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CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HISTRICO O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no incio da II Grande Guerra Mundial, quando

o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido escassez, e para que a produo existente atendesse demanda de consumo da poca, as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da gradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e organizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desse setor, na poca existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em 1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefcios a essas escolas, tambm para implantao de tais servios No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em: dcada de 50: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, caracterizado por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituda a merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimentao da populao brasileira; dcada de 60: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao do parque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadoras automobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei n 5276 que regulamenta a profisso de nutricionista no Brasil); dcada de 70: a primeira preocupao do Governo Federal com alimentao adulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan), em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expanso do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso de incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na prtica, o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda; dcada de 80: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a maior profissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para a disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado alimentcio leva a uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor; que comea a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na higiene, na qualidade e nos custos. Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase ou totalmente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira de mo cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico,

enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao. Somente em meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia da Nutrio que renasce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentao equilibrada era um recurso importante e muitas vezes vital para a recuperao dos pacientes. CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considerados primrios ou rgos-fins desempenham atividades relacionadas ao propsito final da organizao. Outros so considerados secundrios so necessrios, pois desempenham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funes de hotelaria, contbil, segurana, financeira, produo e administrao de Recursos Humanos atravs do planejamento, organizao, direo e controle das aes executadas podendo ser considerada como atividade fim ou no; exemplo: Em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs da hospitalizao). A alimentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente. Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim. Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j considerada como atividade secundria. CONCEITOS Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria, formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e de UND para a rea de Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a atuao gerencial do Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo de refeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente. Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia. Apresenta normalmente: Freqentemente apresenta cozinha geral; Nmero de refeies constantes; Trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior; Pode apresentar servio de dieta; Qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos; Em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos; A distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e Mesa.

Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimentar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo no s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitao pessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia. Apresenta normalmente: Produo de dietas; normal e modificada; a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital; Serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies; O servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionrios, em refeitrio. Apresenta cozinha geral e diettica; Apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e em alguns casos o banco de leite humano; O nmero de refeies vai variar conforme a lotao do hospital; Pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no atendimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital. ADMINISTRAO DA UAN A administrao da UAN pode ser realizada por autogesto ou de forma terceirizada: Servio prprio (autogesto) - Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura; Servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades de servios de terceiros: a) Refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio. b) Refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e a concessionria fornece a refeio; c) Comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante. Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades.