Apostila de Aulas Praticas

APOSTILA DE AULAS
PRÁTICAS
2º/2018
Material elaborado pelas docentes:
Me. Dayanne da Costa Maynard
Me. Paloma Popov Custódio Garcia
AULA PRÁTICA – Nº 01
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL / ANTROPOMÉTRICA
(DOBRAS E CIRCUNFERÊNCIAS)
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA
- Capacitar o aluno a avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional de indivíduos

através da avaliação nutricional antropométrica, utilizando os equipamentos facilitadores na
aula prática.
TODOS OS ALUNOS
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL
Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e

Nutricional – SISVAN (2011) recomenda o uso da classificação do IMC proposta pela OMS
(1995).
As vantagens de se usar esse método para avaliação são:
a) Facilidade de obtenção e padronização das medidas de peso e altura;
b) Dispensa a informação da idade para o cálculo;
c) Possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição
corporal;
d) Não necessita de comparação com curvas de referência.
Outra característica a ser ressaltada é a sua capacidade de predição de riscos de
morbi-mortalidade, especialmente em seus limites extremos.
Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula:
Pontos de corte estabelecidos para adultos (≥ 20 anos e < 60 anos de idade):
Pontos de corte estabelecidos para idosos (≥ 60 anos):
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Outro parâmetro que poderá ser utilizado para adultos no SISVAN, com objetivo de
complementar o diagnóstico nutricional, é a circunferência da cintura. Este indicador afere a
localização da gordura corporal. Em adultos, o padrão de distribuição do tecido adiposo tem
relação direta com o risco de morbi-mortalidade.
Parâmetros de Circunferência da Cintura (para adultos):
Em resumo, os passos para a antropometria e o diagnóstico nutricional do adulto são:
Aferição do peso de adultos e idosos (também para adolescentes e crianças maiores de dois anos):
BALANÇA MECÂNICA DE PLATAFORMA
BALANÇA ELETRÔNICA DIGITAL

Aferição da altura de adultos:
Aferição da circunferência da cintura para adultos:

1. Objetivos:
Realizar a avaliação nutricional do seu colega usando a Antropometria.
2. Métodos:
2.1 Recursos
- Fita métrica;
- Calculadora;
- Balanças.
Iniciais do avaliado: _______________________________________________________

Sexo: ____________________ Idade: ______________________________
 Peso =
 Altura =
 IMC =
 Classificação IMC =
 CC =
 Classificação do estado nutricional pela CC =
DISCUSSÃO
A avaliação nutricional é composta pela análise composta por etapas, sendo a antropometria uma delas,
cumprir uma das etapas do processo avaliativo.
ELABORAÇÃO DE REFEIÇÕES PARA A PRIMEIRA
INFÂNCIA
INTRODUÇÃO
Dentre os diversos fatores que influenciam o crescimento e a saúde infantil, a alimentação se destac
materno (alimento microbiologicamente seguro), por outro leite, e os alimentos semissólidos
são introduzidos, muitas vezes em quantidade e qualidade inadequadas, podendo
comprometer a aceitabilidade e, portanto, o seu estado nutricional (DEVINCENZI et al, 2004).
Os primeiros anos de vida de uma criança, especialmente os dois primeiros, são
caracterizados por crescimento acelerado e enormes aquisições no processo de
desenvolvimento, incluindo habilidades para receber, mastigar e digerir outros alimentos,
além do leite materno, e no autocontrole do processo de ingestão de alimentos, para atingir o
padrão alimentar cultural do adulto (BRASIL, 2013).
O segundo ano de vida da criança é considerado um período decisivo para a
formação de hábitos alimentares, que tendem a se solidificar na vida adulta. Portanto, torna-
se importante estimular o consumo de uma alimentação saudável o mais precocemente
possível (DEVINCENZI et al, 2004).
- Proporcionar ao aluno a prática e o conhecimento de preparações recomendadas para

introdução da alimentação complementar saudável.
- Incentivar o uso da culinária experimental saudável para aumentar o consumo de frutas e
verduras pelas crianças em idade pré-escolar e escolar.
GRUPO 1
Papa - Inhame e cenoura
1. Fatiar o inhame e refogar com metade do óleo e cebola.

2. Acrescentar água somente para o cozimento com o sal e, em seguida, refogar a cenoura
ralada com o restante do óleo, cebola e sal.
3. A água é suficiente somente para cozinhar os vegetais.
INGREDIENTES:
2 unidades média de Inhame
1 unidade média de cenoura
1 col. chá de cebola ralada
1 col. Sobremesa de óleo
1 pitada de sal
Bolo de banana light

1. Em vasilha, bata os ovos, acrescente os ¾ de xícara de açúcar, as farinhas, o iogurte e
reserve.
2. Amasse as bananas e adicione aos outros ingredientes, sempre misturando.
3. Por último, coloque o bicarbonato de sódio, o fermento e misture mais uma vez.
4. Unte uma forma de bolo com margarina e o açúcar com canela.
5. Pré-aqueça o forno (15´) e deixe assar por 40 minutos em forno baixo.
INGREDIENTES:
Banana prata – 4 unidades
Ovo – 2 unidades
Iogurte natural desnatado - 2 potes
Farinha de trigo comum - 120g
Farinha de trigo integral - 60g
Açúcar mascavo - 80g
Bicarbonato de sódio - 5g
Fermento químico em pó - 5g
Açúcar com canela - 30g
Obs.: Este bolo deve assar de forma lenta, pois a massa é muito leve e, se o fogo estiver
alto, ele assará por fora e ficará cru por dentro
GRUPO 2
Papa - Batata baroa e chuchu
1. Fatiar a batata baroa e refogar com metade do óleo e cebola.

2. Acrescentar água somente para o cozimento com o sal e, em seguida, refogar o chuchu
fatiado com o restante do óleo, cebola e sal.
3. A água é suficiente somente para cozinhar os vegetais.
INGREDIENTES:
2 unidades média de Batata baroa
1 unidade média de chuchu
1 col. sobremesa de óleo
1 pitada de sal
Sanduíche da turma divertido

1. Faça, com auxílio de um cortador, quatro peixinhos no pão de forma.
2. Reserve.
3. Faça a pasta de atum da seguinte maneira: drene toda a água do atum, do milho e o
soro do iogurte.
4. Bata no liquidificador o milho com 1/3 do iogurte.
5. Em um recipiente, misture o milho batido, o atum e o requeijão.
6. Se preferir, tempere com ervas frescas.
7. Dica: monte diversos tipos de sanduíches! Basta variar o formato do pão e o recheio.
INGREDIENTES:
1 pct de pão de forma
Alface a vontade
2 latas de atum sólido em conserva água e sal
1 lata de milho verde
1 pote de requeijão light
1 pote de iogurte desnatado
1 unidade média de cenoura
GRUPO 3
Papa - Galinhada com cenoura e salsinha
1. Em uma panela, cozinhar o frango (peito em cubos pequenos). Acrescentar a cebola e o

alho.
2. Adicionar o arroz, a cenoura e o sal, cozinhá-los com a água. Por último, adicionar a
salsinha e mexer bem para misturar com o arroz.
INGREDIENTES:
1 pedaço médio de frango cru cortado em cubos
2 colheres de sopa de arroz cru
1 col. Chá de salsinha
1 col. Sopa cheia de cenoura ralada
1 col. chá de cebola
1 col. chá de óleo
2 xícaras de chá de água
1 pitada de sal e de alho
Batata chips assada

1. Descasque a batata, corte com o ralador de modo que as fatias fiquem ovais.
2. Deixe de molho em água gelada por 15 minutos e seque-as com o papel toalha.
3. Coloque papel manteiga tabuleiro e disponha as fatias separadamente.
4. Leve ao forno pré-aquecido por até 20 minutos.
5. Adicione sal com moderação.
INGREDIENTES:
Batata inglesa - 3unidades
Sal – a gosto
Suco de tangerina com manjericão fresco a gosto

1. Bater as seis polpas de tangerina com manjericão fresco a vontade.
2. Não precisa coar!
3. Sirva e adoce com moderação.
GRUPO 4
Papa de carne, fubá e couve
1. Em uma panela pequena, refogar a cebola e a carne no óleo.

2. Acrescentar 2 copos de água fria (400 a 500ml) e o fubá.
3. Deixar cozinhar, sem parar de mexer até o que o caldo fique encorpado.
4. Juntar a couve picada e cozinhar por mais 5min em fogo brando.
5. Se necessário, acrescentar mais água.
INGREDIENTES:
2 colheres de sopa de carne moída/triturada
1 col. Sobremesa de óleo
1 col. Chá de cebola ralada
4 col. Sopa de fubá
1 folha de couve picadinha
1 pitada de sal
Brownie light com fibras

1. Deixe a linhaça de molho na água por 12 horas, para hidratá-la.
2. Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte um tabuleiro pequeno (20 x 20 cm) com margarina e
polvilhe com farinha de trigo.
3. Peneire a farinha de trigo, o açúcar, o cacau, o bicarbonato e o sal.
4. Em uma bacia, junte o chocolate derretido com o óleo, acrescente o iogurte, o ovo e a
essência de baunilha e bata bem. Acrescente, aos poucos, a mistura da farinha, até que a
massa esteja homogênea. Por último, acrescente a linhaça hidratada, mexendo bem.
5. Leve ao forno por 30 minutos ou até que, inserindo um palito, no centro, este saia
limpo.
INGREDIENTES:
½ xícara de chá + 1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de açúcar mascavo
¼ xícara de chá de cacau em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal
90g de chocolate meio amargo derretido
2 colheres de sopa de óleo de canola
¾ xícara de chá de iogurte natural desnatado
1 ovo
2 colheres de chá de essência de baunilha
3 colheres de sopa rasas de semente de linhaça
9 colheres de sopa de água
GRUPO 5
Papa de peixe, abóbora, batata e couve
1. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue rapidamente a cebola.

2. Acrescente a batata em pedaços e água suficiente para cozinhá-la e,quando estiver já ao
dente,
3. misture a couve por 5 minutos desligando o fogo.
4. A parte, faça a abóbora a vapor ou cozida em pouca água.
5. Por fim, grelhe o peixe para acrescentar a papa.
6. Deixe o peixe macio pingando água na frigideira.
7. Monte os alimentos separados no prato.
INGREDIENTES:
1 filé de peixe
1 batata grande ou duas médias em pedaços (200g)
2 col. sopa de abóbora picada
1 folha de couve picada
1 pitada de sal
Suco do HUCK
1. Colocar as polpas de maracujá no liquidificador, acrescentar 1 litro e 200 de água,

espremer os dois limões e acrescentar;
2. Bater 2 folhas de couve junto (depois de higienizadas).
INGREDIENTES:
- Limão – 2 unidades;
- Polpa de maracujá – 6 unidades;
- Couve manteiga – 1 maço
Suco de frutas laxante
1. Bata tudo no liquidificador e não coe. Não é necessário açúcar.
INGREDIENTES:
- Ameixa – 20 unidades;
- Maçã – 4 unidades;
GRUPO 6
Papa completa
Papa de carne, abóbora, arroz, couve e feijão

1. Refogar com parte do óleo, cebola e alho o arroz com a carne.
2. A parte, faça a abóbora a vapor ou cozida com pouca água.
3. Em outra panela, refogue o feijão.
4. Monte o prato com os alimentos separados.
1 pedaço médio de carne em cubos
2 colheres de sopa de arroz cru
2 col. sopa de feijão cozido
2 colheres de sopa de abóbora cortada em cubos
1 folha de couve picada
1 col. chá de cebola
1 pitada de sal e de alho
Suco de laranja com beterraba

1. Ralar 1 beterraba (após lavá-la) e bater com suco de 12 laranjas;
2. Sirva e adoce com moderação.
Suco de uva com água de coco

1. Bater um cacho grande de uva verde (uvas soltas) com um litro de água de coco.
DISCUSSÃO
- Debater sobre as consistências, composição e volume das papinhas na 1ª infância em

relação à recomendação e ao que está sendo fornecido pelo mercado das indústrias.
- Discutir a respeito das preparações e uso de frutas e verduras para crianças em idade
pré-escolar e escolar.
ELABORAÇÃO DE LANCHES SAUDÁVEIS
INTRODUÇÃO
Apresentar os conceitos de alimentação saudável para escolares. Sabe-se que a hora de preparar a lan
- Introduzir conceitos de grupos alimentares para escolares;

- Conhecer a elaboração de lanches saudáveis para os escolares;
- Favorecer conhecimento de novos alimentos à cultura alimentar.
GRUPO 1
BROWNIE COM POLPA DE MAÇÃ
INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

Farinha de trigo 1 xícara - Cozinhe a maçã sem casca e a
Chocolate meio amargo sem 80g beterraba. Pode colocar ambas na
leite panela de pressão. Processe ou bata
Óleo de coco 75g as duas no liquidificador.
Beterraba grande 180g - Derreta o chocolate em banho-
Açúcar demerara ou mascavo 100g maria e misture com manteiga (ou o
Purê de maçã 1 xicara óleo de coco), a beterraba
Cacau em pó 3 colheres (sopa) processada e a maçã.
Fermento químico 1colher (chá) - Em um recipiente, misture todos os
Castanha de caju 50g ingredientes secos. Em seguida,
misture os secos nos molhados.
- Espalhe em uma forma pequena e
asse por 30 minutos em 180 graus.
SALADA DE FRUTAS COM CREME DE IOGURTE

Manga palmer 1 und - Separe todas as frutas solicitadas;
Uva tompson 250g - Descasque as frutas (exceção da uva);
Mamão formosa ½ und - Corte as frutas em cubos (não é necessário ser muito
Abacaxi ½ und pequeno);
- Misture todas as frutas em um recipiente.
Creme:
Iogurte grego 250ml Creme: Misture todos os ingredientes em um
Baunilha em fava ½ und recipiente.
Melaço de cana 25ml
Flor de sal (ou sal) 0,5%
GRUPO 2
COOKIES (com óleo de coco)

Óleo de coco 100ml - Misture a gordura (óleo de coco), açúcar mascavo,
Açúcar 180g açúcar, essência de baunilha e chocolate em pó;
Açúcar mascavo 100g - Adicione os ovos batidos aos poucos e misture
Ovos 2 und bem;
Farinha de trigo 350g - Acrescente a farinha aos poucos e misture bem;
Fermento em pó 10g - Por último, adicione o fermento e misture só para
Chocolate meio 300g incorporá-lo à massa;
amargo picado - Depois da massa bem misturada, adicione o
Essência de baunilha 5ml chocolate picado;
Cacau em pó 50g - Forme bolinhas pequenas e asse em forno pré-
aquecido, sobre papel manteiga, por
aproximadamente 15 a 20 minutos (250° C).
PÃO DE QUEIJO COM IOGURTE

Iogurte natural 200g - Pesar todos os ingredientes, inclusive os ovos.
Ovos 3und - Bater no liquidificador os 4 primeiros
Sal 10g ingredientes.
Margarina 50g - Juntar em uma vasilha a mistura com o queijo
Queijo meia cura 500g e ir colocando aos poucos o polvilho.
ralado - Amassar com as mãos para homogeneizar e
Polvilho doce 450g deixar descansar por 10 min.
- Fazer bolinhas, colocar na assadeira sem untar
e levar ao forno à 200o C. Quando corar, retirar e
pesar a preparação.
Observação: Se o queijo estiver salgado, não acrescentar o sal.
GRUPO 3
QUIBE DE CENOURA

Trigo para quibe 150g - Pesar todos os ingredientes.
Água 400mL - Colocar o trigo para hidratar com água fervente
Cebola ralada 1und por 30 minutos. Escorrer a água e pesar. Calcular
Cenoura ralada 1und índice de reidratação.
Queijo ralado 25g - Juntar a cebola, a cenoura, metade do queijo, sal e
(muzzarela) a noz-moscada. Amassar bem.
Noz-moscada 2g - Em um refratário, intercalar camadas de massa,
Ricota 250g molho de tomate e ricota. Terminar com molho de
Sal 5% tomate e queijo ralado.
Molho de tomate 100g - Levar ao forno a 180o C por 30 minutos.
PANQUECA DE BANANA

Banana nanica 4 unidades 1. Amassar as bananas e reservar;
Aveia 1 xícara 2. Misturar os ovos com a aveia, o fermento e a
Fermento em pó 10g canela;
Canela 20g 3. Juntar as bananas nessa mistura;
4. Passar um pouco de manteiga em uma frigideira
e levar ao fogo baixo;
5. Colocar uma pequena quantidade na frigideira,
esperar dourar e virar o lado.
GRUPO 4
SORBET DE BANANA

Banana Nanica 2 unidades - Cortar as bananas em rodelas grandes.
Médias - Colocar em um recipiente e levar ao congelador
por 5 horas ou até ela ficar congelada.
- Bater no mixer ou no liquidificador até ficar
homogêneo. Servir.
SUCO

Hortelã 1 xícara 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador com
Polpa de Maracujá 4 unidades água;
Limão 3 unidades 2. Levar a geladeira.
Mel 50ml
Água 1L
FALSA PIZZA
Pão sírio integral 10 unid - Em uma assadeira colocar o pão, molho de
Molho de tomate 1 unid tomate, queijo (ralar antes), cenoura e orégano.
Queijo mussarela 150g Levar ao forno para gratinar (150o C).
Presunto 100g - Marcar o tempo.
Cenoura 1 unidade
Orégano salpicar
DISCUSSÃO
 Qual a importância desses alimentos para uma lancheira saudável?

 Quais as propriedades nutricionais dos alimentos consumidos?
 O que os lanches trazem de benefícios?
 O que as preparações representam?
 Qual a razão de algumas substituições feitas nas receitas?
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO NAS DOENÇAS
CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS E AFINS
INTRODUÇÃO
O envelhecimento é caracterizado por uma série de modificações fisiológicas e psicológicas, que pode
Um dos fatores preocupantes nessa fase é a dificuldade de deglutição e/ou
mastigação que muitos idosos apresentam, o que impede a manutenção de um plano
alimentar equilibrado. Dessa forma, podem ocorrer deficiências nutricionais, fadiga,
perda de massa muscular, perda de peso, entre outros sintomas relacionados à
ingestão inadequada de nutrientes.
Por isso, deve-se ter atenção especial no preparo das refeições, para
garantir que todos os nutrientes estejam disponíveis a fim de evitar desequilíbrios
nutricionais. Portanto, é importante que a dieta inclua alimentos macios e de fácil
mastigação e deglutição, para que se possa elaborar um cardápio equilibrado (BRASIL,
2014; VITOLO, 2008).
- Introduzir o conteúdo acerca dos nutrientes necessários aos idosos;

- Compreender as possíveis modificações das refeições por conta das DCNTs.
GRUPO 1
LENTILHA (SALADA)

Lentilha 200g - Pesar os ingredientes.
Tomate 3 und - No dia da aula, escorrer a água e pesar a lentilha.
Cebola 1 und Calcular índice de absorção de água.
Cheiro verde 7g - Submeter à cocção (calor úmido sob pressão) com
Sal 2% 400ml de água. Depois de iniciada a liberação de vapor
Azeite 10 mL na panela de pressão, abaixar o fogo e cozinhar por 7
Água 400mL min.
- Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir.
Abrir com cuidado. Não deixar o grão excessivamente
cozido.
- Pesar os grãos após cocção e reservar.
- À parte, retirar as sementes do tomate (3 unidades) e
picar à francesa. Picar a cebola (1 unidade) e o cheiro
verde (7g).
- Misturar todos os ingredientes, juntamente com o sal
(2%) e azeite (10mL).
- Pesar a preparação e definir a porção ideal.
ERVILHA (CREME DE ERVILHA)

Ervilhas em grãos 500g - Deixe de molho a ervilha por 1 hora, cozinhe por 30 a
secos 40 minutos;
Linguiça de frango 100 g - Depois de cozido deixe esfriar por alguns minutos e pôr
Cebola 1 unidade no liquidificador bater até se desmanchar, vai colocando
Alho picado 2 dentes água aos poucos cuidado para não por muita água é só
Óleo 10ml virar um creme e reserve;
Cheiro verde a gosto - E em outra panela refogue a linguiça de frango, o alho,
Sal 1% a cebola e despeje o creme de ervilha que estava
reservado experimente o sal.
- Dica: pode ser servido com torradas.
GRUPO 2
SUFLÊ DE QUEIJO

Queijo minas (em 200 g - Doure a farinha na manteiga ou margarina, e sempre
pedaços) mexendo, vá adicionando o leite
Queijo parmesão 60 g - Afaste a panela do fogo, deixe amornar, adicione as
ralado gemas, bata bem e torne a levar ao fogo
Ovos 4 und - Tempere com sal e pimenta-do-reino
Leite UHT 300 ml - Deixe ferver por poucos minutos e torne a retirar do
Farinha de trigo 60 g fogo
Sal A gosto - Bata até amornar, adicione o queijo minas, o queijo
Pimenta do reino 1 pitada parmesão e por último as claras em neve
Manteiga 1 colher - Misture com cuidado, sem bater, despeje em um
pirex untado e asse em forno quente
- Ele cresce bem e deixe que doure um pouco
- Sirva quente.
HAMBURGUER VEGANO

PTS 200g - Pesar todos os ingredientes.
Batata baroa 100g - Colocar a PTS para hidratar com água quente por
Cebola 1und 10 minutos. Escorrer a água e pesar. Calcular índice
Alho 40g de reidratação.
Cheiro verde 5g - Cozinhar a batata baroa e amassar.
Sal 1% - Misturar a PTS com todos os ingredientes.
Pimenta do reino 0,2% - Fazer os hambúrgueres e grelhar em frigideira
Água 600mL untada com óleo.
Óleo 10ml - Calcular o rendimento e estipular a porção ideal.
Farinha de rosca 100g
GRUPO 3
CRUMBLE DE FRUTAS

Crosta (cobertura) Pré-aquecer o forno.
Amêndoas trituradas ¼ xícara de chá Untar uma caçarola.
Aveia em flocos ¼ xícara de chá Misturar os ingredientes do recheio em uma
finos ¼ xícara de chá tigela e mexer bem.
Aveia em flocos Misturar, em outra tigela, as amêndoas, a
grossos 1 colher de café rasa aveia e a canela. Adicionar o mel e a
Canela 1 colher de sobremesa manteiga e amassar com um garfo até ficar
Manteiga rasa homogêneo.
1 colher de sopa Adicionar o sal.
Mel 1 pitada Colocar o recheio de frutas no fundo da
Sal caçarola e acrescentar a mistura da crosta
por cima.
Assar por cerca de 30 minutos.
Recheio 1 unidade pequena
Manga ½ unidade média
Maçã 7 unidades
Morangos 1 colher de sobremesa
Amido de milho rasa
1 colher de sopa
Açúcar mascavo 1 colher de chá
Chia 1 colher de café
Canela 1 colher de sobremesa
Flocos de coco ½ colher de café
Sal
BOLO SEM GLÚTEN
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Ovo 6 unidades - Pesar todos os ingredientes.
Coco ralado 50 g - Bater tudo no liquidificados, exceto o
Margarina 100 g fermento.
Chocolate em pó 80 g - Adicionar o fermento à massa e assar em
Açúcar refinado 75 g forno médio (180°C). Marcar o tempo de
Fermento químico 10 g cocção.
- Pesar a preparação. Calcular o rendimento e
a porção ideal.
GRUPO 4
RISOTO DE COUVE-FLOR COM CARNE

Couve-flor 645g Pré preparo:
Cebola 122g - Higienizar a couve-flor.
Carne 424g - Cortar em pequenos pedaços as “florezinhas” da
Manteiga 30g couve-flor e triturar o caule em um mixer, após esse
Queijo muzzarela 235g processo despejar em um recipiente e reservar.
Creme de leite 180g - Cortar a cebola em brunoise.
fresco - Cortar a carne em tirinhas ou quadradinhos.
Cebolinha 38g - Ralar o queijo parmesão.
- Cortar a cebolinha.
- Separar, em distintos recipientes, o creme de leite
fresco e a manteiga.
Preparo:
- Derreter, em uma panela, a manteiga.
- Acrescentar a cebola e refogar por
aproximadamente 2 minutos.
- Acrescentar a carne e refogar por mais 7 minutos.
- Acrescentar a couve-flor e adicionar um pouco de
água quente e deixar cozinhar de 3 a 5 minutos, ou
até ficar ao dente.
- Acrescentar o creme de leite fresco e misturar bem.
- Acrescentar o queijo muzzarela e a cebolinha.
Misturar bem e servir.
CANAPÉ DE ABOBRINHA

Abobrinha 1 unidade 1. Lavar bem a abobrinha e fatiar;
Tomate 2 unidades 2. Lavar o tomate, descascar e picar;
Queijo ralado 150g 3. Untar um refratário com azeite e arrumar as
(muzzarela) fatias de abobrinha;
Manjericão 1 xícara 4. Espalhar queijo ralado, tomate picado,
Azeite 50 ml manjericão, sal e azeite em cada abobrinha;
5. Levar ao forno.
DISCUSSÃO
1. Qual a importância desses alimentos para o idoso?

2. Quais as propriedades nutricionais dos alimentos consumidos?
3. Quais DCNT foram contempladas nas receitas realizadas?
4. Qual a razão de algumas substituições feitas nas receitas?
VARIAÇÃO DE CONSISTÊNCIA DE DIETAS
HOSPITALARES VIA ORAL
- Demonstrar a evolução de um cardápio desde a dieta normal à líquida restrita;

- Verificar as diferenças de valor calórico total das diferentes dietas;
- Avaliar as modificações na distribuição dos macronutrientes das diferentes dietas;
- Avaliar o efeito do amido em preparações utilizadas em dietas pastosas e semilíquidas;
- Demonstrar outros tipos de alimentos que podem ser evoluídos em dietas hospitalares.
GRUPO 1 e 2
Procedimentos (técnica de preparo):
DIETA NORMAL
1) Bife acebolado
Ingredientes e quantidade
Coxão mole limpo 100g
Cebola 10g
Alho 1%
Óleo 5ml
Sal 1,5%
Técnica de preparo
- Pesar, limpar e pesar a carne. Calcular fator de correção.
- Temperar com sal e alho.
- Aquecer o óleo e levar o bife à cocção (calor seco). Acrescentar as cebolas e corar.
2) Mandioca Sauté
Mandioca limpa 60g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
Margarina 5g
Técnica de preparo
- Pesar, limpar e pesar a mandioca. Calcular fator de correção.
- Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca e o sal.
- Após a cocção retirar da água e refogar com a margarina e o cheiro verde picado.
3) Arroz refogado
Arroz cru 50g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 5ml
Técnica de preparo
- Pesar o arroz, lavar e escorrer.
- Refogar a cebola no óleo e juntar o arroz.
- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume de arroz. Submeter à cocção em
fogo brando. Se necessário adicionar mais água.
GRUPO 3 e 4
DIETA BRANDA
1) Bife grelhado
Coxão mole limpo 100g
Alho 1%
Óleo 1ml
Sal 1%
Técnica de preparo
- Aquecer o óleo e levar o bife à cocção (calor seco). Acrescentar as cebolas e corar.
2) Mandioca Cozida
Mandioca limpa 60g
Sal 1%
Técnica de preparo
- Pesar, limpar e pesar a mandioca. Calcular fator de correção.
- Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca e o sal.
- Após a cocção retirar da água e servir.
3) Arroz refogado
Arroz cru 50g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 2ml
Técnica de preparo
- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume de arroz. Submeter à cocção em
GRUPO 5 e 6
DIETA PASTOSA
1) Carne moída refogada
Coxão mole moído 100g
Alho 1%
Óleo 1ml
Sal 1%
Técnica de preparo
- Refogar durante 5 minutos. Acrescentar 20ml de água.
2) Cozido de Mandioca com cenoura
Mandioca limpa 50g
Cenoura limpa 30g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
Técnica de preparo
- Pesar, limpar e pesar a mandioca e a cenoura. Calcular fator de correção.
- Cortar em pedaços pequenos.
- Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca e a cenoura.
- Acrescentar o sal, o cheiro verde picado. Se necessário acrescentar mais água.
- Após a cocção retirar da água e amassar os pedaços mais inteiros.
3) Arroz papa
Arroz cru 35g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 3ml
Técnica de preparo
- Adicionar água fervendo na proporção 4 vezes o volume de arroz. Submeter à cocção em
GRUPO 7
DIETA SEMILÍQUIDA
1) Carne moída refogada
Alho 1%
Óleo 3ml
Sal 1%
Técnica de preparo
- Refogar durante 5 minutos. Acrescentar 20ml de água. Marcar o tempo.
- Liquidificar não necessariamente por completo.
2) Cozido de Mandioca com cenoura
Mandioca limpa 50g
Cenoura limpa 30g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
Técnica de preparo
- Pesar, limpar e pesar a mandioca e a cenoura. Calcular fator de correção.
- Cortar em pedaços pequenos.
- Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca e a cenoura.
- Acrescentar o sal, o cheiro verde picado. Se necessário acrescentar mais água.
- Após a cocção retirar da água e amassar os pedaços mais inteiros e peneirar.
3) Arroz papa
Arroz cru 35g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 3ml
Técnica de preparo
- Adicionar água fervendo na proporção 4 vezes o volume de arroz. Submeter à cocção em
fogo brando. Marcar o tempo. Se necessário adicionar mais água.
- Amassar bem o arroz após a cocção.
GRUPO 8
DIETA LÍQUIDA
1) Sopa de carne, mandioca, cenoura, arroz e feijão.

Mandioca 50g
Cenoura 30g
Arroz 30g
Feijão40g
Alho 1%
Óleo 5ml
Sal 1%
Técnica de preparo
- Pesar e medir todos os ingredientes. Calcular o fator de correção. Pesar, limpar e pesar a
mandioca e a cenoura.
- Lavar o arroz. Preparar o feijão como na dieta pastosa e usar somente o caldo.
- Levar a carne, a mandioca, a cenoura e o arroz à cocção em fogo brando com o caldo de
feijão e água para completar 400ml.
- Deixar ferver até completa cocção. Se necessário colocar mais água.
GRUPO 9
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
1) Caldo de carne, batata e cenoura.

Carne em cubos 100g
Batata 90g
Cenoura 30g
Sal 1,5%
Técnica de preparo
- Pesar e medir todos os ingredientes. Descascar a batata e a cenoura. Calcular fator de
correção.
- Cortar em pedaços pequenos a batata e a cenoura.
- Levar em cocção em água para cobrir. Quando bem cozido separar o caldo e pesar a porção.
Descartar os ingredientes sólidos.
DISCUSSÃO
- Realizar em todas as preparações a avaliação de sabor, cor, odor, consistência e

aceitabilidade.
- Debater sobre as consistências, composição e volume das dietas hospitalares.
- Avaliar o VET – Valor Energético total das dietas hospitalares produzidas observando se
houve diferença significativa entre elas.
- Verificar qual é tipo de paciente e patologia associada a dietas hospitalares.
- Discutir a função do profissional enfermeiro no aspecto da consistência da dieta do paciente.
NUTRIÇÃO ENTERAL ARTESANAL E
INDUSTRIALIZADA
INTRODUÇÃO
A nutrição enteral é uma alternativa terapêutica para alimentar pessoas que não
podem e/ou não conseguem se alimentar pela boca em quantidade suficiente para manter a
saúde.
É administrada ao paciente por meio de uma sonda fina, que é um tubo fino, macio
e flexível, posicionada via nasal/oral ou implantada no estômago, duodeno ou jejuno.
Artesanal: É uma dieta que você prepara em sua casa, com alimentos geralmente utilizados na
alimentação habitual da família (leite, açúcar, óleo, arroz, feijão, carne, etc.), que deve ser
liquidificada e coada. Esta dieta fornece todos os nutrientes necessários para atender os
requerimentos nutricionais e para manutenção da saúde.
Industrializada: É uma dieta pronta que é vendida comercialmente nas versões em pó, que
deve ser diluída em água, e líquida, pronta para uso. Esta dieta fornece todos os nutrientes
necessários para atender os requerimentos nutricionais e para manutenção da saúde. Há
produtos para os pacientes com situação metabólica específica.
- Orientar acompanhantes de pacientes que utilizarão a alimentação enteral como via de

alimentação alternativa, em casos de doenças onde a via oral não possa ser utilizada;
- Orientar pacientes e acompanhantes, passo a passo, quanto ao preparo de dietas enterais
artesanais;
- Identificar as práticas de higiene usadas na manipulação, no preparo e armazenamento dos
alimentos utilizados no preparo das dietas enterais artesanais, orientando os cuidadores que
farão a manipulação desses alimentos.
- Identificar os principais perigos e pontos críticos a serem observados no lactário, quanto ao
controle higiênicossanitários, segundo normatização reguladora vigente;
- Identificar etiquetas dos frascos das dietas enterais;
- Identificar as práticas de higiene usadas na manipulação, no preparo e armazenamento dos
insumos utilizados no preparo das dietas enterais industrializadas.
GRUPO 1
Procedimentos (técnica de preparo):
Dieta enteral artesanal – refeições intermediárias (lanches)

Leite ninho 10%
Mucilon 5%
Açúcar 5%
Óleo vegetal 1%
Água - Até completar 200, 250 ou 300 mL. (O volume de água será determinado pelo
nutricionista no cálculo da dieta artesanal)
Técnica de preparo
- Pesar os ingredientes
- Misturar os ingredientes, adicionar água filtrada até o volume determinado e bater no
liquidificador
- Colocar no frasco.
- Etiquetar o frasco.
- Fazer o teste de passagem da dieta pelo equipo de sonda.
GRUPO 2
Dieta enteral artesanal- Refeições principais (almoço e jantar)
Frango cozido 15%
Arroz papa 21% ou 14%
Cenoura cozida 6%
Óleo vegetal 3%
Açúcar 5% ou 8%
Sal 1g (ou conforme patologia do paciente)
Água 300 mL
Técnica de preparo
- Cozinhar o frango, o arroz e a cenoura, com pouco óleo e sem adicionar tempero.
- Colocar em uma vasilha o frango + arroz + cenoura + açúcar + óleo + sal.
- Completar com água fervida e filtrada até o volume de 300ml.
- Liquidificar e coar.
- Etiquetar o frasco.
- Fazer o teste de passagem da dieta pelo equipo de sonda.
GRUPO 3
Dieta enteral industrializada em pó
Frasco de sonda de 300ml
Equipo simples
Fórmula industrializada em pó 60g
Água filtrada 180mL
Técnica de preparo
- Pesar o produto industrializado, colocar no liquidificador e adicionar água filtrada, conforme
prescrição dietética feita pelo nutricionista.
- Liquidificar.
- Colocar o volume final no frasco de dieta.
- Fazer teste com equipo para verificar a passagem da dieta pelo equipo de sonda.
- Etiquetar.
GRUPO 4
Dieta enteral industrializada líquida
Frasco de sonda de 300ml
Equipo simples
Fórmula industrializada líquida - 250mL
Água filtrada – 180mL
Técnica de preparo
- Realizar a higienização das mãos e iniciar a paramentação.
- Fazer a higienização do frasco da dieta industrializada de sistema fechado. Medir o volume
do produto a ser utilizado, conforme prescrição dietética feita pelo nutricionista.
- Colocar o volume final no frasco de dieta.
- Fazer teste com equipo para verificar a passagem da dieta pelo equipo de sonda.
- Etiquetar.
DISCUSSÃO
- Quais são as vantagens e desvantagens das dietas de sistema aberto e sistema fechado?
- Por que o controle higiênicossanitários é tão importante durante a manipulação das
enterais?
- Qual a variação no Valor Energético Total (VET) entre as diferentes dietas enterais?
- Qual a variação no Valor Energético Total (VET) entre as diferentes dietas enterais?
- Quais são as principais consequências desta variação?
ALIMENTOS FUNCIONAIS
INTRODUÇÃO
Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do

valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel
potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer
e diabetes, dentre outras (CARVALHO et al., 2006).
 Caracterizar os alimentos com propriedades funcionais.

 Preparar alimentos com ingredientes funcionais.
 Avaliar a aceitabilidade das preparações.
GRUPO 1
1. TABULE DE QUINOA

Quinoa em grãos 1 xícara (chá) 1. Lavar as sementes de quinoa em água corrente, esfregando-
Tomate médio 1 unidade as com a mão, até que tenha sido eliminado qualquer traço da
picado em cubos saponina (provar uma semente crua; se ainda se sentir um
sem pele e sem gosto amargo, é porque a saponina continua presente). A
sementes 1 unidade quinoa estará pronta para ser utilizada quando a água não
Cebola 1 unidade apresentar aspecto saponiforme.
Alho (dente picado) 3 colheres de 2. Levar ao fogo médio numa panela pequena a quinoa com 2
Salsinha picada sopa xícaras (chá) de água filtrada.
Hortelã picada 2 colheres de 3. Deixar cozinhar por 25 minutos, com a panela parcialmente
Limão (suco) sopa tampada, até que a água seque.
Azeite de oliva 1 unidade 4. Colocar a quinoa em uma tigela e deixe esfriar.
Sal 2 colheres de 5. Misturar todos os ingredientes restantes a quinoa, mexa
sopa bem e levar ao refrigerador para gelar.
1 colher de chá 6. Servir com pão sírio.
GRUPO 2
2. CALDO VERDE

Couve-flor 1 maço 1. Cozinhar o filé de frango e desfiá-lo.
Couve-manteiga 1 maço 2. Cozinhar a couve-flor.
Azeite de oliva 2 colheres de 3. Bater a couve-flor em liquidificador com parte da água de
Filé de frango sopa cocção e voltar ao fogo.
(desfiado) 500g 4. Deixar ferver e juntar a couve (cortada bem fina).
Ervas para 5. Abaixar o fogo e cozinhar por mais 10 minutos.
temperar A gosto 6. Adicione o filé de frango desfiado, as ervas, uma pitada de
sal, o azeite e sirva a seguir.
GRUPO 3
3. FRANGO AO FORNO COM MANJERICÃO E ALHO PORÓ

Filé de frango 500g 1. Temperar o frango com o limão, o alho, as ervas e o sal.
Limão (suco) 1 unidade 2. Colocar em um refratário e reservar.
Alho 2 dentes 3. Misture o azeite, o alho-poró, os tomates e os cogumelos e
Manjericão seco 2 colheres de chá coloque sobre o frango.
Sal A gosto 4. Leve ao forno médio (180ºC), por cerca de 20 minutos ou
Azeite de oliva 4 colheres de até assar.
Alho poró sopa
Tomate (picados) A gosto
Cogumelos 6 unidades
(fatiados) 8 colheres
GRUPO 4
4. SALADA ITALIANA COM ARROZ INTEGRAL

Arroz integral 1 xícara de chá 1. Juntar os ingredientes do molho e misturar bem.
Cateto 8 unidades 2. Amassar a anchova e juntar ao molho mexendo bem.
Azeitona verde 8 unidades Reservar.
Azeitona preta ½ unidades 3. Cozinhar o arroz com água (mais ou menos 2 xícaras) e sal.
Cenoura (ralada) ½ unidades Deixe esfriar. Juntar o molho ao arroz cozido para ir tomando
Pimentão amarelo ½ unidades gosto.
Pimentão vermelho 3 colheres de 4. Lavar as azeitonas, escorrer bem, tirar o caroço corte-as em
Ervilha fresca sopa rodelinhas. Juntar ao arroz.
Milho verde 3 colheres de 5. Ralar a cenoura.
sopa 6. Cortar os pimentões em quadradinhos pequenos e juntar ao
MOLHO arroz.
Óleo de canola 7. Adicionar por último as ervilhas e o milho ao arroz.
Limão (suco) 2 colheres de chá 8. Levar ao frio rápido por 30 min ou até que esfrie.
Anchova (picado) 2 colheres de chá
Pimenta do reino 2 unidades
Sal A gosto
A gosto
GRUPO 5
5. BRUSCHETTA COM TOMATE E RICOTA

Tomate cereja 10 unidades 1. Ligar o forno à temperatura média.
Ricota fresca 250g 2. Lavar os tomates, partir ao meio e temperar com o
Manjericão fresco 2 colheres de manjericão e a metade do azeite de oliva.
Azeite de oliva sopa 3. Reservar.
Pão integral 6 colheres de 4. Cortar a baguete em 20 fatias de 2 cm de espessura,
(baguete) sopa pincele-as com o azeite de oliva restante e disponha-as numa
Sal 1 unidade assadeira.
A gosto 5. Levar ao forno por 5 minutos, ou até o pão dourar
levemente. Retirar do forno.
6. Amassar a ricota.
7. Em cada fatia de pão coloque uma metade de tomate
temperado e a ricota amassada.
8. Polvilhe sal e decore com as folhas de manjericão.
GRUPO 6
6. SUCO VERDE

Couve manteiga 4 folhas 1. Higienizar a couve e o hortelã.
Maracujá 4 unidades 2. Bater a poupa do maracujá e coá-la.
Gengibre 1 colher de chá 3. Adicionar a água e todos os ingredientes.
Linhaça dourada 2 colheres de 4. Bater no liquidificador.
Água sopa 5. Adoce a gosto.
500 ml 6. Servir gelado.
DISCUSSÃO
- Quais os alimentos funcionais utilizados nas preparações?

- Quais as principais propriedades funcionais dos ingredientes?
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
CARVALHO, P. G. B.; MACHADO, C. M. M.; MORETTI, C. L.; FONSECA, M. E. N. Hortaliças como

alimentos funcionais. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 24, n.4, p. 397-404, 2006.
PARE DE COMPRAR PRONTO, FAÇA VOCÊ MESMO
INTRODUÇÃO
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou
outra substância de uso culinário a alimentos in natura para tornálos duráveis e mais
agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos
como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente
processados. A regra de ouro do Novo Guia Alimentar é simples: prefira sempre alimentos in
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados
(Guia Alimentar para População Brasileira, 2014).
 Preparar alimentos que são comprados prontos.

 Avaliar a aceitabilidade das preparações.
GRUPO 1
1. FUNDO (caldo) DE LEGUMES

Cebolas em cubos 3 unidades 1. Colocar todos os ingredientes em uma panela funda.
Cenouras grandes 2 unidades 2. Deixar cozinhar por no mínimo 1h (pode cozinhar até
em cubos reduzir a quantidade que você quiser. Quanto mais
Salsão em cubos 1 maço reduzido, mais concentrado o sabor.
Louro 1 folha 3. Utilizar o fundo para a cocção do arroz arbóreo, para
Alho 2 dentes realização de um risoto de legumes.
Tomilho amassados
Pimenta do reino 3 ramos
preta 6 grãos
Cravos da índia
Água 2 unidades
Arroz arbóreo 4 litros
5 500g
2. NUGGETS DE FRANGO

Peito de frango 1 Kg 1. Cortar o frango em cubos.
Alho 4 dentes 2. Processar todos os ingredientes até ficar homogêneo.
Sal 3 colheres de chá 3. Resfriar por 20 minutos para firmar um pouco.
Ovos 2 unidades 4. Moldar os nuggets com as mãos.
Amaranto/quinoa 4 colheres de sopa Para empanar:
em flocos (ou aveia, 5. Temperar todos os ingredientes que for usar para
farinha de trigo) empanar.
Ervas a gosto 6. Passar cada nugget na farinha de trigo ou arroz, no ovo e
(salsinha, por último no fubá.
cebolinha...) 7. Assar em forno aquecido 180 a 200 graus por 20 minutos
Para empanar: ou até dourar.
Fubá 3 xícaras
Ovos 4 unidades
Páprica doce ou
picante
Farinha de trigo ou 1 xícara
arroz
GRUPO 2
3. GRANOLA CASEIRA

Aveia em flocos 2 xícaras 1. Misturar a aveia, quinoa, óleo de coco, mel, sal e sementes
(grosso) de girassol.
Quinoa em flocos 1 xícara 2. Assar em forno 180 graus por 10 minutos (mexendo
Óleo de coco ¼ de xícara sempre)
Mel 1/3 de xícara 3. Acrescentar as castanhas e assar por mais 10 minutos ou até
Sal Pitada ficar bem dourada.
Castanhas (picadas 1 xícara 4. Esperar esfriar.
ou inteiras) 5. Acrescentar as uvas e a chia.
Uvas passas ½ xícara 6. Guardar em um pote bem fechado
Semente de girassol ¼ de xícara
Chia 1 colher de sopa
4. BISCOITOS DE GRANOLA

Granola 2 xícaras 1. Misturar todos os ingredientes.
Bananas 4 unidades 2. Moldar os cookies.
Manteiga de 8 colheres de 3. Assar em forno 200 graus até dourar.
amendoim sopa
Mel
Sal 4 colheres de
sopa
Pitada
GRUPO 3
5. RAP 10 (tortilha)

Farinha integral ou 4 xícaras 1. Misturar todos os ingredientes e sovar até ficar liso e
branca homogêneo.
Água 2 xícaras 2. Deixar descansar por 30 minutos a 1 hora.
Sal 2 colheres de chá 3. Dividir em porções, abrir com um rolo e levar a uma
Azeite (ou óleo) 4 colheres de frigideira quente.
sopa 4. Dourar por 2 minutos de cada lado
6. GELÉIA DE MORANGO SEM AÇÚCAR

Maçã 2 unidades 1. Cortar as maçãs com casca e semente e cozinhar até ficarem
Morango congelado 3 xícaras macias.
Água 3 xícaras 2. Coar a calda.
Limões 2 unidades 3. Retornar a calda ao fogo, agora adicionando os morangos, a
água e o suco de limão.
4. Cozinhar até reduzir e ter ponto de geléia.
5. Colocar em um pote esterilizado.
Validade: 30 dias.
Como esterilizar o vidro: ferver o pote de vidro e a tampa em
água por 5 minutos, retirar da água sem tocar na parte interna
e secar de cabeça para baixo em um pano limpo.
GRUPO 4
7. QUEIJO CASEIRO RÁPIDO

Leite integral 1 litro 1. Aquecer o leite até iniciar fervura, e então desligar o fogo.
pasteurizado 2. Adicionar o vinagre aos poucos, de colher em colher, até ele
Vinagre 2 a 6 colheres começar as talhar.
(colocar um a 3. Descansar por 20 minutos e passar por uma peneira.
Sal um) 4. Para a ricota basta formatar.
Temperos q/b 5. Para o cottage, acrescente o creme de leite.
(orégano, tomilho, a gosto
salsinha)
Creme de leite a gosto
(para cottage)
8. PÃO DE SORO DE LEITE (WHEY)

Farinha de trigo 4 xícaras 1. Em um bowl coloque todos os ingredientes secos, mistura e
Fermento biológico 10g forme uma cova ao centro.
seco 2. Despeje os líquidos e misture até obter uma massa
Açúcar 1/3 xícara homogênea e lisa.
Óleo 1/3 xícara 3. Caso precise, adicione um pouco mais de farinha.
Ovo 1 unidade 4. Cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume
Soro do leite 200 mL (30min a 1 hora)
5. Moldar os pães e deixar crescer por mais 30 minutos.
6. Assar os pães em forno 180 graus por 20 a 30 minutos.
GRUPO 5
9. MASSA CASEIRA

Farinha de trigo 500g 1. Fazer um buraco no centro da farinha e misturar os ovos.
Ovos 5 unidades 2. Sovar com as mãos até a massa ficar bem homogênea e lisa.
Sal 2 colheres de chá 3. Embalar em plástico filme e descansar por 30 minutos a 1
hora.
4. Abrir a massa com um rolo (ou com uma máquina) até ficar
na espessura desejada.
5. Dobrar a massa e cortar o talharim.
6. Deixar secar por 15 minutos.
7. Cozinhar em água fervente e abundante por 5 minutos até
ficar al dente.
10. MOLHO DE TOMATE RÚSTICO

Tomates 20 unidades 1. Cortar o tomate, com casca e semente, em cubos grandes.
Cebolas 2 unidades 2. Cortar a cebola em cubos.
Alho 5 dentes 3. Cortar (ou espremer) o alho em cubos pequenos.
Azeite 4 colheres de 4. Refogar a cebola e o alho no azeite até durarem um pouco.
Sal sopa 5. Adicionar o tomate.
Pimenta q/b 6. Temperar com um pouco de sal e pimenta.
Água q/b 7. Adicionar ½ de xícara de água, e ir adicionando, caso
q/b necessário.
8. Ajustar o sal.
9. Caso esteja, ácido, adicionar 1 colher de sopa de açúcar.
DISCUSSÃO
- Qual a importância dessas preparações?

- O que são alimentos in natura e minimamente processado?
- O que é um alimento processado?
- O que é um alimento ultraprocessado?

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APOSTILA DE AULAS

- Capacitar o aluno a avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional de indivíduos

ÍNDICE DE MASSA CORPORAL

Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e

Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula:

Pontos de corte estabelecidos para adultos (≥ 20 anos e < 60 anos de idade):

Pontos de corte estabelecidos para idosos (≥ 60 anos):

Parâmetros de Circunferência da Cintura (para adultos):

Em resumo, os passos para a antropometria e o diagnóstico nutricional do adulto são:

BALANÇA MECÂNICA DE PLATAFORMA

BALANÇA ELETRÔNICA DIGITAL

Aferição da circunferência da cintura para adultos:

Iniciais do avaliado: _______________________________________________________

OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA

- Proporcionar ao aluno a prática e o conhecimento de preparações recomendadas para

Papa - Inhame e cenoura

1. Fatiar o inhame e refogar com metade do óleo e cebola.

Bolo de banana light

Papa - Batata baroa e chuchu

1. Fatiar a batata baroa e refogar com metade do óleo e cebola.

Sanduíche da turma divertido

Papa - Galinhada com cenoura e salsinha

1. Em uma panela, cozinhar o frango (peito em cubos pequenos). Acrescentar a cebola e o

Batata chips assada

Suco de tangerina com manjericão fresco a gosto

1. Em uma panela pequena, refogar a cebola e a carne no óleo.

Brownie light com fibras

1. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue rapidamente a cebola.

1. Colocar as polpas de maracujá no liquidificador, acrescentar 1 litro e 200 de água,

Suco de frutas laxante

1. Bata tudo no liquidificador e não coe. Não é necessário açúcar.

Papa de carne, abóbora, arroz, couve e feijão

Suco de laranja com beterraba

Suco de uva com água de coco

- Debater sobre as consistências, composição e volume das papinhas na 1ª infância em

OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA

- Introduzir conceitos de grupos alimentares para escolares;

BROWNIE COM POLPA DE MAÇÃ

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

SALADA DE FRUTAS COM CREME DE IOGURTE

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

COOKIES (com óleo de coco)

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

PÃO DE QUEIJO COM IOGURTE

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

Observação: Se o queijo estiver salgado, não acrescentar o sal.

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

 Qual a importância desses alimentos para uma lancheira saudável?

OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA

- Introduzir o conteúdo acerca dos nutrientes necessários aos idosos;

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

ERVILHA (CREME DE ERVILHA)

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

BOLO SEM GLÚTEN

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

RISOTO DE COUVE-FLOR COM CARNE

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO