Departamento de Enfermagem e Nutrição

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ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO DE ESTÁGIO.

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
2024

Professora responsável: Ms. Maria Cecília Marcondes Vasconcelos

Orientações – apenas para versão final

 Capa - seguir modelo (Apêndice)

 Sumário
 Desenvolvimento do relatório: elaboração do roteiro de estágio
 Referências Bibliográficas
 Entrega em PDF

FORMATAÇÃO DO TEXTO:– sempre entregar o texto com essa formatação

 O corpo do texto deverá ser justificado e todo texto digitado usando espaço de 1,5 de
entrelinhas.
 A digitação deve ser feita com fontes tamanho 12, do tipo Times New Roman ou Arial.
 Margem: esquerda e superior 3cm; direita e inferior 2cm

Correções semanais: entregar apenas o que for referente aquela semana e entregar em
word.

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

1. INTEGRAÇÃO DO ESTAGIÁRIO

1.1 Dados gerais da EMPRESA onde está inserida a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
• Razão social e nome fantasia;
• Atividade principal;

1.2 Dados gerais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):

• tipo de gestão (autogestão ou terceirizada) e o modalidade de contrato
• estrutura organizacional: organograma e funções de cada cargo (exceto da nutricionista)
• conhecer os documentos existentes na UAN (exemplo: manual de boas práticas, POPs, entre
outros)

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• Tabela contendo: tipos de refeições oferecidas, horários de distribuição e número de refeições;

Tipo de refeições Horário de distribuição Número de refeições

• cite as categorias atendidas na UAN e características do comensal (predominante) atendido na

UAN

2. Recebimento e armazenamento

2.1 Descreva em forma quadro a periodicidade da entrega de mercadorias na UAN estagiada.

2.2 – Considerando a qualidade dos produtos e controle higiênico-sanitário, acompanhe e

descreva sobre as condutas técnicas no recebimento e armazenamento dos seguintes gêneros:
hortifrutícolas, estocáveis, carnes e produtos de higiene e limpeza. Compare com a literatura.

2.3- De acordo com Magnee o detalhamento do sistema de controle de estoque compõem em 3

etapas: 1- solicitação de compras; 2- recebimento, armazenamento e registro de mercadorias
recebidas; 3- Atendimento e liberação das requisições de mercadorias estocadas para a produção.

Explique como ocorre esse sistema na unidade estagiada.

3- CARDÁPIO

3.1- Cite quem é o responsável pela elaboração do cardápio, os critérios utilizados para
elaboração e explique a antecedência no qual o cardápio é elaborado. Compare com a
literatura. Anexe o cardápio de 10 dias da unidade (segunda a sexta).

3.2- Elabore um mapa de carne de dez pratos principais, sendo 6 dias de cortes de carnes
diferentes,4 dias de preparações consideradas opções. Faça um quadro seguindo o formato
abaixo. Com essas informações faça uma discussão sobre os dados levantados.

Exemplo:

Nome da preparação Tipo de corte Per Capita Custo Kg Custo Per Capita

Frango assado Sobrecoxa 200g R$ xx,xx R$ x,xx

4- Preparo

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4.1- A atividade de preparo é uma das atividades principais no preparo do cardápio. Acompanhe
a produção das preparações quentes de 1 dia (colocar o cardápio). Descrever como foi a
organização, na execução das preparações, cite os equipamentos utilizados nos preparos.
Explique como é feito o controle de temperatura no preparo dos alimentos quentes. Discuta as
informações.

4.2- As sobremesas compõem uma parte importante do cardápio. Cite quais sobremesas doces
são servidas no cardápio da UAN estagiada e explique a rotina no preparo de sobremesas.
Explique quais bebidas são ofertadas na refeição principal e acompanhe a rotina de preparo. Faça
uma análise do preparo.

5- Distribuição

5.1- Acompanhar e descrever o fluxo e rotina de distribuição dos alimentos, quanto a

manutenção de temperatura de alimentos prontos até a distribuição, temperatura dos alimentos
na distribuição, temperatura dos equipamentos de distribuição. Registre a temperatura de 1 dia e
compare com CVS 5/2013 e discuta os resultados.

5.2- A distribuição de refeições é uma atividade com contato direto com os comensais. Explique
quais são os cuidados com o salão de distribuição e como ocorre a distribuição da refeição no
almoço.

5.3- A coleta de amostra é uma atividade de extrema importância para serviços de alimentação
para coletividade, além de ser uma obrigatoriedade descrita na CVS 5 (São Paulo, 2013).
Explique todo processo de coleta de amostra e faça uma análise. Explique sobre o controle de
análises microbiológicas das amostras.

5.4- Acompanhe o resto alimentar gerando na UAN durante 3 dias, e identifique o per capita de
resto. Discuta e compare os valores encontrados, considere o cardápio ofertado, o número de
refeições e outras variáveis.

Observação: atividade individual.

6- Higienização de utensílios da produção e do refeitório

6.1- Descreva sobre a divisão de atividades e escala de limpeza de rotina na UAN estagiada.
Conforme informações técnicas do Manual de boas práticas, descreve a periodicidade de limpeza
(diária, semanal, quinzenal e mensal) e descreve o procedimento de higienização de uma área e
um equipamento.

7- Controle Integrado de Pragas

7.1- Descreva o controle integrado de pragas quanto a: medidas preventivas adotadas pela
empresa. Discuta as informações encontradas.

8- Resíduos sólidos

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8.1-Descreva e análise quais são os cuidados com os resíduos sólidos na UAN estagiada,
considerando a política da empresa, contemple também o destino dos resíduos sólidos.

9- Área do nutricionista

9.1- Conhecer a rotina do nutricionista responsável pela UAN, entre as funções exercidas, metas
e controles no qual é responsável.

10- Recursos humanos

10.1- Descreva e analise os processos de: recrutamento, seleção, admissão e procedimento para
recepção de um novo colaborador, e também o processo de demissão, segundo critérios internos
da empresa.

10.2- Descreva quais programas e documentos que existem na UAN para controle da segurança e
saúde no trabalho.

10.3- Considerando a saúde e segurança no trabalho, os Equipamentos de Proteção individual são

essenciais para prevenção de acidentes ou desenvolvimento de doenças recorrentes ao exercício
do trabalho. Considerando essa temática, explique e análise os procedimentos que ocorrem na
UAN.

11-ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO

Relatar as atividades desenvolvidas durante o estágio

12- CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO:

Faça um fechamento explicando a sua experiência no estágio.

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REFERÊNCIAS

Básicas
ABREU, E.S., SPINELLI, M.G.N., PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de
fazer.6 ed. São Paulo: Editora Metha, 2016.
MEZOMO, I.de B. A administração de serviços de alimentação. 5 ed. Barueri: Manole, 2002.
PROENÇA, R.P.C., SOUSA, A.A, VEIROS, M.B., HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de
refeições. Florianópolis: Ufsc, 2005.
TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, J.C.do., BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2006.
Complementares
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 10ed. São Paulo:
[s.n.], 2013.
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E.; PERAZZOLO E.; OMAKI, C.N. Liderança para gestores de nutrição. São Paulo.
Editora Atheneu, 2012.
ISOSAKI, M.; NOKASATO, M. Gestão de Serviço de nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro. Editora Elsevier,
2009.
GAMBARDELLA, A.M.D.; LOPES J. A.C. Restaurantes sustentáveis. São Paulo. Editora Atheneu, 2015.
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.Z. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-
primas - doenças transmitidas por alimentos - treinamento de recursos humanos. 5.ed. São Paulo: Manole,
2015.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
MAGNÉE, H. Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes. São Paulo. Editora Varela,
2005.
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro,
editora Rubio, 2014.
SANT’ANA, H.M.P. Planejamento físico funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012.
SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: editora
Varela, 2014.
VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. São Paulo: Metha: 2003. Sites,
legislações, periódicos e outros:
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS n o 05, de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução no 216, de 15/09/2004. Regulamento técnico de boas
práticas para serviços de alimentação.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Normas Regulamentadoras. NR 6- Equipamentos de Proteção
Individual. Disponível em: < http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentaDORAS/nr_06_.pdf>.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Normas Regulamentadoras. NR 7- Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional. Disponível em: <
http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at.pdf>.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria no 193 de 05 de dezembro de 2006. Altera os
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Disponível em: <
http://www.mte.gov.br/legislacao/portarias/2006/p_20061205_193.pdf>.

- PERIÓDICOS: Revista de Nutrição; Revista Higiene Alimentar; Revista Nutrição em Pauta; Revista Cozinha
Industrial; Revista Qualidade em Alimentação e Nutrição; Revista Nutrinews; Revista Food Service News,
SCIELO.

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