MANUAL

PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

Parte I – APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA

Parte II - ELABORAÇÃO DA PROPOSTA
Parte III - ORIENTAÇÕES TÉCNICAS

Brasília, Julho de 2005

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PATRUS ANANIAS DE SOUZA
Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Onaur Ruano
Secretário de Segurança Alimentar e Nutricional

CRISPIM MOREIRA
Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados

FÁTIMA CASSANTI
Coordenadora de Sistemas de Alimentação e Nutrição

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 SUMÁRIO

PARTE I – APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

1. O PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

1.1 Objetivos do Programa
2. INTRODUÇÃO
3. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo Geral
4.2 Objetivos específicos
5. PÚBLICO ALVO
6. LOCALIZAÇÃO
7. GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES
8. PARCEIROS POTENCIAIS
9. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO
10. QUANTO AO AMPARO LEGAL
11. QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR

PARTE II – ELABORAÇÃO DO PROJETO

1. APRESENTAÇÃO
2. CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA
3. CONSIDERAÇÕES GERAIS

PARTE III – ORIENTAÇÕES TÉCNICAS

1. ORIENTAÇÕES GERAIS
2. IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR
2.1 – Requisitos Mínimos
2.2 – Projeto Básico
2.3 – Cadernos de encargos
2.4 – Memorial Descritivo
2.5 – Orçamento
2.6 – Cronograma físico-finaceiro
2.7 – ART (Anotação e Responsabilidade Técnica)
3. MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE
4. INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE
5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL
6. QUESTÕES LEGAIS
7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
8. CARDÁPIOS
9. SUGESTÃO PARA CONSULTA
10. ANEXOS
I - Plano de Trabalho e Planilhas
II – Cargo e Funções
III – Indicadores de dimensionamento de Pessoal
IV - Lista Referenciais de equipamentos, móveis e utensílios.

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11. PROJETO TÉCNICO
12. PLANO DE TRABALHO
12.1. PROJETO BÁSICO
12.2. PROJETO EXECUTIVO
13. EXECUÇÃO DA OBRA
13.1. MONITORAMENTO
14. ENTREGA DA OBRA

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 Parte I – APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

1. O PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

O Programa Restaurante Popular é um dos programas integrados à rede de

ações e programas do Fome Zero, política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom
funcionamento deste programa é papel do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
Fome e espera-se, com ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande
circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo dessa maneira, os
segmentos mais vulneráveis nutricionalmente.

1.1 Objetivo do Programa

O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantação e

modernização de restaurantes púbicos populares geridos pelo setor público municipal/ estadual,
visando à ampliação de oferta de refeições adequadas a preços acessíveis, buscando beneficiar
a população em situação de risco nutricional e estimular a formação de sistemas de porteção
alimentar

Objetivos Específicos:

 Apoiar a construção, reforma e adaptação das instalações prediais;

 Apoiar a aquisição de equipamentos, materiais permanentes e de consumo novos;

 Apoiar a capacitação das equipes de trabalho;

 Apoiar a formação de profissionais, na área de produção de alimentos, que

desempenhem atividades básicas de um restaurante;

 Apoiar a difusão dos conceitos de educação alimentar e sua aplicação.

 Criar espaços de desenvolvimento comunitário e de formação da cidadania

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 2. INTRODUÇÃO

Restaurantes Populares são estabelecimentos administrados pelo poder público

que se caracterizam pela produção e comercialização de refeições prontas, nutricionalmente
balanceadas, originadas de processos seguros, constituídas com produtos regionais, a preços
acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis, de forma a garantir a dignidade ao
ato de se alimentar. São destinados a oferecer à população que se alimenta fora de casa,
prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis, refeições variadas, mantendo o equilíbrio
entre os nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas, sais minerais e água) em
uma mesma refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os
riscos de agravos à saúde ocasionados pela alimentação inadequada.

Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaços multiuso para diversas
atividades, contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um pólo de
contato do cidadão com o poder público. Nesses espaços, devem ser realizadas atividades de
desenvolvimento comunitário, estimulo ao cooperativismo, promoção da saúde e de educação
alimentar, como, por exemplo, palestras sobre valor nutricional dos alimentos, oficinas de
aproveitamento e combate ao desperdício de alimentos, realização de campanhas educativas, e
também outras atividades com fins culturais e de socialização, tais como shows, apresentações
e reuniões da comunidade.

3. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?

O modo de vida nas médias e grandes cidades tem gerado um progressivo

crescimento do número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, muitas vezes
substituindo o almoço por um lanche rápido em bares e restaurantes, que na maioria das vezes
não são capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivíduo. Em
função das restrições orçamentárias, parcela significativa dessas pessoas não tem acesso ao
mercado tradicional de refeições prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefício do
auxílio refeição preferem utilizá-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais
como padarias, açougues e supermercados. Mas na maioria das vezes, esses trabalhadores
residem em áreas distantes de seus locais de trabalho, e, desta forma, o custo e o tempo
necessário ao deslocamento os impedem de fazer suas refeições em casa, tendo como solução

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o almoço por meio de marmitas. Essa situação pode estar comprometendo a qualidade das
refeições ingeridas e aumentando os riscos de agravos à saúde, já que na maioria das vezes, as
refeições não possuem as características que preenchem os requisitos mínimos de uma
alimentação segura e balanceada. A instalação de restaurantes populares visa ampliar a oferta
de refeições adequadas, comercializadas a preços baixos.
Os benefícios sócio-econômicos dos restaurantes populares não se restringem a seus
usuários diretos. Os restaurantes podem atuar como reguladores de preços dos
estabelecimentos localizados em seu entorno, contribuindo também para uma elevação da
qualidade das refeições servidas e higiene dos estabelecimentos comercializadores.

4. OBJETIVOS

Objetivo Geral
Oferecer refeições adequadas do ponto de vista sanitário e nutricional, em local
confortável e de fácil acesso, a preços acessíveis, destinadas preferencialmente, ao público em
situação de insegurança alimentar.

Objetivos Específicos:
 Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio, garantindo a variedade dos
cardápios com equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, fibras,
vitaminas, sais minerais e água) na mesma refeição, possibilitando ao máximo o
aproveitamento pelo organismo;
 Promover ações de educação alimentar voltada à segurança nutricional, preservação e
resgate da cultura gastronômica, combate ao desperdício e promoção da saúde;
 Gerar novas práticas e hábitos alimentares saudáveis, incentivando a utilização de
alimentos regionais;
 Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes
limpos, confortáveis e em conformidade com as orientações dos órgãos de vigilância
sanitária, favorecendo a dignidade e a convivência entre os usuários;
 Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos e a criação de hortas
comunitárias;
 Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para realização de atividades de
interesse da sociedade (reuniões, comemorações, cursos de culinária saudável e outros
eventos).

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 5. PÚBLICO ALVO
O público alvo dos Restaurantes Populares são pessoas que se encontram em
situação de risco ou vulnerabilidade alimentar, principalmente pessoas de pequeno orçamento
familiar.

6. LOCALIZAÇÃO

Os restaurantes populares devem estar localizados em regiões de grande

movimentação de pessoas de baixa renda, como por exemplo, áreas centrais da cidade,
próximas a locais de transporte de massa e/ou em áreas periféricas com grande aglomeração
da população em situação de risco nutricional. A instalação deve permitir que os usuários não
tenham que utilizar meios de transporte para a realização do deslocamentos no horário de
almoço.
É fundamental que seja realizado um levantamento para caracterização do
público-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas proximidades do restaurante
popular, para a escolha adequada do local. Podendo ser realizada uma pesquisa, com o
objetivo de se identificar a demanda existente e o perfil do usuário potencial. Devem ser
levantadas informações sobre os estabelecimentos que comercializam refeições e que operam
nas proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante visando não gerar diminuição
do emprego e renda. Deve-se também obter dados sobre o perfil das pessoas que transitam
e/ou trabalham nas proximidades.
Com relação aos estabelecimentos comerciais existentes, é importante que sejam
levantadas informações relativas à quantidade de refeições comercializadas diariamente, preço
cobrado, tipo de cardápio e horários de funcionamento.
Da mesma forma, é importante caracterizar o público-alvo potencial, constituído
pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na região. Para que seja traçado um perfil sócio-
econômico, além do levantamento dos hábitos alimentares do usuário potencial do restaurante,
devem ser investigadas questões como nível de renda, local de realização das refeições, horário
de almoço, ocupação, hábito de realizar refeições fora de casa, dentre outras. Desta forma,
pode-se planejar conjuntamente, as ações de avaliação e monitoramento dos resultados do
programa tendo em vista a melhoria das condições alimentares e de saúde dos beneficiários.

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 7. GESTÃO DE RESTAURANTES POPULARES

Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por órgão da

administração pública ou por meio de parceria com organizações sem fins lucrativos. Em ambas
as situações devem estar articulados com outras ações de segurança alimentar e nutricional,
como educação alimentar, merenda escolar, distribuição de alimentos à população carente,
dentre outras ações. Recomenda-se ainda, compra de gêneros oriundos da agricultura familiar
e de pequenos produtores, estimulando a economia local e gerando emprego e renda. Desta
forma, os resultados são potencializados com impactos na eficiência, eficácia e efetividade na
gestão do restaurante.
Experiências recentes mostram que, a constituição de um órgão responsável pela
condução da política local de segurança alimentar, como um departamento ou gerência com
estrutura orçamentária específica para a gestão do restaurante popular, tem tornado a gestão
mais eficiente e responsável. A abertura de uma dotação orçamentária específica é fundamental
para que seja feito o acompanhamento/ controle da gestão dos Restaurantes Populares, em
especial a evolução das receitas e despesas.
Em alguns casos, a administração pública optou por terceirizar a
operacionalização dos restaurantes populares, por meio da contratação de empresas de
alimentação industrial. Nesse modelo de gestão, fica transferida à iniciativa privada a
exploração comercial do restaurante, cabendo à administração pública a função de avaliação e
monitoramento dos serviços. Nestes casos, o custo das refeições tem se apresentado mais
elevado que nos modelos de gestão direta, sendo necessário um maior subsídio por parte da
prefeitura para manutenção do programa.

8. PARCEIROS POTENCIAIS

Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas parcerias podem

ser estabelecidas, nos diversos níveis de governo e junto a outras entidades. Na gestão direta
do poder público, o órgão responsável pela administração poderá acessar outros programas do
Ministério para auxiliar no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta
Local de Alimentos, que poderá beneficiar os agricultores familiares da região e garantir o
fornecimento de gêneros alimentícios de boa qualidade.

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 Como potenciais parceiros podem ser destacados:

Governo Estadual

a. Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistência Técnica: auxiliando diretamente ou por

meio das empresas de assistência técnica na seleção de produtos regionais que podem ser
utilizados nos cardápios; identificando e orientando os produtores rurais ou associações de
produtores que podem ser fornecedores de gêneros alimentícios e disponibilizando
informações sobre safra agrícola para subsidiar o planejamento dos cardápios.

b. Secretarias Estaduais de Saúde ou órgão responsável no âmbito estadual pelo controle

sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde - fornecendo informações sobre o
estabelecimento, em caráter suplementar ao nível federal, sobre as condições sanitárias
para instalação e funcionamento de um restaurante na sua área de competência.

c. Corpo de Bombeiro – apoiando na garantia da segurança do equipamento com ações

preventivas e vistorias permanentes.

d. Polícia Militar – garantindo a segurança dos usuários nos horários de funcionamento.

e. Órgão Regional do Ministério do Trabalho – fornecendo orientações relativas à segurança e

saúde no trabalho.

Governo Municipal

a. Secretaria de Assistência Social – realização de atendimentos dos programas sociais

desenvolvidos pelo município no espaço do restaurante – realização de cadastros,
informações sobre programas, etc.

b. Secretarias Municipais de saúde ou Órgão responsável pelo controle sanitário de produtos

e serviços de interesse da saúde – fornecendo orientações sobre o estabelecimento, em
caráter suplementar ao nível federal e estadual, as condições sanitárias para instalação e
funcionamento de um restaurante na sua área de competência. Os interessados em
instalar um restaurante devem recorrer a este órgão a fim de obter as informações
relativas aos procedimentos administrativos a serem seguidos e às legislações sanitárias a
serem cumpridas. Podem também desenvolver atividade de promoção a saúde, como
campanhas educativas sobre as doenças crônico-degenerativas diretamente associadas a
questão da alimentação.

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 c. Secretaria de Agricultura e Abastecimento – disponibilizando informações sobre preços de
produtos básicos e onde adquiri-los a preços mais baixos, fornecimento de informações
sobre preços no atacado para auxiliar nas compras.

d. Órgão responsável pela limpeza urbana - recolhimento do lixo, que pode ser utilizado para
a fabricação de adubos orgânicos para projetos de agricultura urbana – hortas escolares,
comunitárias, entre outros.

Governo Estadual e/ ou Municipal

a. Apoiando a identificação de terrenos disponíveis em locais apropriados para a instalação

do restaurante popular.

Outros parceiros:

a. Conselhos Estaduais de Nutrição – oferecendo orientações sobre a elaboração de

cardápios, segundo os hábitos alimentares locais.

b. Universidades – apoiando com pesquisa e/ ou extensão a fim de aprimorar todos os

setores e atividades do restaurante, inclusive na identificação e caracterização do público
alvo.

c. ONGS / OCIPS – oferecendo serviços, apoiando ações, desenvolvendo atividades de

educação e outros.

d. Indústrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros.

9. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO

O preço a ser cobrado dos usuários dos restaurantes populares deve ser
acessível e de acordo com o perfil dos beneficiários, devendo o poder público responsável,
estadual ou municipal, subsidiar o custo adicional das refeições. O preço total da refeição
deverá ser constituído, considerando-se a sazonalidade dos insumos sem afetar a qualidade, a
variedade e o número de refeições servidas. Considerando que o custo médio unitário atual
das principais experiências de restaurantes populares está em torno de R$ 2,90 por refeição,
para a comercialização de refeições, a Prefeitura Municipal/ Governo Estadual deve
necessariamente avaliar a sua capacidade de manutenção do subsídio no médio e longo prazos.
Nessas situações, é recomendável também que o subsídio seja o menor possível, tendo sempre

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em vista a busca da auto-sustentabilidade, em especial por meio de uma gestão eficiente, sem
fins lucrativos.

10. QUANTO AO AMPARO LEGAL

A criação dos Restaurantes Populares deve ter previsão legal. O instrumento que
ampara a criação e o funcionamento dos Restaurantes varia em função da forma de gestão
escolhida e da legislação específica dos estados e municípios. A elaboração e execução dos
projetos devem respeitar a Legislação sanitária e cumprir os critérios para a construção do
equipamento e determinação dos procedimentos operacionais do serviço, de forma a garantir
segurança e qualidade à produção das refeições servidas. É imprescindível a ata de aprovação
do projeto pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurança Alimentar ou na ausência destes,
pelo Conselho de Assistência Social, acompanhada de Lei de Constituição da entidade e da ata
de posse do representante do Conselho (Anexo VIII); O controle social deve ser exercido desde
a formulação da proposta até o acompanhamento do programa implantado, por meio do da
avaliação dos impactos da ação na sociedade.

11. QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educação alimentar e

promoção da saúde, visando estimular a sociedade a combater a fome e a adotar hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para a prevenção e o combate a uma série de problemas
relacionados à alimentação inadequada, como a desnutrição, obesidade, diabetes, hipertensão
e outras. Essas atividades podem utilizar diversas formas de comunicação como campanhas,
palestras, folders, painéis, oficinas culinárias e outros.

Os conteúdos abordados devem estar de acordo com as realidades locais, incluindo:

a. Saúde, estilo de vida e alimentação saudável, abordando a quantidade, a

qualidade, a regularidade e a adequação para as diferentes fases do ciclo da
vida;
b. Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relação entre alimentos e
enfermidades para prevenção, controle dos distúrbios nutricionais e de doenças
associadas à alimentação e nutrição);

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c. Combate aos preconceitos que prejudicam a adoção de hábitos alimentares mais
saudáveis, incluindo aproveitamento integral dos alimentos;
d. Resgate e estímulo aos hábitos e práticas alimentares regionais relacionadas ao
consumo de alimentos locais, de baixo custo e alto valor nutritivo;
e. Práticas de higiene alimentar e pessoal para a promoção da segurança alimentar
no domicílio, através de cuidados na escolha, manipulação, preparo, distribuição,
conservação e armazenamento dos alimentos;
f. Cuidados na alimentação fora do domicílio;
g. Informações sobre a época da safra e preços dos alimentos, bem como
orientações para o reconhecimento das características dos produtos de boa
qualidade;
h. Preparações nutritivas, baratas e saborosas;
i. Observação e análise da rotulagem dos alimentos.

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 Parte II – ELABORAÇÃO DO PROJETO

1. APRESENTAÇÃO
APRESENTAÇÃO

O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome organizou as

instruções a seguir para a apresentação de projetos que tenham por objetivo a celebração de
parceria para transferência de recursos não reembolsáveis, sob a gestão deste Ministério, para
Estados, Distrito Federal e Municípios que queiram instalar Restaurantes Populares em suas
localidades. Estas instruções estão em consonância com as disposições contidas na Lei de
Responsabilidade Fiscal - Lei Complementar n o 101, de 04/05/2000; na Lei de Diretrizes
Orçamentárias (LDO) - Lei no 10.707, de 31/07/2003; na Lei Orçamentária Anual - Lei n o
10.837, de 19/01/2004; na Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS) - Lei n o 8.742, de
07/12/93 e suas alterações; na Lei n. º 8.666 de 21/06/1993 e suas alterações; Lei n. º 9.604,
05/02/98 e na Instrução Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97 e suas alterações, dentre
outras.

2. CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA

O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados, Distrito

Federal e Municípios acima de 100 mil habitantes, deve manifestar interesse em desenvolver o
programa.

Para a celebração de parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e

Combate à Fome – MDS, os projetos apresentados para a obtenção de apoio financeiro,
deverão atender aos seguintes requisitos:

1. Comprovar propriedade, ou direito de uso por mais de 20 anos do terreno ou

imóvel onde será implantada a unidade do Restaurante;

2. Comprovar existência de contrapartida nos termos da LDO para o orçamento

atual;

3. Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade Fiscal

(LRF) e da Instrução Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97;

4. Atender preferencialmente os destinatários da Política de Assistência Social,

ou seja: indivíduos ou segmentos populacionais urbanos ou rurais em
condições de vulnerabilidade ou insegurança alimentar;

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 O Programa Restaurantes Populares será executado sob a forma de transferência
voluntária de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e investimento detalhados
nas propostas aprovadas, por meio da celebração de parceria entre o Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome e as Prefeituras Municipais/ Governos Estaduais
interessados, por intermédio de órgãos da administração direta ou indireta, desde que
cumpridas todas as exigências estabelecidas neste Manual, e respeitado o disposto na legislação
em vigor, estando ainda condicionados à existência de dotações orçamentárias e recursos
financeiros para garantir a contrapartida.

3.CONSIDERAÇÕES GERAIS

Dos Itens Financiáveis

O MDS participará financeiramente na execução do convênio. Os recursos transferidos pelo

MDS ao proponente são destinados, prioritariamente, a realização de obras, à aquisição de
material permanente e de consumo novos, variando de acordo com o diagnóstico apresentado
pelo proponente. Com base na população, tamanho do equipamento e na quantidade de
refeições servidas, o proponente deve dimensionar a lista de itens necessários, especificando
qualidade, quantidade e valor. Uma relação de referência de itens financiáveis para a
implantação do Restaurante Popular está disponível no anexo IV deste documento.
Não serão concedidos recursos financeiros para realização dos seguintes itens de despesa:

Dos Itens não Financiáveis

a) Aquisição ou locação de imóveis;

b) Elaboração de projetos*;

c) Taxa de administração, gerência ou similar;

d) Indenizações;

e) Taxas bancárias, multas, juros e correção monetária referentes a pagamentos ou

recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos;

f) Taxas de serviços e administração de obras;

g) Aquisição de quaisquer bens móveis usados, tais como, equipamentos, móveis e

utensílios;
*
Os projetos poderão ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados após a aprovação da
proposta e contratação suspensiva com o agente operador.

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h) Despesas ou investimentos realizados e/ou contratados antes da formalização do
convênio;

i) Pagamento, a qualquer título, a servidor ou empregado público integrante de quadro

de pessoal de órgãos ou de entidades da Administração Pública Federal, Estadual,
Municipal ou do Distrito Federal, direta ou indireta, por serviços de consultoria ou
assistência técnica;

j) Despesas eventuais;

k) Itens julgados não pertinentes ao projeto ou julgados desnecessários e/ou

supervalorizados.

Parte III – Instruções Técnicas para a implantação

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 1. ORIENTAÇÕES GERAIS

O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de produção e

distribuições de refeições, que deve ser planejado e implantado de forma a atender todas
as normas técnicas e sanitárias necessárias para sua instalação e operacionalização. Devendo
os responsáveis pela sua implantação recorrer aos órgãos específicos e as legislações
pertinentes para a execução adequada da obra e dos serviços, considerando as ações
relativas às seguintes etapas:

 Projeto técnico

 Plano de trabalho

 Projeto básico

 Projeto Executivo

 Execução da obra

 Monitoramento

 Entrega da obra

 Prestação de contas

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Conceitos básicos

 Adequação ou adaptação - É uma obra limitada ao perímetro do prédio construído

que tem o objetivo de adequar o espaço existente ao desenvolvimento de novas propostas de
uso diferente daquele para o qual foi concebido.
 Ampliação - É obra de aumento da área ou capacidade de construção. Na ampliação
mantém-se a orientação do projeto originário, mas se acresce a área ou a capacidade de
construção.
 As built - É o catálogo de projetos elaborados pela executora da obra durante a
construção ou a reforma, que retrata a forma exata como foi construído ou reformado o objeto
contratado.Sua elaboração deve ser prevista expressamente no edital de licitação e no contrato,
fazendo parte inclusive do orçamento da obra. Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenções
a titulo de manutenção ou reformas.
 Caderno de encargos – É o documento que reúne as obrigações do construtor, no
que se refere às especificações dos materiais, elementos de construção e equipamentos, além
das normas para prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços.
 Construção - É a conjugação de materiais e de atividades empregados na execução de
um projeto de engenharia. Construção é o gênero de que a edificação – obra destinada
especificamente à habitação, trabalho, alimentação, culto ou enfim, a uma utilização humana
pessoal – é espécie.
 Obra pública – É considerada toda construção, reforma, adequação, recuperação ou
ampliação de bem imóvel público, realizado de forma direta pela administração ou
indiretamente por meio de terceiro contratado por meio de licitação, observando a legislação
vigente.
 Plano de trabalho - É a descrição detalhada das etapas ou fases de uma obra,
segundo determinada metodologia, elaborado tendo em vista o objetivo a atingir

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  Projeto – Definição qualitativa e quantitativa doa atributos técnicos, econômicos e
financeiros de um serviço ou obra de engenharia e arquitetura, com base em dados, elementos,
informações, estudos, discriminações técnicas, cálculos, desenhos, normas, projeções e
disposições especiais.
 Projeto Básico – É o conjunto de elementos necessários e suficientes, para
caracterizar com nível de precisão adequado a obra ou serviço, objeto do convênio, elaborado
com base nas indicações dos estudos técnicos preliminares. Deve assegurar a viabilidade
técnica e possibilitar a avaliação do custo da obra e a definição dos métodos e prazo de
execução.(Art. 6º,item IX da lei 8666 de 21 de junho de 1993 e Resolução CONFEA nº 361/91).
 Projeto Executivo – É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução
completa da obra e respectivas instalações, de acordo com as normas pertinentes da
Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT.
 Reforma - É obra de melhoramento nas construções, sem aumentar sua área ou
modificar a proposta de uso original. Caracteriza-se pela colocação de seu objeto nas condições
normais de utilização ou funcionamento, sem ampliação das medidas originais de seus
elementos. É quando a obra se limita a execução de serviços dentro do perímetro do prédio
construído, tais como pintura, revisão de instalações elétrica, hidráulica, reposição de piso e
revestimentos verticais, telhados, esquadrias, bem como modificações internas de alvenaria.
 Serviço – É toda atividade destinada a obter determinada utilidade de interesse para a
administração, tais como: demolição, conserto, instalação, montagem, operação, conservação,
reparação, adaptação, manutenção, transporte, locação bens, publicidade, seguro, e trabalho
técnico profissional.

Legislação

A Lei 8.666 que institui normas para licitações e contratos da Administração Pública diz que :
Artigo 7º - As licitações para a execução de obras e para prestação de serviços obedecerão ao
disposto neste artigo e, em particular, à seguinte seqüência:
 I – projeto básico
II – projeto executivo
III – execução das obras e serviços.
 

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§ 1º - A execução de cada etapa será obrigatoriamente precedida da conclusão e aprovação,
pela autoridade competente dos trabalhos relativos às etapas anteriores à exceção do projeto
executivo, o qual poderá ser desenvolvido concomitantemente com a execução das obras e
serviços, desde que também autorizado pela Administração.
 
§ 2º - As obras e os serviços somente poderão ser licitados quando houver projeto básico
aprovado pela autoridade competente e disponível para exame dos interessados em participar
do processo licitatório.

2. Implantação do Restaurante Popular

2.1 Requisitos mínimos

Localização

 Em região de grande movimentação de pessoas em situação de risco ou vulnerabilidade

alimentar;
 Em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não
devem estar expostos a inundações;
 De fácil acesso;
 Com dimensões suficientes;
 Com Infra estrutura básica, água tratada, energia elétrica e esgotamento sanitário para
a rede pública;
 Solo geológica e topograficamente adequado;
 Existência de documentos de propriedade do terreno (art. 2º item VIII da Instrução
Normativa STN nº 01, de 15 de janeiro de 1997) e o correspondente
levantamento plano – altimétrico especificando área, perímetro e confrontantes.

2.2 Projeto Básico

O Projeto Básico é o elemento mais importante para a execução de uma obra pública. Reúne os
elementos e as discriminações técnicas necessárias e suficientes para a contratação da
execução da obra.
Será integrado pelos seguintes elementos:

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 Projeto completo de arquitetura com os respectivos projetos de infra-estrutura ou
complementares , contendo no mínimo:

 Planta baixa dos pavimentos

 Planta de situação do terreno, contendo as distancias em relação as esquinas(amarrações)
 Implantação das edificações no terreno demonstrando os afastamentos laterais e
frontais ;
 Fachadas ;
 Planta de cobertura ;
 Cortes transversais e longitudinais ;
 Detalhes construtivos relevantes.
 Projeto hidro-sanitário
 Projeto elétrico
 Projeto estrutural

O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos requisitos sanitários relativos
à edificação, instalações, lay-out, fluxo de produção, ventilação, temperatura, umidade,
sonorização e controle integrado de pragas.
Sem prejuízo de outras normas específicas aplicáveis, o projeto, construção, instalação e o
funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender as Resolução RDC nº 275 de
21/10/2002 e RDC nº 216, de 15/09/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente
lista de verificação das boas práticas de fabricação , assim como também deve atender a
Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/1997 que aprova o regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias das boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.

Lay-out - Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações
(pessoas e de alimentos) possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da
matéria prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final de forma a evitar
operações suscetíveis de causar contaminação cruzada;

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Deve conter a localização de todos os equipamentos necessários ao perfeito funcionamento do
Restaurante, assim como a indicação dos fluxos existentes( usuários,funcionários, alimentos e
lixo), evitando os seguintes fluxos cruzados :
 Lixo x alimentos
 Hortaliças x carnes
 Entrada de usuários x saída de usuários
 Alimentos prontos x alimentos a serem preparados
 Bandeja limpa x bandeja suja
 Material de limpeza x alimentos

2.3 – Caderno de encargos – Reúne as Especificações técnicas dos materiais e as normas

técnicas do serviços a serem executados . Deve estabelecer detalhadamente as características dos
materiais e equipamentos necessários e suficientes ao desempenho técnico requeridos nos
projetos, assim como prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços. Devem ser
justas, breves e com linguagem simples e clara.

2.4 – Memorial Descritivo - Detalha o objeto do convênio, bem como estabelecer condições e
diretrizes técnicas e administrativas para a sua execução. Em linhas gerais, o memorial descritivo
contem o detalhamento do método executivo de cada serviço.

2.5 - Orçamento - O Orçamento das várias etapas da obra do Restaurante Popular deve
descrever clara e sucinta cada item, especificando unidades de medida, quantidades, preços
unitários e preços totais, como também o índice de custos adotado para elaboração do orçamento,
assim como a composição unitária de custos e memória de cálculo dos itens de serviços definidos
O Art. 93 da Lei Federal nº 10524 de 25/07/2002, que estabelece os custos unitários de
materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetros de avaliação dos
orçamentos de obras publicas executadas com recursos federais diz que:

“O custo unitário de materiais e serviços de obras executadas com recursos do

orçamento da União não poderão ser superiores a 30% (trinta por cento) àqueles
constantes do Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e Índices da Construção Civil –
SINAPI mantido pela Caixa Econômica Federal”.

Não estão incluídas no custo unitário SINAPI as despesas relativas aos seguintes itens:

22
Compra de terreno; execução dos projetos em geral; licenças, habite-se, certidões, seguros;
administração da obra; financiamentos; lucro da construtora e incorporadora; instalações
provisórias; ligações domiciliares de água, energia elétrica e esgoto; depreciações dos
equipamentos; equipamentos mecânicos (elevadores, compactadores, exaustores...);
equipamentos de segurança, máquinas, ferramentas e fundações especiais.

2.6 - Cronograma físico-financeiro - É a tradução gráfica da vinculação das prestações às

etapas de execução da obra, estabelecidas no cronograma físico, tendo em vista o orçamento da
obra e as disponibilidades financeiras.
Cronograma físico – Representação gráfica da programação da execução e do desenvolvimento
parcial ou total de um serviço ou obra.
Cronograma financeiro – Representação gráfica dos valores dos serviços e obras a serem
executadas, de conformidade com o cronograma físico
Projeto Executivo
É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução completa da obra e respectivas
instalações, de acordo com as normas pertinentes da Associação Brasileira de Normas Técnicas
– ABNT

No projeto básico e projeto executivo da obra e serviços serão considerados principalmente os

seguintes requisitos:
 Segurança;
 Funcionalidade e adequação ao interesse público;
 Economia na execução, conservação e operação;
 Possibilidade de emprego de mão de obra, materiais, tecnologia e matérias primas
existentes no local para execução, conservação e operação;
 Facilidade de execução, conservação e operação sem prejuízo da durabilidade ou do
serviço.

7 – Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) dos documentos acima relacionados.

3. MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR

23
1 - Recepção de matéria prima: etapa onde se recebe o material ou gênero entregue
por um fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a
qualidade;
a) Área de carga e descarga;
b) Área de recepção, inspeção e pesagem;
c) Área de pré-higienização de gêneros.
d)Área para depósito de caixas

Pontos a serem observados:

 A área de carga e descarga, deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de
caminhão baú;
 Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículos
transportadores dos genêros;
 Local de verificação do peso e/ou da quantidade;
 Verificação da qualidade do produto, quanto à cor, tamanho, consistência, etc;
 Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento;
 Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros;
 Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas.
Equipamentos básicos:
 Tanque de higienização de gêneros e utensílios.
 Balança plataforma;
 Mesa inox com cuba e furo para detritos
 Esguicho de pré-lavagem;
 Mesa de apoio/bancadas;
 Carro para vegetais;
 Carro tipo plataforma em aço inox;
 Compressor.

2 – Armazenamento: Esta etapa envolve três processos básicos: alimento armazenado

sob congelamento, sob refrigeração ou estoque seco. Os gêneros alimentícios, não devem
ser misturados aos produtos de limpeza, além de não poderem entrar em contato com pisos
e paredes;

24
a) Despensa seca - Almoxarifado onde são armazenados, cereais, enlatados, açúcar e
outros.

Pontos a serem observados:

Área necessária – Vai depender do planejamento de compra (estratégia de
abastecimento), como indicativo sugere-se disponibilizar uma área mínima de 20 m2 para
1000 refeições servidas.
Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux
Temperatura ambiente de 16º a 18º C
Ventilação – O sistema de ventilação deve promover a renovação do ar pelo menos 2 (duas)
vezes por hora.
Revestimento vertical – Liso, porem não precisa ser impermeável. Deve-se manter uma
distancia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes.
Pisos – Superfície lisa, monolítica e lavável. Deve-se usar de preferência o concreto
desempenado e lixado.
O ambiente deve ser arejado com boa ventilação, evitando a incidência de luz direta

Equipamentos e móveis básicos :

 Estrados de madeira (pallet’s) tratados e impermeabilizados;
 Estantes metálicas;
 Compressor;
 Mesa com cadeira;
 Computador e impressora para controle de estoque;
 Balança de mesa;
 Caixas para produtos a granel;
 Carro plataforma;
 Lixeiras;
 Bebedouro;
 Enceradeira

b) Despensa fria - Câmaras e armários frigoríficos com temperaturas adequadas ao tipo

produto que será armazenado.
As características construtivas e técnicas da uma câmara frigoríficas estão normatizadas.
Dados para dimensionamento:
O pé direito máximo deverá ser de 2.60 m

25
 Área mínima = 3.00 m2, com o lado menor maior que 1.50m.

Quanto a temperaturas podem ser:

1 - Para produtos resfriados ( 0º a 6º C)
 Carne 0º a +2º C
 Vegetais 4º a 6º C
 Laticínios 2º a 4º C
 Peixes -1º a + 2º C
 Lixo + 2º a + 4 º C
2– Para produtos super gelados (-40º C)
3- Para produtos congelados (-18º C)

obs. Todas as câmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento automático

Equipamentos e móveis básicos :

 Estrados de madeira (pallet’s) tratados e impermeabilizados;
 Estantes metálicas;

c) DML - Depósito de material de limpeza e utensílios de faxina (produtos químicos, vassoura,

rodo, panos, etc). Os materiais de limpeza deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese
deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios.
 Equipamentos e móveis básicos :
 Armários;
 Estantes metálicas;

26
3- Cozinha industrial

Centros de Produção – Deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e

proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação a temperatura, ventilação,
umidade, iluminação e ruídos. O projeto deve ser simples evitando fluxo cruzado de gêneros,
carros de transporte, pessoas e lixo.
 Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux.
 Temperatura ambiente de 16º a 18º mantida por ventiladores elétricos e exaustores
eólicos.
 Ventilação – O sistema de ventilação deve promover a renovação do ar pelo menos 3
(três) vezes por hora.
 Revestimento vertical – Devem ser usados revestimentos anti-ácidos, de fácil
limpeza e que resista a impactos inerentes as operações exercidas, impermeabilizado
com altura mínima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plástico ou pintura
na base de epóxi.
 Pisos – Devem suportar tráfego pesado e intenso, impermeabilizados, com declividade
suficiente para as grelhas, monolítico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e anti
ácido. Todas as junções entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o
acumulo de sujeira e facilitar a limpeza.
 Acústica – Devido a quantidade de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de
utensílios, água, vapor, ressonância, existe dentro da área de cocção uma grande
quantidade de ruídos, portanto para manter este nível de ruído entre 45 e 55 dB deve-
se prever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório.
 Teto - Devem ser de fácil limpeza, resistente a temperatura e impermeável ao vapor.
Deve-se evitar forro falso. Não deve ser combustível, nem propagadores de incêndios e
devem absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. O teto ideal
para área de cocção é a laje de concreto maciço.

27
  Portas e Janelas - As portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever ter
proteção contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminação natural
sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência direta. Devem
ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais.

3.1 Pré-preparo/ Preparação - esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios
através de higienização, corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição
de outros ingredientes;

a) Pré-preparo de vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras);

 Área necessária – sugere-se disponibilizar no projeto uma área mínima de 14 m2 para
1000 refeições servidas.

Equipamentos básicos:
 Descascador de tubérculos com a respectiva caixa pra decantação;
 Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos;
 Processador de alimentos;
 Carro para detritos;
 Carro chassi para contentores (silos);
 Passador de purê, passador de legumes, escorredor;
 Placas de polietileno;
 Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir ( pass trought );
 Centrífuga para vegetais;
 Picador de alimentos (cabrita);
 Liquidificador industrial;
 Lixeiras com pedal.

b)Seleção e lavagem de cereais

 Área necessária – Será de no mínimo 12.00 m2 e deverá situar-se o mais próximo dos
caldeirões e do almoxarifado.
Equipamentos básicos:
 Bancada para seleção;
 Carros para lavagem de cereais.

c)Pré-preparo de carnes, aves e peixes

28
  Área necessária – Varia em função das reais necessidades do estabelecimento, porem
sugere-se a área mínima de 20.00 m2. Para facilidade de trabalho esta área deve estar
situada perto da área de cocção e da câmara fria específica. Por estar totalmente
confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área deverá ser refrigerada.
 Para se evitar riscos de contaminação cruzada, deverão ser usadas mesas separadas
para cada uma das seções internas indicadas.
Equipamentos e básicos:
 Mesa de polietileno para corte e desossa;
 Picador de carnes;
 Máquina para moer carne;
 Amaciador de bifes;
 Mesa para descongelo;
 Mesa para salgar;
 Mesa inoxidável com cubas e pontos de água;
 Serra fita;
 Gancheira;
 Lixeira com pedal;
 Lavatório com torneira de pedal.

d) Preparação de sobremesas e sucos

 Área necessária - São áreas específicas para cada tipo de serviço proposto e não
seguem nenhuma regra básica. Sugere-se uma área mínimo de 12.00 m2.
 Equipamentos e utensílios básicos;
 Mesas inox com cubas;
 Extrator de sucos;
 Liquidificador industrial;
 Refresqueiras;
 Forno;
 Filtro;
 Cortador de frios;
 Carro de detritos;
 Lixeira com pedal.

3.2 Cocção – etapa posterior ao pré-preparo, destinada ao processamento térmico ou não dos
alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final;

29
a - Área de Cocção - Cozidos, assados , grelhados, frituras, etc;
 Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para ser
consumido. É dividida em quatro grupos:
 Cocção básica que é feita em caldeirões (feijão, arroz, carnes de panela, sopas, cremes,
etc);
 Cocção ordinária que é feita em fogões (bifes, molhos, condimentos,etc);
 Frituras/frigimentos que são feitos em frigideiras e fritadeiras ;
 Cocção especial, que é feita em fornos e cozedores de legumes ;
 Localização - A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central
de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório.
Equipamentos básicos:
 Fogão industrial;
 Fornos combinados;
 Caldeirões;
 Fritadeira;
 Frigideira;
 Sistema de exaustão;
 Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta;
 Mesa inox de apoio;
 Carro porta recepiente inox;
 Banho-maria;
 Chapa bifeteira;
 Carros para abastecer balcão ou pass trougth;
 Misturador ou triturados elétrico – mixer;
Ambiente – Não é recomendável o confinamento da área de cocção em razão do calor
dispensado por seus equipamentos e também pela grande quantidade de partículas de
gordura dispersa em suspensão disseminando sujeira nas áreas próximas, sendo
aconselhada certa distancia em relação às demais áreas da cozinha. Portanto será
necessário manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão
forçada com coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal. Sua localização deve
levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o retorno das
partículas em suspensão expelidas.
Todos os equipamentos de preparo que exerçam ação térmica sobre os alimentos, deverão
obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com comprimento e larguras superiores

30
 em 0.15 m nos lados livres destes equipamentos e deverá manter uma altura de 1.80m do
piso.
b - Área de preparação de pães e massas
 São áreas especificas para cada tipo de serviço, não segue nenhuma regra básica, pode
ser independente da área de cocção, conforme seu tamanho, são sugeridas para
restaurantes que pretendem oferecer o desjejum.
 A farinha e outros gêneros utilizados em grande quantidade é melhor conservada se
colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da
bancada de manipulação.
Equipamentos necessários:
 Mesas de inox;
 Balanças;
 Batedeira planetária;
 Amassadeiras;
 Cilindros;
 Laminador;
 Divisoras;
 Carros para transporte;
 Refrigeradores;
 Forno;
 Fogão;
c - despensa diária
 Será localizada ao lado do almoxarifado, onde serão guardados os gêneros pré-
preparados ou não ,que posteriormente serão processados na área de cocção em
horário não comercial.
 Deverá dispor de iluminação e aeração natural e proteção contra insetos
Equipamentos e utensílios:
 Estantes metálicas;
 Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox;
 Freezer e refrigeradores

d -Sala da nutricionista

31
  Será localizada de modo a permitir no seu interior, ampla visão de toda a cozinha onde
poderá observar todos os movimentos do pessoal através de painéis de vidro.
 Poderá dispor de uma sala anexa para implantação de uma pequena cozinha
experimental.

e- Distribuição – os alimentos são expostos para consumo, sob controle de tempo e

temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, é armazenado em balcões térmicos e
cubas tampadas, para proteger de contaminações;

f-Área de armazenamento de produto acabado

 Área onde devera ser colocado o pass-trought que são os equipamentos para
conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na
reposição. São montados e instalados entre a distribuição e a produção. Podem ser
aquecidos, refrigerados ou neutros;

4 –Refeitórios - É o local do restaurante onde todo o serviço está ligado diretamente com o
atendimento aos usuários. É destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene,
arrumação, decoração, nível geral de ruído dentro e fora do ambiente, assim como o aroma,
temperatura e outros estímulos sensoriais.
 O refeitório deverá dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra para a saída
dos usuários.
Áreas básicas que constituem o refeitório:
a- Área de distribuição de refeições – Consiste em uma linha de balcões de distribuição
térmicos expositores, com várias sessões para serviços de pratos frios, pratos quentes,
sobremesas, bebidas, etc, onde o usuário passa obrigatoriamente por todas as seções. Sua
localização será próximo à sala de cocção.
 Podem ser
 Paralelos;
 linear de fluxo continuo;
 com fluxo convergente;
 com fluxo divergente;
 em L.
Equipamentos básicos:

32
  Balcões de apoio. Funciona como suporte para colocar utensílios, equipamentos
menores, talheres, guardanapos, distribuição de pães e bandejas;
 Balcões aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos;
 Balcões refrigerados para conservação de alimentos resfriados;
 Balcões neutros para distribuir alimentos que não necessitam de temperaturas especiais
e que são servidos à temperatura ambiente;
 Carro isotérmico basculante
 Porta talheres;
 Carro para transporte de recipientes;
 Mesa inox para apoio;
 Distribuidor para líquidos e gelados;
 Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc...

b- Área de dispersão - É a região onde o usuário termina de montar o prato e dirige-se para
a mesa. É o momento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o
local para sentar, estando sujeito a colisões ou outros acidentes, portanto não deve existir
fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até a mesa.

c- Salão de refeições - É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e acesso

do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamento;
 Dados para dimensionamento
 Tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: 4 a 6 pessoas/minutos
 Tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas = 15 a
25 minutos
 área ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos =  1.0 m2

5- Higienização – esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção

de equipamentos, utensílios, louças e área física do restaurante, garantindo um bom controle
higiênico-sanitário em todos as etapas dos fluxos operacionais.

a- Área de higienização de utensílios de copa/cozinha e carros

 Revestimento vertical – Devera ser impermeável até o teto
Equipamentos necessários:
 Lavadora de recipientes, panelas e utensílios;
 Esteiras transportadoras;

33
  Cubas de grandes dimensões;
 Esguicho de lavagem;

b) Área de devolução e copa de higienização de utensílios do refeitório (bandejões e

talheres) - Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório, devendo ter
somente as aberturas de devolução de bandejas, pratos e talheres. Sua localização deverá ser
perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição de bandejas, no sentido de
se evitar fluxo cruzado d e usuários
Operações básicas:
 Recepção da bandeja;
 Separação de guardanapos, copos de plástico, talheres e raspagem da comida;
 Pré-lavagem;
 Lavagem e enxágüe;
 Secagem.
Equipamentos básicos:
 Máquina de lavar louças;
 Secador de louças;
 Dosadores e produtos químicos;
 Mesas para máquinas de lavar louças ou bandejas;
 Calha para detritos;
 Carro de detritos;
 Aquecedor de água;
 Esguicho de pré-lavagem;
 Esteira simples sem mecanização;
 Esteira mecânica;
 Carro para remolho de talheres;
 Shoot para talheres;
 Shoot para descartáveis;
 Carro para bandejas ou pratos.

c- Área de higienização das mãos

 É obrigatória a presença de torneiras em quantidade suficiente e com acionamento
automático. O enxágüe das mãos deve ser feito de acordo com normas sanitárias
existentes.
 Deverá estar localizada entre a bilheteria e a distribuição das refeições.

34
d- Banheiros públicos:
 Devem ser dimensionados e instalados em número e qualidade de acordo com as
normas existentes.

6- Áreas complementares:
 Escritório para administração - Dependerá do porte do Restaurante Popular
 Vestiário e banheiro para funcionários – Existem normas que orientam seu
dimensionamento, devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais
 Depósito de lixo - deve ser refrigerado
 Área de acondicionamento de utensílios, panelas e cubas de distribuição
 Estacionamento para veículos (fornecedores, funcionários, visitantes)
 Sub-estação de força
 Cisternas e caixa dágua - A quantidade de água requerida para prever o consumo é de
28 litros por refeição, sendo 20 litros de água fria e 8 litros de água quente.
 j) Oficina de manutenção
 Áreas de apoio aos usuários (Banco Popular, Sala para exames médicos básicos, etc.)
 Área da bilheteria - Devem dispor de no máximo 1 ou 2 bilheterias, de acordo com o
número de usuários. O valor de R$ 1,00, facilita o troco.

3. INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE

1 - Sistema de exaustão
Fornecimento e instalação
 O fornecimento e instalação do Sistema de exaustão serão executados de acordo
com a previsão das fontes emissoras indicados no projeto arquitetônico, e
especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada. Devem
ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovação do ar da cozinha em vinte
vezes por hora.
 Para fins de garantia do sistema de exaustão a ser instalado, deverá ser
apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos
constituintes sejam certificados pelo INMETRO, assim como a apresentação da Anotação
de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável.

35
  Deverá a empresa executora fornecer garantia, treinamento e manutenção
preventiva e corretiva do sistema.
As instalações, equipamentos e itens acessórios, devem ser no mínimo constituídos por:
 Captadores (coifas) de dimensões variáveis executadas em chapa galvanizada;
 Filtros para eliminação de gordura;
 Sistema de limpeza automático;
 Dutos com porta de visita para limpeza e inspeção;
 Damper corta fogo;
 Exaustor;
 Estação de tratamento de ar;
 Quadro de acionamento.

2- Central de Gás - GLP

Fornecimentos e instalações Sua localização será externa à cozinha, em área confinada,
protegida por um alambrado metálico que impeça a aproximação de veículos e pessoas não
autorizadas. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP.
 O fornecimento e instalação da CENTRAL DE GÁS, bem como das tubulações de
abastecimento até os pontos solicitados, serão executadas de acordo com a previsão de
pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas,
dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo engenheiro
projetista contratado. Para fins de garantia do sistema de aquecimento a ser instalado,
deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os
equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a
apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica( ART ) do engenheiro
responsável.
 Deverá a empresa executora fornecer garantia treinamento e manutenção preventiva e
corretiva do sistema.
 As instalações, equipamentos e itens acessórios devem ser no mínimo constituídos por:
 Abrigo em concreto para cilindros (completo, com sinalização e extintores).
 Válvulas
 Manômetros
 Flanges
 Tubulação
 Conexões soldadas/rosqueadas
 Acessórios de ligação

36
3 - Central de aquecimento de água com reservação
Fornecimentos e instalação
 O fornecimento e instalação da Central de aquecimento de água, bem como das
tubulações de abastecimento até os pontos solicitados, serão executadas de acordo com
a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas,
dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista de
hidráulica.
 O boiler é necessário para abastecer a cozinha com água quente, utilizada na
higienização do estabelecimento e seus utensílios. Poderá também abastecer os
caldeirões gás-vapor reduzindo o tempo de produção de vapor. Também será utilizado
na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras.
 Para fins de garantia da Central instalada, deverá ser apresentado projeto com
especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam
certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de
Responsabilidade Técnica( ART )do engenheiro responsável.
 Deverá a empresa executora fornecer garantia e treinamento e manutenção preventiva
e corretiva do sistema.

37
4– Câmaras frias
Fornecimento e instalação de câmaras frigoríficas:
 O fornecimento e instalação das câmaras frigoríficas, serão executadas de acordo com
as instruções básicas e especificações técnicas do projeto elaborado pelo
projetista/empresa contratada para o fornecimento.
 Para fins de garantia das câmaras frigoríficas a serem instaladas, deverá ser
apresentado projeto com especificações dos itens componentes e dos equipamentos
constituintes com certificação pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação
de Responsabilidade Técnica (ART) do Engenheiro Responsável.
 Deverá a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e manutenção preventiva e
corretiva do sistema.
Câmara frigorífica 01:
 Destina-se ao resfriamento de alimentos laticínios, hortaliças e frutas, com a
temperatura controlada, mantida entre 2 e 6 graus Celsius.
Câmara frigorífica O2:
 Destina-se esta câmara frigorífica a refrigeração / conservação de carnes, com a
temperatura controlada /mantida entre 0 e 2º C.
Obs. As dimensões das áreas destinadas ao armazenamento estão diretamente
relacionadas à política de compras de gêneros (estratégia de abastecimento) e deve ser a
menor possível. Dependerá da forma e qualidade do gênero (in-natura, pré-preparado ou
pronto).

Instalações sanitárias

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 Esgoto – Pode ser a mais problemática de todas as instalações.
 Recomendações:
 As declividades devem ser as máximas que a construção permitir;
 Não utilizar joelhos de 90º e sim 2 curvas de 45º, ou se for possível evita-las;
 Evitar redes com muitos ramais;
 Construir todas as caixas de gorduras do lado de fora dos prédios;
 Pontos de coleta de água do piso, através de grelhas especiais dotados de bandejas,
coletores e retentores de resíduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos;
 Utilizar materiais resistentes à temperatura e ácidos.

Órgãos fiscalizadores municipais, estaduais e federais.

 MDS – Ministério do Desenvolvimento Social e Combate á Fome;
 Corpo de Bombeiros;
 CREA;
 Prefeitura – Código de Obras - Alvará de construção;
 Alvará de licença sanitário – Órgão municipal, se não existir, órgãos de vigilância
sanitária estadual;
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br
 Ministério da Saúde: www.saude.gov.br

5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL

39
 FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO

RECEPÇÃO/ CONTROLE
DE MATÉRIA PRIMA

ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
SECA FRIA

PRÉ-PREPARO
CARNE VEGETAIS GUARNIÇÃO LEGUMINOSAS SOBREMESAS

Restos
Saladas
Utensílios
e frutas LIXO
HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO
Restos

Equipamentos, utensílios e área física

COPA DE
DISTRIBUIÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
Área Alimentos Louças
Louça suja

Restos
Física
HIGIENIZAÇÃO SALÃO DE REFEIÇÕES

1.5 QUESTÕES LEGAIS

Documentos Obrigatórios para o funcionamento do Restaurante Popular

 Alvarás de funcionamento da Uan;

 Fichas ou livros de registro de empregados;

 Quadro de horário de trabalho;

 Escala de revezamento;

 GPS (Guia de Previdência Social);

 Livro de Inspeção do trabalho e da saúde;

 Cartões de ponto dos funcionários;

 Atestado de Saúde Ocupacional;

 Controle de água para o consumo;

 Controle integrado de pragas;

 Controle da lavagem da caixa d´água;

40
  Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA);

 Programa de controle Médico de Saúde Ocupacional (PMSO);

 Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle – Sistema (APPCC).

Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem ser adotados
os procedimentos necessários a fim de atender as exigências legais dos órgãos fiscalizadores
responsáveis, municipais e estaduais.

Deve ser solicitado junto aos órgãos competentes do município, um Alvará de

Funcionamento. Para sua concessão serão verificadas as condições físicas da construção,
segundo determinações dos órgãos de regulação urbana e orientações de segurança
determinadas pelo Corpo de Bombeiros.

Deve ser requerido também, junto ao órgão municipal de vigilância sanitária, um

Alvará/ Licença Sanitária, devendo para tanto atender aos procedimentos administrativos
definidos e aos requisitos sanitários estabelecidos na legislação sanitária. Caso não haja serviço
de vigilância sanitária no âmbito municipal, deve-se recorrer ao órgão competente do estado.

Compra dos gêneros alimentícios

No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder público, as compras de

gêneros alimentícios, bem como o de todo material necessário ao seu funcionamento deve
seguir os preceitos da Lei 8.666/93 1 que institui normas para licitações e contratos da
Administração Pública. São admitidas modalidades de licitação para a aquisição de produtos,
que são usualmente utilizados pela administração pública, tais como tomada de Preços, Carta
Convite e Concorrência Pública. Segundo o Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras,
sempre que possível deverão ser processadas pelo Sistema de Registro de Preços, que é o
sistema de compras pelos quais os interessados em fornecer materiais, equipamentos ou
gêneros, concordam em manter os valores registrados no órgão competente, corrigidos ou não,
por determinado período e a fornecer as quantidades solicitadas no prazo previamente
estabelecido.
Como os gêneros alimentícios possuem variações sazonais de preços, é recomendado
que seja realizado um acompanhamento periódico dos preços dos produtos registrados para
efeito de readequação dos preços, quanto solicitadas revisões pelos fornecedores e também
para subsidiar correções, por parte dos administradores dos contratos, no caso de queda nos

1
Ver Lei nº. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alterações e Decreto nº. 2.743, de 21 de agosto de 1998.

41
preços dos produtos. Essa pesquisa deve ser realizada por instituição de reconhecida
idoneidade pública devendo ser utilizada também como referência de preços durante o
processo licitatório.
Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido à facilidade de sua
operacionalização, além de representar uma economia de tempo (em um único procedimento
adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficiência e significativa redução de
pessoal). Outra vantagem do Registro de Preços é a não obrigatoriedade da aquisição do item
licitado e cotado. Segundo TAETS (2001) 2 as principais características do Sistema de Registro
de Preços são:

 Os concorrentes são chamados a apresentar preços para os produtos listados,

comprometendo-se a manter esses preços ou descontos registrados por um período
determinado, de até 12 meses.

 Durante esse período, e de acordo com as necessidades do órgão responsável, não é

necessário fazer novas licitações, porém, quando for necessário efetuar a compra, deve-
se antes consultar o mercado, visando a comparar o preço registrado.

 O órgão responsável pela execução do projeto não é obrigado a efetuar a compra.

 Em caso de realização da compra, basta solicitar os alimentos desejados ao fornecedor

que apresentou o menor preço.

 Quando o primeiro fornecedor de menor preço registrado atingir a sua cota de

fornecimento, poderá ser convocado o segundo fornecedor, e assim sucessivamente.

 Os produtos que sofrem muita variação de preços, em função de mudanças climáticas e

de safra, podem ter seus preços reduzidos, sem interferir no processo de compra dos
demais produtos.

 O processo licitatório que utilizar o Registro de Preços deve especificar também as

condições de entrega dos produtos a serem adquiridos.

A inclusão dos pequenos produtores e suas associações no processo de licitação para o

fornecimento dos gêneros alimentícios deve ser estimulada. Embora a Lei de Licitações (Lei
8.666/93) faça grandes exigências para a habilitação fiscal, econômica e jurídica dos
participantes, pode haver uma flexibilização, exigindo-se, por exemplo, apenas a comprovação

2
TAETS, S. P. “É hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação”. Brasília:FNDE;MEC.
2001.

42
de ser produtor rural, o recolhimento previdenciário e a comprovação de que não tenha dívidas
relacionadas com a sua propriedade.
Outro aspecto importante na aquisição de gêneros alimentícios é a instituição de instrumentos
que garantam que a empresa responsável pela produção/ industrialização do produto atenda
aos requisitos sanitários aplicáveis a seu ramo de atividade, como Boas Práticas Agrícolas – BPA
ou Boas Práticas de Fabricação - BPF. Os fornecedores devem apresentar comprovação dos
cumprimentos destes requisitos por meio da apresentação do Alvará /Licença Sanitária do
estabelecimento.
Ainda sobre esta questão, deve-se estabelecer, entre os requisitos mínimos de qualificação a
serem contemplados no edital, as comprovações da qualidade sanitária do gênero fornecido,
comprovado através do laudo analítico expedido por laboratório independente ou laboratório
oficial de saúde pública.

Tributos

Quando o restaurante é administrado diretamente pelo poder público, sem recorrer a

empresas terceirizadas, este passa a atuar como “comerciante”, assumindo a responsabilidade
pelos encargos tributários. Nas atividades comerciais de venda de refeições e produtos
alimentícios, há incidência de ICMS, tributo de competência estadual.
No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo município, deve ser
realizada uma negociação entre o Município e o Estado para que a atividade tenha isenção do
ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos casos em que o restaurante for assumido
diretamente pelo Estado, por se tratar de um tributo de competência estadual, a questão poder
ser resolvida por meio de uma negociação entre os órgãos envolvidos.

7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Previsão de Cargos e Funções

É fundamental que a mão-de-obra do restaurante popular seja capacitada para o

desempenho das operações. O tamanho da equipe envolvida depende, naturalmente, do
número refeições comercializadas. O Organograma seguinte apresenta a equipe de profissionais
necessária para o funcionamento de restaurante. O Anexo I apresenta a descrição das
respectivas atividades e responsabilidades.

43
Contratação de mão-de-obra
Para os restaurantes populares administrados pelo poder público, uma das dificuldades
é a não existência de cargos públicos indispensáveis ao funcionamento do restaurante popular,
como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente social, nutricionista, etc. Neste caso
deve ser verificada a possibilidade de terceirização da mão-de-obra operacional, que deverá ser
contratada via processo licitatório, de acordo com as determinações da Lei 8.666/93.
A qualificação da mão-de-obra do restaurante popular é um elemento decisivo para
imprimir eficiência em todo o funcionamento do restaurante popular. Contar com o apoio de
profissionais qualificados é fundamental para o ajuste do funcionamento do estabelecimento às
normas sanitárias, para elaboração meticulosa dos cardápios, levando-se em consideração, não
apenas os custos dos alimentos, mas também a necessidade de reposição energética dos
usuários. O número de profissionais necessários depende do número de atendimentos
previstos, conforme metodologia proposta no Anexo II.
O processo de qualificação deve prever a reciclagem do conhecimento, mantendo a
mão-de-obra atualizada sobre as práticas higiênicas de manipulação dos alimentos. Esse
processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e acompanhamento pela
gerência.

8. CARDÁPIOS

As refeições devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentação –

quantidade, qualidade, adequação e harmonia, considerando-se os aspectos básicos de
nutrição, variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingestão de todos os
nutrientes.

44
 O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, do Ministério do Trabalho, recomenda
que as refeições principais (almoço, janta e ceia) devem ter no mínimo, cada uma delas, 1.400
calorias, ou seja, tais refeições devem contribuir com 30% do valor calórico total (VCT) exigido
pelo PAT (4800 kcal/dia)3.

Além do atendimento das necessidades nutricionais/ calóricas dos usuários e do tamanho do

público a ser atendido, na elaboração e planejamento dos cardápios do restaurante popular
deve ainda ser considerada a questão do custo dos gêneros alimentícios utilizados. Alguns
fatores podem contribuir para redução de custos:

Safra de Alimentos: comprando-se os alimentos (verduras, legumes, frutas) observando-se os

períodos de safra, é possível aproveitar melhor as qualidades nutricionais dos alimentos e o
período de menor custo.

Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da compra. Produtos de maior
qualidade rendem mais e diminuem o custo total da refeição.

Quantidade: o preparo das quantidades necessárias é uma forma de evitar o desperdício.

Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que não são totalmente aproveitado durante o
processo de preparo, bem como os alimentos que exigem maior dispêndio de tempo na sua
manipulação. Sempre que possível, os alimentos devem ser aproveitados integralmente.

Aceitação dos cardápios: Adequar o cardápio à preferência do público atendido, observando os

hábitos alimentares locais. Esta é também uma forma de se evitar o desperdício dos alimentos.

As outras questões que devem ser observadas para a elaboração dos cardápios são:

 Tamanho do grupo ou número de pessoas: Determina os utensílios a serem

utilizados, a quantidade de alimentos, os tipos de preparações e o número de funcionários.

 Disponibilidade de equipamentos e utensílios: Os cardápios devem ser planejados

avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes.

 Adequação ao clima ou estação do ano: Refeições mais quentes não são

recomendadas para dias de alta temperatura. No inverno podem ser servidas refeições de
digestão mais lenta. Entretanto, qualidade da alimentação e as quantidades proporcionais
de carboidratos, proteínas e gorduras não devem ser alteradas por causa do frio ou calor.

3
O PAT admite uma redução para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acréscimo para 1.600 calorias no caso
de atividade intensa, mediante justificativa técnica. (www.mtb.gov.br/Temas/PAT).

45
  Observação: Um cardápio completo deve conter: Prato principal - preparação
protéica(carne, peixe, aves e ovos), acompanhamento(arroz e feijão), guarnição(massas,
farofas, suflês, verduras, legumes refogados, etc.), salada e sobremesa.

9. SUGESTÕES PARA CONSULTA

Normatizações

Portaria SVS/MS nº 1428, de 26 de novembro Regulamento técnico para inspeção sanitária

de 1993. de alimento; diretrizes para o estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos; e
regulamento técnico para o estabelecimento
de padrão de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas

2004 Práticas para Serviços de Alimentação

Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões

microbiológicos para alimentos.

Portaria CVS nº6/SP, de 10 de março de 1999. Regulamento Técnico, que estabelece os

parâmetros e os critérios para o consumo
higiênico-sanitário em estabelecimentos de
alimentos.

Portaria nº 326/MS, de 30 de junho de 1997. Regulamento Técnico: Condições Higiênico-

sanitárias e de Boas Práticas de fabricação
para estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de alimentos.

Estabelece os requisitos gerais de higiene e de

boas práticas de fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para consumo humano.

Estabelece requisitos básicos para uma

construção sólida e sanitariamente adequada.

Portaria nº 368/MAA, de 4 de setembro de Regulamento Técnico sobre as condições

1997 Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
elaboração para estabelecimentos

46

Decreto nº 6.538/RJ, de 17 de fevereiro de
1983.
Sites para Consulta
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
www.anvisa.gov.br
Conselho Nacional de Saúde
www.conselho.saude.gov.br
Instituto de Hospitalidade
elaboradores/industrializadores de alimentos.
Estabelece requisitos de higiene e boas
práticas para a elaboração de alimentos para
consumo humano
Regulamento sobre Alimentos, Higiene e
Fiscalização objetivando a defesa e a proteção
da saúde individual e coletiva, no tocante a
alimentos desde a sua origem até seu
consumo.
Informações sobre a segurança sanitária de
produtos e serviços, fiscalização de alimentos,
legislação e outros.
Possui uma sessão de banco de dados de
produtos registrados das áreas de alimentos,
produtos para a saúde, agrotóxicos e outros.
Fornece, também, os endereços físicos e/ou
eletrônicos das unidades federais, estaduais e
municipais de vigilância sanitária:
Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Saúde (INCQS)
Laboratórios Centrais de Saúde Pública
(LACENS),
Centros de Vigilância Sanitária Estaduais
Secretarias Estaduais de Saúde
Centros de Vigilância Sanitária Municipais
Secretarias Municipais de Saúde
Oferece informações sobre alimentação e
nutrição.
O Site do Programa de Certificação da Qualidade
47

www.hospitalidade.org.br/ie/index.htm
Ministério da Saúde
www.saude.gov.br
Ministério do Trabalho e Emprego
www.mte.gov.br
O Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo consumo que direta ou indiretamente se
www.cvs.saude.sp.gov.br
Organização das Nações Unidas para a
Agricultura e a Alimentação – FAO
Profissional do Instituto de Hospitalidade fornece
as normas desenvolvidas pelo Programa e
podem servir como fonte de pesquisa sobre
padrões de procedimentos para manipuladores
de alimentos de estabelecimentos de serviços de
alimentação como os restaurantes.
Informações sobre vigilância de saúde e de
alimentos, além de possibilitar a conexão com
todas as instituições de saúde.
Informações gerais sobre segurança e saúde no
trabalho e Normas regulamentadoras de
Proteção ao Trabalho.
Cabe destacar a seção de publicações, onde os
interessados podem “baixar”, sem custo,
diversos artigos afins.
Fornece os endereços físicos das Delegacias
Regionais do Trabalho - DRT de todas as
Unidades da Federação.
Fornece informações sobre o controle de bens de
relacionam à saúde, envolvendo todas as etapas
e processos de produção até o consumo final,
compreendendo, portanto: matérias primas,
transporte, armazenamento, distribuição,
comercialização e consumo de produtos de
interesse à saúde.
Sobre alimentos e saúde do trabalhador oferece
informações de legislação e orientações para
estabelecimentos comerciais de alimentos.
Informações sobre segurança alimentar e
nutricional (em espanhol).
48
www.fao.org
Programa Alimentos Seguros do Campo à
Mesa – PAS
www.alimentos.senai.br/appcc/index.htm
www.panalimentos.org
e www.panalimentos.org/comunidad/
Fornece informações com a finalidade de
aumentar a segurança dos alimentos em todos
os processos, desde o campo até a mesa,
segmentos do PAS: campo, indústria,
distribuição, mesa, transporte e ações especiais.
Informações sobre segurança de alimentos
possibilitando consultas temáticas. Permite
baixar material para atividades educativas.
49
ANEXOS

ANEXO I – Modelo de Plano de Trabalho e Planilhas

PLANO DE TRABALHO 1/3

1 - DADOS CADASTRAIS
Órgão/Entidade: CNPJ: E.A.

Endereço:

Município: UF: CEP:

E-mail: DDD/ DDD/fax:

Telefone:

Nome do Responsável: CPF:

CI/Órgão Expedidor: Cargo: Função: Matrícula:

Endereço Residencial:

Município: UF: CEP:

E-mail: DDD/ DDD/Celular:

Telefone:

2 – OUTROS PARTÍCIPES
Órgão/Entidade: CNPJ: E.A.

Endereço:

Município: UF: CEP:

E-mail: DDD/ DDD/fax:

Telefone:

Nome do Responsável: CPF:

Endereço Residencial:
Município: UF: CEP:

E-mail: DDD/ DDD/Celular:

Telefone:

3 - DESCRIÇÃO DO PROJETO
Período de Execução
Título do Projeto
Início Término

Identificação do objeto

Justificativa da Proposição

PLANO DE TRABALHO 2/3

4 - CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO (META, ETAPA OU FASE)

Indicador Físico Duração
Etap
Met
a Especificação
a Unidad Quantidad Iníci Términ
Fase
e e o o

Implantação de
1 Restaurantes
Populares

Realização de Obras
1.1
Civis

Aquisição de
1.2 Equipamentos e
Material Permanente

Aquisição de Material
1.3
de Consumo

Contratação de
1.4 Serviços de Terceiros -
PF

Contratação de
1.5 Serviços de Terceiros -
PJ
5 - ESTIMATIVA DE CUSTOS (R$ 1,00)
Indicador Físico Custos
Etap
Met
a Especificação Valor
a Unidad Quantida Valor
Fase Unitári
e de Total
o

Implantação do
1 Restaurante
Popular

Realização de Obras
1.1
Civis

Aquisição de
1.1 Equipamentos e
Material Permanente

Aquisição de Material
1.2
de Consumo

Contratação de
1.3 Serviços de Terceiros
- PF

Contratação de
1.4 Serviços de Terceiros
- PJ

6 - PLANO DE APLICAÇÃO (R$ 1,00)

Natureza da Despesa

Concedent Proponent
Código Especificação Total
e e
Equipamento e Material
Permanente

Material de Consumo

Outros Serviços de
Terceiros - PF
Outros Serviços de
Terceiros - PJ

Total Geral
 PLANO DE TRABALHO 3/3

7 - CRONOGRAMA DE DESEMBOLSO (R$ 1,00)

Concedente

Metas Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho

Total

Meta Julho Agosto Setembr Outubro Novembr Dezembr

s o o o

Total

Proponente (contrapartida)

Metas Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho

Total

Metas Julho Agosto Setembr Outubro Novembr Dezembr

o o o

Total
8 - DECLARAÇÃO
Na qualidade de representante legal do proponente, declaro, para fins de prova junto ao
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, para os efeitos e sob as penas da Lei,
que inexiste qualquer débito em mora ou situação de inadimplência com o Tesouro Nacional ou
qualquer órgão ou entidade da Administração Pública Federal, que impeça a transferência de
recursos oriundos de dotações consignadas nos orçamentos da União, na forma deste plano de
trabalho e sob as penas do art. 299 do Código Penal.

Pede deferimento,

_____________________________ _____________________________
Local e Data Proponente

9 - APROVAÇÃO PELO CONCEDENTE

Aprovado

_____________________________ _____________________________
Local e Data Concedente
Planilha de Custos – separar equipamentos e utensílios e preencher de acordo com os
preços orçados em três empresas fornecedoras.

Item Descriminação Quantidade/ Custo 1 Custo 2 Custo 3 Custo Custo

Unidade Final Total

Planilha de Aplicação de Recursos – preencher de acordo com os menores custos

apresentados nos orçamentos

Especificação Quantitativo Valor Unitário Valor total

Total Geral

Planilha de Aplicação de Recursos

Serviços de Terceiros

Especificações ou Custo Mês e/ou

Quantitativos Valor Total
categorias Hora

Total Geral

ANEXO II – CARGO E FUNÇÕES

a) Administrador:
Tarefas e responsabilidades:
 Coordenar e supervisionar todas as ações relativas à área financeira e
administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o mesmo e a
unidade administrativa ao qual se vincula, se for o caso, com os demais órgãos
da administração pública e entidades parceiras do restaurante;
 Coordenar o fluxo de moeda resultante da operação de comercialização de
refeições;
 Controlar custos;
 Emitir balancetes e orçamentos periódicos;
 Elaborar relatórios quantitativos e financeiros mensais, com os resultados da
operação do restaurante;
 Atender ao público do restaurante;
 Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e serviços;
 Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

b) Assistente administrativo:
Tarefas e responsabilidades:
 Redigir correspondências;
 Coordenar o funcionamento diário dos caixas;
 Coordenar o fechamento e a elaboração do relatório diário de caixa;
 Solicitar orçamentos de materiais e serviços;
 Encaminhar solicitação de compras ao setor responsável;
 Atender ao público quando necessário;
 Substituir eventualmente o Administrador;
 Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

c) Auxiliar de escritório
Tarefas e responsabilidades:
 Digitar relatórios e demais documentos;
 Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa);
 Elaborar relatórios;
 Preencher planilhas de consumo e custos;
 Organização de arquivos;
  Controlar o ponto dos funcionários,
 Distribuir vales-transporte;
 Controlar uniformes e equipamentos de proteção individual;
 Fazer orçamentos de materiais;
 Atender ao público quando necessário;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

d) Almoxarife
Tarefas e responsabilidades
 Responsabilizar-se pelas atividades de compra, recebimento, controle,
assegurando o fornecimento de mercadorias mediante nota fiscal
 Receber gêneros alimentícios, responsabilizando-se pela inspeção e controle
dos mesmos, verificando o peso e a quantidade dos produtos;
 Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições
de consumo, bem como, a reposição de perdas;
 Atender a requisição da cozinha, fazendo-se o devido controle;
 Codificar as mercadorias em estoque;
 Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
 Efetuar mensalmente o balancete para conferência do estoque de todo
material presente no almoxarifado;
 Guardar e acondicionar os gêneros estocáveis conforme orientação do
nutricionista;
 Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
 Monitorar o controle de gás;
 Inspecionar a limpeza e organização diária das câmaras frigoríficas;
 Auxiliar no inventário físico mensal ou anual;
 Fazer cumprir o horário de entrega dos produtos bem como sua qualidade;
 Controlar os estoques;
 Controlar os contratos de fornecimento de mercadorias, verificando a
quantidade, qualidade e preço;
 Elaborar planilhas de consumo e custos;
 Outras tarefas pertinentes ao cargo

e) Auxiliar de almoxarifado
Tarefas e responsabilidades
 Atender requisições da cozinha;
 Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produção de
alimentos;
 Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias;
 Auxiliar na realização de inventário físico;
 Preencher planilhas de custos;
 Organizar arquivos;
 Controlar requisições;
 Controlar a organização e estocagem das mercadorias;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

f) Nutricionista
Tarefas e responsabilidades
 Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas no restaurante,
assegurando, o bom funcionamento e a normalidade de serviços;
 Elaborar os cardápios;
 Fazer previsões de consumo dos gêneros alimentícios e materiais para
abastecimento do restaurante;
 Requisitar os gêneros do almoxarifado;
 Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição),
bem como o atendimento aos usuários e a padronização das preparações;
 Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do restaurante;
 Acompanhar o recebimento e estocagem dos gêneros alimentícios;
 Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos, visando ao
atendimento das normas técnicas;
 Controlar per capitas e resto ingesta;
 Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
 Participar do processo de seleção, admissão e treinamento de pessoal;
 Elaborar requisições de utensílios e equipamentos de acordo com a
necessidade do serviço;
 Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
 Atender ao usuário sempre que solicitado;
  Orientar e controlar o desempenho dos funcionários e mantê-los em bom
nível de produtividade;
 Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários, solicitando,
sempre que necessário, reparos nos equipamentos, ou tomar providências
necessárias;
 Comunicar à chefia imediata qualquer irregularidade, cuja solução não
esteja ao seu alcance;
 Manter contato com os fornecedores;
 Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;
 Promover treinamento dos funcionários do almoxarifado de acordo com as
normas técnicas, quanto ao recebimento e armazenamento de mercadorias,
bem como ao controle de qualidade dos produtos;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

g) Técnica em nutrição
Tarefas e responsabilidades
 Auxiliar a nutricionista na previsão de consumo de gêneros alimentícios e
materiais para abastecimento do restaurante;
 Acompanhar o atendimento das solicitações ao almoxarifado, informando à
nutricionista em tempo hábil de eventuais impossibilidades do atendimento,
para que se façam as modificações necessárias;
 Orientar na higienização de todos os setores do restaurante bem como de
utensílios e equipamentos;
 Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos, visando ao
atendimento das normas técnicas;
 Orientar funcionários no preparo e distribuição das refeições;
 Supervisionar a higiene dos funcionários, bem como dos uniformes;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

h) Cozinheiro
Tarefas e responsabilidades
 Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
 Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua
responsabilidade;
  Fazer requisição de gêneros alimentícios ao almoxarifado;
 Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
 Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

i) Auxiliar de cozinha
Tarefas e responsabilidades:
 Observar os cardápio, separar os alimentos e os instrumentos necessários
ao preparo;
 Cuidar do pré-preparo dos cardápios;
 Processar os alimentos conforme o cardápio e as orientações do supervisor
de nutrição e/ou cozinheiro;
 Zelar pelo material utilizado na cozinha e conferi-lo periodicamente;
 Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa,
providenciando-o sempre que necessário;
 Servir aos usuários na rampa de atendimento;
 Garantir a ordem e limpeza da área de trabalho onde esteja
desempenhando suas tarefas;
 Auxiliar na distribuição de refeições;
 Fazer a higienização da cozinha após o atendimento;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

j) Supervisor de atendimento
Tarefas e responsabilidades:
 Orientar e atender aos usuários no salão de refeições;
 Recolher e organizar sugestões dos usuários;
 Programar realização de atividades no restaurante popular;
 Coordenar a equipe de faxineiros;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

k) Faxineiro
 Proceder a limpeza dos escritórios e vestiários do restaurante;
 Proceder à limpeza geral do refeitório e da área externa do restaurante;
 Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento;
  Auxiliar o supervisor de atendimento com os usuários quando necessário;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

l) Caixa
Tarefas e responsabilidades
 Operar máquina registradora;
 Fazer relatório de caixa;
 Preencher recibo de depósito bancário;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

m) Encarregado de Manutenção
Tarefas e responsabilidades
 Realizar manutenção geral dos equipamentos e do restaurante;
 Acompanhar a execução de serviços de manutenção pelas empresas
prestadoras de serviços;
 Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
ANEXO III – INDICADORES DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A) INDICADOR DE PESSOAL FIXO (I.P.F.).

Visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho de produção de

cardápio único e distribuição em balcão térmico de um dia (sem considerar férias e folgas)

número total de refições servidas×n minutos

I . P . F .=
jornada de trabalho×60 minutos
Onde:
 número de refeições servidas = somatória dos almoços, jantares e refeições noturnas
completas;
 n minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição
 jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho

Número de minutos para produção de uma

refeição para população sadia
Número de refeições n minutos
300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 - 9
1300 – 2500 9–8
2500 e mais 7
FONTE: Gandra e col. (1983)

Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeições por dia, onde os funcionários têm uma
jornada diária de trabalho de 8 horas, o I.P.F. será:

1000 × 10
I . P . F .= =20 , 8 empregados/dia
8× 60
B) INDICADOR DE PERÍODO DE DESCANSO (I.P.D.)

Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um

substituto pode cobrir por ano

dias do ano - período de descanso

I . P . D.=
período de descanso
Onde:
 período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada empregado

Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sábado, então, o período de férias
dos funcionários por ano são 30 dias.

365-30
I . P . D.= =11. 1 períodos de descanso por substituto
30
Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo, além dos dias referentes
ao período de férias, deve-se considerar a folga semanal (48) e feriados (11)
 365- (30+11+48 )
I . P . D= =3,1 períodos de descanso por substituto
30+11+48
C) INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO DE DIAS DE DESCANSO (I.S.D.)

Viso obter o número de pessoal substituto para dias de folga.

I .P.F .
I .S. D .=
I .P. D.
Onde:
 I.P.F.= indicador de pessoal fixo
 I.P.D.= indicador para se obter períodos de descanso

Exemplo:

20,8
I .S. D .= =1,8 empregados
11,1
D) INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (I.P.T.)

Visa avaliar o total de empregados necessário para o restaurante.

I .P .T .=I .P .F +I .S .D .
Exemplo:

I . P . T .=20,8+1,8=22,6=23 empregados
Observação: Esta mão-de-obra destina-se somente ao pessoal operacional de produção
(cozinheiros e auxiliares de cozinha).

Outro indicador que deve ser utilizado é o ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE

INDIVIDUAL (I.P.I.). Este índice tem por objetivo avaliar o rendimento mínimo da mão-de-
obra em função do número de refeições produzidas e servidas.

número de refeições servidas por dia

I . P . I .=
número de empregados do restaurante
Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o
seguinte I.P.I.

1000
I . P . I .= =50 refeições por empregado
20
Observação: A tendência da produtividade é aumentar a medida que aumenta o número de
refeições e a simplicidade do cardápio.

Número de refeições produzidas e/ou servidas por empregados

do restaurante para população sadia
Número de refeições I.P.I.
 Até 100 1/30
100 – 300 1/35
300 – 500 1/40
500 – 1000 1/50
1000 – 1500 1/55
1500 – 3000 1/60
Acima de 3000 1/66
FONTE: Abreu e col. (2003)

ANEXO IV – LISTAS REFERENCIAIS DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSILIOS.
 As listas de equipamentos e utensílios sugeridas abaixo podem sofrer
adaptações de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critério da
análise técnica a aprovação de materiais que não estejam contemplados a seguir.
Todos os materiais solicitados devem conter especificações gerais que
caracterizem o item, devendo a aquisição apresentar correspondência direta com as
descrições apresentadas.
Havendo necessidade de ajuste, exclusão ou inclusão de itens, as
alterações deverão ser informadas com antecedência a equipe técnica do MDS e só
poderão ser realizadas mediante autorização prévia.

As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de consumo

(utensílios) anexadas ao plano de trabalho devem estar acompanhadas de
orçamento/cotação de preços, emitida por três empresas fornecedoras.

Os Restaurantes que apresentarem propostas de funcionamento para o

desjejum e para o jantar poderão acrescentar a lista, equipamentos de panificação e
confeitaria, devendo o lay-out da unidade apresentar área específica para operação do
serviço.

Os materiais que não apresentam sugestão para as quantidades devem

ser dimensionados de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critério
da análise técnica a aprovação dos quantitativos.

Restaurante Popular - Capacidade: 1000 pessoas

Qtd
Equipamentos e

Computador 1
Impressora 1
Balança tipo plataforma 1
Balança de mesa 1
Balcão de Distribuição (quente e/ou refrigerado) 2
Batedeira planetária 1
Bebedouro de pressão 2
Caldeirão industrial a gás/vapor; 500 litros 3
Câmara de Congelamento 1
Câmara de Refrigeração 1
Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg. 1
Carro caçamba 200 litros. 2
Carro caçamba 300 litros. 1
Carro cantoneira capacidade 80 Kg; 1
Carro para detritos; capacidade de 50 litros. 1
Carro para detritos; capacidade de 80 litros. 1
Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. 1
Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg 1
Chapa bifeteira 1
Conjunto de esguicho de pré-lavagem 1
Descascador; com caixa de decantação 1
Enceradeira industrial 1
Estantes de aço inox -
Estrados de polietileno -
Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV 1
Fogão a gás-comum; uso doméstico; 4 bocas 1
Fogão industrial a gás; de 4 trempes medindo 40x40cm 1
Forno combinado de convecção; elétrico;Vertical 50 refeições por recipiente 1
Freezer horizontal 1
Frigideira elétrica; em aço inoxidável 1
Fritadeira a gás 1
Fritadeira elétrica 1
Geladeira: aproximadamente 480 litros 2
Grelhado a gás 1
Lavadora de alta pressão 1
Liquidificador industrial, capacidade 15 litros 2
Liquidificador industrial, capacidade 25 litros 1
Mesa de inox lisa -
Mesa de inox c/ cubas -
Picador de carne 1
Processador de alimentos 1
Rádios comunicadores para comunicação interna e externa 2
Resfriador e dosador de água: características 1
Sistema de exaustão/ coifas 1

Restaurante Popular - Capacidade: 1000 pessoas

Móveis e Utensílios Qtde

Assadeira 3
Bandeja em perfurada e ondulada 3
Bandeja lisa 3
Bandeja com repartição 400
Caixa para carne branca (padiola) 5
Caixa plástica, branca, fechada 8
Caixa plástica, branca, vazada, tipo Ceasa 8
Caldeirão com tampa - com capacidade 32,5 litros 2
Caldeirão com tampa - 19 litros 1
Caldeirão com tampa - 45 litros 1
Caldeirão com tampa - 95 litros 1
Canecão de alumínio - 6,5 litros 2
Canecão de alumínio - 7,5 litros 2
Chaleira de alumínio - 9 litros 1
Colher de Arroz - 4
Colher para refeição - aço inoxidável 400
Concha para cereais - capacidade 1 kg 3
Concha para cereais - capacidade 2 kg 3
Concha para sopa ou feijão 5
Cuba de aço inox 10
Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro 2
Escumadeira em tela de arame 4
Escumadeira p/ arroz 10
Espátula em aço inoxidável 4
Equipamento de proteção individual ( toucas, aventais, japona para câmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas) -
Faca para carne-inox 4
Faca para legumes ou salada 6
Faca para refeição 400
Garfo bidente 6
Garfo para refeição 400
Garfo tridente de aço inox 2
Garrafa térmica para café 3
Lixeira plástica 4
Máquina seladora para marmita descartável 1
Mesas: 12 lugares 10
Pá de aço inox 1
Pá em altileno 2
Pá para arroz em altileno 2
Panela comum, em alumínio, capacidade 41 litros 2
Panela comum, em alumínio, capacidade 52,1 litros 1
Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros 2
Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros 1
Pegadores grandes - 28 cm de comprimento 6
Picadores de legumes 3
Tábua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura 4
Tabuleiro grande - 70x40x4 cm 6
Tabuleiro grande - 70x40x8 cm 1
Terrinas para sopa- louça branca - capacidade 400 ml. 200

Restaurante Popular - Capacidade: 2500 pessoas

Equipamentos Qtde

Amaciador de bifes 1
Computador 2
Impressora 1
Projeto e instalação de sistema de gás 1
Projeto e instalação de sistema de aquecimento de água 1
Cofre em aço 1
Balança de mesa 1
Balança tipo plataforma 1
Balcão de distribuição (quente e/ou refrigerado) 2
Balcão Frigorífico horizontal com 2 portas 1
Batedeira planetária 1
Bebedouro de pressão 4
Caldeirão industrial a gás/vapor; 500 litros 4
Câmara de Congelamento 1
Câmara de Refrigeração 2
Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg. 1
Carro caçamba 200 litros. 2
Carro caçamba 300 litros. 1
Carro cantoneira capacidade 80 Kg; 1
Carro para detritos; capacidade de 50 litros. 2
Carro para detritos; capacidade de 80 litros. 4
Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. 2
Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg 2
Conjunto de esguicho de pré-lavagem 2
Cortador de frios elétrico 1
Descascador; com caixa de decantação 1
Enceradeira industrial 1
Estantes de inox -
Estrados/Polietileno -
Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV 2
Fogão industrial a gás; de 4 trempes medindo 40x40cm 2
Forno combinado de convecção; elétrico; Vertical50 refei. Por recipiente 2
Freezer horizontal 2
Frigideira elétrica; em aço inoxidável 1
Fritadeira a gás 1
Fritadeira elétrica 1
Geladeira, 480 litros 2
Grelhado a Gás 2
Lavadora de alta pressão 1
Liquidificador industrial, capacidade 15 litros 2
Liquidificador industrial, capacidade 25 litros 1
Mesa de inox lisa -
Mesa de inox c/ cubas -
Picador de carne 1
Processador de alimentos 2
Rádios comunicadores para comunicação interna e externa 2
Resfriador e dosador de água: características 1
Sistema de exaustão/ coifas 1

Restaurante Popular - Capacidade: 2500 pessoas

Móveis e Utensílios Qtde

Assadeira 5
Bandeja em perfurada e ondulada 5
Bandeja lisa 5
Bandeja com repartição 1500
Caixa para carne branca (padiola) 8
Caixa plástica, branca, fechada 10
Caixa plástica, branca, vazada, tipo Ceasa 10
Caldeirão com tampa – com capacidade 32,5 litros 3
Caldeirão com tampa - 19 litros 3
Caldeirão com tampa - 45 litros 3
Caldeirão com tampa - 95 litros 2
Canecão de alumínio - 6,5 litros 5
Canecão de alumínio - 7,5 litros 5
Chaleira de alumínio - 9 litros 2
Colher de Arroz, cabo de madeira - 10
Colher para refeição - aço inoxidável 1500
Concha para cereais - capacidade 1 kg 8
Concha para cereais - capacidade 2 kg 8
Concha para sopa ou feijão 12
Cuba de aço inox 20
Equipamento de proteção individual ( toucas, aventais, japona para câmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas) -
Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro 5
Escumadeira em tela de arame 10
Escumadeira p/ arroz 25
Espátula em aço inoxidável 10
Faca para carne-inox 10
Faca para legumes ou salada 15
Faca para refeição 1500
Garfo bidente 15
Garfo para refeição 1500
Garfo tridente de aço inox 5
Garrafa térmica para café 4
Lixeira plástica 5
Máquina seladora para marmita descartável 2
Mesas: 10 lugares 30
Pá de aço inox 2
Pá em altileno 5
Pá para arroz em altileno 5
Panela comum, em alumínio, capacidade 41 litros 3
Panela comum, em alumínio, capacidade 52,1 litros 3
Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros 3
Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros 3
Pegadores grandes - 28 cm de comprimento 15
Picadores de legumes 5
Tábua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura 10
Tabuleiro grande - 70x40x4 cm 15
Tabuleiro grande - 70x40x8 cm 1
Terrinas para sopa- louça branca - capacidade 400 ml. 500

Restaurante Popular - Capacidade: 5000 pessoas

Equipamentos Qtde

Sistema eletrônico de controle de acesso. 1

Gravador magnético para cartão. 1
Cartão magnético em plástico PVC 5000
Amaciador de bifes 1
Computador 2
Impressora 2
Cofre em aço 1
Balança de mesa 1
Balança tipo plataforma 1
Balcão de Distribuição ( Quente/ou refrigerado) 4
Balcão Frigorífico horizontal com 2 portas 2
Batedeira planetária 1
Bebedouro de pressão 5
Caldeirão industrial a gás/vapor; 300 litros 5
Caldeirão industrial a gás/vapor; 500 litros 4
Câmara Climática: retardador/acelerador de massas frescas 1
Câmara congelamento 1
Câmara de refrigeração 2
Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg. 2
Carro caçamba 200 litros. 4
Carro caçamba 300 litros. 2
Carro cantoneira capacidade 80 Kg; 2
Carro para detritos; capacidade de 50 litros. 5
Carro para detritos; capacidade de 80 litros. 8
Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. 4
Carro tipo plataforma; capacidade 500 Kg 4
Chapa fritadeira 2
Conjunto de esguicho de pré-lavagem 4
Cortador de frios elétrico 1
Descascador; com caixa de decantação 2
Enceradeira industrial 1
Estantes de aço inox 24
Estrados/polietileno 12
Estufa Vertical com aquecimento elétrico, tipo pass through, industrial 3
Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV 2
Fogão industrial a gás; de 4 trempes medindo 40x40cm 2
Forno combinado a gás-Processo de vapor e ar seco- 50 refeições p/ rec. 3
Forno compacto de convecção; elétrico; Vertical 1
Freezer horizontal 3
Frigideira elétrica; em aço inoxidável 2
Fritadeira a gás 1
Fritadeira elétrica 2
Geladeira, 480 litros 2
Grelhado a gás 2
Lavadora de alta pressão 2
Lavadora de louças/bandejas 2
Liquidificador industrial, capacidade 15 litros 2
Liquidificador industrial, capacidade 25 litros 2
Mesa de Inox lisa -
Mesa de inox c/ cubas -
Picador de carnes 1
Processador de alimentos 3
Programa e instalação de sistema de gás 1
Programa e instalação de sistema de aquecimento de água 1
Rádios comunicadores para comunicação interna e externa 4
Refrigerador vertical, tipo pass through, industrial 2
Resfriador e dosador de água: características 1
Serra fita para carnes 1
Sistema de exaustão/ coifas 1

Restaurante Popular - Capacidade: 5000 pessoas

Móveis e Utensílios Qtde
Assadeira 10
Bandeja em perfurada e ondulada 10
Bandeja lisa 10
Bandeja com repartição 2500
Caixa para carne branca (padiola) 15
Caixa plástica, branca, fechada 20
Caixa plástica, branca, vazada, tipo Ceasa 20
Caldeirão com tampa - com capacidade 32,5 litros 5
Caldeirão com tampa - 19 litros 5
Caldeirão com tampa - 45 litros 5
Caldeirão com tampa - 95 litros 5
Canecão de alumínio - 6,5 litros 10
Canecão de alumínio - 7,5 litros 10
Chaleira de alumínio - 9 litros 4
Colher de Arroz, cabo de madeira - 20
Colher para refeição - aço inoxidável 5000
Concha para cereais - capacidade 1 kg 15
Concha para cereais - capacidade 2 kg 15
Concha para sopa ou feijão 25
Cuba de aço inox 40
Equipamento de proteção individual ( toucas, aventais, japona para câmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas) -
Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro 10
Escumadeira em tela de arame 20
Escumadeira p/ arroz 50
Espátula em aço inoxidável 20
Faca para carne-inox 20
Faca para legumes ou salada 30
Faca para refeição 5000
Forma para bolo redondo 10
Forma para pão de forma, com tampa 10
Forma para pão de forma, sem tampa 10
Funil inox/30 cm diametro 10
Garfo bidente 30
Garfo para refeição 5000
Garfo tridente de aço inox 10
Garrafa térmica para café 5
Lixeira plástica 5
Máquina seladora para marmita descartável 3
Mesas: 12 lugares 50
Pá de aço inox 5
Pá em altileno 10
Pá para arroz em altileno 10
Panela comum, em alumínio, capacidade 41 litros 6
Panela comum, em alumínio, capacidade 52,1 litros 6
Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros 6
Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros 6
Pegadores grandes - 28 cm de comprimento 30
Picadores de legumes 10
Tábua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura 20
Tabuleiro grande - 70x40x4 cm 30
Tabuleiro grande - 70x40x8 cm 1

Bibliografia

 Silva Filho, Antonio Romão - Manual Básico para Planejamento e Projeto de

Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela – São Paulo –1996
 Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo – Editora - 199
 Guedes, Milber Fernandes – Caderno de Encargos – Editora PINI -1982
 BRASIL – Tribunal de Contas da União – Obras Públicas – Recomendações Básicas
para a contratação e Fiscalização de Obras de Edificações Públicas – Brasília
Novembro de 2002.
 Instrução Normativa - IN nº 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN – Disciplina
celebração de convênios
  Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 – Regulamenta o art.37 inciso XXI,
da Constituição Federal e institui normas para licitações e contratos da Administração
Pública
 Brasil -Resolução nº 361 de 10 de dezembro de1991- CONFEA – Dispõe sobre a
conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia,Arquitetura e
Agronomia.
 Brasil - Lei nº 6496 de 07 de Dezembro de 2000 – Institui a Anotação de
Responsabilidade Técnica – ART na prestação de serviços de engenharia, arquitetura
e agronomia.
 Brasil - Agencia Nacional de Vigilância sanitária - RDC nº 275 e 21 de Outubro de
2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de
alimentos e a correspondente lista de verificação das boas práticas de fabricação.
 Brasil – Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância Sanitária – Portaria nº 326
de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento técnico sobre Condições Higiênico
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e
Industrializadores de Alimentos
 Brasil – Lei Federal nº 10524 de 25 julho 2002 – Estabelece os custos unitários de
materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetro de avaliação dos
orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais.
 Brasil – Normas ABNT - NB-577 e NB-75

Equipe técnica MDS:

Fátima Cassanti - Engª de Alimentos
Antônio Leopoldo – Nutricionista
Horus Frossard Carlos de Paula - Engº Civil