UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIO
Nut 152 Tcnica Diettica I
















MENSURAO DE ALIMENTOS










Profa. Deusdlia Teixeira de Almeida
Profa. Itaciara Larroza Nunes
Profa. Llian Lessa Andrade















2007.2




Almeida, D.T.; NUNES, I. L.; ANDRADE, L. L. Tcnica Diettica I. Aula Prtica de Mensurao de
Alimentos. 2007.2.

AULA PRTICA 1 MENSURAO DE ALIMENTOS

Objetivos: conhecer as tcnicas de mensurao de diversos tipos de alimentos.

1. UNIDADES DE MEDIDA

O Sistema Internacional de Unidades (SI) o mais complexo e sofisticado, adotado pelo
Brasil em 1962 e ratificado pela Resoluo n 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia,
Normalizao e Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatrio em todo o
Territrio Nacional.

Unidade de massa.

O Grama
O quilograma a unidade de massa (e no de peso, nem fora); ele igual massa do
prottipo internacional do quilograma.
O grama pertence ao gnero masculino. Por isso, ao escrever e pronunciar essa unidade,
seus mltiplos e submltiplos faam a concordncia corretamente. O smbolo um sinal
convencional e invarivel utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a leitura das unidades
SI. Por isso mesmo no seguido de ponto.










exemplos:
dois quilogramas 2kg
quinhentos miligramas
duzentos e dez gramas
oitocentos e um gramas
quilograma Kg
1 mg Miligrama 0,001 g
1 cg Centigrama 0,01 g
1 dg Decigrama 0,1 g
1 g Grama 0,001 kg
1 dag Decagrama 10 g
1 kg Quilograma 1000 g
1 t Tonelada 1000 Kg

O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma fora; o peso de um
corpo o produto da massa deste corpo pela acelerao da gravidade; em particular, o peso
normal de um corpo o produto da massa deste corpo pela acelerao normal da gravidade. O
nmero adotado pelo SI para o valor de acelerao normal da gravidade 980,665 cm/S
2
.

Unidade de volume.

A unidade de volume, para determinaes de alta preciso, o volume ocupado pela
massa de 1 quilograma de gua pura em sua densidade mxima e sob presso atmosfrica
normal; este volume chamado de litro. No Brasil adota-se a letra l (manuscrita) como smbolo do
litro e na falta desta, a letra L (maiscula). Assim mesmo, a SI define que a palavra litro pode ser
utilizada como nome especial que define o dm
3
. Recomenda que o nome litro no se aplique para
exprimir resultados de volume de alta preciso.

1 litro = 0,001 m3 => 1 m3 = 1000 litros
1 litro = 1 dm3
1 litro = 1.000 cm3
1 litro = 1.000.000 mm3



2. DENSIDADE

2
Define-se como densidade da substncia que constitui um corpo o quociente entre
a massa do corpo e o seu volume. Picnmetros so sempre utilizados com balanas para
determinar a massa de uma amostra volumtrica. Densmetros digitais medem a
oscilao de um tubo em U carregado com a amostra; o perodo de oscilao medido pelo
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instrumento diretamente mostrado pelo instrumento como densidade: As quantidades
ou massas a serem comportadas em um determinado utenslio variam em funo da
densidade de cada alimento ou preparao. O levantamento da densidade das
preparaes em um servio de alimentao deve ser realizado, pois poder auxiliar
quando da aquisio de equipamentos.
d = m/V
d = densidade (g/cm3)
m = massa (g)
V = volume (cm3)
3. POROSIDADE
Pese a amostra (20 g), introduza lentamente em uma proveta (100 ml) inclinada e
acomode-a de forma homognea. Realize a primeira leitura. A seguir, acomode-a batendo a uma
distncia de 5 cm sobre superfcie plana de borracha por 25 vezes. Calcule a porosidade pela
relao:
Porosidade (): volume de ar / volume total da amostra (antes do assentamento)
Volume de ar = volume da amostra antes do assentamento-volume real aps assentamento.
4. FATOR DE CORREO

O Fator de Correo (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidade a ser
comprada e avaliar o preo total de compra de alimentos, principalmente daqueles que
apresentam perdas inevitveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator uma constante
decorrente da relao entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso Lquido (alimento
depois de limpo e preparado para utilizar).
Fator de Correo (FC):

FC = PB

_____________
PL
H vrios alimentos que dispensam o desconto de FC para compra, pois os ingerimos
integralmente, s necessitando de FC para avaliar o preo real. Cada Servio deve estabelecer
sua Tabela de Fator de Correo de acordo com o tipo de alimento que se adquire.
5. PER CAPITA.
a quantidade de alimento consumido por pessoa. Geralmente calculado com base em
resultados estatsticos de uma populao.
6. PORO
Segundo a Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 todas as informaes
contidas nos rtulos dos alimentos devem ser apresentadas em pores. Poro a quantidade
mdia do alimento, na sua forma pronta para o consumo, quase pronta para o consumo ou, no
preparadas, conforme o caso. A poro a quantidade usualmente consumida por 1 pessoa sadia
maior de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasio de consumo, para compor uma
dieta saudvel.

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Ex:
Alimento Poro
Cereal matinal 40g (1 xcara)
Nuggets 60 g (3 unidades)
Queijo prato 40g (2 fatias)
Achocolatado 25 g (1 colher de sopa)
Mel 15ml (1 colher de sopa)
Po de forma 50g (2 fatias)

7. COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS

A farinha de trigo o ingrediente mais difcil de medir de maneira precisa, como medida de
volume. Ao ser acondicionado no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por
volume aumentado; aps ser peneirada o peso por volume diminui.

Recomendaes:
Peneirar a farinha segurando a peneira 10 cm acima do recipiente, pois evita-se que a
mesma fique calcada pelo prprio peso ao cair.
Colocar a farinha dentro da xcara com uma colher at transbordar, sem sacudir, calcar
ou socar
Retirar o excesso da farinha com esptula ou lado reto da lmina de uma faca em
posio vertical.
Ingredientes como amido de milho, bicarbonato de sdio, fub, devem ser revolvidos no
recipiente, antes de serem medidos e coloc-los no medidor sem comprimi-los.
Acar deve ser peneirado caso apresente textura cristalizada

8. COMO MEDIR INGREDIENTES LQUIDOS

Para medida de ingredientes lquidos devem ser utilizados recipientes que ofeream
maior preciso. Dentre estes se destacam as provetas, as quais apresentam uma
maior preciso que os Beckers.
Colocar o recipiente medidor sobre uma superfcie plana, se possvel ao nvel dos
olhos
Verter o lquido sobre o recipiente medidor at atingir a quantidade desejada. Colocar o
medidor ao nvel dos olhos. Assim, se pode verificar sem distores nas marcaes
fazendo a leitura na altura do menisco.
No medir lquidos com o medidor na mo ou suspend-lo no ar at o nvel dos olhos.

9. COMO MEDIR INGREDIENTES PASTOSOS E GORDUROSOS

importante que os ingredientes estejam em temperatura ambiente para serem
medidos.
Colocar o ingrediente dentro do utenslio medidor
Comprimir apertando para preencher os espaos vazios
Nivelar com uma esptula ou dorso de uma faca.

10. COMO MEDIR FRAES.

Colher : encher a colher, nivelar, e cortar ao meio no sentido do comprimento e tirar a
metade.
cortar ao meio a metade .





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11. PRTICA

1. Tome duas medidas de peso dos alimentos. Para pesagem na balana semi-analtica siga
os seguintes passos: 1) confira se a voltagem da tomada confere com o equipamento; 2)
ligue a balana, 3) aguarde o equilbrio da mesma; 4) coloque o recipiente, 5) tare; 6) coloque
o alimento a ser pesado e 7) anote o resultado. Mantenha a balana no local e evite
transport-la de um lugar para outro.

2. Calcule a porosidade e a densidade dos alimentos secos. Para obteno do volume verta o
contedo do alimento pesado, sobre uma proveta.

3. Calcule o fator de correo quando for necessrio.

Alimentos
lquidos
Copo
americano
Xcara ch Colher de
sopa
Colher de
ch
gua

Mdia
Desvio
padro

leo

Mdia
Desvio
padro




Alimentos
pastosos
Xcara ch Colher de sopa Ponta da faca Colher de ch
Margarina

Mdia
Desvio padro

Gordura
hidrogenada


Mdia
Desvio padro
















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Alimentos secos Xcara ch Colher de sopa Colher de ch Colher de caf
F. trigo comum

Mdia
Desvio padro

F.trigo integral

Mdia
Desvio padro

Amido de milho

Mdia
Desvio padro

Farinha
mandioca


Mdia
Desvio padro

Sal refinado

Mdia
Desvio padro

Acar
mascavo


Mdia
Desvio padro

Acar Cristal

Mdia
Desvio padro

Acar refinado

Mdia
Desvio padro
























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Outros Peso bruto Peso unitrio/
lquido
Fator
correo
Per capita/
poro
Biscoito Maria

Mdia
Desvio padro

Alface

Mdia
Desvio padro

Tomate

Mdia
Desvio padro

Alho

Mdia
Desvio padro

Cebola

Mdia
Desvio padro

Coentro

Mdia
Desvio padro



Frutas Peso lquido Peso bruto Fator de
correo
Suco (ml)
Banana prata

Mdia
Desvio padro

Laranja

Mdia
Desvio padro

Limo

Mdia
Desvio padro





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AVALIAO DA AULA PRTICA
A turma de 10 alunos ser dividida em dois grupos. Cada grupo apresentar um relatrio
com introduo, objetivos, metodologia, resultados e discusso, concluses e referncias (ver
roteiro detalhado na pgina da disciplina). Os resultados devem ser apresentados na forma de
tabelas e discutidos baseados na literatura existente, explicando o porqu das diferenas de
pesos entre alimentos do mesmo grupo. Tambm o aluno dever apresentar o per capita e
pores de algumas preparaes. Por exemplo, quantidade de acar utilizado para caf, chs,
sucos. Leite para vitaminas etc...
Referncias:
ARAJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos Per Capita. Editora da Universidade do Rio
Grande do Norte. Natal, 1995.
BEM, M. Quanto pesa? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1 ed. Porto Alegre, 1996,
34 p.
MOREIRA, M. A. Medidas Caseiras no Preparo de Alimentos. Goinia: AB, 1995, 128 p.
CRAWFORD, A. M. Alimentos: Seleo e Preparo. Rio de Janeiro, 1996, 387p.
LUNA, N. M. M. Tcnica Diettica modelo experimental para a graduao, Cuiab: EDUFMT,
1999, 86p.
MARTINS, M. H. S. Valor Nutritivo de alimentos: pesos mdios, fraes e medidas caseiras.
Recife: 1982, 109 p.













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