DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.

8644531

Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive

SEGURANÇA
alimentar e nutricional

Condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição

Hospitalares da Região Oeste de Santa Catarina

Maiara Techio Pederssetti1 e Tiffany Prokopp Hautrive2

As Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares (UANs) devem oferecer uma alimentação adequada,
balanceada e segura. A alimentação desta clientela integra tratamento clínico e deve contribuir para a recuperação
dos pacientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de quatro UANs hospitalares
da região oeste do estado de Santa Catarina (SC). Utilizou-se uma lista de verificação baseada nas resoluções RDC
216/04 e RDC 275/02 da vigilância sanitária avaliando 11 itens em relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF)
e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os resultados obtidos mostraram algumas
irregularidades nas UANs, principalmente naquelas que que não mantinham nutricionista no local. Apesar das
irregularidades apresentadas, nenhuma UAN foi classificada no Grupo 3, considerado o de pior qualidade higiênico
sanitária. As UANs A e B foram classificadas no Grupo 2 – Regular, e as UANs C e D foram classificadas no
Grupo 1 – Bom. Apesar das quatro UANs apresentarem um bom percentual de adequação e nenhuma encontrar-
se na classificação Ruim, as UANs que se encaixaram no Grupo 2 merecem uma atenção especial quanto à
qualidade higiênico sanitária, pois não possuem um profissional responsável no local aumentando o risco de
contaminação alimentar durante o preparo de dietas hospitalares.

Palavras-chave: Serviços de alimentação, Vigilância Sanitária, higiene, Segurança Alimentar.

Sanitary-hygienic conditions of Food and Nutrition Hospital Units in the West

Region of Santa Catarina

Hospital food services should provide adequate, balanced, and safe nutrition, once it is part of clinical treatment
and should contribute to the patients' recovery. The aim of this study was to evaluate the sanitary conditions of
four hospital food services in the west region of SC state. A checklist based on the resolutions RDC 216/04 and
RDC 275/02 was used, with 11 items assessing health surveillance in relation to Good Manufacturing Practices
(GMP) and Standard Operating Procedures (SOPs). The results showed some irregularities in hospital food
services, especially those without the presence of a nutritionist. Despite the irregularities, no UAN was classified
in Group 3 – considered the worst sanitary quality. The food services A and B were classified in Group 2 – Regular,
and the food services C and D were classified in Group 1 – Good. Despite the four hospital food services presented
a good percentage of adequacy, and none was classified as Poor, the food services of Group 2 need special attention

1 Nutricionista e Especialista em Nutrição Humana com ênfase em Nutrição Coletiva (UAN) – Universidade Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ. E-mail:
tecchio@unochapeco.edu.br

2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Nutricionista responsável pelo Serviço de Alimentação Hospitalar Clínica do Hospital
de Guarnição de Santa Maria – RS. Endereço para correspondência: Rua Benjamim Constant no 930, apto. 116. CEP 97050-020. Santa Maria – RS. E-mail:
tiffanyhautrive@yahoo.com.br

Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016 849

 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531
Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive
about sanitary quality because they are not overseen by a professional nutritionist in loco, increasing the risk of
contamination during food preparation in the hospitals.
Keywords: Food service, Health and Sanitation, hygiene, Food Safety.
INTRODUÇÃO
As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s)
se destacam como um dos fatores que mais contribuem
para a morbidade nos países da América latina e um dos
maiores problemas de saúde pública no mundo
contemporâneo [1].
Grande parte dos problemas que atingem
parcelas significativas da população mundial está
relacionada com questões alimentares e nutricionais, seja
pela ausência do alimento, pela má qualidade da
alimentação ou por condições de vida e saúde que
impedem o aproveitamento adequado do alimento
disponível [2].
De acordo com estudos estatísticos da
Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos
casos de doenças de origem alimentar decorrem do
descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das
técnicas inadequadas de processamento e da deficiência
de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos
[3].
Para evitar as doenças de origem alimentar os
alimentos devem ser preparados de modo a garantir a
segurança do consumidor, adotando medidas de
prevenção e controle em todas as etapas da cadeia
produtiva [4]. Nesse sentido, o controle higiênico-
sanitário dos alimentos constitui fator preponderante
para prevenção das DTA´s [5].
Para Schneider [6] as Unidades de Alimentação
e Nutrição (UANs) constituem importantes setores
dentro das empresas onde estão estabelecidas. Mais
ainda, em se tratando de hospitais, onde o fornecimento
de alimentos destina-se ao preparo de dietas
especializadas que visam à recuperação e tratamento dos
pacientes. Dentre os objetivos das UANs em uma
organização hospitalar, verifica-se como prioridade o
fornecimento de alimentação adequada, balanceada e
segura.
850 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016
Ainda para Martinelli [7] em uma unidade
hospitalar, a alimentação e a nutrição têm como principal
finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo
como um importante fator coadjuvante ao tratamento
médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de
nutrientes.
Souza e Proença [8] destacam que as refeições
hospitalares além da qualidade nutricional e sanitária,
devem agregar também características psicossensoriais e
simbólicas aos pacientes, pois a alimentação para o ser
humano envolve aspectos além do atendimento às
necessidades fisiológicas, como também psicológicas,
sociais e econômicas.
Sousa et al. [9] referem que apesar de haver um
avanço tecnológico sobre as técnicas de conservação e
higiene dos alimentos, as DTA´s são reconhecidas como
um grave problema de saúde pública devido os
manipuladores de alimentos que, em sua maioria, não
detêm conhecimentos adequados higiênicos, o que se
reflete no seu comportamento durante a higiene pessoal
e de equipamentos e utensílios.
Existem normas e diretrizes que preconizam a
adoção das Boas Práticas de fabricação em todos os
estabelecimentos de produção e comercialização de
alimentos e afins, com o intuito de reduzir a incidência
dos surtos alimentares e garantir a saúde da população
[10]. As Boas Práticas compreendem o controle de
matérias-primas, manutenção de instalações
higienizadas, monitoramento dos recursos humanos e
das técnicas de produção e distribuição dos alimentos
prontos [9].
Tendo em vista a importância do controle e
estudo das condições higiênico – sanitárias dos serviços
de alimentação para a saúde humana, objetivou-se
investigar essas condições em UANs hospitalares da
região oeste de Santa Catarina (SC) pela avaliação das
não conformidades e adequação às diretrizes e as normas
de Boas práticas de fabricação de acordo com a
legislação vigente. Justifica-se ainda, pela UAN
hospitalar ser um local que tem como finalidade
favorecer a promoção do consumo de alimentos
 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531

Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive

seguros, contribuindo com a qualidade de vida e Por meio da lista de verificação foram
recuperação da saúde dos pacientes. analisados 108 itens distribuídos da seguinte forma:

METODOLOGIA - Edificações e instalações (n=37);

Caracterização do local - Equipamentos, móveis e utensílios (n=10);

Este estudo foi realizado em quatro unidades de - Controle integrado de vetores e pragas urbanas (n=3);
alimentação e nutrição hospitalares da região oeste de
Santa Catarina, compreendendo os municípios de Seara, - Abastecimento de água (n=6);
Quilombo, Abelardo Luz e Chapecó, referenciados
como estabelecimentos A, B, C e D (atribuição - Manejo de resíduos (n=4);
aleatória), no período de janeiro a julho de 2012.
- Manipuladores (n=9);
O hospital A localizado em Seara possui 51
leitos e aproximadamente realiza 1800 - Matérias primas, ingredientes e embalagens (n=7);
atendimentos/mês. O hospital B, situado no município
de Quilombo, mantém 47 leitos e faz 1100 - Preparação do alimento (n=16);
atendimentos/mês. O hospital C estabelecido em
Abelardo Luz dispõe de 41 leitos e exerce 1000
- Armazenamento e transporte do alimento preparado
atendimentos/mês e o hospital D (localizado em
(n=3);
Chapecó) mantém 140 leitos e efetiva 3800
atendimentos/mês. Todos os hospitais possuem serviço
centralizado e de autogestão. - Exposição ao consumo do alimento preparado (n=5);

- Documentação e registro (n=8);

Coleta de dados
Segundo a RDC no 275 [11] para a obtenção do
A coleta de dados foi iniciada somente após a
resultado da avaliação das condições higiênico-sanitárias,
autorização dos Hospitais para a realização do estudo.
a partir de um cálculo, são considerados os itens julgados
Para a coleta dos dados a pesquisadora realizou visitas
e os itens atendidos. Para os itens com resposta C
aos locais com objetivo de implementar a observação
(conforme), foi atribuído o valor um (1) e para os itens
direta complementada por informações fornecidas pelo
cuja resposta foi NC (não conforme), foi atribuído o
nutricionista ou colaboradores que trabalham no
valor zero (0). As respostas C foram somadas e em
hospital. As visitas foram realizadas em distintos dias e
seguida foi calculada a percentagem de adequação, por
horários, de acordo com a disponibilidade dos hospitais.
meio da equação:
Como inexiste até o momento (processo de Itens atendidos x 100
elaboração e tramites para a publicação do presente PA =
Itens julgados
trabalho) uma legislação especifica com um check list para
a por avaliar as mesmas por meio da adoção de um
Onde:
formulário em forma de lista de verificação, validado e
publicado pela Vigilância Sanitária, baseado nas
resoluções RDC no 216 de 15 de setembro de 2004 que PA= Percentagem de adequação
dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas
para serviços de alimentação, e a RDC no 275 de 21 de Itens atendidos = número de respostas C
outubro de 2002 do Ministério da Saúde que dispõe
sobre o regulamento técnico de Procedimentos Itens julgados = número total de respostas (C e NC)
Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de A partir desse cálculo, os estabelecimentos
alimentos. foram agrupados de acordo com o percentual dos itens
atendidos em:

Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016 851

 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531

Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive

Grupo 1: Bom (76 a 100% de itens atendidos);
Grupo 2: Regular (51 a 75% dos itens atendidos) e
Grupo 3: Ruim (0 a 50% dos itens atendidos)
Vale ressaltar que além da avaliação global da
unidade, cada item foi avaliado separadamente
demonstrando as porcentagens de adequação de cada
um.
Foi entregue para cada unidade de alimentação
hospitalar uma relação das não conformidades
encontradas na pesquisa para subsidiar a atuação da
nutricionista responsável técnica do hospital, nas
estratégias para adequação.
hospitalar avaliada foi classificada no Grupo 3 – Ruim,
considerado o de pior qualidade higiênico-sanitária.
Duas UANs foram classificadas no Grupo 2 – Regular e
duas no Grupo 1 – Bom.
As Unidades A e B foram classificadas no
Grupo 2 (51 a 75 % dos itens atendidos) atendendo 65%
e 68,2% respectivamente. Já as UANs hospitalares C e
D foram classificadas no Grupo 1 (76 a 100% de itens
atendidos) apresentando-se como “Bom” atendendo
87,5% e 98,13% dos itens atendidos.
Os resultados obtidos (valores médios) por
meio da adoção da lista de verificação aplicada nas
UANs hospitalares estão apresentados na Tabela 1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise dos dados obtidos a partir da lista de

verificação possibilitou observar que nenhuma UAN

Tabela 1. Resultados das médias obtidas com a lista de verificação aplicada nas UANs Hospitalares da região oeste de Santa
Catarina.

UANs Hospitalares
Itens avaliados (%)
A B C D
Edificações e instalações 56,2 60,0 71,4 97,2
Equipamentos, móveis e utensílios 50,0 70,0 100,0 100,0
Controle integrado de pragas 100,0 100,0 100,0 100,0
Abastecimento de água 100,0 100,0 100,0 100,0
Manejo de resíduos 75,0 100,0 100,0 100,0
Manipuladores 77,7 77,0 100,0 88,8
Matérias primas, ingredientes e embalagens 71,4 85,7 85,7 100,0
Preparação do alimento 68,7 68,7 93,7 100,0
Armazenamento e transporte 33,3 66,6 66,6 100,0
Exposição consumo do alimento preparado 100,0 100,0 100,0 100,0
Documentação e registro 0,00 14,28 100,0 100,0

Como foi possível observar a UAN hospitalar e “Equipamentos, móveis e utensílios” (50%) permitem
D foi a que apresentou UANs, enquadrando-se no o enquadramento no Grupo 3 – Ruim (0 a 50% dos
Grupo 1 (valores médios em conformidade). itens atendidos).

Verificou-se que a UAN A, foi classificada no
geral no Grupo 2 – Regular (51 a 75% de adequação),
porém em relação a percentagem de adequação de
alguns itens avaliados como “Documentação e
registro” (0%), “Armazenamento e transporte” (33,3%)
Farias et al. [12] avaliaram as Boas práticas de
uma UAN hospitalar em dois períodos diferentes, e o
item “equipamentos, móveis e utensílios” foi o que
apresentou a menor percentagem de conformidades
quanto às boas práticas (19,04%) no primeiro período

852 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016

 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531
Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive
de avaliação, apresentando resultados semelhantes aos
encontrados por meio da presente pesquisa.
A UAN hospitalar B também apresentou o
item “Documentação e registro” com percentagem
(14,28%) também dentro do Grupo 3. O mesmo
acontece com a UAN hospitalar C, que foi classificada
no geral no Grupo 1 – Bom (76 a 100% dos itens
atendidos), porém nos itens “Armazenamento e
transporte” (66,6%) e “Edificações e instalações”
(71,4%) permitem o enquadramento no grupo 2 –
Regular (51 a 75 % dos itens atendidos).
Ao avaliar as edificações e instalações de dois
hospitais do município de Castanhal-Pará, Silva e Silva
[13] verificaram irregularidades distintas daquelas
encontradas neste trabalho, com média de 21% de
conformidade com as BPF.
Ainda no estudo de Farias et al., [12] foi
constatado que em nenhum dos dois períodos
avaliados, a unidade de alimentação do hospital foi
classificada no Grupo 1 – Bom (76 a 100% dos itens
atendidos). O único item que se enquadrou no Grupo
2 – Regular (51 a 75 % dos itens atendidos), foi o de
“manipuladores” no segundo período de avaliação,
ficando os demais itens classificados no Grupo 3 –
Ruim (0 a 50 % dos itens atendidos), diferentemente
dos resultados encontrados neste estudo.
Em relação às edificações e instalações, pode-
se verificar que nenhuma UAN hospitalar possuía as
portas da área de preparação e armazenamento de
alimentos dotadas de fechamento automático, o que
facilita a entrada de pragas e vetores. Em contrapartida,
todas apresentavam telas milimétricas nas janelas.
Segundo a RDC no 275 [11] as portas externas devem ter
fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou
outro) e com barreiras adequadas para impedir a
entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas
ou outro sistema).
Apenas a UAN D possuía edificações e
instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamento de forma a facilitar a
manutenção e a limpeza. Para Akutsu et al., [1] o layout
das UANs bem como o seu processo de manipulação
deve seguir um fluxo higiênico adequado e ininterrupto.
A área de alimentos crus deve estar separada da área dos
alimentos preparados e prontos para consumo,
minimizando, assim, o risco de contaminação.
Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016
As Unidades A e B apresentaram
inconformidades em relação ao piso, parede e teto,
onde os mesmos encontravam-se fora da legislação sem
revestimento liso, impermeável e lavável. Tanto o piso,
quanto o teto e paredes destas unidades apresentavam
pontos de umidade e rachaduras. No estudo de Guedes
[14] o autor observou que 75% das unidades de
alimentação de hospitais da rede pública de Brasília
(DF), apresentavam inconformidade nos pisos,
paredes, tetos, portas e janelas.
De acordo com a RDC no 275 [11] o piso deve
ser de material que permite fácil e apropriada
higienização. O teto em acabamento liso, em cor clara,
impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção, Em adequado estado de conservação (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos
e outros). As paredes em acabamento liso,
impermeável, de fácil higienização até uma altura
adequada para todas as operações e de cor clara.
Em relação à iluminação, a Unidade D foi a
única que apresentou luminárias protegidas contra
explosão ou queda acidental localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos. Segundo a RDC no 275 [11] as
luminárias com proteção adequada contra quebras e em
adequado estado de conservação.
Das quatro unidades, três apresentavam
lavatórios exclusivos para a higienização das mãos
exceto a unidade A. Sendo que a Unidade B não
apresentava o lavatório em posição estratégica em
relação ao fluxo de preparo dos alimentos e a Unidade
C não possuía lixeiras com tampa com acionamento
por pedal, tornando-se assim, questionável sua real
eficiência.
Em relação aos equipamentos, móveis e
utensílios, as unidades A e B não possuíam nenhum
tipo de registro de manutenção e calibração dos
equipamentos e limpeza. Sendo assim dificulta o
conhecimento sobre a frequência, modo ou eficácia dos
procedimentos de higienização. Além disso, não
realizavam o controle de diluição, tempo de contato e
aplicação dos saneantes durante o procedimento de
higienização dos equipamentos. A unidade A
apresentava a superfície de alguns equipamentos e
móveis com rugosidades e frestas facilitando a
contaminação.
Valejo et al. [15], quando vistoriaram 52 serviços
de alimentação, na cidade de Presidente Prudente – SP,
853
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Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive
constataram que os maiores problemas foram em
relação à má conservação de utensílios e equipamentos.
As superfícies e equipamentos que entram em
contato com o alimento durante a sua preparação
podem se tornar focos de contaminação,
principalmente quando não forem bem higienizados, o
que sugere a necessidade de medidas efetivas de
controle [16].
No quesito controle integrado de vetores e
pragas urbanas, observou-se que todas as unidades
estavam em conformidade com a legislação vigente. A
totalidade das unidades realizavam controle químico
por meio de contratação de empresa especializada e
todas apresentaram os laudos. Para a RDC no 275 [11]
deve-se haver ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos
e outros. A adoção de medidas preventivas e corretivas
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou proliferação de vetores e pragas urbanas. Em caso
de adoção de controle químico é preciso a existência de
comprovante de execução do serviço expedido por
empresa especializada.
Em estudo realizado por Cruz et al., [17] os
autores constataram que o controle de pragas em uma
unidade produtora de alimentos mostrava-se
totalmente inexistente, podendo realmente acarretar
prejuízos para a segurança microbiológica do produto,
sendo os dados encontrados por estes autores opostos
aos encontrados no presente estudo. A RDC no 216 [18]
estabelece que devem ser implantados procedimentos
eficazes e contínuos visando a prevenção ou
minimização da presença de vetores e pragas urbanas.
Em relação ao abastecimento de água, todas as
Unidades apresentavam água potável, sendo a
potabilidade atestada semestralmente
trimestralmente. O controle da água era realizado por
outros setores do hospital, porém todas possuíam
laudos e registros. No estudo citado por Cruz et al. [17],
os autores registram que a qualidade da água é de
fundamental importância, já que a mesma é considerada
um veículo para muitos micro-organismos patogênicos.
Quanto ao manejo de resíduos, somente a
Unidade A não possuía recipientes identificados e
íntegros e em número e capacidade suficientes para
conter os resíduos. Todas as unidades apresentavam
uma área especifica para o armazenamento do lixo,
recipientes dotados de tampa sem contato manual, os
854 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016
resíduos eram coletados freqüentemente evitando
acúmulos e eram estocados em local isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos.
Oliveira et al. [19] relatam que nem sempre as
não conformidades estão relacionadas à falta de
recursos financeiros e sim associadas à ausência de
informação/conhecimento dos responsáveis pela
organização, gerenciamento e operacionalização das
atividades. O investimento financeiro na adequação do
manejo correto de lixo é pequeno em relação ao
custo/benefício e pode ser facilmente adequado na
UAN onde as não conformidades foram encontradas.
Em se tratando dos manipuladores, todos
apresentavam asseio pessoal, boa apresentação, com
uniformes de trabalho completos e limpos, com todos
os equipamentos de proteção individual (EPI), cabelos
presos, sem adornos e maquiagem. A lavagem correta e
periódica das mãos era realizada nas quatro unidades.
Estudo citado por Ribeiro e Schmidt [20] registra que a
contaminação cruzada pode ocorrer através das
próprias mãos dos manipuladores.
As Unidades A e B, não apresentam registros
de capacitação e treinamentos periódicos para os
manipuladores, vale ressaltar que ambas as unidades
não possuíam responsável técnico (nutricionista) no
local. A equipe dessas unidades era comandada por
enfermeiras e segundo elas uma nutricionista prestava
serviços para o hospital organizando as dietas
hospitalares. Durante a rotina na cozinha, ninguém
acompanhava o controle higiênico sanitário e a
produção. A presença do responsável técnico parece ser
um importante recurso para as distinções entre as
UANs.
Para a garantia da qualidade sanitária das
e refeições servidas, os estabelecimentos produtores de
refeição devem apresentar um Responsável Técnico
(RT) pelas atividades de manipulação dos alimentos [21].
A capacitação dos manipuladores de alimentos
por meio de treinamentos significa contribuir não
apenas para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária,
mas para o aperfeiçoamento das técnicas e
processamento utilizados [22]. Os perigos
microbiológicos são as principais causas de
contaminação dos alimentos e os manipuladores
constituem a origem do problema e são grandes
responsáveis pela sua contaminação microbiológica [23].
 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531
Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive
De acordo com a RDC no 216 [18] deve haver
programa de capacitação adequado e contínuo
relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos
alimentos e existência de registros dessas capacitações.
A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
A UAN hospitalar C foi a única que
apresentou cartazes de orientação aos manipuladores
sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos afixados
em locais visíveis inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.
De acordo com as matérias-primas,
ingredientes e embalagens, das 4 unidades, duas delas
(A e B) não apresentavam registro de inspeção das
matérias primas e ingredientes durante a recepção.
Devem ser estabelecidos padrões de identidade e
qualidade para matérias primas ingredientes e
embalagens. Os mesmos devem ser devolvidos na
medida em que esse monitoramento indique um desvio
que possa comprometer a qualidade do produto final.
O monitoramento deve ser registrado em planilhas
servindo de certificação para os fornecedores. Estudo
realizado por Cardoso et al. [24] mostrou que entre os
responsáveis pelo recebimento nos estabelecimentos,
100% tinham o hábito de verificar a validade dos
alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do
produto e 95% preocupavam-se em avaliar as
condições de embalagem. Os números encontrados na
presente pesquisa são discordantes do referido estudo.
A primeira etapa de controle higiênico sanitária no
estabelecimento é o recebimento dos alimentos e deve
englobar atividades de conferência dos produtos
recebidos.
A Unidade C não armazenava seus
ingredientes e matérias-primas de forma correta nas
prateleiras, sendo que as mesmas não estavam afastadas
da parede. Segundo a RDC no 275 [11] todos os
Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):849-858, 2016
alimentos devem ser armazenados e separados por tipo
ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre
paletes, bem conservados e limpos, afastados das
paredes e distantes do teto, de forma a permitir
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
Durante a preparação do alimento, as
Unidades A, B e C não adotavam medidas a fim de
minimizar os riscos de contaminação cruzada havendo
contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo, justamente por
não terem as áreas separadas por meios físicos. Apesar
de a Unidade C ter as áreas separadas, na hora da
preparação não é verificado este tipo de cuidado. Nas
unidades A e B não era verificada a temperatura durante
a cocção ou durante a distribuição e o tempo de
exposição. A relação binômio tempo e temperatura é
fundamental para a manutenção da qualidade dos
produtos alimentícios [25].
Luchese et al. [26] destacam a necessidade de se
estabelecer controle e monitoramento de tempo e
temperatura nas etapas de armazenamento,
descongelamento, pré-preparo, preparo, resfriamento,
reaquecimento, adição de ingredientes, espera pós-
cocção, distribuição e utilização de sobras em UANs.
A respeito do armazenamento e transporte do
alimento preparado, as unidades C e A não possuíam os
carrinhos de transporte fechados.
No quesito documentação e registro, foi
observado que somente as Unidades C e D possuíam o
Manual de Boas praticas e procedimentos Operacionais
Padronizados.
De acordo com a Tabela 2 pode-se verificar as
principais não-conformidades encontradas nas UANs
integrantes da pesquisa.
855
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Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive

Tabela 2. Principais não conformidades encontradas nas UANs Hospitalares da Região Oeste de Santa Catarina.

Categorias Não conformidades Percentual

Edificações e instalações mal projetadas, com fluxo desordenado e com 75
cruzamentos

Áreas sem separação por meios físicos ou técnicos 50

Edificações e instalações
Piso, paredes e tetos fora dos padrões sem revestimento liso, impermeável e lavável 75

Portas sem fechamento automático e não ajustadas aos batentes 75

Luminárias sem proteção contra explosão 50

Equipamentos em ruim estado de conservação 25
Equipamentos, móveis e
Sem registro de manutenção e calibração 50
utensílios
Sem registro de limpeza 50
Manejo de resíduos Recipientes sem identificação 25
Sem cartazes de orientação da correta lavagem de mãos 75
Manipuladores
Ausência de capacitação e treinamentos periódicos para os manipuladores 50
devidamente registrados
Sem critérios para avaliação e seleção de fornecedores 25
Matérias-primas,
Registro de inspeção das matérias primas e ingredientes na recepção 50
ingredientes e embalagens
Armazenamento sobre palletes ou prateleiras de forma errada 25
Preparação do alimento errada, com contato direto entre alimentos crus, semi- 75
preparados e prontos
Preparação do alimento
Não há verificação da temperatura e do tempo utilizado 50

Temperaturas dos equipamentos frios não são monitoradas e registradas 50

Não há controle de temperatura na distribuição do alimento 50
Armazenamento e
transporte do alimento Os meios de transporte do alimento preparado não possuem cobertura para 50
proteção de carga
Não possui o Manual de Boas Práticas 50

Não possui POP`s 50

Documentação e registro
Responsáveis pelas atividades e manipuladores não possuem comprovantes de 50
capacitação

CONCLUSÃO que não possuem atuação no local. As outras duas

A partir da análise dos resultados obtidos por
meio da adoção da lista de verificação pode-se concluir
que as quatro UANs hospitalares apresentaram um
bom percentual de adequação e nenhuma se encontrou
na classificação Ruim.
Observou-se que as duas UANs que se
classificaram no Grupo 2 – Regular, são as Unidades
UANs possuem nutricionista que atuam como
responsável técnico. Portanto, é provável que seja
possivel atribuir a diferença observada nos locais ao
efetivo trabalho do nutricionista responsável.
A UAN D, com o melhor percentual possui
nutricionista com carga horária de 40 horas semanais. A
UAN C que também foi classificada no Grupo 1 –

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 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8644531
Condições higiênico-sanitárias de UAN´S hospitalares. Pederssetti & Hautrive
Bom, e obteve o segundo melhor percentual, possui
nutricionista, mas não em período integral.
Nesse sentido, é provável que a presença do
nutricionista responsável técnico faça com que as
unidades, integrantes da pesquisa, sejam atentas para o
cumprimento da maioria dos itens do checklist. No
entanto, as UANs com responsável técnico também
apresentaram falhas, em vista disso espera-se a
superação dos desvios apontados por meio da utilização
do instrumento, em especial dos itens que estariam
vinculados à garantia da qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos, evitando as DTA`s e o
comprometimento da recuperação dos pacientes
internados nos hospitais avaliados.
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