COLEÇÃO MANUAIS

DE NUTRIÇÃO
COLEÇÃO MANUAIS
DE NUTRIÇÃO
2022
© Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei no
9.610, de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer
parte deste livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico,
gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como
às suas características gráficas, sem permissão expressa da Editora.

Título | Alimentação Coletiva e Microbiologia dos Alimentos Vol. 5 – 3ª Edição

Editoras | Karen Nina Nolasco e Emanuele Permínio
Diagramação | Carolina do Prado Fatel
Projeto da Capa | Mateus Machado
Adaptação da Capa | Bruno Brum
Copidesque | Pedro Muxfeldt
Conselho Editorial | Caio Vinicius Menezes Nunes
Itaciara Lazorra Nunes
Paulo Costa Lima
Silvio José Albergaria da Silva

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo, SP)
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes - CRB-8 8846

V658n Vieira, Gabriela Perez (org.).

Alimentação Coletiva e Microbiologia dos Alimentos / Organizadora: Gabriela Pe-
rez Vieira; Autoras: Cintia Matos Lima, Doralice Batista das Neves Ramos e Yasmin
Rodrigues Xavier. – 3. ed. – Salvador, BA : Editora Sanar, 2022.
240 p. (Coleção Manuais da Nutrição, v. 5).

Inclui bibliografia.
ISBN 978-85-5462-311-1

1. Alimentos. 2. Avaliação. 3. Coletiva. 4. Manual. 5. Microbiologia. 6. Nutrição. I.

Título. II. Assunto. III. Organizadora. IV. Autoras.

CDD 613
CDU: 612.3

ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO

1. Medicina: Nutrição. 2. Nutrição.

Editora Sanar Ltda.

Rua Alceu Amoroso Lima, 172
Caminho das Árvores,
Edf. Salvador Office & Pool, 3º andar.
CEP: 41820-770, Salvador – BA.
Telefone: 71.3052-4831
www.sanarsaude.com.br
atendimento@editorasanar.com.br
 ORGANIZADORA

GABRIELA PEREZ VIEIRA

Coordenadora de Nutrição da Sanar. Nutricionista graduada pela Uni-

versidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre e Doutora em Alimentos,
Nutrição e Saúde com período sanduíche na University of Nottingham,
Inglaterra. Especialista em Nutrição Clínica e Nutrição e Saúde Pública.
Possui experiência atuando como Servidora Pública, Nutricionista Clí-
nica, Nutricionista de home care e docência para cursos de graduação
e pós-graduação. Atua como mentora, autora e professora de diversas
disciplinas de Nutrição.

AUTORAS

CINTIA MATOS LIMA

Nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mes-

tre em Ciência dos Alimentos pela UFBA. Possui especialização em Gestão
da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto
Racine-SP. Possui experiência como Consultora de Gestão e Qualidade e
Nutricionista de Produção e Planejamento em Unidades de Alimentação
comerciais e institucionais. Atua como professora de diversas disciplinas
de Nutrição.

DORALICE BATISTA DAS NEVES RAMOS

Nutricionista e Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Fe-

deral Fluminense (UFF). Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde
pela Universidade do Estado do Rio de janeiro (UERJ). Pesquisadora em
obesidade pelo Painel Brasileiro da Obesidade (PBO). Conselheira do Con-
selho Municipal de Segurança Alimentar do Rio de Janeiro. Membro da
Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável, núcleo Rio.

YASMIN RODRIGUES XAVIER

Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás (2017). Espe-

cialista em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisas, Ensino
e Gestão em Saúde (2018). Aprovada em 7 concursos para Nutricionista: 5
vezes classificada em 1º lugar em concursos municipais, e 2º lugar geral no
último concurso para Nutricionista Fiscal CRN-3. Professora e autora das
disciplinas de Alimentação Coletiva e Técnica Dietética para Concursos e
Residências em Nutrição pela Sanar Saúde. Nutricionista concursada com
atuação em Saúde Pública.

6
 APRESENTAÇÃO

VOLUME 5 – ALIMENTAÇÃO COLETIVA

E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A coleção Manuais de Nutrição é o melhor e mais completo conjunto de

obras voltado para a capacitação e aprovação de nutricionistas em con-
cursos públicos e programas de residências do Brasil.

Foram contemplados nos 7 volumes da coleção as seguintes premissas

didáticas que julgamos ser de fundamental importância para todo
estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na Nutrição:

• Teoria esquematizada de todos os assuntos;

• Questões comentadas alternativa por alternativa (incluindo as falsas);
• Questões reais e atualizadas de provas de todo o Brasil;
• Quadros, tabelas e esquemas didáticos;
• Destaque em negrito para as palavras-chave que aparecerão ao
final do capítulo no Quadro Resumo;
• Questões categorizadas por grau de dificuldade, de acordo com o
modelo a seguir:

GRAU DE DIFICULDADE •°°

GRAU DE DIFICULDADE ••
°
GRAU DE DIFICULDADE •••

Para construir este livro, um time de especialistas analisou centenas de

provas de Concursos e Residências de Nutrição dos últimos anos com a
finalidade de levar para você o conteúdo certo, relevante, objetivo, resu-
mido e eficaz para aquilo que você mais quer: ser aprovado(a).
 Disciplinas mais recorrentes
nas provas de Concursos
e Residências de Nutrição
A nossa coleção Manuais de Nutrição foi montada após analise
minuciosa do que realmente cai nos exames de Nutrição para tornar seu
estudo o mais assertivo possível! Fizemos um TOP 10 das disciplinas mais
recorrentes no período de 2017 a 2021, confira:
TOP 10 – Concursos e Residências
Nutrição Clínica 38,1%
Nutrição e Saúde Pública 11,8%
Nutrição Materno Infantil 9,5%
Fundamentos da Nutrição 9,1%
Avaliação Nutricional 5,6%
Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos 4,8%
Nutrição nos Ciclos da Vida 4,6%
Terapia Nutricional 4,1%
Alimentação Coletiva 4,0%
Técnica Dietética 2,8%

TOP 10 – Concursos
Nutrição e Saúde Pública 15,3%
Nutrição Clínica 13,6%
Fundamentos da Nutrição 13,1%
Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos 12,7%
Nutrição Materno Infantil 8,3%
Técnica Dietética 6,9%
Alimentação Coletiva 6,7%
Ética, Bioética e Exercício Profissional 5,7%
Nutrição nos Ciclos da Vida 4,4%
Avaliação Nutricional 4,3%

TOP 10 – Residências
Nutrição Clínica 47,2%
Nutrição e Saúde Pública 10,4%
Nutrição Materno Infantil 9,9%
Fundamentos da Nutrição 7,7%
Avaliação Nutricional 6,1%
Nutrição nos Ciclos da Vida 4,6%
Terapia Nutricional 4,4%
Alimentação Coletiva 3,0%
Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos 1,8%
Técnica Dietética 1,3%
 Assuntos mais importantes

As disciplinas de Alimentação Coletiva e Microbiologia dos Alimen-

tos são duas das mais cobradas tanto para os Concursos quanto para as
provas de Residências em Nutrição, destacando-se os seguintes assuntos:

Para Alimentação Coletiva:

1. Gerenciamento da produção de refeições na UAN
2. Estrutura fisico-funcional
3. Gestão de Recursos Humanos
4. Administração dos Suprimentos
5. Gerenciamento Financeiro
6. Banco de Leite
7. Lactário

Para Microbiologia dos Alimentos:

1. Legislação Sanitária de Alimentos
2. Microrganismo de interesse nos alimentos
3. Doenças Veiculadas por Alimentos
4. Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
5. Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano

Mas não limite o seu estudo a esses assuntos ok? Muito importante confe-
rir o conteúdo programático exigido no edital do seu interesse bem como,
(caso possua) provas anteriores do mesmo certame.

Prepare-se para ter contigo um aliado na missão

de fazer você mais confiante e preparado(a) para enfrentar
qualquer desafio e dominar a tão esperada prova.

Vamos juntos?

KAREN NINA NOLASCO E EMANUELE PERMÍNIO

Editoras
 3 passos para um
estudo inteligente

Quero te contar um segredo: não adianta estudar sem foco, planejamento

e organização. Senão, você vai acabar caindo na armadilha de estudar de
forma pesada (e não inteligente), fazendo da sua jornada rumo à aprovação
um peso que será difícil carregar - e provavelmente sem resultado.

Para quê estudar pesado se você pode estudar de maneira inteligente?

Estudos inteligentes farão você utilizar seu tempo e energia naquilo que
mais importa: estudar com qualidade e com foco no progresso! Você já
sabe que estamos do seu lado, segurando a sua mão, para você conseguir
ter sucesso, então separei estes 3 passos simples e certeiros.

1. Preparação

É essencial estudar de forma focada e direcionada. Por isso, a

preparação é tão importante quanto o estudo em si. Separe um
tempo antes de começar para planejar seus estudos, consider-
ando um dia que você deseja começar, quais materiais vai usar e
ainda criando seu próprio cronograma de estudos.

2. Mindset

O mindset é uma atitude mental que determina a forma como

você vai responder às situações. No seu caso, foque em otimizar
os estudos, com toda a energia e atenção que você pode dar.
Isso significa não procrastinar e não se distrair.

3. Não decore, entenda!

Você pode descobrir a forma que mais funciona para você. Use
abuse de fichas de estudo, mapas mentais, resumos escritos e
falados. Aposte em associações e busque se envolver com os
conteúdos.
 A prática leva à
perfeição aprovação
Você sabe que procurar questões não é tão simples. Aposto que acaba
perdendo um bom tempo para encontrá-las.

Agora imagine um aplicativo com milhares de questões... Gostou? E mel-

hor ainda: um app que você pode filtrá-las por profissão, disciplina ou
assunto e entender quais errou e acertou.

Esse aplicativo existe: é o app Sanar Saúde! São mais de 100 mil questões
gabaritadas da área de Saúde inteiramente GRATUITAS para você se
preparar para as provas!

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lado. Ou, se preferir, digite app.sanarsaude.com/
download no navegador do seu celular.

De olho nas provas

(e no calendário)
Qual concurso ou residência você vai se inscrever? Quando é a prova? Até
quando você pode se inscrever e cadê o edital?

Apostamos que a resposta destas perguntas você encontra na imagem

abaixo. Temos uma lista completa dos Concursos e Residências abertos
para Nutrição e outras áreas na Saúde em nosso Portal e você pode filtrar
por área, estado ou instituição. Já deixa favoritado em seu navegador que
você certamente vai consultar muitas vezes em sua jornada.

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Concursos Residências
BONS ESTUDOS E CONTE
SEMPRE COM A SANAR
A gente te leva mais longe
 SUMÁRIO

Gerenciamento e Aspectos Físico-Funcionais das Unidades

de Alimentação e Nutrição CAPÍTULO 1

1. Introdução..............................................................................................................18
2. Processo Administrativo.......................................................................................18
3. Estruturas Organizacionais da UAN....................................................................20
4. Planejamento Físico-Funcional da UAN..............................................................22
Quadro Resumo.........................................................................................................33
Quadro Esquemático.................................................................................................34
Questões Comentadas..............................................................................................35
Referências.................................................................................................................48

Gestão de Recursos Humanos CAPÍTULO 2

1. Introdução..............................................................................................................50
2. Recrutamento e Seleção de Pessoal...................................................................50
3. Capacitação de Pessoal.........................................................................................51
4. Avaliação de Desempenho dos Recursos Humanos.........................................51
5. Dimensionamento e Indicadores de Recursos Humanos para UAN..............52
6. Segurança e Controle de Saúde no Trabalho....................................................58
Quadro Resumo.........................................................................................................61
Quadro Esquemático.................................................................................................62
Questões Comentadas..............................................................................................63
Referências.................................................................................................................69

Planejamento de Cardápio CAPÍTULO 3

1. Introdução..............................................................................................................72
2. Elaboração e Programação de Cardápios..........................................................72
3. Indicadores Culinários e suas Relações no Processo de Produção
de Refeições...............................................................................................................76
4. Fichas Técnicas ou Receituário Padrão...............................................................78
5. Classificação dos Cardápios.................................................................................79
6. Sistemas de Distribuição de Refeições...............................................................80
7. Dietas Hospitalares...............................................................................................80
8. Avaliação da Produção de Refeições...................................................................82
Quadro Resumo.........................................................................................................84
Quadro Esquemático.................................................................................................85
Questões Comentadas..............................................................................................86
Referências.................................................................................................................99

Administração dos Suprimentos CAPÍTULO 4

1. Introdução........................................................................................................... 102
2. Gestão de Estoque............................................................................................. 102
3. Política e Previsão de Compras......................................................................... 104
4. Recepção e Armazenamento dos Alimentos.................................................. 107
Quadro Resumo...................................................................................................... 109
Quadro Esquemático.............................................................................................. 110
Questões Comentadas........................................................................................... 111
Referências.............................................................................................................. 115

Gerenciamento Financeiro em UAN CAPÍTULO 5

1. Introdução........................................................................................................... 118
2. Gerenciamento dos Custos............................................................................... 118
3. Fatores que Influenciam nos Custos em uma UAN....................................... 121
4. Avaliação de Custos da UAN............................................................................. 121
Quadro Resumo...................................................................................................... 123
Quadro Esquemático.............................................................................................. 124
Questões Comentadas........................................................................................... 125
Referências.............................................................................................................. 129

Legislações Sanitárias de Alimentos CAPÍTULO 6

1. Introdução........................................................................................................... 132
2. Legislações........................................................................................................... 132
3. Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura........................................ 137
Quadro Resumo...................................................................................................... 139
Quadro Esquemático.............................................................................................. 140
Questões Comentadas........................................................................................... 141
Referências.............................................................................................................. 153

14
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC) CAPÍTULO 7

1. Introdução........................................................................................................... 156
2. Princípios do Sistema APPCC............................................................................ 156
3. Aplicação do Sistema APPCC............................................................................. 156
Quadro Resumo...................................................................................................... 165
Quadro Esquemático.............................................................................................. 166
Questões Comentadas........................................................................................... 167
Referências.............................................................................................................. 175

Microbiologia e Doenças Transmitidas por Alimentos CAPÍTULO 8

1. Introdução........................................................................................................... 178
2. Classificação dos Micro-organismos................................................................ 178
3. Micro-organismos de Interesse em Alimentos............................................... 180
4. Fatores que Influenciam no Desenvolvimento Microbiano.......................... 180
5. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).................................................... 184
6. Principais Micro-organismos e Parasitos Causadores de DTA..................... 186
Quadro Resumo...................................................................................................... 192
Quadro Esquemático.............................................................................................. 194
Questões Comentadas........................................................................................... 195
Referências.............................................................................................................. 202

Lactário, Banco de Leite Humano (BLH) e

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) CAPÍTULO 9

1. Introdução........................................................................................................... 204
2. Lactário................................................................................................................ 204
3. Banco de Leite Humano (BLH).......................................................................... 208
4. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)........................................... 216
Quadro Resumo...................................................................................................... 220
Quadro Esquemático.............................................................................................. 221
Questões Comentadas........................................................................................... 223
Referências.............................................................................................................. 230

15
 GERENCIAMENTO E ASPECTOS CAPÍTULO

FÍSICO-FUNCIONAIS DAS UNIDADES

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1
Yasmin rodrigues Xavier

O que você irá ver neste capítulo?

introdução
Processo Administrativo
Planejamento
Organização
direção
Controle
estruturas Organizacionais da UAn
Organograma
fluxograma
Planejamento físico-funcional da UAn
dimensionamento de Área
equipamentos
Quadro resumo
Quadro esquemático
Questões Comentadas
referências

17
CAPÍTULO 1

1. INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) compreende o conjunto

de áreas/setores responsáveis por todo o processo de elaboração de refei-
ções, isto é, desde o recebimento dos gêneros alimentícios até o momen-
to do consumo final do alimento preparado. Para que este processo seja
adequado e tenha êxito em seu objetivo (fornecimento de alimentação
segura), atividades administrativas são desenvolvidas no interior da UAN,
tais como planejamento do cardápio mensal, organização de rotinas de
trabalho, supervisão de colaboradores e avaliação de custos.
Fundamentalmente, a definição do padrão do cardápio e do quanti-
tativo de refeições deverá subsidiar o planejamento da estrutura física e
funcional da UAN. Pois, com essas informações previamente definidas, é
possível determinar a necessidade de setores, equipamentos e mão de
obra indispensáveis ao bom funcionamento da unidade1.
De acordo com a Resolução CFN nº 600/20182, é competência do nu-
tricionista, quando do exercício de suas funções em Alimentação Coletiva,
o planejamento, a organização, a direção, a supervisão e a avaliação dos
serviços de alimentação e nutrição.

2. PROCESSO ADMINISTRATIVO

A importância de se conhecer o processo administrativo reside na re-

levância da atividade-fim da UAN, que é a oferta de alimentação aos seus
comensais. O cuidado com a segurança da refeição oferecida tem instiga-
do os órgãos de saúde pública brasileiros a publicar legislações sanitárias
que zelam pelas práticas de higiene alimentar. Desta forma, um mau ge-
renciamento das atividades desenvolvidas na UAN poderia contribuir para
prejuízos na qualidade do alimento produzido. Portanto, o desempenho
das funções administrativas neste processo é de grande interesse para o
alcance dos objetivos da UAN. Tais funções são: planejamento, organiza-
ção, direção e controle1.

18
 QUADRO RESUMO

Palavras-chave Descrição

Unidades do comércio varejista e atacadista cuja atividade predo-

minante é a exposição de alimentos industrializados, hortifrutigran-
Estabelecimentos jeiros, carnes e pescados, podendo inclusive expor alimentos prepa-
comerciais de rados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa
alimentos física ou jurídica (hipermercados, supermercados, mercearias, pada-
rias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de
todos os tipos)

Empresas comerciais (restaurantes de todo tipo, inclusive indus-

triais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em
Serviços de instituições sociais (cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais,
alimentação entre outros) cuja atividade predominante é a preparação e oferta
de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas,
principalmente, no mesmo local

Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimenta-

Boas Práticas ção a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformida-
de dos alimentos com a legislação sanitária

Relação entre o fluxo de entradas (admissões) e saídas (demissões)

Turnover
de pessoal de uma organização

Toda pessoa que trabalhe em estabelecimento comercial de ali-

mentos ou serviço de alimentação e que manipule ingredientes e
Manipuladores
matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção,
de alimentos
embalagens, produtos alimentícios, embalados ou não, e que reali-
zem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos

61
 QUADRO ESQUEMÁTICO

Necessidades
nutricionais

Definição do Hábitos
cardápio mensal alimentares

Elaboração
de Cardápios
Política de Padrão do
compras cardápio

Número de
Custos
refeições diárias

PB

Ir PL

Indicadores
Culinários
IC Per capita

IPC Porção

85
 QUESTÕES COMENTADAS

Ⓒ 24 kg.
Ⓒ 16 kg.

GRAU DE DIFICULDADE •°°

Resolução: Deve-se encontrar o valor do peso bruto do alimento (arroz).
Número de refeições = 300; porção = 80 g; índice de conversão/fator de
cocção = 2,0.
Peso do alimento cozido (porção) x número de refeições = peso total da
preparação pronta
80 g x 300 = 24.000 g ou 24 kg
Indicador de conversão = peso do alimento cozido
peso do alimento cru
2 =    24
Peso do alimento cru
Peso do alimento cru = 12 kg
Como o arroz não apresenta fator de correção, já que não há aparas a se-
rem retiradas, seu peso líquido equivale ao seu peso bruto8.
Resposta: Ⓐ

09 (FUNDATEC – PREFEITURA DE CANDELÁRIA/RS – 2021)

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indi-
cadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos
e preparações. Qual a definição de IC?

Ⓐ É empregado para dimensionamento de pedido de compra e cálculo

de custo.
Ⓑ Empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para
estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquéritos dietéticos.
Ⓒ Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da
fase de pré-preparo.
Ⓓ Quociente obtido pela razão entre o peso bruto e o peso líquido do
alimento.
Ⓔ Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da
etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.

GRAU DE DIFICULDADE ••°

93
QUESTÕES COMENTADAS

DICA DO AUTOR: Também chamado de índice de rendimento (IR), o in-

dicador de conversão (IC) avalia as mudanças sofridas no peso do alimen-
to após cocção/fermentação/adição de ácidos em relação ao seu peso
inicial8. Alimentos submetidos a cocção por calor úmido tendem a apre-
sentar elevado IR/IC, pois ganham peso pela hidratação8.
Alternativa A: INCORRETA. Para pedido de compra, utiliza-se o peso bru-
to do alimento8.
Alternativa B: INCORRETA. Utiliza-se o per capita para estimativa de
consumo3.
Alternativa C: INCORRETA. O fator de correção indica as perdas que o ali-
mento sofreu em decorrência de retirada de aparas na fase de pré-preparo8.
Alternativa D: INCORRETA. O indicador de parte comestível relaciona
peso bruto e peso líquido do alimento8.
Alternativa E: CORRETA. É a definição do indicador de conversão8.
Resposta: Ⓔ

10 (HCRP – HOSPITAL DAS CLÍNICAS DE RIBEIRÃO PRETO/SP –

2021)
O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300
refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório
centralizado em sistema self-service. Avalie as condutas e os procedimen-
tos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade
da refeição.
Cardápio:

• Arroz
• Feijão
• Frango a passarinho
• Bife acebolado
• Purê de batatas
• Escarola refogada ao alho
• Salada de alface e tomate
• Tangerina

Considerando per capita cru de 120 gramas, fator de correção de 1,2, e

peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina
a ser comprada?

94