MBPF Cabana Do Celinho

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Data da elaboração: 15/01/2018 1
FABRICAÇÃO
Revisão: 1
MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
CABANA DO CELINHO
Manual de Boas Práticas de Fabricação

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld
513/202, Centro Comercial Solar Palace, Juiz de Fora- MG.
Manual de Boas Práticas de Fabricação – Todos os direitos reservados a CABANA DO CELINHO
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Revisão: 1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), POR MEIO DA

Resolução de Diretoria RDC 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu
procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e pronto
para o consumo.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento onde estão

descritas as atividades e procedimentos que as Empresas que produzam,
manipulam, preparam, fracionam, distribuem, transportam, expõem,
armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os
alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus
consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor, Portaria
MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 –
(POP).
Esse documento, Manual de Boas Práticas de Fabricação, é um

documento que descreve as operações realizadas pelo RESTAURANTE CABANA
DO CELINHO incluindo os requisitos higiênico-sanitários da edificação e dos
setores, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o
manejo de resíduos e o controle e garantia qualidade do alimento preparado e
consumido.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é a reprodução fiel da

realidade, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando
documentação comprobatória.
Deverá ser atualizado sempre que a CABANA DO CELINHO realizar

alterações em sua estrutura física ou operacional, com atualização
anualmente e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento
sanitário anual dos estabelecimentos, devendo o Manual de Boas Práticas de
Fabricação estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário” protocolado
junto a PMJF (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora).
1 - IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Razão Social:
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Nome Fantasia:
Endereço:
Bairro:
Cidade:
CNPJ:
IE:
Público Alvo:
Empresas e Residências locais e regiões vizinhas
Tipo de Produção:
Alimentos
2 - INFORMAÇÕES GERAIS:
2.1 – Objetivo:
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As BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO são normas de procedimentos para

atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto, definindo
práticas, procedimentos e rotinas de trabalho que assegurem alimentos saudáveis,
nutritivos e agradáveis ao paladar dos clientes.
O Manual de Boas Práticas de fabricação identifica os princípios essenciais,

compreendendo:
 Higiene pessoal dos manipuladores;

 Higiene na aquisição;
 Higiene na seleção;
 Higiene no armazenamento;
 Higiene no processamento;
 Higiene na manipulação e distribuição correta dos alimentos;
 Manutenção segura e higiênica do ambiente compreendendo instalações,
equipamentos e utensílios.
2.2 – DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA:

RDC nº 275/02 ANVISA
RDC nº 216/04 ANVISA
2.3 – CAMPO DE APLICAÇÃO:

Aplica-se em todas as etapas de produção de alimentos, desde a compra da
matéria prima, produção, armazenamento e a distribuição ao consumidor final.
2.4 – TIPO DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO:

A CABANA DO CELINHO presta serviço de alimentação que manipula, prepara,
fraciona, armazena, distribui e entrega os alimentos preparados ao consumo.
 TIPO DE PRODUÇÃO:
Os alimentos preparados, manipulados, expostos, embalados ou não, são

subdivididos em 3 categorias de produção:
- Categorias:
1. Carnes;
2. Acompanhamentos/guarnição;

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3. Saladas.
 TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO:
Os alimentos são preparados e protegidos contra contaminantes em condições de
tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
A distribuição dos alimentos preparados é realizada e adotada medidas a fim de

garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
A exposição ao consumo dos alimentos preparados é realizada em materiais,

móveis, utensílios e equipamentos compatíveis com a atividade, em número suficiente
e em adequado estado de conservação, sendo apropriados e devidamente
higienizados.
3 – RECURSOS HUMANOS
3.1 – INFORMAÇÕES GERAIS:
A qualificação dos colaboradores em Segurança Alimentar está especificada no
item 3.2 – PROGRAMA DE TREINAMENTO, com conteúdo programático dos
treinamentos, forma de manutenção, revisão dos treinamentos e outras demais
informações.
Todos colaboradores que entram em contato com alimentos recebem na

admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir suas
funções de maneira segura e higiênica.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas

áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para
a prática de Segurança de Alimentos.
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos

mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica doa alimentos e doenças
transmitidas por alimentos, conforme descrição no item 3.2 – PROGAMA DE
TREINAMENTO.
Os Treinamentos são revistos de acordo com a necessidade de abordam
especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prática da Segurança Alimentar.
A manutenção do treinamento deve ocorrer após 01 (um) ano da realização do

mesmo ou de acordo com a necessidade da empresa.
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 NÚMERO TOTAL DE COLABORADORES:

As atividades do estabelecimento:
CARGO QUANTIDADE
Caixa/proprietários 01
Atendente 04
Cozinheiro(a) 01
Auxiliar de cozinha 01
TOTAL: 07
 PRÉ-REQUISITOPARA SEREM CONTRATADOS:
Análise de currículo, carteira de trabalho, entrevista na empresa.
3.2– PROGRAMA DE TREINAMENTO:

TREINAMENTO
Segurança dos alimentos;
Contaminação dos alimentos e doenças alimentares;
Estrutura física;
Higiene dos alimentos industrializados e não industrializados;
Higiene do ambiente e dos utensílios;
Recebimento de alimentos;
Manipulação de alimentos;
Armazenamento de alimentos;
Conservação de alimentos;
Segurança alimentar;
Higiene pessoal;
Higienização das mãos;
Preparo e uso do álcool 70%
Uso do Sanitizante nos Hortifrutis;
Tábuas Coloridas para os Alimentos.
 Métodos de avaliação:
- Ter 100% de presença nas palestras e reuniões.
 Forma de Registro:
- Certificado de conclusão do Treinamento ou lista de presença nas reuniões.

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 Recursos audiovisuais: Vídeos ou multimídia.
- Anualmente ou quando necessário.
3.3 – UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA:

 TIPO DE UNIFORMIZAÇÃO:
Função Nº de Mudas de Modelo do Frequência de

Uniformes uniforme (cor, Troca
material, peças,
outras
especificações)
CAIXA - Roupas de sua DIÁRIA
(PROPRIETÁRIOS) preferência
ATENDENTE 02 Camisa de DIÁRIA
uniforme, calça,
sapatos fechado.
COZINHEIRAS 02 Camisa de DIÁRIA
uniforme, calça,
sapatos fechado.
AUXILIAR DE 02 Camisa de DIÁRIA
COZINHA uniforme, calça,
sapatos fechado.
 COM RELAÇÃO À UTILIZAÇÃO DOS UNIFORMES:

 Apresentam uniformes completos, conservados, limpos e com troca diária.
Sua utilização é feita nas dependências internas do estabelecimento;
 Utilizam meias limpas;
 A equipe não carrega nos uniformes canetas, lápis, batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos
alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário;
 Usam proteção constantemente de forma a cobrir completamente os
cabelos.
 EPI:
 Luva de Borracha;
 Avental.
 ORIENTAÇÃO AOS FUNCIONÁRIOS VERBALMENTE AO RISCO DE

TRABALHO, TAIS COMO:

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 Manuseio de facas;
 Uso de equipamentos;
 Movimentos no ambiente de trabalho;
 Transporte de produtos.
 CAIXA DE PRIMEIROS SOCORROS:

A lista abaixo contempla itens de socorro para situações de emergência e
também itens que possibilitam curativos em casos de ferimentos leves.
- COMPOSIÇÃO:
ITEM FINALIDADE
Luvas de procedimentos (Látex) Barreira para manipular alimentos.
Compressas de gazes. Para serem colocadas sobre ferimentos.
Esparadrapo. Para curativos e imobilizações.
Ataduras de crepe. (de 10 cm e de 15 cm de largura) usadas
para enfaixamento de curativos,
controlar hemorragias e/ou impedir
piora ou contaminação do ferimento.
Tesoura. Para cortar roupas, ataduras ou
esparadrapos.
Soro Fisiológico. Para lavar as feridas.
Pinça. Para retirar pequenos objetos entrantes
na pele.
Água oxigenada 10 vol. Limpar áreas afetadas.
Algodão. Para limpar ferimentos.
- LOCALIZAÇÃO:
 Caixa
- FUNCIONÁRIO DE ACESSO:
 Todos
3.6 – SAÚDE DOS MANIPULADORES – PCMSO – PROGRAMA DE

CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL:
A CABANA DO CELINHO mantém o programa de controle médico, realizado
através de serviço especializado e regulamentado, prestado pela por uma empresa

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terceirizada, responsável pela avaliação clínica e pelos exames laboratoriais

complementares, de acordo com determinação da legislação.
A empresa possui “POP nº II” específico para saúde dos manipuladores de
alimentos.
Os Colaboradores são instruídos a comunicar ao proprietário toda vez que
manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que
sejam tomadas as providências cabíveis.
Caso o Colaborador apresente algum ferimento ou infecção na pele, primeiro
deverá tratar o ferimento, em seguida, cobrir com bandagem e proteger com luva de
látex ou dedeira. Aqueles que apresentarem lesão e/ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde,
podendo ser encaminhado para consulta médica.
Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:
Os exames realizados são exigidos pela Medicina do Trabalho clínico, parasitológico de

fezes.
 Clinica Responsável - CONTRATADA
 Frequência: Admissional, periódico demissional.
 Quais funcionários fazem: Todos
 Local de arquivos dos laudos (prontuários): Na clínica pelo Sindicato dos
hotéis, restaurantes, bares e similares e na própria empresa, junto à ficha de
cada funcionário.
- PCMSO:
 Tipo de Admissional Periódicos Demissional
exame de
saúde:
Colaboradores que Exame Clínico e Exame Clínico e Exame Clínico
manipulam fezes fezes
alimentos e fazem
limpezas da área
de trabalho.
Colaboradores que Exame Clínico e Exame Clínico e Exame Clínico
não têm contato fezes fezes
com alimentos
Obs: Os exames realizados no retorno ao trabalho na alteração de função são os
mesmos que são realizados anualmente.
3.6 – HIGIENE PESSOAL:

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 Todos os colaboradores são supervisionados quanto a manutenção de boa

higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
 Os cuidados necessário para se fazer à correta higienização das mãos, além de
cuidados quanto à aparência e higiene pessoal e hábitos durante a
manipulação de alimentos encontram-se em local visível na área de
manipulação e banheiros.
 ORIENTAÇÕES DE ESTÉTICA E ASSEIO PESSOAL:

 Tomar banho diário;
 Manter cabelos protegidos;
 Fazer barba e bigode diariamente;
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;
 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relógios e anéis inclusive aliança.
 ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS:
 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
 NÃO experimentar alimentos diretamente com a mão;
 NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou
se pentear;
 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos;
 NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de
alimentos;
 JAMAIS enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos, pois ela pode ajudar as
bactérias a crescerem;
 NUNCA trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar
problemas de saúde, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo
tome a providência cabível;
 NÃO devolvem o utensílio utilizado para provar o alimento na panela;
 NÃO comam durante a jornada de trabalho, apenas nos horários
reservados;
 NÃO lidam com dinheiro e em seguida com alimento.

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 HIGIENE DAS MÃOS:

Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas,
fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem das mãos:
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular o alimento;
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimentos
crus e for trabalhar com alimentos cozidos;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar no dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher o lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Todas as vezes que interromper um serviço.
 A TÉCNICA UTILIZADA NA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS POSSUI A

SEQUÊNCIA ABAIXO:
 Umedecer as mãos e antebraço com água;
 Lavar com sabonete liquido (neutro);
 Massagear as mãos e antebraço por pelo menos 20 segundos;
 Enxaguar as mãos e o antebraço;
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
 Descartar o pape dentro da lixeira com acionamento automático;
O princípio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mãos é o sabão ou

detergente neutro e o álcool 70%.
- Manual descrito de rotinas:
 Existência de procedimentos afixados nas paredes dos setores e POP

específico para o procedimento de lavagem das mãos.
4 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS

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4.1 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS DA ÁREA EXTERNA:
 LOCALIZAÇÃO: ÁREA COMERCIAL E RESIDENCIAL.

O estabelecimento CABANA DO CELINHO está localizado na área urbana de Juiz
de Fora, urbanizado com água encanada, rede de esgoto, coleta regular de lixo e
distante de fontes poluidoras, geradoras de partículas que possam contaminar os
alimentos, cujos arredores atendem às condições gerais de higiene e sanidade;
 Ausência de entulhos ou de acúmulo de metal em desuso;

 Lixo acondicionado de forma adequada.
Essas medidas foram adotadas para evitar a contaminação através da entrada

de insetos, roedores, pássaros e outros animais daninhos.
A área do estabelecimentos está suficientemente adequada para a instalação

de equipamentos, o recebimento e a estocagem da matéria prima, de produtos
acabados e outros materiais, de forma a propiciar espaços livres que facilita o
fluxo racional das operações e a execução correta das práticas de processamento,
embalagem, armazenamento, distribuição e limpeza, evitando a contaminação.
4.2 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS DA ÁREA INTERNA DA MANIPULAÇÃO

DOS ALIMENTOS:
 ILUMINAÇÃO:
 Sistema elétrico: Trifásico de 110 V e 220 V.
 Iluminação com proteção ou de LED, uniforme, sem ofuscamento, sem
contraste excessivo, sombras e cantos escuros, não alterando assim as
características sensoriais dos alimentos.
 VENTILAÇÃO:
 Natural e artificial forçada através de exaustor;
 O sistema de exaustão.
 CONDIÇÕES DE CONFORTO PARA OS COLABORADORES:

 Alimentação
 A empresa fornece refeição diária aos colaboradores (almoço).
 Os colaboradores realizam suas refeições em local apropriado.
5- INSTALAÇÕES E SANEAMENTOS
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5.1 – EDIFICAÇÕES:
a) TIPO DE ACESSO:
Possuem entradas diferenciadas, uma direto para a área de manipulação e salão de
refeições, as entradas para recebimento e saída de mercadorias e lixos é munida de
corredor sendo que cada compartimento possuem portas de madeiras. Não possuindo
assim mesmo fluxo.
b) TIPOS DE REVESTIMENTOS:
 Piso:
Estado de conservação: cores diversas, resistente ao ataque de substâncias

corrosivas e de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Existência de inclinação
suficiente em direção para os ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
 Paredes:
Estado de conservação: Azulejado até 2 metros com azulejo de cor clara

impermeável, o restante de acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara,
sem a presença de insetos e fungos (bolores) precisando de manutenção por
conter azulejos quebrados (vide plano de ação)
 TETO:
Estado de conservação: Acabamento liso, impermeável. São isento de

goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
e) ESTADO DE CONSERVAÇÃO GERAL:

- Precisa de melhorias (vide plano de ação).
f) RESTRIÇÕES DE ACESSO ÀS DEPENDÊNCIAS:

- Entrada permitida somente para pessoas autorizadas, sendo estes, visitantes,
funcionários ou fornecedores e são obrigados e usarem proteção nos cabelos para
a entrada na Área de Produção.
5.2 - INSTALAÇÃO ELÉTRICA:

a) EMPRESA FORNECEDORA:

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CEMIG
b) ESTADO DE CONSERVAÇÃO GERAL:

Bom
c) TIPOS DE LÂMPADAS:
Lâmpadas LED
5.3 – INSTALAÇÃO HIDRÁULICA

CESAMA
b) MATERIAL E TIPOS DE CONDUTORES:

Tubos de PVC.
c) FREQUÊNCIA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO:

Semestral (segue em anexo planilha de limpeza).
5.4 – ISTALAÇÃO DE GÁS:

a) EMPRESA FORNECEDORA:
Fornecedores da região
b) ESTADO DE CONSERVAÇÃO:
Bom
c) TIPO DOS CONDUTORES:

Gás em botijões
d) GRAU DE EFICIÊNCIA:
Bom.
5.5 – INSTALAÇÃO SANITÁRIA:

a) EMPRESA COLETORA DOS DEJETOS:
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Prefeitura Juiz de Fora – MG
b) BANHEIRO:
Número:
02 para os clientes (diferenciados por sexos- Feminino e Masculino) e 01 para os
funcionários, onde também se encontra o vestiário.
Localização:
No salão de atendimento.
Tipo de coletores de lixo:

Lixeira com acionamento automático (pedal).
Louças dos aparelhos sanitários:

Bom estado de conservação.
 RECURSOS PARA HIGIENE E SECAGEM DAS MÃOS:
Tipos de saboneteira:
Dosadora.
Tipo de sabão:
Liquido.
Tipo de torneira:
Acionamento manual.
Forma de secagem:
Papel Toalha.
5.6 – SISTEMA DE SEGURANÇA:

a) ELÉTRICO:
Caixas de disjuntores.

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5.7 – SISTEMA DE DEJEÇÃO DE LIXO:

a) EMPRESA COLETORA:
Prefeitura Municipal de Juiz de Fora – DEMLURB.
b) LOCALIZAÇÃO:
Lixeiras nos setores.
c) SISTEMA DE SEGURANÇA CONTRA A CONTAMINAÇÃO DA ÁREA

EXTERNA:
- A coleta é feita diariamente pela Prefeitura Municipal de Juiz de Fora.
- O lixo é manipulado de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou

da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores
aos lixos.
- Os recipientes são forrados com sacos de polietileno, que podem ser bem
amarrados quando estão pela metade.
- Os manipuladores dos lixos lavam bem as mãos depois de pegar nas sujeiras e
restos de comida.
d) REVESTIMENTOS INTERNOS DOS COLETORES:

Os recipientes são de material plásticos com tampas, protegidos com sacos
plásticos descarregados sempre que necessário.
e) OUTROS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS USADOS NA REMOÇÃO DE

SUJIDADES:
Vassouras, espátulas, rodos, esfregões, panos de bancada e chão, esponjas
sintéticas e entre outros.
5.8 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URMABANAS:
a) PERIODICIDADE DA DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO:
Mensal

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
b) TIPO DE PRODUTO UTILIZADO:
(Documento em anexo)
c) EMPRESA:
Empresa Contratada - Terceirização
6 – DESENVOLVIMENTO:
6.1 – PROCEDIMENTO E FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO:
 PROCEDIMENTOS DE PRODUÇÃO:
- Os procedimentos de recebimento, armazenamento e pré-preparo dos
alimentos são feitos na empresa, onde os produtos são manipulados,
embalados, etiquetados e congelados em freezers, seguindo as normas vigentes.
No recebimento também são feitas análises para garantia do produto como,
controle de temperatura do recebimento de congelados, avaliação sensorial
(cor, cheiro, textura) e validade dos produtos.
Os produtos seguem os seguintes critérios:
1º Grupo – Frutas, Legumes e Hortaliças crus:
Os produtos são adquiridos de representante de boa procedência. São

selecionados, logo em seguida armazenados. Os de consumo imediato são lavados
e Higienizados, e o restante armazenado em temperatura ambiente ou resfriado.
2º Grupo – Carnes:
Os produtos são adquiridos de fornecedores de boas procedências com suas

respectivas notas fiscais e representantes de boas procedências. Logo após esses
produtos passam por procedimento de pré-preparo e/ou preparados em seguidas
são embalados, etiquetados e armazenados em refrigeradores.
3º Grupo – Grãos:
As matérias-primas são adquiridas em mercados locais e representantes de boa

procedência. Os grãos e massas secas são armazenados em depósito sob
temperatura ambiente. As massas frescas são armazenadas sob refrigeração e
congelamento. Os grãos são selecionados para retiradas de pedras e outras

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
sujidades e feita à lavagem. As massas vão imediatamente para a cocção.

Finalmente são servidas aos clientes.
TABELA DE CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E PRAZO DE VALIDADE PARA ALIMENTOS

REFRIGERADOS:
PRODUTO TEMPERATURA PRAZO PARA CONSUMO (VALIDADE)
REFRIGERADO
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) 0º a 4ºC 3 dias
Pescados pós-cocção 0º a 4ºC 1 dia
Molhos 0º a 4ºC 3 dias
Carnes Bovinas 0º a 5ºC 3 dias
Carnes de Suínas 0º a 5ºC 3 dias
Carne de Frango 0º a 5ºC 3 dias
Pescados Crus 0º a 4ºC 1 dia
Frutas e Hortaliças 5º a 10ºC 3 dias
Sobremesas, Frios e Laticínios (leite e Até 4º De acordo com o fabricante/ Depois

derivados) de aberto: 3 dias
TABELA DE CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E PRAZO DE VALIDADE PARA ALIMENTOS

CONGELADOS:
PRODUTO TEMPERATURA PRAZO PARA CONSUMO

(VALIDADE)
REFRIGERADO
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) Abaixo de -18ºC Até 90 dias
Massas Abaixo de -18ºC Até 90 dias
Molhos Abaixo de -18ºC Até 90 dias
Carnes em geral (cruas ou cozidas) e 0º a - 4ºC Até 10 dias

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
sobremesas
Carnes em geral (curas ou cozidas) e -5º a -10ºC Até 20 dias

sobremesas
Carnes em geral (curas ou cozidas) e -10º a -17º Até 30 dias

sobremesas
Carnes em geral (curas ou cozidas) e Abaixo de -18ºC Até 90 dias

sobremesas
Peixes Congelados Abaixo de -18ºC Até 90 dias
 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO:

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
Os fluxogramas abaixo citam os procedimentos feitos a partir do

recebimento na CABANA DO CELINHO.
RECEBIMENTOMATÉRIA-PRIMA
RECEBIMENTO
CONFERÊNCIA DA
MERCADORIA
CONFORME PEDIDO DE
COMPRA
CONFERÊNCIA DA
DATA DE VALIDADE
PRODUTO
OK
SIM NÃO
ARMAZENAMENT DEVOLUÇÃO
FRUTAS, LEGUMES E HORTALIÇAS

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
RECEBIMENT
CONFERÊNCIA DA
MERCADORIA CONFORME
PEDIDO DA COMPRA
PRODUTO
OK
SIM NÃO
ARMAZENAMENT DEVOLUÇÃO
SELEÇÃ
HIGIENIZAÇÃ
O
DESCASQUE E
PREPARAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
CARNES/ PEIXES
RECEBIMENT

CONFERÊNCIA
Manual de Boas Práticas de Fabricação DAdireitos reservados a CABANA DO CELINHO
– Todos os
MERCADORIA CONFORME
PRODUTO
PEDIDO DA COMPRA
DESCONGELAMENT
PREPARAÇÃO/
MONTAGEMCOCÇÃO
ARMAZENAMENT
DISTRIBUIÇÃO OK DEVOLUÇÃO
FABRICAÇÃO
Revisão: 1
GRÃOS
RECEBIMENT
ARMAZENAMENT
MASS CATAÇÃ
DISTRIBUIÇÃO MONTAGE
COCÇÃO
LAVAGEM
FABRICAÇÃO
Revisão: 1
6.2 – LIMPEZA E SANIFICAÇÃO:

a) CRONOGRAMA DE LIMPEZA DOS AMBIENTES, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES:

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
- A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as sustâncias

visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras
sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
- Em seguida é feita a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os

microrganismos, invisíveis as olho nu.
- Após aplicação de produtos químicos, exceto solução álcool 70%, as

superfícies são enxaguadas em água corrente. Todas as superfícies secam
naturalmente, sendo que os utensílios e equipamentos são guardados em local
apropriado, limpo e seco, protegidos contra a poeira e insetos.
- De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são

realizados:
 No início do trabalho;
 Depois de cada uso;
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento;
 Em intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante;
 A cada mudança de tarefa.
- Todos os produtos de higienização adquiridos pela CABANA DO CELINHO são

regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.
- Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na

higienização do ambiente não são aproveitados para higienizar utensílios e
superfícies que entram em contato com o alimento, para as quais são utilizadas
fibraços, esponjas macias e panos.
b) MONITORAMENTO:
- O monitoramento da limpeza é através de check-list de controle (ANEXO – 07:
Check-list de controle de limpeza das instalações, equipamentos e utensílios),
preenchido diariamente pelos colaboradores, e existência de POP nº01 –
Higiene das instalações e equipamentos.
- O monitoramento da manutenção é também através de check-list de controle

(ANEXO – 04: Check-list de controle de manutenção dos equipamentos),
preenchido por um colaborador responsável.
- Existência de POP nº I” – Higiene das Instalações, equipamentos e móveis.

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
7 – PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA PRIMA

7.1 – PROCEDIMENTOS ADOTADOS
a) COMPRAS:
- As matérias primas utilizadas na empresa são adquiridas a partir de
fornecedores idôneos, devidamente legalizados. Todos os produtos possuem
registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos de
recebimento.
- A avaliação das condições de transporte e dos entregadores são realizadas no

momento da entrega a partir de análise visual do cumprimento do requisito
básico de higiene.
b) RECEBIMENTO:
- Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos
critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
 As condições de limpeza dos veículos e dos entregadores devem ser

satisfatória;
 A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a
utilização e o tempo de estocagem médio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condições integras e seguir as

particularidades de cada tipo de alimento:
 Nos rótulos devem contar nome e composição do produto, lote, data de

fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de
registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor,
condições de armazenamento e quantidade (peso).
 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou liquido dentro
da embalagem e devem-se apresentar duras como pedra;
 Os produtos deve apresentar aparência, odor e consistência
característicos;
- A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base
nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando
necessário.
c) ARMAZENAMENTO:
FABRICAÇÃO
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 Alimentos Perecíveis (freezers)

- Os alimentos perecíveis são armazenados em freezers e geladeiras.
- Os equipamentos refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

higiene e funcionamento. As borrachas são mantidas em bom estado de
conservação.
- É feito monitoramento das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e

congelamento através de planilha de controle (ANEXO – 05: Check-list de
controle de temperatura dos equipamentos)
- Critérios de limpeza e arrumação para área física e os mobiliários.
 De acordo com o check-list de periodicidade de limpeza e POP.
- Métodos de controle de estoque e de saída de alimentos:
 É feito também o sistema de PVPS (primeiro que vence é o primeiro

que sai).
- Os produtos recebidos são armazenados de acordo com as instruções a

seguir:
PRODUTOS REFRIGERADOS:
 Alimentos frescos e perecíveis como embutidos, leite, manteiga,

queijos e outros são armazenados a temperatura de refrigeração logo
após o recebimento.
 Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer,
desde que devidamente embalados, identificados e separados para
evitar contaminação cruzada.
Tabela de critérios de temperatura e prazos de validade para alimentos

refrigerados
PRODUTO TEMPERATURA PRAZO PARA

CONSUMO (VALIDADE)
ALIMENTOS ATÉ 50°C 5 DIAS
FABRICAÇÃO
Revisão: 1
RESFRIADOS
PRODUTOS CONGELADOS:
 Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer desde

que devidamente embalados, identificados e separados para evitar a
contaminação cruzada.
Tabela para critérios de temperatura e prazos de validade para alimentos

congelados:
PRODUTO TEMPERATURA PRAZO PARA

CONSUMO (VALIDADE)
ALIMENTOS ABAIXO DE -12°C 60 DIAS
CONGELADOS
 Material não comestível:
Critérios de segurança do local definido para a guarda de:
- Utensílios:
 São guardados em seus respectivos setores, limpos e protegidos.
- Embalagens:
 São armazenados em prateleiras de forma organizada e adequada.
- Produtos e utensílios de limpeza:
 A empresa CABANA DO CELINHO armazena os produtos de limpeza em

lugares separados dos demais produtos, com identificação.
d) DESCONGELAMENTO:
- É realizado processos de descongelamento de maneira segura, sendo feito:
 Em refrigerador, à temperatura de até 5°C, tendo o cuidado de

armazenar os alimentos sob descongelamentos nas prateleiras
inferiores dos refrigeradores para evitar que líquido escorra sobre os
demais alimentos;

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
e) COCÇÃO:
- Os alimentos entram em diferentes processos de cocção para os diferentes
produtos da categoria de produção.
f) SOBRAS:
- Quando há sobras, as mesmas não são reaproveitas.
g) TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS E PRÉ-

PREPARADOS:
- Quando o cliente pede algum produto para levar os produtos são
acondicionados em embalagens individuais. As embalagens são armazenadas
no estoque, sob condições higiênicas. Antes de ser utilizada, cada embalagem
é vistoriada para garantir sua integridade.
h) VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES:
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA E SANITIFICAÇÃO DAS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS (HORTIFRUTI):
PRÉ-LAVAGEM:
 FOLHAS: Escolher, uma a uma, retirando as estragadas;

 UNIDADES: Escolher, um a um, separando os estragados e os que
mostrem sinais de apodrecimento;
 LAVAGEM / LIMPEZA: Lavar em água corrente, uma a uma, removendo
com as mãos as sujidades;
 SANIFICAÇÃO: Colocar de molho em solução clorada:
 5 litros de água = 25 gramas
 10 litros de água = 50 gramas
 Deixar de molho na solução por 10 minutos;
 ETAPAS FINAIS: Deixar escorrer (precisa enxaguar em água corrente)
A solução poder ser utilizada para até 3 operações no mesmo alimento
sanitizado.
Atenção:

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
 Estes procedimentos devem ser criteriosamente seguidos em todos os

HORTIFRUTIS.
 Nunca aproveitar para outros fins a solução clorada que já foi usada;
 Preocupações de uso: Perigoso se ingerido, inalado ou absorvido pela
pele. Mantenha fora do alcance de crianças e animais domésticos. Em
caso de ingestão acidental, não provocar vomito.
8 – DICAS FINAIS
 Não é permitida presença de animais domésticos;
 Devem ser realizados exames médicos periódicos em todos os
funcionários de acordo com as normas em vigor;
 O estabelecimento deve ser mantido limpo;
 As paredes e pisos de todas as dependências devem ser revestidos
de materiais lisos, resistentes, impermeáveis, antiderrapantes
(pisos) e de cor clara;
 O manual de Boas Práticas e os Procedimentos Padronizados devem
ser revisados e atualizados anualmente;
 O Check-list de limpeza deve ser realizado diariamente;
 Não é permitido reutilizar restos de comida;
 Todos os materiais de limpeza deverão ser identificados (etiquetar)
e armazenados em caixas plásticas, de preferência em armários;
 Não se deve deixar alimentos armazenados, em cima de caixas de
papelão ou placas de compensado, pois é um foco de contaminação
de insetos e roedores.
 As mãos devem ser cuidadosamente lavadas durante todo o tempo
e depois de qualquer interrupção.
 Através de pesquisas analisadas, foi comprovado que o uso da
máscara somente será válido, quando a mesma for usada
corretamente e trocada com frequência. De acordo com a RDC N°
216 da Anvisa, os colaboradores
9 – GLOSSÁRIO
Para efeito considera-se:

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
Anti-sepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes

na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das
mãos.
Cocção: Todo alimento que passa pelo processo de cozimento.
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de

insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados;
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e

desinfecção;
Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo

mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado,
sob condições essencialmente iguais;
Restos alimentícios: os alimentos já distribuídos ou ofertados ao

consumidor na totalidade que deverá ser descartado.
Sobra: o alimento excedente que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo a sobra do balcão térmico ou refrigerado,
quando se tratar de alimento pronto para o consumo, que poderá ser
reprocessado.
8 – ANEXOS
ANEXO 01- Planilha de Registros de Ocorrência de Pragas.
FABRICAÇÃO
Revisão: 1
ESTABELECIMENTO:
DATA ÁREA PRAGAS ENCONTRADAS RESPONSÁVEL
ANEXO 02- CHECK-LIST DE CONTROLE DE MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
DATA EQUIPAMENTO O QUE FEZ? QUEM FEZ?
ANEXO 03 – CHECK-LIST DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

FABRICAÇÃO
Revisão: 1
ESTABELECIMENTO:
DATA EQUIPAMENTO TEMPERATURA ºC RESPONSÁVEL


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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Data da elaboração: 15/01/2018 1

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Deverá ser atualizado sempre que a CABANA DO CELINHO realizar

As BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO são normas de procedimentos para

O Manual de Boas Práticas de fabricação identifica os princípios essenciais,

 Higiene pessoal dos manipuladores;

2.2 – DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA:

RDC nº 216/04 ANVISA

2.3 – CAMPO DE APLICAÇÃO:

2.4 – TIPO DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO:

Os alimentos preparados, manipulados, expostos, embalados ou não, são

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

A distribuição dos alimentos preparados é realizada e adotada medidas a fim de

A exposição ao consumo dos alimentos preparados é realizada em materiais,

Todos colaboradores que entram em contato com alimentos recebem na

Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas

Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos

A manutenção do treinamento deve ocorrer após 01 (um) ano da realização do

 NÚMERO TOTAL DE COLABORADORES:

3.2– PROGRAMA DE TREINAMENTO:

- Ter 100% de presença nas palestras e reuniões.

- Certificado de conclusão do Treinamento ou lista de presença nas reuniões.

 Recursos audiovisuais: Vídeos ou multimídia.

- Anualmente ou quando necessário.

3.3 – UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA:

Função Nº de Mudas de Modelo do Frequência de

 COM RELAÇÃO À UTILIZAÇÃO DOS UNIFORMES:

 ORIENTAÇÃO AOS FUNCIONÁRIOS VERBALMENTE AO RISCO DE

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

 CAIXA DE PRIMEIROS SOCORROS:

3.6 – SAÚDE DOS MANIPULADORES – PCMSO – PROGRAMA DE

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

terceirizada, responsável pela avaliação clínica e pelos exames laboratoriais

Os exames realizados são exigidos pela Medicina do Trabalho clínico, parasitológico de

3.6 – HIGIENE PESSOAL:

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

 Todos os colaboradores são supervisionados quanto a manutenção de boa

 ORIENTAÇÕES DE ESTÉTICA E ASSEIO PESSOAL:

 ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

 HIGIENE DAS MÃOS:

 A TÉCNICA UTILIZADA NA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS POSSUI A

O princípio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mãos é o sabão ou

- Manual descrito de rotinas:

 Existência de procedimentos afixados nas paredes dos setores e POP

Elaborado por Assegure Assessoria e Consultoria em Serviços de Alimentação –Rua Halfeld

4.1 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS DA ÁREA EXTERNA:

 LOCALIZAÇÃO: ÁREA COMERCIAL E RESIDENCIAL.

 Ausência de entulhos ou de acúmulo de metal em desuso;

Essas medidas foram adotadas para evitar a contaminação através da entrada

A área do estabelecimentos está suficientemente adequada para a instalação

4.2 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS DA ÁREA INTERNA DA MANIPULAÇÃO

 CONDIÇÕES DE CONFORTO PARA OS COLABORADORES:

Estado de conservação: cores diversas, resistente ao ataque de substâncias

Estado de conservação: Azulejado até 2 metros com azulejo de cor clara

Estado de conservação: Acabamento liso, impermeável. São isento de

e) ESTADO DE CONSERVAÇÃO GERAL:

f) RESTRIÇÕES DE ACESSO ÀS DEPENDÊNCIAS:

5.2 - INSTALAÇÃO ELÉTRICA: