UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPTO. CIÊNCIA DE ALIMENTOS

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
DE ALIMENTOS

ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA

➢ Introduzida no Brasil na campanha da erradicação da

Varíola (início da década de 1970)

Resultou

➢ Sistema de Informações sobre Mortalidade – SIM

➢ Sistema de Laboratórios de Saúde Pública (Sislab)

Laboratórios de Instituto Nacional de

Referência Controle de Qualidade em
Nacional Saúde (INCQS)
SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
EM SAÚDE
➢ 1989 : terminologia Vigilância Epidemiológica foi
substituída internacionalmente pela denominação
Vigilância em Saúde Pública
➢ 2003: criação da Secretaria de Vigilância em Saúde
(SVS) no Ministério da Saúde, substituindo o Centro
Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de
Saúde (CENEPI/FUNASA)

Grande avanço para

desenvolvimento das ações
de controle, prevenção e
proteção à saúde
ÓRGÃOS ENVOLVIDOS NAS
ATIVIDADES DE INVESTIGAÇÃO E CONTROLE

✓ Vigilância Epidemiológica
✓ Vigilância Sanitária
✓ Defesa e Inspeção Sanitária Animal
✓ Defesa e Inspeção Sanitária Vegetal
✓ Laboratórios de Saúde Pública
✓ Laboratórios de defesa Sanitária Animal
✓ Laboratório de Defesa Sanitária Vegetal
✓ Educação em Saúde
✓ Assistência à Saúde
✓ Vigilância Ambiental
✓ Saneamento
SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
EM SAÚDE

ATRIBUIÇÃO

Gestão dos Sistemas:

➢ Nacional de Vigilância Epidemiológica
➢ Vigilância Ambiental em Saúde
➢ Laboratórios de Saúde Pública
➢ Sistemas de Informação Epidemiológica
➢ Programa de Imunização
SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
EM SAÚDE

INFORMAÇÕES BÁSICAS PARA O

FUNCIONAMENTO

➢ Notificações Compulsórias de Doenças

➢ Declarações de Atestado de Óbitos
➢ Resultados de Estudos Epidemiológicos
➢ Notificações de Quadros de Morbidade
inusitados e das demais Doenças
SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
EM SAÚDE

GERENCIAMENTO E COMPETÊNCIAS NOS

DIFERENTES NÍVEIS

➢ NÍVEL FEDERAL: Secretaria da Vigilância em Saúde

do MS
➢ NÍVEL ESTADUAL E DISTRITO FEDERAL:
Secretarias de Saúde dos Estados e do Distrito Federal
➢ NÍVEL MUNICIPAL: Secretarias Municipais de Saúde
ou órgãos municipais que respondem por essas
obrigações
 VIGILÂNCIA

●Vigilância Epidemiológica
➢ monitoramento das doenças de origem alimentar
(perfil, causas, características, variações);
conhecimento para o controle e prevenção.
●Vigilância Nutricional
➢ monitoramento da situação alimentar e nutrição;
promoção de práticas alimentares e estilos de vidas
saudáveis.
●Vigilância Sanitária
➢ garantir o alimento seguro, atuando na redução ou
eliminação de fatores de risco que comprometam a
qualidade e inocuidade.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA

Principais ações:
✓ Coordenação do Sistema VE-DVA no seu nível hierárquico;
✓ Acionamento das áreas envolvidas na investigação
epidemiológica a partir da notificação da suspeita de surto;
✓ Coordenação das ações de planejamento com as áreas
integrantes da investigação epidemiológica – para traçar
estratégias e medidas de controle dos surtos.

Essas ações devem ser complementadas com a notificação dos

surtos, de acordo com o fluxograma do Sistema Nacional de
Vigilância Epidemiológica, buscando a integração com os
demais órgãos envolvidos.
 ALIMENTOS X DOENÇAS

✓ Apesar dos avanços tecnológicos: doenças causadas pela

ingestão de alimentos contaminados constituem um
problema mundial
✓ Contaminação dos alimentos: decorrente de falhas na
cadeia produtiva e é indicada por contaminantes:

Biológicos: bactérias Químicos: resíduos de Físicos: fragmentos

patogênicas e antibióticos, micotoxinas, de vidros, metais e
suas toxinas, vírus, pesticidas e madeiras
parasitas, protozoários metais pesados
 ALIMENTOS X DOENÇAS

✓ Brasil: mais de 60% das DVA são causadas por:

1/3 da população
sofre com DVA
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Salmonella spp.
✓ EUA: Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
 ORIGEM DAS DVA
Toxinas produzidas por bactérias
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus

Infecção aguda de período de incubação curto e evolução

leve
Salmonella (enterocolite), Listeria monocytogenes
(meningoencefalite, meningite e aborto)

Infecção por bactérias enterotoxigênicas

Escherichia coli, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae
ORIGEM DAS DVA

Viroses
Norovírus, Rotavírus, Vírus da hepatite A, Vírus da febre
aftosa, Vírus da gripe aviária, dentre outros.

Protozoários
Criptosporidium, Ciclospora

Substâncias tóxicas
Resíduos de Antibióticos, metais pesados, agrotóxicos, etc.
 NOVOS AGENTES DE DVA

Emergentes
Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Coronavírus (Covid 19)

Reemergentes
Ressurgiram como nova incidência clínica: Agentes
responsáveis pela Tuberculose, Brucelose e Cisticercose
 CAUSAS DO AUMENTO DAS DVA

✓ Aumento do número de indivíduos imunossuprimidos no

mundo:
✓ Aumento da expectativa de vida, aumentando o número de
idosos;
✓ Melhores condições de diagnóstico e tratamento precoce de
neoplasias e de doenças autoimunes, resultando em maior
sobrevida;
✓ Maior frequência de transplantes de órgãos e uso de
imunossupressores;
✓ Ainda: portadores de HIV (diarreias agudas e crônicas).
Cryptosporidium e Microsporidium, Salmonella,
Campylobacter.
 OBJETIVOS DO SISTEMA VE-DVA

Geral
Reduzir a incidência das Doenças Veiculadas por Alimentos
(DVA)

Específicos
➢ Conhecer o comportamento das DVA na população;
➢ Detectar mudanças no comportamento das DVA, por
Unidade Federada;
➢ Identificar tecnologias ou práticas de produção e prestação
de serviços e locais de maior risco de DVA;
➢ Identificar os locais, alimentos e os agentes etiológicos
mais envolvidos em surtos de DVA;
 OBJETIVOS DO SISTEMA VE-DVA

➢ Detectar. Prevenir, controlar e intervir em surtos de DVA;

➢ Identificar subsídios científicos para definição de medidas
de prevenção e controle;
➢ Desenvolver atividades de educação continuada para
profissionais de saúde, produtores e prestadores de
serviços de alimentação e consumidores
 REDES DE VIGILÂNCIA

Desde 1980- países europeus vem participando do Sistema

de Informação sobre Doenças Veiculadas por Alimentos

Coordenação: OEA, FAO, OMS e colaboração do Centro de

Pesquisa e Treinamento em Higiene Alimentar de Berlim

FoodNet - Implantado em 1996 nos EUA (CDC, FDA e

USDA).
Vigilância ativa para 7 bactérias (Campylobacter, E. coli
O157:H7, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia) e 2
protozoários (Crysptosporidium, Cyclospora)

Brasil: Boletins Epidemiológicos e SINAN (Sistema de

Informação de Agravos de Notificação)
 OPERACIONALIZAÇÃO DO PROCESSO
INVESTIGATIVO

NOTIFICAÇÃO DE SURTOS

Compulsória: A partir de 1999 (Portaria 1461 de

22/12/1999), devendo todo cidadão comunicar à autoridade
sanitária a ocorrência de um surto de DVA.
Obrigatória: a médicos e outros profissionais de saúde, bem
como aos responsáveis por organizações e estabelecimentos
públicos e privados de saúde.
Autoridades: podem exigir e executar investigações,
inquéritos e levantamentos epidemiológicos junto a indivíduos e
a grupos populacionais específicos
Pessoas físicas e jurídicas ou privadas: sujeitas a medidas de
prevenção e controle determinadas pela autoridade sanitária.
OPERACIONALIZAÇÃO DO PROCESSO
INVESTIGATIVO

1 – Definição do caso suspeito: sinais e sintomas clínicos

sugestivos do agravo;

2 – Identificação da fonte de contaminação e modos de

transmissão;

3 – Delimitação da população susceptível;

4 – Verificação e identificação das medidas de

controle pertinentes;
OPERACIONALIZAÇÃO DO PROCESSO
INVESTIGATIVO

5 – Descrição do evento segundo as variáveis:

5.1 – Pessoa (sexo, faixa etária, profissão/ocupação, etnia,
classe social, renda, estado civil, escolaridade, prática
esportiva, costumes, etc.).
5.2 – Tempo (exposição – primeiros sintomas)
Disseminação por veículo comum ou pessoa à pessoa.
5.3 – Lugar (delimitação do espaço geográfico da
ocorrência do evento).

6 – Análises laboratoriais (bioquímicas, microbiológicas,

toxicológicas, sorológicas, coprológicas, radiológicas, etc.);

7 – Conclusões e divulgação.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA

INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA: resultados dos

inquéritos e definição de medidas preventivas

✓ Estudo descritivo: Ficha de inquérito coletivo

✓ Definição do caso
✓ Identificação dos expostos (frequência de sinais e sintomas)
✓ Lista de alimentos
✓ Entrevistas com doentes e não doentes
✓ Estudo de coorte retrospectiva ou caso-controle
✓ Coleta de amostras clínicas

✓ Análise dos dados

 VIGILÂNCIA SANITÁRIA

INVESTIGAÇÃO SANITÁRIA: confirmado o surto, a equipe

responsável deve se dirigir ao local onde estão os comensais.

✓ Inspeção no local (ficha de verificação ou check-list):

verificação das condições higiênicossanitárias

✓ Manipuladores: que eventualmente tenham apresentado

qualquer doença recente, lesões cutâneas, conjuntivites,
sintomas gastrentérico ou outros (coleta de amostras de
orofaringe, lesões de pele, fezes).

✓ Coleta de amostras de alimentos

✓ Fazer cumprir medidas preventivas e corretivas

ENCERRAMENTO DO SURTO
Conclusões preliminares da investigação:
✓ Alimento responsável
✓ Agente etiológico presumível
✓ Magnitude
✓ Gravidade
✓ Fatores contribuintes para o surto:

Encerramento:
➢ Deve ser feito em conjunto com todas os setores
envolvidos em até 60 dias após a notificação
➢ Utilizar formulário da VE-DVA
➢ Digitar no SINAN-NET (Relatório Final)
➢ Divulgar resultados e recomendações
 INVESTIGAÇÃO DE SURTOS
INTEGRADA NO MUNICÍPIO

Vigilância Vigilância Laboratório

Sanitária Epidemiológica Saúde Pública

Relatório final
digitado pela
SMS

SES – análise de consistência

Ministério da Saúde/ Vigilância em Saúde

Em alguns surtos, também participam a vigilância ambiental,

assistência e outros
 PERFIL EPIDEMIOLÓGICO NO
BRASIL

Estatística e Dados: Apenas alguns Estados e Municípios

agentes etiológicos, alimentos mais frequentemente implicados,
população de. maior risco, e fatores contribuintes.
Distribuição geográfica: varia de acordo com a educação,
condições de saneamento e socioeconômicos, fatores
ambientais e culturais.
Morbidade, mortalidade e letalidade: presume-se alta
morbidade, mas como algumas DVA não estão ainda incluídas
no SNVE, não se conhece a sua magnitude.
Mortalidade e letalidade: dependem das condições do
paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos
serviços de saúde.
 FATORES QUE CONTRIBUEM
PARA OS SURTOS DE
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Criação
Alimentação
Comercialização
Abate de animais
Cadeia de produção do alimento

Matéria prima e insumos: podem conter microrganismos

causadores de toxinfecções
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA
OS SURTOS DE TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES

Criação
Alimentação
Comercialização
Abate de animais
Cadeia de produção do alimento

Matéria prima e insumos: podem conter microrganismos

causadores de toxinfecções
CONTROLE DOS SURTOS DE
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

• Melhorias nos métodos de preparação de alimentos e a

educação dos responsáveis pelo fornecimento dos mesmos;

• Conhecer os veículos alimentares da toxinfecção, os agentes

etiológicos, os locais onde os incidentes ocorreram e onde os
alimentos foram preparados;

• Conhecer as características dos alimentos: pH, atividade de

água (aa), potencial de oxido-redução (Eh), e níveis de
organismos competindo ou inibindo o crescimento de patógenos
em potencial;
CONTROLE DOS SURTOS DE
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• Conhecer as características dos microrganismos causadores
das DVA: produção de esporos termorresistentes (bactérias),
habilidade de crescimento a temperaturas elevadas ou baixas, e
tolerância a altos teores de açúcar ou sal (barreiras ou obstáculos
de Listner).