CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS

REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO

PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
(1)

Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; ernani.dutra@ufba.br; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO
A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar
presentes elementos que produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter
sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um produto com características de um leite de qualidade para a saúde
humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse alimento de forma constante.

OBJETIVO
Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e
nacionais, das diversas fontes de contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar
alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas
diretas em sites de organismos nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando
relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se
alcançar a Segurança Alimentar”. Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que
possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma
comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do desenvolvimento de crianças. Uma nutrição
deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus, protozoários,
vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.
Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos
contaminantes dos alimentos. E é assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do
PROMAC. A análise de risco determina os LM de ingestão tolerável em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou
população.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos
As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se
degradam facilmente. Os principais contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação
acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado. Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador
indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite. Um estudo analisou 75
amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o
efeito da poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM
para As e Pb.
CONCLUSÃO
Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar.
Em razão disso, para a proteção da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar
áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a
ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem adotadas.

REFERÊNCIAS
ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos
Lácteos: Aspectos Regulatórios, Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao
Consumidor. Disponível em: https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-
para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO
A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação
adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd
e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir
um produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana
especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir
esse alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA

Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança
de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das
diversas fontes de contaminação durante o processamento, dos perigos
toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que
detectaram a presença de contaminantes inorgânicos em produtos
lácteos.
METODOLOGIA

Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA

Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos

Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico.
Buscas diretas em sites de organismos nacionais e internacionais
como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando
relatórios e legislações.
PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde
Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança
Alimentar”. Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de
perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse
caso, a falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida
insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais
susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.
REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É
dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e
toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.
Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de
aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é assessorada pelo LACEN de cada
estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC. A análise de risco
determina os LM de ingestão tolerável em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou
população.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC. A análise de risco determina os LM de ingestão tolerável
em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou população.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO:

PERIGOS TOXICOLÓGICOS
As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes
de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais contaminantes inorgânicos em
leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à
base de peixe ou solo contaminado. Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador
indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção
de leite. Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em
áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da poluição ambiental
com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do
LM para As e Pb.
CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC. A análise de risco determina os LM de ingestão tolerável
em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou população.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: PERIGOS TOXICOLÓGICOS

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO
Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a
exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a
proteção da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários
mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de
risco, detectar contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar
a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle
possíveis de serem adotadas.
REFERÊNCIAS

ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos Lácteos: Aspectos Regulatórios,
Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao Consumidor. Disponível em:
https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO

A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar presentes elementos que
produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um
produto com características de um leite de qualidade para a saúde humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse
alimento de forma constante.

OBJETIVO

Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e nacionais, das diversas fontes de
contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes
inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas diretas em sites de organismos
nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se alcançar a Segurança Alimentar”.
Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a
falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do
desenvolvimento de crianças. Uma nutrição deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus,
protozoários, vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.

Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos contaminantes dos alimentos. E é
assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do PROMAC. A análise de risco determina os LM de ingestão tolerável
em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou população.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: PERIGOS TOXICOLÓGICOS

As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se degradam facilmente. Os principais
contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado.
Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite.
Um estudo analisou 75 amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o efeito da
poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM para AS e Pb.

CONCLUSÃO

Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar. Em razão disso, para a proteção
da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar
contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem
adotadas.

REFERÊNCIAS
ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos
Lácteos: Aspectos Regulatórios, Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos
ao Consumidor. Disponível em: https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-
relevancia-para-saude-do-consumidor/
 CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS: ASPECTOS
REGULATÓRIOS, FONTES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO DO
PROCESSAMENTO E PERIGOS TOXICOLÓGICOS AO CONSUMIDOR

BRUNA BORGES (1); CLAUDIA SENISE (2); ERNANI CUNHA(3);: LORENA MORAES(3); PEDRO CAVALCANTE(3)
(1)
Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; borges.bruna@ufba.br; (2) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA;claudia.senise@ufba.br; (3) Universidade
Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (4) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA; (5) Universidade Federal da Bahia/UFBA, Salvador/BA

INTRODUÇÃO
A importancia do leite e seus derivados como constituintes de uma alimentação adequada e saudável. No mesmo leite, podem estar
presentes elementos que produzem efeitos adversos, mesmo em quantidade traço, como: Hb, Pb, As, Cd e outros que podem ter
sido adicionados ou não ao leite. É importante garantir um produto com características de um leite de qualidade para a saúde
humana especialmente, de crianças e idosos que são grupo risco e costumam consumir esse alimento de forma constante.

OBJETIVO
Dar uma visão geral sobre a questão dos perigos químicos e a segurança de alimentos, das regulamentações internacionais e
nacionais, das diversas fontes de contaminação durante o processamento, dos perigos toxicológicos ao homem e por fim, relacionar
alguns trabalhos que detectaram a presença de contaminantes inorgânicos em produtos lácteos.

METODOLOGIA
Levantamento bibliográfico na base de dados do Periódicos Capes, Science Direct, Wiley, Springer e Google Acadêmico. Buscas
diretas em sites de organismos nacionais e internacionais como Codex Alimentarius, FAO, WHO, ANVISA, MAPA acessando
relatórios e legislações.

PERIGOS QUÍMICOS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Segundo a FAO, a “garantia da Segurança de Alimentos é prioridade na Saúde Pública e um passo extremamente relevante para se
alcançar a Segurança Alimentar”. Segurança de alimentos é ausência ou níveis seguros e aceitáveis de perigos nos alimentos que
possam prejudicar a saúde dos consumidores. E nesse caso, a falta de segurança nos alimentos, causa insegurança alimentar. Uma
comida insegura interfere na absorção de nutrientes e pode impactar no atraso do desenvolvimento de crianças. Uma nutrição
deficiente torna as pessoas mais susceptíveis a doenças. Os principais perigos de origem alimentar: bactérias, vírus, protozoários,
vermes e produtos químicos.

REGULAMENTAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL

Regulamentação Internacional - CODEX ALIMENTARIUS, criado pela (FAO) e a (OMS). É dividido em 3 comissões:
JECFA – responsável pela área de aditivos, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes e toxinas nos alimentos.
JMPR – estuda os resíduos de pesticidas em alimentos e no meio ambiente.
JEMRA – avalia o risco microbiológico, na combinação patógeno e produto.
Regulamentação Nacional – A ANVISA é responsável pela regulamentação do emprego de aditivos e no controle dos
contaminantes dos alimentos. E é assessorada pelo LACEN de cada estado que faz a coleta de aditivos e contaminantes através do
PROMAC. A análise de risco determina os LM de ingestão tolerável em cada alimento e o potencial tóxico para indivíduos ou
população.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DURANTE O PROCESSAMENTO: Perigos Toxicológicos
As principais fontes de contaminação por metais pesados são: naturais, antropogênicas e migrantes de embalagem, e eles não se
degradam facilmente. Os principais contaminantes inorgânicos em leite, são: Hg, As, Pb, Cd. Normalmente, a contaminação
acontece por ingestão da água, rações à base de peixe ou solo contaminado. Pesquisa de contaminantes em lácteos é um “indicador
indireto” importante para se avaliar o “grau de poluição do meio ambiente” onde ocorreu a produção de leite. Um estudo analisou 75
amostras de leite cru próximas a áreas industriais/rodovias e em áreas rurais mais afastadas dessas condições. O intuito foi avaliar o
efeito da poluição ambiental com ênfase nos metais pesados no leite cru. As amostras das áreas industrias estavam acima do LM
para As e Pb.
CONCLUSÃO
Os contaminantes inorgânicos são elementos de preocupação uma vez que a exposição aos alimentos pode ser difícil de se evitar.
Em razão disso, para a proteção da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos para identificar
áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar contaminantes por meio de análises, estabelecer LMT, determinar a
ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/controle possíveis de serem adotadas.

REFERÊNCIAS
ROCHA, Luciana da Silva e, SOUZA, Simone Lorena Quitério de, CRUZ, Adriano G. Contaminantes Inorgânicos em Produtos
Lácteos: Aspectos Regulatórios, Fontes de Contaminação ao Longo do Processamento e Perigos Toxicológicos ao
Consumidor. Disponível em: https://portalefood.com.br/microbiologia/contaminantes-inorganicos-em-produtos-lacteos-relevancia-
para-saude-do-consumidor/