FACULDADE ÚNICA

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

RESTAURANTE GRETEL

ILLY SUELEN DA SILVA LEITE

SILVANA CUSTÓDIO DE SOUZA

IPATINGA
2023
 FACULDADE ÚNICA
Unidade Ipatinga
Curso de Nutrição

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

EM ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – UAN

Alunas: Illy Suelen da Silva Leite; Silvana Custódio de Souza

Organização concedente:
Período de realização: 13/03/2022 a 21/04/2023
Carga Horária Total: 252 horas
Orientador da organização: Jaqueline Paula de Oliveira
Cargo: Nutricionista CRN9-5951
Supervisor da Faculdade Única: Naiara Rochele Alves de Sousa
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 07
2 DESENVOLVIMENTO .................................................................................. 09
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE PRECEPTORA DE ESTÁGIO 09
2.2 SERVIÇOS E TIPOS DE CARDÁPIOS .................................................... 09
2.3 CARACTERIZAÇÃO DOS SETORES DA UNIDADE .......................... 10
2.4 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE ..................................... 14
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 20
4 ANEXOS E APÊNDICES .............................................................................. 21
1 INTRODUÇÃO
Restaurantes self-service podem ser definidos com dois tipos de preços fixos e/ou
por quilo. Os locais onde os alimentos são manipulados, armazenados e preparados são
classificados como serviços de alimentação (FONSECA, 2002). Os clientes podem se
servir de acordo com as capacidades do restaurante. Nos restaurantes self-service, o
processo de produção de alimentos deve ser gerenciado, desde o controle de estoque de
insumos até as quantidades de produção (PANETTA et al., 2017). Os serviços de
alimentação devem garantir instalações adequadas e funcionais, além de medidas
sanitárias e higiênicas para garantir uma produção de alta qualidade. Além disso,
ordenamento do território, equipamentos e pessoal adequado são fatores que afetam
diretamente a qualidade e higiene do serviço (TEIXEIRA et al., 2004; POHREN et al.,
2014).
Neste contexto, a segurança alimentar na produção, preparação e distribuição e
armazenamento de alimentos, é preciso mais cuidados com o ambiente, instalações,
manipulação de alimentos, higiene e controle de pragas (ALVES; UENO, 2010).
Os procedimentos operacionais padrão (POPs) são uma instrução sequencial para
executar uma operação específica na produção, armazenamento e transporte de alimentos
(BRASIL, 2002). O controle é por meio de procedimentos sanitários pendentes de
elaboração da Resolução RDC nº 275. Gestão de água potável, manutenção preventiva e
calibração equipamentos, programas de coleta de alimentos, seleção de matérias-primas,
e embalagens, equipamentos de limpeza, utensílios, móveis, etc. Os aspectos incluem
gestão de resíduos, controle de vetores e pragas urbanas sendo preciso procedimentos
operacionais padrão (ANVISA, 2006).
Um POP é, portanto, um documento que apresenta um plano de trabalho com um
conjunto detalhado de atividades. Os POPS devem conter instruções e frequências para
operação contínua, informar o nome, cargo e/ou funções dos responsáveis pela execução
da atividade. Devem ser aprovados, datados e assinados por um responsável. Na prática,
os POPS registram pontos específicos como boas práticas para manter os padrões de
qualidade dos alimentos (BRASIL, 2004).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são formadas por um conjunto de regras
que visam garantir a manipulação correta dos alimentos para avaliar a qualidade e higiene
de acordo com a legislação vigente, abrangendo desde o recebimento até o consumo dos
alimentos e garantir a saúde do consumidor. A Vigilância Sanitária – ANVISA emitiu a
RDC nº 216 (RDC, 2004) de acordo com o Regulamento BPF, isto é seguido por
melhorias nos serviços de restauração para garantir a higiene. O desenvolvimento e a
7
implementação de manuais são essenciais para a produção de alimentos de alta qualidade
do ponto de vista da segurança alimentar e nutricional (CUNHA; MAGALHÃES;
BONNAS, 2012). As BPF é, portanto, baseada em um sistema reconhecido e mantém um
relacionamento com os consumidores com o objetivo de alcançar alimentos seguros
(VERONEZI, 2016). Sua intenção é garantir saúde, segurança e bem-estar.
A implementação de BPF na indústria de alimentos é exigida por lei para melhorar
a qualidade do produto, proteger a saúde pública e proporcionar maior segurança e
satisfação ao consumidor. Compreender o processo de produção e compreender os riscos
de contaminação são fundamentais para a implementação desta BP. Isso nos permitirá
prever a duração e a profundidade do Manual que será implementado.
Para que essas ações sejam realizadas pelos funcionários, as empresas devem
fornecer treinamento de manipulação de alimentos e implementar programas de saúde e
higiene pessoal dos funcionários. O treinamento deve introduzir a manutenção e outras
áreas de atividade. A indústria alimentícia deve descrever as operações realizadas. Um
manual escrito apresentando os requisitos de manutenção e higiene (equipamentos e
utensílios), gestão da água, controle de vetores e pragas, higiene do manipulador e
garantia de qualidade de alimentos (VERONEZI, 2016; BERTOLINO, 2010).

8
2 DESENVOLVIMENTO

2.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE PRECEPTORA DE ESTÁGIO:

O Restaurante Gretel fica localizado na Rua Equador, 168 - Cariru, Ipatinga - MG, com
um ambiente aconchegante. No prédio, anteriormente funcionava uma escola com muitas
repartições e áreas. A recepção possui um espaço kids, cantinho do café, sofás para
acomodações, freezer para venda de picolés.
O público alvo é a vizinhança, desde moradores, alunos e trabalhadores. Os alimentos
ofertados são de custo médio a alto com muita variedade de saladas, carnes, guarnições e
sobremesas. A cozinha possui um fogão com 28 bocas que são usadas em sua totalidade
diariamente.
Possui uma administração familiar constituída por Ismael, Edna, Samara e Abner.

2.2 SERVIÇOS E TIPOS DE CARDÁPIOS

São oferecidas preparações expostas em um balcão com diversidade de alimentos, desde
refeições self-service a entregas de marmitex.
O cardápio possui algumas preparações fixas durante a semana, como arroz branco, arroz
integral, feijão de caldo, feijão tropeiro, feijoada, macarrão com ervas, saladas diversas,
carne de panela, frango assado, lasanha, batata frita em formas diferentes, conservas entre
outras opções. E nos finais de semana, são oferecidos cardápios especiais, como pratos
feitos com salmão, camarão, peixes onde a variedade de custo é diferente dos dias de
semana.

9
2.3 CARACTERIZAÇÃO DOS SETORES DA UNIDADE

FALAR DE CADA SETOR SEPARADAMENTE – ANÁLISE FÍSICA E

FUNCIONAL DOS SETORES.

- Plataforma de recebimento de mercadorias

- Bebidas, produtos descartáveis, produtos da lojinha, sacarias, alimentos não
perecíveis, bomboniere.
A área de recepção de mercadorias é localizada fora da UAN, próxima à estocagem, de
fácil acesso aos fornecedores. A ventilação é natural, a temperatura e a umidade são iguais
às do ambiente, a iluminação é natural.
- Carnes, aves, pescados e embutidos
A área de recepção é localizada nos fundos da UAN, por corredor lateral, próxima ao
estoque, de fácil acesso aos fornecedores. A ventilação é natural, a temperatura e a
umidade são iguais às do ambiente, a iluminação é natural.
- Hortifrutigranjeiros
A área de recepção é feita na entrada principal do restaurante, próxima ao estoque de
hortifrúti, de fácil acesso aos fornecedores. A ventilação é natural, a temperatura e a
umidade são iguais às do ambiente, a iluminação é natural.

- Transporte
As compras são feitas pelo proprietário e transportadas diariamente em uma Fiorino. O
restaurante não possui contrato de fornecimento de refeições para outra instituição, porém
faz entrega de marmitex nas embalagens térmicas e o transporte é feito por moto táxi.

- Almoxarifado
O almoxarifado é um ambiente de aproximadamente 3 m2, onde são estocados os
alimentos não perecíveis, estoque suficiente para 7 dias, podendo ser feita a reposição em
menos tempo caso haja falta. Sua organização é feita através de placas de identificação.
O proprietário faz compras diárias de carnes.

- Dispensa Diária
O restaurante não possui dispensa diária.

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- Câmaras Frias
O restaurante não possui câmaras frias. Os produtos refrigerados são armazenados em um
refrigerador vertical de 4 portas, e os congelados em freezer que ficam na cozinha e copa.

- Planejamento
O dono do restaurante é responsável pelo planejamento, sendo tarefa de uma das
funcionárias fazer a contagem do estoque e passar o pedido das mercadorias que faltam
no almoxarifado. A mesma faz controle de saída de todas as mercadorias que saem do
estoque e vão para a cozinha, para manter um controle mais preciso das mercadorias.
O cardápio é planejado pelas próprias cozinheiras diariamente de acordo com o que possui
no estoque.

- Setor Administrativo
Composto pelos donos, o casal Esmael e Edna e seus filhos, Samara e Abner.

- Sala das Nutricionistas

O restaurante não possui sala de nutricionistas. A nutricionista possui um espaço nos
arquivos do escritório para armazenar os documentos e tem liberdade para usar o
escritório quando necessário.

- Setor de Higienização de Vasilhames

A higienização é realizada em um local separado da cozinha, possui uma máquina de
lavar louças, retirando os resíduos maiores, logo em seguida é feita a higienização,
terminando o processo de higienização de vasilhames.
Já as panelas utilizadas na preparação dos alimentos são lavados na própria cozinha, logo
após a finalização das refeições. Mesmo com a orientação e fiscalização da nutricionista,
as cozinheiras insistem em usar sabão de barra e a troca de buchas não é feita
regularmente.

- Setor de Higienização e Guarda de Caixas e Hot Box

As mercadorias como fardos de bebidas são armazenados diretamente no chão, não
contendo paletes de madeira para colocar mercadorias e caixas de produtos recebidos.

- Setor de Saladas

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Na cozinha as saladas são feitas em um local específico, onde uma cozinheira fica
responsável pelo procedimento e montagem, tendo uma diversidade de tipos de saladas.
A higienização é feita em local separado, fora da cozinha, em uma pia exclusiva com
placas de orientações e passo a passo de como deve ser feito. As verduras são compradas
diariamente e ao chegar já são desfolhadas em água corrente e são colocadas em um
reservatório com água clorada.

- Setor de Cocção
Esta área possui um fogão industrial de 14 bocas, um freezer horizontal de 2 portas, um
forno de médio porte e um liquidificador industrial. As paredes e o piso têm acabamento
liso, lavável, impermeável, de fácil higienização, em cor clara, resistente a limpezas
frequentes e isentas de fungos e bolores. O processo de cocção é feito de forma que as
propriedades nutritivas dos alimentos sejam preservadas sempre que possível.
As preparações são feitas diariamente de acordo com o cardápio definido pelas
cozinheiras. Os alimentos usados nas preparações de conservas são feitos semanalmente.

- Setor de Marmitex
As marmitas são montadas no balcão no ambiente da cozinha, os alimentos são retirados
direto da cozinha, e a variedade é menor que a servida no balcão.
As marmitas contém arroz, feijão de caldo, tropeiro ou feijoada, macarrão, tipos de
carnes, frituras como batata, banana, empanados, e saladas colocadas separadamente.

- Setor de Sobremesas
As sobremesas são preparadas uma vez na semana e guardadas no refrigerador até o
horário de atendimento ao público onde são expostas em um balcão específico para
sobremesas onde a temperatura varia 0° a 4°. Os doces são fracionados em potes e
etiquetados com a data de fabricação e são descartados após 5 dias, caso não haja venda.

- Setor de Lanches
O Restaurante não possui setor de lanches.

- Setor de Café
O cantinho do café está localizado na recepção do restaurante e é disponibilizado para o
cliente de forma gratuita.

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- Açougue
O Restaurante não possui setor de açougue, as carnes são compradas diariamente já em
cortes específicos para o cardápio.

- Distribuição
O salão de refeições é um local espaçoso, ventilado e aconchegante, possui várias mesas
onde os clientes fazem sua alimentação.
A distribuição das refeições é feita em um balcão onde são colocados o cardápio do dia,
sendo cada preparação identificadas com plaquinhas com seu nome específico. Possui um
espaço onde são colocados os utensílios, onde os clientes se servem e passam para o local
de pesagem dos pratos. Nesse mesmo local são oferecidas bebidas de acordo com o
pedido do cliente.
Possui também um cantinho onde colocam as preparações de marmitex, onde os clientes
podem buscar no horário marcado.

- Setor de Higienização de Utensílios da Distribuição

Esta área fica fora da Cozinha, próxima ao salão e possui uma bancada (mesa), para dispor
os utensílios que aguardam higienização e dois tanques para pré-higienização de
utensílios. Os utensílios são lavados em equipamento próprio para lavagem e
higienização, todo em inox. Esta área possui ainda uma máquina de produção de cubos
de gelo, um bebedouro, um refrigerador vertical e uma mesa de apoio. Possui
revestimento com acabamento liso, lavável, impermeável, de fácil higienização, em cor
clara, resistente a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores.

- Câmara de Lixo
As funcionárias da UAN são responsáveis pela coleta dos dejetos da cozinha. O lixo é
recolhido diariamente. Os coletores de lixo possuem sacola preta, tampa e pedal e são
lavados diariamente. O lixo é retirado da UAN nas sacolas, é levado para o exterior da
cozinha e depositado em local próprio, afastado da mesma.

13
2.4 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE

- Manual de Boas Práticas

O estabelecimento possui Manual de Boas Práticas contendo todas as informações
necessárias. Fica guardado no escritório dentro de uma pasta contendo documentos do
restaurante onde somente os donos e a nutricionista tem acesso.

- Procedimentos Operacionais Padronizados

O estabelecimento possui Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), fica
guardado no escritório dentro de uma pasta junto com o Manual de Boas Práticas, onde
somente os donos e a nutricionista tem acesso.
Dentro do restaurante possui placas com os procedimentos padronizados, sendo
necessária a observação dos mesmos por clientes e funcionários.

- Coleta de Amostras
A coleta de amostras é feita logo após as refeições estarem prontas. São colocadas em
porções pequenas em média 100g por alimento, dentro de um saquinho plástico com a
data da coleta e são armazenadas dentro do congelador até os finais de semana.

- Registros de Temperaturas
O registro de temperaturas é feito logo na chegada da funcionária responsável pela
medição. São medidas as temperaturas dos freezers de frios e laticínios, de hortaliças, de
carnes e peixes, bebidas, do balcão onde servem a comida, balcão da sobremesa e
anotados diariamente em uma planilha de temperaturas.
O registro de temperaturas das principais preparações do dia também são aferidas.
Temperaturas ideias:
Refrigeradores: de 4º a 8º C
Freezers: de -12º a -18ºC
Estufa aquecida: acima de 65ºC
Estufa resfriada: abaixo de 4ºC.

- Inspeção de Produtos Acabados

O estoque de alimentos é inspecionado por uma funcionária responsável, onde é
regularmente conferido a cada semana, sendo comprados os alimentos para determinado
tempo. Caso algum desses alimentos acabe antes do prazo, fica por responsabilidade fazer
14
pedidos para reposição. Os alimentos retirados do almoxarifado são inspecionados pela
mesma funcionária sendo registrados quando saem do estoque e vão para o balcão. Os
alimentos prontos não passam por inspeção.

- Resto-Ingestão e Sobra Limpa

O armazenamento de sobra limpa das panelas são guardados dentro do freezer para serem
reaproveitados no dia seguinte, não podendo exceder esse tempo. Já as sobras do balcão
são descartadas não podendo ser reaproveitadas.
Resto-ingestão das sobras dos pratos são descartadas diariamente, não sendo
aproveitadas.

- Análise Microbiológica
O restaurante possui fornecimento de água própria e fazem o tratamento da água do poço
com adição de regulador de PH e cloro, a análise Elé feita anualmente pelo laboratório
Certificar.
O Laboratório Certificar tem sua competência reconhecida pela Rede Metrológica de
Minas Gerais, processo No 436.01, em relação à Norma ABNT NBR ISO/IEC
17025:2017 - Requisitos Gerais para Competência de Laboratórios de Ensaio e
Calibragem.
O Laboratório Certificar possui seus laboratórios licenciados pela Vigilância Sanitária,
habilitados pela CRQ II região e aprovados pelo Corpo de Bombeiros de Minas Gerais.
Possui instalações modernas e adequadas, com equipamentos de ponta, além de um corpo
técnico altamente capacitado, formado por Engenheiros Ambientais, Engenheiros
Químicos, Engenheiro de Alimentos e técnicos em Química buscando em todas as suas
ações a qualidade e confiabilidade dos resultados analíticos.

- Descarte de Óleo de Fritura

O óleo é descartado sempre que apresentar as seguintes alterações: cor escura, cheiro não
característico, modificações no sabor da fritura, viscosidade alterada, nível de fumaça
aumentado ou formação de espuma.

- Higienização do Reservatório de Água

Material Utilizado:
Escova
Borrifador
15
Balde
EPI'S Utilizados
Avental de Napa
Botas de Borracha
Luva de Borracha
Pá de plástico
Produto
Hipoclorito de sódio. Solução clorada (diluição 10 ml 1 colher se sopa rasa de água
sanitário para uso geral a 2% em 1 litro de água)
Frequência: Semestral (6 em 6 meses)
Tipo de Operação: Manual
Descrição da tarefa:
Agendar uma data para fazer a higienização;
Fechar o registro e esvaziar a caixa d'água;
Lavar o fundo e as paredes com uma escova retirando toda a sujidade;
Enxaguar e esgotar a água;
Espalhar a solução clorada nas paredes e fundo (diluir um copo americano de 200 ml
de água sanitária em 20 litros de água);
Após 30 minutos, enxaguar novamente e esgotar a água;
Encher a caixa d'água com água potável;
Emitir o laudo, datar, assinar e guardar em pasta própria.
Medidas Preventivas:
Não utilizar sabão, detergente ou outro produto;
A escova é de uso exclusivo para este fim;
Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa;
A solução desinfetante pode ser refeita se necessário.

- Higienização de Caixas de Gordura

Escova ou vassoura
Pá de Plástico
Espátula
Produto
Desengordurante
Frequência: Mensalmente
Tipo de Operação: Manual
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Descrição da tarefa:
Recolha toda a sujeira depositada com uma pá de plástico;
Retire a gordura aderida com espátula, raspando bem as paredes e a tampa;
Esfregue com escova ou vassoura, água fervente e desengordurante;
Enxague bem e deixe escoar.
Medidas Preventivas:
Os utensílios como a pá, espátula, escova e vassoura são exclusivos para este fim.
Higienizar quinzenalmente ou conforme a necessidade.
Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;
Esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto
desengordurante;
Enxaguar bem, se possível com água sob pressão e deixar escoar.
O descarte dos resíduos retirados da caixa deve ser encaminhado para empresas
especializadas.

- Dedetização / Desinsetização
Tarefa: Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Frequência: Mensal, feita pela empresa especializada Controlminas, localizada na Rua
Alagoas 290 Amaro Lanari.
Descrição da tarefa:
O controle de pragas é realizado pela empresa especializada que aplica os produtos em
toda a extensão da UAN e anexos; Os produtos utilizados são registrados no Ministério
da Saúde; A empresa fornecedora do serviço é registrada na Vigilância Sanitária; O
processo é realizado em toda a área interna da empresa e anexos e nunca durante qualquer
processo de manipulação dos alimentos, portanto sempre nos horários que a empresa não
está em funcionamento;
O laudo de realização da dedetização está anexado na empresa.
Medidas Preventivas:
As janelas e aberturas são revestidas por telinhas milimetradas; O lixo decorrente do
processo produtivo e demais operações é colocado adequadamente em recipientes com
sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza; A edificação, as
instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas
urbanas; Como objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos
mesmos, várias ações são realizadas como: limpeza diárias das instalações e
equipamentos, coleta diária dos resíduos, uso de ralos sifonados, inexistência de frestas e
17
espaços entre janelas, portas, posicionamento de telas milimétricas nas janelas e saídas
de ar; Tratamento de esgotos e bueiros externos são realizados, além de limpeza adequada
das superfícies para eliminação de qualquer tipo de resíduo de alimento; No estoque ou
dispensa manter distância mínima de 30 cm entre a parede e paletes e 20 cm entre o piso
e a base do palete; A existência de vetores e pragas é verificada através das evidências de
sua presença (fezes, odores, etc.).

- Exames Periódicos dos Funcionários

A empresa possui o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (Vigência
2022-2023) e o Programa de Gerenciamento de Riscos (Vigência 2022-2024). Os exames
são feitos dentro do período exigido.
O PCMSO deve incluir:
ADMISSIONAL
A realização obrigatória dos exames médicos:
Será realizado por ocasião da contratação do empregado, atividades, e antes que ele
assuma suas atividades.
- PERIÓDICO
Deve ser realizado de acordo com os seguintes intervalos:
Para empregados expostos a riscos ocupacionais identificados e classificados no PGR e
para portadores de doenças crônicas que aumentem a susceptibilidade a tais riscos:
a) Cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico responsável;
- Para os demais empregados, o exame clínico deve ser realizado a cada dois anos.
- DE RETORNO AO TRABALHO
No exame de retorno ao trabalho, o exame clínico deve ser realizado antes que o
empregado reassume suas funções, quando ausente por período igual ou superior a 30
(trinta) dias por motivo de doenças ou acidente. E a avaliação médica deve definir a
necessidade de retorno gradativo ao trabalho.
- DE MUDANÇA DE RISCOS OCUPACIONAIS
Será obrigatoriamente realizado antes da data da mudança, adequando-se o controle
médico aos novos riscos.
- DEMISSIONAL
No exame médico demissional, O exame clínico deve ser realizado em até 10 (dez) dias
contados do término do contrato, podendo ser dispensado caso o exame clínico
ocupacional mais recente tenha sido realizado: há menos de 135 (cento e trinta e cinco)
dias, para as organizações graus de risco 1 e 2.
18
Há menos de 90 (noventa) dias, para as organizações graus de risco 3 e 4.
Podem ser realizados outros exames complementares, a critério do médico responsável.
Os documentos são guardados dentro da pasta de exigências da vigilância sanitária onde
somente os donos e a nutricionista tem acesso.

- Pesquisa de Satisfação
O Restaurante não possui pesquisa de satisfação.

19
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos

alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 4, agosto 2010.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Organização PanAmericana da

Saúde; Organização Mundial da Saúde. CodexAlimentarius – Higiene dos Alimentos –
Textos Básicos, 2006.

BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326-

SVS/MS de 30 de julho de 1997. Condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores e de alimentos.
Disponível em:. Acesso em: 18 julh. 2004.

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças Transmitidas por Alimentos. Secretaria

de Vigilância em Saúde. Brasília – DF, julho, 2015. Disponível em:<
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2015/julho/01/arquivo-1- dta.pdf >.
Acesso em: 27 julh. 2019

CUNHA, F.M.F.; MAGALHÃES, M.B.H.; BONNAS, D.S. Desafios da gestão da

segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil. Uma revisão.
Contextos Aliment.

FONSECA, M. P. et al. Avaliação das condições físicas e funcionais de restaurantes

comerciais para implementação das boas práticas. Alimentação Nutrição, Araraquara, v.
21, n. 2, p. 251-257, 2010.

LOURENÇO, B. M. S. G. Diagnóstico e avaliação dos sistemas de gestão da qualidade

em uma empresa do setor alimentício viabilizando ações de melhorias. Disponível em:.
Acesso em: 2020

PANETTA, J.C. O manipulador: fator de segurança e qualidade dos alimentos. Revista

Higiene Alimentar. São Paulo, v.12, n.57, p. 8- 10,1998.

TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São

Paulo: Atheneu, 2004.

VERONEZI, C. T.; CAVEIÃO, C. A importância da implantação das boas práticas de

fabricação na indústria de alimentos. Revista Saúde e Desenvolvimento, v.8(4), p. 90-
103, 2016

20
4 ANEXOS E APÊNDICES
Setor de higienização de hortifruti

Balcão de sobremesa

21
Copa e lavagem de utensílios

Amostras coletadas diariamente

22
Documentos para vigilância sanitária

Planilha de controle de temperatura de equipamentos

23
Freezer de sobras

Bomba de tratamento de água

24
 FACULDADE ÚNICA
Unidade Ipatinga
Curso de Nutrição

PLACAS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARDÁPIOS

ILLY SUELEN DA SILVA LEITE

SILVANA CUSTÓDIO DE SOUZA

IPATINGA
2023
SUMÁRIO
Introdução………………………………………………………………………… 4
Objetivos …………………………………………………………………………. 5
Objetivo Geral……………………………………………………………… 5
Objetivos Específicos ……………………………………………………………… 5
Descrição do Projeto ……………………………………………………………… 6
Anexos ……………………………………………………………………………. 32
Introdução
A padronização e organização do do balcão de distribuição é de suma importância para se
ter um bom visual e clientes satisfeitos. o Gretel tem como diferencial pratos decorados e bem
divididos em grupos alimentares, de uma aparência convidativa pois sabe da importância de uma
boa apresentação, e esse projeto foi idealizado para melhorar ainda mais sua organização.
Ao estagiar no Restaurante Gretel, foi observada a necessidade de confecção de novas placas
padronizadas de identificação dos cardápios distribuídos no balcão, pois os funcionários não
possuem acesso ao computador para estar formulando essas identificações diariamente e usam a
escrita manual, pois as identificações digitalizadas estão com bastante desfalque, o que deixa a
apresentação do balcão irregular, ora digitalizada ora manual.

4
Objetivos

Objetivo Geral:
- Melhorar e facilitar a identificação dos cardápios no momento de servir no balcão.

Objetivos Específicos:
- Tornar padrão as identificações dos cardápios;
- Criar uma caixa com divisórias em ordem alfabética para a guarda das etiquetas.

5
Descrição do projeto

6
OMELETE OMELETE DE OMELETE DE OMELETE DE OMELETE DE
DE LEGUMES LEGUMES C/ MUSSARELA QUEIJO
ESPINAFRE QUEIJO

OMELETE DE PURÊ C/ PURÊ DE PURÊ DE PURÊ DE BAROA

QUEIJO E CARNE MOÍDA BATATA BATATA CANELONE DE
FRANGO RICOTA C/
DOCE
RÚCULA E
TOMATE SECO

PURÊ DE PURÊ DE ROCAMBOLE SUFLÊ DE PIRÃO

CENOURA MORANGA DE ARROZ BRÓCOLIS

SALADA DE FEIJÃO CALDO DE FEIJÃO ANGU DE

OVOS BRANCO C/ MANDIOCA MEXICANO CREME DE
VERSÁTIL LINGUIÇA MILHO
CALABRESA

7
CREME DE TUTU DE PIRÃO DE CALDO DE ANGU A
MILHO C/ ALHO PORÓ C/ BAIANA
BACON FEIJÃO PEIXE BACON

CANJIQUINHA TROUXINHAS TUTU C/ FEIJÃO POLENTA DE

DE ABOBRINHA BACON E MILHO C/ BACON
C/ CARNE LINGUIÇA BATIDO E QUEIJO
MOÍDA

TORTA DE ESCONDIDINHO SUFLÊ DE ROCAMBOLE DE QUICHE DE

DE MANDIOCA C/ BATATA QUEIJO C/
ALHO PORÓ CHUCHU
PRESUNTO E RECHEADA C/ TOMATE SECO E
MUSSARELA CARNE SECA GELEIA DE
FÍGADO

SUFLÊ DE BOLO ESCONDIDIN TORTA DE ROCAMBOLE DE

PALMITO SALGADO HO DE PÃO COM ABOBRINHA
RECHEADA DE
MANDIOCA C/ FRANGO
CARNE
PERNIL

8
 QUICHE DE MUFFINS DE TORTA DE ESCONDIDINHO TORTA DE
PALMITO E CENOURA C/ FRANGO DE MANDIOCA FRANGO C/
TOMATE QUEIJO E CARNE ALHO PORÓ
SECO

ROCAMBOLE TORTA TORTA PÃO PÃO COM INVOLTINI DE

DE QUEIJO DE FORMA LINGUIÇA ABOBRINHA C/
4 QUEIJOS ASSADA RICOTA

TORTA DE QUIBE ESCONDIDINHO QUICHE DE ESCONDIDINHO

CALABRESA ASSADO C/ DE ABÓBORA PALMITO C/ DE PERNIL
C/ CATUPIRY MUSSARELA QUEIJO

ESCONDIDINHO SUFLÊ DE ESCONDIDIN ROCAMBOLE ESCONDIDINHO

DE FRANGO C/ COSTELA DE
ABOBRINHA HO DE DE FRANGO
CARNE BOI

ESCONDIDINHO QUICHE DE MUFFINS DE QUIBE ASSADO ESCONDIDINHO

DE MANDIOCA C/ C/ ALHO PORÓ DE MORANGA C/
ALHO PORÓ ABOBRINHA
CARNE SECA CARNE SECA

9
PASTELÃO INVOLTINI DE ESCONDIDINHO ESCONDIDINHO TORTA DE
DE FRANGO RICOTA C/ DE BAROA DE FRANGO C/
TOMATE SECO CALABRESA PALMITO

CUZCUZ ESCONDIDINHO TORTA DE MUFFINS DE ESCONDIDINHO

DE CUBOS DE LIQUIDIFICADOR ALHO PORÓ C/ DE MORANGA
PAULISTA
FRANGO CENOURA

SUFLÊ 4 ESCONDIDINHO QUICHE DE QUICHE DE ESCONDIDINHO

QUEIJOS E DE BATATA C/ ESPINAFRE QUEIJO C/ DE BATATA
TOMATE CARNE GELEIA DE DOCE C/ SOJA
SECO MORANGO

EMPADÃO ROCAMBOLE TORTA DE QUICHE DE TORTA DE

DE ALHO DE CARNE QUEIJO RICOTA C/ FRANGO C/
TOMATE SECO CATUPIRY
PORÓ

MUFFINS DE QUICHE DE TORTA DE PÃO QUICHE DE ESCONDIDINHO

CENOURA QUEIJO DE FORMA C/ QUEIJO C/ DE BRÓCOLIS C/
FRANGO RICOTA E BACON
TOMATE SECO

10
 QUICHE DE ESCONDIDINHO QUIBE FRITO QUICHE TORTA DE
QUEIJO C/ DE MANDIOCA C/ BACALHAU
DAMASCO CARNE 3 QUEIJOS

TORTA DE QUICHE DE ROCAMBOLE MUFFINS DE TORTA DE

QUEIJO C/ ALHO PORÓ DE FRANGO ABOBRINHA ALHO PORÓ
ALHO PORÓ GELADO VERDE

ESCONDIDINHO QUICHE DE QUICHE DE TORTA DE ESCONDIDINHO

DE CARNE RICOTA C/ FRANGO C/ FRANGO C/ DE BATATA
SECA CREME DE ABACAXI BATATA DOCE C/ SOJA E
QUEIJO MINAS PALHA GERGELIM

ESCONDIDINHO TORTA DE TORTA DE TORTA DE TORTA DE

DE MANDIOCA FRANGO DE FRANGO FRANGO C/ QUEIJO C/
C/ PERNIL LIQUIDIFICADOR ABACAXI MILHO

TORTA DE PÃO ESCONDIDINHO QUICHE DE QUICHE DE PURÊ COM

C/ FRANGO E DE CARNE FRANGO QUEIJO C/ CARNE MOÍDA
MOÍDA GELEIA DE
PURÊ DE ABACAXI
BATATA

11
MUSSELINE PICANHA LUINGUIÇA FRANGO COM ALCATRA
DE SUÍNA QUIABO SUÍNA C/
MORANGA SUÍNA MOSTARDA E
MEL

LINGUIÇA FRALDINHA PICANHA CAMARÃO AO FILÉ DE

DEFUMADA SUÍNA AO ALHO FRITO E CAÇÃO
MOLHO ALHO PORÓ ASSADO
TERIYAKI

LINGUIÇA DE COPA LOMBO ALCATRA BACALHAU C/ FILÉ AO

PORCO COM ABACAXI SUÍNA AO CREME DE MOLHO
CAIPIRA MOLHO BAROA
MADEIRA
MOSTARDA E
MEL

FRANGO FRANGO COM FRANGO AO INHOQUE C/ ALCATRA AO

ENSOPADO ALHO PORÓ MOLHO DE CARNE MOÍDA BARBECUE
LARANJA

FRANGO AO ALCATRA PICANHA SUÍNA COSTELINHA C/ ALCATRA SUÍNA

C/ BANANA BANANA AO MOLHO
MOLHO SUÍNA
CARAMELIZADA FLAMBADA BARBECUE
CURRY ACEBOLADA

12
 PEIXE PERNIL C/ LOMBINHO FILÉ DE BOI A LAGARTO AO
MARLIN BANANA NA CACHAÇA PARMEGIANA MOLHO
CARAMELIZADA MADEIRA
ASSADO

CORAÇÃOZINH COPA LOMBO C/ PICANHA AO BIFE DE FRANGO AO

O DE FRANGO BANANA MOLHO DE MOLHO DE
CARAMELIZADA ERVAS PERNIL CEBOLA

FRANGO AO FRANGO AO FILÉ DE ALCATRA AO INHOQUE

MOLHO DE MOLHO DE CAÇÃO MOLHO DE
QUEIJO E MORANGA ASSADO C/ CERVEJA AO SUGO
MOSTARDA C/CATUPIRY ALCAPARRAS

COSTELA RIPA ALCATRA FILEZINHO DE COSTELINHA PERNIL

AO MOLHO SUÍNA C/ PORCO AO ACEBOLADA ACEBOLADO
MEL E MOLHO DE
ABACAXI
MOSTARDA VINHO

FILÉ DE CAÇÃO FILÉ DE CAÇÃO FALSO LOMBO PICANHA SUÍNA PEIXE MARLIN
ASSADO AO CREME DE C/PRESUNTO E AO MOLHO DE C/ALHO PORÓ
C/ALHO PORÓ ALCAPARRAS MUSSARELA MOSTARDA E
MEL

13
COPA LOMBO PERNIL COM FRANGO AO CARNE LOMBO COM
C/BANANA BARBECUE MOLHO DE ABACAXI
FLAMBADA MOSTARDA MOÍDA
AOS 4 QUEIJOS

FILEZINHO COSTELINHA CUBOS DE LINGUIÇA CUPIM

DE PORCO FRANGO AO SUÍNA RECHEADO
C/BARBECUE CURRY
CAIPIRA
C/ALHO PORÓ

BOBÓ DE PEIXE MARLIN ISCA DE BOI FÍGADO DE FRANGO AO

CAMARÃO ASSADO BOI COM JILÓ MOLHO
C/CHIMICHURRI MOSTARDA E 4
QUEIJOS

COSTELINHA MUQUECA DE PICANHA REFOGADO ACELGA

RIPA CAÇÃO SUÍNA AO REFOGADA
C/BARBECUE MOLHO
MOSTARDA E
MEL

14
 OVOS À REPOLHO ABÓBORA BATATA BANANA
PARMEGIANA REFOGADO ASSADA CARAMELIZAD
COM QUIABO A

MORANGA VAGEM ANGU FRITO MOLHO À FEIJÃO

REFOGADA REFOGADA BOLONHESA
COM OVO

OVO AO CALDO DE CALDO DE FEIJÃO BRANCO PIRÃO

MOLHO INHAME MANDIOCA C/DOBRADINHA
BARBECUE C/ALHO PORÓ

SALADA DE REPOLHO INHAME REPOLHO CANELLONE

QUINOA REFOGADO C/CARNE DE PRESUNTO E
COM FRANGO PORCO MUSSARELA

FRANGO LASANHA DE STROGONOFF FEIJOADA MAMÃO

COM QUIABO FRANGO GELADO REFOGADO

15
FÍGADO DE QUIBE ASSADO BAROA LASANHA DE LASANHA DE
GALINHA C/MUSSARELA REFOGADA PALMITO ABOBRINHA

REPOLHO PERNIL A PEIXE PICANHA MÚSCULO AO

REFOGADO PURURUCA ARUANÃ SUÍNA MOLHO
ASSADO C/ABACAXI CERVEJA
C/ESPINHO

MOQUECA PEIXE FÍGADO DE ALCATRA COXA DE

C/MOLHO DE GALINHA FRANGO
AO FORNO MARACUJÁ RECHEADA

FRANGO AO CARNE MACARRÃO OVOS AO LASANHA

MOLHO BOVINA AO ALHO E MOLHO ROSÉ NAPOLITANA
4 QUEIJOS DESFIADA ÓLEO

INHOQUE AO MOELA RABADA COPA LOMBO FILÉ DE CAÇÃO

CREME DE NA MANTA DE
LEITE MUSSELINE
C/ALCAPARRAS

16
 COSTELA FILÉ DE CAÇÃO ALCATRA SUÍNA PALETA AO FILÉ AO
C/ALHO PORÓ E C/BANANA MOLHO DE MOLHO
DE BOI TOMATE CARAMELIZADA
CERVEJA CHAMPIGNON
CEREJA

FRANGO AO COXA PEIXE PEIXE PICANHA SUÍNA

MOLHO DESOSSADA ARUANÃ ARUANÃ AO MOLHO DE
TERIYAKI GOIABADA
ASSADO

PICANHA YAKISSOBA MACARRÃO MACARRÃO PENNE AO

SUÍNA AOS C/BRÓCOLIS MOLHO BRANCO
AGRIDOCE C/BRÓCOLIS
PIMENTÕES

MACARRÃO CONCHIGLIONE MACARRÃO CAPELETTI AO PENNE

À DE FRANGO C/ C/FRANGO AO MOLHO C/LEGUMES
TOMATE SECO MOLHO DE BECHAMEL
PARISIENSE
CEBOLA

FARFALLE AO FETTUCCINE MACARRÃO NA TALHARIM ESPAGUETE

MOLHO C/TOMATE MANTEIGA CAIPIRA AO MOLHO
CHEDDAR CEREJA E C/ERVAS
RAGÚ
AGRIÃO

17
 PENNE MACARRÃO MACARRÃO CAPELETTI CAPELETTI AO
C/PIMENTÃO E C/BRÓCOLIS E SECO C/GORGONZOLA CREME DE
LINGUIÇA TOMATE SECO MANJERIÇÃO

MACARRÃO DE MACARRONADA CAPELETTI À ESPAGUETE CONCHIGLIONE

ABOBRINHA BOLONHESA RECHEADO
C/SALSINHA NA CHAPA C/GONGORZOLA

MACARRÃO MACARRÃO À MACARRÃO MACARRÃO MACARRÃO

C/BRÓCOLIS E CARBONARA C/SARDINHA NA CHAPA CARBONARA
CALABRESA C/FRANGO

YAKISOBA MACARRÃO MACARRÃO MACARRÃO MACARRÃO

DE FRANGO COM OVOS CALABRESA ALHO E ÓLEO ALHO E ÓLEO
C/RÚCULA

MACARRÃO QUIBE ESCONDIDIN QUICHE DE ROCAMBOLE

NA RECHEADO HO DE QUEIJO
C/GELEIA DE DE ARROZ
MANTEIGA C/MUSSARELA MANDIOCA
MORANGO C/PRESUNTO E
C/CARNE APIMENTADO MUSSARELA
SECA

18
 SUFLÊ DE ROCAMBOLE DE TORTA QUICHE DE ROCAMBOLE DE
CHUCHU PRESUNTO E RICOTA CARNE MOÍDA E
MUSSARELA DE ATUM C/TOMATE SECO MUSSARELA

TORTA DE ROCAMBOLE DE ESCONDIDINHO MISTO ROCAMBOLE

FRANGO ABOBRINHA DE MANDIOCA ASSADO DE FRANGO
C/ALHO PORÓ RECHEADO DE C/ CARNE
C/ABACAXI
FRANGO DESFIADA

ESCONDIDINH TORTA DE INVOLTINI DE SUFLÊ DE ROCAMBOLE

O DE CARNE FRANGO ABOBRINHA PALMITO DE CARNE
DESFIADA RECHEADO
C/QUEIJO C/MUSSAREL
C/PRESUNTO E
MUSSARELA A

QUICHE DE QUICHE DE TORTA ROCAMBOLE ESCONDIDINHO

QUEIJO MUSSARELA DE CARNE C/CARNE SECA
C/GELEIA DE C/RICOTA E 2 QUEIJOS
FIGO TOMATE SECO

19
 QUICHE DE ESCONDIDINHO TORTA DE QUICHE DE MUFFINS DE
QUEIJO DE BAROA SALMÃO COM GRÃO DE BICO LEGUMES
C/GELEIA DE C/CARNE C/ALHO PORÓ
DAMASCO DESFIADA ALHO PORÓ

TORTA DE MUFFINS DE ESCONDIDINHO ESCONDIDINHO EMPADÃO DE

ARROZ ABOBRINHA DE CARNE DE MANDIOCA FRANGO
C/LEGUMES E C/TOMATE SECO SECA C/CARNE SECA
CATUPIRY

SUFLÊ DE SUFLÊ DE PÃOZINHO QUIBE TOMATE

PALMITO QUEIJO RECHEADO RECHEADO POCHÊ
C/PRESUNTO E C/QUEIJO E
RECHEADO
QUEIJO TOMATE
C/QUEIJO

BATATA
RÚSTICA AO
BATATA ABÓBORA BRÓCOLIS BANANA
MOLHO DE
ASSADA AO CARAMELIZA GRATINADO CARAMELIZADA
ALHO
CURRY DA C/CANELA

BATATA CAPELETTI AO TOMATE ABOBRINHA COUVE-FLOR

GRATINADA MOLHO RECHEADA GRATINADA
BARBECUE POCHÊ C/SOJA

20
 BATATA INVOLTINI DE CUZCUZ BATATA SELETA DE
ASSADA AO ABOBRINHA RÚSTICA ALHO PORÓ
MOLHO DE C/RICOTA E COM BACON
ALHO TOMATE SECO

LEGUMES BATATA BATATA PIMENTÃO BATATA

ASSADOS ASSADA ASSADA RECHEADO CALABRESA
C/CALABRESA C/CARNE MOÍDA
COM
CHIMICHURRI

BATATA AO BATATA BATATA ALMÔNDEGAS RATATOUILLE

PIZZAIOLO RECHEADA RECHEADA C/BATATA
C/PRESUNTO E C/BACON E
MUSSARELA MUSSARELA

BATATA CUZCUZ BATATA ASSADO DE SUPREME DE

ASSADA C/CATUPIRY GRÃO DE BICO BANANA
RECHEADA DE FRANGO C/BATATA
C/FRANGO

21
ABOBRINHA HAMBÚRGUE ASSADO DE ASSADO BATATA
GRATINADA R DE LEGUMES C/BATATA E RECHEADA
C/MAIONESE LEGUMES C/CARNE MOÍDA
BERINJELA
AO SUGO

BRÓCOLIS QUIBE DE ABOBRINHA BATATA DOCE MANDIOCA

COM OVOS CALABRESA RECHEADA CARAMELIZADA ASSADA NA
C/SOJA MANTEIGA
C/MUSSARELA

TOMATE BATATA BATATA MANDIOCA CASSOULET

POCHÊ ASSADA RECHEADA GRATINADA
C/ALHO PORÓ C/MOLHO DE DE FRANGO
E CATUPIRY LIMÃO

BATATA CHARUTO DE BATATA MORANGA CUZCUZ

SAUTÉ REPOLHO RÚSTICA CARAMELIZADA PAULISTA
C/FRANGO C/MOLHO
BARBECUE

22
BATATA AO BERINJELA BATATA CESTINHA BERINJELA
MOLHO ASSADA RÚSTICA AO C/PATÊ DE RECHEADA
CHEDDAR PICANTE MOLHO FRANGO C/CARNE MOÍDA
BARBECUE

MANDIOCA TOMATE BATATA ABOBRINHA BATATA

ASSADA C/RECHEIO DE ASSADA RECHEADA PICANTE
CALABRESA RECHEADA C/CARNE MOÍDA
C/CARNE

BRÓCOLIS BERINJELA ABOBRINHA PROTEÍNA BATATA

GRATINADO ASSADA GRELHADA ASSADA
C/FRANGO C/TOMATE DE SOJA C/BACON
SECO

BERINJELA BATATA INVOLTINI DE BATATA CASULO AOS

APIMENTADA BERINJELA C/FRANGO E
AO SUGO C/RICOTA AO
CATUPIRY 4 QUEIJOS
MOLHO
TÁRTARO

23
LEGUMES NA COUVE-FLOR TOMATE BATATA BATATA DOCE
MANTEIGA GRATINADA POCHÊ DOCE ASSADA
C/CARNE C/CHIMICHURRI
RECHEADO ASSADA
DESFIADA
C/CARNE

COUVE-FLOR BATATA NA BATATA AO BATATA BATATA

CREMOSA MANTEIGA MOLHO DOCE ASSADA
C/FRANGO PIZZAIOLO C/PÁPRICA C/CHIMICHURRI

BATATA AO BERINJELA BATATA BATATA REPOLHO

FORNO RECHEADA SALTEADA RECHEADA GRATINADO
C/MUSSARELA
NA C/QUEIJO
MANTEIGA

BRÓCOLIS MORANGA COUVE-FLOR BATATA TOMATE

RECHEADO ASSADA C/BACON ASSADA RECHEADO
PICANTE C/CARNE

BERINJELA ABOBRINHA BANANA MACARRÃO RAVIOLI DE

GRATINADA ASSADA GRATINADA AO FORNO FRANGO
C/MUSSARELA

24
MACARRÃO CAPELETTI MACARRÃO FAGOTTINI CAPELETTI
A MODA RECHEADO ESPAGUETE AO MOLHO
CHEFE C/FRANGO AO C/CARNE E DE CARNE SUGO
MOLHO 4 MILHO
QUEIJOS

FARFALLE MACARRÃO MACARRÃO CONCHIGLIONE PENNE COM

C/PIMENTÃO YAKISOBA RECHEADO DE PIMENTÃO
AO SUGO
COLORIDO FRANGO
C/AZEITONA
PRETA

MACARRÃO MACARRÃO ENROLADINHO PANQUECA PANQUECA

ALFREDO C/ERVAS DE SALSICHA DE ALHO DE BANANA
(CREME DE
PORÓ
LEITE
C/QUEIJO)

PANQUECA PANQUECA DE PANQUECA PANQUECA PANQUECA DE

DE BANANA BRÓCOLIS DE CARNE DE CARNE ESPINAFRE
C/QUEIJO C/QUEIJO DESFIADA SECA C/FRANGO

25
 PANQUECA PANQUECA PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE
DE PROTEÍNA RECHEADA BANANA CAMARÃO CARNE
DE SOJA C/QUEIJO C/CANELA

PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE

DOCE DE FRANGO FRANGO GOIABADA MILHO
LEITE C/CATUPIRY CREMOSO

PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE PASTEL DE

PIZZA QUEIJO QUEIJO QUEIJO QUEIJO
C/ALHO PORÓ C/DOCE DE C/GOIABADA
LEITE

PASTEL DE BANANA À BOLINHO BOLINHO BOLINHO DE

FRANGO MILANESA ARROZ
C/PALMITO DE ARROZ DE ARROZ C/MOLHO
C/BACON ROSÉ

BOLINHO DE BOLINHO DE BOLINHO DE BOLINHO DE BOLINHO DE

BACALHAU BATATA COUVE-FLOR ESPINAFRE MANDIOCA
RECHEADO
C/QUEIJO

26
BOLINHO DE CASULO CENOURA CHIPS DE COUVE-FLOR
PEIXE CHIPS INHAME
DE QUEIJO À MILANESA

FILÉ DE FUBÁ SUADO INHAME JILÓ FEIJÃO

MERLUZA FRITO EMPANADO MEXICANO

QUICHE DE CASQUINHA HAMBÚRGUER INVOLTINE DE PROTEÍNA

QUEIJO C/DOCE DE DE BERINJELA RICOTA
C/GELEIA DE LEITE C/TOMATE SECO DE SOJA
ABACAXI

INVOLTINE ASSADO DE SUFLÊ DE CARNE MOÍDA LOMBO

DE GRÃO DE BICO ABOBRINHA C/QUIABO C/ABACAXI
ABOBRINHA C/BATATA

PERNIL AO STROGONOFF COSTELA BIFE A ROLÊ FRANGO

MOLHO DE DE FRANGO ASSADO
MARACUJÁ DE BOI

27
LUINGUIÇA LAGARTO AO COPA LOMBO CUPIM FRANGO À
SUÍNA MOLHO C/GELEIA DE ASSADO PASSARINHO
MADEIRA MORANGO

COSTELINHA FILEZINHO MOQUECA BACALHOADA PERNIL

DE CAÇÃO C/ABACAXI
DE BOI

LOMBO AO FILÉ DE CAÇÃO ALCATRA AO RABADA COM PALETA

MOLHO DE C/TOMATE SECO MOLHO MANDIOCA
LARANJA E ALCAPARRAS CHAMPIGNON

FRANGO AO FRALDINHA AO CARNE PERNIL PERNIL

MOLHO MOLHO DE COZIDA AO ACEBOLADO C/BANANA
GORGONZOLA ERVAS MOLHO DE FLAMBADA
CERVEJA
PRETA

LINGUIÇA DE CARNE DE CHESTER MEIO DA ASA PASTEL

FRANGO PANELA ASSADO FRITA PRESUNTO E
C/FAROFA MUSSARELA
DOCE

28
 PIZZA À PIZZA À MODA PIZZA DE PIZZA DE PIZZA DE
MODA CHEFE PRESUNTO E BANANA BERINJELA
MUSSARELA

PIZZA DE PIZZA PIZZA QUICHE DE PIRÃO

CALABRESA PROVOLONE VEGETARIANA FRANGO
E TOMATE C/ABACAXI

TUTU C/ POLENTA DE PANQUECA CREME DE ESCONDIDINHO

BACON E MILHO C/BACON DE CARNE MILHO DE PERNIL
LINGUIÇA E QUEIJO C/BACON

TORTA DE TORTA DE BOBÓ DE ANGU DE ANGU À

ATUM PRESUNTO FRANGO CREME DE BAIANA
MILHO

CALDO DE CALDO DE OVOS TUTU COM PIRÃO DE

INHAME MANDIOCA FEIJÃO PEIXE
C/FRANGO AO SUGO

29
 CALDO DE OVO E MOLHO FRANGO À PERNIL FRANGO
ALHO PORÓ DE FEIJÃO PARMEGIANA RECHEADO C/MOLHO DE
C/BACON C/BACON E QUEIJO
ABACAXI

CARNE FILEZINHO DE PALMITO CUBOS DE PICANHA

BOVINA PERNIL C/CARNE DE FRANGO SUÍNA AO
DESFIADA PORCO C/ALHO PORÓ MOLHO
MARMELADA

NHOQUE AO PERNIL PEIXE ARUANÃ CUBOS DE CORAÇÃO

SUGO C/BARBECUE ASSADO FRANGO
C/CHIMICHURRI
AGRIDOCE

LAGARTO AO PERNIL AO FÍGADO DE PEIXE AO CORAÇÃO

MOLHO MOLHO DE BOI MOLHO DE GRELHADO
CHAMPIGNON CERVEJA ALCAPARRAS

CHÃ DE FRANGO AO FILÉ DE CAÇÃO PEIXE FILÉ AO

FORA ALHO PORÓ AO ASSADO MOLHO
CHIMICHURRI GORGONZOLA

30
 CORAÇÃO PICADINHO LINGUIÇA DE COSTELINHA COPA LOMBO
DE FRANGO DE FRANGO PORCO AO MOLHO DE ACEBOLADO
CAIPIRA CERVEJA

NHOQUE À FRANGO COXINHA DA FRALDINHA MÚSCULO

BOLONHESA XADREZ ASA C/BATATA

TOUXINHA DE SALADA SALPICÃO DE

ATUM MINEIRA ABACAXI
PICANHA
SUÍNA

31
Anexos e Apêndices
ANEXO I – Placas de identificação dos cardápios fechada.

32
ANEXO II – Placas de identificação dos cardápios aberta;

33