Microbiologia e Segurança dos Alimentos

I n tr o d u ç ão a Mic r o b io lo g ia d e A lim e n to s

Professora: Suziane A.J.Lima

 E M E N TA

• Introdução á Microbiologia, morfologia da célula microbiana, métodos para identificação

de microrganismo, fatores e condições de crescimento e metabolismo microbiano, curva
de crescimento.
• Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos.
• Temperatura de conservação de alimentos de origem vegetal e animal.
• Microrganismos de importância Industrial na produção e deterioração de alimentos
• Microrganismos patogênicos e DTA’s (doenças transmitidas por Alimentos), prevenção e
epidemiologia.
• Fundamentos da Legislação de Alimentos.
• Conceitos básicos de Higiene, Boas Praticas de Fabricação (BPF’s) e Procedimentos O
operacionais Padronizados (POP’S). Segurança Ocupacional .
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 COMPETÊNCIAS ESPECIFICAS

• Conhecer a importância e principais conceitos

da Microbiologia dos Alimentos;
• Compreender e relacionar higiene pessoal,
• Identificar os seres microscópios, como
ambiental e dos alimentos;
bactérias, fungos e vírus;
• Identificar e diferenciar infecção,
• Reconhecer aspectos estrutura, reprodução,
toxiinfecção e intoxicação alimentar e tipos
crescimento e metabolismo dos
de contaminantes alimentares;
microrganismos;
• Discutir, analisar, avaliar aspectos de
• Compreender o processo de multiplicação e
segurança alimentar e legislação vigente;
proliferação microbiana;
• Conhecer e entender conceitos de
• Diferenciar os microrganismos patogênicos,
Segurança Ocupacional como EPI’s,
não patogênicos, deteriorantes e de interesse
( Equipamentos de Proteção Individual)
industrial;
INSALUBRIDADE E Periculosidade
• Avaliar eventuais riscos de contaminação dos
• Garantir alimentos Seguros.
Alimentos através do conhecimento das
temperaturas adequadas de conservação e das
BPF’s; 3

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 AV SEGUNDA AV
Prova AVI AV2
CHAMADA final
DATA 14/04 03/06 17/06 24/06

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Objetivos

 Introdução à microbiologia de alimentos;

 Morfologia e características gerais dos principais grupos de microrganismos;

 Diferença entre microrganismos patogênicos e não patogênicos;

 Condições para a multiplicação das bactérias;

 Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que afetam o desenvolvimento

microbiano;

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 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

• Ao servirmos uma refeição ela pode estar:

• Boa
• Aparentemente Boa
• Ruim
Uma refeição BOA, ela deve nos oferecer todos os nutrientes necessários á uma boa
saúde e estar livres de contaminação.
Usar bons produtos;
Para prepararmos uma boa refeição devemos: Mantê-los bem conservados;
Utilizar técnicas adequadas no seu preparo;
Conhecer e obedecer as regras de higiene

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 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Uma refeição é dita aparentemente Boa, quando apresenta Boa aparência, sabor e aroma
Atenção: pode estar contaminada!!!
Essa refeição ela poderá gerar um mal estar, indisposição, enjôo, podendo levar a morte

RUIM – aquela cuja características sensoriais mostram-se alteradas

Seu aspecto visual (sabor ou aroma não deixa duvidas: está estragada!!

O que torna um alimento contaminado?

Devemos conhecer os pequenos seres chamados microrganismos

Microrganismos- organismos vivos invisíveis a olho nu, que podem ser

vistos somente através de equipamentos como microscópios.
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 • Diversos métodos de conservação de alimentos têm sido utilizados há séculos, como
adicionar sal, mel ou azeite,
 a secagem de determinados grãos;
 a técnica de fermentação de alimentos, como a dos pães, dos vinhos e das cervejas..etc.

1854 e 1864 os estudos de Louis Pasteur demonstraram que as bactérias são alguns dos seres
responsáveis pela deterioração dos alimentos e causadores de doenças.
O cientista desenvolveu o processamento térmico chamado de pasteurização, que visava
eliminar os microrganismos indesejáveis que pudessem estar presentes em alimentos como
vinhos e leites.

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Pasteurização
 Em 1884, Robert Koch foi o primeiro a isolar a bactéria Vibrio cholerae, criando um
método de isolamento e desenvolvimento de culturas. ( a partir desse momento a
microbiologia de alimentos passou a ser tratada como uma área de estudo);

 Microbiologia - é a ciência que estuda os microrganismos,

 Microbiologista - é o especialista em microbiologia
 O microbiologista de alimentos - é o profissional que reconhece, evita e elimina
microrganismos insalubres, bem como aproveita os benefícios de determinados
microrganismos para a produção de alimentos.
 DTAs- são doenças transmitidas por alimentos que podem ser causadas,
principalmente, por microrganismos.

É comum que a maioria dos alimentos apresente uma pequena carga

microbiológica que normalmente não gera riscos para os consumidores.

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 A microbiologia dos alimentos analisa os parâmetros:
 intrínsecos (pH, atividade de água, componentes da matriz alimentar)
e
 Extrínsecos (umidade relativa do ar, temperatura, relação de
DTA’s oxigênio/gás carbônico) considerados vantajosos para o
Evite os casos de doenças
transmitidas por desenvolvimento das colônias de bactérias, levedura, fungos e outros,
alimentos
como forma de evitá-los e, se possível, criar barreiras ao
desenvolvimento microbiano.

Duas das principais determinações da Anvisa que tratam sobre boas práticas para
alimentos seguros são:
A Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004) e A Portaria CVS
5, de 09 de abril de 2013 (SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE, 2013).

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 Principais Grupos de Micorganismos

Esses microrganismos podem ser maléficos, mas, em alguns casos podem até ser benéficos.
Alguns deles podem causar a deterioração de alimentos, alterando as características
organolépticas e tornando-os inapropriados, sendo que em alguns casos são capazes de causar
TOXINFECÇÕES – fungos e bactérias - são os principais envolvidos neste quadro.

• Temos alimentos probióticos e simbióticos,(oferecer benefícios aos seres vivos)

bactérias para regular a flora intestinal, trazem vantagens à saúde.
• Outro exemplo de benefícios oferecidos por microrganismos são os processos de
fermentação de produtos como pães, vinhos, cervejas, queijos etc.
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 são seres unicelulares e procariontes (sem núcleo definido)
se reproduzem, em sua maioria, através da divisão binária, em que uma
célula mãe se divide dando origem a duas células filhas.
Bactérias
Algumas bactérias, são capazes de sintetizar o próprio alimento por isso, são chamadas de
autotróficas. Através da fotossíntese
Já os seres que precisam obter nutrientes a partir de fontes externas são chamados de
heterotróficos.

• Pelo seu formato, as bactérias podem ser classificadas em três

grupos principais: bacilos ou bastonetes, espiraladas e cocos;
• Uma característica presente em algumas bactérias é a capacidade
de formação de esporos. Ex Clostridium e Bacillus
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 Os fungos são seres heterotróficos e eucariontes, ou seja, seu núcleo é
definido por uma membrana nuclear e podem ser formados por uma ou
mais células. São as leveduras, os cogumelos e os bolores.
Fungos

As leveduras são as responsáveis pela fermentação dos pães, são seres

unicelulares.
Os cogumelos e os bolores são exemplos de fungos pluricelulares

Os cogumelos são fungos macroscópicos; (os fungos podem se

apresentar com diversos aspectos morfológicos).

As leveduras e os bolores são microscópicos.

.

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• Os bolores podem formar colônias macroscópicas com distintas aparências: algodonosas,
úmidas, secas, compactas, aveludadas e gelatinosas.
• São resistentes a mudanças de pH, sobrevivem à baixa umidade e preferem ambientes em
que a temperatura fique entre 20 °C e 30 °C.
• Podem produzir micotoxinas, ( são substâncias tóxicas, prejudiciais à saúde humana),
podem causar intoxicações alimentares, Ex:Aspergillus flavus e do Aspergillus
parasiticus. (grãos)
• Algumas espécies que não liberam toxinas podem ser aplicadas na produção de tipo
específicos de queijos muito valorizados no mercado gastronômico.
micotoxinas

colônias macroscópicas 14
Gastronomia- Unijuazeiro Queijos Azuis - gorgonzola
 • As colônias de leveduras - têm aparência pastosa, com cores que podem variar,
branco ao creme.
• Elas podem ser responsáveis pela deterioração de alimentos como hortaliças, laticínios
e mel,
• algumas espécies serem maléficas para o ser humano, não há indícios de doenças
transmitidas por alimentos afetados por leveduras.
• Algumas espécies desse microrganismo, são amplamente empregadas na indústria
alimentícia, com destaque para a Saccharomyces cerevisiae, empregada na produção
de bebidas alcoólicas, como vinhos e cervejas, e produtos panificados.
Saccharomyces cerevisiae

Gastronomia- Unijuazeiro 15
• Os vírus são parasitas intracelulares ( dependentes da maquinaria celular de outros seres
vivos (animais, vegetais ou bactérias) para se reproduzirem.
• os vírus entéricos (trato gastrointestinal humano), podem transmitir algumas doenças
quando ingeridos através de produtos alimentícios, como são os casos do vírus da
poliomielite, da hepatite, do rotavírus e do norovírus.
Na maior parte são encontrados inativos em alimentos (não
se reproduzem)

Rotavírus, Gastroenterite
Vírus
Pode-se contaminar através da água,
brinquedos e alimentos contaminados
Gastronomia- Unijuazeiro Sintomas- febre, diarreia aquosa 16
(desidratação)
• São seres microscópicos unicelulares e heterotróficos.
• Podem apresentar formatos variados,.
• podem ser imóveis ou se locomoverem por meio de flagelos ou de cílios.
• Os principais protozoários envolvidos na transmissão de doenças veiculadas por
alimentos ou pela água são: a Entamoeba histolytica (que causa a amebíase),
• A giárdia (que causa giardíase),
• O Cryptosporidium spp. (causador da criptosporidíase) – infecção intestinal
• Toxoplasma gondii (causador da toxoplasmose é um protozoário) - infecção

Protozoários
17
Gastronomia- Unijuazeiro amebas.
 Diferença entre microrganismos patogênicos e não patogênicos

De acordo com a capacidade de causar males à saúde, estes microrganismos podem ser
classificados em patogênicos e não patogênicos, quando não são causadores de doenças

Podemos classifica-los em três grupos distintos de acordo com os

microrganismos e suas interações com os alimentos em:

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Gastronomia- Unijuazeiro

Microrganismos patogênicos:
São aqueles que ao estarem presentes
nos alimentos representam riscos à
saúde, podendo afetar tanto o homem
como animais.
As doenças provocadas pela ação dos Microrganismos
patogênicos dependem de vários deterioradores:
aspectos como: fatores inerentes aos Aqueles que são causadores
alimentos; ao próprio microrganismo de alterações químicas
em questão e ao indivíduo. prejudiciais aos alimentos.
Estes seres microscópicos podem Sendo estas alterações
chegar ao alimento por diversas vias, consequência da atividade
sempre refletem más condições de de crescimento metabólica
higiene durante as etapas de natural dos mesmos,
elaboração dos alimentos (produção, podemos chamar essas
armazenamento, distribuição ou alterações de
manuseio doméstico). ‘’ deterioração microbiana’’
Gastronomia- Unijuazeiro
Microrganismos benéficos:
Aqueles que presentes nos
alimentos causam alterações
benéficas, transformando ou
modificando as características
originais formando um novo
alimento, como as bactérias
láticas usadas na produção de
iogurtes.
Estes microrganismos são
intencionalmente adicionados aos
alimentos para que proporcionem
reações químicas desejáveis.
Alguns deles já estão presentes
naturalmente nos alimentos,
portanto, tem apenas suas
atividades de crescimento
estimuladas.
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Microrganismos deteriorantes

Nesse grupo podemos - temos os microrganismos

benigno, ou seja, fazem parte da microbiota dos
alimentos como por exemplo: carnes, derivados de
leites.
Em baixa concentração, geralmente não causam
doenças, no entanto podem comprometer a vida
útil dos alimentos, desenvolvendo mofos, gerando
odores, amolecimentos, podridões, alterando
características organolépticas padrões dos
alimentos.

Os principais deteriorantes estão relacionados aos

bolores e fungos.

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 Microrganismos Benéficos
são classificados como microrganismos benéficos a saúde
sendo utilizado pela indústria de alimentos em sua
produção.
Destaca-se as bactérias e leveduras, utilizados na produção
de queijos, cervejas, vinhos e pães.
Sua ação é simples quando colocado em determinado
alimento ou bebida transformam e modificam sua estrutura Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus
sem causar doenças. thermophilus. A primeira está mais relacionada
Exemplo: Leite, usa-se bactéria Lactobacillus e transformam com a cremosidade e o cheiro do iogurte,
enquanto o Streptococcus thermophilus está
em iogurte, outra é a massa utiliza-se levedura e transforma mais relacionado com a fermentação.
em pão, a uva utiliza uma espécie de levedura e transforma
em vinho.

Esses micro-organismos fermentam o alimento ou

bebida transformando em outro bom para consumo
humano. Saccharomyces cerevisiae
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Microrganismos patogênicos
• De alto risco a saúde, causador de doenças perigosas.
• Devemos levar em consideração alguns itens como:
• Agressividade (a quantidade ingerida suficiente para causar agressão ao intestino e causar
infecção);
• Toxicidade (os microrganismos capaz de causar doenças através da produção de toxinas);
Hipersensibilidade (a resposta imunológica do nosso sistema de defesa, facilitando a
multiplicação dos microrganismos, por exemplo: bronquite).

Dividimos em dois grupos:

• Os que causam doenças infecciosas em seres humanos veiculados pelos alimentos e
• Os que provocam intoxicação através de toxinas produzidas no alimento ou intestinos.

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 FONTES DE CONTAMINAÇÃO PARA ALIMENTOS

Solo e água; Plantas:

Utensílios: recipientes como bandejas, facas, tábuas, moedores são
importante fonte de contaminação. Sua higiene inadequada resulta em
transmissão de microrganismos de um alimento para outro.
Trato intestinal do homem e de animais: a microbiota das mãos e roupas
dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros
ambientes. Esta é a principal fonte de contaminação dos alimentos com
microrganismos.
Manipuladores de alimentos:
Ração animal: Representa importante fonte de Salmonella para aves e
outros animais. Os microrganismos encontrados neste alimento podem
ser os mesmos da biota da úbere e da pele dos animais e partir daí os
microrganismos podem contaminar todo o ambiente, recipientes e
manipuladores.
Ar e pó: Embora em teoria dos os microrganismos possam ser
encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as
bactérias os fungos.

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 CONSTITUINTES SÓLIDOS

Existem diversos fatores a serem levados em consideração quanto às condições

consideradas ideias para a multiplicação de bactérias:
nutrientes,
umidade,
oxigênio,
temperatura e pH

Todas as bactérias heterotróficas( não produzem seu próprio alimento) necessitam de

nutrientes disponíveis no ambiente em que se encontram para que se desenvolvam,
mesmo que em proporções diferentes umas das outras.

Gastronomia- Unijuazeiro 24
 A necessidade de oxigênio disponível varia de acordo com o
tipo de bactéria. Características de cada tipo.

1. Bactérias aeróbias - necessitam de oxigênio livre para se

desenvolverem;
2. Bactérias microaerófilas - precisam de pequenas
quantidades de O2, caso esteja presente em maior
concentração, se torna tóxico para essas bactérias;
3. Bactérias anaeróbias estritas - não sobrevivem na presença
de gás oxigênio;
4. Bactérias anaeróbias não estritas - não necessitam de
oxigênio, mas ele não é tóxico quando presente;
5. Bactérias aeróbias facultativas- sobrevivem com ou sem
oxigênio.

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Existem diferentes classes desses microrganismos
quando considerada a temperatura ótima para o seu
desenvolvimento. Podem ser classificadas como:

• Bactérias psicrófilas preferem temperaturas

entre 0 °C e 18 °C;

• Bactérias mesófilas se ambientam melhor entre

25 °C e 40 °C;

• Bactérias termófilas podem se desenvolver em

temperaturas entre 50 °C a 80 °C.

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 Quanto ao valor de pH, (quanto a acidez ou alcalinidade do alimento).

Os fungos preferem os ambientes mais ácidos, sendo seu pH ideal 5,5 – é o caso de certas
Ex: frutas e hortaliças.
Algumas bactérias preferem ambientes alcalinos, mas a grande maioria desenvolve em
pH quase neutro (entre 6 e 7). Ex: carnes, peixes, leite, feijão.

Obs.: a maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro, sendo favorável ao crescimento
microbiano.

PH CLASSE Exemplos
> 4,5 Pouco ácidos Leite, carnes, pescado alguns vegetais
4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácido Sucos de frutas e refrigerantes
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 O crescimento microbiano refere-se a quantidade
 Sua multiplicação depende dos fatores (extrínsecos e intrínsecos).
 Em microbiologia usamos as unidades formadoras de colônia –UFC- para contagem de
carga microbiana em alimentos.
 Curvas de crescimento microbiano.

Ciclo de
multiplicação

A fase de crescimento da população celular, pode ser encontrada duas taxa

De crescimento equilibrado
E a fase de crescimento exponencial
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 o crescimento microbiano, é referente
ao aumento do número de
microrganismo, ou seja o aumento de
número de células da população, não é
ao aumento do tamanho celular.
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 A duração de cada fase depende
Fases da Curva de Multiplicação Bacteriana gráfico de fatores como:
tipo de organismo, ambiente,
nutrição, temperatura, Ph,
atividade de água.

Primeira fase: Fase de “lag”: a célula não está

multiplicando;
Segunda fase- Fase log - Fase de crescimento
exponencial. É o período de maior atividade
metabólica da célula.;
Terceira fase- Fase estacionária: o numero de
novos microrganismos é igual ao número de
microrganismos que morre.
Quarta fase- morte – o número de células
morrendo é maior do que células nascendo.

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 Parâmetros intrínsecos e Extrínsecos dos Alimentos que
Afetam o Desenvolvimento Microbiano

OS FATORES INTRÍNSECOS SÃO INERENTES AOS ALIMENTOS

Os parâmetros intrínsecos ao alimento para que ocorra o
desenvolvimento microbiano são;
• O pH, a atividade da água, o potencial de oxidação-redução, o
conteúdo de nutrientes, os fatores antimicrobianos e a estrutura
biológica.

OS FATORES EXTRÍNSECOS SÃO AS CARACTERÍSTICAS DO AMBIENTE EM QUE

OS PRODUTOS SÃO ARMAZENADOS.
Ambiente circunvizinho ao alimento. Nesta categoria os fatores mais relevantes são:
umidade relativa do ar, temperatura ar ambiente, e composição química da atmosfera.

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pH
Os microrganismos, de forma geral, crescem melhor em pH neutro, ou seja, que não se
distancie muito de 7,0.
As bactérias tendem a ser mais sensíveis que bolores e leveduras a mudanças de pH,
Há fungos que podem se desenvolver em pH com valores desde 2,0 até 11,0.
Valores de pH distantes do adequado para os microrganismos podem afetá-los de duas
maneiras:

• Diminuindo a atividade enzimática das células;

• Atrapalhando o transporte de nutriente através da membrana célula;r

Um exemplo prático da ação do pH sobre o desenvolvimento de seres

microscópicos são as frutas, que costumam ser mais atingidas por fungos
do que por bactérias.
Isso ocorre porque muitas frutas apresentam pH por volta ou abaixo de 5,0.
Gastronomia- Unijuazeiro 32
 A água livre esta diretamente associada a natureza do alimento e
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) as condições do ambiente onde o produto esta estocado.

Aw representa a porção da água presente no alimento que está disponível para ser utilizada
em reações metabólicas.

Os valores de atividade de água vão de 0 a 1,

• onde 1 representa a atividade da água pura.
• as bactérias são mais exigentes que os fungos quanto aos valores ótimos de Aw para o seu
desenvolvimento.
• A maioria das bactérias se multiplicam melhor em ambientes cuja atividade de água seja
próxima ou maior que 0,9.
• Quanto aos fungos, alguns são capazes de se desenvolver em meios com Aw abaixo de 0,7,

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 Potencial de oxidação-redução (Eh)

É a facilidade com o qual o substrato (alimento ), ganha ou perde elétrons.

Quando um alimento ganha ou perde elétrons , ele é dito como oxidado.

O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um

alimento.
• Aeróbios: exigem Eh positivo para o seu crescimento (presença de oxigênio) e são
representados pelos bolores,
• Anaeróbios: requerem Eh negativo para seu crescimento (ausência de oxigênio).
O oxigênio chega a ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao
microrganismo. Ex: Os gêneros Clostridium
• Facultativos: multiplicam-se em Eh positivo e negativo, sendo representados pelas
leveduras (fermentativas, enterobactérias e Bacillus);
• Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias lácticas são
encontradas neste grupo.
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 Conteúdo de nutrientes

Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à

capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos:

Alguns microrganismos podem utilizar os açúcares, aminoácidos, presentes nos alimentos

como fonte de energia;
Outros microrganismos são capazes de utilizar carboidratos complexos como: amido,
celulose.
Somente um grupo pequeno , utilizam as gorduras como fonte de energia;

 Todos os microrganismos heterotróficos necessitam adquirir os nutrientes necessários ao

seu desenvolvimento a partir do ambiente em que se encontram.
 Eles devem ter acesso à água, substâncias que fornecem energia (como açúcares), fontes
de nitrogênio (como aminoácidos), vitaminas e minerais.
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 Fatores antimicrobianos

Tanto os alimentos de origem vegetal, como:

alho, canela, orégano...
Como os de origem animal, como: leite de vaca
fresco
Podem conter substâncias específicas que
apresentam ação antimicrobiana, sejam elas:
antibactericidas, antifúngicas ou antivirais.

Tais substâncias inibem o desenvolvimento de

microrganismos, são estratégias naturais de
proteção contra possíveis infecções.

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 Estruturas biológicas

São estruturas naturais capazes de proteger tanto produtos de origem vegetal quanto os de
origem animal do ataque e infecção de microrganismos diversos.
EX: as cascas de frutas, verduras, legumes, oleaginosas e sementes, o pelo e couro de animais
terrestres e escamas de peixes.

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 OS PARÂMETROS EXTRÍNSECOS

 Temperatura de armazenamento
Microrganismos, de forma geral, podem se desenvolver em diversas temperaturas, havendo
maior ou menor afinidade de certos gêneros ou espécies por determinadas faixas de temperatura.

Psicrófilos (crescem em temperaturas entre: 0 °C e 18 °C)

Mesófilos (se desenvolvem entre 25 °C e 40 °C)
Termófilos (têm afinidade por temperaturas na faixa de 50 °C a 80 °C)

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  Dentre os microrganismos psicrófilas mais encontradas em alimentos são os gêneros
Pseudomonas e Enterococcus, bolores leveduras, podem se desenvolver em baixas
temperaturas,
 Grande número de bactérias, bolores e leveduras são mesófilos; (25 °C e 40 °C)
 Fungos não costumam suportar altas temperatura; não há fungos de importância para
os termófilos(50 °C a 80 °C).
 Dentre as bactérias termofilas temos: gêneros Bacillus e Clostridium são as que
recebem mais atenção na microbiologia de alimentos.

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 UMIDADE RELATIVA:

 A umidade relativa do ar, é a quantidade de vapor de água em um ambiente,

pode influenciar a atividade de água dos alimentos,

Alimentos com atividade de água (Aa) inferior à umidade relativa (UR) do ambiente em
que estão armazenados tendem a absorver água do ambiente até que Aa e UR estejam em
equilíbrio.
Da mesma forma, alimentos com Aa superior à umidade ambiental irão desidratar até que
o equilíbrio seja atingido.

Essas alterações na Aa do alimento - irão modificar o ritmo de multiplicação dos micro-

organismos ali presentes, além de alterar as características organolépticas do alimento pela
desidratação ou absorção da água do ambiente.

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Concentração de gases:

 Os principais gases considerados na microbiologia dos alimentos são o gás oxigênio e

carbônico

 Dentro da microbiologia de alimentos temos : atmosfera controlada, com até 10% de

CO2, pode ampliar a durabilidade de produtos alimentícios, impedindo o crescimento
de fungos em frutas e outros vegetais, por exemplo.

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