ESTÁGIO SUPERVISIONADO

EM UAN
Lorrayme Rossi e Rosângela Nery
Preceptora: Alanna Fronha
 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
O Estágio Supervisionado Obrigatório II, foi realizado em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no Hospital
Municipal Arlete Daisy Cichetti de Brito, que esta localizado na
rua Benedito Pereira de Oliveira, 2695 - Jardim Paraíso, na cidade
de Tangara da Serra-MT.
DURAÇÃO DO ESTÁGIO
O estágio iniciou no dia 20 de março e foi
concluído no dia 12 de maio de 2023.
As atividades foram desenvolvidas de
segunda a sexta-feira das 07:30 as 11 h.
IMPORTÂNCIA
DO ESTÁGIO
O principal foco do estágio
supervisionado é preparar o
estudante para o mercado de
trabalho, possibilitando que ele
tenha uma vivência prática da
profissão que pretende seguir.
 OBJETIVO
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho
do profissional de nível superior. Realizando na prática, as atividades
teóricas desenvolvidas no período da graduação.

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VERIFICAR E PROMOVER A
REDUÇÃO DAS SOBRAS, 2 TREINAMENTOS PARA
APERFEIÇOAMENTO E
RESTOS E DESPERDÍCIOS. ATUALIZAÇÃO DE
INDICAR AÇÕES CORRETIVAS FUNCIONÁRIOS
DE ACORDO COM AS
RECOMENDAÇÕES DA
LEGISLAÇÃO E LITERATURA
 ESTUDO DE CASO

Verificar e promover a redução

das sobras, restos e desperdícios
 A FOME PODE SER
ALIMENTADA COM A DIETA
DO DESPERDÍCIO
Hellade
 29 DE
SETEMBRO
 O QUE É RESTO INGESTA
DIFERENÇA DE SOBRAS LIMPAS E SUJAS

O resto ingesta são os alimentos que foram distribuídos e não

consumidos.
As sobras são os alimentos excedentes industrializados, in natura, pré-
prontos ou prontos para o consumo que não foram utilizados naquele
dia.
Sobras limpas são os alimentos prontos que não foram distribuídos.
Sobras sujas ou restos são os alimentos prontos que foram servidos e
não devem ser reaproveitados
 QUAL A IMPORTÂNCIA DENTRO DE
UMA UAN

O resto ingestão é uma ferramenta de gerenciamento que demostra o grau

de qualidade do serviço prestado na unidade, perante o olhar do cliente.
Sendo através dessa avaliação uma forma de se controlar, os custos, a
produtividade e satisfação dos mesmos, além de possibilitar a visualização de
problemas e aplicação de correções necessárias.
Para realização da atividades de Resto Ingesta, foi pesada
um total de 27 marmitas, destinadas aos colaboradores com
carga horaria de 12 h por dia.
Foi disponibilizado na cantina, uma caixa com tampa para
que fosse despejado o resto da marmita.
A avaliação foi realizada em um único dia, recomenda-se
tirar uma amostragem de pelo menos 30 dias para um
controle mais específico.

Pesagem das Marmitas

27 marmita de alumínio com tampa __________162 g
27 marmitas distribuída ___________________14,5 kg
 CÁLCULOS
O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode
ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru,
como ele deve ser comprado,
Consumo Per Capita por refeição (kg) - é a quantidade do alimento
consumido por pessoa
peso da refeição distribuída / número de refeições.
14,338 Kg / 27
0,531 Kg

Para o cálculo referido acima foram utilizados os dados coletados para sobra
suja (preparações que foram para a área de distribuição)
 CÁLCULOS

No dia da análise, foi pesado 27 marmitas, porem somente 15 foi

consumida, resultando em um desperdício de 12 marmitas.
As marmitas que sobram são descartadas, por mais que são armazenasda em
caixa termicas, ficar expoxto por um longo tempo , perde a temperatura
ideal, e pode acontecer contaminação.
Em media foram desperdiçado 6,3 Kg de alimentos.
 CÁLCULOS

Para continuar com os cálculos, iremos utilizar a médias somente das

marmitas consumidas, no caso, 15 marmitas.

Para calcular a média de sobra por cliente utilizou-se a fórmula: Peso da

sobra por cliente (kg) = peso das sobras / número de refeições servidas.

0,7 / 15
0,04 kg
 CÁLCULOS

Para o cálculo do índice de resto- -ingesta, utilizou-se a fórmula:

% de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída

% = 0,7 x 100 / 7.96 kg

% = 8,79

Para calcular o resto-ingesta per capita, utilizou-se a equação:

Per capita do resto ingesta (kg) = peso do resto / número
de refeições servidas.

0,7 kg / 15
0,046
Em uma UAN, os restos que não
ultrapassem 5% da produção de
alimentos, o que classifica a unidade
como ótima; entre 5% e 10% é
classificada em boa condição e, entre
10% e 15%, como regular. Aquelas em
que o desperdício obtido estiver acima
de 15% são consideradas de péssimo
desempenho de serviço

no caso da UAN em estudo, no dia de

avaliação teve uma sobra de 8,79%,
classificada em boa condições.
Existe diversos fatores que contribui
para uma porcentagem negativa, tais
quais, pegador inadequado para servir,
repetição de preparações, má aparência
ou apresentação, ou até mesmo, falta de
planejamento quanto ao número de
refeições preparadas versus o que
realmente está sendo distribuído.
No caso da unidade em questão, quase não se há sobras, as
refeições são realizada conforme a demanda do dia, a
quantidade de paciente e funcionários, portanto não é comum
acontecer superprodução.
e em relação a aceitação dos colaboradores comensais, tem
uma boa aceitação, pois a comida é caseira, trazendo variedade
em cor, sabor e tipos de preparações.
 ESTUDO DE CASO

Trabalho Seguro Com Uniformes e

EPIs
UMA EQUIPE UNIDA SABE QUE
SÓ SE ALCANÇA QUALQUER
DESTINO QUANDO TODOS
REMAM NA MESMA DIREÇÃO
 O QUE É EPI

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

LEI QUE REGULAMENTA

O uso de EPI é regulamentada pela NR-6, a qual considera-se

equipamento de proteção - EPI, todo dispositivo de uso individual
utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de
ameaças a segurança e a saude no trabalho.
 OBRIGATÓRIO

A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI

adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.

USO DE EPI NA UAN

Na cozinha os EPIs, evitam situações de danos físicos como cortes,

queimaduras e quedas, além de evitar a contaminação dos alimentos e
ingredientes usados nas preparações das receitas
 IMPORTÂNCIA

a importância do uso de EPIs na cozinha é gigantesca, já que qualquer

ferramenta manipulada de forma errada ou sem proteção pode trazer risco
à saúde dos funcionários.
 RISCO DENTRO DE UMA UAN

Dentro das indústrias alimentares e Serviços de Alimentação,

temos classificados alguns dos riscos como:
Riscos Físicos: o calor de fornos, caldeiras, o ruído de máquinas,
temperaturas baixas nas câmaras frigoríficas, umidade, a questão
da eletricidade e riscos perfuro-cortantes.
Riscos químicos: provenientes de produtos tóxicos, inflamáveis
e irritantes;
Riscos ergonômicos: as cargas que são transportadas ao longo
do dia e a postura inadequada.
PRINCIPAIS EPIS UTILIZADOS NA INDUSTRIA ALIMENTAR

Avental Térmico Impermeabilizado: Confeccionado

a partir de fibras inerentes à chama, o avental térmico é
uma excelente proteção para o tronco dos profissionais.
Botas de Segurança: Confeccionadas em PVC, as botas
de segurança possuem função aderente, prevenindo que os
profissionais escorreguem no ambiente de trabalho.
Máscaras de segurança: Proteção contra a aspiração de
partículas ou vapores tóxicos.
Toucas de proteção: Item imprescindível para a
higienização, as toucas de proteção são descartáveis e de
grande usabilidade.
PRINCIPAIS EPIS UTILIZADOS NA INDUSTRIA ALIMENTAR

Luva em malha de aço: Proteção das mãos quando da utilização de

ferramentas de cortes.
Mangote de PVC: Essencial para a proteção dos braços contra
respingos.
Luvas nitrílicas: As luvas nitrílicas apresentam boa resistência a
diversos produtos químicos, ao mesmo tempo em que garantem bom
tato e flexibilidade.
 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Na unidade de UAN estudada, observou-se o uso de

epis como aventais, toucas, sapatos recomendados
pela normais.
Devido o uso de máscara e luva ser opcional, foi orientado
atraves de treinamentos de uso de EPI, quando as
colaboradoras da UAN estiverem com coriza, tosse, ou
qualquer outro sintoma respiratorio fazer uso de máscara,
da mesma forma quando encontrar alguma lesão nas mão,
fazer uso de luvas, evitando assim contaminações das
preparações.
 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

De maneira geral, os acidentes mais comuns quando se fala no

oficio em cozinha são:
Cortes
tombos ou escorregões
queimaduras
Isto porque os colaboradores que trabalham nesse espaço estão
sempre exposto a temperaturas altíssimas, movimentos constante e
objetos cortantes
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OBRIGADA!
Estagiárias
Lorrayme Rossi e Rosangela Nery
Graduandas em Nutrição