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 AUTORES
CAMILA DUARTE FERREIRA

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Alimen-
tos pela UFBA. Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutricionista e coordena-
dora dos laboratórios da Escola de Nutrição da UFBA. Autora dos livros Super Revisão Nutricionis-
ta EBSERH; Coleção Manuais da Nutrição, Volumes 01 - Fundamentos da Nutrição, 02 - Nutrição e
os Ciclos da Vida, 03 - Nutrição Clínica e 04 - Alimentação Coletiva e Microbiologia de Alimentos.
EUNICE ALVES DA SILVA NETA

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI) e Pós-Graduada

em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Extensão (IBPEX).

KELCYLENE GOMES DA SILVA FERNANDES

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa
Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/
USP). Pós-graduanda em Nutrição Esportiva pelo Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei-
namento (CEFIT). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

LAÍS SPÍNDOLA GARCÊZ

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Pós-Graduada em Nu-

trição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Extensão (IBPEX). Mestre em
Alimentos e Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da
UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia
(UFBA). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

LUCIANA SIGUETA NISHIMURA

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-Graduada em Fisiologia

do exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana Aplicada (USP). Doutora em Ciências
dos Alimentos (USP). Professora titular do curso de Nutrição (UNIP). Autora do livro 1.000
Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

MAYARA MONTE FEITOSA

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestranda em Ciências e

Saúde pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e Saúde da Universidade Federal do
Piauí (UFPI). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

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 REVISORES TÉCNICOS

ISMARA SANTOS ROCHA CONCEIÇÃO

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal (UFBA). Mestre em Ciência de Alimentos pela
UFBA. Pós-graduada em Nutrição Clínica e Esportiva pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão
em Saúde (IPGS). Docente nos cursos de Nutrição e Enfermagem na Faculdade São Salvador. Au-
tora do livro Super Revisão - Nutricionista EBSERH.

MAYARA MONTE FEITOSA

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Ali-
mentos pela UFBA. Docente de instituições privadas de Ensino Superior em Salvador - BA.

ÍSIS MARIA PEREIRA BORGES

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Alimen-
tos pela UFBA. Docente de instituições privadas de Ensino Superior em Salvador-BA.

LARISSA CRISTINA FONTENELLE

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestre em Alimentos e Nu-
trição pela UFPI. Docente no curso de Nutrição na Faculdade UNINASSAU (Aliança – Teresina).

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 APRESENTAÇÃO
VOLUME 5 - CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

A coleção Manuais da Nutrição é o melhor e mais completo conjunto de obras

voltado para a capacitação e aprovação de nutricionistas em concursos públicos
e programas de residências do Brasil. Elaborada a partir de uma metodologia que
julgamos ser a mais apropriada ao estudo direcionado para as provas em Nutrição,
contemplamos os 6 volumes da coleção com os seguintes recursos:
✓ Teoria esquematizada de todos os assuntos;
✓ Questões comentadas alternativa por alternativa (incluindo as falsas);
✓ Quadros, tabelas e esquemas didáticos;
✓ Destaque em vermelho para as palavras-chave;
✓ Questões categorizadas por grau de dificuldade, de acordo com o modelo
a seguir:
FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DIFÍCIL

Elaborado por professoras com sólida formação acadêmica em Nutrição, a

presente obra é composta por um conjunto de elementos didáticos que em nossa
avaliação otimizam o estudo, contribuindo assim para a obtenção de altas perfor-
mances em provas e concursos na Nutrição.

LEANDRO LIMA
Editor

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 SUMÁRIO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO

DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL CAPÍTULO 1

1. Introdução.........................................................................................................................15
2. Matéria-prima...................................................................................................................16
3. Processos de transformações dos alimentos.................................................................16
1. Redução de tamanho.............................................................................................................................17
2. Aumento de tamanho...........................................................................................................................17
3. Modificação da textura..........................................................................................................................18
4. Extrusão ......................................................................................................................................................18
5. Fermentação..............................................................................................................................................19
4. Reações de importância em alimentos...........................................................................19
CAPÍTULO 2 1
1. Deterioração provocada por microrganismos.............................................................................19
2. Reações de escurecimento não enzimático.................................................................................20
3. Reações de escurecimento enzimático..........................................................................................21
4. Reações de oxidação lipídica ............................................................................................................22
5. Processamento tecnológico de produtos .de origem animal.......................................23
1. Leite...............................................................................................................................................................23
2. Queijo . .........................................................................................................................................................23
3. Carne.............................................................................................................................................................23
4. Ovo.................................................................................................................................................................28
6. Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal.......................................29
1. Frutas e hortaliças ...................................................................................................................................29
2. Cereais..........................................................................................................................................................31
7. Embalagem........................................................................................................................32
1. Tipo de material de embalagem.......................................................................................................32
8. Quadro resumo..................................................................................................................35
9. Questões comentadas......................................................................................................36
10. Referências .....................................................................................................................46

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CAPÍTULO 2

1

1. Introdução.........................................................................................................................47
2. Métodos de conservação pelo calor................................................................................48
1. Branqueamento ......................................................................................................................................48

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 2. Esterilização................................................................................................................................................48
3. Pasteurização.............................................................................................................................................50
3. Métodos de conservação pelo frio..................................................................................50
1. Refrigeração...............................................................................................................................................51
2. Congelamento..........................................................................................................................................51
4. Métodos de conservação por secagem...........................................................................52
5. Método de conservação por defumação........................................................................53
6. Método de conservação por irradiação..........................................................................53
7. Método de conservação por aditivos alimentares........................................................54
8. Quadro resumo..................................................................................................................55
9. Questões comentadas......................................................................................................57
10. Referências......................................................................................................................64

TÉCNICA DIETÉTICA: PRINCIPAIS CONCEITOS, ALTERAÇÕES

FÍSICAS E QUÍMICAS EM ALIMENTOS E MÉTODOS DE COCÇÃO CAPÍTULO 3
1

1. Introdução.........................................................................................................................65
2. Alterações físicas e químicas em alimentos ...................................................................66
1. Escurecimento não enzimático .........................................................................................................69
2. Escurecimento enzimático...................................................................................................................71
3. Reações de oxidação..............................................................................................................................71
4. Reações hidrolíticas................................................................................................................................73
5. Desnaturação de proteínas..................................................................................................................73
3. Técnicas básicas de preparo dos alimentos...................................................................74
1. Métodos de cocção.................................................................................................................................76
4. Tempo de cocção dos alimentos......................................................................................80
5. Quadro resumo..................................................................................................................81
6. Questões comentadas......................................................................................................83
7. Referências.........................................................................................................................95

TÉCNICA DIETÉTICA: TRANSFORMAÇÃO DE LEITE E

DERIVADOS, OVOS, CARNES, LEGUMINOSAS E CEREAIS CAPÍTULO 4
1
1. Introdução.........................................................................................................................97
2. Leite e derivados...............................................................................................................97
1. Características físicas e químicas ......................................................................................................97
2. Processamento do leite.........................................................................................................................98
3. Tipos de leite..............................................................................................................................................99
4. Conservação .............................................................................................................................................99

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 5. Efeitos do calor, ácido e taninos.......................................................................................................100
6. Derivados do leite..................................................................................................................................101
3. Ovos .................................................................................................................................102
1.Composição e propriedades........................................................................................................................102
2. Aquisição e armazenamento:.....................................................................................................................102
3.Funcionalidade dos ovos...................................................................................................103
4. Carnes...............................................................................................................................104
1. Estrutura e propriedades ...................................................................................................................104
2. Técnicas de amaciamento..................................................................................................................105
3. Tipos de cortes e cocção das carnes..............................................................................................105
5. Leguminosas....................................................................................................................108
1. Características e propriedades.........................................................................................................108
6. Cereais..............................................................................................................................109
1. Definição e valor nutritivo..................................................................................................................109
2. Tipos de arroz..........................................................................................................................................111
7. Quadro resumo................................................................................................................112
8. Questões comentadas....................................................................................................113
9. Referências.......................................................................................................................124

TÉCNICA DIETÉTICA: TRANSFORMAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS,

ÓLEOS E GORDURAS, AÇÚCARES E EDULCORANTES CAPÍTULO 5
1
1. Introdução.......................................................................................................................125
2. Transformação de hortaliças .........................................................................................125
1. Classificação ............................................................................................................................................126
2. Valor nutritivo e fatores antinutricionais......................................................................................126
3. Recebimento e armazenamento.....................................................................................................127
4. Técnicas de pré-preparo: higienização e cortes de vegetais................................................128
5. Cocção .......................................................................................................................................................129
6. Pigmentos.................................................................................................................................................131
3. Transformação das frutas...............................................................................................132
1. Classificação das frutas........................................................................................................................132
2. Aquisição e armazenamento............................................................................................................133
3. Métodos de cocção...............................................................................................................................134
4. Transformação de óleos e gorduras..............................................................................134
1. Tipos de óleos e gorduras..................................................................................................................135
2. Decomposição dos óleos e gorduras............................................................................................137
3. Tipos de preparação.............................................................................................................................137

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 4. Substitutos para óleos e gorduras .................................................................................................138
5. Transformação de açúcares e edulcorantes.................................................................138
1. Propriedades dos açúcares ..............................................................................................................139
2. Características dos açúcares .............................................................................................................141
3. Edulcorantes............................................................................................................................................143
4. Quadro resumo................................................................................................................144
5. Questões comentadas....................................................................................................146
6. Referências.......................................................................................................................151

ROTULAGEM DE ALIMENTOS CAPÍTULO 6

1

1. Introdução.......................................................................................................................153
2. Rotulagem nutricional....................................................................................................153
1. Regras para a informação nutricional............................................................................................161
3. Informação nutricional complementar.........................................................................163
4. Rotulagem para alimentos com alegação de propriedade funcional ou de propriedade
de saúde.......................................................................................................................166
5. Rotulagem de alimentos para fins especiais................................................................170
1. Lactose.......................................................................................................................................................171
6. Rotulagem de alimentos para fins de controle da doença celíaca.............................172
7. Rotulagem para alimentos que causam alergia alimentar.........................................172
8. Quadro resumo................................................................................................................174
9. Questões comentadas....................................................................................................175
10. Referências....................................................................................................................185

BROMATOLOGIA E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS CAPÍTULO 7

1

1. Introdução.......................................................................................................................187
2. Bromatologia...................................................................................................................188
3. Toxicologia dos Alimentos.............................................................................................188
1. Contaminantes.......................................................................................................................................189
2. Adulterantes.............................................................................................................................................189
3. Funções dos aditivos em tecnologia de alimentos..................................................................193
4. Quadro resumo................................................................................................................194
5. Questões comentadas....................................................................................................196
6. Referências.......................................................................................................................202

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 ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS CAPÍTULO 8
1

1. Introdução.......................................................................................................................205
2. Participação dos sentidos humanos para determinar a qualidade do produto �����206
3. Métodos de análise sensorial.........................................................................................210
1. Métodos descritivos..............................................................................................................................216
2. Perfil de sabor..........................................................................................................................................220
3. Perfil de textura......................................................................................................................................220
4. Métodos subjetivos ou afetivos.......................................................................................................222
4. Quadro resumo................................................................................................................224
5. Quadro esquemático......................................................................................................226
6. Questões comentadas....................................................................................................228
7. Referências.......................................................................................................................230

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 Tecnologia de alimentos: CAPÍTULO
processamento tecnológico
de produtos de origem 1
vegetal e animal

O que você irá ver nesse capítulo:

✓ 1. Introdução
✓ 2. Matéria-prima
✓ 3. Processos de transformações dos alimentos
✓ 4. Reações de importância em alimentos
✓ 5. Processamento tecnológico de produtos de origem animal
✓ 6. Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal
✓ 7. Embalagem
✓ 8. Quadro resumo
✓ 9. Questões Comentadas
✓ 10. Referências

1. INTRODUÇÃO

De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Ali-

mentos, a tecnologia dos alimentos é definida como a aplicação de mé-
todos e técnicas para preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Esta ciência engloba
a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o proces-
samento, conservação e distribuição do produto final9.
A importância do desenvolvimento e aplicação desses métodos tecno-
lógicos está relacionada à redução das perdas ao longo da cadeia produ-
tiva e ao aumento da disponibilidade de alimentos com qualidade para o
consumidor11. Nesse contexto, a tecnologia alimentar é o vínculo entre a
produção e o consumo dos alimentos e sua adequada manipulação, ela-

15

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 CAPÍTULO 1

boração, conservação, armazenamento e comercialização. Ademais, para

o alcance de um bom resultado, a tecnologia de alimentos deve estar in-
timamente associada aos métodos e progressos da produção agrícola de
um lado e aos princípios e práticas da nutrição humana do outro9.

2. MATÉRIA-PRIMA

A etapa inicial na produção de alimentos é a obtenção de matérias-pri-

mas, cujo tipo de processamento varia de acordo com sua procedência e
particularidades, a fim de possibilitar a elaboração de produtos definidos
e padronizados. Dessa forma, as matérias-primas podem ser classificadas
quanto à sua origem como7,11.

• Animal;
• Vegetal;
• Mineral;
• Sintética.

A principal fonte de matérias-primas utilizadas na indústria alimentícia

é de origem animal e vegetal, enquanto que aquelas de origem mineral,
constituídas pela água e o sal marinho, possuem menor aplicação indus-
trial. Já as matérias-primas de origem sintética são substâncias utilizadas
como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, apresentando uma impor-
tante função na etapa de processamento e conservação dos alimentos7,11.
No momento da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos contém
contaminantes, componentes não comestíveis ou características físicas
variáveis (forma, tamanho ou cor). Dessa forma, é necessária realizar uma
ou mais operações unitárias de limpeza, seleção, classificação ou descas-
camento para garantir que os alimentos sejam preparados com uma alta
qualidade e uniformidade para o processamento subsequente11.

3. PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÕES DOS ALIMENTOS

Os processos de transformação dos alimentos têm como objetivo a

modificação da matéria-prima em um produto final com características
sensoriais e funcionais diferentes, contribuindo para o aumento da varie-
dade de produtos à disposição do consumidor. Todo processamento de

16

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL

alimentos envolve uma combinação de procedimentos para alcançar as

modificações desejadas nas matérias-primas, categorizadas como opera-
ções unitárias. Cada uma dessas operações resulta em um efeito específi-
co no alimento11.

3.1 Redução de tamanho

A operação unitária de redução de tamanho objetiva diminuir o ta-

manho das partículas sólidas ou líquidas. Quando uma partícula sólida
precisa ser transformada em partículas menores, esse processo ocorre
por meio de ação mecânica, definida como trituração, moagem ou corte.
Quando a operação unitária de redução diminui o tamanho das partículas
líquidas, esse processo inclui as operações de atomização, homogeneiza-
ção e emulsificação 8,11.
A atomização é utilizada com a finalidade de aumentar a área de con-
tato de um líquido para que ele seja seco no processo subsequente. A
emulsificação é utilizada com a finalidade de obter uma dispersão de dois
líquidos imiscíveis, em que um dos líquidos deve ser disperso, por meio
de gotas muito pequenas, em outro líquido. A homogeneização pode ser
relacionada à emulsificação, uma vez que reduz o tamanho das partículas
para aumentar o número de partículas na fase dispersa de uma emulsão já
existente. Assim, as emulsões são instáveis e por isso suas fases podem se
separar. Dessa forma, para evitar essa separação, a indústria de alimentos
utiliza emulsificantes8,11.

3.2 Aumento de tamanho

As operações unitárias de aumento de tamanho são: floculação e aglo-

meração. A floculação é a junção de agregados insolúveis de tamanho
grande, como por exemplo, a floculação que ocorre na fermentação al-
coólica por meio de leveduras. Nesse processo, as células da levedura se
agrupam, formando conglomerados. Os agentes floculantes podem ser
de origem proteica (gelatina), polissacarídica (alginatos) ou mineral (ben-
tonitas)11.
A aglomeração, também conhecida como instantaneização ou granu-
lação, é uma operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo
de melhorar as propriedades funcionais do produto final. Essa operação

17

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL

8. QUADRO RESUMO

Palavras-chave Descrição

São substâncias que não resistem a uma grande oscilação

Termolábeis
de temperatura, perdendo sua estabilidade.

Termorresistentes São substâncias que resistem a temperaturas elevadas.

Úbere Glândula mamária das fêmeas de alguns animais.

Dessoramento Operação realizada com o objetivo de retirar o soro da

coalhada.

Proteína que está presente no músculo cardíaco e nos ou-

tros músculos do corpo, fornecendo o oxigênio necessário
Mioglobina
para a contração muscular. É também considerada um pig-
mento, pois é responsável por proporcionar a cor vermelha
aos músculos.
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
Aditivos sensoriais, durante a fabricação, processamento, prepara-
ção, tratamento, embalagem, acondicionamento, armaze-
nagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Valor de pH para o qual a carga total do aminoácido é
Ponto isoelétrico
nula. O total de cargas positivas iguala o total de cargas
negativas.
É uma etapa na fabricação de queijos que ocorre o desen-
Maturação
volvimento das características do queijo produzido.

35

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 QUESTÕES COMENTADAS

1. (UPE - UPENET/UPE – 2017)

Todas as operações abaixo constituem operações de redução de tama-
nho, utilizadas na tecnologia de alimentos, EXCETO:

ⒶⒶ Atomização.
ⒶⒶ Homogeneização.
ⒶⒶ Emulsificação.
ⒶⒶ Floculação.
ⒶⒶ Trituração.

GRAU DE DIFICULDADE

Alternativa A, B, C e E: CORRETAS. Atomização, homogeneização, emul-

sificação e trituração são operações de redução de tamanho8,11.
Alternativa D: INCORRETA. Floculação é uma operação de aumento de
tamanho11.

2. (UPE - UPENET/UPE – 2017)

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contri-
buindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatá-
veis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades,
analise as afirmativas abaixo:

I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos car-

boidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura
do carboidrato.
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de
formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização
dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas
e produtos de confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o trata-
mento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização.
Essas transformações dependem da intervenção de compostos ni-
trogenados.

É CORRETO afirmar que:

36

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 QUESTÕES COMENTADAS

ⒶⒶ as três afirmativas são falsas.

ⒷⒷ a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
ⒸⒸ a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
ⒹⒹ a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
ⒺⒺ a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.

GRAU DE DIFICULDADE

Assertiva I: VERDADEIRA. A capacidade dos carboidratos de fazerem li-

gação com a água é uma de suas principais propriedades, pois possuem
várias hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água16.
Assertiva II: VERDADEIRA. Os polissacarídeos são utilizados em alimen-
tos, principalmente para espessar e/ou gelificar soluções aquosas e para
modificar e/ou controlar as propriedades de fluxo e a textura de produtos
líquidos6.
Assertiva III: FALSA. A caramelização é um tipo de escurecimento não en-
zimático que ocorre durante o aquecimento de carboidratos em particular
da sacarose e de açucares redutores em temperaturas acima de 120°C na
ausência de compostos nitrogenados, resultando na sua degradação1.
Resposta: Ⓒ

3. (UPE - UPENET/UPE – 2017)

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações
químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os
fatores listados abaixo, EXCETO:

ⒶⒶ A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido olei-

co é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.
ⒷⒷ Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito bai-
xas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente propor-
cional à sua concentração.
ⒸⒸ Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a
oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa au-
mentar em baixa temperatura.
ⒹⒹ Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação
ocorre rapidamente.
ⒺⒺ Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são efi-
cientes promotores das reações de formação de radicais livres.

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