Bromatologia

Daniela Hartmann Jornada

Aula 03
 Diretor Executivo
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor
EDUARDO NASCIMENTO DE ARRUDA
Desenvolvedor
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Autora
Daniela Hartmann Jornada

Olá. Meu nome é Daniela Hartmann Jornada. Sou farmacêutica

desde 2012, conclui o mestrado e o doutorado em Ciências Farmacêuticas
na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP,
onde trabalhei com pesquisa e avaliação farmacológica de nutrientes.
Trabalhei em indústria de suplementos alimentares como responsável
técnica, principalmente nos assuntos regulatórios e de padronização de
procedimentos. Sou apaixonada pelo que faço e adoro transmitir meus
conhecimentos àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores
independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de
muito estudo e trabalho. Conte comigo!
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de
aprendizagem toda vez que:

INTRODUÇÃO: para DEFINIÇÃO: houver

o início do desen- necessidade de
volvimento de uma se apresentar um
nova competência; novo conceito;

NOTA: quando forem IMPORTANTE: as

necessários obser- observações escritas
vações ou comple- tiveram que ser prio-
mentações para o rizadas para você;
seu conhecimento;
EXPLICANDO ME- VOCÊ SABIA? curio-
LHOR: algo precisa sidades e indaga-
ser melhor explica- ções lúdicas sobre o
do ou detalhado; tema em estudo, se
forem necessárias;
SAIBA MAIS: textos, REFLITA: se houver a
referências biblio- necessidade de cha-
gráficas e links para mar a atenção sobre
aprofundamento do algo a ser refletido
seu conhecimento; ou discutido sobre;
ACESSE: se for RESUMINDO:
preciso acessar um quando for preciso
ou mais sites para se fazer um resumo
fazer download, acumulativo das
assistir vídeos, ler últimas abordagens;
textos, ouvir podcast;
ATIVIDADES: quando TESTANDO: quando
alguma atividade o desenvolvimento
de autoaprendiza- de uma compe-
gem for aplicada; tência for conclu-
ído e questões
forem explicadas;
 SUMÁRIO
Carnes e produtos cárneos 10
Fiscalização de alimentos de origem animal: carnes 10
Análises bromatológicas das carnes e dos produtos
cárneos 14
Leite e suas análises físico-químicas 17
Leite 17
Análises bromatológicas do leite 22
Pescado e suas análises físico-químicas 25
Pescado 25
Análises bromatológicas do pescado 27
Mel e suas análises bromatológicas 32
Mel 32
Análises bromatológicas do mel 35
 Bromatologia 7

03
UNIDADE
8 Bromatologia

INTRODUÇÃO
Você sabia que em 2018 existiam mais de 3240 estabelecimentos
produtores de alimentos de origem animal sujeitos à inspeção federal?
Nessa unidade, você aprenderá sobre os principais alimentos de origem
animal, carnes, leite, pescado e mel; e suas análises físico-químicas
exigidas pela legislação brasileira. Esses ensaios são de extrema
importância para prevenção de doenças e manutenção da saúde dos
consumidores. A industrialização e a manipulação dos alimentos por
terceiros exigiram que a legislação contemplasse várias formas de
análises que garantam a segurança dos produtos de origem animal,
além, é claro, dos seus padrões de identidade e qualidade. Neste
capítulo, você aprenderá também, sobre processos intrínsecos dos
alimentos e como seus constituintes podem ser avaliados e nos dizem
muito sobre a vida de prateleira desses produtos. E então? Preparado (a)
para mergulhar neste universo?
 Bromatologia 9

OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 3. Nosso objetivo é auxiliar
você no desenvolvimento das seguintes competências profissionais até
o término desta etapa de estudos:
1. Conhecer sobre as carnes e produtos cárneos, e suas análises
obrigatórias segundo a legislação vigente.
2. Conhecer sobre o leite e suas análises obrigatórias segundo a
legislação vigente.
3. Conhecer sobre o pescado e suas análises obrigatórias segundo
a legislação vigente.
4. Conhecer sobre o mel e os produtos apícolas, e suas análises
obrigatórias segundo a legislação vigente.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento?
Ao trabalho!
10 Bromatologia

Carnes e produtos cárneos

INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender
como funciona a análise de carnes e produtos cárneos.
Quais são os principais métodos utilizados, classificações
dos alimentos cárneos e o que diz a legislação brasileira
sobre esse assunto. E então? Motivado para desenvolver
esta competência? Então vamos lá. Avante!

Fiscalização de alimentos de origem

animal: carnes
Em 1950, no Brasil, foi estabelecida a lei n°1.283 de 1950, que
determinou a obrigatoriedade de inspeção de produtos de origem
animal. Segundo a lei, deviam ser fiscalizados os produtos obtidos a
partir e animais, comestíveis ou não. Incluía também alimentos que
fossem adicionados de matéria prima vegetal, e produtos de origem
animal que fossem preparados, transformados, manipulados, recebidos,
acondicionados e em trânsito. Isso fez com que os animais que eram fonte
de obtenção desses produtos também necessitassem de fiscalização,
inclusive na etapa de transporte.
Essa lei foi responsável pela padronização dos processos de morte
dos animais, para obtenção de sua carne, bem como a fiscalização do
Ministério da Agricultura e órgãos competentes, nos estabelecimentos
rurais, matadouros, indústrias e todos os estabelecimentos que fazem
parte dessa rede comercial, inclusive empresas de atacado e varejo de
alimentos cárneos.
Ainda em 1950, foi aprovado o Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que a partir do artigo
n° 17 classificou: “Carne de “açougue” são massas musculares maturadas
e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.
A carne, quando matéria-prima, foi definida como massas
musculares despojadas de gorduras, aponevroses, vasos, gânglios,
tendões e ossos. Os miúdos são definidos como: órgãos ou vísceras de
 Bromatologia 11

animais de açougue, utilizados na alimentação humana, como miolo,

língua, coração, fígado, rins, rúmem e retículo. No grupo dos miúdos
ainda estão inclusos os mocotós e a rabada.
As aponeuroses ou aponevroses são membranas fibrosas que
envolvem os músculos ou grupos musculares.
Em 1989, a partir da lei n° 7.889, alterou-se o artigo n° 4 e n° 7 da lei n°
1.283/1950, determinando quais eram as competências para fiscalização
dos estabelecimentos que fazem comércio de produtos derivados de
carnes. Através dessa lei, determinou-se que dependendo do tipo de
comércio estabelecido pela empresa, determinados órgãos públicos
fariam a fiscalização. Isso fez com que nenhum estabelecimento industrial
ou empresa relacionada à produtos de origem animal pudesse funcionar
no Brasil, sem o registro no órgão competente e sem fiscalização.

VOCÊ SABIA?
Caso uma empresa de alimentos cárneos seja fiscalizada
e apresente irregularidades, as seguintes penalidades e
sanções podem ser aplicadas: (a) advertência, se verificado
que a empresa nunca apresentou irregularidades e
aparentemente não houve má fé; (b)multa; (c) apreensão
ou condenação dos alimentos (depende da qualidade do
alimento apreendido e da presença ou não de adulteração);
(d) suspensão das atividades da empresa, pode ocorrer
devido à falta de condições higiênico-sanitárias ou caso
haja embaraço da agência fiscalizadora; (e) interdição total
ou parcial, quando houver falsificação ou adulteração
habitual, ou a empresa não apresentar condições higiênico-
sanitárias mínimas.

A partir da lei n°12.341/2010, que alterou o artigo 2° da lei

n°7.889/1989, ficou determinado que alimentos apreendidos e
destinados para o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA), seriam destinados à programas de segurança alimentar e de
combate à fome. Com relação à composição dos produtos cárneos,
cerca de 60-80% constitui-se de água, 15-25% de proteínas, enquanto
os demais nutrientes representam o grupo das gorduras, carboidratos,
pigmentos, sais e vitaminas.
12 Bromatologia

As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função,

sendo as principais as chamadas proteínas miofibrilares (cerca de 55%
das proteínas da carne), como a actina e miosina, proteínas envolvidas no
processo de contração muscular e também responsáveis pelo processo
de rigor mortis. Além disso, encontra-se proteínas de ação constitutiva,
que fazem parte do tecido conjuntivo, como colágeno e elastina
(representam cerca de 15% do teor de proteínas cárneas). Dependendo
do tipo de produto cárneo e de sua origem (peixes, aves, bovinos, entre
outros) serão esses os constituintes básicos, modificando-se somente o
teor de cada um deles.

EXPLICANDO MELHOR:
O processo de rigor mortis consiste no enrijecimento
muscular pós morte, encontrado em todos os tipos de
músculos, porém em diferentes intensidades. Após o
abate do animal, cessa a oferta por oxigênio, que leva
a produção de glicose através do processo de glicólise
anaeróbica. Isso ocasiona a formação de ácido lático, que
reduz o pH da carne de 7,5 para 5,1, fazendo com que as
fibras de actina e miosina fiquem unidas em complexo
actomiosina, enrijecendo a carne e dificultando o processo
de hidratação dessas proteínas e seu consumo. Além disso,
a falta de oxigenação leva ao escurecimento da carne. O
processo de rigor mortis cessa após a maturação, em que
se faz o armazenamento da carne sob baixas temperaturas
até completo relaxamento da musculatura. Por outro lado,
pode ser feito o consumo da carne antes do processo
de formação do complexo actomiosina, nessa situação a
carne estará macia.

Entre outras proteínas encontradas na carne estão: a elastina, de

coloração amarela, encontrada principalmente na junção dos músculos
com os ossos; o colágeno, que é responsável por manter unidos os feixes
de fibras musculares; e as gelatinas, que são na verdade, o colágeno
quando perde sua estrutura organizada. Isso ocorre sob aquecimento em
água, as fibras perdem a capacidade de organização, formando um gel
rígido por resfriamento. Nessa situação a carne está menos resistente, já
que não há mais colágeno para unir os filamentos.
 Bromatologia 13

O enrijecimento da carne (em relação à mastigação) com o passar

da idade do animal está relacionado ao colágeno. Isso ocorre porque
as fibras de colágeno que mantém os feixes musculares organizados,
são formadas por várias ligações de hidrogênio intra e intermoleculares.
Além disso, existem pontes dissulfeto na estrutura, que contribuem
para formação de ligações hidrogênio e para estrutura cristalina que
se forma. Com o passar do tempo (idade do animal), essas ligações se
tornam mais fortes, ocasionando o enrijecimento da carne à mastigação.
As análises de carnes estão relacionadas às condições higiênico-
sanitárias, verificação quanto à presença de conservantes, características
físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais. No caso
do produto vendido “in natura”, este deve ter sua comercialização e sua
análise sob as mesmas condições. Para isso, a medida da temperatura
interna da carne deve ser de aproximadamente 7°C, medindo-se no
centro da musculatura da peça.

DEFINIÇÃO:
Define-se produtos cárneos como produtos obtidos a
partir de matérias primas como a carne de “açougue”,
necessitando de processos tecnológicos com a carne crua
ou cozida. Além disso, a classificação dos produtos é feita a
partir da forma, tamanho e processamento utilizado.

A análise de produtos cárneos é composta das análises

convencionais, como proteínas, pH, umidade, cinzas, carboidratos,
gorduras (saturadas e trans), colesterol, fibra alimentar, sódio, cloreto
de sódio, corantes artificiais, reação de Éber para amônia, prova de
formaldeído, prova de rancidez (porções com gorduras), prova de sulfitos,
amidos, hidroxiprolina, nitritos, nitratos, fosfatos, e proteínas de soja.
Algumas análises são feitas baseando-se nas normas de
identidade-qualidade de cada tipo de produto cárneo. Isso é feito a
partir de parâmetros pré-estabelecidos em regulamentos técnicos
específicos.
14 Bromatologia

Análises bromatológicas das carnes e dos

produtos cárneos
Conforme discutimos na unidade 1, a análise dos alimentos exige
o preparo da amostra, e isso acontece com carnes e produtos cárneos.
No caso de carnes frescas, secas, curadas e defumadas, deve-se separar
a carne do osso, em seguida, deve-se moer rapidamente, passando-se
no moedor e misturando a cada moagem. Especificamente para alguns
tipos de carne, deve-se observar a homogeneidade da distribuição de
gordura da carne, atentando-se para a moagem e homogeneização da
amostra, sempre reincluindo a gordura retida no moedor e nos utensílios
utilizados no processo. Além disso, para que a amostra seja considerada
representativa, deve pesar pelo menos 200 gramas.

EXPLICANDO MELHOR:
No processo de pesagem, a amostra deve estar
devidamente moída e homogeneizada, atentando-se para
liberação de líquido, gelatina e gordura, sempre tentando
reincluir e deixar de forma homogênea.

Com relação ao tempo de análise, de forma ideal, a análise de

carnes devem ser feitas logo após a coleta, em caso de necessidade a
amostra pode ser mantida em geladeira (-5°C) por 24 horas, ou então,
congelada à -18°C.
No caso de produtos cárneos enlatados, utiliza-se também o
moedor de carne. No entanto, deve-se passar todo o bloco contido no
enlatado, misturando-se o alimento moído ao líquido presente na lata, de
forma a homogeneizar o conteúdo. Já pra produtos cárneos embutidos,
como linguiças por exemplo, retira-se o invólucro, corta-se em pedaços
menores e faz-se a moagem, atentando-se também para a questão de
homogeneização da amostra.
De acordo com a legislação brasileira da Instrução Normativa n°30
de 26 de junho de 2018, houve uma mudança no cenário dos ensaios
descritos como oficiais pelo MAPA. Os ensaios anteriores à nova legislação
podem ser utilizados nas indústrias com a finalidade de controle de
qualidade. No entanto, os laboratórios oficiais que realizam análise de
 Bromatologia 15

alimentos devem se adequar às novas metodologias apresentadas pela

lei. Segundo ela, os ensaios oficiais e obrigatórios para carnes são:
„ Determinação de ácido ascórbico e sorbatos: essa análise
deve ser realizada de acordo com NMKL 124 e deve ser realizada pois
não é permitida a presença de conservantes ou antioxidantes na carne
fresca e congelada;
O ensaio descreve a utilização de cromatografia líquida de
alta eficiência, em fase reversa, acoplada a um detector de UV em
comprimento de onda de 235 nm.
„ Prova para formaldeído: o formaldeído é um solvente com
propriedade conservante, proibido em alimentos, pois pode causar
uma série de problemas à saúde (vômitos, diarreias, mutagênese e
carcinogênese). Após a alteração na legislação através de IN n°30 de
2018, o método oficial para detecção de formaldeído é o descrito pela
AOAC 931.08, que utiliza o ácido cromotrópico como reagente. A amostra
é previamente preparada com solução ácida em balão de Kjehldal e
destilada. Em seguida é feita a adição do ácido cromotrópico na amostra,
mantendo-a em banho maria, a formação de coloração roxa indica a
presença de formaldeído;
Anteriormente, sua principal forma de detecção era a reação do
formol destilado, com a floroglucina, formando coloração salmão. Em
virtude disso, o teste não se aplicava para produtos que apresentavam
rancidez ou produtos cárneos defumados.
„ Quantificação de nitritos e nitratos: os nitritos e nitratos são
utilizados com finalidade antimicrobiana e antioxidante, conferindo cor e
sabor. Porém, seu uso em carnes frescas e congeladas é proibido pela
legislação. Segundo estudos, ocorre a oxidação desses compostos,
produzindo nitrosaminas, substâncias cancerígenas. A nova legislação
prevê a quantificação através das normas NMKL 165, NMKL 194, ISO
2918 e ISO 3091, que utilizam métodos cromatográficos associados a
detector na região de ultravioleta visível;
Anteriormente a determinação era feita através da reação Griess-
Ilosvay, em que ocorria a diazotação dos nitritos pelo ácido sulfanílico,
seguida de uma reação de conjugação, formando um produto de
coloração rósea.
16 Bromatologia

„ Determinação da atividade de água: essa determinação deve

ser feita de acordo com a norma descrita na ISO 21807, que descreve a
possibilidade de utilização de uma série de métodos analíticos. Entre eles:
medida de pressão manométrica direta, medida do ponto de condensação
da água, determinação da carga na capacitância de um capacitor,
determinação da carga de condutividade elétrica de um eletrólito, medida
de carga e comprimento de um fio, determinação do aumento de massa
de um solvente, determinação da mudança de temperatura quando o
equilíbrio é estabelecido em sistema fechado, e determinação do ponto
de congelamento em sistema aberto sem estabelecer equilíbrio;

ACESSE:
Para saber mais sobre os critérios dos ensaios, acesse:
https://bit.ly/35zxgEm

„ Determinação de cálcio em base seca: essa análise deve ser

realizada em carne bovina e carne de aves mecanicamente separada.
A detecção é feita através de ensaio titrimétrico com carbonato de
cálcio e naftol azul como indicador. Além disso, deve-se realizar o teste
de espectrometria de absorção atômica, segundo a NMKL 153, que
descreve a adição de óxido nítrico e peróxido de hidrogênio. A técnica
utiliza óxido de lantânio para remover os íons fosfato e o cálculo é feito
baseado em curva padrão;
„ Determinação de cloreto de sódio: existem dois ensaios de
determinação de cloretos exigidos pela legislação. A análise segundo
a ISO 1841-1 refere-se à extração da amostra com água quente, filtração
e acidificação. Em seguida adiciona-se excesso de nitrato de prata e
a titulação é feita com tiocianato de potássio. O segundo método (ISO
1841-2) é, na verdade, a parte dois do mesmo ensaio. Deve-se diluir
a amostra em água, acidificar e fazer a titulação com nitrato de prata
utilizando um eletrodo de prata para detecção.
Além dos métodos descritos, são obrigatórios, ainda, a detecção
de nitrogênio total pelo método de Kjehldal, medida de pH com
potenciômetro, determinação da umidade, cálculo da relação entre a
umidade e as proteínas, determinação de lipídios totais.
 Bromatologia 17

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Neste tópico você
aprendeu sobre as principais características da carne, sua
classificação e regras de inspeção. Falamos também sobre
o processo do rigor mortis, a função das proteínas cárneas
e a importância da análise das carnes para a saúde do
consumidor. Além disso, falamos sobre o preparo da amostra
antes das análises e sobre as normas de referência exigidas
pela legislação brasileira para cada uma dessas análises
bromatológicas, que são: determinação de ácido ascórbico
e sorbatos, prova de formaldeído, quantificação de nitritos e
nitratos, determinação da atividade de água, cálcio em base
seca, cloreto de sódio, medida de pH, determinação de
proteínas, umidade, lipídios totais e relação entre umidade
e proteínas. Você aprendeu sobre alguns outros testes
utilizados anteriormente e que ainda são permitidos como
controle de qualidade na indústria de alimentos cárneos.

Leite e suas análises físico-químicas

INTRODUÇÃO:
Ao término deste tópico você conhecerá as principais
características e tipos de leite. Falaremos também sobre
as principais alterações sensoriais e as análises físico-
químicas exigidas pela legislação brasileira de alimentos
para laboratórios oficiais. E então, preparado (a)?

Leite
O leite é caracterizado como a secreção glandular proveniente
das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Seus principais
componentes constituem: água, lactose, gorduras e proteínas e em
menores quantidade vitaminas, minerais e gases. Essa composição varia
de acordo com a raça, espécie, idade do animal, número de partos e
alimentos recebidos pelo animal.
Após a ordenha, o leite deve ser processado, ou seja, pasteurizado,
a fim de garantir as propriedades nutricionais e condições higiênico-
sanitárias. A pasteurização é caracterizada por submeter o leite à
18 Bromatologia

temperaturas entre 72 a 75°C durante 15 a 20 segundos, e imediatamente,

resfriar o leite à temperatura igual ou menor a -4°C.
Anteriormente existiam outros métodos de processamento do
leite, a ultra pasteurização e a esterilização. No primeiro caso, chamado
de UHT (Ultra High Temperature), utilizava-se o aquecimento do alimento
à temperaturas elevadas entre 130 e 150°C, durante 2 a 4 segundos. Já
no processo de esterilização utilizava-se a temperatura de 120°C, em
sistema fechado e pressão. Em 2018, a partir de consulta pública da
Portaria Nº 38, de 19 de abril de 2018 retirou-se essas categorias de
processamento do leite. Segundo a legislação não havia sentido em
esterilizar ou ultrapasteurizar o leite com carga microbiana muito baixa.
Além disso, esses processos geravam a perda do frescor do alimento.
O leite é classificado de acordo com a finalidade para a qual se
destina, em industrial, quando utilizado para processos industriais de
produção de outros alimentos e leite de consumo, vendido em seu estado
natural, após a pasteurização. Segundo a legislação vigente, o leite cru
é aquele obtido na propriedade rural, mantido sob refrigeração, sem a
adição de conservantes e sem passar pelo processo de pasteurização. Sua
temperatura de conservação (propriedade rural, posto de refrigeração,
conservação e expedição, usina de beneficiamento) deve ser de 4±2°C,
enquanto o recebimento no estabelecimento deve estar entre 7±2°C.
Com relação aos parâmetros físico-químicos deve ter aspecto e
cor branca opalescente e homogênea. Seu odor deve ser característico,
o teor mínimo de gordura é 3g/100g, enquanto a lactose anidra deve ser
de pelo menos 4,3g/100g. O teor mínimo de proteínas totais deve ser
de 2,9g/100g, e o total de sólidos não gordurosos 8,2g/100g. A acidez
titulável deve estar entre 0,14 e 0,18 g de ácido láctico em 100 ml de leite
e a densidade entre 1,028 e 1,034 a 15°C. O índice crioscópico deve estar
entre 0,530°H e -0,555°H (graus Horvet).

IMPORTANTE:
O leite que não apresenta a quantidade mínima de lactose
é normalmente recebido. Este alimento/matéria-prima
serve para a produção de leite ou derivados chamados de
zero lactose, para dietas com restrição de lactose.
 Bromatologia 19

A principal característica do leite cru é a ausência de substâncias

estranhas, como antimicrobianos, neutralizantes de acidez, reconstituintes
de densidade, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. Além disso,
não deve apresentar resíduos de produtos ou medicamentos de uso
veterinário e deve respeitar a contagem de placas descrita na legislação.
Ou seja, os contaminantes orgânicos e inorgânicos encontrados no leite
devem respeitar a faixa limite descrita na legislação.
O leite pasteurizado tipo A é classificado como leite fluido elaborado
a partir do leite cru refrigerado, após o processo de pasteurização. Deve ser
obtido a partir de um único rebanho, e este deve ser controlado. O envase
deve ser feito em sistema fechado, e o leite deve apresentar resultado
negativo para o teste de fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes a
30-35°C menor do que 0,3 NPM/ml. Por todos esses fatores, a principal
característica do leite pasteurizado tipo A é a baixa carga microbiana.
O leite não deve ser pasteurizado após o envase. Suas caracte-
rísticas incluem aparência de líquido branco opalescente homogêneo,
odor característico e teor de gordura classificado em: em leite integral,
que contém no mínimo 3g/100g; semidesnatado, entre 0,6-2,9/100g;
desnatado, entre 0,5g/100g de leite.

IMPORTANTE:
Mesmo que conste na embalagem que o leite é classificado
de acordo com a gordura, a legislação exige a descrição do
valor de gordura apresentado no alimento.

Quanto ao teor de acidez e a densidade relativa, da mesma forma

que o leite cru, deve manter-se entre 0,14 e 0,18 g de ácido láctico em
100 ml de leite para acidez titulável e densidade entre 1,028 e 1,034 a 15°C.
O índice crioscópico deve estar entre 0,530°H e -0,555°H (graus Horvet).
O teor mínimo de proteínas totais e lactose anidra são os mesmos do
leite cru refrigerado, 2,9g/100g, 4,3g/100g, respectivamente.
A temperatura de transporte e conservação do leite pasteurizado
tipo A respeita as mesmas regras do leite cru refrigerado. Não é permitida
a inclusão de aditivos, adjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado.
Além disso, devem obedecer às regras de contagem microbiológicas
descritas pela legislação.
20 Bromatologia

Com relação aos critérios de identidade e qualidade, em 2012, a

legislação estabeleceu as quantidades máximas permitidas de resíduos
de medicamentos de uso veterinário em produtos de origem animal,
inclusive o leite. Em 2015, a ANVISA determinou a obrigatoriedade de
descrever nos rótulos os itens passíveis de gerar alergias alimentares,
entre eles o leite. Segundo a legislação, todos alimentos embalados na
ausência do consumidor e demais produtos que contenham alérgenos
como adjuvantes de tecnologia ou aditivos estão inseridos na lei e
devem ser descritos no rótulo. Isso se aplica para os leites obtidos de
mamíferos de todas as espécies animais.
Já em 2017, a partir da RDC n° 136, de 8 de fevereiro ficou
estabelecida a obrigatoriedade na declaração de lactose, quando em
quantidade maior do que 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros do
alimento como é vendido. Segundo a legislação, a presença desse açúcar
deve ser descrita no rótulo de: alimentos embalados sem a presença
do consumidor, inclusive bebidas, ingredientes, aditivos alimentares,
coadjuvantes de tecnologia, inclusive os utilizados exclusivamente em
processos industriais e os destinados à serviços de alimentação.
A descrição “CONTÉM LACTOSE” deve ser feita logo em seguida da
lista de ingredientes que compõem o alimento, com letra de forma e em
negrito. Além disso, não pode ser feita em locais encobertos, pontos de
lacre ou torção da embalagem, permitindo assim a visualização adequada.
Além dos produtos zero lactose, existe uma demanda industrial
de produtos light e diet, e a crescente utilização do soro do leite em
diversos processos na indústria alimentícia.
Com relação às características sensoriais do leite, deve apresentar
sabor e aroma agradável e suave, levemente adocicado. A ração utilizada
pelos produtores pode afetar diretamente o sabor do produto. Por isso,
não é recomendado alimentar o animal com ração de odor forte, pelo
menos 4 horas antes da ordenha. Além disso, o teor de umidade da
silagem, possibilita o desenvolvimento de mofo, associado a carência
de ventilação no local, favorecendo o surgimento de sabor de “ração”
no leite. É possível que o leite apresente também sabor de “ervas”,
isso ocorre devido a ingestão de pastagens infestadas ou misturadas à
silagem, ração ou feno.
 Bromatologia 21

Na categoria do sabor de “ervas”, o sabor mais característico

ocorre através da ingestão de alho. A presença de microrganismos
também altera o sabor do leite, o sabor ácido é causado pela produção
de ácido láctico ou a combinação com outros ácidos, através da ação de
bactérias lácticas. Por outro lado, o sabor de fruta ocorre pela presença
de contaminação pós-pasteurização, com a bactéria Pseudomonas fragi,
pois esse microrganismo se multiplica em temperatura de refrigeração.
Já o sabor sujo, amargo e pútrido surge pela ação de microrganismos
psicotróficos e/ou suas enzimas proteolíticas. O primeiro é o sujo,
seguido do sabor amargo, que ocorrem devido à quebra de proteínas
em peptídeos. Em seguida, surge o sabor pútrido, que se forma pela
quebra dos peptídeos em aminoácidos.
O leite pode ainda apresentar o sabor lipolítico, que se deve à
cisão hidrolítica dos ácidos graxos de gordura do leite. Essa cisão é feita
pela enzima lipase e forma ácidos graxos de cadeia curta, conferindo
sabor amargo e aroma desagradável ao produto. Essas enzimas podem
ser de origem natural, lipase endógena do leite, ou de origem microbiana.
No primeiro caso, essas enzimas agem no leite cru, uma vez que após a
pasteurização elas são inativadas. Por outro lado, as lipases microbianas
identificam falhas industriais (agitação intensa e aeração do leite), e
ocorrem principalmente pela presença de bactérias psicotrópicas, como
as pertencentes ao gênero Pseudomona.

VOCÊ SABIA?
O processo de aquecimento exagerado ou por longo
tempo, é capaz de alterar o sabor do leite. Neste caso, o
produto se apresenta com sabor de “queimado”, devido à
presença de depósitos queimados misturados ao leite.

O sabor oxidado pode surgir pela oxidação de ácidos graxos na

presença de metais, como cobre e ferro. A ocorrência indica a formação
de radicais livres, que através da propagação levam à formação de
aldeídos e cetonas com sabor acentuado.
Sabores miscelânicos: outros sabores diversos. Podem ser
causados quando o animal ingere ervas que contem alcaloides de sabor
amargo, ou então, sabor de substâncias químicas, que pode ocorrer
22 Bromatologia

pela contaminação com materiais de limpeza (mais comumente cloro),

herbicidas, pesticidas e gasolina. O sabor salgado pode aparecer em
leite de animais em avançado estágio de lactação, podendo aparecer
em animais com mastite (infecção do úbere).
No processo de análise das características sensoriais deve-se
incluir a descrição da aparência, odor e aroma, textura, sensação bucal,
sabor e gosto. Essas análises são realizadas em reunião com vários
julgadores, em sala específica com controle de temperatura e sons. Não
são permitidas conversas paralelas, apenas a determinação comum dos
termos que descreverão as características sensoriais do produto.

Análises bromatológicas do leite

Com relação às análises, a legislação vigente para laboratórios
oficiais exige a realização de ensaios para proteínas, resíduo mineral fixo,
disponíveis na UL-2. Além disso, outras análises físico-químicas exigidas são:
„ Determinação da densidade à 15°C: essa determinação está
relacionada a quantidade de gordura no leite, quanto mais gordura, menor
a densidade. A medida é feita com um termolactodensímetro, que mede
a densidade e a temperatura da amostra. Segundo a legislação, a medida
deve ser feita à 15°C e utiliza-se uma tabela de correção de valores;
„ Determinação de gordura pelo método Gerber: baseia-se na
quebra da emulsão do leite, através da adição de ácido sulfúrico e álcool
isoamílico. Esses solventes são adicionados, é feita a centrifugação da
amostra e determinação das gorduras presentes pelo butirômetro de Gerber;
Existem outros métodos de determinação de gordura, inclusive
com o uso de equipamentos automatizados.
„ Determinação do extrato seco total: a determinação do extrato
seco total pode ser feita a partir de dois métodos:
„ Extrato seco pelo método direto: obtido por análise gravimétrica
após evaporação da água e substâncias voláteis em estufa convencional;
„ Extrato seco pelo método indireto: através do disco de
Ackermann, um disco graduado que avalia a densidade e a gordura
comparativamente com a quantidade de extrato seco. Assim, fazendo
coincidir a graduação dos círculos interno (densidade) e externo (gordura),
temos o extrato seco indireto;
 Bromatologia 23

„ Determinação de sólidos não gordurosos: essa medida é obtida

a partir do cálculo de subtração entre o extrato seco total e a gordura;
„ Determinação do índice crioscópico do leite: o índice crioscó-
pico corresponde à temperatura de congelamento do leite, através
da utilização de um crioscópico eletrônico. Essa análise é de extrema
importância para detecção da adição de água ao leite, que faz com que
as temperaturas de congelamento fiquem próximas a 0°C. Essa adição
representa risco de contaminação do produto, além de risco à saúde do
consumidor;
„ Determinação da acidez: essa determinação é indicativa da
qualidade e da validade do leite (estado de conservação). A produção
de ácidos vai aumentando com o passar do tempo, provocada por
microrganismos presentes no leite. Essa determinação é feita através
da titulação de uma amostra de leite, utilizando-se fenolftaleína como
indicador e adicionando-se uma solução de hidróxido de sódio 0,1M;
O ponto de viragem é marcado pela coloração rósea e o cálculo
de ácido lático é feito através do uso do fator de conversão 0,9.
„ Detecção de soro de leite em leite: esse ensaio serve para
detectar fraude no leite, através da detecção de soro de leite. A
determinação é feita baseando-se no caseinomacropeptdídeo (CMP)
através de cromatografia liquida de alta eficiência;

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre a metodologia utilizada acesse a
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DEZEMBRO DE
2006 disponível em: https://bit.ly/2KSH6tc

„ Fosfatase alcalina: essa enzima é comum do leite cru e

sensível à temperaturas elevadas utilizadas na pasteurização. Por isso,
é utilizada como parâmetro de medida da qualidade desse processo. O
processo é feito através de uma reação colorimétrica, através da adição
do substrato da enzima (fenilfosfato dissódico di-hidratado). Dessa
forma, se houver fosfatase alcalina disponível, ela irá clivar o substrato
adicionado, formando cor azul intensa. Caso contrário forma coloração
cinza, que indica pasteurização eficiente;
24 Bromatologia

Deve-se homogeneizar o leite cuidadosamente para obtenção

da amostra. Além disso, até 24 horas após a pasteurização o resultado
pode ser falso positivo, por isso o analista deve atentar-se para a vida
de prateleira do produto. Outra opção é a utilização de fitas e kits para
detecção de fosfatase alcalina.
„ Prova de peroxidase: Da mesma forma que a fosfatase alcalina,
esse teste avalia a pasteurização do leite. A enzima peroxidase está
presente no leite, sendo destruída em temperaturas superiores à 75°C
por mais de 20 segundos. Assim, utiliza-se uma solução de peróxido
de hidrogênio e solução de guaiacol, a peroxidase cliva o peróxido de
hidrogênio, que transforma o guaiacol formando a coloração salmão;
„ Ácido ascórbico e ou sorbatos: ambos utilizados como
conservantes em alimentos. Suas quantidades são definidas pela
legislação e a quantificação deve ser feita através dos métodos descritos
no IDF 139;
„ Cloretos em leite fluido: é um teste qualitativo, que serve
para detectar a adição de cloreto de sódio no leite. A adição representa
fraude no alimento, sendo feita a partir da adição de água, e em seguida
adição do cloreto para corrigir a densidade do produto. O ensaio se
baseia na reação entre o nitrato de prata e os cloretos presentes no
leite, na presença de cromato de potássio como indicador. A presença
de cloretos é caracterizada pela coloração amarela e ausência de
precipitados avermelhados;
„ Identificação de formaldeído: a adição de formaldeído ao
leite é considerada uma fraude. Sua utilização deve-se ao aumento da
conservação dos alimentos. Segundo a legislação vigente, o método de
detecção de formaldeído deve ser o de Hehner-Fulton, descrito pela
AOAC 931.08;
„ Substâncias redutoras voláteis (álcool etílico): esse teste é
feito em meio ácido, onde ocorre a reação das hidroxilas do álcool com
o ácido crômico, alterando a cor da solução para verde.
A presença de formaldeído na amostra é um interferente para esse
teste, por isso, caso seja formaldeído positiva não deve ser realizado o
teste de substâncias redutoras voláteis.
 Bromatologia 25

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você
realmente entendeu o tema de estudo deste capítulo,
vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido
sobre o leite, suas principais características, os tipos de leite
e suas classificações de acordo com a legislação aprovada
em 2018. Falamos sobre os principais processamentos
envolvidos quando o leite não é vendido na forma de
leite cru refrigerado, sobre as principais alterações
organolépticas desse alimento e suas causas, sobre o leite
zero lactose e algumas informações sobre a rotulagem
desse alimento. Além disso falamos sobre as análises de
leite, tanto físico-químicas quanto sensoriais, as análises
exigidas para laboratórios oficiais, e o que esses ensaios
nos dizem sobre os critérios de identidade e qualidade
dessa classe de alimentos e como são realizados.

Pescado e suas análises físico-químicas

INTRODUÇÃO:
Nesse tópico você conhecerá as principais características
do pescado, a importância do peixe na alimentação, os
principais cuidados em sua conservação e os principais
mecanismos de deterioração. Além disso, aprenderá
sobre os métodos obrigatórios de análise de acordo com a
legislação brasileira. E aí? Animado (a)?

Pescado
De acordo com o MAPA classifica-se pescado como peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou
salgada e as algas utilizadas na alimentação humana. Nesse contexto,
peixes são animais aquáticos de sangue frio, com exceção dos mamíferos
aquáticos, anfíbios e invertebrados. Enquanto peixe fresco caracteriza-
se pelo produto obtido a partir dessas espécies saudáveis, lavado e
armazenado sob refrigeração em temperatura próxima ao ponto de
fusão do gelo.
26 Bromatologia

Entre o pescado destaca-se o peixe, em virtude do alto valor

biológico, baixo valor calórico e de gorduras saturadas. Apresentam
teor proteico de cerca de 15 a 20 g/ 100 g, quantidade equivalente à
carne bovina, suína e de frango. Sua proteína é de elevada qualidade
não sendo superior, somente ao ovo.
Com relação aos lipídios, representam a maior reserva natural
de ácidos graxos da série ômega-3, além de possuírem vitaminas
lipossolúveis (D e E) e sais minerais (Mg, K, Se, Zn). Entre a série ômega-3
o eicosa-hexaenoico (EPA) e o docosa-hexaenoico (DHA) são os mais
importantes, estando relacionados aos benéficos efeitos de redução do
risco cardiovascular.
Esses ácidos graxos são ricos em insaturações, por isso, sua
utilização em margarinas exige a hidrogenação para garantira a estabili-
dade.
Existem cerca de 12.000 espécies de pescado conhecidas, mas
somente 1500 delas são utilizadas com interesse comercial. A ingestão
de pescado no Brasil é ainda considerada baixa, e segundo pesquisas
isso está relacionado à falta de oferta e não falta de hábito da população.
Porém, e em 2009 subiu para 45% comparando aos anos anteriores.
O peixe apresenta pontos relevantes quanto à sua conservação,
existem três fatores envolvidos na perecibilidade desse alimento: rigor
mortis, presença de muitos microrganismos e autólise. Em peixes
mantidos refrigerados entre 0 e 5 °C, o rigor mortis surge cerca de 1-7
horas após a captura do animal e inicia pela cabeça no sentido da cauda,
iniciando com velocidade moderada e que vai aumentando com o passar
do tempo. Esse processo é caracterizado por enrijecimento do tecido
muscular, como descrito no tópico das carnes. No entanto, passa por
uma fase chamada de pré-rigor mortis, que corresponde entre a etapa
entre a morte do animal e o inicia da contração muscular após a morte.
Após o enrijecimento muscular, inicia-se o processo de autólise
a ação bacteriana. Quando o animal está vivo, as defesas do organismo
atuam de forma a impedir a ação das bactérias, porém com a morte
do animal e relaxamento muscular, a penetração dos microrganismos
ocorre de modo facilitado. Assim, ocorre a digestão de substâncias não
proteicas formando odor desagradável.
 Bromatologia 27

VOCÊ SABIA?
As bactérias presentes nos peixes encontram-se em
grandes quantidades no intestino, guelras e no limo (região
superficial), mesmo quando o animal ainda é vivo.

Na ação autolítica, as enzimas presentes no músculo, vísceras e

outras porções do animal, produzem substâncias com odor desagradável.
Essas enzimas, são catepsinas e peptidases que também produzem
subprodutos que servem de alimentos às bactérias.
Na ação autolítica ocorre o fenômeno “barriga dilacerada”,
caracterizado pelo amolecimento da carne nas sardinhas. Também
se caracteriza como processo de autólise o surgimento de “manchas
negras” em camarões e a “barriga preta” em lagostas.
Nesse contexto, existem alguns procedimentos importantes, que
contribuem para o incremento da vida útil desse alimento. Um deles é
a evisceração, em que se faz a remoção dos órgãos internos, além da
lavagem, que ajuda a remover o limo superficial e reduz a carga microbiana.
A temperatura é outro fator importante, a refrigeração seja com gelo ou
câmaras frias reduz a velocidade de ação de enzimas e bactérias.
Outras formas de cuidado, relacionadas às condições higiênicas
envolvidas durante o processo, incluem: lavagem de mãos, tempo mínimo
de permanência do pescado no convés do barco, condições higiênico-
sanitárias do barco, utensílios e equipamentos utilizados; e o processo de
higienização das botas dos funcionários, chamado de pedilúvio.

Análises bromatológicas do pescado

A principal forma de análise do pescado é a análise sensorial.
Apesar de alguns autores considerarem essa análise subjetiva, esse
método é o mais antigo e confiável, que permite avaliar rapidamente
a qualidade do alimento. Recentemente, foi desenvolvida uma
metodologia de pontuação, Método do Índice de Qualidade (MIQ), para
estabelecer a qualidade do pescado. É um método barato, de simples
execução, não exige treinamento e não gera perda da amostra.
28 Bromatologia

Segundo a legislação de 1997 a aparência do peixe fresco

deve apresentar frescor, sem evidência de decomposição, manchas,
hematomas, coloração anormal, incisões ou rupturas das superfícies
externas. O aspecto geral deve ser brilhante e metálico, com reflexo e
superfície lisa. As escamas devem estar fortemente aderidas e brilhantes,
não podendo ser viscosas. Enquanto as brânquias devem ter coloração
vermelha ou rósea, úmidas e brilhantes e com odor suave e com pouca
ou nenhuma presença de muco.
No caso de peixe avariado há secreção presente e viscosa, as
escamas desprendem-se com facilidade e as brânquias apresentam-se
em coloração acinzentada e secas.
Nas espécies que apresentam mucosidade, essa deve ser
aquosa e transparente, os olhos devem ser brilhantes e salientes e
precisam estar dentro da cavidade ocular. O opérculo deve ser rígido, e
a face interna deve ser nacarada e os vasos sanguíneos cheios e fixos.
O abdome deve ser tenso, e na evisceração, o peritônio deve estar
bem aderido às paredes, enquanto as vísceras precisam estar inteiras,
diferenciadas, brilhantes e sem danos.
A musculatura do peixe deve estar suficientemente aderida
aos ossos e de elasticidade marcante, o odor sabor e a cor devem ser
característicos de cada espécie. Na prova de cocção (micro-ondas
com saco plástico, vapor, forno convencional) o peixe deve manter
as propriedades características nos critérios de sabor, odor e aspecto
específicos de cada espécie. A seguir são descritos os principais testes
obrigatórios pela legislação de pescados:
„ Ácido ascórbico: a determinação quantitativa de ácido
ascórbico é feita a partir da extração do conservante com metanol e água.
Em seguida, deve-se realizar a filtração do conteúdo para separação em
cromatografia em coluna C-18, com fase móvel isocrática e detector de
UV a 235 nm;
„ Amido: a determinação de amido deve ser realizada de acordo
com a Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho de 2018. O ensaio
deve ser feito através de espectrofotometria, em comprimento de onda
de 620 nm. A glicose (obtida a partir da hidrólise do amido) reage com a
antrona, formando uma substância colorida;
 Bromatologia 29

SAIBA MAIS:
Saiba mais em Manual para Métodos Oficiais para a Análise
de Alimentos de Origem Animal – disponível em: https://bit.
ly/2rlNXEK

„ Bases voláteis totais: o método é feito a partir da extração das

bases com ácido perclórico, seguido da destilação por arraste à vapor. A
obtenção do valor de bases voláteis totais é obtida a partir da titulação
das bases absorvidas;
Segundo a legislação, o teor de bases voláteis no pescado deve
ser inferior à 30 mg de nitrogênio em 100 mg de amostra.
„ Cloreto de sódio: a determinação de cloreto de sódio deve ser
feita de acordo com Codex Stan 167:1989, que descreve que a extração é
feita pela água. Deve ser feita a precipitação das proteínas e a determinação
do teor de cloreto de sódio é feita a partir da técnica de titulação, utilizando-
se uma solução padronizada de nitrato de prata (Método de Mohr);
„ Desglaciamento: esse método é utilizado para pescado conge-
lados e serve para avaliar o glaciamento em condições controladas. O
ensaio é padronizado pela Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho
de 2018, sendo feito em banho de água, cerca de 10 vezes o peso da
amostra e fazendo a medida de temperatura. O procedimento deve ser
repetido em 5 outras amostras;
„ Fósforo: deve ser feito de acordo com a ISO 13730. O ensaio
é feito após a incineração e secagem da amostra (para quantificar os
minerais, conforme vimos na UL-2) e utiliza ácido nítrico. A determinação
é feita através de espectrofotometria em 430 nm e observa-se uma
substância amarela;
Os valores aceitáveis na legislação para o fósforo total são de no
máximo 5 g/kg de amostra.
„ Histamina: as aminas biogênicas estão relacionadas a prolife-
ração bacteriana no pescado e surge a partir da ação enzimática da
histidina descarboxilase no aminoácido presente na carne, a histidina. A
temperatura de armazenamento do pescado é um fator determinante
para a produção dessas histaminas. Além disso, essas substâncias causam
reações tóxicas caracterizadas por inflamação do pescoço e na face.
30 Bromatologia

A detecção das aminas bioativas são extraídas com ácido

perclórico diluído e a amostra é separada através de cromatografia
líquida de alta eficiência (HPLC) em fase reversa, com detector de UV
em comprimento de onda de 254 nm.
Os principais peixes em que ocorre a produção de histamina são
os da família Scombridae (atum, bonito, cavala). O limite máximo de hista-
minas estabelecido pela legislação é de 100 mg/kg de tecido muscular.
„ Índice de Peróxidos: o ensaio é feito através da determinação
visual no processo iodométrico, conforme discutido na UL-02 – Lipídios;
„ Lipídios totais: o método é baseado na ISO 1443, em que a
amostra é aquecida com ácido clorídrico diluído. Em seguida, filtra-se a
amostra, e após a secagem é feita extração com hexano ou petróleo leve;
„ Nitritos e nitratos: a detecção indicada pela legislação é NMKL
165, que descreve um ensaio cromatográfico iônico. O limite de detecção
de nitritos e nitratos é de 5 a 10 mg/kg de amostra;
De acordo com a legislação, é obrigatório fazer a dosagem de
nitritos e nitratos através de três outros métodos também: NMKL 194,
ISO 2918 e ISO 3091.
„ pH: a determinação do potencial hidrogeniônico tem
importância na análise de qualidade do pescado. Com o passar do
tempo, através da decomposição hidrolítica e oxidativa, o pH aumenta.
A determinação do pH deve ser feita de acordo com a metodologia
descrita na ISO 2917, que utiliza um medidor de pH com precisão de
aproximadamente 0,01;
Inicialmente o pH do pescado é cerca de 4,5. Segundo a legislação
o pH do peixe fresco deve ser inferior à 7,0, crustáceos inferiores à 7,85,
moluscos inferiores à 6,85.
„ Potássio e Sódio: Segundo a legislação, o método de
quantificação de potássio e sódio deve ser o descrito pela AOAC 969.23.
Esse ensaio é um teste fotométrico de chama, realizado após a obtenção
das cinzas;
Segundo a legislação, o teor máximo de potássio permitido é 502
mg em 100g de tecido muscular. O teor máximo de sódio permitido pela
legislação é de 134 mg em 100g de tecido muscular.
 Bromatologia 31

„ Proteína: a quantificação de proteínas deve ser feita de acordo

com a ISO 1871, que determina a utilização do método de Kejeldahl. Após
a obtenção do valor de proteínas, deve-se obter a relação umidade/
proteína, que é a relação matemática entre ambos os resultados.
De forma geral, de acordo com a legislação vigente, a relação
entre o teor de umidade e de proteína deve ser de no máximo 6,00.
Além dos ensaios já descritos, a legislação vigente exige a
determinação do resíduo mineral fixo, que deve ser de acordo com a
norma ISO 936, que descreve a metodologia apresentada na unidade
2. O mesmo deve ser feito para determinação de umidade, conforme a
ISSO 1442, que apresenta a metodologia descrita na Unidade 2.
A legislação de 2019 ainda exige a detecção de formaldeído
segundo a AOAC 931.08 e a determinação de anidrido sulfuroso e
sulfitos, de acordo com a metodologia da AOAC 990.28.

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu
mesmo tudinho? Agora, só para termos certeza de
que você realmente entendeu o tema de estudo deste
capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter
aprendido sobre o pescado, a maior fonte de ácidos graxos
benéficos à saúde, e que existem fatores importantes em
relação à sua conservação, como o rigor mortis, a ação
autolítica e a presença de muitos microrganismos. Falamos
também sobre alguns procedimentos que auxiliam no
aumento da vida útil dessa classe de alimentos e que as
condições higiênico-sanitárias são muito importantes no
manuseio do pescado. Você aprendeu sobre as análises
exigidas pela legislação para os laboratórios oficiais, como
ensaios para determinação de conservantes e ensaios de
detecção do processo de deterioração do pescado os mais
importantes. Finalmente, falamos sobre a análise sensorial,
extremamente relevante no controle de qualidade desse
alimento e por isso discutimos alguns dos parâmetros mais
importantes a serem observados pelo analista.
32 Bromatologia

Mel e suas análises bromatológicas

INTRODUÇÃO:
Ao término deste tópico você conhecerá as principais
características mel e suas principais formas de análise.
Falaremos também sobre as principais alterações sensoriais
e as análises físico-químicas exigidas pela legislação
brasileira de alimentos para os laboratórios oficiais. E então,
preparado (a)?

Mel
O mel é caracterizado como a substância doce e viscosa
produzida por abelhas, a partir de: néctar de flores, secreções de
plantas, excreções de insetos sugadores de plantas. Esses extratos são
transformados pelas abelhas, juntamente com substâncias específicas
próprias e são armazenados e maturados em favos na colmeia.
Entre os produtos apícolas encontram-se: mel, geleia real,
própolis, e pólen apícola. Desde a antiguidade, esses produtos são
utilizados como complementos alimentares, na prevenção de doenças.
No entanto, o mel é o produto mais utilizado da categoria, e de maior
importância econômica e de produção mundial.
Diversos tipos de abelhas produzem o mel, sendo a mais comum
a Apis millifera e as abelhas sem ferrão no Brasil. Sua matéria-prima é o
néctar da seiva do floema das plantas, o melato, obtida da excreção de
insetos sugadores de plantas, e o melaço da cana.
A diversidade de plantas, clima, e práticas de apicultura gera
uma diversidade de produtos comerciais, com diferenças na coloração,
aroma, teor de umidade, composição de açúcares, minerais e outros
componentes. Os carboidratos mais comuns são a glicose e a frutose,
presentes na quantidade de 85% a 95%. Os demais açúcares são mistura
de oligossacaridios (sacarose, maltose, turanose, melizitose e a erlose).
Embora em menores quantidades, esses açúcares servem
como informações sobre possíveis adulterações, além da composição
botânica que deu origem a este alimento.
Outros parâmetros são importantes para a caracterização do
mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis.
 Bromatologia 33

A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem, em

que produtos com menos de 18% de umidade não correm o risco de
sofrerem com os processos de fermentação.
A umidade também interfere no estado físico do mel, alterando
sua viscosidade e interferindo na cristalização.
A acidez está relacionada a presença de ácidos orgânicos, das
diferentes plantas que fornecem matéria-prima para o mel e da ação de
microrganismos. O principal ácido encontrado é o ácido glicônico, e a acidez
é influenciada também pela ação da enzima glicose-oxidase, minerais,
íons (Ex.: fosfatos), equilíbrio de lactonas e seus ácidos correspondentes.
A acidez do mel é responsável pelo sabor, odor e textura. Além disso,
determina as propriedades físico-químicas desse alimento. Além disso,
os minerais presentes, variam de acordo com a espécie floral utilizada
em sua fabricação.
O pH do mel também é responsável por influenciar no crescimento
de microrganismos e na ocorrência de fermentação dos açúcares.
No processamento são acrescidas algumas enzimas, invertase,
diástase e glicose-oxidase. Essas enzimas são indicadores da qualidade de
processamento e do tempo de estocagem desse alimento. O aquecimento
exagerado ou tempo prolongado de estocagem inativam essas enzimas.
A temperatura elevada é responsável, ainda, pela degradação dos
açúcares (glicose e frutose) presentes no mel e formação de 5-hidroxi-
2-metil-furfuraldeído (HMF). Por isso, sua quantificação também tem
importância no controle de qualidade do mel. Quantidades superiores à 150
mg/kg indicam adulteração do produto, com adição de açúcar invertido.
O HMF pode ser tóxico em quantidades elevadas, isso incrementa
a sua importância na análise bromatológica dessa classe de alimentos.
O superaquecimento gera a produção de mais de 40/mg/kg de HMF.
Já os sólidos insolúveis são os fragmentos de cera, patas de
abelhas e grãos de pólen. Dependendo do método de extração do mel,
haverá mais ou menos partículas de sólidos insolúveis presentes no
alimento. O mel prensado é o que apresenta mais partículas enquanto
o mel centrifugado apresenta menos. A análise do pólen também é
importante, chamada de análise palinológica ou polínica, ela permite a
identificação sobre a origem botânica do produto.
34 Bromatologia

SAIBA MAIS:
Algumas pesquisas descrevem o uso da irradiação na
redução da carga microbiológica desses alimentos. Isso
têm contribuído para o aumento da vida de prateleira do
mel. Para saber mais consulte: https://bit.ly/2OHycQh

O mel pode ser classificado de acordo a sua origem em: mel flora,
quando obtido do néctar das flores; melato ou mel de melato, quando
produzido a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores (colchonilhas e pulgões). O mel flora
pode ainda ser produzido a partir de um mesmo grupo (família, gênero
ou espécie) de flores, sendo chamado de monoflora, ou de mais de um
grupo, chamado de multi ou poliflora.
De acordo com o procedimento de extração, o mel pode ser
classificado em: mel escorrido, obtido através do escorrimento dos favos
abertos (desoperculados); mel prensado, quando retirado por prensagem
dos favos; mel centrifugado, quando obtido por centrifugação dos favos
desoperculados. Em todos os casos descritos, os favos considerados
estão ausentes de larvas.
Considerando sua forma de venda, o mel pode ser classificado como:
mel, quando em estado físico líquido, cristalizado total ou parcialmente;
mel em favos, se a apresentação do produto contiver células fechadas de
favos novos, construídos por abelhas e sem larvas, vendidos inteiros ou em
pedaços; mel com pedaços de favos, se contiver um ou mais pedaços de
favos; mel filtrado, quando tiver sido submetido ao processo de filtração. Na
rotulagem, é possível descrever que o produto apresenta mais de um tipo
de classificação, como “mel de melato” ou “mel flora centrifugado”.
Com relação às características sensoriais, o mel pode apresentar
coloração entre branco-água e âmbar-escuro, o que determina o valor
comercial do produto. Os mais escuros costumam ser utilizados na
produção industrial e os claros para o consumo direto. A cor do mel está
diretamente relacionada à origem floral, condições climáticas e do solo.
Além disso, a coloração é alterada pelo tempo de estocagem, exposição
à luz e ao calor, e reações enzimáticas.
Com relação à viscosidade do mel pode-se encontrar o produto
na forma líquida, cremosa e cristalizada. Sendo essa última característica,
 Bromatologia 35

intrínseca do produto, mas que interfere no tempo de estocagem e

aceitação do consumidor.
Outro produto obtido a partir das abelhas é a geleia real. Secretada
pelas glândulas hipofaríngeas das abelhas mais jovens (4-5 dias) do
gênero Apis. É composta por proteínas, aminoácidos, ácidos orgânicos,
esteroides, fenóis, açúcares e minerais. Além disso, a geleia real possui
uma substância com atividade antibiótica, chamada de 10-HDA, o ácido
10-hidroxi-2-decenoico faz parte dos lipídios presentes neste alimento.

Análises bromatológicas do mel

A seguir serão apresentados os testes obrigatórios para análise
de mel pelos laboratórios oficiais, segundo a Instrução Normativa n°11
de 20 de outubro de 2000. Existem outros testes facultativos realizados
e outros testes para produtos derivados, disponíveis no site do MAPA
(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
„ Acidez livre: é determinada através da titulação até a obtenção
do ponto de equivalência, utilizando-se NaOH. A legislação brasileira
determina o máximo de 50 mEq/kg para acidez livre.
„ Determinação de açúcares: de acordo com a legislação, a
determinação de açúcares deve ser realizada seguindo as normas da
AOAC 977.20, que descrevem a metodologia de cromatografia líquida em
coluna. A separação permite a identificação e quantificação de frutose,
glicose e sacarose. A adição de outros tipos de açúcares constitui a
principal fraude do mel; A legislação brasileira descreve como limite
mínimo de açúcares redutores totais: 65% para mel flora, 60% para mel
melato e sua mistura com mel flora. Além disso, os limites máximos de
sacarose são 6% para mel flora e 15% para o tipo melato.
„ Atividade diastásica: essa análise deve ser feita de acordo com
o International Honey Comition, que descreve a determinação através
de uma solução de amido, que converte a quantidade de enzima
presente no mel. Ambos ficam encubados por 1 hora a 400°C, então, a
medida é obtida através de espectrofotometria. A atividade diastásica é
a quantidade de enzima convertida por 0,01 g de amido, sendo expressa
em unidades Göthe ou unidades Shade por grama de mel. A atividade
diastásica do mel deve ser de do mínimo 8 na escala Göthe;
36 Bromatologia

„ Determinação de hidroximetilfurfural: a determinação de HMF

é feita pelo método descrito na AOAC 980.23, que utiliza espectro-
fotometria de ultravioleta na quantificação. As amostras de mel são
tratadas com reagentes de Carrez I e II e bissulfito de sódio, em seguida
realiza-se as medidas de absorbância (284 e 336 nm). A legislação
brasileira determina o teor máximo de HMF de 60 mg/kg;
„ Sólidos insolúveis: o método determina a medida gravimétrica
através da filtração do mel diluído em água a 80°C. A filtração deve ser
feita em placa porosa. Segundo a legislação brasileira o mel centrifugado
pode conter no máximo 0,1% de sólidos insolúveis, e o mel prensado 0,5%;
„ Umidade: a determinação de umidade é feita segundo a AOAC
969.38, que utiliza o método refratométrico de Chataway. A medida é
obtida em um refratômetro de Abbé, termostatizado a 20°C, sem pré-
tratamento da amostra. O cálculo da umidade é feito de forma indireta,
considerando o índice de refração da amostra. Segundo a legislação
brasileira, o teor de umidade é de 20 g a cada 100 g de mel.
„ Determinação do resíduo mineral fixo: a análise é feita através da
determinação gravimétrica do resíduo inorgânico, através do aquecimento
do mel a 550°C. Segundo as normas da legislação brasileira, o máximo
permitido é 0,6% para mel floral e 1,0% para mel melato.

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você
realmente entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos
resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a
importância do mel na indústria de alimentos, sua composição,
classificação e critérios para identificação de fraudes nesse
alimento. Você conheceu os principais produtos apícolas e
também falamos sobre a importância da determinação da
acidez do mel e a determinação das espécies florais utilizadas
como matéria-prima pelas abelhas. Você aprendeu também,
sobre a importância das enzimas no mel, para determinação
dos parâmetros de processamento e vida de prateleira desse
alimento. Além disso, você conheceu as principais análises
obrigatórias por lei para avaliação de qualidade do mel pelos
laboratórios oficiais.
 Bromatologia 37

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