Universidade do Estado do Pará

Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Gastronomia
PROGRAMA FORMA PARÁ

COLETÂNEA DE TEXTOS DA DISCIPLINA: HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Material organizado para desenvolvimento da

disciplina de Higiene e manipulação de Alimentos
no Curso de Gastronomia/PROJETO FORMA PARÁ
- da Universidade do Estado do Pará.

Profª Drª Vitória Nazaré Costa Seixas

E-mail: vitoria.seixas@uepa.br

Belém-Pará
2023
 UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
PROGRAMA FORMA PARÁ

REITOR
CLAY ANDERSON NUNES CHAGAS

VICE-REITOR
ILMA PASTANA FERREIRA

PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO(PROGRAD)
EDNALVO APOSTOLO CAMPOS

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO(PROPESP)

JOFRE JACOB DA SILVA FREITAS

PRÓ-REITORIA DE GESTÃO (PROGESP)

CARLOS JOSÉ CAPELA BISPO

PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO(PROEX)
VERA REGINA DA CUNHA MENEZES PALÁCIOS

COORDENADOR DO PROGRAMA FORMA PARÁ/UEPA

MESSIAS FURTADO DA SILVA

COORDENADOR DO CURSO DE GASTRONOMIA

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 SUMÁRIO

1- CONTAMINAÇÃO 04
1.1- CONCEITO 04
1.2- CONTAMINAÇÃO CRUZADA 04
2- PRINCÍPIOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 06
2.1- PRINCIPAIS MICRORGANISMOS DE IMPORTANCIA EM ALIMENTOS 07
2.2- FATORES QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 10
2.3- CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS 13
3-DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 14
3.1- INTOXIÇÃO 14
3.2-INFECÇÃO 14
4-HIGIENE 16
4.1-HIGIENE DOS ALIMENTOS 16
4.2-PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 16
4.3-MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 20
4.4-DESINFECÇÃO 21
5-BOAS PRÁTICAS DA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 27
5.1-BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 27
6- ASPECTOS GERAIS EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS 34
6.1-CONCEITO 34
6.2-BREVE HISTÓRICO 34
6.3- ÁREAS DE ATUAÇÃO DA ANVISA 35
6.4- PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 36

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1. CONTAMINAÇÃO

1.1 – CONCEITO
É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. Contaminantes são agentes
biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que
podem trazer danos à saúde da população.
A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva e pode estar
associada a vários fatores, incluindo:
- questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água;
- características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou
substâncias tóxicas em vegetais e animais; ou
- tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes nos
alimentos em formas com potencial tóxico ou transferir compostos com este potencial.
Na maioria das vezes, a contaminação pode ser evitada ou reduzida pela adoção de práticas
agrícolas e de produção adequadas. Inclusive, o foco das boas práticas é a minimização deste risco.
As contaminações podem ser classificadas em:
 Física, por exemplo; Cabelo, Parafuso, Pedra no feijão.
 Química, por exemplo: Agrotóxico, Produtos de Limpeza, Conservantes ou alguns
compostos usualmente presentes no alimento que podem encontrar-se em excesso.
 Biológica, por exemplo: Vírus, Bactéria, Fungos, Protozoários, etc.

Fonte: Anvisa

1.2- CONTAMINAÇÃO CRUZADA

É a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar
uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja contaminado. Pode
ser direta ou indireta.
 DIRETA: alimento contaminado para outro

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  INDIRETA: através de bancadas, utensílios, mãos dos manipuladores para os
alimentos
A Contaminação Cruzada é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos,
as DTAs, que podem ocorrer de forma branda ou se apresentar de forma mais agressiva,
principalmente em crianças, idosos, gestantes e indivíduos imunossuprimidos.
Esse tipo de contaminação pode acontecer em várias etapas do processo de produção ou
manipulação de alimentos, sendo as formas mais comuns através de manipuladores, utensílios e
equipamentos.

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2- PRINCÍPIOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.
O estudo de microbiologia refere-se a explorar potencial do uso dos microrganismos na
produção de alimentos e bebidas, bem como, evitar danos relativos à deterioração de alimentos,
transmissão de doenças e intoxicação alimentares.
Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados como contaminantes
ou úteis. Os contaminantes são todos os microrganismos veinculados por alimentos que podem
representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou à saúde do homem.
Microrganismos de interesse em alimentos:
1) Deteriorantes
2) Patogênicos
3) Produtores de alimentos
4) Indicadores
 Deteriorantes
Os deteriorantes por sua multiplicação, levam à modificação das características organolépticas
de um alimento, representando perigo para sua qualidade, pois tornam o alimento estragado.
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou
físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as
bactérias e os fungos os mais importantes.
Classificação dos Alimentos pela facilidade com que se alteram
Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
Alimentos semi-perecíveis: conservando e manipulando de forma apropriada permanecem
sem alteração (batatas, maças, nozes).
Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais
se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite)

 Patogênicos
Patogênicos podem provocar doenças no homem (Doenças transmitidas pelos alimentos –
DTAs), pela ingestão de células vivas ou de seus metabólitos tóxicos.

 Indicadores
Os microrganismos indicadores, por sua origem, procedência e características próprias, são
usadas para avaliar condições higiênico-sanitárias ou de processamento de um alimento.

 Úteis ou produtores de alimentos

Microrganismos úteis: utilizados nos processos de produção de alguns alimentos, ou seja
podem alterar as características originais para transformá-lo em novo alimento. .Podem ser mantidos
durante o processo de produção ou podem ser introduzidos intencionalmente. .Quando ocorrem
naturalmente no alimento,seu crescimento pode ser seletivamente estimulado. Um mesmo

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microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes: podem causar deterioração em
um alimento, mas estas reações biológicas podem ser desejáveis em outro alimento.

• Bactérias: -fermentação do leite ( iogurtes e queijos)

- carnes ( salames)
- vegetais (picles)

• Leveduras: - fermento na indústria de panificação

- bebidas (cerveja e vinho)
- suplemento alimentar

• Fungos: - fermentação de diversos queijos

- consumidos diretamente ( champignon e shitake)

2.1-PRINCIPAIS MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS

2.1.1- Bactérias
São amplamente distribuídas na natureza, sendo encontrada em todos os ambientes, como ar,
solo, água, vegetais e animais, inclusive no homem. São importantes por causarem doenças no
homem, animais e plantas, por deteriorarem alimentos e por participarem na elaboração dos mesmos.
A reprodução das bactérias da-se por divisão binária (bipartição), ou seja, uma célula dá
origem a duas, essas duas dão origem a quatro, e assim por diante, em progressão geométrica. O
tempo para que uma célula dê origem a duas, em condições ótimas de multiplicação, veria de 15
a 20 minutos. Assim, quando as condições são favoráveis, em pouco tempo a carga de bactérias
em um alimento atinge níveis elevados, alterando o produto (diminuindo a vida de prateleira),
se for deteriorantes, ou podendo causar doenças no consumidor, caso seja patogênicas
As bactérias são procarióticas (núcleo desorganizado sem membrana) e microscópias.
Quanto à forma de sua célula, as bactérias são classificadas em: (Figura 1)
- cocos (forma esférica),
- bacilos (forma de bastonetes)
- espirilos (forma espiralada)
- vibrião (forma de vírgula).
As formas das colônias são decorrentes da agregação das formas individuais, por exemplo,
têm-se:
a) diplococos – colônias formadas por dois cocos,
b) estreptococos - colônia com cocos unidos em fileiras, como um colar, e
c) estafilococos –colônia com cocos agregados desordenadamente.

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Figura 1: Morfologia das bactérias

2.1.2- Fungos
Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e, somente a partir de
1969, passaram a ser classificados em um reino à parte. Os fungos apresentam um conjunto de
características próprias que permitem sua diferenciação das plantas: não sintetizam clorofila, não tem
celulose na sua parede celular, exceto alguns fungos aquáticos e não armazenam amido como
substância de reserva.
Esses grupos de microrganismos engloba os bolores e as leveduras.
 Bolores
Também conhecido como mofos, são fungos filamentosos (formam filamentos chamados
hifas), amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo, em superfície de vegetais, nos
animais, no ar e na água. As hifas formam os micélios responsáveis pela fixação do bolor ao alimento
e pela sua reprodução, inclusive por meio da produção de esporos (Figura 2 e 3)

Figura 2: Estrutura do bolor

Fonte: Google

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 Figura 3: Estruturas do Bolor do Pão

Fonte: Google

Geralmente se desenvolvem bem nos vegetais, nos quais provocam doenças especialmente
em frutos. Nos alimentos provocam emboloramento e certos tipos podem produzir micotoxinas,
responsáveis por doenças no homem.
Alguns bolores causam podridão mole em vegetais, apresentam aspecto cotonoso em frutas
cítricas, abacaxis e figos, produzem pigmento verde ou róseo em pães, manchas pretas em camarões
e carne, sendo, portanto, indesejáveis nesses produtos.
Com relação à temperatura, preferem ambientes na faixa de 20ºC a 30ºC, embora grande
números de bolores desenvolva-se em temperatura de refrigeração. De modo geral, não se adaptam a
temperaturas mais elevadas e são capazes de se desenvolver em ambientes com baixa disponibilidade
de água.
 Leveduras
As leveduras são fungos unicelulares, também conhecidos como fermentos, amplamente
distribuídos na natureza (água, ar, solo, plantas e animais). Exigem menos umidade que as bactérias,
porém mais do que bolores. Assim como os bolores, preferem temperaturas de 20ºC a 30ºC para
desenvolver. Entretanto, muitas espécies se desenvolvem em temperaturas de refrigeração, sendo
raras as que se desenvolvem em temperaturas de 45ºC.
A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou- se a ambientes com alto teor de
açúcares, tal como néctar das flores e a superfície de frutas. As leveduras também diferem das algas,
pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede
celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e
de suas propriedade morfológicas.
Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse;
- Agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas
alcoólicas destiladas ou não destiladas;
- Utilizadas na panificação
- São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatoresde crescimento,
passíveis de serem utilizada na alimentação animal e, mesmo, humana.
- Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais.

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2.1.3-Vírus
Os vírus só podem ser observados com auxílio de microscópio eletrônico. Não possuem célula
completa, como os outros seres vivos, sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA),
circundado por uma camada protéica. São parasitos intracelulares obrigatórios, pois precisam de uma
célula viva para se desenvolver, que pode ser de animais, vegetais e mesmo de outros microrganismos.
Os vírus que parasitam bactérias são denominadas bacteriófagos e são importantes em
alimentos por destruírem os microrganismos utilizados como cultura iniciadora de fermentação
(starter), como na fabricação de queijos e iogurtes, por exemplo, prejudicando o processo
fermentativo.

2.2- FATORES QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Todos os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às
condições de substrato em que se encontram (alimento), e do meio que os cerca. Condições favoráveis
fazem com que a velocidade de multiplicação do microrganismo seja maior, enquanto limitações
inerentes ao alimento ou ambiente reduzem sua velocidade de multiplicação.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos,
como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros
extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases. Tais fatores podem
ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os
patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de
origem alimentar.

pH
INTRÍSECO
ALIMENTO Atividade de água

Entre outros
Temperatura
EXTRÍNSECO
AMBIENTE Umidade realtiva

Presença de gases

2.2.1-Parâmetro intrínseco

- Potencial Hidrogeniônico – pH
Há valores mínimos, ótimos e máximos. De modo geral pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal. As
bactérias não toleram grandes variações de pH; fungos e leveduras são mais acidófilos. Em função
do pH os alimentos são divididos em 3 grupos:
• Baixa acidez -- pH acima de 4,5;
• Ácidos pH entre 4,0 e 4,5;

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• Muito ácido pH abaixo de 4,0.
A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como a carne, pescado e alguns
vegetais (milho, ervilha e cogumelo). Outros são um pouco mais ácidos com pH abaixo de 5,0, como
palmito, alcachofra e suco de tomate e ainda os mais ácidos (pH 2,8 a 3,5), como o suco de limão,
laranja, uva e vários refrigerantes. O leite tem pH 6,8 quase neutro, e poucos alimentos são alcalinos
como a clara de ovo, com pH 9,6.
Tabela 1: Classificação dos alimentos segundo suas faixas de pH
Alimentos Faixa de pH Características da microbiota Alimentos
Pouco ácidos ˃ 4,5 Variada: Leite, carne, pescado e
Maioria das bactérias (incluindo vegetais em geral
as patogônicas), bolores e
leveduras
Ácidos 4,0 a 4,5 Restrita para algumas bactérias. Frutas e hortaliças
Condições ótimas para bolores e
leveduras
Muito ácidos ˂ 4,0 Bastante restrita: Frutas cítricas, maças,
Bactérias láticas e acéticas, conservas de
bolores e leveduras azeitonas, sucos de
fruta e refrigerantes.
Fonte: Jay (2005)

- Atividade de água (Aa)

Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é chamado de Aa. Os
microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência => metabolismo e multiplicação, a água
deve estar na forma disponível. A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão
de vapor de uma solução ou de um alimento(P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po), à
mesma temperatura:
Aa = P/Po
Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa
0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas;vegetais
enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
Abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda;
pão;queijoprocessado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado.
Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma
bactéria patogênica conhecida Staphylococcus aureus (Aa=0,86 menor Aa permite crescimento
patógenos bacterianos).
Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado;pescado
fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem
nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou
halofílicos.

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 Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais
desidratados. Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por
tempo prolongado.

- Conteúdo de nutrientes
Nutrientes é toda substância presente no alimento e que pode ser utilizada pelos
microrganismos para sua multiplicação. Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos
fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os
alimentos. Assim, de acordo com o tipo de nutriente de um alimento, haverá desenvolvimento de
poucos ou de muitos tipos de microrganismos.

2.2.2- Parâmetros Extrínsecos

- Temperatura
Cada grupo de microrganismos apresenta sua faixa ótima de temperatura para sua
multiplicação. À medida que a temperatura se afasta da faixa ótima, ocorre a redução da velocidade
de multiplicação, até que cesse o processo ou ocorra a morte do microrganismo. Segundo sua faixa
ótima de multiplicação, os microrganismos podem ser classificados como: mesófilo, termófilos,
psicrófilos e psicrotrófilos, Tabela 2.

Tabela 2: Classificação dos microrganismos segundo suas faixas ótimas de temperatura para
multiplicação.
Grupo Temperatura (ºC)
Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Psicrófilos -5a5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a 5 25 a 30 30 a 35
Fonte: Gava (2008)

- Umidade relativa (UR)

A umidade relativa tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente
quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento (URA = Aa x 100).
Então, alimentos conservados em ambiente com UR acima da sua Aa, tendem a absorver
umidade, aumentando sua Aa e vice-versa. Isto promoverá modificações na capacidade de
multiplicação dos microrganismos existentes, em função da Aa final.
Com uma umidade relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente,
mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado
descongelado). Quando os alimentos mais secos são colocados em ambientes úmidos, pode ocorrer
uma absorção de umidade por parte da superfície do alimento, permitindo, eventualmente, o
crescimento de microrganismos.

- Presença de gases no meio

Corresponde ao teor maior ou menor de O2 : predomínio de aeróbios ou anaeróbios.
“Atmosferas modificadas” - substituição total ou parcial só oxigênio por outros gases (recurso

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tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos). Ex.: embalagens à vácuo ou com diferentes
combinações de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico.
Efeito do CO2: atmosferas contendo 10% de CO2 são usadas para conservação de frutas
(pêras, maçãs, pêssegos, nectarinas): competição com o etileno.
O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento microbiano. O
armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o
crescimento de bactérias Gram- negativas,resultando numa população dominada por Lactobacillus.

2.3- CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

Esta curva pode ser obtida pela contagem periódica do número de microrganismos viáveis em
uma amostra, por exemplo, um mililitro de leite. Para prefeita representação, a escala do gráfico é
logaritmica.
A curva de crescimento caracteriza por possuir quatro fases:
a) Fase de latência (AB) – nesta fase a população de microrganismo não apresenta
crescimento podendo até apresentar um ligeiro decréscimo. Isto ocorre pelo fato dos microrganismos
estarem adaptando a situação do meio. A duração desta fase depende de fatores como: tipo, idade e
tamanho da população de microrganismos; quantidade de substrato; e condições do meio, tais como:
pH, disponibilidade de oxigênio e temperatura. No processamento de alimentos esta fase ocorre
logo após a colheita ou o abate
a) Fase logarítmica (BC) – esta fase é caracterizada pelo crescimento da população a uma
taxa constante. O término desta fase ocorre em função da não disponibilidade de substrato,
alteração das condições do meio em razão do metabolismo dos microrganismos e aumento da
toxidade do meio.
b) Fase estacionária (CD) – nesta fase após o período de crescimento o tamanho da popu-
lação permance constante. A duração desta fase está diretamente relacionada as condições
do meio e a disponibilidade de substrato. Caso não haja o surgimento de fatores que possi-
bilite o retorno ao crescimento da população, segue a fase de destruição.
c) Fase de destruição (DE) – em razão das condições adversas do meio a população de mi-
crorganismos diminui em taxa constante.
Em tecnologia de alimentos, quando a meta for conservar o produto, é procurado prolongar
ao máximo a fase de latência (AB). Para tanto, são utilizados de recursos, tais como: (i) reduzir as
fontes de contaminação na obtenção dos alimentos, (ii) criar condições ambientais desfavoráveis ao
crescimento da população de microrganismo alterando temperatura, pH, teor de umidade dos
produtos e uso de substâncias inibidoras e (iii) utilizar de tratamentos térmicos (secagem, apertização,
etc.) ou de irradiações.
Quando a meta é utilizar os microrganismos na produção de algum produto, por exemplo,
álcool e iogurte, o importante é fornecer condições adequadas na fase de latência que garantam uma
perfeita fase de crescimento. Assim, “estimulando”, o metabolismo dos microrganismos que
promoverão a obtenção de produtos com qualidade. As adequadas condições na fase de latência são
estabelecidas pela: (i) eliminação dos microrganismos indesejáveis, o que pode ser feito por meio da
pasteurização, (ii) correção valor de pH, e (iii) adição de nutrientes e vitaminas. Estas medidas
dependerão do tipo de materia prima e do produto final desejado.

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3- DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar
contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes),
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos
presentes nos alimentos.
Um outro conceito para DTA: síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou de água que
contenham agentes etiológicos (biológicos, toxinas, físicos ou substâncias químicas) em quantidades
tais que afetam a saúde do consumidor em nível individual ou grupo de população; as intolerâncias e
alergias de hipersensibilidade individual não são consideradas DTA.

CASO DE DTA SURTO DE DTA

Episódio em que uma pessoa apresenta sinais e
sintomas após ingerir alimento considerado
contaminado por evidência clínica-
epidemiológica e/ou laboratorial
Episódio no qual duas ou mais pessoas
apresentam, num determinado período de
tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um
alimento considerado contaminado por
evidência clínica-epidemiológica e/ou
laboratorial. Quando se tratar de caso não usual,
um caso constitui surto.

Sinais Sintomas
é um dado objetivo que pode ser observado pelo é uma sensação anormal, subjetiva, referida pelo
examinador. paciente, não avaliada pelo examinador.

Ex: edema, palidez, cianose, tosse. Ex: dor, náusea.

3.1- INTOXICAÇÃO
As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da imensa
proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Já as intoxicações não bacterianas é quando
outros agentes estão envolvidos com DTA, como: metais pesados, agrotóxicos, plantas e animais
tóxicos.

3.2- INFECÇÕES
Causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos que se desenvolvem-se e multiplicam-
se no trato gastrointestinal ou produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada pelo
doente.
Há, basicamente, dois tipos de processos infecciosos:
 Microrganismo invasivos (infecções invasivas), com capacidade de penetrar e
invadir tecidos, originando quadro clinico característico. Estes quadros geralmente são associados a
diarréias freqüentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e
desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

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 Agentes virais, protozoários e helmintos também estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo
de ação é a invasão tecidual, embora o quadro clínico geralmente não tenha as mesmas características
discutidas anteriormente.
 Microrganismo toxigênicos (toxiinfecções) - são causadas por microrganismos
toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam,
esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção
da mucosa do intestino. Normalmente a diarréia, nestes casos, é intensa, sem sangue ou leucócitos,
febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

Fonte: Ministério da Saúde, adaptado

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4- HIGIENE

4.1- HIGIENE DOS ALIMENTOS

É ciência que visa proteger à saúde e prevenir doenças através de práticas de limpeza ou
higienização. A higiene alimentar é proteção dos alimentos contra a contaminação. Existem diversos
tipos de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são a higiene pessoal,
ambiental e das instalações.

4.2-PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
É a operação que compreende duas , etapas, a limpeza (pré-lavagem e detergente) e a
desinfecção (sanitização).
Processo de Higiene

Pré-lavagem

Aplicação de detergente

enxague

Sanitização

4.2.1- Limpeza
É operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.

- Tipos de sujidades
Sujidades ou resíduos são definidas como estruturas que desprendem-se dos alimentos e ficam
aderidas às superfícies em contato com os alimentos.
Existem uma grande variedade de substâncias ou mistura de substâncias que representam a
sujidade. Esses resíduos podem ser classificadas em grupos:
- Solúveis em água
- Solúveis em gordura (e insolúveis em água)
- Insolúveis em ambos
As sujidades podem ser removidas por várias formas, de acordo com a sua natureza. Nesse
processo, os resíduos serão dissolvidos, dispersos na água e diluídos numa extensão em que as
sujidades possam ser removidas. A diluição em água removerá as substâncias solúveis.

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Quadro 2: Composição das sujidades e características
COMPOSIÇÃO DA SUJIDADE CARACTERÍSTICAS
- Carboidrato Solúvel em água
- Proteínas e lipídeos (compostos Apresentam elevada solubilidade em presença de água e
orgânicos) meio alcalino (detergente alcalino)
- sais Mostram solubilidade em água associada a meios ácidos
(detergente ácido)
Fonte: Valle et al. (2005)

- Natureza da superfície
As características dessas superfícies de processamento e devem ser inertes, tanto no que se
refere aos alimentos quanto ao que se concerne a detergentes e sanitizantes sob condições normais de
uso. Além disso, seus componentes não devem ser tóxicos, não podem migrar nem ser absorvidos
pelos alimentos.
As superfícies lisas, duras, contínuas sem fendas ou fissuras são as mais indicadas para contato
sem deformações, como o abaulamento. As características das superfícies auxiliam a realização de
um procedimento de higienização adequado.

Quadro 2: Tipos de superfícies, características e cuidados específicos

Superfície Características Cuidados
Madeira Permeável à umidade, gordura e óleo, difícil Difícil de higienização
manutenção e higienização.
Aço inoxidável geralmente resistente à corrosão, superfície É caro. Certos tipos podem ser
lisa e impermeável resistente à oxidação a corroídos por halogênicos
altas temperaturas e facilmente
higienização.
Vidro Liso e impermeável. Danificado por Deve ser limpo com detergente
alcalinos fortes e outros agentes da limpeza neutro ou de média
alcalinidade
Borracha Não deve ser porosa, não esponjosa. Não Pode apresentar danos quando
afetada por alcalinos fortes; não atacadas se usam soluções de ácido
por solventes orgânicos e ácidos fortes nítrico a temperaturas
superiores a 70ºC
Tinta Depende da técnica de aplicação; danificada Algumas tintas são adequadas à
por agentes alcalinos fortes indústria de alimentos.
Concreto Danificado por alimentos ácidos e agentes Deve ser denso e resistente a
de limpeza ácidos
PVC Atóxico, impermeável, estável, bom Quando revestido com tecido,
isolante térmico e apresenta resistência à apresenta dificuldade de
maioria dos reagentes químicos e aos higienização e,ou
agentes oxidantes. esgarçamento das fibras,

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 favorecendo a adesão de
bactérias.
Mármore Resistente ao calor, vulnerável a desgaste Deve ser limpo com detergente
físico e reações químicas. neutro ou de média
alcalinidade.
Silicone Grande flexibilidade, longevidade e Quando revestido com tecido,
compatível com os meios de aplicação, não apresenta dificuldade de
altera o sabor dos alimentos com os quais higienização e,ou
entra em contato. esgarçamento das fibras,
favorecendo a adesão de
bactérias.
Fonte: Germano e Germano (2015) e Andrade (2008),

- Limpeza com detergentes

A palavra detergente significa literalmente algo que limpa.
Na pré-lavagem, cerca de 90 % dos resíduos solúveis em água são removidos. Entre todos os
agentes molhantes e lavantes conhecidos, o mais utilizado é a água. Entretanto, como agente de
limpeza é deficiente, pois a água tende a se aglomerar formando gotas esféricas (tensão superficial
da água). O agente capaz de promover este tipo de modificação na tensão superficial da água é
denominado de tensoativo e é o principal componente dos detergentes comercialmente conhecidos.
O uso do detergente que são substâncias orgânicas formadas de maneira sintética (em
laboratório) e possuem como principal característica a capacidade de promover limpeza por meio de
sua ação emulsificante, isto é, a capacidade de promover a dissolução de uma substância, como por
exemplo: o sabão.
Em seguida, lavar a superfície com produto apropriado para a retirada mais profunda da sujeira.
Por fim, enxaguar para eliminar os resíduos do produto. Quando for possível, os equipamentos devem
ser desmontados antes da lavagem para permitir a completa remoção das sujidades.
Nesta etapa, é preciso retirar as sujeiras visíveis, como restos de alimentos, usando:
- Espátulas,
- Escovas,
- Esponjas
- Vassoura.
Na escolha de um detergente a ser usado deve-se considerar que o mesmo apresente
características de performance, tais como:
 Possuir ação específica de acordo com o tipo de sujidade a ser removida.
 Apresentar um baixo custo devido à alta diluição (hiperconcentrado).
 Ser atóxico.
 Ser pouco poluente – biodegradável.
 Apresentar estabilidade durante seu armazenamento.
 Ser de fácil ação no procedimento de enxágue.
 Não ser corrosivo.

18
 Os detergentes devem apresentar outras características que são necessárias para uma efetiva
ação de remoção (limpeza). São elas:
1. Poder dissolvente
2. Essa é uma condição dos detergentes de transformar os resíduos insolúveis, em
substâncias solúveis em água.
3. Ação peptizante
4. Essa é a capacidade de solubilizar as proteínas.
5. Ação saponificante: é a ação dos detergentes de transformar as gorduras em sabões,
facilitando, dessa forma, a remoção do meio.
6. Ação emulsificante: Essa ação corresponde à capacidade de reduzir o tamanho da
“massa” de substâncias gordurosas (oleosas) em várias “partículas menores”,
possibilitando a solubilização em água dos glóbulos de gordura, facilitando, dessa
forma, o processo de limpeza.
7. Poder penetrante: Poder do detergente adentrar (penetrar) na sujidade através dos seus
poros, orifícios, fissuras ou de pequenas aberturas nas suas cavidades.
8. Ação de abrandamento: Possibilitam a alteração ou anulação da dureza da água. Os
polifosfatos e os ortofosfatos alcalinos abrandam a água. Os primeiros por
sequestração e os segundos por precipitação dos agentes da dureza.
9. Ação de dispersão: Produzem a dispersão de aglutinados em flocos reduzindo-os a
pequenas partículas. Os dispersantes ou desfloculantes atuam de uma maneira que as
películas de minerais não se depositem novamente, fornecendo a dispersão dos
resíduos. Tornam, assim, a operação de limpeza muito mais fácil.
10. Ação de enxaguamento: Tem por finalidade remover da superfície qualquer tipo de
suspensão ou de solução, tornando-as partículas de fácil remoção pela água.
11. Ação de sequestração: Por formação de quelantes, impedem a deposição de sais
minerais e, com isso, a sua remoção das superfícies.
12. Tensão superficial: É a força de resistência que um determinado tipo de sujidade e a
superfície de contato exercem sobre a ação umectante da água. Ex.: um copo
engordurado.
13. Tensoativo ou surfactante: É a característica que algumas substâncias químicas
contidas em um detergen- te têm de, dissolvidas em água, possuírem a condição de
reduzir a força da tensão superficial, permitindo, assim, a função “molhante” da água.
14. Ação de umectação: É a condição da água molhar (penetrar) rapidamente a sujidade e
a superfície de contato através da diminuição na resistência da força de tensão
superficial, utilizando, para isso, substâncias tensoativas/surfactantes.
15. Poder de suspensão: É a condição da sujeira de natureza arenosa aglomerada em
micropartículas se dividir, mantendo-se dispersas na água pela ação de um produto
tensoativo/ surfactante.

19
 16. Ação de emulsão ou emulsificante: Essa é a condição da sujidade de origem oleosa ou
gordurosa que não é solúvel em água tornar-se miscível (dividir óleo e gordura em
pequenas gotículas microscópicas) pela ação de um produto tensoativo/surfactante.
17. Ação complexante, quelante ou sequestrante: Ação da substância química do
detergente em evitar a aderência do cálcio, magnésio ou outros minerais (da água dura)
ao sabão ou detergentes. Ex.: os fosfatos, fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-
acetato), NTAA (ácido nitrilotriacético), citratos e gluconatos.
Quadro 3. Características dos principais produtos de limpeza
Tipo de Funções principais Exemplos
detergente
Alcalinos Deslocamento de resíduos por - Carbonato de sódio
(básicos) emulsificação, saponificação e peptização
- Bicarbonato de sódio
-Hidróxido de sódio (soda
cáustica)
- Hidróxido de potássio (mais
caro)
Ácidos Controle de depósitos minerais - Ácido cítrico
(inscrustações de água dura, depósitos
- Ácido levulínico
calcários);
- Ácido glucômico
- Ácido sulfâmico
Agentes Ação umectante e penetrante; ação - sabões
tensoativos dispersante; evita redeposição de resíduos
(surfactantes)
Agentes Controle de depósitos minerais, - polifosfatos de sódio
quelantes peptização, evita redeposição
Fonte: Gava (2008).

4.3- MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

A escolha do método de limpeza está intrinsecamente relacionada não só com o tipo de sujidade,
como também ao tipo de superfície trabalhada.Visa, dessa forma, obter sucesso nos procedimentos de
limpeza sem causardanos às instalações, utensílios, equipamentos e ao meio ambiente. Dessa forma,
descrevemos para você alguns métodos (recursos) de limpeza mais empregados no setor de alimentos.

 Manual
Esse é um método mais simples e com maior risco de falta de uniformidade em função da
ação ser humana (manual). Usado onde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é
necessária uma abrasão adicional.
Geralmente, empregam-se escovas, raspadores, esponjas, esguichos de alta e baixa pressão e
esguicho de vapor. Faz-se necessário a escolha adequada dos utensílios a serem usados, uma vez que

20
podem provocar ranhuras nas superfícies dos equipamentos, onde se instalarão microrganismos,
dificultando sua remoção. Após a limpeza, é feita a lavagem com água morna ou fria e deixa-se a
superfície secar.
 Imersão
É utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e tubulações (válvulas,
conexões, tachos e tanques, entre outros). Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os
equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15 a 30 minutos. Devem
ser utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade, também se pode usar detergentes-
desinfetantes à base de cloro e iodo.
 Aspersão
Método simples, com a utilização de aspersores / pulverizadores. Utilizada para limpar e
desinfetar equipamentos, especialmente, o interior de tanques de armazenamento. Método aplicado
em lavagens de caixas plásticas, instalações e superfícies.
 Limpeza sem desmonte ou CIP (clean in place)
Método de limpeza aplicado em algumas situações pelo fato de exigir ambiente (equipamento)
fechado e automático para promover a circulação do fluido de limpeza, sem desmontagem. É um
sistema utilizado na industrialização do leite, carnes, sucos e refrigerantes.
É constituído basicamente por uma bomba central, tanques para soluções químicas e um
conjunto de tubos para distribuição das soluções para os diversos locais da fábrica, podendo ainda
estar acoplado a um tanque para água de rinsagem e a um computador, que controla todo o processo
de higienização
Esse processo possibilita o controle eficiente do fluxo, da temperatura e do tempo de contato
das soluções circuladas, permitindo menor tempo de higienização e redução do gasto de água, o que
torna o processo mais econômico.

4.4-DESINFECÇÃO
É a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização. Operação de
redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento, isto é eliminar os microrganismos, ou seja,
retirar o que não vemos. Mas atenção: esta etapa somente é eficiente se a primeira foi bem feita. A
desinfecção pode ser realizada por meios físicos e químicos, sendo a última a mais comum.
Características ideais dos sanitizantes
 Poder de eliminação ou redução de microrganismos.
 Não ser corrosivo para determinado material.
 Não ter efeito residual no alimento.
 Ser lavável.
 Não irritante à pele.
 Ser atóxico.
 Ser fácil dosar.

21
  Ser hidrossolúvel.
 Ser compatível com outros agentes químicos.

Calor
Físico
Radiação utlravioleta
Desinfecção
Compostos:
- clorados
Químico - Iodados
- Quaternário de amônio
entre outros

 MÉTODO DE SANITIZAÇÃO PELO CALOR

Consiste em uma ação eficaz na eliminação de microrganismos, método relativamente caro,
não é corrosivo às superfícies em que está sendo aplicado. Porém, não pode ser usado em toda ou
qualquer superfície de contato devido à fragilidade de determinados materiais ao calor. Ex.: plásticos.
Nesse método, o processo de destruição de microrganismos torna-se rápido quando utilizamos
a temperatura da água acima de 80°C por 5 minutos.
-Calor úmido
O uso do calor por via úmida é muito aplicado nas indústrias de processamento de carnes para
realizar a sanitização de superfícies que podem ter gorduras. Esse método atua de forma mais rigorosa
nas estruturas morfológicas das células das bactérias.
- Calor seco
O uso do calor seco é menos eficaz na redução de microrganismos nos equipamentos do que
o uso de calor úmido. Porém, o calor a seco em ambientes fechados também é eficiente (temperatura
do ar em torno de 90°C por 20 minutos). Em caso de equipamentos ou superfícies abertas, deve-se
aplicar o vapor o mais próximo possível e testar a temperatura na saída do vapor para evitar perdas
térmicas significativas.
- Radiação Ultravioleta
Usada para a redução de microrganismos em áreas de processamento, laboratórios, câmaras e
fluxos laminares. A Radiação Ultravioleta (UV) não inativa microrganismos através da interação
química. Seu mecanismo consiste na absorção de luz UV pelos microrganismos, provocando uma
reação fotoquímica que altera a estrutura molecular do microrganismo, impossibilitando a reprodução
celular e atividade nociva. A ação dos raios ultravioleta se dá no núcleo da célula do microrganismo.
São de custo elevado por causa do consumo de energia elétrica e sua eficiência decresce com
o tempo de utilização, devendo ser substituído a cada seis meses de utilização. Como vantagens, não
conferem sabores indesejáveis aos alimentos e nem apresentam efeito residual, atuam somente de
modo superficial.

22
  MÉTODO DE SANITIZAÇÃO PELA AÇÃO QUÍMICA
A desinfecção através de substâncias químicas é o método mais comum. É bastante utilizado
pela indústria alimentícia devido à grande quantidade de produtos desenvolvidos para essa finalidade.
Tais produtos tornam este um processo prático em que algumas substâncias são mais eficazes em sua
ação dependendo do tipo de sujidade, superfície e tempo de contato, como também, por apresentar
melhor relação custo-benefício.

- Compostos clorados
O cloro é o desinfetante mais usado, são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e
fungicida, sendo o hipoclorito o mais utilizado. É um produto de amplo espectro. Também
transmitem sabores e odores indesejáveis na área aplicada. E quando aplicado concentrado
proporciona irritabilidade para olhos e pele.
Apresentam a condição de serem utilizados sobre piso, paredes e superfícies de contato com
alimentos. Possui redução da eficiência de sua ação quando submetido a altas temperaturas. São
corrosivos por natureza, principalmente na forma de vapor.

Quadro 4. Hipoclorito de sódio: Vantagens e desvantagens

VANTAGENS DESVANTAGENS
- relativamente baratos - instabilidade ao armazenamento
- ação rápida - inativação pela matéria orgânica
- não afetados pela dureza da água - corrosão, se não usados corretamente
- efetivos contra grande variedade de - irritação da pele
microrganismos.
- efetivos em baixas concentrações - precipitação em água contendo ferro
- relativamente não-tóxicos nas condições de - oxidação da borracha, que muitas vezes são
uso componentes de equipamentos
- soluções de fácil preparação e aplicação
- concentração facilmente determinada
- usado em tratamento de água
- os equipamentos não necessitam ser
enxaguados após a sanitização, se a
concentração de uso for controlada
adequadamente
Fonte: Andrade (2008), adaptado.

- Compostos Iodados
Tem sido aplicados como desinfetantes há mais de um século nas formas de tintura de iodo,
solução de iodo alcoólico e soluções que contem iodo metálico mais iodeto.
São formulações que combinam o iodo um agente tensoativo, como a polivinilpirrolidona e
um agente veiculador ácido. Para manipuladores, normalmente usa-se uma solução-tampão formada
pelo ácido acético e pelo acetato de sódio, originando uma solução de uso com pH entre 5 e 6, de

23
modo a não afetar a mão de manipuladores. Já, em equipamentos e utensílios, o ácido utilizado para
a veiculação do iodo é geralmente o fosfórico.
Por conter tensoativo em sua composição, os iodóforos apresentam boa ação de molhagem,
de penetração em fissuras e ranhuras e de espalhamento, além de facilidade de solubilização em água.
- compostos Quaternários de amônio (CQA)
São compostos tensoativos, catiônicos, que apresentam pouca atividade como detergentes,
mas boa atividade germicida. Vários mecanismos de ação associados dão origem à atividade
germicida como: inibição enzimática, desnaturação protéica e lesão da membrana citoplasmática co
o consequente vazamento dos constituintes celulares.

- Peróxido de Hidrogênio
É forte oxidante em razão da liberação do oxigênio, há décadas é usado como agentes
bacterida e esporicida. Tem sido aplicado à esterilização de embalagens de produtos assepticamente
embalados e na desinfecção de equipamentos e utensílios na indústria de alimentos.

- Ácido Peracético
O ácido peracético comercial é um sanitizante constituído por uma mistura de ácido peracético,
peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante. Algumas formulações contêm, ainda,
um ácido orgânico como o octanóico. É produzido pela reação de ácido acético com peróxido de
hidrogênio na presença de um ácido mineral como catalisador, geralmente o ácido sulfúrico.
O ácido peracético é um agente antimicrobiano mais eficiente do que o peróxido de hidrogênio,
sendo ativo contra grande espectro de microrganismos. É esporicida em baixas temperaturas e
permanece ativo na presença de matéria orgânica. Dentre as vantagens do ácido peracético, verifica-
se que são excelentes santizantes contra bactérias Gram-positivas, Gram-negativas, fungos
filamentosos e leveduras, vírus e esporos bacterianos. É corrosivo ao aço inoxidável, mas não há
necessidade de ser enxaguados das superfícies, quando as concentrações das soluções de uso são
corretamente controladas.

- Ozônio
O ozônio é um alotrópico de oxigênio, naturalmente presente como um gás sem cor e com
odor próprio. Ele é produzido na superfície da atmosfera pela ação da radiação ultravioleta nas
moléculas de oxigênio.
O ozônio tem sido utilizado na desinfecção de água, ar de ambientes de processamento e,
também, no controle microbiológico de alguns alimentos. O uso desse sanitizante é aconselhável, por
exemplo, quando a cloração origina subprodutos indesejáveis. A eficiência antimicrobiana do ozônio
é dependente da concentração, do tempo de contato, do efeito residual e da temperatura de aplicação.
Pode ser usado como agente antimicrobiano de duas formas, no estado gasoso ou dissolvido em água
purificada para produzir água ozonizada.
Várias são as aplicações desse sanitizante na indústria de alimentos. Pode ser utilizado em
lavagem de alimentos, tratamentos de água e esgoto, água de poços artesianos e torres de resfriamento,
sanitização de vasilhames, sanitização de superfícies de equipamentos e utensílios, sanitização de ar
de ambientes de processamento de alimentos, no tratamento CIP (Clean in Place) e no tratamento de
piscinas comerciais e residenciais.
O ozônio apresenta maior capacidade de oxidação química e maior eficiência antimicrobiana
às temperaturas mais baixas e sobre vírus e protozoários, quando comparados a outros sanitizantes

24
químicos de uso comum, embora apresente também excelente ação antimicrobiana sobre bactérias,
fungos filamentosos e leveduras.

 PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
A elaboração e implementação de um bom programa de higienização garantem às empresas
alimentícias o controle necessário sobre os contaminantes, principalmente microrganismos, dentro de
um nível seguro à saúde do consumidor.
A higienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos
seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos.
Quando um procedimento qualquer de higienização, durante o processamento de alimentos,
não é eficiente ou é falho, o primeiro indício do problema pode ser o aumento nos números de
contaminantes microbianos, o que reforça ainda mais a importância da implantação de um programa
de monitoramento pelas indústrias de alimentos. Por isso, a escolha de um método adequado deve
estar de acordo com a situação específica, considerando-se o tipo de alimento processado.
 Elaboração
Engloba a escolha dos produtos químicos adequados, de forma de aplicação e utilização
compatíveis, e a determinação da frequência das operações de limpeza e desinfecção.
Todos os produtos utilizados, detergentes e desinfetantes, devem ser regularizados pelos
órgãos competentes e seguir a legislação vigente para saneantes domissanitários. É necessário:
- Ter certeza da aprovação dos produtos químicos para as finalidades pretendidas
- Se são seguros e eficientes
- Quais as indicações de aplicação de enxague com água potável após o uso de desinfetante
- Conhecer as orientações para o uso
- Frequência da limpeza e desinfecção deve levar em consideração paradas da produção
- Período de uso e não uso dos equipamentos e utensílios
- Maior ou menor probabilidade de ocorrer contaminação do alimentos, seja por ambiente,
equipamento ou utensílio.
 Implementação
A aplicação prática do que foi planejado na etapa de elaboração deve contemplar,
principalmente, a devida capacitação dos executores dos procedimentos; em seguida, medidas de
avaliação e monitoramento da higienização devem ser dotadas para a efetividade seja mensurada.
Uma observação visual da superfície, análises microbiológicas das mesmas, ou até dos alimentos,
realizadas com critério e por meio de metodologia adequada, podem fornecer dados para tal.
As causas de resultados insatisfatórios deve ser identificadas, e medidas corretivas precisam
ser aplicadas. Na maioria das vezes, os problemas ocorrem por falhas humanas e deficiências de
capacitação e conscientização, pessoal não treinado de forma adequada, falta de acompanhamento
por parte de supervisores, equipe desmotivada e sem o devido reconhecimento da importância de seu
trabalho.
Depois, estão os problemas com água, qualidade ou temperatura, equipamentos mal
dimensionados e/ou mal posicionados, dificultando as operações de limpeza e desinfecção, com
acessórios de limpeza inadequados e ainda a falta de tempo para realizar as operações de limpeza e
desinfecção de forma adequada.
 . TESTES MICROBIOLÓGICOS
Esses testes consistem em remover microrganismos das superfícies de mãos, equipamentos e
utensílios. Em seguida, os microrganismos são recuperados em meios de cultura e em condições de

25
incubação apropriadas. No caso do ar de ambientes de processamento, coletam-se os microrganismos
usando técnicas de sedimentação ou por aspiração de determinados volumes de ar sobre as superfícies
de meios de culturas apropriados.
- Teste do Swab
O teste do swab é uma metodologia-padrão de análise microbiológica. Essa técnica consiste
em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solução diluente apropriada, na superfície a ser
avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a área amostrada, por exemplo 100 cm2 .
Aplica-se o swab com pressão constante, em movimentos giratórios, numa inclinação aproximada de
30°, descrevendo movimentos da esquerda para a direita inicialmente e depois de baixo para cima. A
parte manuseada da haste do swab deve ser quebrada na borda interna do frasco que contém a solução
da diluição, antes de se mergulhar o material amostrado com os microrganismos aderidos.
- Técnica da Rinsagem
O método de rinsagem consiste em remover os microrganismos das superfícies, usando-se a
técnica da lavagem superficial, com certo volume de diluente. Posteriormente, determina-se a
população bacteriana da solução de rinsagem, pelo plaqueamento de uma alíquota ou por técnicas de
filtração. Geralmente, volumes de 20, 50 e 100 mL são utilizados nessa técnica, dependendo do
equipamento ou da superfície a ser avaliada. É uma técnica indicada para superfícies irregulares.
- Placas de Contato
As placas de contato para a análise microbiológica são indicadas para superfícies planas,
envolvendo a impressão de um meio de cultura sólido contra a superfície. Para a remoção dos
microrganismos, um contato de 5 segundos sob pressão do meio com a superfície a ser avaliada é
suficiente para uma boa remoção das células das superfícies. Após a incubação das placas, as unidades
formadoras de colônia são contadas, a fim de avaliar as condições microbiológicas da superfície
amostrada.
- Sedimentação de Microrganismos do Ar em Meio Sólido
A técnica da sedimentação simples consiste basicamente em expor uma placa de Petri
contendo meio de cultura solidificado por determinado tempo e posterior incubação nas condições
apropriadas ao microrganismo que se deseja avaliar. Nesse caso, há a necessidade da deposição das
partículas viáveis sobre o meio de cultura.
 Padronização do procedimento de higienização
Os estabelecimentos de produtos de origem animal são obrigados a adotar os Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional (PPHOs) de acordo com a legislação do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA), enquanto que pela ANVISA refere-se ao Procedimento
Operacionais Padronizados (POPs).
Os POPs e os PPHOs são definidos como descrição clara e objetiva de procedimentos
rotineiros, contendo as instruções sequenciais de uma operação, para que qualquer pessoa saiba
realiza-la com perfeirção. Essas ferramentas baseadas em princípios de sistema de gestão, onde a
empresa padroniza, documenta e avalia constantemente seus procedimentos, implementa melhorias
e, assim, garante que seus objetivos sejam atingidos de maneira eficaz.
A adoção do POP de higienização e dos PPHOs é a melhor forma de implementar um
procedimento de higienização adequado garantir alimentos seguros aos clientes e/ou consumidores.

26
5- BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene

necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores,
compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda para o consumidor final.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.

5.1- BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Serviços de alimentação são estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de
saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

5.1.1- Seleção de fornecedores, compra e recebimento das matérias-primas, ingredientes e

embalagens
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser de boa qualidade, por isso,
selecione bem os fornecedores e faça uma avaliação criteriosa no recebimento. Esses produtos devem
ser adquiridos de estabelecimentos limpos, organizados e com alvará sanitário. É essencial que os
produtos fornecidos sejam regularizados nos órgãos competentes.
O veículo usado pelo fornecedor nas entregas precisa estar em boas condições de higiene, bem
conservado e não pode transportar outras cargas que possam comprometer a segurança dos alimentos.
As entregas devem ser programadas para horários que possibilitem uma boa inspeção das
mercadorias. O local de recepção dessas mercadorias deve ser protegido e limpo. Deve ser evitado,
ao máximo, que o entregador entre na empresa, porém, se isso for inevitável, deve-se observar as
condições desse entregador. Ele também deve seguir as regras de Boas Práticas.
Durante o recebimento, avalie as características das mercadorias e as condições da embalagem.
Recuse alimentos com prazo de validade vencido ou que apresentem alterações na cor, odor, aparência
e textura. Também devem ser rejeitados os produtos cujas embalagens encontrem-se amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens
defeituosas podem estar contaminados.
No caso de produtos refrigerados e congelados, devemos avaliar a sua temperatura no ato do
recebimento. Essa é uma forma de controlar a qualidade do produto que você está recebendo. Nunca
devemos aceitar um produto que esteja fora da temperatura especificada no rótulo.
Comunique ao responsável sobre os problemas identificados no recebimento. O fornecedor
deverá providenciar a troca dos produtos recusados e saber claramente o motivo da troca.
Se não for possível a troca ou devolução imediata das mercadorias recusadas, essas devem ser
armazenadas separadamente e devidamente identificadas. Não podemos correr o risco de alguém usar
um produto que esteja fora dos critérios de qualidade que queremos.

27
 Quando os produtos forem comprados diretamente em mercados, supermercados ou atacados,
os mesmos também devem ser avaliados criteriosamente antes da aquisição, usando os mesmos
critérios já explicados para o recebimento.

5.1.2- Armazenamento de alimentos

Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O armazenamento
adequado preserva a matéria-prima para que trabalhemos com alimentos de boa qualidade. –
-Armazenamento Seco - Armazenamento à temperatura ambiente.
-Refrigeração - Refrigeração entre: 0° e 5°
-Congelamento - Congelamento: inferior a – 18°C
Após o recebimento, os alimentos devem ser armazenados na seguinte ordem:
1- alimentos refrigerados
2- alimentos congelados
3- alimentos não-perecíveis

As caixas de papelão ou de madeira e os sacos usados nos fardos devem ser descartados, pois
servem de abrigos para vetores e pragas. Se necessário, devem ser substituídos por utensílios mais
adequados, como caixas plásticas limpas.
Os alimentos devem estar bem acondicionados, em suas embalagens originais ou em
recipientes limpos e protegidos. Fique atento, pois muitos produtos têm a sua validade reduzida após
abertura. Por isso, quando a matéria-prima não for utilizada totalmente, feche bem a embalagem e
identifique com prazo de validade após a abertura.
Caso a matéria-prima for retirada da embalagem original e transferida para outro recipiente,
deve ser identificado com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de retirada
da embalagem original e prazo de validade após a abertura. Antes da reposição, caso haja resto desse
produto no recipiente, retire-o. Depois higienize esse recipiente, complete-o com o novo produto e
atualize a informação de identificação.

Fonte: ANVISA

Além do recebimento, a temperatura do alimento deve ser monitorada durante o

armazenamento nos equipamentos (freezers, geladeiras, câmaras, refrigeradores, etc).

28
 A refrigeração e o congelamento são métodos muito utilizados para a conservação dos
alimentos. Enquanto a refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos, o congelamento
interrompe esse processo.
Abra os equipamentos de refrigeração e congelamento somente quando necessário e mantenha
a porta aberta pelo menor tempo possível para evitar variações de temperatura Nunca guarde latas
abertas. Cada espaço da geladeira é ideal para armazenar um tipo de alimento.
- Prateleiras superiores: Alimentos prontos para o consumo, incluindo produtos lácteos,
embutidos e hortaliças higienizadas (coloque os hortifruti higienizados em recipientes tampados).
- Prateleiras do meio: Alimentos pré-preparados e ovos em recipiente fechado.
- Prateleiras inferiores: Alimentos crus (carnes, verduras não-higienizadas, etc.), separados
entre eles e de outros produtos.

5.1.3- - Preparação do alimento

Grande parte dos surtos de DTA está associada a falhas durante o preparo dos alimentos. E
muitas dessas falhas envolvem erros de procedimentos adotados pelo manipulador.
Há outras medidas simples que ajudam a evitar a contaminação. Uma delas é limpar as
embalagens das matérias-primas e dos ingredientes antes de utilizá-los na preparação dos alimentos.
As matérias-primas e os ingredientes que precisam ser mantidos refrigerados devem ser
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do
alimento, a fim de não propiciar condições para multiplicação de microrganismos. Na manipulação
de alimentos tudo deve ser bem pensado!
Manipule e armazene separadamente carnes cruas e hortaliças e frutas não higienizados de
alimentos prontos. As facas e bancadas devem ser higienizadas logo após o uso com alimentos crus
e hortaliças e frutas não higienizados.
Utilize preferencialmente placas de corte distintas para alimentos altamente contaminados
(alimentos crus e vegetais não higienizados) e alimentos prontos (como produtos lácteos e alimentos
cozidos). Se precisar utilizar a mesma placa, faça uma completa higienização. Higienize as mãos
depois de manipular alimentos crus.

5.1.4- – Higienização de frutas, legumes e verduras

Frutas, legumes e verduras (FLV) consumidos crus devem ser submetidos a processo de
higienização para reduzir a contaminação presente na superfície destes alimentos. Os produtos
químicos utilizados na higienização devem ser apropriados para uso em alimentos e regularizados na
Anvisa.
O produto mais utilizado na higienização de FLV é a água sanitária, cujo princípio ativo é o
hipoclorito. Na rotulagem, o fabricante informa a concentração e o tempo necessários para adequada
ação de desinfecção. Siga criteriosamente essas recomendações e utilize medidores para garantir que
as quantidades do produto e da água estão corretas.
Quando a concentração do produto está abaixo do recomendado e ou tempo de contato for
inferior ao indicado, os microrganismos podem sobreviver e causar DTAs. Por outro lado, se a
concentração e tempo forem superiores ao recomendado, pode ocorrer uma contaminação química
do alimento.

29
5.1.5- Descongelamento
Os alimentos não devem ser descongelados à temperatura ambiente. Nessas condições, a
superfície do alimento se descongela mais rápido que seu interior, podendo atingir temperaturas que
permitem a multiplicação dos microrganismos.
Para um adequado descongelamento, o alimento deve ser mantido no refrigerador a
temperaturas inferiores a 5°C até estar totalmente descongelado. O forno de microondas também pode
ser utilizado, quando o alimento for preparado imediatamente.
Para descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos nas embalagens
originais e dentro de um recipiente. As carnes, por exemplo, produzem sucos que ao cair sob outros
alimentos podem contaminá-los com microrganismos. Quando for necessária a retirada da
embalagem original, o recipiente deve ser fechado.
Após o descongelamento, os alimentos devem ficar sob refrigeração até o momento em que
forem usados. Depois do descongelamento, o prazo de validade não pode mais ser considerado, por
isso, os alimentos não devem ser recongelados.

5.1.6- Tratamento térmico

O alimento deve ser bem cozido, utilizando altas temperaturas, de forma que todas as partes
do alimento atinjam, no mínimo, 70°C. Esta temperatura destrói os microrganismos.
Há outras formas de tratamento de térmico que permitem a destruição dos microrganismos
utilizando temperaturas mais baixas. Nesses casos, o tempo de cozimento precisa ser mais longo, pois
tem um papel crucial. Por isso, os manipuladores devem ser orientados pelo responsável sobre os
procedimentos corretos e respeitar rigorosamente a combinação de temperatura e tempo estabelecida.
Após o cozimento, é importante avaliar se a temperatura e o tempo utilizados foram suficientes.
E uma das formas mais usadas e eficientes, é a medição da temperatura do alimento por meio de
termômetros confiáveis.
A medição deve ser realizada na região central do alimento, onde normalmente demora mais
tempo para atingir a temperatura desejada. Outra forma de avaliar o correto cozimento é pela mudança
na cor e textura na parte interna do alimento. Para carnes bovinas e de frango, as partes internas não
podem estar cruas (vermelhas).
Em função do uso contínuo e do desgaste ao longo do tempo, os termômetros perdem a
capacidade de medirem corretamente a temperatura. Por isso, eles precisam ser calibrados por
empresas especializadas ou trocados.
Como os termostatos também se desgastam com o tempo, mesmo nos equipamentos que
disponham deste recurso, o termômetro deve ser utilizado para conferir se a temperatura está
adequada. Essa prática ajuda a garantir que o alimento está sendo assado na temperatura esperada e,
no caso das fritadeiras, evita o superaquecimento dos óleos e das gorduras. Assim como o
aquecimento acima de 180°C, o uso dos óleos e das gorduras por um longo período também pode
levar à formação de substâncias tóxicas.
Por isso, se forem observadas no óleo e na gordura alterações no cheiro, sabor, cor, formação
de espuma e fumaça, eles devem ser trocados imediatamente.

5.1.7- Resfriamento
O resfriamento é um procedimento adotado com o objetivo de baixar a temperatura de
alimentos quentes, reduzindo o tempo de exposição na zona de perigo.
Para um resfriamento correto, a temperatura do alimento quente deve ser reduzida de 60°C a
10°C em até duas horas. Lembre-se de usar o termômetro para conferir se o alimento atingiu a

30
temperatura de 10°C e um timer ou cronômetro para controlar o tempo. Depois devemos manter este
alimento na refrigeração abaixo de 5°C, ou congelado à - 18°C ou inferior.
Algumas dicas para auxiliar no resfriamento: após o cozimento retirar o alimento do recipiente
quente, utilizar recipientes rasos, mexer o alimento algumas vezes para favorecer a perda de calor.
Em determinadas situações, é necessário colocar o alimento em banho de gelo e ou em equipamentos
específicos que aceleram o resfriamento como freezers, câmaras frias ou ultra resfriadores.

5.1.8- Conservação do alimento preparado

Os alimentos preparados devem ser bem conservados. A maioria das preparações necessita
ser mantida em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Existem duas formas de conservação dos alimentos, a quente e a frio.
Na conservação a quente, devemos manter os alimentos à temperatura superior a 60°C por, no
máximo, 6 horas. Lembre-se: esse período começa a contar assim que o alimento estiver pronto.
Na conservação a frio, os alimentos devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 5°C. O
alimento pode ser mantido sob refrigeração por até 5 dias, dependendo da temperatura selecionada e
das características do alimento.
Por isso, é fundamental indicar no recipiente ou embalagem do alimento preparado a data
máxima de uso ou consumo. É necessária a medição da temperatura dos alimentos conservados a frio
ou a quente para confirmar se não houve alterações. Essa medição deve ser feita diretamente no
alimento, não se restringindo apenas temperatura indicada no equipamento. Não há necessidade de
medir a temperatura de todos os alimentos, então, a escolha deve ser bem cuidadosa.

5.1.9- Transporte do alimento preparado

Para alimentos quentes, devemos utilizar caixas térmicas apropriadas, limpas e em bom estado
de conservação. No caso de alimentos conservados a frio, podemos usar veículos com sistema de
refrigeração ou caixas térmicas.
As caixas térmicas de isopor não são indicadas, pois seu material não permite uma
higienização adequada. O alimento transportado também deve ser identificado com o nome, a data
de preparo e o prazo de validade.
Outro cuidado que devemos ter é com a higiene do veículo utilizado no transporte do alimento.
Antes de terminar é bom lembrar que os alimentos não podem ser transportados junto com
susbstâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos. Também fique atento aos indícios da
presença de baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte.

5.1.10- – Exposição dos alimentos prontos

Funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados,
mesmo embalados. Mantenha as áreas de exposição do alimento pronto para o consumo, como as
estufas e balcões (frios e quentes), organizados, limpos e com temperatura sempre controlada.
Coloque vidros ou outras barreiras de proteção entre os produtos e os clientes, para evitar a
contaminação dos alimentos. Quem serve os clientes não pode ter contato direto com o alimento e
deve utilizar utensílios como espátulas, pegadores ou luvas descartáveis.

5.1.11- Manipulador de alimentos

Manipuladores de alimentos:é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto.com o alimento.

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 Todo manipulador de alimentos deve realizar exame médico admissional, periódico,
demissional, de retorno de trabalho e mudança de função, realizado por profissional especializado em
medicina do trabalho, devendo ser feito periodicamente de caráter anual. O manipulador de alimento
não deve ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.
O funcionário que apresentar qualquer lesão de pele, mucosa, unha, feridas ou cortes nas mãos
e braços, distúrbios gastrointestinais (diarréia), infecções pulmonares ou orofaríngeas, deverá ser
afastado do trabalho, sem prejuízo de qualquer natureza.
As mãos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos, e o único jeito de
evitar problemas é manter as unhas sempre curtas e lavar as mãos com freqüência, com água e sabão
em abundância, principalmente:
-
Chegar ao local de trabalho - Tocar em caixa de papelão, jornal,
- Iniciar ou trocar de atividade revistas ou garrafas
- Utilizar o sanitário -Manipular alimentos não higienizados
- Atender ao telefone e de abrir a porta ou crus
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz; -Antes de tocar em utensílios
- Após usar material de limpeza; higienizados
- Remover o lixo e outros resíduos; - Tocar os cabelos, rosto ou corpo
- Pegar em dinheiro - A toda interrupção de serviço.

As vestimentas dos funcionários são adequadas para manipuladores de alimentos, seguindo

os critérios de orientação conforme descrito a baixo:
 Cor clara
 Estarem em bom estado de conservação
 Limpos e devidamente passados
 Trocados diariamente
 Aventais (não devem ser usados próximos a fontes de calor
 Sapatos claro, totalmente fechado, antiderrapante
 Touca descartáveis.

5.1.12- Infraestrutura e instalação do local de manipulação de alimentos

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto
conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre
que necessário e ao final das atividades de trabalho.
A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos
sem um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.
As janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de
trabalho. As telas têm o intuito de impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. Também
deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de
armazenamento de alimentos.
Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem
estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. A área de
alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos,

32
ou às superfícies que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura é a moradia de muitos
insetos.
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas devem estar
protegidas contra quebras; Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes
e abafados. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas
prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos; Esses defeitos
favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios
patogênicos se multipliquem rapidamente.
Os produtos de limpeza não devem ser guardados junto com os alimentos;
Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de
armazenamento dos alimentos. Além disso, o banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com
papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal;

5.1.13- Abastecimento de água

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do
abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente
água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar conservada, tampada,
sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. Também deve ser lavada e desinfetada
(higienizada) no mínimo a cada 6 meses

33
6- ASPECTOS GERAIS EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS

6.1- CONCEITO
De acordo com as definições do Dicionário Aurélio, a palavra vigilância significa ato ou efeito
de vigiar precaução, cuidado, prevenção, zelo, diligência; o termo sanitário diz respeito à saúde e
higiene. Tecnicamente, vigilância sanitária é definida como um conjunto de ações que visam eliminar,
diminuir ou prevenir riscos à saúde decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens
e da prestação de serviços.
O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “polícia sanitária”. A regulação
sanitária é um exercício de poder, por isso que a vigilância sanitária detém o chamado poder de polícia
que lhe permite limitar o exercício dos direitos individuais em benefício do interesse. Compreende-
se, assim, que o poder é um atributo para o cumprimento do dever que tem o Estado de proteger a
saúde.

6.2- BREVE HISTÓRICO

O que se entende por vigilância sanitária remonta ao período colonial, a partir das ações da
polícia sanitária, cujas atividades eram exercidas pelas Câmaras Municipais. Seus principais objetivos
eram coibir a propagação de doenças por meio do controle sanitário em portos, cemitérios, sobretudo
em locais de comercialização de alimentos, além de combater o exercício ilegal das profissões ligadas
à saúde.
Com o advento da instauração da República, o controle sanitário foi melhor definido por meio
de criação de leis em substituição às normas então existentes. No ano de 1953 foi criado o Ministério
da Saúde, por meio da divisão do então Ministério da Educação e Saúde em dois: Ministério da
Saúde e Ministério da Educação e Cultura. O Ministério da Saúde ficou responsável por todas as
ações de vigilância sanitária, as quais eram extremamente centralizadoras e burocráticas.
Simultaneamente, as descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutica, no período entre a
Primeira e a Segunda Guerra Mundial, levou à necessidade de reestruturação da vigilância sanitária
(VISA). As atribuições da VISA cresceram devido à reestruturação e ao crescimento econômico
apresentados no Brasil nesse período.
A partir da promulgação da Constituição Federal de 1988, o Estado passa a ter o papel de
provedor da saúde da população. A lei n. 8.080, conhecida como “Lei Orgânica”, dispõe sobre as
condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, e foi promulgada em 19 de setembro
de 1990. Essa Lei compreende as ações e os serviços de saúde executados por pessoas naturais ou
jurídicas de direito público ou privado em todo o território nacional.
A lei n. 8.080/1990 determina que, entre as ações do SUS, estão incluídas aquelas que
envolvem a fiscalização e a inspeção de alimentos, águas e bebidas para o consumo humano, além de
todas as ações de vigilância sanitária.
Sendo assim, a produção e comercialização de alimentos, por tratarem de bens de consumo e
serviços diretamente relacionados à saúde, estão inseridas no âmbito de competências do SUS e da
vigilância sanitária.
A regulamentação do SUS traça diretrizes descentralizadoras para a saúde pública e, mediante
isso, as esferas de governos estaduais e municipais executam ações de vigilância sanitária, inclusive
legislando sobre a matéria, quando necessário.
Em 1999, atendendo às disposições do SUS no tocante a ações de vigilância sanitária, foi
promulgada a lei n. 9.782/1999, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e cria
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

34
 A Anvisa é uma autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede
no Distrito Federal, com prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional. A
agência possui autonomia financeira, independência administrativa e estabilidade de seus dirigentes.
A sua criação representa um grande avanço para a saúde pública, principalmente na área de
alimentos, incluindo não só ações de fiscalização e controle, como também de orientação e
informação aos produtores e consumidores.
As medidas sanitárias executadas pelos agentes da Anvisa podem ser divididas em dois tipos:
medidas preventivas e medidas decorrentes do processo administrativo sanitário; elas representam as
ações fiscais e administrativas que são tomadas para proteger a população de um risco sanitário.

6.3- ÁREAS DE ATUAÇÃO DA ANVISA

Para garantir a qualidade de todos esses produtos e serviços dirigidos à população, a vigilância
sanitária desenvolve uma série de atividades:
6.3.1- Estabelece normas e regulamentos
Para disciplinar os diversos segmentos do mercado sob vigilância sanitária em todo o país, a
Anvisa estabelece normas específicas para cada tipo de produto ou serviço que pode ter algum
impacto para a saúde da população. Essas normas são obrigatórias para todos os envolvidos no setor
produtivo.
Elas definem, por exemplo, quais aditivos químicos podem ou não ser usados em alimentos e
em que quantidades, que tipo de embalagem deve ser usado para boa conservação do produto, que
informações devem estar presentes nos rótulos para orientar o consumidor na hora da compra etc.
Há também regulamentos que especificam como deve ser o processo de produção na indústria.
Eles são conhecidos como Boas Práticas de Fabricação e visam padronizar processos e procedimentos
para garantir a qualidade do produto final. Existem Boas Práticas para vários tipos de produtos, como
alimentos e medicamentos. De modo geral, as Boas Práticas têm como objetivo garantir que as
instalações, os profissionais, a higienização local, as matérias-primas, os equipamentos, o controle de
qualidade, o armazenamento, o transporte e outros processos sejam realizados de acordo com padrões
de higiene, segurança e qualidade.
6.3.2- Concede ou cancela registro de produtos e autorizações de funcionamento de empresas
Algumas empresas que exercem atividade de interesse para a saúde precisam de uma
autorização de funcionamento expedida pela Anvisa para funcionar. Para conceder a autorização, a
vigilância sanitária avalia se a atividade é permitida e de interesse da sociedade, se a empresa é
legalizada e se tem capacidade técnica, se o local é conveniente etc.
Caso a autorização seja concedida, a empresa poderá então solicitar a licença para o
estabelecimento. Para conceder essa licença, conhecida popularmente como “alvará de
funcionamento”, a vigilância faz uma inspeção local para avaliar as condições sanitárias das
instalações, a capacitação técnica e operacional e a capacitação profissional dos responsáveis.
6.3.3- Fiscaliza
A Vigilância Sanitária também tem poderes para fiscalizar os estabelecimentos e aplicar
multas sempre que encontrar alguma irregularidade.
Os fiscais da vigilância sanitária municipais e estaduais visitam regularmente as empresas que
produzem, transportam, armazenam, comercializam produtos ou prestam serviços relacionados à
saúde. Eles verificam, por exemplo, se o processo de produção está de acordo com as Boas Práticas
de Fabricação; se os resíduos (lixo) recebem tratamento adequado; se há riscos ambientais ou para o
trabalhador; se as condições de distribuição e circulação (meios de transporte) são adequadas; se o
local de comercialização apresenta boas condições de higiene; a responsabilidade técnica e a

35
capacitação do pessoal envolvido; a propaganda; a qualidade do produto final mediante análises etc.
Caso haja alguma irregularidade, a empresa terá de pagar multa ou, dependendo da gravidade, poderá
ter sua licença de funcionamento suspensa ou mesmo cancelada.
6.3.4- Monitoração de propaganda
A Anvisa mantém um programa permanente de monitoração de propagandas de produtos
sujeitos à vigilância sanitária. O objetivo é proteger o consumidor contra mensagens publicitárias que
possam iludir, enganar, confundir ou induzir o consumo indiscriminado de certos produtos ou
substâncias que coloquem a sua saúde em risco.
A monitoração é especialmente importante no caso dos medicamentos. A propaganda sempre
tem como objetivo aumentar a venda dos produtos, porém, o remédio não é um produto como outro
qualquer. Mesmo os analgésicos e outros medicamentos de venda livre podem ser prejudiciais quando
tomados sem acompanhamento médico.
6.3.5- Atua em portos, aeroportos e fronteiras
A presença da vigilância sanitária em portos, aeroportos e fronteiras é fundamental, pois essas
são áreas estratégicas para a propagação de agentes causadores de doenças de um país para outro, que
podem ser transportados por pessoas ou mercadorias.
Por isso, para importar ou exportar produtos é preciso ter uma autorização da Anvisa. Para os
viajantes, são exigidos certificados de vacinação, dependendo da região para a qual estão viajando
(informações sobre vacinas obrigatórias podem ser obtidas no sítio da Anvisa ou nos portos e
aeroportos do país).
Quando ocorre uma epidemia grave em algum país, a vigilância sanitária fica alerta e monitora
todos os passageiros que chegam da região afetada, para evitar que a doença se espalhe.

6.4- PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS

Nas sociedades modernas o ser humano está cada vez mais distante da produção dos alimentos
que consome. Para saber como um alimento foi produzido e se é adequado para nosso consumo,
dependemos de informações e da atuação dos órgãos governamentais responsáveis por fiscalizar o
setor produtivo. Esses órgãos atuam onde o consumidor não pode ir: no campo, nas indústrias, nas
empresas que armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A vigilância sanitária
e outros órgãos do governo, como os serviços de inspeção da área de agricultura, têm esse papel.
A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos alimentos, estabelecendo as regras a
serem cumpridas, avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de produção e
monitorando a qualidade dos alimentos disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais.
Além disso, informa a população sobre a qualidade dos alimentos e as condições de higiene
dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os alimentos em casa.
Para isso, a vigilância sanitária investe na conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais
exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua mesa.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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medicamentos, produtos e serviços de interesse à saúde – Guia prático. Curso de vigilância
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