HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR I - Perigos Biológicos e Riscos de Infeções e Intoxicações - 2122

HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR
PERIGOS BIOLÓGICOS
ANA NEVES
DTABN
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Sumário:
Apresentação dos perigos biológicos e seus
riscos em alimentos
Note
Responses given to the
prompted question:
“Please tell me to what
extent you are worried or
not about the following
issues.”
Answers:
Very worried;
Fairly worried;
Not very worried;
Not at all worried;
Do not know.
Anne-Laure Gassin et al. « Chapter 18. Protecting
European consumers from food-related risks »,
in MediTERRA 2012 (english), Presses de Sciences
Po, 2012, p. 371-396.
URL : www.cairn.info/mediterra-2012-english--
9782724612486-page-371.htm.
Natureza dos Perigos
Físicos Químicos Biológicos

Perigos Biológicos
 Vírus
 Bactérias Microbiológicos
 Fungos
 Protozoários
 Metazoários
 Insectos
 Roedores
ORIGEM DOS
MICRORGANISMOS
Estima-se que cerca de 90% das

doenças transmitidas por
alimentos sejam provocadas por
microrganismos. Estes podem-se
encontrar em quase todos os
alimentos, mas a sua
transmissão resulta, na maioria
dos casos, da utilização de
metodologias erradas nas últimas
etapas da sua confeção ou
distribuição.
Retirado: Correia et al., 2019

FACTORES PARA A OCORRÊNCIA
MICRORGANISMO
NÍVEL DOSE INFETANTE
HOSPEDEIRO
VARIÁVEIS DOS MICRORGANISMOS
• Variabilidade de expressão genética dos

mecanismos patogénicos;
• Potencial para causar alteração ou stress;
• Interacção do organismo com o substrato
alimentar e com o ambiente;
• Sensibilidade do organismo ao pH;
• “Exclusividade” imunológica do organismo;
• Interacções com outros organismos.
DOSE INFECTANTE
É o número de microrganismos necessários para

causar a doença.
Importante:
A presença de certos microrganismos como

Escherichia coli O157:H7 e Clostridium
botulinum, independente do número, é
suficiente para tornar um alimento
potencialmente perigoso.
VARIÁVEIS DO HOSPEDEIRO
• Idade
• Estado de saúde geral
• Gravidez
• Uso de medicamentos
• Alterações metabólicas
• Alcoolismo, cirrose • Variação da acidez gástrica:
• Quantidade de alimento uso de antiácidos, variação
ingerido natural
• Distúrbios genéticos
• Estado nutricional
• Imuno-competência
• Histórico cirúrgico
• Ocupação
Perigos Biológicos
Vírus
 Hepatite A, E (água, saladas, marisco)

 Rotavírus (frutas, saladas)
 Tipo Norwalk (água; RASFF: framboesas
e ostras cruas)
Perigos Biológicos
PRIÕES
São causa de doença animal e humana:
 BSE
Perigos Biológicos
 Bactérias
INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Resulta da ingestão de alimentos contendo
microrganismos vivos.
Microrganismos causadores de infecões

alimentares
Salmonella Escherichia coli

105-1010 106-1010 Listeria monocytogenes
Perigos Biológicos
 Bactérias
INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTOS
Ocorre quando toxinas de bactérias estão presentes no

alimento ingerido.
Microrganismos causadores de intoxicações

alimentares
Clostridium butilinum
Bacillus cereus Staphylococcus aureus
PARASITAS
São causa importante de doença humana e animal:
 Protozoários
 Metazoários
QUALIDADE E SEGURANÇA
ALIMENTAR I
Trichinella
QUALIDADE E SEGURANÇA
ALIMENTAR I
PERIGOS QUÍMICOS DE
ORIGEM BIOLÓGICA
FUNGOS
Incluem
leveduras e
fungos
filamentosos
ou bolores
FUNGOS/Micotoxinas
Produtos de Origem Vegetal
CEREAIS
Alternaria; Cladosporium;
Fusarium
Aspergillus; Penicillium
Aspergillus; Fusarium; Penicillium
Micotoxinas
Produtos de Origem Vegetal
Aflatoxinas Cereais e Frutos Secos
Deoxinevalenol Cereais
Fumonisinas Cereais
Patulina Maçã e Uva
Ocratoxina A Uva, Café,Cacau,
Frutos Secos, Cereais
MICROALGAS/BIOTOXINAS MARINHAS
As biotoxinas são, predominantemente, neurotoxinas que

afectam tanto o sistema nervoso central como o periférico o
que ocasiona uma grande variedade de sintomas.
BIOTOXINAS MARINHAS
A SITUAÇÃO EM PORTUGAL
Em Portugal algumas microalgas ocorrem na costa
e zonas de estuários ou lagunares e que são
responsáveis por intoxicações do tipo: diarreico
(DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning), paralisante
(PSP – Paralytic Shellfish Poisoning) e amnésico
(ASP - Amnesic Shellfish Poisoning).
BIOTOXINAS MARINHAS
DSP PSP
Dinophysis acuminata Gymnodinium catenatum
ASP
Pseudonitzschia spp.
BIBLIOGRAFIA
ASAE (2009/2012)
Perfil de Risco dos Principais Alimentos Consumidos
em Portugal
http://www.asae.pt/?cr=11475
Riscos Emergentes (2017). Riscos e Alimentos,14 Ed. Especial
Vale, P. (2012). Biotoxinas marinhas em águas europeias.
Riscos e Alimentos, 4: 16-19
Sumário:
Perigos biológicos em alimentos: risco de

toxinfecções alimentares
Doença de Origem Alimentar
Definida pela OMS como doença de origem infecciosa

ou toxica causada pelo consumo de alimentos ou
água, com implicações na saúde pública e na
economia.
Doença de Origem Alimentar
A segurança alimentar assenta na vigilância e recolha

de dados da saúde pública e animal, assim como da
produção e da transformação industrial.
SURTO
• Incidente em que duas ou mais pessoas sofrem uma

doença similar após a ingestão de um mesmo alimento;
• Análises epidemiológicas implicam o alimento como a

origem da doença.
A probabilidade de que um surto seja reconhecido e

notificado pelas autoridades de saúde depende, entre
fatores:
- da comunicação dos consumidores;
- do relato dos médicos;
- das atividades de vigilância sanitária.
INFEÇÃO ALIMENTAR
INFEÇÃO ALIMENTAR
Bactérias causadoras de infeções alimentares
Salmonella spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes

INFEÇÃO ALIMENTAR
Protozoário/PARASITA
Metazoários/PARASITAS
• GéneroTrichinella
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Bactérias/toxinas causadoras de intoxicações alimentares
Staphylococcus aureus Clostridium butilinum Bacillus cereus

Dados Epidemiológicos
Adaptado: Belo Correia et al., 2013

Alimentos responsáveis pelas toxinfecções alimentares

(1992/2001)
2%
3%
4% Pré-cozinhados
6% Queijo
33% Presunto caseiro
7%
sobremesas doces
Mousse de Chocolate
11%
salgados
Bolos com creme
Refeições cozinhadas
34%
Adaptado: Novais,2003
Adaptado: Belo Correia et al., 2013

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

DGS 2017

DGS 2017

DGS 2017

DGS 20157

DGS 2015

DGS 2017
Distribuição da prevalência
de Salmonella spp. em
produtos de origem animal
entre 2008 e 2010.
QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR I
BIBLIOGRAFIA
 http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Pagin
as/AlteracoesSaudeAlimentacao.aspx ;
 https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/22529/1/Doen%C3%A
7as%20de%20Declara%C3%A7%C3%A3o%20Obrigat%C3%B3ri
a%202013-2016%2C%20Volume%20I%20-%20Portugal.pdf
 Riscos Emergentes (2017). Riscos e Alimentos,14 Ed. Especial

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HIGIENE E SEGURANÇA

Natureza dos Perigos

Físicos Químicos Biológicos

Estima-se que cerca de 90% das

Retirado: Correia et al., 2019

FACTORES PARA A OCORRÊNCIA

VARIÁVEIS DOS MICRORGANISMOS

• Variabilidade de expressão genética dos

É o número de microrganismos necessários para

A presença de certos microrganismos como

 Hepatite A, E (água, saladas, marisco)

INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Microrganismos causadores de infecões

Salmonella Escherichia coli

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTOS

Ocorre quando toxinas de bactérias estão presentes no

Microrganismos causadores de intoxicações

São causa importante de doença humana e animal:

As biotoxinas são, predominantemente, neurotoxinas que

Dinophysis acuminata Gymnodinium catenatum

Perigos biológicos em alimentos: risco de

Doença de Origem Alimentar

Definida pela OMS como doença de origem infecciosa

Doença de Origem Alimentar

A segurança alimentar assenta na vigilância e recolha

• Incidente em que duas ou mais pessoas sofrem uma

• Análises epidemiológicas implicam o alimento como a

A probabilidade de que um surto seja reconhecido e

Bactérias causadoras de infeções alimentares

Salmonella spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes

Bactérias/toxinas causadoras de intoxicações alimentares

Staphylococcus aureus Clostridium butilinum Bacillus cereus

Adaptado: Belo Correia et al., 2013

Alimentos responsáveis pelas toxinfecções alimentares

Adaptado: Belo Correia et al., 2013

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

Doenças Declaração Obrigatória 2011-2014

Doenças Declaração Obrigatória 2013-2016

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