UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

Metodologia Investigação Científica

Tema:

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE PROCESSADO

PELA INDÚSTRIA DANMOZ

Discentes:

Jose Armando -21-36

Docente:

Prof.Dr. Manuel Talacuece

Ulóngué, Maio de 2022

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 MODELO LÓGICO DA PESQUISA
O QUÊ? PARA QUE? COMO?
Problema Justificativa Delineamento Métodos
1. Tema • Importância social, 1. Variável dependente
Avaliação da qualidade cultural e económica • Descrição operacional
microbiológica de iogurte como alimento • Em quem medir?
iogurte processado pela elevado valor nutricional e • Como medir?
indústria danmoz probiotico é bastante 2. Instrumentos
2. Relevância apreciado e, a pesquisa da 1. Teoria pH-metro (Críson)
• Definição sua qualidade • Área de conhecimentos Frasco plástico de água destilada
conceitual microbiológica reveste-se Processamento de alimentos. Papel descartável
iogurte como alimento de grande importância, • Abordagem teórica Beakers de 100 ml
elevado valor nutricional pelo facto dos seus 2. Fontes de consulta • Procedimentos
e probiotico é bastante resultados poder contribuir Internet, doutrinas (livros) Inicialmente ligou-se o medidor de pH, e
apreciado e, a pesquisa da significantemente para o 3. Tipo de pesquisa/ de seguida fez-se o processo de calibração
sua qualidade conhecimento das Delineamento usando as três soluções tampão de pH,
microbiológica reveste-se autoridades sanitária do Qualitativa sendo a primeira a de pH 4, segundo a de
de grande importância, País sobre a qualidade 4. Definição de variaveis pH7 e terceiro a de pH9, e apos a
pelo facto dos seus sanitária de iogurte na independentes calibração, lavou-se o elétrodo com água
resultados poder indústria nacional e por via destilada e de seguida introduziu-se o
contribuir disso instituir sistema elétrodo num copo beaker de 100ml que
significantemente para o monitoria de qualidade de continha a amostra, e mergulhou-se o
conhecimento das alimento lácteo nacional. elétrodo ate o fundo do copo que continha

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autoridades sanitária do a amostra e pressionou-se o botão pH para
País sobre a qualidade É de extrema importância a leitura
sanitária de iogurte na que se faça a avaliação 3. Instalações
indústria nacional e por físico química ou análise As análises laboratoriais foram realizadas
via disso instituir sistema físico química dos na província de Manica, cidade de
monitoria de qualidade de alimentos para verificar e Chimoio, no laboratório de alimentos da
alimento lácteo nacional. identificar o nível de Universidade Católica de Moçambique –
Ademais, os resultados qualidade, se o alimento FENG, que é um laboratório especializado
podem servir a propria cumpre com as normas ou em análises físico-químicas e
indústria lacticínio requisitos legais, saber o microbiológicas de alimentos.
nacional, para rever e/ou valor nutritivo do alimento Amostra Dados Ética
1. Tabulação 1. Termo
aprimorar as condições e em estudo, para assegurar a
2. Análise estatística Consentiment
as boas práticas ao longo qualidade, garantir a 3. Discussão teórica o
1. População – Universo
de toda cadeia produtiva qualidade e também é A consulta da 2. Riscos
A população alvo são de 16 a
literatura feita, mostra 3. Recrutamento
envolvida desde a fundamental para a 18 anos.
que não existe uma 4. Adesão
2. Composição da amostra
obtenção do leite como garantia da saúde. concordância geral
A mostra tem como goerdura
entre os autores, no
matéria-prima passando Sendo assim a importância fibras, H2O
que diz respeito ao
3. Tamanho
pelo estabelecimento das deste tema é ampla como valor ideal de pH do
Medio.
iogurte natural.
especificações de acima mencionado, e 4. Perfil, Idade, sexo, raça,
Segundo Souza (1991)
Jovem mal nuntridos, 16 a 18,
qualidade de leite ate ao também para melhoria do apud Martin (2002),
masculino e femenino, negros
um intervalo de
processamento de um produto caso se identifique como canecos.
valores entre 3.7 a 4.6
produto lacteo mais uma anormalidade que é encontrado nos
produtos, mas o valor

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competitivo no mercado transgrede a qualidade do
interno e externo e, ainda
resultados desse estudo
podem servir de
referência para pesquisas
futuras neste campo de
qualidade de alimentos
em Moçambique por
parte dos académicos e
pesquisadores.
• Tendências atuais
Devido a sua composição
nutricional e probiótica o
iogurte é recomendado
para dieta alimentação
das mulheres gestantes,
lactantes ou idosos ou de
pessoas que necessitem
de reposição de cálcio
(Roja et al,1993 citado
por Rocha et al,
2008:256).
que são considerados
de serem próximos ao
iogurte segundo as normas
valor ideal são os
ou legislação. valores entre 4.0 a 4.4,
pós o produto nesta
• Interdisciplinaridade faixa de pH não se
• Inovação apresenta
excessivamente
• Resultados esperados amargo ou ácido.
No processo de elaboração caseiro ou industrial de produto lácteosJá o fermentado,
Brandão (1995), o estabelecimento
diz que o valor de pH
da qualidade de matéria-prima e crucial para obtenção do produto parafinal de qualidade
iogurte costuma e seguro. A
indústria lacticínio e as autoridades de controlo de qualidade noestar
mundosituado entre 4.4
estabelece requisitos
a 4.2 embora possa
mínimos que devem ser observados na qualidade (pH e Acidezapresentar
titulável, proteínas,
valores lipídios, Extrato
Seco Totais e Extrato Seco Desengordurado) e identidade (densidadebaixos eque essescrioscópica)
índice como do leite
4.0.
fresco cru, leite refrigerado e do leite pasteurizado. São estabelecido como
Machado at padrões mínimos: 3% de
al. (2011),
gordura (padronizado), acidez de 0,14 a 0,18% de ácido lático (14 numa estudo,
18 ºD),4% de sólidos não
obtiveram valores de
gordurosos (ESD), 2,9% de proteína total e densidade relativa apH 15ºC de 1,028natural
a 1,034 g/mL e -
do iogurte
0,535 a -0,550 Ho .(. Os valores dos componentes fisico-quimicos valores que de
do leite variam
vaca de
fresco
4.0 a 4.3.
refrigerado de diferentes produtores abastecedoures a indústria 4. lacticinio Danmoz e
Conclusões
Depois das análises
feitas pode-se concluir
que:
O iogurte produzido
pela Cooperativa
Copoleite está dentro
dos parâmetros
recomendados excepto
vb o parâmetro da
4
Adicionalmente, a sua acidez que se encontra
em abaixo do valor
alta digestibilidade, ainda
recomendável e
tem sido recomendado sugerido por outros
autores e de humidade
como alimento
que esta alta.
apropriado no tratamento Quanto a alta acidez
pode ter sido causado
de inapetência (falta de
pelo excesso de
apetite), na alimentação fermentos, longo
tempo de fermentação,
pós-operatório dos
incubação muito
doentes em prolongada,
temperatura de
convalescença bem como
conservação muito
excelente fonte alimentar elevada ou então uso
de fermentos de ma
de P para os infantis
qualidade.
durante o período de
formação ou
mineralização de ossos e
dentes (Menoli et al,
2003). O potencial
terapêutico de iogurte se
estende a prevenção e
tratamentos de diarreias,
gastroenterites, redução
de colesterol sérico bem

5
como de efeitos de
intolerância a lactose e,
muito recentemente,
reporta-se a possibilidade
de uso do iogurte no
tratamento de câncer
dado ao efeito
anticarcinogénico
(Medeiro et al, 2011) e
no tratamento auxiliar do
Síndrome de
Imunodeficiência
Adquirida (SIDA) pela
inativação dos Vírus e
outros agentes
patogénicos (Biscaia,
Stadler & Pillati, 2004;
Medeiro et al, 2011).
• Limitações e
lacunas
Em Moçambique, o
consumo de iogurte

6
natural incluindo leite
fresco foi no período
colonial bastante
limitado às minoritárias
famílias europeia e quiçá
classe medias. Contudo,
embora não exista
estatísticas exactas, sabe-
se que nos últimos anos
devido a globalização,
nota-se mudanças nos
hábitos alimentares da
população moçambicana,
sobretudo urbana, por
incluir na sua dieta
alimentar das crianças o
iogurte de diferentes
sabores e aromas
importados da Africa do
Sul e do Brasil e alguma
medida produzida
localmente pela única

7
indústria lacticínia
sediada na província de
Manica com a marca
DANMOZ.
3. Problema
Sendo o iogurte um
produto alimentar de
excelência bastante
recomendado a grupo de
consumidores com
sistema de defesa
orgânica (imunidade) em
desenvolvimento
(crianças) ou debilitados
(idosos e pessoas
doentes) dado ao valor
nutritivo e funcional por
conter microorganismo
probiotico, a sua
qualidade depende de
vários factores tais como:
da qualidade e aspectos

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microbiológicos e
tratamento térmico do
leite, das condições de
fabricação bem como
também da qualidade da
cultura láctica
empregada, que
influencia as
características desejáveis
(sabor, aroma e
consistência) do iogurte
e/ou outro produto final
do leite fermentado.
4. Hipóteses

O leite fresco cru usado

no processamento de
iogurte é de qualidade
fisico-quimico e
microbiológico aceitável
e por conseguinte o
iogurte dele derivado

9
apresenta niveis de
contaminantes
microobiologica
aceitável para os padroes
exigidos
Alternativamente, o
leite fresco usado no
processamento de iogurte
é de qualidade fisico-
quimico e
microbiológico
inaceitável e por
conseguinte o iogurte
dele derivado apresenta
niveis de contaminantes
microobiologica
inaceitáveis aos padroes
exigidos

5. Objetivos
Objectivo geral

10
 Verificar a qualidade
do iogurte
processado a partir
do leite fresco cru
pela indústria
DanMoz
Objectivo específicos
Analisar a qualidade
fisico-quimica do leite
usado no fabrico
Quantificar a presença
dos microorganismos
mesofilos aeróbicos
totais presente no leite
usado para o fabrico do
iogurte
Quantificar a
presenças de coliformes
totais, Termotolerantes e
fecais no leite e no
iogurte

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 QUANDO? QUANTO?
Cronograma Financiamento
Revisão teórica / Colecta de dados / Análise e Equipamentos / Materiais / Recursos Humanos / Transporte / Fonte de
discussão / Redação / Publicação financiamento

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro

1 Elaboração de projecto

2 Identificação da área

3 Colecta de Dados dos

grãos armazenados da
campanha anterior

5 Colecta de dados dos

grãos armazenados na
campanha recente

6 Processamento de
Dados

7 Entrega do trabalho

Figura2.Autor (2022).

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ORÇAMENTO

Bata branca 1000,00 1 1000,00

Análise laboratorial 10.000,00 un 10.000,00

Transporte 828,00/dia 30 dias 24.840,00

Balaça de precisão 3500,00 1 3500,00

Máquina Calculadora 100,00 1 100,00

Esferográfica 10,00 3 30,00

Bloco de anotação 50,00 1 50,00

Total ------------- 38.805,00

Fig.3. Autor (2022).

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