UNIGRANRIO – AFYA

CURSO DE BIOMEDICINA

Microbiologia dos Alimentos: Investigação dos Principais Patógenos e

Estratégias de Controle para Prevenção de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA)

Giselle dos Santos Olivera Barbosa - 53075

Ana Caroline Londres - 47840
Marcelly Barbalho Menezes - 56549
Cassiane Silva da costa - 49489
Maysa Araujo Sardinha – 45194
Emely Maria Fernandes Dutra Coelho - 50210

DUQUE DE CAXIAS / RJ
2024
 UNIGRANRIO – AFYA

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: INVESTIGAÇÃO DOS PRINCIPAIS

PATÓGENOS E ESTRATÉGIAS DE CONTROLE PARA PREVENÇÃO DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Trabalho de graduação interdisciplinar,

referente as unidades 1 a 10. Apresentado à
faculdade de Biomedicina como exigência
para obtenção de aprovação da disciplina
Microbiologia da Universidade Unigranrio -
Afya, Campus Duque de Caxias.

Orientador: Prof. Thaynan da Silva Ramos

DUQUE DE CAXIAS / RJ
2024
Introdução: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTHA)
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTHA) representam um desafio
significativo para a saúde pública em todo o mundo. Essas doenças ocorrem
quando alimentos contaminados são ingeridos, resultando em uma variedade de
sintomas gastrointestinais e, em casos mais graves, complicações que podem
levar à hospitalização e até mesmo à morte. A incidência das DTHA é
preocupante, afetando milhões de pessoas anualmente e representando um fardo
considerável para os sistemas de saúde.
Incidência e Impacto na População: Estudos epidemiológicos indicam que as
DTHA são uma das principais causas de morbidade e mortalidade em todo o
mundo, afetando pessoas de todas as idades e origens socioeconômicas. A
Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que anualmente ocorram cerca de
600 milhões de casos de DTHA em todo o mundo, resultando em
aproximadamente 420 mil mortes. Além disso, as DTHA também representam um
ônus econômico significativo, resultando em perda de produtividade, custos com
tratamentos médicos e impactos negativos na indústria alimentícia.
Importância do Estudo para a Saúde Pública: O estudo das DTHA é de extrema
importância para a saúde pública, pois permite entender e mitigar os riscos
associados à contaminação alimentar. Ao investigar os microrganismos
patogênicos responsáveis pelas DTHA, suas vias de transmissão, fatores que
afetam seu crescimento e medidas de controle e prevenção, podemos
desenvolver estratégias eficazes para reduzir a incidência dessas doenças e
proteger a saúde da população.
Metodologia: Revisão Bibliográfica e Coleta de Dados
Para realizar esta revisão bibliográfica sobre Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTHA) e microrganismos patogênicos associados, foram adotados os seguintes
métodos:
1. Definição dos Objetivos da Revisão: Antes de iniciar a revisão bibliográfica,
foram estabelecidos os objetivos específicos do estudo, incluindo a identificação
dos principais microrganismos patogênicos relacionados às DTHA, suas
características, vias de transmissão, fatores que afetam o crescimento e medidas
de controle e prevenção.
2. Busca de Fontes de Informação: Foi realizada uma extensa pesquisa em
bases de dados científicas, como PubMed, Scopus e Web of Science, utilizando
uma combinação de palavras-chave relevantes, como "doenças transmitidas por
alimentos", "microrganismos patogênicos", "Salmonella", "Vibrio
parahaemolyticus", "Clostridium botulinum", "Escherichia coli O157:H7",
"Campylobacter jejuni", entre outras. Além disso, foram consultados livros-texto,
relatórios de órgãos reguladores de segurança alimentar e outras fontes confiáveis
de informação.
3. Seleção e Análise dos Estudos: Foram selecionados estudos relevantes que
abordassem os aspectos-chave relacionados aos microrganismos patogênicos
selecionados, incluindo sua epidemiologia, características morfológicas e
bioquímicas, vias de transmissão, fatores que afetam o crescimento, doenças
associadas e medidas de controle e prevenção. Os estudos foram analisados
criticamente para extrair as informações mais pertinentes e atualizadas.
4. Síntese e Organização dos Dados: As informações coletadas foram
sintetizadas e organizadas de acordo com os tópicos específicos solicitados, como
características dos microrganismos, vias de transmissão, fatores que afetam o
crescimento, doenças associadas e medidas de controle e prevenção. Os dados
foram apresentados de forma clara e concisa, utilizando uma linguagem acessível
e objetiva.
5. Revisão e Validade dos Resultados: Os resultados obtidos foram revisados
cuidadosamente para garantir sua precisão e validade. Foram realizadas
verificações cruzadas entre diferentes fontes de informação para corroborar os
dados apresentados. Além disso, foram incluídas citações bibliográficas
adequadas para respaldar as informações apresentadas.
6. Limitações do Estudo: É importante ressaltar que esta revisão bibliográfica
pode estar sujeita a algumas limitações, como a disponibilidade e qualidade dos
estudos incluídos, a possibilidade de viés de seleção e a constante evolução do
conhecimento científico sobre o tema. No entanto, foram tomadas todas as
precauções necessárias para minimizar essas limitações e garantir a
confiabilidade dos resultados apresentados.
7. Considerações Éticas: Esta revisão bibliográfica foi conduzida de acordo com
os princípios éticos da pesquisa científica, incluindo a citação apropriada de fontes
e a garantia da precisão e imparcialidade das informações apresentadas.

Patógeno: Salmonella
Nome do Patógeno: Salmonella spp.
Classificação Taxonômica:
 Reino: Bactéria
 Filo: Proteobacteria
 Classe: Gammaproteobacteria
 Ordem: Enterobacterales
 Família: Enterobacteriaceae
 Gênero: Salmonella
Características Morfológicas e Bioquímicas: Salmonella spp. são bactérias
Gram-negativas em forma de bacilos (bastonetes) móveis devido à presença de
flagelos. Elas são capazes de fermentar a glicose e oxidar o ácido descarboxílico
lisina e ornitina.
Vias de Transmissão: Salmonella pode ser transmitida através de uma variedade
de alimentos, incluindo carne crua, aves, ovos, leite não pasteurizado e vegetais
crus. A contaminação geralmente ocorre devido ao contato com fezes de animais
infectados, água contaminada, superfícies sujas e manipulação inadequada de
alimentos durante o processamento, preparação e armazenamento.
Fatores que Afetam o Crescimento e Sobrevivência: Salmonella pode crescer
e sobreviver em uma ampla faixa de condições de pH e temperatura. Ela prospera
em ambientes úmidos e pode sobreviver em condições adversas, como baixa
temperatura e ambiente ácido. No entanto, é sensível ao calor e pode ser
destruída pelo cozimento adequado dos alimentos.
Doenças Associadas e Sintomas: A contaminação por Salmonella pode levar a
uma variedade de doenças gastrointestinais, incluindo salmonelose, caracterizada
por sintomas como diarréia, dor abdominal, febre, náuseas e vômitos. Em casos
mais graves, a infecção por Salmonella pode resultar em complicações como
bacteremia e infecção sistêmica.
Medidas de Controle e Prevenção:
 Boas práticas de higiene durante o manuseio e preparo dos alimentos são
essenciais para prevenir a contaminação por Salmonella.
 Medidas de controle de temperatura e umidade devem ser implementadas
para evitar condições favoráveis ao crescimento bacteriano.
 O uso de técnicas de processamento adequadas, como pasteurização e
cozimento completo dos alimentos, é fundamental para destruir Salmonella
presente nos alimentos.
 O monitoramento e controle de fontes de contaminação, como água e
superfícies de contato, também são importantes para prevenir a
disseminação de Salmonella.
DTHA associada: A presença de Salmonella nos alimentos está associada a
doenças gastrointestinais, como a salmonelose, que pode levar a sintomas como
diarréia, dor abdominal, febre, náuseas e vômitos.

Patógeno: Vibrio parahaemolyticus

Nome do Patógeno: Vibrio parahaemolyticus
Classificação Taxonômica:
  Reino: Bactéria
 Filo: Proteobacteria
 Classe: Gammaproteobacteria
 Ordem: Vibrionales
 Família: Vibrionaceae
 Gênero: Vibrio
Características Morfológicas e Bioquímicas: Vibrio parahaemolyticus é uma
bactéria Gram-negativa em forma de bastonete, com um único flagelo que lhe
confere motilidade. É oxidase-positiva e fermenta glicose com produção de ácido e
gás.
Vias de Transmissão: Esta bactéria é frequentemente associada à contaminação
de frutos do mar, especialmente mariscos crus ou mal cozidos. O Vibrio
parahaemolyticus pode estar presente em ambientes aquáticos e pode contaminar
frutos do mar durante o crescimento ou através da manipulação e armazenamento
inadequados.
Fatores que Afetam o Crescimento e Sobrevivência: O Vibrio parahaemolyticus
cresce rapidamente em condições de temperatura entre 15°C e 40°C, sendo mais
comum em temperaturas mais quentes. Também é capaz de sobreviver em
ambientes salinos, o que o torna prevalente em frutos do mar e água do mar.
Doenças Associadas e Sintomas: A intoxicação alimentar causada por Vibrio
parahaemolyticus é caracterizada por sintomas gastrointestinais agudos, como
diarréia, cólicas abdominais, náuseas, vômitos e ocasionalmente febre. Em casos
graves, pode causar desidratação e distúrbios eletrolíticos.
Medidas de Controle e Prevenção:
 Cozinhar adequadamente frutos do mar antes do consumo é
fundamental para eliminar o Vibrio parahaemolyticus.
 Armazenar frutos do mar em temperaturas adequadas e higienizar
adequadamente as superfícies de preparação e utensílios também são
medidas importantes de prevenção.
 Além disso, evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e
cozidos e manter uma boa higiene pessoal durante o manuseio de
alimentos são práticas importantes para prevenir a intoxicação alimentar
por Vibrio parahaemolyticus.
DTHA associada: Intoxicação alimentar caracterizada por sintomas
gastrointestinais agudos.

Patógeno: Clostridium botulinum

Nome do Patógeno: Clostridium botulinum
Classificação Taxonômica:
 Reino: Bactéria
 Filo: Firmicutes
 Classe: Clostridia
 Ordem: Clostridiales
 Família: Clostridiaceae
 Gênero: Clostridium
Características Morfológicas e Bioquímicas: Clostridium botulinum é uma
bactéria anaeróbica em forma de bastonete, Gram-positiva. Produz esporos que
são resistentes a condições ambientais adversas.
Vias de Transmissão: Esta bactéria é comumente associada à contaminação de
alimentos enlatados mal processados, produtos lácteos não pasteurizados e
alimentos embalados a vácuo. Os esporos de Clostridium botulinum podem ser
encontrados no solo e podem contaminar alimentos durante o cultivo,
processamento ou armazenamento inadequados.
Fatores que Afetam o Crescimento e Sobrevivência: Clostridium botulinum
cresce melhor em ambientes com baixo teor de oxigênio, como o interior de latas
de alimentos enlatados mal processados. Ele pode se desenvolver em alimentos
com pH neutro e alcalino, especialmente em condições anaeróbicas.
Doenças Associadas e Sintomas: Clostridium botulinum produz toxinas
extremamente potentes que causam botulismo, uma doença grave que pode ser
fatal se não tratada. Os sintomas do botulismo incluem fraqueza muscular, visão
turva, boca seca, dificuldade para engolir, falar e respirar, paralisia e
eventualmente morte.
Medidas de Controle e Prevenção:
 O processamento adequado de alimentos por meio de técnicas como a
pasteurização e esterilização é essencial para eliminar Clostridium
botulinum e seus esporos.
 É importante garantir que os alimentos sejam adequadamente
armazenados em condições que impeçam o crescimento bacteriano,
como armazenamento refrigerado para alimentos perecíveis.
 O descarte seguro de alimentos suspeitos de contaminação por
Clostridium botulinum e a higienização adequada de equipamentos e
utensílios de cozinha também são medidas importantes de controle e
prevenção.
DTHA associada: Botulismo, uma doença grave que pode ser fatal.
Patógeno: Escherichia coli O157:H7
Nome do Patógeno: Escherichia coli O157:H7
Classificação Taxonômica:
 Reino: Bactéria
 Filo: Proteobacteria
 Classe: Gammaproteobacteria
 Ordem: Enterobacterales
 Família: Enterobacteriaceae
 Gênero: Escherichia
 Espécie: coli
 Sorotipo: O157:H7
Características Morfológicas e Bioquímicas: Escherichia coli O157:H7 é uma
cepa de Escherichia coli, uma bactéria Gram-negativa em forma de bastonete,
móvel devido à presença de flagelos. É capaz de fermentar a glicose e produzir
gás, e também pode fermentar lactose.
Vias de Transmissão: Esta cepa de E. coli é frequentemente associada à
contaminação de carnes frescas, especialmente carne moída, que pode ser
contaminada por fezes de animais durante o abate. A transmissão também pode
ocorrer através de água contaminada, vegetais crus e contato direto com animais
infectados.
Fatores que Afetam o Crescimento e Sobrevivência:Escherichia coli O157:H7
cresce melhor em temperaturas entre 37°C e 42°C, com pH neutro a ligeiramente
alcalino. Pode sobreviver em uma variedade de ambientes, incluindo alimentos
refrigerados e superfícies, por um período limitado.
Doenças Associadas e Sintomas: Esta cepa de E. coli é conhecida por produzir
toxinas, incluindo a toxina Shiga, que pode causar doenças graves, como a
síndrome hemolítica-urêmica (SHU). Os sintomas da infecção por E. coli O157:H7
incluem diarréia sanguinolenta, cólicas abdominais graves e, em casos mais
graves, insuficiência renal aguda, anemia hemolítica e trombocitopenia.
Medidas de Controle e Prevenção:
 Cozinhar completamente carne moída e outros produtos de carne antes
de consumi-los é fundamental para eliminar Escherichia coli O157:H7.
 Práticas adequadas de higiene durante o manuseio e preparo de
alimentos, como lavagem das mãos e utensílios, também são essenciais
para prevenir a contaminação.
 Além disso, evitar o consumo de água não tratada, lavar
cuidadosamente os vegetais crus e evitar o contato direto com animais
 de fazenda podem ajudar a reduzir o risco de infecção por E. coli
O157:H7.
DTHA associada: Produz toxinas que podem causar síndrome hemolítica-urêmica
(SHU), uma doença grave.

Patógeno: Campylobacter jejuni

Nome do Patógeno: Campylobacter jejuni
Classificação Taxonômica:
 Reino: Bactéria
 Filo: Proteobacteria
 Classe: Epsilonproteobacteria
 Ordem: Campylobacterales
 Família: Campylobacteraceae
 Gênero: Campylobacter
 Espécie: jejuni
Características Morfológicas e Bioquímicas: Campylobacter jejuni é uma
bactéria Gram-negativa em forma de espiral ou hélice, que se movimenta através
de flagelos. É microaerófila, exigindo níveis reduzidos de oxigênio para crescer.
Vias de Transmissão: Esta bactéria é uma das principais causas de infecções
bacterianas gastrointestinais em humanos. Campylobacter jejuni é comumente
encontrado em aves contaminadas, especialmente frangos crus ou mal cozidos.
Além disso, a contaminação pode ocorrer através do consumo de água
contaminada, leite não pasteurizado e contato direto com fezes de animais
infectados.
Fatores que Afetam o Crescimento e Sobrevivência: Campylobacter jejuni
cresce bem em condições microaerófilas, ou seja, em ambientes com baixo teor
de oxigênio e maior concentração de dióxido de carbono. Temperaturas entre
30°C e 45°C são ideais para o crescimento desta bactéria.
Doenças Associadas e Sintomas: A infecção por Campylobacter jejuni pode
causar sintomas como diarréia, cólicas abdominais, febre, náuseas e vômitos. Em
casos mais graves, especialmente em crianças pequenas, idosos e pessoas com
sistemas imunológicos comprometidos, a infecção pode levar à síndrome de
Guillain-Barré, uma condição neurológica grave.
Medidas de Controle e Prevenção:
 Cozinhar completamente aves e outros alimentos de origem animal
antes de consumi-los é essencial para eliminar Campylobacter jejuni.
  Evitar o consumo de leite não pasteurizado e água não tratada também
pode ajudar a reduzir o risco de infecção.
 Práticas adequadas de higiene durante o manuseio e preparo de
alimentos, como lavagem das mãos e utensílios, são fundamentais para
prevenir a contaminação por Campylobacter jejuni.
DTHA associada: Infecções bacterianas gastrointestinais, incluindo sintomas
como diarréia, cólicas abdominais, febre, náuseas e vômitos.

Conclusão: Este estudo destacou os principais patógenos transmitidos por

alimentos - Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum,
Escherichia coli O157:H7 e Campylobacter jejuni - abordando suas vias de
transmissão, fatores que afetam seu crescimento, doenças associadas e medidas
de controle e prevenção.
A microbiologia de alimentos desempenha um papel crucial na prevenção de
doenças transmitidas por alimentos, fornecendo informações essenciais sobre os
patógenos, suas características e como controlá-los. A compreensão da
microbiologia dos alimentos permite o desenvolvimento de estratégias eficazes
para garantir a segurança dos alimentos desde a produção até o consumo final.
Portanto, é fundamental reconhecer a importância contínua da pesquisa em
microbiologia de alimentos e a colaboração entre profissionais de saúde,
indústrias alimentícias, governos e consumidores para proteger a saúde pública e
reduzir a incidência de doenças transmitidas por alimentos

As referências utilizadas na pesquisa sobre os patógenos transmitidos por

alimentos são:
1. World Health Organization (WHO). Foodborne disease outbreaks:
guidelines for investigation and control. Geneva: World Health Organization;
2008. Available from:
https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_gu
idelines.pdf
2. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Vibrio
parahaemolyticus. Atlanta: CDC; 2021. Available from:
https://www.cdc.gov/vibrio/index.html
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Bad Bug Book: Foodborne
Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook - Clostridium
botulinum. Silver Spring, MD: FDA; 2012. Available from:
https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-
edition