MANUAL DE BOAS

PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
ÍNDICE

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA……………………………………………………………………………………..03
INTRODUÇÃO.………………………………………………………………………………………………………..05
OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.……………………………………………….05
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA.…………………………………….……………………………………………..05
CAMPO DE APLICAÇÃO...……………………………….…………………………………………………………..05
RESPONSABILIDADES…...…………………………….…………………………………………………………….05
DEFINIÇÕES……….......……………….………………………………………………………………….…………05
RECURSOS HUMANOS……...……………………….……………………………………………………………….07
CONDIÇÕES AMBIENTAIS….…………………………….…………………………………………………………08
INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO……...………………………………….………………………..08
EQUIPAMENTOS………………………………………...……………………………………………………………09
HIGIENIZAÇÃO…………………………………………...…………………………………………………………..09
PRODUÇÃO……………………………………………………………………………………………………………10
CONTROLE DE QUALIDADE………………………………..……………………………………………………….11
INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR…………………………..……….…………………………………………….11
CONTROLE NO MERCADO……………………………………………….………………………………………….11
DESTINO DOS PRODUTOS RECOLHIDOS……………………………………………...………………………….11
DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS…………………………………………………...………………………….........11
AUDITORIA INTERNA………………………..…….………………………………………………………………..11
ANEXOS………………………………………...……………………………………………………………………..12
HISTÓRICO DE REVISÕES……………………..………….………………………………………………………..13
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: N o m e d a e m p r e s a
Nome fantasia: Nome
Endereço Escritório: Zona Rural, Vitória da Conquista, Bahia
Endereço Frigorífico: Zona Rural, Vitória da Conquista, Bahia
Telefone: (0xx77) xxxx-xxxx
Fax: (0xx77) xxxx-xxxx
Home-page: www.empresa.com.br
e-mail: empresa@empres.com.br
C.N.P.J.: 000.000.00.0001.00
Inscrição Estadual: 000000
Nº de Registro do Serviço de Inspeção: SIE 000
Responsável Técnico: Fulano de Tal - Médico Veterinário
Responsável Legal: Proprietario
Gerente de Produção: Fulano de TAl
Engenheiro de Produção: Fulano de TAl
Controle de Qualidade: Fulano de TAl
Horário de Funcionamento:
Escritório: Segunda a sexta-feira das 08:00 as 12:00 e das 13:00 as 18:00 h.
Frigorífico: Segunda a sextafeira das 08:00 as 12:00 h e das 13:00 as 17:00h.
Sábado das 08:00 as 12:00h.

Lista de produtos fabricados:

▪ Carne Congelada
▪ Cortes Congelados de Carne de gado
▪ Miúdos Congelados de gado
▪ Linguiça de Carne de gado congelada
▪ Linguiça Mista para Churrasco

Capacidade diária de Produção de até: 60 Toneladas

Capacidade diária de Armazenamento de até:200 Toneladas
OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Estabelecer os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação a

serem aplicados no processo de abate de frangos, de acordo com as legislações
vigentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), aplicadas pelo
órgão de fiscalização ADAB – Agência de Defesa Agropecuária da Bahia, afim de
garantir a qualidade e segurança dos produtos manipulados e comercializados, livres
de qualquer tipo de contaminação, em todas as etapas envolvidas no processo de
produção.
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se na responsabilidade do
estabelecimento de garantir a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos,
através do sistema de Controle da Qualidade capaz de se antecipar à materialização
dos perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade, gerando registros e
informações. Este manual contempla anexo dos Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO´s) e deve garantir que todos os envolvidos no processo produtivo
entendam e exerçam as condutas de higiene pessoal e higiene do processo.

DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 144/2019 – Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia – ADAB:Programa

de Auto Controle de boas práticas e higiene em produtos de origem animal.

Portaria 368/97 - Ministério da Agricultura: Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênicas Sanitárias e Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores e Indústria de Alimentos.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual de Boas Práticas de Fabricação

RESPONSABILIDADES
O Proprietário, Gerentes, Controle de Qualidade e Encarregados são responsáve
is para que todos os envolvidos conheçam, entendam e cumpram as Boas Práticas de
Fabricação (BPF).

• Diretoria:
Gerar condições, administrativas, técnicas e disciplinares, para assegurar o
cumprimento das normas deste Plano e dos documentos que o complementam.

• Gerência Geral:
Contribuir para a divulgação da política de qualidade e sua aplicação, aprovar os
documentos do sistema de qualidade, sua revisão e seu cancelamento, zelar
continuamente pela Qualidade nas diversas áreas, analisar não conformidades e
encaminhar ao setor envolvido, ajudar na solução de problemas e fornecer condições
para execução de procedimentos.

• Garantia da Qualidade:
Divulgar as normas de Qualidade, implantar e implementar os Programas de
Autocontrole, treinar os manipuladores, encarregados e líderes, fazer cumprir as
normas da Qualidade.

• Gerente Industrial / Encarregados dos Setores:

Controlar o fluxo de funcionários do seu setor, fiscalizar trabalhos exercidos pelos
funcionários, determinar ordens de serviço, controlar fluxo de produção, treinar
funcionários de acordo com os procedimentos operacionais.

• Monitor da Qualidade:
Monitorar processos, anotar dados em planilhas, adotar medidas corretivas e
preventivas quando necessário.

DEFINIÇÕES
Alimento seguro: alimento seguro é aquele que seja livre, ou que contenha níveis
aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física, e, portanto, não
cause danos à saúde.
Boas Práticas de Fabricação: procedimentos necessários para a obtenção de
alimentos inócuos e saudáveis.
Controle de qualidade: se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas
práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o
alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um alimento seguro.
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo,
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados, com outros não
contaminados.
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de
origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde
humana.
Limpeza: Remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
Desinfecção (Sanificação): designa a operação realizada depois de uma limpeza
completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir
o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto
alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios.
Higienização: Procedimentos de limpeza e sanificação.
Contaminação cruzada: Contaminação dede um alimento para outro por substâncias
ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considere nocivos ou
não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies
de contato;
Fluxo de pessoas: É a movimentação de pessoas num determinado local;
Barreira sanitária: Mecanismo utilizado para impedir/restringir a circulação de
organismos vivos, parte deles ou seus derivados, tendo como objetivo evitar ou
prevenir riscos de contaminação e disseminação de pragas e doenças ou a introdução
de espécies que possam ameaçar a saúde de seres humanos, animais e vegetais que
vivam nestes locais;
Manipulação de Alimentos; São as operações que se efetuam sobre a máteria prima
até o produto terminado, emqualquer etapa do seu processamento, armazenamento e
transporte.
Organismo Competente:
É o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga
faculdades legais para exercer suas funções.
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo
avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja,
problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional;
PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais): Estabelece a obrigatoriedade
da elaboração e implementação por parte de todos empregadores e instituições que
admitam trabalhadores como empregados, do PPRA, visando a preservação da saúde
e integridade dos trabalhadores através da antecipação, reconhecimento, avaliação
e conseqüente controle das ocorrências de riscos ambientais existentes ou que
venham a existir no ambiente de trabalho tendo em consideração a proteção do meio
ambiente e dos recursos naturais;
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual de
fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física
dos trabalhadores.
PAC: Programa de Autocontrole
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
Seguro: Que não oferece risco a saúde e a integridade física do consumidor.

RECURSOS HUMANOS

• Procedimentos Admissionais
A empresa adota procedimento para admissão dos seus colaboradores
distribuídos nas atividades administrativas, portaria, recepção de aves, processo de
abate, sala de embalagens primária e secundária,rotulagem,expedição,
cozinha/refeitório, serviços gerais, manutenção/eletricidade, caldeira e sala de
máquinas.

• Saúde dos Colaboradores

A empresa monitora a saúde dos seus colaboradores, realizando exames admissionais,

periódicos e demissionais.

Atividades Exames Exames Peridiocidade

admissionais demissionais
Todos os Clínico; Clinico; anual
Hemograma; Hemograma;
colaboradores Parasitológico de Parasitológico de
fezes; fezes;
Sumário de urina Sumário de urina;
Colaboradores Clínico; Clínico; anual
envolvidos com a Hemograma; Hemograma;
Parasitológico de Parasitológico de
manipulação e fezes; fezes;
produção de Sumário de Urina; Sumário de Urina;
Audiometria; Audiometria;
 alimentos Swab de Orofaringe; Swab de Orofaringe;
Mocológico das Mocológico das
unhas; unhas;

• Treinamento dos colaboradores

Tendo em vista garantir boas praticas de fabricação e a padronização dos processos, os
colaboradores responsáveis direta ou indiretamente nas operações do abate à logística,
estão englobados no programa de educação e treinamento nos princípios de BPF e do
PPHO’s. Todos os colaboradores são treinados quanto aos aspectos de higiene pessoal,
manipulação dos alimentos e segurança no trabalho através de aulas teóricas, com base
nos dados das legislaçoes vigentes. Essa capacitação transcorrerá com frequencia
estabelecida no Programa de Autocontrole 19 – Treinamento de Colaboradores ou
quando se fizer necessário. Fica a cargo do gerente de produção o treinamento dos
colaboradores nas operações de abate, embalagem e embarque.

• Procedimentos para uso de uniforme

A empresa disponibiliza uniformes padronizados com cores distintas a depender da
atividade que o colaborador for realizar. Os colaboradores utilizam uniformes com cores
diferentes correspondentes ao seu setor.
O uniforme padrão da empresa é composto de: calça de cor branca, camisa branca, bota
de borracha cano longo, toucas todos de cor branca. O uniforme dos auxiliares de
inspeção é identificado na manga esquerda da camisa com uma cruz de cor azul e a
identificação do Serviço de Inspeção Estadual. O uniforme do Médico Veterinário é
identificado na manga esquerda da camisa com uma cruz de cor verde e a identificação
do Serviço de Inspeção Estadual. O uniforme dos visitantes segue o padrão da empresa
com identificação do mesmo.
Colaboradores envolvidos diretamente na recepção e penduras usam uniforme de cor
marron clara e bota de borracha de cano longo de cor branca.
Os colaboradores que realizam atividades no túnel de congelamento e nas câmaras
de estocagem possuem uniformes isotérmicos, são fornecidos calças e casacos
acolchoados para proteção do frio e EPIs como protetores dos ouvidos, das mãos e dos
olhos, botas brancas. Colaboradores que trabalham na limpeza interna do frigorífico,
utilizam uniformes verdes e botas brancas. Colaboradores que trabalham na oficina
usam uniformes azuis e botas pretas e os que fazem manutenção interna dos
equipamentos usam uniformes azuis e botas brancas.
Os uniformes são lavados por empresa terceirizada e são fornecidas luvas de látex para
execução das atividades, para as atividades realizadas com faca são fornecidas também
luvas de malha de aço.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS

A área de recepção e espera das aves possuem ventilação e iluminação natural e

artificial e poluição sonora baixa.
As áreas de Sangria, Escaldagem e Depenagem possuem ventilação natural e artificial,
exastoures para auxiliar na renovação do ar ambiental, iluminação natural e artificial
e poluição sonora média.
As áreas frigoríficas(evisceração, Pré-resfriamento, Embalagens, Cortes e Expedição)
possuem ventilação natural, iluminação natural e artificial e poluição sonora baixa.

Poluição sonora baixa

Área de resfriamento, cortes, processamento de miúdos e embalagem cortes,

Ventilação artificial
Iluminação artificial
Temperatura na área de corte: 15ºC e na área de miúdos: 15ºC
Poluição sonora:.
6.4 Instalações, edificações e saneamento.
As áreas do abatedouro encontram - se em bom estado de conservação.

INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

As barreiras sanitárias da “área suja” e “área limpa” contém pedilúvio com
desinfetante clorado, lavatório para as mãos e lavatório de botas, na sangria há um
lavatório para mãos e um esterilizador de facas.
Na área de recepção de aves, pendura, sangria, escaldagem e depenagem o telhado é
de alumínio o piso é de alta resistência as paredes são de alvenaria com azulejo branco
e as canaletas são de alvenaria com grade de ferro.
Na evisceração, sala de pré-resfriamento, sala de embalagem primária e secundária,
de cortes, expedição de produtos o teto tem estrutura isotérmica, luminárias com
proteção, piso de alta resistência, paredes de alvenaria revestida com azulejo branco,
cortinas de PVC na entrada das salas, exaustores, canaleta de alvenaria com grade
metálica. A área de evisceração possue calha de evisceração para descarte de resíduos,
esterilizador de utensílios e lavatórios de mãos.
Os túneis de congelamento e as câmaras de estocagem possuem teto e porta
de material isotérmico e piso de alta resistência, os produtos são acondicionados sobre
pallets e estrados plásticos.
Os depósitos de ingredientes e condimentos, embalagens primária e secundária e
produtos de higiene e limpeza têm telhado de amianto, piso de cimento, paredes de
alvenaria e porta de ferro, os produtos são acondicionados sobre pallets e prateleiras
e são separados fisicamente.
A área para lavagem e acondicionamento dos engradados plásticos tem piso de
alta resistência, paredes de alvenaria revestida com azulejo branco e tanques de PVC
para lavagem das caixas.
As instalações sanitárias dos colaboradores possuem teto de lage, piso de alta
resistência , paredes de alvenaria revestida com azulejo branco e porta de alumínio.
A água utilizada no abatedouro é potável, oriunda de poço artesiano e a
periocidade da sanitização dos reservatórios é semestral ou quando necessário. Os resíduos
líquidos gerados no processo de abate são encaminhados para a área de
subproduto e seguem para a estação de tratamento de efluentes, onde estes são
tratados para modificar as suas caracteristicas biológicas e sua composição, eliminando
assim o risco de causar danos ao meio ambiente.
Os resíduos sólidos (penas, vísceras , sangue) são encaminhados para a área de
subproduto e posteriormente para Graxaria externa.

EQUIPAMENTOS
Todos os equipamentos são mantidos
em boas condições de funcionamento e a manutenção preventiva e corretiva
é realizada por colaboradores capacitados e empresas responsáveis. A manutenção dos
equipamentos e instalações está descrito e monitorado através do Auto Controle 01.

HIGIENIZAÇÃO

O programa de limpeza e sanitização para a higiene das instalações, equi

pamentos, móveis e utensílios é baseado em procedimentos descritos no Programa de
Auto Controle 08 – Procedimento Padrão de Higiene Operacional.O programa inclui os
seguintes itens: produtos químicos, concentração dos produtos químicos,
procedimentos, frequência, utensílios e instruções de trabalho. Todos os equipamentos
são higienizados antes, durante, nas interrupções e na finalização das atividades. A
limpeza e desinfecção dos equipamentos são realizadas com água, detergentes e
desinfetantes previamente autorizados pelo Serviço de Inspeção Estadual-SIE; O
enxágue é realizado de maneira a eliminar resíduos de detergentes e desinfetantes. A
higienização dos equipamentos é realizada quando o local estiver livre de produtos
comestíveis, os trilhos aéreos e ganchos são higienizados adequadamente para evitar a
contaminação dos produtos por sujidade ou graxa. O SIE verifica a higiene antes de
iniciar as atividades e só assim autoriza o abate.
CONTROLES DE PRAGAS E VETORES
O Controle Integrado tem como objetivo manter a população de pragas a níveis
aceitáveis tais que não provoquem danos, não infestem ou contaminem: os produtos,
matérias-primas, áreas de produção ou armazenamento. Implantar medidas
preventivas buscando sempre usar a menor quantidade possível de praguicidas. Este
programa é realizado por empresa terceirizada registrada nos orgãos da Vigilância
Sanitária e elabora em cada visita relatório com informações sobre os procedimentos
realizados. As áreas de circulação interna e externa são mantidas limpas e secas, a
vegetação da área externa é mantida aparada e os resíduos são recolhidos
diariamente.A vegetação externa do abatedouro é mantida aparada, as áreas externas
são mantidas livres de entulhos, equipamentos fora de uso e restos de material de
construção ou qualquer condição que possibilite formação de focos de pragas. O
controle de pragas é descrito no no Programa de Auto Controle 07 – Controle Integrado
de Pragas.

PRODUÇÃO
Os ingredientes e embalagens são adquiridos de fornecedores idôneos e são
inspecionados quanto ao prazo de validade, rotulagem e integridade das embalagens. O
critério de uso dos ingredientes e embalagens respeita a ordem PEPS (Primeiro que
entra, Primeiro que sai).

As aves próprias e as aves vivas oriundas de compra externa, possuem controle sanitário
por médico veterinário responsável, são acondicionadas para transporte em gaiolas
especifícas para tal e seguem acompanhadas de documentação adequada,Boletim
Sanitário e Guia de Trânsito Animal (GTA).
Os frangos considerados aptos para o abate são enviados para área de pendura e
sangria, os frangos mortos em transporte são descartados na área de subprodutos, onde
posteriormente serão encaminhados para graxaria externa.

O atordoamento é realizado por eletronarcose, a sangria é realizada manualmente por

funcionário treinado e seguem para o processo de Escaldagem e Depenagem. Na área
de evisceração é realizada a inspeção das carcaças no Departamento de Inspeção Final
(DIF) e aquelas que apresentarem lesões, contusões e ou patologias são condenadas
de acordo com critério estabelecido por lei.

Após etapa de evisceração as carcaças e vísceras comestíveis são pré-resfriadas em

tanques com água clorada seguindo a temperatura estabelecida por lei e descritas no
Auto Controle 12. Este processo de pré-resfriamneto tem a finalidade de auxilar a
desinfecção das carcaças. O teor de Cloro livre na água de pré-resfriamento deve ser
no máximo 5 ppm e a renovação da
água gelada e a adição de gelo são contínuas.

As carcaças são destinadas para produção de frango inteiro e ou cortes de acordo com
mix de produção estabelecido por empresa e previamente resgistrado por orgão de
fiscalização, os produtos passam por processo de verificação da quantidade de água
absorvida após pré-resfriamento (máximo de 8%) e após congelamento (máximo de
6%). As embalagens e rotulagem contemplam as designações estabaelicidas por lei
específica.

Os produtos embalados seguem para congelamento em túnel, afim de manter os níveis

de qualidade dos produtos. Após congelamento estes são estocados em câmaras para
posterior comercialização de acordo com validade dos mesmos.

O transporte dos produtos acabados são realizados em caminhões frigorifícos

devidamente higienizados e inspecionados por equipe do Controle de Qualidade para
garantir a manutenção da qualidade dos produtos. A equipe de transportadores são
orientados quanto á segurança do produto final, higiene pessoal e higiene dos veículos.

CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade é realizado em toda cadeia de produção
e consiste basicamente no monitoramento da qualidade da água, higiene das
instalações, equipamentos e utensílios, higiene e saúde dos
colaboradores, controle dos produtos tóxicos, controle dos vetores e pragas,
manutenção das instalações e equipamentos, na inspeção das matérias
primas, ingredientes e embalagens, avaliação dos procedimentos de abate e controle
de temperaturas.

As ações corretivas são adotadas com o objetivo de eliminar as não confor

midades e manter o processo sob controle.

INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR
Todos os nossos produtos possuem rótulos com as informações necess
árias para orientar os consumidores quanto ao seu uso, preparo, conservação,
armazenamento, lista de ingredientes, informação nutricional, SAC (Serviço de
atendimento ao Cliente), dados do fabricante, prazo de fabricação e validade.
CONTROLE NO MERCADO
Os produtos não-conformes são imediatamente retirados
do mercado quando for detectada alguma falha de produção (através Controle de
Qualidade e área Comercial da empresa). O programa de Recolhimento de Produtos da
empresa é descrito no Auto Controle 18.

DESTINO DOS PRODUTOS RECOLHIDOS

Os produtos recolhidos do mercado são encaminhados para a condenação imedi
ata em área específica, designada pelo Controle de Qualidade da empresa.