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Curso: Nutrição
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TÉCNICA DIETÉTICA

Disciplina: TÉCNICA 1
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TEÓRICA E PRÁTICA
Quarta- 19h:00 às 21:40
feira

16/2 Apresentação da disciplina

23/2 A importância da técnica dietética

9/3 Condimentos; Caldos, Molhos Sopas; Infusos e Bebida

16/3 Alimentos: operações preliminares e definitivas

23/3 Peso e Medidas (Aula prática) *

30/3 Leite (teoria e prática)
6/4 Ovos (teoria e prática)
13/4 Frutas (TEORIA E PRÁTICA) e hortaliças
20/4 AV1
27/4 Prática de hortaliças
4/5 Cereais e leguminosas (Aula prática e teórica)

11/5 Carne bovina e vísceras (Teoria e prática)

18/5 Aves e pescados ( teoria e prática)
25/5 Bebidas e infusos/ gorduras e açúcares (teoria e prática)
1/06 Fundos e molhos/ cardápios (teoria e
prática)
8/6 AV2

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Os procedimentos de avaliação contemplarão competências desenvolvi

das durante a disciplina nosâmbitos presencial e digital. Indicações para
procedimentos e critérios de avaliação:-
As avaliações serão presenciais e digitais, alinhadas à carga-
horária da disciplina, divididas da
seguinte forma: Avaliação 1 (AV1), Avaliação 2 (AV2), Avaliação Digital (
AVD) e Avaliação 3 (AV3): AV1 -
Contemplará os temas abordados na disciplina até a sua realização e se
rá assim composta: Avaliação 1 (AV1), Avaliação 2 (AV2), Avaliação Digi
tal (AVD) e Avaliação 3 (AV3): AV1 -
Contemplará os temas abordados na disciplina até a sua realização e se
rá assim composta:
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Prova individual com valor total de 7 (sete) pontos; -

Atividades acadêmicas avaliativas, em grupo, com valor total de 3 (três) pontos. -
A atividade acadêmica avaliativa está relacionada com a realização de quiz avaliativo sobre os
temas
1 e 2, vinculados ao conteúdo digital, com valor total de 3 (três) pontos, acompanhados pelo
professor
da disciplina. A soma de todos os instrumentos que possam vir a compor o grau final da AV1 n
ão poderá ultrapassar o grau máximo de 10 (dez) pontos. AV2 -
Contemplará todos os temas abordados pela disciplina e será composta por uma prova teóric
a no formato PNI Prova Nacional Integrada, com valor total de 5 pontos. As demais atividades
acadêmicas avaliativas devem somar 5 (cinco) pontos. AVD -
Avaliação digital do(s) tema(s) / tópico(s) vinculado(s) ao crédito digital no valor total de 10
(dez) pontos ou AVDs -
Avaliação digital do(s) tema(s) / tópico(s) vinculado(s) ao crédito digital no
valor total de 10 (dez) pontos. AV3 -
Contemplará todos os temas abordados pela disciplina. Será composta por uma prova no
formato PNI -
Prova Nacional Integrada, com total de 10 pontos, substituirá a AV1 ou AV2 e não
poderá ser utilizada como prova substituta para a AVD.
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CONCEITO

É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a

que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as
modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários
(ORNELLAS, 2007).

É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a

utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à
obtenção dos caracteres sensoriais desejados.(PHILIPPI, 2006).

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O objetivo da Técnica dietética (TD) é analisar as transformações físico-

químicas e organolépticas durante o processamento dos alimentos e
preservar sua qualidade nutricional. Desta forma a TD, como disciplina de
ciências nutricionais, jamais poderá ser minimizada à simples prática
culinária.

CAMARGO e BOTELHO
(2005)

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A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento,

que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido ou pastoso, em qualquer forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos
necessários à sua atividade energética, estrutural e
reparadoras. A importância dos alimentos decorre,
essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que
encerram.

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Tipos de alimentos:
Alimento convencional: produzido pelo método convencional
utilizando o solo.
Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes químicos e
agrotóxicos. Devem apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade
do produto e ausência de produtos tóxicos.

Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente

protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos
de fácil solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e
crescem mais saudáveis.

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Tipos de alimentos:

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, além das

funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o
consumo sem supervisão médica.

Alimentos Diet: São alimentos que atende às necessidades

dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas,
metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente
utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um
determinado ingrediente.

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Tipos de alimentos:

Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é adicionar um ou

mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento,
com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação
da população ou em grupos específicos.

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Características dos alimentos

Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é

necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as
alteram:
a) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e estrutura;
b)Estado físico dos alimentos: emulsão, solução, suspensão, sólidos,
líquidos...;
c)Características biológicas: propriedades de modificar-se por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de
sabor, digestibilidade e valor nutritivo;

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Características dos alimentos

d)Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os

alimentos
e)Características físico-químicas: solubilidade, termolabilidade,
termoestabilidade, propriedades especiais de embebição ou hidratação,
gelatinização, coagulação, hidrólise por ação da cocção, enzimas ou

bactérias, poder edulcorante dos açúcares...

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Fatores que modificam os alimentos

a) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura;

b) Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e
combinação químicas;
c) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

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OBJETIVOS DA TÉCNICADIETÉTICA
Dietético – consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos
da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população;

Digestivo– facilitam e antecipam etapas digestivas;

Nutritivo – preservação e melhora do valor nutritivo;

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Higiênico – prevenir a ação de fatores externos que possam

prejudicar a qualidade dos alimentos;

Sensorial – aparência, cor, odor, sabor, consistência, textura;

Operacional – consiste em preparar e organizar espaços
físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios, e
capacitar o pessoal selecionado para o trabalho;

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Econômico - planejamento técnico dos cardápios, compras

racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado,
avaliação periódica das quantidades per capita, armazenamento
correto, pré-preparo sem desperdício, aplicação de técnicas
culinárias que preservem o valor nutritivo do alimento,
reaproveitamento seguro das sobras de alimentos, economia de
recursos (humanos, materiais e financeiros) nas diversas operações
de preparo dos alimentos (aquisição, recebimento, armazenamento,
pré-preparo, preparo, distribuição, controle de sobras, gestão dos
resíduos).
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ALIMENTO IN NATURA X INDUSTRIALIZADO

Pela perspectiva acadêmica, tem-se o conceito técnico de alimento

natural, como estabelecem Rozin e colaboradores (2004: 151): “por
item natural quer-se dizer aquele que não foi mudado de
nenhuma forma significativa pelo contato com humanos. Ele
pode ser colhido e transportado, mas tem sua essência
quimicamente idêntica ao mesmo item em seu lugar.

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ALIMENTOS IN NATURA

Alimentos minimamente processados correspondem a

alimentos in natura que foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal,
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
original. O objetivo do processamento mínimo é tornar os
alimentos mais disponíveis e acessíveis, e muitas vezes
mais seguros e mais palatáveis.

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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

O segundo grupo inclui substâncias extraídas e purificadas

pela indústria a partir de alimentos in natura ou obtidos
direto da natureza, a fim de produzir ingredientes
culinários para a indústria de alimentos ou para o
consumidor final. Os processos utilizados são: pressão,
moagem, refino, hidrogenação e hidrólise, utilização de
enzimas e aditivos. Estes processos são diferentes
daqueles utilizados na obtenção de alimentos minimamente
processados, porque mudam radicalmente a natureza do
alimento original.

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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Alimentos processados são fabricados pela indústria com

a adição de sal, de açúcar ou de outra substância de uso
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e
mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados
diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões
dos alimentos originais.

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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Alimentos ultraprocessados, produtos que estão prontos

para consumo, necessitando de aquecimento ou não, são
formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente
de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras,
açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou
sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados
para dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes).
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

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ALIMENTO IN NATURA X INDUSTRIALIZADO

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Cozinha dietética: laboratório

Considerando que a nutrição é uma ciência e uma arte, procura a cozinha
dietética utilizar a experiência da cozinha clássica (doméstica) e adaptá-la as
exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição. Assim sendo
a cozinha dietética, estabelece critérios exatos:

Critério quantitativo: as receitas são fixas na proporção de seus

ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes;
Critério seletivo: escolhem-se alimentos para atender as
necessidades de uma dieta racional. As formas de preparação são escolhidas
para conservar o valor nutritivo, boas condições higiênicas e sanitárias,
tornando-os de fácil digestão e aproveitamento pelo organismo;

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Cozinha dietética: laboratório

Critérios econômicos: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em
alimentos diferentes, que apresentam preços variados segundo a época,
local onde são adquiridos; forma de preparação (mais simples ou mais
elaboradas).

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NORMAS DE USO DO LABORATÓRIO DIETÉTICO

1.Todo usuário do LTD deverá usar avental de cor clara e limpo quando estiver
desempenhando atividades práticas no LTD.

2. Os cabelos do usuário do LTD deverão ser protegidos com touca apropriada.

3. Os homens deverão estar com a barba feita.
4.O uso de adornos como pulseiras, relógios, anéis, correntes e brincos não são
permitidos no LTD, pois, durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, pode ocorrer
desprendimento de partes dos mesmos levando à contaminação física e microbiológica.
5.Para a segurança do usuário, o mesmo deverá utilizar sapatos fechados e
antiderrapantes, não sendo permitida a utilização de sandálias abertas quando estiver em
atividades no LTD, devido ao risco de acidentes.
6.As mãos deverão ser limpar, e as unhas curtas, limpas e sem esmaltes. Programe-se
antes de atividades práticas e retire seu esmalte! Caso tenha algum corte ou machucado
nas mãos é necessário utilizar luvas para proteção das mesmas. 23
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IMPORTÂNCIA E OBJETIVOS DA DISCIPLINA

Conhecer os diversos tipos de alimentos;
Conhecer as diferentes técnicas de preparo dos alimentos;
Descrever as alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos em
decorrência do processamento;

Compreender a relação: custo  valor nutritivo  peso;

Descrever aspectos relacionados ao volume e aspectos sensoriais das
preparações;
Utilizar de forma racional os alimentos (aproveitamento máximo);
Utilizar de forma correta os utensílios, materiais e equipamentos;
Sistematizar os procedimentos e as técnicas adequadas para aquisição,
seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e
apresentação dos alimentos;
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-Descrever os pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas

proporções entre medidas caseiras e padronizadas;

- Avaliar e degustaras preparações culinárias;

- Descrever as normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos;
-Calcular o valor nutritivo e descrever indicadores de parte comestível,
indicadores de conversão, indicadores de reidratação, e custo das preparações
(total e por porção);
-Elaborar projetos de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações e
experimentos de acordo com técnicas dietéticas adequadas;
- Trabalhar em equipe na execução das tarefas para maior eficiência do
trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto final,
limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais,
equipamentos e objetivos da equipe.
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APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL

Planejamento de cardápios;
Planejamento dos recursos necessários à produção de refeições (financeiros,
materiais, humanos, estrutura física);

Orientação a clientes e pacientes;

Orientação a profissionais e equipe de trabalho;
Desenvolvimento de pesquisas relacionadas à área de alimentação e nutrição.

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CRITÉRIOS E FORMAS DE AVALIAÇÃO DO ALUNO

Durante a aula prática: pontualidade, discussão, organização, higiene,
trabalho em equipe, embasamento, postura, experimento, apresentação e
conclusão.

Pós aula prática: preenchimento e entrega das fichas técnicas.

Atenção: a presença do aluno na aula prática é essencial para a elaboração das
atividades pós aula prática. Dessa forma, não serão aceitas as atividades pós
aula prática dos alunos que se ausentarem total ou parcialmente da respectiva
aula.

Composição da nota final: média das notas dos exercícios teóricos e

relatórios, média das notas das aulas práticas, frequência e provas.

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