Unoeste I UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FARMÁCIA

1° Semestre de 2014

ANÁLISE DE ALIMENTOS E ÁGUA

(42196)

Professor(es) :

TELMA REGINA TO MARTINS

Carga Horária :

Semestral : 80
Semanal: 4

Turma(s): B

I - OBJETIVOS DA DISCIPLINA
GERAL:

Construir o conhecimento sobre as técnicas de análise de alimentos e de água, no que se refere ao

seu valor nutricional e à sua caracterização química, sensorial e microbiológica (sanitária),
promovendo o desenvolvimento de habilidades específicas tais como realização, interpretação,
avaliação, emissão de laudos e pareceres e responsabilidade técnica por análises de alimentos, de
água, de nutracêuticos, de alimentos de uso enteral e parenteral, suplementos alimentares, desde a
obtenção das matérias primas até o consumo.

ESPECÍFICOS:

Ao final da disciplina o acadêmico deverá estar apto a desenvolver as seguintes habilidades e

competências:
Avaliar os métodos analíticos, sistc~matizar e tomar decisões quanto às condutas mais adequadas,
baseadas em evidências científicas para analisar os alimentos e a água quanto a sua composição
qualitativa e quantitativa;
Realizar análises físico-químicas e microbiológicas de interesse para o saneamento do meio
ambiente, incluídas as análises de água e esgoto;
Avaliar o significado higiênico e físico-químico das alterações e das contaminações dos alimentos,
interpretando os resultados analíticos de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente;
Desenvolver e aplicar os métodos e técnicas de análise sensorial dos alimentos.

II-EMENTA
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A disciplina consiste no estudo do cõntrole de qualidade de alimentos e da água através de anális

Plano Requerido pelo(a) ah.tno(a) VINICIUS AUGUSTO DIONISIO XAVIER - lOi ...
UNOESTE
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 microbiológicas, sensoriais e tisico-químicas. Discussão dos aspectos legais e de vigilância
sanitária.

III - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

TEÓRICO:

Apresentação do curso. Sistema de avaliação. Ferramentas de gerenciamento de segurança

alimentar. Sistema de garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos (Boas
Práticas de Laboratório). Sistema de garantia de qualidade em indústrias de alimentos (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, Boas Práticas de Manufatura, Boas Práticas de Higiene).

Aspectos gerais da Vigilância Sanitária. Flora microbiana dos alimentos. Doenças veiculadas por
alimentos. Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano. Controle microbiano em
alimentos: métodos químicos e fisicos de preservação.

Regulamentações e Legislação para o controle de qualidade de produtos alimentícios.

Composição nutricional dos alimentos: métodos de determinação de umidade, de proteínas,

gorduras totais, minerais, carboidratos, vitaminas, fibras alimentares.

Ovos e derivados: estrutura, composição, classificação, armazenagem, defeitos. Controle

microbiológico de ovos e derivados. Controle tisico-químico de ovos e derivados.

Cereais, farinhas e produtos de panificação: definição; composição; classificação. Controle

fisico-químico de cereais, farinhas e produtos de panificação. Controle microbiológico de cereais,
farinhas e produtos de panificação.

Leites e derivados: definição; composição; classificação. Controle tisico-químico de leites e

derivados. Controle microbiológico de leites e derivados.

Carnes, produtos cárneos e pescados: definição; classificação. Controle físico-químico de carnes e

derivados. Controle microbiológico de carnes e derivados.

Bebidas, sucos, geléias e balas: definição; composição; classificação. Controle microbiológico de

bebidas, sucos, geléias e balas. Controle físico-químico de bebidas, sucos, geléias e balas.

Óleos e gorduras: definição; composição; classificação; tratamento. Controle físico-químico de

óleos e gorduras.

Água: definição; composição; classificação. Controle microbiológico da água. Controle

físico-químico da água.

Avaliação sanitária na manipulação de alimentos e análise microbiológica de ambientes de

produção.

Avaliação sensorial : métodos e técnicas empregados nas análises sensoriais dos alimentos.
Treinamento de provadores para análise sensorial.

PRÁTICO:

Apresentação do laboratório de análises de alimentos.

Plano Requerido pelo(a) aruno(a) VINTClUS AUGUSTO DIONISIO XAVIER

 Técnicas de coleta e amostragem para microbiologia. Técnicas de diluição.

Técnicas de amostragem para fisico-química.

Determinação da composição centesimal de alimentos: umidade por gravimetria; proteínas por

Kjeldhal; gordura total por extração em éter de petróleo; minerais por incineração a 550ºC;
carboidratos por diferença.

Análise microbiológica de ovos e derivados: salmonela.

Análise fisico-química de ovos e derivados: determinação do tamanho da câmara de ar estado de

conservação (peso, volume), Reações de Éber (determinação de gás sulfídrico ). '

Análise microbiológica de cereais, farinhas e produtos de panificação: bolores e leveduras.

Análise físico-química de cereais, farinhas e produtos de panificação: acidez, amido,

branqueadores.
w Análise microbiológica de leites e derivados: análise de coliformes totais, coliformes fecais e E.
coli.

Análise físico-química de leites e derivados: peroxidase, conservantes, determinação do pH,

determinação do teor de gordura por Gerber, prova do alizarol, acidez em graus Dornic, densidade
a 15 ºC.

Análise microbiológica de carnes e derivados: análise de mesófilos aeróbicos.

Análise fisico-química de carnes e derivados: reações de Éber (determinação de gás sulfídrico e

gás amoníaco), prova de filtração, determinação de amido em embutidos.

Análise microbiológica de bebidas, sucos, geléias e balas: análise de estafilococos coagulase

positivo.

Análise físico-química de bebidas, sucos, geléias e balas: determinação de vitamina C em sucos;

índice de refração e graus Brix em sucos e geléias.

Análise físico-química de óleos e gorduras: determinação do índice de acidez, determinação do

índice de peróxidos, determinação do índice de saponificação, determinação do índice de refração.

Controle microbiológico da água: microrganismos contaminantes da água potável.

Controle físico-químico da água: determinação do pH, determinação da dureza da água,

determinação de ferro.

Análise Microbiológica de ambientes de produção de alimentos.

Aplicação de métodos e técnicas de avaliação sensorial dos alimentos: testes afetivos e testes
discriminativos.
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IV - METODOLOGIA DE ENSINO

Plano Requerido pelo(a) àluno(a) VINICIUS AUGUSTO DIONISIO XAVIER

Aulas com recursos áudio-visuai s; Aulas expositivas, com diálogos e debates; Debates em
pequenos grupos com conclusão em plenário; Discussões em grupo para resolução de casos
problemas; Leitura e interpretação de artigos científicos; Aulas práticas; Utilização da plataforma
"Aprender Unoeste" como ferram enta para a disponibilização de materiais de apoio e pesquisa
relacionados à disciplina e ao curso, utilizada também como ferramenta de discussão de temas
relacionados à disciplina, elucidação de dúvidas, recepção de trabalhos e avaliações simples.

V - AVALIAÇÃO DO APROVEITAMENTO

Tipos de avaliação: provas teóricas, relatórios de aulas práticas, provas práticas.

Sistema de aprovação:

Serão realizadas duas provas teóricas (AT) em sala de aula (individuais), uma avaliação por
bimestre (Avaliação Cognitiva).

Serão realizados relatórios técnicos referentes às aulas práticas (R). Estes deverão ser enviados via
sistema A V A (Aprender Unoeste) semanalmente (em grupos de 3 a 5 pessoas), respeitando o
prazo de fechamento do sistema (os acadêmicos terão uma semana para enviá-los).

Em cada um dos dois bimestres será realizada uma prova prática (AP) que consiste na
determinação da composição química centesimal de um determinado alimento, no primeiro
bimestre, e na avaliação sanitária (microbiológica) de uma refeição pronta, no segundo bimestre.

Média= (AT x 0,6) + (R x 0,1) + (AP x 0,3)

Bibliografia

Básica:
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Complementar :

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