Bioquímica

dos alimentos

Camilla Oliveira

Livro didático
digital

Unidade 1
 Diretor Executivo
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor
CAMILLA OLIVEIRA
Desenvolvedor
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Autor
CAMILLA OLIVEIRA

Olá. Meu nome é Camilla Oliveira. Sou formada em Ciências

da Nutrição com uma experiência técnico-profissional na área
de docência e prática clínica de mais de 6 anos. Tenho Mestrado
em Nutrição e Saúde e Doutorado em Fisiologia da Nutrição em
andamento. Amo minha formação e sou apaixonada pelo que
faço, principalmente a área da docência, onde posso transmitir
minha experiência de vida àqueles que estão iniciando em suas
profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz
em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho.
Conte comigo!
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de
aprendizagem toda vez que:

INTRODUÇÃO: DEFINIÇÃO:
para o início do houver necessidade
desenvolvimen- de se apresentar
to de uma nova um novo conceito;
competência;
NOTA: IMPORTANTE:
quando forem as observações
necessários obser- escritas tiveram
vações ou comple- que ser prioriza-
mentações para o das para você;
seu conhecimento;
EXPLICANDO VOCÊ SABIA?
MELHOR: curiosidades e
algo precisa ser indagações lúdicas
melhor explicado sobre o tema em
ou detalhado; estudo, se forem
necessárias;
SAIBA MAIS: REFLITA:
textos, referências se houver a neces-
bibliográficas e sidade de chamar a
links para aprofun- atenção sobre algo
damento do seu a ser refletido ou
conhecimento; discutido sobre;
ACESSE: RESUMINDO:
se for preciso aces- quando for preciso
sar um ou mais sites se fazer um resumo
para fazer download, acumulativo das
assistir vídeos, ler últimas abordagens;
textos, ouvir podcast;
ATIVIDADES: TESTANDO:
quando alguma ativi- quando o desen-
dade de autoapren- volvimento de uma
dizagem for aplicada; competência for
concluído e questões
forem explicadas;
 SUMÁRIO
Introdução......................................................................................10
Competências................................................................................11
Compreendendo o papel do profissional nutricionista e
a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos
alimentos.........................................................................................12
Breve histórico da nutrição no Brasil..................................................12
Papel do nutricionista na sociedade...................................................13
Nutrição Clínica..................................................................................14
Alimentação coletiva......................................................................15
Docência.................................................................................................15
Nutrição e Saúde Coletiva.........................................................15
Indústria de alimentos..................................................................16
A bioquímica dos alimentos......................................................................17
Identificar os principais nutrientes envolvidos na
composição dos alimentos.......................................................20
Água...........................................................................................................................20
Carboidratos.........................................................................................................21
Proteínas...................................................................................................................22
Lipídios......................................................................................................................24
Vitaminas................................................................................................................25
Minerais...................................................................................................................26
Compreendendo a água............................................................27
Estrutura da molécula da água – as ligações de
hidrogênio..............................................................................................................27
Composição.........................................................................................................30
Propriedades........................................................................................................31
Propriedades químicas................................................................32
Propriedades físicas.......................................................................33
Arranjo da água nos alimentos...............................................................36
Atividade de água e umidade.................................................36
Água livre e água combinada.................................................36
Atividade de água e crescimento de
microorganismos.............................................................................37
Atividade de água e as reações............................................37
Água na indústria de alimentos..............................................39
Bibliografia.....................................................................................45
 Bioquímica dos alimentos 9

01
UNIDADE
10 Bioquímica dos alimentos

INTRODUÇÃO
Estamos prestes a iniciar o estudo da Bioquímica
dos alimentos, uma área que é diferencial na atuação do
profissional. Saber dos componentes da alimentação e
das interações no corpo humano permite que você atue
em muitas vertentes e com muita firmeza na sua conduta.
Essa área é uma disciplina básica na área da saúde e te
oferece a oportunidade de ter os primeiros conhecimentos
sobre alimentos, reações no corpo e uma visão nova
sobre o papel da água na nossa vida. Nessa unidade você
deverá ser capaz de absorver todos os conhecimentos
introdutórios para nas próximas ser capaz de aplicar na
prática todo o conteúdo. Ao longo dessa unidade iremos
falar sobre conceitos básicos e já iniciar as aplicações deles
no nosso dia-a-dia. Estão prontos? Vamos lá!
 Bioquímica dos alimentos 11

COMPETÊNCIAS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso
objetivo é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes
competências profissionais até o término desta etapa de
estudos:
1. Compreender o papel do profissional Nutricionista
e a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos
alimentos.
2. Identificar os principais nutrientes envolvidos na
composição dos alimentos (água, carboidratos, proteínas,
lipídios, vitaminas e minerais).
3. Compreender a água: estrutura da molécula,
ligações de hidrogênio, composição, propriedades
químicas, físicas e arranjo da água nos alimentos.
4. Entender as principais funções da água na indústria
de alimentos e quais os riscos do uso da água impura na
produção de alimentos.

Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo

ao conhecimento? Ao trabalho!
12 Bioquímica dos alimentos

Compreendendo o papel do profissional

Nutricionista e a relação do mercado de
trabalho com a bioquímica dos alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de
entender o histórico da profissão de Nutrição, o papel
desse profissional na sociedade, no mercado de trabalho
e a importância da bioquímica dos alimentos. Isto será
fundamental para o exercício de sua profissão. E então?
Motivado para desenvolver esta competência? Então
vamos lá. Avante!

Breve histórico da nutrição no Brasil

A primeira universidade de Nutrição brasileira nasceu
em São Paulo em 1939. No entanto, a regulamentação
da profissão se deu apenas em 1967, sob a lei 5.276
(Figura 1). Durante os primeiros anos após o surgimento
e regularização da profissão, a grande atenção dos
profissionais era a desnutrição, problema bem presente
na realidade brasileira nesse período. No entanto, como
todas as outras, a profissão do nutricionista acompanhou
a evolução demográfica e epidemiológica. Avançou para
o cuidado nutricional especializado em determinadas
doenças e na obesidade (problema de saúde pública atual).
Na área de tecnologia e indústria de alimentos seguiu a
tendência para melhor aproveitar a matéria-prima, melhor
conduzir as condições da indústria agropecuária, aprimorar
a indústria de alimentos na criação de novos produtos,
entre outros.
 Bioquímica dos alimentos 13

Figura 1: Brasil

Fonte: Freepik

Papel do nutricionista na sociedade

A profissão de Nutrição está atualmente inserida na
vida cotidiana da sociedade. O profissional possui aspectos
em várias áreas passíveis de intervenção. Desde o âmbito
federal, com planejemanto de ações de em alimentação
e nutrição na população brasileira até a nívei individual,
com atendimentos ambulatorais com abordagem clínica.
Além disso a função desse profissional na indústria só
vem crescendo. Ele não assume hoje apenas o controle
14 Bioquímica dos alimentos

de qualidade da cadeia de produção. Mas trabalha desde

a ideia de um produto novo no mercado até o marketing
desse produto com todo o conhecimento nos diferenciais
de nutrição que ele possui.

Nutrição Clínica
A Nutrição Clínica é uma das mais importantes áreas
de atuação do nutricionista. Ela envolve atendimentos
individuais ou coletivos com o objetivo de tratar pessoas
enfermas através da prescrição dietética adequada.
Segundo o Conselho Federal de Nutrição (CFN), compete
ao Nutricionista nesse área: prestar assistência e educação
nutricional a coletividades ou indivíduos enfermos, em
nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios
de nutrição e dietética, visando a prevenção de doenças,
manutenção e recuperação da saúde. Esta atuação pode se
dar em hospitais, clínicas em geral, clínicas de hemodiálise,
instituição de longa permanência para idosos, SPA,
ambulatórios, consultórios, banco de leite humano, lactários,
centrais de terapia nutricional e atendimento domiciliar.
Ainda dentro da grande área de Nutrição Clínica, podemos
destacar a nutrição Desportiva. Nesse caso, o profissional
nutricionista exerce a função de promover uma alimentação
adequada em diversas modalidades esportivas, a fim de
oferecer o melhor preparo e condicionamento ao praticante
de tal atividade.

IMPORTANTE:
Para o Conselho Federal de Nutrição (CFN) a
Nutrição Desportiva se trata de uma área separada.
Aqui, para fins didáticos e para contemplar outros
assuntos de mais relevância, abordamos a Nutrição
Desportiva dentro da área de Nutrição Clínica.
 Bioquímica dos alimentos 15

Alimentação coletiva
A área de alimentação coletiva, também importante
atuação do nutricionista, é uma das primeiras oportunidades
de estágios e empregos para os profissionais. As
possibilidades de engajamento são em unidades de
alimentação e nutrição (chamadas também de UAN’s),
alimentação escolar e alimentação do trabalhador. Nesse
caso, o objetivo do profissional é garantir segurança alimentar
e nutricional para a população de interesse, participando
do processo de recebimento, armazenamento, produção
de alimentos, bem como oferecer atividades educativas
com o intiuito de promover saúde e qualidade de vida.
Segundo a descrição das competências pelo CRN,
na alimentação coletiva compete ao nutricionista: planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios
ou enfermos em instituições públicas e privadas.

Docência
Essa talvez seja uma das áreas mais recentes da
Nutrição. Prova disso é o exemplo de alguns professores que
ainda se mantêm resistentes às inovações das tecnologias
e metodologias do processo de ensino-aprendizagem.
O objetivo do profissional nutricionista nesse caso é
coordenar projetos de pesquisa e extensão, oferecer uma
formação de alunos atualizada e seguindo as necessidades
do mercado e produzir material técnico-científico além de
lidar com as burocracias institucionais das universidades
em que estão inseridos.

Nutrição e Saúde Coletiva

Área da nutrição que abrange a criação de políticas
públicas e de intervenção na população, bem como
supervisionar e nortear a implantação de programas e
16 Bioquímica dos alimentos

políticas públicas voltadas para a área. Além disso, se

atuante em âmbito municipal, o profissional identifica
famílias em situação de risco e vulnerabilidade nutricional,
faz acompanhamento de gestantes, lactentes e crianças
até 6 meses e realiza ações de educação nutricional para a
população e também para treinar os profissionais de saúde
atuantes no local, envolvidos com o cuidado daquela
população.

Indústria de alimentos
A área da indústria de alimentos e sua história
acompanha a transição demográfica e nutricional do
mundo.
Com o crescimento populacional, o homem viu a
necessidade de aperfeiçoar e modernizar os métodos de
produção, conservação e armazenamento de alimentos. Se
antes a descoberta do fogo e o uso do sal eram suficientes
como métodos de conservação, com o crescimento da
população essas estratégias já não forneciam suporte
suficiente. Foi na busca por tecnologias e formas
inovadoras que aconteceu o desenvolvimento da indústria
de alimentos para sanar os problemas de armazemento
e comercialização, originando assim produtos de maior
durabilidade e com melhor aproveitamento das máterias-
primas.
O profissional nutricionista nessa área é responsável por:
atuar na parte do marketing dos produtos, desenvolvendo
estudos sobre aceitação, sabor, textura e enriquecimento
nutricional; controlar a qualidade do processo de produção
até a chegada ao consumidor final; coordenar equipes
de criação de novos produtos alimentícios; elaborar
documentos técnicos-científicos do processo de produção
e/ou criação; treinar a equipe de forma especializada em
alimentação e nutrição.
 Bioquímica dos alimentos 17

SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Para uma leitura
mais aprifundada e visão crítica das áreas de
atuação de nutrição, recomendamos o acesso
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento:
Artigo: “Perspectivas do profissional nutricionista no
mercado de trabalho” (AZEREDO et al.) acessível
pelo link :
http://revista.universo.edu.br/index.php?jour-
nal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=arti-
cle&op=viewFile&path%5B%5D=2035&path%5B%
5D=1326 (Acesso em 10/08/2019).

A bioquímica dos alimentos

O estudo da bioquímica envolve barreiras por parte
dos estudantes por conta da complexidade no seu título
e conteúdo. No entanto, entendendo o conceito básico
do nome e o que envolve sua área de estudo, ficará fácil
entender como esse assunto é de fundamental importância
para a prática profissional e um diferencial daqueles que
dominam o assunto.
Bioquímica é a junção de química com o prefixo “bio”,
que significa vida. Então, bioquímica nada mais é que o
estudo da química da vida. Ela é uma disciplina básica em
todos os cursos da saúde porque envolve o conhecimento
de como moléculas inanimadas conseguem se organizar,
interagir e se conectar umas com as outras para constituir
os organismos vivos e perpetuar a vida. Para entender
como isso é possível, é necessário compreender sobre as
estruturas, funções e interações das moléculas que são
responsáveis pelas interações químicas que ocasionam a
ocorrência da vida.
Para todas as áreas de atuação em nutrição
é necessário e indispensável o conhecimento bem
18 Bioquímica dos alimentos

estruturado da bioquímica dos alimentos. Isso porque

ela está envolvida: na nutrição clínica no entendimento
do aparecimento, funcionamento e desenvolvimento de
doenças, bem como a composição e ação dos alimentos
no tratamento das enfermidades; na alimentação coletiva
por ser responsável pelo entendimento das corretas
condições de armazenamento, conservação, produção
e exposição ao consumidor final do alimento, bem como
por promover ao profissional o entendimento da condição
clínica da coletividade que ele está atendendo; na docência
por promover ao professor-pesquisador linhas de estudo
e inovações tecnológicas para a melhoria processo de
ensino-aprendizagem; na área de saúde coletiva por atuar
na promoção do conhecimento do processo de doenças
que afetam a população e assim, ajudar na construção e
implantação de políticas de saúde pública efetivas; e na
indústria de alimentos por contribuir com as inovações
biotecnológicas na utilização da matéria prima, na melhor
logística para a indústria agropecuária, no armazenamento
e durabilidade os alimentos e nas tecnologias de
enriquecimento nutricional.
 Bioquímica dos alimentos 19

RESUMINDO:
E então? Gostou de saber mais sobre a nutrição?
Aprendeu mesmo tudinho? Agora, só para termos
certeza de que você realmente entendeu o tema de
estudo deste capítulo, vamos a um breve resumo.
Você deve ter aprendido que existem várias áreas
de atuação do profissional nutricionista, dentre elas
a Nutrição Clínica, Alimentação Coletiva, Nutrição e
Saúde Pública, Docência e Indústria de alimentos.
Além disso, vimos também que a bioquímica
dos alimentos é base de entendimento para os
processos vitais e, apesar de ser tidp como um
prendizado árduo, é de fundamental importância
e um diferencial para os profissionais que detêm
esse domínio aprendizado importante e diferencial
na sua formação. Através do conhecimento em
Bioquímica dos Alimentos pode-se aprimorar
tecnologias na produção de alimentos, na
criação de novos produtos, no entendimento do
aparecimento e desenvolvimento de doenças,
no poder dos alimentos no tratamento das
enfermidades e nas tecnologias para tratamento
clínico e nutricional.
20 Bioquímica dos alimentos

Identificar os principais nutrientes

envolvidos na composição dos alimentos

Ao término deste capítulo você será capaz de

identificar as estruturas e funções das moléculas que
compõe e interagem nos organismos vivos. Esse primeiro
contato é importante para garantir o aprendizado mais
apronfundado em cada classe de nutrientes e suas
aplicações. E então? Motivado para alcançar esse objetivo?
Então vamos lá. Avante!

Água
É a única biomolécula que não é sintetizada pelo
nosso corpo, no entanto, dada sua importância para a
ocorrência dos processos vitais, ela então é classificada
como tal. É composta basicamente por dois átomos de
hidrogênio e um de oxigênio, sendo a fórmula simplificada
expressa por H2O (Figura 2). Por conta das características da
sua estrutura, é um solvente universal sendo capas de diluir
variadas substâncias como os açúcares, por exemplo. Dado
suas características, a água possui funções importantes no
corpo humano:
Participa de reações quimícas;
Participa do transporte de substâncias;
Participa da eliminação de substâncias tóxicas;
Atua como regulador térmico.
Proteção de algumas estruturas corporais.

É a substância mais abundante nos seres vivos, no

entanto, sua quantidade varia segundo as espécies de
seres vivos, a faixa etária dos indivíduos e entre os tecidos
e órgãos do corpo humano.
 Bioquímica dos alimentos 21

Figura 2: Estrutura da água.

H H
EXPLICANDO MELHOR:
Reações químicas são transformações de
substâncias (podem ser uma ou mais) chamadas
de reagentes que passam por mudanças na sua
composição química e resultam em um produto
final. As mudanças podem acontecer nas ligações
ou na geometria das moléculas.

Carboidratos
Os carboidratos também são conhecidos como
hidratos de carbono ou, mais comumente, como açúcares.
São os tipos de moléculas mais abundantes na natureza
e estão na maioria dos utensílios de madeira, nas nossas
vestimentas de algodão, e em grande parte da nossa
alimentação, abundantemente presentes em alimentos
como macaxeira, milho, pães, biscoitos, arroz e macarrão.
Possuem uma estrutura química básica composta
por: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), e, em
algumas situações, podem apresentar fósforo (P), enxofre
22 Bioquímica dos alimentos

(S) ou nitrogênio (N) na composição de suas moléculas.

Na expressão da fórmula generalizada temos: Cn (H2O)n.
Percebam que pela fórmula geral podemos observar que
há 1 átomo de carbono para 1 molécula de água, daí o
nome de hidratos de carbono, ou seja, carbono hidratado.
Dentre as principais funções exercidas pelos
carboidratos, podemos listar:
Energética: é a principal fonte para fornecimento de
energia dos seres vivos;
Estrutural: atuam como parte estrutural dos tecidos
conjuntivos de animais e também como componente
estrutural e de proteção nas paredes celulares de bactérias
e vegetais.

Os carboidratos possuem como subunidade de

formação os monossacarídeos. Dependendo da quantidade
de monossacarídeos que compões determinada
molécula de carboidrato, ela pode ser classificada como:
monossacrídeo (1 molécula de subunidade formadora),
oligossacaríedo (de 2 a 10 subunidades formadoras) ou
polissacarídeos (mais de 10 subunidades formadoras).
Como alimentos fonte de carboidratos temos: pães,
batatas, cereais integrais (aveia, quinoa, centeio, cevada
e linhaça), arroz, macarrão, frutas, milho, mel, biscoitos e
torradas.

Proteínas
As proteínas são biomoléculas extremamente
importantes para a formação da estrutura das células.
A ausência de proteínas via alimentação gera prejuízos
enormes para o bom funcionamento do organismo,
considerando são moléculas presentes (seja por participar
da estrutura ou por auxiliar no funcionamento) em todos os
órgãos e tecidos humanos.
 Bioquímica dos alimentos 23

Dentre as principais funções exercidas por esse grupo

podemos citar:
Controle do metabolismo: exercem essa função
através das enzimas;
Defesa: atuam na defesa do organismo através dos
anticorpos;
Tranportam substâncias através de moléculas como
a hemoglobina.

Os aminoácidos são as unidades formadoras de

proteínas. Eles são formados basicamente por um grupo
amino (NH2) e um grupo carboxila (COOH) que tem um teor
ácido. Dessa junção formada vem o nome: amino (do grupo
amino) e ácido (do teor ácido do grupo carboxila.
Como alimentos fonte de proteínas podemos citar:
carnes (todos os tipos) e ovos, laticícios no geral (leite,
iogurte, queijos e cremes a base de queijo).

EXPLICANDO MELHOR:
Enzimas: são proteínas chamadas de catalisadoras,
ou seja, elas aceleram as reações químicas, fazem
elas acontecerem de forma mais rápida e não
alteram o resultado final.

VOCÊ SABIA?:
A anemia, condição clínica caracterizada pela
redução da da proteína hemoglobina no sangue
pode ser ocasionada pela deficiência na ingestão
de proteínas na dieta?
24 Bioquímica dos alimentos

Lipídios
Os lipídios são compostos orgânicos comumente
conhecidos como óleos e gorduras. Como importante
característica e diferencial desse grupo em relação aos
grupos já estudados, tem-se o fato de não serem solúveis
em água e sim em solventes orgânicos (éter e álcool, por
exemplo).
Como estrutura química básica possuem a
composição de: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O),
e, em algumas situações, podem apresentar fósforo (P),
enxofre (S) ou nitrogênio (N) ligados à suas moléculas.
Eles exercem importantes funções no organismo
humano, dentre elas podemos listar:
Composição das membranas das células que
formam órgãos e tecidos;
Isolante térmico e físico atuando na manutenção
da temperatura corporal e como proteção para choques
mecânicos;
Produção de hormônios (como a testoterona,
progesterona e estrógeno).

Eles são formados a partir da ligação entre álcool e

ácidos graxos, e ao contrário dos carboidratos e proteínas,
não há um padrão para formação de suas moléculas. De
uma forma geral, existe uma proposta de classificação
que é de: lipídios simples que são formados pela ligação
básica entre álcool e ácido graxo; lipídios compostos que
são formados pela ligação entre álcool, ácido graxo e
outra substância; esteroides que são formados por longas
cadeias dispostas em quatro anéis ligados.
Como alimentos fonte de lipídios podemos citar:
óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (margarina,
manteiga e óleos vegetais).
 Bioquímica dos alimentos 25

IMPORTANTE:
A classificação dos lipídios depende da referência
consultada. Ela pode variar segundo os autores. A
apresentada aqui é uma classificação utilizada para
fins didáticos e, na unidade que vamos aprofundar
lipídios, outras classificações serão abordadas.

Vitaminas
As vitaminas compões o grupo de micronutrientes
que exercem funções vitais para a vida. De uma forma geral
elas não são produzidas pelo nosso organismo e devem
ser adquiridas diariamente, em quantidades suficientes, via
nossa alimentação.
Descrever as funções das vitaminas no organismo
engloba muitos aspectos, visto que elas participam da
saúde do corpo no geral. No entanto, algumas dessas
funções podem ser listadas a seguir:
Metabolismo de macronutrientes (carboidratos,
proteínas e lipídios): isso porque para esses nutrientes serem
incoporados nas células e utilizados para o metabolismo
necessitam da ação das vitaminas;
Beleza e estética: nessa área as vitaminas agem
no fortalecimento de dentes, unhas e cabelo, bem como
na saúde e proteção da pele evitando o envelhecimento
precoce;
Gestação e lactação: isso porque durante esses
períodos as vitaminas ajudam na preparação do corpo
materno e em todas as adaptações fisiológicas necessárias;
Transporte de nutrientes: nesse caso as vitaminas
atuam na formação dos glóbulos vermelhos do sangue e na
conservação de vasos sanguíneos o que é de fundamental
importância para a circulação de nutrientes no corpo;
Defesa: as vitaminas agem nos mecanismos que
aumentam a resistência a infecções.
26 Bioquímica dos alimentos

Elas são divididas em dois grupos:

Vitaminas Lipossulúveis: que são aquelas que
necessitam do auxílio das gorduras para serem absorvidas.
São elas as vitaminas: A, D, K e E;
Vitaminas Hidrossolúveis: que são aquelas que são
absorvidas na água. São elas as vitaminas: C, complexo B e
niacina.

Minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas que
participam de processos fundamentais para a manutenção
da vida e da saúde. Assim como as vitaminas, fazem parte do
grupo de micronutrientes e não são produzidos pelo nosso
organismo. Necessitam assim serem ingeridos diariamente,
nas quantidades recomendadas via alimentação.
Dentre as funções desempenhadas por esses
componentes estão:
Formação de ossos e dentes;
Passagem do impulso nervoso;
Respiração celular;
Troca e passagem de substâncias pelas membranas
celulares.

VOCÊ SABIA?:
A recomendação da ingestão de vitaminas e
minerais varia com o sexo, idade, presença de
gestação e lactação e até em determinados casos
de doenças?
 Bioquímica dos alimentos 27

Compreendendo a água
Ao término deste capítulo você será capaz de
entender todos os aspectos da molécula da água. Isto será
fundamental para o exercício de sua profissão, visto que
a água exerce funções vitais no organismo humano e tem
função importante na bioquímica dos alimentos. E então?
Preparado para seguir no aprendizado desse objetivo?
Então vamos lá. Avante!

Estrutura da molécula da água – as ligações

de hidrogênio
Você já deve ter ouvido falar que a água é uma
substância indispensável para a vida não é mesmo? Escuta
sempre nas reportagens sobre os avanços da busca de
vida em outros planetas sobre o achado ou não de água,
porque, caso esse achado ocorra, existe a possibilidade
de vida, correto? Pois bem, algumas características da
água que vão ser descritas aqui vão te ajudar a entender o
porque ela é tão importante para a existência de vida.
A água é formada por várias moléculas e, cada uma
dessas moléculas é formada pela ligação de dois átomos de
hidrogênio e um de oxigênio. Dentro das CNTP (condições
normais de temperatura e pressão) a água é incolor (sem
cor), inodora (sem cheiro) e líquida.
As funções diversas exercidas pela água só são
possíveis graças à sua estrutura formada pelas “ligações de
hidrogênio” (Figura 3), pois isso confere a ela altos pontos de
fusão e ebulição quando comparados a outros solventes.
Dos quatro átomos de hidrogênio, dois podem ser
doadores de elétrons e os dois pares podem ser receptores
de ligações, que fornece à essa molécula a possibilidade
de realizar quatro ligações de hidrogênio com outras
moléculas de água. As cargas positivas ao redor dos
28 Bioquímica dos alimentos

átomos de hidrogênio e as cargas negativas localizadas

parcialmente ao redor dos átomos de oxigênio promovem a
natureza dipolar da água, que além de conferir propriedades
como pontos de fusão e ebulição mais altos, conferem
também calor de vaporizaçãoo maior, alta coesão e mínima
distensão, além de a tornarem o solvente universal. Ainda
quanto às ligações de hidrogênio, elas se constituem
interações fracas, ou seja, as mudanças nas propriedades
físicas da água só são possíveis devido à fraqueza das
ligações de hidrogênio. A água é capaz de mudar suas
características físicas dependendo da concentração de
outro composto chamado de soluto.

Figura 3: Pontes de hidrogênio da água.

H H
O

Ponte de Hidrogênio

H
O
O
H H H

O
H H
O H

H
 Bioquímica dos alimentos 29

Além da grande afinidade das moléculas de água

uma pelas outras, elas também são atraídas por outros
tipos de moléculas (polares e íons). Qualquer substância
que consegue se dissolver na água recebe a denominação
de hidrofílica (hidro = água; fílica = amigável). Ao contrário
disto, moléculas que se repelem das móleoculas de água,
ou seja, que não se dissolvem (como os óleos e gorduras
que já descrevemos aqui) recebem a denominação de
hidrofóbicas (hidro = água; fóbicas = fobia, que quer dizer
aversão).
A capacidade de realizar osmose também confere
a água importante papel na manutenção do equilíbrio
celular. O processo de osmose tem como objetivo igualar
as concentrações de soluto entre dois meios. Ou seja,
se dentro da célula há mais concentraçãoo de soluto
é necessário reduzir essa concentração, igualando-a à
concentração que está fora da célula. Quando isso ocorre,
a água se desloca para o meio mais concentrado levando à
igualdade de concentrações.

IMPORTANTE:
as “ligações de hidrogênio” também são
chamadas de pontes de hidrogênio”. No entanto,
a IUPAC (União Internacional de química pura e
aplicada) recomenda o uso do termo “ligações de
hidrogênio”.
30 Bioquímica dos alimentos

Composição
Como já mencionado aqui, a água é uma substância
líquida, inodora e incolor, formada por dois átomos de
hidrogênio e um átomo de oxigênio e de fundamental
importância para o desenvolvimento da vida na forma que
a conhecemos.
A estrutura geral da água é encurvada. Isso acontece
porque o oxigênio, que é altamente eletronegativo, forma
as ligações com o hidrogênio e tem 2 pares de elétrons
livres que se afastam um do outro, se repelem.
A disposição dos átomos é em um formato angular
onde ocorre um contraste entre duas zonas que são
formadas. Uma zona positiva do lado dos átomos de
hidrogênio e outra zona negativa do lado do átomo
de oxigênio. Na verdade, todas essas características
conferidas à água só são possíveis graças as ligações
de hidrogênio, e estas, por sua vez, só são feitas entre o
hidrogênio e átomos com alta eletronegatividade. Até um
tempo atrás, se falava apenas da possibilidade desse tipo
de ligação com oxigênio, nitrogênio ou flúor. Atualmente já
se sabe que outros átomos como o cloro também podem
estabelecer essas ligações.
Apesar de parecer estranho, essa água que estamos
acostumados a lidar não é água pura. É raro encontrar a
água pura por conta da facilidade de ligação da água
com outras substâncias (solvente universal) por todas as
carcaterísticas aqui já mencionadas.
Dependendo da nascente da qual a água provém, a
composição dos sais minerais das formações subterrâneas
e rochosas que são absorvidas pela água diferem. Essa
diferença na composição mineral pode resultar em água
adequada para consumo humano ou não. Abaixo estão
listados alguns dos tipos de composição de água que
podemos encontrar:
 Bioquímica dos alimentos 31

Cloretada: tem pelo menos 0,5g de cloro por litro de

água e é adequada para consumo humano e indicada para
pacientes com gastrite;
Cálcica: apresenta 0,05g de bicarbonato de cálcio
por litro e é adequada para o consumo humano ajudando na
reposição desse mineral no organismo para fortalecimento
de ossos e dentes;
Ferruginosa: tem aproximadamente 0,005g de sais
de ferro por litro e é adequada para consumo humano
adequando a quantidade de ferro no organismo e evitando
o quadro de anemia;
Sulforosa: possui 0,001g de sais de enxofre e é
mais aconselhada para banhos, mas não apresenta contra
indicação de consumo;
Magnesiana: encontra-se 0,03g de bicarbonato de
magnésio por litro e é adequada para consumo humano, sendo
indicada na constipação por ter um suave efeito laxativo;
Oligomineral: apresenta pequenas quantidades de
variados sais minerais como lítio, selênio e zinco. É inidicada
para consumo humano em todas as faixas etárias;
Destilada: é a água pura, formada apenas por
hidrogênio e oxigênio, sem nenhum sal dissiolvido.

Propriedades
Pelo que se sabe até hoje, todas as formas de vida
conhecidas dependem da água. As características das
ligações de hidrogênio já vistas aqui, conferem capacidade
a água que a tornam um recurso único e fundamental.
Para todos os processos ocorridos no corpo com a
atuação do solvente universal, há algumas informações
sobre as propriedades químicas e físicas da água que
serão discutidas agora. Além disso, existem determinadas
propriedades específicas da água no alimento, que também
serão abordadas a seguir.
32 Bioquímica dos alimentos

Propriedades químicas
A principal propriedade química da água é sua
capacidade de ser solvente universal, ou seja, de dissolver
substâncias para formar soluções aquosas. Quando um
sal ou açúcar é quebrado pela água, eles ficam em partes
tão pequenas que não se consegue mais enxergar. Nesse
nosso exemplo, a água é o solvente e o açúcar ou sal são
solutos. A mistura de um solvente com um soluto resulta
em uma solução. Se o solvente for água, essa será uma
solução aquosa. Essa capacidade da água de dissolver
substâncias, ou seja, de diluir um soluto e fomar uma
solução, é conferida devido à polaridade da sua molécula
e a capacidade de formar as ligações de hidrogênio.
O termo “solvente universal” é bastante aplicado à
água. Como ela consegue dissolver variados solutos recebe
esse termo. No entanto, existem algumas substâncias (como
os óleos de gorduras) que não podem ser dissolvidos pela
água. Por isso, é importante lembrar que a palavra universal
do termo tem limitações.
Vamos a um exemplo: imagine a dissolução de sal de
cozinha na água. O sal de cozinha é cloreto de sódio, ou
seja, formado por íons de sódio (Na+) e cloro (Cl-). Quando
colocado na água esses íons se dissociam, se separam.
Os íons positivamente carregados (nesse caso os íons de
sódio) ficam rodeados pelas cargas negativas de oxigênio.
Já os íons negativamente carregados (nesse caso os íons de
cloro) ficam rodeados pelas cargas positivas do hidrogênio.
Depois de entender esse exemplo, é possível também
entender porque algumas moléculas não possuem a
capacidade de se dissolver na água. Moléculas como
óleos e gordura não tem regiões com cargas positivas ou
negativas (como os íons sódio e cloro do sal de cozinha),
sendo assim, elas não têm como se ligar nos polos positivos
e negativos da molécula de água.
 Bioquímica dos alimentos 33

Propriedades físicas
Um tópico importante quando se fala de propriedades
físicas água é sobre os seus estados de acordo com a
temperatura. Alguns desses estados são bem comuns na
nossa vida cotidiana, como por exemplo o estado líquido
que está a água que bebemos e o estado sólido que é o gelo
que está presente para gelar a cerveja do fim de semana
ou para amenizar a dor de machucados e pancadas. Ao
total existem três estados físicos da água (sólido, líquido
e gasoso) e cinco processos pelos quais ela muda de um
estado para outro (Figura 4). São eles:
Vaporização: se trata do processo onde a água passa
do estado líquido para o gasoso. Isso pode ocorrer ainda
de 3 formas: pela ebulição, que é quando você esquenta
a água por exemplo, por aumento de temperatura; pela
evaporação, que é quando colocamos roupas para secar,
processo mais demorado e de forma natural; por calefação,
que é uma maneira bem rápida, sob temperaturas elevadas
(acima de 100º que é na ebulição), que você pode observar
quando cai uma gota de água em uma superfície quente,
como boca de fogão ou ferro de passar;
Solidificação: é a mudança do estado líquido para
o solo. Talvez um dos processos que estejamos mais
habituados a ver quando colocamos água em formas
de gelo no congelador e então, quando ela alcança a
temperatura de 0º ela fica sólida (gelo);
Liquefação: é a transformação do estado gasoso
para o líquido. Um bom exemplo deste é a precipitação
de chuvas, ou seja, o vapor de água (gasoso) que subiu
para a atmosfera, cai em forma de chuva (líquido) após a
temperatura baixar;
Fusão: neste caso trata-se da mudança do estado
sólido para o líquido, o contrário da solidificação. Acontece
quando a temperatura da água no estado sólido (que é
de 0º) começa a aumentar e então ela passa para a fase
34 Bioquímica dos alimentos

líquida. No exemplo utilizado, é quando o gelo é retirado

do congelador e a temperatura do ambiente (que é maior
que 0º) começa a derretê-lo;
Sublimação: é a mudança do estado gasoso para
o sólido ou o contrário, sem passar pelo estado líquido.
Na natureza não temos muitos exemplos desse processo,
ele acontece mais comumente a nível industrial ou em
laboratórios.

Figura 4: Ciclo dos estados da água.

Sublimação

Fusão Vaporização

Sólido Líquido Gasoso

Solidificação Liquefação

Sublimação

Além do estado físico, outra propriedade física da

água é a densidade. A densidade de um líquido é calculada
considerando sua massa e seu volume. A divisão da massa
pelo volume (m/v) resulta no valor de densidade. No caso
da água, a densidade dela em 25º é de 1g/cm3. Mas isso
varia dependendo da temperatura, pressão e salinidade
(porque como já vimos a água incopora vários sais minerais).
A densidade do gelo, por exemplo, é de 0,92g/cm3, ou
seja, menor que da água líquida. Por isso o gelo flutua em
 Bioquímica dos alimentos 35

um copo de água. Mas você pode se perguntar: e porque

em um copo de bebida alcóolica o gelo afunda? Pois bem,
a densidade do álcool é de 0,79g/cm3, ou seja, menor que
a do gelo, que, nesse caso, afunda.
No caso dos sais minerais, dependendo da quantidade
presente na água, a densidade varia entre 1,017 e 1,030g/
cm3.
Seguindo nas propriedades físicas da água, vamos
entender sobre o calor específico. O calor específico de
uma substância é a quantida de calor que precisa para
1g dessa substância se elevar em 1º. Esse valor de calor
específico varia de acordo com as substâncias, no caso da
água ele é 1cal/g.ºC. Isto é, precisa de uma alteração de 1º
para que 1g de água aumente ou diminua de temperatura.
Considerando outras substâncias, a água tem um alto valor
de calor específico. A acetona por exemplo, tem um calor
específico de 0,52cal/g.ºC, o etanol de 0,59cal/g.ºC e
o alumínio de 0,22cal/g.ºC. Um bom exemplo para você
perceber isso é quando se coloca café em um recipiente
de alumínio, você percebe que ele logo se aquece e se
assemelha a temperatura do café.
Outras duas propriedades físicas da água importantes
e que estão ligadas é a tensão superficial e adesão e coesão.
A adesão diz respeito a capacidade da água de se ligar a
outras substâncias, o que já vimos que é de fundamental
importância para a vida. A coesão é a capacidade da água
de se ligar consigo mesma, isto é, de se manter coesa
(unida), o que se dá por conta das ligações de hidrogênio.
Por conta disso, a tensão superficial da água, que é sua
resistência a forças externas, é a maior entre os líquidos.

Arranjo da água nos alimentos

Além de ser fundamental para a vida a água também
é um componente principal na maior parte dos alimentos.
36 Bioquímica dos alimentos

Alimentos in natura, sem processamento possuem em sua

maioria, mais de 30% de água. Uma exceção a isso são os
cereais e leguminosas que apresentam entre 11-15% de
água.

Atividade de água e umidade

A atividade de água (Aw) de um alimento é a relação
entre a pressão de vapor desse alimento (P) com relação a
pressão de vapor da água pura (Po), sob mesma temperatura.
Ou seja, Aw = P/Po. Já a umidade é o valor total de água que
contém aquele alimento. No entanto, saber o valor total não
me diz sobre a distribuição dessa água ou sobre como essa
água está ligada nesse alimento. Já atividade de água oferece
conhecimento sobre vida útil, migração da água e crescimento
microbiano. Sendo assim quando se fala em conservação de
alimentos, a medida mais sabiamente utilizada é a atividade
de água em relação ao teor de umidade.

Água livre e água combinada

Água livre e água combinada são formas em que a
água pode estar nos alimentos.
Água livre: se refere a água que tem ligações fracas,
que é facilmente eliminada. Essa água pode ser utilizada
no crescimento microbiano e para reações químicas;
Água combinada: a combinada é exatamente o
contrário. Ela está ligada intimamente aos componentes do
alimento, é difícil de ser eliminada e não pode ser utilizada
para o crescimento de microorganisma e nas reações
químicas.

Atividade de água e crescimento de microorganismos

Como já discutimos amplamente, a água é
fundamental para a existência da vida. E não só a nossa
vida, microorganismos como bactérias, fungos e leveduras
também dependem da água para seu crescimento. No
 Bioquímica dos alimentos 37

entanto, esse microorganismos conseguem ficar latentes

(ou seja, em modo de espera) enquanto não há água para
seu desenvolvimento. A atividade de água dos alimentos
(Aw) é variável. Alimentos que tem valores menores que
0,85 não tem riscos de desenvolver microorganismos
patogênicos. Além de transmissão de doenças, os
microorganismos presentes nos alimentos também causam
sua deterioração. Caso eles estejam em um ambiente com
atividade de água favorável, essa deterioração vai ocorrer
de forma mais rápida. Caso seja o contrário, ambientes com
atividade de água desfavorável, essa deterioração pode
ficar mais lenta ou até mesmo parar até que as condições
fiquem melhores. No entanto, só parar o desenvolvimento
desses microorganismos não quer dizer que a deterioração
também vai se interromper. Ela pode ocorrer via reações
químicas e enzimáticas, que discutiremos a seguir.

Atividade de água e as reações

Outro ponto onde a atividade de água exerce impacto
é na velocidade das reações químicas e enzimáticas.
Reações como escurecimento enzimático, escurecimento
não-enzimático e oxidação lipídica podem ser mais rápidas
ou não, dependendo da faixa de atividade de água em que
se encontra o alimento. Ao passo que atividade de água
vai reduzindo e ficando em faixas desfavoráveis às reações,
a segurança dos alimentos aumenta. Muitos dos métodos
feitos para aumentar a vida útil dos alimentos se baseiam
em reduzir a atividade de água (desidratação e adição de
solutos, por exemplo).
38 Bioquímica dos alimentos

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu
muito sobre a água? Então vamos resumir o que
vimos neste capítulo e ver se realmente você
absorveu os conhecimentos assim como a água
absorve o sal! Vamos lá! Vimos sobre a estrutura
básica da água, formada por dois átomos de
hidrogênio e um de oxigênio e como essas
ligações de hidrogênio são importantes para as
funções e as propriedades da água. Vimos que
dependendo dos sais minerais que a água absorve,
sua composição pode ser diferente. Aprendemos
também que a água é comumente chamada
de “solvente universal” e essa é sua principal
propriedade química. Sobre as propriedades
físicas vimos os estados da água e os processos
que causam suas mudanças, a densidade, o
calor específico, a coesão e a tensão superficial. E
finalizamos com o arranjo da água nos alimentos,
vimos o conceito de atividade de água versus
umidade, água livre versus água combinada e
como a atividade de água interfere no crescimento
microbiano e nas reações que estão ligadas a
preservação e conservação dos alimentos.
 Bioquímica dos alimentos 39

Água na indústria de alimentos

Ao término deste capítulo você será capaz de entender
as principais funções da água na indústria de alimentos
e quais os riscos do uso da água impura na produção de
alimentos. Esses conceitos são de fundamental importância
para a sua prática E então? Motivado para desenvolver esta
competência? Então vamos lá. Avante!
Antes de iniciar sobre a água na indústria, vamos falar
um pouco sobre a distribuição e o consumo de água doce.
Do total de água do planeta, apenas 2,5% é doce. Quase
70% estão em geleiras, 30% estão subterrâneas e o restante
está compondo a umidade do solo e na porção superficial
(0,3%). Destes 0,3% que estão disponíveis na superfície,
a distribuição global não é igualitária. Por exemplo: na
continente da Ásia tem 36% de do total de água na superfície
e na América do Sul 26%.
Além do uso industrial da água que será abordado
com detalhes a seguir, existem outros usos que também
são importantes para a atividade humana. São eles:
Uso doméstico: a água que usamos em casa é uma
água já tratada e normalmente fornecida por uma empresa
(estatal ou privada) que é responsável por esse tratamento
e abastecimento. Ela passa por processos de retirada de
galhos e madeiras através de telas, retirada de partículas
maiores de sujeira através da formação de coágulos que
ficam no fundo dos tanques por causa da gravidade,
retirada de sujeiras menores pelo processo de filtração nos
filtros de carvão, adição de cloro ou ozônio para remover
microrganismos (etapa chamada de desinfecção – Tabela
1) e a última etapa com adição de flúor para prevenir
ocorrência de cáries na população;
Uso agrícola: a água nesse caso é utilizada para
irrigação porque a água da chuva nem sempre é suficiente
para o crescimento da plantação. Além de irrigação
40 Bioquímica dos alimentos

com água, no uso agrícola temos também a adição de

fertilizantes, pesticidas e agrotóxicos que contaminas o
solo e os recursos hídricos;
Uso urbano: nesse caso temos o saneamento
básico que é a água utilizada no sistema de abastecimento
de água e esgotos das cidades. Esse uso gera enorme
contaminação por causa de dois fatores principais: (1)
grande parte da população das cidades não tem sistema
de esgoto, o que permite que os dejetos humanos estejam
em contato direto com a água; (2) de toda a população
que tem sistema de esgoto, apenas 25% deste é tratado. O
restante é despejado sem tratamento em rios e mares;
Pesca: a população pesqueira sofre com a
contaminação da água pelo esgoto, atividade industrial
entre outros porque a qualidade e pureza da água é
fundamental para a sobrevivência dos peixes. Famílias
que dependem dessa atividade como fonte de renda são
comuns em comunidades ribeirinhas;
Energia: boa parte da energia mundial é provenientes
da energia hidráulica (19%). No Brasil, essa fonte de energia
é responsável por 90% da energia aqui utilizada. As usinas
hidrelétricas, apesar de usarem um recurso renovável
como a água ao invés de petróleo e seus derivados,
acarretam grandes danos aos ecossistemas nos locais que
são instaladas.
 Bioquímica dos alimentos 41

Tabela 1: Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano.

VMP
Parâmetro (valor máximo permitido)

Água para consumo humano (poços, nascentes e outras)

Escherichia coli ou Ausência em 100mL
coliformes termotolerantes
Água na saída do tratamento

Coliformes totais Ausência em 100mL

Água tratada no Sistema de distribuição (reservatório e rede)

Escherichia coli ou colifor- Ausência em 100mL

mes termotolerantes

Sistemas que analisam 40

Coliformes totais ou mais amostras por mês:
ausência em 100mL em
95% das amostras exami-
nadas no mês. Os sistemas
que analisam menos, ape-
nas uma amostra poderá
apresentar resultado posi-
tivo em 100mL.

Fonte: Portaria Ministério da Saúde 518, de 25/03/2004, https://www.aeap.org.

br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf. Acesso em 12.08.19.

Podemos dar ao papel da água na indústria, o mesmo

que damos a ela no desenvolvimento da vida: fundamental.
Os usos na indústria vão desde a adição da água na cadeia
de produção de determinado item até a utilização para
gerar energia, higienizar corpo e instalações, bem como
utilização na geração de vapor e refrigeração.
Impotante ressaltar aqui que, a água ao final desses
processos traz consigo resíduos tóxicos e muito prejudiciais
42 Bioquímica dos alimentos

ao meio ambiente a aos seres humanos. Caso as indústrias

não providenciem tratamento adequado para a água que
é utilizada, vários animais no meio ambiente que servem
como alimentação humana podem se contaminar e causar
doenças. Além disso, essa água contamina também lençóis
freáticos e o solo, que podem contaminar plantações de
vegetais, frutas e hortaliças para o consumo humano. Ou
seja, o ciclo da água engloba quase toda a alimentação
humana. O cuidado com essa matéria prima é primordial
para a manutenção da saúde e de uma produção de
alimentos segura.
O uso industrial responde por 22% do uso total de
água, o que representa grandes quantidades de águas
limpas. Dependendo do tipo de indústria a quantidade de
água utilizada varia. Enquanto indústrias de refinação de
petróleo usam 290m3/barril refinado, saboarias utilizam
2m3/tonelada de sabão. O uso da água na indústria possui
vários fins, são eles:
Energia: a água pode gerar energia elétrica através
da transformação da energia cinética em energia mecânica,
e então em energia elétrica;
Consumo humano: utilizada em uma infinidade de
objetivos nesse caso: bebedouros, vestiários/sanitários,
refeitórios, cozinhas e até equipamentos de segurança
(lava-olhos e hidrante);
Aquecimento e resfriamento: quando é utilizada em
dispositivos que precisam que se remova calor ou que se
resfrie;
Matéria-prima: água é incoporada ao produto final
em algum momento do processo de produção (depende
do produto fim);
Auxiliar: pode ser utilizada na preparação de soluções
ou reagentes químicos que são utilizados em alguma parte
do processo.
 Bioquímica dos alimentos 43

Existe uma diferenciação quanto às finalidades da

água na indústria quando falamos da indústria do abate
de animais. Nesse caso a água apresenta quatro principais
utilizações. São elas:
Higiene: utilizada na lavagem de mãos antes, durante
e após a rotina e nos vestiários/sanitários;
Consumo: nesse caso específico ela é utilizada ára
o consumo humano dos trabalhadores do local e também
para o consumo dos animais que ali estão sendo mantidos;
Produção de vapor: necessário para etapas do
processo de produção;
Lavagem: utilizada tanto na lavagem dos animais,
quanto dos instrumentos/utensílios de trabalho e na
lavagem das dependências das instalações.

A água que deve ser utilizada na indútria para todos

esses fins deve ser potável segundo o Ministério da Saúde,
pela Portaria nº 1.469. Água potável é aquela que está
segundo os padrões microbiológicos e físico-químicos.
Esses padrões vão depender do tipo de indústria e as
mesmas devem fazer avaliações periódicas para assegurar
que as características estão dentro do recomendado.
Caso a água utilizada não siga as recomendações das
diretrizes que garantem sua potabilidade e características
adequadas, as consequências podem ser desde prejuízos
nas instalações industriais até infecções alimentares.
Alguns exemplos:
Água com excesso de cálcio e magnésio pode criar
prejuízos em equipamentos e tubulações pela formação de
incrustações, levando a redução dos agentes de limpeza e
causando risco de contaminação;
Água com presença de contaminantes fecais pode
levar a infecções alimentares ao consumidor final.
44 Bioquímica dos alimentos

A água contaminada além de atingir a saúde de

funcionários e consumidores também leva à prejuízos
financeiros, uma vez que se utilizada na cadeia de produção
de alimentos, leva a menor vida de prateleira do produto.

SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos
o acesso à Portaria de 2004 para consulta e
aprofundamento: PORTARIA MINISTÉRIO DA
SAÚDE 518, DE 25/03/2004. Acessível pelo link
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_
de_25_de_marco_2004.pdf (Acesso em
12/08/2019).
 Bioquímica dos alimentos 45

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