Manual de Orientação para Agroindústria Familiar de Pequeno Porte e Artesanal, Na Adesão Ao SIM e SUSAF

GOVERNO
DO ESTADO DO PARANÁ
Secretaria da Agricultura e do Abastecimento - SEAB
Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná – IAPAR/EMATER
Mesorregião Sudoeste
Unidade Regional de Francisco Beltrão

MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR,
DE PEQUENO PORTE E ARTESANAL NA ADESÃO AO SIM E
SUASA/SUSAF-PR

Eng. Alim. Pós-Dr. Marcelo Barba Bellettini

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO............................................................................................................ 11
INTRODUÇÃO: O SERVIÇO DE INSPEÇÃO E A AGROINDÚSTRIA DE PEQUENO PORTE..... 12

CAPÍTULO 1 – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA A AGROINDÚSTRIA DE
PEQUENO PORTE DE ORIGEM ANIMAL......................................................................... 16
1.1 DEFINIÇÕES INICIAIS................................................................................................... 16
1.2 REQUISITOS GERAIS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO....................................... 16
1.3 REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA PARA AGROINDÚSTRIAS DE PEQUENO PORTE. 17
1.3.1 Localização do estabelecimento........................................................................... 18
1.3.2 Áreas interna e fluxo de produção........................................................................ 18
1.3.3 Pisos...................................................................................................................... 19
1.3.4 Laje ou forro.......................................................................................................... 19
1.3.5 Paredes, divisórias e pé direito............................................................................. 19
1.3.6 Aberturas, janelas, sistema de ventilação e iluminação....................................... 19
1.3.7 Portas.................................................................................................................... 20
1.3.8 Disposição dos equipamentos............................................................................... 20
1.3.9 Multifuncionalidade.............................................................................................. 20
1.3.10 Armazenamento.................................................................................................. 21
1.3.10.1 Matérias primas, embalagens e rótulos........................................................ 22
1.3.10.2 Materiais de limpeza..................................................................................... 21
1.3.11 Expedição............................................................................................................ 21
1.3.12 Sala de máquinas................................................................................................ 22
1.3.12.1 Caldeiras........................................................................................................ 22
1.3.13 Sanitário.............................................................................................................. 23
1.3.14 Instalações........................................................................................................... 24
1.3.14.1 Elétrica........................................................................................................... 24
1.3.14.2 Hidráulica....................................................................................................... 24
1
1.3.14.2.1 Água potável............................................................................................ 24
1.3.14.2.2 Água residual............................................................................................ 24
1.3.14.2.3 Instalações para higienização das mãos na área de produção................ 25
1.3.15 Rede de esgoto.................................................................................................... 25
1.4 ÁGUA POTÁVEL........................................................................................................... 25
1.4.1 Análises microbiológicas....................................................................................... 25
1.4.2 Análises físico-químicas......................................................................................... 25
1.5 MATÉRIA PRIMA......................................................................................................... 25
1.6 EQUIPAMENTOS, INSTRUMENTOS DE CONTROLE E UTENSÍLIOS............................... 26
1.7 HIGIENE E SANITIZAÇÃO DA AGROINDÚSTRIA........................................................... 27
1.8 PROCESSO PRODUTIVO.............................................................................................. 28
1.9 MANIPULADORES....................................................................................................... 28
1.9.1 Capacitação........................................................................................................... 28
1.9.2 Uniforme............................................................................................................... 29
1.9.3 Saúde..................................................................................................................... 29
1.9.4 Aparência e higienização pessoal.......................................................................... 29
1.9.5 Hábitos higiênicos................................................................................................. 29
1.10 PRODUTO.................................................................................................................. 30
1.10.1 Embalagem, rotulagem e estocagem.................................................................. 30
1.11 REGISTRO DE PRODUÇÃO......................................................................................... 30
1.12 TRANSPORTE............................................................................................................. 30
1.13 MANEJO DE RESÍDUOS............................................................................................. 31
1.14 CONTROLE DE PRAGAS............................................................................................. 31

CAPÍTULO 2 – ESTRUTURA E PROJETOS AGROINDUSTRIAIS DE PEQUENO PORTE DE
ORIGEM ANIMAL.......................................................................................................... 32
2.1 LEITES E DERIVADOS................................................................................................... 32
2.1.1 Matéria prima....................................................................................................... 31
2.1.2 Higienização.......................................................................................................... 33
2.1.3 Produção máxima diária........................................................................................ 33
2.1.4 Estrutura................................................................................................................ 33
2.1.4.1 Área de recepção............................................................................................. 33
2.1.4.2 Laboratório...................................................................................................... 33
2.1.4.3 Processo de produção, maturação e embalagem............................................ 34
2.1.4.4 Defumador e caldeira...................................................................................... 34
2.1.5 Equipamentos e utensílios.................................................................................... 34
2.1.5.1 Pasteurização.................................................................................................. 35
2.1.5.2 Beneficiamento de leite para consumo direto................................................. 35
2.1.5.3 Envase e higienização de caixas...................................................................... 36
2.1.6 Leite e bebida láctea fermentada......................................................................... 36
2.1.7 Queijos.................................................................................................................. 36
2.1.8 Requeijão.............................................................................................................. 37
2.1.9 Creme de leite....................................................................................................... 37
2.1.10 Manteiga............................................................................................................. 37
2.1.11 Doce de leite....................................................................................................... 37
2
2.1.12 Ricota.................................................................................................................. 37
2.2 PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS.................................................................... 38
2.2.1 Colheita do mel..................................................................................................... 38
2.2.2 Estrutura física da casa de mel.............................................................................. 38
2.2.2.1 Área de recepção............................................................................................. 38
2.2.2.2 Armazenagem de matéria-prima.................................................................... 38
2.2.2.3 Laboratório...................................................................................................... 39
2.2.2.4 Área de processamento................................................................................... 39
2.2.2.5 Área de descristalização.................................................................................. 39
2.2.2.6 Beneficiamento de própolis e extrato de própolis........................................... 39
2.2.2.7 Beneficiamento de cera de abelhas................................................................. 39
2.2.3.1 Extração de mel............................................................................................... 39
2.2.3.2 Pólen................................................................................................................ 40
2.2.3.3 Cera de abelha................................................................................................. 40
2.2.3.4 Extrato de própolis........................................................................................... 40
2.2.3.5 Geleia real........................................................................................................ 40
2.2.4 Processamento do mel.......................................................................................... 41
2.3 OVOS DE GALINHA, OVOS DE CODORNA E DERIVADOS............................................. 41
2.3.1 Limite de produção diária..................................................................................... 41
2.3.2 Estrutura física...................................................................................................... 41
2.3.2.1 Higienização de caixas de transporte de matérias-primas e embalagem....... 41
2.3.2.2 Área de processamento................................................................................... 42
2.3.2.3 Sistema de água quente.................................................................................. 42
2.3.2.4 Caldeira............................................................................................................ 42
2.3.3 Matéria-prima....................................................................................................... 42
2.3.4.1 Lavagem e secagem........................................................................................ 42
2.3.4.2 Equipamentos.................................................................................................. 42
2.3.4.2.1 Ovo de galinha e ovos de codorna............................................................. 42
2.3.4.2.2 Ovo de codorna.......................................................................................... 43
2.3.4.2.3 Produtos líquidos de ovos.......................................................................... 43
2.3.4.2.4 Pasteurização............................................................................................. 43
2.3.4.2.5 Ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros
líquidos de cobertura................................................................................................ 44

CAPÍTULO 3 – ROTULAGEM........................................................................................... 45
3.1 O RÓTULO NÃO DEVE CONTER...................................................................................... 45
3.2 INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA...................................................................................... 46
3.2.1 Denominação de venda do produto..................................................................... 46
3.2.2 Marca registrada................................................................................................... 46
3.2.2.1 Legislação........................................................................................................ 46
3.2.2.1.1 Marca nominativa...................................................................................... 47
3.2.2.1.2 Marca figurativa......................................................................................... 47
3.2.2.1.3 Marca mista............................................................................................... 47
3
3.2.2.1.4 Marca tridimensional................................................................................. 47
3.2.2.1.5 Marca de produto e serviço....................................................................... 47
3.2.2.1.6 Marca coletivas.......................................................................................... 47
3.2.2.1.7 Marca de certificação................................................................................. 48
3.2.2.2 Registro de símbolo e marca registrada.......................................................... 48
3.2.2.3 Símbolos utilizados.......................................................................................... 48
3.2.2.3.1 Marca registrada (R ou MR)....................................................................... 48
3.3.2.3.2 Trademark (TM) ........................................................................................ 48
3.2.2.3.3 Copyright (C) ............................................................................................. 48
3.2.2.4 Não é possível no registro marca..................................................................... 48
3.2.2.5 Renovação de registro de marca registrada.................................................... 49
3.2.3.6 Cancelamento de registro de marca por desuso............................................. 49
3.2.3 Identificação de origem......................................................................................... 49
3.2.3.1 Identificação do produtor (pessoa física ou jurídica)....................................... 49
3.2.3.2 Endereço completo.......................................................................................... 49
3.2.3.3 País de origem................................................................................................. 49
3.2.4 Lista de ingredientes............................................................................................. 49
3.2.4.1 Ingredientes..................................................................................................... 49
3.2.4.2 Declaração de aditivos alimentares................................................................. 50
3.2.4.3 Exceção para declaração na lista de ingredientes........................................... 50
3.2.5. Peso, volume e comprimento.............................................................................. 50
3.2.5.1 Pré medidos..................................................................................................... 51
3.2.5.1.1 Conteúdo líquido........................................................................................ 51
3.2.5.1.2.Conteúdo drenado..................................................................................... 51
3.2.5.2 Pesados na presença do consumidor............................................................... 52
3.2.6 Data de fabricação................................................................................................ 52
3.2.7. Identificação do lote............................................................................................ 52
3.2.8. Prazo de validade................................................................................................. 52
3.2.9 Advertências.......................................................................................................... 53
3.2.9.1 Glúten e lactose............................................................................................... 53
3.2.9.2 Demais alergênicos.......................................................................................... 53
3.2.9.3 Demais advertências........................................................................................ 54
3.2.10 Tabela nutricional................................................................................................ 55
3.2.11 Número de registro............................................................................................. 55
3.3 INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA CONFORME O CASO.................................................... 56
3.3.1 Identificação de país de origem............................................................................ 56
3.3.2 Tipo....................................................................................................................... 56
3.3.3 Conservação, preparo e instruções de uso do produto........................................ 56
3.3.4 Transgênicos......................................................................................................... 57
3.3.5 Diet e light............................................................................................................. 58
3.3.6 Tradução das informações obrigatórias para o Português................................... 58
3.3.7 Rotulagem nutricional frontal............................................................................... 58
3.4. ROTULAGEM FACULTATIVA....................................................................................... 58
3.4.1 Denominação de qualidade.................................................................................. 58
3.4.2 Apresentação e distribuição da informação obrigatória....................................... 59
4
3.4.3 Código de barras................................................................................................... 59
3.4.4 Características específicas no âmbito da produção primária................................ 59
3.4.5 Prêmios e menções honrosas............................................................................... 59
3.4.6 Produtos idênticos................................................................................................ 59

CAPÍTULO 4 – PROGRAMA DE AUTOCONTROLE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL.......................................................................................................... 60
4.4 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE – PAC................................................................... 60
4.2 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PARA O SUSAF-PR................................................ 60

CAPÍTULO 5 – RASTREABILIDADE.................................................................................. 62
5.1 INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS.................................................................................. 62
5.2 IDENTIFICAÇÃO........................................................................................................... 62
5.3 PERÍODO DE RETENÇÃO DAS INFORMAÇÕES............................................................. 62

CAPÍTULO 6 – RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS INADEQUADOS.................................... 63
6.1 MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS FRAUDADOS E FALSIFICADOS................................ 63
6.1.1 Fraudado............................................................................................................... 63
6.1.2 Falsificados....................................................................................................... 63
6.2 PLANO DE RECOLHIMENTO........................................................................................ 64
6.3 AÇÕES DE RECOLHIMENTO......................................................................................... 64
6.4 COMUNICAÇÃO DO RECOLHIMENTO À ANVISA......................................................... 65
6.4.1 Recolhimento por iniciativa da empresa............................................................... 65
6.4.2 Recolhimento determinado pela ANVISA............................................................. 65
6.4.3 Relatório periódico de recolhimento de produtos................................................ 65
6.4.4 Relatório conclusivo.............................................................................................. 65
6.5 MENSAGEM DE ALERTA AOS CONSUMIDORES.......................................................... 65

CAPÍTULO 7 – REGISTRO PARA AGROINDÚSTRIAS DE PEQUENO PORTE DE ORIGEM
ANIMAL E SEUS PRODUTOS.......................................................................................... 67
7.1 REGISTRO.................................................................................................................... 67
7.1.1 Registro de estabelecimentos............................................................................... 67
7.1.2 Registro de produtos............................................................................................. 67
7.1.2.1 Isenção de registro........................................................................................... 68
7.1.2.2 Isenção de taxas.............................................................................................. 68
7.2 MOTIVOS PARA ADESÃO AO SIM................................................................................ 68
7.3 VANTAGENS COM A IMPLANTAÇÃO DO SIM.................................................................... 68
7.4 QUEM DEVE SE REGISTRAR NO SIM?.......................................................................... 69
7.4.1 Tipos de agroindústria........................................................................................... 69
7.4.1.1 Agroindústria familiar.............................................................................................. 69
7.4.1.2 Agroindústria de pequeno porte............................................................................. 69
7.4.1.3 Agroindústria artesanal........................................................................................... 70
7.5 LIMITES MÁXIMOS DE RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA E ESTRUTURA PARA
ADESÃO AO SUSAF-PR...................................................................................................... 70
7.5.1 Agroindústria artesanal e de pequeno porte........................................................ 70
5
7.5.2 Agroindústria familiar........................................................................................... 71
7.6 DOCUMENTOS PARA ADESÃO AO SIM....................................................................... 71
7.6.1 Documentos necessários antes de se iniciar a construção................................... 73
7.6.1.1 Requerimento de registro........................................................................................ 73
7.6.1.2 Inscrição estadual, contrato social ou firma individual e Cadastro Nacional
de Pessoas Jurídicas - CNPJ................................................................................................... 73
7.6.1.3 Vistoria do local......................................................................................................... 73
7.6.1.4 Croqui das instalações.............................................................................................. 73
7.6.1.5 Licenciamento ambiental................................................................................. 73
7.6.1.6 Responsável técnico pela agroindústria.......................................................... 74
7.6.2 Solicitação da licença de construção..................................................................... 74
7.6.3 Início da construção.............................................................................................. 74
7.6.3.1 Laudo de análise microbiológica da água............................................................. 74
7.6.3.2 Laudo sanitário dos animais.................................................................................... 75
7.6.3.3 Atestado de saúde dos trabalhadores............................................................. 75
7.6.4 Término da construção e adequação de equipamentos....................................... 75
7.6.5 Alvará de funcionamento...................................................................................... 75
7.6.6 Vistoria do SIM no estabelecimento..................................................................... 75
7.6.7 Concessão do selo de inspeção............................................................................. 75

CAPÍTULO 8 – CONSTITUIÇÃO, REGULAMENTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO SERVIÇO
DE INSPEÇÃO MUNICIPAL – SIM................................................................................... 76
8.1 APROVAÇÃO DO PROJETO DE LEI – PL............................................................................... 77
8.2 ELABORAÇÃO DO REGULAMENTO DO SIM....................................................................... 77
8.3 NORMAS COMPLEMENTARES............................................................................................. 77
8.4 PROTOCOLO GERAL.............................................................................................................. 78
8.5 PROGRAMA DE TRABALHO.................................................................................................. 78
8.6 PROGRAMA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE...................................................................... 78
8.7 SISTEMA DE INFORMAÇÕES................................................................................................ 78
8.8. ESTRUTURAÇÃO DO SIM..................................................................................................... 78
8.8.1 Disponibilização dos recursos humanos...................................................................... 79
8.8.2 Estrutura física................................................................................................................. 79
8.8.3 Laboratório...................................................................................................................... 79
8.9 TREINAMENTO DA EQUIPE.................................................................................................. 79
8.10 INÍCIO DE ATIVIDADES........................................................................................................ 79

CAPÍTULO 9 – ETAPAS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO SIM EM CONSÓRCIO................... 80
9.1 VANTAGENS DO CONSÓRCIO PÚBLICO...................................................................... 80
9.2 ETAPAS PARA CONSTITUIÇÃO DO CONSÓRCIO PÚBLICO............................................... 80
9.2.1 Protocolo de Intenções.................................................................................................. 80
9.2.2 Contrato de consórcio público...................................................................................... 81
9.2.3 Estatutos........................................................................................................................... 81
9.2.4 Contrato de rateio.......................................................................................................... 81
9.2.5 Contrato de programa.................................................................................................... 81
9.3 IMPLANTAÇÃO DO SIM EM CONSÓRCIO.................................................................... 81
6

CAPÍTULO 10 – ETAPAS SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE
AGROPECUÁRIA NO ESTADO DO PARANÁ – SUSAF-PR.................................................. 82
10.1 LEGISLAÇÃO E OBJETIVOS......................................................................................... 82
10.2 VANTAGENS NA ADESÃO AO SUSAF-PR.......................................................................... 82
10.3 LOGOTIPO SUSAF-PR................................................................................................ 83
10.4 PASSO A PASSO PARA ADESÃO AO SUSAF-PR.......................................................... 83
10.4.1 Solicitação de adesão do município ao SUSAF-PR............................................... 83
10.4.2 Indicação de estabelecimento ao SUSAF-PR....................................................... 84
10.4.3. Análise de documentos pela Câmara Técnica.................................................. 86
10.4.4 Aprovação de adesão do município ao SUSAF-PR e concessão de logotipo de
identificação............................................................................................................... 85
10.5 FISCALIZAÇÃO E INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS ESTABELECIMENTOS........................ 85
10.6 AUDITORIA DO SIM................................................................................................ 85
10.7 PERDA DO SUSAF-PR................................................................................................. 86

CAPÍTULO 11 – CRÉDITO RURAL PARA AGROINDÚSTRIA............................................... 87
11.1 PRONAF AGROINDÚSTRIA DE INVESTIMENTOS....................................................... 87
11.2 PRONAF AGROINDÚSTRIA INDUSTRIALIZAÇÃO (Custeio)......................................... 87
11.3 BENEFICIÁRIOS.......................................................................................................... 87

CAPÍTULO 12 – CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................... 90

ANEXOS........................................................................................................................ 91
Anexo 01 – Modelo de croqui para casa de mel................................................................. 91
Anexo 02 – Corte longitudinal para agroindústria de casa de mel...................................... 92
Anexo 03 – Legenda de planta baixa para agroindústria de casa de mel........................... 93
Anexo 04 – Memorial descritivo econômico sanitário........................................................ 94
Anexo 05 – Programa de autocontrole para Limpeza, desinfecção e higiene
(Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional – PPHO) (AGRODEFESA, 2020)..... 100
Anexo 06 – Procedimento Operacional Padrão - POP para sanitização de instalações,
equipamentos e utensílios da agroindústria....................................................................... 107
Anexo 07 – Planilha para sanitização de instalações, equipamentos e utensílios da
agroindústria....................................................................................................................... 110
Anexo 08 – Planilha de controle de estoque de produtos químicos e de verificação do
PPHO (AGRODEFESA, 2020)................................................................................................ 111
Anexo 09 – Programa de autocontrole para hábitos higiênicos, saúde e treinamento
dos manipuladores (AGRODEFESA, 2020)........................................................................... 112
Anexo 10 – Procedimento Operacional Padrão - POP para higiene e saúde dos
manipuladores de alimentos............................................................................................... 119
Anexo 11 – Procedimento Operacional Padrão POP para lavagem de uniformes e
higienização das botas (AGRODEFESA, 2020)..................................................................... 122
Anexo 12 – Planilha de controle de treinamento/capacitações e monitoramento,
higiene e hábitos higiênicos (AGRODEFESA, 2020)............................................................. 123
Anexo 13 – Programa de autocontrole para manutenção das instalações e
7
equipamentos (AGRODEFESA, 2020).................................................................................. 124
Anexo 14 – Planilha de para manutenção preventiva e calibração de equipamentos....... 130
Anexo 15 – Planilha de controle para treinamento/capacitações e monitoramento,
higiene e hábitos higiênicos (AGRODEFESA, 2020)............................................................. 131
Anexo 16 – Programa de autocontrole para potabilidade de água (AGRODEFESA, 2020). 132
Anexo 17 – Procedimento Operacional Padrão - POP para potabilidade de água e
sanitização de reservatórios de água.................................................................................. 138
Anexo 18 – Planilha para potabilidade de água e sanitização de reservatórios de água
(AGRODEFESA, 2020).......................................................................................................... 140
Anexo 19 – Planilha para monitoramento de água e produtos químicos (AGRODEFESA,
2020)................................................................................................................................... 141
Anexo 20 – Programa de autocontrole para seleção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens (AGRODEFESA, 2020)...................................................................................... 142
Anexo 21 – Planilha de controle de temperatura de matéria-prima recebida e produto
expedido (AGRODEFESA, 2020)........................................................................................... 147
Anexo 22 – Programa de Autocontrole no controle de pragas e vetores (AGRODEFESA,
2020)................................................................................................................................... 148
Anexo 23 – Planilha de controle de estoques de produtos tóxicos, estratégias de
prevenção e monitoramento de consumo de raticida (AGRODEFESA, 2020)..................... 155
Anexo 24 – Programa de autocontrole no controle de temperatura (AGRODEFESA,
2020)................................................................................................................................... 156
Anexo 25 – Planilha de controle de temperatura de matéria-prima, ambiente de
processo e produto expedido (AGRODEFESA, 2020).......................................................... 161
Anexo 26 – Programa de autocontrole para análises laboratoriais (AGRODEFESA, 2020). 162
Anexo 29 – Ficha de rastreabilidade de empresas ANTERIOR na cadeia produtiva (RDC
ANVISA n° 24/2015)............................................................................................................ 172
Anexo 30 – Ficha de rastreabilidade de empresas POSTERIOR na cadeia produtiva (RDC
ANVISA n° 24/2015)............................................................................................................ 173
Anexo 31 – Comunicação de recolhimento à ANVISA e mensagem de alerta aos
consumidores (RDC ANVISA n° 24/2015)............................................................................ 174
Anexo 32 – Relatório inicial do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015)........................... 175
Anexo 33 – Relatório periódico do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015)..................... 176
Anexo 34 – Relatório conclusivo do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015).................... 176
Anexo 35 – Modelo de Projeto de Lei Municipal de Inspeção, conforme proposto por
Prezotto (2013), com atualizações de acordo com legislação vigente................................ 177
Anexo 36 – Modelo de Regulamento de Inspeção Municipal............................................. 182
I. DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES.................................................................................. 184
II. CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS........................................................ 190
III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO............................................................................ 193
1) Registro e relacionamento dos estabelecimentos..................................................... 193
2) Registro e relacionamento dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno
8
porte............................................................................................................................... 197
IV. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS................................................................................ 200
1) Das instalações e equipamentos................................................................................ 200
2) Das instalações e equipamentos em estabelecimento agroindustrial de pequeno 204
porte............................................................................................................................... 206
V. AS CONDIÇÕES DE HIGIENE.......................................................................................... 207
VI. OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS...................................................................... 207
VII. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS ESTABELECIMENTOS................................ 210
1) Inspeção Industrial e sanitárIa de carnes e derivados............................................... 211
1.a – Inspeção ante mortem........................................................................................ 212
1.b – Processo de abate de animais............................................................................ 215
1.c – Abate de emergência.......................................................................................... 215
1.d – Abate normal...................................................................................................... 216
1.e – Inspeção post mortem – Aspectos gerais........................................................... 218
1.f – Inspeção post mortem de aves e lagomorfos...................................................... 226
1.g – Inspeção post mortem de bovídeos.................................................................... 228
1.h – Inspeção post mortem de equídeos................................................................... 228
1.i – Inspeção post mortem de ovinos e caprinos....................................................... 229
1.j – Inspeção post mortem de suídeos....................................................................... 230
1.k – Inspeção post mortem de pescados................................................................... 232
2) Inspeção industrial e sanitária de ovos e derivados.................................................. 236
3) Inspeção industrial e sanitária de leite e derivados................................................... 238
4) Inspeção industrial e sanitária de produtos das abelhas e derivados........................ 244
VIII. UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CÁRNES E PRODUTOS CÁRNEOS....................... 244
XIX. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PESCADO.......................... 248
X. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS................................................................................. 258
XI. UNIDADE DE EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS.......... 258
XII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS........................................................... 261
XIII. ESTRUTURA FÍSICA, DEPENDÊNCIAS E EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTO
AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL................. 280
1) Requisitos gerais de estrutura física e dependências................................................ 280
2) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados................... 284
2.a Estrutura física....................................................................................................... 284
2.b Equipamentos e utensílios..................................................................................... 285
3) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e
derivados........................................................................................................................ 288
4) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de
codorna e derivados....................................................................................................... 290
XIV. REGISTRO DE PRODUTOS.......................................................................................... 293
XV. EMBALAGENS............................................................................................................. 295
1) Rotulagem em geral................................................................................................... 295
9
2) Rotulagem em particular........................................................................................... 298
3) Carimbos de inspeção................................................................................................ 300
XVI. ANÁLISE LABORATORIAL........................................................................................... 303
XVII. REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA........................................................................... 305
XVIII. RESPONSABILIDADES, MEDIDAS CAUTELARES, INFRAÇÕES, PENALIDADES E
PROCESSO ADMINISTRATIVO.................................................................................................... 306
1) Responsabilidades e medidas cautelares......................................................................... 306
1.a Responsáveis pela infração............................................................................................ 306
1.b Medidas cautelares......................................................................................................... 307
2) Infrações.................................................................................................................... 307
3) Penalidades................................................................................................................ 313
4) Processo administrativo...................................................................................................... 319
XIX. DISPOSIÕES GERAIS, FINAIS E TRANSITÓRIAS............................................................ 320
Anexo 37 – Modelo de auto de apreensão (PREZOTTO, 2013)........................................... 323
Anexo 38 – Modelo de auto de infração (PREZOTTO, 2013)............................................... 324
Anexo 39 – Modelo de auto de multa (PREZOTTO, 2013).................................................. 325
Anexo 40 – Modelo de termo de advertência (PREZOTTO, 2013)...................................... 325
Anexo 41 – Modelo de termo de doação (PREZOTTO, 2013).............................................. 327
Anexo 42 – Modelo de termo de fiel depositário (PREZOTTO, 2013)................................. 328
Anexo 43 – Modelo de controle de auto de infração e multa (PREZOTTO, 2013).............. 329
Anexo 44 – Modelo de ficha de atendimento (PREZOTTO, 2013)...................................... 330
Anexo 45 – Modelo de cadastro de estabelecimento (PREZOTTO, 2013).......................... 331
Anexo 46 – Termo de adesão ao SUSAF, conforme modelo abaixo (Anexo I da Portaria
081/2020)............................................................................................................................ 332
Anexo 47 – Relação de estabelecimentos registrados no SIM que serão indicados ao
SUSAF-PR, conforme modelo abaixo (Anexo II da Portaria 081/2020)............................... 333
Anexo 48 – Declaração de posse de estrutura física e corpo funcional regular, conforme
modelo abaixo (Anexo III da Portaria 081/2020)................................................................ 335
Anexo 49 – Termo de responsabilidade do médico veterinário responsável pelo SIM,
conforme modelo abaixo (Anexo IV da Portaria 081/2020)............................................... 336
Anexo 50 – Termo de responsabilidade do responsável técnico da empresa requerente
(Anexo VI da Portaria 081/2020)......................................................................................... 337
Anexo 51 – Laudo técnico sanitário de avaliação das condições do estabelecimento
(Anexo VII da Portaria 081/2020)........................................................................................ 338
Anexo 52 – Requerimento de indicação de estabelecimento ao SUSAF-PR, conforme
modelo abaixo (Anexo VIII da Portaria 081/2020).............................................................. 339
Anexo 53 – Check list verificação de documentos para adesão do município consórcio
de municípios ao SUASA-SUSAF-PR (Anexo VIII da Portaria 081/2020).............................. 340
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................... 341

10
APRESENTAÇÃO

Este documento contem orientações gerais sobre a adesão ao Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária no Estado do Paraná – SUASA-SUSAF-PR, para produtos de
origem animal.
O objetivo é fornecer orientações específicas sobre os requisitos legais para adesão e
registro ao SUSAF-PR pelas agroindústrias familiares, de pequeno porte e artesanal nos
municípios e consórcios do Estado do Paraná, incluindo:
• Contextualização sobre a relação das agroindústrias de pequeno porte e os serviços de
inspeção sanitária no Paraná;
• Boas Práticas de Fabricação – BPF e manipulação de alimentos;
• Estrutura física para agroindústrias de pequeno porte;
• Rotulagem;
• Programa de Autocontrole – PAC;
• Rastreabilidade;
• Recolhimento de alimentos inadequados à venda;
• Principais etapas para a constituição de um Serviço de Inspeção Municipal – SIM;
• Criação de Serviço de Inspeção em Consórcio de Municípios;
• Documentos para implementação do SUSAF-PR;
• Crédito rural para agroindústrias;
• Nos anexos, modelos de programas de autocontrole, modelo de projeto de lei,
regulamento do SIM e documentos necessários para registros passíveis de auditagem
sobre a execução do serviço.

Esse material tem caráter técnico-informativo, dirigido aos gestores municipais e
estaduais, às organizações, extensionistas rurais, fiscais de inspeção, responsáveis técnicos,
produtores rurais, agroindústrias e lideranças envolvidas com o tema da legislação sanitária,
mercados e agroindustrialização.
Utilizou-se o conjunto de leis, decretos, resoluções, portarias e outros instrumentos
legais que regulamentam o tema. As informações foram adquiridas junto ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, responsável pela regulamentação e
coordenação de todo o Sistema de Inspeção de Produtos de Origem Animal, sendo também
consultadas as legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e da Agência
de Defesa Agropecuária do Paraná – ADAPAR.

11
INTRODUÇÃO: O SERVIÇO DE INSPEÇÃO E A AGROINDÚSTRIA DE PEQUENO PORTE

Para a agricultura familiar, o momento parece ser favorável para a ocupação de
espaço em mercados, especialmente os institucionais. Nesse contexto, diversas ações vêm
sendo desenvolvidas pelas entidades públicas (Municipais, Estaduais e Federais) para estimular
e apoiar a agricultura familiar na implantação e legalização de seus empreendimentos
agroindustriais.
A agroindústria familiar representa uma importante fonte de emprego e renda para o
agricultor familiar no meio rural, agregando valor aos produtos, possibilitando acesso aos
programas de compra governamental.
Para que os produtos de origem animal possam ser regularizados, é importante que a
agroindústria esteja registrada no Serviço de Inspeção Municipal – SIM. As etapas de produção
da matéria-prima, estrutura física da unidade de produção, do processamento e
comercialização são fiscalizados pelo SIM, com o objetivo de garantir a qualidade do produto e
a segurança alimentar do consumidor por meio do registro das agroindústrias e seus produtos
de origem animal.
Ao longo de 65 anos, o Decreto no 30.691/1952 foi utilizado como regulamento para a
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal em todo o território nacional. Na
época, era considerado moderno e inovador, fazendo com que o Brasil alcançasse
credibilidade internacional em seus produtos. Porém, ao longo dos muitos anos, diversas
pesquisas e novas necessidades do setor agroindustrial, resultaram na necessidade de uma
atualização desse regulamento.
A publicação de uma nova regulamentação era algo que vinha sido solicitado por
muitos, com destaque para os estabelecimentos de pequeno porte, que reivindicavam uma
legislação mais flexível que vibilisasse suas produções. Em virtude disso, em 2017, o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, através do Decreto no 9.013 (atualizado
pelo Decreto 10.468/2020), em conformidade com a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950,
e a Lei no 7.889/1989, novamente regulamentou a inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal – o novo RIISPOA. Esse novo regulamento trouxe medidas importantes
como:
• Autorização do uso de ferramentas mais atualizadas nas inspeções;
• Aplicação de graus de risco para os estabelecimentos;
• Emissão de registro de forma desburocratizada;
• Simplificação dos modelos de carimbos e rótulos;
• Maior severidade na punição de empresas infratoras;
• Melhor utilização no uso de resíduos visando à preservação do meio ambiente;
• Nível de exigência de acordo com o tamanho da empresa.

Na legislação do antigo RIISPOA, todas as agroindústrias eram cobradas da mesma
maneira, inviabilizando a legalização dos pequenos produtores pelo elevado nível de cobrança.
Com o novo RIISPOA, houve separação das agroindústrias de pequeno porte das demais,
valorizando, dessa forma, os pequenos produtores nacionais e viabilizando a sua legalização.
Assim, houve a inclusão da expressão “estabelecimentos de produtos de origem animal de
pequeno porte”, conforme artigo 52 do Decreto 9.013/2017:

12
“Art. 52. As exigências referentes à estrutura física, às dependências e aos
equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de
produtos de origem animal serão disciplinadas em normas
complementares específicas, observado o risco mínimo de disseminação de
doenças para saúde animal, de pragas e de agentes microbiológicos, físicos
e químicos prejudiciais à saúde pública e aos interesses dos consumidores.”

Nesse contexto, diversas normas complementares específicas para estabelecimentos
agroindustriais de pequeno porte foram criadas pelos órgãos públicos, visando estimular e
apoiar a agricultura familiar quanto a implantação e legalização de seus empreendimentos
agroindustriais, sendo elas:

Em âmbito federal:
• Decreto no 9.918/2019 – Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de
origem animal produzidos de forma artesanal (“Selo ARTE”);
• Lei no 13.860/2019 – Elaboração e a comercialização de queijos artesanais;
• Instrução Normativa no 05/2017 – Requisitos para avaliação de equivalência ao
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física,
dependências e equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
de produtos de origem animal;
• Instrução Normativa no 16/2015 – Estabelece normas específicas de inspeção e a
fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de
pequeno porte.

Em âmbito no Estado do Paraná:
• Lei no 19.599/2018 – Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos
artesanais no Estado do Paraná.
• Decreto no 4.229/2020 – Sistema Unificado de atenção à Sanidade Agropecuária no
Estado do Paraná – SUSAF-PR.
• Portaria ADAPAR no 175/2020 – Dispõe sobre os procedimentos para a concessão do
selo ARTE a produto alimentício de origem animal registrado em Serviço de Inspeção
Oficial, produzido de forma artesanal no Estado do Paraná.
• Portaria ADAPAR no 081/2020 – Estabelece os requisitos e critérios para adesão dos
Municípios ou Consórcio de Municípios ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, com atenção especial à Agricultura Familiar e de Pequeno Porte no
Estado do Paraná – SUASA-SUSAF-PR.

De acordo com a com a Instrução Normativa (IN) do MAPA no 16/2015, que estabelece
normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal,
referente às agroindústrias de pequeno porte, entende-se por estabelecimento agroindustrial
de pequeno porte de produtos de origem animal o estabelecimento de agricultores familiares
ou de produtor rural, de forma individual ou coletiva, com área útil construída de até 250m2,
dispondo de instalações para:
I - abate ou industrialização de animais produtores de carnes;
13
II - processamento de pescado ou seus derivados;
III - processamento de leite ou seus derivados;
IV - processamento de ovos ou seus derivados; e
V - processamento de produtos das abelhas ou seus derivados.

As normas específicas relativas à defesa agropecuária servem de referência para todos
os serviços de inspeção e fiscalização sanitária, para:
I - produção rural para a preparação, manipulação ou armazenagem doméstica de produtos de
origem animal para consumo familiar, que ficará dispensada de registro, inspeção e
fiscalização;
II - venda ou no fornecimento a retalho ou a granel de pequenas quantidades de produtos de
origem animal provenientes da produção primária, direto ao consumidor final, pelo agricultor
familiar ou equivalente e suas organizações ou pelo pequeno produtor rural que os produz; e
III - na agroindustrialização realizada pela agricultura familiar ou equivalente e suas
organizações, inclusive quanto às condições estruturais e de controle de processo.

De acordo com a mesma Instrução Normativa, as ações dos serviços de inspeção e
fiscalização sanitária respeitarão os seguintes princípios:
I - a inclusão social e produtiva da agroindústria de pequeno porte;
II - harmonização de procedimentos para promover a formalização e a segurança sanitária da
agroindústria de pequeno porte; e
V - racionalização, simplificação e padronização dos procedimentos e requisitos de registro
sanitário dos estabelecimentos, produtos e rotulagem;
VI - integração e articulação dos processos e procedimentos junto aos demais órgãos e
entidades referentes ao registro sanitário dos estabelecimentos, a fim de evitar a duplicidade
de exigências, na perspectiva do usuário;
VII - razoabilidade quanto às exigências aplicadas;
IX - fomento de políticas públicas e programas de capacitação para os profissionais dos
serviços de inspeção sanitária para atendimento à agroindústria familiar.

Para que esses princípios possam ser atingidos, a inspeção sanitária deve ser
prioritariamente orientadora, auxiliando o pequeno produtor a tomar conhecimento das
normas, para se adeque e registre o seu produto, conforme previsto no Art. 5º:

“Art. 5º No estabelecimento agroindustrial de pequeno porte as ações de
inspeção e fiscalização deverão ter natureza prioritariamente
orientadoras, de acordo com a Lei Complementar nº 123/2006,
considerando o risco dos diferentes produtos e processos produtivos
envolvidos e as orientações sanitárias com linguagem acessível ao
empreendedor.”

Segundo a legislação, os produtos de origem animal que possuem o registro no Serviço
de Inspeção Municipal – SIM poderão ser comercializados apenas dentro do seu respectivo
município. Para que os produtos pudessem ser comercializados no Estado, o registro deveria
ser efetuado na Agência de Defesa Agropecuária do Paraná – ADAPAR e, para comercialização
fora do Estado ou do país, deveria ser solicitado o registro no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA.
O Decreto Estadual 4.229/2020, referente ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
14
Agropecuária no Estado do Paraná – SUSAF-PR, introduz o conceito de uniformidade,
harmonização e equivalência entre os serviços de inspeção nos municípios do Estado do
Paraná, mediante métodos universalizados e aplicados equitativamente nos estabelecimentos
inspecionados. Ou seja, os Serviços de Inspeção dos municípios, após confirmação da adesão
ao SUSAF-PR, possuirão autonomia para atuar na fiscalização, e os estabelecimentos
registrados com o selo SUSAF-PR, terão livre comércio dos seus produtos em todo o Estado
do Paraná.
O SUSAF-PR, portanto, é o conjunto de parâmetros técnicos e métodos de controle e
autocontrole na elaboração, aplicação, registro e verificação de processos, pautados nas Boas
Práticas de Fabricação – BPF, as quais garantem a qualidade, sanidade, identidade e
inocuidade dos produtos.
Portanto, esse material tem como objetivo apoiar o processo de adesão ao SUSAF-PR
por meio da constituição do SIM, seja de maneira individual ou por meio de consórcio de
municípios, estimulando a legalização das agroindústrias da agricultura familiar pela
padronização da legislação dos SIMs no Estado do Paraná.

15
CAPÍTULO 1
Boas práticas de fabricação para a agroindústria de pequeno
porte de origem animal

1.1 DEFINIÇÕES INICIAIS
De acordo com o RIISPOA, as Boas Práticas de Fabricação – BPF são condições e
procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo
de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a
integridade dos produtos de origem animal.
Em outras palavras, BPFs são o conjunto de ações que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos
com os regulamentos técnicos.
Entende-se por alimento seguro aquele que não oferece perigos (físicos, químicos ou
biológicos) à saúde e integridade do consumidor quando preparado e/ou consumido. Ou seja,
é o alimento que não apresenta substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,
química ou física, que são considerados nocivos para a saúde humana. As principais fontes de
contaminação física podem ser pedras, pedaços de madeira, metal e plásticos desprendidos de
utensílios. Os perigos químicos mais comuns são a presença de antibióticos, podendo resultar
na presença de resíduos químicos não permitidos pela legislação, e as toxinas de
microorganismos. Por fim, os perigos microbiológicos são oriundos principalmente das mãos
mal lavadas dos manipuladores, da presença de patógenos nas matérias-primas e ingredientes
ou das condições adequadas de manipulação, higiene de equipamentos e armazenamento dos
produtos.
Após o produto acabado, tanto o contato humano quanto o mecânico, são os
principais causadores de contaminação. Portanto, é necessário atenção quanto a higiene dos
utensílios, equipamentos e dos manipuladores. Essas contaminações chegam ao alimento,
muitas vezes, pela falta de adoção de medidas de segurança. Alimentos contaminados podem
provocar doenças como intoxicações alimentares e outros.

1.2 REQUISITOS GERAIS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Os produtos de origem animal têm sua regulamentação no âmbito do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. A Portaria MAPA no 368/1997 trata sobre o
regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, padronizando os
processos de elaboração dos produtos de origem animal quanto:
• Matérias primas;
• Instalações;
• Requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
• Higiene pessoal e requisitos sanitários;
• Requisitos de higiene na elaboração;
• Requisitos aplicáveis à matéria prima;
• Prevenção da contaminação cruzada;
• Emprego da água;
16
• Embalagem;
• Documentação e registro; e
• Controle de alimentos.

Os processos de produção para empreendimento familiar rural devem ser definidos e
sistematicamente revisados para que possam garantir a produção segura dos alimentos,
devendo atender aos seguintes critérios básicos:
• Possuir manipuladores treinados e qualificados;
• Apresentar instalações e espaços adequados;
• Possuir equipamentos apropriados, com manutenção preventiva dos mesmos;
• Possuir rótulos, embalagens e materiais apropriados;
• Manter depósitos e armazenamento adequados de alimentos, matérias primas,
insumos, equipamentos, utensílios e produtos acabados;
• Possuir equipamentos e utensílios adequados para a execução das atividades;
• Manter registro da procedência das matérias primas, insumos, equipamentos,
utensílios e formas de produção utilizadas na elaboração do produto final;
• Manter condições higiênico-sanitárias adequadas no estabelecimento;
• Manter a qualidade e armazenamento adequado da água;
• Manter controle sobre a expedição dos alimentos produzidos com garantia da
rastreabilidade;

De acordo com o Decreto no 4.229/2020 que institui o SUSAF-PR, os parâmetros
técnicos e os métodos de controle e autocontrole são pautados pelas Boas Práticas de
Fabricação – BPF.

1.3 REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA PARA AGROINDÚSTRIAS DE PEQUENO PORTE
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, através das Instruções
Normativas no 16/2015 e no 05/2017, traz o estabelecimento das normas complementares
para agroindústrias de pequeno porte, de forma a abranger aspectos sanitários mais
específicos de acordo com a tecnologia de produção.
Entende-se por estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de
origem animal, o estabelecimento de agricultores familiares ou de produtor rural, de forma
individual ou coletiva, com área útil construída de até 250m2, dispondo de instalações para:
I – abate ou industrialização de animais produtores de carnes;
II – processamento de pescado ou seus derivados;
III – processamento de leite ou seus derivados;
IV – processamento de ovos ou seus derivados; e
V – processamento de produtos das abelhas ou seus derivados;

Não são considerados para fins do cálculo da área útil construída:
• Vestiários;
• Sanitários;
• Escritórios;
• Área de descanso;
17
• Área de circulação externa;
• Área de projeção de cobertura da recepção e expedição;
• Área de lavagem externa de caminhões;
• Refeitório, caldeira, sala de máquinas;
• Estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando existentes.

Considera-se estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem
animal aquele que, cumulativamente:
I – pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a
produtores rurais;
II – destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal; e
III – possui área útil construída não superior a 250m2.

1.3.1 Localização do estabelecimento
A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente para
construção de todas as dependências necessárias. O estabelecimento não pode estar
localizado próximo a fontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar a
identidade, qualidade e inocuidade dos produtos, devendo estar situado em local protegido de
contaminações químicas, físicas e biológicas.
A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve
ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a
pavimentação pode ser realizada com britas.
Área externa deve ser livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira;
de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de
pessoas não autorizadas e animais. Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição
o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização. As vias de acesso
e as áreas utilizadas para circulação no entorno da unidade de produção devem ser adequadas
à circulação e à limpeza.
Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso
independente, não sendo permitido o vínculo direto com residência.

1.3.2 Áreas internas e fluxo de produção
Os alimentos devem ser produzidos em áreas adequadas a produção, onde não ocorra
a presença de substâncias potencialmente nocivas, que possam provocar a contaminação dos
mesmos. Além disso, as matérias primas, outros insumos e os alimentos produzidos devem ser
mantidos de forma a evitar possíveis contaminações e sujidades de qualquer natureza.
A área interna da agroindústria deve ser livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente. Deve conter apenas o essencialmente necessário e útil, o que é desnecessário deve
ser armazenado em outro ambiente e o que é descartável deve ser descartado. Recomenda-se
que os objetos possuam lugar definidos para que sejam facilmente localizados pelos
funcionários.
A instalação deve dispor de espaços suficientes e adequados para atender a todas as
operações necessárias, respeitando o fluxo de produção de cada categoria de alimento. O
18
fluxo de produção deve evitar possíveis contaminações, garantindo condições higiênicas,
desde a chegada da matéria prima e outros insumos, até a obtenção do produto final e
armazenamento.
O fluxo de produção deve ser ordenado, linear e sem cruzamento. A área suja deve ser
isolada da área de preparo por barreira física ou técnica, e deve haver controle da circulação e
acesso do pessoal. Deve prever um bloqueio sanitário para a entrada exclusiva do pessoal
diretamente envolvido no processamento.
Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de
produção. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras
com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de
papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel
com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
A área de manipulação de alimentos deve atender a alguns requisitos quanto as
características de construção, sendo os materiais utilizados de fácil higienização,
impermeáveis, laváveis e resistentes mecanicamente.

1.3.3 Pisos
Devem ser de material resistente, lavável, não possuir frestas, ser de fácil higienização
e permitir o adequado escoamento das águas servidas. O piso deve ter inclinação para o
escoamento das águas de lavagem e de processo, sendo indicado inclinação de 1% no piso em
direção ao ralo de escoamento. Devem ser utilizados ralos sifonados, sendo previstos pelo
menos um ralo a cada 35 m².

1.3.4 Laje ou forro
Deve ter acabamento liso, ser de fácil higienização, devendo estar livre de umidade,
bolores e acúmulos de sujidades;

1.3.5 Paredes, divisórias e pé direito
Devem ser de materiais adequados a higienização e conservação, que evitem o
acúmulo de detritos de qualquer natureza e com altura compatível com a atividade a ser
realizada. As paredes devem ser de cores claras, terem acabamento liso e impermeáveis (para
isso podem ser revestidas com cerâmica ou acabadas com tinta epóxi), principalmente nas
áreas onde se faz necessária a higienização frequente com água.
Não há a necessidade que os ângulos entre paredes e piso e parede e teto sejam
abaulados, no entanto, quando possível, recomenda-se para facilitar a higienização e evitar
acumulo de sujidades.
O pé direito deve ter apenas altura suficiente para disposição adequada dos
equipamentos, permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação. Como
recomendação para produtos de origem animal é indicado 4 m para pé direito (pelo menos
2,60 m), não sendo obrigatória tal medida.

1.3.6 Aberturas, janelas, sistema de ventilação e iluminação
Devem ser em quantidade suficiente que propiciem ventilação e iluminação
adequadas. Na ausência ou insuficiência das mesmas, a ventilação e iluminação deverão ser
artificiais, com uso de luz fria. As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de
19
matéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes
devem estar protegidas contra rompimentos. É proibida a utilização de luz colorida que
mascare ou produza falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou que dificulte a
visualização de sujidades.
Nas aberturas e janelas, com comunicação com a área externa, é obrigatório o uso de
telas milimétricas resistentes, ajustadas aos batentes, à prova de insetos.
Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente, quando a
ventilação natural não for suficiente, para evitar condensações, desconforto térmico ou
contaminações. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento. De
acordo com a RDC 275/2002, referente as Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, entende-se que todo aparelho que tem ventilação linear, exaustão e filtração pode
ser utilizado e portanto os aparelhos climatizadores dos tipos split estão liberados, uma vez
que ainda retiram a umidade do ambiente.
A ventilação deve ser adequada, de tal forma, a evitar o calor excessivo, a
condensação de vapores e o acúmulo de poeiras. Deve garantir conforto a todo pessoal
envolvido na produção dos alimentos. O sistema deve prevenir contaminações, sendo que a
captação e direção da corrente de ar não devem seguir a direção da área contaminada para
área limpa.
O sistema de ventilação deve passar periodicamente por procedimentos de limpeza e
manutenção dos componentes do sistema de climatização. Devem ser mantidos registros dos
procedimentos realizados.

1.3.7 Portas
Impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção.

1.3.8 Disposição dos equipamentos
Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional
racionalizado que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e
higienização. Devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações
técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos processos produtivos
do estabelecimento.
A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais
elementos das dependências, para permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e
desinfecção. É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia
do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.

1.3.9 Multifuncionalidade
É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das
dependências e equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde
que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
Quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade, deve ser acrescentada
classificação secundária à sua classificação principal.
Ao estabelecimento que realize atividades distintas na mesma área industrial, em
dependências diferentes ou não, e pertencente ou não à mesma razão social, será concedido a
20
classificação que couber a cada atividade, podendo ser dispensada a construção isolada de
dependências que possam ser comuns.
Será concedido apenas um certificado de registro ao mesmo estabelecimento ou CNPJ,
localizados em área comum.

1.3.10 Armazenamento
As matérias primas e outros insumos, utensílios, embalagens e alimentos processados,
dentre outros materiais utilizados na produção, devem ser armazenados em condições que
garantam a proteção contra possíveis contaminações e deteriorações.
O armazenamento deve ser feito em local adequado e organizado; sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema
aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
Todos os materiais devem ser armazenados identificados. Recomenda-se a adoção do
sistema “primeiro que entra, primeiro que sai”, sendo observado o prazo de validade, a fim de
evitar que a matéria prima ou insumos fiquem muito tempo armazenados, o que aumenta o
risco de deterioração dos produtos.

1.3.10.1 Matérias primas, embalagens e rótulos
O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente,
dimensão compatível com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a
atender as particularidades dos processos produtivos.
Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com
afastamento que permita a circulação de frio.
Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja
interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos
produtos.
As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que
compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.
A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem
utilizados, deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza,
separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser
realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.
A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de limpeza
poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material não absorvente e
de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.

1.3.10.2 Materiais de limpeza
A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em
local próprio e isolado das demais dependências.

1.3.11 Expedição
A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
suficiente para proteção das operações nela realizadas.
21
1.3.12 Sala de máquinas
A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências e
equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no
prédio industrial, deverá ser separada de outras dependências por paredes inteiras, exceto em
postos de refrigeração.

1.3.12.1 Caldeiras
No caso de utilização de caldeiras, deve-se seguir a Norma Regulamentadora número
13 (NR-13), do Ministério do Trabalho e Emprego do Brasil, a qual condiciona a inspeção de
segurança e operação de vasos de pressão, caldeiras e tubulações.
Toda caldeira deve possuir, no estabelecimento onde estiver instalada, a seguinte
documentação, devidamente atualizada:
a) Prontuário da Caldeira, contendo as seguintes informações:
• Código de projeto e ano de edição;
• Especificação dos materiais;
• Procedimentos utilizados na fabricação, montagem, inspeção final e determinação da
PMTA;
• Conjunto de desenhos e demais dados necessários para o monitoramento da vida útil
da caldeira;
• Características funcionais;
• Dados dos dispositivos de segurança;
• Ano de fabricação;
• Categoria da caldeira;
b) Registro de Segurança;
c) Projeto de Instalação";
d) Projetos de Alteração ou Reparo";
e) Relatórios de Inspeção";
O Registro de Segurança deve ser constituído de livro próprio, com páginas
numeradas, ou outro sistema equivalente onde serão registradas:
a) todas as ocorrências importantes capazes de influir nas condições de segurança da caldeira;
b) as ocorrências de inspeções de segurança periódicas e extraordinárias, devendo constar o
nome legível e assinatura de Profissional Habilitado.
A autoria do Projeto de Instalação de caldeiras a vapor, no que concerne ao
atendimento da NR, é de responsabilidade de Profissional Habilitado.
As caldeiras de qualquer estabelecimento devem ser instaladas em Casa de Caldeiras
ou em local específico para tal fim, denominado Área de Caldeiras.
Quando a caldeira for instalada em ambiente aberto, a Área de Caldeiras deve
satisfazer aos seguintes requisitos:
a) estar afastada de, no mínimo, 3,00m de:
• outras instalações do estabelecimento;
• depósitos de combustíveis, excetuando-se reservatórios para partida com até 2000
litros de capacidade;
• limite de propriedade de terceiros;
• limite com as vias públicas;
22
b) dispor de pelo menos 2 (duas) saídas amplas, permanentemente desobstruídas e dispostas
em direções distintas;
c) dispor de acesso fácil e seguro, necessário à operação e à manutenção da caldeira, sendo
que, para guarda-corpos vazados, os vãos devem ter dimensões que impeçam a queda de
pessoas;
d) ter sistema de captação e lançamento dos gases e material particulado, provenientes da
combustão, para fora da área de operação, atendendo às normas ambientais vigentes;
e) dispor de iluminação conforme normas oficiais vigentes;
f) ter sistema de iluminação de emergência caso operar à noite.

Quando a caldeira estiver instalada em ambiente fechado, a Casa de Caldeiras deve
satisfazer os seguintes requisitos:
a) constituir prédio separado, construído de material resistente ao fogo, podendo ter apenas
uma parede adjacente a outras instalações do estabelecimento, porém com as outras paredes
afastadas de, no mínimo, 3,00m de outras instalações, do limite de propriedade de terceiros,
do limite com as vias públicas e de depósitos de combustíveis, excetuando-se reservatórios
para partida com até 2 mil litros de capacidade;
b) dispor de pelo menos duas saídas amplas, permanentemente desobstruídas e dispostas em
direções distintas;
c) dispor de ventilação permanente com entradas de ar que não possam ser bloqueadas;
d) dispor de sensor para detecção de vazamento de gás quando se tratar de caldeira a
combustível gasoso.
e) não ser utilizada para qualquer outra finalidade;
f) dispor de acesso fácil e seguro, necessário à operação e à manutenção da caldeira, sendo
que, para guarda-corpos vazados, os vãos devem ter dimensões que impeçam a queda de
pessoas;
g) ter sistema de captação e lançamento dos gases e material particulado, provenientes da
combustão para fora da área de operação, atendendo às normas ambientais vigentes;
h) dispor de iluminação conforme normas oficiais vigentes e ter sistema de iluminação de
emergência.

1.3.13 Sanitário
Os estabelecimentos devem dispor de uma unidade de sanitário/vestiário para
estabelecimento com até 10 trabalhadores, considerando os familiares e os contratados,
podendo ser utilizado sanitário já existente na propriedade, desde que não fiquem a uma
distância superior à 40 metros.
Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso
deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de
qualquer natureza.
Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de
pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.
Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias,
toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos,
sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas sem contato
manual.
23
É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”, bem como o acesso direto
entre as instalações sanitárias e as demais dependências do estabelecimento.

1.3.14 Instalações
1.3.14.1 Elétrica
As instalações elétricas devem estar em bom estado de conservação e não possuírem
fiações expostas que possam representar risco. Instalações elétricas podem ser embutidas
(internas às paredes) ou exteriores (devem ser revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e tetos).
A iluminação poderá ser natural ou artificial, desde que possibilite a realização dos
trabalhos.

1.3.14.2 Hidráulica
As instalações hidráulicas devem ser adequadamente dimensionadas e
cuidadosamente instaladas para garantir a qualidade da água utilizada. Quando for o caso os
canos de água potável podem ser pintados de verde; e pintados de marrom quando a água for
utilizada para geração de vapor. A canalização de vapor deve ser em aço galvanizado na cor
alumínio. Para gás pode ser utilizado aço galvanizado na cor amarela.

1.3.14.2.1 Água potável
A água a ser utilizada na produção e no processamento de alimentos pode ser de rede
pública ou fonte própria. Quando de fonte própria de abastecimento (poço, mina e nascente),
deve ser protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. As medidas de proteção
são obrigatórias, objetivando garantir a segurança do uso da água e minimizando o risco da
contaminação.
O reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A água deve ser mantida sob pressão positiva em todos os pontos das canalizações
para evitar a entrada de possíveis contaminantes. Os reservatórios de água devem ser
vedados, constituídos de materiais adequados, que permitam sua higienização, mantidos
protegidos e limpos e possuir acesso restrito.
O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída
que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para
processamento e higienização.
A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo
de contaminação. Deve ser designado um responsável, comprovadamente capacitado, para
realizar a higienização do reservatório da água, em frequência apropriada.

1.3.14.2.2 Água residual
Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade
suficiente para escoamento das águas residuais. Recomenda-se que a agroindústria seja
circundada por calçadas de 1 metro de largura, niveladas com o piso interno da agroindústria e
com caimento de 2% para a área externa, a fim de evitar que a água da chuva e da lavagem
escoe para o interior da mesma.
24
1.3.14.2.3 Instalações para higienização das mãos na área de produção
Devem ser adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das
mãos.

1.3.15 Rede de esgoto
As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o
estabelecimento. Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo
de odores e entrada de roedores e outras pragas.
É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da
área industrial.

1.4 ÁGUA POTÁVEL
A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda do
estabelecimento. A potabilidade da água deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais,
com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada. O controle de potabilidade de água deve ser realizado por profissional
competente. A Portaria de Consolidação nº 05/2017 determina os padrões de potabilidade da
água. As análise que devem ser realizadas para a potabilidade da água são:

1.4.1 Análises microbiológicas
• Contagem de Coliformes Totais;
• Contagem de Coliformes Termotolerantes
• Contagem Total de bactérias mesófilas aeróbias.

1.4.2 Análises físico-químicas
• pH;
• Turbidez;
• Cloro residual livre.

Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve
ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade. A cloração da água deve ser
realizada por meio do dosador de cloro. A água pode ser clorada por meio contínuo com um
dosador automático, ou em batelada com um dispositivo disposto em série na tubulação de
captação de água.
Deve ser feito o registro da higienização do reservatório de água ou mantidos os
comprovantes de execução de serviço em caso de terceirização. Assim como deve ser mantida
uma planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.

1.5 MATÉRIA PRIMA
A matéria prima e os insumos que serão utilizados para o processamento devem ser de
boa qualidade. A recepção dos produtos deve ser realizada em local protegido e isolado da
área de processamento, e estes devem ser inspecionados no momento da recepção. Ainda no
momento da recepção devem ser mantidas planilhas de controle, carregando dados como
temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros.
25
As matérias primas e outros insumos devem ser identificados, avaliados e classificados
quanto a sua procedência e qualidade sanitária antes de serem levadas à produção. Devem
ainda, ser mantidos em condições que evitem sua deterioração e estejam protegidos contra
contaminações de qualquer natureza.
Devem ser tomadas medidas para evitar a contaminação das matérias primas e outros
insumos durante o processo de produção e nos alimentos acabados, seja por contato direto ou
indireto de qualquer agente contaminante biológico, físico ou químico.

1.6 EQUIPAMENTOS, INSTRUMENTOS DE CONTROLE E UTENSÍLIOS
Equipamentos presentes na linha de produção devem ter desenho e número
adequados ao ramo, em adequado estado de conservação e funcionamento, sendo dispostos
de forma a permitir fácil acesso e higienização.
Os equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, devem
possuir medidor de temperatura localizado em local apropriado e estar em adequado
funcionamento. Devem ser mantidas planilhas de registro da temperatura, as quais devem ser
conservadas durante período adequado.
Devem ser mantidos registros que comprovem que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva, e que comprovem a calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou mantidos os comprovantes da execução dos serviços quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.
Equipamentos e utensílios devem ser submetidos a procedimentos adequados de
higienização que permitam sua utilização com segurança sanitária. Todos os equipamentos e
utensílios utilizados nos locais de manipulação devem estar em bom estado de conservação e
higiene.
Deve haver mobiliário (mesas, bancadas, prateleiras, ...) em número suficiente, de
material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com
superfícies íntegras, com desenho que permita uma fácil higienização (liso, sem rugosidades e
frestas).
Os materiais utilizados para utensílios devem ser não contaminantes, resistentes à
corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização, em adequado estado de
conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma organizada e
protegidos contra a contaminação. Os materiais utilizados devem ser resistentes a lavagem e
sanitização, choques mecânicos e não devem apresentar porosidade. Não existe sanitização
adequada quando a superfície não é adequada. O material mais comumente utilizado na
indústria de alimentos é o inox.
Os acabamentos de equipamentos e utensílios devem assegurar a correta
higienização. Devem ser observados a qualidade dos acabamentos em solda, os caimentos dos
equipamentos e os acabamentos cortantes. As superfícies em contato com alimentos devem
ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não
contaminante.
Não devem ser utilizados materiais em vidro, devido ao risco de quebra e
contaminação dos alimentos. Da mesma forma, a madeira deve ser evitada nas áreas de
produção devido a sua porosidade, o que a torna um foco de contaminação.
26
Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com
alimentos.
Os instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de funcionamento,
aferidos ou calibrados.

1.7 HIGIENE E SANITIZAÇÃO DA AGROINDÚSTRIA
Essa operação consiste em empregar agentes físicos e químicos a fim de eliminar
microrganismos patógenos, deteriorantes e sujidades, com o intuito de assegurar a qualidade
dos alimentos.
Deve haver um responsável pela operação de higienização capacitado. O processo de
higienização das instalações adequada deve ter uma frequência adequada, e o mesmo deve
ser registrado.
Produtos de higienização a serem utilizados na agroindústria devem estar
regularizados pelo Ministério da Saúde, e estar disponíveis, em quantidade suficiente.
Também deve haver disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da operação, os mesmos devem estar sempre em bom estado de
conservação. Os utensílios, como esponjas e escovas, podem ser pontos de contaminação por
permitirem.
Quanto a diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação, devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos de
higienização devem ser identificados e guardados em local adequado.
O processo de higiene e sanitização deve ser simples e eficaz, podendo ser executado
pelo produtor e proporcionando os resultados necessários. Deve ser rotineiro e amplo, com
execução diária atingindo todo o processo.
As etapas básicas de higienização consistem em:
• Pré lavagem: é feita usando apenas água e tem como objetivo reduzir a quantidade de
resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios.
• Lavagem: aplicação dos detergentes, ficando em contato direto com as sujeiras e material
orgânico, com o objetivo de separá-las das superfícies a serem higienizadas. Os
detergentes utilizados dependem, principalmente, do tipo de resíduo, além da
concentração, temperatura e tempo de contato e a ação mecânica. Após a lavagem, deve
ser feito o enxague.
• Desinfecção: objetivo de eliminar ou reduzir microrganismos patogênicos ou a níveis
considerados seguros.
Um resultado satisfatório é obtido através da combinação de alguns fatores, conforme
bem representado pelo Círculo de Sinner (Figura 2).
27

Tempo de
ação Temperatura
Ação Ação
mecânica química

Figura 1 – Círculo de Sinner.

Onde:
• A Temperatura afeta a eficiência do produto químico, auxiliando na remoção de
sujidades, contudo temperaturas elevadas podem provocar incrustações e danificar as
superfícies;
• A Ação química é proveniente dos produtos químicos utilizados, devendo estarem de
acordo com a superfície a ser higienizada, o tipo de sujidade, seguindo as recomendações
dos fabricantes;
• A Ação mecânica refere-se à remoção da sujidade, manual ou mecânica. A realização
incorreta pode resultar na rápida deterioração das superfícies;
• O Tempo será definido em função da superfície a ser higienizada, pela sujeira acumulada,
o produto a ser utilizado e pela ação mecânica adotada.

1.8 PROCESSO PRODUTIVO
A manipulação deve ser controlada para garantir a produção segura dos alimentos,
diminuindo a possibilidade de contaminações na etapa de produção. Os processos de
fabricação devem ser definidos e revisados continuamente.
A matéria prima não deve cruzar com o produto acabado, havendo o risco da
recontaminação do produto final.

1.9 MANIPULADORES
1.9.1 Capacitação
A agroindústria deve possuir um programa de capacitação contínuo, com registro, em
relação à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Os manipuladores podem ser
capacitados por entidades com reconhecimento público ou por profissionais capacitados para
ministrar e certificar os cursos, contendo como requisitos mínimos instruções sobre:
I – Contaminação de alimentos, com enfoque nos conceitos de perigos químicos, físicos e
biológicos e seus riscos;
II – Doenças relacionadas e transmitidas por alimentos;
III – Seleção de matérias primas e higienização de alimentos;
IV – Cuidados pessoais, enfocando o uso de Equipamentos de Proteção Individual — EPIs;
V – Higienização de utensílios, equipamentos, ambientes internos e externos;
28
VI – Sistema de garantia da produção segura de alimentos;
VII – Qualidade da água, manejo de resíduos e saneamento básico.

As capacitações poderão ser realizadas por outros colaboradores do próprio
empreendimento, desde que previamente capacitados. A capacitação irá assegurar a melhoria
na produtividade, a higiene no trabalho, segurança, redução de desperdícios, menor
manutenção de equipamentos, utensílios e equipe e trabalho.
Os treinamentos devem ser frequentes e fazer parte da rotina de trabalho. Assim
como deve ser feita a supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos, por um
supervisor comprovadamente capacitado.

1.9.2 Uniforme
Deve ser utilizado jaleco ou uniforme, touca e calçados fechados e antiderrapantes,
quando exercendo atividades na produção de alimentos. O uniforme de trabalho deve ser de
cor clara, com tamanho e modelo adequado à atividade e exclusivo para área de produção,
devendo sempre estar limpo e bem conservado.
O uso de luvas, quando for o caso, não dispensa a sanitização delas. A lavagem das
mãos adequadamente higienizadas é mais seguro. Os EPIs devem ser adequadamente
utilizados.

1.9.3 Saúde
Todos aqueles que desenvolvem atividades no estabelecimento devem submeter-se
anualmente a exames médicos, que devem ser registrados, e que avaliem a sua condição de
saúde, não apresentando afecções cutâneas, feridas e supurações; bem como sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

1.9.4 Aparência e higienização pessoal
Os manipuladores de alimentos devem seguir os requisitos mínimos de higiene
pessoal, como banho diário, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos sempre cobertos por
toucas, barba aparada diariamente, unhas curtas e sem esmaltes, sem adornos e adereços
como anéis, brincos, pulseiras, e outros.

1.9.5 Hábitos higiênicos
Todos aqueles que trabalham na área de manipulação de alimentos devem adotar
hábitos higiênicos. Deve ser efetuada a lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de
alimentos, principalmente após qualquer mudança de atividade e depois do uso de sanitários.
Os manipuladores não devem espirrar sobre os alimentos, cuspir, tossir, fumar,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Devem estar visíveis cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
Na área de manipulação é necessário que as mãos estejam sempre limpas para
minimizar contaminações, sendo utilizado pias com água clorada, papel toalha e detergente
em cada área de produção.

29
1.10 PRODUTO
1.10.1 Embalagem, rotulagem e estocagem
As embalagens a serem utilizadas devem ser adequadas e íntegras, devendo atender
aos requisitos estabelecidos em legislação específica e serem armazenadas em condições e
locais adequados. O alimento produzido deve ser rotulado conforme legislações específicas em
vigência.
Os produtos acabados devem ser armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
O ambiente não deve conter material estranho, estragado ou tóxico. O local deve estar
limpo e conservado, com controle adequado e existência de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle térmico. A rede de frio deve ser adequada ao
volume e aos diferentes tipos de alimentos.
Os produtos avariados ou defeituosos, com prazo de validade vencido ou recolhidos do
mercado, devem ser devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.

1.11 REGISTRO DE PRODUÇÃO
Deverão ser registrados, em meio físico ou eletrônico, o fluxo de produção e o
detalhamento de todas as matérias primas, demais insumos, equipamentos e utensílios
utilizados durante o processo de produção.
Os dados podem ser registrados em uma ou mais planilhas de acordo com a
necessidade da agroindústria. Os registros irão possibilitar a rastreabilidade no processo
produtivo, permitindo detectar onde, como e quando ocorreram as possíveis não
conformidades.
De acordo com a IN MAPA 05/2017, o proprietário do estabelecimento é responsável
pela qualidade dos alimentos que produz e somente pode expor à venda ou distribuir produtos
que:
I – não representem risco à saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou
adulterados;
II – tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição; e
III – estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de forma
correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.

O proprietário do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte responde, nos
termos legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos interesses do
consumidor.

1.12 TRANSPORTE
O produto deve ser transportado na temperatura conforme o rótulo, em veículo limpo,
com cobertura para proteção de carga. O ambiente de transporte deve ter ausência de vetores
e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. O
transporte deve manter a integridade do produto.

30
1.13 MANEJO DE RESÍDUOS
O manejo de resíduos deve ser realizado de maneira que garanta sua destinação
adequada. O estabelecimento deve dispor de lixeiras em quantidade adequada à produção,
tanto no ambiente interno como externo. Para ambientes internos as lixeiras deverão ser
obrigatoriamente de acionamento com pedal.
Os recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento devem ser de
fácil higienização e transporte, sendo higienizados constantemente, utilizando-se sacos de lixo
apropriados.
As instalações deverão possuir abrigo para armazenamento de resíduos provenientes
da atividade, localizado fora da área de produção, devidamente protegido contra intempéries
e que não permita o acesso de animais.
Quando não houver coleta pública seletiva, o estabelecimento será responsável pela
destinação adequada dos mesmos, em atendimento à legislação ambiental vigente.

1.14 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
É uma medida preventiva ou corretiva, que minimize ou resolva o risco de
contaminação das matérias primas, do ambiente produtivo e dos alimentos produzidos pelo
estabelecimento, segundo legislações específicas.
Não é permitido o trânsito de animais domésticos nas proximidades da agroindústria,
para isso a estrutura deve ser cercada afim de limitar o acesso de animais.
A agroindústria poderá possuir um responsável próprio capacitado por realizar o
controle integrado de pragas, ou ser contratada empresa terceirizada.
Não deve ser utilizado nenhum tipo de veneno no interior da agroindústria. Devem ser
utilizadas armadilhas com iscas. As tocas de ratos devem ser removidos do entorno da
construção, e todos os espaços que possibilitem o alojamento devem ser vedados.
Recomenda-se que as frestas inferiores das portas tenham abertura máxima de 0,6
cm.

31
CAPÍTULO 2
Estrutura e projetos agroindústriais de pequeno porte de
origem animal

2.1 LEITES E DERIVADOS
2.1.1 Matéria prima
Para que o derivado lácteo possua qualidade, é necessário a utilização de uma matéria
prima de boa qualidade, através das boas práticas agropecuárias. Para a produção higiênica do
leite devem ser observadas as condições dos currais e salas de ordenha, os quais devem ser
adequados a produção. A água utilizada na obtenção do leite deve ser potável. Também
devem ser observadas a saúde e o bem-estar animal. Os animais devem estar sempre bem
alimentados e seguir uma dieta balanceada.
Os equipamentos da ordenha devem ser mantidos sempre limpos e sanitizados, bem
como o ambiente de ordenha. Antes de se realizar a ordenha, os tetos dos animais devem
estar devidamente higienizados.
Após a ordenha o leite deve ser imediatamente refrigerado ou encaminhado ao
processamento (até duas horas após o final de cada ordenha). Latões, tarros e tanques
utilizados para o armazenamento do leite devem ser sempre limpos.
De acordo com o Decreto MAPA 9.013/2017 (alterado pelo Decreto 10.468/2020), na
conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura do
produto:
• Conservação e expedição no posto de refrigeração: 5 oC;
• Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da
pasteurização: 5 oC;
• Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5 oC;
• Entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7 oC; e
• Estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta
temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.

A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento
de leite e derivados e na câmara frigorífica do leite pasteurizado pode ser de até 7 oC, quando
o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL
anteriormente ao beneficiamento.
O transporte até a área de processamento não pode comprometer a qualidade da
matéria prima. Durante o transporte, o leite deve ser mantido resfriado e protegido de
contaminações. Ao chegar ao seu destino, o leite deve ser filtrado, e passar pelos testes de
controle de qualidade antes de seguir para o processamento.
A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das
propriedades rurais até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local
intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação
não gera prejuízo à qualidade do leite.

32
2.1.2 Higienização
Deve-se assegurar a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios onde será
efetuado o processamento do leite, afim de garantir que estes não sejam fonte de
contaminação para o produto.
A higienização consiste na limpeza de equipamentos da linha de produção, limpeza de
utensílios, tais como, baldes, peneiras, válvulas, paredes, pisos e áreas externas em geral.
Podem ser empregados procedimentos com a utilização de espumas ou manuais, ambos
utilizando detergentes alcalinos e alcalinos clorados. A desinfecção pode ser feita por
pulverização ou imersão, onde podem ser utilizados quaternário de amônio, biguanida e ácido
peracético por exemplo.
Para a higienização é necessário seguir as orientações do fabricante, devem ser
seguidas as etapas indicadas, utilizando os produtos em tempo e concentração recomendadas.
O processo tradicional de higienização consiste na realização de um pré enxague com
água limpa, para remover o excesso de matéria orgânica. Segue com aplicação de detergente
alcalino, com posterior enxague. Então deve ser utilizado um detergente ácido, também
seguido de enxague. E depois aplicado um agente desinfetante, com enxague se for
necessário.
A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local coberto,
dispondo de água sob pressão e dos produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada
na área de recepção.
O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem ser
afastados do prédio industrial.
Abaixo, seguem as normas estabelecidas na IN MAPA 05/2017, quanto à estrutura,
equipamento e utensílios para agroindústrias de pequeno porte.

2.1.3 Produção máxima diária
O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve receber,
no máximo 2000 litros de leite por dia para processamento.

2.1.4 Estrutura
2.1.4.1 Área de recepção
O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar
seleção e internalização da matéria prima para processamento separada por paredes inteiras
das demais dependências.
A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente
para proteção das operações nela realizadas. A área de recepção de leite deve possuir
equipamentos ou utensílios destinados à filtração do leite.
O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem e
higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do leite.

2.1.4.2 Laboratório
O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo de
fabricação.
33
Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias
que processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas,
desde que as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios
externos.
A dispensa de laboratório não desobriga a realização no estabelecimento das análises
de fosfatase alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização do leite para
industrialização.
Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto, ficam dispensados
de instalar laboratório para realização das análises microbiológicas, desde que as análises de
matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

2.1.4.3 Processo de produção, maturação e embalagem
A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de
produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.
As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser
realizadas em câmaras frias. Estas podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso
industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que
Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em
temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração.
A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de
frio de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a realização da secagem nos mesmos
ambientes.
O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob
temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.

2.1.4.4 Defumador e caldeira
Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser contíguo
a área de processamento, abastecido por alimentação externa de forma a não trazer prejuízos
a identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.
O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial,
desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos
produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam
transportados em recipientes fechados.
O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para
higienizar as dependências, equipamentos e utensílios, podendo ser dispensado para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização, cujas especificações técnicas não
exijam utilização de água quente e vapor. Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e
utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do
estabelecimento.

2.1.5 Equipamentos e utensílios
Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os
seguintes equipamentos:
I – filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
34
II – resfriador a placas;
III – bomba sanitária; e
IV – tanque de estocagem.

Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os
estabelecimentos que:
I – realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite,
sendo proibida a estocagem de leite cru;
II – recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais
fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e
III – industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento,
sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.
Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir
ainda cuba para recepção.

2.1.5.1 Pasteurização
O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por
clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da
clarificadora.
A pasteurização deve do leite deve ser realizada antes da fabricação dos derivados,
como no caso do iogurte, reduzindo-se o número de microrganismos e eliminando-se os
causadores de doenças (patogênicos). A pasteurização pode ser rápida (alta temperatura por
um curto tempo, 72 – 75 °C por um tempo de 15 a 20 segundos) ou lenta (temperatura baixa
por um período de tempo longo, 63 – 65 °C por um tempo de 30 minutos) em aparelhagem
própria, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, termorregistradores,
termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite..
É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos
providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2 °C e 5 °C. O leite
pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. É
proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.

2.1.5.2 Beneficiamento de leite para consumo direto
Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os
II – pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;
III – tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e
IV – envasadora.
O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e
resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros.
O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente
após a pasteurização e mantido entre 2°C a 5 °C durante todo o período de estocagem. É
permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de
agitadores automáticos, à temperatura de 2°C a 5°C.
O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:
35
• Refrigerado imediatamente após a pasteurização,
• Envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e
• Expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não
superior a 5 °C.

Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos
lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que
deverão apresentar resultado negativo para a primeira e positivo para a segunda.
É proibida a pasteurização de leite pré-envasado e a repasteurização do leite para
consumo direto.

2.1.5.3 Envase e higienização de caixas
O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático
ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra
contaminação.
A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve
ocorrer em área exclusiva e coberta.

2.1.6 Leite fermentado e bebida láctea fermentada
Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os
I – fermenteira;
II – envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
III – equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não sendo
permitido o transvase manual.
A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com
temperatura compatível com o processo de fabricação.

2.1.7 Queijos
Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:
I – tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II – tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento
térmico equivalente.
Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.
O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de
fosfatase alcalina. A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada
sob agitação mecânica.
Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica
dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.
A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em
boas condições de conservação e que não impliquem em risco de contaminação do produto.

36
2.1.8 Requeijão
Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:
I – tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II – equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão, deve possuir
ainda os equipamentos listados para queijo e creme de leite.

2.1.9 Creme de leite
Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
I – padronizadora ou desnatadeira;
II – tanque de fabricação de camisa dupla; e
III – envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso industrial não é
obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.

2.1.10 Manteiga
Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:
I – tanque de fabricação de camisa dupla;
II – batedeira; e
III – lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos.

O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda
os equipamentos listados para produção de creme de leite, exceto a envasadora.
A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo
uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a
impossibilitar o risco de contaminação cruzada.

2.1.11 Doce de leite
Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
II – equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto.

2.1.12 Ricota
Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos:
I – tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou
II – tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.

Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor
culinário.

37
2.2 PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
2.2.1 Colheita do mel
A qualidade do mel é significativamente influenciada pelo manejo realizado pelos
produtores. A colheita é considerada uma etapa crítica do processo por expor o produto às
condições ambientais, as quais interferem na qualidade final do produto.
Para garantir a qualidade do produto o apicultor deve adotar medidas higiênicas
como:
• Vestimentas adequadas e limpas para a colheita;
• Recomenda-se a utilização de outro vestuário para o processamento do mel;
• Os materiais utilizados na colheita do mel devem estar higienizados e serem de uso
exclusivo;
• A colheita do mel, preferencialmente, em horários e dias de pouca umidade (evitando-
se a fermentação por causa da elevada umidade);
• As melgueiras não devem ficar expostas ao sol (o aquecimento eleva o teor de
hidroximetilfurfural – HMF);
• Cuidados com o fumigador pelo mel absorver odores do ambiente, adquirindo odor e
gosto de fumaça;
• A coleta deve ser feita em quadros que apresentem, no mínimo, 90% dos alvéolos
operculados, o que indica que o mel está adequado para colheita;
• As melgueiras não devem ser colocadas no chão, recomendando-se que sejam
cobertas para evitar contaminação e ataque de abelhas.

2.2.2 Estrutura física da casa de mel
O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e
derivados deve receber, no máximo, 40 toneladas de mel por ano para processamento.

2.2.2.1 Área de recepção
seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras
das demais dependências, possuindo projeção de cobertura com prolongamento suficiente
para proteção das operações realizadas.
O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel deve possuir área para limpeza
externa dos recipientes.
As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção, desde que seja telada, e a
extração do mel seja realizada no mesmo dia da recepção.

2.2.2.2 Armazenagem de matéria-prima
O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima
com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, separadas
por paredes inteiras das demais dependências, de modo a atender as particularidades dos
processos produtivos.
O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina deve
possuir equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.
As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com as demais matérias-primas.

38
2.2.2.3 Laboratório
O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
necessárias para o controle da matéria prima e produto.
Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que as análises sejam realizadas
em laboratórios externos. A dispensa de laboratório não desobriga a realização no
estabelecimento de análise de umidade no mel.

2.2.2.4 Área de processamento
A área de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de

2.2.2.5 Área de descristalização
A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve ser
realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando
na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.
A higienização dos saches deve ser realizada em área própria separada das demais
dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos
distintos do beneficiamento.
O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem de
vasilhame.

2.2.2.6 Beneficiamento de própolis e extrato de própolis
O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser
realizadas em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando

2.2.2.7 Beneficiamento de cera de abelhas
O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado em área própria separada das
demais dependências por paredes inteiras.

2.2.3.1 Extração de mel
São necessários os seguintes equipamentos:
I – mesa desoperculadora;
II – centrífuga; e
III – baldes.

Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes equipamentos:
I – baldes;
II – filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 a 80 mesh, não se permitindo o uso de
material filtrante de pano;
III – tanque de decantação; e
IV – torneira.
39

Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve
possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.
Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de
sache, calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.
Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações
flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.
Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda
estufa, banho-maria ou equipamento de dupla-camisa.
Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos
de produtos das abelhas, deve possuir homogeneizador.

2.2.3.2 Pólen
Para produção de pólen apícola, são necessários os seguintes equipamentos:
I – bandejas e pinças;
II – soprador; e
III – mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratado é necessário ainda a estufa de
secagem.

2.2.3.3 Cera de abelha
Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários os seguintes equipamentos:
I – derretedor de cera;
II – filtro;
III – forma; e
IV – mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada, o estabelecimento deve possuir
ainda laminadora e cilindro alveolador.

2.2.3.4 Extrato de própolis
Para produção de extrato de própolis, são necessários os seguintes equipamentos:
I – recipiente de maceração;
II – filtro;
III – vasilhame para transferência do produto; e
IV – recipiente de estocagem.

2.2.3.5 Geleia real
Para beneficiamento de geleia real, são necessários os seguintes equipamentos:
I – cureta; e
II – mesa ou bancada.
* liofilizador (no caso de geleia real liofilizada)

O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados em
equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.
40
Para o processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser utilizadas
as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados para produtos de abelhas Apis
mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação.

2.2.4 Processamento do mel
Na recepção, são removidas as sujidades e abelhas aderentes e feita a seleção e
limpeza dos quadros. Apenas os quadros serão direcionados a área de extração e manipulação,
onde serão desoperculados e centrifugados. O produto então deve passar por filtragem e
decantação. Recomenta-se que o produto fique no decantador por no mínimo 48 horas antes
do envase, o qual deve ser feita de forma lenta para não incorporar ar ao produto.
O mel deve ser armazenado em temperatura ambiente e deve-se evitar a elevação da
temperatura acima de 26 °C.
Nos Anexos 01, 02 e 03 são apresentados modelo de croqui, leganda e corte
longitudinal, respectivamente, para casa de mel de pequeno porte.

2.3 OVOS DE GALINHA, OVOS DE CODORNA E DERIVADOS
2.3.1 Limite de produção diária
O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de
codorna e derivados deve receber, no máximo 3600 ovos de galinha ou 18000 ovos de codorna
por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos, desde que respeitadas as quantidades
máximas previstas para cada tipo.

2.3.2 Estrutura física
a seleção e internalização da matéria prima para processamento, instalada em sala ou área
coberta e isolada das áreas de processamento por paredes inteiras.
A seleção, quando realizada de forma mecanizada, pode ocorrer na área de
processamento.
A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente
para proteção das operações nela realizadas.
Deve ser previsto recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e
armazenamento de resíduos provenientes da operação.

2.3.2.1 Higienização de caixas de transporte de matérias-primas e embalagem
A higienização das caixas de transporte de matéria prima, quando realizada no
estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, próxima a área de recepção, dotada de
ponto de água corrente e local coberto para secagem, podendo ser realizada na área de
recepção, desde que em momento distinto do recebimento dos ovos.
A higienização de utensílios e das embalagens primárias para acondicionamento dos
ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura pode
ser realizada na área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de água
corrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrer em momento distinto
da produção.
41
A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização. A
higienização de embalagem secundária, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer
em área exclusiva, dotada de ponto de água corrente e local coberto para secagem.

2.3.2.2 Área de processamento
Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir
dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura ambiente não superior a 16 oC.

2.3.2.3 Sistema de água quente
O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para
higienizar as dependências, equipamentos e utensílios, podendo ser dispensado para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não
exijam utilização de água quente e vapor.

2.3.2.4 Caldeira
Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão
comprometer as condições higiênico sanitárias e de operação do estabelecimento.

2.3.3 Matéria-prima
O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de
postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação
específica.

2.3.4.1 Lavagem e secagem
Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem
e secagem. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser
executadas em máquina lavadora e secadora, específica para este fim, sendo proibida a
lavagem por imersão dos ovos.
Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos imersos em
salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por imersão, desde que
submetidos imediatamente ao cozimento.
É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para
lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50
ppm.

2.3.4.2 Equipamentos
2.3.4.2.1 Ovo de galinha
Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos:
I – câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de ovoscopia;
II – classificador por peso; e
III – recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de
resíduos provenientes da operação.
42

2.3.4.2.2 Ovo de codorna
Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e
classificação por peso. As operações de ovoscopia, classificação por peso, lavagem e secagem
podem ser realizadas por processos equivalentes aos dispostos no item “Lavagem e Secagem”
deste material.
As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e ovos de codorna e
derivados devem ser de primeiro uso. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde
que fabricada com material impermeável, resistente e que permita limpeza e desinfecção.

2.3.4.2.3 Produtos líquidos de ovos
Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:
I – equipamento ou utensílio para quebra;
II – peneira ou filtro;
III – recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV – recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de
resíduos provenientes da operação;
V – tanque de recepção;
VI – filtro de linha sob pressão;
VII – pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;
VIII – resfriador a placas ou resfriador tubular;
IX – tanque pulmão;
X – envasadora; e
XI – câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e
termômetro com leitura externa.
Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma
velocidade que permita a segregação de ovos considerados impróprios.

2.3.4.2.4 Pasteurização
O pasteurizador deve dispor de controle automático de temperatura,
termorregistradores e termômetros.
Os estabelecimentos que transportam produtos para outro estabelecimento sob
inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador,
resfriador, tanque pulmão e envasadora.
Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem:
I – ser resfriados e mantidos a temperatura de 2 °C a 4 °C e submetidos à pasteurização no
período máximo de 72 horas após a quebra; ou
II – ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C em até 60 horas após a quebra e
submetidos à pasteurização.

Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as
condições previstas de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada
contra contaminação e serem refrigerados ou congelados imediatamente após a pasteurização
e assim mantidos durante todo o período de estocagem

43
2.3.4.2.5 Ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de
cobertura
Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros
líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos:
I – recipiente para lavagem;
II – recipiente para cozimento;
III – fonte de calor;
IV – cesto perfurado;
V – recipiente para resfriamento;
VI – máquina trincadora;
VII – máquina descascadora;
VIII – recipiente para salmoura ou outros líquidos;
IX – balança; e
X – medidor de pH.
Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico os
estabelecimentos devem possuir ainda:
I – recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e
II – termômetro.
Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico o
estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de
circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, na qual os produtos devem ser
mantidos sob refrigeração.
Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e
apresentar pH máximo de 4,5 até o final do prazo de validade.

44
CAPÍTULO 3
Rotulagem

3.1 O RÓTULO NÃO DEVE CONTER
Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que:
• Possuam vocábulos, sinais, denominação, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras
representações gráficas que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente,
ilegível ou que possam induzir o consumidor a erro, confusão ou engano, em relação a
verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade,
rendimento ou forma de uso do alimento;
• Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas;
• Destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios
de alimentos de igual natureza (Ex: produtos de origem vegetal com a designação
“sem colesterol”);
Observação: quando a informação nutricional complementar for baseada em
características inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento em lugar próximo
à declaração, com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos
daquele tipo também possuem essas características (Ex: “Sem colesterol como todo
óleo vegetal”);
• Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que
sejam adicionados como em todos os alimentos com tecnologia de fabricação
semelhante, ou ausência deles (Ex: não podem usar os termos como “sem
conservantes”, “sem aditivos”, “100% natural”);
• Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
• Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a saúde, para evitar doenças
ou como ação curativa;

3.2 INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA
Caso não haja um Regulamento Técnico Específico que determine o contrário, a
rotulagem de alimentos embalados devem apresentar (obrigatório, dependendo do caso), as
seguintes informações:
• Denominação de venda do alimento;
• Tipo;
• Marca registrada;
• Nome da empresa;
• Identificação da origem;
• Endereço completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador;
• CNPJ ou CPF ou CAD/PRO (para agricultor familiar);
• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
• Registro no SIM;
• Lista de ingredientes e aditivos (função e nome ou INS);
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento;
• Tabela nutricional;
45
• Conteúdos líquidos;
• Data de fabricação (sob revisão);
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;
• Advertências de acordo com regulamentos específicos;
• Transgênico;
• Diet e light
• Tradução das informações obrigatórias para o Português.

A Figura 1 ilustra as informações obrigatórias mínimas no rótulo.

Tabela nutricional Marca, nome fantasia,

Identificação
denominação de origem
Denominação de venda do
Alimento Instruções de uso
Selo de inspeção
Lista de ingredientes
INDÚSTRIA BRASILEIRA Conteúdo liquido

Figura 1 - Ilustração esquemática de rótulo.

3.2.1 Denominação de venda do produto
A denominação ou a denominação e a marca do alimento devem estar de acordo com
os seguintes requisitos:
• Quando em um Regulamento Técnico específico for estabelecido uma ou mais
denominações para um alimento deve ser utilizado pelo menos uma dessas
denominações;
• Pode ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de fábrica ou uma
marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma das denominações indicadas
no item anterior (Ex: colonial);
• Podem constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que o consumidor
seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e condições físicas próprias do
alimento, as quais devem estar junto ou próximas da denominação do alimento. Por
exemplo: forma de apresentação, condição ou tipo de tratamento a que tenha sido
submetido (Ex: pasteurizado).

3.2.2 Marca registrada
3.2.2.1 Legislação
A marca ou marca de comércio é o sinal gráfico distintivo, cuja finalidade é identificar a
origem de determinado produto a um fornecedor específico. É um bem imaterial com grande
potencial econômico, recebendo proteção ampla e específica por parte dos Direitos
da Propriedade Industrial, que asseguraram o uso exclusivo como proveniente de seu
46
detentor. Os artigos 129 da Lei nº 9.279/96 dispõe sobre os direitos reconhecidos aos
detentores de registro de marcas:

Art. 2º A proteção dos direitos relativos à propriedade industrial,
considerado o seu interesse social e o desenvolvimento tecnológico e
econômico do País, efetua-se mediante:
III - concessão de registro de marca;

Art. 129. A propriedade da marca adquire-se pelo registro
validamente expedido, conforme as disposições desta Lei, sendo
assegurado ao titular seu uso exclusivo em todo o território nacional,
observado quanto às marcas coletivas e de certificação o disposto nos
arts. 147 e 148.

A marca pode ser uma denominação, figura, logotipo, emblema, ou a combinação de
todos esses elementos. As marcas registradas ou não, podem ser chamadas de marca
nominativa, figurativa, mista ou tridimensional.

3.2.2.1.1 Marca nominativa
É uma denominação pura e simples.

3.2.2.1.2 Marca figurativa
São figuras, emblemas, logotipos, letras ou algarismos isolados e grafados de forma
estilizada.

3.2.2.1.3 Marca mista
Trata-se de uma denominação grafada de maneira estilizada ou associada a uma
figura, emblema, logotipo.

3.2.2.1.4 Marca tridimensional
Uma figura ou desenho em 3D (terceira dimensão).

Somente o registro de marca irá assegurar que ela não seja usada por terceiros de
forma indevida ou haja impossibilidade futura de usá-la caso seja registrada. O direito
exclusivo sobre a marca possibilita a abertura de franquias, com geração de royalties
(pagamento para o uso de marca), pela sua utilização por outras pessoas.
As marcas registradas e símbolos existentes podem ser classificadas como:

3.2.2.1.5 Marca de produto e serviço
Identifica produtos e serviços com uma entidade específica, na qual o titular do
registro tem o direito exclusivo da marca e a concessão para terceiros fica ao seu critério.

3.2.2.1.6 Marca coletiva
Utilizada para uma coletividade específica de pessoas, na qual todas as entidades
filiadas a essa marca devem estar sujeitas a um regulamento e todas estão licenciadas a usá-la.
47
3.2.2.1.7 Marca de certificação
São sinais cujo objetivo é certificar um produto ou serviço. A entidade titular da marca
deve fiscalizar o seu uso, assim como aferir a adequação dos produtos e serviços aos critérios
previamente estabelecidos.

Qualquer pessoa, física ou jurídica, nacional ou estrangeira, pode comprovar perante o
INPI que seu produto será distinguido pela marca a ser protegida.

3.2.2.2 Registro de símbolo e marca registrada
No Brasil, compete ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI o registro
de marcas, averiguação certificação de titularidade. O pedido pode ser feito pelo proprietário
(pessoa física ou jurídica) ou por um procurador (formulário fornecido pelo INPI). O pedido
também pode ser feito online, através do site do INPI, diretamente ou por intermédio de seus
procuradores.
Além dos documentos solicitados, no caso de marcas figurativas ou mistas, deve-se
apresentar junto com os documentos necessários a representação gráfica da marca (o
desenho).

3.2.2.3 Símbolos utilizados
3.2.2.3.1 Marca registrada (R ou MR)
Significa que a marca possui registro e é proibido o uso por terceiros.

3.2.2.3.2 Trademark (TM)
Possuiem o mesmo significado que a marca registrada (R), porém em inglês.

3.2.2.3.3 Copyright (C)
É utilizado quando o proprietário possui o registro dos direitos autorais, porém
concede o uso por terceiros mediante ao pagamento de royaltyes.

3.2.3.4 Não é possível no registro
• Sinal de caráter genérico, uso comum, necessário ou simples descritivo;
• Usar letra, algarismo e data, a não ser que esteja estilizado;
• Cores e suas denominações, menos quando usado de modo distinto e peculiar;
• Sinal que imite ou reproduza outro já registrado (aceito quando autorizado pelo
proprietário);
• Sinal que imite ou reproduza um elemento similar a um existente, causando
48
possibilidade de confusão;
• Sinal que imite ou reproduza um nome civil, patrocínio, pseudônimo, apelido ou
imagem de terceiros, sem sua autorização.

Para saber da existência, ou não, de um registro de marca ou o pedido de registro,
deve-se realizar a busca por anterioridade junto ao INPI.

3.2.2.5 Renovação de registro de marca registrada
Após a realização do registro de marca e a publicação de concessão, a marca tem
validade por 10 anos, com possibilidade de renovação.

3.2.2.6 Cancelamento de registro de marca por desuso
Se o titular não prorrogar a proteção de marca, o registro é declarado extinto pelo
INPI. Por se tratar de um bem móvel, a marca pode ser cedida (dada ou vendida) a terceiros ou
licenciada por meio de royalty (aluguel), através de um percentual sobre faturamento líquido
dos produtos identificados pela marca.

3.2.3 Identificação de origem
3.2.3.1 Identificação do produtor (pessoa física ou jurídica)
Deve ser indicado:
• Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietário)
da marca;
• CPF ou CNPJ ou CAD/PRO (quando produtor rural);
• Telefone/e-mail;

3.2.3.2 Endereço completo
• Deve ser o mais descrito possível (rua, bairro, cidade, país). Se for agroindústria
familiar, colocar o nome da propriedade e quando próximo de rodovias, o quilômetro
em que se localiza a propriedade;
• País de origem e município;
• Número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao
órgão competente (SIM).

Não é obrigatório informar no rótulo a classificação do estabelecimento.

3.2.3.3 País de origem
O rótulo deve identificar o país de origem do produto alimentício, devendo ser
utilizada uma das seguintes expressões: “fabricado em...” , “produto ...” ou “indústria ...”.
Para produtos produzidos no Brasil: Colocar a expressão “INDÚSTRIA BRASILEIRA”
sempre em destaque (se for preciso em negrito).

3.2.4 Lista de ingredientes
3.2.4.1 Ingredientes
A lista de ingredientes deve constar no rótulo precedida da expressão “ingredientes:”
ou “ingr.:”, na qual:
49
• Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente (primeiro na lista com
maior quantidade);
• Quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes,
(ingrediente composto), definido em um regulamento técnico específico, pode ser
declarado, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma lista, entre
parênteses, de seus ingredientes em ordem também decrescente de proporção;
• Quando um ingrediente composto represente menos que 25% do alimento, não será
necessário declarar seus ingredientes (com exceção dos aditivos alimentares);
• A água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de
salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares. Não é necessário declarar a
água e outros componentes voláteis que sejam evaporados durante a fabricação.

3.2.4.2 Declaração de aditivos alimentares
Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes, fazendo parte
final da lista de ingredientes. Esta declaração deve constar de:
• Função principal ou fundamental do aditivo no alimento; e;
• Seu nome completo ou seu número do Sistema Internacional de Numeração – INS

Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser
mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função ex: (INS 316 e 317). Para
o caso dos aromas/aromatizante declara-se somente a função e, optativamente sua
classificação, conforme estabelecido em Regulamentos Técnicos sobre Aromas/Aromatizantes.
Alguns alimentos devem mencionar em sua lista de ingredientes o nome completo do
aditivo utilizado. Esta situação deve ser indicada em Regulamentos Técnicos específicos, como,
por exemplo, o corante tartrazina, que deve ser mencionar o nome e não somente o número
INS na lista de ingredientes.

3.2.4.3 Exceção para declaração na lista de ingredientes
Não é necessário lista de ingrediente para produtos de ingrediente único, como: café
torrado e moído, açúcar, farinha, erva-mate, vinho, etc.

3.2.5 Peso, volume e comprimento
O peso da embalagem não pode ser superior ao declarado, tolerando-se um erro
máximo de 1g para mais, quando esse peso não ultrapassar o valor de 10g. Acima de 10g, o
erro máximo tolerado é de 10% para mais, do peso da embalagem. O peso da embalagem
deve ser indicado através de número inteiro do grama, permitindo-se que seu valor seja
arredondado, sempre que necessário);
Produtos cuja medida seja em unidades de massa ou volume, como quilos ou gramas,
a altura mínima dos algarismos da indicação quantitativa do conteúdo líquido deve obedecer,
confome Tabela 1:

50
Tabela 1 – Altura mínima dos algarismos em função do peso.
Conteúdo líquido (g ou ml) Altura mínima dos algarismos (mm)
Menor ou igual a 50 2,0
Maior que 50 e menor ou igual a 200 3,0
Maior que 200 e menor ou igual a 1.000 4,0
Maior que 1.000 6,0

3.2.5.1 Pré medidos
3.2.5.1.1 Conteúdo líquido
Os produtos alimentícios que se apresentem na forma:
• Sólida ou granulada, devem ser comercializados em unidades de massa (ex: g, kg, etc.),
utilizando-se a expressão “PESO LÍQUIDO” ou “CONTEÚDO LÍQUIDO” ou “PESO LÍQ.”
ou “Peso Líquido” ou “Peso Líq.”;
• Forma líquida ou granulada, devem ser comercializados em unidades de volume (ex: l,
ml, etc.), utilizando-se a expressão “CONTEÚDO” ou “Conteúdo” ou “Volume Líquido”;
• Semi-sólida ou semi-líquida, devem ser comercializados em unidades de massa ou
volume, conforme os regulamentos técnicos específicos;

Os produtos alimentícios que, devido suas características principais são
comercializados em quantidade de unidades, devem ter a indicação quantitativa referente ao
número de unidades que contém a embalagem: “CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou “Contém”;
Quando a embalagem contiver mais de uma unidade do produto, com igual conteúdo
individual, o conteúdo líquido será indicado em função do número de unidades e do conteúdo
individual de cada embalagem (ex: Contém 5 unidades de 30g): “CONTÉM” ou “CONTEÚDO”
ou “Contém”;
Para produtos comercializados em unidades legais de comprimento: “COMPRIMENTO”
ou “Comprimento” e/ou “LARGURA” ou “Largura”.
Pescados, leite líquido e manteigas têm determinada a padronização do conteúdo
líquido dos produtos pré-medidos acondicionados, conforme Tabela 2:

Tabela 2 – Padronização do conteúdo líquido de pescados, leite líquido e manteigas.
Produto Conteúdos líquidos padronizados Conteúdos livres
Filé de pescado congelado 500g, 800g, 900g e 1kg Abaixo de 500g e acima de 1kg
Leite 250ml, 500ml, 750ml e 1kg Abaixo de 250ml e acima de 1L
Manteiga e margarina 100g, 200g, 250g, 500g e 1kg Abaixo de 100g e acima de 1kg

3.2.5.1.2.Conteúdo drenado
Conforme Portaria INMETRO no 157/2002, os produtos pré-medidos que apresentam
duas fases (uma sólida e outra líquida, como exemplo as conservas vegetais) separáveis por
filtragem simples, deverão indicar, impressas na vista principal da embalagem, as indicações
quantitativas referentes ao conteúdo líquido e o conteúdo drenado precedidos das expressões
“PESO LÍQUIDO” e “PESO DRENADO”, em caracteres iguais em dimensão e destaque.

51
3.2.5.2 Pesados na presença do consumidor
Os queijos e requeijões que não possam ter suas quantidades padronizadas e/ou que
possam perder peso de maneira acentuada devem, obrigatoriamente, trazer nos rótulos ou
revestimentos a indicação “DEVE SER PESADO EM PRESENÇA DO CONSUMIDOR”, de forma
bem visível e distinta das demais informações, indicando, nas mesmas proporções, o peso da
embalagem, em gramas, precedido da expressão “PESO DA EMBALAGEM”.
Os produtos cárneos (embutidos ou não, frescos, salgados, curados e crus ou cozidos),
pré-acondicionados, devem trazer indicação da quantidade líquida no ponto de venda ao
consumidor final. Os produtos que, por sua natureza, não puderem ter sua quantidade líquida
padronizada, deverão ter seu peso líquido indicado mediante a utilização de etiqueta adesiva
no ponto de venda ao consumidor final. Deve constar no rótulo a expressão “VENDA POR
PESO”, acompanhada pelo peso da embalagem.
A carne moída destinada ao varejo deverá ser embalada em pacote com peso máximo
de 1Kg. No rótulo de carne moída, em função da proibição do fracionamento e da venda a
varejo em embalagens com volume superior a 1Kg, a IN MAPA no 83/2003 exige a adição das
seguintes frases:
a) para embalagens destinadas para venda ao varejo: “PROIBIDO O FRACIONAMENTO”
(deverão constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor);
b) para produto com peso acima de 1Kg: “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO”.

3.2.6 Data de fabricação
De acordo com a IN no 67/2014 e o Decreto 10.468/2020, excluiu-se a obrigatoriedade
de informar a data de fabricação no rótulo, harmonizando-se com a Resolução Mercosul GMC
26/03.

3.2.7 Identificação do lote
O lote é determinado pelo produtor ou fracionador do alimento, segundo seus
critérios, possibilitando a rastreabilidade do produto (obrigatório). Todo o rótulo deve ter
impresso, gravado, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o Iote
a que pertence o alimento, de forma que seja visível, legível e indelével;
Para indicação do lote, pode ser utilizado:
• Código chave precedido da letra “L” (ex: J18BRMP16), devendo estar à disposição da
autoridade competente;
• Data de fabricação igual ao número do lote.

3.2.8 Prazo de validade
A informação da validade deve ser clara, precisa e indelével. Para declaração do prazo
de validade, podem ser usadas expressões como:
• Válido até;
• Validade;
• Val:;
• Vence;
• Vencimento;
• Vto:;
• Venc:;
52
As expressões devem ser acompanhadas:
• do prazo de validade;
• ou de uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade;
• ou de uma impressão através de perfurações.

As expressões “consumir preferencialmente antes de…” e “ consumir antes de…”, aos
olhos do Código de Defesa do Consumidor, não são claras, o que tem feito com que o
Ministério Público questione sua utilização. Também não se deve utilizar expressões como
“Validade 6 meses”.
Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições especiais para sua
conservação, deve ser incluída uma legenda com caracteres bem legíveis, indicando as
precauções necessárias para manter suas características normais, devendo ser indicadas as
temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento e o tempo que o produtor
garante sua durabilidade nessas condições. Da mesma forma, também aplica-se para
alimentos que podem sofrer alterações após a abertura das embalagens.
Para os alimentos congelados, cujo prazo de validade varia em função da temperatura
de conservação, deve ser indicado o prazo de validade para cada temperatura:
• Validade a -18 oC (freezer): ...
• Validade a -4 oC (congelador): ...
• Validade a 4 oC (refrigerador): ...

3.2.9 Advertências
3.2.9.1 Glúten e lactose
Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo as inscrições
"CONTÉM GLÚTEN" ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN” (caixa alta, negrito, com no mínimo 2 mm e
com letra maior que a lista de ingredientes);
Colocar a expressão “CONTÉM LACTOSE” para produtos que apresentam concentração
de lactose a partir de 0,1%. Para um alimento ser rotulado como “BAIXO TEOR DE LACTOSE”
ele deverá conter um teor de até 1% de lactose. Para, um produto ser considerado ISENTO DE
LACTOSE, poderá conter no máximo 0,01% de lactose.
Para os produtos que não contenham glúten e/ou lactose, deve-se adicionar a palavra
“NÃO” antes das expressões acima citadas. Ex: NÃO CONTÉM GLÚTEN. NÃO CONTÉM
LACTOSE.

3.2.9.2 Demais alergênicos
A presença de qualquer um dos alimentos, listados abaixo, contém proteínas
alergênicas:

• Amendoim; • Leite (de todas as espécies de mamíferos);
• Aveia; • Macadâmia;
• Avelã; • Nozes;
• Castanha de caju; • Ovos;
• Castanha do Pará; • Pecã;
• Castanhas; • Peixe;
53
• Centeio; • Pinoli;
• Cevada; • Pistache;
• Crustáceos; • Soja;
• Látex natural • Trigo.

Caso haja apenas traços desses produtos ou ainda sejam derivados dele, utilizar a
expressão “CONTÉM TRAÇOS DE” ou “CONTÉM DERIVADOS DE”;
Os produtos que contenham esses ingredientes devem trazer uma das seguintes
informações:
• “ALÉRGICOS: CONTÉM (nome comum dos alimentos que causam alergias
alimentares)”,
• “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (nomes comuns dos alimentos que causam
alergias alimentares)” ou
• “ALÉRGICOS: CONTÉM (nome comum dos alimentos que causam alergias alimentares)
e derivados”.

Nos caso em que não for possível garantir a ausência de qualquer alérgeno alimentar
não adicionado intencionalmente, o rótulo deve trazer a declaração “ALÉRGICOS: PODE
CONTER (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”.

3.2.9.3 Demais advertências
• Leite desnatado e semi-desnatado, com ou sem adição de nutrientes essenciais deve
possuir no rótulo: “AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para
alimentar crianças, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos
de idade ou mais.”;
• Leite integral e similares de origem vegetal ou mistos, enriquecidos ou não: “AVISO
IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1
(um) ano de idade, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e deve ser mantido até a criança
completar 2 (dois) anos de idade ou mais.”;
• Quando for adicionado gordura vegetal, deve ser indicado, logo abaixo do nome do
produto, com letras em caixa alta e em negrito, a expressão: “CONTÉM GORDURA
VEGETAL”
• A bebida láctea de cor branca deve constar, logo abaixo do nome do produto, em caixa
alta e em negrito a expressão: “CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE”. E a expressão:
“BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE” ou “ESTE PRODUTO NÃO É LEITE”;
• A bebida láctea colorida deve constar, logo abaixo do nome do produto em caixa alta e
em negrito a expressão: “CONTÉM SORO DE LEITE”. Fazer constar em qualquer parte
do rótulo, com letras em caixa alta e em negrito, a expressão: “BEBIDA LÁCTEA NÃO É
IOGURTE” ou “ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE”;
• Em todos os casos quando o doce de leite, for exclusivo para uso industrial como
matéria-prima para elaboração de outros produtos alimentícios e contenham uma
concentração de ácido sórbico e/ou seus sais de Na, K ou Ca maior que 600 mg/kg até
54
1000 mg/kg (ambos expressos em ácido sórbico), deverá obrigatoriamente ser
indicado no rótulo a expressão "Exclusivo Para Uso Industrial";
• Quando se tratar de alimentos desidratados, concentrados, condensados ou
evaporados, que necessitem de reconstituição para seu consumo, através da adição de
água, os ingredientes, podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no
alimento reconstituído. Nestes casos, deve ser incluída a seguinte expressão:
“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações do rótulo”;
• Na rotulagem dos ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as
expressões abaixo:
I – “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde.”;
II – “Manter os ovos preferencialmente refrigerados.”.

3.2.10 Tabela nutricional
As novas regras para a tabela nutricional estão na RESOLUÇÃO DE DIRETORIA
COLEGIADA - RDC Nº 429, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020, que dispõe sobre a rotulagem
nutricional dos alimentos embalados.

As informações nutricionais obrigatórias na tabela nutricional são:
I – Valor energético;
II – Carboidratos;
III – Açúcares totais
IV – Açúcares adicionados
V – Proteínas;
VI – Gorduras totais;
VII – Gorduras saturadas;
VIII – Gorduras trans;
IX – Fibra alimentar; e
X – Sódio.
XI – Qualquer outro nutriente ou substância bioativa que seja objeto de alegações nutricionais,
de alegações de propriedades funcionais ou de alegações de propriedades de saúde;
XII – Qualquer outro nutriente essencial adicionado ao alimento, conforme Portaria SVS/MS nº
31, de 1998, cuja quantidade, por porção, seja igual ou maior do que 5% do respectivo VDR
definido no Anexo II da Instrução Normativa - IN no 75, de 2020; e
XIII – Qualquer substância bioativa adicionada ao alimento.

3.2.11 Número de registro
O número do registro é emitido para cada produto, segundo sua especificidade. Todo
produto de origem animal deve ser devidamente inspecionado para ser comercializado. Os
cortes de carne embalados para comercialização devem conter as informações necessárias
sobre o estabelecimento manipulador. No caso das peças, os carimbos de inspeção (de cor
azul/roxa, feitos com tinta atóxica) contém o número de identificação do estabelecimento
manipulador. No caso de ausência de identificação, é necessário a nota fiscal da compra da
carne para venda. Na Figura 2, apresenta-se um modelo de selo de inspeção municipal.

55

Figura 2 – Modelo de selo de inspeção municipal.

O tamanho do carimbo varia de acordo com o volume de produto e a sua cor deve ser
única e preferencialmente preta com fundo branco. Colocar as expressões: “Registro no
serviço de inspeção municipal no 000/XXX.”

3.3 INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA CONFORME O CASO
3.3.1 Identificação de país de origem
A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos
processadores. Quando a rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino, deve
ser colocada uma etiqueta complementar, contendo a informação obrigatória no idioma
correspondente com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta
pode ser colocada tanto na origem quanto no destino.
O rótulo deve identificar o país de origem do produto alimentício, contendo nome ou
razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados. A informação
obrigatória deve estar escrita no idioma oficial do país de consumo com caracteres de
tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuízo da existência de textos em outros
idiomas.

3.3.2 Tipo
Quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias com características de
diferentes lugares geográficos, para obtenção de alimentos com propriedades sensoriais
semelhantes com aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do
alimento deve figurar a expressão “ tipo”, com letras de igual tamanho, realce e visibilidade
que as correspondentes à denominação aprovada no regulamento vigente no país de consumo
(Ex: Salsicha tipo Frankfurt).
As denominações geográficas de um país, de uma região ou população, reconhecidas
como lugares onde são fabricados alimentos com determinadas características, não podem ser
usadas na rotulagem ou na propaganda de alimentos, fabricados em outros lugares, quando
possam induzir o consumidor ao erro, equívoco ou engano.

3.3.3 Conservação, preparo e instruções de uso do produto
No caso em que os alimentos são alterados após a embalagem ser aberta, deve haver
todas as indicações de conservação. Exemplo: “APÓS ABERTO MANTER REFRIGERADO E
CONSUMIR EM ATÉ 5 DIAS”. Em alimentos congelados, como o prazo de validade varia de
acordo com a temperatura de conservação, este, em particular, deve ser indicado para cada
temperatura.
As instruções não devem ser ambíguas, nem dar margem a falsas interpretações, a fim
de garantir a utilização correta do alimento.
Para carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, deve-se incluir na
56
rotulagem, as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus,
resfriados ou congelados, como recomendações no controle do risco contra a Salmonella sp..
No rótulo deve constar a seguinte expressão:
“Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru, pode causar danos à saúde;
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
• Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no
microorndas;
• Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as
superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de
manusear o produto cru;
• Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.”.

3.3.4 Transgênicos
A rotulagem deve conter informação quanto a existência de Organismo
Geneticamente Modificado – OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por
cento), nos termos do Decreto nº 4.680/2003.
O símbolo (Figura 3) deverá constar no painel principal, em destaque e em contraste
de cores, assegurando a correta visibilidade. De acordo com a Portaria no 2.658/2003, a área a
ser ocupada pelo símbolo transgênico deve representar, no mínimo, 0,4% da área do painel
principal, não podendo ser inferior a 10,82531mm2 (ou triângulo com laterais equivalentes a
5mm). O símbolo transgênico deverá ser empregado mantendo-se, em toda a sua volta, uma
área livre equivalente a, no mínimo, a área da circunferência que circunscreve o triângulo,
passando pelos três vértices e com centro no circuncentro.

Figura 3 – Simbolo de transgênico.

Tanto nos produtos embalados como nos vendidos a granel ou in natura, o rótulo da
embalagem ou do recipiente em que estão contidos deverá constar, em destaque, no painel
principal e em conjunto com o símbolo a uma das seguintes expressões, dependendo do caso:
• “(nome do produto) transgênico”;
• “contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)”; ou
• “produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico”.

Essa informação também deverá constar do documento fiscal, de modo que a
informação acompanhe o produto, ou ingrediente, em todas as etapas da cadeia produtiva.
Os alimentos e ingredientes produzidos a partir de animais alimentados com ração
contendo ingredientes transgênicos deverão trazer no painel principal, em tamanho e
destaque, a seguinte expressão:
• “(nome do animal) alimentado com ração contendo ingrediente transgênico”; ou
• “(nome do ingrediente) produzido a partir de animal alimentado com ração contendo
ingrediente transgênico”.
57

Aos alimentos e ingredientes alimentares que não contenham nem sejam produzidos a
partir de organismos geneticamente modificados, é opcional na rotulagem a expressão “(nome
do produto ou ingrediente) livre de transgênicos”, desde que tenham similares transgênicos no
mercado brasileiro.

3.3.5 Diet e light
Os alimentos diet (Portaria SVS/MS 29/1998) são aqueles destinados a dietas com
restrição de nutrientes (carboidratos; gorduras; proteínas; sódio), alimentos para controle de
peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares. Portanto, são aqueles que
apresentam quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente;
Já os termos ligth e zero (Portaria SVS/MS 27/1998) são uma informação nutricional
complementar e opcional, apresentando a quantidade de algum nutriente, ou valor
energético, reduzida quando comparado a um alimento convencional.

3.3.6 Tradução das informações obrigatórias para o Português
Não é permitida a entrega ao consumo de produtos importados com identificação ou
rotulagem em idioma estrangeiro. O importador deverá apresentar no rótulo em idioma
estrangeiro de sua embalagem, primária e/ou secundária, as seguintes informações na entrada
do território nacional:
• Nome comercial, em uso no exterior;
• Nome do fabricante e local de fabricação;
• Número ou código do lote ou partida;
• Data de fabricação;
• Data de validade ou data do vencimento, quando couber.

3.2.7 Rotulagem nutricional frontal
A declaração da rotulagem nutricional frontal é obrigatória nos rótulos dos alimentos
embalados na ausência do consumidor cujas quantidades de açúcares adicionados, gorduras
saturadas ou sódio sejam iguais ou superiores aos limites definidos no Anexo XV da Instrução
Normativa - IN nº 75/2020.

3.4. ROTULAGEM FACULTATIVA
Na rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica, assim
como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em contradição com os
requisitos obrigatórios.

3.4.1 Denominação de qualidade
Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificações correspondentes para um determinado alimento, por meio de
um Regulamento Técnico específico (RTIQ). Por exemplo: Leite condensado desnatado
(desnatado é a qualidade do leite condensado), Premium, Gold, Especial, etc.

3.4.2 Apresentação e distribuição da informação obrigatória
É livre a distribuição das informações com o desenho, desde que haja o contraste de
58
Tabela nutricional Marca, nome fantasia,
Identificação
denominação
cores que assegure sua correta visibilidade. O tamanho das letras e números da rotulagem
de origem
obrigatória, exceto a indicação dos conteúdos líquidos, não pode ser inferior a 1mm.
Denominação de venda do

3.4.3 Código de barras Alimento Instruções de uso
Selo de inspeção
O código de barras, sendo o mais comum no Brasil, o modelo EAN-13 (Figura 4), é um
conjunto de 13 dígitos, que quando registrados por uma empresa, possibilitam o rastreamento
Lista de ingredientes
INDÚSTRIA BRASILEIRA
de um produto dentro de um catálogo digital.

Os 3 primeiros dígitos mostram o país

em que o código foi gerado; Dígito verificador.
Os próximos 6 dígitos correspondem ao número Descrição das características do produto representada por 3
da empresa que produziu o produto; números (altura, peso, largura, etc.);

Figura 4 – Modelo de código de barras.

O código de barras também possibilita rápido e seguro processo de controle e
monitoramento dos produtos, tanto na expedição, recepção, distribuição quanto na cobrança.
O registro do código de barras faz com que um item tenha uma identificação única, válida no
mundo todo.
O código de barras pode ser impresso em qualquer cor, desde que se mantenha o
contraste com o fundo. As dimensões padrão são: 37,3mm de largura x 25,9mm de altura. O
tamanho mínimo recomendável é de 80% do tamanho padrão (alcançando 30mm de largura).
O tamanho máximo recomendável é 200% maior do que o tamanho padrão (74,6mm de
largura). A largura é mais importante que altura, uma vez que o leitor de códigos de barras
precisa ser capaz de distinguir as barras verticais da imagem.

3.4.4 Características específicas no âmbito da produção primária
As regras são estabelecidas pelo órgão competente ou mediante a aposição de texto
explicativo na rotulagem. Ex: leite de origem; leite A2; Bio.

3.4.5 Prêmios e menções honrosas
Deve-se incluir texto informativo ao consumidor

3.4.6 Produtos idênticos
Um mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos mas fabricados em
diferentes unidades da mesma empresa. Todas as unidades devem ter o rótulo registrado. A
unidade fabricante deve ser claramente identificada no rótulo: texto informativo, código ou
outra forma que assegure a informação correta, ou um único carimbo de inspeção.

59
CAPÍTULO 4
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA FABRICAÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

4.1 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE – PAC
Conforme o Decreto n° 9.013/2017 os Programas de Autocontrole – PACs são
programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados
e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a
qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos
programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, é composto de
vários processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias:
• Matéria-prima;
• Instalações e equipamentos;
• Pessoal; e
• Metodologia de produção.

Todos esses processos, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-
sanitária do produto final. Nesse contexto, pode-se então, definir os processos de interesse da
inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação, contínua e sistemática durante as
verificações de rotina.
Como regra, o Elemento de Inspeção ou, em outras palavras, a verificação oficial da
Implantação e Manutenção dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeção do
processo e na revisão dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da
indústria.
Para facilitar a aplicação de cada Elemento de Inspeção, depois de conhecer
previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificação, tomando-se como base o
presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser
ajustados às particularidades de cada processo. A lista de verificação representa apenas um
roteiro de inspeção, a conclusão ou impressão final deve ser o resultado da interpretação dos
achados com base nos conhecimentos técnico-científicos, sobre o assunto em questão, dos
servidores envolvidos nessa atividade.

4.2 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PARA O SUSAF-PR
De acordo com a Portaria n° 081/2020 da ADAPAR, a qual estabelece os requisitos e
critérios para adesão ao SUSAF-PR, para a adesão do SIM ao SUSAF-PR, deve ser adotado o
programa de autocontrole, com o propósito de garantir a produção de alimentos seguros ao
consumidor, contendo:
I – Limpeza, desinfecção e higiene (Anexo 05);
II – Hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores (Anexo 09);
III – Manutenção das instalações e equipamentos (Anexo 13);
IV – Controle de potabilidade da água (Anexo 16);
60
V – Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens (Anexo 20);
VI – Controle de pragas e vetores (Anexo 22);
VII – Controle de temperatura (Anexo 24); e
VIII – Análises laboratoriais nos estabelecimentos registrados (Anexo 26).

O SIM realizará atividades de inspeção e fiscalização em relação aos 8 autocontroles.
Nos anexos 07, 08, 12, 14, 15, 18, 19, 21, 23, 25, 27 e 28 são apresentados as algumas
planilhas de controle, juntamente com alguns POPs, nos anexos 06, 10, 11 e 17. Além destes,
também são descritos a Rastreabilidade e o Plano de Recolhimento de Matérias-Primas e
Produtos nos Capítulos 5 e 6.

61
CAPÍTULO 5
Rastreabilidade

Rastreabilidade é o conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e
acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, através de
elementos informativos e de registro de documentos. Ela é fiscalizada pela ANVISA e Serviços
de Inspeção (MAPA).
A rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia
produtiva, para garantir a efetividade da identificação de um problema ou recolhimento do
produto. Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, registros que
permitam identificar as empresas imediatamente anterior (Anexo 29) e posterior (Anexo 30)
na cadeia produtiva e os produtos recebidos e distribuídos.

5.1 INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
De acordo com a RDC n° 24/2015, os registros que assegurem a rastreabilidade devem
conter, no mínimo, as informações obrigatórias, dispostas nos Anexos 29 e 30:
I – Razão social, CNPJ, endereço, telefone e endereço eletrônico (se houver) das empresas
imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva;
II – Descrição dos produtos recebidos e distribuídos, incluindo denominação de venda, marca,
lote, prazo de validade e número de regularização junto ao órgão competente (quando
aplicável);
III – Data de recebimento ou distribuição;
IV – Nota fiscal;
V – Quantidade de produtos recebida ou distribuída.

5.2 IDENTIFICAÇÃO
A identificação pode ser realizada por meio de etiquetas impressas com caracteres
alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou qualquer outro sistema que permita identificar
os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

5.3 PERÍODO DE RETENÇÃO DAS INFORMAÇÕES
Os registros de execução dos POPs de rastreabilidade devem ser mantidos pelos
seguintes períodos:
• 6 meses após a data de recebimento ou distribuição, para produtos perecíveis que não
dispõem de prazo de validade;
• 6 meses após o vencimento do prazo de validade, para produtos que dispõem de
prazo de validade na rotulagem;
• 5 anos para os demais casos.

Os registros devem estar disponíveis à autoridade sanitária, sempre que forem
requeridos.

62
CAPÍTULO 6
Recolhimento de alimentos inadequados

A RDC n° 24/2015 dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à
ANVISA e aos consumidores.
O recolhimento é a ação a ser adotada pela empresa interessada e demais empresas
da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de lotes de produtos do mercado
de consumo.
São critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura,
matérias-primas alimentares, ingredientes alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de
tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos e para a
comunicação à ANVISA e aos consumidores.
A legislação se aplica aos estabelecimentos que realizam atividades de produção,
industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou
comercialização de alimentos, suas matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares,
coadjuvantes de tecnologia e embalagens e outros materiais em contato com alimentos.
De acordo com o Decreto 9.013/2017 (alterado pelo Decreto 10.468/2020), o
recolhimento de produtos deverá ser realizado somente em casos de lotes de produtos que
representem risco à saúde pública e daqueles que tenham sido adulterados (fraudados e
falsificados).

6.1 MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS FRAUDADOS E FALSIFICADOS
São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal:

6.1.1 Fraudado
I – as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus
componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não
atendem ao disposto na legislação específica;
II – as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes
de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do produto;
III – as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de
coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso
do produto; ou
IV – as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a
tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em normas complementares ou em
desacordo com o processo de fabricação registrado, mediante supressão, abreviação ou
substituição de etapas essenciais para qualidade ou identidade do produto; ou

6.1.2 Falsificados
I – as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações diferentes
das previstas no RIISPOA, em normas complementares ou no registro de produtos junto ao
MAPA;
63
II – as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados ou
reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de
outro produto registrado junto ao MAPA e que se denominem como este, sem que o seja;
III – as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie diferente da
declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do produto;
IV – as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento especificado
em seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam indicados como um produto
processado;
V – as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; ou
VI – as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações referentes à
natureza ou à origem indicadas na rotulagem.

6.2 PLANO DE RECOLHIMENTO
Toda empresa interessada deve dispor de um Plano de Recolhimento de produtos, o
qual deve ser acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária, quando
requerido.
O Plano de Recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, devendo especificar, no mínimo, as
seguintes informações:
I – as situações para sua adoção;
II – os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto;
III – a forma de segregação dos produtos recolhidos e sua destinação final;
IV – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos à cadeia produtiva;
V – os procedimentos para comunicação do recolhimento às empresas importadoras, no caso
de unidades exportadas;
VI – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos à ANVISA;
VII – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos aos consumidores;
VIII – modelo da mensagem de alerta aos consumidores; e
IX – os responsáveis pela execução das operações previstas no plano de recolhimento.

6.3 AÇÕES DE RECOLHIMENTO
A empresa interessada deve efetuar o recolhimento de lotes de produtos que
representem risco ou agravo à saúde do consumidor. A ANVISA pode determinar o
recolhimento de lotes de produtos.
Todas as empresas da cadeia produtiva envolvidas no recolhimento devem adotar e
viabilizar medidas que assegurem a realização do recolhimento.
O recolhimento implica imediata suspensão da comercialização do respectivo lote do
produto e a segregação das unidades em todas as empresas da cadeia produtiva. A partir da
ciência da necessidade de recolhimento do produto, a empresa interessada deve iniciar o
procedimento de recolhimento e comunicar o fato à ANVISA.
A empresa interessada deve informar às empresas distribuidoras sobre o início do
recolhimento de produtos, conforme estabelecido no Plano de Recolhimento e manter
registros desta comunicação, devendo apresentá-los à ANVISA juntamente com o Relatório
Inicial do Recolhimento.
64
Os produtos objeto de recolhimento devem ser armazenados pelos estabelecimentos
da cadeia produtiva, em local separado e identificado, até que a destinação seja estabelecida
pela empresa interessada.
O recolhimento deve recuperar a maior quantidade possível de unidades do produto,
inclusive aquelas que se encontram em poder dos consumidores.

6.4 COMUNICAÇÃO DO RECOLHIMENTO À ANVISA
A empresa interessada deve comunicar à Anvisa a necessidade de recolhimento de
lotes de produtos que representem risco ou agravo à saúde do consumidor, imediatamente
após a ciência, conforme Anexo 31, por via eletrônica ao endereço:

recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br.

6.4.1 Recolhimento por iniciativa da empresa
Nos casos de recolhimento por iniciativa da empresa interessada, o relatório previsto
no Anexo 32 deve ser encaminhado à ANVISA, por e-mail, em até 48 horas, a partir da ciência
da necessidade de recolhimento.

6.4.2 Recolhimento determinado pela ANVISA
Nos casos de recolhimento determinado pela ANVISA, a empresa interessada deve
comunicar à Agência, em até 48 horas após tal determinação, por e-mail, as informações
constantes do item 5 do Anexo 32.

6.4.3 Relatório periódico de recolhimento de produtos
O primeiro relatório periódico do recolhimento de produtos deve ser encaminhado à
ANVISA pela empresa interessada, nos termos do Anexo 33, em até 30 dias corridos a contar
da data da comunicação em igual período.

6.4.4 Relatório conclusivo
O relatório conclusivo deve ser encaminhado à ANVISA pela empresa interessada, nos
termos do Anexo 34, em até 120 dias corridos a contar da data da comunicação.

6.5 MENSAGEM DE ALERTA AOS CONSUMIDORES
A empresa interessada deve providenciar a veiculação de mensagem de alerta aos
consumidores acerca do recolhimento de produtos.
O conteúdo informativo da mensagem de alerta aos consumidores deve ser submetido
à anuência prévia da ANVISA conforme Anexo 31, ao e-mail:
recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br, imediatamente após a ciência da necessidade de
recolhimento do produto.
A ANVISA informará à empresa interessada sobre a aprovação do conteúdo
informativo ou, caso demonstre que a proposta não foi satisfatória, poderá determinar a
alteração do texto da mensagem de alerta.
A empresa interessada deve providenciar a veiculação da mensagem de alerta aos
consumidores imediatamente após a anuência.
65
A mensagem de alerta deve ser elaborada com informações concisas, primando pela
clareza e objetividade, de modo a evitar o uso de termos técnicos, informações ambíguas ou
insuficientes ao entendimento do consumidor.
O texto da mensagem deve abranger, no mínimo, as seguintes informações:
I – denominação de venda, marca, lote, prazo de validade, número de regularização junto ao
órgão competente, quando aplicável, conteúdo líquido e tipo de embalagem;
II – identificação da empresa interessada;
III – motivo do recolhimento;
IV – riscos ou agravos à saúde dos consumidores;
V – recomendações aos consumidores, contemplando os locais disponibilizados para
reparação ou troca do produto;
VI – telefone e ou outros meios de contato de atendimento ao consumidor; e
VII – imagem do produto.

A mensagem de alerta deve ser veiculada às expensas da empresa interessada e
dimensionada de forma a garantir a informação aos consumidores acerca dos lotes do
produtos objeto do recolhimento.
A veiculação da mensagem de alerta deve ser realizada também na página eletrônica e
nas mídias sociais da empresa interessada, quando houver, em local de destaque e de fácil
visualização, até a finalização do recolhimento, sem prejuízo da divulgação em outras mídias.
Os registros de execução dos POPs, da comunicação de recolhimento às empresas
imediatamente posteriores na cadeia produtiva, da destinação final das unidades recolhidas, e
outros relativos ao processo produtivo devem ser mantidos pelos seguintes períodos:
I – 6 meses após a data de recebimento ou distribuição, para produtos perecíveis que não
dispõem de prazo de validade;
II – 6 meses após o vencimento do prazo de validade, para produtos que dispõem de prazo de
validade na rotulagem;
III – 5 anos para os demais casos.

Os registros devem estar disponíveis à autoridade sanitária, sempre que requeridos.

66
CAPÍTULO 7
Registro para agroindústrias de pequeno porte de origem
animal e seus produtos

7.1 REGISTRO
O registro é o ato legal que reconhece a adequação da produção de um produto à
legislação sanitária. Sua concessão é dada aos municípios do Estado do Paraná pelo SIM. O
registro de agroindústrias e alimentos consiste no controle sanitário, realizado antes da
comercialização, com o objetivo de reduzir os riscos à saúde por meio da análise prévia das
características de composição, rotulagem, validação dos processos produtivos aplicados pelos
produtores, desenvolvidas em uma estrutura mínima de adequação agroindustrial.
O registro de alimentos requer que sejam atendidos os critérios estabelecidos em leis
Municipais, em consonância com a legislação estabelecida pelo MAPA.
Cabe à agroindústria a responsabilidade pela qualidade e segurança dos produtos
registrados junto ao SIM. O proprietário de estabelecimento é responsável pela qualidade ds
alimentos que produz e responde, nos termos legais, por infrações ou danos causados à saúde
pública ou aos interesse do consumidor. O Serviço de Inspeção é responsável por assegurar a
saúde pública.
As petições de registro são recebidas e analisadas em dois aspectos:
• Análise documental: verifica se os documentos administrativos exigidos pelos
regulamentos sanitários constam no processo/petição;
• Análise técnica: verifica se o produto objeto de análise atende aos requisitos
estabelecidos nos regulamentos técnicos específicos de sua categoria e nos
regulamentos de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de
fabricação; contaminantes; características macroscópicas, microscópicas e
microbiológicas; rotulagem nutricional de alimentos embalados e informação
nutricional complementar, quando houver.

7.1.1 Registro de estabelecimentos
Estabelecimentos que manipulem, beneficiem, transformem, industrializem,
preparem, acondicionem ou embalem produtos de origem animal, adicionados ou não de
produtos vegetais, devem, obrigatoriamente, estar registrados no SIM.
Para emitir o registro de estabelecimento, pode ser necessário o pagamento de taxas
de vistoria, de pedido inicial e de emissão de certificado, e levar a documentação no SIM.

7.1.2 Registro de produtos
Descreve os processos e procedimentos produtivos, atendendo aos regulamentos
pertinentes quanto a identidade, a qualidade, a conformidade, a sanidade e a inocuidade.
Cada produto possuirá um número específiico para sua identificação.
Todos os produtos que serão produzidos pelo estabelecimento, obrigatoriamente
devem estar registrados.
O croqui do rótulo não será objeto de análise prévia.
Não há mais necessidade de renovação do registro de produtos a cada 10 anos.
67
7.1.2.1 Isenção de registro
Estão dispensados de registro os produtos de origem animal não comestíveis e
produtos de baixos risco, sendo eles:
• Pururuca;
• Torresmo;
• Farinha láctea;
• Pólen apícola;
• Própolis;
• Apitoxina;
• Pólen de abelhas sem ferrão; e
• Própolis de abelha sem ferrão.

7.1.2.2 Isenção de taxas
Para o registro de produtos, pode haver outras taxas.
Para os empreendimentos agroindustriais de pequeno porte, bem como seus
produtos, rótulos e serviços, ficam isentos do pagamento de taxas de registro e de inspeção e
fiscalização sanitária.
Após análise, as petições podem ser deferidas, indeferida ou submetida à exigência
técnica.

7.2 MOTIVOS PARA ADESÃO AO SIM
• Para seguir o estabelecido pelo MAPA;
• Garantir a saúde publica do município;
• Realizar o controle de zoonoses e doenças transmitidas por alimentos;
• Registrar as agroindústrias de produtos de origem animal;
• Incentivar a criação de novas agroindústrias;
• Fortalecer o comércio local;
• Desenvolver a agroindústrialização;
• Gerar empregos;
• Agregar valor à produção agropecuária;
• Aumentar a renda familiar;
• Estimular a permanência no campo e no município;
• Diminuição do êxodo rural.

7.3 VANTAGENS COM A IMPLANTAÇÃO DO SIM
• Agregação de valor por meio da produção agroindustrial de produtos de origem
animal;
• Comercialização local para o mercado institucional – Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) e Programa de Aquisição de Alimentos (PAA);
• Possibilidade de adesão ao SUSAF-PR;
• Garantia de qualidade do produto ofertado;
• Padronização dos produtos e serviços;
• Qualificação da mão de obra e reconhecimento profissional.

68
7.4 QUEM DEVE SE REGISTRAR NO SIM?
Todos os que abatem animais, produzem matéria-prima, manipulam, beneficiam,
preparam, embalam, transformam, envasam, acondicionam, depositam e industrializam
produtos de origem animal.
O Registro de produto, subproduto ou matéria-prima, em atividades como o de abate
de animais, produção de matéria-prima, manipulação, beneficiamento, preparo, embalagem,
transformação, envase, acondicionamento, deposito e industrialização; relacionado ou
derivado de qualquer animal, comestível ou não comestível, destinado ou não à alimentação
humana, adicionado ou não de vegetais ou de aditivos para sua conservação, condimentação,
coagulação, fermentação ou colorização, entre outros, deve ser feito cuja composição
centesimal apresente mais de 50% de matéria prima de origem animal.
Estabelecimentos com inspeção permanente não se enquadram no SUSAF-PR, ou seja,
estabelecimento de abate (bovinos, suínos, caprinos, ovinos), exceto abatedouros de peixes,
independentemente do registro no SIM, não serão admitidos no SUSAF-PR.

7.4.1 Tipos de agroindústria
7.4.1.1 Agroindústria familiar
De acordo com a Lei 18.423/2015, é aquela realizada pela agricultura familiar, nos seus
distintos públicos e culturas, citados no inciso I, localizadas em comunidades rurais ou
próximas, que em muitas regiões pode ser popularmente entendida como produto colonial.
É a que realiza o processamento destinado à comercialização, visando aumentar o
valor agregado do produto final. Como características para empreendimento familiar rural:
I – Não deter área maior que 4 módulos fiscais;
II – A mão-de-obra é predominantemente familiar, com gestão individual ou coletiva de
agricultores familiares;
III – Percentual mínimo da renda familiar originada de atividades econômicas do seu
empreendimento.
IV – Com comprovação de empreendimento familiar rural, quando necessária, por meio da
Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar –
PRONAF.
V – Renda bruta anual de até R$ 415 mil (Plano Safra 2019/2020).

7.4.1.2 Agroindústria de pequeno porte
É aquela caracterizada por ter produção de média escala, como regra, reunindo um
conjunto de pessoas organizadas coletivamente, formal ou informalmente, em grupos,
associações e/ou cooperativas, mas podendo ser propriedade individual ou familiar (Lei
18.423/2015).
Empreendimento que é dirigido por agricultores familiares ou quivalentes ou
produtores rurais, de forma individual ou coletiva, destinado exclusivamente ao
processamento de produtos de origem animal, com área útil construída não superior a 250 m2.
(IN MAPA 05/2017 e Portaria ADAPAR 160/2020).

69
7.4.1.3 Agroindústria artesanal
Aquela realizada em pequena escala de produção, que se utiliza de micro e pequenas
estruturas físicas, valendo-se, geralmente, de mão de obra intensiva, agregando aos produtos
características peculiares de aspectos históricos, culturais, geográficos e de criatividade
humana que lhe conferem identidade (Portaria ADAPAR 160/2020).
Empreendimento agroindustrial que trabalha com produtos comestíveis elaborados
com predominância de matérias-primas de origem animal de produção própria ou de origem
determinada, resultantes de técnicas predominantemente manuais adotadas por indivíduo
que detenha o domínio integral do processo produtivo, submetidos ao controle do serviço de
inspeção oficial, cujo produto final de fabrico é individualizado, genuíno e mantém a
singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto (Decreto
MAPA 9.918/2019). A agroindústria artesanal pode ser tanto familiar como de pequeno porte.
Os produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal serão
identificados pela presença dos seguintes requisitos:
I – As matérias-primas de origem animal devem ser beneficiadas na propriedade onde a
unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;
II – As técnicas e os utensílios adotados que influenciem ou determinem a qualidade e a
natureza do produto final devem ser predominantemente manuais em qualquer fase do
processo produtivo;
III – O processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação de produtos artesanais com
o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;
IV – As unidades de produção de matéria-prima e as unidades de origem determinada devem
adotar boas práticas agropecuárias na produção artesanal;
V – O produto final de fabrico deve ser individualizado, genuíno e manter a singularidade e as
características tradicionais, culturais ou regionais do produto, permitida a variabilidade
sensorial entre os lotes;
VI – O uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, vedada a
utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos; e
VII – O processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que
envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.

7.5 LIMITES MÁXIMOS DE RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA E ESTRUTURA PARA ADESÃO AO
SUSAF-PR
7.5.1 Agroindústria artesanal e de pequeno porte
Considera-se como artesanal ou de pequeno porte para fins de adesão ao SUSAF-PR,
os estabelecimentos agroindustriais de produtos de origem animal de:
• Leite e derivados;
• Ovos de galinha e ovos de codorna e derivados;
• Produtos de abelhas e derivados;
• Carnes e derivados;
• Pescados e produtos da pesca.

que, cumulativamente, atendam os seguintes requisitos:
I - possua área útil construída não superior a 250 m2;
II - atenda os limites máximos de recepção de matéria prima:
70
a) leite: 2000 litros por dia;
b) mel: 12.000 Kg por mês;
c) ovos de galinha: 300 dúzias por dia;
d) ovos de codorna: 1500 dúzias por dia;
e) carnes: 1.000 Kg por dia, por unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos;
f) produtos prontos para fracionamento ou fatiamento: 100 (cem) kg por dia;
g) pescados: 500 (quinhentos) Kg por dia.

Desconsidera-se para fins do cálculo da área útil construída:
• Escritórios;
• Área de descanso;
• Área de circulação externa;
• Área de projeção de cobertura da recepção e expedição;
• Área de lavagem externa de veículos e equipamentos;
• Refeitório;
• Caldeira;
• Sala de máquinas;
• Estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto; e
• Estruturas equivalentes.

Exclui-se da categoria de artesanais ou de pequeno porte, para fins de adesão ao
SUASA-SUSAF-PR, os estabelecimentos agroindustriais sob inspeção permanente.

7.5.2 Agroindústria familiar
Os limites para a agroindústria familiar são os da própria Declaração de Aptidão ao
Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar - DAP ativa, de até R$ 415 mil
(Plano Safra 2019/2020).

7.6 DOCUMENTOS PARA ADESÃO AO SIM
O interessado deverá se dirigir ao SIM para iniciar o processo de registro. De acordo
com a IN MAPA 16/2015, para o registro do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
serão necessários os seguintes documentos:
I – Requerimento de registro;
II – Laudo de análise microbiológica da água;
III – Apresentação da inscrição estadual, contrato social ou firma individual e Cadastro
Nacional de Pessoas Jurídicas – CNPJ, respeitando o que for pertinente à condição de
microempreendedor individual;
IV – Croqui (desenho simples, esboço ou rascunho feito a mão livre que não exige precisão de
medidas) das instalações na escala 1:100;
V – Licenciamento ambiental, de acordo com Resolução do CONAMA no 385/2006;
VI – Alvará de licença e funcionamento da prefeitura;
VII – Responsável técnico – RT (também previsto no Decreto 9.013/2017 e na Lei Estadual
19.599/2018).
VIII – Atestado de saúde dos trabalhadores (SUSAF-PR) (também previsto na Portaria ADAPAR
n° 081/2020);
71

Além do documentos citados na IN MAPA 16/2015, também são exigidos os seguintes
documentos por outras normas:
I – Programas de Autocontrole – PAC (SUSAF-PR) (Portaria ADAPAR n° 081/2020);
II – Rastreabilidade, recolhimento de alimentos e comunicação à ANVISA (RDC ANVISA n°
24/2015);

Também podem ser exigidos, os seguintes documentos, confome o produto produzido
e selo de inspeção ou logotipo que se deseja:
• Certificação de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e
Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal – PNCEBT ou controle pela ADAPAR –
Queijos artesanais; e produtos lácteos artesanais para concessão de selo ARTE (Lei
Estadual 19.599/2018; Lei 13.660/2019 e IN MAPA 73/2019);
- Vacinação contra brucelose;
- Teste anual para diagnóstico de tuberculose e brucelose no rebanho;
- e aquisição de animais com resultados de exames negativos para brucelose;
tuberculose e mastite.

• Controle de mastite, clínica e subclínica – Queijos artesanais (Lei Estadual
19.599/2018);
• Certificado de conclusão de curso de boas práticas de fabricação – Queijos artesanais e
agroindústrias que aderirem ao SUSAF-PR (Lei Estadual 19.599/2018 e Portaria
ADAPAR n° 081/2020);
• Memorial descritivo, contendo composição, descrição do processo de fabricação,
controle de qualidade, armazenamento e transporte além da descrição das
características específicas do produto – Produtos artesanais para selo Arte (Decreto
9.918/2019);
• Comprovante de cumprimento de Boas Práticas de Fabricação realizada por serviços
de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado (IN MAPA n° 73/2019).

Para obter o registro de inspeção sanitária é importante que a aprovação dos
documentos e do croqui seja solicitada antes de se iniciar a construção das instalações. Isso
evitará possíveis modificações das instalações após a construção, evitando despesas não
planejadas. Na Figura 5, é apresentado as etapas para o registro no SIM para concessão do
selo de inspeção.

72
Documentos Requerimento
ANTES da de registro no CPF e CAD/PRO
ou CNPJ Vistoria do local
construção SIM
Solicitação da Contratação de
licença de RT da Licenciamento Croqui das
ambiental instalações
construção agroindústria
Laudo de análise Atestado de

INÍCIO da microbiológica Laudo sanitário saúde dos
construção dos animais
da água trabalhadores
TÉRMINO da
Concessão do Alvará de construção e
selo de inspeção Vistoria do SIM funcionamento adequação de
equipamentos

Figura 5 – Fluxograma para etapas de registro no SIM.

7.6.1 Documentos necessários antes de se iniciar a construção
7.6.1.1 Requerimento de registro
Requerimento simples dirigido ao responsável pelo serviço de inspeção municipal.

7.6.1.2 Inscrição estadual, contrato social ou firma individual e Cadastro Nacional de Pessoas
Jurídicas - CNPJ
No caso de produtor rural, pode-se enviar para o SIM o CPF e CAD/PRO ou CNPJ.

7.6.1.3 Vistoria do local
Verificação das condições do local onde será implantada a agroindústria, com
possibilidade de melhoria, caso necessário.

7.6.1.4 Croqui das instalações
Deve ser feito na escala 1:100, que pode ser elaborado por profissionais habilitados de
órgãos governamentais ou privados.

7.6.1.5 Licenciamento ambiental
Caso o estabelecimento se enquadre na Resolução do Conselho Nacional do Meio
Ambiente – CONAMA n° 385/2006, serão dispensados de apresentar Licença Ambiental Prévia,
devendo apresentar somente a Licença Ambiental Única que deve ser expedida pelo Instituto
Água e Terra. A Resolução trata especialmente do licenciamento ambiental de agroindústrias
de pequeno porte e de baixo potencial de impacto ambiental.

73
7.6.1.6 Responsável técnico pela agroindústria
Deve ser feita a contratação de um Responsável Técnico – RT, sendo necessário
acessar o formulário de Anotação de Responsável Técnica – ART, disponibilizado no site do
Conselho Regional Profissional.
O RIISPOA, determina em seu artigo 77:

“Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na
condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica,
cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação
específica.”

O RT é quem garante e se responsabiliza pelos produtos da agroindústria para que
possua qualidade, segurança, sanidade e atenda às exigências técnicas, bem como que estão
sendo cumpridas todas as normas regulamentares para sua produção e comercialização.
Portanto, o RT é o profissional que responde ética e legalmente, pelos seus atos
profissionais e atividades desenvolvidas pela indústria alimentícia, e de maneira civil e penal
por eventuais danos que venha causar ao consumidor, seja por negligência, imprudência,
imperícia ou omissão.
A Lei n° 6.437/1977, dispõe sobre as infrações e penalidades à legislação sanitária
federal, no caso das empresas não apresentarem RT, porém não deixa claro qual profissional
está apto a assumir a responsabilidade técnica. De acordo com o Decreto no 77.052/1976, que
dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações
técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde, é necessário que o RT possua
atribuição legal, através de identidade (carteira) profissional emitida pelos Conselhos
Profissionais Regionais (CREA, CRQ, CRMV, etc.).
A capacidade legal deve estar relacionada com função que o profissional está
exercendo, bem como pela grade de disciplinas que o profissional teve ao longo de sua
formação.
As atividades relacionadas à inspeção de produtos de origem animal (POA), como
ocorre nos frigoríficos, nos abatedouros e nos laticínios são de responsabilidade exclusiva do
Médico Veterinário, conforme o artigo 5º da Lei n° 5.517/68.

7.6.2 Solicitação da licença de construção
Deve ser expedida pela prefeitura municipal, declarando que o projeto de construção
está de acordo com a legislação vigente e que existe um Responsável Técnico – RT pela obra.

7.6.3 Início da construção
Após o envio dos documentos anteriormente citados, a construção da agroindústria
pode ser iniciada. Enquanto a obra é construída, devem-se providenciar o laudo de análise de
água e da saúde dos animais.

7.6.3.1 Laudo de análise microbiológica da água
Nos casos em que o estabelecimento possui rede de abastecimento pública ou privada,
as análises prévias da água de abastecimento não se fazem necessárias.
74
Quando não for constatada a potabilidade da água, será necessário a cloração da água
de abastecimento.

7.6.3.2 Laudo sanitário dos animais
No caso de estabelecimentos beneficiadores de leite e carne bovina, será necessário
providenciar o exame sanitário dos animais contra Brucelose, Tuberculose e Mastite.

7.6.3.3 Atestado de saúde dos trabalhadores
Os manipuladores deverão submeter-se à avaliação médica com periodicidade anual.

7.6.4 Término da construção e adequação de equipamentos
Estrutura física e disposição dos equipamentos de acordo com a legislação vigente.

7.6.5 Alvará de funcionamento
A prefeitura municipal emitirá o alvará de funcionamento.

7.6.6 Vistoria do SIM no estabelecimento
O SIM realizará a vistoria para avaliação e aprovação das instalações, das análises
requeridas, do alvará de funcionamento e demais documentos.

7.6.7 Concessão do selo de inspeção
Após cumpridas as exigências, o SIM autorizará a concessão do selo de inspeção
contendo o número de registro da empresa e do produto.

75
CAPÍTULO 8
Constituição, regulamentação e implementação do Serviço de
Inspeção Municipal – SIM

O Serviço de Inspeção Municipal deve estar vinculado à Secretaria ou Departamento
de Agricultura do município. O SIM deve ser criado e regulamentado por meio de legislação
municipal (leis, decretos, portarias, resoluções, instruções normativas e outros).
O SIM, vinculado ao órgão municipal de Agricultura, não deve ser confundido com
Vigilância Sanitária, a qual é vinculada à área de saúde e não é a responsável legal pela
inspeção sanitária dos produtos de origem animal. De acordo com os artigos 3º e 4º da lei
federal no 1.283/50 o Serviço de Inspeção deverá ser executado pela Secretaria de Agricultura
dos estados e dos municípios, haja vista que a Secretaria de Saúde somente fará a fiscalização
nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas. Os municípios que possuem legislação
estabelecendo que o Serviço de Inspeção faz parte da Secretaria de Saúde deverão promover
uma alteração legislativa, de modo a vincular o Serviço de Inspeção de produtos de origem
animal à Secretaria de Agricultura do município.
Devem ser elaborados atos normativos específicos para os estabelecimentos de
agricultura familiar como forma de incentivar a produção familiar, garantindo a inocuidade dos
alimentos.
Para a criação e implantação do serviço de inspeção municipal, as principais etapas são
descritas, na Figura 6, conforme proposto por Prezotto (2013):

Aprovação do projeto de lei
Elaboração do regulamento do sim
Normas complementares
Protocolo geral
Programa de trabalho
Programa de amostras para análise
Sistema de informações
Estruturação do sim
Disponibilização dos recursos humanos
Estrutura física

Figura 6 – Fluxograma para etapas de estruturação do SIM.

76
8.1 APROVAÇÃO DO PROJETO DE LEI – PL
O primeiro passo é a aprovação de um Projeto de Lei na câmara de vereadores,
acompanhado pela respectiva sanção do executivo municipal, determinando a criação do SIM.
(Anexo 35). Essa documento poder ser adaptado com a realidade de cada município.

8.2 ELABORAÇÃO DO REGULAMENTO DO SIM
Após a aprovação e sanção da Lei, o órgão de agricultura do município deverá
regulamentar a Lei, através de um Decreto (Anexo 36). Esse é o principal instrumento legal do
SIM e sobre os critérios sanitários para implantação de agroindústrias. Caso o Serviço de
Inspeção não possua a legislação, deverá seguir a legislação federal.
O regulamento deve conter:
• Normas detalhadas do funcionamento do SIM, incluindo análise e aprovação de
projetos, e registro de estabelecimentos e rótulos;
• Processo de aprovação dos produtos, formulações e memoriais descritivos;
• Aprovações, alterações e cancelamentos de registro dos estabelecimentos;
(obedecendo às peculiaridades de cada tipo de estabelecimento, resguardando-se o
aspecto higiênico-sanitário de elaboração dos produtos, garantido os registros
auditáveis de todos os procedimentos do SIM).

No Anexo 36, encontra-se um modelo de Regulamento do Serviço de Inspeção
Municipal, conforme proposto por Prezotto (2013), com alterações atualizadas pelo RIISPOA
(Decreto 9.013/2017), e das legislações complementares vigentes.
Em seguida, a prefeitura municipal deve constituir a equipe de inspeção e iniciar a
execução do Serviço de Inspeção Municipal.

8.3 NORMAS COMPLEMENTARES
O executivo municipal deverá, ainda, editar outras normas complementares,
contendo:
• Detalhamento operacional do serviço (indicando a constituição de um sistema de
informações e registros sobre o trabalho e os resultados da inspeção);
• Modelo de auto de apreensão (Anexo 37);
• Modelo de auto de infração (Anexo 38);
• Modelo de auto de multa (Anexo 39);
• Modelo de termo de advertência (Anexo 40);
• Modelo de termo de doação (Anexo 41);
• Modelo de termo de fiel depositário (Anexo 42);
• Modelo de controle de auto de infração e multa (Anexo 43);
• Modelo de ficha de atendimento (Anexo 44);
• Modelo de cadastro de estabelecimento (Anexo 45);
• Outros que se fizeram necessários.

77
8.4 PROTOCOLO GERAL
Realização de controle, de entrada e saída de documentos oficiais, bem como, o
controle de documentos e ficha cadastral dos estabelecimentos registrados contendo as
informações necessárias.

8.5 PROGRAMA DE TRABALHO
Elaboração de Plano de Trabalho de Inspeção e Fiscalização do SIM, detalhando-se
todo o planejamento das ações a serem executadas e a metodologia de trabalho.

8.6 PROGRAMA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Estabelecer um programa, com cronograma de envio de amostras de água e de
produtos, para análises físico-químicas e microbiológicas, em uma frequência de análise
prevista para cada produto, segundo legislação específica.

8.7 SISTEMA DE INFORMAÇÕES
Construir um banco de dados para guarda de registros auditáveis, através de um
sistema que pode ser continuamente alimentado e atualizado quanto as atividades de
inspeção permanente e periódica e de supervisão, previstas no Programa de Trabalho de
Inspeção e Fiscalização, contendo:
• Registro do atendimento dos cronogramas das análises realizadas, dos resultados,
providências e penalidades adotadas em relação a análises fora do padrão, na qual as
amostras deverão ser encaminhadas para laboratórios oficiais, credenciados ou
acreditados;
• Controle dos certificados sanitários e guias de trânsito, específicos para cada
estabelecimento, quando couber;
• Controle dos autos de infração emitidos, mantendo uma ficha com registro do
histórico de todas as penalidades;
• Controles da importação de produtos de origem animal, quando couber;
• Registro das reuniões técnicas realizadas contendo os principais temas abordados na
reunião;
• Criação de registro dos mapas nosográficos de abate e dos dados de produção de cada
estabelecimento;
• Cadastro de estabelecimentos, rótulos e projetos aprovados, dados de abate e de
produção de cada estabelecimento integrante do Serviço; e
• Outros.

A criação de um banco de dados auxilia no planejamento de desenvolvimento rural, no
combate à clandestinidade e à sonegação fiscal.

8.8. ESTRUTURAÇÃO DO SIM
Para iniciar o funcionamento do SIM é necessário a disponibilização dos recursos
humanos e estrutura física.

78
8.8.1 Disponibilização dos recursos humanos
Equipe de inspeção deve ser composta de médicos veterinários oficiais e auxiliares de
inspeção capacitados, em número compatível com as atividades de inspeção, em função do
volume de produção e da necessidade presencial, nos estabelecimentos que fizerem parte do
serviço, lotados no SIM, realizando as inspeções e fiscalizações com imparcialidade e
independência.
É obrigatória a presença do médico veterinário no abatedouro durante o abate. Nos
demais estabelecimentos que processem matéria-prima de origem animal, a inspeção poderá
ser periódica, de acordo com a avaliação de risco de cada estabelecimento.

8.8.2 Estrutura física
Devem ser disponíveis para o exercício das atividades de inspeção e supervisão:
• Veículos;
• Sala de trabalho;
• Materiais de apoio administrativo;
• Mobiliários;
• Equipamentos de informática;
• Demais equipamentos para suporte tecnológico e administrativo.

8.3 Laboratório
Não é necessário um laboratório de análises próprio, sendo possível a contratação de
um laboratório para a realização das análises, desde que legalmente reconhecido.

8.9 TREINAMENTO DA EQUIPE
Os inspetores e auxiliares, após contratados, devem ser capacitados paras as
atividades.

8.10 INÍCIO DE ATIVIDADES
O início do funcionamento do SIM ocorre com o registro e a execução da inspeção do
primeiro estabelecimento.

Portanto, depois que o SIM estiver constituído, regulamentado e implantado, a
Prefeitura Municipal poderá solicitar adesão ao SUASA-SUSAF-PR. Essa adesão, permitirá aos
empreendimentos inspecionados pelo SIM comercializarem seus produtos em todo o território
Paranaense.

79
CAPÍTULO 9
Etapas para implementação do SIM em consórcio

9.1 VANTAGENS DO CONSÓRCIO PÚBLICO
O serviço de inspeção também pode ser implementado através de uma associação
entre municípios. Municípios próximos, que não apresentam grande demanda de
estabelecimentos, podem compartilhar os custos de pessoal técnico e infraestrutura de forma
coletiva. Essa alternativa é muito viável principalmente para os pequenos municípios,
diminuindo-se o custo do serviço.
Inicialmente, cada município deve criar o seu próprio serviço de inspeção, através de
lei municipal e de regulamento com todos os critérios, procedimentos e forma de execução do
serviço de inspeção e de aprovação de registro de plantas agroindustriais bem detalhados,
conforme descrito no Capítulo 8.
O consórcio público poderá firmar convênios, contratos, acordos de qualquer
natureza, receber auxílios, contribuições e subvenções sociais ou econômicas e ser contratado
pela administração direta ou indireta dos entes da federação consorciados, dispensado de
licitação.
Primeiramente deve-se constituir o consórcio e em seguida implementar o serviço de
inspeção (Figura 7).

Protocolo de intenções
Contrato de consórcio público
Estatutos
Contrato de rateio
Contrato de programa
Implantação

Figura 7 – Fluxograma para implementação do SIM em consórcio.

9.2 ETAPAS PARA CONSTITUIÇÃO DO CONSÓRCIO PÚBLICO
Os principais passos para a constituição de consórcio, conforme descrito por Prezotto
(2013), são:

9.2.1 Protocolo de Intenções
O consórcio tem início pela constituição do protocolo de intenções, que é um contrato
preliminar do consórcio. Os municípios interessados, através de seus representantes legais,
deverão elaborar o protocolo de intenções, contendo obrigatoriamente as informações gerais
do futuro consórcio.
80
Os municípios interessados em criar o consórcio deverão firmar, primeiramente, o
protocolo de intenções, o qual deverá ser encaminhado para aprovação em suas respectivas
câmaras municipais de vereadores, mediante projeto de lei. A partir da aprovação e publicação
na imprensa oficial no âmbito de cada município, passa a ser considerado o contrato do
consórcio.

9.2.2 Contrato de consórcio público
O Protocolo de Intenções, deve ser encaminhado à câmara municipai de vereadores
de cada município interessado no consórcio, para ser aprovado, mediante lei. Após publicado
na imprensa oficial, o Protocolo de Intenções converte-se em Contrato de Consórcio Público.

9.2.3 Estatutos
O consórcio público será organizado por estatutos aprovados pela assembleia geral e
publicado na imprensa oficial no âmbito de cada município consorciado, cujas disposições
deverão atender a todas as cláusulas do seu contrato.
Deve ser realizada uma assembleia geral para aprovação dos estatutos relativos ao
consórcio público, sendo posteriormente publicado em imprensa oficial no âmbito de cada
município envolvido.

9.2.4 Contrato de rateio
O Contrato de Rateio tem por finalidade regulamentar o repasse de recursos
financeiros ao consórcio público, formalizado em cada exercício financeiro.

9.2.5 Contrato de programa
O Contrato de Programa tem por finalidade constituir e regulamentar a cooperação
por meio das obrigações (serviços, pessoal, bens necessários à continuidade dos serviços
transferidos) que cada município tem, um com o outro, no consórcio público.

9.3 IMPLANTAÇÃO DO SIM EM CONSÓRCIO
Após a constituição legal do consórcio, a implantação do consórcio ocorre pela
disponibilização da estrutura, como sala, equipe de trabalho, fone, computador, internet,
mesas, armários etc., possibilitando o início das atividades.
Todos os municípios participantes devem organizar e iniciar a execução o serviço de
inspeção sanitária conforme regulamentado por lei municipal.

81
CAPÍTULO 10
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária no
Estado do Paraná – SUSAF-PR

Os municípios que já instituíram o Serviço de Inspeção Municipal – SIM, podem optar
pela adesão ao SUASA, uma vez que somente este permite o comércio intermunicipal, e,
portanto, pode garantir o aumento do mercado consumidor dos produtos locais.

10.1 LEGISLAÇÃO E OBJETIVOS
O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária no Estado do Paraná –
SUASA-SUSAF-PR, instituído pela Lei no 17.773/2013, e regulamentado pelo Decreto no
4.229/2020, compreende o conjunto de ações de inspeção sanitária e de fiscalização dos
produtos oriundos da agricultura e agroindústria familiares, de produção artesanal e de
agroindústria de pequeno porte, que consideram parâmetros técnicos e métodos de controle
e autocontrole na elaboração, aplicação, registro e verificação de processos pautados por Boas
Práticas de Fabricação - BPF, capazes de garantir a qualidade, sanidade, identidade e
O SUSAF-PR, tem como objetivos:
I - a integração sistêmica, horizontal e descentralizada dos serviços de inspeção nos
municípios ou consórcios de municípios;
II - a definição de diretrizes de sanidade de produtos oriundos da agricultura e agroindústria
familiares, de produção artesanal e de agroindústria de pequeno porte;
III - a edição de instruções e recomendações técnicas conformadas às especificidades dos
municípios, em especial as escalas de produção, os aspectos sociais, geográficos e históricos e
os valores culturais agregados aos produtos;
IV - a celebração de parcerias entre órgãos e entidades públicos e instituições privadas de
pesquisa, educação, assistência técnica e extensão rural e outros;
V - o diálogo e permanente monitoramento da conformidade dos serviços de inspeção
sanitária e industrial de produtos de origem animal e vegetal atuantes nos municípios do
Estado do Paraná.
De acordo com a Portaria ADAPAR no 081/2020, as ações deverão ser realizadas de
maneira uniforme, harmônica e equivalente nos municípios do Estado, mediante métodos
universalizados e aplicados equitativamente nos estabelecimentos inspecionados. Será
realizada a mobilização de órgãos federais, estaduais e municipais para a solução de
controvérsias e a harmonização das normas e procedimentos respeitantes à efetividade dos
objetivos do SUASA-SUSAF-PR e à otimização dos resultados.

10.2 VANTAGENS NA ADESÃO AO SUSAF-PR
Com o logotipo do SUSAF-PR, produtos oriundos da agroindústria familiar, de
produção artesanal e das agroindústrias de pequeno porte, que executem as Boas Práticas de
Fabricação – BPF, poderão ser vendidos livremente entre os municípios do Estado do Paraná, o
que antes somente era possível com o selo do Serviço de Inspeção Estadual – SIP/POA. Essa
regulamentação significa um importante apoio institucional do Governo do Estado para que os
82
pequenos produtores consigam um aumento na comercialização de seus produtos, com
consequente desenvolvimento rural.

10.3 LOGOTIPO SUSAF-PR
O SUSAF-PR não é um selo de inspeção, mas um logotipo que libera o livre comércio
no Estado do Paraná. Não se pode criar chancelas que contrariem a Lei Federal no 7.889/1989,
que estabelece os Serviços de Inspeção Federal – SIF, Estadual – SIE e Municipal – SIM.

10.4 PASSO A PASSO PARA ADESÃO AO SUSAF-PR
Para que os estabelecimentos produtores de alimentos de origem animal recebam o
logotipo do SUSAF-PR, é necessário que estejam registrados no SIM.
Para solicitar adesão ao SUSAF-PR, o município deverá possuir:
I – SIM regulamentado, estruturado e ativo, ou participar de consórcio público, onde, dentre
as suas atividades, que disponha de Serviço de Inspeção Sanitária e Industrial esteja
organizado;
II – Médico Veterinário responsável pelo SIM;
III – Relação dos estabelecimentos registrados no SIM, em sítio eletrônico (site) oficial do
município acessível pela rede mundial de computadores.
Na Figura 8, é apresentado o passo a passo para adesão ao SUSAF-PR.
Solicitação de adesão Indicação de Análise de

do município ao estabelecimento ao documentos pela
SUSAF-PR SUSAF-PR Câmara Técnica
Aprovação e
certificação de adesão
Certificado de adesão do município ao
do estabelecimento ao Cadastro do município
no site da ADAPAR SUSAF-PR e concessão
SUSAF-PR
de logotipo de
identificação
Cadastro de
estabelecimentos no
site do município

Figura 8 – Fluxograma para adesão ao SUSAF-PR.

10.4.1 Solicitação de adesão do município ao SUSAF-PR
Para solicitar adesão ao SUSAF-PR, o município deverá encaminhar às unidades locais
da ADAPAR, EM FORMATO DIGITAL, os seguintes documentos:
I – Termo de adesão ao SUSAF-PR, pelo qual o Chefe do Poder Executivo Municipal ou
representante legal do Consórcio de Municípios, conforme modelo abaixo (Anexo 46, Anexo I
da Portaria ADAPAR no 081/2020):
83
II – Organograma do Serviço de Inspeção Municipal, destacando sua posição na estrutura
organizacional do Poder Executivo Municipal e, em sendo consórcio de municípios, cópia do
Estatuto aprovado pela assembleia geral, acompanhado do comprovante da publicação;
III – Regulamento próprio e normas técnicas que conduzam a realização dos serviços de
inspeção sanitária e industrial de produtos, no município ou consórcio de municípios, dentre
eles a Lei que instituiu o Serviço de Inspeção e o Decreto que regulamentou (Anexos 31 a 41);
IV – Plano de trabalho anual com a descrição e cronograma detalhado das atividades de
inspeção e fiscalização e de coleta de amostras para análises microbiológicas e físico-quimicas
de água e produtos, verificação oficial dos seguintes programas de autocontrole:
• Limpeza, desinfecção e higiene (Anexo 05);
• Hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores (Anexo 09);
• Manutenção das instalações e equipamentos (Anexo 13);
• Controle de potabilidade da água (Anexo 16);
• Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens (Anexo 20);
• Controle de pragas e vetores (Anexo 22);
• Controle de temperatura (Anexo 24); e
• Análises laboratoriais nos estabelecimentos registrados (Anexo 26).

V – Relação de estabelecimentos registrados no SIM ou consórcios de municípios que serão
indicados ao SUSAF-PR, e respectivos produtos, conforme modelo (Anexo 47, Anexo II da
Portaria ADAPAR no 081/2020). O município poderá indicar estabelecimentos nesse momento
ou após a obtenção do certificado;
VI – Declaração de posse de estrutura física e corpo funcional regular e com número de
profissionais habilitados suficientes ao exercício das atividades de inspeção sanitária,
conforme modelo (Anexo 48, Anexo III da Portaria ADAPAR no 081/2020);
VII – Termo de responsabilidade do Médico Veterinário responsável pelo SIM, (Anexo 49,
Anexo IV da Portaria ADAPAR no 081/2020).

O SIM que fizer parte de Consórcio de Municípios poderá se cadastrar separadamente,
de forma individual, ao SUSAF-PR. Caso o SIM esteja aderido ao SISBI, é necessário que o
município entre com a documentação descrita, nesse capítulo, para o SUSAF-PR.

10.4.2 Indicação de estabelecimento ao SUSAF-PR
O estabelecimento interessado deverá procurar o SIM, na qual possui registro, e
solicitar sua indicação ao SUSAF-PR. O SIM indicará apenas aqueles estabelecimentos que
julgar aptos por atenderem aos critérios técnicos sanitários. Para que os estabelecimentos
possuam autorização para venda em todo o Estado do Paraná, devem ser encaminhados, EM
FORMATO DIGITAL, os seguintes documentos:
I – Termo de responsabilidade do responsável técnico habilitado da empresa requerente
(Anexo 50, Anexo VI da Portaria ADAPAR no 081/2020);
II – Laudo técnico sanitário de avaliação das condições do estabelecimento (Anexo 51, Anexo
VII da Portaria ADAPAR no 081/2020);
III – Requerimento de indicação de estabelecimento ao SUSAF-PR, conforme modelo abaixo
(Anexo 52, Anexo VIII da Portaria ADAPAR no 081/2020).

84
A indicação de novos estabelecimentos ao SUSAF-PR ocorrerá mediante requerimento,
conforme Anexo 52 e demais documentos previstos, entregue em formato digital. No Anexo
53, encontra-se um uma lista de verificação (check list) dos documentos para adesão do
município, ou consórcio de municípios, ao SUSAF-PR.

10.4.3 Análise de documentos pela Câmara Técnica
O município será aderido ao SUSAF-PR, após parecer positivo da Câmara Técnica,
quanto aos documentos enviados.

10.4.4 Aprovação de adesão do município ao SUSAF-PR e concessão de logotipo de
identificação
O município ao ser cadastrado, receberá um Certificado de Cadastro no SUSAF-PR com
número de identificação. Após cumpridas as exigências, o SIM autoriza a concessão do
logotipo do SUSAF-PR nos rótulos dos produtos.

10.4.5 Cadastro do município no site da ADAPAR
Inserção em cadastro específico no sítio eletrônico oficial da ADAPAR.

10.4.6 Certificado de adesão do estabelecimento ao SUSAF-PR
O estabelecimento aderido ao SUSAF-PR deve receber do SIM, que estiver registrado,
o Certificado de Adesão ao SUSAF-PR, com a indicação dos produtos registrados.

10.4.7 Cadastro estabelecimentos no site do município
A inclusão dos estabelecimentos no cadastro do SUSAF-PR em página do município se
dará após a autorização da Câmara Técnica. As informações mínimas necessárias que devem
estar na relação dos estabelecimentos/produtos no site do município são:
• Número de registro de estabelecimento no SIM;
• Razão social;
• Nome fantasia;
• Classificação;
• Endereço; e
• e-mail.

10.5 FISCALIZAÇÃO E INSPEÇÃO SANITARIA DOS ESTABELECIMENTOS
Tanto a inspeção sanitária quanto a fiscalização dos estabelecimentos serão realizados
pelo SIM em que estejam registrados.

10.6 AUDITORIA DO SIM
A auditoria será realizada pela ADAPAR juntamente com os demais órgãos dos demais
membros que compõe a Câmara Técnica (Secretaria de Estado da Agricultura e do
Abastecimento – SEAB, Secretaria de Estado da Saúde – SESA e Instituto de Desenvolvimento
Rural do Paraná – IAPAR-EMATER). Para cadastro no SUSAF-PR, será feito apenas a avaliação
documental. As auditorias ocorrerão posteriormente.
85
Qualquer alteração no SIM solicitante aderido ao SUSAF-PR, que influencie no
programa de trabalho de inspeção e fiscalização, na infraestrutura ou equipe deverá ser
imediatamente comunicada à Câmara Técnica do SUASA-SUSAF-PR.

10.7 PERDA DO SUSAF-PR
O cadastro do estabelecimento no SUSAF-PR pode ser suspenso ou cancelado caso a
Câmara Técnica do SUSAF-PR verifique irregularidades. O cancelamento do registro de
estabelecimentos pelo SIM ou Consórcio de Municípios resulta no automático cancelamento
do cadastro no SUSAF-PR.

86
CAPÍTULO 11
Crédito rural para agroindústria

Para contribuir com a agroindustrialização da Agricultura Familiar, o Programa
Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar – PRONAF é uma política pública, com
taxas de juros reduzidas, que tem como propósito financiar os projetos que gerem renda às
famílias produtoras. O Plano Safra 2020 – 2021 trouxe redução nas taxas de juros para todas as
linhas do PRONAF (Tabela 5).

11.1 PRONAF AGROINDÚSTRIA DE INVESTIMENTOS
Crédito para a produção agropecuária, de produtos florestais e de extrativismo ou de
produtos artesanais, além da exploração de turismo rural. Linha de crédito para financiamento
de investimentos, inclusive em infraestrutura, que visem:
• Ao beneficiamento, à armazenagem, ao processamento e à comercialização da
produção agropecuária;
• À exploração de turismo rural;
• Implantação de pequenas e médias agroindústrias;
• Implantação de unidades centrais de apoio gerencial, ampliação, adequação,
recuperação ou modernização de unidades agroindustriais de agricultores familiares; e
• Uso de tecnologias de energia renovável.

11.2 PRONAF AGROINDÚSTRIA INDUSTRIALIZAÇÃO (Custeio)
Crédito para beneficiamento, industrialização, armazenagem e conservação da
produção. Com o PRONAF Agroindústria Industrialização é possível financiar:
• O beneficiamento e a industrialização da produção;
• Formação de estoque de produto final;
• Serviços de apoio à comercialização;
• Adiantamentos por conta do preço de produtos entregues para venda; e
• Financiamento da armazenagem e conservação de produtos para a venda futura em
melhores condições de mercado.

Além disso, o produtor pode financiar as aquisições de insumos agropecuários pela
cooperativa de produção de agricultores familiares para fornecimento a cooperados.

Para acessar essas linhas de crédito é importante que as famílias produtoras busquem
junto aos técnicos da Secretaria Municipal de Agricultura, na unidade municipal do Instituto de
Desenvolvimento Rural do Paraná – IAPAR/EMATER (IDR-Paraná) e aos agentes financeiros, as
informações necessárias.

11.3 BENEFICIÁRIOS
• Agricultores familiares com Declaração de Aptidão ao PRONAF – DAP ativa, desde que, no
mínimo, 80% da produção a ser beneficiada, processada ou comercializada seja própria;
87
• Empreendimentos familiares rurais, observado que deve ser formada exclusivamente por
um ou mais beneficiários do PRONAF, comprovado pela apresentação de relação
contendo o número da DAP ativa de cada sócio; no mínimo 70% da produção a ser
beneficiada, processada ou comercializada deve ser produzida por seus membros;
• Cooperativas constituídas por agricultores familiares que apresentem DAP especial 3.2
que comprovem ao emitente da DAP que, no mínimo, 50,1% de seus participantes ativos
são beneficiários do PRONAF e que, no mínimo, 55% da produção beneficiada, processada
ou comercializada é produzida por cooperados enquadrados no PRONAF.

88
Tabela 5 - Incentivo para agroindustrialização através de crédito para investimento e industrialização (comercialização) rural, conforme Plano Safra 2020-2021.
Crédito Rural Limites (R$) Juros (%) Prazo de reembolso

(anos)
(Pessoa (Empreendimento (Cooperativa singular) (Cooperativa central)
física) familiar rural)
Crédito de Limite de Limite de R$330 mil Limite de R$35 milhões 4,0% ao ano ou taxa
Até 10 anos,
Investimento para R$ 165 reais (limite de crédito (limite individual de R$45 pós-fixada incluídos até 3 anos
Agregação de mil. será de R$165 mil por mil reais por associado composta de parte de carência; até 5
Renda (Pronaf condômino de relacionado na DAP fixa de até 0,20% ao anos, incluído 1 ano
Agroindústria). produtores rurais, não emitida para a ano, acrescida do de carência, quando
podendo ultrapassar cooperativa). - Fator de Ajuste se tratar de
R$7 milhões por Monetário - FAM. caminhonetes de
empreendimento). carga.
PRONAF crédito de Limite de R$ 210 mil. R$ 15 milhões (limite R$ 30 milhões (no mínimo, duas 4,0% ao ano. Até 1 ano para
industrialização R$ 45 individual de R$45 mil por cooperativas singulares a ela reembolso.
para agricultura mil. associado relacionado na filiadas, observados o limite
familiar (Pronaf DAP pessoa jurídica individual de R$45 mil por
Industrialização de emitida para a associado relacionado na DAP
Agroindústria cooperativa). pessoa jurídica emitida para a
Familiar). cooperativa, relativo aos produtos
entregue por essas, bem como a
sua armazenagem, conservação e
venda, desde que os produtos não
tenham sido objeto de
financiamento concedido às
cooperativas singulares ao amparo
desta linha.
89
CAPÍTULO 12
Considerações finais

A inclusão produtiva da Agricultura Familiar pelas recentes legislações específicas para
as pequenas agroindústrias, certamente, possibilita a racionalização dos procedimentos de
registro sanitário, garantindo a segurança alimentar, bem como a promoção do
desenvolvimento rural sustentável.
A adesão dos municípios ao SUASA-SUSAF-PR é uma alavanca propulsora para a
agroindustrialização dos produtos da Agricultura Familiar e a sua inclusão formal no mercado
local e nos mercados institucionais, sobretudo o PNAE.
O conjunto de ações de pesquisa, extensão rural, inspeção e fiscalização, pautado nas
Boas Práticas de Fabricação – BPF, garantem a qualidade, a sanidade, a identidade e a
inocuidade, resultando em um produto alimentar seguro.
Certamente, outros desafios surgirão no campo, e que poderão ser solucionados por
meio da atuação conjunta entre os órgãos públicos (IDR-Paraná, ADAPAR, SEAB, Prefeituras,
Consórcios Municipais), responsáveis técnicos e demais profissionais da área rural; agentes
financeiros locais; famílias produtoras, suas associações e cooperativas e sociedade civil.
O Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná – IAPAR/EMATER (IDR-Paraná) vem
trabalhando com o intuito de promover o desenvolvimento rural sustentável, coordenando,
articulando e executando Assistência Técnica e Extensão Rural e a Pesquisa Científica, tendo
profundo respeito à realidade dos agricultores e ao ambiente, sem perder de vista as
exigências dos consumidores e as necessidades da agroindústria em benefício da sociedade
paranaense.
Espera-se que o material possa contribuir para facilitar a compreensão e a
harmonização dos procedimentos que promovem a formalização dos pequenos
estabelecimentos de origem animal para a obtenção do selo do SUSAF-PR.

90

J1 1,5x0,60 J1 1,5x0,60 J1 1,5x0,60
Lixo
Antessala e O3 O5
Cuba Pia
P1 0,8x2,10 P1 0,8x2,10
recepção de P1 0,8x2,10
melgueiras
O6 A=3,4m² Processamento
E1
Lava
Tanque
botas
A=9,9m²
J1 1,5x0,60
Lixo
E3
O1 Centrífuga
E2 Mesa 12 quadros
Desoperculador
O2 O2 O1 25 quadros
O1 Melgueira Melgueira Mesa
Óculo 0,6x0,6
Mesa
P1 0,8x2,10
O1
Mesa de
E5
rotulagem E4 E4
Balança
O4 O4 Tanque de decantação Tanque de decantação
Palete Palete 200 kg 200 kg
Pote
Anexo 01 – Modelo de croqui para casa de mel.
J1 1,5x0,60
Decantação
Rotulagem e e envase
P1 0,8x2,10 A=7,2m²
ANEXOS
armazenamento
A=6,0m²
Lixo
P1 0,8x2,10
Óculo 0,6x0,6 Óculo 0,6x0,6 Óculo 0,6x0,6
Prateleira
Embalagens Descristalização
Expedição A=4,6m² Produtos de A=2,0m²
coberta
Lixo
limpeza
J1 1,5x0,60
A=1,7m² O3
O4
Palete Coifa com exaustor
P1 0,8x2,10
E6
Fogão industrial
P1 0,8x2,10
J2 0,6x0,60 J2 0,6x0,60
Área construída
A=41,3m²
Área total (cerca) Área calçada

A=114,3m² coberta
A=75,6m²
91
Anexo 02 – Corte longitudinal para agroindústria de casa de mel.

92
Anexo 03 – Legenda de planta baixa para agroindústria de casa de mel.
Legenda de planta baixa para agroindústria de casa de mel
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus

respectivos códigos na planta baixa são apresentados a seguir:
Área construída 41,3 m2;

Área calçada coberta 75,6 m2;
Área total 114,3 m2;
Código na planta Portas
P1 Porta de metal ou madeira pintada com epóxi 0,80 x 2,10m;
Código na planta Janela
J1 Janela de aço com tela 1,50 x 0,60 x 3,0 peitoril;
J2 Janela de aço com tela 0,6 x 0,40 x 3,0 peitoril;
Código na planta Janela
Código na planta Equipamentos
E1 Lava botas;
E2 Desoperculador;
E3 Centrífuga 12 quadros (0,46m de diâmetro);
E4 Tanque de decantação (200kg - 0,38m de diâmetro);
E5 Balança;
E6 Fogão industrial de duas bocas, com exaustor;
Código na planta
O1 Mesa;
O2 Melgueira;
O3 Coifa com exaustor;
O4 Palete
O5 Pia;
O6 Tanque;
- Lavatório: Lavabo com cubas construídas em aço inox e lixeiras com
pedal, dotado de depósitos para detergente líquido e álcool com
glicerina para higienização das mãos;
- Utensílios gerais;
93
Anexo 04 – Memorial descritivo econômico e sanitário.
PREFEITURA MUNICIPAL DE ....................... (nome do município)

SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA
SÍMBOLO DA
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL - SIM
PREFEITURA
Sistema de Cadastramento de Estabelecimento e Produto
MUNICIPAL
MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO DO ESTABELECIMENTO
SIM/POA - fls. (XX)
MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO DO ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO
SIM do Estabelecimento: Número do processo:
1. NATUREZA DA SOLICITAÇÃO
Solicitação do SIM: Reserva do SIM:
Aprovação Prévia do SIM: Registro definitivo:
2. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Razão Social:
CGC/CNPJ: Propriedade (própria/arrendada):
Denominação Comercial:
3. LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Endereço:
Bairro: CEP: 85620-000
Município: UF:
Caixa Postal: Telefone/Fax:
E-mail:
4. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Denominação:
Queijaria
5. RESPONSÁVEL TÉCNICO:
Nome:
CPF:
Formação: N° Conselho Regional:
6. CAPACIDADE APROXIMADA DO ESTABELECIMENTO

Recebimento (kg/L/Un/dia): Estocagem estática (kg/L/Un/dia):
B. AUTENTICAÇÃO:
Data: Carimbo e Ass. do Representante Legal do Carimbo e Ass. do Resp. Técnico:
Estab:
94
7. MERCADO DE CONSUMO
Municipal Estadual Interestadual
8. N° ESTIMADO DE EMPREGADOS
Masculino: Feminino:
9. INSPEÇÃO MUNICIPAL
Possui instalações destinadas a Inspeção Municipal: ( ) SIM ( ) NÃO
Descrição das Instalações: (dependências, área, piso, sanitário, vestiário, etc....):
1 Descrição da estrutura física da área externa
A área do terreno onde se localiza o estabelecimento possui tamanho suficiente para
construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.
A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores é realizada com
material ................ (descrever o material) que evita formação de poeira e empoçamentos.
Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para
pavimentação possibilita a lavagem e higienização.
A área do estabelecimento é delimitada de modo a não permitir a entrada de pessoas não
autorizadas e animais.
A área útil construída é compatível com a capacidade, processo de produção e tipos de
equipamentos não excedendo o limite de 250 m2, apresentando .............. (área útil em m 2).
O estabelecimento não está localizado próximo a fontes de contaminação que por sua natureza
possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.
A agroindústria possui acesso independente.
São instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de produção, possuindo
cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão liquido
inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de
mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
2 Descrição da estrutura física da área interna

As dependências são construídas de maneira a oferecer um fluxograma operacional
racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento,
armazenagem e expedição.
Apresenta condições que permitem os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de
matérias primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção
Todas as aberturas para a área externa são dotadas de telas milimétricas à prova de insetos;
As operações são organizadas de tal forma a evitar contaminação.
3 Multifuncionalidade (caso houver)

A multifuncionalidade do estabelecimento é respeitada para utilização das dependências e
equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos ................, respeitando-se as
implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
4 Expedição
A área de expedição possui projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção
das operações nela realizadas.
A iluminação artificial (quando necessária) é realizada com uso de luz fria. As lâmpadas
localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e de armazenamento de
embalagens, rótulos e ingredientes são protegidas contra rompimentos. Não são utilizadas luz coloridas.
95
5 Sala de máquinas
A sala de máquinas (quando existente) dispõe de área suficiente, dependências e
equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento, sendo separada de outras
dependências por paredes inteiras.
10. PRODUTOS QUE PRETENDE FABRICAR/FRACIONAR:

Denominação do produto: Unid. de Medida
1. (nome do produto)
2.
11. MEIOS DE TRANSPORTE (Matéria prima e produtos):

Descrição:
(Descrever se há algum tipo de embalagem específica para o transporte como caixa de papelão,
caixa plástica, caixa térmica e se estas embalagens são retornáveis ou não. Se são retornáveis, como e
com que frequência é feita a higienização.).
(Descrever se o veículo é exclusivo para este fim, bem como as condições de tempo e
temperatura.)
A expedição é feita respeitando-se a data de validade do produto, de acordo com o PVPS
(primeiro que vence, primeiro que sai). Os produtos são entregues em carro particular, em caixas
térmicas, em viagens que não ultrapassam ... (tempo em horas).
12. PROCEDENCIA DA MATÉRIA PRIMA

Descrição:
13. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

Descrição:
O estabelecimento possui áreas de armazenagem em número suficiente, dimensão compatível
com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos
processos produtivos (descrever quais e quantos).
Os produtos que necessitam de refrigeração são armazenados com afastamento que permite a
circulação de frio.
Produtos diferentes são armazenados em uma mesma área desde que não haja interferência de
qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos.
As câmaras frias (ou equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada
e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e
particularidades dos processos produtivos) são utilizadas para o resfriamento de matérias-primas e
produtos.
A armazenagem de matérias-primas e demais insumos a serem utilizados é feita em local que
não permite contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir
contaminação cruzada.
(Descrever a forma de armazenamento e detalhar se é preciso alguma condição especial).
14. ARMAZENAMENTO DE PRODUTO ACABADO

Descrição:
O estabelecimento possui áreas de armazenagem em número suficiente, dimensão compatível
com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos
processos produtivos (descrever quais e quantos).
96
Os produtos acabados que necessitam de refrigeração são armazenados com afastamento que
permite a circulação de frio.
Produtos diferentes são armazenados em uma mesma área desde que não haja interferência de
qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos.
As câmaras frias (ou equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada
e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e
particularidades dos processos produtivos) são utilizadas para o resfriamento de matérias-primas e
produtos.
Os produtos acabados serão armazenados em locais distintos das matérias-primas, em local que
não permite contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir
contaminação cruzada.
(Descrever a forma de armazenamento e detalhar se é preciso alguma condição especial).
15. ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS

Descrição:
A armazenagem das embalagens, rótulos é feita em local que não permite contaminações de
nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada.
16. ARMAZENAMENTO DE MATERIAIS DE LIMPEZA E PRODUTOS QUÍMICOS

Descrição:
A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos é realizada em local próprio e
isolado das demais dependências.
17. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLHOS

Descrição:
Os equipamentos são alocados obedecendo a um fluxograma operacional racionalizado que
evita contaminação cruzada e facilita os trabalhos de manutenção e higienização. São instalados em
número suficiente, com dimensões e especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e
particularidades dos processos produtivos do estabelecimento. A disposição dos equipamentos tem
afastamento suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitir os trabalhos de
inspeção sanitária, limpeza e desinfecção, sendo atóxicos e aptos a entrar em contato com alimentos.
Os instrumentos de controle estão em condições adequadas de funcionamento, aferidos ou
calibrados.
São instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente ... (onde e quais quando a
ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações).
Não são instalados ventiladores nas áreas de processamento.
Denominação (Ordem Alfabética) Quantidade Capacidade de
operação (hora)
18. NATUREZA DO PISO E MATERIAL DE IMPERMEABILIZAÇÃO DAS PAREDES

Descrição:
Os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios são impermeáveis,
constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
As paredes da área de processamento são revestidas com material impermeável de cores claras
na altura adequada para a realização das operações.
97
19. TETO DA SALA DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS
Descrição:
O pé direito possui altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos, permitindo
boas condições de temperatura, ventilação e iluminação. O estabelecimento possui forro ................
(tipo de forro), não sendo utilizados materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção total
ou parcial de paredes, exceto ... (na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, quando houver),
bem como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.
20. NATUREZA E REVESTIMENTO DAS MESAS PARA MANIPULAÇÃO

Descrição:
Mesas fabricadas em inox.
21. INFORMAÇÕES SOBRE BANHEIROS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

Descrição:
O estabelecimento dispõe de sanitários e vestiários em número estabelecido em legislação
específica (quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso é
pavimentado, não passando por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.
As instalações sanitárias não possuem acesso direto com as demais dependências do
estabelecimento.
Os vestiários são equipados com dispositivos para guarda individual de pertences que
permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.
Os sanitários são providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias, toalhas
descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão liquido
inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas sem contato manual.
22. ÁGUA DO ESTABELECIMENTO

Descrição:
A água é potável, encanada e em quantidade compatível (fonte de água protegida, serviço de
tratamento de água) com a demanda do estabelecimento.
O controle do teor de cloro é realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade (em
caso de cloração para obtenção de água potável), por meio de dosador de cloro.
O estabelecimento possui rede de água de abastecimento com pontos de saída que
possibilitam seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para processamento
e higienização.
A água é bombeada com auxílio de tubulação até uma caixa de .......... l (volume da caixa
d’água), onde é filtrada antes de ser armazenada. A água é tratada com ... (tipo de cloro) à
concentração de .... , e após esse procedimento, o pH é medido e deve estar aproximadamente em ....
(Anexo 3). Caso a água esteja no padrão adequado, ela então será bombeada para outra caixa d’água
que abastecerá a indústria.
A limpeza e sanitização dos reservatórios é realizada a cada .......... meses, por um funcionário,
os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.
A lavagem de uniformes atende aos princípios das boas práticas de higiene.
23. DESTINO DADO AS ÁGUAS SERVIDAS E PLUVIAIS

Descrição:
As redes de esgoto sanitário e industrial são independentes e exclusivas para o
estabelecimento. Nas redes de esgotos são instalados dispositivos que evitam refluxo de odores e
entrada de roedores e outras pragas. A instalação de rede de esgoto sanitário não está instalada junto a
paredes, pisos e tetos da área industrial.
98
As águas residuais não desaguam diretamente na superfície do terreno e seu tratamento
atende às normas específicas em vigor. Todas as dependências do estabelecimento possuem canaletas
ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias (quando houver).
Os pisos de todas as dependências do estabelecimento contam com declividade suficiente para
escoamento das águas residuais.
24. DESTINO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS

Descrição:
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem contato manual, em número
suficiente para atender a capacidade da cozinha; se encontram em bom estado de funcionamento e
conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é
continuamente depositado.
Os resíduos sólidos são de responsabilidade de quem os produziu, cabendo a cada manipulador
dar o destino adequado. (Descrever o tipo de lixo produzido, como realiza o acondicionamento,
separação, armazenamento temporário e destinação final). Os resíduos líquidos são destinados para
uma caixa de gordura e posteriormente para uma fossa lacrada, ambas possuem dimensões compatíveis
ao volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores, e, posteriormente, os efluentes vão para
um sumidouro.
25. TELAS A PROVA DE INSETOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

Descrição:
A barreira sanitária fica na porta de acesso à agroindústria, com lava botas, pia para
higienização de mãos e antebraços, com água, sabão, álcool e papel toalha disponíveis. Todas as janelas
são teladas com telas anti insetos de 2 mm. A porta que dá acesso à área interna tem barreira física para
impedir que insetos passem por debaixo da porta.
26. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS PARA MANIPULAÇÃO

Descrição:
Equipamentos de produção e manipulação serão lavados após cada utilização com enxague
prévio, posteriormente com uso de água quente e detergente alcalino, e enxague. Semanalmente ou
sempre que necessário uso de detergentes ácidos. Antes da utilização dos equipamento será feita
sanitização dos mesmos com produtos para este fim. As instalações serão lavadas com água, detergente
neutro, com auxílio de vassoura e rodo após cada utilização da agroindústria para produção. A sala de
maturação será lavada sempre que necessário com água e auxilio de vassoura e rodo.
27. ESPÉCIES QUE PRETENDE SACRIFICAR (QUANDO APLICAVEL)

Espécie Capacidade Dia Velocidade de abate
Cabeça/Hora
28. PROCESSO DE PRODUÇÃO

Descrição:
29. CURRAIS E ANEXOS (PAVIMENTAÇÃO, DECLIVE, BEBEDOURO, PLATAFORMA DE INSPEÇÃO)

(QUANDO APLICAVEL)
Descrição:
99
Anexo 05 – Programa de autocontrole para Limpeza, desinfecção e higiene (Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional – PPHO) (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 01
estabelecimento de PAC – Limpeza, desinfecção e higiene (Procedimentos Elaborado em:
manipulação de Padronizados de Higiene Operacional – PPHO)
alimentos Revisado em:
Página DATA: RESPONSÁVEL: REVISÃO Nº
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE 01
LIMPEZA, DESINFECÇÃO E HIGIENE (PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE

HIGIENE OPERACIONAL – PPHO)
Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Aprovação do SIM:
100
1 APRESENTAÇÃO DA AGROINDÚSTRIA
A agroindústria está registrada junto ao Serviço de Inspeção Municipal - SIM de ...............
(município), sob o nº ................ (número de registro), classificada como ................ (classificação do
estabelecimento). O estabelecimento ................ (nome do estabelecimento), pertencente à nome do
................ (proprietário/produtor rural), CPF ................, está situado em ................ (endereço).
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Atender às exigências oficiais e disciplinares as atividades diárias de higienização pré-
operacional, bem como normatizar os procedimentos de higienização das instalações e dos
equipamentos da agroindústria.
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Garantir equipamentos e utensílios higienizados, a fim de possibilitar um ambiente mais inócuo
possível para a elaboração do produto final.
Manter um ambiente de trabalho limpo e organizado.
Manter o controle de produto químicos em estoque e utilizados.
3 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ. Manual de registro de produtos de origem animal.
Curitiba, 2019, 36p. Disponível em:
<http://www.adapar.pr.gov.br/sites/adapar/arquivos_restritos/files/migrados/File/Inspecao_POA/MAN
UAL_registro_produtos_site_adapar.pdf>. Acesso em: 04 nov. 2020.
BRASIL. Decreto no 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de

1950, e a Lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-
2018/2017/decreto/d9013.htm. Acesso em: 07 jul. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 16, de 23 de junho

de 2015. Estabelece, em todo o território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização
sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte. Disponivel em:
http://www.lex.com.br/legis_26926438_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_16_DE_23_DE_JUNHO_DE_2015.
aspx. Acesso em: 29 jun. 2020. Acesso em: 29 jun. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 05, de 14 de

fevereiro de 2017. Dispõe sobre requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal. Disponivel em:
http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20239255/do1-2017-05-
26-instrucao-normativa-n-5-de-26-de-maio-de-2017-20237783. Acesso em: 29 jun. 2020.
PARANÁ. Decreto no 4.229, de 13 de março de 2020. Regulamenta a Lei nº 17.773, de 29 de novembro

de 2013, que instituiu o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária no Estado do Paraná -
SUASA-SUSAF-PR. Curitiba, PR, mar 2020. Disponivel em:
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=390687. Acesso em: 07 jul. 2020.
PARANÁ. Portaria no 081, de 29 de abril de 2020. Ementa: Estabelece os requisitos e critérios para
adesão dos Municípios ou Consórcio de Municípios ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, com atenção especial à Agricultura Familiar e de Pequeno Porte no Estado do Paraná –
SUASA-SUSAF- PR. Curitiba, PR, mar 2020. Disponivel em:
101
http://www.adapar.pr.gov.br/arquivos/File/ATG/AIC/Imagens/anexo234182_539341.pdf. Acesso em:
07 jul. 2020.
PARANÁ. Portaria no 160, de 20 de julho de 2020. Estabelece, para adesão ao SUASA-SUSAF, os

parâmetros para enquadramento como artesanais e de pequeno porte, os estabelecimentos
agroindustriais de produtos de origem animal de leite e derivados, ovos de galinha e ovos de codorna e
derivados, de produtos de abelhas e derivados, de carnes e derivados e de pescados e produtos da
pesca. Curitiba, PR, mar 2020. Disponivel em:
https://www.legislacao.pr.gov.br/legislacao/listarAtosAno.do?action=exibir&codAto=236990. Acesso
em: 09 nov. 2020.
4 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica a todos os utensílios e equipamentos da
agroindústria ................ (nome da agroindústria), bem como a higienização em geral das instalações.
5 DEFINIÇÕES
• Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade e a inocuidade dos
alimentos.
• Equipamentos: Maquinário e demais utensílios utilizados nas indústrias.
• Higienização: Redução de microrganismos a níveis aceitáveis. Lavagem e sanitização de objetos
e materiais inanimados.
• Limpeza/Lavagem: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou
orgânicas e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
• Monitoramento: Inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências, análise da eficiência do
programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
• Não Conformidade: Não atendimento a um requisito.
• Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do
produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois
das operações industriais.
• PPHO pré-operacional: abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes
do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada
após o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas.
• PPHO operacional: abrange os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre períodos
de utilização.
• Sanitização: Eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos
equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré-lavagem e aplicação de
detergentes.
6 RESPONSABILIDADES
Cabe à administração da agroindústria garantir o pleno funcionamento deste Programa de
Autocontrole, criando condições para que se possa manter o mesmo em funcionamento.
Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa
de Autocontrole.
Cabe ao Serviço de Inspeção responsável fiscalizar a aplicação deste programa.
102
7 DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
7.1 PPHO PRÉ OPERACIONAL
Os procedimentos de PPHO pré-operacional são realizados após o término das atividades em
toda a agroindústria. Os procedimentos de higienização são diários, em que se adotam rotinas
padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são desmontados e outros não, conforme as
características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento. Os procedimentos são
apresentados no quadro a seguir:
O quê Como Quando Quem

INSTALAÇÕES LAVAGEM: Diariamente, após o A definir pela
-Promover a limpeza física com a remoção término das agroindústria
dos sólidos maiores, com auxílio de jato atividades
d’água e detergente neutro de uso geral.
-Pré-enxaguar as instalações com água;
-Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras
e/ou vassouras para remover as sujidades
mais aderidas nestes locais;
-Enxaguar com água removendo todo
produto químico.
SANITIZAÇÃO: Diariamente, após a A definir pela
-Pulverizar em toda área, o sanitizante lavagem das agroindústria
hipoclorito de sódio (2ml/ 1 L de água), instalações
deixando agir por um tempo mínimo de 10 a
15 minutos.
-Após o tempo de ação do produto, fazer
novo enxágue.
EQUIPAMENTOS LAVAGEM: Diariamente, após o A definir pela
-Fazer a limpeza com o auxílio de esponja e término das agroindústria
detergente de uso geral. atividades
-Proteger com plástico as partes elétricas e
motores dos equipamentos, se houver;
-Remover os sólidos maiores, com auxílio de
luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou
escovas de cerdas duras;
-Enxaguar com água removendo todo
produto químico;
SANITIZAÇÃO: Após a lavagem dos A definir pela
-Pulverizar em toda área, o desinfetante equipamentos agroindústria
(ácido peracético ou hipoclorito de sódio em
uma Concentração (0,3% do total de água) e
(2ml/ 1L), deixando agir por um tempo
mínimo de 10 minutos.
-Após o tempo de ação do produto, fazer
novo enxágue.
UTENSÍLIOS -Fazer a limpeza com água quente e Após a utilização. A definir pela
detergente alcalino, após enxague em água agroindústria
corrente.
Sanitização com imersão dos utensílios em
água com cloro (diluição 2ml/1L), deixando
agir por um tempo mínimo de 10 minutos.
103
7.1.2 PPHO OPERACIONAL
O procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para
equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os
intervalos maiores.

INSTALAÇÕES -Remover os resíduos sólidos e/ou Após o término das A definir pela
águas residuais com auxílio de jato atividades agroindústria
d’água.
-Retirar o lixo armazenado na lixeira,
estando envolto por saco plástico,
sendo posteriormente amarrado.
EQUIPAMENTOS -Remover manualmente os resíduos Após o término das A definir pela
maiores dos equipamentos, após a atividades agroindústria
utilização;
-Pré-enxaguar os equipamentos com
água;
-Retirar com auxílio de rodo o
acúmulo de água (tipo poça d’água),
quando aplicável.
UTENSÍLIOS -Promover higiene pessoal e Nos intervalos A definir pela
operacional dos instrumentos de agroindústria
trabalho durante o intervalo,
guardando-os limpos e sanitizados.
A agroindústria deverá manter uma lista atualizada de todos os produtos químicos utilizados no
estabelecimento, sendo todos aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista especifica o produto, descrição,
finalidade, concentração, diluição e n° da autorização de uso do produto (AUP), caso o produto não seja
isento. A Cópia desta lista deve ser mantida na sala de produtos químicos, onde é realizada a
manipulação dos mesmos.
A agroindústria deverá manter controle de estoque de produtos químicos utilizados.
8 MONITORAMENTO
O monitoramento dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar no mínimo, avaliação
e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que tem contato direto
com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.
O monitoramento deve ser realizado com antecedência suficiente ao início da produção, para
que haja tempo para a execução das ações corretivas. Eventualmente, quando da solicitação do Serviço
de Inspeção Periódica, o monitoramento será verificado antes do início das atividades.
Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não conformes.
Além disso, as não conformidades devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente
A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO poderá
ser avaliada através dos métodos:
• Análises sensoriais, por exemplo, visão, tato, olfato.
• Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água de enxágue e diluição dos produtos
químicos utilizados.
8.1 RESUMO DO MONITORAMENTO DO PPHO PRÉ-OPERACIONAL
104
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela agroindústria a fim de verificar as condições
da água utilizada, conforme especificado abaixo:

Higienização pré- Através de análises Diariamente antes do início da A ser definido pela
operacional sensoriais (visão, produção. agroindústria.
tato, olfato)
8.2 RESUMO DO MONITORAMENTO DO PPHO OPERACIONAL

Limpeza operacional Através de análises Diariamente, quando necessário. A ser definido pela
sensoriais (visão, agroindústria.
tato, olfato).
8.3 NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS

Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, devem-se
adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não
conformidades.
As ações corretivas devem incluir:
• Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar
contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;
• Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do
responsável).
Quadro 1 - Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Pré-Operacional:
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem
Persistência de sujidade em superfícies Não liberação dos trabalhos antes de Quando A ser definido
dos equipamentos, utensílios e/ou nova higienização. necessário pela
instrumentos que entram diretamente agroindústria.
em contato com os alimentos.
Persistência de sujidade em superfícies Liberação dos trabalhos, porém com Quando A ser definido
dos equipamentos, utensílios e/ou o planejamento da higienização a ser necessário pela
instrumentos que não entram realizada no fim das atividades. agroindústria.
diretamente em contato com os
alimentos.
Alteração das diluições dos produtos Correção das diluições dos produtos Quando A ser definido
químicos conforme recomendação do químicos para as próximas necessário pela
fabricante. higienizações. A cada aquisição de agroindústria.
produtos acompanhar a
recomendação do fabricante.
Quadro 2 - Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Operacional:
Acúmulo de resíduos sólidos ou Remoção imediata dos resíduos sólidos ou Quando A ser definido
líquidos dentro da área de líquidos com restabelecimento das necessário pela
produção. condições normais. agroindústria.
Acúmulo de lixos em lixeiras. Remoção imediata dos lixos e Quando A ser definido
encaminhamento dos mesmos para fora necessário pela
da área de produção. agroindústria.
Possíveis desvios nas atividades Correção imediata de acordo com os Quando A ser definido
105
operacionais. procedimentos sanitários operacionais necessário pela
específicos de cada tipo de produção. agroindústria.
8.4 VERIFICAÇÃO DA AÇÃO

É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas
com o intuito de prevenir reincidências.
Será feita a verificação dos procedimentos e a partir de todas as informações de
monitoramento serão adotadas as medidas que se ajustem para prevenção de futuras não
conformidades.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências
9 AVALIAÇÃO DE EFETIVIDADE DO PAC

Anualmente ou, sempre que necessário, o PAC será revisto para atualização, avaliação de
pontos falhos, alteração de atividades para eliminar não conformidades que ocorrem frequentemente.
Sempre que necessário serão feitas reuniões entre os envolvidos no processo produtivo, contratação de
consultoria especializada para aprimorar processos, cursos e atualizações.
10 VERIFICAÇÃO
O Responsável Técnico da agroindústria fica responsável pela verificação das planilhas de
monitoramento, bem como a inspeção do processo e análise dos registros deste programa de
autocontrole. A verificação ocorrerá mensalmente ou sempre que se fizer necessário.
11 ANEXOS
12 REGISTROS DE ALTERAÇÕES
Todo e qualquer registro de alteração, análise, procedimento documentado deve ter seu
registro arquivado.
13 INFORMAÇÕES ADICIONAIS
106
Anexo 06 – Procedimento Operacional Padrão - POP para sanitização de instalações, equipamentos e utensílios da agroindústria.
PL Nº
Nome do estabelecimento de Elaborado em:

POP – Sanitização de instalações, equipamentos e utensílios da agroindústria (PPHO)
manipulação de alimentos
Revisado em:
DOCUMENTO POP Nº 05 DATA: RESPONSÁVEL: REVISÃO Nº
Local de armazenamento dos Os saneantes e produtos de limpeza são armazenados em prateleiras, exclusivas para este fim, localizadas na sala para depósito dos materiais de
saneantes limpeza (DML).
Verificação e ações corretivas Realizar verificação visual após os procedimentos e antes do início da produção. Se necessário, repetir o procedimento.
PREPARO DE SOLUÇÕE SANEANTES
SOLUÇÃO COMO PREPARAR FREQUÊNCIA ONDE USAR RESPONSÁVEL
− Sanificação de superfícies que entram em
SOLUÇÃO CLORADA 0,02% Adicionar 2 ml de hipoclorito de sódio a contato direto com alimentos (bancadas, Manipuladores de
Preparo diário
(200 ppm de cloro livre) 10% em 1 litro de água. cubas e utensílios de agroindústrias; caixas de alimentos
transporte).
− Sanificação de superfícies que entram em
Adicionar 10 ml de água sanitária de uso
SOLUÇÃO CLORADA 0,02% contato direto com alimentos (bancadas, Manipuladores de
doméstico (2,0% a 2,5% de cloro ativo) Preparo diário
(200 ppm de cloro livre) cubas e utensílios de agroindústrias; caixas de alimentos
em 1 litro de água.
transporte).
Adicionar 25 ml de água sanitária de uso
SOLUÇÃO CLORADA 0,05% Profissionais das cadeias
doméstico (2,0% a 2,5% de cloro ativo) Preparo diário − Antissepsia de mãos.
(500 ppm de cloro livre) agroalimentares
em 1 litro de água.
− Sanificação de pisos, paredes, azulejos,
SOLUÇÃO CLORADA 0,5% Adicionar 200 ml de hipoclorito de sódio Profissionais das cadeias
Preparo diário tetos, sanitários, janelas, luminárias, telas;
(5.000 ppm de cloro livre) a 10% em 1 litro de água. agroalimentares
máquinas equipamentos, ferramentas
107
agrícolas; veículos.
− Antissepsia de mãos.
Adicionar 730 ml de álcool 96% a 270 ml
− Sanificação de bancadas, utensílios, cubas de Profissionais das cadeias
ÁLCOOL 70% de água (de preferência destilada ou Preparo diário
distribuição, equipamentos eletrônicos, agroalimentares
filtrada).
volantes, maçanetas.
− Antissepsia de mãos.
Adicionar 755 ml de álcool 92,8% a 245
− Sanificação de bancadas, utensílios, cubas de Profissionais das cadeias
ÁLCOOL 70% ml de água (de preferência destilada ou Preparo diário
distribuição, equipamentos eletrônicos, agroalimentares
filtrada).
volantes, maçanetas.
HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTE E INSTRUMENTOS DE TRABALHO
EQUIPAMENTO RESPONSÁVEL FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTO
− Retirada completa dos resíduos com água corrente e detergente
Detergente neutro e saneante alcalino com auxílio de vassoura;
Manipuladores de Diária e sempre que
Piso e ralos clorado 0,5% − Retirada do detergente com água;
alimentos necessário
(5.000 ppm de cloro ativo) − Aplicação do detergente com água;
− Aplicação de solução de saneante clorado.
− Lavagem em água com detergente neutro e escova ou bucha.
− Enxágue com água corrente;
Manipuladores de Diária e sempre que Detergente neutro, − Secagem natural;
Bancadas
alimentos necessário álcool 70%. − Aplicação de saneante antes e após o uso do ambiente ou
instrumento de trabalho;
− Aplicação de solução saneante imediatamente após a limpeza.
Diários (nas partes próximas às bancadas):
− Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha; - Enxágue
com água corrente;
− Aplicação de solução saneante clorada;
Detergente neutro e saneante
Manipuladores de − Secagem natural.
Azulejos Diária ou semanal clorado 0,5%
alimentos Semanal:
(5.000 ppm de cloro ativo)
− Lavagem com detergente neutro com auxílio de escova;
− Enxágue com água corrente;
− Aplicação de solução saneante;
− Secagem natural.
108
− Lavagem com detergente neutro com o auxílio de escova ou bucha ou
Detergente neutro e saneante esponja.
Manipuladores de
Janelas, Portas e Telas Semanal clorado 0,5% − Enxágue com água corrente.
alimentos
(5.000 ppm de cloro ativo) − Aplicação de solução saneante clorada.
− Limpeza com pano umedecido com detergente neutro.
Manipuladores de
Tetos e Luminárias Quinzenal Detergente neutro. − Enxágue com pano úmido para eliminação do detergente.
alimentos
− Lavagem com detergente neutro com o auxílio de escova ou bucha ou
esponja.
Detergente neutro e saneante − Enxágue com água corrente.
Manipuladores de
Prateleiras e armários Quinzenal clorado 0,5% − Aplicação de solução saneante clorada com permanência mínima de
alimentos
(5.000 ppm de cloro ativo) 15 minutos;
− Enxágue;
TRANSPORTE E ENTREGA DE MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS
DESCRIÇÃO RESPONSÁVEL FREQUÊNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAÇÕES
Medidas de Profissionais em − Antes de começar o − Lavar as mãos sempre que possível entre uma visita e outra; − O veículo de entrega deve estar
prevenção à operações de expediente de trabalho; − Sempre que possível, limpar as superfícies do veículo (volante, painel, em boas condições de higiene e
contaminação transporte e − Toda vez que tocar em haste de setas, limpadores de para-brisa, maçanetas internas e externas, conservação;
nas operações entrega de superfícies distintas ao veículo janelas e botões) com álcool 70%; − As ações de higiene devem ser
de transporte e matérias-primas e às embalagens de alimentos; − Possuir kits no veículo com panos limpos, papel toalha, papel higiênico e redobradas a fim de garantir a
entrega de e alimentos. − Ao compartilhar objetos com sabão líquido, além de solução de hipoclorito de sódio para higiene dos inocuidade dos alimentos e a saúde
matérias-primas terceiros; objetos; dos trabalhadores;
e alimentos. − Sempre que possível. − Eletrônicos, como tablets, telas sensíveis ao toque, teclados e controles − Diminuir ao máximo o número de
remotos devem ser higienizados com álcool 70% com frequência ou sempre manuseios e trocas de embalagem;
que forem utilizados por outra pessoa.
109
Anexo 07 – Planilha para sanitização de instalações, equipamentos e utensílios da agroindústria.
ESTABELECIMENTO: Registro SIM: Mês/Ano:

PLANILHA DE CONTROLE DE INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
ITENS FREQ. MÊS:
RELEVANTES 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Pisos Diária
Ralos Diária
Paredes Semanal
Bancadas Diária
Janelas Semanal
Portas Semanal
Telas Semanal
Tetos Quinzenal
Luminárias Quinzenal
Utensílios Diária
Caixas Diária
Maquinário Diário
Responsável:_________________________________________
110
Anexo 08 – Planilha de controle de estoque de produtos químicos e de verificação do PPHO
(AGRODEFESA, 2020).
CONTROLE DE ESTOQUE DE PRODUTOS QUÍMICOS

O quê? Como? Quando? Quem?
Verificação dos produtos químicos Inspeção visual Mensalmente A ser definido pelo
em estoque agroindústria
DATA PRODUTO QUANTIDADE VALIDADE RESPONSÁVEL
ESTOQUE
Responsável:_________________________________________
PLANILHA DE VERIFICAÇÃO DO PPHO

Verificação dos Procedimentos de Higiene Inspeção visual, tato, Diariamente A ser definido pela
Operacional olfato agroindústria
PISO PAREDES TETO JANELAS PORTAS EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
DATA: LOCAL C/NC C/NC C/NC C/NC C/NC C/NC
HORA: Barreira sanitária
HORA: Sala de produção
HORA: Sala de maturação
HORA: Embalagem e
expedição
DATA: LOCAL C/NC C/NC C/NC C/NC C/NC C/NC
HORA: Barreira sanitária
HORA: Sala de produção
HORA: Sala de maturação
HORA: Embalagem e
expedição
Responsável:_________________________________________
PLANILHA DE VERIFICAÇÃO DO PPHO - Em caso de Não Conformidade

DATA LOCAL NÃO CONFORMIDADE AÇÕES CORRETIVAS/PREVENTIVAS
Responsável:_________________________________________
111
Anexo 09 – Programa de autocontrole para hábitos higiênicos, saúde e treinamento dos
manipuladores (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 02
PAC – Hábitos higiênicos, saúde e treinamento dos
estabelecimento Elaborado em:
manipuladores
de manipulação de
Revisado em:
alimentos
HÁBITOS HIGIÊNICOS, SAÚDE E TREINAMENTO DOS MANIPULADORES
112
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Garantir a realização de uma higiene pessoal adequada a todos os colaboradores a fim de evitar
a contaminação e preservar a inocuidade dos alimentos.
Garantir que todos os colaboradores estejam treinados para exercer suas funções, bem como
garantir bom estado de saúde dos manipuladores.

Evitar a contaminação gerada pelo contato indevido de insumos, superfícies, ambiente,
produtos contaminados e por colaboradores e/ou visitantes cujos quais não atendam às normas
sanitárias exigidas pela empresa.
Proceder de forma higiênica em todo o processo produtivo.




113
07 jul. 2020.

em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica a todos os colaboradores da agroindústria.
Todos que entram em contato com o processo produtivo desde a obtenção do ................ (matéria
prima) ao produto final devem estar treinados, com boa saúde, com carteira de vacinação atualizada e
manter bons hábitos de higiene.
5 DEFINIÇÕES
• Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
• Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou
física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
• Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,
ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
• Equipamentos: Refere-se à maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos.
• Esterilização: Eliminação de todos os microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou
utensílio, através de processos físicos e químicos.
• Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento
de objetos e materiais inanimados.
• Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.
• Higiene de Alimentos: São todas as condições e medidas necessárias para assegurar a
inocuidade e adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
• Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de
acordo com seu uso esperado.
• Limpeza: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas
e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
• Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados
ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e
que deve, portanto, cumprir as exigências de higiene.
• Sanitização: Redução de patógenos em utensílios para alimentação para atender aos níveis
exigidos pela saúde pública feito por métodos de limpeza mecânica ou química.
• Não Conformidade: Não atendimento a um requisito.
6 RESPONSABILIDADES
114
de Autocontrole.
7.1 HIGIENE PESSOAL E HÁBITOS HIGIÊNICOS
Todos os colaboradores obedecem a um fluxo contínuo de trânsito dentro da agroindústria,
objetivando a não ocorrência da contaminação cruzada, respeitando as normas sanitárias antes, durante
e após a realização dos trabalhos.
Uma das principais medidas preventivas de contaminação é a correta higienização das mãos e
antebraços antes do início das atividades na agroindústria, antes e após o uso dos sanitários e sempre
que necessário.
Os colaboradores devem possuir atestado de saúde atualizados, realizando os exames de saúde
anualmente.
Os colaboradores não devem manipular os alimentos ao apresentarem lesões abertas ou
purulentas, bem como não utilizar adornos.
Os uniformes usados pelos colaboradores devem ser de cor clara e mantidos devidamente
limpos.
Devem ser adotados Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para higienização das
mãos e antebraços, lavagem de uniformes e higienização das botas.
7.2 NORMAS SANITÁRIAS PARA OS COLABORADORES

Os colaboradores devem seguir algumas normas sanitárias para assegurar a inocuidade dos
produtos, tais como:
• Os uniformes são mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos/furos, limpos e com
trocas diárias;
• Uso obrigatório dentro da agroindústria: calça, camisa e/ou jaleco, bota de borracha e touca,
todos de cor clara;
• Não misturar roupas de casa com roupas de trabalho;
• A lavagem deve ocorrer de forma separada das demais roupas e tecidos, com uso de sabão em
pó e água sanitária;
• Não sentar no chão com o uniforme;
• Não sair com o uniforme para fora da agroindústria;
• Não carregar no uniforme, canetas, lápis, celulares, carteiras ou qualquer outro objeto pessoal;
• Cada colaborador fica responsável por manter o uniforme limpo, sendo este de troca diária ou
sempre que se fizer necessário;
• Higienizar os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário;
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
• Preferencialmente manter a barba feita;
• Tomar banhos diariamente;
• Cobrir totalmente os cabelos através do uso da touca;
• Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiro;
• Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, etc);
• Higienizar as botas antes de entrar na agroindústria;
• Higienizar mãos e antebraços antes do início das atividades na agroindústria, antes e após o uso
sanitário, ao iniciar um novo serviço ou na troca da atividade, após tossir ou espirrar, após
manipular produtos de limpeza, após ter recolhido lixos ou outros resíduos, após tocar em
sacarias, caixas e em outras ocasiões em que as mãos e antebraços tenham sido contaminados;
115
• Lavar as mãos mesmo quando da utilização de luvas, e higienizar a luva após vesti-la;
• Evitar coçar a cabeça, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a
manipulação dos produtos;
• Evitar atitudes não higiênicas na agroindústria tais como: tossir, espirrar durante a manipulação
dos produtos;
• Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência da empresa;
• Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo;
• Não jogar lixo no chão;
• Proibido fumar nas dependências da agroindústria;
• Não é permitida a entrada de pessoas que não façam parte da equipe de trabalho.
7.3 CAPACITAÇÃO DOS COLABORADORES

Todos os colaboradores recebem treinamentos relativos às regras e comportamentos sanitários
a serem adotados de acordo com as funções que desempenham.
No caso de troca de colaboradores, os “novos” recebem capacitação imediata, antes de iniciar
qualquer atividade que envolva manipulação de alimentos.
Os colaboradores devem demonstrar conhecimento e responsabilidade quanto a evitar a
contaminação dos alimentos durante a sua manipulação/produção e através do comportamento
durante o desempenho das suas tarefas.
7.4 MANIPULAÇÃO SANITÁRIA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO

Todo equipamento e utensílio utilizado deve ser devidamente higienizado e sanitizado de
acordo com o PAC 01 – PPHO.
7.5 SAÚDE DOS COLABORADORES

Anualmente os colaboradores deverão realizar exames médicos e de acordo com os resultados
receber os atestados de “APTO ou NÃO APTO a manipular alimentos”.
Quando da ocorrência de resultado positivo para salmonelose/parasitoses, consequentemente
“NÃO APTO a manipular alimentos”, o colaborador deverá ser imediatamente afastado das atividades
que entram em contato direto com os produtos, receber o tratamento conforme orientação médica e
realizar novo exame. Somente após resultado negativo, o mesmo poderá voltar às atividades.
Caso os colaboradores apresentem qualquer uma das doenças descritas abaixo, deve
imediatamente comunicar o responsável técnico e procurar um posto médico para seguir as orientações
médicas:
• Hepatite viral A (icterícia);
• Diarreias;
• Infecções Gastrointestinais;
• Vômitos;
• Febres;
• Infecções naso-faríngeas com febre;
• Infecções de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões, feridas;
• Secreções nos ouvidos, olhos e nariz.
Colaboradores com cortes ou lesões abertas não devem manipular alimentos ou superfícies
que entrem em contato com os alimentos, a menos que os mesmos estejam devidamente protegidos
com luvas de borracha, de forma que impeça a entrada de água.
116
8 MONITORAMENTO
Para garantir o controle da higiene, hábitos higiênicos, do treinamento e da saúde dos
operários, o estabelecimento fará o monitoramento por meio de planilha, de higiene e hábitos
higiênicos para verificar se todas as normas apontadas anteriormente estão sendo cumpridas.

Se, durante o monitoramento dos procedimentos que garantem a higiene, hábitos higiênicos,
do treinamento e saúde dos operários, forem encontradas não conformidades, estas devem ser
registradas em relatório e devem ser providenciadas ações corretivas imediatas.
8.2 ATITUDES E COMPORTAMENTOS NO TRABALHO

Se, durante a inspeção dos colaboradores forem constatadas não conformidades em relação às
normas de higiene e comportamento no trabalho, estas devem ser registradas, podendo-se tomar as
seguintes ações:
• Advertência verbal: orientação ao colaborador relembrando o mesmo sobre as normas de BPF.
• Advertência escrita: orientação por escrito na planilha, no campo de ações corretivas; esta ação
é realizada após a advertência verbal;
• Suspensão: suspender o colaborador após o mesmo ter recebido uma advertência por escrito e
continuar não cumprindo as normas de Boas Práticas de Fabricação.
8.3 UNIFORME E ACESSÓRIOS

Se for constatado que os uniformes não estão em condições de higiene adequada, o
funcionário deve solicitar a troca do uniforme imediatamente. Se for constatada a não utilização do
uniforme completo, deve ser orientado o funcionário para que o mesmo use.
8.4 SAÚDE DOS MANIPULADORES

As carteirinhas de saúde são renovadas anualmente, nenhum colaborador poderá estar
manipulando alimentos sem portar este atestado de saúde “APTO a manipular alimentos”. Caso algum
colaborador apresente problema de saúde, este deve ser dirigido a um hospital, onde será avaliado,
podendo-se tomar as seguintes ações corretivas:
• Afastar o colaborador da área de manipulação de produtos, transferindo-o de setor ou
atividade.
• Afastar o colaborador do trabalho até que apresente condições para o mesmo (atestado
médico/internação).
Caso seja constatado durante a monitoração que algum funcionário não está portando
carteirinha de saúde ou caso esteja vencida, a mesma deve ser providenciada imediatamente.
8.5 TREINAMENTO DOS COLABORADORES

Todos os colaboradores devem passar por capacitações.

com o intuito de prevenir reincidências. Outras medidas também poderão ser adotadas conforme
julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.

Anualmente ou sempre que necessário será revisto o PAC para atualização, avaliação de pontos
falhos, alteração de atividades para eliminar não conformidades que ocorrem frequentemente. Sempre
117
que necessário serão feitas reuniões entre os envolvidos no processo produtivo, contratação de
10 VERIFICAÇÃO
A Responsável Técnica da agroindústria fica responsável pela verificação das planilhas de
11 ANEXOS
Todo e qualquer registro de alteração, exames, procedimento documentado deve ter seu
registro arquivado.
118
Anexo 10 – Procedimento Operacional Padrão - POP para higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
PL Nº

POP – Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos
Revisado em:
• Uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos/furos, limpos e com trocas diárias;
• Não misturar roupas de casa com roupas de trabalho;
• Não sentar no chão com o uniforme;
• Não sair com o uniforme para fora da empresa;
• Não carregar no uniforme canetas, lápis, carteiras ou qualquer outro objeto pessoal.
• Higienizar os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário;
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
• Manter a barba bem-feita, no caso dos homens;
• Tomar banhos diariamente;
Conduta e uso de uniformes • Cobrir totalmente os cabelos através do uso da toucas;
• Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiro;
• Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, etc);
• Higienizar as botas antes de entrar na indústria;
• Higienizar mãos e antebraços antes de entrar na indústria, antes e após o uso sanitário, ao iniciar um novo serviço ou na troca da atividade,
após tossir ou espirrar, após manipular produtos de limpeza, após ter recolhido lixos ou outros resíduos, após tocar em sacarias, caixas e em
outras ocasiões em que as mãos e antebraços tenham sido contaminadas;
• Lavar as mãos mesmo quando da utilização de luvas;
• Evitar coçar a cabeça, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a manipulação dos produtos;
• Evitar atitudes não higiênicas na indústria tais como: tossir, espirrar durante a manipulação dos produtos;
119
• Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência da empresa;
• Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo;
• Não jogar lixo no chão;
• Proibido fazer refeições fora do refeitório;
• Proibido fumar em setores de produção e armazenamento;
Se o manipulador apresentar feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços, gastrenterites agudas ou crônicas, infecções pulmonares ou faringites
Controle de saúde
não manipulam os alimentos e ficam afastados da área de manipulação.
Toda pessoa que necessite entrar na agroindústria para realizar alguma ação relacionada a atividade produtiva além dos manipuladores, como,
Visitantes por exemplo, prestadores de assistência técnica, são considerados como visitantes. Todos os visitantes devem estar devidamente uniformizados
(jaleco, touca e calçado fechado) e são orientados a não usar adornos e fazer a higienização das mãos ao entrar na produção.
DESCRIÇÃO RESPONSÁVEL OBJETO FREQUÊNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAÇÕES
Troca e guarda de Manipuladores Roupas e − Diariamente; − Vestir roupa específica para manipulação de − Orientar para que, de
roupas e de alimentos. calçados. − Ao sair da área de alimentos, de coloração branca, que será preferência, tome-se banho
calçados. manipulação; frequentemente renovada e trocada diariamente; antes e depois da manipulação
− Ao entrar na área de − Guardar as roupas em armário individual para cada dos alimentos;
manipulação; profissional; − O vestiário, quando houver,
− Sempre que for necessário. − Trocar os calçados, que devem ser cuidadosamente deve ficar nas proximidades dos
conservados e limpos; banheiros e lavatórios.
− Desinfetar o roupeiro com frequência.
Lavagem e Profissionais da Sabonete líquido − Ao chegar e ao sair do − Molhar as mãos; − Cortar as unhas rentes;
antissepsia das cadeia e álcool 70%. trabalho; − Ensaboar as mãos friccionando durante 40 a 60 − Manter os interstícios
mãos agroalimentar. − Após vestir-se para o segundos; ungueais (parte abaixo das
trabalho; − Lavar a palma das mãos com movimentos circulares; unhas das mãos) bem limpos;
− Antes de preparar os − Lavar o dorso das mãos com movimentos circulares; − Afixar em todos os locais,
alimentos; − Lavar os espaços entre os dedos; deslizando as mãos, avisos recomendando a lavagem
−Após manusear alimentos uma sobre a outra; frequente das mãos.
crus; − Lavar as articulações de uma mão com o auxílio da
− Após levar as mãos nos outra mão;
cabelos; − Lavar o polegar de uma mão com o auxílio da outra
− Após usar o banheiro; mão;
− Após manusear dinheiro, − Lavar as unhas e extremidades dos dedos de uma mão,
objetos e outras superfícies na palma da outra mão, com movimentos circulares;
possivelmente contaminados; − Lavar o antebraço de uma mão com o auxílio da outra
− Após assoar o nariz ou mão;
120
espirrar; − Enxaguar as mãos tirando totalmente o resíduo de
− Antes e após as refeições; sabão;
− Após fumar; − Enxugar as mãos com papel toalha;
− Toda vez que mudar de −Proceder a antissepsia das mãos com álcool a 70%.
atividade;
− Sempre que for necessário.
O EPI tem como Manipulador de Conjunto de EPI − Diariamente; − Utilizar os EPI’s, seguindo recomendações do − Todo funcionário deverá ser
finalidade manter alimentos. sugerido nas − Ao sair da área de fabricante; treinado e orientado sobre
a integridade operações de manipulação; −Retirar os EPI’s com cuidado, para evitar a importância do uso do EPI’s;
física do produção e − Ao entrar na área de contaminação do usuário e da área circundante; − Os EPI’s devem ser
indivíduo e dos limpeza, manipulação; − Relatar imediatamente violações no EPI; compatíveis com os produtos
demais conforme − Sempre que for necessário. desinfetantes em uso;
envolvidos. especificações
técnicas do
produto
desinfetante.
Ao adentrar os setores, depois de ir aos sanitários e
Acionar a água do lavador e pré-enxaguar as botas com água corrente.
sempre que necessário.
Pegar a escova de cabo longo, molhar no recipiente com detergente e Todos os colaboradores.
Depois do pré-enxague.
esfregá-la nas botas em toda sua extensão;
Enxaguar as botas em água corrente e abundante. Depois da aplicação do detergente.
Lavagem de
Lavar o uniforme separadamente das outras roupas.
botas e
Usar água limpa e sabão em pó ou sabão em barra para lavar o uniforme.
uniformes
Esfregá-lo e em seguida enxaguar em água corrente.
Responsável pelo uniforme ou a
Em um balde com água colocar uma colher de hipoclorito de sódio. Diariamente.
ser definido pela empresa.
Colocar o uniforme nesta solução por 15 minutos e em seguida torcer
(não é necessário enxaguar).
Secar ao sol.
121
Anexo 11 – Procedimento Operacional Padrão POP para lavagem de uniformes e
higienização das botas (AGRODEFESA, 2020).
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POPS PARA LAVAGEM DE UNIFORMES.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
• Sabão em pó ou sabão em barra;
• Hipoclorito de sódio;
• Balde;
• Água.

Lavar o uniforme separadamente das outras roupas.
Usar água limpa e sabão em pó ou sabão em barra para
lavar o uniforme.
Esfregá-lo e em seguida enxaguar em água corrente.
Lavagem dos Responsável pelo
Em um balde com água colocar 10 ml de hipoclorito de Diariamente.
Uniformes uniforme.
sódio.
Colocar o uniforme nesta solução por 15 minutos e em
seguida torcer (não é necessário enxaguar).
Secar ao sol.
Responsável:_________________________________________
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POPS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS.
MATERIAIS NECESSÁRIOS
• Detergente de uso geral;
• Esponja;
• Água.

O quê? Quando? Como? Quem?
Colocar o detergente na
esponja, esfregar as
botas retirando as
Higienização das Botas Diariamente Todos os colaboradores.
sujidades e após
enxaguar com água
corrente.
122
Anexo 12 – Planilha de controle de treinamento/capacitações e monitoramento, higiene e
hábitos higiênicos (AGRODEFESA, 2020).
PLANILHA DE TREINAMENTOS/CAPACITAÇÕES
O quê? Quando? Como? Quem?
Treinamentos e Capacitações Anualmente, sempre que se fizer Cursos, A ser definido pela
necessário assessoria agroindústria
técnica,
treinamentos
CAPACITAÇÃO/TREINAMENTO DATA Carga horária
Responsável:_________________________________________
MONITORAMENTO DE HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS

Quando? Como? Quem?
Diariamente antes do início das atividades na agroindústria Inspeção A ser definido pela
visual agroindústria
DATA: HÁBITO C/NC DATA: HÁBITO C/NC
HORA: Utilização de uniforme completo HORA: Utilização de uniforme
completo
HORA: Lavagem de botas e mãos HORA: Lavagem de botas e mãos
HORA: Ausência de adornos HORA: Ausência de adornos
HORA: Hábitos higiênicos satisfatórios HORA: Hábitos higiênicos satisfatórios
DATA: HÁBITO C/NC DATA: HÁBITO C/NC
HORA: Utilização de uniforme completo HORA: Utilização de uniforme
completo
HORA: Lavagem de botas e mãos HORA: Lavagem de botas e mãos
HORA: Ausência de adornos HORA: Ausência de adornos
HORA: Hábitos higiênicos satisfatórios HORA: Hábitos higiênicos satisfatórios
Responsável:_________________________________________
MONITORAMENTO HÁBITOS HIGIÊNICOS – Em caso de Não Conformidade

DATA LOCAL NÃO CONFORMIDADE AÇÕES CORRETIVAS/PREVENTIVAS
Responsável:_________________________________________
123
Anexo 13 – Programa de autocontrole para manutenção das instalações e equipamentos
(AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 03
estabelecimento de Elaborado em:
PAC – Manutenção das instalações e equipamentos
manipulação de
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
124
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à
estrutura, como acabamento e à funcionalidade;

Adotar as precauções necessárias para evitar o comprometimento da inocuidade dos produtos
através das superfícies de contato (acabamento sanitário, limpeza, sanitização) e através de
equipamentos que possam soltar tintas, partes desmontáveis ou outros.




07 jul. 2020.
125
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica a todas as instalações e equipamentos da
agroindústria ................ (nome da agroindústria).
5 DEFINIÇÕES
• Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
• Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou
física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
• Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,
• Estabelecimento: Local onde se manipula, armazena, transporta, deposita para venda,
alimentos “in natura”, aditivos intencionais, equipamentos destinados a entrar em contato com
os alimentos.
• Equipamentos: Maquinaria e demais utensílios utilizados nas indústrias.
• Manutenção Preventiva: Ações e providências adotadas em intervalos pré determinados antes
das falhas surgirem, para evitar que aconteçam.
• Manutenção Preditiva: Ações e providências adotadas antes das falhas surgirem, porém após
um diagnóstico mais preciso baseado em avaliações mais detalhadas.
• Manutenção Corretiva: Ações e providências adotadas imediatamente após a detecção de uma
falha durante o monitoramento de rotina.
• Monitoramento: Inspeção com determinada frequência, registro de ocorrências, análise da
eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
• Não Conformidade: Não atendimento a um requisito (item) do procedimento.
• Sanitização: Procedimento que envolve aplicação de sanitizante, visando obter o grau de
higienização adequada, reduzindo assim, os microrganismos presentes a um número aceitável.
6 RESPONSABILIDADES
Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de
Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em
funcionamento.
Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa
de Autocontrole.
Cabe ao SIM – Serviço de Inspeção Municipal fiscalizar a aplicação deste programa.
7 DESCRIÇÃO
7.1 CARACTERÍSTICAS DOS PRÉDIOS E INSTALAÇÕES
O estabelecimento deve estar situado em zona isenta de odores indesejáveis como fumaça,
poeira e outros contaminantes, e não estar exposta a inundações. As vias dentro do limite perimetral do
126
estabelecimento, deve ter superfície compacta e/ou pavimentada, apta para tráfego de veículos. Deve
possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
Para a aprovação dos projetos se leva em conta a disponibilidade de espaços suficientes à
realização, de modo satisfatório, de todas as operações. As instalações devem ser de construção sólida e
sanitariamente adequada de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de pragas e de
contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros. Evita-se o uso de materiais que
dificultam a higienização adequada, como por exemplo, a madeira. Os materiais usados na construção e
na manutenção não devem possuir substâncias indesejáveis que possam ser transferidas para os
produtos.
Os prédios e instalações devem garantir que as operações possam realizar-se nas condições
ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando,
ainda, condições higiênicas durante todo o processo. Permitir separação, por dependência, divisória e
outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.
Os funcionários responsáveis pela manutenção (civil, mecânica e elétrica), ao entrarem na
indústria, passam também pelas normas sanitárias devidas como a uniformização correta e a
higienização completa das mãos, antebraços e botas.
• Descrição dos Pisos: Resistentes ao impacto, impermeáveis, sem rachaduras, buracos e
laváveis. Sem reentrâncias que permitam o acúmulo de água ou resíduos de alimentos .
• Descrição dos Ralos: Os ralos devem ser sifonados, internamente revestido com material de
fácil higienização.
• Descrição das Paredes: Lisas, sem fendas, fáceis de higienizar e de cor clara. Os ângulos entre as
paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos, preferencialmente arredondados de fácil
limpeza.
• Descrição dos Tetos e Forros: Construídos de modo que se impeça a acumulação de sujidade e
se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. De fácil higienização.
• Descrição das Janelas: De fácil higienização, com proteção por telas à prova de pragas.
• Descrição das Portas: De material não absorvente e de fácil higienização.
• Descrição das Câmaras: De fácil higienização, organizada com relação a disposição dos
produtos dentro das mesmas e com boa vedação para a não formação de condensação, neve e
gelo.
• Descrição das Escadas e Plataformas (quando aplicável): As escadas e estruturas auxiliares,
como plataformas, escadas de mão e rampas localizadas e construídas de forma a não
causarem contaminação cruzada.
• Descrição dos Vestiários: Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros dos
colaboradores devem estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos,
sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.
7.2 TIPOS DE MANUTENÇÕES

7.2.1 Manutenção Preventiva
É aquela efetuada com o intuito de prolongar a vida útil dos equipamentos/utensílios
prevenindo a quebra ou falha dos mesmos. Os equipamentos devem ser inspecionados, lubrificados
e/ou trocadas suas peças de acordo com a vida útil dos mesmos e com base em um histórico de
ocorrências de manutenção corretiva.
O cronograma de manutenção preventiva deve ser elaborado com base em um histórico de
ocorrências de manutenção corretiva, vida útil dos equipamentos e trocas de peças.
7.2.2. Manutenção Corretiva

É aquela efetuada após a ocorrência de uma pane, quebra ou falha de algum
equipamento/utensílio industrial ou parte civil necessitando de reparo. Ex: Queima da luminária, quebra
127
de protetores de luminárias, quebra de serras, insensibilizador, pasteurizador, não funcionamento da
bomba de sanitização, quebra de saboneteira, vidros, janelas, não funcionamento de exaustores,
pasteurizador, cortinas de ar, lava botas.
Equipamentos/utensílios que entram diretamente em contato com os produtos e necessitam
de lubrificação, a mesma deverá ser realizada com óleo, graxa ou lubrificante específico de grau
alimentício. Após a lubrificação o equipamento/utensílio deverá passar pelo auxiliar da qualidade para
liberação do mesmo.
A rapidez das correções é realizada de acordo com o impacto que as não conformidades
possam gerar sobre a inocuidade dos alimentos.
Os colaboradores devem estar devidamente treinados para agir nas situações de emergência,
como paradas prolongadas e/ou inesperadas da linha de abate ou de energia elétrica por exemplo,.
Estas paradas levam a um grande risco de contaminação dos produtos, seja microbiológica ou física.
Neste caso é obrigatória a paralisação das atividades e isolamento da área para a realização do reparo.
Nestas ações deve-se contemplar a retirada dos produtos do local afetado e posteriormente avaliação e
destino das porções atingidas pelo Serviço de Inspeção Estadual.
8 MONITORAMENTO
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme Quadro 01.
Quadro 01 – Monitoramentopara manutenção corretiva e preventiva.

O quê? Como? Quando? Quem?
Manutenção corretiva Inspeção visual Diariamente, quando da ocorrência A ser definido pela empresa.
Manutenção preventiva Inspeção visual De acordo com o cronograma estabelecido A ser definido pela empresa.
8.1 NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS
Quadro 02 – Não conformidades e ações corretivas.

Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem
Falha em equipamento / utensílio, parte Agendamento para a realização do Quando da Funcionários da
civil, elétrica ou mecânica que não entra reparo necessidade. Manutenção
em contato com o produto.
Falha em equipamento / utensílio, parte Paralisar as atividades; Isolar a área; Quando da A ser definido pela
civil, elétrica ou mecânica que entra em necessidade. empresa.
contato com o produto. Recolher os produtos em caixas A ser definido pela
Paradas Prolongadas, programadas ou higienizadas; Cobrir as caixas com empresa.
inesperadas plástico e enviá-las à câmara fria;
Realizar o reparo; Funcionários da
Manutenção
Avaliar e dar destino ao produto. FEA ou responsável
designado por ele.
8.2 AÇÕES PREVENTIVAS

É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas
com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de manutenção
preventiva.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
128
10 VERIFICAÇÃO
11 ANEXOS
129
Anexo 14 – Planilha de para manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Procedimentos para manutenção Durante a produção, o funcionamento dos equipamentos é observado. Se necessário, a manutenção corretiva é realizada pelo proprietário.
Nunca utilizar um equipamento com defeito. Quando necessário, o proprietário realiza as manutenções, não sendo possível, solicita-se
Monitoramento e ações corretivas
manutenção corretiva à empresa especializada.
Equipamento Especificação Quantidade
130
Anexo 15 – Planilha de controle para treinamento/capacitações e monitoramento, higiene e
hábitos higiênicos (AGRODEFESA, 2020).
PLANILHA DE TREINAMENTOS/CAPACITAÇÕES

Frequência Frequência de troca
Setor Equipamento Vida Útil
Lubrificação Peça
Lavador de botas;
Saboneteira
Barreira Sanitária
Saboneteira
Luminárias
Evaporador
Câmara-fria
Luminárias
Fracionadora
Embalagem Primária Selovac
Luminárias
Compressor de
amônia ;
Sala de máquinas
Bomba de amônia
01;
Responsável:_________________________________________
131
Anexo 16 – Programa de autocontrole para potabilidade de água (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 04
PAC – Controle de potabilidade da água
manipulação de
CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
132
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Garantir a qualidade da água utilizada durante todo o processo de transformação da matéria
prima em produto final.

Com base nos resultados da análises de água de abastecimento que serão realizadas, promover
ações que garantam a qualidade da água utilizada na propriedade, em todo o processo de produção,
desde a obtenção da matéria prima ao produto final.




07 jul. 2020.
133
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica a todo sistema de abastecimento de água da
agroindústria ................ (nome da agroindústria), desde a obtenção da água em poço artesiano,
passando pelo reservatório onde recebe a cloração e posterior distribuição até a agroindústria.
5 DEFINIÇÕES
• Água Potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos
e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
• Águas Subterrâneas: Águas que ocorrem em subsuperfície terrestre.
• Controle da qualidade da água para consumo humano: Conjunto de atividades exercidas de
forma contínua pelo (s) responsável (is) pela operação de sistema ou solução alternativa de
abastecimento de água destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável,
assegurando a manutenção desta condição.
• Poço Artesiano: É assim denominado quando as águas fluem naturalmente do solo, sem a
necessidade de bombeamento. Geralmente a sua profundidade é maior que a de um poço
convencional, e em geral suas águas são mais puras e com mais sais minerais.
• Limpeza: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas
• Higienização: Procedimentos de limpeza e sanitização.
• Monitoramento: Sequência planejada de observações ou medições, devidamente registradas,
para avaliar se as variáveis estão sob controle.
6 RESPONSABILIDADES
de Autocontrole.
7.1 PROCEDÊNCIA E ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água de abastecimento é oriunda de poço artesiano da rede de abastecimento da própria
propriedade.
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento é projetada, construída e mantida
de forma que a pressão da água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é
134
importante porque impede o contra fluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por
sucção, de água contaminada no sistema.
O estabelecimento deve dispor de abastecimento de água fria e quando necessário de
instalações de água quente e vapor para atender as necessidades de trabalho, em todas as
dependências de manipulação e preparo não só de produtos comestíveis, como também de produtos
não comestíveis.
7.2 RESERVATÓRIO DE ÁGUA

O reservatório de água consiste em caixa de polietileno com tampa, com capacidade de
................ litros, localizada ................ metros da agroindústria, em desnível de aproximadamente
................ metros.
As aberturas dos reservatórios deverão possuir tampas e estas deverão permanecer trancadas,
sob responsabilidade de um colaborador da agroindústria.
A higienização do reservatório é feita semestralmente com uso de esponja, detergente neutro
de uso geral (diluição 1:100), enxaguada e sanitizada com hipoclorito de sódio (diluição 10ml/5l). Deixa-
se agir 15 a 20 minutos e novamente enxaguada.
7.3 SISTEMA DE CLORAÇÃO

Independentemente da origem da água de abastecimento, a agroindústria deverá possuir um
sistema de cloração.
O sistema de cloração, com dosador automático de cloro, instalado na canalização anterior ao
reservatório principal, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado deve possibilitar e garantir a
dispersão do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água, cuidando-se para que o tempo de
contato cloro/água seja de, no mínimo, 30 minutos.
É de responsabilidade do estabelecimento o controle e monitoramento do(s) produto(s)
químico(s) referente ao sistema de cloração. É necessário controlar e monitorar a data do recebimento
do produto, data de validade, quantidade e data de saída, quantidade em estoque e registro do produto
na ANVISA/Ministério da Saúde ou outro órgão competente.
O armazenamento do(s) produto(s) químico(s) em estoque deverá ser em local apropriado e
exclusivo para este fim. Os mesmos deverão estar fisicamente segregados de outros produtos de
almoxarifado como por exemplo embalagens ou outros insumos que estão diretamente ligados à
produção e elaboração de alimentos. Poderão estar fora da área delimitada da queijaria, em ambiente
reservado para o armazenamento.
7.4 PONTOS DE COLETA DE ÁGUA PARA ANÁLISES

Localização dos pontos de coletas de água para análise: Ponto de Coleta nº 1 (PC 1): localizado
na barreira sanitária, na entrada da agroindústria e Ponto de Coleta nº 2 (PC 2): localizado na pia de
lavagem de utensílios e formas, dentro da agroindústria na área de produção.
A agroindústria deverá manter identificados visualmente todos os pontos de coleta de água
para análises.
7.5 AFERIÇÃO DE CLORO LIVRE

Cabe ao estabelecimento realizar a aferição de cloro livre na água antes do início das atividades
em um dos pontos de coleta da agroindústria.
O padrão adotado de cloro residual livre é de no mínimo 0,2 ppm e máximo 2 ppm em qualquer
ponto do sistema de abastecimento.
Antes da produção, sempre deve ser realizada a aferição de pH da água. Esta deverá ser
mantida na faixa de 6,0 a 9,5.
135
É de responsabilidade da agroindústria optar pelo tipo de kit com fita teste de aferição de cloro
e aferição de pH, e adotar as recomendações do fabricante.
7.6 ANÁLISE LABORATORIAL

É de responsabilidade da agroindústria enviar uma amostra da água de abastecimento para
análises físico-química e microbiológica, para laboratórios especializados, uma vez ao ano.
A amostra deverá ser coletada em um dos pontos de coleta da agroindústria, ou seja, depois da
etapa de cloração da água.
Quadro 1 - Análises físico-químicas que devem ser realizadas:

Análises Padrão/VMP
Cloro Residual 2 mg/L
pH 6,0 – 9,5
VMP: Valor Máximo Permitido.
Quadro 2 - Análises microbiológicas que devem ser realizadas:

Análise Padrão/VMP
Escherichia coli ou Coliformes Termotolerantes Ausência em 100 mL
Coliformes Totais Ausência em 100 mL
VMP: Valor Máximo Permitido.
8 MONITORAMENTO
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela agroindústria a fim de verificar as condições
da água utilizada, conforme especificado abaixo:

Higienização do Inspeção visual Semestralmente ou quando o A ser definido pela
reservatório de água laudo de análise estiver em agroindústria.
desacordo com os padrões físico-
químicos e/ou microbiológicos.
Aferição de cloro livre e Inspeção visual Kit de cloro Diariamente Responsável pela
pH e pH produção.
Análise laboratorial Coletando a água conforme Anualmente Responsável
Microbiológica e Físico- especificações e enviando-a Técnica
química da água. para o laboratório.

No caso da identificação de não conformidades deve-se imediatamente realizar uma ação
corretiva, conforme quadro abaixo:

Vencimento do prazo de Promover a higienização Quando necessário A ser definido pela
higienização do Revisar a frequência do agroindústria.
reservatório de água cronograma de higienização
Sujidades, lodos, mau Promover a higienização Quando necessário A ser definido pela
cheiro, água turva Revisar a frequência do agroindústria.
cronograma de higienização
Cloro inferior a 0,2 ppm Paralisar as atividades e Imediatamente A ser definido pela
ou acima de 2 ppm ajustar o dosador. agroindústria.
Realizar nova aferição no Após o ajuste do dosador
mesmo ponto de coleta.
136
Retornar as atividades. Após o restabelecimento do
nível de cloro na água
pH abaixo de 6,0 De 6,0 Utilizar regulador de pH, Quando necessário A ser definido pela
a 5,5 podendo adicionar hidróxido agroindústria.
de sódio ou barrilha até a
retomada da normalidade.
pH abaixo de 5,5 Interrompe-se as atividades Quando necessário A ser definido pela
até a solução do problema agroindústria.
pH acima de 9,5 De 9,5 a 9,9 utilizar regulador Quando necessário A ser definido pela
de pH. agroindústria.
pH acima de 10 Interromper as atividades até Quando necessário A ser definido pela
a solução do problema agroindústria.
Análises Microbiológica Coleta de novas amostras em Quando necessário A ser definido pela
e/ou Físico-química da dias sucessivos até que novas agroindústria.
água fora do padrão amostras revelem resultado
satisfatório.
Revisar a frequência do
cronograma de higienização
do reservatório de água.

com o intuito de prevenir reincidências.
Será feita a verificação dos procedimentos e a partir de todas as informações de
monitoramento serão adotadas as medidas que se ajustem para prevenção de futuras não
conformidades.

10 VERIFICAÇÃO
11 ANEXOS
Devem ser mantidos registros do monitoramento da água utilizada. Todo e qualquer registro de
alteração, análise, procedimento documentado deve ter seu registro arquivado.
137
Anexo 17 –Procedimento Operacional Padrão - POP para potabilidade de água e sanitização de reservatórios de água.
PL Nº

POP – Controle da potabilidade de água e sanitização de reservatórios de água (PPHO)
Revisado em:
Sistema de captação de Descrever a origem da água utilizada no processo produtivo, se recebe cloração e qual o método de cloração. Descrever como é feito o monitoramento do
água cloro, quando faz análises laboratoriais e quem faz. Descrever tamanho, material e localização dos reservatórios de água.
Descrever a origem da água utilizada no processo produtivo, se recebe cloração e qual o método de cloração. Descrever como é feito o monitoramento do
Procedimento de higiene
cloro, quando faz análises laboratoriais e quem faz.
de reservatório de água
Descrever tamanho, material e localização dos reservatórios de água.
A higienização da caixa da água é realizada semestralmente pelo proprietário de acordo com instruções descritas abaixo e registrada na Planilha Controle de
Higienização do
Limpeza dos Reservatórios de Água.
reservatório
1) Antes da lavagem, feche o registro de entrada. Consumir a água da caixa até atingir a quantidade necessária para a limpeza, evitando o desperdício.
2) Feche a saída com um tampão, tomando o cuidado de reservar um palmo de água na caixa.
3) Lave as paredes e o fundo da caixa com uma esponja ou escova.
4) Abra a saída da caixa para que escorra toda a água da lavagem. Usando um balde e uma pá de plástico, retire a água e os resíduos que restarem.
5) Abra o registro de entrada de água, encha a caixa até a metade. Feche novamente o registro e a saída da caixa-d'água.
Em seguida, adicione água sanitária conforme tabela abaixo:
Capacidade da caixa Quantidade de água sanitária
500 litros 10 colheres de sopa
6) Lave novamente as paredes e o fundo da caixa-d'água com uma esponja ou escova nova e limpa.
7) Abra novamente a saída da caixa e as torneiras da casa, deixando toda a água da lavagem sair.
138
8) Lave a tampa da caixa com água corrente e coloque-a no lugar. Também é importante colocar um filtro (tela de nylon) na saída do cano extravasor ou cano-
ladrão, que é aberto quando a caixa-d’água está muito cheia. Geralmente, a saída desse cano localiza-se no lado exterior do telhado. Com a tampa e o filtro,
evita-se a entrada de insetos e pequenos animais na caixa-d’água.
9) Abra o registro de entrada da água e deixe a caixa encher.
Limpeza e sanitização do Esvaziar o reservatório de água fechando os registros e Semestralmente ou quando o laudo de análise estiver em A ser definido pela empresa.
reservatório de água abrindo as torneiras desacordo com os padrões físico-químicos e/ou microbiológicos.
(quando aplicável)
Lavar o reservatório esfregando bem as paredes e o fundo Após o esvaziamento. A ser definido pela empresa.
com água e vassouras e/ou escovas
Enxaguar o reservatório com água limpa Após a lavagem. A ser definido pela empresa.
Encher o reservatório, adicionando 1 litro de hipoclorito de Após o enxague. A ser definido pela empresa.
sódio para cada 1000 litros de água (hipercloração)
Aguardar 4 horas e esvaziar novamente o reservatório Após a hipercloração. A ser definido pela empresa.
Encher com água novamente para uso. Após o esvaziamento. A ser definido pela empresa.
Inspeção visual – Kit de cloro. Após o enchimento. A ser definido pela empresa.
Coletando a água conforme especificações e enviando-a Se o laudo de análise tiver tido resultado em desacordo com os A ser definido pela empresa.
para laboratório especializado. padrões físico-químicos e/ou microbiológicos.
Controle de qualidade Descrever o controle do teor de cloro. Se for monitorado no local, orientar para que seja registrada na Planilha Controle do Teor de Cloro Residual na Água.
Verificação e ações Ao se verificar trincas, vazamentos ou problemas no fechamento dos reservatórios, providenciar os devidos reparos. Realizar o preenchimento da Planilha
corretivas Controle de Limpeza dos Reservatórios de Água e respeitar as datas previstas para a realização do procedimento.
139
Anexo 18 – Planilha para potabilidade de água e sanitização de reservatórios de água (AGRODEFESA, 2020).
PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA

PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA
Reservatório Data da limpeza Sanitizante Próxima limpeza Realizado por
Responsável:_________________________________________
140
Anexo 19 – Planilha para monitoramento de água e produtos químicos (AGRODEFESA, 2020).
MONITORAMENTO DA ÁGUA

Monitoramento da água na Aferição com fita Diariamente antes da Responsável pela
queijaria indicadoras de pH e Cloro produção produção
Data/Hora pH Cloro C/NC Ação Corretiva/Preventiva Responsável
PC 01
PC 02
PC 01
PC 02
PC 01
PC 02
PC 01
PC 02
PC 01
PC 02
Conformidade: Cloro residual (0,2 a 1,0 ppm) / pH 6,0 a 9,5 – Frequência diária.
Responsável:_________________________________________
MONITORAMENTO DOS PRODUTOS QUÍMICOS

Dia/mês Produto Quantidade Quantidade Quantidade Registro Validade
Recebida Saída Estoque ANVISA/MS
Responsável:_________________________________________
141
Anexo 20 – Programa de autocontrole para seleção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 05
estabelecimento de PAC – Seleção de materias-primas, ingredientes e Elaborado em:
manipulação de embalagens
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
142
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Proteger os produtos e embalagens contra contaminações causadas por agentes físicos,
químicos ou microbiológicos.




07 jul. 2020.

143
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica desde a obtenção do ................ (matéria prima),
................, e embalagens.
5 DEFINIÇÕES
• Alimento Embalado: Todo alimento contido em uma embalagem pronta para oferecer ao
consumidor.
• Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação
de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
• Contaminação: Presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física que
sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
• Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,
• Embalagem: Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou
envasado.
• Embalagem Primária: Envoltório ou recipiente que se encontra em contato direto com os
produtos.
• Embalagem Secundária: É o envase destinado a conter a ou as embalagens primárias.
• Fornecedor: Aquele que fornece um produto, serviço. Quem vende o produto ao cliente.
Normalmente quem atende as especificações de quem compra.
• Ingrediente: Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que
permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
• Inócuo: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu
uso esperado.
• Insumo: Matéria–prima, embalagens e ingredientes utilizados na fabricação dos produtos.
• Lote ou Partida: Quantidade de um produto em um ciclo de fabricação , devidamente
identificado, cuja característica principal é a homogeneidade.
• Marca: Elemento que identifica um ou vários produtos da mesma empresa ou fabricante e que
os distingue de produtos de outras empresas ou fabricantes, segundo a legislação de
propriedade industrial.
• Prazo de Validade: Tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado
na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenamento e
utilização.
• Rótulo: Identificação impressa ou litografada, bem como dizeres pintados ou gravados, decalco
sob pressão, aplicada diretamente sobre recipientes ou qualquer outro protetor das
embalagens.
6 RESPONSABILIDADES
funcionamento.
de Autocontrole.
Cabe ao SIM – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.
7. DESCRIÇÃO
144
7.1 MATÉRIA-PRIMA
Todas as matérias-primas devem ser submetidas ao controle sistemático quanto a inocuidade.
Os estabelecimentos devem dispor, na recepção, de documentos pertinentes à matéria-prima
em questão, como por exemplo: controle da GTA (Guia de trânsito Animal), controles de entrada de
leite com testes rápidos na plataforma, controles de temperatura, etc.
Os veículos de transporte das matérias-primas devem estar em boas condições de conservação,
principalmente no seu interior, borrachas de vedação, integridade do piso, limpeza dos ganchos e
barras, etc.
7.2 EMBALAGEM
As embalagens devem ser conferidas para verificar sua segurança. Os fornecedores das
embalagens também devem atender às Boas Práticas de Fabricação.
As embalagens primárias, ou seja,aquelas que entram em contato direto com os produtos
exigem cuidados especiais. Em razão de sua função, devem ser tratados da mesma forma que os
produtos alimentares. São mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações
ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo
de alterar as características originais do produto. As embalagens secundárias (caixas de papelão), são
verificadas a aparência física da mesma. Tanto as embalagens primárias e secundárias devem ser
protegidas/armazenadas por palets e/ou prateleiras não havendo, portanto, o contato direto com o piso
nem com a parede, respeitando um espaço de no mínimo 20 cm. Deve haver também um espaço entre
blocos das embalagens a fim de evitar pragas.
Os veículos de transporte das embalagens devem estar devidamente limpos assim como as
embalagens primárias e/ou secundárias em boas condições de conservação, apresentando ordenação
dos produtos no seu interior.
As embalagens são armazenadas em condições que excluam as possibilidades de contaminação
evitando perigos biológicos, físicos e químicos como poeira, insetos, roedores e produtos químicos;
O depósito de embalagens deve ser mantido permanentemente limpo, seco, ventilado com
iluminação adequada, recebendo atenção especial ao acesso de aves, insetos e roedores, protegendo as
janelas com telas.
As etiquetas e carimbos, quando utilizados pela indústria, devem ser armazenados em locais
específicos de preferência nos locais onde ficam as embalagens primárias.
As embalagens não devem ser utilizadas para nenhuma finalidade que possam dar lugar a
contaminação do produto. As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso para
verificar novamente sua segurança.
As caixas de papelão devem ser montadas dentro do próprio setor, para depois serem
encaminhadas para o setor de embalagem dos produtos manualmente. Devem ser montadas as caixas
apenas para o uso no mesmo dia.
Para o encaminhamento das embalagens até o setor específico é necessário que as mesmas
sejam levadas com o máximo cuidado não permitindo que caiam sobre o piso.
As embalagens devem ser processadas em condições que excluam as possibilidades de
contaminação do produto, portanto, os locais onde forem depositados as embalagens devem estar
previstos cronogramas de higienização.
7.3 INGREDIENTES
Os ingredientes, quando utilizados, devem ser conferidos para verificar sua segurança. Devem
ser mantidos dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais.
Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas de Fabricação.
Os veículos de transporte dos ingredientes devem estar devidamente limpos e em boas
condições de conservação.
145
Devem ser mantidos em local limpo, seco, ventilado e com iluminação adequada. Receber
atenção especial quanto à prevenção de acesso de aves, insetos e roedores, protegendo a janela com
telas milimétricas.
Os ingredientes devem ser protegidos/armazenados por palets e/ou prateleiras não havendo,
portanto, o contato direto com o piso nem com a parede respeitando um espaço de no mínimo 20 cm.
Deve haver também um espaço entre blocos a fim de evitar pragas.
As embalagens dos ingredientes, cujo conteúdo foi utilizado parcialmente, devem ser mantidas
fechadas, armazenadas em local adequado, e identificadas quanto ao conteúdo, data de validade.
8 MONITORAMENTO
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:
O quê? Como? Quando? Quem?

Recebimento de Insumos Inspeção Visual A cada recebimento A ser definido pela empresa.
Armazenamento de Insumos Inspeção Visual Diariamente A ser definido pela empresa
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

Matéria-prima sem os documentos Evitar a recepção. Quando da A ser definido
pertinentes. necessidade. pela empresa.
Matéria-prima com os aspectos Evitar a recepção. Quando da A ser definido
higiênico- sanitários em desacordo. necessidade. pela empresa.
Embalagens primárias e/ou secundárias Evitar recepção de embalagens. Quando da A ser definido
com defeitos. Selecionar o fornecedor necessidade. pela empresa.
Veículo transportador com deficiente Evitar recepção de embalagens. Quando da A ser definido
higienização. necessidade. pela empresa.
Ausência do espaço entre os blocos e a Manter espaço entre blocos e paredes Quando da A ser definido
parede nos depósitos, Embalagens no depósito de embalagens com a necessidade. pela empresa.
diretamente sobre o piso. utilização de palets.
Permanência de caixas montadas para Desmontar as caixas e montar no dia Quando da A ser definido
uso no dia seguinte. em que for utilizada. necessidade. pela empresa.
Danos ou alterações dos Evitar o recebimento. Selecionar o Quando da A ser definido
ingredientes fornecedor necessidade. pela empresa.
9 AÇÕES PREVENTIVAS
com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de treinamento dos
colaboradores.
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
10. Registros
11. Anexos
146
Anexo 21 – Planilha de controle de temperatura de matéria-prima recebida e produto expedido (AGRODEFESA, 2020).

Controle da matéria-prima recebida
Data/hora Matéria-prima Origem SIP/SISBI/SIF no NF Peso/quantidade Temperatura (°C) Responsável
Responsável:_________________________________________

Controle do produto expedido
Data/hora Produto Lote Destino Peso/quantidade Temperatura (°C) Responsável
Responsável:_________________________________________

Controle de ingredientes
Data/hora C NC Produto Fornecedor Quantidade Lote Validade Responsável
Responsável:_________________________________________
147
Anexo 22 – Programa de Autocontrole no controle de pragas e vetores (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 06
PAC – Controle de pragas e vetores
manipulação de
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
148
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Evitar que a agroindústria apresente um ambiente favorável à proliferação de pragas,
mantendo um ambiente inócuo, possibilitando seguir as Boas Práticas de Fabricação.

Garantir a eliminação de todos os tipos de pragas de dentro da agroindústria.
07 jul. 2020.
149
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole (PAC) se aplica a toda a área interna e externa da agroindústria
................ (nome da agroindústria). A aplicação pode se estender a demais áreas da propriedade que se
fizer necessário para garantir a qualidade da matéria prima ao produto final.
5 DEFINIÇÕES
• Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação
de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade e a inocuidade dos
alimentos.
• Controle Integrado de Pragas: É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas. Visa
minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de
controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de
vista higiênico, ecológico e econômico.
• Controle Químico: É aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas
(desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior em ações
preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar às orientações
de limpeza e higiene.
• Desinfestante Domissanitário ou Praguicida: Produto que mata, inativa ou repele organismos
indesejáveis em plantas, em ambientes domésticos, sobre objetos e/ou superfícies inanimadas,
e/ou ambientes. Compreende os inseticidas domissanitários, rodenticidas e repelentes.
• Embalagem: recipiente ou envoltório destinado a garantir a conservação e a facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos.
• EPI: Equipamento de Proteção Individual - todo meio ou dispositivo de uso pessoal destinado a
proteger a integridade do trabalhador durante a atividade/trabalho.
• Higienização: Procedimentos de limpeza e sanitização.
• Limpeza: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas
• Inseticida: É um tipo de pesticida usado para exterminar insetos, destruindo ovos e larvas.
• Medidas Preventivas: Compreendem as Boas Práticas de Fabricação e os trabalhos de educação
e treinamento, visando evitar infestações.
• Medidas Corretivas: Compreendem a implementação de barreiras físicas e armadilhas, sendo
que tais medidas são complementadas pelo Controle Químico.
• Pragas Urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde
e/ou prejuízos econômicos.
• Princípio Ativo: É a substância que deverá exercer efeito farmacológico.
• Raticida: Veneno de elevada toxicidade utilizado para exterminar ratos e roedores em geral.
• Resíduos/dejetos: Materiais a serem descartados, oriundos da produção do estabelecimento.
6 RESPONSABILIDADES
150
A agroindústria poderá possuir um responsável próprio por realizar o controle integrado de
pragas, ou ser contratada empresa terceirizada.
Na agroindústria haverá uma relação e mapa das áreas onde são realizados os serviços e
produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição, forma de aplicação. As iscas
utilizadas são numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento.
de Autocontrole.
7.1 ESTRATÉGIAS DE CONTROLE DE PRAGAS (PREVENÇÃO)
Visa eliminar todos os pontos que possam causar alojamento, alimentação e proliferação de
pragas na agroindústria de modo geral, impedindo a sua entrada do meio externo para o meio interno.
A prevenção se faz por meio de:
• Vedação das janelas da agroindústria com telas de malha fina;
• Rodapés de borracha na porta de entrada da agroindústria;
• Ralos sifonados com a ausência dos mesmos na sala de secagem e maturação;
• Ausência de acúmulo de água em drenos e ralos;
• Ausência de entulhos, materiais em desuso;
• Ausência de vazamentos em dutos de água e torneiras;
• Armazenamento de lixo somente em locais permitidos com frequência constante na coleta do
mesmo;
• Manutenção das áreas externas (gramas aparadas);
• Reparação de buracos, fendas, rachaduras e aberturas, evitando o abrigo de pragas.
7.2 CONTROLE DE ROEDORES

Devem ser utilizados porta iscas numerados, com raticida em seu interior, parafinado ou outro
aprovado para indústrias produtoras de alimentos, colocados em pontos previamente identificados.
Esses abrigos devem ser monitorados e as iscas com veneno renovadas sempre quando necessário,
aproximadamente quando estão 50% consumidos.
Os porta iscas devem estar situados na área edificada (cordão sanitário interno) e na área
perifocal (cordão sanitário externo). Não devem serão instalados em áreas de produção, devido ao risco
de contaminação pelo próprio raticida, fezes, urina e sangue dos roedores capturados. A distância entre
os porta iscas deverá ser aproximadamente de 10 metros, ou distâncias menores conforme a
necessidade.
Após a implantação dos porta iscas, providenciar um mapa com legenda, indicando a
localização dos mesmos.
O procedimento de monitoramento deverá contemplar a abertura dos porta iscas e registro em
planilha de monitoramento do consumo das iscas.
A empresa deverá fornecer os EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para a
realização das atividades.
Ao capturar o roedor vivo, o mesmo deverá ser morto por asfixia dentro de saco plástico,
seguido de incineração. Por não haver legislação específica para estes casos, a empresa poderá adotar
esta conduta como a melhor opção. Fica proibido o sacrifício sanguinolento, o qual proporciona uma
maior contaminação dentro da agroindústria.
7.3 CONTROLE DE INSETOS

Para as desinfestações serão adotadas alternativas como as pulverizações com produtos
recomendados para a praga identificada ou outras de igual eficiência. Deverão contemplar as áreas
151
externas como, por exemplo, pátios, barreira química cobrindo o piso e parede, aproximadamente com
1,50 m de distância das áreas edificadas. A pulverização será realizada com pulverizador manual costal.
As pulverizações serão feitas de acordo com a necessidade, conforme os insetos presentes,
sendo após a identificação, realizada a escolha do produto a ser aplicado. Toda a aplicação será
registrada em planilhas. As pulverizações serão realizadas semestralmente ou quando se fizer avaliação
que seja necessário.
Os produtos utilizados nas pulverizações serão definidos conforme as pragas encontradas, de
acordo com produtos que tenham registro.
Caso empresa especializada não seja contratada, um colaborador, devidamente capacitado, a
ser definido pela agroindústria, realizará a pulverização.
A agroindústria fornecerá os EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para a
realização das atividades.
Se a agroindústria optar pela utilização de armadilhas ecológicas, que não possuem veneno em
sua fórmula, mas sim um ferormônio atrativo para os insetos, estas deverão permanecer distantes entre
si, aproximadamente de 8 a 10 metros ou distâncias menores conforme a necessidade.
Caso empresa especializada não seja contratada, o controle integrado de pragas fica de inteira
responsabilidade da agroindústria, não sendo contratada empresa terceirizada.
O controle integrado de pragas contará com:
• Ações preventivas: atividades que eliminam os fatores de atratividade da praga, por exemplo:
água, alimento, acesso e abrigo.
• Ações corretivas: mudanças na estrutura e colocação de barreiras físicas no local para tornar o
ambiente mais protegido em relação a insetos e animais.
• Ações químicas: além da limpeza e inspeção, são realizados tratamentos com produtos
químicos sempre que necessário ou semestralmente. As soluções químicas serão com produtos
registrados junto ao Ministério da Saúde e aplicadas apenas por colaborador treinado. Assim
sendo, os inseticidas possuem baixa toxicidade e são utilizados apenas quando necessário.
Monitoramento: para verificação dos resultados e ajustes nas estratégias de controle.
7.4 PROIBIÇÃO DE ANIMAIS DOMÉSTICOS

Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde se encontrem as
matérias primas, os materiais de envase, alimentos terminados ou em qualquer lugar que faça parte do
processo de fabricação.
7.5 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS TÓXICOS

Este depósito deve estar localizado fora das imediações da agroindústria, não podendo haver a
possibilidade do contato direto com os produtos alimentícios.
Os produtos tóxicos deverão ser recebidos e conferidos por um responsável, que preencherá o
formulário padronizado, conforme anexo. O recebimento de produtos tóxicos deverá ser realizado
mediante a aprovação pela Instrução Normativa 49/ 2006, a qual inclui o conhecimento da ficha técnica
dos venenos no primeiro recebimento.
No formulário padronizado, além da quantidade recebida também deverá ser controlada a
quantidade de saída do produto, quantidade em estoque e o prazo de validade.
Todo colaborador que ficar responsável por essa função deverá receber treinamento específico
pelo Responsável Técnico do estabelecimento.
8 MONITORAMENTO
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela agroindústria, conforme especificado abaixo:
152
Estratégias de Controle Inspeção visual Diariamente A ser definido pela
de Pragas (Prevenção) agroindústria.
Controle de Roedores Inspeção visual Quinzenalmente A ser definido pela
agroindústria.
Controle de Insetos Inspeção visual Quinzenalmente A ser definido pela
agroindústria.
Captura de Roedor Inspeção visual A cada captura A ser definido pela
agroindústria.

No caso da identificação de não conformidades deve-se imediatamente realizar uma ação
corretiva, conforme quadro abaixo:

Deficiência nas instalações como: Agendar o reparo. Quando A ser definido pela
vedações, tubulações, ralo sem necessário agroindústria.
proteção, azulejo mal assentado ou
quebrado, acúmulo de entulho e
lixos, buracos, fendas e rachaduras,
grama mal aparada.
Entrada de insetos na agroindústria Treinar colaboradores Quando A ser definido pela
por portas/janelas abertas; telas quanto a importância do necessário agroindústria.
furadas/rasgadas. fechamento das portas
Instalar dispositivos que
impeça a entrada de
insetos (cortinas de ar,
molas vai vem nas portas
de maior fluxo).
Agendar a manutenção de
telas furadas/rasgadas.
Porta isca quebrado. Trocar o porta isca por um Quando A ser definido pela
em bom estado de necessário agroindústria.
conservação
Ausência de porta isca conforme Recolocar o porta isca no Quando A ser definido pela
indicação do mapa. lugar indicado necessário agroindústria.
Deficiência na troca de raticida Trocar o bloco de raticida. Quando A ser definido pela
acima de 50% consumido necessário agroindústria.
Deficiência ou ausência do uso dos Utilizar corretamente os Quando A ser definido pela
equipamentos de proteção equipamentos de proteção necessário agroindústria.
individual (EPI). individual (EPI), se
necessário retreinar o
colaborador.
Deficiência ou ausência de Pulverizar corretamente Quando A ser definido pela
pulverização com inseticida. nos locais definidos e necessário agroindústria.
frequência indicada.
Ausência de limpeza das Realizar a limpeza das Quando A ser definido pela
armadilhas ecológicas armadilhas. necessário agroindústria.
8.2 AÇÕES PREVENTIVAS

As ações preventivas estão diretamente ligadas ao programa de manutenção
preventiva/preditiva e corretiva. Com relação à frequência de higienização, ligada ao Procedimento
Padrão de Higienização Operacional - PPHO.
153
Em caso de repetições de não conformidades é fundamental realizar a revisão e todo o
processo, com o intuito de haver a ação corretiva de tais não conformidades com as devidas medidas
preventivas para estes.
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.

10 VERIFICAÇÃO
11 ANEXOS
• Monitoramento de estoque de produtos tóxicos.
• Monitoramento das estratégias de prevenção.
• Monitoramento do consumo de raticida.
• Mapa de localização dos porta iscas.
Devem ser mantidas planilhas de registros, conforme modelos em anexo, relativos a:
• Estoque de Produtos Tóxicos;
• Estratégias de Prevenção;
• Controle do Consumo de Raticida.
Todo e qualquer registro de alteração, procedimento documentado deve ter seu registro
arquivado.
154
Anexo 23 – Planilha de controle de estoques de produtos tóxicos, estratégias de prevenção e
monitoramento de consumo de raticida (AGRODEFESA, 2020).
ESTOQUE DE PRODUTOS TÓXICOS

Monitoramento do Verificação visual Mensalmente ou quando A ser definido pela
estoque de produtos houver recebimento de agroindústria.
tóxicos produto
Data Produto/Princípio Ativo Quantidade Validade C/NC Ações
estoque Corretivas/Preventivas
____________________________________________
Responsável Técnico
ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO

Monitoramento das pragas Inspeção visual Diariamente O responsável pela produção
DATA AÇÕES CORRETIVAS/PREVENTIVAS
(DATA)
PRAGA
BARATA
MOSCA
MOSQUITO
ARANHA
FORMIGA
CUPIM
MARIPOSA
TRAÇA
BESOURO
CARUNCHO
ROEDOR
ABELHA
OUTRO
_________________________________
Assinatura do Responsável
MONITORAMENTO DO CONSUMO DE RATICIDA
Estabelecimento: Registro nº: 017 Ano:______________

Verificação do consumo de Inspeção visual Quinzenalmente A ser definida pela
raticida nos porta iscas agroindústria
Nº do porta
Data Raticida Consumo % consumo Responsável
isca
_________________________________
Assinatura do Responsável
155
Anexo 24 – Programa de autocontrole no controle de temperatura (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 07
PAC – Controle de temperatura
manipulação de
CONTROLE DE TEMPERATURA
156
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Garantir a inocuidade e qualidade dos produtos.

Ter controle da temperatura do ................ (ambientes e processos) para oferecer qualidade e
menor variabilidade dos produtos.
Possuir rastreabilidade de possíveis efeitos que possam a ser ocasionados no produto final por
consequência de uma variação de temperatura e, ou umidade.
Controle s temperatura da matéria prima recebida para a produção e do produto acabado para
expedição.
07 jul. 2020.
157
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica a recepção da matéria prima, monitoramento
................ (ambiente a ser controlado) e expedição do produto final da ................ (nome da
agroindústria).
5 DEFINIÇÕES
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
• Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação
de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
• Limite Crítico: Valor estabelecido que não deva ser excedido no controle do ponto crítico.
• Limite de Segurança (ou operacional): Valor mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é
parâmetro utilizado para reduzir o risco.
• Ponto de Controle (PC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de
fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
• Ponto de Controle Crítico (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do
processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de
controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou
eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
• Proliferação: Multiplicação, aumento do número de microrganismos.
6 RESPONSABILIDADES
de Autocontrole.
7 DESCRIÇÃO
7.1 TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
A (O) ................ (matéria-prima) será transportado em ................ (meio de transporte), em
temperatura ................ (ambiente ou controlado), em até ................ (limite de tempo, caso haja previsto
em legislação específica).
158
7.2 TEMPERATURA DOS AMBIENTES DE PROCESSAMENTO
Os ambientes devem ser mantidos até à temperatura de ................ (temperatura mínima e/ou
máxima).
7.3 TEMPERATURA DE EXPEDIÇÃO DE PRODUTOS

Os produtos devem ser expedidos na temperatura ................ (temperatura mínima e/ou
máxima).
Os produtos devem ser transportados em ................ (meio de transporte) à temperatura de
................ (temperatura mínima e/ou máxima)..
8 MONITORAMENTO
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:

Temperatura da matéria-prima Termômetro ou Diariamente A ser definido pela
Termo agroindústria
higrômetro
Temperatura do ambiente de Termômetro ou Diariamente A ser definido pela
processamento Termo agroindústria
higrômetro
Temperatura de expedição de produtos Termômetro ou Quando do momento A ser definido pela
Termo da expedição agroindústria
higrômetro
8.1 NÃO CONFORMIDADE E AÇÕES CORRETIVAS

Chegada da matéria-prima Imediatamente na chegada, feito Quando da A ser definido pela
após ................ termização e enviado para a necessidade. agroindústria.
(temperatura mínima produção.
e/ou máxima limite). Advertir o responsável pelo
transporte do leite devendo
apresentar negativa e positiva,
respectivamente.
Desvio de T (oC) do Corrigir imediatamente Quando da A ser definido pela
ambiente de produção temperatura da sala. necessidade. agroindústria.
Evitar portas abertas.
Desvio de T (oC) da Voltar os produtos para Quando da A ser definido pela
expedição refrigeração até atingir a necessidade. agroindústria.
temperatura de 18 °C.

com o intuito de prevenir reincidências. Será feita a verificação dos procedimentos e a partir de todas as
informações de monitoramento serão adotadas as medidas que se ajustem para prevenção de futuras
não conformidades.
159
10 VERIFICAÇÃO
11 ANEXOS
12 REGISTROS
Devem ser mantidas as planilhas de registro, conforme modelos em anexo, para verificação.
Devem ser mantidos registros de controle de temperatura do recebimento do leite, da sala de secagem,
maturação e armazenamento e da expedição do produto.
160
Anexo 25 – Planilha de controle de temperatura de matéria-prima, ambiente de processo e
produto expedido (AGRODEFESA, 2020).
CONTROLE DE TEMPERATURA DA MATÉRIA PRIMA

Realização das aferições da Como auxílio de Na recepção do O responsável pela produção
matéria prima régua, termômetro, leite para a
kit teste alizarol produção
DATA MATÉRIA LITROS TºC C/NC LOTE AÇÃO CORRETIVA/ PREVENTIVA
PRIMA
RESPONSÁVEL:______________________________________
CONTROLE DE TEMPERATURA DO AMBIENTE DE PROCESSO

Realização das aferições da Como auxílio de Diariamente A ser definido pela agroindústria
sala de maturação termohigrômetro,
DATA U(%) TºC C/NC AÇÃO CORRETIVA/ RESPONSÁVEL
PREVENTIVA
RESPONSÁVEL:______________________________________
CONTROLE DE TEMPERATURA DO PRODUTO EXPEDIDO

DATA PRODUTO TºC C/NC AÇÃO CORRETIVA/ RESPONSÁVEL
EXPEDIDO PREVENTIVA
RESPONSÁVEL:______________________________________
161
Anexo 26 – Programa de autocontrole para análises laboratoriais (AGRODEFESA, 2020).
Nome do PAC Nº 08
PAC – Análises laboratoriais
manipulação de
ANÁLISES LABORATÓRIAIS
162
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos produtos através das
superfícies de contato.
Redução dos riscos da ocorrência de perigos biológicos, visando à inocuidade dos alimentos
produzidos.
07 jul. 2020.
163
em: 09 nov. 2020.
Este Programa de Autocontrole - PAC se aplica as análises laboratoriais exigidas, de acordo com
a legislação para os respectivos produtos para a ................ (nome da agroindústria).
5 DEFINIÇÕES
• Amostra Indicativa: É a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao
estabelecimento em plano amostral constante na legislação específica.
• Amostra representativa: É a amostra constituída por um determinado número de unidades
amostrais estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.
• Análise Fiscal: A efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
competente e que servirá para verificar a sua conformidade.
• Bactérias: São microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontrados em
todos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais, e nas
plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos.
• Bactérias Patogênicas: São aquelas que causam doenças. Estas bactérias não alteram o produto
em nada.
• Bactérias Deteriorantes: São aquelas responsáveis pela deterioração dos alimentos com a sua
diminuição de vida de prateleira.
• Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
• Bolores: São fungos filamentosos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. São
encontrados no solo, em superfícies vegetais, nos animais, no ar e na água. Estão em maiores
quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, através dos quais provocam
doenças. São utilizados na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem
como na produção de medicamentos (penicilina, por exemplo).
• Características Sensoriais: Utilizada para medir, analisar e interpretar as reações das
características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição.
• Coliformes a 45 oC: É equivalente à denominação de coliformes de origem fecal e de coliformes
termotolerantes.
• Contaminação: É a presença de microrganismos causadores de doenças em qualquer
superfície. Para viver e proliferar (multiplicar), os microrganismos necessitam de umidade e
calor.
• Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em contato com um
ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste processo os microrganismos de uma
área são transportados para outra área em geral por um manipulador de alimentos, causando
desta forma a contaminação dos alimentos ou superfície, em um lugar que antes estava
sanitizado.
• Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento
de objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.
• Infecções Alimentares: Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm
capacidade de causar infecções. Exemplos: Salmonella typhi, Streptococcus do grupo A, vírus
da Hepatite infecciosa, vírus Norwalk, Toxoplasma gondii, Escherichia coli O157:H7, Vibrio
cholerae O1.
164
• Intoxicação Alimentar: Síndromes que tem como agente uma toxina ou uma substância
química. Exemplos: Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, histaminas, tiraminas,
antibióticos e hormônios não tolerados, contaminantes inorgânicos como mercúrio, cádmio,
chumbo.
• Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de
acordo com seu uso esperado.
• Microbiologia: É a ciência que estuda a vida nas formas microscópicas, chamadas de
microrganismos ou germes. É o estudo dos microrganismos.
• Microrganismos: São formas de vida microscópicas invisíveis a olho nu e só podem ser vistas
com o auxílio do microscópio óptico/microscópio eletrônico. Elas incluem bactérias, fungos,
vírus, protozoários, algas unicelulares, viroides e príons. Os microrganismos que produzem
doenças no indivíduo são chamados de Microrganismos Patogênicos.
• Padrão de Identidade e Qualidade: O estabelecimento pelo órgão competente do Ministério da
Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas
de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise.
• Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do
produto,
• preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais.
• Padrão microbiológico: Lei ou regulamento administrativo oficial, que estabelece o número
máximo tolerável de microrganismos, determinado por métodos estipulados oficialmente.
• Toxinoses Alimentares: Doenças que tem como agente toxinas microbianas pré formadas no
alimento. O que diferencia a toxinose da infecção, é que neste a toxina é o agente ingerido e
não as células viáveis do microrganismo patogênico. Exemplos: Toxina botulínica,
estafilocócica, toxina do Bacillus cereus emético.
• Toxinfecções Alimentares: Doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a
colonização pelo microrganismo produtor. Exemplos: Clostridium perfringens Tipo A.
6 RESPONSABILIDADES
funcionamento.
de Autocontrole.
Cabe ao SIM – Serviço de Inspeção Municipal fiscalizar a aplicação deste programa.
7. DESCRIÇÃO
7.1 ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA
É obrigatória a realização de análises, de água, microbiológica e físico química anualmente.
As amostras deverão ser coletadas em um dos pontos de coleta da indústria, ou seja, depois da
etapa de cloração da água.
As análises devem ser realizadas e os resultados analisados conforme a Portaria MS no.
2914/2011.
165
Tabela 1 - Análises físico-químicas e microbiológicas
Tipo de análise Análise Padrão/VMP
Físico-Química Cor Aparente 15 UH2
Odor/Gosto Não Objetável
Turbidez 5UT
Cloro Residual 0,2 – 2mg/L
pH 6,0 – 9,5
Dureza 500mg/L
Ferro 0,3mg/L
Cloretos 250mg/L
Sólidos Totais 1000mg/L
Fluoretos 1,5mg/L
Amônia (como NH3) 1,5mg/L
Nitrito 1mg/L
Microbiológica Escherichia coli ou Coliformes Termotolerantes Ausência em 100 mL
Coliformes Totais Ausência em 100 mL
Bactérias Heterotróficas 500 UFC
7.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO QUÍMICA DOS PRODUTOS

É obrigatória a realização análises microbiológica e físico-química de produtos acabados,
mensalmente. Os requisitos com os padrões das análises deverão ser seguidos pelo Regulamento de
Identidade e Qualidade específico para cada produto e pela Resolução RDC no 12, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária - ANVISA.
7.3 COLETA, PREPARAÇÃO E TRANSPORTE DE AMOSTRAS

As amostras para análise físico químicas deverão ser enviadas em caixas separadas daquelas
destinadas as análises microbiológicas.
As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original para evitar modificações em suas
características.
As amostras para análise de produtos deverão ser acondicionadas em recipientes limpos,
estéreis, íntegros, refrigerados e enviados em recipientes e/ou embalagens individuais, devidamente
lacrados em sua embalagem original, para evitar modificações em suas características.
A quantidade mínima de 500 g ou 500 ml, por amostragem (sendo uma amostra para análise
físico-química, e outra para análise microbiológica) devidamente lacradas, sem violação da embalagem.
166
Anexo 27 – Planilha de Autocontrole de temperatura de matéria-prima recebida e produto expedido (AGRODEFESA, 2020).
Análises Leite Pasteurizado Derivados Lácteos Carnes “in Derivados cárneos Pescados Ovos Mel
natura”
Físico-Químicas Acidez (%Ácido Extrato Seco Total Odor pH Coloração pH Sólidos Totais Umidade
Latico)
Estabilidade ao Umidade Prova de Filtração Odor Prova de Filtração Odor Acidez
alizarol 72%
Extrato Seco Total Cor Prova de Amônia Textura Prova de Amônia Umidade pH
Extrato Seco Critérios Macro/ Textura Umidade Aspecto Gordura Cor
Desengordurado Microscópicos
Fosfatase Rotulagem Coloração Nitritos Coloração Critérios Macro/ Microsco
Microscópicos pia Direta
Peso Médio sacarose
Índice Crioscópio Odor Rotulagem Odor Coloração casca
pH
Lipídeos Consistência Consistência Rotulagem
Peroxidase Critérios Macro/ Critérios Macro/
Microscópicos Microscópicos
Rotulagem
Volume Rotulagem
Rotulagem
Microbiológicas Contagem Padrão Contagem de Coliformes NMP Coliformes NMP Coliformes NMP Coliformes NMP Coliformes Glicose
em Placas Totais Termotolerantes Termotolerantes Termotolerantes Termotolerantes
NMP Coliformes Staphylococcus Pesquisa de Pesquisa de Pesquisa de Pesquisa de Reação de
Totais Coagulase Positiva Salmonella Salmonella spp./25g Salmonella spp./25g Salmonella Lund
spp./25g spp./25g
NMP Coliformes Pesquisa de Salmonella Staphylococcus Staphylococcus
Termotolerantes spp./25g Coagulase Positiva Coagulase Positiva
Pesquisa de Pesquisa de Listeria Clostridium Sulfito
Salmonella spp./25g monocytogenes/25g Redutor
167
7.3.1 As amostras a serem colhidas em frigoríficos:
• Bovinos – Porção de tecido muscular, (peso mínimo de 500 g para físico-química e 500 g para
microbiológica);
• Suínos – Porção de tecido muscular, (peso mínimo de 500 g para físico-química e 500 g para
microbiológica);
• Aves – Uma ave (unidade) para análise físico-química e uma ave (unidade) para análise
microbiológica, com peso mínimo de 500g para cada.
• Peixes – Um peixe (unidade) para análise físico-química e um peixe (unidade) para análise
microbiológica, com peso mínimo de 500g para cada.
• Ovos – Uma caixa (com 6 ou doze unidades).
A porção de tecido muscular retirado para análise (bovinos e suínos) poderá ser dos cortes
Coxão, Paleta ou Pescoço, podendo ser misturado pedaços até atingir 500g.
7.3.2 Amostras a serem colhidas em laticínios e derivados:

• Leite – Um litro para análise físico química e um litro para análise microbiológica.
Iogurte – 500 ml ou 500 g de cada sabor para análise físico-química e 500 ml ou 500 g de cada
sabor para análise microbiológica.
• Queijo, Manteiga, Doce e outros derivados em produtos sólidos – 500 g para análise físico-
química e 500 g para análise microbiológica.
• Leite pasteurizado, o tempo entre a colheita e a remessa não deverá ultrapassar 24 horas,
respeitando-se, também, o prazo de validade do produto.
• Embutidos, produtos cárneos e outros: 500 g para análise físico-química e 500 g para análise
microbiológica.
Não coletar amostras de produtos que apresentarem evidências de violação nas embalagens,
produtos deteriorados ou estiverem com data de validade vencida.
Após a colheita as amostras deverão ser acondicionadas em sacos de polietileno, devidamente
fechados para evitar trocas com o meio, e lacradas quando a colheita for de efeito fiscal.
As amostras de produtos altamente perecíveis deverão ser acondicionadas em recipientes
isotérmicos, acompanhadas de gelo ou outra substância refrigerante até chegar ao laboratório, para
evitar possíveis alterações das condições físico-químicas e microbiológicas. O gelo ou a água resultante
do degelo, em hipótese nenhuma deverá ter contato direto com a amostra. Evitar estocagem
intermediária entre o ponto de colheita e o laboratório.
7.3.3 Procedimento de Colheita de Água:

A quantidade de água necessária é de no mínimo 01 (um) litro, para análise físico química e 500
ml para análise microbiológica em frasco de boca larga. Os frascos para análises microbiológicas são
específicos (estéreis e com conservantes para manutenção do teor de cloro), porém deverão ser
retirados no laboratório a realizar as análises.
7.3.3.1 Colheita em torneiras:

• Lavar a parte externa da torneira com água e sabão;
• Passar somente álcool nas torneiras de plástico e flambar (álcool depois fogo) as torneiras de
metal;
• Deixar a água correr de 3 a 5 minutos;
• Diminuir o fluxo de água deixando correr um filete pouco intenso de água;
• Retirar a tampa do frasco, flambar o bocal e colher 2/3 da capacidade do vidro, mínimo de 500
ml (1/2 litro) para microbiologia e 1 litro para análise físico-química.
168
• Flambar novamente o bocal, fechar e vedar com fita adesiva.
7.3.3.2 Colheita em reservatórios:

• Utilizar balde de metal, lavá-lo interna e externamente com água e sabão; - Enxugar bem e
flambar (álcool depois fogo);
• Submergir o balde na água, imediatamente após a flambagem;
• Transferir a água colhida do balde para frasco estéril;
• Refrigerar e levar para o laboratório em caixa isotérmica com gelo.
Observação: Colocar a amostra, devidamente identificada, dentro de um saco plástico de polietileno
limpo e resistente. Transportar dentro de caixa isotérmica com gelo, e encaminhar ao Laboratório o
mais rápido possível. Para análise físico-química, o frasco não precisa ser esterilizado, mas tem que estar
limpo, sem nenhum resíduo e com a quantidade mínima de 1 litro.
• Lacração: Terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. A
lacração poderá ser feita não somente com o uso do lacre mais, ainda, por vedação hermética
• para que, em caso de violação, está se torne evidente.
• Rotulagem: Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não ser confundida. O
método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no saco da
embalagem em etiquetas amarradas diretamente, mencionando a identificação no relatório de
acompanhamento da amostra.
• Transporte: A amostra deverá ser remetida para o Laboratório de Controle de Qualidade de
Alimentos o mais rapidamente possível. Deve ser tomadas as devidas precauções para
assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método
inadequado de transporte, que acarrete longas demoras, ou no qual o recipiente da amostra
esteja sujeito a deterioração.
8 MONITORAMENTO
O quê? Como? Quando Quem?

?
Análise laboratorial Microbiológica Coletando a água conforme especificações e Anualm A ser definido
e Físico-química da água. enviando-a para o laboratório. ente pela empresa.
Análises Microbiológica e Físico Inspeção visual dos laudos das análises Mensal A ser definido
Química dos Produtos mente pela empresa.
9. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS
Não conformidade Ação corretiva Quando? Quem?

Análises Microbiológica e/ou Análises Microbiológica e/ou Físico-química dos Quando A ser
Físico-química da Água Produtos fora do padrão da definido
necessida pela
de. empresa.
A recoleta deve incluir no mínimo 2 amostras
simultâneas, sendo uma no mesmo ponto e as
outras nos demais pontos.
Revisar a frequência do cronograma de higienização
do reservatório de água
Análises Microbiológica e/ou Investigar o motivo e adotar as medidas necessárias Quando A ser
Físico-química dos Produtos para cada caso específico. da definido
fora do padrão necessida pela
de. empresa.
Coletar novas amostras até obtenção de um
resultado satisfatório.
169
10 AÇÕES PREVENTIVAS
Em caso de desvios das análises, faz-se uma revisão de todo o processo envolvendo as pessoas
responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo e trazê-lo novamente a
níveis aceitáveis e satisfatórios. Isto pode ocorrer devido a um procedimento operacional inadequado,
higienização pessoal e/ou ambiental inadequada em setores que manipulam os produtos.
com o intuito de prevenir reincidências.
programa com intuito de prevenir reincidências.
170
Anexo 28 – Planilha de Autocontrole de temperatura de matéria-prima recebida e produto
expedido (AGRODEFESA, 2020).
CRONOGRAMA DE ANÁLISES LABORATORIAIS

Produto Análise Data Data Frequência Status* Assinatura e
Programada Realizada Carimbo do
Responsável
pela Coleta
Legenda: * "C" Conforme para Coleta Realizada ; "NC" Não Conforme para Coleta Não Realizada.
171
Anexo 29 – Ficha de rastreabilidade de empresas ANTERIOR na cadeia produtiva (RDC
ANVISA n° 24/2015).
Rastreabilidade imediatamente ANTERIOR na cadeia produtiva

1 - Data: / /
2 - Identificação da empresa interessada
a) Razão Social:
b) CNPJ:
c) Nome Fantasia:
d) Endereço completo:
e) Telefone/Fax:
f) Sítio eletrônico da empresa, se houver:
g) Endereço eletrônico (e-mail):
2.1 - No caso de empresa importadora, informar:
a) Razão Social do fabricante:
b) Nome fantasia, se houver:
c) Endereço:
d) Cidade e País de origem:
3 - Identificação do produto
a) Denominação de venda:
b) Marca:
c) Número de regularização junto ao órgão competente, quando aplicável:
d) Lote:
e) Data de fabricação, se houver:
f) Prazo de validade:
g) Conteúdo líquido:
4 - Data de recebimento:
5 - Quantidade de produtos recebidos:
6 - Nota fiscal:
172
Anexo 30 – Ficha de rastreabilidade de empresas POSTERIOR na cadeia produtiva (RDC
ANVISA n° 24/2015).
Rastreabilidade imediatamente POSTERIOR na cadeia produtiva

1 - Data: / /
a) Razão Social:
b) CNPJ:
c) Nome Fantasia:
e) Telefone/Fax:
2.1 - No caso de empresa importadora, informar:
c) Endereço:
3 - Identificação do produto
b) Marca
d) Lote:
4 - Data de recebimento
5 - Quantidade de produtos enviados
6 - Nota fiscal
173
Anexo 31 – Comunicação de recolhimento à ANVISA e mensagem de alerta aos
consumidores (RDC ANVISA n° 24/2015).

a) Razão Social:
b) CNPJ:
c) Nome Fantasia:
e) Endereço eletrônico (e-mail):
2 - Identificação do produto objeto do recolhimento
b) Marca:
d) Lote:
e) Prazo de validade:
f) Data de fabricação, se houver
h) Forma de apresentação:
i) Tipo de embalagem:
3 - Motivo do Recolhimento
4- Mensagem de alerta aos consumidores
a) Texto da mensagem de alerta.
Anexo 32 – Relatório inicial do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015).
174
1 - Data: / /
a) Razão Social:
b) CNPJ:
c) Nome Fantasia:
e) Telefone/Fax:
3 - No caso de empresa importadora, informar:
c) Endereço:
4 - Identificação do produto objeto do recolhimento
b) Marca
d) Lote:
h) Forma de apresentação:
i) Tipo de embalagem:
j) Imagem do rótulo contendo o painel principal e demais painéis:
5 - Distribuição do produto objeto do recolhimento
a) Quantidade de unidades fabricadas ou importadas;
b) Quantidade de unidades distribuídas às empresas imediatamente posteriores na cadeia produtiva,
discriminada por unidade federada e por município;
c) Quantidade de unidades exportada e país(es) de destino, quando aplicável;
d) Quantidade de unidades distribuída a programas sociais, escolas, creches, estabelecimentos de saúde
e doações, quando aplicável;
e) Identificação das empresas imediatamente posteriores na cadeia produtiva que receberam o produto
(razão social, CNPJ e endereço);
f) Comprovante de comunicação do recolhimento às empresas imediatamente posteriores na cadeia
produtiva;
6 - Motivo do recolhimento
a) Descrição detalhada da alteração detectada e da falha de processo, incluindo data e forma de
detecção, acompanhada de documentos e laudos que esclareçam os fatos;
b) Descrição detalhada dos critérios utilizados para definição do(s) lote(s) objeto do recolhimento;
c) Descrição dos riscos decorrentes do consumo do produto e suas implicações;
d) Informar se houve reclamação de consumidores pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC)
da empresa ou outro meio de contato, descrevendo a data, quantidade e conteúdo das reclamações.
7- Mensagem de alerta aos consumidores
a) Data de início e fim da veiculação publicitária
175
b) Meios de comunicação a serem utilizados, dias e horários da veiculação
8 - Outras observações (opcional)
Anexo 33 – Relatório periódico do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015).
1 - Acompanhamento do recolhimento
a) Quantidade de unidades recolhidas do mercado de consumo, discriminada por unidade federada,
município e país estrangeiro.
b) Percentual de unidades recolhidas em relação ao total introduzido no mercado, discriminados por
unidade federada, município e país estrangeiro.
c) Dados atualizados sobre as reclamações de consumidores junto ao Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC) da empresa ou outro meio de contato, com as respectivas datas, quantidades e
conteúdos das queixas.
d) Descrição detalhada das medidas corretivas adotadas.
e) Local de armazenamento provisório dos produtos recolhidos.
f) Destinação pretendida dos produtos recolhidos.
g) Qualquer intercorrência ou dificuldade que comprometa o recolhimento.
2 - Comunicação do recolhimento
a) Comprovantes de veiculação da mensagem de alerta.
3 - Outras observações (opcional):
Anexo 34 – Relatório conclusivo do recolhimento (RDC ANVISA n° 24/2015).
1 - Resultado do recolhimento
a) Quantidade total de unidades recolhidas do mercado de consumo, discriminada por unidade
federada, município e país estrangeiro:
b) Percentual de unidades recolhidas em relação ao total introduzido no mercado, discriminado por
unidade federada, município e país estrangeiro:
c) Dados atualizados sobre as reclamações de consumidores junto ao Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC) da empresa ou outro meio de contato, com as respectivas datas e conteúdos das
queixas:
d) Comprovante da destinação final dos produtos recolhidos:
e) Qualquer intercorrência ou dificuldade que tenha comprometido o recolhimento:
2 - Outras observações (opcional):
176
Anexo 35 – Modelo de Projeto de Lei Municipal de Inspeção (PREZOTTO, 2013).
PROJETO DE LEI No ...........

(Do Sr.) ..........
“Dispõe sobre a constituição do Serviço de Inspeção

Municipal e os procedimentos de inspeção sanitária em
estabelecimentos que produzam produtos de origem
animal e dá outras providências”, no Município de
...................................
A Câmara de Vereadores do Município de .................................. decreta:
Artigo 1o – Esta Lei fixa normas de inspeção e de fiscalização sanitária, no Município de

..........................., para a industrialização, o beneficiamento e a comercialização de produtos de
origem animal, cria o Serviço de Inspeção Municipal – SIM e dá outras providências.
Parágrafo único – Esta Lei está em conformidade à Lei Federal no 9.712/1998, ao Decreto
Federal no 5.741/2006 e ao Decreto no 7.216/2010, que constituiu e regulamentou o Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – SUASA.
Artigo 2o – A Inspeção Municipal, depois de instalada, pode ser executada de forma

permanente ou periódica.
§ 1o – A inspeção deve ser executada obrigatoriamente de forma permanente nos
estabelecimentos durante o abate das diferentes espécies animais.
I – entende-se por espécies animais de abate, os animais domésticos de produção, silvestres e
exóticos criados em cativeiros ou provenientes de áreas de reserva legal e de manejo
sustentável.
§ 2o – Nos demais estabelecimentos previstos nesta Lei, a inspeção será executada de forma
periódica.
I – os estabelecimentos com inspeção periódica terão a frequência de execução de inspeção
estabelecida em normas complementares expedidos por autoridade competente do
......................... (órgão municipal de agricultura), considerando o risco dos diferentes produtos
e processos produtivos envolvidos, o resultado da avaliação dos controles dos processos de
produção e do desempenho de cada estabelecimento, em função da implementação dos
programas de autocontrole.
§3o – A inspeção sanitária se dará:
I – nos estabelecimentos que recebem, animais, matérias-primas, produtos, sub-produtos e
seus derivados, de origem animal para beneficiamento ou industrialização;
II – nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas de origem animal, em caráter
complementar e com a parceria da defesa sanitária animal, para identificar as causas de
problemas sanitários apurados na matéria-prima e/ou nos produtos no estabelecimento
industrial.
§4o – Caberá ao Serviço de Inspeção Municipal de ........................... a responsabilidade das
atividades de inspeção sanitária.
177
Art. 3o – Os princípios a serem seguidos no presente regulamento são:
I – Promover a preservação da saúde humana e do meio ambiente e, ao mesmo tempo, que
não implique obstáculo para a instalação e legalização da agroindústria rural de pequeno
porte;
II – Ter o foco de atuação na qualidade sanitária dos produtos finais;
III – Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia
produtiva, estabelecendo a democratização do serviço e assegurando a máxima participação
de governo, da sociedade civil, de agroindústrias, dos consumidores e das comunidades
técnica e científica nos sistemas de inspeção.
Art. 4o – O ............................... (órgão) de Agricultura do Município de ...............................

poderá estabelecer parceria e cooperação técnica com municípios, Estado do Paraná e a
União, e poderá participar de consórcio de municípios para facilitar o desenvolvimento de
atividades e para a execução do Serviço de Inspeção sanitária em conjunto com outros
municípios, bem como poderá solicitar a adesão ao SUASA.
Parágrafo único – Após a adesão do SIM ao SUASA, os produtos inspecionados poderão ser
comercializados em todo o território nacional, de acordo com a legislação vigente.
Art. 5o – A fiscalização sanitária refere-se ao controle sanitário dos produtos de origem animal
após a etapa de ela- boração, compreendido na armazenagem, no transporte, na distribuição e
na comercialização até o consumo final e será de responsabilidade da .... (órgão) da Saúde do
Município de ............................., incluídos restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares,
em conformidade ao estabelecido na Lei no 8.080/1990.
Parágrafo único – A inspeção e a fiscalização sanitária serão desenvolvidas em sintonia,
evitando-se superposições, paralelismos e duplicidade de inspeção e fiscalização sanitária
entre os órgãos responsáveis pelos serviços.
Artigo 6o – O Serviço de Inspeção Municipal respeitará as especificidades dos diferentes tipos

de produtos e das diferentes escalas de produção, incluindo a agroindústria rural de pequeno
porte.
Parágrafo único – Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o
estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva,
localizada no meio rural, com área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros
quadrados (250m2), destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem
animal, dispondo de instalações para abate e/ou industrialização de animais produtores de
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados,
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados a carne e
seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, os
produtos das abelhas e seus derivados, não ultrapassando as seguintes escalas de produção:
a) Unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos: destinado à recepção, à
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis,
com produção máxima de 1000 Kg por dia.
b) Estabelecimento de abate e unidade de beneficiamento de pescado e produtos de
pescado: destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à
178
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos
produtos oriundos do abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de
produtos comestíveis, com produção máxima de 500 kg por dia.
c) Unidade de beneficiamento de ovos e derivados: destinado à produção, à recepção, à
ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos e derivados, destinado à recepção e
acondicionamento de ovos, com produção máxima de 300 dúzias ovos de galinha ou
1500 dúzias de ovos de codorna por dia.
d) Unidade de beneficiamento de leite e derivados e quiejaria: entende-se por unidade de
beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, facultada a
transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos,
permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. Entende-se por
queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que envolva as etapas de
fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e
que, caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma
unidade de beneficiamento de leite e derivados, com processamento máximo de 2.000
litros de leite por mês.
e) Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas: destinado à recepção, à
classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem,
à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas
provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultada
a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais, com produção máxima
de 12000 kg por mês.
§ 1o – Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os vestiários,
sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de
cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório,
caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto e
estruturas equivalentes, quando existentes.
Artigo 7o – Será constituído um Conselho de Inspeção Sanitária com a participação de

representante da ............................. (órgão) Municipal de Agricultura e da Saúde, dos
agricultores e dos consumidores para aconselhar, sugerir, debater e definir assuntos ligados a
execução dos serviços de inspeção e de fiscalização sanitária e sobre criação de regulamentos,
normas, portarias e outros.
Artigo 8o – Será criado um sistema único de informações sobre todo o trabalho e

procedimentos de inspeção e de fiscalização sanitária, gerando registros auditáveis.
Parágrafo único – Será de responsabilidade da .............................. (órgão) de Agricultura e da
..................................... (órgão) Saúde a alimentação e manutenção do sistema único de
informações sobre a inspeção e a fiscalização sanitária do respectivo município.
179
Artigo 9o – Para obter o registro no serviço de inspeção, o estabelecimento deverá apresentar
o pedido instruído pelos seguintes documentos:
I – requerimento simples dirigido ao responsável pelo serviço de inspeção municipal;
II – laudo de aprovação prévia do terreno, realizado de acordo com instruções baixadas pelo
.................................. (órgão municipal de agricultura);
III – Licença Ambiental Prévia emitida pelo Órgão Ambiental competente ou estar de acordo
com a Resolução do CONAMA no 385/2006 são dispensados de apresentar a Licença Ambiental
Prévia, sendo que no momento de iniciar suas atividades devem apresentar somente a Licença
Ambiental Única.
IV – Documento da autoridade municipal e órgão de saúde pública competentes que não se
opõem à instalação do estabelecimento.
V – apresentação da inscrição estadual, contrato social registrado na junta comercial e cópia
do Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas – CNPJ, ou CPF do produtor para empreendimentos
individuais, sendo que esses documentos serão dispensados quando apresentarem
documentação que comprove legalização fiscal e tributária dos estabelecimentos, próprios ou
de uma Figura Jurídica a qual estejam vinculados;
VI – planta baixa ou croquis das instalações, com lay-out dos equipamentos e memorial
descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento
de água, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resíduos industriais e proteção
empregada contra insetos;
VII – memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padrão de higiene a serem
adotados;
VIII – boletim oficial de exame da água de abastecimento, caso não disponha de água tratada,
cujas características devem se enquadrar nos padrões microbiológicos e químicos oficiais;
§2o Tratando-se de aprovação de estabelecimento já edificado, será realizada uma inspeção
prévia das dependências industriais e sociais, bem como da água de abastecimento, redes de
esgoto, tratamento de efluentes e situação em relação ao terreno.
Art. 10 – Para o registro do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte serão

necessários os seguintes documentos:
I - requerimento de registro;
II - laudo de análise microbiológica da água;
III - apresentação da inscrição estadual, contrato social ou firma individual e Cadastro Nacional
de Pessoas Jurídicas - CNPJ, respeitando o que for pertinente à condição de
IV - croqui das instalações na escala 1:100, que pode ser elaborado por profissionais
habilitados de órgãos governamentais ou privados;
V - licenciamento ambiental, de acordo com Resolução do CONAMA no 385/2006;
VI - alvará de licença e funcionamento da prefeitura; e
VII - atestado de saúde dos trabalhadores.
Artigo 11 – O estabelecimento poderá trabalhar com mais de um tipo de atividade, devendo,

para isso, prever os equipamentos de acordo com a necessidade para tal e, no caso de
empregar a mesma linha de processamento, deverá ser concluída uma atividade para depois
iniciar a outra.
180
Parágrafo único – O Serviço de Inspeção Municipal pode permitir a utilização dos
equipamentos e instalações destinados à fabricação de produtos de origem animal, para o
preparo de produtos industrializados que, em sua composição principal, não haja produtos de
origem animal, mas estes produtos não podem constar impressos ou gravados, os carimbos
oficiais de inspeção previstos neste Regulamento, estando os mesmos sob responsabilidade do
órgão competente.
Artigo 12 – A embalagem produtos de origem animal deverá obedecer às condições de higiene
necessárias à boa conservação do produto, sem colocar em risco a saúde do consumidor,
obedecendo às normas estipuladas em legislação pertinente.
Parágrafo único – Quando a granel, os produtos serão expostos ao consumo acompanhados de
folhetos ou cartazes de forma bem visível, contendo informações previstas no caput deste
artigo.
Artigo 13 – Os produtos deverão ser transportados e armazenados em condições adequadas

para a preservação de sua sanidade e inocuidade.
Artigo 14 – A matéria-prima, os animais, os produtos, os sub-produtos e os insumos deverão

seguir padrões de sanidade definidos em regulamento e portarias específicas.
Artigo 15 – Serão editadas normas específicas para venda direta de produtos em pequenas
quantidades, conforme previsto no Decreto Federal no 5.741/2006
Artigo 16 – Os recursos financeiros necessários à implementação da presente Lei e do Serviço

de Inspeção Municipal serão fornecidos pelas verbas alocadas na .............................. (órgão)
Municipal de Agricultura, constantes no Orçamento do Município ................................
Artigo 17 – Os casos omissos ou de dúvidas que surgirem na execução da presente Lei, bem
como a sua regulamentação, serão resolvidos através de resoluções e decretos baixados pelo
.... (órgão) de Agricultura, após debatido no Conselho de Inspeção Sanitária.
Artigo 18 – Ficam revogadas as disposições em contrário a esta Lei.
Artigo 19 – O Poder Executivo regulamentará esta lei no prazo de noventa dias a contar da
data de sua publicação.
Artigo 20 – Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.
181
Anexo 36 – Modelo de Regulamento de Inspeção Municipal.
SUMÁRIO
I. DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

II. CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS
III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO
1) Registro e relacionamento dos estabelecimentos
2) Registro e relacionamento dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte
IV. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
1) Das instalações e equipamentos
2) Das instalações e equipamentos em estabelecimento agroindustrial de pequeno porte
V. AS CONDIÇÕES DE HIGIENE
VI. OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
VII. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS ESTABELECIMENTOS
1) Inspeção Industrial e sanitárIa de carnes e derivados
1.a – Inspeção ante mortem
1.b – Processo de abate de animais
1.c – Abate de emergência
1.d – Abate normal
1.e – Inspeção post mortem – Aspectos gerais
1.f – Inspeção post mortem de aves e lagomorfos
1.g – Inspeção post mortem de bovídeos
1.h – Inspeção post mortem de equídeos
1.i – Inspeção post mortem de ovinos e caprinos
1.j – Inspeção post mortem de suídeos
1.k – Inspeção post mortem de pescados
2) Inspeção industrial e sanitária de ovos e derivados
3) Inspeção industrial e sanitária de leite e derivados
4) Inspeção industrial e sanitária de produtos das abelhas e derivados
VIII. UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CÁRNES E PRODUTOS CÁRNEOS
XIX. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PESCADO
X. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS
XI. UNIDADE DE EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS
XII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS
AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
1) Requisitos gerais de estrutura física e dependências
2) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados
2.a Estrutura Física
2.b Equipamentos e utensílios
3) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados
3.a Estrutura física
182
4) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de codorna e
derivados
XIV. REGISTRO DE PRODUTOS
XV. EMBALAGENS
1) Rotulagem em geral
2) Rotulagem em particular
3) Carimbos de inspeção
XVI. ANÁLISE LABORATORIAL
XVII. REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
XVIII. RESPONSABILIDADES, MEDIDAS CAUTELARES, INFRAÇÕES, PENALIDADES E PROCESSO
ADMINISTRATIVO
1) Responsabilidades e medidas cautelares
1.a Responsáveis pela infração
1.b Medidas cautelares
2) Infrações
3) Penalidades
4) Processo administrativo
XIX. DISPOSIÕES GERAIS, FINAIS E TRANSITÓRIAS
183
I. DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1o – O presente Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território do
município de ............, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária para produtos de origem
animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos
produtos e a saúde e os interesses do consumidor.
Art. 2o – Os princípios a serem seguidos no presente regulamento são:

I – Promover a preservação da saúde humana e do meio ambiente e, ao mesmo tempo, que
não implique obstáculo para a instalação e legalização da agroindústria rural de pequeno
porte;
II – Ter o foco de atuação na qualidade sanitária dos produtos finais;
III – Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia
produtiva, estabelecendo a democratização do serviço e assegurando a máxima participação
de governo, da sociedade civil, de agroindústrias, dos consumidores e das comunidades
técnica e científica nos sistemas de inspeção.
IV – A inclusão social e produtiva da agroindústria de pequeno porte;
V – Harmonização de procedimentos para promover a formalização e a segurança sanitária da
agroindústria de pequeno porte;
VI – Atendimento aos preceitos estabelecidos na Lei nº 11.598, de 3 de dezembro de 2007, no
Decreto nº 3.551, de 4 de agosto de 2000, na Lei Complementar no 123, de 14 de dezembro
de 2006, e suas alterações, na Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006, e no Decreto nº 7.358, de
17 de novembro de 2010;
VII – Transparência dos procedimentos de regularização;
VIII – Racionalização, simplificação e padronização dos procedimentos e requisitos de registro
sanitário dos estabelecimentos, produtos e rotulagem;
IX – Integração e articulação dos processos e procedimentos junto aos demais órgãos e
entidades referentes ao registro sanitário dos estabelecimentos, a fim de evitar a duplicidade
de exigências, na perspectiva do usuário;
X – Razoabilidade quanto às exigências aplicadas;
XI – Disponibilização presencial e/ou eletrônica de orientações e instrumentos para o processo
de registro sanitário dos estabelecimentos, produtos e rótulos; e
XII – Fomento de políticas públicas e programas de capacitação para os profissionais dos
serviços de inspeção sanitária para atendimento à agroindústria familiar.
Art. 3o – Ficam sujeitos à inspeção e fiscalização previstas neste Regulamento, os animais

destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus
derivados, o leite e seus derivados e os produtos das abelhas e seus derivados.
Parágrafo único – A inspeção e a fiscalização a que se refere este artigo abrangem, sob o ponto
de vista industrial e sanitário, a inspeção ante e post mortem dos animais, a recepção,
manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, embalagem,
rotulagem, armazenamento, expedição e trânsito de quaisquer matérias-primas e produtos de
origem animal.
184
Art. 4o – A inspeção a que se refere o artigo anterior são privativas do Serviço de Inspeção
Municipal (SIM) vinculado ao ........... (órgão municipal de agricultura), do Município de ...........,
sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio municipal.
§1o – O ...... (órgão) de Agricultura do Município de ....... poderá estabelecer parceria e
cooperação técnica com municípios, Estado do Paraná e a União, poderá participar de
consórcio de municípios para facilitar o desenvolvimento de atividades e para a execução do
Serviço de Inspeção sanitária em conjunto com outros municípios, bem como poderá solicitar
a adesão ao Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA).
§2o – Após a adesão do SIM ...... ao SUASA, os produtos poderão ser destinados também ao
comércio estadual e interestadual, de acordo com a legislação federal que constituiu e
regulamentou o SUASA.
§3o – A fiscalização sanitária refere-se ao controle sanitário dos produtos de origem animal
após a etapa de elaboração, compreendido na armazenagem, no transporte, na distribuição e
na comercialização até o consumo final e será de responsabilidade da .... (órgão) da Saúde do
Município de ......, incluídos restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, em
conformidade ao estabelecido na Lei No 8.080/1990.
§4o – A inspeção e a fiscalização sanitária serão desenvolvidas em sintonia, evitando-se
superposições, paralelismos e duplicidade de inspeção e fiscalização sanitária entre os órgãos
responsáveis pelos serviços.
Art. 5o – As ações do SIM contemplam as seguintes atribuições:

I – coordenar e executar as atividades de inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos
estabelecimentos registrados ou relacionados, dos produtos de origem animal comestíveis ou
não e seus derivados;
II – verificar a aplicação dos preceitos do bem-estar animal e executar as atividades de
inspeção ante e post mortem de animais de abate;
III – manter disponíveis registros nosográficos e estatísticas de produção e comercialização de
produtos de origem animal;
IV – elaborar as normas complementares para a execução das ações de inspeção, fiscalização,
registro, relacionamento e habilitação dos estabelecimentos, bem como registro, classificação,
tipificação, padronização e certificação sanitária dos produtos de origem animal;
V – verificar a implantação e execução dos programas de autocontrole dos estabelecimentos
registrados ou relacionados;
VI – coordenar e executar os programas de análises laboratoriais para monitoramento e
verificação da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal;
VII – executar o programa de controle de resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes em produtos de origem animal;
VIII – elaborar e executar programas de combate à fraude nos produtos de origem animal;
IX – verificar os controles de rastreabilidade dos animais, matérias-primas, ingredientes e
produtos ao longo da cadeia produtiva; e
X – elaborar programas e planos complementares às ações de inspeção e fiscalização.
Art. 6o – O presente Regulamento e demais atos complementares que venham a ser expedidos
devem ser executados em todo o território municipal.
185
Art. 7o – A Inspeção Municipal, depois de instalada, pode ser executada de forma permanente
ou periódica.
§ 1o – A inspeção deve ser executada obrigatoriamente de forma permanente nos
estabelecimentos durante o abate das diferentes espécies animais.
I – Entende-se por espécies animais de abate, os animais domésticos de produção, silvestres e
exóticos criados em cativeiros ou provenientes de áreas de reserva legal e de manejo
sustentável.
§ 2o – Nos demais estabelecimentos que constam neste Regulamento, a inspeção será
executada de forma periódica.
I – os estabelecimentos com inspeção periódica terão a frequência de execução de inspeção
estabelecida em normas complementares expedidos por autoridade competente do
..................... (órgão municipal de agricultura), considerando o risco dos diferentes produtos e
processos produtivos envolvidos, o resultado da avaliação dos controles dos processos de
produção e do desempenho de cada estabelecimento, em função da implementação dos
Art. 8o – A inspeção industrial e higiênico-sanitária de produtos de origem animal abrange os

seguintes procedimentos:
I – a inspeção ante e post-mortem das diferentes espécies animais;
II – a verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos dirigido ao
atendimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade do produto específico;
III – a verificação do rótulo ou rotulagem dos produtos destinados à venda;
IV – os resultados dos exames microbiológicos, histológicos, toxicológicos, físico-químicos ou
sensoriais e as respectivas práticas laboratoriais aplicadas nos laboratórios próprios ou
conveniados dos estabelecimentos inspecionados, utilizados na verificação da conformidade
dos seus processos de produção;
V – a verificação dos controles de resíduos de produtos veterinários e contaminantes
ambientais utilizados pelos estabelecimentos industriais;
VI – as informações inerentes ao setor primário com implicações na saúde animal, ou na saúde
pública;
VII – o bem-estar animal no carregamento antes e durante o transporte, na quarentena, e no
abate.
Art. 9o – A concessão de inspeção pelo ......... (órgão municipal de agricultura) isenta o

estabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou sanitária federal, estadual ou
municipal para produtos de origem animal.
Art. 10o – Para fins deste Regulamento são adotadas as seguintes definições:
I – análise de autocontrole - análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo
e monitoramento da conformidade das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos
produtos;
II – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC - sistema que identifica, avalia e
controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal;
186
III - análise fiscal - análise efetuada pela Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA ou pela autoridade sanitária
competente em amostras coletadas pelos servidores do SIM;
IV – análise pericial - análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova,
quando o resultado da amostra da análise fiscal for contestado por uma das partes envolvidas,
para assegurar amplo direito de defesa ao interessado, quando pertinente;
V – animais exóticos - todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em
cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclua o território brasileiro, aquelas introduzidas
pelo homem, inclusive domésticas, em estado asselvajado, ou também aquelas que tenham
sido introduzidas fora das fronteiras brasileiras e das suas águas jurisdicionais e que tenham
entrado em território brasileiro;
VI – animais silvestres - todos aqueles pertencentes às espécies da fauna silvestre, nativa,
migratória e quaisquer outras aquáticas ou terrestres, cujo ciclo de vida ocorra, no todo ou em
parte, dentro dos limites do território brasileiro ou das águas jurisdicionais brasileiras;
VII – espécies de caça - aquelas definidas por norma do órgão público federal competente;
VIII – Boas Práticas de Fabricação - BPF - condições e procedimentos higiênico-sanitários e
operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de
garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem
animal;
IX – desinfecção - procedimento que consiste na eliminação de agentes infecciosos por meio
de tratamentos físicos ou agentes químicos;
X – equivalência de serviços de inspeção - condição na qual as medidas de inspeção e
fiscalização higiênico-sanitária e tecnológica aplicadas por diferentes serviços de inspeção
permitam alcançar os mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade dos
produtos, conforme o disposto na Lei nº 8.171, de 1991 , e em suas normas regulamentadoras;
XI – espécies de açougue - são os bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos,
lagomorfos e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, abatidos
em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
XII – higienização - procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas, limpeza e
sanitização;
XIII – limpeza - remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material
indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
XIV – sanitização - aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou
de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios,
posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene
microbiologicamente aceitável;
XV – padrão de identidade - conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de
origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu
tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade;
XVI – Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO - procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a
estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou
cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes,
durante e depois das operações;
187
XVII – programas de autocontrole - programas desenvolvidos, procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que
incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a
programas equivalentes reconhecidos pelo ........................ (órgão municipal de agricultura);
XVIII – qualidade - conjunto de parâmetros que permite caracterizar as especificações de um
produto de origem animal em relação a um padrão desejável ou definido, quanto aos seus
fatores intrínsecos e extrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos;
XIX – rastreabilidade - é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um
produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição e comercialização e das
matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação;
XX – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o objetivo de
fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal
devem atender;
XXI – inovação tecnológica - produtos ou processos tecnologicamente novos ou
significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que
proporcionem a melhoria do objetivo do processo ou da qualidade do produto de origem
animal, considerados de acordo com as normas nacionais de propriedade industrial e as
normas e diretrizes internacionais cabíveis;
XXII – aproveitamento condicional - destinação dada pelo serviço oficial à matéria-prima e ao
produto que se apresentar em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos
comestíveis, mediante submissão a tratamentos específicos para assegurar sua inocuidade;
XXIII – auditoria - procedimento técnico-administrativo conduzido por ................ com
formação em Medicina Veterinária, com o objetivo de avaliar as condições técnicas e
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos registrados;
XXIV – condenação - destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e
aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de
produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber;
XXVI – descaracterização - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-
prima de origem animal com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo
humano;
XXV – desnaturação - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima
de origem animal, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo visualmente
impróprio ao consumo humano;
XXVI – destinação industrial - destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos
produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a
legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole,
para serem submetidos a tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos
comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do
produto final;
XXVII – inutilização - destinação para a destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial às
matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a legislação;
XXVIII – recomendações internacionais - normas ou diretrizes editadas pela Organização
Mundial da Saúde Animal ou pela Comissão do Codex Alimentarius da Organização das Nações
Unidas para a Alimentação e a Agricultura relativas a produtos de origem animal; e
188
XXIX – Laboratório de controle oficial: laboratório próprio do ................., ou laboratório
público ou privado credenciado e conveniado com os serviços de inspeção equivalentes para
realizar análises, por método oficial, visando atender às demandas dos controles oficiais;
XXX – Legislação específica: atos normativos emitidos pelo ................ (órgão municipal de
agricultura), ou por outros órgãos oficiais e responsáveis pela legislação de alimentos e
correlatas;
XXXI – Norma complementar: ato normativo emitido pelo ............. (órgão municipal de
agricultura), contendo diretrizes técnicas ou administrativas a serem executadas durante as
atividades de inspeção e fiscalização junto aos estabelecimentos ou trânsito de produtos de
origem animal, respeitadas as competências específicas;
XXXII – Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o
estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva,
localizada no meio rural, com área útil construída não superior a 250 m2 (duzentos e cinquenta
metros quadrados), destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem
animal, dispondo de instalações para abate e/ou industrialização de animais, bem como onde
são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados,
armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados a carne e seus derivados, o
pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, os produtos das
abelhas e seus derivados, não ultrapassando as seguintes escalas de produção:
a) Unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos: destinado à recepção, à
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne
e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis, com
produção máxima de 1000 Kg por dia.
b) Estabelecimento de abate e unidade de beneficiamento de pescado e produtos de
pescado: destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos
do abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis,
com produção máxima de 500 kg por dia.
c) Unidade de beneficiamento de ovos e derivados: destinado à produção, à recepção, à
ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos e derivados, destinado à recepção e
acondicionamento de ovos, com produção máxima de 300 dúzias ovos de galinha ou
1500 dúzias de ovos de codorna por dia.
d) Unidade de beneficiamento de leite e derivados e queijaria: entende-se por unidade de
beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. Entende-se por
queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que envolva as etapas de
fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que,
caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma
189
unidade de beneficiamento de leite e derivados, com processamento máximo de 2.000
litros de leite por mês.
e) Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas: destinado à recepção, à
classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas
provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultada a
extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais, com produção máxima de
12000 kg por mês.
§ 1o – Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os vestiários,
sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de
cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório,
caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto e
estruturas equivalentes, quando existentes.
XXXIII – Equipamentos referem-se a tudo que diz respeito ao maquinário e demais utensílios
utilizados nos estabelecimentos.
XXXIV – Agroindustrialização é o beneficiamento, processamento, industrialização e/ou
transformação de matérias-primas provenientes de exploração pecuárias, pesca, aquícolas,
extrativistas, incluído o abate de animais, abrangendo desde processos simples, como
secagem, classificação, limpeza e embalagem, até processos mais complexos que incluem
operações física, química ou biológica.
II. CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 11 – Os estabelecimentos para produtos de origem animal são classificados em:
I – para carnes e derivados;
II – para pescado e derivados;
III – para ovos e derivados;
IV – para leite e derivados; e
V – para produtos das abelhas e derivados.
Parágrafo único. A designação “estabelecimento” abrange todas as classificações de
estabelecimentos para produtos de origem animal previstas no presente Regulamento.
§1o – Entende-se por Propriedades Rurais aquelas destinadas à produção de leite para
posterior processamento em estabelecimento industrial sob fiscalização e inspeção sanitária
oficial.
I – As propriedades rurais devem atender às normas complementares.
§2o – Entende-se por Estabelecimentos Industriais os destinados à recepção, transferência,
refrigeração, beneficiamento, industrialização, manipulação, fabricação, maturação,
fracionamento, embalagem, rotulagem, acondicionamento, conservação, armazenagem e
expedição de leite e seus derivados.
Art. 12 – Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

I – Abatedouro frigorífico; e
II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
§1o – Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais
produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio
190
industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
§2o – Entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o

estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização
de produtos comestíveis.
§3o – A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos
classificados como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
Art. 13 – Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:

I – barco-fábrica;
II – abatedouro frigorífico de pescado;
III – unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e
IV – estação depuradora de moluscos bivalves.
§ 1º Entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção, à
lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, que pode realizar a
industrialização de produtos comestíveis.
§ 2º Entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao abate
de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, que pode realizar o
recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
§ 3º Entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o
estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária,
à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado
e de produtos de pescado, que pode realizar também sua industrialização.
§ 4º Entende-se por estação depuradora de moluscos bivalves o estabelecimento destinado à
recepção, à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
moluscos bivalves.
Art. 14 – Os estabelecimentos de ovos são classificados em:

I – granja avícola; e
II – unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§ 1º Entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à
classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos
oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização direta.
§ 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento
de ovos e derivados.
§ 3º Entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento
destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e derivados.
§ 4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de ovos e
derivados receber ovos já classificados.
191
§ 5º Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se, exclusivamente, à
expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para a industrialização de
ovos.
§ 6º Caso disponha de estrutura e condições apropriadas, é facultada a quebra de ovos na
granja avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de
beneficiamento de ovos e derivados, nos termos do disposto neste Regulamento e em normas
complementares.
Art. 15 – Os estabelecimentos industriais para leite e derivados são classificados em:

I – Granja Leiteira;
II – Posto de refrigeração
III – Unidade de beneficiamento de leite e derivados;
IV – Queijaria;
§1o – Entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, ao pré-
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também
elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas
de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação,
fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
§2o – Entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à seleção,
à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento
e à expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua
expedição.
§3o – Entende-se por usina de beneficiamento o estabelecimento destinado à recepção, ao
pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
§4o – Entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que
envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto
a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.
Art. 16 – Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados são classificados em:

I – unidade de beneficiamento de produtos de abelha.
§ 1º Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas o estabelecimento
destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas
pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.
§ 2º É permitida a recepção de matéria-prima previamente extraída pelo produtor rural, desde
que atendido o disposto neste Regulamento e em normas complementares.
192
Art. 17 – Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
I - entreposto de produtos de origem animal; e
II - casa atacadista.
§ 1º Entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado
exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal
comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial, dotado
de instalações específicas para a realização de reinspeção.
§ 2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão regulador da
saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do comércio
internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de
reinspeção, dotado de instalações específicas para a realização dessa atividade.
§ 3º Nos estabelecimentos de que tratam os § 1º e § 2º, não serão permitidos trabalhos de
manipulação, de fracionamento ou de substituição de embalagem primária, permitida a
substituição da embalagem secundária que se apresentar danificada.
§ 4º Não se enquadram na classificação de entreposto de produtos de origem animal os
portos, os aeroportos, os postos de fronteira, as aduanas especiais, os recintos especiais para
despacho aduaneiro de exportação e os terminais de contêineres.
§ 5º Nos estabelecimentos de que trata o § 1º, é permitida a agregação de produtos de
origem animal rotulados para a formação de kits ou conjuntos, que não estão sujeitos a
registro.
III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO

1) Registro e relacionamento dos estabelecimentos
Art. 18 – Nenhum estabelecimento pode realizar comércio municipal com produtos de origem
animal sem estar registrado ou relacionado no ........ (órgão municipal de agricultura).
Art. 19 – Para obtenção do registro ou do relacionamento do estabelecimento serão

observadas as seguintes etapas:
I - depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos do disposto nas
normas complementares.
II - avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação depositada pelo
estabelecimento;
III - vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de parecer conclusivo em laudo
elaborado pelo fiscal com formação em Medicina Veterinária; e
IV - concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento.
§ 1º As etapas previstas no caput serão obrigatórias para os estabelecimentos classificados
como:
I – abatedouro frigorífico;
II – unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;
III – barco-fábrica;
IV – abatedouro frigorífico de pescado;
V – unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado;
VI – estação depuradora de moluscos bivalves;
VII – unidade de beneficiamento de ovos e derivados;
VIII – granja leiteira; e
193
IX – unidade de beneficiamento de leite e derivados.
§ 2º Para os demais estabelecimentos de que trata este Regulamento, serão obrigatórias as
etapas previstas nos incisos I e IV do caput.
Art. 20 – A construção do estabelecimento deve obedecer a outras exigências que estejam

previstas em legislação da União, do Estado do Paraná e de outros órgãos de normatização
técnica, desde que não contrariem as exigências de ordem sanitária ou industrial previstas
neste Regulamento ou em normas complementares editadas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
Art. 21 – Atendidas as exigências estabelecidas neste Regulamento e nas normas

complementares, o SIM emitirá o título de registro, que poderá ter formato digital, no qual
constará:
I – o número do registro;
II – o nome empresarial;
III – a classificação do estabelecimento; e
IV – a localização do estabelecimento.
Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento é único e identifica a unidade
fabril no território nacional.
Art. 22. O título de registro emitido pelo Chefe do SIM é o documento hábil para autorizar o
funcionamento dos estabelecimentos.
§ 1º Quando se tratar de estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente, além do
título de registro de que trata o caput, o início das atividades industriais está condicionado à
designação de equipe de servidores responsável pelas atividades, pelo chefe do serviço de
inspeção de produtos de origem animal na qual o estabelecimento está localizado.
§ 2º Os estabelecimentos atenderão às exigências ou pendências estabelecidas quando da
concessão do título de registro anteriormente ao início de suas atividades industriais.
Art. 23. O título de relacionamento do estabelecimento emitido pelo chefe do serviço de

inspeção de produtos de origem animal da jurisdição na qual o estabelecimento está
localizado é o documento hábil para autorizar o início das atividades de reinspeção de
produtos de origem animal importados e poderá ser emitido em formato digital.
Art. 24. A ampliação, a remodelação ou a construção nas dependências e nas instalações dos
estabelecimentos registrados, que implique aumento de capacidade de produção ou alteração
do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários, e as alterações nas
dependências ou instalações dos locais de reinspeção ou de armazenamento de produtos de
origem animal importados dos estabelecimentos relacionados poderão ser realizadas somente
após:
I - aprovação prévia do projeto;
II - atualização da documentação depositada.
Art. 25. Nos estabelecimentos que realizem atividades em instalações independentes,

situadas na mesma área industrial, pertencentes ou não à mesma empresa, a construção
194
isolada de dependências comuns de abastecimento de água, tratamento de efluentes,
laboratório, almoxarifado e sociais poderá ser dispensada.
§ 1º Cada estabelecimento, caracterizado pelo número do registro ou do relacionamento, será
responsabilizado pelo atendimento às disposições deste Regulamento e das normas
complementares nas dependências que sejam comuns e que afetem direta ou indiretamente a
sua atividade.
§ 2º Estabelecimentos de mesmo grupo empresarial localizados em uma mesma área
industrial serão registrados ou relacionados sob o mesmo número.
Art. 26 – A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no seu registro no órgão
competente, independente do registro da indústria no SIM e as atividades e os acessos serão
totalmente independentes, tolerando-se a comunicação interna do varejo com a indústria
apenas por óculo.
Art. 27 – Para a solicitação da aprovação de construção de estabelecimentos novos é

obrigatório a apresentação dos seguintes documentos:
I – Requerimento de solicitação de registro dirigido ao responsável pelo SIM;
II – Requerimento de aprovação de terreno/estabelecimento;
III – Planta baixa das instalações, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento de
água, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resíduos industriais e proteção
empregada contra insetos;
a) planta baixa de cada pavimento com os detalhes de equipamentos;
b) planta de situação;
c) planta hidrossanitária;
d) planta da fachada com cortes longitudinal e transversal; e
e) planta com setas indicativas do fluxo de produção e de movimentação de colaboradores.
IV – memorial técnico sanitário do estabelecimento - MTSE, contendo as seguintes
informações:
a) classificação do estabelecimento;
b) espécies que pretende abater ou do produto que pretende processar;
c) capacidade de abate ou processamento;
d) detalhes do terreno com as seguintes informações:
1- área total;
2- área a ser construída;
3 - área útil;
4 - delimitação do perímetro industrial;
5 - existência de edificação industrial;
6 - existência de edificações limítrofes;
7 - recuo do alinhamento da rua;
8 - descrição ou perfil do terreno;
9 - facilidade de escoamento das águas pluviais;
10 - destino das águas residuais e da rede de esgoto;
11 - forma de acesso;
12 - fontes de mau cheiro; e
13 - tipo de localização.
195
e) tipo de pavimentação externa;
f) informações sobre a água de abastecimento:
1 - fonte produtora de água;
2 - vazão da água de abastecimento; e
3 - capacidade do reservatório de água.
g) listagem das instalações industriais, com as seguintes informações:
1 - capacidade, com a unidade de medida correspondente;
2 - temperatura de operação;
3 - pé direito;
4 - material e declividade do piso;
5 - revestimento de paredes;
6 - materiais das portas, janelas e esquadrias; e
7 - material do forro.
h) número de funcionários;
i) listagem das máquinas e equipamentos, com as seguintes informações:
1 - quantidade; e
2 - capacidade com a respectiva unidade de medida.
j) listagem dos tipos de matérias primas, com as seguintes informações:
1 - meio de transporte da matéria prima; e
2 - procedência.
k) listagem dos produtos que pretende fabricar;
l) processo de abate, quando aplicável à classificação do estabelecimento;
m) descrição da sede da inspeção;
n) barreiras físicas contra pragas; e
o) dependência para elaboração de produtos não comestíveis.
V – Documento de liberação da atividade emitido pelo órgão de fiscalização do meio ambiente
competente;
VI – Contrato social da empresa registrado na junta comercial, ou documento equivalente, ou
bloco de produtor;
VII – Inscrição no CNPJ ou CPF;
VIII – Termo de compromisso concordando em acatar as exigências estabelecidas na legislação
do SIM.
§ 1º Podem ser exigidas informações ou documentações adicionais previstas em outros
regulamentos, bem como em casos específicos para melhor subsidiar a análise da solicitação
do registro.
§ 2º Os documentos de que tratam os incisos I ao VIII podem ser apresentados em momentos
distintos, conforme exigências de cada etapa do processo de registro.
§ 3º As plantas apresentadas devem conter os elementos gráficos na cor preta, contemplando
cotas métricas, legendas e identificação das áreas e representar fidedignamente as instalações
e estrutura do estabelecimento.
§ 4º A listagem de instalações e equipamentos presente no MTSE deve corresponder ao
indicado nas plantas e suas respectivas legendas.
IX – Resultado de análise da água de abastecimento fornecido por laboratório que atenda aos
padrões microbiológicos e físico-químicos oficiais pelo órgão de fiscalização competente; e
196
X – Programa de controle de pragas e vetores, executado por empresa especializada (laudo) ou
por pessoal capacitado;
XI – Anotação de Responsabilidade Técnica – ART;
XII – Atestado de saúde dos manipuladores;
XIII – Comprovante de treinamento em Boas práticas de fabricaçãoo – BPF dos manipuladores;
XIV – Programas de Autocontrole;
XV - Laudo de inspeção final.
Art. 28 – A avaliação prévia de projeto é a etapa inicial do registro do estabelecimento e, para

a aprovação do mesmo, devem ser apresentados os elementos informativos e documentais
constantes nos incisos I ao IV do Art. 27.
§ 1º A etapa de aprovação prévia do projeto é necessária inclusive para estabelecimentos já
edificados.
Art. 29 – Após a aprovação, o estabelecimento deve ser edificado conforme o projeto

aprovado e, concluídas as obras, o responsável legal deve solicitar, ao Chefe do SIM ao qual o
estabelecimento estará vinculado, a realização de vistoria para emissão de Laudo de Inspeção
Final.
§ 1º O responsável legal do estabelecimento deve juntar à solicitação de vistoria de que trata o
caput os documentos relacionados nos incisos V ao VIII do Art. 27.
§ 2º Os projetos aprovados com ressalvas devem ter as mesmas atendidas antes da solicitação
de vistoria para emissão do Laudo de Inspeção Final.
Art. 30 – O Laudo de Inspeção Final deve ser emitido por fiscal com formação em Medicina
Veterinária, com parecer conclusivo, indicando se o estabelecimento foi edificado conforme o
projeto aprovado e contemplando a avaliação das dependências industriais e sociais, dos
equipamentos, do fluxograma, da água de abastecimento e de escoamento de águas residuais.
Parágrafo único. Para fins de elaboração do Laudo de Inspeção Final, pode ser solicitado pelo
SIM as plantas físicas do estabelecimento.
Art. 31 – Atendidos os procedimentos elencados, o respectivo processo deve ser remetido ao

SIM para avaliação e, em caso de aprovação, concessão do Título de Registro junto ao SIM,
pelo chefe do SIM.
Art. 32 – A instalação do SIM dar-se-á mediante a emissão, pelo Chefe do SIM, do Termo de
Instalação do SIM, o qual deve ser encaminhado ao estabelecimento acompanhado do Título
de Registro do SIM para conhecimento da autorização do início das atividades.
§ 1º Para fins de início de produção os produtos devem estar devidamente registrados junto
ao SIM.
2) Registro e relacionamento dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte

Art. 33 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte deve ser registrado no SIM,
observando o risco necessário, independentemente das condições jurídicas do imóvel em que
está instalado, podendo ser inclusive anexo à residência.
197
Art. 34 – No estabelecimento agroindustrial de pequeno porte, as ações de inspeção e
fiscalização deverão ter natureza prioritariamente orientadoras, de acordo com a Lei
Complementar no 123/2006, considerando o risco dos diferentes produtos e processos
produtivos envolvidos e as orientações sanitárias com linguagem acessível ao empreendedor.
Art. 35 – Para o registro do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte serão

necessários os seguintes documentos:
I – Requerimento de registro;
II – Laudo de análise microbiológica da água;
III – Apresentação da inscrição estadual, contrato social ou firma individual e Cadastro
Nacional de Pessoas Jurídicas - CNPJ, respeitando o que for pertinente à condição de
IV – Croqui das instalações na escala 1:100, que pode ser elaborado por profissionais
habilitados de órgãos governamentais ou privados;
V – Licenciamento ambiental, de acordo com Resolução do CONAMA no 385/2006;
VI – Alvará de licença e funcionamento da prefeitura; e
VII – Atestado de saúde dos trabalhadores.
Art. 36 – Para a instalação do SIM, além das demais exigências elencadas no Art. 35, o
estabelecimento deve apresentar os seguintes documentos, previstos nas respectivas normas
complementares:
I – Responsável técnico – RT (IN MAPA 16/2015, Decreto 9.013/2017);
II – Rastreabilidade, recolhimento de alimentos e comunicação à ANVISA (RDC ANVISA n°
24/2015 e Decreto 9.013/2017);
III – Atestado de saúde dos trabalhadores (IN MAPA 16/2015);
Art. 37 – Também podem ser exigidos, os seguintes documentos, confome o produto

produzido e logotipo para comercialização que se deseja (Selo ARTE, SUSAF-PR):
I – Certificação de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação de
Brucelose e Tuberculose Animal – PNCEBT ou controle pela ADAPAR – Queijos artesanais; e
produtos lácteos artesanais para concessão de selo ARTE (Lei Estadual 19.599/2018; Lei
13.660/2019 e IN MAPA 73/2019);
a) Vacinação contra brucelose;
b) Teste anual para diagnóstico de tuberculose e brucelose no rebanho;
c) Aquisição de animais com resultados de exames negativos para brucelose, tuberculose e
mastite.
II – Controle de mastite, clínica e subclínica – Queijos artesanais (Lei Estadual 19.599/2018);
III – Certificado de conclusão de curso de boas práticas de fabricação – Queijos artesanais e
agroindústrias que aderirem ao SUSAF-PR (Lei Estadual 19.599/2018 e Portaria ADAPAR n°
081/2020);
IV – Memorial descritivo, contendo composição, descrição do processo de fabricação, controle
de qualidade, armazenamento e transporte além da descrição das características específicas
do produto – Produtos artesanais para Selo Arte (Decreto 9.918/2019);
198
V – Comprovante de cumprimento de Boas Práticas de Fabricação realizada por serviços de
Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado – Produtos artesanais para Selo Arte (IN MAPA
n° 73/2019).
Art. 38 – Para a instalação do SIM, além das demais exigências fixadas neste Regulamento, o
estabelecimento deve apresentar os Programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO, ou programas considerados
equivalentes pelo SIM, para serem implementados no estabelecimento em referência.
Art. 39 – Para a instalação do Serviço de Inspeção Municipal nos estabelecimentos

agroindustriais artesanais, familiares e de pequeno porte de origem animal, deve ser
adotado o programas de autocontrole, conforme proposto pelo Sistema Unificado de Atenção
à Sanidade Agropecuária no Estado do Paraná – SUASA-SUSAF-PR, com o propósito de garantir
a produção de alimentos seguros ao consumidor, contendo:
I – limpeza, desinfecção e higiene;
II – hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores;
III – manutenção das instalações e equipamentos;
IV – controle de potabilidade da água;
V – seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
VI – controle de pragas e vetores; e
VII – controle de temperatura; e
VIII – análises laboratoriais nos estabelecimentos registrados.
Art. 40 – Depois de cumpridas as exigências previstas neste Regulamento, o estabelecimento

receberá o certificado de registro para o seu funcionamento de acordo com sua atividade
industrial.
§1o – Quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade, deve ser acrescentada
classificaçãoo secundária à sua classificaçãoo principal.
§2o – Ao estabelecimento que realize atividades distintas na mesma área industrial, em
dependências diferentes ou não, e pertencentes ou não à mesma razão social, será concedido
a classificação que couber a cada atividade, podendo ser dispensada a construção isolada de
dependências que possam se comuns.
Art. 41 – O estabelecimento solicitante de aprovação dos projetos não pode dar início às
construções sem que as mesmas tenham sido previamente aprovadas pelo SIM.
Art. 42 – Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, destinados à alimentação

humana, para fins de registro ou relacionamento e funcionamento, exceto para unidade móvel
de extração, é obrigatória a apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de
abastecimento, atendendo os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
§1o – Nos casos em que o estabelecimento é servido por rede de abastecimento pública ou
privada, as análises prévias da água de abastecimento não se fazem necessárias.
§2o– Onde não for constatada a potabilidade da água, e o caso permitir, mediante autorização
do SIM, se fará necessário a implementação de equipamento de cloração da água de
abastecimento.
199
Art. 43 – Os empreendimentos agroindustriais de pequeno porte, bem como seus produtos,
rótulos e serviços, ficam isentos do pagamento de taxas de registro e de inspeção e fiscalização
sanitária, conforme definido na Lei Complementar no 123/2006.
Art. 44 – Para publicação dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade para os

produtos de origem animal será respeitada a especificidade da agroindústria de pequeno
porte.
Art. 45 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte fica dispensado de fornecer

condução, alimentação e deslocamento dos funcionários do serviço de inspeção; de
disponibilizar instalações, equipamentos, sala e outros materiais para o trabalho de inspeçãoo
e fiscalização, assim como material, utensílios e substâncias específicas para colheita,
acondicionamento e remessa de amostras oficiais aos laboratórios.
Art. 46 – Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a
6 meses, só poderá reiniciar os trabalhos mediante inspeção prévia de todas as dependências,
instalações e equipamentos, respeitada a sazonalidade das atividades industriais.
Parágrafo único – Será cancelado o registro ou relacionamento do estabelecimento que
interromper seu funcionamento pelo prazo de 3 anos.
Art. 47 – No caso de cancelamento do registro ou do relacionamento, será apreendida a

rotulagem e serão recolhidos os materiais pertencentes ao SIM, além de documentos, lacres e
carimbos oficiais.
IV. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

1) Das instalações e equipamentos
Art. 48 – Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja
completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destina, conforme:
I - o projeto aprovado pelo SIM;
II - a documentação depositada.
Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de que trata o caput compreendem as
dependências mínimas, os equipamentos e os utensílios diversos, em face da capacidade de
produção de cada estabelecimento e do tipo de produto elaborado.
Art. 49 – Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes

condições básicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis:
I – localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais
contaminantes;
II – localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de
transporte;
III – área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e das demais
dependências;
IV – pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de
conservação e limpeza;
200
V – dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento e
apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização,
fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento ou
expedição de matérias-primas e produtos comestíveis ou não comestíveis;
VI – dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes
inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não
relacionadas com a produção;
VII – dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos, coadjuvantes de
tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos químicos e
substâncias utilizadas no controle de pragas;
VIII – ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar
estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;
IX – paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a
higienização;
X – pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e
atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades;
XI – forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e preparo
de matérias-primas e produtos comestíveis;
XII – pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos de
forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e
industriais;
XIII – ralos de fácil higienização e sifonados;
XIV – barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos à
área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;
XV - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada
de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XVI – luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências;
XVII – equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos que
não permitam o acúmulo de resíduos;
XVIII – equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados e
aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da produção;
XIX – dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias-
primas e produtos;
XX – equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis e identificados na
cor vermelha;
XXI – rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição, em
volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso,
instalações para tratamento de água;
XXII – água potável nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis;
XXIII – rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for utilizada para
outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;
XXIV – rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos de
coleta de resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a
contaminação das áreas industriais;
201
XXV – vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, com
fluxo interno adequado;
XXVI – local para realização das refeições, de acordo com o previsto em legislação específica
dos órgãos competentes;
XXVII – local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos
uniformes utilizados pelos funcionários nas áreas de elaboração de produtos comestíveis;
XXVIII – sede para o SIM, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações
sanitárias, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente;
XXIX – locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e de
fiscalização sanitárias;
XXX – água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos;
XXXI – instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos
equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas
dependências de trabalho industrial;
XXXII – instalações e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos resíduos
não comestíveis;
XXXIII – local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais;
XXXIV – gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;
XXXV – dependência específica dotada de ar filtrado e pressão positiva;
XXXVI – equipamentos apropriados para a produção de vapor; e
XXXVII – laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia da qualidade e
da inocuidade do produto.
Art. 50 – Os estabelecimentos deverão ainda atender aos seguintes requisitos em relação às
instalações:
I – instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao
atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não
comprometa a inocuidade dos produtos;
II – instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de
doença;
III – instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro
equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos;
IV – instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores
de animais; e
V – instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento,
armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando necessário.
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as
dependências devem ser construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas
para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.
Art. 51 – Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades

tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I – cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos
estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;
202
II – câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o
recebam diretamente da produção primária;
III – local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora
de moluscos bivalves; e
IV – instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água do
mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado, observando
os parâmetros definidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas para os
estabelecimentos em terra, no que for aplicável.
Art. 52 – Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades

tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e
equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.
Art. 53 – Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades

tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I – instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências
industriais, no caso de granja leiteira; e
II – instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo,
no caso das queijarias.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a
unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade
do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do
rebanho e de programas de autocontrole.
Art. 54 – Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a unidade de

beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto
por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de
Art. 55 – O SIM poderá exigir alterações na planta industrial, nos processos produtivos e no
fluxograma de operações, com o objetivo de assegurar a execução das atividades de inspeção
e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
Art. 56 – É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do

serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.
Art. 57 – Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal comestíveis de

natureza distinta em uma mesma câmara, desde que seja feita com a devida identificação, que
não ofereça prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em
relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem ou ao acondicionamento.
Art. 58 – Será permitida a utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação ou

ao armazenamento de produtos de origem animal para a elaboração ou armazenagem de
produtos que não estejam sujeitos à incidência de fiscalização de que trata a Lei nº 1.283, de
203
1950, desde que não haja prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos
produtos sob inspeção federal, ficando a permissão condicionada à avaliação dos perigos
associados a cada produto.
2) Das instalações e equipamentos em estabelecimento agroindustrial de pequeno porte

Art. 59 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal,
deve satisfazer às seguintes condições básicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de
ordem tecnológica cabíveis:
I – A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente para
construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.
II – A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve ser
realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a
III – Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para
pavimentação deve permitir lavagem e higienização.
IV – A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de
pessoas não autorizadas e animais.
V – A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção e tipos
de equipamentos não excedendo o limite estipulado no inciso XXIX, do décimo artigo desta
normativa.
VI – O estabelecimento não pode estar localizado próximo a fontes de contaminação que por
sua natureza possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.
VII – Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso
independente.
VIII – Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de
produção.
IX – A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com
fechamento sem contato manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de
papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel
com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
X – As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma operacional
racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem,
acondicionamento, armazenagem e expedição;
XI – Apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de
matérias primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção;
XII – O pé direito deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos,
permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação;
XIII – Os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios devem ser
impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
XIV – As paredes da área de processamento devem ser revestidas com material impermeável
de cores claras na altura adequada para a realização das operações; e
XV – Todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova
de insetos;
204
XVI – É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção
total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem
como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.
XVII – Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto deve atender aos requisitos do
inciso XIII deste artigo.
XVIII – As operações devem ser organizadas de tal forma a evitar contaminação.
XIX – Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional
higienização.
XX – Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e
especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos
processos produtivos do estabelecimento.
XXI – A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais
desinfecção.
XXII – Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com
alimentos.
XXIII – Os instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de funcionamento,
aferidos ou calibrados.
XXIV – Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando a
ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou
contaminações.
XXV – proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
XXVI – O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente,
XXVII – Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento
que permita a circulação de frio.
XXVIII – Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja
produtos.
XXIX – As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
XXX – A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem
utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza,
XXXI – A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em
XXXII – A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de limpeza
poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material não absorvente e
de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.
XXXIII – A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
205
XXXIV – A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.
XXXV – As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e
de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes devem estar protegidas contra
rompimentos.
XXXVI – É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto
a coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.
XXXVII – A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda do
estabelecimento.
XXXIII Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve
ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.
XXXIX – A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.
XL – O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que
possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para
XLI – A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo de
contaminação.
XLII – A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja
em lavanderia própria ou terceirizada.
XLIII – As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o
estabelecimento.
XLIV – Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e
entrada de roedores e outras pragas.
XLV – É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área
industrial.
XLVI – As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu
tratamento deve atender às normas específicas em vigor.
XLVII – Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para
captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.
XLVIII – Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade
suficiente para escoamento das águas residuais.
XLIX – A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências e
equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento.
L – Quando localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras dependências por
paredes inteiras, exceto em postos de refrigeração.
Art. 60 – Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte devem dispor de uma

unidade de sanitário/vestiário para estabelecimento com até 10 trabalhadores, considerando
os familiares e os contratados, podendo ser utilizado sanitário já existentena propriedade,
desde que não fiquem a uma distância superior à 40 metros.
Art. 61 – É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das

que respeitadas as implicações tecnológicas e sanitárias.
§ 1º Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte podem ser multifuncionais,
inclusive numa mesma sala, sendo permitido o modelo de abate estacionário, com
206
equipamentos simples, no qual o abate do animal ou lote seguinte só poderá ocorrer após o
término das operações e etapas de processamento da carcaça do animal ou lote anterior, com
as operações de processamento e inspeção realizadas em ponto fixo, respeitadas as
particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e
equipamentos.
§ 2º O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde
que haja instalações e equipamentos adequados para a correspondente finalidade.
§ 3º Para a realização do abate previsto no § 2º deve estar evidenciada a completa segregação
entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo,
respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das
instalações e equipamentos.
§ 4º O pé-direito das instalações deve facilitar troca de ar e a claridade, permitir adequada
instalação dos equipamentos e nas salas de abate deverá ter altura suficiente para as carcaças
penduradas manterem distância mínima de 50 centímetros do teto e do piso.
§ 5º Nos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, fica permitido o uso de
equipamentos simples, de multifuncionalidade, considerando:
I – o pré-resfriamento de carnes e pescados poderá ser efetuado com água gelada ou água
com gelo, com renovação da água;
II – as instalações de frio industrial poderão ser supridas por balcão de resfriamento,
refrigerador, congelador e freezer, ou outro mecanismo de frio;
III – o uso de mesa para depilação ou esfola e evisceração, funil de sangria e outros em
substituição à trilhagem aérea;
IV – o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar sub-
produtos não-comestíveis ou resíduos, retirados das áreas de trabalho quantas vezes forem
necessárias de forma a impedir a contaminação;
V – o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar produtos
e sub-produtos comestíveis; e
VI – o envase em sistema semiautomático ou similar do leite pasteurizado para o consumo
direto.
V. AS CONDIÇÕES DE HIGIENE
Art. 62 – Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de
fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se
obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à
segurança e ao interesse do consumidor.
Art. 63 – As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser

mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades
industriais.
Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e
sempre que necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a
evitar a contaminação dos produtos de origem animal.
Art. 64 – Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle

integrado de pragas e vetores.
207
§ 1º Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da saúde
para o controle de pragas nas dependências destinadas à manipulação e nos depósitos de
matérias-primas, produtos e insumos.
§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada ou
por pessoal capacitado, conforme legislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão
regulador da saúde.
Art. 65 – É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos

estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal.
Art. 66 – Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem usar
uniformes apropriados e higienizados.
§ 1º Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente, no processamento de
produtos comestíveis devem utilizar uniforme na cor branca ou outra cor clara que possibilite
a fácil visualização de possíveis contaminações.
§ 2º É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre áreas de diferentes riscos
sanitários ou fora do perímetro industrial.
§ 3º Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais ou que executem
funções que possam acarretar contaminação cruzada ao produto devem usar uniformes
diferenciados por cores.
Art. 67 – Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades

industriais devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a
Art. 68 – Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos
diferentes setores nas áreas de circulação comum, tais como refeitórios, vestiários ou áreas de
descanso, entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada, respeitadas as
particularidades das diferentes classificações de estabelecimentos.
Parágrafo único. Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule material
contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação, não devem circular em áreas de
menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 69 – São proibidos o consumo, a guarda de alimentos e o depósito de produtos, roupas,

objetos e materiais estranhos às finalidades do setor onde se realizem as atividades
industriais.
Art. 70 – É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação ou ao depósito de

matérias-primas, de produtos de origem animal e de seus insumos.
Art. 71 – É proibida em toda a área industrial, a prática de qualquer hábito que possa causar
contaminações nos alimentos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-
higiênicas, bem como a guarda de alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos.
Parágrafo único – Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de
208
funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comuns, de forma a evitar a
contaminação cruzada.
Art. 72 – O SIM determinará, sempre que necessário, melhorias e reformas nas instalações e
nos equipamentos, de forma a mantê-los em bom estado de conservação e funcionamento, e
minimizar os riscos de contaminação.
Art. 73 – As instalações de recepção, os alojamentos de animais vivos e os depósitos de

resíduos industriais devem ser higienizados regularmente e sempre que necessário.
Art. 74 – As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser mantidos em condições que

previnam contaminações durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a
expedição, incluído o transporte.
Art. 75 – É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam
comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de
elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o transporte.
Art. 76 – O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que
os funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de
doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos.
§ 1º Deve ser apresentada comprovação médica atualizada, sempre que solicitada, de que os
funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação de alimentos.
§ 2º No caso de constatação ou suspeita de que o manipulador apresente alguma enfermidade
ou problema de saúde que possa comprometer a inocuidade dos produtos, ele deverá ser
afastado de suas atividades.
Art. 77 – Os reservatórios de água devem ser protegidos de contaminação externa e

higienizados regularmente e sempre que for necessário.
Art. 78 – As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento devem ser
regularmente higienizados e protegidos contra contaminação.
Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de
água potável ou de água do mar limpa.
Art. 79 – É proibido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com
produtos de origem animal.
Art. 80 – As câmaras frigoríficas, antecâmaras, túneis de congelamento e equipamentos

resfriadores e congeladores devem ser regularmente higienizados.
Art. 81 – Será obrigatória a higienização dos recipientes, dos veículos transportadores de

matérias-primas e produtos e dos vasilhames antes da sua devolução.
209
VI. OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
Art. 82 – Ficam os proprietários de estabelecimentos sob Inspeção Municipal obrigados a:
I – cumprir todas as exigências que forem pertinentes contidas no presente Regulamento;
II – fornecer os dados estatísticos de interesse do Serviço de Inspeção, na forma por ela
requerida, alimentando o sistema informatizado do sistema de inspeção, sempre que for
solicitado pelo respectivo serviço de inspeção;
III – dar aviso antecipado sobre a realização de quaisquer trabalhos sob inspeção permanente,
mencionando sua natureza, hora de início e de provável conclusão;
IV – dar aviso antecipado, nos estabelecimentos sob inspeção periódica, sobre a paralisação ou
reinício parcial ou total das atividades industriais, troca ou instalação de equipamentos e
expedição de produtos que requeiram certificação sanitária;
V – manter locais apropriados para recebimento e guarda de matérias-primas e produtos que
necessitem de re-inspeção, bem como para sequestro de carcaças ou partes de carcaça,
matérias-primas e produtos suspeitos;
VI – fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos condenados, quando
não haja instalações para sua transformação imediata;
VII – manter em dia o registro do recebimento de animais, matérias-primas e insumos,
especificando procedência e qualidade, produtos fabricados, saída e destino dos mesmos, que
deverá estar disponível para consulta do Serviço de Inspeção, a qualquer momento;
VIII – manter equipe regularmente treinada e habilitada para execução das atividades do
estabelecimento;
IX – garantir o livre acesso de servidores à todas as instalações do estabelecimento para a
realização dos trabalhos de inspeção, fiscalização, supervisão, auditoria, colheita de amostras,
verificação de documentos ou outros procedimentos de inspeção previstos no presente
Regulamento;
X – realizar imediatamente o recolhimento dos produtos elaborados e eventualmente
expostos à venda quando for constatado desvio no controle de processo, que possa incorrer
em risco á saúde ou aos interesses do consumidor.
XI – dispor de programa de recolhimento dos produtos por ele elaborados e eventualmente
expedidos, nos casos de:
a) constatação de não conformidade que possa incorrer em risco à saúde; e
b) adulteração;
XII - manter as instalações, os equipamentos e os utensílios em condições de manutenção
adequadas para a finalidade a que se destinam;
Art. 83 – Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos,

implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros
sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários
e tecnológicos estabelecidos neste Regulamento e em normas complementares, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a
obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição
destes.
§ 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as
BPF, o PPHO e a APPCC, ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
210
§ 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar ao disposto no § 1º.
§ 2º-A Na hipótese de utilização de sistemas informatizados para o registro de dados
referentes ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, a segurança,
integridade e a disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos.
Art. 84 – Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a

rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de
toda a cadeia produtiva, em consonância com este Regulamento e com as normas
complementares.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de
leite cru refrigerado, transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas
não vinculadas, formal e comprovadamente, ao programa de qualificação de fornecedores de
leite.
Art. 85 – Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos

de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao
disposto em legislação específica.
Parágrafo único. O SIM deverá ser comunicado sobre eventuais substituições dos profissionais
de que trata o caput .
Art. 86 – Na hipótese de constatação de perda das características originais de conservação, é

proibida a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que permaneceram em
condições inadequadas de temperatura.
Parágrafo único. Os produtos e as matérias-primas que apresentarem sinais de perda de suas
características originais de conservação devem ser armazenados em condições adequadas até
sua destinação industrial.
Art. 87 – Os estabelecimentos só podem expor à venda e distribuir produtos que:

I – não representem risco à saúde pública;
II – não tenham sido adulterados;
III – tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e de
expedição; e
IV – atendam às especificações aplicáveis estabelecidas neste Regulamento ou em normas
complementares.
Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão as providências necessárias para o
recolhimento de lotes de produtos que representem risco à saúde pública ou que tenham sido
adulterados.
VII. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS ESTABELECIMENTOS

1) Inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados
Art. 88 – Nos estabelecimentos sob Inspeção Municipal é permitido o abate de bovinos,
bubalinos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas, lagomorfos, animais exóticos,
animais silvestres, anfíbios e répteis, nos termos do disposto neste Regulamento e em normas
complementares.
211
§ 1º – O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado
desde que haja instalações e equipamentos adequados para a finalidade.
§ 2º – O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregação entre as
diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo,
respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto a higienização das
instalações e equipamentos.
Art. 88-A – Os estabelecimentos de abate são responsáveis por garantir a identidade, a

qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção primária até a
recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º Os estabelecimentos de abate que recebem animais oriundos da produção primária
devem possuir cadastro atualizado de produtores.
§ 2º Os estabelecimentos de abate que recebem animais da produção primária são
responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e
de educação continuada dos produtores.
1.a – Inspeção ante mortem

Art. 89 – O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento
deve ser feito com prévio conhecimento do SIM.
Art. 90 – Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve

verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a
procedência dos animais.
Parágrafo único. É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito.
Art. 91 – Os animais, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser

desembarcados e alojados em instalações apropriadas e exclusivas, onde aguardarão avaliação
pelo SIM.
Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por
determinações sanitárias, conforme definição do órgão de saúde animal competente, só
poderão ser desembarcados na presença de um representante competente do SIM.
Art. 92 – O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus tratos aos animais
e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o embarque na origem até
o momento do abate.
Art. 93 – O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate

e a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e as demais
informações previstas em legislação específica para a verificação das condições físicas e
sanitárias dos animais pelo SIM.
§ 1º Nos casos de suspeita de uso de substâncias proibidas ou de falta de informações sobre o
cumprimento do prazo de carência de produtos de uso veterinário, o SIM poderá apreender os
lotes de animais ou os produtos, proceder à coleta de amostras e adotar outros
procedimentos que respaldem a decisão acerca de sua destinação.
212
§ 2º Sempre que o SIM julgar necessário, os documentos com informações de interesse sobre
o lote devem ser disponibilizados com, no mínimo, vinte e quatro horas de antecedência.
Art. 94 – É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate
por servidor competente do SIM.
§ 1º O exame compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do
animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde
pública, atendido o disposto neste Regulamento e em normas complementares.
§ 2º Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais envolvidos.
Quando necessário, se procederá ao isolamento de todo o lote.
§ 3º Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação por fiscais do SIM, com formação em
Medicina Veterinária ou por médico veterinário ou por integrante da equipe do SIM, que pode
compreender exame clínico, necropsia ou outros procedimentos com o fim de diagnosticar e
determinar a destinação, aplicando-se ações de saúde animal quando o caso exigir.
§ 4º O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a
chegada dos animais no estabelecimento de abate.
§ 5º O exame será repetido caso decorra período superior a vinte e quatro horas entre a
primeira avaliação e o momento do abate.
§ 6º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser
submetidos à inspeção ante mortem.
Art. 95 – Na inspeção ante mortem , quando forem identificados animais suspeitos de

zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação
inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser
realizado em separado dos demais animais, adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste Regulamento ou em
normas complementares, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor
estudo das lesões e verificações complementares.
Art. 96 – Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata

determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao
SIM:
I – notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do
estabelecimento;
II – isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição
das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas; e
III – determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que
possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material que
possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço oficial de
saúde animal.
Art. 97 – Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não
contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do
animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este fim.
213
Art. 98 – As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de
doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor
aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.
Parágrafo único. As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser
abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam
portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo com este
Regulamento e com as normas complementares.
Art. 99 – Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser

condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais
sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas complementares.
Parágrafo único. O disposto no não se aplica aos animais pecilotérmicos.
Art. 100 – A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos

transportadores que estejam nas instalações para recepção e acomodação de animais ou em
qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao conhecimento
do SIM, para que sejam providenciados a necropsia ou o abate de emergência e sejam
adotadas as medidas que se façam necessárias, respeitadas as particularidades de cada
espécie.
§ 1º O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido
depois do resultado da necropsia.
§ 2º A necropsia de aves será realizada, por fiscal so SIM com formação em Medicina
Veterinária ou por médico veterinário integrante da equipe do SIM, na hipótese de suspeita
clínica de enfermidades e sua realização será compulsória quando estabelecida em normas
complementares.
Art. 101 – As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do
estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, poderão ser destinadas ao
aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do fiscal do SIM com
formação em Medicina Veterinária ou do médico veterinário integrante da equipe do serviço
de inspeção federal.
Art. 102 – Quando o SIM autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para o local
onde será realizada a necropsia, deve ser utilizado veículo ou contentor apropriado,
impermeável e que permita desinfecção logo após seu uso.
§ 1º No caso de animais mortos com suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito o
tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser evitada a
disseminação das secreções e excreções.
§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser:
I – incinerados ou
II – autoclavados em equipamento próprio,
III – submetidos a tratamento equivalente, que assegure a destruição do agente.
§ 3º Concluídos os trabalhos de necropsias, o veículo ou contentor utilizado no transporte, o
piso da dependência e todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato com o
animal devem ser lavados e desinfetados.
214
Art. 103 – As necropsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em local
específico e os animais e seus resíduos serão destinados nos termos deste Regulamento e nas
Art. 104 – O SIM levará ao conhecimento do serviço oficial de saúde animal o resultado das
necropsias que evidenciarem doenças infectocontagiosas e remeterá, quando necessário,
material para diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.
1.b – Processo de abate de animais

Art. 105 – Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIM.
Art. 106 – É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e
dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que
comprometem o bem-estar animal.
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá
parâmetros referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos animais em normas
complementares.
1.c – Abate de emergência

Art. 107 – Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde,
impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os
que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao
abate de emergência.
Parágrafo único. As situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com sinais
de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com
fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais
clínicos neurológicos e outras condições previstas em normas complementares.
Art. 108 – O abate de emergência será realizado na presença de fiscal do SIM com formação
em Medicina Veterinária ou de médico veterinário integrante da equipe do serviço de
inspeção federal.
Parágrafo único. Na impossibilidade do acompanhamento do abate de emergência por
profissional de que trata o caput, o estabelecimento realizará o sacrifício do animal por
método humanitário e o segregará para posterior realização da necropsia.
Art. 109 – O SIM deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que
apresentem sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de
diagnóstico e adotar outras ações determinadas na legislação de saúde animal.
Art. 110 – Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou
patológicas devem ser destinados ao abate de emergência.
Parágrafo único. No caso de paralisia decorrente de alterações metabólicas, é permitido retirar
os animais do estabelecimento para tratamento, observados os procedimentos definidos pela
legislação de saúde animal.
215
Art. 111 – Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, o SIM deve realizar
coleta de material para análise laboratorial, principalmente quando houver inflamação dos
intestinos, do úbere, do útero, das articulações, dos pulmões, da pleura, do peritônio ou das
lesões supuradas e gangrenosas.
Art. 112 – São considerados impróprios para consumo humano os animais que, abatidos de
emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento ou em
Art. 113 – As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas podem
ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer comprometimento
sanitário, serão liberadas, conforme previsto neste Regulamento ou em normas
complementares.
1.d – Abate normal

Art. 114 – Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários,
utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata
sangria.
§ 1º Os métodos empregados para cada espécie animal serão estabelecidos em normas
complementares.
§ 2º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus
produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que
os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
Art. 115 – Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de
aspersão com água suficiente ou processo equivalente para promover a limpeza e a remoção
de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie.
Art. 116 – A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso
pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo SIM.
Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o
máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto em normas
complementares.
Art. 117 – As aves podem ser depenadas:

I – a seco;
II – após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua; ou
III – por outro processo autorizado pelo SIM.
Art. 118 – Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação
completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo
similar aprovado pelo SIM.
§ 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de
equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo.
§ 2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
216
§ 3º É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos suídeos.
§ 4º Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem,
conforme critérios definidos pelo SIM.
Art. 119 – Quando forem identificadas deficiências no curso do abate, o SIM poderá
determinar a interrupção do abate ou a redução de sua velocidade.
Art. 120 – A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras,
de forma que não ocorram contaminações.
§ 1º Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de acordo
com o disposto em normas complementares.
§ 2º O SIM deve aplicar as medidas estabelecidas neste Regulamento, no caso de
contaminação das carcaças e dos órgãos no momento da evisceração.
Art. 121 – Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e suas
respectivas vísceras até o término do exame post mortem pelo SIM, observado o disposto em
norma complementar.
§ 1º É vedada a realização de operações de toalete antes do término do exame post mortem.
§ 2º É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção da correlação entre a carcaça e
as vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeção.
Art. 122 – A insuflação é permitida como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e
desossa das espécies de abate.
§ 1º O ar utilizado na insuflação deve ser submetido a um processo de purificação de forma
que garanta a sua qualidade física, química e microbiológica final.
§ 2º É permitida a insuflação dos pulmões para atender às exigências de abate segundo
preceitos religiosos.
Art. 123 – Todas as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos e as vísceras devem ser
previamente resfriados ou congelados, dependendo da especificação do produto, antes de
serem armazenados em câmaras frigoríficas onde já se encontrem outras matérias-primas.
Parágrafo único. É obrigatório o resfriamento ou o congelamento dos produtos de que trata
o caput previamente ao seu transporte.
Art. 124 – As carcaças ou as partes das carcaças, quando submetidas a processo de

resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em câmaras frigoríficas, respeitadas as
particularidades de cada espécie, e dispostas de modo que haja suficiente espaço entre cada
peça e entre elas e as paredes, as colunas e os pisos.
Parágrafo único. É proibido depositar carcaças e produtos diretamente sobre o piso.
Art. 125 – O SIM deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfecção de

dependências e equipamentos na ocorrência de doenças infectocontagiosas, para evitar
contaminações cruzadas.
217
Art. 126 – É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados
de Risco – MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes
destinados ao abate.
§ 1º Os procedimentos de que trata o caput devem ser realizados pelos estabelecimentos,
observado o disposto em normas complementares.
§ 2º A especificação dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como MER
será realizada pela legislação de saúde animal.
§ 3º É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.
1.e – Inspeção post mortem – Aspectos gerais

Art. 127 – Nos procedimentos de inspeção post mortem, o fiscal do SIM com formação em
Medicina Veterinária ou o médico veterinário poderão ser assistidos por por auxiliares de
inspeção devidamente capacitados.
Parágrafo único. A equipe de inspeção deve ser suficiente para a execução das atividades,
conforme estabelecido em normas complementares.
Art. 128 – A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das
cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação,
olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas
complementares específicas para cada espécie animal.
Art. 129 – Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na dependência de
abate, imediatamente depois de removidos das carcaças, assegurada sempre a
correspondência entre eles.
Art. 130 – As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou
anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos podem ser
condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em normas
complementares.
Art. 131 – Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção,
que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os
demais órgãos devem ser desviados para que sejam examinados, julgados e tenham a devida
destinação.
§ 1º A avaliação e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições
do fiscal do SIM com formação em Medicina Veterinária, ou do médico veterinário integrante
da equipe do serviço de inspeção federal.
§ 2º Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino dado aos órgãos será similar
àquele dado à respectiva carcaça.
§ 3º As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar retidos pelo SIM e
serem removidos por meio de tubulações específicas, carrinhos especiais ou outros recipientes
apropriados e identificados para este fim.
§ 4º O material condenado será descaracterizado quando:
I – não for processado no dia do abate; ou
II – for transportado para transformação em outro estabelecimento.
218
§ 5º Na impossibilidade da descaracterização de que trata o § 4º, o material condenado será
desnaturado.
Art. 132 – São proibidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar
lesões das carcaças ou dos órgãos, antes do exame pelo SIM.
Art. 133 – As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas oficiais
previstas neste Regulamento, sob supervisão do SIM.
Parágrafo único. Será dispensada a aplicação do carimbo a tinta nos quartos das carcaças de
bovídeos e suídeos em estabelecimentos que realizam o abate e a desossa na mesma unidade
industrial, observados os procedimentos definidos em normas complementares.
Art. 134 – Sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos, o SIM
disponibilizará, nos estabelecimentos de abate, laudo em que constem as eventuais
enfermidades ou patologias diagnosticadas nas carcaças, mesmo em caráter presuntivo,
durante a inspeção sanitária e suas destinações.
Art. 135 – Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem , o julgamento
dos casos não previstos neste Regulamento fica a critério do SIM, que deve direcionar suas
ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da
saúde animal.
Parágrafo único. O SIM coletará material, sempre que necessário, e encaminhará para análise
laboratorial para confirmação diagnóstica.
Art. 136 – As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos
ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenados,
observando-se, ainda, o que segue:
I – devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam contaminados
acidentalmente com material purulento;
II – devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou
icterícia decorrentes de processo purulento;
III – devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que
apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado
geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
IV – podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão
ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu
estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e
V – podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.
Art. 137 – As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou
localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu
estado geral, observando-se ainda o que segue:
219
I – quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado
geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização pelo calor,
depois de removidos e condenados os órgãos atingidos;
II – quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos
correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para
esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos;
III – quando as lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros
órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral, esta pode ser liberada para o consumo,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e
IV – devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão
óssea for discreta e estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos.
Art. 138 – As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em

processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a
outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.
§ 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase
de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na
cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada
ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos
patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser
liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.
§ 3º Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,
parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame das
características gerais da carcaça.
Art. 139 – As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de
viremia, cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput, os casos
de:
I – inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;
II – gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
III – metrite;
IV – poliartrite;
V – flebite umbilical;
VII – hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos; e
VIII – rubefação difusa do couro.
Art. 140 – As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser
condenados quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser abatidos
separadamente.
§ 2 º As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos ou não
reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, devem ser
220
destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
§ 3 º As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes
diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser liberadas para
consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 4 º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de
lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza.
§ 5 º Nas hipotéses dos §2 º , §3 º e §4 º, devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato
genital e o sangue.
Art. 141 – As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados.
Art. 142 – As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas,
incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-
se a imediata execução das seguintes medidas:
I – não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo hemático;
II – quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente a
desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais como
áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral,
uniformes dos funcionários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado;
III – uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a
desinfecção deve ser iniciada imediatamente;
IV – recomenda-se, para desinfecção, o emprego de solução de hidróxido de sódio a 5%,
hipoclorito de sódio a 1% ou outro produto com eficácia comprovada;
V – devem ser tomadas as precauções necessárias em relação aos funcionários que entraram
em contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e antissepsia
pessoal com produtos de eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao serviço médico
como medida de precaução;
VI – todas as carcaças, as partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e seu
conteúdo que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados;
e
VII – a água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal carbunculoso
deve ser desinfetada e imediatamente removida para a rede de efluentes industriais.
Art. 143 – As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem

ser condenados.
Art. 144 – As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações
musculares acentuadas e difusas e quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado,
dos rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.
§ 1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas, edematosas, de
coloração pálida, sanguinolenta ou com exsudação.
§ 2º A critério do SIM, podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor ou à
condenação as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.
221
Art. 145 – As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos,
com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.
Parágrafo único. São também condenadas as carcaças em processo putrefativo, que exalem
odores medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.
Art. 146 – As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de

doenças ou afecções de caráter sistêmico, devem ser condenados.
Parágrafo único. A critério do SIM devem ser condenados ou destinados ao tratamento pelo
calor as carcaças e os órgãos de animais mal sangrados.
Art. 147 – Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.
Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput , desde que não estejam
comprometidas.
Art. 148 – Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa,
angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos
sistêmicos devem ser condenados.
Art. 149 – As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de
contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de
qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da
área contaminada.
§ 1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas,
mesmo após a sua remoção, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras
devem ser destinados à esterilização pelo calor.
§ 2º Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes das
carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser liberados.
§ 3º Poderá ser permitida a retirada da contaminação sem a remoção completa da área
contaminada, conforme estabelecido em normas complementares.
Art. 150 – As carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas
devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente
comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depois de removidas e
§ 2º As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 151 – As carcaças que apresentem edema generalizado no exame post mortem devem ser
condenadas.
Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que
apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.
Art. 152 – As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum

sp. (esofagostomose) devem ser condenados quando houver caquexia.
222
Parágrafo único. Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno número
podem ser liberados.
Art. 153 – Os pâncreas infectados por parasitas do gênero Eurytrema, causadores de

euritrematose devem ser condenados.
Art. 154 – As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepática devem ser
condenados quando houver caquexia ou icterícia.
Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no
estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.
Art. 155 – Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.
Art. 156 – As línguas que apresentem glossite devem ser condenadas.
Art. 157 – As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser
condenados quando houver caquexia.
Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas
podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 158 – As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados.
Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente
de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.
Art. 159 – As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de

tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem
ser condenadas.
Parágrafo único. Pode ser dado à carcaça aproveitamento condicional ou determinada sua
liberação para o consumo, a critério do SIM, quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva
de intoxicação por plantas tóxicas.
Art. 160 – Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser
condenados.
§ 1º As carcaças de animais com lesões cardíacas devem ser condenadas ou destinadas ao
tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu estado geral, a critério do SIM.
§ 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não tenham
sido comprometidas, a critério do SIM.
Art. 161 – Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos
urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas
lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se
acarretaram alterações na carcaça.
Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões
não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das
lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.
223
Art. 162 – As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de
distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.
§ 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado
geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento
condicional da carcaça para esterilização pelo calor.
§ 2º No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão
no estado geral da carcaça, a área de drenagem deste linfonodo deve ser condenada,
liberando-se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 163 – As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico
podem ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIM.
Art. 164 – As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas,
sempre que houver comprometimento sistêmico.
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, serão
destinadas à esterilização pelo calor.
§ 1º-A As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite crônica, quando não
houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária,
podem ser liberados.
§ 2º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a
contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades
de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.
§ 3º As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de animais
reagentes à brucelose devem ser condenadas.
§ 4º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois
de liberada a carcaça.
Art. 165 – As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases) devem
ser condenados.
Art. 166 – Os fígados com necrobacilose nodular devem ser condenados.

Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao
comprometimento da carcaça, esta e os órgãos também devem ser condenados.
Art. 167 – As carcaças de animais com neoplasias extensas, com ou sem metástase e com ou
sem comprometimento do estado geral, devem ser condenadas.
e localizadas, e sem comprometimento do estado geral, a carcaça pode ser liberada para o
consumo depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.
Art. 168 – Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem
devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido
comprometida.
224
Art. 169 – As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde
que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo
uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.
Art. 170 – As carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp. (sarcocistose) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em várias
partes da musculatura.
§ 2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da
carcaça ou do órgão, devendo a carcaça ser destinada ao cozimento, após remoção da área
atingida.
Art. 171 – As carcaças de animais com infestação generalizada por sarna, com
comprometimento do seu estado geral devem ser condenadas.
Parágrafo único. A carcaça pode ser liberada quando a infestação for discreta e ainda limitada,
Art. 172 – Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem
ser condenados.
Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 173 – As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:
I – no exame ante mortem o animal esteja febril;
II – sejam acompanhadas de caquexia;
III – apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos
linfonodos que drenam a linfa destas partes;
IV – apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen;
V – apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
VI – apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela
inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de
tubérculos jovens;
VII – apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado
ou estrelado em mais de um local de eleição; ou
VIII – existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de
entrada do bacilo na circulação sistêmica.
§ 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos
aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados
tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos
rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula
espinhal ou nas suas membranas.
§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à
esterilização pelo calor quando:
I – os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a
linfonodos do mesmo órgão;
225
II – os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas
ou encapsuladas; e
III – existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma
cavidade.
§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem
ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas
nos incisos I a VIII do caput .
§ 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e
completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de
§ 5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por
contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.
Art. 174 – Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do

julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, nos termos do disposto neste
Regulamento e nas normas complementares, devem ser submetidos, a critério do SIM, a um
dos seguintes tratamentos:
I - pelo frio, em temperatura não superior a -10 oC (dez graus Celsius negativos) por dez dias;
II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24 oBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no
máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias; ou
III - pelo calor, por meio de:
a) cozimento em temperatura de 76,6 oC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus
Celsius) por no mínimo trinta minutos;
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121 oC (cento e vinte e um graus Celsius); ou
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a
redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum , seguido de
resfriamento imediato.
§ 1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados no caput deve garantir
a inativação ou a destruição do agente envolvido.
§ 2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput , desde que se atinja ao
final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do SIM.
§ 3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento
condicional determinado pelo SIM, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso, no
próprio estabelecimento ou em outro que possua condições tecnológicas para esse fim, desde
que haja efetivo controle de sua rastreabilidade e comprovação da aplicação do tratamento
condicional determinado.
1.f – Inspeção post mortem de aves e lagomorfos

Art. 175 – Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se
evidencie a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada
pela legislação de saúde animal, cabe ao SIM interditar a atividade de abate, isolar o lote de
produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas
epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.
Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as
medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.
226
Art. 176 – As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo
inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose,
dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica
devem ser julgados de acordo com os seguintes critérios:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as
áreas atingidas devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças
e os órgãos devem ser condenados.
§ 1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será
realizada a critério do SIM.
§ 2º O critério de destinação de que trata o § 1º não se aplica aos casos de miopatias e de
discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial.
Art. 176-A – Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por
falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica às contusões extensas ou generalizadas e
aos casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação
será realizada pelo SIM nas linhas de inspeção.
Art. 177 – Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver
repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
Art. 179 – No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo

repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após
a retirada da área atingida.
Art. 180 – No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as
decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do
restante da carcaça e dos órgãos.
Art. 181 – As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal
e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura devem
ser condenadas.
Art. 182 – No caso de lesões de doença hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de
mixomatose, tuberculose, pseudo-tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose,
clostridiose e pasteurelose, as carcaças e os órgãos dos lagomorfos devem ser condenados.
227
Art. 183 – As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões de
necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que
não haja comprometimento sistêmico da carcaça.
Art. 184 – No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao

homem ou aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e
também os órgãos.
Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando não
houver comprometimento da carcaça.
1.g – Inspeção post mortem de bovídeos

Art. 185 – Na inspeção de bovinos e búfalos, além do disposto nesta item e em norma
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto no item 1.e Aspectos gerais da inspeção
post mortem.
Art. 186 – As carcaças e os órgãos de animais com hemoglobinúria bacilar dos bovinos, varíola,
septicemia hemorrágica e febre catarral maligna devem ser condenados.
Art. 187 – As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem
ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis
ou calcificados, assim distribuídos:
I – quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da
mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e
II – quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da
paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), mediante incisões
múltiplas e profundas.
§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou
calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa
em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente,
esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e
condenação das áreas atingidas.
§ 5º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis de
infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados
rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.
1.h – Inspeção post mortem de equídeos

Art. 188 – Na inspeção de equídeos, além do disposto neste item e em norma complementar,
aplica-se, no que couber, o disposto no item 1.e Aspectos gerais da inspeção post mortem..
Parágrafo único. Os procedimentos para detecção e julgamento de animais acometidos
por Trichinella spiralis (triquinelose), são aplicáveis aos equídeos.
Art. 189 – As carcaças e os órgãos de equídeos acometidos de: meningite cérebro-espinhal,

encefalomielite infecciosa, febre tifóide, durina, mal de cadeiras, azotúria, hemoglobinúria
228
paroxística, garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou
neoplasias malignas devem ser condenados.
Art. 190 – As carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões
indicativas de anemia infecciosa equina.
Parágrafo único. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para
consumo, desde que não sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem .
Art. 191 – As carcaças e os órgãos de animais nos quais forem constatadas lesões indicativas
de mormo devem ser condenados, observando-se os seguintes procedimentos:
I – o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os
utensílios que possam ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material
potencialmente contaminado serem imediatamente higienizados quando identificadas as
lesões na inspeção post mortem , atendendo às recomendações estabelecidas pelo serviço
oficial de saúde animal;
II – as precauções necessárias devem ser tomadas em relação aos funcionários que entraram
em contato com o material contaminado, com aplicação das regras de higiene e antissepsia
pessoal com produtos de eficácia comprovada e encaminhamento ao serviço médico; e
III – todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos e seu conteúdo
que entraram em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados.
1.i – Inspeção post mortem de ovinos e caprinos

Art. 192 – Na inspeção de ovinos e caprinos, além do disposto neste item e em norma
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto no item 1.e Aspectos gerais da inspeção
post mortem.
Art. 192-A – As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa por Sarcocystis
spp. (sarcocistose) devem ser condenadas.
§ 1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da
carcaça ou dos órgãos.
§ 2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois
pontos da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção da
área atingida.
§ 3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da
carcaça ou do órgão, a carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida.
Art. 193 – As carcaças de animais parasitados por Coenurus cerebralis (cenurose) quando
acompanhadas de caquexia devem ser condenadas.
Parágrafo único. Os órgãos afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem sempre ser
condenados.
Art. 194 – As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem
ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.
229
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção
intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais
tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
§ 3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os pontos
de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e
condenada a área atingida.
Art. 195 – As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos
de distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral, devem ser
condenadas.
§ 1º As carcaças com lesões localizadas, caseosas ou em processo de calcificação devem ser
destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a condenação da área
de drenagem dos linfonodos atingidos.
§ 2º As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser
liberadas para consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes
linfonodos.
§ 3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das vísceras,
estes devem ser condenados.
1.j – Inspeção post mortem de suídeos

Art. 196 – Na inspeção de suídeos, além do disposto neste item e em norma complementar,
aplica-se, no que couber, o disposto no item 1.e Aspectos gerais da inspeção post mortem.
Art. 197 – As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia,
urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente
normal.
Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem
sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.
Art. 198 – As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou
hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos,
hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas
ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral
podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.
Art. 199 – As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína)
devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados,
localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à
230
confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça,
após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e
pernil).
§ 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado
para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados
rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais
de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada
a área atingida.
§ 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição
examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo
humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
§ 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de
infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com
infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as
demais partes.
Art. 200 – As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo
Art. 201 – As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele,
artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico devem ser
condenadas.
§ 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas,
ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional
pelo uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas.
§ 2º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da
carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após
remoção da área atingida.
Art. 202 – As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa

localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos
cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em
condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou do órgão afetado.
Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam
até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante
de lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional
pelo uso do calor, após condenação das áreas atingidas.
Art. 203 – As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas.
231
§ 1º A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões duvidosas,
desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido.
§ 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de
supuração, implicam igualmente condenação total.
§ 3º A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas
as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido,
inclusive nos rins e nos linfonodos.
Art. 204 – As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas
ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.
§ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e temperatura:
I - por trinta dias, a -15 oC (quinze graus Celsius negativos);
II - por vinte dias, a -25 oC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou
III - por doze dias, a -29 oC (vinte e nove graus Celsius negativos).
§ 2º O SIM poderá autorizar outros tratamentos para aproveitamento condicional desde que
previstos em norma complementar.
§ 3 º Os procedimentos para detecção de Trichinella spiralis nas espécies suscetíveis serão
definidos em normas complementares.
Art. 205 – Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e os que forem
escaldados vivos, devem ser condenados.
Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles
decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.
1.k – Inspeção post mortem de pescados

Art. 206 – Na inspeção de pescado, além do disposto neste item e em norma complementar,
aplica-se, no que couber, o disposto no item 1.e Aspectos gerais da inspeção post mortem..
Art. 206-A – É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao
disposto na legislação ambiental.
Art. 206-B – As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou
anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e
conduzidos a um local específico para inspeção.
Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para
consumo humano serão condenadas.
Art. 206-C – Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um
dos seguintes tratamentos:
I – congelamento;
II – salga; ou
III – tratamento pelo calor.
Art. 207 – Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os

répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
232
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda
direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e
sanitário.
Art. 208 – Os dispositivos previstos neste Regulamento são extensivos aos gastrópodes
terrestres, no que for aplicável.
Art. 209. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem
atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
Art. 209-A – O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a

rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir
cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as
embarcações de pesca.
§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela
implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação
continuada dos fornecedores.
Art. 209-B – Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for
realizado diretamente no estabelecimento sob SIM, deve ser realizado em um local
intermediário, sob controle higiênico-sanitário do estabelecimento.
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do
estabelecimento ao qual está vinculado.
§ 2º O estabelecimento deve assegurar:
I - a rastreabilidade do pescado recebido; e
II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput:
a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e
b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água
potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de gelo,
desde que haja condições apropriadas para estas finalidades.
Art. 210 – É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para
consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção
de sujidades e microbiota superficial.
Art. 211 – Os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento
abrangem, no que for aplicável:
I – análises sensoriais;
II – indicadores de frescor;
III – controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV – controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V – controle de parasitas.
233
Art. 212 – Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de
cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:
I – peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade
orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos
movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade
celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie;
II – crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
III – moluscos:
a) bivalves:
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
2. odor próprio e suave; e
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada
espécie;
b) cefalópodes:
1. pele lisa e úmida;
2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3. carne firme e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
5. odor próprio;
c) gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2. odor próprio e suave; e
3. estarem vivos e vigorosos;
IV – anfíbios:
a) carne de rã:
1. odor suave e característico da espécie;
234
2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura firme, elástica e tenra; e
V – répteis:
a) carne de jacaré:
1. odor característico da espécie;
2. cor branca rosada;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
b) carne de quelônios:
1. odor próprio e suave;
2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
3. textura firme, elástica e tenra.
§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for
aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.
§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis ao pescado fresco,
resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados quanto às
características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de
tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais.
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado,
deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Art. 213 – Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I – pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II – pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
III – pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e
IV – bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos dispostos
neste artigo para determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares,
quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos
fixados.
§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado
fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 214 – Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões

atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas.
Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado
do estabelecimento, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência,
em recomendações internacionais.
235
Art. 215 – É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento
técnico, sobre:
I – o tipo de pesca;
II – o tempo de captura;
III – o método de conservação;
IV – a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput; e
V – os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput.
§ 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata o caput deve ser submetido
pelo estabelecimento ao controle de qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos
químicos, físicos e biológicos.
Art. 216 – É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado,

mutilado, deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com
outras anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que
se apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais.
Art. 217 – Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis

ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento à temperatura de -20 oC (vinte graus Celsius negativos) por
vinte e quatro horas ou a -35 oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os
produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao
congelamento à temperatura de -20 oC (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35 oC
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 2º Nas hipóteses de que tratam o caput e o § 1º, podem ser utilizados outros processos que,
ao final, atinjam as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do
SIM.
Art. 218 – O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem
impróprios para consumo devem ser segregados e condenados.
2) Inspeção industrial e sanitária de ovos e derivados

Art. 219 – Para os fins do disposto neste Regulamento, entende-se por ovos, sem outra
especificação, os ovos de galinha em casca.
Art. 220 – A inspeção de ovos e derivados é aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às
demais espécies produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.
Art. 220-A – O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a

rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve possuir cadastro
atualizado de produtores.
236
§ 2º O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável pela
continuada dos produtores.
Art. 221 – Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente
submetidos à inspeção e à classificação previstas neste Regulamento e em normas
complementares.
Art. 222 – Entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e
se enquadrem na classificação estabelecida neste Regulamento e em normas
complementares.
Art. 223 – Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem
ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao serviço oficial de saúde
animal.
Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de
saúde animal.
Art. 224 – Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes

procedimentos:
I – apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II – exame pela ovoscopia;
III – classificação dos ovos; e
IV – verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Art. 225 – Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de
categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.
Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ.
Art. 226. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I – casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II – câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III – gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV – clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas
intactas; e
V – cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 227 – Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:

I – serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II – apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou
III – serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram
submetidos ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
237
Art. 228 – Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea
intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.
Art. 229 – É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 230 – Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados
antes de serem processados.
Art. 231 – Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as
variações de temperatura.
Art. 232 – É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de:
I – ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
II – ovos de espécies diferentes.
Art. 233 – Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam
grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço oficial de saúde
animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo na forma que se apresenta.
3) Inspeção industrial e sanitária de leite e derivados

Art. 234 – A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Regulamento,
abrange a verificação:
I – do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservação e do transporte do leite;
II – das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e
III – das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.
Art. 235– A inspeção de leite e derivados é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às
demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.
Art. 236 – Para os fins deste Regulamento, entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas.
§ 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
§ 2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na
denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de
cada espécie.
Art. 237 – Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto
estiverem presentes os elementos que o caracterizam.
Art. 238 – Entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no período de trinta
dias antes da parição prevista.
238
Art. 239 – Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e
por leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais.
Art. 240 – Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir
leite.
Parágrafo único. É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes
de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
Art. 241 – O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo do gado
leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.
§ 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios
específicos previamente higienizados.
§ 3º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua
captação deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de
higiene.
Art. 242 – Entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração por sistema de
expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para
conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Parágrafo único. O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção
federal e deve atender a norma complementar.
Art. 243 – É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.
Art. 244 – É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que,
independentemente da espécie:
I – pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal
competente;
II – não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
III – estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV – apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a
presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo
leite;
V – estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o
período de carência recomendado pelo fabricante;
VI – recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do
leite; ou
VII – estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal
competente.
Art. 245 – O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a

rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a recepção no
estabelecimento, incluído o seu transporte.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque
isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário
239
previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento
industrial.
Art. 246 – A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das
propriedades rurais até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local
intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação
não gera prejuízo à qualidade do leite.
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de
autocontrole do estabelecimento industrial a que está vinculado.
§ 2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser
realizada em sistema fechado.
§ 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.
Art. 247 – Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis
pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação
Art. 248 – A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite

proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da
qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber
dos produtores, e abrange:
I – contagem de células somáticas - CCS;
II – contagem padrão em placas - CPP;
III – composição centesimal;
IV – detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V – outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e
envio de amostras estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 249 – Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:

I – características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por
cem gramas);
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por
cem gramas);
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por
cem gramas);
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em
gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15 °C/15 °C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028
(um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
240
i) índice crioscópico entre -0,530 °H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos)
e -0,555 °H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos); e
j) equivalentes a -0,512 °C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536
°C (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;
II – não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico; e
III – não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites
máximos previstos em normas complementares.
Parágrafo único. As regiões que dispuserem de estudos técnico-científicos de padrão regional
das características do leite podem, mediante aprovação do SIM, adotar outros padrões de
leite.
Art. 250 – A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve
abranger as especificações determinadas em normas complementares.
Art. 251 – O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção
e seleção do leite destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme especificações
definidas neste Regulamento e em normas complementares.
§ 1º Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no art. 249 pode ser
beneficiado.
§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de seleção do
leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite, de
acordo com o disposto neste Regulamento e em normas complementares.
§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 248 e seja
proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido internalizado, é
de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no
estabelecimento receptor.
§ 4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica obrigado a comunicar ao
SIM a ocorrência, devendo manter registros auditáveis das análises realizadas e dos controles
de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.
Art. 252 – O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento

compreende, entre outros processos aprovados pelo SIM, as seguintes operações:
I – pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada, as etapas de
filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de
gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II – beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de
pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT ou UHT ou esterilização e etapa de envase.
§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja
tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de
qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
241
Art. 253 – Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico,
mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.
Art. 254. Entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico,
mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo SIM.
Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à
clarificação.
Art. 255 – Entende-se por termização ou pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite em

aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das
características do leite cru.
Parágrafo único. O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e
deve manter o perfil enzimático do leite cru.
Art. 256 – Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo
de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e
nutricionais.
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I – pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63 °C (sessenta e
três graus Celsius) e 65 °C (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos,
mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
II – pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72
°C (setenta e dois graus Celsius) e 75 °C (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze
a vinte segundos, em aparelhagem própria.
§ 2º Podem ser aceitos pelo SIM outros binômios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no § 1º.
§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores
de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o
controle técnico e sanitário da operação.
§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir
válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:
I – refrigerado imediatamente após a pasteurização,
II – envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e
III – expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior
a 5 °C (cinco graus Celsius).
§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos
providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2 °C (dois graus
Celsius) e 5 °C (cinco graus Celsius).
§ 7º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de
peroxidase positiva.
§ 8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
242
Art. 257 – Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento
térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130 °C (cento e trinta graus Celsius) e 150
°C (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante
processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32 °C (trinta e
dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e
hermeticamente fechadas.
§ 1º Podem ser aceitos pelo SIM outros binômios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalência ao processo estabelecido no caput .
§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.
Art. 258. Entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a
uma temperatura entre 110 °C (cento e dez graus Celsius) e 130 °C (cento e trinta graus
Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo SIM outros binômios de tempo e temperatura, desde
que comprovada a equivalência ao processo.
Art. 259 – Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
temperatura do produto:
I – conservação e expedição no posto de refrigeração: 5 °C (cinco graus Celsius);
II – conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5
°C (cinco graus Celsius);
IV – estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5 °C (cinco graus Celsius);
V – entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7 °C (sete graus Celsius); e
VI – estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta
temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de
beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7 °C (sete graus Celsius), quando o leite
estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil
unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.
Art. 260 – O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto
à venda quando envasado automaticamente, em circuito fechado, em embalagem inviolável e
específica para as condições previstas de armazenamento.
§ 1º Os equipamentos de envase devem possuir dispositivos que garantam a manutenção das
condições assépticas das embalagens de acordo com as especificidades do processo.
§ 2º O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras
e em usinas de beneficiamento de leite, conforme disposto neste Regulamento.
Art. 261 – O leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos com unidade
frigorífica instalada.
Art. 262 – O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os
mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de
sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
243
Art. 263 – O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou
desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura,
de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 264 – Os padrões microbiológicos do leite beneficiado devem atender ao RTIQ.
4) Inspeção industrial e sanitária de produtos das abelhas e derivados

Art. 265 – A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas
neste Regulamento, abrange a verificação da extração, do acondicionamento, da conservação,
do processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte dos produtos de abelhas.
Art. 266 – As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento
processador, devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em
normas complementares, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.
Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de
seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação
adequada do produto, de acordo com o disposto neste Regulamento e em normas
complementares.
Art. 267 – O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de
descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e
temperatura e o disposto em normas complementares.
Art. 268 – Os estabelecimentos de produtos de abelhas são responsáveis por garantir a

identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção
primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º Os estabelecimentos que recebem produtos oriundos da produção primária devem
possuir cadastro atualizado de produtores.
§ 2º Os estabelecimentos que recebem produtos da produção primária são responsáveis pela
Art. 268-A – A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local
próprio, inclusive em unidades móveis, que possibilite os trabalhos de manipulação e
acondicionamento da matéria-prima em condições de higiene.
Art. 269 – Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma
de meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
VIII. UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CÁRNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Art. 270 – Operações é tudo que diz respeito às diversas etapas dos trabalhos executados para
a obtenção das carnes e seus subprodutos.
244
Art. 271 – Produto cárneo são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não, a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeção veterinária.
Art. 272 – O estabelecimento de fabricação de produtos cárneos deve dispor de instalações

composta de recepção de matéira-prima; câmara de resfriamento e/ou congelamento; seção
de desossa e processamento; seção de envoltórios; seção de condimentos e ingredientes;
seção de cozimento e banha; seção de resfriamento; seção de rotulagem e em-balagem
secundária; seção de expedição; e seção de sub-produtos.
Parágrafo único – Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte
os condimentos e ingredientes poderão ser preparados e armazenados na seção de
processamento, a rotulagem e embalagem secundária poderá ser feita na seção de expedição
e a seção de sub-produtos poderá ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados do
local imediatamente.
Art. 273 – Os trilhos, quando necessários, serão metálicos com altura mínima de 2,50 m (dois
metros e cinquenta centímetros).
Art. 274 – A seção de recepção de matérias-primas deve ser localizada contígua ao sistema de
resfriamento e depósito de matéria-prima, ou à sala de desossa e processamento, de maneira
que a matéria-prima não transite pelo interior de nenhuma outra seção até chegar a essas
dependências.
Art. 275 – Toda matéria prima recebida deverá ter sua procedência comprovada por
documento do órgão competente aceito pelo SIM ou outro Serviço de inspeção oficial.
Art. 276 – A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve possuir câmara de
resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento, quando for necessário.
Art. 277 – Deve existir no interior da câmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras
metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não sendo permitido equipamentos oxidados ou
com descamação de pintura.
Art. 278 – As indústrias que recebem matéria-prima congelada, quando necessário, possuirão
câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura
não superior a -12 oC (doze graus centígrados negativos).
§1o As câmaras de congelados, quando necessárias, serão construídas inteiramente em
alvenaria ou isopainéis metálicos.
§2o Nas câmaras de congelados não é permitido o uso de estrados de madeira.
§3o Em certos casos, a matéria-prima congelada poderá ser armazenada no sistema de
resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrialização.
Art. 279 – Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os
mesmos deverão possuir um quebrador de bloco de carnes.
245
Art. 280 – O “pé-direito” da sala de desossa, sala de processamento e demais dependências
terá altura mínima adequada, preferencialmente de no mínimo 2,60 m (dois metros e sessenta
centímetros).
Art. 281 – A manipulação e processamento poderão ser executadas na sala de desossa desde
que não traga prejuízos as outras operações e para a higiene e sanidade.
§ 1o – O espaço para o processamento deverá ser dimensionado de acordo com os
equipamentos instalados em seu interior e com volume de produção/hora e produção/dia,
além da diversificação de produtos aí processados.
§ 2o – O espaço para processamento disporá de todos os equipamentos mínimos necessários
para a elaboração dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne,
cutter, misturadeira, embutideira, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de
plástico, carros de aço inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou
inoxidável.
§ 3o A desossa poderá ser efetuada na mesma área desde que em momentos diferentes, sendo
necessária uma higienização entre as duas operações.
Art. 282 – O resfriamento das massas deverá ser realizado em sistemas de resfriamento com
temperatura no seu interior em torno de 4 oC.
Parágrafo único – Quando houver espaço suficiente no sistema de resfriamento de matérias-
primas, as massas poderão aí ser depositadas.
Art. 283 – A seção de preparação de envoltórios naturais servirá como local para a sua
lavagem com água potável, seleção e desinfecção com produtos aprovados pelo órgão
competente para tal finalidade, podendo servir também, quando possuir área suficiente, para
depósito de envoltórios, em bambonas ou bordalezas, desde que rigorosamente limpos
interna e externamente e que possua acesso independente para este tipo de embalagem, sem
trânsito pelo interior das demais seções.
Parágrafo único – A preparação dos envoltórios, lavagem, retirada do sal e desinfecção poderá
ser feito na própria sala de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e pia
independentes desde que não fique armazenado nesta sala a matéria-prima e não sejam
executados simultaneamente à desossa e ao processamento.
Art. 284 – A seção de preparação de condimentos localizar-se-á contígua à sala de

processamento e manipulação de produtos, comunicando-se diretamente com esta através de
porta.
§ 1o – A seção de preparação de condimentos poderá ser substituída por espaço específico
dentro da sala de processamento.
§ 2o – Caso possua área suficiente, a seção de preparação de condimentos servirá também
como depósito de condimentos e ingredientes.
§ 3o – Para preparação de condimentos deverá ter equipamentos como balanças, mesas,
prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas etc.
Art. 285 – Todos os recipientes com condimentos deverão estar claramente identificados.
246
Art. 286 – Cuidados especiais deverão são necessários aos nitritos e nitratos pelo perigo à
saúde que os mesmos representam.
Art. 287 – A seção de cozimento e banha deverá ser independente da seção de processamento
e das demais seções.
Parágrafo único – Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir tanque para
fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos, destinada exclusivamente à fusão dos
tecidos adiposos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de matéria-prima proveniente das
salas de matança e desossa.
Art. 288 – A seção de cozimento e banha podem ter como equipamentos tanques de aço
inoxidável, estufas à vapor, mesas inóx, exaustores.
Art. 289 – Para o cozimento de produtos cárneos esse procedimento poderá ser feito em
estufas e/ou em tanques de cozimento.
Art. 290 – A cristalização e embalagem da banha poderão ser realizadas no mesmo local da
fabricação.
Art. 291 – Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e
portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza deverão
estar localizadas na parte inferior e externa.
Art. 292 – A seção de resfriamento dos produtos prontos deverá estar equipada com sistema
de resfriamento, para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigeração
aguardando o momento de sua expedição.
§ 1o – A seção de resfriamento dos produtos prontos será, de preferência, contígua à
expedição e à seção de processamento sendo que a temperatura deverá permanecer entre 2 a
5 oC (dois a cinco graus centígrados).
§ 2o – Na seção de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os produtos aí
depositados estiverem devidamente embalados, serão toleradas prateleiras de madeira, desde
que mantidas em perfeitas condições de conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a
sua pintura.
Art. 293 – Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração serão encaminhados para
o local de rotulagem e expedição.
Art. 294 – O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas,
presunto cru defumado etc, necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão
dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo
tempo necessário para cura, conforme a sua tecnologia de fabricação descrito no registro dos
produtos e rótulos aprovado e registrado no serviço de inspeção.
Art. 295 – A seção de cura poderá possuir ou não equipamentos para climatização, sendo que
quando não houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar
247
serão controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as quais terão,
obrigatoriamente, telas de proteção contra insetos.
Art. 296 – Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos

curados que necessitam de frio no seu processo de cura deverão possuir sistema de
resfriamento específico ou utilizar a câmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de
espaço suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.
Art. 297 – O estabelecimento que executar fatiamento de produtos possuirá espaço para esta
finalidade onde os produtos receberão a sua embalagem primária, com temperatura ambiente
máxima de 15 oC (quinze graus centígrados).
Parágrafo único – O fatiamento poderá se feito na seção de processamento e manipulação
quando apresentar condições de temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando
houver área suficiente para os equipamentos e, neste caso, será imprescindível que não ocorra
mais nenhuma operação neste momento e nesta seção além do fatiamento.
Art. 298 – O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo,
devendo as máquinas, a cada turno de trabalho, serem desmontadas e totalmente
higienizadas e desinfectadas com produtos aprovados.
Art. 299 – Não é obrigatório o uso de luvas de borracha e máscaras, devendo-se tomar os
cuidados de higiene necessários para a manipulação de alimentos.
Art. 300 – A seção de embalagem secundária será anexa à seção de processamento, separada
desta através de parede e servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já
receberam a sua embalagem primária na seção de processamento, fatiamento etc.
Parágrafo único – A operação de rotulagem e embalagem secundária poderão também ser
realizadas na seção de expedição quando esta possuir espaços que permita tal operação sem
prejuízo das demais.
Art. 301 – A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada
do meio-ambiente.
Parágrafo único – No caso de não houver plataforma para o carregamento, a expedição deverá
ser feita através de local totalmente isolado e coberto, com acesso por meio de óculo.
Art. 302 – A lavagem dos equipamentos e outros poderá ser feita na sala de processamento
desde que os produtos utilizados para tal não fiquem ali depositados e esta operação não
interfira nos trabalhos de processamento.
Art. 303 – Para bovinos toma-se como referência a proporção de 100 litros de água por cabeça
abatida.
Art. 304 – Deverá ter espaço para depósitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de
embalagem adequada.
248
XIX. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PESCADO
Art. 305 – São produtos e derivados comestíveis de pescado aqueles elaborados a partir de
pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.
Parágrafo único – Qualquer derivado de pescado deve conter no mínimo 50% (cinquenta por
cento) de pescado.
I – esse percentual não prevalecerá para produtos compostos à base de pescado, os quais
devem ser submetidos à análise e registro junto ao SIM.
Art. 306 – Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de
conservação, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo
fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 307 – Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.

Parágrafo único. A temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender
ao disposto em normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em recomendações
internacionais.
Art. 308 – Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de

forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização
máxima.
§ 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o
produto atingir a temperatura de -18 oC (dezoito graus Celsius negativos).
§ 2º É permitida a utilização de congelador salmourador nas embarcações quando o pescado
for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o
conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9 oC (nove graus Celsius
negativos), devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e
armazenagem.
§ 3º É permitida a utilização de equipamento congelador salmourador em instalações
industriais em terra, desde que haja:
I - controle sobre o tempo e a temperatura de congelamento no equipamento e controle de
absorção de sal no produto; e
II - finalização do congelamento em túneis até que o produto alcance a temperatura de -18 oC
(dezoito graus Celsius negativos).
§ 4º O produto de que trata o § 2º será denominado peixe salmourado congelado para
conserva e o produto de que trata o § 3º será denominado peixe salmourado congelado.
Art. 309 – Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura
não superior a -18 oC (dezoito graus Celsius negativos).
Parágrafo único. É proibido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção
daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 310 – Pescado descongelado é aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um
processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantido
em temperaturas próximas à do gelo fundente.
249
Parágrafo único. O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos
apropriados e em condições autorizadas pelo SIM, de forma a garantir a inocuidade e a
qualidade do pescado, observando-se que, uma vez descongelado, o pescado deve ser
mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.
Art. 311 – Carne mecanicamente separada de pescado é o produto congelado obtido de

pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a separação
mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
Art. 312 – Surimi é o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de
peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos.
Art. 313 – Pescado empanado é o produto congelado, elaborado a partir de pescado com
adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura que o caracterize,
submetido ou não a tratamento térmico.
Art. 314 – Pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, com adição de ingredientes,
envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização comercial.
Art. 315 – As conservas de pescado compreendem, entre outras:

I – Conserva ao Próprio Suco com outro meio de cobertura;
II – Conserva em Azeite ou em Óleos Comestíveis;
III – Conserva em Escabeche;
IV – Conserva em Vinho Branco; e
V – Conserva em Molho.
§1o– A Conserva de Pescado ao Próprio Suco com outro meio de cobertura é o produto em
que o pescado preserva seu próprio líquido de constituição acrescido de outro meio de
cobertura, adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
§2o– A Conserva de Pescado em Azeite ou em Óleo Comestível é o produto que tenha por
meio de cobertura azeite de oliva ou óleo comestível, adicionado ou não de ingredientes e
aditivos.
I – o azeite ou o óleo comestível utilizado isoladamente ou em mistura com outros
ingredientes deve ser puro;
II – permite-se o emprego de um único óleo ou a mistura de vários óleos comestíveis na
elaboração das conservas de que trata o presente parágrafo, a juízo do SIM; e
III – a designação em azeite fica reservada para as conservas que tenham azeite de oliva como
meio de cobertura.
§3o – A Conserva de Pescado em Escabeche é o produto que tenha por meio de cobertura,
vinagre, adicionado de sal, acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias
aromáticas, com pH apropriado ao produto.
§4o – A Conserva de Pescado em Vinho Branco é o produto que tenha por meio de cobertura
principal vinho branco, adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
§5o – A Conserva de Pescado em Molho é o produto que tenha por meio de cobertura molho
com base em meio aquoso ou gorduroso, adicionado ou não de aditivos.
250
I – na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer
parte do nome do produto.
§6o – As conservas de pescado submetidas à esterilização comercial devem seguir as normas
específicas e os controles e verificações exigidos para as conservas de produtos cárneos.
Art. 316 – Pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado
por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente
fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
Art. 317 – As semi-conservas de pescado compreendem, entre outras:

I – Pescado Anchovado; e
II – Pescado em Escabeche.
§1o – A Semiconserva de Pescado Anchovado é o produto obtido a partir da cura prolongada
do pescado pelo sal e microorganismos fermentativos, até que atinja características sensoriais
específicas de cor, sabor, odor e textura, adicionado ou não de ingredientes e aditivos,
envasado com óleos comestíveis ou azeite de oliva.
§2o – A Semiconserva de Pescado em Escabeche é o produto que tenha por meio de cobertura,
o vinagre, adicionado de sal, acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias
aromáticas, com pH apropriado ao produto.
Art. 318 – Patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto
industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição de
ingredientes, submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único – O produto deve ser classificado de acordo com a composição da matéria-
prima, as técnicas de fabricação e as características físico-químicas de cada tipo de produto,
conforme disposto em normas complementares.
Art. 319 – Caldo de pescado, seguido das designações que couberem, é o produto líquido
obtido pelo cozimento das partes comestíveis de pescado, adicionado ou não de ingredientes
e aditivos.
Art. 320 – Embutido de pescado é aquele produto elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, utilizados os
envoltórios previstos neste Regulamento.
Art. 321 – Pescado curado é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem
aditivos.
Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou
mista.
Art. 322 – Os Produtos Curados de Pescado compreendem, entre outros:

I – Pescado Salgado;
II – Pescado Salgado-Seco;
III – Pescado Prensado; e
IV – Pescado Defumado.
251
§1o – O Pescado Salgado é o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado
ou não de aditivos.
I – O Pescado Salgado quando envasado em salmoura é designado Pescado em Salmoura.
§2o – O Pescado Salgado-Seco é o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal,
adicionado ou nãode aditivos e seguido de dessecação.
§3o – O Pescado Prensado é o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado
ou não de aditivos e seguido de prensagem.
§4o – O Pescado Defumado é o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal,
adicionado ou não de aditivos e seguido de defumação.
Art. 323 – Pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em
diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim
de se obter um produto estável à temperatura ambiente.
Art. 324 – Pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em

equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos.
Art. 325 – Os Produtos Secos ou Desidratados de pescado compreendem, entre outros:

I – Pescado Seco ou Desidratado por processo natural; e
II – Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial.
§1o – Pescado Seco ou Desidratado por processo natural é o produto obtido pela dessecação
do pescado,adicionado ou não de aditivos, objetivando um produto estável à temperatura
ambiente.
§2o – Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial é o produto obtido pela dessecação
profunda do pescado, em equipamento específico, adicionado ou não de aditivos.
I – Pescado Liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento
específico, pormeio do processo de liofilização, adicionado ou não de aditivos.
a) o processo de liofilização é realizado em temperatura baixa e sob vácuo, com a eliminação
de água e substâncias voláteis.
Art. 326 – Concentrado protéico de pescado é o produto estável à temperatura ambiente

resultante da transformação do pescado, na qual se tenha concentrado a proteína, extraindo-
se água e gordura, por meio de tecnologia apropriada.
Art. 327 – Extrato de pescado, seguido das designações que couberem, é o caldo de pescado
concentrado, adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
Art. 328 – Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis,
coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado como a
bexiga natatória, os ossos, as peles e as cartilagens.
Art. 329 – Geleia de pescado, seguido das designações que couberem, é o caldo de pescado
adicionado de gelatina comestível.
252
Art. 330 – Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas, naquilo
que lhes for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste
Regulamento e o disposto em legislação específica.
Art. 331 – O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestíveis, respeitadas as

particularidades de cada espécie, de acordo com o processo de elaboração, são considerados
alterados quando apresentem:
I – deteriorações em suas características físicas, químicas ou biológicas;
II – alterações em suas características sensoriais;
III – alterações em suas características intrínsecas ou nutricionais;
IV – tratamento tecnológico inadequado;
V – cistos, larvas e parasitos;
VI – corpos estranhos, sujidades ou outras evidências que demonstrem pouco cuidado na
manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento; e
VII – apresente outras alterações que os tornem impróprios, a juízo do SIM.
Parágrafo único – Os produtos nessas condições serão apreendidos cautelarmente e terão seu
destino definido pela Inspeção, de acordo com as normas de destinação estabelecidas pelo
SIM.
Art. 332 – O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestíveis são considerados
fraudados (adulterados ou falsificados) quando:
I – elaborados com pescado diferente da espécie declarada no rótulo;
II – contenham substâncias estranhas à sua composição;
III – apresentem composição ou formulações diferentes das permitidas pela legislação;
IV – houver adição de água ou outras substâncias com o intuito de aumentar o volume e o
peso do produto;
V – apresentar adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto;
VI – utilizadas denominações diferentes das previstas no presente Regulamento; ou
VII – utilizados procedimentos técnicos inadequados que alterem as características sensoriais,
podendo atingir os com-ponentes do alimento, comprometendo sua inocuidade, qualidade ou
valor nutritivo.
Art. 333 – Na elaboração de produtos, derivados e compostos comestíveis de pescado devem

ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento
para os produtos cárneos e legislação específica.
Art. 334 – Produtos não comestíveis de pescado são obtidos de pescado ou qualquer resíduo
deste, que se enquadre nas denominações e especificações do presente Regulamento.
Parágrafo único – Os resíduos resultantes da manipulação e elaboração de pescado, bem
como o pescado condenado, considerando os riscos de sua utilização devem ser destinados
preferencialmente ao preparo de produtos não comestíveis.
Art. 335 – São considerados produtos não comestíveis de pescado a farinha de pescado, o óleo
de pescado, a cola de pescado, o solúvel concentrado de pescado e o pescado para isca, entre
outros.
253
§1o – A definição dos referidos produtos bem como de suas características de identidade e
qualidade devem ser regulamentadas pelo setor competente do ....... (órgão municipal de
agricultura).
§2o – A farinha de pescado que não atender às especificações deste Regulamento e todo
produto não comestível que possa ser utilizado como fertilizante podem ser destinados à
preparação de adubo de pescado.
Art. 336 – Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo
que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento para os produtos
cárneos e legislação específica.
Art. 337 – Tanques de depuração deverá ser revestido com material impermeável com o
objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo dos peixes de cultivo e eliminação
de resíduos terapêuticos.
Parágrafo único – Poderão ser dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado
emitido pelo Responsável Técnico do criatório informando a depuração realizada na
propriedade.
Art. 338 – A recepção do pescado deverá ser feita em área coberta com pé direito de no
mínimo 3 (três) metros.
Parágrafo único – Esta seção será separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade
de trânsito de pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem.
Art. 339 – A comunicação da seção de recepção e de evisceração dar-se-á através do cilindro

ou esteira de lavagem do pescado.
Art. 340 – Para a evisceração e filetagem deverá dispor de mesa para descamação,
evisceração, coureamento e corte (postagem ou filetagem) com uma tomada de água a cada
m2 de mesa.
§1o – A disposição das mesas deverá viabilizar a produção de tal maneira que não haja refluxo
do produto.
§2o – A embalagem primária poderá ser realizada nesta seção quando houver espaço e mesa
exclusiva para esta operação, sem prejuízo das demais.
Art. 341 – Deverá dispor de instalações ou equipamentos adequados à colheita e transporte de

resíduos de pescado, resultantes do processamento, para o exterior das áreas de manipulação
de produtos comestíveis.
Art. 342 – Quando houver, a seção de embalagem secundária será anexa à seção de
processamento, separada desta através de parede e servirá para o acondicionamento
secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de
processamento.
Parágrafo único – A operação da embalagem secundária poderá também ser realizada na
seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal
operação sem prejuízo das demais.
254
Art. 343 – As embalagens secundárias ficarão depositadas em seção independente que se
comunicará apenas por óculo com a seção de embalagem secundária e o acesso a este
depósito será independente do acesso às seções de industrialização.
Parágrafo único – Quando se tratar de agroindústria rural de pequeno porte as embalagens
secundárias poderão permanecer na seção de expedição, desde que tenha espaço para tal.
Art. 344 – Deverá possuir instalações para o fábrico e armazenagem de gelo, podendo esta
exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada em regiões onde exista facilidade
para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária.
Parágrafo único – Preferencialmente o silo para o gelo deverá estar localizado em nível
superior às demais dependên-cias e, por gravidade, seja conduzido aos diferentes locais onde
o gelo será necessário.
Art. 345 – O estabelecimento possuirá câmaras de resfriamento ou isotérmicas que se fizerem

necessárias em número e área suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.
Art. 346 – As câmaras de resfriamento ou isotérmicas serão construídas obedecendo normas,

tais como:
a) as portas terão largura mínima de 1,20 cm (um metro e vinte centímetros);
b) as portas serão sempre metálicas ou de chapas plásticas, lisas, resistentes a impactos e de
fácil limpeza;
c) possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de fácil higienização e
sempre com declive em direção às portas, não podendo existir ralos em seu interior;
d) possuir estrados de material impermeável para deposição de caixas de produtos.
Art. 347 – A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em alvenaria ou totalmente
em isopainéis metálicos.
Parágrafo único – Quando construídas de alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente
lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienização.
Art. 348 – No caso de pescado fresco serão usadas as câmaras isotérmicas e, para o pescado
resfriado serão usadas as câmaras de resfriamento que mantenham o pescado com
temperatura entre -0,5 oC (menos meio grau Celsius) e -2 oC (dois graus Celsius).
Art. 349 – Os túneis de congelamento rápido, quando necessário, terão de atingir

temperaturas não superiores a -25 oC (menos vinte e cinco graus Celsius) e fazer com que a
temperatura no centro dos produtos chegue até -18 à -20 oC (menos dezoito à menos vinte
graus centígrados) no menor período possível.
§1o – Poderão ser construídos em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.
§2o – Quando construídos em alvenaria, os túneis de congelamento terão paredes lisas e sem
pintura para facilitar a sua higienização. As suas portas serão sempre metálicas ou de material
plástico resistente à impactos e à baixas temperaturas, e terão largura mínima de 1,20 m (um
metro e vinte centímetros).
§ 3o – Será admitido o congelamento em freezer com as seguintes ressalvas:
255
a) o freezer usado para congelamento não poderá ser usado também para estocagem;
b) os produtos a serem congelados deverão ser dispostos em prateleiras permitindo o
espaçamento a fim de acelerar o congelamento.
Art. 350 – A câmara de estocagem de congelados deve ser construída em alvenaria ou

totalmente em isopainéis metálicos, as paredes serão sempre lisas, impermeáveis e de fácil
higienização, não sendo usado nenhum tipo de pintura, a iluminação será com lâmpadas
providas de protetores contra estilhaços, as portas serão sempre metálicas ou de material
plástico resistente à impactos e mudanças bruscas de temperatura e terão largura mínima de
1,20 m (um metro e vinte centímetros).
§1o – Os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente
embalados e identificados.
§2o – Só serão transferidos dos túneis de congelamento para a câmara de estocagem os
produtos que já tenham atingidos -18 a -20 oC (menos dezoito à menos vinte graus
centígrados) no seu interior e nessa câmara os produtos ficarão armazenados sobre estrados
ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca superior à -18 oC
(menos dezoito graus centígrados) até a sua expedição.
§3o – Será admitida a estocagem em freezers.
Art. 351 – A sala de fracionamento de produto congelado deverá existir nos estabelecimentos
que realizarem fracio-namento de embalagens master, de produtos previamente congelados.
§1o – Esta sala possuirá as seguintes características:
a) Pé-direito mínimo de 2,70 m (dois metros e setenta centímetros).
b) Sistema que permita que a temperatura da sala mantenha-se entre 14 oC e 16 oC (quatorze
e dezesseis graus centígrados) durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas prejudicará a sua
climatização e caso for de interesse da empresa a iluminação natural da seção, poderão ser
utilizados tijolos de vidro refratário ou outro mecanismo aprovado pela inspeção;
d) Ser localizada contígua às câmaras de estocagem de matéria-prima, de maneira que o
produto congelado ao sair das câmaras com destino à sala de fracionamento não transitem
pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com a câmara de
produtos prontos, com a expedição e com o depósito de embalagens.
e) Possuir seção de embalagem secundária independente da sala de fracionamento, podendo
para isto ser utilizada uma antecâmara ou na seção de expedição, desde que esta possua
dimensões que permitam a execução desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais
produtos neste setor.
§2o – Quando se tratar de agroindústria rural de pequeno porte o fracionamento de
embalagens master poderá ocorrer na seção de evisceração e filetagem, desde que tenha
espaço e eqipada para tal e realizado em momentos diferentes.
Art. 352 – Na seção de higienização de caixas e bandejas o uso de madeira é proibido, que terá
tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de
fácil higienização e disporá ainda de água sob pressão e de estrados plásticos ou galvanizados,
sendo que os equipamentos e utensílios higienizados não poderão ficar depositados nesta
seção.
256
Art. 353 – A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento, devendo sua porta
acoplar às portas dos veículos.
Art. 354 – O pé-direito deverá ter no mínimo 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros).
Art. 355 – As mesas de evisceração e inspeção poderão ser fixas ou móveis (mesa rolante) e
quando móvel (rolante) a mesa poderá ser de esteira única ou esteira dupla.
Art. 356 – Preferencialmente, as mesas de evisceração deverão possuir sistema de condução

de resíduos no sentido contrário ao fluxo de produção, isto é, os resíduos deverão ser
conduzidos em direção à entrada do pescado na mesa, enquanto que o pescado já eviscerado
se encaminhará às seções de resfriamento ou industrialização.
Art. 357 – As pessoas que exercem operações na área suja não poderão exercer operações na
área limpa.
Art. 358 – O almoxarifado, quando necessário, será de alvenaria, ventilados e com acesso
independente ao das diversas seções da indústria, podendo ter comunicação com estas
através de óculo para passagem de material.
Art. 359 – A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no seu registro no
órgão competente, independente do registro da indústria e as atividades e os acessos serão
totalmente independentes tolerando-se a comunicação interna do varejo com a indústria por
óculo.
Art. 360 – A seção de preparação de condimentos, quando necessária, localizar-se-á contígua à

sala de processamento (manipulação) de produtos, comunicando-se diretamente com esta
através de porta, sendo que quando possuir área suficiente servirá também como depósito de
condimentos e ingredientes, e neste caso deverá possuir acesso externo pare este.
Parágrafo único – Esta seção poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de
processamento.
Art. 361 – Os condimentos e ingredientes estarão adequadamente protegidos de poeira,

umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar sempre afastados do piso e paredes
para facilitar a higienização da seção.
Art. 362 – A seção de cozimento deverá ser independente da seção de processamento e das
demais seções e terá portas com fechamento automático, possuirá como equipamentos
tanques de aço inoxidável com circulação de vapor para aquecimento de água, podendo ter
mesas inox, exaustores etc.
Art. 363 – Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e
portas de madeira e as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza deverão ser externas.
257
X. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS
Art. 364 – Derivados de ovos são aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes
componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas.
Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados,
desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou
apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme critérios definidos
pelo SIM.
Art. 365 – O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá critérios e

parâmetros para os ovos e os derivados e para seus respectivos processos de fabricação em
regulamento técnico específico ou em norma complementar.
Art. 366 – O estabelecimento deverá ter sala para recepção e seleção de ovos; sala para
classificação, envase e armazenamento do produto embalado; depósito para material de
envase e rotulagem; sala para embalagem secundária, estocagem e expedição; sendo que a
lavagem de recipientes, bandeja ou similares poderá ser feita no mesmo local de recepção
desde que não esteja recebendo matéria-prima no mesmo momento.
Parágrafo único – Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte
o depósito de material de envase e rotulagem poderá ser na seção de rotulagem, embalagem
secundária e expedição.
Art. 367 – As áreas destinadas à recepção e expedição dos ovos deverão apresentar cobertura.
Art. 368 – O pé direito mínimo será de 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros).
Art. 369 – Os equipamentos basicamente compõem-se de: ovoscópio e mesas de aço

inoxidável ou outro material aprovado pela Inspeção.
Art. 370 – É vedado alterar as características dos equipamentos sem a autorização da

Inspeção.
Art. 371 – O almoxarifado, quando necessário, será em local apropriado, com dimensões que
atendam adequadamente à guarda de material de uso nas atividades do estabelecimento,
assim como de embalagens, desde que separados dos outros materiais.
XI. UNIDADE DE EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS

Art. 372 – Produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou
extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de alterar sua
composição original, classificando-se em:
I – produtos de abelhas do gênero Apis , que são o mel, o pólen apícola, a geleia real, a
própolis, a cera de abelhas e a apitoxina; e
II – produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de abelhas sem ferrão, o pólen
de abelhas sem ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.
Parágrafo único. Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de liofilização, de
desidratação, de maceração ou a outro processo tecnológico específico.
258
Art. 373 – Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar
nos favos da colmeia.
Art. 374 – Mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o
índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique
alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos
alimentícios.
Art. 375 – Pólen apícola é o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada
pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no
ingresso da colmeia.
Art. 376 – Geleia real é o produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas
glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas
horas.
Art. 377 – Própolis é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas,

colhidas pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas
acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.
Art. 378 – Cera de abelhas é o produto secretado pelas abelhas para formação dos favos nas
colmeias, de consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível.
Art. 379 – Apitoxina é o produto de secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do
veneno de abelhas operárias, armazenado no interior da bolsa de veneno.
Art. 380 – Mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido por abelhas sem
ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas
ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.
Art. 381 – Pólen de abelhas sem ferrão é o produto resultante da aglutinação do pólen das
flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias
salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão.
Art. 382 – Própolis de abelhas sem ferrão é o produto oriundo de substâncias resinosas,
gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos
259
de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a
elaboração final do produto.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão.
Art. 383 – Derivados de produtos de abelhas são aqueles elaborados com produtos de abelhas,
com adição ou não de ingredientes permitidos, classificados em:
I - composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes; ou
II - composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes.
Art. 384 – Composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes é a mistura de dois
ou mais produtos de abelhas combinados entre si, os quais devem corresponder a cem por
cento do produto final.
Art. 385 – Composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes é a mistura de um ou

mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.
§ 1º O composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes deve ser constituído,
predominantemente, em termos quantitativos, de produtos de abelhas.
§ 2º É proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como veículo de
ingredientes de qualquer natureza na formulação dos compostos de produtos de abelhas com
adição de outros ingredientes.
Art. 386 – O estabelecimento deverá ser localizado afastado da área de terreno onde se situam
as colméias de produção.
Art. 387 – Ter dependência de recepção de sobre caixas com favos.
Art. 388 – Ter dependências, podendo ser concomitantes, para extração, filtração,
classificação, beneficiamento, decantação, descristalização, classificação e envase do produto,
sendo que nesta seção e em local adequado, dispondo de instalações, instrumentos e
reagentes mínimos necessários, poderão ser realizadas as análises de rotina, desde que as
demais operações não sejam simultaneamente.
Art. 389 – Ter local para depósito de material de envase e rotulagem, podendo este ser na
seção de expedição, desde que tenha espaço adequado para tal.
Art. 390 – Ter dependência para as operações de rotulagem, embalagem secundária,

armazenagem e expedição, recomendando-se a previsão de um local coberto e dotado de
tanque para o procedimento de higienização dos vasilhames e utensílios.
Art. 391 – Os equipamentos e utensílios basicamente compõem-se de garfos ou facas

desoperculadoras, tanques ou mesas para desoperculação, centrífugas, filtros, tanques de
decantação, tubulações, tanques de depósitos, mesas, baldes, tanque de descristalização,
quando for o caso.
§ 1o – Os filtros de tela devem ser de aço inoxidável ou fio de náilon com malhas nos limites de
40 a 80 mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano.
260
§ 2o – As tubulações devem ser em aço inoxidável ou material plástico atóxico, recomendando-
se que sejam curtas e facilmente desmontáveis, com poucas curvaturas e de diâmetro interno
não inferior a 40 mm.
§ 3o – Não serão admitidos equipamentos constituídos ou revestidos com epoxi, tinta de
alumínio ou outros materiais tóxicos, de baixa resistência a choques e à ação de ácidos e
álcalis, que apresentem dificuldades à higienização ou que descamem ou soltem partículas.
Art. 392 – O pé-direito deverá ter 3 m (três metros), porem será aceito pé-direito a partir de
2,60 m (dois metros e sessenta centímetros), desde que tenha boa iluminação e ventilação.
Art. 393 – A passagem das sobre caixas com favos da sala de recepção para a sala de extração
deverá ser feita através de óculo e não por porta comum.
Art. 394 – A porta de entrada para a sala de extração e beneficiamento, que não poderá ser a
mesma porta de entrada da sala de recepção, deverá possuir barreira sanitária.
Art. 395 – O almoxarifado, quando necessário, deverá ser em local apropriado e fora das
instalações do estabelecimento, guardando dimensões que atendam adequadamente à guarda
de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingrediente e
embalagens, desde que separados dos outros materiais.
Art. 396 – As análises de rotina deverão estar em acordo com a legislação vigente sobre
identidade e qualidade do produto.
Art. 397 – Para cada extração (safra/produtor) deverá ser retirada uma amostra para
realização de análises complementares, segundo regulamento técnico especifico para cada
produto e outras que venham a ser determinadas em legislação especifica, oficialmente
adotadas pelo Serviço de Inspeção.
XII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS

Art. 398 – Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender ainda as seguintes
condições, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis, dispondo de:
I – Granja Leiteira:
a) instalações e equipamentos apropriados para a ordenha, separados fisicamente das
dependências industriais;
b) dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo
humano direto;
c) dependência para manipulação e fabricação, que pode ser comum para vários produtos
quando os processos forem compatíveis e em caso de agroindústria rural de pequeno porte,
pode ser usada a mesma dependência de pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de
leite;
d) refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para refrigeração rápida do leite, sendo
permitido, entre outros, o uso de tanque de expansão, ou similares;
e) equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;
261
Parágrafo único – O protocolo para realização dos testes será estabelecido pelo Serviço de
Inspeção Municipal, podendo consistir em até um máximo de 10 amostras e 4 semanas,
coletadas pelo serviço de inspeção;
f) o envase do leite pode ser automático, semi-automático ou similar e a pasteurização lenta
realizada antes ou após o envase;
g) câmara frigorífica dimensionada de acordo com a produção;
h) laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
• Pistola para álcool alizarol;
• Acidímetro Dornic;
• Termo lacto densímetro;
• Termômetro.
i) as análises micro-biológicas e físico-químicas de auto-controle do leite beneficiado serão
executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelos serviços de inspeção.
III – Unidade de beneficiamento de leite e derivados:
a) dependência para recepção de matéria-prima;
b) dependências para manipulação e fabricação, podendo ser comum para vários produtos
quando os processos forem compatíveis;
c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigeração rápida do leite,
incluído o uso de tanque de expansão, ou similar, nos casos em que a refrigeração seja
necessária;
d) equipamento para pasteurização do leite, rápida ou lenta;
e) câmaras frigoríficas, quando necessárias, para salga ou secagem, maturação, estocagem e
congelamento, com equipamentos para controle da temperatura e da umidade relativa do ar,
de acordo com o processo de fabricação e as especificações técnicas dos derivados lácteos
fabricados;
f) dependência para embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição;
g) laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
• Pistola para álcool alizarol;
• Termo lacto densímetro;
• Termômetro.
h) as análises micro-biológicas e físico-químicas de auto-controle dos derivados do leite serão
executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelo serviço de inspeção.
IV – Queijarias:
a) instalações isoladas fisicamente do local de ordenha;
b) dependência para fabricação de queijo;
c) dependência para estocagem e expedição do produto até o Posto de Refrigeração quando
não houver estrutura para maturação e estocagem na própria queijaria;
d) para as queijarias não relacionadas ao Posto de Refrigeração;
e) dependência e equipamentos adequados para as operações de toalete, maturação,
fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos queijos;
f) câmaras frigoríficas, quando necessárias, para a maturação e estocagem de queijos, com
instrumentos controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo
de fabricação e as especificações técnicas dos derivados lácteos;
g) laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
262
• Termômetro.
h) Realizar análises semestrais, microbiológicas e físico-químicas de auto-controle do queijo
em laboratórios credenciados pelo serviço de inspeção.
Art. 399 – Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem registrar diariamente a

produção, entradas, saídas e estoques de matérias-primas e produtos, incluindo soro de leite,
leitelho e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de análises de seleção,
controles do processo produtivo e destino.
§1o – Para fins de rastreabilidade da origem do leite, as pessoas físicas ou jurídicas não
Relacionadas que transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo
estabelecimento receptor, o qual será responsável pelos registros auditáveis necessários, de
acordo com as orientações do SIM.
§2o – Os estabelecimentos de leite e derivados lácteos que recebem matérias-primas de
produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme normas
complementares, em sistema de informação adotado pelo SIM.
Art. 400 – A inspeção de leite e seus derivados, além das exigências previstas no presente
Regulamento, abrange a verificação:
I – do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservação e do transporte do leite;
II – das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;
III – das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analíticos;
IV – dos programas de autocontrole implantados.
Art. 401 – É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:

I - leite cru refrigerado;
II - leite fluido a granel de uso industrial;
III - leite pasteurizado;
IV - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT;
V - leite esterilizado; e
VI - leite reconstituído.
§ 1º É permitida a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos
neste Regulamento, mediante novas tecnologias aprovadas em norma complementar.
§ 2º São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos
incisos III, IV, V e VI do caput , além dos que vierem a ser aprovados nos termos do § 1º.
Art. 402 – Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial.
Art. 403 – Leite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado, refrigerado, submetido
opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e à padronização da matéria
gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e
que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
263
Art. 404 – A transferência do leite fluido a granel de uso industrial e de outras matérias- primas
transportadas a granel em carros-tanques entre estabelecimentos industriais deve ser
realizada em veículos isotérmicos lacrados e etiquetados, acompanhados de boletim de
análises, sob responsabilidade do estabelecimento de origem.
Art. 405 – Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização
previstos neste Regulamento.
Art. 406 – Leite UAT ou leite UHT é o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-
alta temperatura conforme definido neste Regulamento.
Art. 407 – Leite esterilizado é o leite fluido, previamente envasado e submetido a processo de
esterilização, conforme definido neste Regulamento.
Art. 408 – Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou

concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado
para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e de tratamento
térmico previsto neste Regulamento.
Art. 409 – Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras, devem
ser seguidas as exigências previstas neste Regulamento e nas legislações específicas,
respeitadas as particularidades.
Art. 410 – O gado leiteiro deve ser mantido sob controle sanitário, abrangendo os aspectos
discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislação específica:
I – regime de criação;
II – manejo nutricional;
III – estado sanitário dos animais, especialmente das vacas em lactação, e adoção de medidas
de caráter permanente contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam
comprometer a inocuidade do leite;
IV – controle dos produtos de uso veterinário utilizados no rebanho;
V – qualidade da água destinada aos animais e da utilizada na higienização de instalações,
equipamentos e utensílios;
VI – condições higiênicas dos equipamentos e utensílios, locais da ordenha, currais, estábulos e
demais instalações que tenham relação com a produção de leite;
VII – manejo e higiene da ordenha;
VIII – condições de saúde dos ordenhadores para realização de suas funções, com
comprovação documental;
IX – exame do leite de conjunto e, se necessário, do leite individual; e
X – condições de refrigeração, conservação e transporte do leite.
Parágrafo único – É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes
de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
264
Art. 411 – O SIM colaborará com o setor competente pela sanidade animal na execução de um
plano para controle e erradicação da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras
doenças dos animais produtores de leite.
Art. 412 – É obrigatória a obtenção de leite em condições higiênicas, abrangendo o manejo do

gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.
§1o – Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de
utensílios específicos previamente higienizados.
§2o – O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período
definidos em norma complementar.
§3o – O vasilhame ou equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua
captação deve permanecer em local próprio e específico, mantido em condições adequadas de
higiene.
Art. 413 – É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que,
independente da espécie:
I – pertençam à propriedade que esteja sob interdição;
II – não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
III – estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV – apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a
presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo
leite;
V – estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o
período de carência recomendado pelo fabricante; ou
VI – receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade
do leite.
Art. 414 – A captação e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve
atender ao disposto em normas complementares.
Parágrafo único – Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque
isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário
previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento
industrial.
Art. 415 – Após a captação do leite cru na propriedade rural é proibida qualquer operação
envolvendo essa matéria-prima em locais não registrados ou relacionados no Serviço de
Inspeção.
Art. 416 – Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis
pela implantação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação
Art. 417 – A análise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais para atendimento
ao programa nacional da qualidade do leite é de responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange:
265
§1o – O leite não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade
ou do índice crioscópico.
§2o – O leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes
acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica.
Art. 418 – O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção
do leite, bem como pela seleção da matéria-prima destinada à produção de leite para
consumo humano direto e industrialização, conforme padrões analíticos especificados no
presente Regulamento e em normas complementares.
Parágrafo único – Após as análises de seleção da matéria-prima e detectada qualquer não
conformidade na mesma, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação, de
acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinação estabelecidas
pelo SIM.
Art. 419 – O SIM, quando julgar necessário, realizará as análises previstas nas normas
complementares ou nos programas de autocontrole.
Art. 420 – Considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando:
I – provenha de propriedade interditada por setor competente do ...... (órgão municipal de
agricultura);
II – apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites
máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez,
reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores ou outras substâncias
estranhas à sua composição;
III – apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância;
IV – revele presença de colostro; ou
V – apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do SIM.
Parágrafo único – O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem
como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela
empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.
Art. 421 – Considera-se impróprio para produção de leite para consumo humano direto o leite
cru quando:
I – não atenda aos padrões para leite normal;
II – coagule pela prova do álcool/alizarol na concentração estabelecida em normas
complementares;
III – apresente fraudes diferentes das previstas no artigo anterior; ou
IV – apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do SIM.
Parágrafo único – O leite em condições de aproveitamento condicional deve ser destinado
pelo estabelecimento de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de
destinação estabelecidas pelo SIM.
Art. 422 – O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento

compreende as seguintes operações, entre outros processos aprovados pelo SIM:
266
I – pré-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de
filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de
gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II – beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurização, ultra-alta
temperatura (UAT ou UHT) e esterelização
§1o – Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja
tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.
§2o – É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
Art. 423 – Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição ou

contagem de células somáticas não satisfaçam ao padrão a que se destina, o leite pode ser
utilizado na obtenção de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Art. 424 – Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevaleça o de
padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.
Art. 425 – Considera-se impróprio para consumo humano o leite beneficiado que:
I – apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites
máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez,
reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores e contaminantes;
II – contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;
III – apresente substâncias estranhas à sua composição ou em desacordo com normas
complementares;
IV – não atenda aos padrões microbiológicos definidos em normas complementares;
V – for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou
VI – apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do SIM.
Parágrafo único – O leite considerado impróprio para consumo humano deve ser descartado e
inutilizado pelo esta-belecimento, sem prejuízo da legislação ambiental.
Art. 426 – Considera-se impróprio para consumo humano direto o leite beneficiado que:
I – apresente características sensoriais anormais;
II – não atenda aos padrões físico-químicos definidos em normas complementares;
III – esteja fraudado; ou
IV – apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do SIM.
Parágrafo único – O leite em condições de aproveitamento condicional deve ser destinado
pela empresa de acordo com as normas de destinação estabelecidas pelo SIM.
Art. 427 – Considera-se fraudado (adulterado ou falsificado) o leite que:

I – for adicionado de água;
II – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente
Regulamento ou normas complementares;
III – for adicionado de substâncias, ingredientes ou aditivos em desacordo com normas
complementares ou registro do produto;
IV – tenha sido elaborado a partir de matéria-prima imprópria para processamento;
V – for de um tipo e se apresentar rotulado como outro;
267
VI – apresentar adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto; ou
VII – estiver cru e for envasado como beneficiado.
Parágrafo único – Em qualquer destes casos, o leite beneficiado deve ser inutilizado ou
destinado ao aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinação
estabelecidas pelo SIM.
Art. 428 – Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:

I - produtos lácteos;
II - produtos lácteos compostos; e
III - misturas lácteas.
Art. 429 – Produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do
leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando
funcionalmente necessários para o processamento.
Parágrafo único. Leites modificados, fluido ou em pó, são os produtos lácteos resultantes da
modificação da composição do leite mediante a subtração ou a adição dos seus constituintes.
Art. 430 – Produtos lácteos compostos são os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou
os constituintes do leite representem mais que 50% (cinquenta por cento) do produto final
massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não
estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.
Art. 431 – Mistura láctea, para efeito do presente Regulamento, é o derivado lácteo que
contém em sua composição final mais que 50% (cinquenta por cento) de produtos lácteos ou
produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitindo-se a substituição dos
constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “Mistura de ... (incluir o nome
do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e ... (produto adicionado)”.
Art. 432 – É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade diferente,
desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.
Art. 433 – Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não
podem utilizar rótulos, documentos comerciais, material publicitário nem qualquer outra
forma de propaganda ou de apresentação no estabelecimento de venda que declare, implique
ou sugira que estes produtos sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que
faça alusão a um ou mais produtos do mesmo tipo.
Parágrafo único – Excetua-se a denominação de produtos com nome comum ou usual,
consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde que não induza o
consumidor a erro ou engano, em relação à sua origem e classificação.
Art. 434 – Se um produto final estiver destinado a substituir o leite ou um produto lácteo ou
um produto lácteo composto, não pode utilizar termos lácteos em rótulos, documentos
comerciais, material publicitário nem qualquer outra forma de propaganda ou de
apresentação no estabelecimento de venda.
268
§1o – Entende-se por termos lácteos, os nomes, denominações, símbolos, representações
gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta ou indiretamente, ao leite
ou produtos lácteos.
§2o – Excetua-se desta proibição a informação da presença de leite, produto lácteo ou produto
lácteo composto na lista de ingredientes.
Art. 435 – Na rotulagem dos derivados fabricados com leite que não seja o de vaca deve
constar a designação da espécie que lhe deu origem, desde que não contrarie a identidade do
produto.
Parágrafo único – Ficam excluídos dessa obrigatoriedade os produtos que, em função da sua
identidade, sejam fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
Art. 436 – Os derivados lácteos devem ser considerados impróprios para consumo humano
quando:
I – apresentem características sensoriais anormais que causem repugnância;
II – apresentem a adição de substâncias estranhas à sua composição e que não seja possível o
seu aproveitamento na elaboração de outro produto de origem animal;
III – contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;
IV – não atendam aos padrões microbiológicos definidos em normas complementares;
V – apresentem estufamento;
VI – apresentem embalagem defeituosa, expondo o produto à contaminação e à deterioração;
VII – sejam produtos de retorno, provenientes de centros de consumo; e
VIII – não apresentem identificação de origem.
§1o – Proíbe-se para consumo humano ou industrialização a utilização de resíduos da
fabricação de produtos em pó (varredura).
§2o – Em outros casos de anormalidades, o produto deve ser inutilizado ou submetido ao
aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinação estabelecidas pelo SIM.
Art. 437 – Creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de
processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.
Parágrafo único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser
submetido a tratamento térmico específico.
Art. 438 – Creme de leite de uso industrial é o creme transportado em volume de um

estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente
ao consumidor final.
§ 1º Creme de leite a granel de uso industrial é o produto transportado em carros-tanques
isotérmicos.
§ 2º Creme de leite cru refrigerado de uso industrial é o produto transportado em embalagens
adequadas de um único uso.
§ 3º É proibido o transporte de creme de leite de uso industrial em latões.
Art. 439 – Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou
em decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pelo Ministério da
269
Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou do SIM, podem ser utilizados na fabricação de outros
produtos, desde que atendam aos critérios previstos nos RTIQs dos produtos finais.
Art. 440 – Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo
tecnológico específico.
Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura
láctea.
Art. 441 – Manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão é o produto lácteo
gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela
eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.
Art. 442 – Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por separação parcial
do soro em relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado)
ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas produzidas por
microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, especiarias,
condimentos ou aditivos, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do leite.
§1o – Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
§2o – Queijo maturado é o que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias e
características da varieda-de do queijo.
§3o – A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha
gordura e proteína de origem não láctea.
§4o – O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e
submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase
residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam
a inocuidade do produto.
§5o – Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se
destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura
superior a 5 oC, durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.
I – O período mínimo de maturação de queijos de que trata o §5º poderá ser alterado, após a
realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos
previstos em RTIQ.
§6o – É permitido que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru
sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-
científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a
qualidade e a inocuidade do produto.
I – Por se tratarem de produtos fabricados com leite cru, no qual a Microbiota Natural
comprovadamente inibe certos microorganismos nocivos e mesmo patogênicos, novos
padrões microbiológicos, diferentes daqueles adotados para os produtos à base de leite
pasteurizado ou termizado, devem ser estabelecidos através de estudos realizados e
referências já existentes;
II – no que se refere às enterotoxinas dos Staphilococcus aureus, é necessário introduzir testes
de presença das mesmas, antes de condenar o produto para consumo;
270
III – estudos, em parceria com órgãos públicos, serão realizados para definição de RTIQ;
§7o – Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em
sua denominação de venda o termo Queijo, porém sem referir-se a qualquer produto
fabricado com tecnologia convencional.
§8o – Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e
para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.
I – os queijos em processo de maturação devem estar identificados de forma clara e precisa
quanto a sua origem e o controle do período de maturação.
§8o – Deve atender às normas complementares.
Art. 443 – Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida a seguinte classificação:
I – quanto ao teor de umidade:
a) muito alta umidade: umidade não inferior a 55% (cinquenta e cinco por cento);
b) alta umidade: umidade de 46 a 54,9% (quarenta e seis a cinquenta e quatro inteiros e nove
décimos por cento);
c) média umidade: umidade de 36 a 45,9% (trinta e seis a quarenta e cinco inteiros e nove
décimos porcento); ou
d) baixa umidade: umidade até 35,9% (trinta e cinco inteiros e nove décimos por cento).
II – quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mínimo de 60% (sessenta por cento);
b) gordos: quando contenham de 45 a 59,9% (quarenta e cinco a cinquenta e nove inteiros e
nove décimospor cento);
c) semigordo: quando contenham de 25 a 44,9% (vinte e cinco a quarenta e quatro inteiros e
nove décimos por cento);
d) magros: quando contenham de 10 a 24,9% (dez a vinte e quatro inteiros e nove décimos por
cento); oue) desnatados: quando contenham menos de 10% (dez por cento).
Art. 444 – O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob
SIM, diferente daquele que iniciou a produção, respeitando-se os requisitos tecnológicos
exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo presente Regulamento, para
garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.
Parágrafo único – para os queijos com indicação geográfica, o local de maturação deverá estar
localizado dentro da zona delimitada de produção.
Art. 445 – Queijo de Coalho Industrial é o queijo que se obtém por coagulação do leite
pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada,
semicozida ou cozida, submetida à prensagem e secagem, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I – consistência semi-dura e elástica;
II – textura compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras;
III – cor branca amarelada uniforme;
IV – sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado;
V – odor ligeiramente ácido; e
VI – crosta fina e uniforme.
271
Parágrafo único – O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outras
substâncias alimentícias.
Art. 446 – Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão é o queijo obtido mediante a coagulação
do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa
dessorada, fundida e adicionada de manteiga de garrafa, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I – consistência macia, tendendo à untuosidade;
II – textura fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida
no seu interior;
III – cor amarelo-palha;
IV – sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado;
V – odor pouco pronunciado, lembrando manteiga; e
VI – crosta fina, sem trinca.
Art. 447 – Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite
pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma
massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada, devendo apresentar as
seguintes características sensoriais:
I – consistência branda e macia;
II – textura com ou sem olhaduras mecânicas;
III – cor esbranquiçada;
IV – sabor suave ou levemente ácido;
V – odor suave e característico; e
VI – crosta fina ou ausente.
Art. 448 – O Queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou semicozida obtido por meio da
coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada, devendo apresentar as
seguintes características sensoriais:
I – consistência semidura, tendendo à macia, de untura manteigosa;
II – textura com olhaduras mecânicas e pequenas, pouco numerosas;
III – cor branca-creme e homogênea;
IV – sabor próprio, ácido, agradável e não picante;
V – odor suave e característico; e
VI – crosta fina e amarelada.
Art. 449 – Ricota Fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do
soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, devendo
apresentar as seguintes características sensoriais:
I – crosta rugosa, não formada ou pouco nítida;
II – consistência mole, não pastosa e friável;
III – textura grumosa;
272
IV – cor branca ou branca-creme; e
V – odor e sabor próprios.
Art. 450 – Ricota defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do
soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume, submetido à secagem e à
defumação.
Art. 451 – Queijo Tipo Mussarela é o queijo que se obtém pela coagulação do leite
pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa acidificada,
filada, não prensada, salgada e estabilizada, devendo apresentar as seguintes ca-racterísticas
sensoriais:
I – consistência semidura a semimole;
II – textura fibrosa, elástica e fechada;
III – cor branca a amarelada, uniforme;
IV – sabor lácteo, pouco desenvolvido;
V – odor lácteo, pouco perceptível; e
VI – crosta ausente.
Parágrafo único – O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros
ingredientes.
Art. 452 – Queijo Tipo Parmesão é o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias
lácticas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada pelo
período mínimo de 6 (seis) meses, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I – consistência dura;
II – textura compacta, consistente, superfície de fratura granulosa e sem olhaduras;
III – cor ligeiramente amarelada;
IV – sabor salgado, ligeiramente picante;
V – odor suave, característico, agradável e bem desenvolvido; e
VI – crosta firme, lisa e não pegajosa.
Art. 453 – Queijo Petit Suisse é o queijo de muito alta umidade, a ser consumido fresco, obtido
por coagulação do leite com coalho ou enzimas específicas ou bactérias específicas, adicionado
ou não de outras substâncias alimentícias, devendo apresentar as seguintes características
sensoriais:
I – consistência pastosa, branda ou mole;
II – cor branca ou de acordo com as substâncias adicionadas; e
III – sabor e odor próprios ou de acordo com as substâncias adicionadas.
Art. 454 – Queijo Prato é o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado com
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias
lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, prensada, salgada e maturada,
devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I – consistência semidura e elástica;
273
II – textura compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, bem distribuídas;I
II – cor amarelada ou amarelo-palha;
IV – sabor próprio, suave e não picante;
V – odor próprio e suave; e
VI – crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.
Art. 455 – Queijo tipo Provolone Fresco é o queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado
por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada,
devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I – consistência semidura a semimole;
II – textura fibrosa, elástica e fechada;
III – cor branca a amarelada, uniforme;
IV – sabor lácteo, pouco desenvolvido;
V – odor lácteo, pouco perceptível; e
VI – crosta ausente.
§1o – O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
§2o – Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à
variedade denominada “Butirro”.
§3o – Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas
nesse processo.
Art. 456 – Queijo tipo Provolone Curado é o queijo obtido por coagulação do leite
pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada
e maturada pelo período mínimo de 2 (dois) meses, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I – consistência semidura a dura, não elástica e untada;
II – textura fechada ou apresentando poucas olhaduras pequenas;
III – cor branco-creme e homogênea;
IV – sabor próprio, forte e picante;
V – odor próprio e acentuado; e
VI – crosta firme, lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda.
§1o – O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
§2o – Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas
nesse processo.
Art. 457 – Queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado é o queijo idêntico ao tipo Provolone
(Fresco ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado ou piriforme.
Art. 458 – Queijo Colonial é o queijo obtido por coagulação do leite cru ou pasteurizado, por
meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, podendo ser
complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a
obtenção de uma massa dessorada; crua, semi-cozida ou cozida; prensada; adicionada de sal e
submetida à maturação, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
274
I – consistência semidura, branda/macia, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e
grau de maturação;
II – textura compacta, podendo apresentar furos;
III – cor branco-amarelada uiforme;
IV – sabor característico, brando, ligeiramente ácido, pouco desenvolvido a ligeiramente
picante;
V – odor característico, ligeiramente ácido; e
VI – crosta fina ou de média espessura, sem trinca, irregular.
Art. 459 – Queijo Azul é o queijo obtido da coagulação do leite pasteurizado por meio de
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambos, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas, mediante processo de fabricação que utiliza fungos
específicos (Penicillium roqueforti), complementado ou não pela ação de fungos ou leveduras
subsidiários ou ambos, encarregados de conferir ao produto características típicas durante os
processos de elaboração e maturação pelo período mínimo de 35 (trinta e cinco) dias.
Art. 460 – Queijo tipo Roquefort é o queijo obtido do leite de ovelha cru ou pasteurizado, de
massa crua, não prensa-da, maturado pelo período mínimo de 3 (três) meses e apresentando
as formações características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicillium
roqueforti.
Art. 461 – Queijo tipo Gorgonzola é o queijo de fabricação idêntica ao do tipo Roquefort,
diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.
Art. 462 – Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo obtido por meio da
coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas,
ou de ambos, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-
fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada e salgada.
Art. 463 – Queijo Ralado é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma
ou até quatro varieda-des de queijos de baixa ou média umidade.
Art. 464 – Permite-se exclusivamente para processamento industrial a fabricação de queijos

em formas e pesos diferentes dos estabelecidos em normas específicas, desde que sejam
mantidos os requisitos previstos para cada tipo de queijo.
Art. 465 – Os tipos de queijos não previstos no presente Regulamento devem atender as
normas específicas.
Art. 466 – Leites Fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos
por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionados ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctea mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos, adicionados ou não de outras substâncias alimentícias.
Parágrafo único – Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no
produto final durante seu prazo de validade.
275
Art. 467 – Iogurte é o leite fermentado pela ação de cultivos proto-simbióticos de
Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, que
podem ser associados de forma complementar a outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Art. 468 – Leite Fermentado ou Cultivado é o leite fermentado pela ação de um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus ou outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Art. 469 – Coalhada é o leite fermentado pela ação de cultivos individuais ou mistos de
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
Art. 470 – Leite Acidófilo ou Acidofilado é o leite fermentado exclusivamente pela ação de
cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Art. 471 – Kefir é o leite fermentado pela ação de cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos
de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono.
Parágrafo único – Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus.
Art. 472 – Kumys é o leite fermentado pela ação de cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Art. 473 – Leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes da
desidratação parcial ou total do leite por processos tecnológicos específicos.
§1o – Consideram-se produtos lácteos concentrados, o leite concentrado, o evaporado e o
condensado, bem como outros produtos que atendam a essa descrição.
§2o – Considera-se produto lácteo desidratado o leite em pó, bem como outros produtos que
atendam a essa descrição.
Art. 474 – Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria-prima utilizada

deve atender as condições previstas no presente Regulamento e em normas complementares.
Art. 475 – Leite Concentrado é o produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ou
obtido mediante outro processo tecnológico aprovado pelo SIM, de uso exclusivamente
industrial.
Art. 476 – Leite Evaporado ou Leite Condensado sem Açúcar é o produto resultante da
desidratação parcial do leite ou obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência
reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de mesma composição e características.
276
Art. 477 – Leite Condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite adicionado
de açúcar ou obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo
SIM, que resulte em produto de mesma composição e características.
Art. 478 – Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do leite, mediante processo
tecnológico específico.
Art. 479 – O leite em pó deve atender às seguintes especificações:

I – ser fabricado com matéria-prima que satisfaça às exigências do presente Regulamento e
normas complementares;
II – apresentar composição de forma que o produto reconstituído, conforme indicação na
rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda;
III – não revelar presença de conservadores nem de antioxidantes; e
IV – ser envasado em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições
previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Parágrafo único – Quando necessário, pode ser realizado o tratamento do leite em pó por
injeção de gás inerte, aprovado pelo SIM.
Art. 480 – Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificação para o leite em
pó:
I – integral, o que apresentar no mínimo 26% (vinte e seis por cento);
II – parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um inteiro e cinco décimos por
cento) e 25,9% (vinte e cinco e nove décimos por cento); ou
III – desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um inteiro e cinco décimos por cento).
Parágrafo único – De acordo com o tratamento térmico empregado, o leite em pó desnatado
pode ser classificado como de baixo, médio ou alto tratamento, conforme o teor de nitrogênio
de proteína do soro não desnaturada.
Art. 481 – Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo
de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com base no extrato seco desengordurado.
Art. 482 – Leite Aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura preparada com leite e os
seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada: cacau, chocolate, suco de frutas e
aromatizantes, opcionalmente adicionada de açúcar e aditivos funcionalmente necessários
para a sua elaboração e que apresente a proporção mínima de 85% (oitenta e cinco por cento)
massa/massa de leite no produto final, tal como se consome.
Art. 483 – Leite modificado, fluido ou em pó, é o produto lácteo resultante da modificação da
composição do leite mediante a subtração ou adição dos seus constituintes, excetuando-se a
gordura láctea.
Art. 484 – Doce de Leite é o produto lácteo resultante da mistura preparada, de forma isolada
ou combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente
com adição de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração, e que
277
apresente a proporção mínima de oitenta e cinco por cento massa/massa de leite no produto
final, tal como se consome.
Art. 485 – Requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida ou
enzimática, ou ambas, do leite pasteurizado, opcio-nalmente adicionado de creme de leite,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação, devendo
apresentar as seguintes características sensoriais:
I – consistência untável ou fatiável;
II – textura cremosa, fina, lisa ou compacta;
III – formato variável;
IV – cor e odor característicos; e
V – sabor a creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão
cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para o requeijão de manteiga.
Parágrafo único – O produto pode ser adicionado de condimentos, especiarias e outros
ingredientes.
Art. 486 – Bebida Láctea é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de
leite ou leite reconstituído ou derivados de leite, adicionado ou não de ingredientes não
lácteos.
Parágrafo único – O percentual mínimo de proteína de origem láctea no produto final deve
variar de 1,0 a 1,7% (um a um inteiro e sete décimos por cento), de acordo com as
particularidades estabelecidas em normas específicas.
Art. 487 – Composto Lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó resultante
da mistura de leite ou derivados de leite, adicionado ou não de ingredientes não lácteos.
Parágrafo único – O percentual mínimo de proteína de origem láctea no produto final deve
variar de 9,0 a 13% (nove a treze por cento), de acordo com as particularidades estabelecidas
em normas específicas.
Art. 488 – Queijo em Pó é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por fusão e
desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma ou mais
variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, sólidos de origem láctea,
especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o
ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do produto.
Art. 489 – Queijo Processado ou Fundido é o produto lácteo ou produto lácteo composto
obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de
uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, sólidos de
origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, na qual o queijo
constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do
produto.
278
Art. 490 – Massa para elaborar Queijo Mussarela ou massa para elaborar requeijão são os
produtos lácteos intermediários destinados à elaboração de queijo mussarela ou requeijão,
respectivamente, exclusivos para processamento industrial.
I – a massa para elaborar queijo mussarela deve ser obtida por coagulação de leite
pasteurizado por meio de coalho ou enzimas coagulantes apropriadas ou ambos,
complementadas ou não por ação de bactérias lácticas específicas;
II – a massa para elaborar requeijão constitui-se de massa coalhada, cozida ou não, dessorada
e lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite ou ambas.
Art. 491 – Queijo processado ou fundido é o produto lácteo ou produto lácteo composto
obtido por meio da trituração, da mistura, da fusão e da emulsão, por meio de calor e de
agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros
produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras
substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como
matéria-prima preponderante na base láctea do produto.
Art. 492 – Massa coalhada é o produto lácteo intermediário, de uso exclusivamente industrial,
cozido ou não, dessorado e lavado, que se obtém por meio da coagulação ácida ou enzimática
do leite, destinado à elaboração de requeijão ou de outros produtos, quando previsto em
RTIQ.
Art. 493 – Soro de Leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no
processo de fabricação de queijos, caseína e produtos similares.
§1o – O soro de leite deve conter no mínimo 0,7% (sete décimos por cento) de proteína de
origem láctea.
§2o – O produto de que trata o caput pode ser submetido à desidratação parcial ou total por
meio de processos tecnológicos específicos.
Art. 494 – Soro de Leite Concentrado é o produto lácteo resultante da desidratação parcial do
soro fluido ou obtido por outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo SIM.
Art. 495 – Soro de Leite em Pó é o produto lácteo obtido por desidratação do soro de leite
mediante processo tecnológico específico.
§1o – O soro de leite em pó deve conter no mínimo 10% (dez por cento) de proteína de origem
láctea.
Art. 496 – Gordura anidra de leite ou Butter oil é o produto lácteo gorduroso obtido a partir de
creme de leite ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos,
mediante processos tecnológicos adequados.
Art. 497 – Lactose é o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos específicos.
Art. 498 – Lactoalbumina é o produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das
albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.
279
Art. 499 – Leitelho é o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o
processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada
ou em pó.
Art. 500 – Caseína Alimentar é o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado
por ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis décimos a
quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por processos tecnológicos específicos.
Art. 501 – Caseinato Alimentício é o produto lácteo obtido por reação da caseína alimentar ou
da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou
alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado e submetido à
secagem, mediante processos tecnológicos específicos.
Art. 502 – Caseína Industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite
desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais.
Art. 503 – Produtos Lácteos Protéicos são os produtos lácteos obtidos por separação física das
caseínas e das soroproteínas por tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico com
equivalência reconhecida pelo SIM.
Art. 504 – Farinha láctea é o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da

mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite, nas suas diversas formas e
tratamentos, e adicionada ou não de outras substâncias alimentícias.
§1o – O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por técnica apropriada.
§2o – O rótulo da farinha láctea deve apresentar no painel principal, logo abaixo da
denominação de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalação
de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito a expressão CONTÉM.....% DE LEITE.
Art. 505 – Admite-se a separação de outros constituintes do leite pela tecnologia de

membrana ou outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo SIM.
Art. 506 – Além dos produtos já mencionados, são considerados derivados do leite outros
produtos que se enqua-drem na classificação de produto lácteo, produto lácteo composto ou
mistura, de acordo com o disposto no presente Regulamento.

AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
1) Requisitos gerais de estrutura física e dependências
Art. 507 – A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente
para construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.
§ 1o A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve ser
realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a
§ 2o Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para
pavimentação deve permitir lavagem e higienização.
280
§ 3o A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de
pessoas não autorizadas e animais.
Art. 508 – A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção
e tipos de equipamentos não excedendo o limite estipulado Art. 10 deste Regulamento.
§ 1o O estabelecimento não pode estar localizado próximo a fontes de contaminação que por
sua natureza possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.
§ 2o Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso
independente.
Art. 509 – Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de
produção.
Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com
torneiras com fechamento sem contato manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas
descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas
coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
Art. 510 – As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma

operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem,
acondicionamento, armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos:
I – apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de
matérias primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção;
II – o pé direito deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos,
permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação;
III – os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios devem ser
impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
IV – as paredes da área de processamento devem ser revestidas com material impermeável de
cores claras na altura adequada para a realização das operações; e
V – todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova de
insetos;
§ 1o É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção
total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem
como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.
§ 2o Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto deve atender aos requisitos do
inciso III do caput deste artigo.
Art. 511 – As operações devem ser organizadas de tal forma a evitar contaminação.
Art. 512 – Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional

higienização.
§ 1o Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e
especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos
processos produtivos do estabelecimento.
281
§ 2o A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais
desinfecção.
§ 3o Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com
alimentos.
§ 4o É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do
serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.
Art. 513 – É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das

que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
Art. 514 – Os Instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de

funcionamento, aferidos ou calibrados.
Art. 515 – Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando
a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou
contaminações.
Parágrafo único. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
Art. 516 – O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente,

§ 1o Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento
que permita a circulação de frio.
§ 2o Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja
produtos.
§ 3o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
§ 4o A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem
utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza,
§ 5o A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em
Art. 517 – A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de
limpeza poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material não
absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.
Art. 518 – A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
282
Art. 519 – A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.
§ 1o As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e de
armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes devem estar protegidas contra
rompimentos.
§ 2o É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto a
coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.
Art. 520 – A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda do
estabelecimento.
§ 1o Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve ser
realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.
§ 2o A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.
§ 3o O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que
possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para
§ 4o A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo de
contaminação.
Art. 521 – A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene,
seja em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 522 – O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número estabelecido

em legislação específica.
§ 1o Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso
deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de
qualquer natureza.
§ 2o Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de pertences
que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.
§ 3o Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias,
toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos,
sabão liquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas sem contato
manual.
§ 4o É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”.
§ 5o É proibido o acesso direto entre as instalações sanitárias e as demais dependências do
estabelecimento.
Art. 523 – As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para
o estabelecimento.
§ 1o Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e
entrada de roedores e outras pragas.
§ 2o É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área
industrial.
§ 3o As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu
tratamento deve atender às normas específicas em vigor.
283
§ 4o Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para
captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.
§ 5o Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade
suficiente para escoamento das águas residuais.
Art. 524 – A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências
e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento.
Parágrafo único. Quando localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras
dependências por paredes inteiras, exceto em postos de refrigeração.
2) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados

2.a Estrutura Física
Art. 525 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve
receber, no máximo 2.000 litros de leite por dia para processamento.
Art. 526 – O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para
realizar seleção e internalização da matéria prima para processamento separada por paredes
inteiras das demais dependências.
§ 1o A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente
§ 2o A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à
filtração do leite.
§ 3o O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem e
higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do leite.
Art. 527 – A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local
coberto, dispondo de água sob pressão e dos produtos de limpeza necessários, podendo ser
realizada na área de recepção.
Art. 528 – O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem
ser afastados do prédio industrial.
Art. 529 – O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo de
fabricação.
§ 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias que
processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde
que as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
§ 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no
estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle do processo de
pasteurização do leite para industrialização.
§ 3o Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam dispensados de
instalar laboratório para realização das análises microbiológicas, desde que as análises de
matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
284
Art. 530 – A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume
de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.
§ 1o As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser realizadas
em câmaras frias.
§ 2o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
§ 3o A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de frio
de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a realização da secagem nos mesmos
ambientes.
§ 4o Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em temperatura
ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração.
§ 5o O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob
temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.
Art. 531 – Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser
contíguo a área de processamento.
§ 1o O defumador deve ser abastecido por alimentação externa de forma a não trazer
prejuízos a identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.
§ 2o O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial desde
que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos
no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam
transportados em recipientes fechados.
Art. 532 – O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor
para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.
§ 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que
utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água
quente e vapor.
§ 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as
condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.

Art. 533 – Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os
II – resfriador a placas;
III – bomba sanitária; e
IV – tanque de estocagem.
§ 1o Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os
estabelecimentos que:
I – realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite,
sendo proibida a estocagem de leite cru;
II – recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais
fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e
285
III – industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento,
sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.
Parágrafo único. Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento
deve possuir ainda cuba para recepção.
Art. 534 – A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou
pasteurização lenta.
§ 1o Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72°C a 75°C (setenta e
dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte)
segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de
temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite.
§ 2o Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62°C a 65°C
(sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta)
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
Art. 535 – Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os
II – pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;
III – tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e
IV – envasadora.
§ 1o O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por
clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da
clarificadora.
§ 2o O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e
resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros.
§ 3o O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente
após a pasteurização e mantido entre 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus
centígrados) durante todo o período de estocagem.
§ 4o É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de
agitadores automáticos, à temperatura de 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus
centígrados).
§ 5o O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou
semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições previstas
de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra
contaminação.
§ 6o É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
§ 7o É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.
Art. 536 – Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos
lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que
deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 537 – A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve
ocorrer em área exclusiva e coberta.
286
Art. 538 – Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os
I – fermenteira;
II – envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
III – equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
§ 1o A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se
permitindo o transvase manual.
§ 2o A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com
temperatura compatível com o processo de fabricação.
Art. 539 – Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:

I – tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II – tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento
térmico equivalente.
§ 1o O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de
fosfatase alcalina.
§ 2o Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.
§ 3o Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica dispensado o
uso de equipamentos de pasteurização.
§ 4o A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob agitação
mecânica.
§ 5o A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas
condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.
Art. 540 – Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:

II – equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve
possuir ainda os equipamentos listados para produção de queijo e creme de leite.
Art. 541 – Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
I – padronizadora ou desnatadeira;
II – tanque de fabricação de camisa dupla; e
III – envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso
industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.
Art. 542 – Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:

I – tanque de fabricação de camisa dupla;
II – batedeira; e
III – lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos.
§ 1o O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda os
equipamentos listados para produção de creme de leite, exceto a envasadora.
287
§ 2o A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo uso
de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar
o risco de contaminação cruzada.
Art. 543 – Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
II – equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto.
Art. 544 – Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos:

I – tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou
II – tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.
Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor
culinário.
3) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados

Art. 545 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e
derivados deve receber, no máximo 40 toneladas de mel por ano para processamento.
realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes
inteiras das demais dependências.
§ 2o O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel deve possuir área para limpeza
externa dos recipientes.
§ 3o As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção desde que seja telada e a
extração do mel seja realizada no mesmo dia da recepção.
Art. 547 – O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima

com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, de modo a
§ 1o As áreas devem ser separadas por paredes inteiras das demais dependências.
§ 2o O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina deve possuir
§ 3o As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com as demais matérias-primas.
Art. 548 – O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
necessárias para o controle da matéria prima e produto.
§ 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que as análises sejam realizadas em
laboratórios externos;
§ 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no
estabelecimento de análise de umidade no mel.
288
§ 1o A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve ser
realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando
§ 2o A higienização dos saches deve ser realizada em área própria separada das demais
dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos
distintos do beneficiamento.
§ 3o O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser realizadas
em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na
mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.
§ 4o O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado em área própria separada das
demais dependências por paredes inteiras.
Art. 550 – O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem
de vasilhame.

Art. 551 – Para realizar a extração de mel, são necessários os seguintes equipamentos:
I – mesa desoperculadora;
II – centrífuga; e
III – baldes.
Art. 552 – Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes equipamentos:
I – baldes;
II – filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não se
permitindo o uso de material filtrante de pano;
III – tanque de decantação; e
IV – torneira.
§ 1o Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve
possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.
§ 2o Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de sache,
calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.
§ 3o Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações
flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.
§ 4o Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda
estufa, banho-maria ou equipamento de dupla-camisa.
§ 5o Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos de
produtos das abelhas, deve possuir homogeneizador.
Art. 553 – Para produção de pólen apícola, são necessários os seguintes equipamentos:
I – bandejas e pinças;
II – soprador; e
III – mesa ou bancada.
289
Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratado é necessário ainda a estufa de
secagem.
Art. 554 – Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários os seguintes equipamentos:
I – derretedor de cera;
II – filtro;
III – forma; e
IV – mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada, o estabelecimento deve possuir
ainda laminadora e cilindro alveolador.
Art. 555 – Para produção de extrato de própolis, são necessários os seguintes equipamentos:
I – recipiente de maceração;
II – filtro;
III – vasilhame para transferência do produto; e
IV – recipiente de estocagem.
Art. 556 – Para beneficiamento de geleia real, são necessários os seguintes equipamentos:
I – cureta; e
II – mesa ou bancada.
Parágrafo único. Para a produção de geleia real liofilizada, é necessário ainda o liofilizador.
Art. 557 – O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados em
Art. 558 – Para o processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser
utilizadas as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados para produtos de
abelhas Apis mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação.
4) Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de codorna e

derivados
Art. 559 – O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de
codorna e derivados deve receber, no máximo, três mil e seiscentos ovos de galinha ou
dezoito mil ovos de codorna por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos, desde
que respeitadas as quantidades máximas previstas para cada tipo.
realizar a seleção e internalização da matéria prima para processamento, instalada em sala ou
área coberta e isolada das áreas de processamento por paredes inteiras.
§ 1o A seleção, quando realizada de forma mecanizada, pode ocorrer na área de
processamento.
290
§ 3o Deve ser previsto recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e
armazenamento de resíduos provenientes da operação.
Art. 561 – A higienização das caixas de transporte de matéria prima, quando realizada no
estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, próxima a área de recepção, dotada de
ponto de água corrente e local coberto para secagem.
Parágrafo único. A higienização das caixas de transporte de matéria prima pode ser realizada
na área de recepção, desde que em momento distinto do recebimento dos ovos.
Art. 562 – A higienização de embalagem secundária, quando realizada no estabelecimento,

deve ocorrer em área exclusiva, dotada de ponto de água corrente e local coberto para
secagem.
§ 1o Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir
dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura ambiente não superior a 16 oC
(dezesseis graus centígrados).
§ 2o A higienização de utensílios e das embalagens primárias para acondicionamento dos ovos
de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura pode ser
realizada na área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de água corrente e
local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrer em momento distinto da
produção.
§ 3o A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização.
Art. 564 – O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor
para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.
§ 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que
utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água
quente e vapor.
§ 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as
condições higiênico sanitárias e de operação do estabelecimento.
Art. 565 – O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de

postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação
específica.

Art. 566 – A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser executadas
em máquina lavadora e secadora, específica para este fim.
§ 1o Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem e
secagem.
§ 2o É proibida a lavagem por imersão dos ovos.
291
§ 3o Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos imersos em
salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por imersão, desde que
submetidos imediatamente ao cozimento.
§ 4o É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para lavagem de
ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm
(cinquenta partes por milhão).
Art. 567 – Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos:
I – câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de ovoscopia;
II – classificador por peso; e
III – recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de
resíduos provenientes da operação.
Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e
classificação por peso.
Art. 568 – As operações de ovoscopia, classificação por peso, lavagem e secagem podem ser
realizadas por processos equivalentes aos dispostos nos arts. 566 e 567 deste Regulamento.
Art. 569 – As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e ovos de codorna e
derivados devem ser de primeiro uso.
Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que fabricada com
material impermeável, resistente e que permita limpeza e desinfecção.
Art. 570 – Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:

I – equipamento ou utensílio para quebra;
II – peneira ou filtro;
III – recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV – recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de
resíduos provenientes da operação;
V- tanque de recepção;
VI- filtro de linha sob pressão;
VII – pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;
VIII – resfriador a placas ou resfriador tubular;
IX – tanque pulmão;
X – envasadora; e
XI – câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e
termômetro com leitura externa.
§ 1o Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma
velocidade que permita a segregação de ovos considerados impróprios.
§ 2o O pasteurizador deve dispor de controle automático de temperatura, termorregistradores
e termômetros.
§ 3o Os estabelecimentos que transportam produtos para outro estabelecimento sob inspeção
oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador,
tanque pulmão e envasadora.
§ 4o Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem:
292
I – ser resfriados e mantidos a temperatura de 2 oC a 4 oC (dois graus centígrados a 4 graus
centígrados) e submetidos à pasteurização no período máximo de 72 (setenta e duas) horas
após a quebra; ou
II – ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos doze graus centígrados) em até 60
(sessenta) horas após a quebra e submetidos à pasteurização.
§ 5o Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as
condições previstas de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada
contra contaminação.
§ 6o Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou congelados imediatamente após a
pasteurização e assim mantidos durante todo o período de estocagem
Art. 571 – Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou
outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos:
I – recipiente para lavagem;
II – recipiente para cozimento;
III – fonte de calor;
IV – cesto perfurado;
V – recipiente para resfriamento;
VI – máquina trincadora;
VII – máquina descascadora;
VIII – recipiente para salmoura ou outros líquidos;
IX – balança; e
X – medidor de pH.
§ 1o Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico os estabelecimentos
devem possuir ainda:
I – recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e
II – termômetro.
§ 2o Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico o
estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de
circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.
§ 3o Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser mantidos sob refrigeração.
§ 4o Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e apresentar
pH máximo de 4,5 (quatro vírgula cinco) até o final do prazo de validade.
XIV. REGISTRO DE PRODUTOS

Art. 572 – Todo produto de origem animal comestível produzido no município deve ser
registrado no SIM.
§ 1º O registro de que trata o caput abrange a formulação, o processo de fabricação e o rótulo.
Art. 572-A – O registro dos produtos será realizado pelo SIM para os produtos
regulamentados.
§ 1º O registro de produtos comestíveis não regulamentados será concedido mediante
aprovação prévia da formulação e do processo de fabricação do produto.
§ 2º O croqui do rótulo não será objeto de análise prévia.
293
Art. 572-B – Os seguintes produtos são isentos de registro:
I – pururuca;
II – torresmo;
II – farinha láctea;
IV – pólen apícola;
V – própolis
VI – apitoxina
VII – pólen de abelhas sem ferrão; e
VIII – própolis de abelha com ferrão.
§ 1º Os produtos isentos de registro devem estar rotulados e atenderem à legislação.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá isentar de registro outros
produtos previstos neste Regulamento ou em normas complementares, conforme a
classificação de risco dos produtos.
Art. 573 – No processo de solicitação de registro, devem constar:

I – matérias-primas e ingredientes, com discriminação das quantidades e dos percentuais
utilizados;
II – descrição das etapas de recepção, de manipulação, de beneficiamento, de industrialização,
de fracionamento, de conservação, de embalagem, de armazenamento e de transporte do
produto;
IV – croqui do rótulo a ser utilizado.
Parágrafo único. Para registro, podem ser exigidas informações ou documentação
complementares, conforme critérios estabelecidos pelo SIM.
Art. 574 – É permitida a fabricação de produtos de origem animal não previstos neste
Regulamento ou em normas complementares, desde que seu processo de fabricação e sua
composição sejam aprovados pelo SIM.
§ 1º Nas solicitações de registro de produtos de que trata o caput , além dos requisitos
estabelecidos no caput do art. 573, o requerente deve apresentar ao SIM:
I – proposta de denominação de venda do produto;
II – especificação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto, seus requisitos
de identidade e de qualidade e seus métodos de avaliação da conformidade, observadas as
particularidades de cada produto;
III – informações acerca do histórico do produto, quando existentes;
IV - embasamento em legislação nacional ou internacional, quando existentes; e
V – literatura técnico-científica relacionada à fabricação do produto.
§ 2º O SIM julgará a pertinência dos pedidos de registro considerados:
I – a segurança e a inocuidade do produto;
II – os requisitos de identidade e de qualidade propostos, com vistas a preservar os interesses
dos consumidores; e
III – a existência de métodos validados de avaliação da conformidade do produto final.
§ 3º Nos casos em que a tecnologia proposta possua similaridade com processos produtivos já
existentes, também será considerado na análise da solicitação a tecnologia tradicional de
obtenção do produto e as características consagradas pelos consumidores.
294
Art. 575 – As informações contidas no registro do produto devem corresponder exatamente
aos procedimentos realizados pelo estabelecimento.
Art. 576 – Todos os ingredientes e os aditivos apresentados de forma combinada devem dispor
de informação clara sobre sua composição e seus percentuais nas solicitações de registro.
Parágrafo único. Os coadjuvantes de tecnologia empregados na fabricação devem ser
discriminados no processo de fabricação.
Art. 577 – A rotulagem impressa exclusivamente em língua estrangeira de produtos destinados

ao comércio internacional será registrada com a sua tradução em vernáculo.
Art. 578 – Nenhuma modificação na formulação, no processo de fabricação ou no rótulo pode

ser realizada sem prévia atualização do registro no SIM.
Art. 579 – Os procedimentos para o registro do produto e seu cancelamento serão

estabelecidos em norma complementar pelo SIM.
§ 2º O registro será cancelado quando houver descumprimento do disposto na legislação.
XV. EMBALAGENS
Art. 580 – Os produtos de origem animal devem ser acondicionados ou embalados em
recipientes ou continentes que confiram a necessária proteção, atendidas as características
específicas do produto e as condições de armazenamento e transporte.
§ 1º O material utilizado para a confecção das embalagens que entram em contato direto com
o produto deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.
§ 2º Quando houver interesse sanitário ou tecnológico, de acordo com a natureza do produto,
pode ser exigida embalagem ou acondicionamento específico.
Art. 581 – É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de

produtos e de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e
higienizados.
Parágrafo único. É proibida a reutilização de recipientes que tenham sido empregados no
acondicionamento de produtos ou de matérias-primas de uso não comestível, para o envase
ou o acondicionamento de produtos comestíveis.
1) Rotulagem em geral
Art. 582 – Entende-se por rótulo ou rotulagem toda inscrição, legenda, imagem e toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo,
litografada ou colada sobre a embalagem ou contentores do produto de origem animal
destinado ao comércio, com vistas à identificação.
Art. 583 – Os estabelecimentos só podem expedir ou comercializar matérias-primas e

produtos de origem animal registrados ou isentos pelo SIM e identificados por meio de
rótulos, dispostos em local visível, quando destinados diretamente ao consumo ou quando
enviados a outros estabelecimentos em que serão processados.
295
§ 1º O rótulo deve ser resistente às condições de armazenamento e de transporte dos
produtos e, quando em contato direto com o produto, o material utilizado em sua confecção
deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.
§ 2º As informações constantes nos rótulos devem ser visíveis, com caracteres legíveis, em cor
contrastante com o fundo e indeléveis, conforme legislação específica.
§ 3º Os rótulos devem possuir identificação que permita a rastreabilidade dos produtos.
§ 4º Fica dispensada a aposição de rótulos em produtos não comestíveis comercializados a
granel, quando forem transportados em veículos cuja lacração não seja viável ou nos quais o
procedimento não confira garantia adicional à inviolabilidade dos produtos.
Art. 584 – O uso de ingredientes, de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia em produtos de

origem animal e a sua forma de indicação na rotulagem devem atender à legislação específica.
Art. 585 – Os rótulos somente podem ser utilizados nos produtos registrados ou isentos de
regitro aos quais correspondam.
§ 1º As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira
natureza, a composição e as características do produto.
§ 2º Na venda direta ao consumidor final, é vedado o uso do mesmo rótulo para mais de um
produto.
§ 3º Para os fins do § 2º, entende-se por consumidor final a pessoa física que adquire um
produto de origem animal para consumo próprio.
Art. 586 – Além de outras exigências previstas neste Regulamento, em normas

complementares e em legislação específica, os rótulos devem conter, de forma clara e legível:
I – nome do produto;
II – nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;
III – nome empresarial e endereço do importador, no caso de produto de origem animal
importado;
IV – carimbo oficial do SIM;
V – CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;
VI – marca comercial do produto, quando houver;
VII – prazo de validade e identificação do lote;
VIII – lista de ingredientes e aditivos;
IX – indicação do número de registro do produto no SIM;
X – identificação do país de origem;
XI – instruções sobre a conservação do produto;
XII – indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente; e
XIII – instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário.
§ 1º O prazo de validade e a identificação do lote devem ser impressos, gravados ou
declarados por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório,
observadas as normas complementares.
§ 2º No caso de terceirização da produção, deve constar a expressão “Fabricado por”, ou
expressão equivalente, seguida da identificação do fabricante, e a expressão “Para”, ou
expressão equivalente, seguida da identificação do estabelecimento contratante.
296
§ 3º Quando ocorrer apenas o processo de fracionamento ou de embalagem de produto, deve
constar a expressão “Fracionado por” ou “Embalado por”, respectivamente, em substituição à
expressão “fabricado por”.
§ 4º Nos casos de que trata o § 3º, deve constar a data de fracionamento ou de embalagem e
a data de validade, com prazo menor ou igual ao estabelecido pelo fabricante do produto,
exceto em casos particulares, conforme critérios definidos pelo SIM.
§ 5º Na rotulagem dos produtos isentos de registro deverá constar a expressão “Produto
Isento de Registro no ............... (órgão responsável)”.
Art. 587 – Nos rótulos podem constar referências a prêmios ou a menções honrosas, desde
que sejam devidamente comprovadas as suas concessões na solicitação de registro e mediante
inclusão na rotulagem de texto informativo ao consumidor para esclarecimento sobre os
critérios, o responsável pela concessão e o período.
Art. 588 – Na composição de marcas, é permitido o emprego de desenhos alusivos a elas.

Parágrafo único. O uso de marcas, de dizeres ou de desenhos alusivos a símbolos ou quaisquer
indicações referentes a atos, a fatos ou a estabelecimentos dos Municípios, deve cumprir a
legislação específica.
Art. 589 – Nos rótulos dos produtos de origem animal é vedada a presença de expressões,
marcas, vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras
representações gráficas que possam transmitir informações falsas, incorretas, insuficientes ou
que possam, direta ou indiretamente, induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou
engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimento, procedência, tipo,
qualidade, quantidade, validade, características nutritivas ou forma de uso do produto.
§ 1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem destacar a presença ou ausência de
componentes que sejam intrínsecos ou próprios de produtos de igual natureza, exceto nos
casos previstos em legislação específica.
§ 2º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou
terapêuticas.
§ 3º O uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde em produtos de origem animal
deve ser previamente aprovado pelo órgão regulador da saúde, atendendo aos critérios
estabelecidos em legislação específica.
§ 4º As marcas que infringirem o disposto neste artigo sofrerão restrições ao seu uso.
Art. 590-A – É facultada a aposição no rótulo de informações que remetam a sistema de

produção específico ou a características específicas de produção no âmbito da produção
primária, observadas as regras estabelecidas pelo órgão competente.
§ 1º Na hipótese de inexistência de regras ou de regulamentação específica sobre os sistemas
ou as características de produção de que trata o caput, o estabelecimento deverá apor texto
explicativo na rotulagem, em local de visualização fácil, que informará ao consumidor as
características do sistema de produção.
§ 2º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto no § 1º
perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva do
estabelecimento.
297
Art. 590-B – Poderão constar expressões de qualidade na rotulagem quando estabelecidas
especificações correspondentes para um determinado produto de origem animal em
regulamento técnico de identidade e qualidade específico.
§ 1º Na hipótese de inexistência de especificações de qualidade em regulamentação
específica de que trata o caput e observado o disposto no art. 589, a indicação de expressões
de qualidade na rotulagem é facultada, desde que sejam seguidas de texto informativo ao
consumidor para esclarecimento sobre os critérios utilizados para sua definição.
§ 2º Os parâmetros ou os critérios utilizados devem ser baseados em evidências técnico-
científicas, mensuráveis e auditáveis, e devem ser descritos na solicitação de registro.
§ 3º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto nos § 1º e
§ 4º perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade
exclusiva do estabelecimento.
Art. 590-C – O uso de informações atribuíveis aos aspectos sensoriais, ao tipo de

condimentação, menções a receitas específicas ou outras que não remetam às características
de qualidade é facultado na rotulagem.
Parágrafo único. As informações de que trata o caput não se enquadram no conceito de
expressões de qualidade de que trata o art. 590-B.
Art. 591. O mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos que sejam fabricados em
diferentes unidades da mesma empresa, desde que cada estabelecimento tenha o produto
registrado.
§ 1º Na hipótese do caput, as informações de que tratam os incisos II, III, IV, V e IX do caput do
art. 643 deverão ser indicados na rotulagem para as unidades fabricantes envolvidas.
§ 2º A unidade fabricante do produto deve ser identificada claramente na rotulagem, por
meio de texto informativo, código ou outra forma que assegure a informação correta.
§ 3º Alternativamente à indicação dos carimbos de inspeção das unidades fabricantes
envolvidas, a empresa poderá optar pela indicação na rotulagem de um único carimbo de
inspeção referente à unidade fabricante.
Art. 592 – Os rótulos devem ser impressos, litografados, gravados ou pintados, respeitados a
ortografia oficial e o sistema legal de unidades e de medidas.
Art. 593 – Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado de modo que esconda ou
encubra, total ou parcialmente, dizeres obrigatórios de rotulagem ou o carimbo do SIM.
Art. 594 – Os rótulos e carimbos do SIM devem referir-se ao último estabelecimento onde o
produto foi submetido a algum processamento, fracionamento ou embalagem.
Art. 595 – A rotulagem dos produtos de origem animal deve atender às determinações
estabelecidas neste Regulamento, em normas complementares e em legislação específica.
2) Rotulagem em particular
Art. 596 – O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ.
298
§ 1º O pescado deve ser identificado com a denominação comum da espécie, podendo ser
exigida a utilização do nome científico conforme estabelecido em norma complementar.
§ 2º Os ovos que não sejam de galinhas devem ser denominados segundo a espécie de que
procedam.
§ 3º Os derivados lácteos fabricados com leite que não seja de vaca devem possuir em sua
rotulagem a designação da espécie que lhe deu origem, exceto para os produtos que, em
função da sua identidade, são fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
§ 4º Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em
sua denominação de venda o termo queijo, porém sem fazer referência a qualquer produto
fabricado com tecnologia convencional.
§ 5º A farinha láctea deve apresentar no painel principal do rótulo o percentual de leite
contido no produto.
§ 6º Casos de designações não previstas neste Regulamento e em normas complementares
serão submetidos à avaliação do SIM.
Art. 597 – As carcaças, os quartos ou as partes de carcaças em natureza de bovinos, de

búfalos, de equídeos, de suídeos, de ovinos, de caprinos e de ratitas, destinados ao comércio
varejista ou em trânsito para outros estabelecimentos recebem o carimbo do SIM diretamente
em sua superfície e devem possuir, além deste, etiqueta-lacre inviolável.
§ 1º As etiquetas-lacres e os carimbos devem conter as exigências previstas neste
Regulamento e em normas complementares.
§ 2º Os miúdos devem ser identificados com carimbo do SIM, conforme normas
complementares.
Art. 598 – Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos
rótulos a indicação das respectivas percentagens.
Art. 599 – A água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada, em percentuais, na lista
de ingredientes do produto.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos condimentos e às especiarias.
Art. 600 – Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não
podem utilizar rótulos, ou qualquer forma de apresentação, que declarem, impliquem ou
sugiram que estes produtos sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que
façam alusão a um ou mais produtos do mesmo tipo.
§ 1º Entende-se por termos lácteos os nomes, denominações, símbolos, representações
gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta ou indiretamente, ao leite
ou aos produtos lácteos.
§ 2º Fica excluída da proibição prevista no caput a informação da presença de leite, produto
lácteo ou produto lácteo composto na lista de ingredientes.
§ 3º Fica excluída da proibição prevista no caput a denominação de produtos com nome
comum ou usual, consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde
que não induza o consumidor a erro ou engano, em relação à sua origem e à sua classificação.
299
Art. 601 – Quando se tratar de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à
espécie e às formas de apresentação do produto, o uso de embalagem pode ser dispensado,
desde o produto seja identificado nos contentores de transporte.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica ao pescado recebido diretamente da
produção primária.
Art. 602 – Tratando-se de pescado descongelado, deve ser incluída na designação do produto
a palavra “descongelado”, devendo o rótulo apresentar no painel principal, logo abaixo da
denominação de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem
intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão “NÃO
RECONGELAR”.
Art. 603 – Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão e dos derivados dos produtos
das abelhas deve constar a advertência “Este produto não deve ser consumido por crianças
menores de um ano de idade.”, em caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura.
Art. 604 – O rótulo de mel para uso industrial, sem prejuízo das demais exigências
estabelecidas em legislação específica, deve atender aos seguintes requisitos:
I - não conter indicações que façam referência à sua origem floral ou vegetal; e
II - conter a expressão “Proibida a venda fracionada.”.
Art. 605 – Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana
devem conter, além do carimbo do SIM, a declaração “NÃO COMESTÍVEL”, em caixa alta,
caracteres destacados e atendendo às normas complementares.
3) Carimbos de inspeção
Art. 606 – O carimbo de inspeção representa a marca oficial do SIM e constitui a garantia de
que o produto é procedente de estabelecimento inspecionado e fiscalizado pelo Serviço de
Inspeção Municipal.
Art. 607 – O número de registro do estabelecimento deve ser identificado no carimbo oficial
cujos formatos, dimensões e empregos são fixados neste Regulamento.
§ 1º O carimbo deve conter:
I – a expressão “Serviço de Inspeção Municipal”, na borda superior externa;
II – o nome do município “.......”, na parte superior interna;
III – palavra “Inspecionado”, ao centro;
IV – o número de registro do estabelecimento, abaixo da palavra “Inspecionado”; e
V – as iniciais “S.I.M.”, na borda inferior interna.
§ 2º As iniciais “S.I.M.” significam “Serviço de Inspeção Municipal”.
§ 3º O número de registro do estabelecimento constante do carimbo de inspeção não é
precedido da designação “número” ou de sua abreviatura (nº) e é aplicado no lugar
correspondente, equidistante dos dizeres ou das letras e das linhas que representam a forma.
§ 4º Pode ser dispensado o uso da expressão “Serviço de Inspeção Municipal” na borda
superior dos carimbos oficiais de inspeção, nos casos em que os carimbos forem gravados em
relevo em vidros, latas, plásticos termo-moldáveis, lacres e os apostos em carcaças.
300
Art. 608 – Os carimbos do SIM devem obedecer exatamente à descrição e aos modelos
determinados neste Regulamento e em normas complementares, respeitadas as dimensões, a
forma, os dizeres, o idioma, o tipo e o corpo de letra e devem ser colocados em destaque nas
testeiras das caixas e de outras embalagens, nos rótulos ou nos produtos, numa cor única, de
preferência preta, quando impressos, gravados ou litografados.
Parágrafo único. Nos casos de embalagens pequenas, cuja superfície visível para rotulagem
seja menor ou igual a 10 cm² (dez centímetros quadrados), o carimbo não necessita estar em
destaque em relação aos demais dizeres constantes no rótulo.
Art. 609 – Quando constatadas irregularidades nos carimbos, estes devem ser imediatamente
inutilizados pelo SIM.
Art. 610 – Os diferentes modelos de carimbos do SIM a serem usados nos estabelecimentos
inspecionados e fiscalizados pelo SIM devem obedecer às seguintes especificações, além de
outras previstas em normas complementares:
I – modelo 1:
a) dimensões: 7cm x 5cm (sete centímetros por cinco centímetros);
b) forma: elíptica no sentido horizontal;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra
“Inspecionado”, colocada horizontalmente e o nome do Município “.....”, que acompanha a
curva superior da elipse; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem
constar as iniciais “S.I.M.”, acompanhando a curva inferior; e
d) uso: para carcaça ou quartos de bovinos, de búfalos, de equídeos e de ratitas em condições
de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças;
II – modelo 2:
a) dimensões: 5cm x 3cm (cinco centímetros por três centímetros);
b) forma e dizeres: idênticos ao modelo 1; e
c) uso: para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em
natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre as quartos das carcaças;
III – modelo 3:
a) dimensões:
1. 1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível
para rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);
2. 2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas
embalagens de peso até 1kg (um quilograma);
3. 4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a
1kg (um quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou
4. 5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a
10kg (dez quilogramas);
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra
“Inspecionado” colocada horizontalmente e o nome do Município “.....”, que acompanha a
curva superior do círculo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento deve constar
301
as iniciais “S.I.M.”, acompanhando a curva inferior; e a expressão “Serviço de Inspeção
Municipal” deve estar disposta ao longo da borda superior externa; e
d) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação
humana;
IV – modelo 4:
a) dimensões:
1. 3cm (três centímetros) de lado quando aplicado em rótulos ou etiquetas; ou
2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias impressas;
b) forma: quadrada;
c) dizeres: idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos carimbos precedentes e
dispostos todos no sentido horizontal; a expressão “Serviço de Inspeção Municipal” deve estar
disposta ao longo da borda superior externa; e
d) uso: para rótulos, etiquetas ou sacarias de produtos não comestíveis;
V – modelo 5:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: o nome do Município “.....” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo,
seguida das iniciais “S.I.M.”; e logo abaixo destes, a palavra “condenado” também no sentido
horizontal; e
d) uso: para carcaças ou partes condenadas de carcaças;
VI – modelo 6:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: o nome do Município “.....” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo;
abaixo no canto inferior esquerdo, as iniciais “S.I.M.”; na lateral direita, dispostas
verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de 5cm (cinco centímetros); ou “TF” ou “FC”
com altura de 2,5cm (dois centímetros e meio) para cada letra; e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos
processos de esterilização pelo calor (E), de salga (S), de cozimento (C), de tratamento pelo frio
(TF) ou de fusão pelo calor (FC); e
VII – modelo 7:
a) dimensões: 15mm (quinze milímetros) de diâmetro;
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e sobre as iniciais
“S.I.M.” colocadas horizontalmente, e o nome do Município “.....” acompanhando a borda
superior interna do círculo; logo abaixo do número, a palavra “Inspecionado” seguindo a borda
inferior do círculo; e
d) uso: em lacres utilizados no fechamento e na identificação de contentores e meios de
transporte de matérias-primas e produtos que necessitem de certificação sanitária e nas ações
fiscais de interdição de equipamentos, de dependências e de estabelecimentos, e pode ser de
material plástico ou metálico.
§ 1º É permitida a impressão do carimbo em relevo ou pelo processo de impressão automática
a tinta, indelével, na tampa ou no fundo das embalagens, quando as dimensões destas não
possibilitarem a impressão do carimbo no rótulo.
302
§ 2º Nos casos de etiquetas-lacres de carcaça e de etiquetas para identificação de caminhões
tanques, o carimbo de inspeção deve apresentar a forma e os dizeres previstos no modelo 3
com 4cm (quatro centímetros) de diâmetro.
§ 3º A aplicação e controle do uso de lacres e de etiquetas-lacre em produtos, contentores ou
veículos de transporte em que sua aposição seja necessária é de responsabilidade dos
estabelecimentos, exceto em situações específicas determinadas pelo órgão de saúde animal
competente.
XVI. ANÁLISE LABORATORIAL

Art. 611 – As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que
entre em suas elaborações, estão sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de
biologia molecular, histológicas e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação
da conformidade.
Parágrafo único. Sempre que o SIM julgar necessário, realizará a coleta de amostras para
análises laboratoriais.
Art. 612 – As metodologias analíticas devem ser padronizadas e validadas pela autoridade
competente do SIM.
Parágrafo único. Em casos excepcionais, a critério da autoridade competente do SIM, podem
ser aceitas metodologias analíticas além das adotadas oficialmente, desde que reconhecidas
internacionalmente ou por instituições de pesquisa, e devem ser obrigatoriamente
mencionadas nos respectivos laudos.
Art. 613 – Para realização das análises fiscais, deve ser coletada amostra em triplicata da
matéria-prima, do produto ou de qualquer substância que entre em sua elaboração,
asseguradas a sua inviolabilidade e a sua conservação.
§ 1º Uma das amostras coletadas deve ser encaminhada ao laboratório da Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e as
demais devem ser utilizadas como contraprova. Uma amostra deverá ser entregue ao detentor
ou ao responsável pelo produto e a outra amostra deverá ser mantida em poder do
laboratório ou do SIM.
§ 2º É de responsabilidade do detentor ou do responsável pelo produto, a conservação de sua
amostra de contraprova, de modo a garantir a sua integridade física.
§ 3º Não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata quando:
I – a quantidade ou a natureza do produto não permitirem;
II – o produto apresentar prazo de validade exíguo, sem que haja tempo hábil para a realização
da análise de contraprova;
III – tratar-se de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção
oficial; e
IV – forem destinadas à realização de análises microbiológicas, por ser considerada
impertinente a análise de contraprova nestes casos; e
VI – se tratar de ensaios para detecção de analitos que não se mantenham estáveis ao longo
do tempo.
303
Art. 614 – A coleta de amostra de matéria-prima, de produto ou de qualquer substância que
entre em sua elaboração e de água de abastecimento para análise fiscal deve ser efetuada por
servidores do SIM.
§ 1º A amostra deve ser coletada, sempre que possível, na presença do detentor do produto
ou de seu representante, conforme o caso.
§ 2º Não deve ser coletada amostra de produto cuja identidade, composição, integridade ou
conservação esteja comprometida.
Art. 615 – As amostras para análises devem ser coletadas, manuseadas, acondicionadas,
identificadas e transportadas de modo a garantir a manutenção de sua integridade física e a
conferir conservação adequada ao produto.
Parágrafo único. A autenticidade das amostras deve ser garantida pela autoridade competente
que estiver procedendo à coleta.
Art. 616 – Nos casos de resultados de análises fiscais que não atendam ao disposto na
legislação, o SIM notificará o interessado dos resultados analíticos obtidos e adotará as ações
fiscais e administrativas pertinentes.
Art. 617 – É facultado ao interessado requerer ao SIM a análise pericial da amostra de

contraprova, nos casos em que couber, no prazo de quarenta e oito horas, contado da data da
ciência do resultado.
§ 1º Ao requerer a análise da contraprova, o interessado deve indicar no requerimento o
nome do assistente técnico para compor a comissão pericial e poderá indicar um substituto.
§ 2º O interessado deve ser notificado sobre a data, a hora e o laboratório definido pela
autoridade competente do SIM, em que se realizará a análise pericial na amostra de
contraprova, com antecedência mínima de setenta e duas horas.
§ 3º Deve ser utilizada na análise pericial a amostra de contraprova que se encontra em poder
do detentor ou do interessado.
§ 4º Deve ser utilizada na perícia de contraprova o mesmo método de análise empregado na
análise fiscal, salvo se houver concordância da comissão pericial quanto à adoção de outro
método.
§ 5º A análise pericial não deve ser realizada no caso da amostra de contraprova apresentar
indícios de alteração ou de violação.
§ 6º Na hipótese de que trata o § 5º, deve ser considerado o resultado da análise fiscal.
§ 7º Em caso de divergência quanto ao resultado da análise fiscal ou discordância entre os
resultados da análise fiscal com o resultado da análise pericial de contraprova, deve-se realizar
novo exame pericial sobre a amostra de contraprova em poder do laboratório ou do SIM local.
§ 8º O não comparecimento do representante indicado pelo interessado na data e na hora
determinadas ou a inexistência da amostra de contraprova sob a guarda do interessado
implica a aceitação do resultado da análise fiscal.
Art. 617-A – O solicitante, quando indicar assistente técnico ou substituto para acompanhar
análises periciais, deverá comprovar que os indicados possuem formação e competência
técnica para acompanhar a análise pericial.
304
§ 1º Na hipótese de o assistente técnico ou substituto indicado não atender aos requisitos de
formação e competência técnica de que trata o caput, o pedido de realização de análise
pericial da amostra de contraprova será considerado protelatório.
§ 2º Na hipótese de que trata o § 1º, o pedido de realização de análise pericial da amostra de
contraprova será indeferido e será considerado o resultado da análise fiscal.
Art. 617-B – O interessado poderá apresentar manifestação adicional quanto ao resultado da

análise pericial da amostra de contraprova no processo de apuração de infrações no prazo de
dez dias, contado da data de assinatura da ata de análise pericial de contraprova.
§ 1º Aplica-se à contagem do prazo, considerada, para este fim, como data da cientificação
oficial a data de assinatura da ata de análise pericial de contraprova.
§ 2º O resultado da análise pericial da amostra de contraprova e a manifestação adicional do
interessado quanto ao resultado, caso apresentado, serão avaliados e considerados na
motivação da decisão administrativa.
Art. 618 – O estabelecimento deve realizar controle de seu processo produtivo, por meio de
análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais
que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e de
produtos de origem animal prevista em seu programa de autocontrole, de acordo com
métodos com reconhecimento técnico e científico comprovados, e dispondo de evidências
auditáveis que comprovem a efetiva realização do referido controle.
Art. 619 – A coleta de amostras de produtos de origem animal registrados no SIM pode ser
realizada em estabelecimentos varejistas, em caráter supletivo, com vistas a atender a
programas e a demandas específicas.
Art. 620 – Os procedimentos de coleta, de acondicionamento e de remessa de amostras para

análises fiscais, bem como sua frequência, serão estabelecidos pelo SIM em normas
complementares.
Art. 621 – Os estabelecimentos podem arcar com os custos das análises fiscais em laboratórios
credenciados em atendimento aos programas nacionais, desde que sejam cientificados no
momento da coleta das amostras e manifestem sua concordância expressa.
XVII. REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA

Art. 622 – Os produtos de origem animal podem ser reinspecionados sempre que necessário
antes de sua liberação para o comércio municipal ou interestadual.
Parágrafo único. As matérias-primas e os produtos de origem animal submetidos à reinspeção,
os critérios de amostragem e os demais procedimentos serão definidos em norma
complementar.
Art. 623 – A reinspeção dos produtos deve ser realizada em local ou em instalação que
preserve as condições sanitárias dos produtos.
Parágrafo único. A reinspeção de que trata o caput abrange:
305
I – a verificação das condições de integridade das embalagens, dos envoltórios e dos
recipientes;
II – a rotulagem, as marcas oficiais de inspeção e os prazos de validade;
III – a avaliação das características sensoriais, quando couber;
IV – a coleta de amostras para análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia
molecular e histológicas, quando couber;
V – o documento sanitário de trânsito, quando couber;
VI – as condições de manutenção e de higiene do veículo transportador e o funcionamento do
equipamento de geração de frio, quando couber; e
VII – o número e a integridade do lacre do SIM de origem ou do correspondente serviço oficial
de controle do estabelecimento de procedência, no caso de produtos importados, quando
couber.
Art. 624 – Na reinspeção de matérias-primas ou de produtos que apresentem evidências de

alterações ou de fraudes, devem ser aplicados os procedimentos previstos neste Regulamento
e em normas complementares.
§ 1º Na reinspeção, os produtos que forem julgados impróprios para o consumo humano
devem ser condenados, vedada a sua destinação a outros estabelecimentos sem autorização
prévia do SIM.
§ 2º Os produtos que, na reinspeção, permitam aproveitamento condicional ou
rebeneficiamento devem ser submetidos a processamento específico autorizado e
estabelecido pelo SIM e devem ser novamente reinspecionados antes da liberação.
Art. 625 – É permitido o aproveitamento condicional ou destinação industrial de matérias-

primas e de produtos de origem animal em outro estabelecimento sob inspeção municipal,
desde que:
I – haja autorização prévia do serviço oficial do estabelecimento de destino;
II – haja controle efetivo de sua rastreabilidade, contemplando a comprovação de recebimento
no destino
XVIII. RESPONSABILIDADES, MEDIDAS CAUTELARES, INFRAÇÕES, PENALIDADES E PROCESSO

ADMINISTRATIVO
1) Responsabilidades e medidas cautelares
1.a Responsáveis pela infração
Art. 626 – Serão responsabilizadas pela infração às disposições deste Regulamento, para efeito
da aplicação das penalidades nele previstas, as pessoas físicas ou jurídicas:
I – fornecedoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal, desde a origem até o
recebimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no SIM;
II – proprietárias, locatárias ou arrendatárias de estabelecimentos registrados ou relacionados
no SIM onde forem recebidos, manipulados, beneficiados, processados, fracionados,
industrializados, conservados, acondicionados, rotulados, armazenados, distribuídos ou
expedidos matérias-primas ou produtos de origem animal;
III – que expedirem ou transportarem matérias-primas ou produtos de origem animal; e
IV – importadoras e exportadoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal.
306
Parágrafo único. A responsabilidade a que se refere o caput abrange as infrações cometidas
por quaisquer empregados ou prepostos das pessoas físicas ou jurídicas que exerçam
atividades industriais e comerciais de produtos de origem animal ou de matérias-primas.
1.b Medidas cautelares

Art. 627 – Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente
risco à saúde pública ou tenha sido alterado, adulterado, o SIM deverá adotar, isolada ou
cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:
I – apreensão do produto, dos rótulos ou das embalagens;
II – suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas;
III – coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais; ou
IV – determinar a realização, pela empresa, de coleta de amostras para análises laboratoriais, a
serem realizadas em laboratório próprio ou credenciado.
§ 1º Sempre que necessário, será determinada a revisão dos programas de autocontrole dos
estabelecimentos.
2º As medidas cautelares adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos
fatos que as motivaram.
§ 3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo
de produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos
fabricados sob as mesmas condições.
§ 4º As medidas cautelares adotadas cujas suspeitas que levaram à sua aplicação não forem
confirmadas serão levantadas.
§ 5º Após a identificação da causa da irregularidade e a adoção das medidas corretivas
cabíveis, a retomada do processo de fabricação será autorizada.
§ 6º Quando for tecnicamente pertinente, a liberação de produtos apreendidos poderá ser
condicionada à apresentação de laudos laboratoriais que evidenciem a inexistência da
irregularidade.
§ 7º O disposto no caput não afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma
da legislação.
Art. 627-A – O SIM poderá determinar que o estabelecimento desenvolva e aplique um plano
de amostragem delineado com base em critérios científicos para realização de análises
laboratoriais, cujos resultados respaldarão a manutenção da retomada do processo de
fabricação quando a causa que motivou a adoção da medida cautelar for relacionada às
deficiências do controle de processo de produção.
Parágrafo único. As amostras de que trata o caput serão coletadas pela empresa e as análises
serão realizadas em laboratório próprio ou credenciado.
2) Infrações
Art. 628 – Constituem infrações ao disposto neste Regulamento, além de outras previstas:
I – construir, ampliar, remodelar ou reformar instalações sem a prévia aprovação do projeto,
para os estabelecimentos, ou sem prévia atualização da documentação depositada, quando
houver aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas, dos
produtos ou dos funcionários;
307
II – não realizar as transferências de responsabilidade ou deixar de notificar o comprador, o
locatário ou o arrendatário sobre esta exigência legal, por ocasião da venda, da locação ou do
arrendamento;
III – utilizar rótulo que não atende ao disposto na legislação aplicável específica;
IV - expedir matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens em condições
inadequadas;
V – ultrapassar a capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento ou de
armazenagem;
VI – elaborar produtos que não possuam processos de fabricação, de formulação e de
composição registrados no SIM;
VII – expedir produtos sem rótulos ou produtos que não tenham sido registrados no SIM;
VIII – desobedecer ou inobservar os preceitos de bem-estar animal dispostos neste
Regulamento e em normas complementares referentes aos produtos de origem animal;
IX – desobedecer ou inobservar as exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à higiene
das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de
preparo de matérias-primas e de produtos;
X – omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de
fabricação;
XI – receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matéria-prima, ingrediente ou
produto desprovido da comprovação de sua procedência;
XII – utilizar processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendem ao disposto na
legislação específica;
XIII – não cumprir os prazos previstos nos documentos expedidos em resposta ao SIM relativos
a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;
XIV – adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal fabricados em
estabelecimento não registrado no SIM;
XV – fabricar, expedir ou distribuir produtos de origem animal com rotulagem falsificada;
XVI – elaborar produtos que não atendem ao disposto na legislação específica ou em
desacordo com os processos de fabricação, de formulação e de composição registrados no
SIM;
XVII – utilizar produtos com prazo de validade vencida, em desacordo com os critérios
estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares;
XVIII – sonegar informação que, direta ou indiretamente, interesse ao SIM e ao
consumidor;
XIX – fraudar registros sujeitos à verificação pelo SIM;
XX – ceder ou utilizar de forma irregular lacres, carimbos oficiais, rótulos e embalagens;
XXI – adulterar matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;
XXII – simular a legalidade de matérias-primas, de ingredientes ou de produtos de origem
desconhecida;
XXIII – expedir para o comércio internacional produtos elaborados sem atenção ao disposto
nas normas complementares relativas à exportação de produtos de origem animal;
XXIV – embaraçar a ação de servidor do SIM no exercício de suas funções, com vistas a
dificultar, a retardar, a impedir, a restringir ou a burlar os trabalhos de fiscalização;
XXV – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do SIM;
XXVI – produzir ou expedir produtos que representem risco à saúde pública;
308
XXVIII – utilizar matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem
procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;
XXIX – utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima, produto,
rótulo ou embalagem apreendidos pelo SIM e mantidos sob a guarda do estabelecimento;
XXX – fraudar documentos oficiais;
XXXI – não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que
tenham sido adulterados;
XXXII – deixar de fornecer os dados estatísticos de interesse do SIM nos prazos
regulamentares;
XXXIII – prestar ou apresentar informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à
qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos ao SIM;
XXXIV – apor aos produtos novos prazos depois de expirada a sua validade;
XXXV – importar matérias-primas ou produtos de origem animal adulterados;
XXXVI – iniciar atividade sem atender exigências ou pendências estabelecidas por ocasião da
concessão do título de registro;
XXXVII v não apresentar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local
de reinspeção autorizado;
XXXVIII – utilizar de forma irregular ou inserir informações ou documentação falsas, enganosas
ou inexatas nos sistemas informatizados do SIM;
XXXIX – prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ao SIM;
XL – não apresentar para reinspeção os produtos de origem animal sujeitos à reinspeção
obrigatória;
XLI – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória
anteriormente à realização da reinspeção;
XLII – receber, manipular, beneficiar, industrializar, fracionar, conservar, armazenar,
acondicionar, embalar, rotular ou expedir produtos de origem animal sem possuir registro no
órgão de fiscalização competente;
XLIII – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou
equipamentos, de suspensão de atividades ou outras impostas em decorrência de fiscalizações
ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares; e
XLIV – não realizar os tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional
estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não dar a destinação
adequada aos produtos condenados.
Art. 629 – Consideram-se impróprios para o consumo humano, na forma em que se

apresentam, no todo ou em parte, as matérias-primas ou os produtos de origem animal que:
I – apresentem-se alterados;
II – apresentem-se adulterados;
III – apresentem-se danificados por umidade ou fermentação, rançosos, com características
físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco
cuidado na manipulação, na elaboração, na conservação ou no acondicionamento;
IV – contenham substâncias ou contaminantes que não possuam limite estabelecido em
legislação, mas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
V – contenham substâncias tóxicas ou compostos radioativos em níveis acima dos limites
permitidos em legislação específica;
309
VII – contenham microrganismos patogênicos em níveis acima dos limites permitidos neste
Regulamento, em normas complementares e em legislação específica;
VIII – revelem-se inadequados aos fins a que se destinam;
X – sejam obtidos de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com produtos de
uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;
XI – sejam obtidos de animais que receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que
possam prejudicar a qualidade do produto;
XII – apresentem embalagens estufadas;
XIII – apresentem embalagens defeituosas, com seu conteúdo exposto à contaminação e à
deterioração;
XIV – estejam com o prazo de validade expirado;
XV – não possuam procedência conhecida; ou
XVI – não estejam claramente identificados como oriundos de estabelecimento sob inspeção
sanitária.
Parágrafo único. Outras situações não previstas nos incisos de I a XVI podem tornar as
matérias-primas e os produtos impróprios para consumo humano, conforme critérios
definidos pelo SIM.
Art. 630 – Além dos casos previstos, as carnes ou os produtos cárneos devem ser considerados
impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I – sejam obtidos de animais que se enquadrem nos casos de condenação previstos neste
Regulamento e em normas complementares;
II – estejam mofados ou bolorentos, exceto nos produtos em que a presença de mofos seja
uma consequência natural de seu processamento tecnológico; ou
III – estejam infestados por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores.
Parágrafo único. São ainda considerados impróprios para consumo humano a carne ou os
produtos cárneos obtidos de animais ou matérias-primas animais não submetidos à inspeção
sanitária oficial.
Art. 631 – Além dos casos previstos neste Regulamento, o pescado ou os produtos de pescado
devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam,
quando:
I – estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
II – apresentem sinais de deterioração;
III – sejam portadores de lesões ou doenças;
IV – apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
V – tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo SIM;
VI – tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou
VII – apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.
Art. 632 – Além dos casos previstos, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios
para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentem:
I – alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de
manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha
orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;
310
II – mumificação ou estejam secos por outra causa;
III – podridão vermelha, negra ou branca;
IV – contaminação por fungos, externa ou internamente;
V – sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias
capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
VI – rompimento da casca e estejam sujos; ou
VII – rompimento da casca e das membranas testáceas.
Parágrafo único. São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que
foram submetidos ao processo de incubação.
Art. 633 – Além dos casos previstos, considera-se impróprio para qualquer tipo de
aproveitamento o leite cru, quando:
I – provenha de propriedade interditada pela autoridade de saúde animal competente;
II – na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores, de neutralizantes
de acidez, de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, de conservadores, de
agentes inibidores do crescimento microbiano ou de outras substâncias estranhas à sua
composição;
III – apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância; ou
IV – revele presença de colostro.
Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento e
qualquer produto que tenha sido preparado com ele ou que a ele tenha sido misturado devem
ser descartados e inutilizados pelo estabelecimento.
Art. 634 – Além dos casos previstos, considera-se impróprio para produção de leite para
consumo humano direto o leite cru que não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica
estabelecidos em normas complementares.
Art. 635 – Além dos casos previstos, são considerados impróprios para consumo humano, na
forma como se apresentam, o mel e o mel de abelhas sem ferrão que evidenciem fermentação
avançada ou hidroximetilfurfural acima do estabelecido, conforme o disposto em normas
complementares.
Art. 636 – Para efeito das infrações previstas neste Regulamento, as matérias-primas e os
produtos podem ser considerados alterados ou adulterados.
§ 1º São considerados alterados as matérias-primas ou os produtos que não apresentem
condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e incorrem em risco à
saúde pública.
§ 2º São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal:
I – fraudados:
a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus
componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não
atendem ao disposto na legislação específica;
b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes
de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do produto;
311
c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de
coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso
do produto; ou
d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a
tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em normas complementares ou em
desacordo com o processo de fabricação registrado, mediante supressão, abreviação ou
substituição de etapas essenciais para qualidade ou identidade do produto; ou
II – falsificados:
a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações diferentes
das previstas neste Regulamento, em normas complementares ou no registro de produtos
junto ao SIM;
b) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados ou
reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de
outro produto registrado junto ao SIM e que se denominem como este, sem que o seja;
c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie diferente da
declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do produto;
d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento especificado
em seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam indicados como um produto
processado;
e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; ou
f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações referentes à natureza
ou à origem indicadas na rotulagem.
Art. 637 – O SIM estabelecerá, em normas complementares, os critérios de destinação de

matérias-primas e de produtos julgados impróprios para o consumo humano, na forma em
que se apresentem, incluídos sua inutilização, o seu aproveitamento condicional ou sua
destinação industrial, quando seja tecnicamente viável.
§ 1º Enquanto as normas de que trata o caput não forem editadas, o SIM poderá:
I – autorizar que produtos julgados impróprios para o consumo, na forma que se apresentam,
sejam submetidos a tratamentos específicos de aproveitamento condicional ou de destinação
industrial que assegurem a eliminação das causas que os motivaram, mediante solicitação
tecnicamente fundamentada; ou
II – determinar a condenação dos produtos a que se refere o inciso I.
Art. 638 – Nos casos previstos, independentemente da penalidade administrativa aplicável,

podem ser adotados os seguintes procedimentos:
I – nos casos de apreensão, após reinspeção completa, as matérias-primas e os produtos
podem ser condenados ou pode ser autorizado o seu aproveitamento condicional para a
alimentação humana, conforme disposto em normas complementares; e
II – nos casos de condenação, pode ser permitido o aproveitamento das matérias-primas e dos
produtos para fins não comestíveis.
312
3) Penalidades
Art. 639. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza
pecuniária ou consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à
ampla defesa e ao contraditório.
Art. 640 – Sem prejuízo das responsabilidades civis e penais cabíveis, a infração ao disposto
neste Regulamento ou em normas complementares referentes aos produtos de origem
animal, considerada a sua natureza e a sua gravidade, acarretará, isolada ou cumulativamente,
as seguintes sanções:
I – advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;
II – multa, nos casos não compreendidos no inciso I, tendo como valor máximo o
correspondente ao valor fixado em legislação específica, observadas as seguintes gradações:
a) para infrações leves, multa de dez a vinte por cento do valor máximo;
b) para infrações moderadas, multa de vinte a quarenta por cento do valor máximo;
c) para infrações graves, multa de quarenta a oitenta por cento do valor máximo; e
d) para infrações gravíssimas, multa de oitenta a cem por cento do valor máximo;
III – apreensão ou condenação das matérias-primas e dos produtos de origem animal, quando
não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam, ou
forem adulterados;
IV – suspensão de atividade, quando causar risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou
quando causar embaraço à ação fiscalizadora ;
V – interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na adulteração
ou na falsificação habitual do produto ou quando se verificar, mediante inspeção técnica
realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias
adequadas; e
VI – cassação de registro ou do relacionamento do estabelecimento.
§ 1º As multas previstas no inciso II do caput serão agravadas até o grau máximo, nos casos de
artifício, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal.
§ 2º Se a interdição total ou parcial não for levantada, após doze meses, será cancelado o
registro ou o relacionamento do estabelecimento.
§ 3º As sanções de que tratam os incisos IV e V do caput poderão ser aplicadas de forma
cautelar, sem prejuízo às medidas cautelares.
Art. 640-A – Os produtos apreendidos e perdidos em favor Município, que, apesar das
adulterações que resultaram em sua apreensão, apresentarem condições apropriadas ao
consumo humano, serão destinados prioritariamente aos programas de segurança alimentar e
combate à fome.
Parágrafo único. O SIM estabelecerá, em normas complementares, os procedimentos para
aplicação da sanção de perdimento de produtos.
Art. 641 – Para fins de aplicação da sanção de multa, são consideradas:

I – infrações leves;
II – infrações moderadas;
III – infrações graves; e
IV – infrações gravíssimas.
313
§ 1º As infrações classificadas como leves, moderadas ou graves poderão receber graduação
superior, nos casos em que a falta cometida implicar risco à saúde ou aos interesses dos
consumidores, ou, ainda, pelas sucessivas reincidências.
§ 2º Aos que cometerem outras infrações a este Regulamento ou às normas complementares,
será aplicada multa no valor compreendido entre dez e cem por cento do valor máximo da
multa, de acordo com a gravidade da falta e seu impacto na saúde pública ou na saúde animal,
observadas as circunstâncias atenuantes e agravantes.
Art. 642 – Para efeito da fixação dos valores da multa, serão considerados, além da gravidade
do fato, em vista de suas consequências para a saúde pública e para os interesses do
consumidor, os antecedentes do infrator e as circunstâncias atenuantes e agravantes.
§ 1º São consideradas circunstâncias atenuantes:
I – o infrator ser primário na mesma infração;
II – a ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução do fato;
III – o infrator, espontaneamente, procurar minorar ou reparar as consequências do ato lesivo
que lhe for imputado;
IV – a infração cometida configurar-se como sem dolo ou sem má-fé;
V – a infração ter sido cometida acidentalmente;
VI – a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator;
VII – a infração não afetar a qualidade do produto;
VIII – o infrator comprovar que corrigiu a irregularidade que motivou a infração, até o prazo de
apresentação da defesa;
IX – o infrator ser estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos
agropecuários que se enquadra nas definições dos incisos I ou II do caput do art. 3º ou do § 1º
do art. 18-A da Lei Complementar nº 123, de 2006.
§ 2º São consideradas circunstâncias agravantes:
I – o infrator ser reincidente específico;
II – o infrator ter cometido a infração com vistas à obtenção de qualquer tipo de vantagem;
III – o infrator deixar de tomar providências para evitar o ato, mesmo tendo conhecimento de
sua lesividade para a saúde pública;
IV – o infrator ter coagido outrem para a execução material da infração;
V – a infração ter consequência danosa para a saúde pública ou para o consumidor;
VI – o infrator ter colocado obstáculo ou embaraço à ação da fiscalização ou à inspeção;
VII – o infrator ter agido com dolo ou com má-fé; ou
VIII – o infrator ter descumprido as obrigações de depositário relativas à guarda do produto.
§ 3º Na hipótese de haver concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da
pena deve ser considerada em razão das que sejam preponderantes.
§ 4º Verifica-se reincidência quando o infrator cometer nova infração depois do trânsito em
julgado da decisão administrativa que o tenha condenado pela infração anterior, podendo ser
genérica ou específica.
§ 5º A reincidência genérica é caracterizada pelo cometimento de nova infração e a
reincidência específica é caracterizada pela repetição de infração já anteriormente cometida.
§ 6º Para efeito de reincidência, não prevalece a condenação anterior se entre a data do
cumprimento ou da extinção da penalidade administrativa e a data da infração posterior tiver
decorrido mais de cinco anos, podendo norma específica reduzir esse tempo.
314
§ 7º Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste
Regulamento, prevalece para efeito de punição o enquadramento mais específico em relação
ao mais genérico.
§ 8º O disposto no inciso IX do § 1º não se aplica aos casos de reincidência, fraude, resistência
ou embaraço à fiscalização.
Art. 643 – As multas não isentam o infrator da apreensão ou da inutilização do produto, da

interdição total ou parcial de instalações, da suspensão de atividades, da cassação do registro
ou do relacionamento do estabelecimento ou da ação criminal, quando tais medidas
couberem.
§ 1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de
produtos de origem animal na unidade da jurisdição na qual o estabelecimento está
localizado.
§ 2º A cassação do registro do estabelecimento cabe ao Chefe do SIM.
Art. 644 – Na hipótese de apuração da prática de duas ou mais infrações em um processo

administrativo, as penalidades serão aplicadas cumulativamente para cada infração
praticada.
Art. 645 – Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III do caput do art. 640, será
considerado que as matérias primas e os produtos de origem animal não apresentam
condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou que se encontram
alterados ou adulterados, sem prejuízo de outras previsões deste Regulamento.
§ 1º Cabe ao infrator arcar com os eventuais custos de remoção, de transporte e de destruição
dos produtos condenados.
§ 2º Cabe ao infrator arcar com os eventuais custos de remoção e de transporte dos produtos
apreendidos e perdidos em favor do Município que serão destinados aos programas de
segurança alimentar e combate à fome, nos termos do § 4º do art. 2º da Lei nº 7.889, de
1989 .
Art. 646 – A sanção será aplicada nos seguintes casos, sem prejuízo a outras previsões deste
Regulamento, quando caracterizado risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária:
I – desobediência ou inobservância às exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à
higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de
preparo de matérias-primas e produtos;
II – omissão de elementos informativos sobre a composição centesimal e tecnológica do
processo de fabricação;
III – alteração de qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;
IV – expedição de matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens armazenados em
condições inadequadas;
V – recepção, utilização, transporte, armazenagem ou expedição de matéria-prima,
ingrediente ou produto desprovido de comprovação de sua procedência;
VI – simulação da legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem
desconhecida;
315
VII – utilização de produtos com prazo de validade expirado em desacordo com os critérios
estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou apor aos produtos novos
prazos depois de expirada a validade;
VIII – produção ou expedição de produtos que representem risco à saúde pública;
IX – utilização de matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem
procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;
X – utilização de processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendam ao disposto
na legislação específica;
XI – utilização, substituição, subtração ou remoção, total ou parcial, de matéria-prima,
produto, rótulo ou embalagem, apreendidos pelo SIM e mantidos sob a guarda do
estabelecimento;
XII – prestação ou apresentação ao SIM de informações incorretas ou inexatas referentes à
quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos
produtos;
XIII – fraude de registros sujeitos à verificação pelo SIM;
XIV – ultrapassagem da capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento
ou de armazenagem;
XV – aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal
oriundos de estabelecimento não registrado ou relacionado no SIM;
XVI – não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou
que tenham sido adulterados;
XVII – início de atividade sem atendimentos às exigências ou às pendências estabelecidas por
ocasião da concessão do título de registro;
XVIII – expedição ou comercialização de produtos de origem animal sujeitos à reinspeção
obrigatória anteriormente à sua realização;
XIX – recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento,
conservação, armazenamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem ou expedição de
produtos de origem animal que não possuam registro no órgão de fiscalização competente;
XX – descumprimento de determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações
ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de
fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares; e
XXI – não realização de tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento
condicional estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não
destinação adequada a produtos condenados.
Art. 647 – Sanção de suspensão de atividade, quando o infrator:

I – embaraçar a ação de servidor do SIM no exercício de suas funções, visando a dificultar,
retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;
II – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir, tentar subornar servidor do SIM;
III – omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de
fabricação;
IV – simular a legalidade de matérias-primas, de ingredientes ou de produtos de origem
desconhecida;
V – utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima, produto,
rótulo ou embalagem, apreendidos pelo SIM e mantidos sob a guarda do estabelecimento;
316
VI – fraudar documentos oficiais;
VII – fraudar registros sujeitos à verificação pelo SIM;
VIII – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou
equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de
fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;
XIX – prestar ou apresentar ao SIM informações, declarações ou documentos falsos;
X – não apresentar para reinspeção produtos de origem animal sujeitos à reinspeção
obrigatória; e
XI – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória
anteriormente à realização da reinspeção.
Parágrafo único. A respectiva penalidade será aplicada também em caso de interdição total ou
parcial do estabelecimento em decorrência de adulteração ou falsificação habitual do produto
ou de suspensão de atividades oriundas de embaraço à ação fiscalizadora, sem prejuízo de
outras previsões deste Regulamento, nos seguintes casos, quando caracterizado o embaraço à
ação fiscalizadora:
I – não cumprimento dos prazos estabelecidos nos documentos expedidos ao SIM, em
atendimento a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações de forma
deliberada ou de forma recorrente;
II – expedição para o comércio internacional de produtos elaborados sem atenção ao disposto
nas normas complementares relativas à exportação de produtos de origem animal;
III – prestação ou apresentação ao SIM informações incorretas ou inexatas referentes à
quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos
produtos;
IV – não apresentação dos produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no
local de reinspeção autorizado;
V – utilização de forma irregular ou inserção de informações ou documentação falsas,
enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do SIM; e
VI – prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou
inexatos perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das
matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos, ou sonegação de informação que, direta ou
indiretamente, interesse ao SIM.
Art. 648 – As sanções de interdição total ou parcial do estabelecimento em decorrência de

adulteração ou falsificação habitual do produto ou de suspensão de atividades oriundas de
embaraço à ação fiscalizadora serão aplicadas pelo prazo de, no mínimo, sete dias, que poderá
ser prorrogado em quinze, trinta ou sessenta dias, de acordo com o histórico de infrações, as
sucessivas reincidências e as demais circunstâncias agravantes, independentemente da
correção das irregularidades que as motivaram.
§ 1º A suspensão de atividades oriunda de embaraço à ação fiscalizadora poderá ter seu prazo
de aplicação reduzido para, no mínimo, três dias, em infrações classificadas como leves ou
moderadas ou na preponderância de circunstâncias atenuantes, excetuados os casos de
reincidência específica.
§ 2º As penalidades tratadas no caput terão seus efeitos iniciados no prazo de trinta dias, a
partir da data da cientificação do estabelecimento.
317
§ 3º Após início dos efeitos das sanções de que trata o caput, o prazo de aplicação será
contado em dias corridos, exceto nos casos de que trata o § 1º, em que a contagem do prazo
será feita em dias úteis subsequentes.
§ 4º A suspensão de atividades de que trata o caput abrange as atividades produtivas e a
certificação sanitária, permitida, quando aplicável, a conclusão do processo de fabricação de
produtos de fabricação prolongada cuja produção tenha sido iniciada antes do início dos
efeitos da sanção.
§ 5º A interdição de que trata o caput será aplicada de forma parcial ao setor no qual ocorreu
a adulteração, quando for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, ou de forma
total, quando não for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, mediante
especificação no termo de julgamento.
§ 6º Caso as sanções de que trata o caput tenham sido aplicadas por medida cautelar, o
período de duração das ações cautelares, quando superior a um dia, será deduzido do prazo
de aplicação das sanções ao término da apuração administrativa.
Art. 648-A – As sanções de interdição, total ou parcial, do estabelecimento em decorrência da

constatação de inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, e de suspensão de
atividade, decorrente de risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, serão levantadas
após o atendimento das exigências que as motivaram.
§ 1º A sanção de interdição de que trata o caput será aplicada de forma:
I – parcial aos setores ou equipamentos que não apresentam condições higiênico-sanitárias
adequadas de funcionamento; ou
II – total, caso as condições inadequadas se estendam a todo o estabelecimento ou quando a
natureza do risco identificado não permita a delimitação do setor ou equipamento
envolvidos.
§ 2º A suspensão de atividade de que trata o caput será aplicada ao setor, ao equipamento ou
à operação que ocasiona o risco ou a ameaça de natureza higiênico-sanitária.
§ 3º As sanções de que trata este artigo deixarão de ser aplicadas ao término do processo de
apuração, caso já tenham sido aplicadas por medida cautelar.
Art. 649 – A habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos caracteriza-se quando

for constatada idêntica infração por três vezes, consecutivas ou não, no período de doze
meses.
§ 1º Para os fins de deste artigo, considera-se idêntica infração aquela que tenha por objeto o
mesmo fato motivador, independentemente do enquadramento legal, que tenha sido
constatada pela fiscalização.
§ 2º Para contagem do número de infrações para caracterização da habitualidade, serão
consideradas a primeira infração e duas outras que venham a ser constatadas, após a adoção,
pelo estabelecimento, de medidas corretivas e preventivas para sanar a primeira
irregularidade.
Art. 650 – As sanções de cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento

devem ser aplicadas nos casos de:
I – reincidência em infração cuja penalidade tenha sido a interdição do estabelecimento ou a
suspensão de atividades; ou
318
II – não levantamento da interdição do estabelecimento após decorridos doze meses.
4) Processo administrativo
Art. 651 – O descumprimento às disposições deste Regulamento e às normas complementares
será apurado em processo administrativo devidamente instruído, iniciado com a lavratura do
auto de infração.
Art. 652 – O auto de infração será lavrado por fiscal do SIM que houver constatado a infração,
no local onde foi comprovada a irregularidade.
Parágrafo único. Para fins de apuração administrativa de infrações à legislação referente aos
produtos de origem animal e aplicação de penalidades, será considerada como data do fato
gerador da infração a data em que foi iniciada a ação fiscalizatória que permitiu a detecção da
irregularidade, da seguinte forma:
I – a data da fiscalização, no caso de infrações constatadas em inspeções, fiscalizações ou
auditorias realizadas nos estabelecimentos ou na análise de documentação ou informações
constantes nos sistemas eletrônicos oficiais; ou
II – a data da coleta, no caso de produtos submetidos a análises laboratoriais.
Art. 653 – O auto de infração deve ser claro e preciso, sem rasuras nem emendas, e deve
descrever a infração cometida e a base legal infringida.
Art. 654 – A assinatura e a data apostas no auto de infração por parte do autuado, ao receber
sua cópia, caracterizam intimação válida para todos os efeitos legais.
§ 1º Quando da recusa do autuado em assinar o auto de infração, o fato deve ser consignado
no próprio auto de infração.
§ 2º A ciência expressa do auto de infração deve ocorrer pessoalmente, por via postal, com
aviso de recebimento – AR, por telegrama ou outro meio que assegure a certeza da
cientificação do interessado.
§ 3º No caso de infratores indeterminados, desconhecidos ou com domicílio indefinido ou na
impossibilidade da cientificação de que trata o § 2º, a ciência será efetuada por publicação
oficial.
§ 4º A cientificação será nula quando feita sem observância das prescrições legais.
§ 5º A manifestação do administrado quanto ao conteúdo da cientificação supre a falta ou a
irregularidade.
Art. 655 – A defesa e o recurso do autuado devem ser apresentados por escrito, em vernáculo
e protocolizados na Secretaria Municipal de Agricultura.
§ 1º A contagem do prazo de que trata o caput será realizada de modo contínuo e se iniciará
no primeiro dia útil subsequente à data da cientificação oficial.
§ 2º O prazo será prorrogado até o primeiro dia útil subsequente caso o vencimento ocorra
em data que não houver expediente ou o expediente for encerrado antes da hora normal.
Art. 655-A – Não serão conhecidos a defesa ou recurso interpostos:

I – fora do prazo;
II – perante órgão incompetente;
319
III – por pessoa não legitimada;
IV – após exaurida a esfera administrativa.
§ 1º Na hipótese do inciso II do caput, a autoridade competente será indicada ao autuado e o
prazo para defesa ou recurso será devolvido.
§ 2º O não conhecimento do recurso não impede a administração pública de rever de ofício o
ato ilegal, desde que não tenha ocorrido a preclusão administrativa.
Art. 656 – Do julgamento em primeira instância, cabe recurso, em face de razões de legalidade
e do mérito, no prazo de dez dias, contado da data de ciência ou da data de divulgação oficial
da decisão.
Art. 657 – Será dado conhecimento público dos produtos e dos estabelecimentos que
incorrerem em adulteração ou falsificação comprovadas em processos com trânsito em
julgado no âmbito administrativo.
Parágrafo único. O recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou que tenham
sido adulterados também poderá ser divulgado.
Art. 658 – A lavratura do auto de infração não isenta o infrator do cumprimento da exigência
que a tenha motivado.
Art. 658-A – Para fins do disposto no art. 55 da Lei Complementar nº 123, de 2006,
consideram-se atividades e situações de alto risco as infrações classificadas como grave ou
gravíssima, nos termos estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares,
praticadas por microempresas ou empresas de pequeno porte de produtos agropecuários.
XIX. DISPOSIÕES GERAIS, FINAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 659 – O proprietário do estabelecimento é responsável pela qualidade dos alimentos que
produz e somente pode expor à venda ou distribuir produtos que:
I – não representem risco à saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou
adulterados;
II – tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição; e
III – estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de forma
correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.
Art. 660 – O proprietário do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte responde, nos

termos legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos interesses do
consumidor.
Art. 661 – O cumprimento das exigências constantes neste Regulamento não isenta o
estabelecimento de atender às demais exigências sanitárias previstas na legislação vigente.
Art. 662 – O ...... (órgão municipal de agricultura) publicará normas complementares sobre a
elaboração e uso de selos e carimbos relativos ao SIM.
320
Art. 663 – Sempre que necessário, o SIM solicitará parecer do órgão competente da saúde
para registro de produtos com alegações funcionais, indicação para alimentação de criança de
primeira infância ou grupos populacionais que apresentem condições metabólicas e
fisiológicas específicas ou outros que não estejam estabelecidas em normas específicas.
Art. 664 – O ........ (órgão municipal de agricultura) editará normas específicas para venda
direta de produtos em pequenas quantidades, no prazo de 120 dias após a publicação deste
Regulamento, de acordo com o Decreto Federal no5.741/2006.
Art. 665 – O SIM e o setor competente pela sanidade animal, no âmbito de suas competências,
atuarão conjuntamente no sentido de salvaguardar a saúde animal e a segurança alimentar.
§1o – O SIM poderá implementar procedimentos complementares de inspeção e fiscalização
para subsidiar as ações do setor competente pela sanidade animal do município de ......... no
diagnóstico e controle de doenças não previstas neste Regulamento, exóticas ou não, que
possam ocorrer no município.
§2o – Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, nas
atividades de fiscalização e inspeção sanitária, a Inspeção deverá notificar ao setor
competente responsável pela sanidade animal.
Artigo 666 – Fica instituído o Conselho de Inspeção Sanitária do município de ..........., com o
objetivo de debater, aconselhar, sugerir e definir assuntos ligados a execução dos serviços de
inspeção e de fiscalização sanitária e sobre criação de regulamentos, normas, portarias e
outros.
§1o No Conselho de Inspeção deverão participar representantes da .... (órgão) municipal de
Agricultura e da Saúde, dos agricultores e dos consumidores e outros de interesse público
ligados ao tema.
§2o O ............... (órgão municipal de agricultura) deverá publicar as demais normas de
instalação e de funcionamento do Conselho de Inspeção no prazo de 90 dias após a publicação
deste Regulamento.
Artigo 667 – O ............... (órgão municipal de agricultura) terá prazo de 120 dias após a
publicação deste Regulamento para constituir o sistema único de informações sobre todo o
trabalho e procedimentos de inspeção e de fiscalização sanitária, gerando registros auditáveis.
Parágrafo único – Será de responsabilidade da .... (órgão) de Agricultura e da ...... (órgão)
Saúde a alimentação e manuten-ção do sistema único de informações sobre a inspeção e a
fiscalização sanitária do respectivo município.
Art. 668 – O SIM proporcionará aos seus servidores treinamento e capacitação em

universidades, centros de pesquisa e demais instituições públicas e privadas, com a finalidade
de aprimoramento técnico e profissional, inclusive por meio de acordos e convênios de
intercâmbio técnico com órgãos congêneres.
Art. 669 – As penalidades aos infratores serão determinadas em normas complementares.
321
Artigo 670 – Os recursos financeiros necessários à implementação do presente Regulamento e
do Serviço de Inspeção Municipal serão fornecidos pelas verbas alocadas na .... (órgão)
Municipal de Agricultura, constantes no Orçamento do Município ..... e será objeto de
regulamentação específica.
Art. 671 – As normas não previstas neste regulamento, que estabelecem Padrões de
Identidade e Qualidade para as matérias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes
tecnológicos de carnes e produtos cárneos, de pescados e derivados, de leite e derivados de
ovos e ovoprodutos, de produtos das abelhas e derivados, assim como sobre o Registro de
Produtos e Certificação de Produtos de Origem Animal, das Infrações e Sanções
Administrativas, aplica-se o que determinam as normas complementares e demais legislações
vigentes.
Artigo 672 – Os casos omissos ou de dúvidas que surgirem na execução do presente

Regulamento, serão resolvidos através de resoluções e decretos baixados pelo .... (órgão) de
Agricultura, após debatido e ouvido o Conselho de Inspeção Sanitária.
322
Anexo 37 – Modelo de auto de apreensão (PREZOTTO, 2013).
AUTO DE APREENSÃO
No(s) dia(s) .................... do mês de ................ do ano de .........., no município de

............................./..., eu, ....................................., do Serviço de Inspeção do ......................,
presentes as testemunhas abaixo assinadas, apreendi do estabelecimento .........................,
endereço.............................................................. o(s) produto(s)............................................
num total de ............. kg, com base na Lei no .........../......., e no Decreto no .........../....
O(s) produto(s) fica(m) sob custódia do Serviço de Inspeção................., não podendo ser
comercializado(s), transferido(s) ou devolvido(s), até posterior deliberação.
Do que, para constar, lavrei o presente Auto de Apreensão, em três vias, dando cópia ao
infrator, que fica sujeito às penas da lei.
Em ...... de ............. de .......
_______________________ ________________________
Autuante Autuado
Testemunhas:
_________________________ _________________________
RG:___________________ RG:____________________
CPF:___________________ CPF:________________
323
Anexo 38 – Modelo de auto de infração (PREZOTTO, 2013).
AUTO DE INFRAÇÃO

............................./..., eu, ....................................., do Serviço de Inspeção do ......................,
presentes as testemunhas abaixo assinadas, constatei a seguinte infração, pelo(a)
..................... ........................................ do(s) Artigo(s) ............... do(a) ....................... (lei ou
decreto), no ................/......, como abaixo se descreve:..............
............................................................................................
Do que, para constar, lavrei o presente Auto de Infração, em três vias, dando cópia ao infrator,
que fica sujeito às penas da lei.
_______________________ ________________________
Autuante Autuado
Testemunhas:
_________________________ _________________________
RG:___________________ RG:____________________
CPF:___________________ CPF:________________
324
Anexo 39 – Modelo de auto de multa (PREZOTTO, 2013).
AUTO DE MULTA

............................./..., eu, ....................................., do Serviço de Inspeção do ......................,,
confirmado a infração do(s) Artigo(s) ............. do(a) .................... (lei ou decreto) no
................/......, em que incorreu o estabelecimento ...................................... estabelecida no
endereço .........................................................................., como se vê do Auto de Infração,
lavrado em .......... do mês de .......... do ano de ........., em anexo, que comprova a mencionada
infração.
Assim, baseado no Decreto no ......../....., faço lavrar contra a mencionada infratora, o presente
Auto de Multa, em quatro vias, das quais se entrega uma para seu conhecimento, ficando a
mesma citada a recolher em guia de pagamento em anexo dentro de 72 horas, a partir do
respectivo ciente da interessada, a quantia de R$ ...................., referente à multa esta-
belecida no dispositivo regulamentar citado, para que não seja cobrado judicialmente.
_______________________
Assinatura
Ciente em: ... / ... / ..., às ..... horas
_______________________
Assinatura do autuado
325
Anexo 40 – Modelo de termo de advertência (PREZOTTO, 2013).
TERMO DE ADVERTÊNCIA
O Chefe do Serviço de Inspeção de .................................................., usando das prerrogativas

que Ihe confere o artigo ........., do Decreto no ............../....., ADVERTE a empresa
........................................................., estabelecida à .........................., no município de ..............
........................../......., em virtude da infração ao(s) artigo(s) .................... do(a) Decreto(lei) no
......../....., ocorrida em ......../......../........., quando ................................................................,
conforme Auto de lnfração anexo.
Fica o(a) infrator(a) ciente de que a reincidência implicará nas penalidades previstas em lei.
Cinete em: ... / ... / ..., às ..... horas
_______________________
Assinatura e carimbo do Diretor de Inspeção
_______________________
Assinatura do responsável pela empresa
326
Anexo 41 – Modelo de termo de doação (PREZOTTO, 2013).
TERMO DE DOAÇÃO
No(s) dia(s) .................... do mês de ................ do ano de .........., a empresa

.........................................., estabelecida à ................................, no município de
......................../......, foi procedida pelo Serviço de lnspeção de ............................, em
conformidade com o artigo ..........., do Decreto no ............../..... e da Lei no ......../...., teve
produtos apreendidos que devem ser doados à entidade ................... ............., do município de
................................/....., do produto .............................................................................................
_______________________
Assinatura e carimbo do Médico Veterinário responsável
_______________________
327
Anexo 42 – Modelo de termo de fiel depositário (PREZOTTO, 2013).
TERMO DE FIEL DEPOSITÁRIO
A empresa .........................................., estabelecida à ......................................., no município de

......................../....., ficará como FIEL DEPO- SITÁRIA do(s) produto(s)
......................................................................................................, num total de
........................................., por ter sido o mesmo apreendido pelo Serviço de Inspeção de
....................................................., com embasamento legal em ..................................
O produto apreendido ficará a disposição do Serviço de Inspeção do ......................, que Ihe

dará a destino conveniente.
_______________________
Assinatura e carimbo do Médico Veterinário responsável
_______________________
328
Anexo 43 – Modelo de controle de auto de infração e multa (PREZOTTO, 2013).
CONTROLE DE AUTO DE INFRAÇÃO E MULTA
Registro no SIM no __________ Ano: _________

Razão social do estabelecimento: ___________________________
Localização do estabelecimento: __________________________________
Município: __________________________
Número Data do Data do Retorno Valor Valor Data do Dívida Retorno Arquivamento
do auto de auto de do auto de (UFIR) (Reais) pagamento ativa dívida
processo infração multa multa ativa
329
Anexo 44 – Modelo de ficha de atendimento (PREZOTTO, 2013).
MODELO DE FICHA DE ATENDIMENTO
Dias........ Mês........Ano........
Hora inicial........ Hora final........
Estabelecimento: ...................................MUNICíPIO: ..........................................
Registro no SIM:.............................. Quilometragem inicial................................ Quilometragem
final.........................
Motivo e Local da Atividade:
Classificação do Estabelecimento Verificação
Estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais
Estabelecimento de abate e industrialização de médios e grandes
animais
Fábrica de produtos cárneos
Estabelecimento de abate e industrialização de pescado
Estabelecimento de ovos
Unidade de extração e beneficiamento do produtos das abelhas
Estabelecimentos industrial de leite e derivados
Orientação Técnica
Documental
Legislação
Procedimento
Instalações
Outros motivos:
Principais atividades realizadas / Assuntos abordados:
Resultados / Comentários:
Principais pessoas contatadas:
Total de pessoas envolvidas:
_______________________ _______________________
Assinatura e carimbo do Assinatura do estabelecimento
Médico Veterinário do SIM
330
Anexo 45 – Modelo de cadastro de estabelecimento (PREZOTTO, 2013).
CADASTRO DE ESTABELECIMENTO
Nome:.................................................................................
CNPJ/CPF: .................................................................................
Classificação: .................................................................................
Endereço: .................................................................................
Bairro/distrito/comunidade: .................................................................................
Município: ........................................................... Celular: ........................................................
Telefone: .................................................................................
Email: .................................................................................
Número de registro de serviço: .................................................................................
Data de registro de estabelecimento no serviço: ...................................................................
Produtos registrados: .................................................................................
Dados de produtos: .................................................................................
331
46 – Termo de adesão ao SUSAF-PR, conforme modelo abaixo (Anexo I da Portaria 25
081/2020). 12
ANEXO I - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
TERMO DE ADESÃO AO SUASA-SUSAF-PR
Ao
Diretor de Defesa Agropecuária da Agência de Defesa Agropecuária do Paraná - ADAPAR
Eu, ______________________________________Prefeito Municipal de

__________________/PR, CNPJ_____________________,
endereço____________________n°_______, bairro________, CEP_________ venho
através do presente documento, requerer a adesão do Município ao SUASA-SUSAF-
PR.
Declaro para os devidos fins, que me responsabilizo pelo cumprimento das ações de que
trata os artigos 9° e 10 do Decreto 4229/2020.
Local e Data
Assinatura: ____________________________
Prefeito Municipal
332
Assinado digit alm ent e por: Ot am ir Cesar Mar t ins em 30/04/2020 13:42. Inserido ao prot ocolo 16.555.931-2 por: Josim er i Peples em : 30/04/2020 09:17. Docum ent o
assinado nos t erm os do art . 18 do Decret o Est adual 5389/2016. A aut ent icidade dest e docum ent o pode ser validada no endereço:
47 – Relação de estabelecimentos registrados no SIM que serão indicados ao SUSAF-PR,
conforme modelo abaixo (Anexo II da Portaria 081/2020).
333
334
48 – Declaração de posse de estrutura física e corpo funcional regular, conforme modelo
28
abaixo (Anexo III da Portaria 081/2020). 12
ANEXO III - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
DECLARAÇÃO DE POSSE DE ESTRUTURA FÍSICA E CORPO FUNCIONAL

REGULAR
Ao
Eu, _______________________________________Prefeito Municipal de

__________________/PR, venho pelo presente declarar que o Serviço de Inspeção
Municipal – SIM, possui infraestrutura e equipe compatível para a realização de suas
atividades de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal, conforme a
legislação municipal e as prerrogativas exigidas pelo SUASA/SUSAF-PR, conforme
descrito abaixo:
a. Número de Médicos Veterinários concursados lotados oficialmente no SIM e carga

horária de cada profissional citado
b. Número de auxiliares administrativos que atuam junto ao SIM e carga horária de cada
profissional citado
c. Número total de estabelecimentos registrados no SIM por classificação da indústria.
d. Informar a estrutura física e material exclusivos disponíveis para a execução das
atividades administrativas de fiscalização e inspeção (área física, material de apoio,
mobiliário, equipamentos, veículos, etc.)
e. Informar como o Serviço organiza e mantém os dados referentes à relação de
estabelecimentos registrados, projetos aprovados, produtos registrados, dados de
produção e de comercialização.
Local e Data
Assinatura: ____________________________
Prefeito Municipal
335
29
49 – Termo de responsabilidade do médico veterinário responsável pelo SIM, conforme 12
modelo abaixo (Anexo IV da Portaria 081/2020).
ANEXO IV - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
TERMO DE RESPONSABILIDADE DO MÉDICO VETERINÁRIO RESPONSÁVEL

PELO SIM
Ao
Eu, _______________________________________Médico Veterinário do município

de __________________/PR, CRMV n°______________, responsável pelo Serviço de
Inspeção Municipal, conforme Portaria n°_____, declaro para os devidos fins que irei
aplicar a legislação inerente ao SIM conforme Lei Municipal n°_____de_____e suas
regulamentações.
Local e Data
Assinatura: ____________________________
Responsável pelo SIM

CRMV n °
De acordo
Responsável pela Secretaria ou órgão ao qual o SIM está vinculado
336
50 – Termo de responsabilidade do responsável técnico da empresa requerente (Anexo VI da
31
Portaria 081/2020). 12
ANEXO VI - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
TERMO DE RESPONSABILIDADE DO RESPONSÁVEL TÉCNICO DO

ESTABELECIMENTO REQUERENTE
Ao
Coordenador da Câmara Técnica do SUASA/SUSAF/PR
Eu, _______________________________________, CPF____________, n° no

Conselho de Classe______, responsável técnico do estabelecimento
_____________________________,sob registro no SIM n°_______ sediado no
município de ___________________, declaro para os devidos fins que cumpro com a
legislação do Serviço de Inspeção Municipal – SIM, conforme Lei Municipal e suas
regulamentações e me comprometo a aplicar as medidas necessárias para garantir a
inocuidade e a qualidade dos produtos processados no estabelecimento sob minha
responsabilidade.
Local e Data
Assinatura: ____________________________
Nome do responsável técnico - carimbo
337
51 – Laudo técnico sanitário de avaliação das condições do estabelecimento (Anexo VII da
32
Portaria 081/2020). 12
ANEXO VII - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
LAUDO TÉCNICO SANITÁRIO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DO

ESTABELECIMENTO PARA INDICAÇÃO AO SUASA-SUSAF-PR
Nome do Estabelecimento/ Nome Empresarial:

CNPJ/CPF:
Número de Registro no SIM:
Classificação:
Endereço completo:
1. O estabelecimento possui registro dos produtos no SIM?
2. As matérias-primas de origem animal são oriundas da propriedade onde a unidade de

processamento está localizada e/ou possuem origem determinada?
3. O processo produtivo adota o programa de autocontrole com o propósito de garantir a

produção de alimentos seguros ao consumidor?
No mínimo: programa de limpeza e desinfecção, higiene e hábitos higiênicos e saúde
dos manipuladores, controle integrado de pragas, análises laboratoriais, manutenção
das instalações e equipamentos, controle de potabilidade da água, controle de
temperatura e seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.Todos os manipuladores possuem certificado de boas práticas na fabricação?
5. As unidades de produção de matéria-prima e as unidades de origem determinada adotam

boas práticas agropecuárias (BPA) na produção?
6.Os produtos não regulamentados (sem RTIQ) estão devidamente aprovados pelo
Responsável pelo Serviço de Inspeção Municipal?
PARECER CONCLUSIVO
Atesto para os devidos fins que o estabelecimento acima relacionado apresenta condições
técnicas e higiênico-sanitárias de instalações satisfatórias para compor a lista de
estabelecimentos deste serviço de inspeção a integrar o SUASA-SUSAF-PR.
Local e Data
Assinatura e carimbo: ____________________________

CRMV n °
338
52 – Requerimento de indicação de estabelecimento ao SUSAF-PR, conforme modelo abaixo
33
(Anexo VIII da Portaria 081/2020). 12
ANEXO VIII - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
REQUERIMENTO DE INDICAÇÃO DE ESTABELECIMENTO AO SUASA-SUSAF-

PR
Ao
Coordenador da Câmara Técnica do SUASA/SUSAF-PR
Eu, _______________________________________responsável pelo Serviço
Municipal de Inspeção – SIM, do município de __________________/PR, venho
através do presente expediente indicar o
estabelecimento_______________________________, registrado no Serviço de
Inspeção Municipal – SIM, desse município, registrado sob o n°_______ para adesão
junto ao SUASA-SUSAF-PR.
Local e Data
Assinatura: ____________________________

CRMV n °
339
53 – Check list verificação de documentos para adesão do município consórcio de municípios
30
ao SUASA-SUSAF-PR (Anexo VIII da Portaria 081/2020). 12
ANEXO V - PORTARIA N° 081, DE 29 DE ABRIL DE 2020.
CHECK-LIST VERIFICAÇÃO DE DOCUMENTOS PARA ADESÃO DO MUNICÍPIO /

CONSÓRCIO DE MUNICÍPIOS AO SUASA-SAUSAF-PR
1 DOCUMENTOS
1.1 DOCUMENTOS REFERENTES AO SERVIÇO DE INSPEÇÃO Sim Não
MUNICIPAL E CONSÓRCIO DE MUNICÍPIOS
1.1.1 Termo de adesão ao SUASA-SUSAF-PR – Anexo I
1.1.2 Organograma do Serviço de Inspeção Municipal e, em sendo Consórcio de

Municípios, cópia do Estatuto, acompanhado do comprovante da
publicação
1.1.3
Regulamento próprio e normas técnicas que conduzam a realização dos
serviços de inspeção sanitária e industrial de produtos no Município ou
Consórcio de Municípios
a. Lei que instituiu o Serviço de Inspeção e suas eventuais
alterações.
b. Decreto que regulamentou a Lei citada acima e suas
eventuais alterações.
c. Normas técnicas e demais legislações pertinentes.
1.1.4
Plano de trabalho anual com a descrição e cronograma das atividades de
inspeção e fiscalização a serem realizadas pelo Serviço de Inspeção
Municipal ou Consórcio de Municípios
1.1.5 Relação de estabelecimentos registrados pelo sim que serão indicados
ao SUASA-SUSAF-PR – Anexo II
1.1.6 Declaração de posse de estrutura física e corpo funcional regular – Anexo
III
1.1.7 Termo de responsabilidade do Médico veterinário responsável pelo
SIM – Anexo IV
2. DOCUMENTOS REFERENTES AO ESTABELECIMENTO INDICADO Sim Não
AO SUASA-SUSAF-PR
2.1
Termo de responsabilidade do responsável técnico da empresa requerente
(anexo VI);
2.2
Laudo técnico sanitário de avaliação das condições do estabelecimento
(anexo VII)
340

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Paulo: Editora Roca, 2002. 128p.
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<http://www.adapar.pr.gov.br/sites/adapar/arquivos_restritos/files/migrados/File/Inspecao_
POA/MANUAL_registro_produtos_site_adapar.pdf>. Acesso em: 04 nov. 2020.
AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MARANHÃO. Manual de orientação para

o registro da agroindústria famialiar, pequeno porte e artesanal. Sagrima: São Luís, 2016. 54f.
Disponível em: <http://www.aged.ma.gov.br/files/2016/08/MANUAL-
AGROINDUSTRIAFAMILIAR-01-08.pdf>. Acesso em: 03 jun. 2020.
AGÊNCIA GOIANA DE DEFESA AGROPECUÁRIA. Programas de autocontrole. Disponível em:
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ARRUDA, M. C.; JACOMINO, A. P.; SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; MORETTI, C. L. Qualidade de
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04 jul 2020.
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Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/SEI_ANVISA+-
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/72c8affa-143c-458b-980e-712f288faf0c>. Acesso em: 11 mai. 2020.
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Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Disponível em:
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BRASIL. Decreto no 4.680, de 24 de abril de 2003. Regulamenta o direito à informação,
assegurado pela Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam
produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento
das demais normas aplicáveis. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2003/d4680.htm. Acesso em: 07 jul. 2020.
BRASIL. Decreto no 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, e a Lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm. Acesso em:
07 jul. 2020.
BRASIL. Decreto no 9.069, de 31 de maio de 2017. Altera o Decreto no 9.013, de 29 de março
de 2017, que regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei no 7.889, de 23
de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-
2018/2017/decreto/D9069.htm. Acesso em: 07 jul. 2020.
BRASIL. Decreto no 9.918, de 18 de julho de 2019. Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283, de
18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios
de origem animal produzidos de forma artesanal. Disponivel em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2019/Decreto/D9918.htm. Acesso em:
29 jun. 2020.
BRASIL. Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispõe sôbre a inspeção industrial e

sanitária dos produtos de origem animal. Disponivel em:
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técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a
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Manual de Orientação para Agroindústria Familiar de Pequeno Porte e Artesanal, Na Adesão Ao SIM e SUSAF

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GOVERNO

Tabela nutricional Marca, nome fantasia,

Alimento Instruções de uso

Os 3 primeiros dígitos mostram o país

Laudo de análise Atestado de

Aprovação do projeto de lei

Elaboração do regulamento do sim

Programa de amostras para análise

Disponibilização dos recursos humanos

Contrato de consórcio público

Solicitação de adesão Indicação de Análise de

Crédito Rural Limites (R$) Juros (%) Prazo de reembolso

J1 1,5x0,60 J1 1,5x0,60 J1 1,5x0,60

Área total (cerca) Área calçada

Legenda de planta baixa para agroindústria de casa de mel

Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus

Área construída 41,3 m2;

PREFEITURA MUNICIPAL DE ....................... (nome do município)

MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO DO ESTABELECIMENTO

6. CAPACIDADE APROXIMADA DO ESTABELECIMENTO

2 Descrição da estrutura física da área interna

3 Multifuncionalidade (caso houver)

10. PRODUTOS QUE PRETENDE FABRICAR/FRACIONAR:

11. MEIOS DE TRANSPORTE (Matéria prima e produtos):

12. PROCEDENCIA DA MATÉRIA PRIMA

13. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

14. ARMAZENAMENTO DE PRODUTO ACABADO

15. ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS

16. ARMAZENAMENTO DE MATERIAIS DE LIMPEZA E PRODUTOS QUÍMICOS

17. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLHOS

18. NATUREZA DO PISO E MATERIAL DE IMPERMEABILIZAÇÃO DAS PAREDES

20. NATUREZA E REVESTIMENTO DAS MESAS PARA MANIPULAÇÃO

21. INFORMAÇÕES SOBRE BANHEIROS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

22. ÁGUA DO ESTABELECIMENTO

23. DESTINO DADO AS ÁGUAS SERVIDAS E PLUVIAIS

24. DESTINO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS

25. TELAS A PROVA DE INSETOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

26. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS PARA MANIPULAÇÃO

27. ESPÉCIES QUE PRETENDE SACRIFICAR (QUANDO APLICAVEL)

28. PROCESSO DE PRODUÇÃO

29. CURRAIS E ANEXOS (PAVIMENTAÇÃO, DECLIVE, BEBEDOURO, PLATAFORMA DE INSPEÇÃO)

Página DATA: RESPONSÁVEL: REVISÃO Nº

LIMPEZA, DESINFECÇÃO E HIGIENE (PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Aprovação do SIM:

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

BRASIL. Decreto no 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 16, de 23 de junho

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 05, de 14 de

PARANÁ. Decreto no 4.229, de 13 de março de 2020. Regulamenta a Lei nº 17.773, de 29 de novembro

PARANÁ. Portaria no 160, de 20 de julho de 2020. Estabelece, para adesão ao SUASA-SUSAF, os

O quê Como Quando Quem

O quê Como Quando Quem

8.1 RESUMO DO MONITORAMENTO DO PPHO PRÉ-OPERACIONAL

O quê Como Quando Quem

8.2 RESUMO DO MONITORAMENTO DO PPHO OPERACIONAL

O quê Como Quando Quem

8.3 NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS

8.4 VERIFICAÇÃO DA AÇÃO

9 AVALIAÇÃO DE EFETIVIDADE DO PAC

Nome do estabelecimento de Elaborado em:

DOCUMENTO POP Nº 05 DATA: RESPONSÁVEL: REVISÃO Nº

ESTABELECIMENTO: Registro SIM: Mês/Ano:

CONTROLE DE ESTOQUE DE PRODUTOS QUÍMICOS