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Universidade Federal de Juiz de Fora

Professor Renato Moreira Nunes
Profa. Cristiane G de Oliveira
Departamento de Nutrição
Curso de Nutrição

NUT Cronograma de Aulas

UAN I – NUT 008

GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I

Conteúdo Programático
04 aulas teóricas e 02 aulas práticas por semana

1. Ementa:
A Disciplina aborda conceitos, metodologias e processos no gerenciamento de Unidades de Alimentação
e Nutrição para coletividades sadias compreendendo o planejamento físico e funcional dos mesmos.

2. Objetivo:
Ao término da disciplina, o aluno deverá no mínimo, saber:
1) Adquirir o conhecimento básico sobre infra-estrutura física de um serviço de alimentação,
sua gestão e planejamento;
2) Elaborar um cardápio dentro das diretrizes de uma alimentação saudável, observando os
preceitos da boa nutrição para o trabalhador;
3) Entender e saber executar compras, seleção, aquisição, armazenamento, e preparo de
alimentos a nível industrial;
4) Assegurar as qualidades nutricionais, higiênicas, sensoriais, digestivas e econômicas dos
alimentos.
5) Gerenciar materiais, compras e licitações e custos em unidades de alimentação;
6) Compreender a importância da gestão de talentos e implicações ergonômicas no trabalho
com pessoas.

3. Exigências prévias de conhecimentos e habilidades

1) Conhecimentos:
Noções aprofundadas de nutrição; domínio das operações matemáticas e logísticas,
Conhecimentos sobre as propriedades dos alimentos e preparações.
2) Habilidades:
Ler e interpretar tabelas, gráficos, plantas baixas, fluxogramas, organogramas; identificar e
distinguir diferentes índices de custo, trabalhar em equipe, identificar e manusear
adequadamente instrumentos e equipamentos usados na indústria de alimentação.

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4. Aulas Teóricas

1. Introdução ao estudo da alimentação para coletividade

2. Tendências: O mercado de alimentação coletiva
3. Planejamento físico e funcional do setor de Recepção
4. Planejamento físico e funcional de uma UAN
5. Fluxograma e Organograma da Unidade de Alimentação e Nutrição
6. Cardápio e Avaliação de Qualidade
7. Administração de Materiais
8. Boas Práticas no Serviço de Alimentação
9. Custos e Analise de Viabilidade
10. Ergonomia e saúde no trabalho
11. Alimentação do trabalhador

Primeira avaliação 20 de abril

Segunda avaliação 16 de junho
Apresentação do Trabalho de Maquetes 30 de junho
Entregar o trabalho de Cardápio 06 de julho
5. Aulas práticas

1. Normas e requisitos gerais da visita técnica

2. Construção dos principais fluxos de um sistema de alimentação
3. Visita técnica ao Restaurante Universitário visão geral
4. Estrutura e Produção de maquetes
5. Recepção, Estoque, Pré-preparo, Produção e distribuição
6. Visita ao CEASA
7. Elaboração de cardápio
8. Avaliação de Cardápio
9. Manual de boas Práticas
10. Visita Técnica
11. Observação de 12 horas

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6. Metodologia
- Aulas expositivas teóricas com o uso de transparências, data-show e quadro de giz.
- Apresentação de Trabalhos.
- Relatórios.
- Aulas Práticas com visitas técnicas e execução de trabalhos e projetos

7. Avaliação
Parte Teórica
- 2 provas teóricas: 1ª prova: 20 pontos
2ª prova: 20 pontos
- Apresentação de seminário 10 pontos

- TOTAL: 50
Parte Prática
- Relatório de Visita técnica 10 pontos
- Trabalho Maquete 20 pontos
- Trabalho Cardápio 20 pontos

- TOTAL: 50

8. Bibliografia Básica
ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades.
São Paulo, 9ª edição, 2009.
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e
planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2008
CHIAVENATO, I. Administração– teoria, processo e prática. São Paulo: Editora Elsevier campus,
2006.
MANZALLI,P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade
e saúde. São Paulo; Metha, 2010.
MEZOMO, I.L. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Manole,
2002.
MOTTA, P.R. Gestão contemporânea: a ciência e a arte de ser dirigente. Rio de Janeiro: Record,
1991.
OLIVEIRA, D.P.R. Planejamento estratégico – conceitos, metodologia e práticas. São Paulo: Atlas,
2009.
PROENÇA, R.P.C., SOUSA, A. A., VEIROS, M.B., HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial
na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, 2006.
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6ª. ed.
São Paulo: Varela, 2007.
TEICHMAN I.M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
TEICHMANN, I.M. Cardápios, técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
TEIXEIRA, S.M.F. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2007.

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ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

9. Bibliografia Complementar
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. São Paulo: Makron Books, 1992.
CLUTTERBUCK, D.; CLARK, G. & ARMISTED, C. Serviço inspirado no cliente: estratégia para
a qualidade do serviço. São Paulo: IMAN, 1994.
FGV / EAESP / HC / FMUSP. Manual de organização e procedimentos hospitalares. São Paulo:
FGV, 1983.
GRANDA, Y.R. & GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação do serviço de nutrição e alimentação.
São Paulo: Sarvier, 1986.
JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar: Boas práticas para os serviços de alimentação. Rio
de Janeiro: Rubio, 2008.
KIMURA, A.Y. Planejamento e Administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo:
Editora Varela, 2003.
KINTON, R.; CESERANI, V. & FOSKETT, D. Enciclopédia de serviço de alimentação. São Paulo:
Varela, 1999.
LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu,
1999.
LOBOS, J. O cliente encantado. São Paulo: Instituto da Qualidade, 1995.
PARKER, G.M. O poder das equipes. Rio de Janeiro: Campus, 1995.
PROENÇA, R.P.da C. Inovação tecnológica na produção de alimentação para coletividade.
Florianópolis: Insular, 1997.
SCHILLING, M. Qualidade em nutrição, métodos de melhorias contínuas ao alcance de
indivíduos e coletividades. São Paulo: Varela, 2008.
SILVA FILHO, A.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurante e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
SILVA Jr, E.A. Manual de controle higiênico- sanitário em serviço de alimentação. São Paulo:
Varela, 2008.
*Outras bibliografias podem ser indicadas pelos docentes no decorrer da disciplina.

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