SECRETARIA DE ESTADO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL – SEDES

Secretário: Paulo Casé Fernandes

SECRETARIA ADJUNTA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
– SASAN
Secretária Adjunta:
Lourvídia Caldas
 ÍNDICE
Restaurantes populares
Termo de Referência ( Documento Legal)
Objeto e Objetivos do TR
Equipamentos e Utensílios
Público Alvo
Responsabilidades Nutricionistas Sede e Empresa
Cardápio
Porcionamento
Obrigações Contratadas
Fiscalização
Instrumentais
 RESTAURANTES POPULARES

- São equipamentos de Segurança Alimentar e

Nutricional, destinado ao fornecimento de
alimentação saudável, nutricionalmente
balanceada, para a população em situação de
vulnerabilidade social e insegurança alimentar
e nutricional, População em situação de rua,
trabalhadores de baixa renda.

- São financiados com recursos do FUMACOP –

Fundo Maranhense de Combate a Pobreza.
RESTAURANTES POPULARES
RESTAURANTES POPULARES
 TERMO DE REFERÊNCIA

DOCUMENTO LEGAL RESPONSÁVEL POR

DISCRIMINAR OBJETO DO SERVIÇO PRESTADO PELA
EMPRESA CONTRATADA, RESPONSABILIDADES DAS
PARTES, E PADRONIZAR A FORMA DE
OPERACIONALIZAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR

Iremos abordar trechos específicos das Atividades

dos Nutricionistas em seus respectivos
Equipamentos.
 TERMO DE REFERÊNCIA

OBJETO DA CONTRATAÇÃO: O presente Termo de

Referência tem por objeto o registro de preços para futura e
eventual contratação de empresa para executar serviços de
preparo, fornecimento de alimentação e operacionalização do
restaurante popular do Governo do Estado do Maranhão
incluindo todos os equipamentos necessário ao bom
funcionamento, conforme descritos neste Termo de Referência
para o Restaurante Popular;
 TERMO DE REFERÊNCIA
OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO: Contribuir para a garantia da
Segurança Alimentar e Nutricional da população em situação de
vulnerabilidade social e insegurança alimentar oferecendo
alimentação saudável e adequada, originada de processos seguros,
que deverão ser vendidos à população ao preço acessível, em local
confortável e de fácil acesso, assim como apoiar as ações de
educação alimentar e nutricional para os usuários.
 TERMO DE REFERÊNCIA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA CONTRATAÇÃO:
• Produzir e fornecer diariamente a quantidade de refeições, Tipo 1 (almoço) e Tipo 2 (jantar)
conforme descrito no Subitem 20 deste TR.
• Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio, garantindo a variedade dos cardápios
com equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas,
fibras e água) na mesma refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo
organismo;
• Apoiar a SEDES nas ações de educação alimentar voltadas à segurança nutricional, com o
resgate da cultura gastronômica, combate ao desperdício e promoção da saúde;
• Contribuir para novas práticas e hábitos alimentares saudáveis, incentivando a utilização de
alimentos regionais;
• Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes limpos,
confortáveis e em conformidade com as orientações dos órgãos de vigilância sanitária,
favorecendo a dignidade e a convivência entre os usuários;
 TERMO DE REFERÊNCIA
• Orientar a Contratada para adquirir, prioritariamente, produtos da Agricultura
Familiar no município sede do restaurante Popular ou cidades circunvizinhas, no
percentual mínimo de 15% (quinze por cento) do valor destinado à compra dos
gêneros alimentícios (hortifrutíferas) por restaurante, visando fortalecer as
atividades desenvolvidas pelo agricultor familiar, proporcionando-lhe aumento de
renda e agregando valor ao produto;

• A comprovação dar-se-á através Nota Fiscal ou Recibo com o nome do agricultor

familiar cadastrado na Secretaria Municipal de Agricultura e/ou Sindicado de
Trabalhadores e Trabalhadoras Rurais do Município, contendo o nome do agricultor
familiar. CPF, seu endereço;
 TERMO DE REFERÊNCIA

• Além disso, os Restaurantes Populares se

constituem espaços privilegiados para disseminação
da Educação Alimentar, estimulando a comunidade
a adotar hábitos alimentares saudáveis.
 TERMO DE REFERÊNCIA

• A administração pública optou por terceirizar a

operacionalização dos restaurantes populares, por meio da
contratação de empresas de serviços de alimentação. Nesse
modelo de gestão, fica transferida à iniciativa privada a
exploração comercial do restaurante, preservando a sua
função social, cabendo à administração pública a função de
acompanhamento, avaliação e monitoramento dos serviços.
 TERMO DE REFERÊNCIA
Equipamentos e utensílios do Restaurante Popular
Área de Distribuição
a) 01 Balcão de Apoio com corre-bandeja
b) b) 01 Balcão de distribuição aquecido c/ corre-bandeja.
c) 01 Balcão de Distribuição Refrigerado c/
d) no mínimo 08 mesas - Mesas para refeitório com 6 lugares com tampo de 180 cm x 140
cm - Tampo em fórmica com acabamento em Postforming
e) no mínimo 01 Refresqueira Industrial – Capacidade 150 litros.
f) no mínimo 01 Carro para transporte de Pratos –
g) 01 Módulo para Pães, Talheres e Bandejas –
h) 01 Catraca Mecânica
i) no mínimo 01 liquidificador industrial 10L inox
j) no mínimo 01 descascador de legumes e batatas inox
 TERMO DE REFERÊNCIA
k) mínimo de 03 centrais de ar de 30 BTUS - para o refeitório.
l) mínimo de 01 centrais de ar de 9.000 BTUS -para a sala da
nutricionista Sedes;
m) mínimo de 01 caixa de som amplificada com microfone sem fio -
Microfone Sem Fio Duplo.
n) mínimo de 04 exaustores industrial de 40 cm -
o) mínimo de 01 centrais de ar de 9.000 BTUS - para sala do Hortifrútis.
p) mínimo de 01 centrais de ar de 9.000 BTUS para sala do açougue.
 TERMO DE REFERÊNCIA
6.5. Utensílios do Restaurante Popular

6.5.1. As quantidades abaixo descritas podem variar dependendo da quantidade de refeições do

Tipo 1 e/ou Tipo 2 contratadas para capacidade de cada Restaurante Popular
a) 4 carros funcionais para limpeza;
b) 10 colheres de inox para arroz;
c) mínimo de 500 pratos rasos de porcelana para refeição (com diâmetro em torno de 26,5 cm);
d) 150 pratos rasos de aço inox para refeição (com diâmetro em torno de 26,5 cm), para atender
crianças e idosos, caso solicitado;
e) mínimo de 500 colheres de inox para refeição;
f) mínimo de 500 facas de inox para refeição;
g) mínimo de 500 garfos de inox para refeição;
h) mínimo de 500 bandejas de plástico;
k) 3 conchas em inox, para cereais - capacidade para 1 kg;
l) 3 conchas em inox, para cereais - capacidade para 2 kg;
 TERMO DE REFERÊNCIA
m) 10 conchas em inox, para sopa ou feijão;
n) mínimo de 20 cubas de inox - Padrão Gastronômico;
o) 12 garfos bidente em inox;
p) garrafão térmico para café de 5 litros;
q) mínimo de 8 lixeiras plásticas de 100 litros
r) mínimo de 02 Lixeiras para banheiro, em plástico resistente, com acionamento por pedal e
capacidade para 50 litros;
s) mínimo de 03 lixeiras para banheiro,
t) mínimo de 02 Pás para caldeirão profissional em polietileno e cabo em inox;
u) mínimo de 02 Pás em polietileno, para arroz;
 TERMO DE REFERÊNCIA
) Equipamento de Proteção Individual – obrigatórios para área de Produção: aventais de
vinil; botas de borracha; luvas descartáveis de polietileno (transparente); máscara dupla
com elástico; Touca de TNT;
x) Equipamento de Proteção Individual – obrigatórios para área de Distribuição:
aventais de vinil; botas de borracha; luvas descartáveis de polietileno(transparente);
Touca de TNT;
z) Equipamento de Proteção Individual – obrigatórios para Limpeza: Luvas de Latéx,
Óculos Incolor RJ, Bota de PVC, Protetor auditivo tipo plug (inserção) silicone,
Aventais de vinil.
• Devido a pandemia do novo coronavírus faz-se necessário também usar máscara e
face shield para os funcionários que tiverem contato mais próximo com o público.
 TERMO DE REFERÊNCIA
PÚBLICO ALVO
O público alvo dos Restaurantes Populares é formado por trabalhadores
formais e informais, de baixa renda, desempregados, estudantes,
aposentados, moradores em situação de rua, pessoas que se encontram
em situação de insegurança alimentar e que estejam ou não cadastrada no
CadÚnico (Cadastro Único de Assistência Social) e no Programa Bolsa
Família, podendo haver o direcionamento para um público específico,
que será definido no ato da contratação, mediante justificativa.
RESPONSABILIDADES DO NUTRICIONISTA

SEDES
- Fiscalizar e monitorar as execução do Contrato;
- Fiscalizar e acompanhar a execução das atividades descritas nas fichas
técnicas, POP´s e Manual de Boas Práticas
- Elaborar o cardápio mensal em parceria com a nutricionista da empresa
teceriasada;
- Supervisionar tecnicamente as etapas de produção e distribuição das
refeições;
- Fiscalizar junto com a contratada o recebimento e armazenamento dos
gêneros;
- Fiscalizar o fornecimento das refeições, atestando a quantidade e qualidade
do cardápio fornecido diariamente;
RESPONSABILIDADES
RESPONSABILIDADESDOS
DO NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTAS

SEDES
- Propor à Empresa contratada, a capacitação profissional para os
funcionários do restaurante para garantir a qualidade dos serviços;

- Acompanhar a avaliação sistemática das refeições diárias por parte dos

usuários;

- Propor e desenvolver junto à contratada e IES (Instituição de Ensino

Superior) projetos sobre educação nutricional para os usuários;

- Elaborar em conjunto com a SASAN – relatórios avaliativos referentes ao

funcionamento do Restaurante Popular, para subsidiar a avaliação geral;

- Fazer atendimento nutricional ambulatorial com os usuários e

funcionários do Restaurante.
RESPONSABILIDADES DO NUTRICIONISTA

EMPRESA
- RESPONSÁVEL TÉCNICO do Restaurante Popular, devendo
acompanhar a produção das refeições de acordo com as normas
técnicas da Vigilância Sanitária;
- Elaborar cardápios juntamente com o nutricionista da SEDES;
- Supervisionar o adequado recebimento e armazenamento dos
gêneros alimentícios com vista a garantir a qualidade e o padrão dos
serviços ofertados;
- Realizar ações educativas, juntamente com o nutricionista da SEDES.
RESPONSABILIDADES DO FISCAL DE CATRACA

• Acompanhar e controlar a entrada de todos os usuários,

• Gerar relatórios quantitativos de usuários que acessam ao
restaurante diariamente;
• Dar apoio nas ações desenvolvidas no restaurante;
• Auxiliar nas pesquisas e nas atividades de EAN (Educação
Alimentar e Nutricional);
• Interlocutor das sugestões/reclamações dos usuários,
devendo repassar essas informações para o Nutricionista da
SEDES.
 TERMO DE REFERÊNCIA

CARDÁPIO
Tipo 1 - Almoço
a) O cardápio principal diário deverá ser constituído, obrigatoriamente de: saladas; prato proteico;
guarnição; arroz; feijão; suco e sobremesa.

b) As refeições (Tipo 1) deverão ser servidas em uma bandeja lisa contendo um prato,
guardanapo e talher (colher, garfo e faca) ou quando solicitada pela CONTRATANTE em
embalagem descartável de isopor com divisórias e tampa (tipo quentinha) tamanho
aproximadamente: 3,5 x 21,5 x 16,2 cm, capacidade de 750 ml.
TERMO DE REFERÊNCIA
 TERMO DE REFERÊNCIA
Saladas
•Vegetal tipo A – Acelga, agrião, alface, couve, vinagreira, joão gome,
pepino, pimentão, repolho, tomate, rúcula, cheiro-verde, cebolinha.
•Vegetal tipo B - Abobrinha, abóbora, jerimum, beterraba, berinjela,
chuchu, couve-flor, cenoura, quiabo, maxixe, vagem, milho.
•Vegetal Tipo C – Macaxeira, batata-doce, batata inglesa.
c.1) Quando a salada for composta por vegetais tipo C, observar para que
a guarnição seja de vegetais tipo A e/ou vegetais tipo B; sendo o mesmo
para recomposição com massas e/ou leguminosas.
c.2) Os vegetais tipos A deverão ser: um tipo folhoso e um não folhoso.
c.3) As saladas poderão ser acrescidas por frios, conservas e frutas.

Frequência
Especificações Quantidade a ser servida (gramas)

Vegetal tipo A e vegetal tipo B ou Vegetal tipo C 100g Diária

TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
GUARNIÇÃO
 TERMO DE REFERÊNCIA
Prato proteico simples:

Quantidade a ser servida

Especificação Frequência
(gramas)
Bovina de 1ª
 Alcatra
 Contra filé
 Coxão mole 120g 4 vezes / mês
 Patinho
 Lagarto

Bovina de 2ª sem osso;

 Maminha
 Acém
 Paleta 120g 5 vezes / mês
 Músculo traseiro

Ave sem osso (frango) 120g 4 vezes / mês

Ave com osso (frango) – coxa e sobrecoxa 200g 2 vezes / mês
Peixe (filé) 120g 1 vez / mês
Peixe (posta) 150g 1 vez/mês
Suína sem osso (pernil) 120g 1 vez / mês
Suína com osso 150g 1 vez/mês
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
TERMO DE REFERÊNCIA
 TERMO DE REFERÊNCIA
Prato proteico composto:

Quantidade a ser
Especificação Frequência
servida (gramas)
Feijoada com:
Mínimo
 Pernil 4 vezes / mês
250g
 Carne seca
Panelada/Mocotó
 Bucho bovino
Mínimo de 250g 2. vez / mês
 Unha bovina
Calabresa/Paio
TERMO DE REFERÊNCIA
 TERMO DE REFERÊNCIA

Quantidade a ser
Tipo Especificação Frequências
Servida (gramas)

A 100g 6 vezes / mês

B 100g 5 vezes / mês

Vegetal
AeB 120g 6 vezes / mês

C 100g 5 vezes / mês

Farinha de mandioca Farofas diversas 50g 6 vezes / mês

Espaguete, parafuso, picado

Macarrão 120g 10 vezes / mês
Canelone

Purê Batata inglesa e Macaxeira 100g 6 vezes / mês

 TERMO DE REFERÊNCIA

Sobremesa

Quantidade a ser
Especificação Frequência
Servida (gramas)
01 unidade ou fatia média
Fruta 12 vezes/mês
120g
Doces em barra goiaba/ leite/ cocada/
30g 9 vezes/mês
banana/ amendoim

Suco

Quantidade a ser
Especificação Frequência
Servida (gramas)
Suco natural (polpa de fruta) 180ml Diária
 TERMO DE REFERÊNCIA
Cardápio modelo para o Tipo 2
a) 1ª e 3ª semana

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

Sanduiche de
Sopa de frango Risoto de carne e
PRATO Macarronada de Frango com
com arroz, molho de ervas Caldo de ovos
PRINCIPAL Frango milho verde
cenoura, batata.
ACOMPA Cenoura e Torrada / Pão Alface com Repolho e Torrada / Pão
NHAMENTO beterraba ralada Francês tomate abacaxi Francês
SUCO Polpa de Fruta Polpa de Fruta Polpa de Fruta Polpa de Fruta Polpa de Fruta

•2ª e 4ª semana

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

Macarrona da
PRATO Sanduiche de Risoto de Frango Caldo de ovos
Caldo de Peixe. de carne (molho
PRINCIPAL carne com ervilha
à bolonhesa)
Salada
ACOMPA Torrada / Pão Repolho com (beterraba, Torrada / Pão Cenoura com
NHAMENTO Francês cenoura batata e Francês passas
cenoura)
 TERMO DE REFERÊNCIA

Complementação do Cardápio
a) Deverão ser oferecidos os seguintes produtos:
- Café oferecido com e sem açúcar, identificados em garrafas
térmicas dispostos em local específico no refeitório em copos
descartáveis de 50 ml e adoçantes dietéticos a base de stévia 100%
ou xilitol.
- Farinha de mandioca (50g/usuário) que deverá estar disponível no
Balcão de alimentos.
 TERMO DE REFERÊNCIA
OBRIGAÇÕES DA CONTRATADA

Produção e fornecimento conforme quantitativos estimados por cada Restaurante

descritos nas especificações do item 20, de refeições diárias, Tipo 1 e Tipo 2, dentro do
horário estabelecido, para o Restaurante Popular do Governo do Estado do Maranhão.

O quantitativo mínimo de funcionário para o Restaurante Popular de 500 refeições

a) no mínimo 02 Copeiras
b) no mínimo 02 Auxiliar de Serviços Gerais
c) no mínimo 01 auxiliares de Cozinha
d) no mínimo 01 cozinheiro
e) no mínimo 01 açougueiro
f) no mínimo 01 caixa
g) no mínimo 01 nutricionista
 TERMO DE REFERÊNCIA
• Respeitar e fazer respeitar as Normas de Segurança e Higiene do Trabalho,
fornecendo ao seu pessoal os meios apropriados e necessários;

• Compra, manutenção e reposição de algum outro equipamento e materiais que sejam

necessários para o funcionamento do Restaurante;
•
• Compra e reposição de material de consumo em geral;
•
• Manutenção diária da limpeza ambiental, dos equipamentos e dos utensílios, bem
como, limpeza periódica do duto de exaustão, das instalações de esgotos, ralos,
caixas de gordura, etc;
• Manter em perfeitas condições as instalações do Restaurante Popular, vinculados à
execução dos serviços;
 TERMO DE REFERÊNCIA
• Prover o ambiente de materiais necessários à higienização das mãos (sabão líquido, papel
toalha, álcool liquido ou em gel 70% tanto para funcionários como público beneficiário;
•
• Manter o refeitório e utensílios sempre higienizados, inclusive pias e bebedouro, bem como
fazer a reposição de toalhas de papel e sabonete líquido para as mãos, sempre que necessário;
•
• Ser responsável pelo pagamento das despesas com manutenção de água, luz, telefone e gás
bem como taxas e impostos originários dos serviços, salários, alugueis, manutenções prediais
•
• Respeitar os dias e horários de funcionamento definidos pela SEDES;
•
• Garantia da qualidade do atendimento aos usuários do Restaurante Popular executando
sistematicamente atividades de formação e capacitação profissional para todos os
funcionários;
 TERMO DE REFERÊNCIA
• Equipar a Sala da nutricionista com 01(um) Computador com acesso à internet, 01 (uma)
impressora multifuncional, 01 (uma) balança digital e 01 (um) estadiômetro, 01 mesa e no
mínimo 2 cadeiras;

• Elaboração do Relatório Mensal de Prestação de Contas do número de refeições

vendidas/servidas diariamente;

• Ser responsável pela segurança e organização do atendimento ao público durante todo o

horário de funcionamento;

• Realizar junto com o Nutricionista/Técnico Responsável a avaliação sistemática da aceitação

das refeições diárias por parte dos usuários;
 TERMO DE REFERÊNCIA

A contratada deverá manter a cozinha industrial para produção de alimentos, com

instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com as exigências da vigilância
sanitária e especificações descritas no item 6 deste documento;
 TERMO DE REFERÊNCIA
DA FISCALIZAÇÃO

GESTOR DO CONTRATO – Servidor ou unidade administrativa, vinculada ou não

ao objeto, responsável pela promoção da execução administrativa dos contratos,
efetuando o seu gerenciamento formal e fiscal, tais como, reequilíbrio econômico
financeiro, incidentes relativos a pagamento, questões ligadas a documentação, controle
de prazos de vencimento, prorrogação, etc.

FISCAL DO CONTRATO – Servidor representante da Administração pública,

especialmente designado no ato da formalização contratual, que detenha conhecimento
técnico sobre o objeto da contratação, para acompanhar e fiscalizar sua execução,
responsabilizando-se pela verificação do efetivo cumprimento das obrigações
pactuadas.
 TERMO DE REFERÊNCIA

Existe uma equipe de fiscalização, formada por técnicos onde a mesma

fará visitas periódicas para checagem se os trabalhos e as exigências
do Termo de referencia estão sendo cumpridas;

Periodicamente serão realizadas reuniões de alinhamento das

atividades e pendencias por localidade;
 TERMO DE REFERÊNCIA
INSTRUMENTAIS

 instrumental_01_CHECK LIST DIÁRIO NUTRICIONISTAS;

 Instrumental_02_RELATORIO MENSAL DO RESTAURANTE POPULAR;

 Instrumental_03_RELATORIO TECNICO NUTRICIONAL;

 Instrumental_04_CHECK LIST VISITA TECNICA FISCALIZADORA;

 Instrumental_05_NOTIFICACAO DIARIA.
 OBRIGADO!

Raphael Bernal
Administrador CRA-4777

Cristianne Pereira
Nutricionista CRN-11 10162