UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
Metodologia Investigação Científica
Tema: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO IOGURTE PRODUZIDO PELA COPOLEITE

Discentes:

Osvaldo Tomás Jonasse-21-22

Docente:

Prof.Dr. Manuel Talacuece

Ulóngué, Maio de 2022

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 UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)
LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
Metodologia de Investigação Científica (MIC)
Tema:
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO IOGURTE PRODUZIDO PELA COPOLEITE

Discentes:

Osvaldo Tomás Jonasse-21-22

Docente:
Prof. Dr. Manuel Talacuece

Projeto elaborado pelos Estudantes do Curso de

Engenharia Alimentar da Universidade Zambeze –
Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) no âmbito
da disciplina Metodologia de Investigação
Científica para fins avaliativos, pela orientação do
docente da cadeira Prof. Dr. Manuel Talacuece.

Ulóngué, Maio de 2022

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Índice

2. CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO ......................................................................................... 5

2.1. Introdução.................................................................................................................... 5

2.2. Problema...................................................................................................................... 6

2.3. Justificativa.................................................................................................................. 7

2.4. Hipóteses ..................................................................................................................... 8

2.5. Objectivo do trabalho .................................................................................................. 8

2.5.1. Objectivo geral ..................................................................................................... 8

2.5.2. Objectivo específicos ........................................................................................... 8

3. CAPÍTULO II: REVISÃO DA LITERATURA ................................................................ 9

3.1. Revisão de literatura .................................................................................................... 9

3.2. Iogurte ......................................................................................................................... 9

3.3. Tipos de iogurtes ....................................................................................................... 10

3.4. Classificação dos iogurtes ......................................................................................... 11

3.5. Características físico-químicas do iogurte natural .................................................... 12

3.6. Acidez titulavel total ................................................................................................. 13

3.7. Carboidratos .............................................................................................................. 13

3.8. Lípidos....................................................................................................................... 14

3.9. Proteína...................................................................................................................... 14

3.10. Vitaminas ............................................................................................................... 15

3.11. Minerais ................................................................................................................. 16

3.12. Produção de iogurte ............................................................................................... 16

3.13. Contextualização das etapas de produção de iogurte ............................................ 18

3.13.1. Preparo da matéria-prima ............................................................................... 18

3.13.2. Pasteurização ou tratamento térmico da matéria-prima ................................. 18

3.13.3. Resfriamento ou arrefecimento do Leite ........................................................ 19

3.13.4. Inoculação das Culturas ................................................................................. 19

 3.13.5. Resfriamento do Produto................................................................................ 19

3.13.6. Embalagem e armazenamento ........................................................................ 20

4. CAPITULO III: MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................. 21

4.1. Transporte das amostras ............................................................................................ 21

4.2. Análises Laboratoriais ............................................................................................... 21

4.3. Determinação dos parâmetros analisados ................................................................. 21

4.4. Determinação do pH.................................................................................................. 21

4.5. Determinação de de gordura ..................................................................................... 22

4.6. Determinação de humidade ....................................................................................... 24

4.7. Determinação de acidez titulável .............................................................................. 26

5. CAPÍTULO IV: RESULTADOS .................................................................................... 27

5.1. Resultados ................................................................................................................. 27

6. CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................. 28

6.1. Cronograma de actividades ....................................................................................... 28

7. CAPITULO VI: ORÇAMENTO ..................................................................................... 29

7.1. Orçamento ................................................................................................................. 29

8. CAPÍTULO VII: REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA..................................................... 30

8.1. Referencia bibliográfica ............................................................................................ 30

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1. CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO

1.1.Introdução

Este trabalho é um estudo feito focalizado na Análise Físico-química Do Iogurte Produzido

pela Cooperativa Copoleite, que está situada na província de Sofala, cidade da Beira no bairro
da Manga, rua 8.

O iogurte é um alimento que foi descoberto á séculos atrás, quando os homens usavam o
leite como alimento e conservavam em marmitas de barro. Então conservando em marmitas de
barro, ficava exposto a altas temperaturas e deu início ao processo fermentativo, obtendo assim
o leite fermentado.Verbachet al. (2007), diz que a origem do iogurte não é totalmente
conhecida, mas existem factos que podem ter sido base para criação deste alimento, e a Europa
é onde se notou primeiramente o consumo elevado do iogurte devido as teorias que
relacionavam o iogurte a longevidade. E no início do século XX o iogurte estava somente
disponível nas farmácias, pois era considerado como medicamento. Rodrigues et al. (2009)
advoga que actualmente é incentivado o consumo do iogurte, pós o iogurte é um alimento com
uma boa digestibilidade, o que justifica que tem efeitos benéficos a nível intestinal e outros
benefícios que enriquecem a saúde do homem.

O iogurte é uma boa opção para quem tem intolerância à lactose e precisa substituir o leite
por outros alimentos (Zanin, 2014).

Hoje em dia com muitos produtores de iogurte entrando no mercado, e com um número
cada vez mais elevado de consumidores de iogurte é importante que se garanta a segurança e
qualidade deste alimento. Segundo Wurlitzer (2007), a visão do consumidor ao respeito de
qualidade, esta somente baseada na satisfação de características relacionadas ao sabor, aroma,
aparência, embalagem, preço e disponibilidade. E para garantir que o alimento é de qualidade
e seguro, não basta somente fazer uma análise da aparência do produto, mas sim é necessário
que o produto seja testado e analisado em laboratórios utilizando métodos de análise
recomendáveis para no final comparar se o produto reúne a qualidade e segurança conforme os
padrões estabelecidos internacionalmente ou os padrões recomendados pela legislação do
continente ou pais. De acordo com Juran (1991), qualidade envolve grande número de
variáveis, que requerem análise permanente do processo. O que significa que é necessário que
haja uma avaliação e aprovação de padronização físico-química, microbiológica e análises
sensoriais.

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 O Códex Alimentarius para leite e seus derivados (2011), define o iogurte como um leite
fermentado, ou um produto obtido a partir duma fermentação do leite, podendo este leite ser
puro ou que tenha sofrido uma mudança composicional. E esta fermentação é feita a partir da
adição de microrganismos apropriados resultando numa redução do pH, com ou sem
coagulação. E os leites fermentados são caracterizados pelo tipo de cultura usada para a
fermentação. Para o caso do iogurte os microrganismos usados são as culturas simbióticas do
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Podendo-se também
usar as culturas alternativas: as culturas Streptococus thermophillus e qualquer espécie
Lactobacillus.

Diz ainda o Códex Alimentarius para leite e seus derivados (2011), que no que se refere a
composição do iogurte a quantidade de proteína em percentagem deve ser no mínimo 2.7%, a
quantidade de gordura menor que 15%, e da acidez no mínimo 0.6.

De acordo com Rodrigues et al. (2009), o iogurte reúne vários benefícios nutricionais, por
ser um alimento derivado do leite herda os seus benefícios nutricionais. Deste modo tendo na
sua composição nutricional proteínas de alto valor biológico; minerais, dos quais se destaca o
cálcio; Vitaminas do complexo B.

A Copoleite é uma cooperativa dedicada á produção do iogurte natural, e é uma cooperativa

que já está a fornecer o seu produto a muitos consumidores nos mercados da província de
Sofala, então é de extrema importância analisar este produto de modo a identificar as
características e quantidades nutricionais, qualidade do produto, e certificar se encontram
dentro dos parâmetros normais ou não tendo em conta o tipo do produto.

1.2.Problema

A Cooperativa Copoleite, produz Iogurte e fornece o seu produto a uma grande parte da
população na província da Sofala, cidade da Beira, e o produto que a Copoleite fornece ao
mercado, não possui rótulo com informação físico-químico (informação nutritiva) do iogurte
que produz, o que passa a ser uma preocupação por causa da violação ou transgressão da lei
estabelecida, e recomendada internacionalmente pela Codex Alimentarius que é um conjunto
de normas internacionais para alimentos, no qual dita diretrizes, orientações, e códigos de
prática com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no
comércio de alimentos.

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 O Códex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX-STAN 1-
1985), advoga que “os alimentos pré-embalados devem estar rotulados com instruções claras
que permitam à próxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar
o produto de forma segura”. E além do mais é bom que se registre informação sobre o alimento
que é embalado na ausência do cliente.

E foi por estes motivos mencionados na definição do problema que, surgiu a ideia de fazer
esta pesquisa científica focalizada na análise físico-química do iogurte produzido pela
Copoleite em cinco parâmetros como a minha monografia para a finalização do curso para
obtenção de grau de licenciatura em Engenharia Alimentar.

1.3.Justificativa

O iogurte produzido pela Cooperativa Copoleite não possui rotulo, e sendo a Copoleite uma
cooperativa que produz Iogurte natural e que já fornece o seu produto no mercado para vários
consumidores, é de extrema importância descrever as características dum produto alimentício,
para que todo o consumidor saiba as características (valor nutritivo) do produto que consome
pois é um direito do consumidor ter informações do valor nutritivo do produto que consome e
é uma obrigação da fábrica fornecer a descrição das características do produto. Cordeiro, Silva
e Bento (2010), advoga que a rotulagem dos alimentos é um dos principais meios de
comunicação entre o consumidor e a indústria alimentar. E a WHO e FAO, estabelecem um
conjunto de normas alimentares, no qual as recomendações de rotulagem de alimentos estão
incluídas dentro do tal conjunto de normas estabelecidas WHO e FAO (2007).

Portanto, este estudo ajudara a descrever iogurte produzido pela Copoleite, oferecendo a
informação das características, composição e quantidades nutricionais, e também será
importante para saber se o produto se encontra dentro dos padrões aceitáveis do iogurte natural
ou não segundo os valores estabelecidos pelo Codex Alimentarius (2011), que fala de leite e
seus derivados e também comparar com padrões aceitáveis de legislações de outros países.

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1.4.Hipóteses

H0 O Iogurte natural produzido na Copoleite reúne condições de qualidade físico-químico

de acordo com padrões aceitáveis.

H1 O Iogurte natural produzido na Copoleite não reúne condições de qualidade físico-

químico de acordo com os padrões aceitáveis.

1.5.Objectivo do trabalho

1.5.1. Objectivo geral

❖ Analisar a qualidade físico-química do Iogurte produzido pela Cooperativa Copoleite

1.5.2. Objectivo específicos

❖ Determinar o pH
❖ Analisar o teor de gordura
❖ verificar a Humidade
❖ Identificar o teor de proteína

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2. CAPÍTULO II: REVISÃO DA LITERATURA

2.1.Revisão de literatura
2.2.Iogurte

Segundo o Códex Alimentarius para leite e seus derivados (2011 P. 7) define o iogurte
como leite fermentado, podendo este leite ser puro ou que tenha sofrido uma mudança
composicional. E esta fermentação é feita a partir da adição de microrganismos apropriados
resultando numa redução do pH, com ou sem coagulação. E os leites fermentados são
caracterizados pelo tipo de cultura usada para a fermentação. E para o caso do iogurte os
microrganismos usados são as culturas simbióticas do Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus podendo se também usar culturas alternativas: as
culturas Streptococus thermophillus e qualquer espécie Lactobacillus.

Diz o Instituto Adolfo Lutz (2005: 878), que o iogurte é um produto resultante de
fermentação de leite por fermentos lácticos próprios. Podendo-se adicionar ou não outros
produtos lácteos, assim como outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia e
que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.

Segundo Riispoa, art. 682, o iogurte é um produto obtido pela fermentação láctea através
da ação de duas espécies de microrganismos que são: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos
thermophilus e esta fermentação láctea podendo ser sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado.

Segundo a Resolução nº 05 de 13 de Novembro, Brasil (2000), que regulariza os padrões

de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, diz que o iogurte é um produto resultante da
fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado no qual esta fermentação é feita por fermentos
lácticos próprios, sendo estes cultivos proto-simbiônticos de Streptococcus Thermophillus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais podem-se acompanhar de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final.

O iogurte é produzido através de leite, no qual é fermentado por accão de bactérias

especificas, sendo estas bactérias fermentativas, a Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus. E o iogurte possui uma consistência que o diferencia de outros produtos
derivados de lacticínios. Na sua composição nutricional contém todos os constituintes
nutricionais do leite no seu estado normal, com excepção da lactose, que é reduzida durante a

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fermentação, deste modo acaba sendo vantajoso para quem não digere bem o leite (Silva et al.
2010).

O iogurte é um produto coagulado obtido ou derivado do leite pela ação dos

microrganismos específicos que são o Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Esse processo favorece a melhor assimilação, pelo organismo humano, da lactose e proteínas
Bobbio (1995). O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, minerais como cálcio e fósforo,
vitaminas e carboidratos. O consumo está relacionado à imagem positiva de alimento saudável
e nutritivo, e propriedades sensoriais agradáveis, e outro motivo associado é o atribuído aos
benefícios que tem como, por exemplo: facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas,
tanto como a absorção de cálcio, fósforo e ferro, e por ser fonte de galactose, importante na
síntese de tecidos nervosos e cérebro sídeos em crianças, além de ser uma forma indireta de se
ingerir o leite (Figueiredo, 2005).

O iogurte é um leite coagulado que é obtido através da adição de fermentos lácteos, que
são microrganismos específicos, ao leite pasteurizado, com ou sem adição de leite em pó.
(Barreto & Machado, 2007).

Iogurte aromatizado é um produto feito com mais de 80% de leite cru de vaca ou leite em
pó e adicionando outros materiais durante o processo de pasteurização e inoculação de
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus), em seguida, adição ou não adição de aditivos alimentares, fortificadores de
nutrição, frutas e vegetais e cereais, etc., antes ou depois da fermentação (National Food Safety
Standard Fermented Milk, 2010, tradução nossa).

2.3.Tipos de iogurtes

Segundo Brandão (1987), Deeth & Tamime (1980) apud Bonfim (2012), Silva, Silva,
Ferreira (2012, P. 147), existem no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo
com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura.

Segundo Kardel e Antunes (1997), que os tipos de iogurte existentes no mercado estão em
função de alguns atributos sensoriais decorrente das etapas do processo de fabricação. De
acordo com a tecnologia utilizada, existem três tipos de iogurtes:

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 ❖ Iogurte tradicional: o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem,
não sofre homogeneização e apresenta uma coalhada firme, mais ou menos consistente.
❖ Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadoras ou incubadoras
com posterior quebra do coágulo;
❖ Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques com a quebra
vigorosa da massa coagulada e apresenta menor viscosidade e textura mais fluida.

Existem atualmente no mercado três tipos de iogurte classificados de acordo com o

processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura (Robinson,
2002; Ramime & Deeth, 1980 apud Dos Reis, 2013):

❖ Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de fermentação ocorre dentro da

própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais
ou menos consistente;
❖ Iogurte batido (stirredyogurt): o processo de fermentação ocorre em fermentadoras ou
incubadoras com posterior quebra do coágulo;
❖ Iogurte líquido (fluidyogurt): o processo de fermentação é realizado em tanques; é
comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.

2.4.Classificação dos iogurtes

Segundo Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2013), Rodrigues et al. (2009), e a

legislação portuguesa pela portaria nº742/92, a classificação do iogurte quanto a composição,
quanto a aromatização e quanto o teor de gordura é seguinte:

Quanto à composição:

Natural: quando não se adiciona qualquer substância além das culturas microbianas, do leite
e/ou da nata.

Açucarado: quando ao iogurte é adicionada sacarose, outros açúcares, edulcorantes ou

emulsionantes.

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Quanto à aromatização:

Pedaços: quando se adiciona pedaços de fruta

Aromatizados: quando se adiciona aromas

Polpa: quando se adiciona polpa de fruta

Cereais, sementes, chocolate, mel, café: quando ocorre a adição de um destes constituintes.

Quanto ao teor de gordura:

Gordo: quando o teor de matéria gordurosa na parte láctea é no mínimo de 3,5%.

Meio-gordo: quando o teor mínimo de matéria gordurosa se situa entre os 1,5% e os 1,8%.

Magro: quando o teor máximo de gordura na parte láctea é de 0,3%.

E Bastos (2009) e Silva, Silva, ferreira (2012), dizem que quanto ao teor de gordura o
iogurte pode ser classificado em: com creme (mínimo de 6% de gordura), integral (mínimo de
3% de gordura), parcialmente desnatado (máximo 2,9% de gordura) e desnatado (máximo de
0,5% de gordura).

2.5.Características físico-químicas do iogurte natural

pH

O pH é um parâmetro que indica concentração de íons de hidrogênio livres. Santana

(2012), o pH descreve se o alimento pertence ao grupo ácido, neutro, ou alcalino, sendo assim
indica a natureza do meio através de uma faixa de pH entre 1 e 14 no qual, (escala < 7 é
considerada como meio ácido, = 7 meio neutro e escala > 7, é considerada como meio alcalino).

O pH também é um factor que ajuda na escolha de meio ideal de conservação do produto.

Segundo Brandão (1995), o valor ideal para iogurte costuma estar, ou varia 4.4 a 4.2 que são
valores que indicam a classificação acida, embora possa apresentar valores baixos que esses
como 4.4.

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2.6.Acidez titulavel total

A acidez titulavel total é um parâmetro de grande importância no que diz respeito a

determinação de qualidade, ela indica a quantidade de ácidos nos alimentos. De acordo com
Cecchi (2003) A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com
uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota
de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador
do ponto de viragem.

A acidez muda durante o armazenamento e depende da acidez inicial do produto, da

temperatura de armazenamento e do poder acidificante da cultura (Tamine; Robinson, 2007).
Pós quando for excessivo indica má qualidade do iogurte por causa da ma conservação do
iogurte (Martin, 2002).

O Codex Alimentarus para leite e seus derivados (2011), diz que o mínimo de acidez no
iogurte tem de ser 0.6 em (%m/m). Iogurtes de sabor natural apresentaram acidez titulável mais
elevada, variou entre 0,93 e 1,32 g de ácido láctico/100 g de iogurte (Ferreira, 1999).

2.7.Carboidratos

Os hidratos de carbono é um dos grandes grupos de biomoléculas e fonte de energia na

natureza, e os carboidratos presentes no iogurte são na maioria açúcares, sendo o principal de
todos a lactose.

Associação Portuguesa dos nutricionistas (2013), advoga que o iogurte apresenta uma
quantidade de lactose menor que o leite, porque passa por um processo de degradação durante
o processo de fermentação ou pela enzima láctase, no qual é causada por bactérias
intervenientes na produção do iogurte.

Diz o Pinheiro, Porto, & Menezes (2005), os carboidratos servem como:

❖ Fonte de energia
❖ Preservação de proteínas
❖ Proteção contra corpos cetónicos, e combustível para o sistema nervoso central.

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2.8.Lípidos

Os lípidos são macronutrientes existentes nos alimentos, constituídos de diferentes

compostos que exercem funções estruturais, energéticas, co enzimáticas e hormonais nos seres
vivos (Golinelli, 2004 apud Santos & Santos 1989).

A gordura do iogurte é maioritariamente saturada, tendo cerca de 65% das gorduras totais,
incluindo ácidos graxos saturados, como os ácidos butíricos, caproico, caprílico, palmítico,
esteárico e mirístico. E ácidos graxos insaturados tendo cerca de 35% das gorduras totais, como
os ácidos oléicos e aminoléico (Alves, Ludmila 2007). A quantidade de gordura no iogurte
varia com o tipo de iogurte, sendo que os magros têm uma menor quantidade deste nutrimento
(Associação Portuguesa dos nutricionistas, 2013).

Segundo Pinheiro, Porto, & Menezes (2005), do ponto de vista nutricional, as funções dos
lípidos são:

❖ Fornecer energia.
❖ Ser precursores de hormônios.
❖ Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
❖ Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.

2.9.Proteína

As proteínas são componentes dos alimentos, e são de grande importância porque são
necessários para a construção e manutenção de nossos órgãos, tecidos e células.

As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes da

condensação de aminoácidos, no qual estão ligados entre si por ligações peptídicas (Pinheiro,
Porto, & Menezes, 2005). As proteínas do iogurte são de alto valor biológico. A caseína, que
é a proteína encontradano leite é uma proteína completa, pois ela possui todos os aminoácidos
essenciais, que são necessários para o corpo humano e não são produzidos pelo organismo
sendo necessários para o crescimento e a manutenção dos tecidos do organismo (Alves,
Ludmila 2007).

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 Segundo Pinheiro, Porto, & Menezes (2005) as proteinas desempenha grandes funcoes no
qual se destacam:

Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido

nervoso;

❖ Catalisadores biológicos, as enzimas;

❖ Hormônios
❖ Anticorpos
❖ Transporte de nutrientes e metabólitos, através de membranas biológicas e nos diversos
fluidos fisiológicos

2.10. Vitaminas

Vitaminas são nutrientes de grande importância e essenciais que devem ser providos ao
organismo através de uma dieta adequada. E as necessidades vitamínicas de um indivíduo
variam de acordo com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é
submetido (Pinheiro, Porto, & Menezes, 2005).

Segundo Associação Portuguesa dos nutricionistas (2013), as principais vitaminas

presentes no iogurte são:

Vitaminas do complexo B: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e ácido
fólico;

Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). E as vitaminas lipossolúveis podem variar com a

quantidade de gordura do iogurte.

Segundo Pinheiro, Porto, & Menezes (2005), as vitaminas desempenham grandes funções
para o organismo, e cada uma tem o seu papel no organismo quando for ingerida. de uma forma
generalizada a vitamina tem grandes funções, no qual se destacam:

Participam no processo de adaptação visual no escuro; regeneração da pele e mucosas;

aumentam a resistência às infeções; ajudam no metabolismo mineral; coagulação do sangue;
aumentam a resistência às infeções; retardam os efeitos do envelhecimento; participa na
produção de anticorpos; participa na formação das hemácias (células sanguíneas vermelhas);
metabolismo dos carboidratos; promovem a transformação de carboidratos em energia;
Metabolismo de proteínas e gorduras; previnem a degeneração celular; necessária para a saúde

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da pele e mucosas; favorece a cicatrização de feridas e participam do controle dos níveis de
colesterol.

2.11. Minerais

Os minerais são nutrientes que não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso,
devem ser obtidos através da alimentação. E a falta de minerais pode causar problemas ao
organismo, causando o aparecimento de cãibras musculares. (Pinheiro, Porto, & Menezes,
2005). O iogurte destaca-se pelo seu conteúdo em cálcio, e também é uma boa fonte de outros
minerais como o potássio, fósforo, magnésio e zinco.

As funções desempenhadas pelos minerais no organismo vão de acordo com o tipo de

mineral (Pinheiro, Porto, & Menezes, 2005).

❖ Calcio é importante na formação osseas, em processos de coagulação sanguinea,

desenvlvimento de ossos e dentes e previnir doencas como a osteoporose.
❖ Potassio é essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos, contração
muscular, especialmente da musculatura cardíaca, e proteínas e tambem participa na
contração muscular e regulação da pressão sanguínea.
❖ Fosforo é um cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismo de
carboidratos, lipídios, e importantes para a formação óssea e reparação de tecidos.
❖ Magnesio é um ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo de
carboidratos, gorduras, proteínas e eletrólitos. Cofator da fosforilação oxidativa,
influencia a integridade e o transporte da membrana celular. Medeia as contrações
musculares e transmissões de impulsos nervosos, importantes para a formação óssea e
reparação de tecidos.
❖ Zinco exerce funções específicas atuando no crescimento e replicação celular, função
imunitária celular e humoral, maturação sexual, fertilidade e reprodução.

2.12. Produção de iogurte

A primeira e talvez mais importante etapa da produção de um iogurte é a seleção das

matérias-primas. Os produtores devem certificar-se que estas são de alta qualidade e que não
contêm nenhum tipo de impurezas impróprias para a produção de iogurtes. Ou seja, as
matérias-primas, nomeadamente o leite, devem ter as suas características controladas. O leite
deve ter uma baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem

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o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como
microrganismos patogénicos e antibióticos. Depois de garantirem que têm as matérias-primas
adequadas sucede-se o processo propriamente dito, que está subdividido em várias fases (Silva,
et al. 2010)

Segundo Bonfim (2012, P. 21), a produção do iogurte segue os seguintes passos:

Produção do iogurte natural

1. Adição do leite em pó ou integral

2. Pasteurização (65º por 30 minutos)

3. Resfriamento 42 a 43ºC

4. Adição de fermento láctico (culturas)

5. Inoculação a 42-43ºC por 5horas

6. Resfriamento em geladeira 3 a 5ºC

7. Armazenamento a 5ºC

8. Distribuição

Iogurte com polpa de frutas

1. Adição do leite em pó integral a água

2. Adição de açúcar

3. Pasteurização a 65º por 30 minutos

4. Resfriamento a 42-43ºC

5. Adição do fermento láctico ao leite

6. Incubação a 42-43ºC por 5 horas

7. Refrigeração na geladeira a 3-5ºC

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8.Adição de polpa de frutas

9. Armazenamento a 5ºC

10. Distribuição

2.13. Contextualização das etapas de produção de iogurte

2.13.1. Preparo da matéria-prima

Nesta fase o leite utilizado na fabricação do iogurte deve ser higienicamente produzido
e manipulado, deve conter composição físico-química normal, tendo ausência de antibióticos e
preservativos. Para obtenção de um produto mais consistente, se deve aumentar a matéria seca
do leite em pó em média de 2 a 4%. No caso de se utilizar açúcar, deve ser adicionado ao leite
antes do aquecimento, normalmente de 6 a 12%.

2.13.2. Pasteurização ou tratamento térmico da matéria-prima

A pasteurização é um tratamento térmico que se aplica no leite com objectivo de

eliminar ou destruir microrganismos contaminantes e patogênicos presentes no leite. Pós
quando não se faz a pasteurização anteriormente pode dificultar no processo da produção de
iogurte.

O tratamento térmico tem como objetivo destruir ou eliminar os microrganismos

patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a
desnaturação das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte. O
tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo
de oxigênio do leite, além de influir no aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de
uma boa textura (Varnan & Sutherland, 1994 apud Bonfim, 2012).

No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que

o leite deve permanecer. As condições recomendadas são 95ºC por um minuto e meio, 90ºC
por três minutos e meio, 85ºC por oito minutos e meio ou 65ºC por 30 minutos. O aquecimento
mais indicado é por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados).
2.13.3. Resfriamento ou arrefecimento do Leite

Depois de terminar o tratamento térmico deixa-se arrefecer até temperaturas entre 42 a

43°C, pós essas temperaturas são consideradas optimas para a inoculação.

Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 - 43ºC. Isso pode ser
feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver
contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo controlado por
termopares (Merdeiros et al. 2006; Bonfim, 2012).

2.13.4. Inoculação das Culturas

Após o leite ser resfriado (42 - 43ºC) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico

preparado previamente, pela ativação das culturas. A cultura mãe deve ser homogeneizada, de
forma que todos os grumos sejam quebrados. Após a adição de culturas no leite, o conjunto
deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em
completo repouso por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45ºC.
(Bonfim, 2012; Merdeiros et al. 2006).

2.13.5. Resfriamento do Produto

Diz o (Bonfim, 2012), que o resfriamento é uma etapa crítica na produção de iogurte e
é realizado logo após o produto ter atingido o grau de acidez (pH 4,5 a 4,7) desejado na
fermentação. Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso
da refrigeração para reduzir à atividade metabólica da cultura, controlando deste modo à acidez
do iogurte. O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas
posteriores ao resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte. O
próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura
homogênea. Segundo Rasic e Kurman (1978), a agitação deve ocorrer preferivelmente a
temperaturas menores que 40ºC para se obter um coágulo consistente durante o armazenamento

19
2.13.6. Embalagem e armazenamento

No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque para posterior

embalagem, no qual é embalado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período
superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critérios
como ser impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações
externas; resistir à acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito
durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa
opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno Termo formada que
apresenta também facilidade para o fechamento térmico. A temperatura de armazenamento
deve ser de 2 a 5ºC para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido
à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável (Bonfim, 2012).

20
3. CAPITULO III: MATERIAIS E MÉTODOS

3.1.Transporte das amostras

As amostras para as análises foram recolhidas aleatoriamente no dia 16 de dezembro de

2015 na província de Sofala, cidade da Beira, no posto comercial da Cooperativa Copoleite,
num total de 8 pacotes de 500 ml, e foram imediatamente colocadas numa caixa de refrigeração
contendo pedras de gelo, e transportadas para o laboratório da UCM-FENG na Província de
Manica cidade de Chimoio, e quando as amostras chegaram no laboratório, antes de conservar
as amostras no sistema de refrigeração, mediu-se para ver com que temperatura as amostras
chegaram e a temperatura apresentada pelo termômetro foi de 0.5ºC, e de seguida conservou-
se aas amostras no sistema de refrigeração a 5ºC para se proceder com as análises no dia
seguinte, e este processo de transporte durou em média 4 horas.

3.2.Análises Laboratoriais

As análises laboratoriais foram realizadas na província de Manica, cidade de Chimoio, no

laboratório de alimentos da Universidade Católica de Moçambique – FENG, que é um
laboratório especializado em análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos.

3.3.Determinação dos parâmetros analisados

Para determinação de todos os parâmetros, as análises foram feitas três réplicas, excepto a
determinação de gordura que foi feita em duas réplicas.

3.4.Determinação do pH

Método

O método que se usou para a determinação do pH deste estudo foi o método

potenciómetro descrito pelo Instituto AdolfoLutz (1985: 27).

21
Materiais e Equipamentos

❖ pH-metro (Críson)
❖ Frasco plástico de água destilada
❖ Papel descartável
❖ Beakers de 100 ml

Reagentes

❖ Soluções tampão de pH 4, pH 7 e pH 9

Procedimento

Inicialmente ligou-se o medidor de pH, e de seguida fez-se o processo de calibração usando

as três soluções tampão de pH, sendo a primeira a de pH 4, segundo a de pH7 e terceiro a de
pH9, e apos a calibração, lavou-se o elétrodo com água destilada e de seguida introduziu-se o
elétrodo num copo beaker de 100ml que continha a amostra, e mergulhou-se o elétrodo ate o
fundo do copo que continha a amostra e pressionou-se o botão pH para a leitura.

3.5.Determinação de de gordura

Método:

O método que se usou para determinação de gordura é o método de extração directa em

Sohxlet, que é um método continuo. E para este método usou-se o aparelho sohxlet, de acordo
com o Instituto Adolfo Lutz (1985: 42-43) & AOAC (1995, Capítulo 33: 10-12).

Materiais e Equipamentos

❖ Aparelho extrator de Soxhlet

❖ Estufa
❖ Cartucho (papel de filtro)
❖ Algodão
❖ Dessecador
❖ Copo de 250 ml
22
 ❖ Papel de filtro e tesoura
❖ Espátula
❖ Balança Analítica

Reagente:

❖ Hexano

Procedimentos:

Consistiu inicialmente em pipetar 5 ml da amostra e esgotou-se a amostra dentro de um

cartucho que continha algodão no qual foi previamente pesado, e colocou-se na estufa a secar
durante uma hora a 105º. Também se pegou no balão de funcho chato e pôs-se a secar na estufa
para a calibração durante 1 hora a 105ºC e de pois retirou-se pôs-se no dessecador até atingir
uma temperatura ambiente, e pesou-se. De seguida, montou-se o sistema extrator Soxhlet e
introduziu-se a amostra na câmara de extração, pôs-se no balão de fundo chato 250 ml de
solvente hexano, abriu-se a torneira para permitir a saída da água, e ligou-se o sistema. A
extração levou 8 horas conforme o método descrito pelo Adolfo Lutz diz. E depois das 8 horas,
fez-se a destilação do hexano e pegou-se no balão de fundo chato que continha residos de
gordura e introduziu-se na estufa durante 1 hora a 105ºC, para permitir a evaporação do
solvente. E depois de pôs-se o balão de fundo chato no dessecador até estar na temperatura
ambiente e pesou-se o balão de fundo chato que continha resido de gordura. Repetiu-se o
processo de aquecimento e resfriamento e pesagem de 30 em 30 minutos até obter um peso
constante.

Fórmula: 100 𝑥 𝑁𝑃=% 𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑢 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑐𝑜

Onde:

N = nº de gramas de lipídios

P = nº de gramas da amostra

23
3.6.Determinação de humidade

Métodos

Para a determinação de humidade o método usado foi o método descrito por AOAC-
Association Of Official Analytical Chemists (method 926.12), (1996, chapter 33 :5)

Materiais e Equipamentos

❖ Estufa
❖ Balança
❖ Cápsula de alumínio
❖ Dessecador

Procedimentos:

Para determinação de humidade usou-se a estufa. Inicialmente fez-se a calibração da

balança, e de seguida pesou-se o peso da cápsula de alumínio previamente calibrado e registrou-
se o peso, de seguida tarou-separa não incluir o peso da cápsula de alumínio no peso da amostra
e de seguida mediu-se 5g da amostra na balança dentro da cápsula de alumínio e depois se
introduziu o prato de alumínio contendo a amostra na estufa a uma temperatura de 105ºC
durante 3horas e por fim tirou-se da estufa e arrefeceu-se a amostra no dessecador ate a
temperatura ambiente e voltou-se a pesar na balança. E por último repetiu-se o processo de
aquecimento e resfriamento de 30 em 30 minutos ate ter um peso constante.

Formula: 100 𝑥 𝑁𝑃= % 𝐻𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒

Onde:

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = nº de gramas da amostra

3.2.4. Determinação de Proteína

Método:

24
 Para a determinação de proteína usou-se o método Biureto descrito por Cristóvão et al.
(2007/2008), e Carvalho (2013).

Materiais e Equipamentos

❖ Água destilada
❖ Balão volumétrico de 100 ml
❖ Beckers de 100 ml
❖ Cuvetes
❖ Papel descartável

Pipetas graduadas de 1 e 5 ml

❖ Suporte de tubos de ensaio

❖ Tubos de ensaio

Reagentes

❖ Solução de biureto

Procedimento

Primeiramente mediu-se 1 ml da amostra usando pipeta graduada, e introduziu-se dentro

de um balão volumétrico de 100 ml, e de seguida adicionou-se 99ml de água destilada dentro
do balão de 100 ml. Fez-se a preparação de solução padrão e da amostra, adicionou-se 3.0 ml
de reagente biureto em cada amostra e nas soluções padrão, agitou-se os tubos e deixou-se
reagir durante 10 minutos a 37ºC no banho-maria.

Formula:

A determinação de proteína foi feita através da seguinte curva:

Y=0.0501x+0.0434 R² = 0.9748

Logo 𝑋=𝑌−0.04340.0501

Onde:

Y indica o valor da absorbância;

25
X indica o valor de concentração de proteínas em percentagem

3.7.Determinação de acidez titulável

Métodos:

Acidez titulável com hidróxido de sódio usando fenolftaleína solução indicador é um

método descrito por AOAC (947.05).

Materiais e Equipamentos

❖ Buretas de 25 a 50ml
❖ Um suporte bureta
❖ Uma porca de fixação do suporte
❖ Frascos de Erlenmeyer de 250 ml
❖ Pipetas de 10 ml

A dicionando a NaOH (0.1 N) até o aparecimento da cor roseada, e observou-se a

quantidade de NaOH gastada na titulação. E para esse processo usou-se uma bureta graduada
para facilitar a identificação da quantidade de NaOH que se gastou na titulação.

Formula: 𝑉 𝑥 0.009 𝑥 100𝑃 =% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

Onde:

V = nº de ml da solução de NaOH (0.1) gasto na titulação

0.009= fator de conversão para acido láctico

P =nº de g ou ml da amostra

26
4. CAPÍTULO IV: RESULTADOS

4.1.Resultados

Nesta secção estão apresentando os resultados obtidos de todos os parâmetros físico-

químicos analisados do iogurte produzido pela Cooperativa Copoleite. São no total cinco
parâmetros nomeadamente: pH, gordura, humidade, proteína, e acidez titulável. Os resultados
estão ilustrados em tabelas, onde aparecem valores em média para cada parâmetro resultante de
cálculos estatísticos feito em triplicata e o seu respetivo desvio padrão.

Tabela 6: Resultados dos parâmetros físico-químicos analisados do iogurte produzido pela

Cooperativa Copoleite, (pH, Humidade e Acidez titulável).

27
5. CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

5.1.Cronograma de actividades

Actividade Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro

Elaboração do X
projecto

Colecta de dados X

Análise de dados X X

Redação X

Elaboracao do X
relatorio final

28
6. CAPITULO VI: ORÇAMENTO

6.1.Orçamento

Actividades Descrição Quantidade C. unitário/mt C. total/mt

Obtenção da Leite 3 litros 300.00mt

matéria prima
Iogurte 10 litros 2000.00mt 3380.00mt

Corante 6kg 1080.00mt

Trabalho Reagente para

laboratorial analise físico-
Kit 13,000,00mt 13,000,00mt
químico

Analise Matérias e ___ 5,000.00mt 5,000.00mt

sensorial instrumentos

Deslocamento Transporte ___ 5,700.00mt 5,700.00mt

Total _____ ____ ____ 27,080.00mt

29
7. CAPÍTULO VII: REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

7.1.Referencia bibliográfica

[1] ALLIA, Rashid, E. (2009). Studies on Quality Parameters of Set Yoghurt Prepared by
the Addition of Honey. International Journal of Scientific and Research Publications, 1-
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MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO. Rio de Janeiro.

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