Manual de Boas Práticas de Fabricação

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
LAITIER
Sobral – Ce
2023
Código: BPF
Revisão: 00
Manual de Boas Práticas de Fabricação Ano: 2016
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1. OBJETIVO
Este manual tem como objetivo descrever os métodos da empresa
relacionados às Boas Práticas de Fabricação (BPF), para assegurar que os
envolvidos as conheçam, entendam e cumpram e, desta forma, se alcance a
higiene pessoal, assim como a sanitização e controles aplicados aos processos
e produtos, assegurando-se que os mesmos cheguem aos clientes, e
consumidores, com qualidade, e livres de qualquer tipo de contaminação.
2. DOCUMENTO DE REFERÊNCIA
● Portaria nº 326/MS, de 30 de julho de 1997.
● Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
● Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
● Instrução Normativa Mapa n° 55, de 30 de setembro de 2020 - Altera a
Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este manual aplica-se a todas as áreas produtivas da empresa.
4. TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS

● Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para a
correta conservação de matéria prima, insumos e produtos acabados;
● Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados nos serviços
de alimentação, para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos;
● Check list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria;
● Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química
ou física, estranhas ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana ou
que afetem a sua integridade;
● Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Regiane e Johnatan Dra. Herlene Greyce
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químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa

a segurança do alimento;
● EPIs: Equipamento de proteção individual (luvas, touca, máscara,
sapatos fechados, bata);
● Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e
desinfecção;
● Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos,
sujidades e ou outras substâncias indesejáveis;
● Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento;
● Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento escrito
de forma objetiva que indica instruções para realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos;
● Resíduos: são as partes que sobram de processos derivados das
atividades humanas e animal e de processos produtivos como a matéria
orgânica, o lixo doméstico, os efluentes industriais e os gases liberados
em processos industriais ou por motores;
● Sanitização: é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários
visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes
com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana
residual, evitando a recontaminação de ambientes, produtos e
superfícies;
● Shelf life (Tempo de prateleira): é o termo utilizado no comércio para
designar o tempo de vida útil de um produto perecível.
5. DESCRIÇÃO
5.1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
5.1.1. Razão Social:
Laitier Laticinios LTDA

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5.1.2. Endereço:
BR-222, Km 225, s/n - Padre Palhano, Sobral- CE
CEP: 62014-400
CNPJ: 01231777/0001-3
5.1.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho

ou Número do Documento de Identificação:
Regiane Marcelino de Souza
CRQ- II 02403002
5.1.4. Autorização de Funcionamento:

Cópia em ANEXO.
5.1.5. Certificado de Registro Sanitário:

Cópia em ANEXO.
5.1.6. Horário de Funcionamento da Empresa:

Das 07:00 às 11:00 e das 13:00 às 17:30. De segunda a sábado.
5.1.7. Atividade
A empresa trabalha com a produção e fornecimento de produtos de laticínios.
Sendo alimentos prontos para consumo e/ou insumos.
5.1.8. Produtos fornecidos

5.1.8.1. Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos
números de registro ou protocolo, quando aplicável.
● Leite pasteurizado
● Leite UHT
● Iogurte natural
● Bebida láctea

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● Queijo coalho
5.2. RECURSOS HUMANOS
5.2.1. Procedimento na admissão dos funcionários
Os funcionários que são admitidos na empresa passam por processo seletivo
constituído de três etapas, análise de currículo, entrevista e um teste prático
sobre o cargo ofertado para identificar se estão aptos ao cargo.
5.2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários

Na empresa todos os funcionários recebem o treinamento de boas práticas de
fabricação a cada seis meses, também há o acompanhamento diário com um
profissional qualificado, identificando se há o cumprimento das boas práticas de
fabricação na área de produção.
5.2.3. Procedimento para avaliação médica

A avaliação da saúde dos manipuladores é feita por ocasião da admissão dos
mesmos, por médicos registrados no Ministério do Trabalho, terceirizados para
a empresa. Na ocasião da admissão, são solicitados os seguintes exames:
Hemograma; Coprocultura e Coprocultura parasitária.
5.2.4. Procedimento para uso de uniformes

Para o fardamento, os funcionários recebem 2 kits de uniformes brancos, a
diferenciação é identificada pela logomarca da fábrica no peito, na cor azul e
laranja, onde segunda, quarta e sexta é utilizado o uniforme com a logomarca
azul e, terça, quinta a sábado é utilizado o uniforme com a logomarca laranja.
5.2.5. Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores

são orientados a:
São orientados a utilizarem corretamente o fardamento, limpo e de acordo com
o dia da semana, e a exercerem sua função de acordo com os parâmetros de
segurança.

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5.2.6. Procedimento para a alimentação dos funcionários

Os funcionários recebem vale alimentação e recebem uma cesta básica no fim
do mês. A alimentação ocorre às 12 horas, tendo 1 hora de almoço.
5.2.7. Procedimento para a capacitação dos funcionários

O treinamento é oferecido a todos os manipuladores da produção, através de
um curso com carga horária de 20 (vinte) horas, ministrado a cada seis meses,
com duração de trinta minutos cada intervenção. O programa refere-se a
práticas de higiene, sanitização, procedimentos preventivos e técnicas de
industrialização do leite. Os manipuladores, novos, recebem instruções
referentes às atividades que irão desenvolver e sobre conceitos básicos de
higiene.
5.2.8. Procedimento em relação à segurança do trabalho

A empresa proporciona segurança do trabalho aos colaboradores, onde há um
levantamento dos riscos presentes no local de trabalho. São utilizados os EPIs
adequados no local de trabalho, além disso seguem a NR- 13 que fala sobre a
proteção contra incêndio. A fábrica disponibiliza extintores em locais
específicos, em caso de incêndios na área de produção.
5.3. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

5.3.1. Internas
A infraestrutura da empresa está localizada em um terreno de 47.916,00m²,
dividida em três plantas: Administração, Produção e Galpão. Possui iluminação
artificial com proteção e tela.
5.3.2. Externas

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A empresa é localizada em área urbana. Pavimentação em piso intertravado

em volta da área de produção. As instalações e os seus arredores são livres de
focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
5.4. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.

5.4.1. Tipo de construção e material empregado em cada setor:
● Teto/ forro: A área produtiva e outros setores possuem teto com

acabamento liso, na cor clara, livre de goteiras, vazamentos, umidades,
rachaduras, impermeável e de fácil limpeza.
● Paredes: As paredes possuem acabamento liso, resistente,

impermeável, de cor clara e de fácil higienização, sem cortinas e em
bom estado de conservação.
● Piso: O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente,

impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações.
● Ralos/ canaletas: As áreas possuem sistema de ralos sifonados, com

presença de grelhas, que possibilitam o fechamento dos ralos, para
evitar a entrada de pragas, como os roedores e insetos.
● Janelas: As janelas são de material liso, de fácil higienização, são

ajustadas aos batentes, e são protegidas com telas removíveis, para a
proteção contra insetos e roedores.
● Portas: As portas são de material de superfície lisa, de fácil

higienização, ajustadas aos batentes. As portas de entrada para o setor
de produção, possuem um sistema de fechamento automático e
proteção na parte inferior com telas contra insetos e roedores.

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● Lavatórios: Todos os lavatórios possuem sabonete líquido inodoro e

antisséptico , possuem papel toalha e lixeira com tampa e pedal para
coletar os papéis descartados. Além disso há a presença de cartazes
informando como realizar a correta lavagem das mãos.
● Instalações sanitárias e vestiários: As instalações sanitárias e os

vestiários não possuem comunicação direta com áreas de manipulação
de alimentos. Possuem separação por gêneros. Os vestiários possuem
armários individuais para guardar os pertences dos funcionários para
não entrar na área de manipulação de alimentos, possuem chuveiros
individuais, vasos sanitário sifonados com tampa, as pias possuem
sabonetes líquidos, neutro e inodoro, e com ação antisséptica, e papel
toalha descartável.
● Área de armazenamento: A empresa possui três câmaras de

resfriamento, com temperatura adequada para os produtos que
armazena. A primeira câmara armazena o leite pasteurizado e
ensacado, nas caixas plásticas, já devidamente higienizada. A
temperatura desta câmara varia entre 1 e 4°C. Possui duas portas,
onde, por uma delas, entra o leite que sai da envasadora, e pela outra
acontece a expedição. Na segunda, as paredes são revestidas de
azulejo, até o teto, e para armazenamento dos derivados, como iogurtes
e queijos embalados, prontos para expedição, são utilizadas prateleiras.
A terceira é revestida de azulejo, até o teto, e serve para salga, secagem
e maturação de queijos. Para a salga são utilizadas duas caixas d’água
em fibra de vidro, com capacidade de 500 litros, de salmoura, cada uma.
Para secagem, encontram-se prateleiras, e a maturação acontece em
uma segunda câmara anexa a esta. Para o armazenamento dos
derivados congelados, a empresa possui uma área revestida de azulejo,

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até a altura de 2 m, e na parte superior pintada com tinta branca lavável,

piso claro e resistente. São dois freezers de 530 litros cada e dois de
340 litros cada. Os quatros estão em perfeitas condições de uso, com
distância adequada entre eles, e entre eles e as paredes, e com
alimentação individualizada de energia. Os produtos de limpeza são
armazenados em local separado.
● Temperatura das salas de produção: Na conservação, estocagem na

câmara frigorífica, e expedição, a temperatura máxima do leite é de até
4°C. Antes da pasteurização, a conservação do leite na usina de
beneficiamento ou fábrica de laticínios também é inferior a 4°C.
5.5. DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS

A descrição das áreas encontra-se na planta baixa que está em ANEXO.
5.6. SISTEMA DE EXAUSTÃO

O sistema de exaustão é realizado através de exaustores elétricos, distribuídos
nos setores de produção, dimensionados e em número, de maneira a
assegurar aos colaboradores, um certo grau de conforto térmico.
5.7. SISTEMA DE VENTILAÇÃO

O sistema de ventilação é natural, porém permite o ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, gordura, e condensação de vapores de forma que não
comprometem a qualidade higiênicos-sanitária dos produtos.
5.8. SISTEMA DE ÁGUA E OUTROS FLUIDOS

A empresa utiliza água de manancial superficial próximo à sua localização para
a produção e para a limpeza.
5.9. SISTEMA DE ESGOTO

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A rede de esgotos em todas as dependências possui dispositivos adequados,

que evitam refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados
a tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de
canalização e instalações para retenção de gorduras, resíduos sólidos, bem
como de dispositivos de depuração artificial.
5.10. SISTEMAS ELÉTRICOS E DE ILUMINAÇÃO

A instalação elétrica é embutida nas paredes, e permitem a higienização e
manutenção do ambiente, a iluminação é artificial, por fontes de luzes artificiais.
As lâmpadas estão protegidas contra quedas acidentais e explosões.
5.11. RESÍDUOS
A empresa possui dois tipos de armazenamento temporário de resíduos:
● Depósito de soro residual e leite, que retorna dos locais de venda
vencidos: há uma caixa d’água, externa à unidade, para armazenar o
soro de queijo, que não foi aproveitado para a produção de derivados.
● Lixeira externa: para armazenar restos de embalagens e produtos
vencidos, que retornam dos postos de vendas, a empresa possui lixeiras
com tampas sem abertura por contato manual, acionadas por pedal.
Possuem número suficiente para atender a capacidade, estando-se em
estado de conservação adequada, de material de fácil higienização e
revestidas com sacos plásticos, onde o lixo é continuamente descartado.
Os resíduos sólidos são retirados diariamente ou quando a capacidade
de armazenamento da lixeira for alcançada, assim para evitar
contaminações nos alimentos produzidos ou a infestação de pragas.
Estes resíduos sólidos são armazenados na área externa ao
estabelecimento ficando isolados da área de produção, para serem
coletados.
5.12. LAYOUT

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A planta baixa do estabelecimento com a descrição de todas as áreas da

empresa encontra-se descrita em ANEXO.
6. EQUIPAMENTOS
6.1. Equipamentos existentes e suas aplicações
Equipamentos Aplicações
Pasteurizador Produção
Recepção
Tanque de recepção
Tanque de armazenamento Produção
Produção
Máquina automática de envase
Dreno-prensa Produção
Fermenteira Produção
Balança eletrônica Produção
Envasadora para iogurte Produção
Misturador inoxidável Produção
Seladora manual Produção
Prensa Produção
Caixas d’água para salmoura Produção
Envasadora de queijo Produção
Fatiador de queijo Produção
Câmaras frias Produção
Freezer Consul Produção
Esterilizador Produção
7. SANITIZAÇÃO
7.1. Higiene de equipamentos e utensílios

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Os programas de limpeza e sanitização asseguram que todos os setores do

laticínio estejam adequadamente limpos, incluindo os equipamentos. Os
procedimentos de limpeza e sanitização das instalações, equipamentos e
utensílios são descritos no POP 1- Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
7.2. Controle de pragas

Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas. Os
procedimentos de controle de pragas são descritos no POP 6- Controle
integrado de vetores e pragas urbanas. Os procedimentos adotados ao
controle de pragas estão descritos no POP 6- Controle integrado de vetores e
pragas urbanas.
7.3. Procedimentos adotados

● Telas em áreas que dar acesso ao ambiente externo;
● Ralos sifonados;
● Portas possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na
parte inferior contra insetos;
● Inspeção dos materiais vindos da área externa do laticínio antes de
colocá-los no estoque ou na área de produção;
● Acondicionamento de restos de alimentos e outros materiais que serão
descartados em sacos de lixos lacrados e depositados em locais
específicos fora do estabelecimento;
● Eliminação de caixas vazias (principalmente de papelão e madeira);
● Vistoria periódica nas áreas onde existem caixas, estrados e outros
móveis que possam ser abrigo para pragas;
● Manutenção das áreas sempre limpas, sem água e restos de alimentos
que são essenciais para a proliferação da maioria das pragas;

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● Monitoramento e controle químico por empresa especializada

terceirizada prestadora de serviços, na qual presta assistência técnica
7.4. Firmas que executam os serviços terceirizados

● Empresa de dedetização, especializada em controle de pragas em áreas
alimentícias.
8. PRODUÇÃO
8.1. Matéria-prima e insumos
Leite, soro, coalho, cloreto de cálcio, sal, leveduras, açúcar, fermento lácteo.
8.2. Procedimento adotado na aquisição do leite

A recepção do leite é feita em área protegida e limpa, com entrada diferente e
separada da área de produção, onde é coletada amostras e feita análise do
índice de acidez e temperatura do leite para definir se está no padrão de
identidade e qualidade (PIQ) da empresa.
8.3. Procedimento adotado no armazenamento

As matérias primas são armazenadas de acordo com as suas características,
enlatados, grãos, vidros, descartáveis, entre outros, são identificados com
etiquetas e são dispostos de acordo com a data de validade, segundo o
método primeiro que vence primeiro que sai (PVPS. Os produtos vencidos são
armazenados em local separado do armazenamento das matérias primas, com
identificação de vencido com data de vencimento, lote e marca, para ser feita a
devolução ao fornecedor).
8.4. Shelf-life dos produtos

A temperatura das matérias primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser observada nas etapas de
recepção e de armazenamento.

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8.5. Padrão de Identidade e qualidade do produto

Os alimentos são mantidos em locais adequados e em temperaturas, para
evitar a causa de alterações indesejáveis ao alimento. Para isso, os produtos
frios são armazenados em local com temperatura mais baixa. Os lotes de
matérias primas dos ingredientes ou das embalagens reprovadas ou com o
prazo de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor para a
posterior substituição.
8.6. Procedimentos adotados para a fabricação de produtos e

fluxogramas da produção
Descrição dos produtos e etapas dos respectivos processos produzidos na
empresa.
8.6.1. Leite pasteurizado

Para a produção é utilizado leite. O Fluxograma de produção se encontra na
Figura 1.
Figura 1- Fluxograma do processo do leite pasteurizado.
Fonte: Autor,2023

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8.6.1.1. Recepção do leite cru

O leite destinado para fabricação do leite pasteurizado é recebido na
plataforma de recepção.
8.6.1.2. Resfriamento
O leite é resfriado a temperatura de 4°C.
8.6.1.3. Padronização
O leite é padronizado para um teor de gordura entre 2,8 e 3,0%. Deverá
apresentar acidez máxima de 17°D para proporcionar uma melhor consistência
do produto final.
8.6.1.4. Homogeneização
É feita a homogeneização em uma temperatura acima de 54ºC, para evitar o
rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultrassom em frações
menores.
8.6.1.5. Pasteurização
O leite é aquecido à temperatura de 75ºC por 15s.
Feito no próprio pasteurizador a 4ºC.
8.6.1.7. Envase
O leite é empacotado em embalagens plásticas (garrafas ou sacos),
confeccionadas em bobina pigmentada branca, esterilizadas por luz UV
(ultravioleta), garantindo proteção apropriada.
8.6.1.8. Armazenamento

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Depois de envasados, o leite segue para câmara fria, onde é armazenado a

uma temperatura de resfriamento em torno de 4ºC até o momento da
expedição.
8.6.1.9. Expedição
Os produtos são transportados em caminhões isotérmicos com destino ao
mercado consumidor.
8.6.2. Leite UHT
Para a produção é utilizado leite. O Fluxograma de produção se encontra na
Figura 2.
Figura 2- Fluxograma do processo do leite UHT.
Fonte: Autor, 2023.

O leite destinado para fabricação do leite UHT é recebido na plataforma de
recepção.

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É feita a retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras centrífugas. O
leite UHT é padronizado com 3% de gordura.
menores.
O leite é aquecido à temperatura de 75 ºC por 15 a 20 s.
8.6.2.6. Tratamento UHT

O leite é aquecido em uma temperatura de 130ºC a 150ºC por 3 a 5 segundos.
O leite é resfriado a temperatura de 4°C
8.6.2.8. Envase
O leite é envasado em embalagens Tetra Pak® ou longa vida (formada por
duas camadas de polietileno de baixa densidade, uma de alumínio, outra de
polietileno, papel e polietileno), que são esterilizadas por peróxido de
hidrogênio (30% a 35%) e ar quente (100 ºC a 270ºC).
O leite é estocado em temperaturas entre 15 ºC e 25 ºC.

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A expedição do lote se dá após 7 dias.
8.6.3. Iogurte natural

Para a produção é utilizado leite e fermento lácteo. O Fluxograma de produção
se encontra na Figura 3.
Figura 3- Fluxograma do processo do iogurte natural.
Fonte: Autor, 2023.

O leite destinado para fabricação do iogurte natural é recebido na plataforma
de recepção.

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do produto final.
menores.
8.6.3.6. Tanque maturação

O leite é transferido por meio de tubulações para os tanques de fermentação,
onde é adicionado o fermento lácteo comercial. Nesse local, a mistura deverá
ser conservada a uma temperatura média de 40 a 42ºC, porque é essa a
temperatura ideal para a inoculação. A concentração de inoculação do
fermento lácteo varia de 1 a 3%, onde é seguido a orientação do fabricante,
tendo um tempo necessário para ocorrer a fermentação em torno de 4 a 6
horas.
8.6.3.7. Resfriamento com agitação

Na sequência do processo, a mistura contida na fermenteira é submetida em
agitação constante por um período de 2 a 4 minutos para melhor distribuir o
fermento à massa como um todo. O produto é submetido ao resfriamento na
própria fermenteira, passando de 40 a 42ºC para 10º C.
8.6.3.8. Envase

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O produto desce, por gravidade, por meio de tubulações para o setor de

envase que é realizado em equipamentos automáticos específicos para
diferentes tipos de produtos e embalagens.
Depois de envasados, os produtos seguem para câmara fria, onde são
armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4ºC.
mercado consumidor.
8.6.4. Bebida láctea

Para a produção é utilizado leite, soro de leite, açúcar, espessantes, aroma
idêntico ao natural de chocolate, edulcorantes artificiais (acessulfame de
potássio e sucralose), fermento lácteo e corante . O Fluxograma de produção
se encontra na Figura 4.

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Figura 4- Fluxograma do processo da bebida láctea.
Fonte: Autor, 2023.
8.6.4.1. Recepção do soro

O soro destinado para fabricação da bebida láctea é recebido na plataforma de
recepção.
8.6.4.2. Aquecimento
O soro é aquecido a uma temperatura de 65°C.
8.6.4.3. Tanque maturador

No tanque de maturação, são adicionados o leite, soro, açúcar, espessante e
corante.
8.6.4.4. Aquecimento
A mistura é aquecida até a temperatura de 85 °C, por 15 a 30 minutos.

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8.6.4.5. 1º resfriamento
A mistura é resfriada a uma temperatura de 43 ºC a 45ºC.
8.6.4.6. 2º resfriamento
É resfriada a uma temperatura de 25°C a 30°C, e é adicionado o aroma e o
corante.
8.6.4.7. Agitação
Agitação constante por um período para melhor distribuir a mistura da massa
como um todo.
O produto é resfriado a 4°C.
8.6.4.9. Envase
O produto é envasado em garrafas ou potes apropriados.
Depois de envasados, os produtos seguem para câmara fria, onde são
armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4ºC.
mercado consumidor.
8.6.5. Queijo coalho

Para a produção é utilizado leite, coalho, sal e cloreto de cálcio. O Fluxograma
de produção se encontra na Figura 5.

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Figura 5- Fluxograma do processo do queijo coalho.
Fonte: Autor, 2023.

O leite destinado para fabricação do queijo coalho é recebido na plataforma de
recepção.
do produto final.
8.6.5.4. Adição de ingredientes

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São adicionados o Cloreto de cálcio em solução a 50%, na quantidade de 40 a

50 mL para cada 100 litros de leite, dissolvido em água não clorada e, o Coalho
na quantidade recomendada pelo fabricante, também dissolvido em água.
8.6.5.5. Coagulação do leite e corte da coalhada

Decorrido o período de 40 a 50 minutos da adição dos ingredientes, observa-se
o ponto da coalhada que deverá se apresentar com aspecto firme e brilhante.
Após esse procedimento, o corte é realizado lentamente com o uso de liras
cortando no sentido horizontal e vertical, o que deixa a coalhada em forma de
cubos com tamanho médio de 1,5 a 2,0 cm.
8.6.5.6. Mexedura e aquecimento da coalhada

Após o corte, um soro límpido e esverdeado vai sendo liberado, neste
momento inicia-se a mexedura da massa com o auxílio dos mexedores (paletas
ou espátulas) em movimentos lentos, aumentando o ritmo gradativamente para
evitar ao máximo a quebra dos “cubos da coalhada”. A duração da mexedura
se dá por um período de 10 a 15 minutos com intervalos a cada 5 minutos,
durante esse procedimento observa-se que o soro vai subindo e cobrindo a
coalhada.
8.6.5.7. Dessoragem, salga e pré-prensagem da coalhada

A dessoragem consiste na separação do soro e da coalhada, agora chamada
de massa do queijo. Para isso, retira-se 90% do soro até a massa aparecer na
superfície. O preparo da salga consiste em diluir o sal em uma parte do soro
retirada durante a dessoragem ou em água e depois é aquecida essa mistura a
uma temperatura de 75º C. Em seguida, deixa-se a massa em salga por um
período de 15 minutos e após esse tempo retira-se o excesso de soro para
depois realizar a pré-prensagem. A pré-prensagem consiste em direcionar a
massa para o lado contrário à abertura do tanque (saída) para o escoamento
do soro, colocando sobre a massa placas perfuradas de aço inoxidável, sendo

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uma vertical e outra horizontal, e peso sobre a placa horizontal de até duas
vezes o peso da massa, por um período de 15 minutos,
8.6.5.8. Enformagem, prensagem e viragem dos queijos

Após a pré-prensagem, realizam-se cortes na massa em formato retangulares
no tamanho das fôrmas que serão utilizadas. Em seguida, a massa é colocada
nas fôrmas que podem ser de material a base de polietileno ou inox. Forradas
com um tecido de nylon (dessoradores) que auxilia no processo da saída do
soro retido na massa.
8.6.5.9. Envase
O queijo coalho é embalado a vácuo, rotulado e pesado.
O produto é conduzido para a câmara fria e mantido a uma temperatura de 7 a
10ºC por 24 horas, tempo necessário para maturação.
Decorrido o tempo de maturação, o produto é distribuído ao comércio, onde
terá uma vida de prateleira de 25 a 30 dias sob temperatura de 7 a 10ºC.
9. EMBALAGEM E ROTULAGEM
9.1. Procedimento para aquisição das embalagens e rótulos
As embalagens e rótulos são adquiridos de uma empresa terceirizada, o
material das embalagens são de polietileno e Tetra Park, e segue os cuidados
de acordo com as características do produto que será envasado para não
apresentar nenhum risco ao consumidor.
9.2. Sistema utilizado para embalar os produtos

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O estabelecimento utiliza máquinas de envase automático e em alguns casos

seladoras manuais.
9.3. Controle de Qualidade das embalagens

A empresa avalia o material da embalagem, que é mantido em uma área
limpa, organizada e seca. As embalagens são protegidas de contaminação
como poeira, produtos químicos e pragas. Os materiais descartáveis são
mantidos em suas embalagens primárias até o momento do uso para evitar
contaminações.
9.4. Procedimentos adotados no armazenamento

No setor de armazenamento a empresa utiliza para a estocagem de seus
produtos três câmaras frigoríficas. Durante a armazenagem dos produtos
lácteos alguns cuidados são observados, como por exemplo, o controle da
temperatura, a velocidade do ar, a disposição dos produtos dentro da câmara
de refrigeração, a identificação (lote, data de validade, entre outros) e o
gerenciamento de saída do estoque. Durante o armazenamento é exercida
uma inspeção periódica dos produtos com o objetivo de que só sejam liberados
alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram às especificações
aplicáveis aos produtos acabados. Em uma quarta câmara de refrigeração são
realizadas as separações dos produtos, que necessitam de frio, separando-os,
identificando-os e mantendo-os à temperatura de
refrigeração até a expedição.
9.5. Procedimentos adotados na distribuição

A etapa de transporte e distribuição dos produtos lácteos inicia com o rápido
carregamento, de forma que a temperatura seja mantida de acordo com a
necessidade de cada produto. Os veículos empregados no transporte
apresentam sistemas de refrigeração necessários para a manutenção
adequada da temperatura. Os veículos são carregados no início da manhã com

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os pedidos previamente selecionados e armazenados na câmara de

refrigeração de aguardo da expedição. Os produtos são então acondicionados
na carroceria do veículo, conforme a ordem de saída. Em seguida, juntamente
com uma nota fiscal emitida pela empresa, os produtos são transportados
respeitando um roteiro previamente estabelecido. Durante o transporte é
mantida uma temperatura média de 3 ± 1 ºC que é avaliada por meio de um
medidor e controlador de temperatura localizado no painel do veículo.
10. CONTROLE DE QUALIDADE

Os laboratórios, para análises físico-químicas e microbiológicas, estão
localizados entre as áreas de beneficiamento e industrialização, tornando fácil
o recebimento das amostras. Nesta área são encontrados, somente, materiais
e equipamentos destinados às análises, de rotina, do leite e seus derivados. O
estabelecimento possui um tecnólogo em alimentos responsável em realizar as
seguintes atividades:
● Aplicação de check list CVS 05 de São Paulo (mensal);
● Aplicação de plano de ação para as inconformidades apresentado no check
list;
● Acompanhamento de atividades na produção de alimentos;
● Verificação de temperatura;
● Orientação de seguimento de boas práticas para os manipuladores;
●Treinamento de boas práticas de manipulação de alimentos para
manipuladores (periodicamente).
11. CONTROLE NO MERCADO

11.1. Procedimento adotado para retirada do produto do mercado, quando
necessário.
A fábrica adota PVPS/FEFO – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai,
metodologia na qual, os produtos com prazos mais próximos ao vencimento
devem ser os primeiros a serem utilizados, mesmo que suas entradas sejam

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posteriores à de lotes já em estoque. É feito o rastreio por lotes da mesma

produção e então realizado o recolhimento destes lotes.
11.2. Destino dos produtos recolhidos

Os produtos não conformes, são acondicionados em sacos plásticos pretos e
descartados para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e
providos de tampas, os quais são retirados do pátio da empresa pela coleta de
lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.
12. REGISTROS
A empresa utiliza planilhas para monitorar a eficiência dos processos na
garantia da qualidade e da segurança dos alimentos produzidos no
estabelecimento, como a higienização, controle de temperatura dos produtos,
etc. Assim permitindo que a empresa tenha uma maior controle dos processos
realizados e que possibilite controlar e evitar possíveis problemas. Os registros
são reservados no escritório no armário 2, em uma pasta verde, com o nome
de planilhas de controle. Estes documentos também são escaneados e
armazenados na nuvem na pasta controle de qualidade com o nome planilhas
de controle.
13. REVISÃO DAS ALTERAÇÕES
Não há registro atual de revisão e alteração

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14. ANEXO
Figura 6 - Layout do laticínio Laitier.
Legenda: (1) Tanque de recepção; (2) Linha do Leite; (3) Iogurteira; (4) Maq.
de Envase de Chupetinha e Selagem; (5) Dosadora de Garrafa; (6) Mesa de
Rotulagem; (7) Mesa de Datador; (8) Sistema de Pasteurização Lenta; (9)
Sistema de Pasteurização Placas; (10) Embaladeira; (11) Tanque de
Fabricação de Queijo; (12) Picadeira; (13) Filadeira; (14) Moldadeira; (15)
Seladora a Vácuo; (16) Balança.
Fonte: Autor (2023).

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Figura 7- Autorização de Funcionamento e Certificado de Registro

Sanitário


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MANUAL DE

4. TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

5.1.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho

5.1.4. Autorização de Funcionamento:

5.1.5. Certificado de Registro Sanitário:

5.1.6. Horário de Funcionamento da Empresa:

5.1.8. Produtos fornecidos

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

5.2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários

5.2.3. Procedimento para avaliação médica

5.2.4. Procedimento para uso de uniformes

5.2.5. Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

5.2.6. Procedimento para a alimentação dos funcionários

5.2.7. Procedimento para a capacitação dos funcionários

5.2.8. Procedimento em relação à segurança do trabalho

5.3. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

A empresa é localizada em área urbana. Pavimentação em piso intertravado

5.4. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.

● Teto/ forro: A área produtiva e outros setores possuem teto com

● Paredes: As paredes possuem acabamento liso, resistente,

● Piso: O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente,

● Ralos/ canaletas: As áreas possuem sistema de ralos sifonados, com

● Janelas: As janelas são de material liso, de fácil higienização, são

● Portas: As portas são de material de superfície lisa, de fácil

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

● Lavatórios: Todos os lavatórios possuem sabonete líquido inodoro e

● Instalações sanitárias e vestiários: As instalações sanitárias e os

● Área de armazenamento: A empresa possui três câmaras de

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

até a altura de 2 m, e na parte superior pintada com tinta branca lavável,

● Temperatura das salas de produção: Na conservação, estocagem na

5.5. DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS

5.6. SISTEMA DE EXAUSTÃO

5.7. SISTEMA DE VENTILAÇÃO

5.8. SISTEMA DE ÁGUA E OUTROS FLUIDOS

5.9. SISTEMA DE ESGOTO

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

A rede de esgotos em todas as dependências possui dispositivos adequados,

5.10. SISTEMAS ELÉTRICOS E DE ILUMINAÇÃO

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

A planta baixa do estabelecimento com a descrição de todas as áreas da

Balança eletrônica Produção

Envasadora para iogurte Produção

Misturador inoxidável Produção

Seladora manual Produção

Caixas d’água para salmoura Produção

Envasadora de queijo Produção

Fatiador de queijo Produção

Câmaras frias Produção

Freezer Consul Produção

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Os programas de limpeza e sanitização asseguram que todos os setores do

7.2. Controle de pragas

7.3. Procedimentos adotados

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

● Monitoramento e controle químico por empresa especializada

7.4. Firmas que executam os serviços terceirizados

8.2. Procedimento adotado na aquisição do leite