Universidade Rainha Njinga a Mbande

Instituto de Tecnologia Agro-Alimentar

2º ANO DE ENGENHARIA

Disciplina: Microbiológia e Higiene dos Alimentos

Docente: Don Paulo Zau

Ano Académico 2022-023

 Tema I: Introdução à Microbiológia e Higiene dos Alimentos

SUMÁRIO:
1.Generalidades

2.Contaminação Microbiológica

3.Potabilidade. Águas residuais

4.Microrganismos indicadores da qualidade sanitária

 Objectivos

• Conhecer e identificar os microrganismos chamados de indicadores da qualidade

sanitária;
• Conhecer as características dos microrganismos patogénicos;
• Conhecer a classificação das doenças alimentares.
Generalidades

• Alimento sã ou de boa qualidade: implica não só ausência de microrganismos

patogénicos e/ou toxinas se não o registo de características organolépticas que

proporcionem plena satisfação ao ser consumido.

• Alimento perecível

• Inocuidade: A garantia de que os alimentos não causarão dano ao consumidor quando

preparados e/ou consumidos.
Generalidades

• Higienizante: Qualquer agente que reduza a contagem bacteriana à níveis inócuos no

que diz respeito as necessidades sanitárias.
• Food hygiene:
• Food fraud:
• Food defense:
Generalidades

• Perigo: É tudo aquilo que pode causar algum mal a saúde da pessoa.
• Risco: Entende-se como a probabilidade de que ocorra um perigo numa determinada
etapa ou processo.

• Bactéria (germes, microrganismo): organismo vivo e invisível a olho nu. Algumas delas

pertencem a grupos que podem causar infecções alimentares e toxinfecções alimentares.

Generalidades

• Contaminação: Em geral este termo engloba a contaminação inicial (a presença de um

elemento perigoso na matéria prima na sua origem) assim como a contaminação

“segundaria” quer dizer a presença dum elemento perigoso durante o armazenamento, a
fabricação….
Microrganismos Importantes nos Alimentos

Quando se fala em microrganismos, é normal associá-los à contaminação de alimentos e à

transmissão de doenças. No entanto, nem todos são maléficos à nossa saúde; pelo contrário,
há aqueles que trazem benefícios aos seres humanos, como a nossa microbiota intestinal.

De maneira geral, quando o assunto é alimentos, podemos dividir os microrganismos em

quatro grupos:
Microrganismos Importantes nos Alimentos

• Benignos ou fermentadores: são úteis na indústria de alimentos. Quando colocados em

bebidas ou alimentos, transformam estes em outros produtos, sem trazer prejuízo à saúde
de quem consumi-los.

• Deteriorantes: estragam, danificam o alimento (a partir de substâncias produzidas durante

o processo de multiplicação), que passa a ter sabor e odor desagradáveis.

• Patogênicos: são perigosos e colocam em risco a saúde, podendo até levar à morte.

• Indicadores:
Contaminação Microbiológica

Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos
objectivos de um serviço de alimentação, e para que isso seja possível é necessário
conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e como eles
contaminam os alimentos.

O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção

de alimentos e está exposto a vários agentes de contaminação, é
imprescindível que você, acadêmico, compreenda como identificar
perigos, manipulações inadequadas e alimentos de risco.
Contaminação Microbiológica

Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, por uma

substância ou microrganismo indesejável, o manipulador de alimentos deve conhecer os
contaminantes microbiológicos para saber como evitá-los.

A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos (bactérias,

fungos, vírus, parasitas). Qualquer material, objecto, substância, microrganismo ou
elemento presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição, pode ser
considerado um contaminante alimentar.
Contaminação Microbiológica

Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos passam a ser itens
primordiais para o consumidor. Atualmente, o consumidor está preocupado em saber de
onde vem o alimento consumido e como é produzido, os anseios deste novo consumidor
devem ser levados em consideração pelo produtor de alimentos.

O controlo sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de normas e técnicas

utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e
distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP).
Contaminação Microbiológica

Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os

manipuladores sã os grandes responsáveis por esta contaminação.

O que são os perigos?

A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) definiu

o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de
bactéria, toxinas e enzimas em alimentos, que possa afectar sua qualidade.
Contaminação Microbiológica

Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos microbiológicos
(micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) e perigos químicos (substâncias
tóxicas), conforme ilustrado na figura a seguir:
Contaminação Microbiológica

• Bactérias
As bactérias têm capacidade de se multiplicar nos alimentos, sendo as principais
responsáveis pelos casos de doenças de origem alimentar. Apesar de indetetáveis a olho nu,
as bactérias estão presentes na água, no solo, no ar, na pele, no cabelo e até mesmo no
interior dos seres vivos. Assim sendo, a sua presença nos produtos alimentares pode advir
desde o início, nas matérias-primas, ou surgir ao longo do seu processamento.
Contaminação Microbiológica

• FUNGOS
Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicarse em alimentos
mais secos, que tenham quantidades maiores de açucar, como frutas e doces em geral.

Alguns fungos podem produzir substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao
homem e aos animais. Estas substâncias já são consideradas perigos químicos devido a sua
natureza química
Contaminação Microbiológica

• VÍRUS
Os vírus podem ser veiculados através dos alimentos, água ou outras fontes. Eles
necessitam de uma célula viva para se reproduzirem. Sendo assim, estes chegam aos
alimentos por fezes e urina de indivíduos contaminados e água contaminada, pelo que os
alimentos que mais estão envolvidos neste tipo de surtos são os mariscos crus, vegetais
crus, as saladas e a água contaminada, que são consequência de uma má higiene dos
manipuladores, com realce para as mãos.
Contaminação Microbiológica

• Parasitas
Este tipo de perigo biológico pode variar desde organismos microscópicos, como os
protozoários, até organismos visíveis a olho nu, como os vermes. Estes organismos
necessitam de um hospedeiro para crescer e reproduzir, sendo que podem chegar ao homem
através de produtos mal cozidos, alimentos prontos para consumo contaminados ou pelo
contacto com um animal afetado, inclusive animais domésticos.
Microrganismos indicadores da qualidade sanitária, O que são?

São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem

fornecer informações sobre:
• a ocorrência de contaminação fecal;
• a provável presença de patógenos;
• a deterioração potencial do alimento;
• além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento.
Critérios utilizados para definição de um microrganismo ou grupo como
indicadores

a) Deve ser de rápida e fácil detecção;

b) Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento;
c) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
d) Deve apresentar necessidades de crescimento semelhante às do patógeno;
Critérios utilizados para definição de um microrganismo ou grupo como
indicadores

e) Deve ter velocidade de morte semelhante ou levemente superior à do patógeno;

f) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em
quantidades mínimas.
Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade Higio-Sanitária do
Alimento

• Ter como habitat o trato intestinal do homem e animais de sangue quente;

• Ocorrer em números muito altos nas fezes;
• Apresentar alta resistência ao ambiente extraenteral (fora do intestino);
• Para sua detecção e/ou contagem são utilizadas técnicas rápidas, simples e precisas.
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higio-sanitária do
alimento

Coliformes totais
Se definem como aquelas bactérias gram negativas, anaeróbicos facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produção de gás num intervalo de 24 a 48 horas, a uma
temperatura de 35 ± 2°C.

Exemplos de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes presentes na microbiota

do trato gastrointestinal(GI ): Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e Escherichia coli
(habitat primario trato GI de seres humanos e animais).
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higio-sanitária do
alimento

Coliformes Termotolerantes
É um subgrupo dos coliformes totais. Antigamente eram denominados de coliformes
fecais, mas hoje utiliza-se a terminologia “coliformes termotolerantes”. São indicadores de
poluição fecal da água. Os coliformes termotolerantes tem ocorrência restrita às fezes de
animais homeotérmicos, inclusive o homem.
Os coliformes termotolerantes também fermentam a lactose e produzem gás, más a uma
temperatura de 44 – 45 °C em 24 horas de incubação.

Exemplos de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes presentes na microbiota do trato

gastrointestinal: Escherichia coli, Citrobacter e Klebsiella.
Microrganismos indicadores da qualidade sanitária

Os principais grupos de microrganismos alteradores estão formados por :

- Germens psicrófilos: Microrganismos capazes de se desenvolverem a baixas

temperaturas como as temperaturas de refrigeração dos alimentos.
- Germens termófilos: Os que crescem a temperaturas elevadas.
- Germens halófilos: Os que afectam alimentos com elevado conteúdo de sal.
- Germens lipolíticos: Os capazes de degradar os compostos de origem lipídico que se
encontram nos alimentos.
- Germens acidófilos: Microrganismos que crescem em alimentos com pH baixo.
Potabilidade. Controlo microbiologico da água

Água potavél: É aquela que esta livre de qualquer substância química indesejavel ou de
microrganismos patógenicos.

Principais microrganismos patogênicos transmitidos pela água

Potabilidade. Controlo microbiologico da água

Águas residuais
São todas as águas descartadas que resultam da utilização dos diversos processos
As águas residuais podem ser classificadas em cinco tipos, de acordo com a sua origem:

• Águas residuais domésticas

• Águas residuais industriais
• Águas residuais por escorrência urbana
• Águas residuais de infiltração
• Águas residuais turísticas
Potabilidade. Controlo microbiologico da água

Águas residuais

Parâmetros de avaliação da matéria orgânica

• DBO (demanda bioquímica de oxigênio)

• DQO (demanda química de oxigênio)
• COT (carbono orgânico total)
Doenças Transmitidas por Alimentos

As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por "factores de natureza
química, física e biológica, que em quantidades suficientes e com capacidade para se
manterem no curso da cadeia alimentar podem causar agravo à saúde"

Realmente são inúmeros os factores que apesar de poderem ser prevenidos, podem
contribuir para a ocorrência de doenças de origem alimentar… e de acordo com o exposto,
as enfermidades transmitidas por alimentos são classificadas em:
Doenças Transmitidas por Alimentos

I. Infeção – resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais,

como Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.

II. Intoxicação – ingestão de alimentos que contêm toxinas, mesmo que os microrganismos
que lhes deram origem tenham sido eliminados, ou ingestão de alimentos contaminados por
químicos. A presença destas toxinas geralmente não é detetável organolepticamente.
Clostridium botulinum e micotoxinas são alguns exemplos.
Doenças Transmitidas por Alimentos

III. Toxi-Infeção mediada por toxina – ocorre quando a produção da toxina dá-se após a
ingestão do alimento, contendo este uma determinada quantidade de microrganismos
patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas quando ingeridos. Esta enfermidade
pode ser causada por o Vibrio cholerae e o Clostridium perfringens.
Características de agentes causadores de DTA

Staphylococcus aureus (intoxicação):

• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.
• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o consumo): 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por manipuladores, que
apresentaram condições adequadas para a proliferação destes microrganismos.
Características de agentes causadores de DTA

Bacillus cereus emético (intoxicação):

• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz, carnes, verduras,
pudins etc., armazenados em condições inadequadas de temperatura por algumas horas.
Características de agentes causadores de DTA

Clostridium botulinum (intoxicação):

• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.
• Período de incubação: 8 a 36 horas.
• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa da boca ressecada,
insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e
deixados por várias horas em temperatura inadequada, como: carnes, embutidos não
refrigerados, enlatados malprocessados e conservas caseiras de vegetais e pescados
Características de agentes causadores de DTA

Bacillus cereus clássico (infecção):

• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados em condições
inadequadas de temperatura por algumas horas
Características de agentes causadores de DTA

Clostridiun perfringens (infecção):

• Proveniente do solo, água e vegetais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados que mantém
condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições inadequadas de
temperatura.
Características de agentes causadores de DTA

Escherichia coli patogênica (infecção):

• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no ambiente ou na
manipulação, que foram cozidos e deixados por várias horas em condições inadequadas de
temperatura.
Características de agentes causadores de DTA

Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema de ovo, hortaliças
plantadas em locais adubados com fezes e também manipuladores que possam estar
contaminados.
• Período de incubação: 12 a 72 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos, deixados por várias horas em
condições inadequadas de temperatura.
Doenças Transmitidas por Alimentos

• Intoxicações alimentares: Ocorrem quando o individuo ingere alimentos que já

possuem substâncias tóxicas produzidas por microorganismos, como bactérias e fungos.

• Infecções alimentares: São aquelas que resultam da ingestão de alimentos

contaminados com microorganismos patogênicos. Ex: Salmonella, Shigella, Yersenia
enterocolitica….

• Toxinfecções alimentar: Esta dada pela a ingetão de alimentos contendo microoganismos

patogênicos e que ainda liberem substâncias tóxicas no organismo.
Vias de Transmissão de Microrganismos para Alimentos

Os microrganismos podem chegar ao alimento por diversas vias de transmissão, que

normalmente estão ligadas a falhas em alguma etapa do processo de produção do alimento.