Bromatologia

Daniela Hartmann Jornada

Aula 01
 Diretor Executivo
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor
EDUARDO NASCIMENTO DE ARRUDA
Desenvolvedor
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Autora
Daniela Hartmann Jornada

Olá. Meu nome é Daniela Hartmann Jornada. Sou farmacêutica

desde 2012, conclui o mestrado e o doutorado em Ciências Farmacêuticas
na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP,
onde trabalhei com pesquisa e avaliação farmacológica de nutrientes.
Trabalhei em indústria de suplementos alimentares como responsável
técnica, principalmente nos assuntos regulatórios e de padronização de
procedimentos. Sou apaixonada pelo que faço e adoro transmitir meus
conhecimentos àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores
independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de
muito estudo e trabalho. Conte comigo!
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de
aprendizagem toda vez que:

INTRODUÇÃO: para DEFINIÇÃO: houver

o início do desen- necessidade de
volvimento de uma se apresentar um
nova competência; novo conceito;

NOTA: quando forem IMPORTANTE: as

necessários obser- observações escritas
vações ou comple- tiveram que ser prio-
mentações para o rizadas para você;
seu conhecimento;
EXPLICANDO ME- VOCÊ SABIA? curio-
LHOR: algo precisa sidades e indaga-
ser melhor explica- ções lúdicas sobre o
do ou detalhado; tema em estudo, se
forem necessárias;
SAIBA MAIS: textos, REFLITA: se houver a
referências biblio- necessidade de cha-
gráficas e links para mar a atenção sobre
aprofundamento do algo a ser refletido
seu conhecimento; ou discutido sobre;
ACESSE: se for RESUMINDO:
preciso acessar um quando for preciso
ou mais sites para se fazer um resumo
fazer download, acumulativo das
assistir vídeos, ler últimas abordagens;
textos, ouvir podcast;
ATIVIDADES: quando TESTANDO: quando
alguma atividade o desenvolvimento
de autoaprendiza- de uma compe-
gem for aplicada; tência for conclu-
ído e questões
forem explicadas;
 SUMÁRIO
Introdução à bromatologia e às análises de alimentos 10
A história da composição dos alimentos 10
A bromatologia e sua importância 11
O Laboratório de Bromatologia 15
Materiais de laboratório 16
Manuseio e limpeza de vidrarias 20
Equipamentos de laboratório 20
Normas de boas práticas no laboratório 24
Análise de alimentos: amostragem e métodos de análise 28
Amostragem e plano de amostragem 30
Preparo da amostra 33
Escolha do plano de amostragem 35
Conservação da amostra e métodos de análise 37
Garantia da Qualidade 40
 Bromatologia 7

01
UNIDADE
8 Bromatologia

INTRODUÇÃO
Você sabia que a bromatologia é uma ciência muito antiga?
Estudos revelam que as análises de alimentos se iniciaram em meados
do século XVIII, e ao longo dos anos foram evoluindo e adaptando
seu conceitos às nossas necessidades atuais. Neste capítulo você
conhecerá os principais materiais, equipamentos e normas de boas
práticas em um laboratório de bromatologia. Além disso, saberá como
ocorre o fluxo da análise bromatológica, iniciando-se na amostragem e
suas particulares. Falaremos também sobre o preparo, a conservação da
amostra quando ela não pode ser processada logo após a coleta. Você
conhecerá mais sobre a escolha do plano de amostragem, parâmetros
de confiabilidade dos laboratórios de análises e finalmente, conhecerá
a garantia da qualidade. Este conceito está diretamente relacionado
à acreditação dos laboratórios analíticos, e envolvimento da equipe
através de conhecimentos multidisciplinares, que contribuirão para a
credibilidade dos resultados do laboratório. Preparado (a)? Seja bem-
vindo (a) e bons estudos!
 Bromatologia 9

OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo é auxiliar
você no desenvolvimento das seguintes competências profissionais até
o término desta etapa de estudos:
1. Compreender o conceito de bromatologia, análise de alimentos
e a sua importância em nossa alimentação.
2. Conhecer os materiais e equipamentos do laboratório de
bromatologia e conceitos de boas práticas de laboratório.
3. Compreender o processo de amostragem, os métodos de
análise e conservação da amostra.
4. Entender o conceito de garantia da qualidade e sua importância
no laboratório analítico.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento?
Ao trabalho!
10 Bromatologia

Introdução à bromatologia e às análises de

alimentos

INTRODUÇÃO:
Nessa unidade você conhecerá a história dos alimentos,
descobrirá a importância da bromatologia na segurança
e qualidade dos alimentos que consumimos. E então,
preparado(a)?

Mas você sabe a diferença entre um alimento e uma matéria-

prima alimentar? E um alimento in natura?
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, alimentos
são: “Substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção
e desenvolvimento”. Enquanto alimentos in natura são substâncias
de origem vegetal ou animal que não necessitam de transformação
(química, física ou biológica) para que possamos nos alimentar deles. Já
as matérias-primas alimentares são substâncias de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que necessitam de transformação (química,
física ou biológica) para se tornar um alimento.

A história da composição dos alimentos

O primeiro relato sobre a composição de alimentos, foi descrito
no século XVIII, por um pesquisador chamado Rouel, que sugeriu
que tecidos animais e vegetais possuíam vários constituintes. Mas,
somente em 1795, um pesquisador inglês foi capaz de quantificar alguns
componentes das batatas, como água, amido, fibras, entre outros.
O progresso dos estudos na área de alimentos e principalmente
em nutrição animal, contribuíram para que em 1844, o pesquisador
francês Boussingault publicasse a primeira tabela com valor nutricional
de alimentos, que no caso, tratava-se de ração animal. Seis anos mais
tarde, caracterizou a composição centesimal em ração animal, que é
utilizada atualmente para alimentos, apesar das modificações. Era o
 Bromatologia 11

chamado método Weende, que avaliava a umidade, lipídeos, proteínas,

fibras e carboidratos.
O método Weende quantificava umidade através do procedimento
de secagem do alimento; gorduras através da extração com éter; proteínas
através da utilização do fator 6,25 para conversão de nitrogênio em
proteína; fibra por meio da utilização de ácido forte, em seguida de base
forte e quantificação da fibra insolúvel. Os carboidratos eram calculados
pela diferença entre o peso total e os outros parâmetros medidos.
No século XX, surgiram os primeiros estudos de proteínas, e em
1957 foi redigida a lista de aminoácidos essenciais. Esses nutrientes são
importantíssimos para a produção de proteínas no nosso organismo, mas
são os únicos aminoácidos que o nosso corpo não é capaz de sintetizar.

SAIBA MAIS:
A lista de aminoácidos essenciais é composta por 9
aminoácidos, entre eles: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano, valina e, para crianças,
histidina. Isso significa que esses são os aminoácidos que
devemos obter através da nossa alimentação, pois eles
são muito importantes para a fabricação de várias proteínas
em nosso organismo! Para saber mais, consulte o livro
Aminoácidos disponível no link: https://bit.ly/2rRp5Vz

Nas décadas de 70 e 80 foram descobertos métodos de

análises de alimentos mais precisos, como HPLC (High Pressure Liquid
Chromatography). Através desta metodologia, os pesquisadores
conseguiram identificar vitaminas nos alimentos e suas formas isoméricas.
Vitaminas lipossolúveis sofrem isomeria estrutural (cis e trans), ou seja,
são substâncias com a mesma fórmula molecular, mas sua conformação
espacial não é a mesma. Isso faz com que em nosso organismo, uma das
formas promova os benefícios nutricionais e a outra não.

A bromatologia e sua importância

A bromatologia é uma palavra grega que significa: (bromathos)
alimento e (logia) estudo, ou seja, a bromatologia é a ciência que estuda
12 Bromatologia

o alimento. Essa ciência engloba diversos estudos, como controle de

qualidade de matérias-primas alimentares e produtos acabados (alimento
em si), estudos sobre o processo de produção de alimentos, entre outros. A
partir da bromatologia, surgiram os conceitos de análises bromatológicas,
que podem ser qualitativas, relacionadas aos constituintes dos alimentos,
e quantitativas, quando avaliam a quantidade deles em nosso alimento.
As análises qualitativas e quantitativas são análises físico-químicas.
A análise microbiológica, relacionada à presença de microrganismos,
representa outra vertente da bromatologia, que não será foco deste livro.
As análises quantitativas se referem a chamada composição cente-
simal, ou seja, são mensurados os constituintes em maior quantidade,
que representam pelo menos 1% do alimento. Já as análises qualitativas
verificam somente a presença ou ausência de determinado nutriente, sem
considerar a quantidade de massa ou concentração utilizada no ensaio
de avaliação.

REFLITA:
Você já se perguntou.... Por que é importante saber os
componentes dos alimentos que consumimos? A resposta
dessa pergunta está relacionada a dois fatores intimamente
relacionados: identidade e qualidade.

As análises de alimentos são responsáveis pela caracterização de

nutrientes em novos alimentos, além do controle de qualidade no processo
de fabricação, embalagem e transporte de alimentos industrializados.
A crescente urbanização, o aumento da renda familiar, a mudança
no ritmo de vida das pessoas, o turismo e a redução das barreiras
alfandegárias contribuíram para a mudança da alimentação das
pessoas. Os alimentos antes vendidos in natura, foram gradativamente
substituídos por alimentos processados industrialmente. Além disso, as
pessoas passaram a se alimentar em locais públicos, onde a manipulação
dos alimentos é feita por terceiros.
Isso tudo, contribuiu para o aumento dos casos de contaminação
de alimentos. Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (2019),
os alimentos chamados de “não-seguros” (alimentos contaminados) são
responsáveis por causar cerca de 200 enfermidades, entre elas, doenças
 Bromatologia 13

mais simples, como a diarreia até as mais complexas, como câncer.

Esses contaminantes podem ser bactérias, vírus, parasitos, agentes
químicos ou príons. Os dados são alarmantes, cerca de 600 mil pessoas
adoecem por ingestão de alimentos contaminados e aproximadamente
420 mil pessoas morrem a cada ano.

SAIBA MAIS:
Faça uma visita ao site da OMS e descubra mais sobre
contaminações alimentares e seus tipos de contaminantes
(biológicos e químicos): https://bit.ly/2r4xXqf

A nutrição está intimamente relacionada à qualidade e conse-

quentemente, segurança dos alimentos, pois um indivíduo doente, torna-
se incapaz de absorver bem os nutrientes da alimentação. Pensando
sobre isso, a nutrição está também relacionada aos parâmetros de
identidade. Hoje, com a diversidade de casos de alimentação restritiva
(intolerância à lactose, glúten, ovos) a identificação e rotulagem correta
dos alimentos são também, questões de segurança e nutrição do
indivíduo. Nos padrões de identidade (PIQ) estão inclusos a identificação
dos nutrientes do alimento, adição de aditivos alimentares, higiene e
normas de envase, amostragem, rotulagem, que tem como objetivo
garantir a saúde dos consumidores.
Veja só, se uma pessoa tem intolerância à glúten e vai ao mercado
comprar molho de tomate, é necessário que o rótulo desse alimento
contenha a informação: “CONTÉM/NÃO CONTÉM GLÚTEN”. É possível
que, apesar de o constituinte majoritário do molho ser o próprio tomate,
o processamento seja feito em equipamentos que também processam
alimentos contendo glúten, e por isso a ingestão de baixa quantidade
(os chamados “traços”) também possa causar sérios problemas à
saúde desse indivíduo. Por isso, no ano de 2015, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Brasil instituiu a RDC n°26 de 2 de julho de 2015,
que definiu a obrigatoriedade de rotulagem de constituintes capazes de
promover alergias alimentares nas pessoas.
A quantificação e qualificação de nutrientes não atende somente
às pessoas celíacas. Diabéticos necessitam saber sobre a presença
14 Bromatologia

de açúcar nos alimentos. Da mesma forma, a dosagem de metais

pesados, fenilalanina, lisina e lipídios são alguns exemplos de nutrientes
de dosagem importante. Os metais pesados são altamente tóxicos e
aparecem como contaminantes nos alimentos.
A fenilalanina e a lisina são aminoácidos considerados essenciais
ao nosso organismo, porém, indivíduos portadores de fenilcetonúria
podem apresentar restrição na ingestão da fenilalanina nos primeiros
meses de vida. Esses indivíduos secretam fenilalanina pelas vias urinárias,
e sua ingestão pode gerar sobrecarga renal. Já no caso da lisina, sofre
reações químicas de escurecimento, podendo estar indisponível para
absorção. Outro nutriente importante de quantificar-se são os lipídios,
que em pacientes com colesterolemia (aumento do índice de colesterol
no sangue) devem reduzir ou até restringir a ingestão deste nutriente.
A análise de alimentos tem grande importância na rotulagem de
alimentos e em questões de saúde da população, ou seja, não somente
análises de controle de qualidade, mas também de segurança do indivíduo.
Ainda pensando nos conceitos de identidade dos alimentos, a
rotulagem nutricional adequada também proporciona mais racionalidade
no momento de escolha dos alimentos. Através das normas de rotulagem
a iniciativa da ANVISA tinha como objetivo estimular a alimentação
saudável e rica em nutrientes. Com relação às indústrias, o objetivo
era estimular a avaliação voluntária sobre quais nutrientes faziam parte
dos alimentos produzidos por essas empresas, promovendo também a
competitividade de produtos mais nutritivos e saudáveis.

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre segurança de ingredientes e
alimentos acesse o Guia para comprovação da segurança
de alimentos e ingredientes, disponível em: https://bit.
ly/37cuWoq

De forma geral, as análises bromatológicas servem para verificação

da eficiência dos processos industriais e qualidade dos produtos
finais. Esses dados são de extrema importância tanto para as próprias
indústrias quanto para os órgãos responsáveis pela regulamentação
 Bromatologia 15

desses produtos. Em virtude do contexto onde a bromatologia se insere,

rotulagem, identidade-qualidade dos alimentos, controle de qualidade,
situações de saúde, diz-se que é uma ciência multidisciplinar. Isso exige
que o bom analista bromatológico adquira conhecimentos em diversas
áreas, como química, botânica, zoologia e biologia molecular.

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você
realmente entendeu o tema de estudo deste capítulo,
vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido
que a bromatologia é o estudo do alimento, além disso é
uma área multidisciplinar, que envolve conhecimentos em
química, botânica, zoologia e biologia molecular. Aprendeu
também que as análises de alimentos são realizadas
desde o século XVIII, que foram se modificando ao longo
dos anos e que hoje, em virtude da mudança no estilo de
vida das pessoas e sua alimentação, são importantes para
garantir padrões de identidade-qualidade dos alimentos.
Além disso, vimos também que as análises bromatológicas
podem ser microbiológicas e físico-químicas. Essas
últimas, podem ser qualitativas, para identificação, e
quantitativas, para quantificação de constituintes. Nos dois
casos, esses ensaios são extremamente importantes para
verificar a eficiência dos processos industriais, a qualidade
dos produtos finais e consequentemente, para garantida da
saúde do consumidor.

O Laboratório de Bromatologia
INTRODUÇÃO:
O laboratório de bromatologia é o local onde serão
realizadas as análises de alimentos, porém, é preciso tomar
algumas precauções e cuidados em sua utilização. Nesse
capítulo você conhecerá os materiais, equipamentos e
normas de segurança do laboratório de bromatologia. E
então, preparado (a)?
16 Bromatologia

Materiais de laboratório
O conhecimento e utilização dos materiais de laboratório são
muito importantes nas análises de alimentos, tanto para segurança
quanto para qualidade experimental. A seguir serão apresentados os
principais materiais e vidrarias utilizados no laboratório de bromatologia.
„ Almofariz e pistilo: a utilização desse material é triturar sólidos
para gerar partículas menores;
Figura 1: Almofariz e pistilo

Fonte: pixabay

„ Balões: os balões podem ser de fundo chato, utilizados para

fazer reações e balões de fundo redondo, utilizados principalmente
para sistemas de refluxo e evaporação à vácuo, acoplados à sistemas
de rotaevaporador. Também são utilizados os balões volumétricos, com
volume definido, são considerados vidraria analítica;
„ Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do
menisco, nivelando na altura dos nossos olhos. O menisco pode ser
convexo ou côncavo, mas o ponto central do menisco deve ser utilizado
como medida de volume.
„ Béquer: utilização geral no laboratório, serve para aquecer
soluções, fazer reações de precipitação;
„ Bureta: aparelho volumétrico, utilizado para fazer titulações
(técnica de laboratório para quantificação de determinada substância
química em uma amostra através da mudança de pH);
 Bromatologia 17

A palavrar bureta significa “cântaro ou garrafa”. Esta vidraria

foi descoberta por um farmacêutico francês, François Antoine Henri
Descroizilles no ano de 1791. Este pesquisador dedicou sua vida às
atividades industriais e aperfeiçoamento de equipamentos, por isso é
considerado precursor das análises volumétricas.
„ Erlenmeyer: assim como a bureta, são utilizados para
titulações, além do aquecimento de substâncias;
Figura 2: Bureta

Fonte: wikimedia commons

Figura 3: Erlenmeyer

Fonte: wikimedia commons

18 Bromatologia

„ Tubos de ensaio: são utilizados na separação de substâncias pelo

método de cromatografia, além de reações químicas em pequena escala;
Estudos indicam que o tubo de ensaio surgiu apenas no século XIX.
Sugere-se que, antes disso, as reações eram realizadas em copos de vinho.
„ Proveta: vidraria graduada, serve para mensurar aproxima-
damente o volume líquido;
A regra do menisco, utilizada para os balões volumétricos também
se aplica às medições realizadas em provetas.
„ Pipeta graduada e pipeta volumétrica: utilizadas para medir
volumes, a diferença entre elas é que a pipeta volumétrica, como já diz
o nome, é uma vidraria volumétrica, por isso mede o volume exato;
Vidrarias volumétricas não devem ser aquecidas em estufas, a
dilatação e resfriamento do vidro gera deformação e perda da precisão
das medidas.
„ Funil de vidro e funil de separação: o funil de vidro serve para
transferência de líquidos e para separar sólido do líquido, através da
utilização de um papel de filtro. Já o funil de separação, ou decantação,
serve para separar dois líquidos que possuem densidades diferentes, o
líquido mais denso fica embaixo e sai primeiro na coleta;
„ Vidro de relógio e Placa de Petri: servem para cobrir béqueres,
em pesagem de substâncias em estado sólido e evaporação de
solventes em sólidos. Não podem ser aquecido diretamente;
„ Picnômetro: é um utensílio de vidro, semelhante à um balão,
que tem a função de medir a densidade de um líquido;
Durante o uso do picnômetro deve-se evitar tocar a vidaria com
as mãos, para isso, utilizar papel toalha. Além disso, deve-se retirar as
bolhas que tendem a permanecer na parte interna da vidraria.
„ Dessecador: a principal função do dessecador é armazenar
frascos contendo líquidos e sólidos sob pressão reduzida ou em
atmosfera com baixo teor de umidade;
„ Condensador: os condensadores podem ser utilizados para
gerar refluxo, em reações químicas, e para promover condensação de
solventes em processo de destilação;
„ Kitassato: utilizado no sistema de filtração à vácuo, nele é
acoplada a mangueira de vácuo e o funil de Büchner;
 Bromatologia 19

O nome “Kitassato” foi uma homenagem ao físico e médico

japonês Shibasaburo Kitasato (1852-1931), que descobriu uma antitoxina
para combater a bactéria causadora do tétano.
„ Funil de Büchner: parte do sistema de filtração à vácuo, nele é
inserido o papel filtro e derramada a mistura sólido-líquido a ser separada;
Na filtração à vácuo, deve-se utilizar um trap, entre o Kitassato e a
bomba. Este aparato que evita a passagem de resíduos para o interior da
bomba.
„ Bastão de vidro: usos gerais, principalmente agitação e
inserção de líquidos de forma lenta;
„ Cadinho e triângulo de porcelana: utilizados na decomposição
térmica (calcinação) de substâncias e consequente remoção de solventes
presentes no sólido. O triângulo serve de suporte para o cadinho;
Segundo relatos históricos, o cadinho surgiu no Brasil na época
pré-colonial, seu nome deriva do latim “catinu”, que significa tigela, bacia,
cavidade.
„ Cápsula: serve para evaporação de líquidos;
„ Tela de amianto: suporte para substâncias que precisam ser
aquecidas, o seu objetivo é distribuir uniformemente o calor gerado pela
chama (bico de Bunsen);
„ Pisseta: utilizada para armazenar líquidos que serão utilizados
em lavagens através de jatos, principalmente em lavagens de
precipitados. Usualmente são de plástico e armazenam água, álcool,
entre outros solventes;
„ Bulbos ou peras de borracha: são utilizados na pipetagem,
sugam o líquido de dentro do frasco através de pressão negativa;
Antes da utilização das peras de borracha, deve-se esvaziar o ar
presente através da compressão da letra A (presente na pera).
„ Outros utensílios: as pinças de Mohr e Hofmann são utilizadas
em mangueiras de água, para reduzir ou impedir o fluxo de água que
passa por elas. O tenaz é uma pinça que tem como finalidade pegar
itens muito aquecidos, como o cadinho. Já a pinça de madeira, serve
para segurar tubos de ensaio. Utilizam-se também utensílios de suporte
(suporte universal, mufa e garras), pipetas Pasteur para transferência não
mensurável de líquidos e espátulas para pegar sólidos.
20 Bromatologia

Manuseio e limpeza de vidrarias

Todas as vidrarias do laboratório devem estar limpas de forma
adequada a não permitir resíduos, sejam químicos, alimentares ou
biológicos. Para isso, são empregadas diversas técnicas de limpeza e
desinfecção das vidrarias:
a. Lavagem: tem como objetivo a remoção de sujidades, deve ser
feita com água e detergente neutro. Se resíduos ficarem aderidos, pode
ser necessária a lavagem com ácido. Porém, esta deve ser realizada
após a remoção completa do detergente, pois caso contrário poderá
formar uma camada de graxa sobre a vidraria, dificultando ainda mais a
limpeza da mesma.
Da mesma forma que a vidraria, os aparatos de limpeza, buchas
e escovas, devem ter o sabão completamente removido. Além disso, ao
final do processo de lavagem, as vidrarias devem ser enxaguadas com
água destilada, cerca de 3 a 4 vezes.
b. Banho ácido: o banho ácido geralmente é feito com solução
de ácido nítrico 1:1 e a vidraria fica imersa por 12 horas. Não se recomenda
manter em solução ácida por períodos superiores a esse, pois ocorre a
perda da graduação original marcada na vidraria.
c. Esterilização por temperatura: Pode ser realizada em estufa
ou em autoclave. Não deve ser utilizada para vidrarias volumétricas, pois
estas sofrem descalibração.
Com relação ao manuseio de vidrarias, estas devem ser
descartadas sempre que estiverem quebradas ou rachadas. Além disso,
os frascos, béqueres, balões devem ser segurados pelas laterais e
embaixo, evitando riscos de quebra e derramamento de solventes no
laboratório ou nos indivíduos.

Equipamentos de laboratório
De modo geral, os principais equipamentos de laboratório são os
necessários para a análise e quantificação dos nutrientes encontrados
nas amostras de alimentos. A seguir serão apresentados os principais
equipamentos utilizados e suas principais funções.
 Bromatologia 21

„ Agitador: os agitadores podem ser magnéticos, mecânicos ou

múltiplos. A função deles é agitar amostras, alguns equipamentos possuem
a função de aquecimento;
Agitadores mecânicos funcionam através de hélices, enquanto os
magnéticos através de um “peixinho” magnético, colocado dentro da amostra.
„ Balança de precisão ou balança analítica: é capaz de mensurar
a massa de acordo com a sensibilidade e seu limite de detecção. No
caso da sensibilidade, indica o menor valor de massa capaz de ser
medido pela balança, enquanto o limite de detecção indica a capacidade
máxima da balança em mensurar a massa analisada.
No processo de pesagem deve-se utilizar um béquer, vidro de
relógio, ou qualquer recipiente limpo e proceder a “tara” da balança, que
serve para descontar o valor do recipiente. Isso fará com que somente
o valor real de massa seja medido, além disso, deve-se evitar o contato
manual com as vidrarias, utilizando sempre papel toalha, para não deixar
digitais e gerar erros de mensuração. Além disso, os recipientes na hora
da pesagem são de extrema importância, uma vez que as substâncias
químicas dos reagentes podem gerar reações com o prato da balança e
danificar o equipamento.
„ Banho-maria: serve para aquecer as amostras de forma
constante;
„ Bomba de vácuo: utilizada principalmente no processo de
filtração à vácuo, que gera fluxo de líquidos mais rapidamente do que na
filtração convencional;
„ Capela para exaustão de gases: tem como função a exaustão
de gases liberados por solventes e produtos químicos;
A manipulação de produtos químicos e solventes deve ser feita
com a porta da capela abaixada e a exaustão ligada.
„ Centrífuga: utilizada para acelerar o processo de decantação,
dependendo da marca e modelo apresentam velocidades variáveis
(rotações por minuto);
Verificar se todos os tubos de ensaios se encontram íntegros,
distribuir de forma equivalente os tubos de ensaio e não abrir o
equipamento quando estiver em rotação.
22 Bromatologia

„ Condutivímetro: equipamento capaz de medir a condutividade

de amostras, geralmente medem também sólidos totais dissolvidos, o
teor de cinzas e a temperatura da amostra;
„ Deionizador e destilador de água: os dois sistemas produzem a
chamada água purificada, que é água livre de íons, compostos orgânicos
e inorgânicos;
A osmose reversa, comumente é associada ao filtro microbiológico,
que remove microrganismos de tamanho superior à 0,01 µm.
„ Destilador de nitrogênio: utilizado para destilar e isolar
proteínas através do método Kjedahl (será discutido detalhadamente
nas próximas unidades);
„ Determinador de fibras: também chamado de digestor de
fibras, que através da utilização de ácidos ou bases promove a digestão
das fibras do alimento, permitindo a quantificação de fibras por diversas
metodologias;
„ Determinador de umidade: equipamento capaz de medir a
umidade de alimentos. Existem versões que determinam a porcentagem
em massa de umidade relativa;
„ Determinador de açúcares redutores: equipamento capaz de
quantificar açúcares redutores através da sua oxidação com reagente de
Fehling (solução contendo íons cúpricos);
„ Digestor macro para proteínas: fazem a digestão de alimentos
para detecção e quantificação de proteínas através da detecção do
nitrogênio orgânico total;
„ Espectrofotômetro: baseado na absorção de luz UV, pode
gerar resultado qualitativo ou quantitativo. A luz que passa pela cubeta
contendo a amostra é medida, pode ser feita com amostras no estado
sólido e líquido;
Segundo a Lei de Beer-Lambert, quanto mais moléculas da
amostra forem capazes de absorver ver luz no comprimento de onda
analisado, maior será a absorção. Da mesma forma, quanto maior a
eficiência da molécula em absorver luz, maior será a absorção.
„ Cromatógrafo: os cromatógrafos operam através da separação
físico-química de substâncias, ou seja, com a finalidade de purificação.
Podem ser de fase líquida (cromatógrafo de coluna de fase líquida), em
 Bromatologia 23

que a amostra é injetada na fase líquida, ou gasosos, quando a amostra

é pulverizada dentro do sistema (cromatógrafos a gás).
Na cromatografia líquida (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
– CLAE), a detecção é dada pela maior ou menor afinidade com a fase
estacionária (fase fixa). As substâncias que possuírem maior afinidade
pela fase estacionária, possuem maior tempo de retenção, pois ficam
aderidas na fase fixa. Por outro lado, amostras mais solúveis na fase
móvel, possuem um menor tempo de retenção, pois devido à sua
afinidade, eluem junto com o solvente da fase móvel.
Os cromatógrafos a gás são amplamente utilizados, uma vez
que apresentam alta sensibilidade, por isso também são chamados de
cromatógrafos de alta resolução.
„ Estufa de secagem: secagem de vidrarias de uso geral (não
volumétricas), secagem de amostras sólidas contendo umidade;
„ Forno de mufla: servem para calcinação de amostras, sua
temperatura aproximada chega a 1200°C;
„ Medidor de pH (pHmetro): mede o pH de uma solução através
da conversão dos milivolts em uma escala de pH, por isso também é
chamado de potenciômetro;
„ Refratômetro: mede o índice de refração e os graus Brix de
uma substância translúcida;
„ Scrubber: equipamentos que fazem a remoção de gases
ácidos, utilizado após o processo de digestão de proteínas pelo método
de Kjeldahl;
„ Viscosímetro: mede a resistência de um fluido no processo de
escoamento;
O primeiro viscosímetro, chamado de Viscosímetro de Ostwald,
era um tubo de vidro em U com dois bulbos, e foi idealizado pelo
pesquisador alemão Friederich Wilhelm Ostwald.
„ Sistema para determinação de gordura: faz a extração de
gordura através de solventes à quente;
„ Turbidímetro: faz a medição da turbidez de líquidos.
Assim como as vidrarias de laboratório, alguns cuidados são
necessários para o manuseio correto de equipamentos elétricos. Cada
equipamento possui uma função e em virtude disso deve-se evitar
24 Bromatologia

utilizar um equipamento de outras formas que não as determinadas pelo

fabricante. Esse procedimento, além de prevenir acidentes, garante o
funcionamento adequado dos equipamentos do laboratório.
Antes de ligar um equipamento na energia, deve-se verificar a
voltagem dele e ter conhecimento adequado sobre o seu manuseio.
Verificar que alguns aparelhos ditos “bivolts” necessitam de mudança
em uma chave, no próprio equipamento, antes da ligação na fonte de
energia. Além disso, o uso de extensões deve ser evitado. Ao final do uso,
todos os equipamentos devem ser mantidos de acordo com o status
inicial, devidamente limpos, funcionando, desligados e guardados.

Normas de boas práticas no laboratório

Ao final dessa seção você saberá os principais cuidados para se
ter no laboratório de análise de alimentos, tanto para sua segurança e
dos seus colegas quanto para a qualidade de suas análises. E então,
vamos nessa?
Como você deve ter observado até aqui, além da diversidade de
vidrarias e equipamentos, o laboratório de análise bromatológica tem
uma diversidade de reagentes e solventes orgânicos. Por tudo isso,
assim como em um laboratório de química, o laboratório de análise de
alimentos necessita de normas de boas práticas, que tem por objetivo
aliar a segurança à qualidade na realização das análises.
Para isso é importante tomar alguns cuidados já na entrada
do laboratório, como paramentar-se adequadamente com jaleco de
algodão longo e com mangas longas. É preciso ter conhecimento de
onde se localizam os seguintes itens: extintor de incêndio, saídas de
emergência, caixa de primeiros socorros, caixa de máscara com filtro
contra gases, chave geral de eletricidade do laboratório, cobertor
antifogo, caixa de areia, lava-olhos, chuveiro de segurança e telefones
de emergência, como hospitais, ambulâncias e bombeiros.
 Bromatologia 25

VOCÊ SABIA:
É importante atentar-se de que tipo de fogo o extintor
de incêndio é capaz de apagar. Existem diversos tipos
de extintores e cada um possui uma substância com
capacidade de inibir o fogo. No entanto, a escolha do
extintor incorreto pode acarretar aumento do fogo, ao
invés de sua redução. Para saber mais acesse: https://bit.
ly/2NUVz9U

Além de observar a presença desses itens é importante destacar

que eles devem ser monitorados periodicamente, como por exemplo,
realizar a verificação da data de validade do extintor de incêndio e o
funcionamento adequado de torneiras e chuveiro. Da mesma forma os
equipamentos devem ser constantemente calibrados pelo técnico do
laboratório ou por empresas certificadas.
Deve-se conhecer a utilização dos equipamentos e instalações.
Em caso de necessidade contatar o técnico de segurança responsável
pelo laboratório ou os manuais descritivos dos procedimentos de uso.
Além dos itens de segurança no laboratório, algumas regras
básicas e gerais de utilização serão descritas a seguir:
„ O trabalho no laboratório exige sempre paramentação, que
inclui jaleco, calça comprida e calçado fechado. O cabelo, quando
longo, deve estar amarrado e deve-se evitar o uso de joias ou adornos;
„ Evitar trabalhar só no laboratório, sobretudo em horários fora
do expediente normal;
„ Não é permitido comer, beber ou mesmo fumar dentro do
laboratório. Procure sempre lavar bem as mãos sempre que se retirar
deste ambiente de trabalho, isso evita levar consigo restos de reagentes
ou subprodutos;
Lembre-se que o acidentes não acontecem, na verdade são
causados. Além disso, seu primeiro acidente pode ser o último, por
isso siga as normas de segurança, consulte manuais e converse com o
técnico de segurança.
„ Sobre os reagentes: sempre que for utilizar um novo, que não
seja do seu conhecimento, procure a monografia autorizada, tomando os
devidos cuidados em seu manuseio. Além disso, reagentes retirados dos
26 Bromatologia

frascos originais, mesmo que não utilizados, não devem ser reintroduzidos
no frasco. Isso evita a contaminação de reagentes e garante a qualidade
das análises. Outro ponto é verificar o nível de segurança dos reagentes e
a forma correta de armazenagem;

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre a classificação dos reagentes e
formas de etiquetagem de segurança acesse: https://bit.
ly/2Kv8Io9

„ Antes de iniciar o seu trabalho: separe todos os materiais e

verifique a tensão dos equipamentos a serem utilizados;
„ Jamais pipete líquidos com a boca, para isso existem os bulbos
de borracha (peras de sucção) e as trompas de vácuo;
„ NUNCA adicionar água em ácidos, sempre o ácido na água. A
reação é extremamente exotérmica (ocorre liberação de calor como forma
de energia). A água é capaz de suportar melhor essa liberação de calor,
por isso a adição deve ser feita dessa forma, mesmo assim, lentamente;
„ A manipulação de produtos voláteis, como substâncias químicas,
solventes, ácidos e bases deve ser feita em capela com exaustão adequada;
Quando estiver manipulando frascos, tubos de ensaio, balões,
nunca manter a abertura em direção a si ou à outras pessoas.
„ Válvulas de cilindros contendo gás, devem ser abertas
lentamente com a mão ou com chaves apropriadas. Jamais forçar com
utensílios inadequados, como martelos e retirar a pressão do sistema
enquanto não estiver em uso;
„ Os materiais em uso, balões, béqueres, frascos devem ser
devidamente identificados, principalmente aqueles que ficarão de um
dia para outro;
„ O último a sair do laboratório deve conferir e desligar todos os
equipamentos da rede elétrica antes de ir embora;
„ Cuidados com materiais de vidro: recipientes de vidro trincado
devem ser descartados. Além disso, dessecadores a vácuo devem ser
armazenados em grades e devem ter fitas coladas em cima de sua tampa;
 Bromatologia 27

Ao inserir um termômetro dentro de uma rolha de borracha,

verificar se não há pontas cortantes no termômetro.
„ Não utilizar mangueiras velhas para conexão.
O armazenamento dos reagentes e solventes é outro item muito
importante nas boas práticas de laboratório. Deve-se evitar guardar
reagentes em locais muito altos ou de acesso dificultado. Além disso,
líquidos voláteis não devem ser armazenados em recipientes que fiquem
em contato prolongado com a luz.
Substâncias como éteres, parafinas e olefinas não devem ser
armazenados por muito tempo, pois em contato com o ar produzem
peróxidos. Algumas substâncias podem ser incompatíveis quimicamente
e por isso, não devem ser armazenadas no mesmo local. Assim, a
verificação da ficha completa do reagente ou solvente deve ser feita.
O descarte dos resíduos provenientes do laboratório deve ser feito
de forma adequada e não implica simplesmente em jogar no lixo o que foi
utilizado. Os resíduos gerados em um laboratório podem ser da seguinte
ordem: ácidos, bases, metais pesados, solventes clorados, solventes
não-clorados. Se possível, evite a mistura de solventes, classificando-
os da seguinte forma: solventes clorados, hidrocarbonetos, álcoois
e cetonas, éteres e ésteres, acetatos e aldeídos. O ideal é identificar
também a porcentagem de cada um dos constituintes, pois geralmente
esse tipo de resíduo é incinerado por empresas terceirizadas, que
solicitam esse tipo de informação técnica. Substâncias ácidas e básicas
devem ser neutralizadas antes do descarte. Além disso, nunca descarte
nada sem ter conhecimento do que realmente é.

RESUMINDO:
Neste capítulo, você aprendeu que o laboratório de
análises de alimentos é como um laboratório de química.
Os principais materiais encontrados nesse local são:
vidrarias volumétricas (provetas, buretas, balões e pipetas
volumétricas), graduadas (pipetas, béqueres), materiais
resistentes à altas temperaturas (cadinho, triangulo) e
utensílios de uso geral (garras e ganchos, espátulas,
pissetas, bastão de vidro, entre outros).
28 Bromatologia

RESUMINDO:
Com relação aos equipamentos, os mais importantes estão
relacionados às análises de alimentos: como cromatógrafos,
espectrofotômetros, determinadores de umidade, gordura,
pH, açúcares e fibras, além de balança analítica e digestores
de proteínas. Você também aprendeu sobre normas de
boas práticas no laboratório, que deve conhecer o uso dos
equipamentos eletrônicos e de segurança, além de outras
medidas que garantem a qualidade dos experimentos e a
proteção dos usuários do laboratório.

Análise de alimentos: amostragem

e métodos de análise
INTRODUÇÃO:
Nesse capítulo você conhecerá sobre as amostras de
alimentos, métodos de amostragem, os principais tipos
de análises realizadas e os principais erros envolvidos na
análise de alimentos. E aí? Animado (a)? Então vamos lá!

O objetivo central da análise de alimentos o é a determinação

numérica ou quantitativa de nutrientes específicos, a chamada composição
centesimal. Essa determinação é feita através de medições de propriedades
físicas, como massa, volume, absorção de radiação ou medida de potencial
elétrico. Para isso, existem duas classes de métodos de análise, os métodos
chamados de convencionais e os métodos instrumentais.
No primeiro caso, utilizam-se somente reagentes e vidrarias
simples de laboratório, sendo a gravimetria e a volumetria os principais
métodos utilizados. Nos métodos instrumentais, por sua vez, as medições
são feitas através de equipamentos eletrônicos, capazes de determinar
as quantidades de modo mais exato, e por isso, demandam mais custos.
A utilização dos métodos instrumentais é preferida, restringindo-
se o uso dos métodos convencionais em situações de necessidade. Essas
situações incluem: alto custo dos equipamentos como fator limitante;
inexistência de equipamento capaz de realizar a análise; determinação
da lei, em casos onde o método convencional é o método oficial; ou
 Bromatologia 29

em casos raros, em que o método convencional apresenta melhores

resultados que os instrumentais.
Uma das grandes dificuldades na análise de alimentos é a
determinação da amostra que será analisada. Considerando-se que
o alimento é uma mistura complexa, as vezes uma metodologia
específica apresenta resultados adequados para um tipo de alimento,
mas o mesmo não ocorre para outro. As principais características que
devem ser analisadas para a escolha do método de amostragem são:
quantidade do componente ou substância que será analisada, exatidão,
composição química da amostra e os recursos disponíveis no laboratório.
Com relação à quantidade, existem quatro categorias utilizadas
para classificar a quantidade de componentes do alimento: traços (ppm
ou ppb), micro (menos de 0,01%), menor (0,01-1%) e maior (mais de 1%). No
caso da última, os métodos convencionais são bem aceitos, porém, para
as demais, os métodos instrumentais demonstram ser mais adequados.
Siglas: ppb – partes por bilhão e ppm partes por milhão.
No quesito exatidão, os métodos gravimétricos e volumétricos
(métodos convencionais) são capazes de fornecer cerca de 99,9% de
exatidão quando o constituinte se encontra em cerca de 10% da amostra.
No entanto, valores inferiores a 10% geram perda considerável na exatidão
da análise, e por isso, os métodos instrumentais são mais indicados.

EXPLICANDO MELHOR:
A questão dos recursos disponíveis no laboratório também
deve ser levada em consideração. Pode acontecer de
não haver recursos disponíveis para execução do melhor
método, e por isso, haja a necessidade de escolha de
métodos convencionais e menos onerosos.

A análise de alimentos pode ser realizada com três finalidades

específicas: controle de qualidade de rotina, que é feito com análise
instrumental, devido à rapidez. Esse tipo de análise é feita com a
matéria-prima e com o produto final, antes de sair da indústria. Esses
ensaios podem ser realizados com a finalidade de fiscalizar, verificando
se a legislação de alimentos está sendo cumprida. Além disso, a análise
bromatológica pode ser aplicada à pesquisa e tem por objetivo validar
ou desenvolver novas metodologias.
30 Bromatologia

A análise aplicada à fiscalização é realizada pela vigilância sanitária,

que analisa qual o problema apresentado pela amostra, para avaliar em
seguida os ensaios que serão realizados e por sua vez, a amostra que
será recolhida.
A análise quantitativa de alimentos segue o fluxo de trabalho
descrito na figura 4, e se inicia com a amostragem, em que é feita a
retirada de uma alíquota do alimento. Em seguida, é feito o preparo da
amostra, a separação e remoção de interferentes seguida da análise
propriamente dita. Após a obtenção e processamento dos dados, é feita
a análise estatística.
Figura 4: Fluxograma da análise de alimentos

Fonte: a autora

Quanto maior for a quantidade de substâncias interferentes

no alimento, maior a chance de serem necessários métodos de pré-
tratamento dessa amostra, que permitam a remoção dos interferentes e
melhorem a qualidade da análise.

Amostragem e plano de amostragem

A retirada de uma alíquota ou porção do alimento é chamada de
amostragem. A amostra retirada do lote de alimento deve ser considerada
representativa do todo, sendo, portanto, um fator determinante para
a qualidade da análise. Além disso, a forma de coleta, o transporte,
o armazenamento e a metodologia utilizada também determinam a
qualidade do processo de análise.
 Bromatologia 31

EXPLICANDO MELHOR:
No caso de análise de alimentos para fins de fiscalização,
quando houve algum problema com o alimento, não é
necessário que a amostra seja representativa do lote. Se
houver um contaminante visível, é feita a retirada da parte
da amostra que o contém e realizada a análise.

Dependendo das características do alimento, a amostragem

pode ser um processo complexo, considerando-se que a maioria dos
alimentos são heterogêneos. Além disso, a quantidade da amostra
analisada deve ser medida antes de iniciar as análises, pois o valor dos
constituintes é proporcional à massa ou volume da amostra e expresso
na mesma unidade.
Um lote de laranjas é um lote bem heterogêneo, há variação entre
a forma e tamanho de cada fruta. No entanto, um lote de suco de laranja
é considerado homogêneo, uma vez que o suco de várias laranjas foi
misturado, fracionado e envasado nas embalagens.
De modo geral, amostras fluidas, ou seja, contendo alimento em
sua forma líquida ou pastosa, são consideradas amostras homogêneas.
Isso significa que após a homogeneização pode-se coletar uma alíquota
representativa do lote tanto na parte superior, mediana ou inferior do
recipiente que a contém. Quando a amostra sofrer separação de fases,
amostras heterogêneas, deve-se coletar em vários pontos ou vários
frascos do produto. Já para alimentos em estado sólido, é necessário
fazer a moagem do alimento, seguida da homogeneização e depois
retirar a alíquota a ser analisada.
Com relação à quantidade de amostra, quando não houver
instrução específica, a regra geral segue a fórmula: , onde x representa o
número de unidades do lote. Casos em que o lote é muito grande, utiliza-
se a amostragem de no mínimo 12 e no máximo 36 unidades do produto.
No caso de uma fábrica de leite em pó (indústria de pequeno porte),
onde cada ciclo de produção gera 100 unidades de latas do produto. Temos:
onde seriam amostradas 11 unidades de latas do produto para análise.
Quando a análise é feita por motivos de controle, deve ser realizada
sempre que o produto for liberado para comercialização, mesmo em
casos onde não há obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde.
32 Bromatologia

Esse tipo de ensaio serve para certificar que o produto alimentício se

encontra dentro dos padrões de identidade e qualidade previamente
estabelecidos para esse alimento.
Por outro lado, quando o ensaio é feito com o objetivo de fiscalizar,
devem ser coletadas triplicatas, uma das amostras fica em poder do
detentor do produto alimentício, sendo chamada de contraprova. As
outras duas são enviadas para o laboratório do órgão fiscal, uma delas
é a amostra testemunha, que será armazenada no laboratório e a outra
será analisada (amostra fiscal).
Os ensaios são realizados com o alimento em sua forma de
consumo, por exemplo, carne sem os ossos, banana sem casca etc.
As embalagens também devem ser levadas em consideração no
processo de coleta da amostra. Embalagens de papel estão de acordo
para grãos e sementes, que se encontram na mesma temperatura
e umidade que o ambiente (embalagens abafadas favorecem o
crescimento microbiano). Sacos de polietileno são muito utilizados para
alimentos congelados, no entanto, geram perda da umidade. Frascos
de vidro apresentam a vantagem de serem hermeticamente fechados,
porém são frágeis ao transporte.

EXPLICANDO MELHOR:
O acondicionamento adequado das amostras é outro fator
determinante para a qualidade da análise bromatológica.
Amostras que passarão por análise microbiológica
deverão ser coletadas em frascos estéreis e mantidas sob
refrigeração. Da mesma forma, amostras em que o lote
é refrigerado deverão ser acondicionadas sob a mesma
temperatura, afinal o objetivo do acondicionamento correto
é evitar alterações na alíquota que não façam parte do
estado inicial de coleta da amostra.

Alimentos e nutrientes estáveis ao calor podem ser acondicio-

nados em latas e processados à temperatura ambiente. No entanto,
isso pode favorecer a quebra da emulsão desses alimentos por
desnaturação de proteínas. Além disso, alimentos fotossensíveis devem
ser acondicionados em frascos protegidos da luz.
 Bromatologia 33

Alimentos que serão analisados quanto à quantidade de metais e

pesticidas não devem ser armazenados em frascos de vidro e plástico,
respectivamente. Esses recipientes adsorvem os analitos levando a
teores falsamente reduzidos nas amostras.
Além da temperatura de acondicionamento, as amostras devem
ser lacradas e devidamente identificadas a fim de evitar trocas ou perdas.
O transporte até o laboratório deve ser feito o mais rápido possível, a fim
de evitar alterações.
No caso de fiscalização, deve ser preenchido o termo de colheita
e entregue a equipe do laboratório. Esse termo deverá ser assinado pelo
detentor da indústria produtora do alimento e nele devem constar as
seguintes informações: data e hora da coleta da amostra, aspecto do
produto, motivo da apreensão, origem da mercadoria, data de aquisição
do produto, nome e endereço do fabricante ou detentor, quantidade de
estoque da mercadoria (após a coleta da amostra), número dos lacres
das amostras recolhidas e uma breve descrição da metodologia a ser
utilizada para análise.

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre o termo de colheita acesse: https://
bit.ly/343nM3U

Preparo da amostra
No processo de preparo da amostra são realizadas algumas
mudanças físicas ou químicas no alimento, como moagem, filtração,
eliminação de gases, entre outras. Além disso, inicialmente a amostra
bruta é grande demais para ser analisada, por isso recolhe-se uma
fração dela, a chamada subamostra.
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode
ser feita de forma manual ou automatizada. O fracionamento manual é
chamado de quarteamento, sendo feito da seguinte forma: coloca-se
a amostra em cima de uma superfície limpa, lisa e inerte. Em seguida
espalha-se até a formação de um quadrado, que será dividido em 4
34 Bromatologia

quadrantes, conforme a figura x. Os quadrantes B e C são descartados,

A e D são novamente homogeneizados e espalhados na superfície lisa,
formando outro quadrado com quatro quadrantes. Dessa vez A e D são
descartados e B e C utilizados para análise ou novamente divididos até
que se obtenha quantidade necessária para a realização dos ensaios.
Figura 5: Quadrantes do processo de quarteamento da amostra

Fonte: A autora

Existem formas automatizadas de fazer o quarteamento. O

amostrador tipo Riffle divide a amostra através de duas canaletas,
que caem em duas caixas diferentes, uma delas é descartada e outra
analisada. Já o amostrador tipo Boerner é em forma de funil, o alimento
sólido é inserido dentro do equipamento, que divide em três porções
diferentes e cada uma delas entra em 36 canais, que dividirão em duas
caixas contendo a mesma quantidade de sólido. Da mesma forma
que o amostrador tipo Riffle, uma das amostras é descartada e a outra
analisada. O procedimento de redução da amostra bruta pode ser feito
quantas vezes forem necessárias para chegar na quantidade requerida
para análise bromatológica.
Quanto o alimento for líquido, este deve ser devidamente
homogeneizado por agitação, inversão e troca de recipiente. Os
pontos de coleta devem ser em três partes diferentes do recipiente de
armazenamento: no fundo, no meio e em acima. Alimentos semissólidos
(queijos duros e chocolate) e úmidos (carnes, peixes e vegetais)
devem ser ralados, cortados, moídos, e depois homogeneizados para
o quarteamento. No caso dos alimentos úmidos é imprescindível o
armazenamento sob temperatura de refrigeração adequada.
Alimentos secos e difíceis de serem triturados podem ser
previamente congelados com nitrogênio ou dióxido de carbono líquidos.
Além disso, alimentos que tiverem ferro ou outros elementos inorgânicos
para serem quantificados não devem ser moídos em moinhos de metal,
pois isso gera interferentes na análise.
 Bromatologia 35

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos), líquidos

contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e enlatados)
devem ser triturados no liquidificador para depois retirar as alíquotas.
Deve-se tomar cuidado com os molhos que podem fracionar em duas
fases. No caso de alimentos em emulsão (manteigas e margarinas),
proceder o aquecimento a 35°C em frasco fechado, depois fazer a
homogeneização e retirar a subamostra.
Frutas pequenas podem ser trituradas e homogeneizadas
em liquidificador, as grandes devem ser cortadas em quatro partes
iguais, sendo as opostas descartadas. As partes recolhidas devem ser
trituradas e homogeneizadas juntas em liquidificador para retirada da
alíquota. Além do preparo da amostra bruta em subamostra, por vezes,
é necessária a remoção de interferentes, pois conforme comentamos
anteriormente, os alimentos são misturas complexas.
Na quantificação de proteínas através do método Kjedahl é
necessária a desintegração da amostra com ácidos antes das análises
bromatológicas.
A desintegração é o método utilizado para remoção de grande
parte desses interferentes e pode ser realizada através de três formas
diferentes:
„ Desintegração mecânica: através de um moinho tipo Wiley
(moinho de martelos), e dependendo da amostra pode ser feita no
liquidificador ou em moedores de carne;
„ Desintegração enzimática: através de enzimas capazes
de digerir a matriz do alimento, são utilizadas celulases, proteases e
carboidratases;
„ Desintegração química: através de substâncias químicas
capazes de solubilizar a matriz do alimento ou provocar dispersão. Os
agentes mais utilizados são ureia, piridina e outros detergentes sintéticos.

Escolha do plano de amostragem

Segundo Almeida-Muradian & Penteado (2015), a escolha do plano
de amostragem deve incluir a seguinte pergunta: “Qual a probabilidade de
que a característica X a ser estudada na quantidade Q do produto pesqui-
sado quando são retiradas U unidades ou P porções da quantidade Q?
36 Bromatologia

Diante dessa pergunta, podemos encontrar três situações distintas: a

primeira delas é que a característica X existe na quantidade Q, mas não foi
verificada nas U unidades ou P porções. Neste caso, temos uma situação
conhecida como falso-negativo, em que um produto de boa qualidade,
que apresenta a característica necessária (característica X), que por alguma
razão não foi observada e isso levará à rejeição de um produto BOM.

EXPLICANDO MELHOR:
Risco do fornecedor é uma situação em que há a
probabilidade de uma situação Q, devido à estatística do
plano de amostragem, que faz com que um produto de
qualidade não apresente a característica necessária na
amostra recolhida para análise, e por isso, é rejeitado no
processo de controle de qualidade.

Considere que uma indústria produtora de farinha enriquecida

com ácido fólico passa por análise de controle do lote. Na quantificação
do ácido fólico não é feita a detecção do constituinte, e isso leva à
rejeição do lote. A segunda situação é quando a amostra Q apresenta
a característica X nas unidades U ou porções P analisadas. Neste caso,
sendo a característica X necessária, ou inerente da classe de alimentos
a que pertence, o produto será aprovado. Por outro lado, em uma
terceira situação, em que a amostra Q não apresenta a característica
X na porção ou unidade analisada temos, então, mais duas situações:
se a característica for desejável, o que ocorreu foi que uma amostra
contendo a quantidade de produto defeituoso foi aprovada pelo plano
de amostragem escolhido.
Quando o plano de amostragem escolhido leva a aprovação de
um produto defeituoso chamamos de Risco do consumidor. Esse risco é
inerente ao delineamento estatístico do plano de amostragem.
No entanto, se a característica for indesejável, o que ocorre
é novamente um caso de falso negativo, em que foi aprovada uma
amostra que representa risco à saúde das pessoas que consomem este
alimento, por isso, também é chamado de Risco do Consumidor.
De acordo com os defeitos de cada alimento que são avaliados,
o plano de amostragem deve ser mais ou menos rígido. Para saber mais
consulte.
 Bromatologia 37

Conservação da amostra e métodos de

análise
De forma ideal, a análise de alimentos deveria ser realizada logo
após a coleta, no entanto, não é o que acontece na rotina. As amostras
podem ser armazenadas sob as mesmas condições que na indústria de
alimentos, ou então, podem ser utilizados métodos de conservação de
amostras. As principais técnicas de prevenção e manutenção do estado
inicial das amostras são: inativação enzimática, diminuição das mudanças
lipídicas, controle do stress oxidativo e controle microbiológico.
A inativação enzimática é feita através da adição de enzimas
para preservar o estado original da amostra. Esse método depende
das enzimas presentes no alimento, da quantidade de amostra e dos
parâmetros a serem analisados.
A refrigeração e congelamento logo após a retirada da amostra
são utilizados para reduzir de alterações lipídicas. O congelamento é
mais indicado quando for feita estocagem de amostra.
O controle microbiológico pode ser feito através de congelamento,
secagem e uso de conservantes. Enquanto o controle do stress oxidativo
pode ser feito através do congelamento em nitrogênio líquido.
Com relação à escolha do método analítico, o ensaio ideal deve
aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. A
especificidade refere-se ao ensaio analítico, quanto mais específico ele
for, menor vai ser a quantificação de interferentes na amostra.

EXPLICANDO MELHOR:
A especificidade é independente dos interferentes ou
ainda, os interferentes podem ser subtraídos. Portanto,
é necessário ter conhecimento sobre a forma como os
interferentes afetam a amostra.

O conceito de exatidão está relacionado aos valores medidos

em comparação a um padrão analítico. Este padrão pode ser existente
na literatura, ou pode ser criado através da adição de quantidade
conhecida do analito e tentativa de recuperação da mesma. Já a
precisão é determinada através da análise do desvio padrão ou também,
38 Bromatologia

do coeficiente de variação entre medidas de um mesmo constituinte em

uma mesma amostra. A sensibilidade está ligada à menor quantidade
detectada por um equipamento ou processo de análise de constituintes.
Pode ser aumentada através de um incremento da resposta medida ou
do poder de leitura do equipamento utilizado.
No caso de incremento da resposta medida, considerando uma
análise em que a detecção é feita pela cor, pode-se utilizar uma maior
quantidade de reagentes cromóforos.
Os métodos analíticos podem ser classificados como oficiais,
quando seguem agências de fiscalização e legislações; padrões
(referência) se desenvolvidos através de estudos colaborativos. Existem
ainda os métodos chamados de rápidos, que servem como forma de
triagem. No caso dos métodos de triagem, são utilizados inicialmente,
com a finalidade de verificar se outros métodos mais precisos serão
necessários em uma segunda fase.
Existem ainda, os métodos de rotina, que são chamados de oficiais
e podem ou não sofrer adaptações. Por último, os métodos modificados,
que são ensaios padrões de referência que sofreram alterações para
simplificação, adaptação ou remoção de interferentes da matriz do
alimento. Todos os métodos descritos até aqui podem ser classificados
como ensaios automatizados, desde que a forma de mensurar seja feita
por equipamentos eletrônicos. Isso quer dizer que um método de rotina,
por exemplo, pode também ser um método automatizado.
A avaliação da aplicabilidade do método também deve ser
realizada. Para isso, pode-se utilizar uma formulação sintética, em
que se faz a duplicação da matriz do alimento (comum para amostras
sólidas). Outra forma é a avaliação da porcentagem de recuperação, que
é a metodologia mais empregada devido à simplicidade de execução.
Não é muito exata, sendo feita através da adição do analito (quantidade/
concentração conhecida) que se deseja mensurar à matriz da amostra.
Podemos ainda, comparar os resultados obtidos com metodo-
logias oficiais ou padrão, em que é feita a relação de precisão e exatidão.
Para isso, analisam-se os seguintes conceitos:
„ Replicabilidade: capacidade do método em ser replicável, ou
seja, é expressa como desvio padrão e mede a variação entre as replicatas
do método;
 Bromatologia 39

„ Repetibilidade: refere-se ao estudo intralaboratorial, em que

o mesmo técnico realiza várias medidas. O valor analisado é o desvio
padrão dessas medidas repetidas;
„ Reprodutibilidade: chamado estudo interlaboratorial, mede
o desvio padrão entre as medidas realizadas na mesma amostra, por
métodos diferentes, em diferentes momentos, técnicos e laboratórios.
A eficiência do método pode ser avaliada através da utilização
de ensaios de referência, relações interlaboratoriais e iniciação ao
controle de qualidade. Inicialmente, procura-se métodos de referência
para a análise do nutriente específico, a grande dificuldade é que muitas
vezes não há literatura específica. Então, seguimos para as avaliações
interlaboratoriais em que a mesma amostra de alimento é analisada por
diferentes laboratórios. Finalmente, no controle de qualidade aplicam-
se cálculos estatísticos, para prever desvios e erros, e avaliar a precisão
e exatidão do método proposto.

RESUMINDO:
Nesta seção você deve ter aprendido que o principal
objetivo de avaliação da análise de alimentos é a
quantificação de componentes. Aprendeu também que a
obtenção dessa medida pode ser feita através de vidrarias
e reagentes simples de laboratório, ou com auxílio de
equipamentos eletrônicos, que são mais sensíveis. A
respeito da quantidade dos analitos, aprendemos que
podem ser classificados em maior, menor, micro e traços.
Conheceu também o fluxograma de análise de alimentos.
Na etapa de amostragem vimos que a subamostra pode
ser obtida manualmente ou através de equipamentos. As
embalagens de coleta e natureza do alimento devem ser
avaliadas cuidadosamente, pois influenciam diretamente
no resultado dos ensaios analíticos. Com relação ao plano
de amostragem, você aprendeu sobre falso negativo, risco
do fornecedor e risco do consumidor. Finalmente, vimos
que na etapa de conservação da amostra frequentemente
é necessária e que a escolha do método de análise
está relacionada à parâmetros de exatidão, precisão,
especificidade e sensibilidade.
40 Bromatologia

Garantia da Qualidade
INTRODUÇÃO:
Neste tópico falaremos sobre as medidas que fazem
parte da garantia da qualidade. Você conhecerá algumas
normas técnicas relacionadas e medidas laboratoriais
que contribuem para melhoria da qualidade das análises.
Finalmente, falaremos sobre acreditação de laboratórios e
seus benefícios. Então vamos lá!

Segundo o item 3.1 da norma da ABNT NBR ISO 9.000:2005 – Sistema

de Gestão da Qualidade – Fundamentos e Vocabulário, a qualidade
caracteriza-se como “grau no qual um conjunto de características
inerentes satisfaz a requisitos”.
Nesse contexto, a garantia da qualidade no laboratório de análises
bromatológicas está relacionada à qualidade dos ensaios realizados. No
caso da implantação em laboratórios de análise, reflete a confiabilidade
dos resultados. Já no caso dos órgãos de fiscalização, reflete a tomada
de decisão diante. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão
e sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade, pois
uma falha deste parâmetro pode ocasionar duas situações. A primeira
uma situação de risco ao consumidor, através da liberação de um lote
problemático. A segunda, pela rejeição de um lote de qualidade, o que
representa custos para a empresa e desperdício de alimentos.
Com relação aos funcionários, a utilização de equipamentos de
proteção individual, sejam eles individuais ou coletivos são importantes
e desejáveis em laboratórios de análises. Além disso, o treinamento dos
funcionários e escolha de profissionais qualificados e especializados
na execução de suas tarefas. Isso permite relato e opiniões, possíveis
modificações e validações dos métodos utilizados.
Além destes, os possíveis erros de análise, a instrumentação e o
analista também devem ser considerados. Os erros da análise podem
ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou
indeterminados. No primeiro caso os erros são numericamente definidos,
ou seja, é possível mensurar o erro.
 Bromatologia 41

Erros sistemáticos: erros de método, erros operacionais (erros na

leitura, no preparo de soluções padrão, nas diluições, limpeza deficiente
das vidrarias utilizadas, entre outros), erros pessoais (identificação
incorreta da amostra, falhas no seguimento do método, erros de cálculo,
erros de digitação ou transposição de valores, etc.), erros instrumentais
ou de reagentes (equipamento defeituoso, reagentes contaminados ou
de má qualidade).
No segundo caso, os erros indeterminados, conforme o nome já
diz, são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos.
Porém, através de análise estatística, é possível calcular a estimativa do
erro indeterminado, pois devem seguir a distribuição normal de Gauss.
O analista, por sua vez, também é fonte de erros de análise, por isso
deve-se submeter periodicamente à realização de exames intra e
interlaboratoriais de amostras.

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre a distribuição gaussiana acesse o texto
Distribuição Normal (Gaussiana), Distribuição De-Moivre-
Laplace-Gauss, disponível em: https://bit.ly/2Oqhy7J

Outro ponto crítico na análise de alimentos é à manutenção e

calibração dos equipamentos eletrônicos. Mesmo com a adoção de
medidas preventivas de desgastes instrumentais, é possível que ainda
hajam falhas no uso dos equipamentos, como por exemplo, a falha de
nivelação de uma balança analítica na bancada ou do tempo de espera
para aquecimento de um determinado equipamento.
Também são desejáveis medidas de controle ambiental, que
permitam o monitoramento do ambiente onde as análises são realizadas.
Essas medidas podem ser: controle de entrada e saída de pessoas,
controle de temperatura, poeira, medidas para evitar contaminações
cruzadas, entre outras.
No que tange ao método de análise, as normas descrevem a
necessidade de ensaios de validação, determinação das especificações
que tornam o método utilizável para aquele alimento, estimativa da
incerteza de medição (cálculo estatístico com base na literatura).
42 Bromatologia

Convém ainda, que as medidas obtidas sejam rastreáveis e que seja feita
elaboração do Manual da Qualidade, que descreva os procedimentos e
medidas de garantia de qualidade no laboratório.
No Brasil, a habilitação de laboratórios analíticos é feita pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que fornece a licença
sanitária e pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia) que faz a
acreditação dos laboratórios.
Os benefícios da acreditação dos laboratórios incluem: disciplina
no trabalho, melhoria da capacitação técnica, confiabilidade dos
resultados, aprimoramento dos processos e melhora na qualidade
global (Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Na verdade, a acreditação
do laboratório representa a aceitação formal da qualidade e excelência
do serviço prestado pela empresa.

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu
mesmo tudinho? Agora, só para termos certeza de
que você realmente entendeu o tema de estudo deste
capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter
aprendido que a garantia da qualidade é um processo
complexo e que depende de grande parte dos funcionários
envolvidos na empresa. Pode-se dividir a garantida da
qualidade de acordo com os seguintes pontos: os graus
de confiabilidade dos resultados, que estão relacionados
às medidas obtidas e à parâmetros de exatidão, precisão,
sensibilidade e reprodutibilidade; os funcionários, que
devem ser qualificados, passar por treinamentos e se
submeterem a exames intra e interlaboratoriais; o controle
dos equipamentos, que está relacionado à calibração,
rastreabilidade de medidas; com relação aos métodos,
a validação e os possíveis erros, e por último o controle
ambiental, como a temperatura, entrada e saída de
pessoas. Você também descobriu que a confecção de um
Manual de Qualidade é imprescindível para registrar os
processos de garantia da qualidade. Além disso, descobriu
que a acreditação dos laboratórios é muito valiosa, pois
caracteriza um serviço de excelência.
 Bromatologia 43

BIBLIOGRAFIA
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de junho de 2015). RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 26,
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