maneira simples, encadeando os vários capítulos,
de modo que pudesse ser facilmente absorvida por qualquer pessoa interessada
no assunto. Espero, assim, que a obra possa ser de real utilidade para estudantes
e profissionais na área de ciência e tecnologia de alimentos.
Antes de terminar, quero expressar meus agradecimentos àqueles cuja cola·
boração tomou possível a publicação do livro.
Primeiramente, agradeço aos meus orientadores - Prof. Paulo C. Pereira,
Prof. Fausto A. Cai e Dr. Roberto Resende - pela contribuição e estímulo rece-
bidos ao longo dos anos.
Aos estudantes e colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos,
especialmente aos Professores Carlos Alberto B. da Silva, Paschoal C. Robbs e
João Paulo Cava, muito obrigado pelas sugestões recebidas e incentivo prestado.
O autor agradece também toda a colaboração recebida da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de
Campinas, e das indústrias que permitiram a reprodução de fotografias e material
ilustrativo.
ALTANIR JAIME CAVA

INDICE
I. ASPECTOS GENÉRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . . 13

1. Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Importância da Tecnologia de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Aspectos nutritivos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4. Matéria-prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5. Tipos de indústrias alimentícias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6. Operações que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos. . . 36
7. A industrialização como fator de promoção da Agricultura. . . . . . . 37
Bibliografia '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
8. A indústria de alimentos no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bibliografia ................................... 49
9. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos. . . . . . . . . . . . . 50
10. Causas das alterações de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

1. Decomposição dos alimentos por microorganismos. . . . . . . . . . . . . 57
2. Curva de crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3. Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . 60
4. Microrganismos mais importantes na Tecnologia de Alimentos. . . . 67
Bibliografia 74
m. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . 77

1. Envenenamento produzido pela ingestão de substâncias tóxicas ... 77
2. Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3. Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de crescimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.1. Intoxicações alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.2. Infecções alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Bibliografia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
IV. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . 83
1. Pré-lavagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
2. Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3. Nova lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
4. Sanitização 90
Bibliografia . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
V. ENZIMAS 95
1. Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Classificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
VI. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS. 105

1. A lata como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106
2. O vidro como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 118
3. Embalagens flexíveis para alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 120
Bibliografia 127
VII. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS '. . . .. 129

1. Conservação de Alimentos pelo uso do calor. . . . . . . . . . . . . . . . .. 130
1.1. Apertização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 132
1.1.1. Histórico 132
1.1.2. Produção mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 133
1.1.3. Processamento térmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 134
1.1.4. Recipientes para produtos apertizados. . . . . . . . . . . . .. 135
1.1.5. Resistência dos microrganismos ao calor. . . . . . . . . . .. 135
1.1.6. Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor
úmido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . .. 139
1.1.7. Penetração de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 145
1.1.8. Determinação do tratamento térmico. . . . . . . . . . . . .. 147
1.1.9. Avaliação de um processo térmico. . . . . . . . . . . . . . . . . 149
1.1.10. Processamento de frutas e hortaliças apertizadas . . . . .. 153
1.1.11. Tratamento térmico de produtos apertizados .. 159
1.1.12. Alterações dos alimentos apertizados. . . . . . . . . . . . . .. 176
1.1.13. Influência da apertização na qualidade do alimento. . .. 177
1.1.14. Controle de qualidade de produtos apertizados . . . . . .. 178
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181
1.2. Secagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 183
1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratação. . . . .. 183
1.2.2. Secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 184
1.2.3. Desidratação ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185
1.2.4. Instantaneização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 195
1.2.5. LiofJ.lização. '.' . . . . . . . .. 197
1.2.6. Alterações provocadas pela desidratação. . . . . . . . . . .. 200
1.2.7. Influência da desidratação sobre os microrganismos e
enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 200
Bibliografia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 201
1.3. Concentração. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 202
1.3.1. Alterações ocasionadas pela evaporação . .. 203
1.3.2. Evaporação a vácuo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 203
1.3.3. Evaporação simples e de múltiplo efeito. . . . . . . . . . .. 204
1.3.4. Transmissão de calor nos evaporadores . . . . . . . . . . . .. 206
1.3.5. Pré-aquecimento de alimentação e recompressão de
vapor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 208
1.3.6. Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 209
Bibliografia 217
2. Conservação de Alimentos pelo uso do frio. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 217
2.1. Instalações mecânicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 218
2.2. Substâncias refrigerantes 220
2.3. Refrigeração. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 221
2.4. Congelação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224
2.5. Necessidades de energia para congelação. . . . . . . . . . . . . . . . .. 228
2.6. Embalagem dos alimentos na congelação. . . . . . . . . . . . . . . . .. 229
2.7. Associação de outras técnicas de conservação à congelação. . .. 229
2.8. Influência da congelação sobre os microrganismos e enzimas. .. 230
2.9. Influência da congelação sobre o valor nutritivo dos alimentos. 230
2.10. Alterações durante a congelação-descongelação. . . . . . . . . . . .. 231
Bibliografia . . . . . . . . . . . .. 231
3. Conservação de Alimentos pelo uso do açúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . 232
3.1. Geléia ...•........................................ 233
3.2. Doce em massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.3. Fruta em conserva '.' . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.4. Fruta cristalizada e glaceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 241
Bibliografia .. 241
4. Conservação de Alimentos por fennentações . . . . . . . . . . . . . . . . .. 242
4.1. Os microrganismos como seres vivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 243
4.2. Controle das fermentações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 244
4.3. Fermentação alcoólica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 246
4.4. Fermentação acética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 247
4.5. Fermentação lática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 249
·4.5.1.picles 250
4.5.2. chucrutes .. 251
4.5.3. azeitonas , 252
Bibliografia 252
5. Conservação de Alimentos pelo uso de aditivos. . . . . . . . . . . . . . .. 253
5.1. Legislação brasileira .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 254
5.2. Corantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 257
5.3. Aromatizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 258
5.4. Conservadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 261
5.5. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 263
5.6. Estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 267
5.7. Espessantes 268
5.8. Edulcorantes " 268
5.9. Umectantes 269
5.10. Antiumectantes 269
5.11. Acidulantes 269
Bibliografia • . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 270
6. Conservação de Alimentos pelo uso de irradiação. . . . . . . . . . . . . .. 271
6.1. Radiações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... .. 271
6.2. Radiações ionizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 272
6.3. Unidades de radiação ....•........................... 273
6.4. Radiações ionizantes na conservação de alimentos. . . . . . . . . . 273
6.5. Mecanismo de ação das radiações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 274
6.6. Influência das radiações sobre os microrganismos, enzimas e
valor nutritivo dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 275
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 277
7. Conservação de Alimentos por outros métodos. . . . . . . . . . . . . . .. 278
7.1. Osmose reversa " ...•............... 278
7.2. Conservação pelo sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 280
7.3. Defumação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 281
7.4. Métodos mistos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 283
Bibliografia 283
aspectos genéncos
da tecnologia de alimentos
I
1 - INTRODUÇÃO
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos defme

Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para
o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos.
Outros a defmem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência
e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização
dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas
dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a seqüência de operações desde
a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição. O
cientista de alimentos deve compreender não somente o processamento e o
armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola
e as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos não é novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração da população rural
para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos
estáveis, que são facilmente armazenados e transportados, e que estão muitas
vezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de
alimentos tem-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada (1).
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas
direções: por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção
de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos
que só poderão ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; por outro lado,
o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento
de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam
oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população
mundial, hoje carente de alimelt.vs.
14 ALTANIR JAIME GAVA
2 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir considera-

velmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus
habitantes. A amplitude dessa contribuição depende de diversos fatores, como a
existência de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia
avançada e do nível econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alin1entar é o vínculo entre a produção e o consumo dos
alin1entos e se ocupa de sua adequada manipulação, elaboração, preservação,
armazenamento e comercialização. Para que possa alcançar um bom rendimento,
deve a tecnologia de alin1entos estar intimamente associada aos métodos e progres-
sos da produção agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição
humana, do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios
industrializados porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção, os
nutrientes. Nos últimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente
essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em
grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados
nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são deficientes no produto
natural. Essa complementação nutricional é praticamente impossível de ser realiza-
da no produto em estado natural.
A utilização de alin1entos prontos e semiprontos é importante nos países
onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades
domésticas.
Por um outro ângulo, a tecnologia de alin1entos tem importância para os
países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos
alin1entos, aumentará a sua disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande
parte dos alin1entos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamen-
to ou na distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na Améri-
ca Latina e 30% na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta
de 500.000 pessoas (3).
Com a utilização da indústria de alin1entos consegue-se um fornecimento mais
uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a tendência da concentração
da população nas cidades, toma-se necessário colocar à sua disposição produtos
alin1entícios elaborados e orientá-la em matéria de nutrição.
Os alin1entos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão fornecer à
dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o
propósito de compensar certas deficiências nutricionais específicas.
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo
da população da terra, as extensões territoriais, com grandes diferenças na capa-
cidade produtiva, as diferenças no adiantamento técnico dos povos e, o que é
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 15
mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão

a tirar é que os povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da
preservação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinião de especialistas da FAO, para cada aumento de
100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produção de cerca
de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de toneladas de produtos
pecuários.
Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção de alimentos
tem aumentado em certos países. Porém, em outros países, os níveis de produção
são inferiores aos do crescimento demográfIco. Para resolver os problemas da fome
será, portanto, necessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição
se processe mais regularmente por toda a extensão terrestre.
O papel da ciência e da tecnolocia de alimentos é o de corrigir tais deficiên-
cias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas ciências
correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo da
ciêncía e tecnologia de alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base à tecnologia
dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para
cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos básicos dos princípios
de nutrição indispensáveis à manutenção da saúde.
Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a Bioquímica
constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poderá aqui ser
incluída a Físico-Química, relacionando os fatores físicos que afetam as
estruturas químicas. A Química Analítica e a Bioquímica têm por tarefa acom-
panhar e, tanto quanto possível, controlar todas as transformações que ocorrem
desde a colheita e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento
e armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matéria-
prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produtos já embalados, as reações
químicas se processam mais ou menos intensamente. É preciso, pois, conhecer as
transformações que se processam e procurar controlá-las para manutenção da
qualidade dos produtos.
Biologia - A fInalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia,
principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrialização.
Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham
papel de relevo quando entrosados com as ciências tecnológicas. Deve aqui ser
mencionada a Microbiologia, de grande importância dentro da Tecnologia de
Alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos dese-
jáveis e para a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e princípios de
Engenharia (transferência de calor, de massa, fIltração, centrifugação, refrigeração,
desidratação, destilação, etc.) são necessários ao tecnologista de alimentos para que
possa compreender as fases do processamento da matéria-prima.
3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS
3.1 - Alimentos
Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energia

e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo
tempo que regulam o funcionamento dos órgãos. Ou, em outras palavras, conforme
a F AO (10), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabo-
lismo de descanso (resting metabolism), síntese de tecidos (crescimento, manuten-
ção, gravidez, lactação), atividades físicas, processos de excreção e para manter um
balanço térmico (também para stress fisiológico e psicológico).
Quimicamente, os alimentos são constituídos principalmente de carbono,
Iúdrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém quantidades menores de outros elementos
são geralmente encontradas.
Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não os estamos
relacionando com respeito à sua composição química, mas sim, com os componen-
tes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono,
proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais e água.
De um modo geral, podemos afumar que os tecidos vegetais são sistemas
aquosos de proteínas, Iúdratos de carbono e gorduras. Dissolvidas na fase aquosa
encontramos as substâncias solúveis na água, como Iúdratos de carbono, alguns
ácidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc. As proteínas se mantêm
num estado coloidal enquanto que as gorduras estão num estado de emulsão.
Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologi-
camente ativos, vitaminas lipossolúveis, etc.
A composição química de um alimento é descrita geralmente em termos do
seu conteúdo em percentagem de Iúdratos de carbono, proteínas, gorduras, cinzas
(sais minerais) e água.
A composição dos alimentos vegetais e animais é que vai interessar
diretamente na sua conservação.
Os tecidos vegetais são ricos, geralmente, em Iúdratos de carbono, enquanto
que os animais o são em proteínas. Os cereais caracterizam-se por serem fontes
de Iúdratos de carbono, se bem que contenham gorduras, proteínas (de baixa
qualidade), vitaminas e sais minerais. As hortaliças e frutas caracterizam-se como
fontes de vitaminas e sais minerais.
A composição dos alimentos é bastante variável de espécie para espécie, como
poderemos ver na tabela 1.
3.2 - Dieta
O valor energético dos alírnentos é medido em unidades do calor chamadas

de calorias. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17
de um grama de água em um grau centígrado (de 14,5° para 15,5° C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maiúsculo) é equivalente a 10 3 calorias (peque-
nas) e é comumente utilizada para expressar os valores energéticos dos alimentos
Existe uma tendência atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minúsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta é Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 - Composição de alguns alimentos em percentagem da parte comes-
tível (9)
Alimentos Hidr. de C. Proteínas Gorduras Cinzas Água
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz moído 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (grão inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Raizes e Tubérculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortaliças
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Feijão de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Maçã 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melão 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8
Latic{nios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5
~
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comissão de Nutrição da Associação Médica Inglesa (21)
Iodo
Calorias Proteína Cálcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B 1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C
gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg
Crianças - anos
0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10
2- 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15
7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20
11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30
Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30
Moças 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30
Homem
Sedentário 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20
Trabalho médio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20
Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20
Mulher
Sedentária 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 »r
Trabalho médio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 - 1.0 1.5 10 100 20 -t
»
Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z
:xl
Gestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40 <...
»
Lactente 3.000 111 2.0 15.0 8.000 800 IA 2.1 14 150 50 ~
m
Gl
»
<
»
As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condições

climáticas e o grau de atividade física. Segundo a FAO ("Food and Agriculture
Organization"), um homem de 65 quilos e uma mulher de 55 quilos que levam
uma vida salutar, com idade entre 20 e 30 anos, vivendo num clima de temperatura
média de 10° C, necessitam por dia de 3.200 Cal (homem) e 2.300 Cal (mulher).
As necessidades diárias de nutrientes recomendadas pela Comissão de Nutri·
ção da Associação Médica Inglesa estão evidenciadas na tabela 2. As quantidades
diárias recomendadas pela Academia Nacional de Ciências dos EUA ("Food and
Nutrition Board - National Academy of Sciences - National Research Council")
são semelhantes e encontram-se na referência bibliográfica (l9).
Os valores energéticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas de
composição dos alimentos. Alguns exemplos são dados na tabela 3.
Tabela 3 - Valores energéticos de alguns alimentos
Alimento Calorias por 100 g
Farinha de trigo (branca) 360

Batata inglesa 70
Açúcar 390
Leite 65
Manteiga no
Maçã 56
Repolho 17
O valor energético dos alimentos é normalmente estimado pela sua

combustão, em um calorímetro, dando assim a energia total. No entanto, o que
interessa é a energia metabolizável pelo organismo.
Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais são os
carboidratos, gorduras e proteínas. Os carboidratos e as gorduras, por terem uma
combustão bioquímica completa, posSuem uma energia metabolizável igual à
energia total. Já as proteínas não sofrem oxidação completa no organismo, uma vez
que diferentes compostos nitrogenados são excretados na urina como produto fmal
do metabolismo das proteínas (uréia, ácido úrico, ácido hipúrico, etc.) (22).
A tabela 4 mostra os valores obtidos dos três nutrientes energéticos.
Tabela 4 - Energia total e metabolizável de nutrientes
Nutriente Energia total Energia metabolizáve!

kcal/g kcal/g
Gordura 9 9
Carboidrato 4 4
Proteína 5,7 4
Os carboidratos (mono ou polissacarídeos) desempenham papel importante

como fontes de energia, armazenadores de energia e unidades estruturais das células.
Constituem a mais importante fonte energética, por causa do seu alto consumo.
O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratos
dos alimentos.
As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerídeos (óleos e gorduras),
fazem parte juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipídeos.
Certos lipídeos são utilizados pelo organismo como fontes de energia e outros
são componentes estruturais das células. Os triglicerídeos representam para a
economia celular uma reserva imediata de energia como as gorduras (tecido
adiposo) em células animais e óleos nas sementes oleaginosas..
Os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico são cOrriumente considerados
como essenciais, contudo, só o ácido linoléico (C IS , 2 duplas ligações) é realmente
essencial em nutrição humana, no sentido que o organismo é incapaz de sinte-
tizá-lo (22).
As proteínas são moléculas de natureza heteropolirnérica, de ocorrência
universal na célula viva, constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem várias
funções, entre as quais as mai~ freqüentes são a de catalisadores biológicos (enzi-
mas) e componentes estruturais das células. São, sobretudo, as proteínas que deter-
minam a identidade biológica das espécies, através de suas estruturas características
e específicas. São fonnadas pela reunião de 20 aminoácidos em cadeias peptídicas
helicoidais, em número que varia entre cerca de uma centena e algumas dezenas
de milhares (18).
As proteínas dos alimentos ao serem ingeridas devem ser hidrolisadas enzi-
maticamente a aminoácidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar
na síntese de novas protelnas pelo organismo animal. Esta é a chamada digestão
que ocorre em toda a extensão do tubo digestivo, mas principalmente no estômago
e no intestino delgado (2'2).
As proteínas servirão como fonte energética quando estiverem em excesso
ou quando houver falta dàs outras fontes, ocorrendo neste caso um desperdício
já que as proteínas têm um função mais importante na célula e, além do mais,

são nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras.
As vitaminas são substâncias orgârúcas, não energéticas, que devem ser for-
necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como
coenzimas de certas reações enzimáticas e outras exercem funções fisiológicas
específicas. Elas são normalmente classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis.
Entre as solúveis em água temos a vitamina C (ácido ascórbico) e todas aquelas
pertencentes ao complexo B (B 1 ou tiamina, B2 ou riboflavina, B6 ou piridoxina,
niacina, ácido fólico, biotina, B12 ou cobalamina, colina, etc.). Entre as solúveis
nas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos
alimentos em quantidades e proporções adequados. Alguns participam da formação
do esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de compostos
importantes para o organismo (Fe r Ca, P, Cu, I, etc.); outros são necessários para
manter o equilíbrio osmótico das células (Na, K, P, etc.) e outros são necessários
no transporte de substâncias através das células (Na), etc. São classificados em
macronutrientes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) quando necessários em quantidades relati·
vamente grandes e rnicronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se) quando exigidos
em quantidades muito pequenas (22).
A água é um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65%
do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no
organismo, podemos mencionar (22):
a) é o solvente universal indispensável aos processos metabólicos;
b) manutenção da temperatura corporal;
c) manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células; e
d) participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A estabilidade de vitaminas, aminoácidos essenciais e minerais ao calor, luz,
ar, condições ácidas ou alcalinas e possíveis perdas por aquecimento, pode ser
vista na tabela 5.
Situação mundial
De acordo com a dieta alimentar, é comum dividir-se a população do mundo

em dois grupos: I e lI. .
O grupo I compreende as regiões que recebem poucas calorias, estando
incluídas o Oriente Próximo, o Extremo Oriente, a África e a América Latina,
excluindo-se nesta os países do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).
O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a América do Norte, a
Região do Rio da Prata e a Ocearúa.
Os níveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramas
por pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.
Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E = Estável e

I = Instável (20)
pH =7 pH<7 pH>7 0 2 ou luz calor pc% (+)

ar
Vitaminas
Vitamina A E I E 1 1 1 D-40
Ác. ascórbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100
Biotina E E E E E 1 0-60
Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30
Colina E E E 1 E E 0-5
CobaJamina (B 1 2) E E E 1 1 E 0-10
Vitamina O E 1 1 1 I 040
Ác. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10
Ác. fólico I 1 E 1 1 1 0-100
Inositol E E E E E 1 0-95
Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5
iacina (PP) E E E E E E 0-75
Ác. pantotênico E 1 1 E E 1 O-50
Ác. p-amino benzóico E E E 1 E E 0-5
Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40
RiboOavina (B 2 ) E E 1 E I 1 0-75
Tiamina (B 1 ) 1 E 1 1 E I 0-80
Tocoferóis E E E 1 1 1 0-55
Aminoácidos
essenciais
Isoleucina E E E E E E 0-10
Leucina E E E E E E 0-10
Lisina E E E E E I 040
Metionina E E E E E E 0-10
Fenil alanina E E E E E E 0-5
Treonina E 1 I E E I 0-20
Triptofano E 1 E E 1 E 0-15
VaJina E E E E E E 0-10
Sais minerais E E E E E E 0-3
(+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.

Os dados da tabela 6 são dados antigos mas não diferem muito da situação
atual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumo
de calorias em países desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal por
habitante/dia nos países subdesenvolvidos. lã no caso de prote"ínas, a ingestão nos
países desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 g
nos países subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para suprir
o deficit calórico.
Tabela 6 - Níveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)
Grupo I Grupo 11
Cereais 389 328

Raízes amiláceas 189 316
Frutas e hortaliças 169 362
Leite 79 573
Legumes e nozes 53 16
Carne 30 152
Açúcar 29 88
Pescado 24 34
Óleos e gorduras 12 47
Ovos 4 30
TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060

TOTAL DE PROTE(NAS 58 90
Proteínas animais 9 44
Gorduras 34 106
A partir de 1950, a população da Terra cresceu mais ou menos na seguinte

proporção:
1950 2,5 bilhões de habitantes

1955 2,7 bilhões
1960. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,9 bilhões
1975 3,8 bilhões
2000 6,3 bilhões (estimativa)
O gráfico 1 mostra a curva de crescimento da população com o tempo, desde

1500 até o ano 2000. Nesta década o crescimento da população está ao redor de
2%, por ano, sendo de 0,9% nos países desenvolvidos e de 2,7% nos países subde-
senvolvidos (14).
Enquanto foram necessários aproximadamente 230 anos para a população

mundial de 1600 dobrar de meio para 1 bilhão, somente 100 anos foram neces-
sários para dobrar novamente em 1930. Se o índice de crescimento demográfico
se mantiver estável, a presente população será dobrada em aproximadamente
30 anos.
4'
3
,-...
ti>
<l)
10 2
ã.D
'-'
o
I'"
o.
"3'"o..
o
c..
1500 1600 1700 1800 1900 2000
Figura 1 - Explosão populacional (20).
Dos 4,2 bilhões de habitantes que povoam os países da Terra atualmente,

400 a 600 milhões (lO a 1$%) passam fome, enquanto que a metade ou mais
está desnutrida. Devemos aqui diferenciar fome de má-nutrição.
Por fome ou hipoalimentação compreendemos a ingestão de quantidades
insuficientes de calorias por pessoa, por não dispor o indivíduo de uma quantidade
apropriada de alimentos.
A má-nutrição ou desnutriçao está relacionada com a dieta. Ainda que os ali-
mentos sejam suficientes em quantidade, poderão não estar devidamente equilibra-
dos em nutrientes. Assim poderemos ter um excesso de calorias com deficiência
protéica,de vitaminas ou de minerais.
A característica mais importante da deficiência alimentar é uma ingestão
insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas, durante um período de
tempo, conhecida com o nome genérico de desnutrição protéico-calórica. Numa
ingestão insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas necessárias para
manter as funções orgânicas, a atividade e o desenvolvimento poderá manifestar-se
de várias maneiras, segundo a idade, estado fisiológico, preseça de infecções conco-
mitantes, sua associação com deficiências específicas de vitaminas ou minerais, etc.
o espectro de manifestações vai desde uma ligeira diminuição do desenvolvimento

ou desde um enfraquecimento que se observa nas crianças levemente subnutridas,
até as grandes alterações que apresentam as pessoas que sofrem de "kwashiorkor"
ou marasmo. No "kwashiorkor", apesar da ingestão de calorias estar acima das
necessidades, há um deficit de proteínas. Já no marasmo ocorre um deficit calórico
e protéico.
Coursin afmna que a desnutrição é o principal problema que afeta o
bem-estar do indivíduo nos países subdesenvolvidos. Refere que, em média, 70%
dos pré-escolares, nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, são subnu-
tridos. O cérebro de uma criança de 4 anos tem, aproximadamente, 90% do desen-
volvimento, do cérebro do adulto. A deficiência protéica nos primeiros 4 anos de
vida prejudica a formação de enzimas, o que repercute na síntese de substâncias
estruturais dos tecidos. Destaca ainda o autor que crianças privadas de proteína
apresentam deficiência do desenvoldimento mental, calculada entre 10 e 25% (8).
Nos países subdesenvolvidos, as taxas de natimortalidade, de mortalidade in-
fantil e de morbidade infantil são imprecisas, pouco dignas de crédito, em virtude da
dificuldade em se caracterizarem, com precisão, suas verdadeiras causas. Nos países
desenvolvidos, a "causa mortis" mais freqüente, no período compreendido entre I e
5 anos, são os acidentes;já nos subdesenvolvidos, ela é imputada às infecções, o que
torna bastante elevada a "taxa de mortalidade por doenças infecciosas". Hoje, porém,
sabemos que, nesses países, a desnutrição con~ribui consideravelmente, se não
preponderantemente, para essa exagerada taxa de mortalidade, sobretudo 110 referi-
do período etário; a dificuldade está em se caracterizar, com precisão, a deficiência
alimentar predominante, visto que ela se apresenta sob a forma de carências múltiplas
não só de princípios nutritivos, como também de calorias. Na desnutrição Qcorre um
verdadeiro círculo vicioso, no qual se observa, como ponto inicial, a carência alimen-
tar levando à desnutrição; esta acarreta diminuição da imunidade e da tolerância ali-
mentar, as quais por sua vez condicionam, respectivamente, infecções reiteradas e
diarréias repetidas; estas, por seu turno, provocam distúrbios na digestão e absorção
dos alimentos, o que agrava a carência alimentar e, conseqüentemente, a desnutri-
ção (8).
A relação nutrição, morbidade e mortalidade justifica o papel da des-
nutrição como bloqueio ao desenvolvimento econômico-social. A doença, direta ou
indiretamente ligada à desnutrição é responsável pela diminuição da média de vida
e, portanto, do período de produtividade do homem. A doença por desnutrição
endêmica, por sua vez, reduz a capacidade física, a força de trabalho, a oportuni-
dade de empregos e aumenta as despesas dos serviços públicos no tratamento da
saúde, assistência a semi-inválidos e a excepcionais, sendo responsável pela aposenta-
doria precoce. Uma população desnutrida, doente, de baixo nível educacional, em
vez de ser produtiva e contribuir positivamente para o desenvolvimento, torna-se
um pesado ônus para as nações (5).
As bases da alimentação nas áreas subdesenvolvidas são os cereais e tubérculos
(arroz, madioca, trigo, etc.), alimentos muito pobres em proteínas.
Como já podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali·
mentação dos povos é a deficiência em proteínas de boa qualidade. A qualidade de
uma proteína está relacionada com a existência ou não de aminoácidos essenciais,
isto é, aminoácidos que não podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Então,
uma proteína será de melhor qualidade quanto mais aminoácidos essenciais C<Y.'·
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminoácidos são essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metio-
nina por cistina. A criança também necessita histidina. Os outros aminoácidos (ao
todo são vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso são chamados "não essen-
ciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da proteína é encon-
trada, em ordem decrescente, nos alimentos zoógenos (animais), sementes oleagino-
sas, leguminosas, cereais e arniláceos. No mundo, aproximadamente 70% das pro-
teínas consumidas são de origem vegetal e 30% são de origem animal.
Os cereais, que possuem proteínas de baixa qualidade, constituem a base ali-
mentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de proteínas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, cas-
tanha do Pará, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em proteínas e po-
derão diminuir a desnutrição protéica em certas regiões onde a aquisição de produ-
tos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) é impossível por causa de seu alto
preço.
Apesar de que sete décimas partes da superfície da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquáticos representam, na atualidade, somen-
te 3% das proteínas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da proteína animal é várias vezes maior que o da proteína vegetal. Por
isso, há necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistência ali-
mentar, de se recorrer a fontes não convencionais de proteínas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As proteínas podem ser obtidas a partir de diversas fontes não convencionais
através de processos tecnológicos variáveis, consoante a matéria-prima a ser utilizada.
Entre estas, são consideradas atualmente como as mais viáveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas são as mais baratas e as mais abundantes fontes de proteínas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores tÓ·
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores pretéicos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja sózinha participa com mais de 40% da produção das sete principais
oleaginosas do mundo.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protéico (40%) com proteína de
qualidade razoavelmente boa (é deficiente em me tionina) , teor de óleo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-
cionais(fator antitríptico, antiemaglutina e flatulência) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores tóxicos são destruídos pelo aquecimento em meio úmido ao
passo que o sabor desagradável poderá ser diminuído ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricação.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja há
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de proteínas) é o seu principal subproduto, partici-
pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentação animal.
A farinha de soja (50% de proteínas) desengordurada ou integral, já é usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificação, fabricação de biscoitos,
massas alimentícias, etc..
Já o concentrado de soja (70% de proteínas) e o isolado de soja (90% de pro-
teínas) vendidos na forma de pó bem fmo, são utilizados como veículos de proteína
relativamente barata em vários alimentos enriquecidos e na indústria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preço. A proteína de soja é uma das pro-
teínas mais baratas que conhecemos. Assim, ela é hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a proteína de leite e 8 vezes mais barata que a proteína de carne bovina.
A proteína texturizada de soja (proteína vegetal texturizada - PVf) é um
derivado da soja que poderá ser obtida por extrusão ou fiação. o primeiro caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a proteína texturizada é mais
barata, possuindo um teor mais baixo de proteínas (50%). É empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos cárneos, nos quais uma certa
textura confere características físicas desejáveis ao produto consumido. Já os pro-
dutos obtidos por fiação (fibrilação), a partir do isolado de soja, apresentam ele-
vado teor protéico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes à
carne (bife), presunto, etc., devido à sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
É obtido assim o chamado bife vegetal. .
O leite de soja ou extrato de soja é um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. O leite
de soja poderá ser comercializado na forma líquida com 3% de proteínas (pas-
teurizado ou esterilizado) ou então na forma sólida (45% de proteínas).
O algodão é a segunda oleaginosa em importância, apresentando alguns
problemas toxicológicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
são exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
É um termo genérico para o produto protéico derivado de uma série de

microrganismos unicelulares (levedura, bactéria e mofo) que podem crescer em
vários substratos de baixo custo (resíduos, subprodutos, etc.) como resíduos oleo-
sos, gás natural, melaço, lixo, resíduos da indústria de papel, da batata·doce e do
amido.
As algas estão aqui incluídas, destacando·se a ChIareIla e Scenedesmus capa·
zes de sintetizarem proteínas mediante o emprego de energia solar e matérias·primas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
3 - Concentrado protéico de peixe
o concentrado protéico de peixe (CPP) é o produto obtido após remoção do

óleo e água do peixe. É processado por extração em solvente, dando um teor de
proteínas maior que 80%.
A farinha de peixe (40 a 80% de proteínas) tem sido muito utilizada na ali-
mentação de suínos e galinhas.
4 - Concentrado protéico de folhas
o CPF ou LPC ("teaf protein concentrate") tira vantagem da fotossíntese

para transfonnar nitrogênio em proteína. As folhas verdes de inúmeras plantas
(alfafa, cana-de-açúcar, beterraba, etc.) são fontes apreciáveis de proteínas, porém
o custo de extração, disponibilidade de grandes volumes de folhas, palatabilidade e
problemas de processamento dificultam o seu emprego na alimentação humana.
Tais fontes não convencionais de proteínas podem ser utilizadas no enriqueci·
mento de alimentos que façam parte do hábito alimentar das populações como, por
exemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com proteína de soja. O ma·
carrão proteinado, o biscoito proteinado, a adição de farinha de soja ã farinha de
trigo, etc., são exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais sem alte·
rar demasiadamente suas características organolépticas.
A mistura de certos vegetais poderá apresentar uma combinação protéica de
melhor valor biológico já que certas deficiências nutricionais isoladas (de amino·
ácidos, por exemplo) poderão ser compensadas na combinação.
Assim, a mistura de arroz e feijão, muito aceita pelo povo brasileiro e mexica·
no, é um bom exemplo de combinação desejável.
Já os alimentos fonnulados são combinações, por exemplo, de produtos ou
ingredientes de origem vegetal, deficientes em um ou mais aminoácidos, com carrea-
dores de proteína de boa qualidade (leite, por exemplo) originando alimentos com
apresentação própria e muitas vezes estranhos ao hábito alimentar do consumidor.
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 29
Vários produtos preparados por empresas, governos e organismos internacionais

como a FAO, OMS, UNICEF e INCAP têm sido comercializados com pouco ou re-
lativo sucesso. Os seguintes alimentos formulados já foram lançados no mercado
institucional ou a varejo:
CSM (milho-soja-leite) - EUA
WSB (mistura trigo-soja) - EUA
Incaparina (soja-algodão-milho) - Guatemala
Pronutro (leite-soja-amendoin-milho-Ievedura-trigo-etc.) - África do Sul
Fortesan (trigo-soja-Ieite) - Chile
Solein (leite e leite de soja) - Brasil
Fortifex - Brasil
Peruvita - Peru
No Brasil alimentos formulados (pós para bebidas, sopas, mingaus, etc.) vêm
sendo utilizados com bastante sucesso pela Campanha Nacional de Alimentação
Escolar. A CNAE deseja fornecer diariamente ao escolar cerca de 15% de suas neces-
sidades diárias, ou seja, cada "per capita" (porção) deverá apresentar 300 calorias,
6-10 gramas de proteínas dependendo do seu valor biologico e certa quantidade de
vitaminas e ferro.
O Ministério de Previdência e Assistência Social iniciou em 1977 um programa
de distribuição de alimentos formulados para gestantes, nutrizes e lactentes residen-
tes nas áreas metropolitanas,
Cabe aqui mencionar ainda o uso de bebidas como veículos protéicos ou
nutritivos, Vitasoy, ã base de proteína de soja, é comercializado com muito sucesso
em Hong-Kong (3). A Coca-Cola já lançou no mercado brasileiro duas bebidas nutri-
tivas: SACI, à base de proteína de soja e TAI, à base de proteína de soro de queijo.
Situação brasileira
Infelismente são escassos os dados relacionados com a dieta da população

brasileira.
Dados levantados pela antiga Comissão Nacional de Alimentação, em 1966,
mostram que a ingestão diária do brasileiro era de 2.970 calorias e de 69 gramas de
proteínas, sendo 36% de origem animal.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) está acabando de
fazer um levantamento do consumo alimentar do brasileiro, tendo até agora publi-
cado o resultado encontrado em algumas regiões, não tendo ainda uma média global.
Os dados publicados são os seguintes (16, 17):
Região Calorias - pessoa/dia Proteínas - g/pessoa/dia

Sul 2.361 70,0
Estado do RJ 2.066 65,2
Nordeste 1.899 60,0
Os dados até agora obtidos mostram que não chegaremos até as 2.600 calorias
diárias, estimadas recentemente pela FAO (14).
Comparando tal valor com a dieta diária do americano do. Norte (3.300 Cal/
pessoa/dia) e feitos os descontos (clima, população mais jovem no Brasil, peso mé-
dio dos indivíduos, etc.), a diferença de 27% a mais no consumo dos americanos, se
reduz, possivelmente, ã metade. Assim, para atingirmos o nível calórico das refeições
dos americanos, precisamos aumentar 10-15% o nosso consumo atual.
Mas, não nos esqueçamos que essa é uma média global e que não mostra a
situação de pessoas de diferentes níveis de poder aquisitivo. Alguns nutricionistas
brasileiros calculam que a má-nutrição atinge cerca de 40% da nossa população,
evidenciada por uma deficiência calórico-protéica, hipovitarninoses A, B1 , B2 e
deficiência de ferro.
Onde é realmente grave a situação nutricional da população brasileira é no
Nordeste e Norte do País. Vários estudos realizados pelo Instituto de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco, além de outras, mostram a situação deficiente
em que se encontra parcela significativa da população daquela região.
As causas do deficit alimentar brasileiro não decorrem da carência de condi-
ções naturais do País para a produção de alimentos, mas principalmente de proble-
mas sócio-econômicos, cujas origens remontam ao início de nossa história e vêm
acompanhando o desarmônico processo de desenvolvimento econômico nacio-
nal (7).
Deve-se considerar que o custo dos produtos geralmente não está ao alcance
das classes mais pobres e que, com freqüência, faml1ias que dispõem de recursos
razoáveis não sabem fazer uma seleção racional em suas compras, por falta de
conhecimentos fundamentais, conferidos pela educação alimentar. A miséria, por-
tanto, associada ã ignorância, hábitos alimentares defeituosos, tabus e preconceitos,
constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado d~ má-nutri-
ção, de que são as principais vítimas os indivíduos ainda em formação e crescimen-
to, matéria-prima das gerações futuras (8).
As autoridades governamentais brasileiras estão cientes desse fato e empe-
nhadas em resolver o problema. Em 1973, foi instituido o Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN) com o objetivo de promover a melhoria dos
padrões alimentares e nutricionais do País.
O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) que funciona como
órgão central das atividades de alimentação e nutrição vem recebendo todo o apoio
do Governo.
O 11 PRONAN (período 1976/1979) concentra sua atuação em três grandes
linhas:
1.- Suplementação alimentar de grupos biologicamente vulneráveis, como gestantes,

nutrizes e crianças de O a 6 anos, de escolares de 7 a 14 anos e trabalhadores de
baixa renda;
2.- racionalização do sistema produtor de alimentos com ênfase no estímulo ao pe-
queno produtor; e
3.- atividades de complementação e apoio, basicamente destinadas ao combate às

carências nutricionais específicas pelo enriquecimento de alimentos de consumo
corrente; ao apoio de estudos e pesquisas, inclusive tecnológicas, na área de ali·
mentação e nutrição; à capacitação e aprefeiçoamento de recursos humanos;
e ao desenvolvimento de adequada infra-estrutura de distribuição de alimentos.
O programa de suplementação alimentar às gestantes, nutrizes e crianças com
mais de 6 meses e menos de 7 anos de idade, de população de baixa renda familiar
~stá sendo executado pelo Ministério da Saúde, Ministério de Previdência e Assis-
tência Social e Ministério da Educação e Cultura. As áreas metropolitanas identi-
ficadas na política urbana do Governo ficarão a cargo do MPAS (através da sua
Secretaria de Assistência Social) e as demais áreas urbanas e a zona rural ficarão
a cargo do Ministério da Saúde (através do !NAN). A quantidade diária de alimen-
tação suplementar deverá atender a cerca de 30% das necessidades dos beneficiários,
em proteínas e calorias.
O programa de suplementação alimentar aos escolares do 19 Grau, matriculados
nos estabelecimentos oficiais e fIlantrópicos de ensino e a pré-escolares carentes
está sendo executado pelo MEC através da CNAE, atendendo a cerca de 15 a 30%
das necessidades diárias, quanto aos principais nutrientes.
O Ministério do Trabalho está promovendo, aprovando e fiscalizando a utili-
zação de incentivos a programas de alimentação ao trabalhador de baixa renda.
Portanto, o PRONAN no seu todo visa minorar a subnutrição existente em
significativo contingente de nossa população e, assim, permitir que cada brasileiro
possa participar e partilhar mais decididamente do esforço e dos frutos do processo
de desenvolvimento econômico·social do País.
A situação nutricional da população brasileira não foi das melhores no passado
e poderá ter um futuro não muito risonho caso mais alimentos não sejam colocados
à disposição daqueles mais carentes.
As tabelas 7 e 8 nos dão uma idéia da situação brasileira.
Tabela 7 - Produção de alguns alimentos de origem animal (IBGE)
Produto 1970 1973 1974
Bovinos (1.000 cabeças) 78.562 90.437 92.495

Suínos (1.000 cabeças) 31.524 37.587 34.192
Galinhas (1.000 cabeças) 213.623 271.675 274.378
Leite (1.000 litros) 6.303.111 6.333.270 7.101.261
Ovos (1.000 dúzias) 556.410 524.513 691.379
Tabela 8 - Produção de alguns alimentos de origem vegetal (mGE)
Produção em toneladas
Produto 1970 1974 1975 1976
Soja 1.508.540 7.876.209 9.892.299 11.226.546

Milho 14.216.009 16.284.713 16.353.645 17.844.678
Trigo 1.844.263 2.858.530 1.787.850 3.225.830
Arroz 7.553.083 6.482.920 7.537.589 9.560.389
Feijão 2.211.449 ~ 2.238.012 2.270.747 1.842.262
População (est.) 93.139.000 104.243.300 107.145.200 110.123.500
Assim, vemos que no Brasil a produção de alimentos tem crescido mais que a
população mas, grande parte da produção agrícola é conduzida para o :mercado
externo e não para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, açúcar, café, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilíbrio na
balança de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
básicos na alimentação do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhões de habitantes no ano de 1977 somará
225 milhões de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demográfico de 2,8% ao ano.
4 - MATÉRIA-PRIMA
Resumidamente, poderemos classificar a matéria-prima utilizada pela indús-

tria de alimentos da seguinte maneira:
4.1 - Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;

- Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
4.2 - Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará,

inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
4.3 - Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;

- Frutas de clima temperado:uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4.4 - Verduras, legumes e outras hortaliças:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;

- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
- Outras hortaliças;
4.5 - Nozes, coco, etc.
- coco da Bahia, castanhas, amêndoas, cacau;
4.6 - Carnes:
- Bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
4.7 -Leite e ovos;
4.8 -Pescado:
- Peixes (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta).
5 - TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTiClAS

5.1 - Bebidas alcoólicas:
- fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaça,
uísque, gim, etc.).
5.2 - Bebidas não alcoólicas:
- refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e néctares;

- leite e creme;
- café, chá e mate;
5.3 - Cereais, panificação e massas alimentícias:
- farinha, misturas preparadas e cereais para desjejum;

- pão, bolos, tortas e biscoitos;
- talharim, espaguete e outras massas alimentícias (macarrão);
5.4 - Queijos e outros produtos lácteos.
5.5 - Produtos de confeitaria:
- balas, bombons, chocolate, etc.;
5.6 - Óleos comestíveis e margarina;
5.7 - Ovos e produtos derivados;
5.8 - Vegetais fermentados:
- azeitonas, picles, chucrute;
5.9 - Peixe e outros produtos do mar;
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
5.11 - Geléias, doces em massa e produtos simi1~s:

5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- carne bovina, de porco e de carneiro,

- carne de galinha e de peru;
5.14 - Mollios para saladas;
5.15 - Açúcar e xaropes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
5.16 - Hortaliças:
- hortaliças em conserva,
- hortaliças congeladas,
- hortaliças desidratadas;
5.17 -Ingredientes especiais:
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor;
5.18 - Alimentos para crianças ("baby foods")
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
6 - OPERAÇÕES QUE PODEM SER UfILIZADAS NA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
6.1 - Manuseio da matéria-prima:
- Tratamentos preliminares: limpeza, seleção e classificação,

fumigação,
resfriamento,
armazenamento;
- Transporte para a fábrica;
6.2 _. Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
- limpeza e purificação: lavagem a seco, lavagem, aspiração,

filtração,
fumigação,
cloração da água;
- remoção de partes indesejáveis (película, caule, vísceras, caroços, etc.);
- desintegração e separação dos componentes (extração, despolpamento,
moagem, trituração, centrifugação, aspiração, fJ..1tração, peneiração, etc.);
6.3 - Manufatura dos produtos fmais:
- Formulação;
- Operações de elaboração: envelhecimento e maturação,
clarificação e filtração,
cristalização,
envelhecimento e defumação,
secagem,
processamento pelo calor,
agitação e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigeração e congelação),
moldagem;
- Embalagem e distribuição: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
7 - "A INDUSTRIALIZAÇÃO COMO FATOR DE PROMOÇÃO DA AGRICUL-

TURA"
Df. Cyro G. Teixeira - Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP.
7.1 - Introdução
Em todos os países onde a agricultura é fator preponderante na economia na-

cional, vamos observar que as novas conquistas no campo das técnicas agronômicas
foram acompanhadas de perto pelo desenvolvimento tecnológico, visando ao
melhor aproveitamento da conseqüente elevação da produção agrícola. Através da
pesquisa tecnológica foi possível a adoção de sistemas eficientes e lucrativos de
armazenamento e processamento das colheitas, que evitam os grandes problemas
resultantes da comercialização imediata dos produtos frescos.
A maioria dos produtos agrícolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais e
em determinadas épocas do ano poderá verificar-se o aparente fenômeno da super-
produção, isto é, a demanda do mercado consumidor, naquela época, não ser de tal
ordem que permita a absorção, pelo mercado, do produto fresco. Isto, entretanto,
não quer dizer que a produção agrícola seja superior à capacidade de consumo, uma
vez que o fator limitante é o fato de o mercado consumidor, em grande parte dos casos,
se localizar mais ou menos distante dos grandes centros de produção, o abasteci-
mento com produto fresco torna-se muito mais difícil, exigindo condições adequa-
das de manuseio, transporte e armazenamento. Por outro lado, só poderá ser consu-
mido em determinadas épocas do ano, não sendo encontrado na maior parte do ano.
Ê o caso da manga, goiaba, morango, pêssego, caju, abacaxi, caqui, etc.. Em se tra-
tando de produtos altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras só será
possível através da introdução de processos eficientes de industrialização que per-
mitam a absorção de grande parte das colheitas, possibilitando o seu consumo
durante todo o ano. O mesmo se observa com certos vegetais tais como batata,
tomate, couve-flor, aspargo, ervilha, cebola, etc.
Outro recurso, bastante oneroso em razão da crise energética, seria a utiliza-
ção do armazenamento pelo frio, podendo em muitos casos lançar-se mão do
sistema de atmosfera controlada. Mesmo assim, para o caso de produtos tropicais,
esse tempo de armazenamento não poderá ser muito prolongado como para o caso
da maçã, exigindo também que se desenvolva a tecnologia mais adequada para as
nossas variedades.
Por outro lado, o abastecimento dos grandes centros urbanos apenas com
produtos frescos traz umá série de problemas de difícil solução e que criam urna sé·
rie de dificuldades tanto para o produtor como para o consumidor. Uma delas bas-
tante séria é a relativa às grandes perdas que se observam nas fontes de consumo,
resultantes de deficiência de transporte com conseqüente deterioração de parte
considerável de alimentos. As conseqüências das perdas observadas se fazem sentir
de duas maneiras distintas, a saber:
a) contribuem para a elevação de preço de produtos no mercado de consumo, a

fun de poder cobrir os prejuízos decorrentes da elevada percentagem do produto
agrícola que se deteriora;
b) estas perdas representam uma parte preciosa da produção que não pode ser
utilizada para o consumo humano, contribuindo para agravar o problema do
abastecimento às regiões de maior densidade demográfica.
7.2 - Problemas de Abastecimento

A experiência dos países mais adiantados tem mostrado que o abastecimento
racional e regular dos grandes centros industriais consumidores só poderá ser
solucionado da seguinte maneira:
a) Parte dos alimentos poderá ser consumida em estado fresco, desde que se conte
com uma rede eficiente de abastecimento dotada de sistema adequado de arma-
zenamento, que permita uma boa distribuição dos alimentos para o mercado
retalhista, sem que se verifiquem perdas apreciáveis decorrentes de deteriorações
ocasionadas pelo manuseio inadequado dos produtos oriundos dos grandes
centros de produção
b) Parte dos alimentos terá que ser consumida industrializada ou semi-industria-
lizada, permitindo um melhor aproveitamento da produção e um melhor abaste-
cimento dos grandes mercados consumidores durante todo o ano.
Este estado de coisas se agrava ainda mais à medida que se intensifica o
deslocamento das populações rurais para os centros industriais. Por outro lado, a
industrialização vai permitir que grande parte da produção seja aproveitada no
próprio local, principalmente dos alimentos altamente perecíveis, evitando-se as
perdas apreciáveis resultantes do transporte do produto fresco para os centros
de consumo, além de permitir uma interiorização da indústria e maior fixação das
populações nessas regiões pelo oferecimento de novas oportunidades de emprego.
7.3 - Matéria-prima para a Indústria de Alimentos
Ainda persiste, em muitas regiões, o conceito de que o descarte do mercado

fresco de produtos agrícolas é que deve ser desviado para a indústria de alimentos.
Na maioria das vezes, é considerado descarte o produto agrícola que não apresenta
as condições indispensáveis para o consumo no mercado fresco, muitas vezes em
condições precaríssimas, devido ao ataque de insetos, de microrganismos ou de
transporte e armazenamento impróprio. Dessa maneira o produto industrializado
nunca poderá ser de alta qualidade, uma vez que a matéria-prima empregada é fator
preponderante no preparo de alimentos industrializados. A utilização de matéria-
-prima inadequada para a produção de alimentos industrializados acarreta uma série
de inconvenientes, que vão refletir-se na qualidade do produto industrializado.
7.3.1 - Problemas resultantes da utilização de matéria-prima inadequada

A utilização, nos processamentos industriais, de matéria-prima de má quali-
dade, traz uma série de desvantagens, que passaremos a enumerar:
7.3.1.1 - Falta de uniformidade e qualidade inferior de alimentos industrializados
A utilização de matéria-prima de baixa qualidade, sem especificações

determinadas, resulta na obtenção de produtos industrializados que pecam pela
aparência e outras características organoléticas, contribuindo para gerar uma
atmosfera de descrédito e desconfiança por parte do consumidor. O con'sumidor
espera que toda vez que adquira um produto se apresente ele sempre uniforme,
com as mesmas características de aparência e palatabilidade. Isto só será possível
pelo emprego de matéria-prima uniforme, com especificações pré-fixadas, uma vez
que o processamento, por melhor que seja, não poderá realizar o milagre de permitir
a obtenção de um produto industrializado de alta qualidade e receptividade, a
partir de uma matéria-prima de baixa categoria. Muitas vezes um determinado
produto industrializado de má qualidade poderá contribuir para que o consumidor
forme uma idéia errônea a seu respeito. Poderá vir a generalizar a sua impressão
e admitir que aquele produto industrializado é realmente ruim e não deve ser
consumido.
Entretanto, em grande número dos casos, não é o produto que não presta,
mas sim, o fato de ter sido ele produzido de maneira inadequada, muitas vezes em
virtude do emprego de matéria-prima de características inferiores.
Um primeiro passo para melhorar a qualidade dos produtos vegetais
industrializados é, sem dúvida alguma, através do emprego de matéria-prima com as
características exigidas pelo processamento. Para cada tipo de processamento são
exigidas condições especiais para a matéria-prima. A matéria-prima deve ter
especificações tais que permitam a obtenção de um produto industrializado com
aroma e paladar bem semelhantes ao produto fresco. Para tanto, é importante
escolher o ponto exato de colheita, bem como cuidados especiais na colheita,
transporte e manuseio durante o processamento. O ponto ideal de aproveitamento
da matéria-prima poderá ser controlado através de uma série de determinações
químicas e físicas. Estas se baseiam na mudança da cor, nas variações na acidez, teor
em sólidos solúveis, relação açúcar-acidez, etc.. Dessa maneira, lançando mão
dessas determinações físicas e químicas, é possível estabelecer o ponto ideal de
colheita para a produção de um determinado alimento industrializado. Assim,
poder-se-á obter um alimento industrializado com bastante uniformidade, não
se verificando grandes variações entre os diversos lotes processados. Quando
não se tem um controle rigoroso da matéria-prima, torna-se bastante difícil
conseguir uniformidade de um determinado alimento industrializado, principal-
mente se esta matéria-prima for de baixa qualidade. Para um melhoramento técnico
dos alimentos industrializados de origem vegetal, é fator primordial e indispensável
que se estabeleçam padrões de qualidade para a matéria-prima. Pouco a pouco
iremos criando uma mentalidade favorável à implantação de uma agricultura para
a indústria, desfazendo-se aquela idéia errônea e bastante arraigada entre nós de
que a indústria de alimentos deva aproveitar o descarte do mercado fresco.
Com a evolução das técnicas de processamento, vamos verificar que muitas

vezes será necessária a utilização de variedades determinadas, de acordo com o tipo
de processamento que se pretenda. Assim, por exemplo, uma variedade que se
presta muito bem para a produção de extrato de tomates, poderá não ser a mais
adequada para a produção de suco ou de tomate pelado.
O pH do tomate é de grande importância, uma vez que vai exigir um maior
ou menor tratamento térmico. A obtenção de variedade com pH favorável para um
tratamento térmico iria refletir-se fatalmente na melhoria da qualidade do produto
fmal. Por outro lado, o teor em sólidos solúveis e insolúveis é de grande impor-
tância na produção de extrato de tomate ou em outros produtos em que a consis-
tência é fator preponderante. A introdução de novas variedades deve ser feita de
maneira que venha a atender aos interesses do produtor e do industrial. No caso
do tomate, é muito importante que se criem variedades produtivas e de maturação
uniforme, de modo que se reduza ao mínimo o número de colheitas.
As 'pesquisas realizadas nestes últimos anos têm ensinado muito sobre os
efeitos da variabilidade da matéria-prima sobre a qualidade dos alimentos industria-
lizados, mostrando, de maneira incontestável, a importância que a ela deve ser dada
para obtençâo de alimentos industrializados que apresentem as características
desejadas de aparência, sabor, aroma e estabilidade, contribuindo para sua maior
receptividade por parte do mercado consumidor.
7.3.1.2 - Problemas relacionados com o mercado internacional

O nosso país tem possibilidade de produzir uma gama de alimentos industria-
lizados, tipicamente tropicais, que poderão ~er facilmente introduzidos no mercado
internacional. ~ o caso da manga, do caju, do mamão, do maracujá, da banana, etc..
Entretanto, terão que se enquadrar nos padrões estipulados pelo mercado interna-
cional. Um dos fatores indispensáveis, além de um processamento adequado, para
que um alimento preencha as exigências do mercado internacional, reside na utili-
zação de matéria-prima de boa qualidade, colhida no ponto exato e manuseada de
maneira adequada, evitando-se as alterações que possam ocorrer de natureza física,
química e biológica.
7.4 - Industrialização como Fator de Promoção Agrícola

A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o
incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos,
a saber:
7.4.1 - permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;

7.4.2 - possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
7.4.3 - facilitar a implantação de indústrias rurais;
7.4.4 - contribuir para o zoneamento da produção;
7.4.5 - estabilizar o preço da matéria-prima;
7.4.6 - permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano;
7.4.1 - Aproveitamento do excedente no local de produção

A implantação de indústrias de alimentos nas proxirrúdades da fonte de
produção contribui para estimulá-la, abrindo uma nova fonte de consumo. Caso
contrário, o produtor fica totalmente à mercê do mercado fresco, que sofre oscila-
ções tremendas na safra e entressafra. Nos anos de grande produção, verifica-se
uma queda violenta de preço na época da safra, criando muitas vezes condições
de desestímulo para o produtor. Um caso recente foi o da laranja. Com o aumento
da área do cultivo da laranja nas regiões de Limeira, Araraquara, Bebedouro e
Araras, tivemos de enfrentar o problema da superprodução, em virtude da não
absorção de toda a safra por parte do mercado fresco, tanto interno como de
exportação. Verificou-se, nessa ocasião, perda considerável de matéria-prima de boa
qualidade, refletindo em prejuízos para os citricultores. Com a instalação, naquelas
regiões, de indústrias para produção de suco simples e concentrado, abriu-se um
novo mercado para os produtos citrícolas, possibilitando um melhor aproveita-
mento das safras. Além de abrir um novo mercado para a produção local, oferece ao
produtor duas alternativas para a venda de seu produto, destinando-o para o
mercado fresco ou para a indústria, de acordo com sua conveniência. Como conse-
qüência, vamos verificar uma maior estabilidade de preços, em níveis compensa-
dores tanto para o produtor como para o industrial.
A implantação da indústria citrícola, utilizando matéria prima adequada e uma
tecnologia moderna possibilitou que no espaço de 12 anos nos tornassemos o maior
exportador de suco de laranja congelado, competindo em qualidade e preço com
os nossos competidores internacionais.
O mesmo está ocorrendo com a banana. O litoral de São Paulo possui uma
grande área cultivada com banana. Esta banana se destina ao mercado interno ou
para exportação. Entretanto, a capacidade de consumo do mercado interno e de
exportação não é suficiente para absorver toda a produção. Dessa maneira, as
perdas observadas na fonte de produção são excessivamente elevadas. A solução do
problema seria, sem dúvida alguma, através da implantação de indústria próxima
aos centros produtores com capacidade para absorver o excedente da produção
não utilizado para o mercado interno ou para exportação. Desta
maneira, o consumo de matéria-prima não dependeria de transportes muito
longos, permitiria o soerguimento sócio-econômico de uma região bastante pobre,
oferecendo fontes de trabalho para uma grande parte da população daquela região.
Muitos outros exemplos poderiam ser dados, como o do amendoim, que é o
produto agrícola que oferece o meio de subsistência de grande parte da população
rural da Zona Sorocabana e Alta Paulista. Por constituir uma matéria-prima de alto
valor para a indústria de óleos comestíveis, possibilitou essa leguminosa a implan-
tação de uma agricultura estável, resultante da existência de um mercado de
consumo, que permite ao produtor uma recompensa razoável para o seu produto.
Outro exemplo admirável é a soja. Em pouco mais de dez anos nos tornamos
o segundo produtor mundial. Isto foi possível através de um incentivo de exportação
de grãos, óleo e farelo. Além disso, oferece grandes possibilidades de maior uso no
mercado interno no enriquecimento protéico de alimentos industrializados de

.baixo valor nutricional.
A batata e a cebola, produtos altamente perecíveis, constituem também
matéria-prima que, em certas épocas do ano, em virtude da aparente superprodução,
acarreta sérios problemas para o produtor. Através da implantação de indústrias
para utilização dessa matéria-prima, por meio de desidratação ou outro processo,
poderíamos criar um maior incentivo ao produtor, abrindo um novo mercado de
consumo para o seu produto.
7.4.2 - Aproveitamento de subprodutos da industrialização
Muitos subprodutos da industrialização de alimentos vegetais podem ser

aproveitados para outras aplicações, pennitindo a criação de novas fontes de
riqueza.
No caso da industrialização do suco da laranja, vamos contar com subpro-
dutos valiosos, tais como o óleo essencial, a pectina e os resíduos secos. O óleo
essencial é utilizado pela indústria de cosméticos e outras, cujo aproveitamento
não seria possível se o limitássemos apenas ao consumo do fruto fresco. A pectina
é um subproduto que tem também emprego na indústria de marmeladas, geléias
e outras. O Estado de Flárida, nos Estados Unidos, industrializa a maioria
de sua produção citrícola para produção de suco concentrado congelado. Com o
florescimento dessa indústria, surgiu uma outra exploração agropecuária, que foi
a de engorda de gado bovino, que representa, nos dias atuais, uma grande fonte
de renda daquele Estado. Em nosso meio, a industrialização de produtos cítricos
está tendo lugar na área abrangida pelos municípios de Limeira, Bebedouro, Arara-
quara, Matão e circunvizinhanças, já estllndo as grandes indústrias dessa área
procedendo a secagem dos resíduos. Trata-se de indústria em plena expansão que,
pela aproximação com a região de Barretos, região tradicional de pecuária bovina,
poderá possibilitar a abertura de novo mercado, visando ao aproveitamento racional
dos resíduos da indústria citrícola, pennitindo a valorização desse subproduto e
estabelecimento de novo equacionamento do problema da engorda.
A industrialização de sementes oleaginosas, tais como o amendoim, algodão
soja e outras, permite também a obtenção de um subproduto valioso, que é a torta
A torta de oleaginosas, pelo seu alto teor protéico, constitui um alimento de valor
inestimável para a elaboração de rações animais. Muitos outros exemplos de aprovei-
tamento 'de resíduos ou subprodutos da industrialização de alimentos poderiam ser
mencionados, tais como o farelo do milho, o farelo da mandioca, o melaço da
cana, aproveitamento de sementes de tomate para extração de óleos, etc., cujo
aproveitamento vem trazer benefícios diretos para as atividades agropecuárias.
7.4.3 - Possibilidade de implantação de indústrias rurais
Existem certos tipos de indústrias alini.entares que, por não exigirem equipa-
mentos especializados e instalações de grande monta, podem ser facilmente locadas
na zona rural. Estas indústrias poderiam ser construídas por iniciativa pessoãI ou
por intermédio de cooperativas. Incluem-se entre essas indústrias as de produção
de picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produção de rapadura,
etc.. Elas poderão ser altamente econômicas, sem necessidade de operar com
grande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamos
abrir um novo mercado de mão-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se de
produtos obtidos de matérias-primas altamente perecíveis, o seu processamento
próximo da fonte de produção e em pequena escala permitirá que se faça uma
melhor seleção dessa matéria-prima e se obtenham produtos industrializados de
boa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essas
pequenas indústrias rurais, terão todas as condições necessárias para que essa
iniciativa seja coroada de êxito, introduzindo uma fonte de renda para si e para a
comunidade. Por outro lado, essas pequenas indústrias rurais não iriam concorrer,
em ltipótese alguma, com a grande indústria de alimentos, uma vez que se trata de
pequena produção, que seria totalmente consumida em uma área restrita ou para
atender mercados bastante específicos.
7.4.4 - Contribuir para o zoneamento da produção
Nos países de agricultura avançada vamos observar que a produção agrícola

obedece a um zoneamento bastante eficiente. Este zoneamento permite que os
produtos agrícolas sejam cultivados, no seu habitat, em condições de clima e solo
mais adequados com às exigências. Através desse zoneamento natural e pelo
cultivo de variedades selecionadas e tratos culturais adequados, é possível obter-se
alto rendimento por área, a preços de custo mais baixos. Nos Estados Unidos são
bem conhecidos o cinturão do milho (com belt), o cinturação do trigo (wheat belt),
as regiões citrícolas (Flórida e Califórnia). Cerca de 75% dos tomates consumidos
nos Estados Unidos são produzidos no Estado da Califórnia. O Estado de Idaho
é o grande centro produtor de batatinha, etc.. Este zoneamento rural traz como
conseqüência o zoneamento industrial, uma vez que as indústrias de alimentos
procuram instalar-se nas proximidades dos grandes centros produtores. Aliás, uma
das causas que permitem o zoneamento agrícola é a industrialização.
Nos países onde o abastecimento dos grandes centros populacionais é feito
quase que totalmente na base do produto fresco, o zoneamento da produção se
toma bastante difícil, em virtude das grandes oscilações de preço no mercado
consumidor e da necessidade de se instalar próxima aos centros de consumo.
Assim na maioria dos casos, o produtor procura cultivar aquilo que prevê que terá
mercado mais compensador. Se em um determinado ano plantou batatinha e
foi mal sucedido, provavelmente, no ano seguinte, irá dedicar-se a outra cultura
que julgue que será lucrativa. Condições de clima e solo mais favoráveis para o
cultivo de determinado produto são colocados em plano inferior. Naturalmente,
não poderia ser outro o modo de agir do agricultor, uma vez que da exploração
agrícola depende sua sobrevivência. Este zoneamento só será possível onde houver
industrialização de alimentos que venha oferecer mercado certo e preços compen-

sadores para o produto agrícola. Este fenômeno já está começando a ocorrer entre
nós, principalmente /TO Estado de São Paulo. Já podemos vislumbrar uma zona
citrícola estável, resultante das instalações de indústrias para aproveitamento dos
frutos cítricos daquela região; grande parte da Zona Sorocabana e Alta Paulista
está se dedicando à cultura do amendoim, permitindo que se localize naquela
região uma grande parte da indústria de óleos vegetais comestíveis. A região de
Taquaritinga já começa a se destacar pela produção de tomate para a indústria,
fazendo prever que naquela região deverá vir a se concentrar a indústria de produtos
de tomate. Desse modo, através do zoneamento agrícola, será possível um melhor
rendimento das culturas que serão cultivadas nas regiões que apresentarem solo e
clima mais favoráveis às suas exigências, ao mesmo tempo que contribuirá para
uma descentralização da indústria de alimentos que tenderá a se concentrar nas
proximidades dos grandes centros de produção.
Outra conseqüência importante do zoneamento agrícola é a de permitir
uma assistência técnic:l mais eficiente ao produtor através do estabelecimento de
núcleos de especialistas para orientarem as culturas mais adequadas de cada
região.
Um maior intercâmbio entre produtor e industrial será possível uma vez que
do sucesso da atividade rural irá depender os interesses econômicos de ambos.
7.4.5 - Fator de estabilização de preço da matéria-prima
É demasiadamente sabido que o abastecimento dos centros consumidores
apenas com alimentos frescos traz como conseqüências as tremendas oscilações
de preços que sofre esse produto nas diversas épocas do ano. É o fenômeno da
oferta e da procura. Na época da safra quando há abundância de um determinado
alimento, seu preço sofre uma grande queda, principalmente, se for alimento
perecível. Ex.: batata e cebola. O produtor de um modo geral não conta com
recursos para armazenar sua produção, de modo que se vê na contingência de
vendê-lo o mais rápido possível. Isso ocorre na ocasião da safra, quando a oferta
aumenta no mercado consumidor, acarretando a queda do preço. Em certas
ocasiões, esta queda é tão grande que não compensa ao produtor arcar com as
despesas da colheita. Neste aspecto, a industrialização poderia atuar como fator
de estabilização e regularização de preços, uma vez que a indústria vai utilizar a
matéria-prima na época na safra, ocasião em que o produtor encontra dificuldade
para vender o seu produto, podendo obter preços razoáveis. Não serão tão altos
como os atingidos na entressafra, nem tão baixos como geralmente ocorre no
período de safra. Poderá conseguir um preço médio e estável, que lhe dará o estí-
mulo necessário para que prossiga na exploração agrícola.
7.4.6 - Melhor utilização dos alimentos durante todo o ano
É uma conseqüência óbvia. Se a maioria dos produtos agrícolas destinados à
alimentação tem a safra limitada a determinadas épocas do ano, o ideal seria o
aproveitamento máximo dessa produção para ser consumida durante todo o ano.
Este desiderato só poderá ser alcançado através da industrialização. Desta maneira

o que normalmente é chamado de superprodução nada mais é que o resultado da
impossibilidade do consumo desses alimentos vegetais durante um período mais
longo do ano, em virtude do seu consumo estar se dando ao nível de produto
fresco. A industrialização é a única maneira eficiente de se aproveitar melhor a
safra, evitando as perdas. Por outro lado, iremos ampliar o mercado de consumo
dos produtos, que industrializados poderão atingir mercados inacessíveis ao produto
fresco.
Sem dúvida alguma a industrialização dos alimentos é a meta segura para
promover a atividade agrícola, permitindo que a agricultura e a indústria caminhem
lado a lado, unindo os seus esforços, visando ao objetivo comum que é o soergui-
mento econômico e social nacional,
BIBLIOGRAFIA
(1) Amerine, M. A. - Notas de aulas. Universidade da Califórnia, Davis, EUA, 1968.
(2) Aykord, W. R. - Food for mano Pergamon Press. Londres, 1964.
(3) Berg, A. - The Nutrition Factor. Its role in national development. The Brook.ings
lnstitution,1973.
(4) Borgstrom, G. - Principies of food science. vol. I. Th.~ Macmillan Company. New York,
1968.
(5)' Chaves, N. - Nutrição, Saúde e Desenvolvimento. Revista de Química Industrial. 10:

256-265, 1976.
(6) Costa, S. I. da et alü - O emprego da soja na alimentação humana. Boletim do Instituto

de Tecnologia de Alimentos. 46: 1-24, 1976.
(7) C. N. A. - Anais da Comissão Nacional de Alimentação. Rio de Janeiro, Ano I, n9 2,

1967.
(8) C. N. A. - Anais da Comissão Nacional de Alimentação. Rio de Janeiro, Ano 11, n9 2,

1968.
(9) Desrosier, N. W. - Conservación de Alimentos. Compafiia Editorial Continental S'. A.,

México, 1964.
(10) FAO. - 6 mil millones de bocas. FAO, Roma, 1963.
(11) FAO. - Las Proteínas, clave de la alirnentación mundial. FAO, Roma, 1964.
(12) FAO. - Informe dei Primer Seminario Regional Latino-Americano de la FAO sobre
Tecnología Alimentar. FAO, Roma, 1965.
(13) FAO. - Dimensiones y causas deI hambre y la malnutrición. Alimentación y Nutrición.

FAO 1: 17-25, 1975.
(14) FAO. - Population, food supply and agricultural development. FAO, Roma, 1975.
(15) IBGE - Anuário Estatístico do Brasil. 1976. IBGE. Rio de Janeiro, 1977.
(16) IBGE - Consumo alimentar. Antropometria. Estudo Nacional da Despesa Familiar.

Região V. IBGE, 1977.
(17) IBGE - Consumo alimentar. Antropometria. Estudo Nacional da Despesa Familiar.

Regiões I e IlI. IBGE, 1977.
(18) Molinari, R. - Elementos de Bioquímica Geral e de Química Microbiológica. In Lima,

U. de A.; Aquarone, E. & Borzani, W. Ed. Tecnologia das Fennentações. Editora
Edgard Blücher Ltda., 1975.
(19) N. A. S. - Recommended dietary allowances. National Academy of Sciences.

Washington, D. C., 1968.
(20) Potter, N. M. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(21) Pyke, M. - Food Science and Technology"John Murray. Londres, 1964.
(22) Sgarbieri, W. - Princípios de Nutrição. 1~ parte. Faculdade de Tecnologia de Alimentos.

Universidade Estadual de Campinas, 1971.
8 - A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
A indústria de alimentos ou agroindústria é urna das mais importantes indús-

trias de transformação. É difícil defini-la ou classificá·la devido aos muitos tipos
existentes.
Dos alimentos industrializados utilizados pelo homem, 60% são represen·
tados por farinhas, raízes, tubérculos e grãos. Após, vêm os alimentos de origem
animal com 28%, frutas 3,6%, açúcar 3,5%, óleos 3,4% e outros (3).
De acordo com o censo de 1970 do IBGE (2), era a seguinte a posição da
indústria de alimentos no Brasil para estabelecimentos, de 5 ou mais pessoas
ocupadas e/ou valor da produção superior a 640 vezes o maior salário mínimo
vigente:
Tipo de indústria M estabelecimentos %

1) Produtos alimentares
Fabricação de produtos de padaria,
confeitaria e pastelaria . 6.881 36,3
IV? estabelecimentos %
Beneficiamento, moagem, torrefação
e fabricação de produtos alimentares .. 5.010 26,5
Abate de animais em matadouros,
frigoríficos e charqueadas, preparação
de conservas de carne e produção de
banha de porco e de outras gorduras
comestíveis de origem animal . 1.336 7,0
Preparação de leite e fabricação de
produtos de laticínios . 944 5,0
Preparação e fabricação de produtos
alimentares diversos, incluindo óleos
e gorduras vegetais, sorvetes, vinagre,
fermentos, gelo e rações balanceadas .. 896 4,7
Refeições conservadas, conservas de
frutas, legumes e outros vegetais,
fabricação de doces, exclusive de
especiarias e condimentos . 653 3,4
Fabricação e refinação de açúcar . 545 2,9
Fabricação de massas alimentícias
e biscoitos . 533 2,8
Fabricação de balas, caramelos, bom-
bons, dropes, pastilhas e chocolates... 190 1,0
Preparação de pescado e fabricação
de conservas do pescado. . . . . . . . .. 174 0,9
Outras
Total 17.162
2) Bebidas
Fabricação de vinhos . 316 1,7
Fabricação de aguardentes, licores
e outras bebidas alcoólicas . 830 4,4
Fabricação de bebidas não-alcoólicas .. 518 2,7
Destilação de álcool . 133 0,7
Total 1.797
O número total de estabelecimentos de produtos alimentares, em 1970,

era de 46.813 comparado com 33.534 em 1960, ao passo que o de bebidas era
de 4.798 (1970) comparado com 3.044 (1960).
Observa-se assim· que a indústria de panificação possuía, em 1970, o maior

número de estabelcimentos. Em 1960, essa posição era ocupada pela indústria
de beneficiamento, moagem, torrefação e fabricação de produtos alimentares.
Em 1970, a indústria de fabricação e refmação do açúcar possuía o maior
número de pessoal ocupado ao passo que o primeiro lugar em valor da produção
era ocupado pela indústria de beneficiamento, moagem, torrefação e fabricação
de produtos alimentares.
A indústria de alimentos cresceu menos do que se esperava nos últimos
anos, apesar de continuar a ocupar lugar de destaque entre as indústrias de
transformação, quanto ao valor da produção (1? lugar) e pessoal empregado (2?
lugar). O setor cresceu de 1960 a 1970 ao ritmo de 8,4% ao ano, o que representa
um bom crescin1ento para um setor considerado tradicional. Quase todos os setores
tiveram em 1970 crescimento positivo, variando de 5,5% a 13,3%. Tiveram cresci-
mento maior os setores de frutas em conserva, pescado e preparação de produtos
alimentares diversos.
Entre as indústrias de transformação, a indústria de alimentos ocupa a primei-
ra posição no que se refere ao valor de produção e o segundo lugar no que concerne
ao pessoal empregado.
A distribuição dos estabelecimentos por região, em 1970, era a seguinte:
Região JV{? estabelecimentos %

Norte . 1.024 2,2
Nordeste . 10.038 21,4
Sudeste . 22.331 47,7
Sul . 10.674 22,8
Centro-Oeste . 2.746 5,9
Total 46.813
Estimativas recentes têm mostrado uma queda no comportamento do setor

alimentos desde 1972. Nesse ano o crescimento foi de 13,3%, em 1973 de 9,6%, e
fmalmente em 1974 o crescimento atingiu apenas 4,4%, constituindo-se num dos
índices mais baixos de que se tem notícia da indústria de alimentos. Em 1975 o
crescimento foi um pouco melhor tendo sido de 12% em 1976. Espera-se que até
1980 o crescimento anual seja em torno de 7% ao ano, devido à recessão econô-
mica internacional, situação da balança de pagamentos do Brasil e medidas de
contrôle da inflação.
A razão desse desenvolvimento que ainda deixa a desejar prende-se, principal-
mente, ao fato de que o investimento nesse tipo de atividade industrial é caro. As
instalações e os equipamentos de que necessita, distinguem-se entre os demais como
aqueles de construção e manutenção mais dispendiosa que existe (3).
Outro aspecto relevante é a sua necessidade de emprego constante de capital.
A indústria de alimentos trabalha com matéria-prima perecível, tanto de origem
animal como vegetal, necessitando assim de estocagem especial. E para manter o
alimento em condições de ser consumido, despende vultosas somas na sua emba-

lagem e acondicionamento (3).
Em 1960, por solicitação do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico,
a Fundação Getúlio Vargas realizou uma pesquisa sobre o problema da industria-
lização de alimentos, para identificar os melhores processos de preservação, estudar
a estrutura do consumo de alimentos industrializados e analisar o suprimento da
matéria-prima. Os resultados enfatizaram a necessidade de investimentos na agricul-
tura, no armazenamento e conservação da produção agrícola e em novas indústrias
de alimentos, com vistas a libertar amplas regiões do País da ameaça permanente
ou periódica de crises de abastecimentos (1). Verificou-se, por exemplo, que na
indústria de óleos e gorduras, para um ativo imobilizado de 26%, se exigia um
capital circulante de 74%. Isso explica por que essas indústrias passaram, paulatina-
mente, ao controle do capital alienígena, muito mais poderoso (3).
Assim, a indústria de alimentos, cuja liderança no valor de produção. no
parque industrial brasileiro é inconteste, tem uma situação econômica que é, via
de regra, debilitada. Portanto, resulta que as condições para investir no campo das
pesquisas e das inovações tecnológicas, nessa indústria, são igualmente pouco
atrativas (3).
Temos alguns tipos de indústrias de alimentos relativamente bem desenvol-
vidos como as de óleos vegetais, carne industrializada, sucos cítricos concentrados,
café desidratado, laticínios, etc., mas precisamos ainda desenvolver muito a
nossa tecnologia de alimen tos.
Para isso precisamos melhorar vários pontos como:
a) pessoal técnico, tanto de nível superior como de nível médio;
b) matéria-prima para a indústria;
c) equipamentos adequados para processamento;
d) técnica de comercialização.
Felizmente o panorama do setor alimentício tem melhorado prevendo-se uma
expansão interna e externa. O Brasil tem boas possibilidades de tornar-se um
"celeiro do mundo", tendo em vista a presente escassez generalizada de matérias-
primas no cenário internacional. Nossa exportação de produtos alimentícios manu-
faturados aumentou consideravelmente nos últimos anos, e muito ainda podemos
fazer principalmente com relação à indústria de alimentos tropicais.
BIBLIOGRAFIA
(1) Banas - Brasil Industrial. Editora Banas S. A., 1975.
(2) IBGE. - Censo Industrial. Brasil. 1970. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística,
1974.
(3) Tosello, A. - A indústria de alimentos no Brasil. Boletim do ITAL, n9 23, Campinas,

SP,1970.
9 - ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A aceitabilidade de uma substância como alimento depende muito da pessoa

que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestíveis por certas
pessoas e rejeitados por outras. Uma pessoa faminta pode consumir alimentos
que não consumiria em condições normais, porém estamos todos de acordo que um
alimento decomposto não deve ser utilizado. Felizmente, muitos alimentos decom-
postos não prejudicam nossa saúde, porém os valores nutritivos e organolépticos
podem ser alterados. Muitas vezes é difícil verificar pela aparência se um alimento
está decomposto ou não. .
Qualidade pode ser defmida como o conjunto de características que irão
influir na aceitabilidade de um alimento. Nossos órgãos do sentido são utilizados
na escolha de um alimento.
Os fatores de qualidade detectados pelos nossos órgãos do sentido podem ser
divididos em três categorias: aparência, textura e "flavor" (saboroma).
Os fatores relacionados com a aparência incluem a cor, tamanho, forma,
integridade, consistência e defeito. Os fatores de textura incluem os fatores ligados
ao tato (dureza, maciez e suculência) e fatores sentidos pela boca (fibrosidade,
pegajosidade, arenosidade, farináceo, etc.). Os fatores de qualidade ligados ao
"flavor" estão relacionados com o gosto (doce, ácido, salino e amargo) e com o
aroma (ácido, fragrante, queimado, gorduroso, râncido, metálico, etc.) e com o
gosto-residual ou "after taste" (amargo, seco e adstringente).
Geralmente o consumidor, ao escolher um determinado alimento, o faz tendo
em vista, respectivamente, o preço, aparência, sabor e valor nutritivo.
Há ainda certos fatores que não podem ser avaliados organolepticamente pelo
consumidor, como o valor nutritivo e substâncias tóxicas e que são de muita impor-
tância para sua saúde e bem-estar.
10 - CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos. alimentos

podem ser devidas às seguintes causas:
a) crescimento e atividade dos microrganismos;
b) ação das enzimas presen tes nos alimentos;
c) reações químicas não enzimáticas;
d) alterações provocadas por insetos e roedores;
e) mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação,
desidratação, pressão, etc.
As duas primeiras causas são muito importantes e serão discutidas com maior
profundidade oportunamente.
c) Reações químicas não enzimáticas

Entre as principais temos o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos
alimentos. .
Ranço oxidativo
No ranço oxidativo, as cadeias insaturadas dos ácidos graxos poderão romper-

se, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsáveis
pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Abaixo temos a representação
muito simplificada da reação:
H H H H
I I I I
... - C = C - ... + O2 ~ •.• - C - C - ... ->
I I
O-O
Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), tempe-

ratura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de
oxidantes naturais.
No mecanismo de auto-oxidação ocorrem reações em cadeia, que podem ser
separadas em três estágios denominados início, propagação e término.
- Início:
RH -> R" (radical livre)
-Propagação:
C li: ROO + RH
O' -> R~O" (radical peróxido)
-> R + ROOH (peróxido)
I
- Término:
ROO + ROO
ROO + R produtos inativos
R +R
No período inicial para a formação do radical livre, torna-se necessári'l :l.

presença de uma certa quantidade de energia, que poderá ser fornecida pelo calor,
radiação e traços de metais como o cobre e ferro. Na radiação, especialmente os
raios ultravioleta são efetivos neste particular. De maneira semelhante, as radiações
ionizantes poderão quebrar a molécula, originando radicais.
No período de propagação ocorrem as chamadas reações em cadeia. Teorica-

mente, a reação continua até que todo o oxigênio ou toda a molécula do ácido
graxo (RH) tenha sido utilizada.
No período fmal (término), os radicais reagirão entre si, para formar
moléculas inativas.
O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por
certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura),
liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico,
capróico, capn1ico, etc.) possuem odor e sabor desagradável.
Escurecimento químico
Escurecimento ou "browning" químico é o nome que se dá a uma série de

reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos
com o nome genérico de melanoidinas. As melanoidinas são polímeros insaturados
coloridos de variada composição.
É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja,
pão, café, batata-frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas desidra-
tadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas, especialmente de limão, etc.
Apesar da complexidade do assunto são hoje aceitos três mecanismos ou
tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard,
o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização. A Figura 2 apresenta o esquema
de Hodges procurando mostrar as reações de escurecimento.
1) Reação de Maillard
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupa-
mento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento ami-
no de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de
Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substi·
tuída),a degradação de Strecker (perda de CO 2 ) e culminando com a formação de
pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância interme-
diária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
H /H
"C-C
II 1\ ~O
H-C C-C
\ / \
O H
furfural
Açúcar aldose
+
composto amínico
1l
IdaSubstância nitrogena- I
glicosilarnina
Rearranjarnento
1 de Amadori
111-arninO-l-desoxi-2-ce-1
tose (forma l,2-enol)
-3H 2 O -2H 2 O
Degradação
Strecker
Base de Schiff de IRedutonas I
hidroximetilfurfural
(HMF) ou furfural
Produtos de fissão. IC021
-2H +2H
(Acetol, aldeído pirú-
vico, diacetil, etc.)
- grupo NH 2
I
I Aldeído
+H 2 O Ireduto
Desidror-
na
+ compostos NH 2
HMF ou I
furfural I (
L.-
Com ou sem + compostos
I compostos NH 2 NH 2
+ compostos
NH 2 l7
Aldóis e políme-
ros livres de N
•
.Aldiminas I
+
I
oomTto' NH,
Aldiminas
ou
cetiminas
Aldiminas I
MELANOIDINAS
(polímeros e copolímeros nitrogenados escuros)
Figura 2 - Esquema de Hodges mostrando as reações de escurecimento.

2) Mecanismo do ácido ascórbico
o ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escureci·

mento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina.
O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que
poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.
0=
HO- ~I
I O
~~
HO-
H-
I
HO- C -H
I
CH 2 0H
ácido ascórbico
3) Caramelização
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares

ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer
uma desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos.
Hidroximetilfurfural é muitas vezes um produto intermediário, sendo capaz
de sofrer polimerização originando as melanoidinas.
H H
\ /
H C C O
I 11 11 /
HO -C - C C-C
~ Y "'1-1
HMF
d) Alterações provocadas por insetos e roedores
Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas

e hortaliças. O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele
consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE.ALlMENTOS 55
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimen·

tos e por isso sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não s6
pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminação que provocam.
Nos Estados Unidos da América do Norte, os insetos e os roedores destroem
5 a 10% dos cereais. No Brasil esta alteração é calculada hoje em 20 a 30%, ao passo
que em certos países ela chega a alcançar 40 a 50% da produção total.
e) Alterações ocasionadas por mudanças físicas
Estão aqui incluídas certas alterações que ocorrem nos alimentos como
aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratação, congelação, pressão, manuseio
deficiente, etc.
microbiologia de alimentos
11
1. DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por células que fonuam
a matéria organizada e que, como tais, possuem vida e movimento próprios, o
que lhes permite defender-se de células parasitárias que tratam de os destruir. Por~m
os tecidos animais ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma fonua ou de
outra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem, os animais
e os microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes.
Existem microrganismos em suas mãos e sobre esta pãgina. Estão presentes
no ar, no solo, na poeira, na ãgua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda
a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conheci-
mento do porquê dessa decomposição. Hoje em dia, a maioria dos métodos
utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos
ou objetiva criar condições desfavorãveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
2. CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favorã-

veis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases
sucessivas. Se realizannos contagens microbianas periódicas e representannos,
colocando o logaritmo do número de microrganismos viãveis por mililitro na
ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento
bastante semelhante à representada na figura 3.
Ê
.
o
o.
c
),.--------~
D
'"
'õ)
,~
'>
'"
o
~
'2
~
o
/:)
'Ê B
~ A
o'
<::
o E
"O
00
.3 Tempo em horas
Figura 3 - Curva de crescimento dos microrganismos.
Como podemos verificar, esta curva é constituída de várias fases:

a) Fase de latência (AB) - também conhecida como fase estacionária ou fase lag
("Iag phase"), Nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio, não
havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuição
do número de microrganismos. A duração desta fase é influenciada por vários
fatores como: idade da cultura usada como inóculo, quantidade de in6culo,
tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxigênio, tempe-
ratura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento é máximo
e constante. Esta fase chega ao seu fmal por diversos motivos, entre os quais
poderemos citar a utilização de todos os nutrientes e a produção de metabólitos
t6xicos ao pr6prio microrganismo.
c) Fase estacionária (CD) - quando o número de células permanece constante.
d) Fase de destruição (DE) - durante o qual o número de células viáveis decresce
em ritmo constante em face das condições adversas do meio.
É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo
a fase de latência. Este objetivo pode ser alcançado de diversos modos,
destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance
os alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois, quanto menos
microrganismos existirem, maior será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação
ao alimento, umidade, temperatura" pH, presença de inibidores, etc.. Quanto
maior o número de condições desfavoráveis, tanto mais tardará o início do
crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente sobre os mio

crorganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas
a um tratamento térmico considerável, requerem melhores meios de cultura do
que quando não submetidas ao aquecimento. Com freqüência basta a aplicação
da combinação destes tratamentos para a conservação do alimento durante um
período desejável. Logicamente tratamentos mais enérgicos eliminarão todos
os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, podemos calcular o tempo de geraçã;o
dos microrganismos. O tempo de geração menor está na fase de crescimento loga-
rítmico e sua duração vai depender de uma série de condições ambientais. Da fase
logarítmica da curva poderemos chegar à equação (5):
t log 2 onde g tempo de geração

g= t tempo de observação
log b -lob B
B n9 de bactérias no período
inicial
b n9 de bactérias no final do
período de observação
As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento

podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que
quer dizer que cada célula originará duas células num tempo de 15 minutos.
A tabela 9 mostra a importância de se evitar a contaminação dos alimentos
por microrganismos em fase logarítmica.
Tabela 9 - Efeito do tempo de geração, em intervalos de tempo sobre o número

de bactérias, partindo de um só indivíduo (7)
Tempo em Tempo de geração em minutos

horas 30 60 120
O 1 1 1
1 4 2 1
2 16 4 2
3 84 8 2
4 256 16 4
5 1.024 32 4
6 4.096 64 8
7 16.384 128 8
8 65.536 256 16
9 262.144 512 16
10 1.048.576 1.024 32
8
20 10 1.048.576 1.024
3 - FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos.

podem ser citados:
3.1 - Associações,
3.2 - Efeito das condições ambientais.
3.1 - Associações
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermen-

tações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de bactérias,
leveduras e mofos de um alimento determina geralmente o tipo que predominará
e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis
para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e
estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as bactérias
somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as condições
são tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão
quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias.
As diversas espécies de bactérias competem também entre si, sobressaindo-se
uma. às demais; do mesmo modo, se as condições são favoráveis às leveduras,
uma espécie superará as outras, e o mesmo para os mofos.
Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às
vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer
simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece
o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar
certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o metabiótico,
onde um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns
casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente.
A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui exemplos
de metabiose.
3.2 - Efeito das Condições Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento

sobrepujará os outros e assim .produzirá uma alteração ou transformação que
lhe é característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos

combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores
principais temos:
3.2.1 - propriedades físicas dos alimentos,
3.2.2 - propriedades químicas dos alimentos,
3.2.3 - disponibilidade de oxigênio,
3.2.4 - temperatura.
3.2.1 - Propriedades físicas dos alimentos
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado após ter
sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto com sua estrutura biológica,
determina se pode alterar-se ou não e qual o tipo de alteração que sofrerá.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade, é um dos
fatores mais importantes do crescimento microbiano. A água pode ser considerada
como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da
estrutura física do alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos)
necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo quando
dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em condições de ser utilizada
pelos micróbios, isto é, não combinada de forma alguma, como ocorre em certos
solutos e colóides hidrofI1icos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um
aumento da pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água disponível
ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plasmólise, por causa
do movimento de água do interior da célula para o meio exterior, com a fmalidade
de tentar igualar as concentrações.
A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela seja menor do
que a umidade do alimento, este perderá umidade pela sua superfície. Quando a
umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de água é deter-
minada por sua pressão de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua
concentração. É importante, portanto, o estado físico-químico no qual a água se
apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade
absoluta.
Atividade aquosa (aa), é defmida como sendo o quociente da pressão de
vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura, na mesma tempe-
ratura.
A atividade aquosa de um alimento varia de
umidade.
° aI, conforme seu teor de
Quando a água do alimento está em equilíbrio com o ambiente, a umidade

relativa é igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano é impossível quando aa é menor do
que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre os valores 0,80 e 0,88,
respectivamente. Algumas leveduras osmofílicas conseguem viver em um valor igual
a 0,62, enquanto que certas bactérias halofílicas o conseguem quando aa = 0,75.

Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator importantíssimo na conservação
de alimentos. Esta redução pode ser conseguida por eliminação parcial da água ou
pela adição de certas substâncias solúveis na água, como o açúcar e o sal.
A seguir apresentamos alguns exemplos de atividade aquosa mínima para o
crescimento de certos microrganismos:
aa Organismo
0,96 - E. coZi, Achromobacter
0,95 - Salmonella, Oostridium, Proteus
0,94 - Lactobacillus
0,92 - Rhizopus, Mucor
0,90 - Maioria das bactérias, Saccharomyces
0,88 - Maioria das leveduras
0,86 - Staphylococcus
0,80 - Maioria dos mofos
0,75 - Bactérias halofílicas
0,62 - Leveduras osmofílicas
Os alimentos de umidade intermediária ("intermediate moisture foods" -
IMF) com umidade entre 15 e 40% e alta concentração de materiais solúveis na
água, são microbiologicamente estáveis devido à sua atividade aquosa relativamente
baixa (0,55 a 0,85).
A aa da maioria dos sucos concentrados de frutas varia de 0,73 a 0,94. Suco
de laranja 47° Brix possui aa na faixa de 0,90 a 0,94 enquanto que o 65°B está
na faixa de 0,80 a 0,84. A aa da geléia está em torno de 0,82 ao passo que o do mel,
está em torno de 0,75. Uma solução de sacarose a 67% tem um aa igual a 0,86
e a 75% igual a 0,77, Já uma solução de frutose a 80% tem um aa igual a 0,65.
Assim a variação da atividade aquosa resultará numa variação do ritmo de

crescimento. De um modo geral as bactérias requerem mais umidade do que as
leveduras e estas mais do que os mofos. Os alimentos secos, como o pão, são mais
propensos a serem alterados pelos mofos; os xaropes e o mel, por terem uma grande
quantidade de açúcar, favorecem o crescimento das leveduras (osmofílicas) e os
alimentos úmidos (neutros), como o leite, carne, pescado e ovos, ordinariamente
são alterados por bactérias.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operação
pode afetar os tecidos e, assim, líquidos são liberados no descongelamento, faci-
litando o ataque microbiano. Porém, é bom deixar claro que o congelamento atenua
o crescimento microbiano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento térmico ocasiona mudanças não só na composição química
do alimento como também na sua estrutura, abrandando os tecidos, liberando ou
retendo umidade, destruindo ou formando suspensões coloidais, géis e emulsões,
variando a penetrabilidade da água e do oxigênio no alimento. As proteínas podem
desnaturalizar-se e assim estarem mais disponíveis. O amido, como a proteína.

pode geleificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto,
Por estas e outras razões, os alimentos aquecidos são em geral mais facilmente
decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biológica do alimento apresenta importância na alteração dos
alimentos. As porções mais internas dos tecidos sadios, animais ou vegetais, são
estéreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os micror-
ganismos penetrem, a parte interna dos tecidos é praticamente livre de seres vivos.
Geralmente, os alimentos possuem uma proteção externa, como acontece com a
película das frutas e hortaliças, casca de ovo, etc., ou então urna cobertura artificial,
como o plástico e a paraflna. Essa proteção física dos alimentos não somente ajuda
a sua conservação como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento
da alteração.
3.2.2 - Propriedades químicas dos alimentos
A composição química de um alimento determina sua idoneidade como

meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substâncias como
alimento energético e outras para o seu crescimento, havendo um máximo rela-
cionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio (PH). As neces-
sidades de água já foram por nós estudadas.
Os nutrientes que compõem um alimento são para nós de grande importância
porque poderemos determinar qual o organismo que terá maiores possibilidades
de se desenvolver. É comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos
energéticos, de crescimento e complementares (vitaminas).
Alimentos energéticos - Os hidratos de carbono são os alimentos energéticos mais

correntemente empregados, se bem que outros compostos cumpram também esta
fmalidade, como os álcoois, os ésteres, os peptídeos, os ácidos orgânicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente são utilizados por um
número limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua
habilidade de usar os açúcares mais simples. Alguns não podem aproveitar a lactose
(açúcar do leite); outros não utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina é característico de certos tipos de bactérias

e mofos, e apresenta grande importância na decomposição ou fermentação de frutas
e hortaliças.
Os produtos da ação da lipase (enzima) sobre as gorduras serão
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micróbios.
Os produtos da hidrólise das proteínas, tais como os peptídeos e aminoácidos,
servem como alimentos energéticos para muitos microrganismos proteolíticos,
quando não dispõem de outra fonte melhor de energia.
Não é somente importante o tipo de alimento energético, como também sua

concentração na solução, assim influindo com o efeito osmótico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em soluções açucaradas
bastante concentradas, porém o melhor crescimento bacteriano é feito em concen-
trações relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se na capacidade de

utilizar, como fonte de nitrogênio para seu desenvolvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas e, portanto, não
podem obter o nitrogênio das mesmas sem a ajuda de uma forma proteolítica.
Cada proteína é constituída de alguns aminoácidos e, por isso, poderá ser utilizada
por certos tipos de microrganismos. Os mofos são bastante proteolíticos, enquanto
que as leveduras praticamente não possuem esta propriedade. Algumas bactérias
possuem uma atividade proteolítica enormente influenciada pelo pH; sua melhor
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos microrganismos
podem utilizar a amônia ou mesmo o ar atmosférico como fonte de nitrogênio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos são incapazes

de sintetizar algumas ou todas as vitanúnas que necessitam e, portanto, elas devem
estar presentes nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo
no entanto necessárias para o crescimento microbiano.
A concentração de ions hidrogênio (pH) de um alimento é importante pela in-

fluência que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos à sua multiplicação e,
portanto, sobre as alterações que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem
bem numa faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactérias, podendo certos
tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada. A maioria das leve-
duras fermentativas cresce bem numa faixa que vai do pH 4 ao pH 6. A maioria
das bactérias cresce bem num pH próximo da neutralidade, se bem que algumas,
como as bactérias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos tóxicos observados pelos microrganismos, quando estão num
pH desfavorável (muito ácid'o, por exemplo), não são resultantes de um excesso
de H+ (ou OH-), mas sim da forma não dissociada da molécula que poderá penetrar
pela membrana por difusão passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas
(permeases) (3).
O pH no interior da célula (microrganismo) pode não ter o mesmo valor do
pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact. 86:1295, 1963) verificaram
que Lactobacillus plantarum possui um pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Univer-
sidade da Califórnia (3) encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substâncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posterior-
mente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos recebidos pelos alimentos,
podem inibir o crescimento de certos tipos específicos ou então de todos os micror-
ganismos. Certas substâncias inibidoras são naturais, como o ácido benzóico nas
amoras, ou então são propositalmente adicionadas, como os propionatos, sorbatos,
benzoatos, gás sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos encontrar resíduos de

detergentes ou desinfetantes, empregados na limpeza do equipamento, ou então
resíduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da
matéria-prima.
3.2.3 - Disponibilidade de oxigênio
A tensão ou pressão parcial do mugeruo, bem como o potencial de oxi-

redução (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrga·
nismos que se desenvolverão.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos
podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. São aeróbios quando
necessitam de oxigênio; anaeróbios quando se desenvolvem na ausência de oxigênio
(potencial redox negativo) e facultativos quando podem viver em condições aer6-
bias ou anaeróbias. Alguns autores incluem também os microaerófilos, quando o
crescimento é melhor numa pressão reduzida de oxigênio (6).
••~:.. '. "z-:"''';' ...... , _-;:.: .::.
",
Aeróbios Anaeróbios Facultativos Microaerófilos
Figura 4 - Crescimento de microrganismos em relação ao oxigênio do ar.
Os microrganismos aeróbios possuem um sistema enzimático que pode,

por exemplo, oxidar a glucose para CO 2 e H2 0, usando o oxigênio como o receptor
fmal de eletrons. Assim, as reações podem passar do ácido pirúvico (produto de
decomposição de um monossacarídeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do ácido
cítrico), daí para o sistema citocrômico (transporte de eletrons) e fosforilação
oxidativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP),
composto altamente energético. A reação é a seguinte:
Os microrganismos anaeróbios não podem obter energia como no caso

anterior, porque eles não possuem o sistema enzimático necessário. Assim, do
ácido pirúvico eles podem formar ácido lático, álcool,. etc., obtendo com isso
energia. Aqui, um átomo de carbono está sendo oxidado, enquanto que o outro
se reduzirá. A reação para obtenção do ácido lático é a seguinte:
Comparando as reações podemos concluir que a primeira reação, energeticamente

falando, é bem mais eficiente do que a segunda.
Existem outros mecanismos de oxi-redução utilizados pelos microrganismos
para obter energia.
Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor
aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto" que as bactérias
podem ser aeróbias, anaeróbias e facultativas.
3.2.4 - Temperatura
As possibilidades de alterações dos alimentos estão compreendidas numa faixa

de ter.lperatura que vai de _5°C até 70°C. Como já podemos aquilatar, os micror·
ganismos diferem no ótimo, mínimo e máximo de temperatura e, portanto, a tem-
peratura que um alimento tiver, influirá no tipo, velocidade e extensão das trans-
formações. A temperatura ótima é a temperatura na qual o crescimento é mais
rápido. A temperatura ótima de crescimento pode diferir da temperatura ótima
de outras atividades celulares.
É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comporta-
mento em relação à temperatura, em psicróftlos, mesóftlos e termóftlos. Os psicrá-
filas desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (O°C a 20°C); os mesófilos
desenvolvem·se bem em torno de 20°C a 45°C, enquanto que os termófilos vivem
em temperaturas mais elevadas (45°C a 60°C). O termo termodúrico é algumas
vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organis-
mo termofI1ico é termodúrico, mas nem todo termodúrico é termofI1ico.
A maioria dos mofos e leveduras não se adapta bem a temperaturas supe-
riores a 35 - 37°C e, portanto, não são importantes em alimentos mantidos a altas
temperaturas. Por outro lado, crescem bem em temperaturas de 25 - 30°C, poden-
do certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria
das bactérias prefere temperaturas de 32 - 35°C, porém existem algumas que se
adaptam bem a temperaturas altas (termóftlas) e outras a temperatura de refrige-
ração (psicróftlas). r
4- MICRORGANISMOS MAIS IMPORTANTES NA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
Não é nossa intenção fazer um estudo apurado a respeito da sistemática dos

microrganismos, mas sim dar uma idéia geral dos microrganismos mais importantes,
não só como responsáveis pelas alterações nos alimentos, mas também pelo seu
lado benéfico na produção de certos tipos de alimentos.
Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e leveduras)
e as bactérias.
4.1 - Mofos
Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos

alimentos é conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodão. São constituídos por filamentos ramificados e entrelaçados chamados
de hifas, cujo conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são
responsáveis pela nutrição do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originan-
do os "fungos imperfeitos", e esporos sexuais, formando os "fungos perfeitos".
A figura 5 mostra um exemplo de mofo.
figura 5 - Aspergillus niger, aumentado 500 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).

Os principais representantes são:
4.1.1 - Classe Phycomycetos
Subclasse Oomycetos
Ordem Peronosporales
Gênero Phytium - Algumas espécies são responsáveis pela decomposição
de hortaliças, outras são patógenas de raízes, etc.
Ordem Mucorales
Gênero Mucor - Toma parte na alteração de alguns alimentos e na elabora-
ção de outros. Mucor rouxii intervém no processo "amylo", de sacarificação do
amido; outras espécies participam da maturação de certos queijos ou na elabora-
ção de alguns alimentos orientais, como o "tempeh" (de soja), etc.
Gênero Rhizopus - R. nigricans, chamado o "fungo do pão", é encontrado
correntemente, alterando cerejas e frutas semelhantes, hortaliças, pão, etc.
4.1.2 - Classe·Fungi Imperfecti
Ordem Monoliales
FamI1ia Moniliaceae
Gênero Aspergillus - A. niger é a espécie mais importante, sendo bastante
empregada industrialmente, principalmente na produção dos ácidos cítricos,
glucônico e gálico.
O grupo de A. [lavus oryzae tem importância no Oriente, na preparação
da bebida "saké", preparada a partir do arroz. Uma arnilase (enzima) produzida
por este microrganismo irá sacarificar o amido destinado à produção de álcool.
Aspergillus [lavus poderá produzir no amendoim a aflatoxina, substância
de grande poder tóxico.
Gênero Penicillium - É um gênero bastante comum que produz transtor-
nos na conservação de produtos de origem vegetal. No início tomam um aspecto
semelhante ao algodão (branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-
se com um aspecto pulverulento, de cores variadas (azul, castanho, esverdeado)
confonne a cor do esporo e a idade. P. italicum e P. digitatum são comuns na
deterioração de frutas cítricas. P. roqueforti é utilizado na maturação do queijo
roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espécies de
Penicillium elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum.
Gênero Botrytis - B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos
alimentos. O micélio penetra no grão provocando grande evaporação da água,
sem afetar o gosto do mosto, resultando um aumento no teor sacarino, que dá
aos vinhos um maior teor alcoólico e um sabor especial, como sucede nos vinhos
Sauteme, Rin, etc.
PRINC(PIOS DE TECNO.LOGIA DE ALIMENTOS 69
4.2 - Leveduras
São os fungos não mamentosos, unicelulares, de forma variada (esférica,

periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como
alimento ou na elaboração de vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação super-
ficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
A figura 6 mostra um exemplo de levedura.
Figura 6 - Saccharomyces cerevisiae, aumentada 500 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).

Entre as espécies mais importantes temos:
Classe Ascomicetos
Gênero Saccharomyces - É o gênero mais importante e aplicado em várias
indústrias alimentícias.
S. cerevisiae - é utilizada em panificação, produção de álcool, bebidas,
glicerina, invertase (enzima), etc.
S. cerevisiae varo ellipsoideus - é uma vari~dade altamente produtora de
álcool e usada na fabricação de vinhos.
S. carlsbergensis tem seu uso em cervejarias (cerveja de baixa fermentação).
Gênero Kluyveromyces. K. fragilis tem poder fermentativo sobre a lactose
e, portanto, com importância em laticínios como agente de deterioração. Pode
ser empregada na produção de etanol e proteína unicelular.
Gênero Endomyces. E. vema/isjáfoiempregadanotempodaguerra.na

elaboração de gorduras.
Gêneros Pichia e Hansenula, contaminantes de salmouras na produção de
picles, chucrute, etc.
Gênero Zygosaccharomyces. Caracteriza-se por sua capacidade de crescer
em altas concentrações de açúcar, atuando assim na alteração do mel, xaropes,
melaço, etc.
Gênero Candida. C. utilis é usada como alimento (proteína microbiana).
Gênero Mycoderma. Provoca alterações no vinho, cerveja, queijo, chucru-
te, etc.
4.3 - Bactérias
São Protistas procarióticos, microscópicos, com a forma de bastonetes ou

arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamen·
tos (cadeias, tétrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e
reações tintoriais são caracteres importantes na sua sistemática.
Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente até quando as condições do meio se tornam
propícias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande número de
espécies com ação variada, podem ser úteis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo
sem nenhuma importância.
É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posição sistemática. Neste caso, uma mesma bactéria
pode ser incluída em mais de um grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas,
butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termó-
fIlas, psicrófIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patógenas, causadoras de intoxicações
alimentares, produtoras de gás, tipo "flat-sour", etc.
A figura 7 mostra um exemplo de bactéria.
Figura 7 - SlaphylococclIs allrellS, aumentada 1.250 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).

As bacferias mais importantes nos alimentos estão classificadas nas seguintes

fammas:
4.3.1 - Pseudomonadaceae
Segundo o Manual Bergey, 8~ edição (1), estão aqui incluídos vários gêneros
destacando-se Pseudomonas e Gluconobacter. O gênero Acetobacter estava aqui
incluído antigamente, porém hoje tem afiliação incerta.
4.3.1.1 - Pseudomonas
Podem provocar algumas alterações alimentícias, tendo muitas especles

ação proteolítica e lipolítica intensa. São importantes na deterioração de produtos
de laticínios e de pescado.
4.3.1.2 - Acetobacter
As espécies deste gênero oxidam o álcool etl1ico a ácido acético, porém

podem oxidar outros compostos orgânicos, dando produtos diversos. em todas
as espécies oxidam o etanol a ácido acético, havendo também uma diferença quanto
a esta capacidade de oxidação. Algumas bactérias acéticas param no ácido acético
("under-oxidizer") atualmente situadas no gênero Gluconobacter e outras oxidam
também o ácido acético para CO 2 e H2 O ("over-oxidizer"). As bactérias acéticas
são úteis na fabricação de vinagre e indesejáveis na conservação de vinhos. Em
vinagreiras não usamos uma espécie determinada, porém sim uma mistura de várias
espécies acéticas. Entre as espécies podemos citar Acetobacter aceti subsp. aceti,
Acetobacter rancens, Gluconobacter oxidam e Acetobacter aceti subsp.-xy/inum.
Essa última, pelo fato de ser excessivamente mucilaginosa, poderá obstruir os
geradores da vinagreira.
4.3.2 - Enterobacteriaceae
4.3.2.1 - Escherichia e Enterobacter
São bactérias que formam o grupo coliformes ou coliaerogenes, podendo

fermentar um açúcar (lactose, por exemplo) produzindo ácidos (lático, acético,
succínico), álcool, gás carbônico e hidrogênio. E. colí é de origem intestinal,
não sobrevivendo por muito tempo em outros habitats. Enterobacter aerogenes,
embora sendo também uma bactéria entérica, pode viver saprofiticamente, por
muito tempo, no solo, água, superfície de vegetais, etc.
Ambas são utilizadas como índice de higiene na indústria alimentícia. Já

Escherichia coli é utilizada como índice de sanidade de um alimento, por ser uma
boa indicadora de contarrúnação por fezes.
4.3.2.2 - Salmonella
o tifo e o paratifo são doenças causadas por espécies do gênero Salmonella.

S. typhimurium e S. enteritidis são responsáveis por infecções alimentares, hoje
em dia relativamente freqüentes.
4.3.3 - Micrococcaceae
4.3.3.1 - Micrococcus
Algumas espécies toleram quantidades relativamente altas de sal, enquanto

outras são termodúricas, isto é, resistem bem à pasteurização do leite usada comer-
cialmente.
4.3.3.2 - Staphylococcus
Certas espécies, como S. aureus, podem produzir intoxicações pela elaboração

de toxinas antes do alimento ser ingerido.
4.3.4 - Lactobacillaceae e Streptococcaceae
Aqui estão incluídas as chamadas bactérias ácido-láticas ou láticas. Necessitam

de alimentos complexos como várias vitaminas, uma série de aminoácidos ou certos
peptídeos como fonte nitrogenada e um hidrato de carbono fermentescível para
energia. As homofermentativas fermentam os açúcares principalmente em ácido
lático, enquanto que as heterofermentativas fornecem, além de ácido lático, quanti-
dades apreciáveis de produtos voláteis (álcool, por exemplo). Elas são úteis na
fabricação de manteiga, queijos, chucrute, picles, etc., e indesejáveis no caso de
vinhos, sucos, refrigerantes e frutas.
4.3.4.1 -Streptococcaceae
a) Streptococcus - Inclui espécies homofermentativas. Os estreptococos

fecais do grupo D de Lancefield, são muitas vezes empregados como indicadores
de contaminação fecal ou de qualidade higiênico-sanitária de alimentos.
S. thennophylus - com temperatura ótima de 40° a 45°C, é importante

na fabricação de queijos que são aquecidos, como o suiço ou de iogurte.
S. lactis e S. cremoris - desenvolvem-se bem em temperaturas de 10° a
20°C e são bastante utilizadas na fabricação de manteiga e queijos.
S. diacetilactis, além de produzir ácido lático, pode produzir diacetil, subs-
tância aromática.
b) Pediococcus - P. cerevisiae, além de ser encontrada em tanques de salmou-
ra, poderá ocasionar problemas em cerveja, principalmente pela produção de
diacetil.
c) Leuconostoc - É uma bactéria heterofennentativa. Caracteriza-se pela
produção de compostos aromáticos como diacetil e acetoína. L. mesenteroides
tolera concentrações altas de açúcar, sendo um problema comum em destilaria
de álcool, provocando a chamada "canjica". L. citrovorum e L. dextranicum
(L. paracitrovorum) fazem parte da flora aromatizante utilizada na fabricação
da manteiga porque fennentam o ácido cítrico do leite produzindo acetil metil
carbinol (acetoína) e diacetil, substâncias de aroma agradável.
4.3.4.2 - Lactobacillaceae
Lactobacillus - Podem ser homo ou heterofennentativas, vivendo melhor

em temperaturas de 37° a 45°C. São bastante utilizadas na elaboração de produtos
derivados do leite (manteiga, queijo, leites fennentados) e na fennentação lática
de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L. plantarum é a espécie predo-
minante na fabricação de picles e pode ser importante na fennentação malo-
lática dos vinhos. L. casei é utilizada na maturação do queijo "Cheddar". L. aci-
dophilus é utilizada na elaboração do leite acidófl10 e L. bulgaricus é utilizada na
elaboração da coalhada búlgara.
4.3.5 - Propionibacteriaceae
Propionibacterium freundenreichii subsp. shernuznii, ao fennentar hidratos

de carbono, poderá produzir ácido propiônico, ácido acético, gás carbônico, etc.
É utilizada na maturação do queijo suíço.
4.3.6 - Bacillaceae
Caracteriza-se por produzir esporos que são resistentes ao calor e, por isto,
apresentam problemas, principalmente em enlatados.
4.3.6.1 - Bacillus
Os membros mais importantes em alimentos enlatados são facultativos,

mesófilos ou tennófJ1os. Algumas espécies preferem atacar proteínas, outras carboi-
dratos inclusive pectina. B. polymixa, B. macerans e B. circulans são exemplos de
espécies mesófJ1as. B. coagulans é importante na alteração de alimentos com
pH de 3,8 a 5,5. Sua temperatura ótima é de 45°C sendo relativamente comum em
tomates. É chamada de organismo "flat-sour" porque produz ácido e não gás.
B. stearothermophilus, com a temperatura ótima de 55°C, é problema em alimentos
com pH 6,0 a 7,2. Também não produz gás e, por isso, é o "flat-sour" de alimentos
não ácidos.
4.3.6.2 - Clostridium
É um gênero anaeróbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo,

plantas em decomposição e trato intestinal dos animais. Necessita, para desenvol-
ver-se, de mais de 30% de água, condições anaeróbias, menos de 10% de sal e
menos de 40% de açúcar (2). C. botulinum e C. parabotulinum podem produzir
intoxicações alimentares. C. butyn'cum, C. multifermentans e C. pasteurianum
podem produzir grande quantidade de gás (H 2 e CO 2 ), principalmente em alimen-
tos que contenham grande quantidade de açúcar. C. nigrificans, um tennof11ico
(45° - 55°C), com ótimo pH de 5,5 a 7,5, pode causar alterações em milho e
ervilhas, produzindo gás sulfídrico. C. perfringens provoca intoxicação alimentar.
BIBLIOGRAFIA
(1) Bergey's - Manual of Determinative Bacteryology. 81!' edição. The Williams Et Wilkins
Co., 1974.
(2) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. voI. lI. The Macmillan Company, 1968.
(3) Collins, E. B. - Notas de aulas. Universidade da Califórnia, Davis, EUA, 1968.
(4) Desrosier, N. W. - Conservación de Alimentos. Compaiíia Editorial Continental S.A.,

1964.
(5) Elliot, R. P. e Michener, H. D. - Factors affecting the growth of psychrophilic micro-

organisms in foods. Technical Bulletin n? 1320. United States Department of
Agricul ture, 1965.
(6) Foster, E. M. et alii. Dairy Microbiology. Prentice HallInc., 1964.
(7) Frazier, W. C. - Microbiologia de alimentos. Editorial Acribia, 1962.
(8) Hawthom, J. - Food and microorganisms. In Recent Advances in Food Science. vol. I.
Commodities, London, 1962.
(9) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van Nostrand Reinhold Co., 1970.
(10) Loncin, M. et alii - Inf1uence of the activity of water on the spoilage of foodstuffs.
Joumal ofFood Technology 3: 131-142,1968.
(11) Morris, E. O. - Effect of environment on microorganisms. In Recent Advances in

Food Science. vol. I. Commodities, London, 1962.
(12) Prescott, S. C. e Dunn, C. G. - Microbiologia Industrial. Aguilar, 1962.
(13) Robbs, P. G. - Informação pessoal. Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1977.
envenenamento
de origem alimentar
111
Envenenamento de origem alimentar ("food borne disease") é um tenno

genérico que, no seu sentido amplo, inclui todos os males derivados da ingestão
de alimentos tornados impróprios para o consumo por microrganismos e/ou seus
produtos metabólicos, e também por contaminantes não microbianos (9).
Os casos de envenenamento de origem alimentar são relativamente numero-
sos na atualidade e, provavelmente, foram mais comuns no passado. Mesmo hoje
em dia muitos casos passam despercebidos por não serem adequadamente investi·
gados.
A fun de melhor situar o problema, vamos dividir os envenenamentos de
origem alimentar em:
1) envenenamento (doença) produzido por substância tóxica;
2) doenças causadas por microrganismos que usam o alimento como meio de
transmissão;
3) doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de
crescimento.
1 - ENVENENAMENTO PRODUZIDO PELA INGESTÃO DE SUBSTÂNCIAS

TÓXICAS
1.1 - Substâncias Tóxicas Adicionadas ao Alimento
São casos poucos freqüentes, que se caracterizam pelo aparecimento dos

sintomas imediatamente após a ingestão do alimento (minutos ou horas depois).
A literatura registra numerosos casos originados por confusões ou erros, devidos
à ignorância ou imprudência.
Arsênico, chumbo, zinco, mercuno, cádmio e antimônio em alimentos já

foram registrados na literatura. Algumas vezes o inseticida fluoreto de sódio foi
acidentalmente incorporado ao alimento, pensando-se que fosse farinha de trigo,
leite em pó ou amido.
Incluímos aqui também a presença não intencional de:
a) aditivos em concentrações superiores às recomendadas pela legislação;
b) inseticidas, fungicidas, herbicidas, nematicidas, etc., utilizados no tratamento
da matéria-prima agropecuária, e
c) detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento.
1.2 - Substâncias Tóxicas Encontradas Naturalmente nas Plantas e Animais
São exemplos pouco freqüentes e somente em casos excepcionais ocasionarão

problemas. Como exemplos podemos citar:
a) certos fungos silvestres são venenosos e poderão ser confundidos com os cogume·
los comestíveis;
b) certos mariscos e ostras, em determinadas épocas do ano produzem alcalóides
prejudiciais à saúde;
c) consumo de leite proveniente de animais que se tenham alimentado de plantas
tóxicas;
d) folhas de ruibarbo e espinafre já foran! responsáveis por problemas ocasionados
pelo alto teor de ácido oxálico;
e) presença de inibidores enzimáticos em leguminosas, cereais, batatas, clara de
ovo, etc., sendo os mais conhecidos os inibidores de proteases. O inibidor da
tripsina, encontrado na soja, constitui talvez o mais conhecido e o mais estuda-
do de todos os fatores antinutricionais;
f) presença de substâncias tóxicas, como o gossipol na semente do algolião, solani-
na na batatinha, glicosídeos na mandioca e soja, etc.
2 ~ DOENÇAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O

ALIMENTO COMO VEICULO DE TRANSMISSÃO
Entre os casos mais comuns poderemos citar:

a) brucelose, ocasionada por espécies do gênero Brncella;
b) desinteria amebiana, ocasianada por Entamoeba hystolítica;
c) tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis;
d) cólera, ocasionada por Vibrio comma;
e) febre Q, ocasionada por Coxiel1a burnetti;
f) tifo, ocasionado por Salmonella typhi.
3 - DOENÇAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O

ALIMENTO COMO MEIO DE CRESCIMENTO
3.1 - Intoxicações Alimentares
Ocorrem quando certas toxinas, elaboradas por núcrorganismos, são ingeridas

juntamente com o alimento. Não há, portanto, necessidade de ingestão de células
viáveis, pois a própria toxina é responsável pelos sintomas.
São exemplos de intoxicações alimentares aquelas ocasionadas por aostri-
dium botulinum, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus, aostridium perfringens
e Bacillus cereus, mas só as quatro primeiras serão discutidas aqui.
3.1.1 - Botulismo
É uma intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos que contém

a exotoxina produzida por aostridium botulinum. Sabemos ser uma neurotoxina
quê influi no mecanismo da acetilcolina através de uma interação ainda pouco
conhecida (7).
A bactéria, que vive normalmente no solo, não é infecciosa, sendo incapaz
de causar sintomas de envenenamento. Quando o microrganismo encontra condi-
ções favoráveis de crescimento (ausência de oxigênio, unúdade, pH, nutrientes,
potencial de oxi-redução, etc.). no alimento, poderá produzir uma poderosa toxina
que, mesmo em quantidades pequenas, poderá ter efeito letal.
São reconhecidas hoje seis tipos de toxinas, já obtidas em uma forma mais
ou menos pura. Esses tipos são chamados de A, B, C, D, E e F. Os tipos A, B e E
são importantes para o homem (9).
A toxina, uma proteína, é bastante termolábil, podendo ser destruída durante
uma exposição de 15 minutos em água fervendo. York (9) informa que a dose letal
para camundongos de 20 gramas é de 4,5 X 10'9 mg.
Os esporos de aostridium botulinum são altamente resistentes ao calor. O
tratamento necessário para destruir todos os esporos no alimento irá depender
do tipo de alimento, tipo e "strain" da bactéria, meio e a temperatura de formação
dos esporos, idade dos esporos e número de esporos (2). Esty recomendou os
seguintes tratamentos para destruir esporos de Qostridium botulinum:
100°C 360 minutos

105°C ' 120 minutos
110°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 36 minutos
115°C 12 minutos
120°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 4 minutos
Hoje em dia os casos fatais têm diminuído bastante mas, ainda podem ser
encontrados casos isolados, principalmente com o uso de vegetais e carnes enla-
tadas domesticamente. Nos Estados Unidos da América do Norte, a taxa de morta-

lidade é de 65%, ao passo que, na Europa, é em torno de 5.0% (2).
A palavra botulismo é derivada de "botulus", que, em latim, quer dizer
salsicha, porque os primeiros casos identificados na Europa foram causados por
embutidos alterados.
Os sintomas da intoxicação aparecem num período variável de 12 a 36 horas,
sob a forma de alterações digestivas, transtornos visuais e transtornos nervosos.
A morte poderá ocorrer 3 a 6 dias depois.
O tratamento é feito pelo uso de antitoxinas (soro monovalente e polivalente)
muitas vezes não eficientes por causa dos vários tipos de toxinas.
3.1.2 - Intoxicação por Clostridium perfringens
De acordo com a capacidade de produção de exotoxinas, são reconhecidos

seis tipos de C perfringens: A, B, C, D, E e F.
Os sintomas aparecem de 8 a 22 horas e são caracterizados por dores abdo-
minais, diarréia, febre e náuseas, sendo os vômitos raros. Ocorrem quando são
ingeridos alimentos com contaminação superior a 106 células viáveis por grama.
O habitat normal da bactéria é o solo e o trato intestinal do homem e de
alguns animais.
As carnes preparadas (ensopadas, assadas, etc.) são os veículos principais
de tais bactérias, devendo como medida de controle ser feita a cocção do alimento
imediatamente antes do consumo e manter o alimento guardado em baixas tempe-
raturas.
3.1.3 - Estaftlococos
É uma intoxicação alimentar bastante freqüênte, ocasionada pela ingestão

de uma enterotoxina produzida por certas amostras de Staphylococcus aureus,
durante seu desenvolvimento no alimento. A toxina é denominada de enterotoxina
por causar gastroenterite ou inflamação das mucosas gástrica e intestinal.
O organismo responsável encontra-se amplamente distribuído em nossa pele,
nariz e garganta. É uma intoxicação bastante comum, porém os casos não são
graves, passando muitas vezes despercebidos e, por isso é difícil estimar a sua
ocorrência. A bactéria não resiste bem ao calor, porém a toxina é termoestável
(90% da toxicidade é destruída a 100°C durante 30 minutos).
Os sintomas aparecem de uma a seis horas depois, constituídos principalmen-
te de vômitos e diarréias. Os casos fatais são raros, e somente quando a intoxicação
está associada com outras doenças (crianças mal nutridas, por exemplo).
Existem vários tipos de toxinas, mas, para serem produzidas, torna-se neces-
sária a existência de grande número de microrganismos (10 6 células/grama).
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 81
As intoxicações são comuns no verão, principalmente pelo uso de produtos

de pastelaria, saladas, molhos, derivados do leite e carne mal preparados, etc.
A refrigeração dos alimentos combinada com a higiene é atualmente o melhor
controle.
3.1.4 - Aflatoxina
Compreende um grupo de toxinas (G I , Gz , B I , e Bz ), que são substâncias

derivadas da difuranocumarina, produzidas por Aspergillus fTavus e outras espécies
que crescem em amendoim, arroz e outros cereais. Ocasionam problemas e mesmo
morte em animais (pato, peru, frango, etc.) e câncer em ratos. Parece que ocasio-
nam, também, câncer hepático ao homem. É uma rnicotoxina de muita importância
na exportação de amendoim por países tropicais como o Brasil. Aqui, no nosso
país, o atual limite máximo de aflatoxina nos alimentos é de 30 ppb.
3.2 - Infecções Alimentares
São ocasionadas por toxinas elaboradas por certos rnicrorganismos depois que
o alimento foi ingerido. Há necessidade, portanto da ingestão de células viáveis
do microrganismo.
Como exemplos podemos mencionar aquelas ocasionadas por espécies dos
gêneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus e Pasteurella.
Cabe aqui mencionar as infecções ocasionadas por vírus (poliornielite e
hepatite) e por parasitas (triquínose, cistocercose, teniase de origem bovina e
suína).
Entre as infecções alimentares, salientaremos a salmonelose.
Salmonelose
É uma infecção alimentar produzida por espécies do gênero Salmonella,

principalmente por S. typhimurium. A toxina (endotoxina), um complexo poli-
molecular constituído principalmente por proteína, polissacarídeo e, possivelmente,
lipídeo, será liberada com o rompimento ("lysis") da célula. Ela é resistente ao
calor e a substâncias químicas, sendo encontrada principalmente na parede celular
de Salmonella. A bactéria está amplamente distribuída na população animal como
cachorros, gatos, galinhas, bovinos, ovinos; em muitos pássaros, répteis (cobra, etc.)
e roedores. Naturalmente, ela é também encontrada no homem.
Existem diversas espécies diferenciadas por características fisiológicas, bioquí.
micas e sorológicas.
Os sintomas, conseqüência de um grande número de bactérias (l05 células),
aparecem de 12 a 24 horas após a ingestão e são, principalmente, náuseas, vômito,
diarréia e febre.
Os alimentos usualmente contaminados são produtos de ovos, carnes e

derivados, saladas e outros alimentos de origem animal.
O controle de Salmonella nos alimentos é conseguido através da implantação
e manutenção de um adequado programa sanitário, juntamente com a pasteu-
rização.
O valor D (tempo de tratamento térmico, resultando destruição de 90% das
bactérias a uma certa temperatura) de Salmonella indicado é (8):
- 1 a 2 seg a 66°C em leite integral,
- 0,5 min a 60°C em gema de ovo,
- 10 min a 55°C em ovo integral.
A pasteurização de ovos líquidos recomendada usa temperatura na ordem de
60° a 62°C durante 3 minutos.
BIBLIOGRAFIA
(1) Desrosier, N. W. - Conservación de alimentos. Compaiiia Editorial Continental S.A., 1964.
(2) Frazier, W. C. - Microbiologia de alimentos. Editorial Acribia, 1962.
(3) Howie, J. W. - Pathogenic organisms in food. In Recent Advances in Food Science. Vol. I.
Commodities. London, 1962.
(4) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van ostrand Reinhold Co., 1970.
(5) Leitão, M.F.F. - Controle sanitário na indústria de alimentos. Seminário "A Indústria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Técnico". Instituto Roberto Simon-
seno São Paulo, 15 de junho de 1976.
(6) Robbs, P. G. - Informação pessoal. Departamento de Tecnologia de Alimentos da Univer-

sidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1977.
(7) U. S. Department of Health, Education and Welfare. - Botulism. Proceeding of a sympo-

sium U. S. D. H. E. W. Public Health Service. Cincinnatti, Omo, 1964.
(8) Yokoya, F. - Higiene industrial aplicada às indústrias alimentícias. Curso no Instituto

Nacional de Tecnologia, Rio de Janeiro, 11 a 15 de julho de 1977.
(9) York, G. K. - Anotações de aulas. Universidade da Califórnia, Davis, USA, 1968.

limpeza e sanitizacão
na indústria alimentlcia
IV
A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são operações muito impor-

tantes no controle sanitário dos alimentos.
As práticas sanitárias utilizadas visam em última estância evitar a contami-
nação e alteração dos alimentos. Essas medidas sanitárias iniciam-se na seleção da
matéria-prima, no seu transporte e armazenamento, em um processamento em
condições adequadas no que se refere a instalações físicas e equipamentos, no
emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias e fmalmente na embala-
gem e armazenamento do produto fmal em condições sanitárias corretas (3).
O controle sanitário de um alimento deve ser exercido de modo a evitar
sua contaminação por microrganismos, insetos, roedores e outros animais bem
como por substâncias químicas, destacando-se os microrganismos como os mais
importantes.
As principais fontes de contaminação dos alimentos são:
a) Matéria prima (incluindo água);
b) Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos);
c) Pessoal (manuseio dos alimentos).
A limpeza e sanitização estão baseadas numa seqüência de quatro operações:
1) Pré-lavagem;
2) Limpeza com detergentes;
3) Nova lavagem;
4) Sanitização.
l-plffi-LAVAGEM
É uma operação de grande importância no sentido de reduzir a quantidade de

resíduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega
a remover até 90% do material solúvel presente. Essa operação é comumente condu-
zida com o emprego de água ligeiramente aquecida (38° a 46°C) já que água exces-
sivamente quente é prejudicial, uma vez que pode causar a coagulação (desnatu-
ração) de proteínas, resultando assim numa aderência maior e conseqüentemente
dificultando a operação de limpeza. Já a lavagem com água fria pode resultar na
solidificação de gorduras nas superfícies prejudicando a eficiência da limpeza (2).
A água é assim o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos
e para isso deve ser quimicamente pura.
O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da
indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e sanitização,
mas também no processamento, transferência de calor, produção de vapor, etc.
Dependendo da sua utilização, a água deve ter certas características como
potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos,
contagem microbiológica dentro de certos padrões, ausência de odor e sabor inde-
sejáveis, etc. Em função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reser-
vatórios, água já tratada do município, etc.) e do uso fmal da água (limpeza, proces-
samento, etc.) é recomendável que a indústria de alimentos, sempre que possível,
tenha o seu próprio tratamento de água.
O tratamento de água envolve diferentes métodos baseados nos seguintes
princípios (6):
a) armazenamento em reservatório por período longo,
b) flltração lenta em areia,
c) coagulação química e fll tração rápida em areia,
d) combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação quími-
ca e flltração rápida,
e) remoção da dureza,
f) remoção de manganês e ferro,
g) desinfecção.
Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser uma dure-
za temporária ou permanente. A dureza temporária, devida à presença de carbona-
tos e bicabornatos de cálcio e magnésio, é eliminada pelo aquecimento (ebulição),
transformando em carbonatos insolúveis que precipitam e são removidos. Já a
dureza permanente é devida a presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e
magnésio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.
A dureza total é a soma das durezas temporária e permanente, sendo calcula-
da pela determinação quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm
de CaC0 3 .
Uma classificação de dureza de água é a seguinte (2):
- água mole - O a 60 ppm,
água moderadamente dura - 60 a 120 ppm,

água dura - 120 a 180 ppm,
água muito dura - mais que 180 ppm.
A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico,
soda, agentes seqüestrantes e troca iônica (zeólitos e resinas trocadoras de ions).
Além da diminuição da dureza, outros tratamentos são recomendados para
a água de limpeza, dependendo de cada caso.
Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de água, menciona·
remos algumas operações recomendadas na obtenção de água pura para ser usada
na formulação de alimentos:
aeração,
sanitização,
tratamento com cal,
coagulação (com sulfato de alumínio),
sedimentação,
fIltração por areia.
2 - LIMPEZA COM DETERGENTES
A palavra detergente significa literalmente algo que limpa (4).

A limpeza com detergente é, talvez a operação mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições
do emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características (3):
a) solubilidade rápida e completa,
b) não ser corrosivo,
c) capacidade de remover a dureza da água,
d) boa capacidade molhante e de penetração,
e) ação emulsificante,
f) ação de dissolver resíduos sólidos,
g) ação dispersante, desfloculante ou de suspensão,
h) ação enxaguante,
i) atóxico,
j) econômico,
k) estável durante o armazenamento.
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro etapas
básicas (3):
1) a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido,
através de suas características molhantes e penetrantes;
2) deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação saponificante
em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais;
3) dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou emulo
sificante;
4) evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das características de

lavagem.
É de todo interesse conhecennos a natureza do resíduo a ser removido para
tennos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superfí-
cie dos equipamentos são carboidratos, lipídeos, proteínas e minerais. A tabela 10
mostra algumas características próprias desses agentes.
Tabela 10 - Características dos componentes residuais nos equipamentos (3)
Comp<J.nente Solubilidade Facilidade de remoção
Carboidratos Solúveis na água Fácil

Lipídeos Ins. na água
Difícil
Sol. em álcalis
Proteínas lns. na água Muito difícil
Sais minerais:
Monovalentes Sol. na água Fácil ou difícil
Sol. elfl ácido
Polivalentes Ins. na água
Fácil ou difícil
Sol. em ácido
Na fonnulação de um detergente procura-se atender, ao maxlillo, às carac-

terísticas apresentadas anterionnente. A tabela 11 mostra alguns tipos de deter-
gen tes com suas funções principais.
Tabela 11 - Características dos principais componentes de limpeza (3)
Tipo de detergente Funções principais
Alcalinos (básicos) Deslocamento de resíduos por emulsificação,

saponificação e peptização.
Ácidos Controle de depósitos minerais; amolecimento

de água.
Agentes tensoativos Ação umectante e penetrante; ação disper-

(surfactantes) sante; evita redeposição de resíduos.
Fosfatos complexos Deslocamento de resíduos por emulsificação e

peptização; dispersão de resíduos; amolecimen-
to de água; evita deposição de resíduos.
Agentes quelantes Amolecimento de água; controle de depósitos

minerais; peptização; evita redeposição.
Os principais tipos de detergentes são:
2.1 - Detergentes alcalinos
São normalmente atóxicos com bom poder emulsificante, dispersante, pepti-

zante e umectante. Parte da alcalinidade ativa é consumida na saponificação de
gorduras e parte pode reagir e neutralizar os constituintes ácidos dos resíduos.
Assim, os detergentes alcalinos mantêm o pH da solução em nível efetivo para a
remoção de resíduos e para evitar a corrosão dos equipamentos.
Hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais importante representante, sendo
muito usado na lavagem de garrafas. É um poderoso agente de limpeza e com
propriedades germicidas. O hidróxido de potássio poderia ser usado mas é mais
caro. O metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio e sesquissilicato de sódio são
outros exemplos de detergentes alcalinos fortes.
O carbonato de sódio e o bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis
fracos e, como os anteriores, servem para fornecer OH- e são usados para remover
resíduos orgânicos (1).
2.2 - Detergentes ácidos
Alguns depósitos como incrustações de água dura, depósitos calcários ocasio-

nados por álcalis, etc., não são removidos por detergentes alcalinos, necessitando de
detergentes ácidos ou agentes quelantes.
A ação detergente dos ácidos é ocasionada pelo H+ produzido que também
é responsável pela corrosão do equipamento. Por este motivo, os ácidos fortes como
o sulfúrico e clorídrico não são usados como detergentes. São, portanto, utilizados
os ácidos fracos como cítrico, levulínico, g1ucônico, sulfâmico,' etc.
2.3 - Detergentes tensoativos
Substâncias tensoativas são aquelas que modificam a tensão superficial em

interfaces líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido. Essas substâncias geralmente
apresentam, na sua fórmula grupos polares (hidroWicos, ou seja, com afmidade
pela água) e grupos não polares (lipoWicos, ou seja, com afmidade por óleos e
gorduras) que as tomam agentes capazes de reduzir a tensão superficial. Assim,
agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis; agentes
molhantes permitem uma melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos,
etc. (3).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniônicos,
catiônicos e não-iônicos.
2.3.1 - Detergentes tensoativos aniônicos
São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa.
A maioria dos detergentes comerciais está aqui incluída, destacando-se (1):
a) Sabões - São normalmente sais de sódio e potássio de ácidos graxos, obtidos
por saponificação dos óleos e gorduras:
o H O H
11
R-C-O-C-H
11
11 I
R - C - ONa HO-C-H
O I
11
R'-C-O-C-H
I NaOH
O
11
HO-C-H
I
--> R' - C - ONa + HO-C - H
R'~C-O-C-H
I H2 0
O
I
H
11
11 I R" - C - ONa
O H
óleo ou gordura Sabão Glicerina
Os sabões, principalmente aqueles com cadeias de 12 a 18 átomos de carbono,

são efetivos detergentes na presença de água "mole". A presença de cálcio e magné-
sio prejudica a sua ação detergente.
b) Ãlcoóis e hidrocarbonetos sulfonados - São substâncias com boas características

de detergente, tendo, porém, o primeiro ação emulsificante razoável e o segundo
ótima ação molhante.
c) Sulfonatos de alquila e arila - São compostos que possuem melhor ação deter-
gente quando R, uma cadeia de hidrocarboneto alifático, contém 12 a 13 átomos
de carbono. É o principal detergente tensoativo utilizado, representado pelo
duodecilbenzeno sulfonato de sódio.
R-\ <> j-~-ONa

II
O
2.3.2 - Detergentes tensoativos catiônicos
São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon positivo

ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como detergentes.
Os compostos de amônio quaternário são os principais representantes, deven·

do sua ação ao fato do átomo de nitrogênio possuir um par de elétrons não empa-
relhados, permitindo assim um ataque eletrofI1ico.
2.3.3 - Detergentes tensoativos não-iônicos
São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos

pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo
grupamentos do tipo carboxila, hidroxila, amino, etc., originando assim diferen-
tes tipos de éteres, ésteres, etc.
2.4 - Agentes Seqüestrantes e Quelantes
2.4.1 - Polifosfatos
Os polifosfatos começaram a ser usados na formulação de detergentes após

a descoberta de que eles formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evi-
tando assim a precipitação de sais que poderiam interferir na operação de limpe-
za. A sua ação seqüestrante é, geralmente, reversível.
Os polifosfatos de sódio compreendem uma série de complexos de fosfato
de sódio, obtidos pelo aquecimento de fosfato de sódio isoladamente ou mistu-
rado com álcalis. São exemplos o polifosfato tetrassódico, o hexametafosfato
de sódio ("Calgon") e o tetrafosfato de sódio ("Quadrofos").
Alguns ácidos orgânicos (cítrico, glucônico, etc.) são também seqüestrantes
mas não tão importantes como os polifosfatos.
2.4.2 - Agentes quelantes
O ácido etilenodiamino tetra·acético (EDTA), com seus sais de sódio e

potássio, é o mais importante agente quelante, sendo capaz de remover Ca'",
Mg'" e Fe'" de soluções, com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes
são estáveis ao calor e compatíveis com compostos de amônio quaternário.
Os métodos de limpeza são os seguintes (3):
1) Manual - Feito com solução de detergente previamente selecionado, à tempe-
ratura variando de 46 a 49°C. Geralmente, empregam-se escovas, raspadores,
esponjas, esguichos de alta e baixa pressão, esguichos de vapor, etc.
Após a limpeza, é feita a lavagem com água morna ou fria e deixa-se a superfície
secar.
2) Imersão de equipamentos - O processo é aplicado para utensI1ios, alguns tipos
de equipamentos e para o interior de tachos e tanques. Após a pré-lavagem com
água morna, imergem·se os equipamentos na solução detergente em concentra·

ção apropriada durante 15-30 minutos e à temperatura de 52°C. Após este
tempo, as superfícies são escovadas, lavadas com água a 82°C. Os equipamentos
são secos e, depois, montados e sanitizados antes do uso.
3) Aspersão - É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente
o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré·lavagem
com água a 21'C, aplicação do detergente a 6~71°C e lavagem com água a
27°C.
4) Limpeza sem desmontagem ou CIP ("cleaning in place"). Sistema automático
de limpeza, bastante empregado na industrialização do leite. Consiste em um sis-
tema permanente de equipamentos e condutos que são convenientemente limpos
e desinfetados, sem desmontagem.
3 - NOVA LAVAGEM
A lavagem fmal, como já foi mencionado, é feita para eliminar os resíduos

de detergentes, podendo ser feita com água fria ou quente.
4 - SANITIZAÇÃO
A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos

e não removidos após os tratamentos realizados anteriormente.
Poderá ser realizada por meios físicos e mais comumente por meios quí-
micos (2).
4.1 - Sanitização por Meios Físicos
4.1.1 - Calor
a) Vapor
Jatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou a 93°C durante 5 minutos ou
ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.
b) Água quente
Recomenda-se uma exposição de 2 minutos a 77°C no caso de xícaras e
utensl1ios e de 5 minutos a 77°C no caso de equipamentos de processamento de
alimentos.
c) Ar quente
Exposição durante 20 minutos à temperatura de 82°C.
4.1.2 - Radiação ultravioleta
Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros são

germicidas e podem, após um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos super-
ficiais. São usadas em certas embalagens e na "esterilização" de ambientes. Lâmpa-
das de vapor de mercúrio com baixa pressão são comumente empregadas, emitindo
90% de radiações com 254 nrn.
4.2 - Sanitização por Meios Químicos
É muito usada na prática, principalmente por razões econômicas, destacando-

se o uso dos compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
4.2.1 - Compostos clorados
o cloro é o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida à

combinação com radicais oxidáveis, principalmente -SH das enzimas.
O ácido hipocloroso (HelO) é a forma ativa como germicida, produzido pela
reação do cloro com a água:
C1 2 + H2 O~ HCIO + HCl
O ácido hipocloroso é encontrado predominantemente entre o pH 4,0 e 7,5,

conforme mostra a figura 8.
100 O
~
90 10
80
\ 20
1\
70 30
ro
1\ 40
50
\ 50
40
\ 60
'9
30
\ 70 u
20 80
10
1\ 90
'\
O 100
4 5 6 7 8 9 10
pH
Figura 8 - Relação entre HC10, CIO' e pH (Conforme Baker, 1959).

Alguns dos principais compostos de cloro empregados como germicidas são:
a) Cloro gasoso - Cl 2
b) Hipoclorito de cálcio - Ca(OO)2
c) Hipoclorito de sódio - aOO
d) Cloramina T
Recomenda-se o uso de 100 ppm de cloro durante dois minutos na imersão

e circulação e de 20~250 ppm, durante dois a 5 minutos, na aspersão e nebuliza-
ção. É oportuno lembrar que toda água de limpeza deve ter de 15 a 20 ppm de
cloro (1).
Entre as vantagens do cloro podemos apresentar:
é efetivo contra grande número de bactérias;
é bastante efetivo contra esporos bacterianos;
não é afetado pela água dura;
é relativamente barato.
Como desvantage~s do uso do cloro podemos mencionar:

é corrosivo;
é afetado pela matéria orgânica;
pode provocar irritações na pele;
pode causar alterações de sabor.
4.2.2 - Compostos iodados
São bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodo
molecular (1 2) que se combina com as proteínas das células rnicrobianas.
Suas desvantagens de pouca solubilidade em água, toxicidade, etc. são contor-

nadas pela sua combinação com agentes tensoativos não-iônicos formando os
compostos iodíferos ("iodophors").
Recomenda-se o uso de 12,5 a 25 ppm de iodo, durante 2 minutos, na
imersão e aspersão e nunca a temperaturas altas (mais que 47°C) por causa de sua
pressão de vapor relativamente alta (1).
Entre as vantagens do iodo podemos apresentar:

o iodo livre tem coloração marrom, indicativo da sua presença;
não é muito afetado pela matéria orgânica;
menos irritante e corrosivo que o cloro.
Como desvantagens podemos mencionar:

sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0
e muito pouco em pH 7,0;
não deve ser empregado em temperaturas maiores que 47°C;
menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.
4.2.3 - Compostos quaternários de amônia
São compostos tensoativos, catiônicos que apresentam pouca atividade como

detergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativando·enzimas dos
microrganismos ou mais especificamente da membrana celular (1).
A fónnula geral desses compostos é:
+
R /R
2 I onde:
~N
RI - grupamentos longos (C 8 a C 18)
X
~~R3 R2 , R 3 , ~ - hidrogênio, grupos alqui-

la, arila ou heterocíclicos
x - usualmente cloreto ou brometo.
onnalmente os compostos quaternários de amônio são aplicados em pH 6,0

ou maior, à temperatura de 24°C, nas seguintes concentrações e tempo (2).
Imersão e circulação - 200 ppm;

Aspersão e nebulização - 400ppm;
Tempo de contato 2 minutos.
BIBLIOGRAFIA
(1) Jennings, W. G. - Theory and practice of hard-surface cleaning. Adv. in Food Research,
Academic Press, vol. 14: 326-459, 1965.
(2) Leitão, M. F. F. - Limpeza e desinfecção na indústria de alimentos. Boletim do Instituto

de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP, n? 43, setembro, 1975.
(3) Leitão, M. F. F. - Controle sanitário na indústria de alimentos. Seminário "A Indústria

Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Técnico. Instituto Roberto Simon-
sen, São Paulo, 15 de junho de 1976.
(4) Unilever - Detergents. Unilever Educational Booklets. Unilever, Londres, 1967.
(5) Vaughn, R. H. - Food Plant Sanitation. In Joslyn, M. A. &Heid, J. L. Ed. Food Processing
Operations, vol. I, The AVI Publishing Co., Inc. 1963.
(6) Yokoya, F. - Higiene Industrial aplicada às indústrias alimentícias. Curso no Instituto

Nacional de Tecnologia, Rio de Janeiro, 11 a 15 de julho de 1977.
enzimas
v
1 - INTRODUÇÃO
Também chamadas de diástases, são proteínas que apresentam a extraor-

dinária capacidade de catalisar reações químicas.
a realidade, as alterações dos alimentos produzem-se como conseqüência
do desenvolvimento microbiano de um lado e da atividade enzimática do outro.
Apesar da Enzimologia ter sido iniciada há algum tempo foi somente nestes
últimos anos que ela teve um grande desenvolvimento.
A descoberta das enzimas data do século XVIII quando se iniciavam os
estudos sobre a digestão dos alimentos. o século passado, PASTEUR afinnou
que a fennentação era inseparável da célula viva e estabeleceu o conceito de que
as enzimas fossem células vivas. a mesma época, LIEBIG, dizia que a fermenta-
ção era provocada por substâncias químicas. Em 1897, KUHNE propôs o nome de
enzimas para evitar o uso dos chamados "fermentos organizados" e "fermentos
não organizados". BUCHNER, em 1897, acabou com a controvérsia entre LIEBIG
e PASTEUR, ao mostrar a possibilidade de fermentação na ausência de células
vivas.
Os trabalhos de purificação de enzimas começaram depois de 1920. A primei-
ra enzima a ser cristalizada foi a urease, em 1926 por SUMNER. Hoje, mais de 100
enzimas foram obtidas sob forma cristalina, e mais de SOO têm sido relativamente
bem purificadas. Acredita-se que cada célula tenha, pelo menos, 1.000 enzimas.
Em 1904, HARDEN observou que, qUaJldo as enzimas da fermentação do
lêvedo eram colocadas num saco de diálise e deixadas repousar na água, cedo
perdiam sua capacidade de causar fermentação. Verificou que a capacidade de
provocar a fermentação era restaurada quando o material era retornado às enzimas
dentro do saco de diálise. Ele chamou o novo material de coenzima porque coope-
rava com a enzima propriamente dita na catálise das reações químicas (4). Entre
as coenzimas podemos citar DPN+ e TPW, glutationa, ácido ascórbico, coenzima Q,
citocromos, coenzima A, etc. Portanto, as coenzimas são substâncias orgânicas
de baixo peso molecular que não fazem parte da molécula enzimática. Existe,
contudo, uma classe de substâncias semelhantes às coenzimas que se acham fumemen-
te ligadas à molécula da enzima, chamada grupo prostético. O seu modo de atuar
é bastante semelhante ao da coenzima. Como exemplos de grupos prostéticos temos
o grupo das flavinas, piridoxina, tiamina, grupos "heme", etc. Existem ainda subs-
tâncias ativadoras necessárias para a ocorrência de certas reações enzimáticas.
Entre os ativadores mais comuns temos Mg", Zn", Ca", CQ-, etc. As coenzimas,
grupos prostéticos e substâncias ativadoras formam os chamados cofatores
enzimáticos.
Existem substâncias inibidoras que diminuem ou eliminam a atividade das
enzimas. Entre os inibidores mais comuns temos HC ,H 2 S, CO, ácido cloroacético,
mercáptans, metais pesados (Ag+, Cu", Hg", Pb), etc.
A especificidade é uma característica importante das enzimas, isto é, determi-
nada enzima só aceita como substrato determinada(s) substância(s). A especificida-
de é tal que, por exemplo, maltase.ataca a ligação a-l,4 de maltose, mas não afeta
a ligação (3-l,4 de celobiose. A maioria das enzimas proteolíticas rompe ligações
de L-aminoácidos mas não de D-aminoácidos.
Poderemos ter a exoenzima e a endoenzima, conforme sua esfera de atividade
seja fora ou dentro da célula que a produziu.
A velocidade de uma reação enzimática é influenciada pela concentração
do substrato, pH, concentração da enzima, temperatura e presença de ativadores
ou inibidores. Podemos representar uma reação enzimática por:
E+S~ ES*-> E+P onde: E = Enzima

S = Substrato
ES~'= Complexo enzima substrato
P = Produto final
Toda enzima possui um "centro ativo", local onde se processam as reações

químicas. O centro ativo é constituído de alguns resíduos de aminoácidos da cadeia
da proteína que se encontram em íntima e mútua proximidade espacial. Acredita-se
que os aminoácidos que constituem o centro ativo formam na superfície da enzima
uma espécie de "orifício", ao qual o substrato pode ajustar-se. O orifício, por sua
vez, deve possuir um formato definitivo, que acómode algumas moléculas, como os
substratos e os inibidores, mas rejeite outras espécies de moléculas e impeça-as de
entrar em contato ativo com a enzima. Esta é a explicação para a especificidade
enzimática e a principal razão por que as estruturas secundárias e terciárias são tão
importantes para a atividade da enzima; elas determinam a forma global da
molécula enzimática e, em particular, criam o centro ativo, que, de outra maneira,
seria uma fJ.leira uniforme de resíduos de aminoácidos (4).
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 97
2 - CLASSIFICAÇÃO
As enzimas, à medida que foram sendo identificadas, receberam nomes que
o investigador lhes atribuía, sem que houvesse a preocupação de uma sistematiza·
ção. Observava·se muitas vezes, tão somente o sufIxo A8E, indicativo de uma
enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados
pelo uso, nem mesmo esta regra observaram. É o caso da papaína, tripsina, pepsina,
renina, etc.
Numa tentativa de sistematização, uma comissão da União Internacional de
Bioquímica estabeleceu as normas da nomenclatura enzimática em 1964 (3). Ela
é feita de tal maneira que, à sua leitura fIcamos sabendo quais os substratos envol·
vidos e qual a reação que se passa. As enzimas possuem um código de 4 números,
relacionado com a sua classiflcação. O primeiro número está relacionado com a
reação bioquímica. O segundo número está relacionado com o grupo transferido,
tipo de reação hidrolisada, tipo de ligação formada, etc.; o terceiro número está
relacionado com a substância formada, tipo de receptor, etc., e o quarto número
depende da série usada no terceiro número.
Assim estas normas procuram substituir catalase por peróxido de hidrogênio:
peróxido de hidrogênio oxidoredutase (1.2.1.6); beta·arnilase por a-l,4-glucam
maltoidrolase (3.2.1.2); invertase ou beta-frutofuranosidase por beta-D-frutofura-
noside frutoidrolase (3.2.1.26); pectinesterase por pectina-pectil hidrolase
(3.1.1.11), etc. A substituição dos nomes triviais pelos ofIciais, esses mais comple-
xos do que aqueles, somente se dará com o tempo, na prática diária.
As enzimas são classifIcadas em seis grupos:
1) OXIDOREDUTASES que envolvem reações de óxido-redução;
2) TRANSFERASES que envolvem transferências de radicais;
3) HIDROLASES que envolvem reações de hidrólise;
4) LIASES que envolvem remoção de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligações;
5) ISOMERASES que envolvem reações de isomerização;
6) LIGASES que ocasionam reações de síntese e por isso também chamadas de
sintetases.
Cada um desses grupos é subdividido em subgrupos. Por exemplo:
3.1\- Hidrolases que atuam em ésteres,
3.2 - Hidrolases que atuam em compostos glicosídicos,
3.3 - Hidrolases que atuam em éteres,
3.4 - Hidrolases que atuam em ligações peptídicas e assim por diante.
3.1.1 - Atuam em ésteres carboxI1icos,
3.1.2 - Atuam em tiol-ésteres,
3.1.3 - Atuam em mono éster fosfórico,
3.1.4 - Atuam em diéster fosfórico, e assim por diante.
3.1.1.1 - Carboxil-éster hidrolase,
3.1.1.2 - Aril-éster hidrolase,
3.1.1.3 - Glicerol-éster hidrolase, e assim por diante.
3 - ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

a tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes e, para facilitar
o estudo, mencionaremos apenas as mais comuns, ainda com a sua nomenclatura
trivial.
A obtenção de enzimas para diversas fll1alidades poderá ser feita a partir de
microrganismos, vegetais superiores ou animais.
Entre as enzimas mais importantes, citaremos algumas glicosidases (amilases,
invertases e lactase), enzimas pécticas (pectinesterase, poligalacturonase), estea-
rases (fosfatase, lipase), proteolíticas (pepsina, tripsina, quimotripsina, papaína,
ficina, bromelina, renina, carboxipeptidase e leucinoaminopeptidase) e oxidases
(catalase, peroxidase, pelifenoloxidase, glucose oxidase, oxidase do ácido ascór·
bico e lipoxidase).
Muitas enzimas são indesejáveis no alimento e, por isso, devem ser inativadas.
Como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas (mudanças
irreversíveis de sua forma configuracional, afetando o centro ativo) de várias
maneiras, principalmente pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas,
basta aplicar temperaturas na ordem de 70° a 80°C, durante 2 a 5 minutos (2).
A inativação de enzimas pelo calor é largamente utilizada na indústria
alimentícia recebendo tal tratamento o nome de "blanching". A continuidade
da atividade enzimática pode ocasionar, por exemplo, uma mudança
de cor na cloroftla ou carotenóides; o escurecimento em alguns alimentos; a
rancidez em óleos; variações no aroma; alterações no valor nutritivo das proteínas
e vitaminas ou, finalmente, a presença das enzimas pécticas pode ocasionar mudan·
ças na textura dos alimentos (2).
Como exemplos de enzimas, mencionaremos:
3.1 - Amilases
São enzimas que atuam sobre a ligação a-I,4 de polímeros da glucose
(glucans) como o amido, glicogênio, etc., transformando·os em moléculas de menor
peso molecular.
Entre as mais importantes temos a alfa-amilase e a beta-amilase. Como conse-
qüência da sua atividade no amido, por exemplo, temos uma diminuição da visco-
sidade (por causa do rompimento da cadeia do polissacarídeo), perda na capacida-
de do iodo em dar uma coloração azul e no aparecimento de grupos redutores (8).
A beta-amilase (enzima sacarificante) hidrolisará o amido fornecendo maltose.
A alfa-amilase (enzima dextrinizante) ataca as ligações ao acaso, fornecendo uma
mistura de substâncias chamadas de dextrina. A figura 9 mostra um diagrama esque·
mático da ação das amilases sobre a amilose (só ligações a-I,4) e amilopectina
(ligações a-I ,4 e a-I ,6).
São enzimas que podem ser obtidas por microrganismos; mas normalmente
o são através do malte (cevada ou outro cereal germinado). A a-amilase é produzi-
da no processo de germinação. São enzimas importantes na fabricação de bebidas
obtidas a partir de cereais e na panificação.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 99
amilose
13 - amilase
Figura 9 - Ação de a e 13 amilases em moléculas de amilose e amilopectina.
3.2 - Invertases
São enzimas que atuam sobre a sacarose (2-D-glucopiranosil.p-D-frutofura-

noside), transfonnando-a em uma mistura de açúcares redutores (glucose e frutose).
Existem 2 tipos de invertases: a l3-frutofuranosidase e a a-glucosidase.
A figura 10 mostra a ação destas enzimas.
CH 2 0H'
8 O
«:<-a---gl-Uco-sidase
13 - frutofuranosidase
\....-_---Y CH 2 0H
Figura 10 - Ação das invertases sobre a sacarose.
Os dois tipos hidrolisam as ligações glicosídicas da sacarose em diferentes

posições. A I3-frutofuranosidase hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 2
(C 2 ) do resíduo da frutose. A enzima reconhece o resíduo de frutose da molécula.
Por outro lado, a a-glucosidase hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 1
(Cd da glucose. A enzima reconhece o resíduo de glucose da molécula.
A maioria das invertases de plantas são tl-frutofuranosidases. As leveduras
caracterizam-se pór possuírem estas enzimas e são utilizadas na fennentação alcoó-
lica ou produção industrial de invertases. A atividade destas enzimas pode ser deter-
minada por polarimetria, fonnação de grupos redutores e método que utiliza a
glucose-oxidase.
3.3 - Lactase
A lactase ((3-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e

galactose. Apresenta importância porque este açúcar do leite, de poder adoçante
baixo, pode ser transformado em açúcares com poder adoçante bem maior.
3.4 - Enzimas Pécticas
As enzimas pécticas têm sido relativamente bem estudadas por causa da sua
importância na indústria de alimentos. Elas são utilizadas para facilitar a fIltração
e clarificação de sucos de frutas (maçã, uva) e na produção de pectinas de baixa
metoxilação ou ácidos galacturôlÚcos. Elas são indesejáveis quando podem ocasio-
nar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortaliças; na
formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuição da consis-
tência de massas de tomate.
De uma maneira geral, podemos dizer da existência de 3 tipos diferentes de
enzimas pécticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transelirninase. As
transeliminases não são importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem
a ligação glicosídica pela remoção de hidrogênio do carbono 5, formando assim uma
dupla ligação.
A pectinesterase (PE) catalisa a remoção de grupos metoxílicos da molécula
de pectina e de ácido pectínico para dar ácido péctico. Ocorre no tecido da maioria
das plantas (tomate, laranja, etc.) e pode ser produzida por microrganismos.
A poligalacturonase (pG) ocasiona a quebra das ligações glicosídicas das subs-
tâncias pécticas para dar fmalrnente o ácido galacturônico. Também é encontrada
nos vegetais superiores e pode ser produzida por microrganismos.
O ataque de PE e PG pode ser visto na figura 11.
tP
- OCH3
O
o ou
PE PE
~ ~ ~!
COOH COCH 3 COOH COCH3
I I I I
-G - - G - - G - - G -
PG PG PG
Figura 11 - Posições de ataque de pectinesterase e poligalacturonase na pectina.

3.5 - Enzimas Proteolíticas
3.5.1 - Papaína
É uma das enzimas proteolíticas mais utilizadas. É utilizada no amolecimento

de carnes; no tratamento de cerveja para evitar formação de precipitado e como
auxiliar de digestão. É extraída do látex do mamoeiro (Carica papaya) donde reee-
,beu o seu nome.
3.5.2 - Renina
É uma enzima encontrada no estômago (quarto estômago) de bezerros,

sua principal fonte de obtenção. É talvez a enzima proteolítica de maior utiliza-
yão, principalmente na elaboração de queijos. Hoje em dia, a sua obtenção a partir
de microrganismos é uma realidade e deverá ser no futuro o método mais
empregado.
3.5.3 - Ficina
Compreende um grupo de enzimas obtidas da seiva da figueira.
3.5.4 - Bromelina
É uma enzima obtida da planta de abacaxi.
3.5.5 - Pepsina
É uma enzima produzida pelas células do estômago e de importância na

digestão dos alimentos.
3.5.6 - Tripsina, quirnotripsina, carboxipeptidase e arninopeptidase
São outros exemplos de proteases.
3.6 - Glucose-Oxidase
É uma enzima obtida principalmente de Aspergillus niger que oxida a glucose

para ácido glucônico, com a produção de água oxigenada, como podemos verificar
na figura 12.
H + E.FAO -----+
L
= O + EFADH 2 (fonna reduzida
da enzima)
~
2
O
-O-glucose glucose-oxidase
1
delta glucolactona
H20
EFAO + H202
H20H
OH
ácido glucônico
Figura 12 - Ação da glucose-oxidase sobre a glucose.
A primeira parte da reação é catalisada pela glucose-oxidase, ao passo que a

segunda parte é não-enzimática (8).
Comercialmente, a glucose-oxidase é utilizada na remoção de traços de gluco-
se e de oxigênio. A remoção de glucose é desejável em certos casos como na albumi-
na (de ovo) e ovo desidratados. A presença de oxigênio em quantidades pequenas
poderá conduzir a modificações de cor e sabor em certos alimentos, e por isso,
a sua remoção é desejável. Em todos estes casos, a enzima catalase deve ser incluída
para decompor a água oxigenada, produto da reação. A glucose-oxidase podetambém
ser utilizada analiticamente na determinação de glucose.
A atividade da enzima poderá ser detenninada pela avaliação de H2 O2 forma-
da, quer espectrofotometricamente a 235 nm, ou usando peroxidase e um substra-
to, ou pelo consumo de oxigênio.
3.7 - Peroxidase
É uma reação que catalisa reações do tipo:
AH + H2 O2 --> AOH + H2 O, onde AH pode ser fenol, ácido ascórbico,

etc.
Pelo fato de ser facilmente determinada e por ser uma das enzimas mais resis-
tentes ao calor, a peroxidase é utilizada como indicação de "blanching" em muitos
produtos.
3.8" - Catala.se
Assim como a peroxidase, é uma enzima que contém o núcleo ferro-porfirina.

A mais conhecida das reações da c.atala.se envolve uma oxidação-redução bimo-
lecular, onde uma molécula de H 2 O2 é oxidada para O2 e a outra é reduzida para
H 2 0.
catalase
3.9 - Polifenol-Oxida.ses
São enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em muitos produtos.

A polifenol-oxidase tem duas diferentes atividades catalíticas, ambas envol-
vendo oxigênio. Elas são chamadas de atividades cresolase e catecolase (8). A
cresolase está relacionada com a oxidação de fen6is monoidroxilados, como a
tirosina, fenol, ortocresol, etc., para formar outro grupo hidroxílico. Os dois
elétrons são fornecidos pelo cobre, sempre associado à enzima.
OH
6-CH""" 0, ~HO
PFO
6- O .CHHO'
A catecolase envolve a remoção de 2 hidrogênios de fen6is diidroxilados,

como o catecol ou diidrofenilalanina, para dar uma ortoquinona correspondente.
PFO
As quinonas, por polimerização, produzem melanoidinas.
3.10 - Lipoxidase
A lipoxidase ou lipoxigena.se catalisa a oxidação de ácidos graxos poli-insa-

turados contendo o grupo cis-cis 1,4 pentadieno por oxigênio molecular. Entre
tais ácidos, temos o linoléico, linolênico e araquidônico. O radical produzido pode
afetar outras moléculas, inclusive proteínas e vitaminas. Depois da
remoção do H' do grupo metilênico, a reação poderá continuar não

enzimaticamente. Assim, como conseqüência da ação de lipoxidase, teremos um
consumo de oxigênio, duplas ligações conjugadas e formação de hidroperóxidos:
R - CH = CH - CH 2 - CH = CH - RI
. .I-
. R - CH = CH - CH - CH = CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI
I
OOH
BIBLIOGRAFIA
(1) Bernhard, S. - The structure and function of enzymes, W. A. Benjamin, Inc., 1968.
(2) Braverman, J. B. S. - Introduction to the biochemistry of foods Elsevier Publishing

Company, 1963.
(3) InternationaI Union of Biochemistry - Enzyme nomenclature, Elsevier Publishing

Company, 1965.
(4) Locke, D. M. - Enzimas Agentes da Vida. Tradução de C. M. Oiticica. Artes Gráficas

Gomes de Souza, S. A.. 1969.
(5) Meyer, L. H. - Food Chernistry. Reinhold Book Corporation, 1960.
(6) Reed, G. - Enzymes in food processing. Academic Press, 1966.
(7) Schultz, H. W. - Food enzymes. The AVI Publishing Company, Inc., 1960.
(8) Whitaker, J. R. - Anotações de aulas. Universidade da Califórnia, Davis, USA, 1968.

embalagens
para alimentos
VI
As embalagens são usadas em alimentos para atender as seguintes fmalidades:

1) proteger o alimento contra contaminações ou perdas;
2) facilitar e assegurar o transporte;
3) facilitar a distribuição do alimento;
4) identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
5) identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
6) atrair a atenção do comprador;
7) induzir o comprador para a compra;
8) instruir o consumidor no uso do produto.
São requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importância (11):

1) não ser tooca e ser compatível com o produto;
2) dar proteção sanitária;
3) dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
4) ter resistência ao impacto;
5) ter boa aparência e dar boa impressão;
6) facilidade de abertura;
7) limitações de peso, forma e tamanho;
8) transparência;
9) facilidade de eliminação (problemas de poluição);
10) baixo preço.
106 AL TANIR JAIME GAVA
Os vários tipos de embalagens podem ser assim agrupados:

1) recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio, etc.);
2) recipientes metálicos flexíveis (alumínio, folhas de aço, etc.);
3) vidro (pote, garrafa, etc.);
4) plásticos rígidos e semi-rígidos;
5) plásticos flexíveis;
6) barricas e caixas de papelão e embalagens de madeira;
7) papéis flexíveis;
8) larninados e multifoliados.
Devido à sua maior importância, faremos alguns comentários sobre a lata,

o vidro e as embalagens flexíveis usadas em alimentos. A figura 13 mostra uma
fotografia de vários alimentos que utilizam tais tipos de embalagens.
Figura 13 - Alimentos embalados em latas, vidros e embalagens flexíveis.
1 - A LATA COMO MATERIAL DE EMBALAGEM
A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente de uma folha-

de-flandres, podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteção ao con·
teúdo.
A folha-de-flandres é um laminado de aço com baixo teor de carbono revesti·
do nas duas faces com estanho comercialmente puro. O aço usado para folha·de·
flandres é de baixo teor de carbono, cuja composição geralmente está compreendi-
da na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que dão ao aço boas propriedades de dutilidade,
isto é, capacidade de deformar em estampagem sem se romper (15).
o aço, quanto à sua composlçao qUlmlca, é classificado em quatro tipos

principais: L, MR, MS e MC. O aço tipo L é um aço de baixo teor de fósforo e
metais residuais, sendo indicado para produtos altamente corrosivos como cerejas,
ameixas secas em xarope e picles. O aço tipo MS é similar ao tipo L, porém com
um teor maior de cobre, sendo recomendado para chucrutes e outros produtos
ácidos. O aço tipo MR tem um teor de fósforo maior que o tipo L, sendo empre·
gado para produtos medianamente ácidos como sucos cítricos, pêra, pêssego,
abacaxi, etc. O aço tipo MC é o aço refosforizado, para dar maior rigidez às
latas (6).
O lingote de aço, através de um sistema de laminação que recebe vários trata·
mentos térmicos, é transformado em uma fma folha (bobina de aço) com espessura
e têmpera, determinado pelo próprio processo de fabricação.
Entende-se por "têmpera" não só a dureza, como também o conjunto de
características e propriedades que dão ao aço maior rigidez necessária ao uso a que
se destina.
A têmpera é obtida pela composição da liga de aço, pelo recozimento das
bobinas e pela laminação de encroamento (15). A dureza da folha-de-flandres,
dada pela escala Rockwell·30T, usa uma escala de T-l a T-6, respectivamente
material mais mole e mais duro, como pode ser visto na tabela 12.
Tabela 12 - Tipos de dureza em folhas-de-flandres e exemplos de aplicação (I 5)
Tipo Dureza RockweU Uso indicado Exemplos

-30T
T-! 46 a 52 Estampagem profunda e Latas para sardinhas, corpo de

ex traprofunda lanterna, borrifadores, bicos
de tambores.
T·2 50 a 56 Estampagem média a pro- Tampas de jarros, latas de

funda; macia não propícia pastas, latas retangulares para
a distúrbios superficiais. carne, jarros.
T-3 54 a 60 Usos gerais, chapas não su- Latas sanitárias pequenas e

jeitas a pressões. redondas, grandes e retangu-
lares; coroas metálicas.
T-4 58 a 64 Usos gerais, chapas sujeitas Latas grandes, la tas de 1 galão.

à pressões.
T-5 62 a 68 Dobramentos, severas pres- Latas grandes rígidas.

sões.
T-6 68 a 73 Leves dobramentos, extre- Tampas e fundos de latas de

mas pressões e tendência cerveja.
a empenar.
Atualmente no mercado brasileiro, cerca de 95% das encomendas especi-

ficam tipo T·3, 40/; do tipo T-2 e 1% dos tipos T-1 e T-4 (15).
A espessura da folha-de·flandres pode ser dada por duas unidades: a inglesa
e a brasileira. No sistema inglês, a espessura é dada em polegadas e a unidade de
área considerada é a caixa-base ("base·box") correspondente a 31.360 poI. 2 ,
que se obtém com 56 folhas de 20 X 28 poI. ou 112 folhas de 20 X 14 poI., sendo
o peso da caixa-base dado. em libras. Para determinado peso de caixa-base (cb)
corresponde uma espessura em polegadas, que se obtém pela fórmula:
Peso da cb
Espessura (poI.) = - - - - - -
31.360 X 0,2904
sendo 0,2904 a densidade da folha em Ib/poI3.
No sistema métrico, obrigatório por lei no Brasil [normas P-PB-52 (espes-

suras e tolerâncias para folhas-de-flandres) e P·EB·225 (qualidade das folhas· de-
flandres) da ABNT], a espessura é dada em milímetros e a unidade de área é o
decân1etro quadrado (dam 2 ), obtido com 100 folhas de 1 m 2 • Uma vez fixada
a espessura, o sistema tem a vantagem de possibilitar o cálculo imediato do peso de
1 m 2 e, daí o peso do dam 2 , uma vez que a densidade é de 8 kg/dm 3 ou 8 kg/m 2
X rnrn (15).
Assim:
Peso de 1 m 2 Espessura (rnrn) X 8 kg/m 2 X rnrn
Peso do dam 2 Peso do m 2 (kg) X 100
As relações entre as áreas dos dois sistemas são:
4,942 cb
1 cb 0,2023 dam 2 ou 20,23 m 3.
A tabela 13 mostra a correspondência entre o padrão brasileiro e o inglês

para folhas-de-flandres.
No Brasil são produzidas folhas-de-flandres com espessura mínima de
0,22 rnrn (80 lb/cb), sendo produzidas aproximadamente 80% de folhas com espes-
sura de 0,28 rnrn (100 Qb/cb) e 0,30 rnrn (107 Qb/cb).
As folhas·de-flandres são folhas de aço estanhadas em ambos os lados. Algu-
mas folhas de aço do tipo revestidas pOQem, em vez do estanhamento, receber um
envemizamento, cromagem, fosfatização, etc. Existem também as folhas de aço
não revestidas, porém sem utilização na embalagem de produtos alimentícios.
Tabela 13 - Correspondência entre o padrão brasileiro e inglês de folhas-de-

flandres (15)
Espessura Peso padIão PadIão inglês correspondente

padIonizada (kg/dam 2 ) Exato Mais proxirno
(mm) Qb{cb Qb{cb pol.
0,14 112 49,9 50 0,0055

(0,15) (120) 53,5 55 0,0060
0,16 128 57,11
(0,17) (136) 60,6 60 0,0066
0,18 144 64,2 65 0,0071
0,19 152 67,8
0,20 160 71,8 70 0,0077
0,21 168 74,9 75 0,0082
0,22 176 78,5 80 0,0088
(0,23) (184) 82,1
0,24 192 85,6 85 0,0093
(0,25) (200) 89,2 90 0,0099
0,26 208 92,7
0,27 216 96,8 95 0,0104
0,28 224 99,9 100 0,0110
(0,29) (232) 103,4 103 0,0113
0,30 240 107,0 107 0,0117
0,32 256 114,1 115 0,0126
0,34 272 121,3 122 0,0134
0,38 304 135,6 135 0,0148
0,44 352 157,0 155 0,0171
0,50 400 178,4 175 Q,0198
0,56 448 199,8 195 0,0215
Obs. - As espessuras entre parênteses não são padIôes da AB T.
o revestimento de estanho pode ser feito por imersão da chapa de aço em

estanho fundido ("hot dipped") ou eletroliticamente. As folhas·de-flandres do tipo
imersão (folhas "coke") deixaram de ser produzidas no Brasil desde 1968 por serem
industrialmente antieconôrnicas.
As folhas·de-flandres eletrolíticas são produzidas no Brasil pela Companhia
Siderúrgica Nacional em suas linhas de estanhamento eletrolítico, processo Fer-
rostan, sob licença da "United States Steel". A primeira destas linhas foi instalada
em 1956, a segunda em 1967 e a terceira em 1976.
Resumidamente, o processo eletrolítico consiste em passar o aço em bobina
por uma série de tanques e unidades colocadas em seqüência, fazendo-se o corte
do produto no fmal da linha de acordo com os tamanhos desejados. Em ordem
são as seguintes as operações sofridas pela bobina (15):
a) desbobinamento e solda da ponta de uma bobina à extremidade da precedente;
b) limpeza eletrol~tica, mediante a passagem do aço em solução alcalina, ficando

a bobina positiva ou negativamente eletrizada para maior eficiência da limpeza
superficial;
c) lavagem para remover restos da solução alcalina;
d) decapagem eletrolítica, com solução sulfúrica diluída destinada a remover óxidos
superficiais para melhor aderência do revestimento de estanho;
e) lavagem para remover vestígios da solução ácida da superfície;
f) eletrodeposição, feita em tanques em série, contendo o eletrólito. A bobina é
eletrizada negativamente (cátodo) e blocos de estanho são eletrizados positiva-
mente (ânodo). Pela dissolução dos ânodos, o estanho entra em solução e depo-
sita-se uniformemente na superfície da bobina cuja velocidade, corr~lacionada
com a densidade da corrente, controla a espessura desejada do revestimento;
g) fusão do revestimento, que consiste em se fundir o estanho recém-depositado
a fim de lhe dar brilho característico.
h) tratamento eletroquímico superficial, feito em dois tanques contendo solução
de ácido crômico e bicromato de sódio; os fJ1mes de óxido superficial da fusão
são removidos e substituídos por outros de composição complexa, e mais ade-
quadas para receber tintas, vernizes, etc., além de concorrerem para maior
resistência à corrosão;
i) oleamento superficial com óleo de caroço de algodão, feito eletrostaticamente;
j) operações de acabamento: desempeno, corte nas dimensões, inspeção, desvio de
chapas furadas por meio de célula fotoelétrica, desvio de chapas de espessura
fora de tolerância por meio de micrômetro automático, empilhamento e conta-
gem das folhas por equipamento eletrônico.
Um corte transversal numa chapa estanhada por este processo revela, pelo
exame ao microscópio, várias camadas como mostra a figura 14.
5
~~~~~~~li:'w...>.),.D~l.l.lw...:l.~~c.Ll.~r-~4
---l- -r3
2
1
Figura 14 - Aspecto micrográfico das camadas de revestimento de uma chapa estanhada (15).
As camadas são:
1) chapa de aço cuja espessura varia com o padrão;
2) uma camada de liga de FeSn2 ;
3) a camada de estanho com espessura variável conforme o padrão;
4) wn ftlme de óxido produzido sob condições controladas, com espessura da

ordem de 0,063 mícron;
5) uma fIníssima camada de óleo.
A unidade de estanhamento é dada em libras por caixa-base ou gramas por
metro quadrado, cujas quantidades podem ser vistas na tabela 14.
Tabela 14 - Especificação de revestimento para deposição eletrolítica e porcenta-

gem de produção pela CSN em 1971 (15)
Classe Revestimento Espessura estanho % total produ-

2
g/m Qb/cb em cada lado (po!.) zido
n910 2,2 0,10 6 X 10- 6 12,0

n925 5,6 0,25 15 X 10. 6 54,9
n950 11,2 0,50 30 X 10- 6 26,2
n975 16,8 0,75 45 X 10. 6 0,3
n9100 22,4 1,00 60 X 10. 6 2,6
n9 100/25 22,4/5,6 1,00/0,25 60/15 X 10. 6 4,0
(Dif.)
Assim, a folha eletrolítica 1,00 ou n? 100 indica que para estanhar uma
caixa base, em ambos os lados das folhas, foi gasta uma libra (454 gramas) de
estanho, isto é, 0,50 libras em cada face. A folha-de-flandres é dita diferencial
quando a quantidade de estanho depositada em um lado da folha for diferente
daquela depositada no outro lado. A CSN produz o tipo 1,00/0,25, ou seja, em
um lado a chapa possui revestimento de 1,00 Qb por cb (ou 22,4 g/m 2 ) e, do
outro, 0,25 Qb por cb (ou 5,6 g/m 2 ). De modo geral, em produtos ácidos deverão
ser utilizadas latas cuja estanhagem interna deverá ser alta (0,75 e 1,00 Qb por caixa·
base).
O estanhamento da folha isola a atmosfera da superfície do aço, evitando
assim a ferrugem rápida, como também impede o contato direto do lado interno
da lata com o alimento, que ocasionaria corrosão no aço. O estanhamento também
representou wna enorme vantagem para a tecnologia da fabricação da lata devido à
facilidade com que os corpos das latas puderam ser soldados nas costuras longi-
tudinais, ou seja, em sua agrafagem.
As folhas-de·flandres entregues ao mercado são classificadas em três classes:

qualidade padrão (QP), qualidade segunda (QS) e qualidade terceira (QT). São em-
baladas em fardo levando a seguinte identificação na embalagem: CSN-FL-EL-.
Qualidade·Dureza-Revestimento-Peso padrão-Dimens5es- C? de pacotes. Acaba-
mento (15).
A produção nacional de folhas-de-flandres não dá para abastecer o mercado
interno e por isso tem sido feita importação de folhas dos Estados Unidos, Canadá,
Japão, Inglaterra, França e outros países.
Existem em vários países diversos tipos de chapas empregadas na fabricação
de latas, que ainda não são produzidas no Brasil: a folha-de-flandres duplamente
reduzida, o "croming plate" e o "tin-free steel". A chapa duplamente reduzida
tem 55 a 60 Qb/cb e surgiu nos EUA para enfrentar a concorrência do alumínio.
O "croming plate" é a chapa cromada, produzida inicialmente pelos japoneses. O
"tin-free steel", também conhecido como chapa preta, não contém estanho e é
usada com verniz especial, geralmente vinl1ico. É usado especialmente na fabri-
cação de latas de cerveja. Todas essas chapas revelam a tendência para o baratea-
mento da folha-de-flandres através da redução da espessura do material, da redução
da quantidade do estanho ou mesmo da sua substituição (2).
Normalmente a lata recebe um verniz com a fmalidade de preservar a aparên.
cia do alimento, melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o
tempo de prateleira (vida útil) do produto e diminuir o custo da embalagem. Dá·se
o nome de verniz a um revestimento orgânico, composto de uma ou mais resinas
perfeitamente dispersas em um ou mais solventes, com propriedades físicas e
químicas bem defmidas. O primeiro passo no desenvolvimento de vernizes sanitá-
rios foi dado no início deste século quando, ao serem enlatados produtos alimen·
tícios de cores fortes, como a beterraba e cerejas, em latas simples (sem revestimen-
to interno), estes perdiam a sua coloração, sendo então dificilmente negociáveis.
Estudando o assunto concluíram que essa descoloração era causada por uma
reação entre o pigmento vermelho vegetal, com o estanho da lata, com conseqüente
corrosão. Observaram que a reação poderia ser evitada pela adição de um isolante
entre o produto e o metal e assim inúmeros estudos foram realizados para desco-
brir o verniz satisfatório.
Certos vegetais, como o milho e a ervilha, possuem enxôfre os quais, quando
em contato com latas sem revestimento interno (verniz), apresentam manchas
escuras resultantes da formação de sulfeto de estanho e sulfeto de ferro, que,
embora não tóxicos, afetam a aparência do produto. Os estudos iniciados em
1920 mostraram que quando a folha era galvanizada com zinco não ocorria a
formação das manchas escuras porque o enxôfre do produto reage com o zinco
formando sulfato de zinco, sal solúvel, branco, inodoro, insípido, inofensivo
à saúde, permanecendo na lata após o armazenamento do produto e sem manchas
pretas (7). Assim, usa-se o verniz C-esmaltado, revestimento óleo-resinoso que
contém óxido de zinco para certos produtos que contêm enxôfre, com exceção
de produtos ácidos, pois ocorreria uma reação entre o ácido e o zinco, com conse-
qüente formação de poros no verniz e desprendimento de hidrogênio.
Os revestimentos internos são classificados em óleo-resinosos e sintéticos.

Os óleos-resinosos são obtidos a partir de gomas naturais (resinas) ou óleo,s seca-
tivos, e os sintéticos são produzidos a partir de síntese sob condições controladas.
É muito importante a escolha do tipo de verniz a ser utilizado, principalmente
em latas sanitárias. Ao escolher o tipo de verniz, é necessário conhecer (8):
a) acidez do produto,
b) presença ou não de enxofre no produto,
c) estampagem a que estará sujeita a peça envernizada,
d) tipo de tratamento térmico a ser utilizado.
Como exemplos de revestimentos óleo-resinosos pode-se mencionar:
1) C-esmaltados, pigmentados com compostos de zinco.
2) Esmaltes sanitários, semelhantes em composição a C-esmaltados, porém sem
zinco, usados originalmente para produtos cítricos, mas agora também para
certos produtos de salmoura.
3) A maioria dos revestimentos brancos e vernizes externos são também óleo-resi-
nosos nos quais as resinas sintéticas ácido-alcoólicas são combinadas com um
óleo secativo.
Como exemplos de revestimentos sintéticos, pode·se mencionar (8):
1) Revestimento fenólico, usado tanto interna como externamente, em latas de
peixes e muitos produtos não alimentícios.
2) Revestimento vinz1ico, ou de vinilo, onde as resinas são dissolvidas em solven-
tes, sendo chamado de organosol quando as resinas são dispersadas da mesma
forma como os pigmentos são dispersados nas tintas de veículos. O organosol
deu excelente resultado na embalagem de detergentes e recentemente tem
sido usado em latas de cerveja e bebidas carbonatadas.
3) Revestimento de epoxi, usado simplesmente ou combinado com outros
revestimentos formando os epoxi-fenólicos, epoxi-ésteres e epoxi-vint1icos.
As aplicações mais comuns para epoxi são sobre latas à pressão; como um
revestimento de base para latas de bebidas carbonatadas, assim como um
revestimento quase incolor para certas latas de leite; como esmalte externo
e para tampas de lata à pressão.
4) Revestimento de polibutadieno, disponíveis recentemente, são usados como
revestimento de base nos sistemas de esmaltamento de dupla camada em latas
para cerveja, bebidas carbonatadas e não carbonatadas. Além disso, podem ser
aplicados em camadas simples em latas para frutas e hortaliças.
5) Resinas acn1icas, com uso muito recente na embalagem de alimentos, sendo
usado mais em litografia externa.
A lata sanitária consiste em três partes principais: corpo, que é um cilindro

com uma agrafagem soldada, conhecida por agrafagem lateral, fundo, que é meca-
nicamente recravado ao corpo antes de deixar a fábrica de latas e tampa, semelhan-
te ao fundo, mas que é recravada ao corpo depois que o conteúdo é colocado na
lata. Esta é a lata mais comum, conhecida como lata de três partes. Já existe no
mercado brasileiro a lata de duas partes, constituída pelo corpo e pala tampa.
114 AL TANIR JAIME GAVA
A folha-de-flandres para latas decoradas é litografada, envernizada e depois

de completamente seca vai para a cortadora de corpo ou de extremidade (fundo e
tampa). O corpo é formado por uma seqüência de operações como pode ser visto
na figura 15, onde a folha é transformada num corpo cilíndrico pelo engancha-
mento das extremidades.
Figura 15 - Seqüência de operações na formação do corpo da lata.
A correta soldagem da costura lateral é feita de tal maneira que não ocorra
a penetração da solda nos ganchos da agrafagem. A solda usada é uma liga estanho-
chumbo, na proporção de 2:98 ou 40:60, respectivamente. Existem latas onde um
cimento muito forte é usado no lugar de solda na cosuua lateral. É a lata "Mira-
seam" desenvolvida pela Canco, com uso na embalagem de cerveja e sucos cítricos.
As extremidades do corpo são alargadas, preparando-o para a recravação do fundo.
Esta proteção alargada do corpo é chamada de flange. As extremidades (fundo e

tampa) são feitas pelo corte da folha em tiras, e compressão para dar um formato
característico. Um alimentador aplica um composto vedante, à base de borracha,
nos canais de recravação das extremidades, o qual seca formando uma gaxeta
com vedação permanente. O excesso ou a falta de vedante poderá acarretar sérios
problemas na recravação, originando microvazamentos na lata, o que acarretará,
sem dúvida, a perda do produto. Em seguida, o fundo é unido ao corpo pela recra-
vadeira, onde cinco espessuras da chapa são interfechadas ou dobradas e prensadas
firmemente juntas. É comumente efetuada em duas operações, na recravadeira,
onde na primeira operação o rolamento faz o metal formar cinco espessuras ou
dobras, e na segunda operação o rolamento achata-as para formar uma selagem
apertada. A figura 16 procura mostrar a operação de recravação, dando a termi-
nologia da costura dupla. .
Tampas são fornecidas ao enlatador para recravação após o enchimento das
latas. A figura 17 mostra a fotografia de uma recravadeira semi-automática, insta-
lada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ.
Muitos países padronizaram os tamanhos das latas para eliminar confusões
e não enganar o consumidor. As latas são em geral cilíndricas, com extremidade
plana, a melhor forma para manter-se sob pressão, assim como para fabricação,
manuseio, enchimento, fechamento e rotulagem eficientes. Outras formas, toda·
via, são adotadas para certos alimentos como no caso das latas de sardinha, latas
retangulares e ovais para carnes (presuntada, presunto, etc.), etc. os EUA as latas
são classificadas em vários números, destacando-se:
?1 211 X 400
?2 307 X 409
? 2 1/2 401 X 411
?3 404 X 414
? 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 X 700
A lata 401 X 411 significa que tem 4 01/16" de diâmetro e 4 11/16" de

altura. O primeiro termo indica o diâmetro e o segundo a altura. O primeiro número
indica polegada e os dois últimos o número de 16 avos de polegada.
É muito comum no Brasil a terminologia da lata de 1/2 kg (73,3 mm de
diâmetro por 111 mm de altura, similar ao tipo 300 X 406), a lata de 1 kg
(99,5 mm de diâmetro por 118 mm de altura, similar ao tipo 401 X 411) e a lata
de 3 kg (155,4 mm X 175,5 mm, similar ao tipo 604 X 614).
A figura 18 mostra uma fotografia de vários tipos de latas usadas pela
indústria brasileira na embalagem de frutas em conserva, conservas vegetais, leite
em pó, sucos de frutas, carne industrializada, doces em massa, refrigerantes, etc.
Existe nas indústrias alimentícias brasileiras uma tendência atual de fabricar
a própria lata com a finalidade de baratear o produto fmal. O produto determina
o tamanho, modelo, revestimento, identificação e processamento da lata, exigindo
do fabricante a manutenção de estoques consideráveis de matéria-prima, o que
contribui para onenr a embalagem fmal. De modo geral, pode-se afirmar que,
quanto maior for a lata, menor será a incidência do seu custo no produto fmal.
Assim, numa lata de 18 quilos, a embalagem representa em torno de 7% do custo,
enquanto que, na lata de 1 quilo, a embalagem representa 15 a 20% do preço
do produto (2).
PRIMEIRA OPERAÇÃO
DE ROLETE DE COSTURA
ESPESSURA
LARGURA
(COMPRIMENTO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE ---.0{\.'\l
LATA TAMPA
SEGU DA OPERAÇÃO
DE ROLETE DE COSTURA
, . . . - - ESPESSURA
LARGURA
(CO 1PRIME TO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE TAMPA
LATA
Figura 16 - Recravação de uma lata com terminologia da costura dupla (7).

Já temos no Brasil a lata com extremidade de fácil remoção ("easy-open")

cujo corpo é basicamente de folha-de-flandres. O sistema de fácil remoção poderá
ser feito de alumínio com uma tira removível entalhada com puxador que é preso
por um rebite especial, e é selado no local com um plastisol. Foi lançada inicial-
mente para cerveja, mas hoje está sendo usada, também para refrigerantes e sucos
de frutas.
Figura 17 - Recravadeira semi-automática instalada no Depto. de Tec. de Alimentos da UFRRJ

Figura 18 - Alguns tipos de latas usadas pela indústria brasileira.
2 - O VIDRO COMO MATERIAL DE EMBALAGEM
o vidro é um material à base de sl1ica contendo quantidades peque'nas de

outros materiais como boro, soda, cal e óxidos metálicos. O vidro é conhecido
desde 1.600 A.C. quando era feito com o aquecimento de uma mistura de areia
e cinzas de algas marinhas.
Uma das fórmulas básicas do vidro é a seguinte (12):
Si0 2 a partir da sI1ica da areia do mar . 68 a 71%
a2 O a partir do carbonato de sódio (barrilha) . 14,5 a 15,5%
CaO a partir do ,calcário (pedra calcária) ,, . 7 a 10%
MgO a partir da magnesita ' , .. , . 1 a 3%
A1 2 0 3 a partir da alumina , , . 1 a 2%
Pode levar outros componentes que conferem cores características como o

FeO (azul), Fe203 (amarela), etc.
Entre as principais vantagens do uso do vidro como recipiente de alimentos
temos:
1) não é atacado pelos componentes do alimento;
2) atrai pelo aspecto (apetitoso, visibilidade do conteúdo);
3) inspira confiança pelo fato de dar visibilidade ao produto.
a era dos supennercados, o vidro tem grande virtude porque "promove

vendas", pois os clientes vêem o que compram.
Sabe-se que uma pessoa nonnalrnente vai ao supennercado para comprar
produtos previstos mas muitas vezes faz compras impulsivas, não planejadas e
decididas na ocasião. estas, terão preferência os produtos que chamam a atenção,
provocando o desejo de compra. A embalagem de vidro é aqui destacada das
demais.
Alguns inconvenientes limitam, no entanto, o uso desse material, tais como o
excessivo peso, preço mais elevado, índice de quebra elevado, dificuldades de mani-
pulação, e pouca resistência a altas temperaturas.
O fechamento da embalagem de vidro é feito com o uso de coroas metálicas,
tampas, rolhas, etc. O fechamento hennético é conseguido com o auxI1io de
arruelas de borracha, cortiça, gomas, plástico etc.
A figura 19 mostra uma fotografia de vários tipos de embalagens de vidro
utilizadas em produtos alimentícios.
Figura 19 - Alguns exemplos de embalagens de vidro.
A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo,

o corpo e o fundo. O gargalo é aquela parte do recipiente de vidro para flXação
da tampa ou fechamento. O corpo é a porção mais larga do recipiente e é aquela
parte que, na fabricação, é feita no "molde" do corpo. O fundo do recipiente
é feito na parte da "chapa base" do molde do recipiente (6).
A figura 20 mostra as partes básicas de um recipiente de vidro.
EMENDA VERTICAL
DO ANEL DO GARGALO SUPERFlClE DE VEDAÇÃO
FIOS DE ROSCA -=:j~g~/_-~ ACABAMENTO (B A)
CORDÃO DE ~ OMBRO
TRA SFERÊ ClA
EMENDA HORIZONTAL
DO ANEL DE GARGALO
PAREDE
EME DA VERTICAL LATERAL
DO CORPO
EME DA DO FUNDO
~
S PERFlClE DE APOIO_-~~~=±==:::::::;::7
E ';-F~-
I
-3
FlLLTL co TI UO SELAGEM LATERAL PRESSÃO E TORÇÃO
(F.C. PARA TAMPAS (PT)
DE ROSCA)
Figura 20 - As partes básicas de um recipiente de vidro (7).
3 - EMBALAGENS FLEXfvEIS PARA ALIMENTOS
As embalagens flexíveis são aquelas obtidas pelo uso de materiais flexíveis,

conforme o próprio nome diz.
O papel foi a primeira embalagem flexível comercial, tendo sido seguido
pelo celofane, plásticos e folhas metálicas.
Na escolha do material flexível para embalagem, deve-se levar em conta
certas propriedades como: custo, permeabilidade ao vapor-d'água, permeabili-
dade aos gases (especialmente oxigênio e gás carbônico), resistência, claridade,
aparência, termossoldabilidade, encolhimento, resistência quínúca, odor, faixa de
temperatura de trabalho, imprinúbilidade, toxicidade, disponibilidade, compati-
bilidade, maquinalidade e resistência.
De todas as propriedades citadas, serão salientadas a permeabilidade ao
vapor-d'água, a permeabilidade aos gases, a termossoldalgem e a faixa de tempe-
ratura de trabalho (13).
Permeabilidade ao vf.IJJor d'água - É a quantidade, em gramas, de vapor-d'água

que passa através de um metro quadrado de material, em 24 horas, sob condições
preestabelecidas de temperatura e umidade relativa. Por exemplo, um ftlme de polie-
tileno de baixa densidade, de 25 microns de espessura tem uma permeabilidade da
ordem de 5g/m 2 /24 horas a 25°C e com 75% de umidade relativa de um lado e
cloreto de cálcio seco do outro.
Permeabilidade aos gases -- ou mais especialmente ao oxigênio é a quantidade de

oxigênio em cm 3 que passa através de um metro quadrado de material, por dife-
rença de pressão, durante 24 horas em determinadas condições. Por exemplo, um
fIlme de polietileno de baixa densidade, com 25 microns, possui uma permeabili-
dade do oxigênio de 8.000 (5.000 - 11.000) cm 3 /m 2 /atm/dia a 25°C e 65% de
umidade relativa.
Faixa de temperatura de trabalho - é uma propriedade pouco precisa que serve

de guia para o estabelecimento de uma temperatura mínima, na qual o material
se toma quebradiço e de uma temperatura máxima na qual o fIlme pode tornar-se
pegajoso ou mole, perdendo suas propriedades. Por exemplo, para o polietileno
de baixa densidade, a faixa de trabalho é de aproximadamente _50° a +70°C.
Termossoldabilidade - é uma propriedade relacionada com a possibilidade da

embalagem ser fechada à quente.
As embalagens flexíveis podem ser classificadas em:
3.1 - Papel,
3.2 - Plástico,
3.3 - Folhas metálicas (alumínio),
3.4 - Laminados.
A figura 21 mostra alguns exemplos de embalagens flexíveis usadas pela

indústria brasileira.
Figura 21 - Embalagens flexíveis usadas pela indústria brasileira.

3.1 - Papel
Inclui uma gama grande de embalagens obtidas de fibras celul6sicas. Entre

os vários tipos de papéis, destaca-se o papel kraft pela sua resistência. É de cor
escura e normalmente usado em sacos de papel e papel de embrulho.
Celofane, o primeiro filme flexível comercial foi preparado pela primeira
vez na Suíça, em 1908, utilizando a celulose como substrato básico. Apesar de
boa transparência e facilidade de impressão, o celofane oferece pouca proteção à pas-
sagem de água e não pode ser fechado a quente. A sua resistência ao óleo e aos
gases é aumentada pela combinação com plásticos. Foi muito utilizado no pas-
sado, sendo hoje em dia bastante usado em produtos de panificação. Mais de
150 tipos diferentes de celofane são hoje encontrados, no mercado mundial.
O celofane PT é um material sem envemizamento, transparente e incolor.
Sua permeabilidade ao vapor-de-água sob condições de 25°C e 75% V.R., se compa·
rada com o polietileno de mesma espessura, apresentará um valor aproximadamente
100 vezes pior. Por outro lado, a sua resistência ao oxigênio indicará um valor
aproximadamente 700 vezes melhor.
O celofane MSAT apresenta uma camada impermeabilizante nas duas faces,
à base de nitrocelulose, que melhora consideravelmente as propriedades proteto-
ras do material. A permeabilidade ao vapor-d'água deste material é 15 vezes melhor
que o polietileno, ao passo que a permeabilidade ao oxigênio é 600 vezes melhor
que o polietileno. Este material pode ser fechado a quente.
O celofane com saran (cloreto de vinilideno) melhora a resistência à passagem
de água e oxigênio. É bastante utilizado em embalagens de biscoitos, bolos e batata
frita.
O celofane com polietileno tem aplicação principal na embalagem de carne
fresca.
3.2 - Plásticos
São fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de deriva-

dos do petróleo ou carvão. Tais polímeros podem ser termoestáveis, como a uréia,
fené>licos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentícias e termoplásticos
como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para
alimentos. São fllmes com espessura até de 0,025 mm (25 microns) ou menos.

Idioma

Principios de Tecnologia de Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Principios de Tecnologia de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PrinCIpias

Direitos desta edição reservados à

Capa: José Maury de Barros (folo do autor)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Gava, Allanir Jaime, 1941-

Índices para catálogo sistemático:

I. Alimentos: Tecnologia 664

Impresso no Brasil! Prillled in Brazil

Aos meus pais e

A área de Ciência e Tecnologia de Alimentos é de natureza tipicamente multi-

ALTANIR JAIME CAVA

I. ASPECTOS GENÉRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . . 13

11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

m. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . 77

VI. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS. 105

VII. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS '. . . .. 129

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos defme

2 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir considera-

mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão

3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energia

O valor energético dos alírnentos é medido em unidades do calor chamadas

Alimentos Hidr. de C. Proteínas Gorduras Cinzas Água

As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condições

Tabela 3 - Valores energéticos de alguns alimentos

Alimento Calorias por 100 g

Farinha de trigo (branca) 360

O valor energético dos alimentos é normalmente estimado pela sua

Tabela 4 - Energia total e metabolizável de nutrientes

Nutriente Energia total Energia metabolizáve!

Os carboidratos (mono ou polissacarídeos) desempenham papel importante

já que as proteínas têm um função mais importante na célula e, além do mais,

De acordo com a dieta alimentar, é comum dividir-se a população do mundo

Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E = Estável e

pH =7 pH<7 pH>7 0 2 ou luz calor pc% (+)

Sais minerais E E E E E E 0-3

(+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.

Tabela 6 - Níveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)

Cereais 389 328

TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060

A partir de 1950, a população da Terra cresceu mais ou menos na seguinte

1950 2,5 bilhões de habitantes

O gráfico 1 mostra a curva de crescimento da população com o tempo, desde

Enquanto foram necessários aproximadamente 230 anos para a população

Figura 1 - Explosão populacional (20).

Dos 4,2 bilhões de habitantes que povoam os países da Terra atualmente,

o espectro de manifestações vai desde uma ligeira diminuição do desenvolvimento

É um termo genérico para o produto protéico derivado de uma série de

3 - Concentrado protéico de peixe

o concentrado protéico de peixe (CPP) é o produto obtido após remoção do

4 - Concentrado protéico de folhas

o CPF ou LPC ("teaf protein concentrate") tira vantagem da fotossíntese

Vários produtos preparados por empresas, governos e organismos internacionais

Infelismente são escassos os dados relacionados com a dieta da população

Região Calorias - pessoa/dia Proteínas - g/pessoa/dia

1.- Suplementação alimentar de grupos biologicamente vulneráveis, como gestantes,

3.- atividades de complementação e apoio, basicamente destinadas ao combate às

Tabela 7 - Produção de alguns alimentos de origem animal (IBGE)

Produto 1970 1973 1974

Bovinos (1.000 cabeças) 78.562 90.437 92.495

Tabela 8 - Produção de alguns alimentos de origem vegetal (mGE)

Soja 1.508.540 7.876.209 9.892.299 11.226.546