Manual de Práticas Laboratoria

Manual de práticas da
Disciplina de Técnica e
Dietética
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Manual de práticas da Disciplina de Técnica e Dietética
Indaial: Uniasselvi, 2019.
Autor: Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
1. Técnica e Dietética
I. Centro Universitário Leonardo da Vinci
Sumário
PRÁTICA 1 – FICHA TÉCNICA.......................................................................................................... 3
PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO......................................................................................... 11
PRÁTICA 3 – HORTIFRÚTI............................................................................................................... 17
PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS................................................................................... 23
PRÁTICA 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS, LEITES, OVOS E BEBIDAS................................ 29
PRÁTICA 6 – CARNES, ÓLEOS, GORDURAS E CONDIMENTOS........................................ 35
PRÁTICA 7 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS.................................................................................... 41
PRÁTICA 8 – DOENÇAS METABÓLICAS..................................................................................... 47
PRÁTICA 9 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES................................................................................ 55
PRÁTICA 10 – DIETAS HOSPITALARES....................................................................................... 61
APÊNDICES........................................................................................................................................... 71
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Técnica e dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos
alimentos, sendo esta sistematização os processos aos quais os alimentos serão
submetidos, estes podendo aumentar ou retardar a absorção dos nutrientes
(ORNELAS, 2007).
Este caderno de práticas visa colocar em ação o que foi estudado na parte
teórica da disciplina Técnica e Dietética e de outras áreas do conhecimento que
você estudou até aqui.
FIQUE ATENTO: Ao entrar no laboratório de Técnica e Dietética você

deverá seguir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, e a preparação final
deve ser servida de forma segura, seguindo as orientações do Mise en Place.
1 Leia atentamente a receita identificando os ingredientes e equipamentos/

utensílios necessários.
2 Fique atento nas datas de validade dos produtos e nas características
sensoriais dos alimentos. Lave as embalagens antes da abertura para não haver
contaminação cruzada.
3 Higienize as bancadas e mantenha seu ambiente de trabalho organizado.
4 Higienize os hortifrútis que serão consumidos crus.
5 Ao provar os alimentos utilize utensílios higienizados e depois de provado
leve o utensílio imediatamente para lavar. Lembre-se de não provar com o
mesmo talher se este já foi levado a boca, exceto se já higienizado.
6 Caso restem alimentos na bancada, como aqueles que você não utilizou por
completo, como: gema ou clara de ovo, leite aberto, cebola picada etc., Estes
ingredientes devem ser armazenados em sacos plásticos ou potes com tampas,
devidamente identificados e com data de validade, conforme exemplos:
Creme de leite
Cebola higienizada Aberto dia: 25/07/19
Dia: 12/07/2019 Valido por 5 dias, data de validade
Validade: 14/07/19 pós-aberto:
30/07/2019
7 Efetue sua atividade com segurança, em caso de dúvidas chame o tutor. Utilize
os EPIs e EPCs.
8 Execute sua preparação com sustentabilidade e responsabilidade, ou seja,
descarte os restos de alimentos nas lixeiras corretas (resíduo orgânico, reciclável
e não reciclável), realize o descarte adequado de óleos, utilize a quantidade de
água necessária sem desperdícios.
9 Seja pontual nas aulas para evitar atrasos, seja cordial com os colegas e os
auxilie quando necessário.
1
Manual de práticas da disciplina de Bioquímica
Básica e Metabolismo
10 Não esqueça de utilizar o uniforme correto, sempre limpo e passado e se

delicie com as preparações.
Agora que você está preparado vamos dar início às práticas? Neste
material você encontrará dez aulas práticas com cinco receitas cada aula para
você estudar e se deliciar com as preparações.
Boas aulas!
2
PRÁTICA 1 – FICHA TÉCNICA
1 INTRODUÇÃO
A ficha técnica de preparação é uma importante ferramenta na gerência
e operação das preparações, fornecendo informações e orientações claras para
o uso de produtos, equipamentos e utensílios no processo da elaboração das
preparações. Além disso, ela ajuda a evitar desperdícios e facilita o trabalho
do profissional de nutrição, uma vez que auxilia no preparo dos alimentos,
no controle das medidas, no valor energético total e nos nutrientes fornecidos,
assegurando a qualidade alimentar com a finalidade de melhorar a saúde da
população atendida (AKUTSU et al., 2005).
2 OBJETIVOS
• Reconhecer os indicadores relacionados à ficha técnica presente em cada
preparação.
• Elaborar a ficha técnica de preparação.
3 MATERIAIS
• 2 panelas de inox;
• 3 frigideiras antiaderente;
• 15 bowls;
• 1 hipoclorito de sódio 12%;
• 1 travessa de vidro;
• 5 facas Chef para cozinha;
• 5 facas para legumes;
• 5 medidores de xícara (240 ml);
• 1 medidor de colher (café);
• 2 medidores de colher (chá);
• 5 medidores de colher (sopa);
• 5 balanças digitais para alimentos;
• 1 ralador;
• 1 amassador/socador de batatas;
• 1 travessa de vidro redonda (2,1l);
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm);
• 1 refratário raso retangular médio (40 x 25 cm);
• 1 travessa quadrada (15 x 15 x 4,2 cm);
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l);
• 7 tábuas;
• 1 multiprocessador;
• 2 baldes com medidas para higienização (10 / 15 litros);
3
• 1 peneira;
• 1 panela de cerâmica (ofuscada);
• 1 panela de pressão;
• 1 saco de confeitar;
• 1 bico de confeitar 2D (se possível, da Wilton);
• 1 resfriador;
• etiquetas de identificação de alimentos;
• 25 xícaras de chá (240 ml);
• 25 garfos;
• 25 colheres;
• 25 facas;
• 5 colheres de servir;
• 5 conchas média;
• 5 pegadores de macarrão;
• 25 copos de vidro;
• 1 caneta;
• 1 tesoura;
• 1 rolo de papel perfex;
• 5 caixas de fósforos;
• papel manteiga;
• plástico filme;
• sacos para alimentos (P, M e G);
• luvas (P, M e G);
• 1 par de luvas térmicas;
• copos descartáveis;
• 5 termômetros espeto;
• 1 termômetro digital;
• 5 borrifadores de álcool;
• álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
BAIÃO DE DOIS
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de arroz
2 xíc. (chá) de alho poró
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho picado
6 xíc. (chá) de água quente
200 g de bacon
1 cebola
2/3 xíc. (chá) de pimentão amarelo
2 xíc. (chá) de carne seca cozida e desfiada
2 tomates sem semente e picado
2 xíc. (chá) de feijão fradinho cozido
4
queijo coalho grelhado a gosto

cheiro verde a gosto
sal a gosto
Modo de preparo:
• Em uma panela coloque o azeite de oliva e refogue o alho.

• Adicione o arroz e cubra com as 6 xícaras de água quente e um pouco de sal.
• Após, em uma frigideira, refogue o bacon. Junte a cebola, o alho, o pimentão,
a carne seca, o tomate, o feijão e adicione o arroz já cozido, misturando-os.
• Acrescente os cubos de queijo coalho e mexa.
• Finalize com o cheiro verde.
SALADA VERDE COM BROTO DE ALFAFA

INGREDIENTES
4 folhas de radicchio
15 folhas grandes de alface lisa
1 bandeja de tomates cerejas partidas ao meio
4 figos frescos partidos ao meio
folhas de manjericão roco
3 xíc. (chá) de broto de alfafa
1 colher (sopa) de gergelim
¼ xíc. (chá) de mel
Azeite de oliva extravirgem para untar e colocar na salada
Modo de preparo:
• Lave todas as folhas e legumes e reserve.

• Monte uma travessa, colocando como base a alface e depois o radicchio, os
tomates cerejas partidos ao meio e as folhas de manjericão. Reserve.
• Unte uma frigideira com azeite e disponha os figos virados para baixo. Coloque
um pouco de mel em cima e deixe grelhar.
• Vire os figos, salpique gergelim e mais um pouco de azeite. Desligue o fogo e
coloque os figos sobre a salada.
• Despeje o azeite da frigideira sobre a salada.
• Use o broto de alfafa para finalizar.
NHOQUE DE BATATA DOCE AO MOLHO PESTO

INGREDIENTES
NHOQUE DE BATATA DOCE MOLHO PESTO
1 kg de batata doce cozida e amassada 1 xíc. (chá) de manjericão fresco
1 gema 2 dentes de alho
150 g de farinha de trigo sal a gosto
sal a gosto pimenta a gosto
5
- 4 colheres (sopa) de azeite

- 10 nozes (pecãs), pinolis ou castanhas
- 60 g de queijo pecorino ou parmesão
ralado
Modo de preparo:
Para o nhoque:
• Misture a batata com a gema de ovo e o sal.

• Acrescentar 100 g da farinha aos poucos até obter uma massa homogênea.
• Usar um pouco da farinha restante para enrolar o nhoque e obter a consistência
desejada.
• Fazer rolinhos e cortá-los do tamanho desejado. Colocar os nhoques cortados
em um tabuleiro enfarinhado.
• Ferver uma panela com água e sal. Assim que a água ferver, baixar o fogo e
colocar o nhoque. Quando o nhoque subir estará pronto!
Para o molho:
• Descasque o alho. Reserve.

• Higienize as folhas de manjericão, seque bem e pique em pedaços menores.
• Coloque todos os ingredientes no processador, mixer ou liquidificador e triture
até obter uma pasta homogênea.
SALMÃO COM ALCAPARRAS

INGREDIENTES
2 filés de salmão
100 g de manteiga
1 frasco de alcaparras
1 unidade de limão
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
Modo de preparo:
• Tempere os filés com limão, sal e pimenta do reino.

• Coloque-os numa frigideira untada com azeite para grelhar.
• Reserve em local aquecido.
• Mergulhe as alcaparras numa tigela com água fria e coe. Este procedimento
faz com que elas eliminem o excesso de sal.
• Na mesma frigideira derreta a manteiga e coloque as alcaparras.
• Cozinhe por 3 minutos, aproximadamente.
• Coloque os filés num refratário e sirva com o molho.
6
MINICHURROS DE CHOCOLATE COM NUTELLA
INGREDIENTES
CHURROS NUTELLA CASEIRA
1 xíc. (chá) de farinha de trigo branca 1 xíc. (chá) de avelãs sem casca
2 colheres (sopa) de cacau em pó 200 g de chocolate meio amargo
1 xícara de água 120 g de chocolate ao leite
2 colheres de sopa de manteiga sem sal 2 colheres (sopa) de óleo de coco sem sabor
1 colher (chá) de sal ½ xíc. (chá) de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de açúcar demerara 2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 ovo ½ colher (chá) de essência de baunilha
1 litro de óleo 1
/3 xic. (chá) de leite fervento
1 pitada de sal
PARA POLVILHAR
1 xícara de açúcar demerara
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (chá) de noz moscada ralada na hora
Modo de preparo
Para os churros:
• Misture a farinha com o cacau em pó e o fermento em pó, peneire e reserve.

• Em uma panela coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
• Deixe ferver e acrescente a mistura dos secos. Misture tudo e cozinhe por
3 minutos aproximadamente ou até que vire uma bola homogênea, lisa e
brilhante.
DICAS
É importante cozinhar/secar bem a massa para que ela não corra o risco de
explodir quando for fritar e para que não fique com gosto de farinha crua.
• Coloque a massa em uma tigela e acrescente o ovo. Misture vigorosamente.

• Arrume o saco de confeitar com o bico e coloque a massa dentro do saco.
• Aqueça o óleo a 190ºC, molhe uma tesoura no óleo para ficar mais fácil de
cortar a massa e com a ajuda de alguém aperte o saco de confeitar. Com a
tesoura, corte a massa no tamanho desejado.
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DICAS
Não coloque muitos churros para fritar ao mesmo tempo para que a temperatura
do óleo não caia muito. Frite cinco churros (com mais ou menos 5 cm de comprimento)
por vez por aproximadamente 5 minutos ou até ficar bem crocante.
• Faça a mistura de açúcar, canela e noz moscada e passe os churros no açúcar

assim que ele ficar pronto, ainda quentinho.
• Para comer, passe os churros na Nutella.
Para a Nutella:
• Triture bem as avelãs no processador ou no liquidificador até que vire uma

farofa.
• Acrescente o sal, o óleo, o cacau em pó, o açúcar e a essência de baunilha e
continue batendo.
• Enquanto isso, acrescente o leite aos poucos até formar uma pasta brilhante e lisa.
• Derreta o chocolate amargo e o ao leite em banho-maria.
• Acrescente o chocolate derretido à mistura e deixe bater até a mistura ficar
bem homogênea.
• Leve ao resfriador até gelar.
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do

óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100

Peso final da preparação (g)
DICAS
O cálculo de absorção de gordura deve ser realizado em todas as preparações

com fritura por imersão.
5 INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
1 Qual é a importância de elaborarmos a ficha técnica de preparação?
2 Quais são as principais funções da ficha técnica de preparação?
3 Qual a finalidade de se obter o fator de correção?
8
4 Ao realizar o cálculo do % de absorção de gordura do churros, qual foi o resul-

tado obtido?
6 REFERÊNCIAS
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, v. 18, n. 2, p. 277-279,
mar./abr. 2005.
9
10
PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO
1 INTRODUÇÃO
A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de
nutrientes; que o alimento seja agradável nas características sensoriais; melhorar
a digestibilidade; inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos
nutrientes e ingredientes. Segundo Ornelas (2007) e Philippi (2014), os principais
objetivos da Técnica Dietética dos alimentos são:
• Nutricionais: ligados à escolha adequada das técnicas de preparo para assegurar

que os nutrientes dos alimentos sejam preservados ou potencializados.
• Higiênicos: ligado às boas práticas na manipulação dos alimentos, pois
um alimento pode ter sido preparado com a técnica de preparo ideal para
preservação ou otimização dos seus nutrientes, mais só será bem aproveitado
por um indivíduo ou pela coletividade se for ofertado de maneira segura.
• Digestivos: relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e qual seu
potencial, se cru ou cozido, por exemplo.
• Sensoriais: deve-se garantir cor, sabor, aroma e textura dos alimentos para que
a nossa preparação se torne atrativa.
• Econômicos: deve-se prestar atenção ao modo de preparo da receita, aos
utensílios e equipamentos que serão utilizados, assim como a matéria-prima
necessária.
Percebe-se que todos estes objetivos possuem relação direta com a técnica
de preparo que será utilizada para elaborar uma receita.
2 OBJETIVOS
• Reconhecer as técnicas de preparo utilizadas nas receitas elaboradas e descrevê-
las.
• Avaliar os ingredientes utilizados na elaboração da preparação quanto à sua
biodisponibilidade.
• Ressaltar as técnicas de preparo utilizadas para proporcionar a biodisponibili-
dade da preparação.
3 MATERIAIS
• 1 bowl grande; • 1 resfriador;
• 3 medidores de xícara (240 ml); • 1 tigela de porcelana (20 cm de diâ-
• 1 medidor de colher (café); metro e 12 cm de altura);
• 3 medidores de colher (sopa); • 1 boleira com pedestal (25 cm de di-
• 2 formas redondas (35 cm); âmetro);
11
• 1 forno; • 1 panela de inox;

• 5 balanças digitais para alimentos; • Etiquetas de identificação de ali-
• 5 facas para legumes; mentos;
• 1 assadeira retangular nº 2; • 1 caneta;
• 5 facas Chef para cozinha; • 1 tesoura;
• 1 liquidificador; • 1 rolo de papel perfex;
• 2 copos medidores (250 até 500 ml); • 5 caixas de fósforos;
• 1 ralador; • hipoclorito de sódio 12%;
• 1 rolo para massa; • papel manteiga;
• 1 descascador de legumes; • plástico filme;
• 1 frigideira antiaderente; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 7 tábuas; • 25 xícaras de chá (240 ml);
• 3 bowls médios; • 25 garfos;
• 1 panela de vapor ou 1 panela de • 25 colheres;
inox e 1 espagueteira; • 25 facas;
• 5 jarras (1l); • 5 colheres de servir;
• 1 centrífuga para saladas; • 5 conchas média;
• 1 panela de pressão; • 5 pegadores de macarrão;
• 1 multiprocessador; • 25 copos de vidro;
• 1 assadeira redonda de fundo remo- • luvas (P, M e G);
vível (17 cm de diâmetro); • 1 par de luvas térmica;
• 1 bowl de vidro; • copos descartáveis;
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm); • 5 termômetros espeto;
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l); • 1 termômetro digital;
• 2 baldes com medidas para higieni- • álcool 70% (2 l).
zação (10 / 15 litros) • 5 borrifadores de álcool;
4 RECEITAS
PIZZA MARGUERITA
INGREDIENTES
MASSA DE PIZZA MOLHO DE TOMATE CASEIRO
2 xíc. (chá) de farinha de trigo branca 6 unidades de tomate
1 ½ xíc. (chá) de farinha de trigo integral 1 unidade média de cebola
½ xíc. (chá) de farinha de aveia 2 unidades de dentes de alho
10 g de fermento biológico seco ½ unidade de cenoura
1 colher (café) de sal ½ unidade pequena de beterraba
1 colher (sopa) de açúcar demerara 1 pedaço de gengibre
2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta do reino a gosto
200 ml de água morna 1 colher (sopa) de azeite de oliva
Manteiga para untar 10 folhas de manjericão
MONTAGEM
500 gr de queijo muçarela (para ralar)
10 rodelas de tomate
15 folhas de manjericão
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Modo de preparo:
Para a massa:
• Dissolva o fermento na água, sal, açúcar e azeite. Em uma tigela, coloque as

farinhas de trigo e a aveia, cave um buraco no meio e acrescente o fermento
dissolvido.
• Misture com as mãos até formar uma massa homogênea e macia (se necessário,
acrescente um pouco mais de água ou farinha).
• Sove bem a massa até que fique bem lisa e macia. Faça uma bola e cubra com
um pano limpo; deixe descansar por meia hora.
• Abra a massa com auxílio de um rolo em uma superfície enfarinhada, corte
os discos com um copo, coloque-os em dois tabuleiros grandes, faça alguns
furinhos e leve para pré-assar por 7 a 10 minutos em forno preaquecido a 200°.
• Deixe esfriar, monte as pizzas com molho de tomate, o queijo muçarela e o
manjericão.
Para o molho:
• Corte os tomates e as cebolas em 4 partes.

• Coloque os demais ingredientes em uma assadeira (exceto sal, a pimenta e o
manjericão), e leve ao forno a 180 ºC até amolecer (+/- 20 minutos).
• Retire do forno e bata no liquidificador.
• Acerte o sal e a pimenta e coloque o manjericão
FILÉ MIGNON AO MOLHO MADEIRA E BATATA SAUTÉ
INGREDIENTES
FILÉ MIGNON BATATA SAUTÉ
8 unidades de tornedor de 150 g 4 unidades de batata em cubos
400 ml de vinho madeira 2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres de sopa de ervas (salsinha,
cebolinha)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal a gosto
sal a gosto -
pimenta a gosto -
Modo de preparo:
Para o filé mignon:
• Tempere o filé com sal e pimenta.

• Em uma frigideira, doure os filés de todos os lados. Retire e reserve.
• Na mesma frigideira faça um roux, coloque a manteiga e derreta, adicione a
farinha e mexa até acastanhar.
• Junte o vinho e mexa bem, se engrossar demais coloque um pouco de água.
• Antes de servir volte os filés ao molho e dê o ponto desejado.
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Para as batatas:
• Cozinhe as batatas e salteie-as na manteiga com as ervas.

• Tempere com sal e pimenta e sirva.
LEGUMES COZIDOS NO VAPOR E SUCO
INGREDIENTES
LEGUMES SUCO
1 unidade de cenoura cortada em rodelas 5 unidades de abacaxi
1 unidade de abobrinha cortadas em rodelas ½ xícara (chá) de folhas de hortelã
2 xícaras (chá) de flor de brócolis gelo a gosto
- 200 ml de água
Modo de preparo:
Para os legumes cozidos:
• Em uma panela de vapor ou espagueteira coloque no fundo a cenoura, sobre

ela a abobrinha, e por fim o brócolis.
• Vá retirando conforme chegarem ao ponto.
Para o suco:
• No liquidificador junte o abacaxi, a água e as folhas de hortelã.

• Bata até ficar liso (caso necessário, adicione mais água aos poucos, até obter a
consistência desejada).
• Transfira para as jarras, acrescente cubos de gelo e sirva a seguir.
SALADA DE ENDÍVIA E BIOMASSA DE BANANA VERDE
INGREDIENTES
SALADA DE ENDÍVIA BIOMASSA DE BANANA VERDE
8 endívias 10 bananas verdes
250 g de queijo gorgonzola 200 ml de água para processar
100 g de castanha de caju -
10 folhas de manjericão para decorar -
azeite de oliva a gosto -
Modo de preparo:
Para a salada:
• Tire a camada exterior de folhas das endívias. Corte a sua base (o “anel” que a
suporta).
• Retire as folhas das endívias, lave-as e, preferencialmente, seque-as em uma
centrífuga para saladas. Tempere com azeite a gosto e misture bem para que
ele molhe todas as folhas.
14
• Corte o queijo em pedaços pequenos.

• Misture todos os ingredientes em um recipiente e coloque algumas folhas de
manjericão para decorar.
Para a biomassa:
• Lave as bananas com ajuda de uma esponja.

• Coloque as bananas em uma panela de pressão e cubra com água suficiente.
• Feche a panela e leve ao fogo. Quando a panela começar a “chiar”, conte 8
minutos.
• Desligue o fogo e deixe que o ar saia sozinho.
• Com as bananas ainda quente, descasque-as e coloque a polpa no processador
ou liquidificador de alimentos.
• Acrescente água aos poucos para bater e criar uma pasta uniforme.
TORTA DE BRIGADEIRO COM FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
3 colheres (sopa) de coco ralado 350 g de biomassa de banana verde
7 tâmaras sem caroço 180 g de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de óleo de coco 150 g de chocolate amargo 70%
1 xíc. (chá) de amêndoas (ou outro tipo leite vegetal para conseguir bater
de oleaginosa que você preferir) (adicionar aos poucos)
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
400 g de frutas vermelhas (morango, amora, mirtilo, framboesa)
½ xíc. (chá) de açúcar demerara
suco de ½ limão
Modo de preparo:
Para a massa:
• Em um processador, bata as amêndoas, o coco e as tâmaras para formar uma

pasta. Acrescente o óleo de coco e pulse até que esteja incorporado.
• Transfira para uma assadeira e forre o fundo e as laterais.
• Leve para assar em forno preaquecido à 180 ºC por 5 a 10 minutos.
Para o recheio:
• Derreter o chocolate (em banho-maria ou no micro-ondas) e colocar todos os

ingredientes no liquidificador ou processador até obter um creme consistente.
Calda de frutas vermelhas:
• Em uma panela, coloque as frutas e acrescente o açúcar.
15
• Mexa e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos até

dissolver o açúcar e formar uma calda grossa (não deixar que as frutas se
desmanchem).
• Se necessário, acrescente um pouco de água, o suficiente para o cozimento da
fruta.
• Espere esfriar e conserve na geladeira.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

1 Quais foram as principais técnicas de preparo utilizadas nesta aula?
2 Foi possível utilizar técnicas para melhorar a biodisponibilidade dos alimentos?
Caso sim, cite duas.
3 Qual a importância de utilizar técnicas de preparo adequadas para cada
preparação?
6 REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. ver.
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP:

Manole, 2014. 398p.
16
PRÁTICA 3 – HORTIFRÚTI
1 INTRODUÇÃO
O termo hortifrúti se trata de uma abreviação que aborda os grupos das
hortaliças (legumes e verduras) e o das frutas.
As hortaliças são plantas (ou partes de plantas) que servem para o

consumo humano, sendo conhecidas como verduras quando a parte das folhas
comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes; ou como legumes, quando as
partes comestíveis são os frutos, as sementes ou partes que se desenvolvam
subterraneamente (tubérculos e raízes) (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Já as frutas são a parte polposa que envolve as sementes de plantas, ou

seja, são os frutos de determinadas plantas. Elas possuem aroma próprio e são
ricas em suco de sabor doce e agradável, sendo geralmente consumidas cruas
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O valor nutricional varia de acordo com a parte do alimento, porém a

maioria das hortaliças e das frutas são excelentes fontes de vitaminas, minerais,
fibras, e ainda, compostos bioativos (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer as frutas e hortaliças que compõe o grupo dos hortifrútis na pirâmide
alimentar e aplicá-las em preparações.
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per
capita da preparação, destacando o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 3 bowls grandes; • 1 máquina de waffle;
• 3 medidores de xícara (240 ml); • 2 liquidificadores;
• 1 medidor de colher (café); • 1 copo medidor (250 até 500 ml);
• 5 medidores de colher (sopa); • 1 ralador;
• 1 forno; • 1 descascador de legumes;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 1 frigideira antiaderente;
• 5 facas para legumes; • 7 tábuas;
• 2 assadeiras retangulares nº 2; • 5 bowls médios;
• 5 facas Chef para cozinha; • 4 bowls pequenos;
17
• 1 peneira grande; • 25 colheres;

• 1 rolo de barbante; • 25 facas;
• 1 panela de vapor ou 1 panela de • 5 colheres de servir;
inox e 1 espagueteira; • 5 conchas médias;
• 5 jarras (1l); • 5 pegadores de macarrão;
• 1 centrífuga para saladas; • 25 copos de vidro;
• 1 panela de pressão; • 1 rolo de papel perfex;
• 2 ramequins (180 ml); • 5 caixas de fósforos;
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm); • hipoclorito de sódio 12%;
• 1 resfriador; • papel manteiga;
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5 l); • 2 baldes com medidas para higieni-
• 1 refratário de vidro quadrado (1,5 l); zação (10 / 15 litros);
• 1 escova para legumes; • plástico filme;
• 2 travessas (20 cm de diâmetro); • sacos para alimentos (P, M e G);
• 4 panelas de inox; • luvas (P, M e G);
• etiquetas de identificação de ali- • 1 par de luvas térmicas;
mentos; • copos descartáveis;
• 1 caneta; • 5 termômetros espeto;
• 1 tesoura; • 1 termômetro digital;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • álcool 70% (2 l);
• 25 garfos; • 5 borrifadores de álcool.
4 RECEITAS
WAFFLE DE BANANA
INGREDIENTES
4 unidades de banana
1 xíc. (chá) de açúcar mascavo
4 unidades de ovos
2 xíc. (chá) de aveia em flocos
2 colheres (sopa) de chia
canela em pó a gosto
1 colher (sopa) nivelada de fermento em pó
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes no liquidificador.

• Ligue a máquina de waffle.
• Despeje a mistura até preencher o espaço.
• Feche e aguarde +/- 5 minutos.
GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA E SUCO DE MELÃO
INGREDIENTES
GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA SUCO DE MELÃO
2 bandejas de morangos sem haste 1 unidade de melão
18
8 colheres (sopa) de açúcar demerara suco de 1 limão

½ limão espremido 12 folhas de hortelã
½ pimenta dedo-de-moça picada (manter 250 ml de água (caso necessário
as sementes) acrescente mais)
2 colheres (sopa) de chia cubos de gelo a gosto
canela em pó a gosto -
1 colher (sopa) nivelada de fermento em pó -
Modo de preparo:
Para a geleia:
• Lave bem os morangos em água corrente e retire as hastes.

• Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando até o caldo
ficar com uma textura espessa e os morangos bem macios.
• Deixe esfriar e guarde em geladeira.
Para o suco:
• Descarte a casca e as sementes do melão.

• Corte o melão em pedaços e transfira para o copo do liquidificador.
• Junte o suco de limão, a água, as folhas de hortelã e os cubos de gelo.
• Bata até ficar liso. Transfira para jarras e sirva a seguir ou mantenha na
geladeira até a hora de consumir.
MIX DE FOLHAS VERDES COM MANGA E ABÓBORA ASSADA
INGREDIENTES
MIX DE FOLHAS ABÓBORA ASSADA
10 folhas de alface americana cortadas ½ abóbora cabotiá
10 folhas de alface crespa roxa ¼ xíc. chá de mel
10 unidades de tomate cereja ¼ xíc. chá de vinagre balsâmico
1 unidade média de cenoura ralada ¼ xíc. chá de azeite de oliva
1 unidade de manga sal e pimenta a gosto
250 g de peito de frango desfiado 2 colheres (sopa) de amêndoas laminadas
50 g de azeitona verde -
Modo de preparo:
Para o mix de folhas:
• Higienize os ingredientes. Descasque e corte a manga um pouco madura em

gomos.
• Corte os tomates cereja ao meio e prepare o frango desfiado.
• Em uma travessa disponha as folhas de alface americana e roxa, a cenoura
ralada, o tomate cereja, o frango e as azeitonas.
19
• Decore a salada de folhas verdes com a manga cortada aos gomos.

• Sirva em seguida.
Para a abóbora:
• Preaqueça o forno a 230 ºC. Lave bem a casca da abóbora com uma escova
para legumes. Leve-a ao micro-ondas por 10 minutos. Essa etapa serve para
deixar a abóbora mais macia, facilitando o corte. Com uma colher, raspe as
sementes e reserve.
• Coloque a abóbora sobre uma tábua com a parte reta virada para baixo. Com
uma faca afiada, corte fatias de aproximadamente 2 cm de espessura.
• Numa tigela grande misture o mel com o vinagre balsâmico e o azeite. Mergulhe
as fatias de abóbora no tempero, misturando com as mãos. Distribua as fatias
de abóbora em uma assadeira grande, uma ao lado da outra. Tempere com sal
e pimenta a gosto.
• Leve ao forno por 30 a 40 minutos, virando as fatias no meio do tempo para
que dourem por igual. A abóbora está pronta quando estiver caramelizada e
com a textura macia.
MACARRÃO DE PUPUNHA AO MOLHO POMODORO
INGREDIENTES
MACARRÃO DE PUPUNHA MOLHO POMODORO
700 g de pupunha fresco desfiado 1,5 kg de tomates
3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto 4 dentes de alho picadinhos
- 1 unidade grande cebola picadinha
- sal e pimenta-do-reino a gosto
1 bouquet garni (amarrado de ervas:
-
manjericão, sálvia, tomilho)
Modo de preparo:
Para o macarrão:
• Leve uma panela pequena com água ao fogo alto. Quando ferver, misture 2 colhe-
res (chá) de sal, junte o palmito e deixe cozinhar por apenas 30 segundos. Desligue
o fogo, retire o palmito com uma escumadeira e transfira para uma tigela.
• Aqueça uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o
azeite, coloque o palmito e refogue por mais 2 minutos sem parar de mexer.
Desligue o fogo.
Para o molho:
• Para retirar a pele, coloque os tomates em uma panela com água fervendo por
cerca de 2 minutos. Após, transfira para um recipiente com água fria para que
a pele se desprenda facilmente.
20
• Corte os tomates ao meio, retire as sementes (peneire-as para retirar o suco) e

pique-os em pedaços. Reserve.
• Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola por 3 minutos. Adicione o tomate,
o suco peneirado, o bouquet garni e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos ou
até encorpar.
• Retire o bouquet garni, tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o molho sobre o macarrão de pupunha.
ANTEPASTO
INGREDIENTES
4 unidades de berinjela
4 unidades pequenas de cebola
4 dentes de alho
1 unidade de pimentão amarelo
1 unidade de pimentão verde
1 unidade de pimentão vermelho
50 g de azeitonas pretas
azeite de oliva para regar
sal a gosto
orégano a gosto
Modo de preparo:
• Pique a berinjela e reserve em um bowl com água enquanto corta os demais

ingredientes.
• Corte todos os ingredientes em pedaços pequenos. Escorra bem a berinjela
• Disponha em uma forma, coloque o sal, o orégano e regue com o azeite de
oliva.
• Leve ao forno por 45 minutos. Mexa de vez em quando.

1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos hortifrútis?
2 A quantidade de fibra e sódio na porção per capta da preparação está adequada
conforme a recomendação?
6 REFERÊNCIAS

Manole, 2014. 398p.
21
22
PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS
1 INTRODUÇÃO
Os cereais são as sementes ou os grãos que provêm das gramíneas. Fazem
parte deste grupo: o arroz, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia, o milho, o sorgo
e a quinoa. Ainda existem os cereais híbridos, resultado do cruzamento de duas
espécies distintas, como o triticale (hibridação entre o trigo e o centeio), o trigo
anão, o milho opaco e o arroz modificado (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
São alimentos que fazem parte do hábito alimentar de diversos povos

pela facilidade de seu cultivo, conservação, transporte e rendimento, baixo preço
e elevado valor nutricional. Eles fornecem carboidratos, proteínas em pequena
quantidade, vitaminas, minerais, fibras e lipídeos. Os grãos integrais são mais
ricos em fibras, vitaminas e minerais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso. Os feijões

(preto, fradinho, mulatinho, branco, jalo, azuqui e todas as suas variedades) são
os principais representantes desse grupo, porém também fazem parte dele a
soja, a ervilha, a lentilha, o grão-de-bico, a fava, os tremoços e o amendoim. As
leguminosas contêm minerais como ferro, zinco e potássio, bem como vitaminas
e proteínas de baixo valor biológico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo dos cereais e leguminosas na
pirâmide alimentar e aplicá-los em preparações.
3 MATERIAIS
• 2 bowls grandes; • 5 facas para legumes;
• 10 bowls pequenos; • 1 assadeira retangular nº 2;
• 5 bowls médios; • 5 facas Chef para cozinha;
• 5 medidores de xícara (240 ml); • 1 copo medidor (250 até 500 ml);
• 3 medidores de colher (chá); • 1 descascador de legumes;
• 4 medidores de colher (sopa); • 1 frigideira antiaderente;
• 1 forno; • 7 tábuas;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 5 jarras (1l);
23
• 4 panelas médias de inox; • papel manteiga;

• 3 panelas grandes; • 2 travessas (20 cm de diâmetro);
• 2 ramequins (180 ml); • Etiquetas de identificação de
• 1 travessa oval de porcelana (40 x 28 cm); alimentos;
• 1 refratário de vidro quadrado (2,5l); • 1 caneta;
• 1 bowl de vidro (2,5 l); • 1 tesoura;
• 2 baldes com medidas para higieni- • 1 rolo de papel perfex;
zação (10 / 15 litros); • 5 caixas de fósforo;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • hipoclorito de sódio 12%;
• 25 garfos; • plástico filme;
• 25 colheres; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 25 facas; • luvas (P, M e G);
• 5 colheres de servir; • 1 par de luvas térmicas;
• 5 conchas médias; • copos descartáveis;
• 5 pegadores de macarrão; • 5 termômetros espeto;
• 25 copos de vidro; • 1 termômetro digital;
• 1 resfriador; • álcool 70% (2 l);
• 1 amassador/socador de batata; • 5 borrifadores de álcool.
• 1 processador de alimentos;
4 RECEITAS
RISOTO COM SALMÃO E ALHO PORÓ
INGREDIENTES
200 g de arroz arbóreo
1 unidade média de cebola picada
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
1 ramo de alho poró
1 xíc. (chá) de vinho branco seco
400 g de salmão já assado
600 ml de caldo de legumes
sal a gosto
pimenta a gosto
salsinha a gosto
cebolinha a gosto
Modo de preparo:
• Em uma panela aqueça a manteiga e doure a cebola, em seguida acrescente o

alho picado. Coloque o arroz e deixe fritar.
• Após, coloque o vinho e deixe evaporar. Acrescente o alho poró e misture.
• Coloque o caldo de legume aos poucos, mexendo às vezes.
• Coloque o salmão, misture e acerte os temperos.
24
• Desligue o fogo, acrescente 1 colher de sopa de manteiga, tampe a panela e

aguarde uns 5 minutos.
SOPA DE LENTILHA
INGREDIENTES
500 g de lentilha crua (deixada de molho)
1 kg de carne de patinho ou músculo
1 unidade de pimentão vermelho
1 unidade de pimentão verde
1 unidade de pimentão amarelo
1 unidade média de cebola
3 dentes de alho
2 folhas de louro
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 unidade média de cenoura
1 unidade pequena de batata
1 unidade média de abobrinha
Modo de preparo:
• Corte a carne em pedaços pequenos e tempere bem com alho e sal. Deixe ma-
rinando por uns 25 minutos.
• Corte os pimentões e a cebola em pedacinhos pequenos ou bata-os no proces-
sador.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a carne. Vá fritando a carne até que
fique dourada. Acrescente a cebola, os pimentões e refogue.
• Acrescente a lentilha deixada de molho (descarte a água). Coloque água limpa.
Após uns 15 minutos coloque a cenoura e a batata, verifique o cozimento e
acrescente a abobrinha, respeitando o tempo de cozimento de cada alimento.
• Acerte o sal e sirva ainda quente.
BOLINHO ASSADO DE FEIJÃO COM COUVE
INGREDIENTES
3 folhas de couve mineira
2 unidades de tomate
1 unidade de cebola
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta calabresa
1 xíc. (chá) de salsinha
2 xíc. (chá) de feijão preto cozido
1 colher (chá) de azeite
½ xíc. (chá) de farelo de aveia
2 unidades de ovo
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Modo de preparo:
• Higienize a couve e a salsinha.

• Retire e descarte o talo central da couve (pode fazer com o talo se quiser, porém
a receita fica amarga), enrole as folhas formando um charuto e então fatie bem
fininho.
• Pique a cebola e a salsinha.
• Corte os tomates em 4 partes, retire e descarte o caroço, então pique.
• Em uma panela, coloque o azeite e a cebola, deixe refogar por 2 minutos.
Acrescente a couve e refogue por 1 minuto. Adicione o tomate, o sal e a
pimenta, cozinhe por mais 1 minuto.
• Em uma tigela coloque a salsinha e o feijão. Com um amassador de batata ou
um garfo amasse bem até ficar na consistência de um purê. Acrescente a couve
refogada e misture bem.
• Pegue duas colheres de sopa da massa e modele em formato de bolinha (não dá
para enrolar como brigadeiro, é necessário ir apertando a massa e moldando).
• Bata os dois ovos, passe as bolinhas no ovo e depois no farelo de aveia.
• Coloque as bolinhas em uma forma untada ou forre com papel manteiga e leve
para assar em forno preaquecido a 180 ºC por 20 minutos.
TRIGO EM GRÃO COM RÚCULA E TOMATE SECO
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de trigo em grão (remolho)
3 tomates picados com pele e semente
50 g de tomate seco desidratado
½ xíc. de vinho branco seco
1 maço de rúcula
12 xíc. (chá) de caldo de legumes
salsinha a gosto
cebolinha a gosto
pimenta a gosto
Modo de preparo:
• Hidrate o tomate seco em ½ xícara de vinho seco, ½ xícara de água e mais 2

colheres de sopa de azeite.
• Em uma panela coloque a manteiga e doure a cebola. Em seguida, acrescente o
alho e deixe dourar. Adicione os tomates picados e os refogue até que fiquem
murchos.
• Pique os tomates secos e acrescente aos demais ingredientes na panela.
• Coloque o trigo em grão e frite.
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• Deixe o trigo começar a grudar no fundo da panela. Coloque o vinho, mexa e

deixe o álcool evaporar (+/- 5 minutos).
• Acrescente o caldo de legumes. Inicie com 8 xícaras e acrescente as outras
conforme a necessidade.
• Quando atingir a maciez do grão e a água estiver toda absorvida, acrescente 1 colher
de sopa de manteiga, o sal e os temperos. Tampe a panela e aguarde 5 minutos.
FAROFA DE QUINOA
INGREDIENTES
1 unidade de cenoura
½ unidade de cebola roxa
2 dentes de alho
1 xíc. chá de quinoa em flocos
½ xíc. chá de farelo de aveia
Modo de preparo:
• Higienize a cenoura, descasque e rale com a parte fina do ralador

• Descasque o alho, a cebola e pique-os.
• Em uma frigideira, coloque a manteiga, a cebola e os cozinhe por 2 minutos.
• Acrescente a cenoura, o alho e os cozinhe por 2 minutos.
• Adicione a quinoa, a aveia e o sal, misture bem.
• Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo, mexendo sempre para a farofa não
queimar.
• Transfira para uma travessa e sirva.

1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos cereais e
leguminosas?
2 A quantidade de fibras e sódio na porção per capta da preparação está
adequada conforme a recomendação?
3 Por que as leguminosas são deixadas de molho antes de serem preparadas?
4 Qual a importância da combinação entre cereais e leguminosas em preparações?
6 REFERÊNCIAS

Manole, 2014. 398p.
27
28
PRÁTICA 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS, LEITES, OVOS E

BEBIDAS
1 INTRODUÇÃO
O açúcar é o termo utilizado para designar os carboidratos mais simples,
incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os dissacarídeos (sa-
carose, maltose e lactose) e os polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celu-
lose). Existem muitos tipos de alimentos açucarados como mel, caldas, caramelos,
bombons, doces, biscoitos, bolachas, bolos, geleias, sorvetes, cremes etc. O açúcar
mais empregado na alimentação é a sacarose, encontrado e obtido principalmen-
te da cana-de-açúcar e da beterraba. É fonte de energia devido ao seu elevado
teor de carboidratos (1 g = 4 Kcal), sendo esta sua principal função. Ainda, possui
propriedades de sabor, absorção de umidade, fermentação e cristalização (OR-
NELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O leite é um produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.

Contém muitos nutrientes como proteínas (lactoalbuminas, lactoglobulinas e case-
ína), carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. A sua utilização em preparações
confere sabor, cor, maciez, umidade, cremosidade aos alimentos. Os tipos de leites
existentes são: leite pasteurizado tipo A, B ou C; leite ultrapasteurizado (UHT), leite
semidesnatado, leite desnatado, leite em pó, leite evaporado, leite fermentado, leite
condensado e leite modificado (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, sendo que

o mais consumido no Brasil é o ovo de galinha (de granja ou caipira). Porém, ain-
da existem vários outros ovos que podem ser utilizados para consumo como os
ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de peixe, de tartaruga
e os ovos exóticos (de avestruz e de crocodilo). Os ovos são fontes de proteínas,
vitamina A, D e vitaminas do complexo B. Este alimento pode ser utilizado em
várias preparações como ingrediente ou como acompanhamento (ORNELAS,
2007; PHILIPPI, 2014).
As bebidas são soluções aquosas de sucos, extratos ou essências de plan-

tas ou de suas partes, leite ou soro do leite com substância aromática, gaseificadas
ou não com anidrido carbônico consumidas com ou sem a presença de alimentos.
O valor nutritivo das bebidas é muito variável por possuírem composições dife-
rentes. As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas (infusos, sucos
de vegetais ou de frutas, refrescos, refrigerantes, leites aromatizados e água) e
alcoólicas (bebidas fermentadas, bebidas destiladas, licores e coquetéis) (ORNE-
LAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
29
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo dos açúcares, leites e ovos na
• Comparar a quantidade de cálcio recomendada nas Dietary Reference Intakes
(DRIs) em relação à quantidade presente na porção per capita da preparação,
destacando o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 2 panelas médias de inox; • 2 baldes com medidas para higieni-
• 1 frigideiras antiaderente; zação (10 – 15 litros);
• 3 bowls médios; • 1 resfriador;
• 1 bowl de vidro; • 25 xícaras de chá (240 ml);
• 2 bowls pequenos • 25 garfos;
• hipoclorito de sódio 12%; • 25 colheres;
• 5 facas Chef para cozinha • 25 facas;
• 5 facas para legumes; • 5 colheres de servir;
• 3 medidores de xícara (240 ml); • 5 conchas médias;
• 2 medidores de colher (café); • 5 pegadores de macarrão;
• 3 medidores de colher (chá); • 25 copos de vidro;
• 5 medidores de colher (sopa); • 1 saco de confeitar com bico pitanga;
• 5 balanças digitais para alimentos; • etiquetas de identificação de ali-
• 1 ralador; mentos;
• 1 amassador/socador de batatas; • 1 caneta;
• 1 forma de fundo removível (24 x 4 cm); • 1 tesoura;
• 1 prato quadrado raso grande; • 1 rolo de papel perfex;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm); • 5 caixas de fósforos;
• 1 refratário de vidro nº 2; • hipoclorito de sódio 12%;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • papel manteiga;
• 1 processador; • plástico filme;
• 1 batedeira; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 1 copo medidor (100 a 500 ml); • luvas (P, M e G);
• 1 assadeira nº 2; • 1 par de luvas térmicas;
• 1 taça alta para pudim (25 cm x 25 • copos descartáveis;
cm x 18 cm, com capacidade de 2,4 l) • 5 termômetros espeto;
• 2 formas de silicone (capacidade 12 • 1 termômetro digital;
unidades); • 5 borrifadores de álcool;
• 7 tábuas; álcool 70% (2 l).
• 1 liquidificador;
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4 RECEITAS
NUVENS DE COCO
INGREDIENTES
3 unidades de ovos
1 vidro (200 ml) de leite de coco
100 g de coco ralado sem açúcar
1 colher (sobremesa) de óleo de coco
2 colheres (sopa) de açúcar de coco
1 colher (sobremesa) de fermento
400 g de chocolate amargo
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes (exceto o fermento e o chocolate) no liquidificador.

• Em um bowl despeje a massa e adicione o fermento. Misture.
• Coloque a massa em formas de silicone e asse em forno preaquecido a 180 ºC.
• Derreta o chocolate amargo em banho-maria e disponha sobre os bolinhos já
assados.
SUSPIRO E CAPUCCINO
INGREDIENTES
SUSPIRO CAPUCCINO
2 claras de ovo 1 xíc. (chá) de leite vegetal (coco caseiro
ou amêndoas)
10 colheres (sopa) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de gel de chia
raspas de limão ou laranja (opcional) 1 colher (sobremesa) de cacau em pó
- 1 colher (café) de café
- 1 colher (café) de canela
- açúcar demerara a gosto
Modo de preparo:
Para o suspiro:
• Na batedeira, bata as claras por 8 minutos, acrescente o açúcar aos poucos

e continue batendo até ficar brilhante e firme. Nesse momento, se desejar,
acrescente raspas de limão ou laranja.
• Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e, em assadeira forrada
com papel manteiga, modele pequenos montinhos, puxando na ponta para
ficar com biquinho.
• Leve ao forno baixo (160 ºC) por cerca de 15 minutos ou até dourar levemente.
31
Para o capuccino:
• Gel de chia: 1 colher de sopa de chia com ¼ de água por alguns minutos.
• Aqueça todos os ingredientes, juntamente com o gel de chia em uma panela e
bata no liquidificador ou com ou auxílio de um mixer.
PUDIM DE CHIA COM GELATINA DE FRAMBOESA E LEITE DOURADO
INGREDIENTES
GELATINA LEITE DOURADO
150 ml de purê de framboesa 2 xíc. (chá) de leite vegetal
100 ml de água 1 colher (café) de cúrcuma em pó
7 g de gelatina em pó sem sabor 1 colher (café) rasa de gengibre em pó
PUDIM 1 colher (café) rasa de cardamomo em pó
400 ml de leite de coco 1 pitada de pimenta do reino em pó
6 colheres (sopa) de chia 1 colher (chá) de óleo de coco
3 colheres (sopa) de melado Canela em pó a gosto
- Mel a gosto
Modo de preparo:
Para o pudim:
• Em um processador pequeno, processe as framboesas até que vire um purê.

• Esquente a água e jogue por cima da gelatina.
• Misture até que a gelatina se dissolva.
• Misture a gelatina no purê de framboesa e monte no fundo de um potinho.
• Leve para a geladeira e espere endurecer (aproximadamente 2 horas).
• Em um recipiente com tampa, misture o leite de coco, a chia e o melado.
• Feche o recipiente e chacoalhe bem.
• Retire da geladeira o potinho com a gelatina de framboesa e complete com o
pudim de chia.
• Retorne para a geladeira por 4 horas.
• Retire da geladeira e sirva.
Para o leite dourado:
• Leve tudo ao fogo exceto a canela em pó e o mel.

• Bata no liquidificador para ficar bem misturado.
• Antes de servir adoce e salpique a canela.
TORTA DE FRANGO
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
2 xíc. (chá) de farinha de arroz 1 kg de frango cozido e desfiado
2 unidades de ovos 1 unidade grande de tomate em cubos
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1 xíc. (chá) de azeite de oliva ½ unidade média de cebola em cubos

1 xíc. (chá) de leite 1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de chia 1 unidade de pimentão picado
1 colher (sopa) de fermento 100 g de creme de ricota light
- 1 xíc. (chá) de milho verde cozido
- azeite de oliva para refogar
- sal a gosto
- pimenta a gosto
Modo de preparo:
• Refogue a cebola, o tomate, o alho, o pimentão e o milho no azeite e adicione o

frango desfiado. Mexa bem, tempere a gosto, adicione o creme de ricota light até
formar molho cremoso. Reserve e deixe esfriar um pouco antes de montar a torta.
• Misture todos os ingredientes da massa no liquidificador e reserve.
• Coloque a metade da massa em uma forma já untada, depois distribua o
recheio delicadamente e termine colocando a outra metade da massa.
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C por uns 30 minutos ou até dourar.
QUICHE DE ALHO PORÓ
INGREDIENTES
MASSA RECHEIO
1 ½ xíc. chá de grão de bico cozido 2 ovos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 claras
1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de creme de ricota
- 1 colher (sopa) de palmito picado
- ½ xíc. (chá) de alho-poró cortado em rodelas
- 1 pitada de sal
- ½ cebola picada
Modo de preparo:
• Para a massa, bata todos os ingredientes em um processador e forre uma

forma.
• Em seguida refogue o alho-poró, a cebola e a cebolinha no azeite de oliva até
murchar.
• Bata no liquidificador os ovos, as claras, o creme de ricota e o sal.
• Após esta mistura pronta, acrescente a mistura do alho-poró, o palmito picado
e coloque sobre a massa.
• Leve para assar em forno preaquecido a 200 ºC por cerca de 25 a 30 minutos.
• Sirva ainda quente.
33

1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo dos açúcares,
leite e ovos?
3 Descreva a adequação de cálcio em relação à recomendação descrita na DRIs.
Como ficou esta adequação em preparações que não contém o leite?
6 REFERÊNCIAS

Manole, 2014. 398p.
34
PRÁTICA 6 – CARNES, ÓLEOS, GORDURAS E

CONDIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que
recobre o esqueleto dos animais, o diafragma, a língua, o esôfago e vísceras de
diferentes espécies (aves, pescado, suínos, bovinos, répteis, insetos e moluscos
entre outros). Um corte de carne pode apresentar tecido muscular, ossos e teci-
do adiposo (gordura). Os órgãos internos de cor vermelho-escura (coração, rins,
língua e fígado) também podem ser utilizados na alimentação como carne e são
muito nutritivos. As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, vita-
minas e minerais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água podendo ser

de origem vegetal extraídos de grão, de sementes ou de frutos (óleo de soja, de
milho, girassol, canola, coco, algodão, amendoim, azeitona ou dendê), ou ainda
de origem animal (banha, toucinho, manteiga e bacon). Eles ressaltam o sabor
dos alimentos, conferem leveza e maciez à preparação, formam barreiras contra
umidade, e ainda servem como veículo para vitaminas lipossolúveis, ácidos gra-
xos essências e colesterol. As gorduras e óleos podem ser tanto saturadas quanto
insaturadas. O que diferencia os dois é seu estado físico, pois os óleos são líquidos
em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semissólidas (ORNELAS,
2007; PHILIPPI, 2014).
Os condimentos ou temperos são essências, especiarias e ervas aromáticas

utilizadas para realçar ou alterar as características sensoriais do alimento, conferindo
um novo sabor e acréscimo de nutrientes (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo das carnes, óleos e gorduras na
• Comparar a quantidade de ferro, vitamina B12, colesterol, gorduras saturadas
e gorduras insaturadas recomendada nas DRIs em relação à quantidade
presente na porção per capita da preparação, destacando o percentual de
adequação.
35
3 MATERIAIS
• 2 panelas médias de inox; • 1 liquidificador;
• 1 frigideira antiaderente; • 2 baldes com medidas para higieni-
• 1 frigideira de cerâmica; zação (10 – 15 litros);
• 10 bowls médios; • 1 resfriador;
• 2 bowls grandes; • etiquetas de identificação de ali-
• 4 bowls pequenos; mentos;
• 1 saladeira; • 1 caneta;
• 5 facas para legumes; • 1 rolo de barbante;
• 3 medidores de xícara (240 ml); • 25 xícaras de chá (240 ml);
• 3 medidores de colher (café); • 25 garfos;
• 3 medidores de colher (chá); • 25 colheres;
• 5 medidores de colher (sopa); • 25 facas;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 5 colheres de servir;
• 1 ralador; • 5 conchas médias
• 1 batedor de carne; • 25 copos de vidro;
• 2 pratos quadrados rasos grandes; • 1 rolo de papel perfex;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm); • 5 caixas de fósforos;
• 1 refratário quadrado (2,5 l); • hipoclorito de sódio 12%
• 1 refratário quadrado (1,5 l); • papel manteiga;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • plástico filme;
• 25 garfos; • papel toalha;
• 25 colheres; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 25 facas; • luvas (P, M e G);
• 5 colheres de servir; • 1 par de luvas térmicas;
• 5 conchas médias; • copos descartáveis;
• 5 pegadores de macarrão; • 5 termômetros espeto;
• 25 copos de vidro; • 1 termômetro digital;
• 3 panelas de pressão; • 5 borrifadores de álcool;
• 7 tábuas; • álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
CAMARÃO À MILANESA E SALADA DIFERENTE
INGREDIENTES
CAMARÃO À MILANESA SALADA DIFERENTE
500 g de camarão (limpo) 1 unidade de beterraba cozida
suco de 1 limão 1 unidade de brócolis cozido
pimenta a gosto 1 unidade pequena de cenoura ralada
sal a gosto 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva
2 ovos ligeiramente batidos 2 colheres (sopa) de gergelim
100 g de farinha panko 5 folhas de alface roxa
100 g de farinha de trigo 5 folhas de alface crespa
óleo de girassol (para fritar) ½ maço de rúcula
36
Modo de preparo:
Para o camarão:
• Faça pequenos cortes no camarão limpo no sentido da largura sem chegar até
o final (isso ajuda a deixar o camarão reto sem enrolar ao fritar).
• Tempere o camarão com o limão, o sal e a pimenta.
• Empane na farinha de trigo, no ovo, e por último na farinha panko.
• Frite em óleo quente.
• Escorra em papel toalha para a retirada do excesso de gordura.
Para a salada:
• Lave e higienize as folhas.

• Cozinhe os legumes em panelas separadas até ficarem al dente.
• Cortar a beterraba cozida em palitos e passar no gergelim.
• Forrar uma saladeira ou prato grande com as folhas de alface, a rúcula, o
brócolis, a cenoura ralada e a beterraba com o gergelim.
• Regar com azeite de oliva.
HAMBÚRGUER DE CARNE E BIONESE
INGREDIENTES
HAMBÚRGUER BIONESE
800 g de patinho moído 2 xíc. (chá) de biomassa
1 colher (café) de páprica defumada ½ xíc. (chá) de azeite de oliva
1 unidade pequena de cebola picada 1 folha de couve
4 dentes de alho picados suco de 1 ½ limão
2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) cebolinha picada
pimenta a gosto ½ colher (café) de açafrão
sal a gosto sal a gosto
azeite de oliva para untar a frigideira -
Modo de preparo:
Para o hambúrguer:
• Em um bowl coloque todos os ingredientes, menos o azeite, e misture com as

mãos. Leve para a geladeira por 30 minutos.
• Retire da geladeira e molde vários hambúrgueres (aproximadamente 100 g
cada).
• Em uma frigideira untada com azeite, coloque os hambúrgueres e doure eles
em ambos os lados, garantindo que não fique cru por dentro e nem muito
ressecado. Os hambúrgueres devem ficar suculentos.
• Sirva em seguida.
37
Para a bionese:
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador, exceto o limão e o azeite.

• Vá acrescentando o azeite conforme o necessário, até formar um creme
homogêneo.
• Em seguida, coloque o limão, corrija o sal e guarde em um recipiente até a hora
de servir.
SOBRECOXA COM MOLHO CREMOSO
INGREDIENTES
3 unidades média de cebola
5 unidades de tomate
1,5 kg de sobrecoxa sem pele e sem osso
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de páprica defumada
1 colher (chá) de tomilho
1 colher (chá) de manjericão
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de sálvia
Modo de preparo:
• Tempere o frango usando todos os temperos. Corte o tomate e a cebola.

• Na panela de pressão faça uma camada com o tomate, a cebola e o frango,
repita este processo.
• Assim que pegar pressão, cozinhe por 10 minutos. Separe o frango e bata o
líquido no liquidificador.
LAGARTO NA PANELA DE PRESSÃO
INGREDIENTES
1 kg de lagarto
1 unidade de cebola roxa
3 dentes de alho
1 xíc. chá de vinho tinto seco
1 xícara de água
1 colher (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta
2 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo:
• Descasque a cebola e fatie em rodelas. Reserve.

• Descasque o alho e pique.
• Em uma panela de pressão, em fogo alto, adicione o azeite e sele a carne. Após,
reduza o fogo para médio.
38
• Adicione o alho, a cebola, o vinho, a água, o sal e a pimenta. Feche a panela e

assim que pegar pressão cozinhe por 45 minutos.
• Em seguida, retire a pressão antes de abrir a panela. Retire a carne e reserve.
• Deixe o molho cozinhar em fogo alto por 10 minutos ou até que reduza.
• Sirva a carne com o molho.
LOMBO RECHEADO COM ABACAXI E CENOURA
INGREDIENTES
1 peça de lombo suíno
2 unidades média de cebola
2 unidades média de cenoura
1 unidade pequena de abacaxi
3 dentes de alho
3 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de páprica doce
Pimenta do reino a gosto
3 ramos de manjericão fresco
1 xícara de água
Modo de preparo:
• Descasque o alho e pique bem.

• Descasque as cenouras corte em fatias finas e então pique.
• Corte a cebola em fatias finas.
• Corte o abacaxi ao meio. Tire a casca da primeira metade, corte o abacaxi rente
ao miolo e separe o miolo (reserve). Corte o abacaxi em cubos pequenos.
• Tire a casca da outra metade, corte em rodelas finas e corte-as ao meio.
• Pegue a peça de lombo suíno e com uma faca bem afiada faça um corte em sua
parte de baixo, na grossura de aproximadamente um dedo e abra o lombo (ao
virar o lombo a parte da gordura deve ficar no meio da peça).
• Com um batedor de carne deixe a peça de lombo com a mesma espessura em
todas as partes.
• Tempere o lombo com ½ colher de chá de sal, pimenta do reino a gosto, metade
do alho picado, toda a cenoura e todo o abacaxi picado, adicione dois ramos de
manjericão fresco e coloque ½ colher de sopa de azeite.
• Com o auxílio das duas mãos, vá fechando e enrolando o lombo (se cair um
pouco de recheio, é só colocar novamente ao meio do lombo pelas laterais
abertas).
• Coloque por baixo do lombo 5 pedaços de barbante e de um nó em cada um
deles.
• Tempere o lombo com 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de páprica doce
esfregando bem com as mãos. Vire o lombo e repita este mesmo processo.
• Na panela de pressão coloque ½ colher de sopa de azeite de oliva, a cebola
fatiada, o restante do alho picado e coloque a peça de lombo com a gordura
virada para cima.
39
• Adicione 1 xícara de água, tampe a panela e assim que pegar pressão,

deixe cozinhar por 30 minutos. Após, desligue o fogo e deixe a pressão sair
naturalmente.
• Retire o lombo da panela e coloque em um refratário.
• O líquido que sobrou na panela deve ser batido no liquidificador até ficar
bem homogêneo. Despeje este líquido sobre o lombo e leve para assar por 25
minutos ou até que ele fique bem dourado em forno preaquecido a 200 ºC.
• Com a ajuda de uma tesoura, retire os barbantes e descarte.
• Decore o lombo com as rodelas de abacaxi cortadas ao meio e um raminho de
manjericão.

1 Quais foram os ingredientes utilizados que pertencem ao grupo das carnes,
óleos e gorduras?
3 Cite duas técnicas de preparo que melhoram o aspecto sensorial da preparação.
4 Descreva a adequação da quantidade de ferro, vitamina B12, colesterol,
gorduras saturadas e gorduras insaturadas da porção per capita da preparação
em relação a quantidade recomendada nas DRIs
6 REFERÊNCIAS

Manole, 2014. 398p.
40
PRÁTICA 7 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS
1 INTRODUÇÃO
Nesta aula daremos enfoque a dois distúrbios digestivos, a constipação e
a diarreia.
A constipação ocorre quando se apresenta dificuldade em defecar carac-

terizada por frequência anormal ou evacuações dolorosas, com fezes incomple-
tas ou duras. Normalmente, a frequência das evacuações para um indivíduo não
constipado pode variar de 3 vezes por semana. Em casos de constipação deve ser
ofertado o consumo adequado de líquidos e de fibras solúveis e insolúveis na
dieta (MAHAN; RAYMOND, 2018).
A diarreia é caracterizada pela eliminação de fezes amolecidas ou líqui-

das, de três ou mais vezes por dia. Ela ocorre quando existe trânsito acelerado
do conteúdo intestinal pelo intestino delgado, podendo diminuir a digestão dos
alimentos e prejudicar a absorção de líquidos e nutrientes. O principal objetivo da
nutrição é preocupar-se com a reidratação oral do paciente e evitar carboidratos
hiperosmóticos que sejam mal digeridos ou mal absorvidos. Álcoois de açúcar,
lactose, frutose e grandes quantidades de sacarose podem piorar as diarreias os-
móticas. As fibras solúveis facilitam a absorção de líquido e sais e podem ajudar a
regular os movimentos gastrointestinais (MAHAN; RAYMOND, 2018).
2 OBJETIVOS
• Descrever brevemente a fisiopatologia da doença.
• Comparar a quantidade de magnésio e potássio recomendada nas DRIs em
relação à quantidade presente na porção per capita da preparação, destacando
o percentual de adequação.
3 MATERIAIS
• 3 panelas médias de inox; • 1 saladeira;
• 1 frigideira antiaderente, • hipoclorito de sódio 12%;
• 10 bowls médios; • 5 facas Chef para cozinha;
• 2 bowls grandes; • 5 facas para legumes;
• 4 bowls pequenos; • 5 medidores de xícara (240 ml);
41
• 3 medidores de colher (chá); • 2 copos medidores (250 – 500 ml);

• 5 medidores de colher (sopa); • 2 baldes com medidas para higieni-
• 5 balanças digitais para alimentos; zação (10 – 15 litros);
• 1 ralador; • 1 resfriador;
• 1 boleador; • etiquetas de identificação de ali-
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 cm); mentos;
• 1 refratário quadrado (2,5 litros); • 1 caneta;
• 1 refratário quadrado (1,5 litros); • 1 tesoura;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • 1 rolo de barbante;
• 25 garfos; • 1 rolo de papel perfex;
• 25 colheres; • 5 caixas de fósforos;
• 25 facas; • papel manteiga;
• 5 colheres de servir; • plástico filme;
• 5 conchas médias; • papel toalha;
• 5 pegadores de macarrão; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 25 copos de vidro; • luvas (P, M e G);
• 2 assadeiras nº 2; • 1 par de luvas térmicas;
• 1 taça alta para pudim (25 x 25 x 18 • copos descartáveis;
cm, capacidade 2,4 l); • 5 termômetros espeto;
• 7 tábuas; • 1 termômetro digital;
• 2 liquidificadores; • 5 borrifadores de álcool;
• 2 jarras; • álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
COQUETEL LAXATIVO (constipação)
INGREDIENTES
200 ml de suco de laranja
½ fatia de mamão
1 rodela de abacaxi
1 fatia de melancia
Modo de preparo:
• Higienizar as frutas e batê-las no liquidificador.
GRANOLA CASEIRA COM FRUTAS AMARELAS E IOGURTE (constipação)
INGREDIENTES
GRANOLA SALADA DE FRUTAS IOGURTE
½ xíc. (chá) de castanha de
½ unidade de pêssego 1 litro de leite integral
caju
½ xíc. (chá) de castanha do ½ pote de iogurte
1 unidade de laranja
pará natural (85g)
42
3 colheres (sopa) de uva 4 unidades de damasco

-
passa preta seco
½ xíc. (chá) de aveia em 1 unidade de mamão
-
flocos papaia
½ xíc. (chá) de frutas
- -
desidratadas
½ xíc. (chá) de melado de
- -
cana
1 colher (sopa) de óleo de
- -
coco
Azeite de oliva para untar a
- -
frigideira
Modo de preparo:
Para a granola:
• Pique as castanhas, junte todos os ingredientes em uma tigela e misture bem.

• Arrume a granola em uma forma de modo que tudo fique bem separado. Em
seguida, asse em forno preaquecido a 180 ˚C por 10 minutos.
• Mexa assim que a granola sair do forno para evitar que se formem grumos
muito grandes. Depois que esfriar, guarde em um pote hermeticamente
fechado para manter a crocância.
Para a salada de frutas:
• Pique as frutas em cubinhos e use um boleador para cortar o mamão em

pequenas esferas.
Para o iogurte:
• Ferver o leite e deixar esfriar até ficar morno.

• Misturar o iogurte e manter a mistura por 8 horas em local abafado, como
por exemplo no forno (desligado), tampado com papel filme. Preferir o uso
de recipientes de vidro no armazenamento para melhor textura e firmeza do
iogurte.
• Alterne camadas de iogurte e a salada de fruta até o topo do pote de servir,
finalizando com a granola.
• Adicione um fio de mel.
RISOTO DE SHIMEJI ASSADO NA ABÓBORA (constipação)
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de arroz cateto integral (vermelho e branco)
1 litro de caldo de legumes caseiro
1 unidade grande de cebola picada
43

500 g de cogumelos Shimeji em buquês pequenos
½ xíc. (chá) de molho de soja Daimaru
¼ xícara de tomilho, orégano e manjerona desidratados
1 xic. (chá) de manjericão fresco
½ xíc. (chá) de nozes picadas
1 unidade grande de abóbora cabotiá
(corte uma tampa no topo e retire as sementes)
sal a gosto
Modo de preparo:
• Cozinhe o arroz em 500 ml do caldo de legumes por 20 minutos. Reserve.

• Refogue a cebola e os 3 dentes de alho em 1 colher de sopa de azeite até mur-
charem. Acrescente o cogumelo, o shoyu e refogue. Adicione o arroz, ajuste o
sal e agregue mais caldo de legumes até terminar o cozimento (uns 15 minu-
tos). Polvilhe ervas a gosto e reserve.
• No liquidificador, bata o manjericão com as nozes, 1 dente de alho, o sal e 1
colher de sopa de azeite até obter uma pasta e passe por dentro da abóbora.
Disponha em assadeira e leve aberta ao forno quente preaquecido a 250 ºC por
15 minutos.
• Recheie a abóbora com o risoto, tampe com a parte retirada e leve de volta ao
forno até amaciar.
CREME DE BATATA (diarreia)
INGREDIENTES
4 unidades médias de batata inglesa
1,5 litros de caldo de legumes fervente
sal a gosto
azeite de oliva para finalizar
manjericão fresco para finalizar
Modo de preparo:
• Corte a batata em pedaços bem miúdos.

• Em uma frigideira grande coloque o azeite de oliva, a cebola e refogue até
ficar transparente. Adicione o alho e refogue ligeiramente, coloque a batata e
refogue por alguns minutos.
• Adicione algumas conchas de caldo, uma pitada de sal, tampe e deixe
cozinhando por uns vinte minutos até que a batata esteja macia. Se necessário,
acrescente mais caldo durante esse processo.
44
• Assim que a batata estiver macia coloque no liquidificador, adicione um pouco

mais de caldo e bata. Acrescente a quantidade de caldo necessária para atingir
a consistência desejada.
• Coloque o creme em uma panela e leve ao fogo para aquecer e ajuste o sal.
• Sirva o creme um bowl de vidro, regue com um fio de azeite de oliva, pique as
folhinhas de manjericão e polvilhe sobre o creme.
SALADA VERDE COM ROMÃ (diarreia)
INGREDIENTES
1 maço de rúcula
5 folhas de alface crespa
1 unidade de romã
1 unidade de maçã verde
suco de 1 limão
3 folhas de acelga
Modo de preparo:
• Higienize as folhas, seque-as e corte grosseiramente.

• Corte a maçã em tiras finas e deixe de molho na água com limão e reserve.
• Coloque as folhas em uma tigela, decore com a romã e as tiras de maçã.

1 Quais foram os ingredientes utilizados que melhoram o quadro de constipação
e quais melhoram o de diarreia?
6 REFERÊNCIAS
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14.
ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 1133 p.
45
46
PRÁTICA 8 – DOENÇAS METABÓLICAS
1 INTRODUÇÃO
As doenças metabólicas causam alterações no funcionamento geral do or-
ganismo. Caracterizam-se como doenças metabólicas o diabetes mellitus, a hiper-
tensão arterial sistêmica e a dislipidemia.
O diabetes mellitus é caracterizado pelas altas concentrações de glicose

sanguínea (hiperglicemia) resultantes de defeitos na secreção de insulina, na ação
da insulina ou ambos. A insulina é um hormônio necessário para o armazena-
mento de glicose como fonte de energia na célula (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Neste contexto, devemos atentar ao tipo de carboidrato presente no alimento que
está sendo oferecido para um indivíduo diabético, bem como à carga e ao índice
glicêmico do alimento.
A hipertensão arterial sistêmica é uma condição clínica multifatorial ca-

racterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial. Existem alguns
fatores relacionados à alimentação que podem predispor o aparecimento da hi-
pertensão, como o elevado consumo de sódio e de álcool; ingestão calórica exces-
siva associada ao sedentarismo; e baixa ingestão de potássio, cálcio e magnésio
(SBH, 2010).
A dislipidemia é definida como distúrbio que altera os níveis séricos dos

lipídeos relacionado à alimentação pela ingestão de bebidas alcoólicas, carboi-
dratos e gorduras em excesso. As alterações do perfil lipídico podem incluir co-
lesterol total alto, triglicerídeos alto, colesterol de lipoproteína de alta densidade
baixo (HDL-c) e níveis elevados de colesterol de lipoproteína de baixa densidade
(LDL-c). De acordo com o tipo de alteração dos níveis séricos de lipídeos, a dis-
lipidemia é classificada como: hipercolesterolemia isolada, hipertrigliceridemia
isolada, hiperlipidemia mista e HDL-c baixo (ANVISA, 2011).
2 OBJETIVOS
• Descrever brevemente a fisiopatologia da doença (diabetes, hipertensão e dis-
lipidemias).
47
• Comparar a quantidade de cálcio, vitamina C, magnésio, potássio, colesterol,

gorduras saturadas e gorduras insaturadas recomendada nas DRIs em relação
à quantidade presente na porção per capita da preparação, destacando o per-
centual de adequação.
3 MATERIAIS
• 4 panelas médias de inox; • 5 colheres de servir;
• 2 frigideiras antiaderentes; • 5 conchas médias;
• 10 bowls médios; • 5 pegadores de macarrão;
• 2 bowls grandes; • 25 copos de vidro;
• 4 bowls pequenos; • 1 panela de pressão;
• 1 saladeira; • 7 tábuas;
• 5 facas Chef para cozinha; • 1 liquidificador;
• 5 facas para legumes; • 2 baldes com medidas para
• 3 medidores de xícara (240 ml); higienização (10 – 15 litros);
• 3 medidores de colher (café); • 1 resfriador;
• 3 medidores de colher (chá); • etiquetas de identificação de
• 5 medidores de colher (sopa); alimentos;
• 2 medidores de colher (sobremesa); • 1 caneta;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 1 tesoura;
• 1 ralador; • 1 rolo de barbante;
• 1 processador; • 1 rolo de papel perfex;
• 1 copo medidor (10 – 100 ml); • 5 caixas de fósforos;
• 1 colher de sorvete; • hipoclorito de sódio 12%;
• 4 assadeiras nº 2; • papel manteiga;
• 1 batedor de carne; • plástico filme;
• 2 pratos quadrados rasos grandes; • papel toalha;
• 25 taças pequenas (sobremesa); • sacos para alimentos (P, M e G);
• 1 travessa oval rasa de vidro (40x28 • luvas (P, M e G);
cm); • 1 par de luvas térmicas;
• 1 refratário quadrado (2,5 litros); • copos descartáveis;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • 5 termômetros espeto;
• 25 garfos; • 1 termômetro digital;
• 25 colheres; • 5 borrifadores de álcool;
• 25 facas; • álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
PEITO DE PERU AO MOLHO DE LARANJA EM MEL COM AMÊNDOAS
LAMINADAS
INGREDIENTES
¾ xíc. (chá) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
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¼ xíc. (chá) de azeite

½ xíc. (chá) de mel orgânico
½ colher (chá) de sal de ervas
½ colher (chá) de pimenta cayena
1 colher (chá) de curry em pó
½ colher (chá) de páprica
4 filés de peito de peru sem pele e sem osso
1 colher (sobremesa) de amido de milho diluído em 50 ml de água filtrada
50 g de lâminas de amêndoas
Modo de preparo:
• Junte o suco de laranja, o suco de limão, o azeite, o mel, o sal, a pimenta,

o curry e a páprica numa tigela. Misture bem e adicione o peru, cobrindo-o
bem com os temperos. Cubra e deixe marinar na geladeira por no mínimo 45
minutos.
• Preaqueça o forno em temperatura média (180 ºC), unte uma assadeira e
reserve.
• Em uma frigideira com azeite sele os peitos de peru. Tire o peito de peru da
grelha e coloque na assadeira juntamente com a marinada. Leve ao forno e
asse por 15 minutos ou até ficar bem cozido no centro.
• Transfira a marinada para uma panela e engrosse com o amido de milho.
Regue os peitos de peru, decore com as lâminas de amêndoas e sirva.
MOUSSE DE CHOCOLATE E COOKIES DE TAHINE
INGREDIENTES
MOUSSE DE CHOCOLATE COOKIES DE TAHINE
1 unidade média de abacate ½ xíc. (chá) de tahine
1 unidade média de banana caturra ¼ xíc. (chá) de açúcar de coco
madura
¼ xícara de açúcar demerara 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça
5 colheres (sopa) cheia de cacau em pó ¼ xíc. de água
- ½ colher (chá) de fermento químico
- ¼ colher (chá) de extrato de baunilha
- 1 a 2 colheres (sopa) de chocolate em
gotas
Modo de preparo:
Para o mousse:
• Misture o abacate com a banana no processador.

• Em seguida, acrescente o açúcar e o cacau em pó. Processe novamente.
• Coloque em uma tigela e armazene na geladeira até na hora de servir.
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Para os cookies:
• Preaqueça o forno a 200 ºC e unte uma assadeira média.

• Em uma tigela média, misture a farinha de linhaça e a água. Reserve por 5 a 10
minutos até que forme um tipo de gel.
• Misture todos os ingredientes, exceto o chocolate, ao gel de linhaça até que
vire uma massa pegajosa.
• Adicione o chocolate e misture para incorporar.
• Com uma colher de sorvete faça bolas de massa na assadeira. Achate-as com
as mãos.
• Asse por 15 a 20 minutos até que a base dos cookies esteja dourada.
SAL DE ERVAS E GRANOLA SALGADA
INGREDIENTES
SAL DE ERVAS GRANOLA SALGADA
50 g de sal marinho 50 g de pepita de girassol
50 g de alecrim desidratado 50 g de semente de abóbora
50 g de manjericão fresco 25 g de gergelim branco
50 g de orégano desidratado 25 g de semente de chia
50 g de salsinha desidratada 50 g de linhaça
50 g de cebolinha desidratada 1 colher (chá) de cúrcuma
- 1 colher (chá) de sal de ervas
- azeite de oliva para untar
Modo de preparo:
Para o sal de ervas:
• Coloque todos os ingredientes em um processador e triture até misturá-los

bem.
Para a granola:
• Leve os ingredientes à frigideira antiaderente untada com um fio de azeite de

oliva e espere ficar crocante (3 a 5 minutos).
• Desligue e tempere com sal e cúrcuma.
NHOQUE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE AO SUGO
INGREDIENTES
NHOQUE MOLHO
500 g de biomassa 1 kg de tomates frescos e maduros
5 ml de azeite de oliva 1 unidade média de cebola roxa
sal a gosto 1 colher (sopa) de azeite de oliva
100 g de farinha 10 folhas de manjericão
50
50 g de cebolinha desidratada água (o necessário)

- 1 colher (chá) de cúrcuma
- 1 colher (chá) de sal de ervas
- azeite de oliva para untar
Modo de preparo:
Para o nhoque:
• Em um bowl coloque os 500 g de biomassa, o azeite e o sal, misture bem e vá

adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos.
• Faça rolinhos com espessura de 1cm e corte os nhoques.
• Cozinhe aos poucos em água fervente com sal, como o nhoque tradicional (até
que suba à superfície).
Para molho:
• Coloque água para ferver.

• Prepare uma tigela com água e gelo. Reserve.
• Corte levemente a pele dos tomates.
• Coloque os tomates na água fervente.
• Retire e coloque na água gelada.
• Retire a pele dos tomates.
• Divida os tomates em quatro partes e retire as sementes.
• Corte em cubos pequenos.
• Fatie finamente a cebola.
• Em panela de tamanho médio, coloque a cebola fatiada e o azeite de oliva
extravirgem.
• Leve ao fogo baixo até a cebola soltar um perfume doce.
• Adicione o tomate e tempere com sal.
• Deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 1 hora.
• Se necessário, adicione um pouco de água para não queimar.
• Quando chegar ao ponto desejado desligue o fogo.
• Acrescente as folhas de manjericão.
SALADA PRIMAVERA E COXINHA DE BATATA DOCE
INGREDIENTES
SALADA MASSA COXINHA
10 folhas de alface 1 xíc. (chá) de batata doce cozida
2 ramos de agrião ½ xíc. (chá) de farinha de arroz integral
folhas de beldroega 2 colheres (sopa) água do cozimento do
frango (recheio)
folhas de azedinha 1 colher (chá) de azeite de oliva
flores de abobrinha 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça
flores de capuchinha ½ xíc. (chá) de farinha de linhaça para
empanar
51
MOLHO ½ colher (chá) de cúrcuma

1 xíc. (chá) de mirtilos ou frutas ½ colher (chá) de sal de ervas
vermelhas
1 colher (chá) de xylitol RECHEIO
1 colher (sopa) de vinagre de maçã 2 dentes de alho amassados
colheres (sopa) de azeite de oliva 2 tomates picados sem a pele e sem as
sementes
sal a gosto 1 cebola picada
pimenta a gosto Sal a gosto
- 1 peito de frango cozido e desfiado
(acima)
- 2 colheres (chá) de azeite
1 litro de água
Modo de preparo:
Para a salada:
• Coloque os mirtilos e o adoçante em uma panela e leve ao fogo. Mexa até

reduzir e ficar na consistência de uma geleia. Reserve para esfriar.
• Enquanto isso, higienize as folhas e flores da salada.
• Quando a geleia estiver fria, misture com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.
Mexa bem até ficar uma mistura homogênea.
• Em seguida, despeje sobre as folhas e flores da salada e sirva.
Para o recheio da coxinha:
• Coloque o frango, o alho, o sal e a água em uma panela e deixe cozinhar até
que o frango amacie e o caldo reduza um pouco.
• Retire o frango da água e desfie (reserve a água do cozimento do frango para
utilizar na massa).
• Em seguida em uma panela, refogue a cebola e o tomate, acrescentando o
frango desfiado ao final e reserve para o recheio.
Para a massa da coxinha:
• Preaqueça o forno a 250 ºC.

• Em um processador de alimentos, adicione a água, o azeite e a batata-doce e
bata até obter um purê liso.
• Passe esta mistura para uma tigela média e adicione a farinha de arroz, o sal
e a cúrcuma. Misture e amasse com as mãos até obter uma massa modelável.
Caso necessário, adicione mais água ou mais farinha de arroz aos poucos até
dar o ponto.
• Separe uma bolinha, abra um disco entre as palmas das mãos e coloque 1 colher
de sopa do recheio. Feche, formando a coxinha. Repita até que a massa acabe.
• Enrole as coxinhas na farinha de linhaça. Passe para uma assadeira untada e
asse em forno por 15 minutos, virando-as na metade do tempo para dourar
todos os lados.
52

1 Identifique nas preparações ingredientes que devem ser consumidos com
moderação por indivíduos diabéticos.
2 Por que recomenda-se utilizar temperos in natura na elaboração de preparações
destinadas principalmente para indivíduos hipertensos.
4 Descreva a adequação da quantidade de cálcio, vitamina C, magnésio, potássio,
colesterol, gorduras saturadas e gorduras insaturadas da porção per capita da
preparação em relação a quantidade recomendada nas DRIs.
6 REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dislipidemia. Saúde e
economia, n. 6, p. 1-4, out. 2011. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33884/412160/Saude_e_Economia_Dislipidemia_Edicao_n_6_de_
outubro_2011.pdf/a26c1302-a177-4801-8220-1234a4b91260. Acesso em: 20 jul. 2019.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO (SBH). VI Diretrizes Brasileira

de Hipertensão. Revista Hipertensão, v. 13, n.1, p. 1-68, jan./mar. 2010.
53
54
PRÁTICA 9 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES
1 INTRODUÇÃO
As reações adversas aos alimentos incluem qualquer reação anormal ocor-
rida durante ou após a sua ingestão, podendo ser classificadas como intolerâncias
ou alergias alimentares. A intolerância alimentar ocorre devido a exposição do
organismo a componentes tóxicos ou químicos de alimentos ou a outras subs-
tâncias do próprio organismo do indivíduo. Já a alergia alimentar é uma reação
imunológica, na qual estão envolvidas as imunoglobulinas ou as células T e, em
alguns casos, ocorrem os dois mecanismos (BRASIL, 2017).
A Doença Celíaca é definida como uma intolerância alimentar permanen-

te ao glúten e se caracteriza pela lesão da mucosa do intestino delgado mediada
pelo sistema imunológico, acarretando na diminuição da área disponível para a
absorção dos nutrientes. Sabe-se que o glúten é uma rede de proteínas presente
no trigo, na aveia (por contaminação), no centeio, na cevada e no malte, todos
cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, be-
bidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis.
O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a ab-
sorção dos alimentos. A conduta para um paciente com doença celíaca funda-
menta-se em uma dieta de exclusão total ao glúten, incluindo a contaminação
cruzada durante toda a vida. Com a retirada glúten da dieta, a resposta clínica é
o desaparecimento dos sintomas gastrintestinais com restauração da morfologia
normal da mucosa (MAHAN; RAYMOND, 2018).
A Intolerância à Lactose é caracterizada pela incapacidade parcial ou total

em digerir a lactose. Esta intolerância ocorre devido a deficiência ou redução da
produção da enzima lactase (responsável pela hidrólise da lactose) no intestino
delgado. A intolerância pode ser leve, moderada ou severa, pois alguns indivídu-
os produzem uma pequena quantidade de lactose e outros não. Desta forma, o
tratamento dos sintomas da intolerância à lactose exige mudança na dieta, sendo
que os sintomas são amenizados pela redução ou exclusão do consumo de ali-
mentos que contenham lactose, dependendo do grau de tolerância do indivíduo
(MAHAN; RAYMOND, 2018).
A Alergia à Proteína do Leite de Vaca é um tipo de alergia alimentar geral-

mente presente em crianças até 24 meses e é caracterizada pela reação do sistema
imunológico às proteínas do leite, principalmente à caseína e às proteínas do soro
(alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina). No caso da presença desta alergia, os
alimentos que contêm proteínas do leite de vaca devem ser eliminados comple-
tamente da dieta. Caso a exclusão desses alimentos resulte na melhora dos sinto-
mas, deve ser realizada sua reintrodução gradual ao longo do tempo e o acompa-
nhamento do aparecimento ou não de sintomas (BRASIL, 2017).
55
2 OBJETIVOS
• Descrever brevemente a fisiopatologia da doença (doença celíaca, intolerância
à lactose e alergia à proteína do leite de vaca).
3 MATERIAIS
• 4 panelas médias de inox; • 5 conchas média;
• 2 panelas pequenas de inox; • 5 pegadores de macarrão;
• 1 panela de inox média e alta; • 25 copos de vidro;
• 1 frigideira antiaderente; • 2 jarras;
• 1 frigideira antiaderente grande; • 2 formas de silicone (capacidade 12
• 10 bowls médios; unidades);
• 2 bowls grandes; • 1 panela de pressão;
• 4 bowls pequenos; • 7 tábuas;
• 1 saladeira; • 1 liquidificador;
• 1 bowl médio de vidro; • 2 baldes com medidas para higieni-
• 5 facas Chef para cozinha; zação (10 – 15 litros);
• 5 facas para legumes; • 1 resfriador;
• 3 medidores de xícara (240 ml); • etiquetas de identificação de ali-
• 3 medidores de colher (chá); mentos;
• 5 medidores de colher (sopa); • 1 caneta;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 1 tesoura;
• 1 ralador; • 1 rolo de barbante;
• 1 processador; • 1 rolo de papel perfex;
• 2 jarras; • 5 caixas de fósforos;
• 4 assadeiras nº 2; • hipoclorito de sódio 12%;
• 1 batedor de carne; • papel manteiga;
• 2 pratos quadrados rasos grandes; • plástico filme;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 • papel toalha;
cm); • sacos para alimentos (P, M e G);
• 2 refratários quadrados (2,5 litros); • luvas (P, M e G);
• 25 xícaras de chá (240 ml); • 1 par de luvas térmicas;
• 25 pires; • copos descartáveis;
• 25 garfos; • 5 termômetros espeto;
• 25 colheres; • 1 termômetro digital;
• 25 facas; • 5 borrifadores de álcool;
• 5 colheres de servir; • álcool 70% (2 l).
56
4 RECEITAS
FLAN ROMEU E JULIETA
INGREDIENTES
FLAN
1 xíc. (chá) de castanha de caju crua
2/3 xíc. de água
4 g de ágar-ágar
½ xíc. (chá) de leite de coco
2 gotas de extrato de baunilha
CALDA
2/3 xíc. (chá) água
¼ xíc. (chá) de goiabada
Modo de preparo:
• Deixe as castanhas de molho. Descarte a água do remolho e bata com todos os

outros ingredientes do flan até obter um líquido viscoso e homogêneo.
• Coloque em uma panela pequena e mexa, em fogo baixo, até ferver. Vai virar
uma pasta grossa.
• Em forminhas de silicone, despeje a mistura e deixe na geladeira até firmar.
• Para a calda, pique a goiabada e adicione com a água em uma panela pequena.
Mexa até obter uma calda espessa.
• Sirva o flan gelado com a calda por cima.
PÃO DE QUEIJO
INGREDIENTES
½ xíc. (chá) de batata-doce cozida e amassada
½ xíc. (chá) de polvilho azedo
2/3 xíc. (chá) de polvilho doce
1 colher (sopa) de chia
2 colheres (sopa) de azeite
¼ xícara de água (acrescentar mais aos poucos se necessário)
orégano a gosto
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC. Misture todos os ingredientes secos em uma tigela.
• Em uma panela esquente a água e o óleo, sem ferver.
• Despeje aos poucos sobre os secos e misture com uma espátula, até formar
uma textura de farofa.
• Adicione a batata doce amassada, a chia, o orégano e amasse com as mãos. Se
necessário, adicione mais água aos poucos até obter uma massa homogênea.
57
• Faça bolinhas, distribua em uma forma deixando uma distância entre as

bolinhas e leve ao congelador por 30 minutos.
• Retire do congelador e asse até que a superfície dos pãezinhos rache.
KIBE COM TRIGO SARRACENO
INGREDIENTES
2 xíc. (chá) de trigo sarraceno
500 g de carne moída
2 unidades média de cebola picada
¾ xícara (chá) de hortelã picada
½ xícara (chá) de salsinha picada
sal a gosto
pimenta síria a gosto
Modo de preparo:
• Coloque o trigo de molho em água (o dobro da quantidade de trigo) por 30

minutos. Passado o tempo, escorra bem a água, junte os demais ingredientes
e deixe em repouso para temperar.
• Molde a carne temperada em formato de kibe, disponha em uma assadeira e
leve ao forno médio preaquecido por 30 a 40 minutos.
STROGONOFF DE COGUMELOS E PINHÃO E ARROZ INTEGRAL
INGREDIENTES
STROGONOFF ARROZ INTEGRAL
1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 xíc. (chá) de arroz integral
1 unidade média de cebola 3 xíc. (chá) de água fervente
2 dentes de alho 2 dentes de alho
1 lata de tomate pelado 1 colher (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de mostarda dijon sal a gosto
½ colher (sopa) de melado de cana -
½ xícara de castanha de caju crua hidratada -
1 ½ colher (chá) de sal -
pimenta do reino a gosto -
3 xíc. (chá) de cogumelos frescos -
½ xíc. de pinhão cozido -
Modo de preparo:
Para a strogonoff:
• Comece pelo molho: pique ½ cebola e 1 dente de alho, pode ser grosseiramente,
pois será batido tudo depois.
• Em uma panela alta despeje o azeite e refogue a cebola. Quando ela estiver
transparente, adicione o alho picado e refogue por mais alguns instantes.
• Adicione a lata de tomate pelado junto com o suco e misture bem, amassando
um pouco os tomates com a colher.
58
• Adicione a mostarda, o melado, 1 colher de chá de sal e a pimenta. Misture e

deixe reduzir em fogo baixo.
• Enquanto isso, fatie os cogumelos e pique o pinhão cozido grosseiramente.
• Em uma frigideira grande, adicione o azeite. Refogue a cebola e o alho restante
como no molho. Adicione os cogumelos e mexa bem.
• Adicione a o pinhão, o sal e deixe refogar até o cogumelo escurecer. Desligue
o fogo.
• Acrescente a castanha de caju sem a água em que ficou hidratando ao molho
de tomate que já deve estar reduzido e espesso.
• Bata o molho com as castanhas em um processador ou mixer de mão até obter
um creme alaranjado.
• Misture o cogumelo e o pinhão refogados no creme e sirva.
Para o arroz:
• Pique bem o alho e reserve.

• Aqueça uma panela com o azeite e o alho. Refogue em fogo médio até que ele
fique levemente dourado.
• Acrescente o arroz e refogue por mais alguns minutos. Adicione o sal e misture
bem. Despeje a água fervente, mexa bem e tampe a panela.
• Deixe cozinhar até que a água tenha secado completamente
SALPICÃO E ÁGUA SABORIZADA
INGREDIENTES
SALPICÃO ÁGUA SABORIZADA
2 xíc. (chá) de frango desfiado 5 fatias de limão siciliano
½ xíc. (chá) de cebola picada 10 folhas de hortelã
2 xíc. (chá) de cenoura cozida em cubos 5 unidades de morangos em rodelas
½ xíc. (chá) de salsa picada 1 litro de água
½ xíc. (chá) de nozes picadas -
15 unidades de tomate cereja -
½ xícara de castanha de caju picada sem sal -
1 maçã verde picada -
1 maçã vermelha picada -
2 xíc. (chá) de maionese de biomassa de
-
banana verde
Sal a gosto -
MAIONESE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

1 xíc. (chá) de biomassa de banana verde
½ xícara de água quente
suco de ½ limão
sal a gosto
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de cebolinha
orégano a gosto
59
Modo de preparo:
Para o salpicão:
• Prepare o frango, deixe esfriar e desfie.

• Pique a cebola em cubos, passe na água quente e depois na água fria para
reduzir a acidez, escorra bem.
• Em um bowl misture o frango, a cebola, a cenoura, a salsa, as maçãs e o tomate
cereja, após acrescente a maionese de biomassa e o sal.
• Decore com as nozes e a castanha de caju picadas.
Para a água saborizada:
• Em uma jarra coloque os ingredientes e deixe descansar por 20 minutos. Sirva

gelado.
Para a maionese de biomassa:
• Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador.

• Caso queira mais cremosa, adicione um pouco mais de água quente.

1 Nas preparações existe algum ingrediente que não pode ser utilizado por
indivíduos com alguma restrição alimentar, conforme abordado nesta aula?
2 Cite um ingrediente que não pode ser utilizado por cada restrição alimentar
(doença celíaca, intolerância à lactose e alergia a proteína do leite de vaca),
realizando a substituição deste para que possa ser consumido.
6 REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Ciência, Tecnologia e Insumos
Estratégicos. Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas Alergia à Proteína
do Leite de Vaca (APLV). Relatório de Recomendação. Brasília, DF: CONITEC,
2017. Disponível em: http://conitec.gov.br/images/Consultas/Relatorios/2017/
Relatorio_PCDT_APLV_CP68_2017.pdf. Acesso em: 21 jul. 2019.

60
PRÁTICA 10 – DIETAS HOSPITALARES
1 INTRODUÇÃO
A avaliação das dietas gerais e modificadas requer conhecimento apro-
fundado dos nutrientes contidos nos diferentes alimentos. É essencial reconhecer
os alimentos ricos em nutrientes para adequação alimentar, bem como os que
podem ser fortificados para aumentar o seu valor nutricional (MAHAN; RAY-
MOND, 2018).
As dietas terapêuticas ou modificadas são baseadas em uma dieta geral

que foi adequada para atender às necessidades individuais, como a capacidade
digestiva e absortiva, com alívio ou interrupção de um processo de doença e fa-
tores psicossociais. Deve-se cuidar para variar o mínimo possível o fornecimento
da refeição modificada em relação a refeição geral do indivíduo. A modificação
da dieta pode ocorrer por mudanças na consistência dos alimentos, por aumento
ou diminuição do tipo de alimento ou nutriente consumido, por aumento ou di-
minuição do valor calórico da dieta, por eliminação de alimentos específicos, por
ajuste na quantidade ou proporção de proteínas, pela reorganização do número
e frequência das refeições, ou ainda, por alteração da via de fornecimento dos
nutrientes (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Assim, deve-se respeitar a individualidade de cada paciente, respeitar

suas preferências alimentares e lhe proporcionar refeições atrativas em cores, sa-
bores e texturas, e com a composição e temperatura adequada, sempre dentro do
que se pode ser oferecido para ele naquele determinado momento. Lembre-se,
a imaginação e a criatividade no planejamento de cardápios são essências para
proporcionar uma refeição aceitável.
2 OBJETIVOS
• Conhecer os tipos de dietas hospitalares existentes e observar as mudanças de
consistência e as características de cada.
• Apresentar a preparação de forma atrativa.
61
3 MATERIAIS
• 5 panelas médias de inox; • 5 panelas de pressão;
• 5 frigideiras antiaderentes; • 7 tábuas;
• 1 assadeira nº 2; • 2 liquidificadores;
• 2 peneiras; • 2 processadores;
• 1 copo medidor (250 ml a 1 litro) • 2 baldes com medidas para higieni-
• 10 bowls médios; zação (10 / 15 litros);
• 2 bowls grandes; • 1 resfriador;
• 4 bowls pequenos; • etiquetas de identificação de ali-
• 2 bowls grandes de vidro; mentos;
• 2 bowls médios de vidro; • 1 caneta;
• 5 facas para legumes; • 1 rolo de barbante;
• 5 medidores de xícara (240 ml); • 25 xícaras de chá (240 ml);
• 5 medidores de colher (café); • 25 garfos;
• 5 medidores de colher (chá); • 25 colheres;
• 5 medidores de colher (sopa); • 25 facas;
• 5 balanças digitais para alimentos; • 5 colheres de servir;
• 1 ralador; • 5 conchas médias;
• 1 batedor de carne; • 5 pegadores de macarrão;
• 2 pratos quadrados rasos médios; • 25 copos de vidro;
• 1 travessa oval rasa de vidro (40 x 28 • 1 rolo de papel perfex;
cm); • 5 caixas de fósforos;
• 2 refratários quadrados (2,5 litros); • hipoclorito de sódio 12%;
• 4 refratários quadrados (1,5 litros); • papel manteiga;
• 25 xícaras de chá (240 ml); • plástico filme;
• 25 garfos; • papel toalha;
• 25 pratos rasos; • sacos para alimentos (P, M e G);
• 25 pratos fundos; • luvas (P, M e G);
• 25 colheres; • 1 par de luvas térmica;
• 25 facas; • copos descartáveis;
• 5 colheres de servir; • 5 termômetros espeto;
• 5 conchas média; • 1 termômetro digital;
• 5 pegadores de macarrão; • 5 borrifadores de álcool;
• 25 copos de vidro; • álcool 70% (2 l).
4 RECEITAS
DIETA GERAL
ARROZ BRANCO
INGREDIENTES
1 xíc. (chá) de arroz integral
3 xíc. (chá) de água fervente
62
2 dentes de alho
1 colher (chá) de azeite de oliva
sal a gosto
Modo de preparo:

• Deixe cozinhar até que a água tenha secado completamente
FEIJÃO PRETO
INGREDIENTES
500 g de feijão preto (remolho)
1,5 litros de água fria
2 colheres de chá de sal marinho
1 cebola média
1 xícara de ervas frescas picadas (manjericão, cebolinha, salsinha e sálvia)
2 folhas de louro
Modo de preparo:
• Escolha o feijão deixado de molho.

• Em uma panela de pressão, coloque o azeite de oliva, doure a cebola e depois o
alho. Adicione o feijão, a água e o sal. Espere cozinhar por cerca de 30 minutos.
• Depois deste período, adicione o tempero dentro da panela e deixe cozinhar
sem pressão por mais 10 minutos.
FRANGO
INGREDIENTES
500 g de filé de frango
1 colher (sopa) azeite de oliva
sal a gosto
1 colher (café) de açafrão
Modo de preparo:
• Coloque os filés de frango em um bowl e tempere com o sal, 1 dente de alho e

o açafrão. Aguarde 30 minutos.
63
• Aqueça uma frigideira, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Coloque os

filés de frango e deixe dourando.
ABÓBORA CABOTIÁ COZIDA
INGREDIENTES
1/2 abóbora Cabotiá
Modo de preparo:
• Corte a abóbora em cubos.

• Coloque a abóbora em uma panela com água fervendo e cozinhe até que fique
macia.
CHUCHU COZIDO
INGREDIENTES
2 unidades médias de chuchu
Modo de preparo:
• Corte o chuchu em tiras.

• Coloque o chuchu em uma panela com água fervendo e cozinhe até que fique
macio.
CENOURA RALADA
INGREDIENTES
2 unidades médias de cenoura
Modo de preparo:
• Higienizar a cenoura, descascar e ralar em ralo fino.
DIETA BRANDA
ARROZ BRANCO
INGREDIENTES
2 dentes de alho
sal a gosto
64
Modo de preparo:

• Deixe cozinhar até que a água tenha secado completamente.
FEIJÃO PRETO
INGREDIENTES
500 g de feijão preto (remolho)
1,5 litros de água fria
2 colheres (chá) de sal marinho
1 cebola média
1 xícara de ervas frescas picadas (manjericão, cebolinha, salsinha e sálvia)
2 folhas de louro
Modo de preparo:

• Em uma panela de pressão coloque o azeite de oliva, doure a cebola e depois o
FRANGO
INGREDIENTES
sal a gosto
Modo de preparo:

• Deixe o frango sem molho.
65
ABÓBORA CABOTIÁ COZIDA
INGREDIENTES
Modo de preparo:
• Corte a abóbora em cubos.

• Coloque a abóbora em uma panela com água fervendo e cozinhe até que fique
macia.
CHUCHU E CENOURA
INGREDIENTES
2 unidades média de chuchu
Modo de preparo:
• Corte o chuchu em tiras e a cenoura em rodelas.

• Coloque o chuchu e a cenoura em uma panela com água fervendo e cozinhe
até que fique macio.
• Refogue a cenoura e o chuchu em uma frigideira aquecida com azeite de oliva
e alho macerado.
DIETA PASTOSA
ARROZ BRANCO
INGREDIENTES
2 dentes de alho
sal a gosto
Modo de preparo:

• Deixe cozinhar até que fique empapado.
66
FEIJÃO PRETO COM CHUCHU COZIDO
INGREDIENTES
FEIJÃO PRETO CHUCHU COZIDO
500 g de feijão preto (remolho) 2 unidades média de chuchu
1 litro de água fria -
2 colheres (chá) de sal marinho -
2 dentes de alho picados -
1 cebola média -
1 xícara de ervas frescas picadas (manjericão, -
cebolinha, salsinha e sálvia)
2 folhas de louro -
1 colher (sopa) de azeite de oliva -
Modo de preparo:

• Em uma panela de pressão coloque o azeite de oliva, doure a cebola e depois o
• Enquanto o feijão cozinha, corte o chuchu em tiras.
• Coloque o chuchu em uma panela com água fervendo e cozinhe até que fique
macio.
• Bata o feijão com o chuchu no processador.
FRANGO
INGREDIENTES
sal a gosto
Modo de preparo:
• Coloque os filés de frango em um bowl, tempere com o sal, 1 dente de alho e o

açafrão. Aguarde 30 minutos.
• Desfie o frango.
PURÊ DE ABÓBORA CABOTIÁ E CENOURA
INGREDIENTES
67

1 dente de alho
Modo de preparo:
• Corte a abóbora e a cenoura em cubos.

• Coloque a abóbora e a cenoura em uma panela com água fervendo e cozinhe
até que fique macia.
• Enquanto isso, triture bem a cebola e o alho no processador.
• Processe a abóbora e a cenoura em um processador até virar um purê
homogêneo.
• Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, refogue a cebola triturada com o alho
e adicione o purê.
DIETA CREMOSA
ARROZ BRANCO
INGREDIENTES
2 dentes de alho
sal a gosto
Modo de preparo:

• Deixe cozinhar até que fique empapado.
• Bata o arroz no liquidificador até obter um creme.
FRANGO
INGREDIENTES
sal a gosto
½ xícara de água
68
Modo de preparo:

• Desfie o frango.
• Bata o frango com a água no liquidificador. Se necessário, adicione mais água.
PURÊ DE ABÓBORA CABOTIÁ E CENOURA
INGREDIENTES
2 unidades média de chuchu
1 dente de alho
Modo de preparo:
• Corte a abóbora, o chuchu e a cenoura em cubos.

• Coloque a abóbora, o chuchu e a cenoura em uma panela com água fervendo
e cozinhe até que fique macia.
• Enquanto isso, triture bem a cebola e o alho no processador.
• Processe a abóbora, o chuchu e a cenoura em um processador até virar um
purê homogêneo (é necessário que fique bem liquidificado).
• Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, refogue a cebola tritura com o alho e
adicione o purê.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
SOPA
INGREDIENTES
1 xíc. (chá) de arroz
500 g de frango
2 unidades de cenoura
2 xíc. (chá) de abóbora
1 unidade média cebola picada
2 dentes de alho amassados
69
Modo de preparo:
• Cozinhe o peito de frango em 1 litro e 1/2 de água e sal a gosto.

• Separe o caldo e reserve.
• No caldo reservado cozinhe o chuchu, a cenoura e a abóbora. Quando tudo
estiver cozido, bata no liquidificador até virar um creme. Reserve.
• Aqueça o azeite, frite a cebola, o alho, acrescente os pedacinhos do frango,
o sal e refogue bem. Acrescente o caldo batido e deixe ferver por mais uns 5
minutos, mexendo às vezes.
• Bater tudo no liquidificador e coe.

1 Para qual indivíduo é indicada a prescrição de cada dieta hospitalar (geral,
branda, pastosa, cremosa e líquida completa)? Cite as principais características
de cada dieta.
2 A partir desta aula, monte uma refeição (almoço ou jantar) para cada
consistência (geral, branda, pastosa, cremosa e líquida completa), utilizando
os mesmos ingredientes como base.
3 Qual é o tipo de dieta que pode ser utilizada para alimentar indivíduos através
de dieta enteral?
4 A quantidade de fibra e sódio na porção per capita da preparação está adequada
6 REFERÊNCIAS
70
APÊNDICES
APÊNDICE 1 - MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Tema da aula: Nome da preparação:
Preparada por:
Descrição da Preparação:
Rendimento da Receita: Rendimento da porção:
Peso da porção (per capta): Tempo de preparo:
Medida Caseira da Preparação: Valor Calórico da Porção:
Carboidrato (CHO): Proteína (PTN): Lipídio (LIP):
Custo total da preparação: Custo por porção:
Ingredientes PLin
PB (g) PLFin (g) FC IC IR CB CP
(Medida Caseira) (g)
Total
Modo de Preparo:
Legenda: PB: peso bruto; PLI: peso líquido inicial; PLF: peso líquido final; FC:
Fator de cocção; IC: índice de correção; IR: indicador de reidratação; CB: custo
bruto; CP: custo da preparação.
71
APÊNDICE 2 - MODELO DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

PARA FINALIZAÇÃO DO PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA
Quantidade CHO LIP Na Fibra

Ingredientes PTN (g) Fonte
(g) (g) (g) (mg) (g)
Total
ANÁLISE NUTRICIONAL PER CAPTA DA PREPARAÇÃO
Nutrientes e Quantidade (g) Calorias (kcal) %
Fibras Per capita Per capita
Peso inicial da preparação:

Peso final da preparação:
Indicador de cocção da preparação:
Nível de dificuldade da preparação:
Aspectos sensoriais da preparação
Cor:
Sabor:
Consistência:
Odor:
Aceitação da preparação:
72

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Manual de práticas da

Manual de práticas da Disciplina de Técnica e Dietética

Indaial: Uniasselvi, 2019.

Autor: Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira

PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO......................................................................................... 11

PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS................................................................................... 23

PRÁTICA 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS, LEITES, OVOS E BEBIDAS................................ 29

PRÁTICA 6 – CARNES, ÓLEOS, GORDURAS E CONDIMENTOS........................................ 35

PRÁTICA 7 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS.................................................................................... 41

PRÁTICA 8 – DOENÇAS METABÓLICAS..................................................................................... 47

PRÁTICA 9 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES................................................................................ 55

PRÁTICA 10 – DIETAS HOSPITALARES....................................................................................... 61

FIQUE ATENTO: Ao entrar no laboratório de Técnica e Dietética você

1 Leia atentamente a receita identificando os ingredientes e equipamentos/

10 Não esqueça de utilizar o uniforme correto, sempre limpo e passado e se

PRÁTICA 1 – FICHA TÉCNICA

queijo coalho grelhado a gosto

• Em uma panela coloque o azeite de oliva e refogue o alho.

SALADA VERDE COM BROTO DE ALFAFA

• Lave todas as folhas e legumes e reserve.

NHOQUE DE BATATA DOCE AO MOLHO PESTO

- 4 colheres (sopa) de azeite

• Misture a batata com a gema de ovo e o sal.

• Descasque o alho. Reserve.

SALMÃO COM ALCAPARRAS

• Tempere os filés com limão, sal e pimenta do reino.

MINICHURROS DE CHOCOLATE COM NUTELLA

• Misture a farinha com o cacau em pó e o fermento em pó, peneire e reserve.

• Coloque a massa em uma tigela e acrescente o ovo. Misture vigorosamente.

• Faça a mistura de açúcar, canela e noz moscada e passe os churros no açúcar

• Triture bem as avelãs no processador ou no liquidificador até que vire uma

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do

% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100

O cálculo de absorção de gordura deve ser realizado em todas as preparações

4 Ao realizar o cálculo do % de absorção de gordura do churros, qual foi o resul-

PRÁTICA 2 – TÉCNICAS DE PREPARO

• Nutricionais: ligados à escolha adequada das técnicas de preparo para assegurar

• 1 forno; • 1 panela de inox;

• Dissolva o fermento na água, sal, açúcar e azeite. Em uma tigela, coloque as

• Corte os tomates e as cebolas em 4 partes.

FILÉ MIGNON AO MOLHO MADEIRA E BATATA SAUTÉ

Para o filé mignon:

• Tempere o filé com sal e pimenta.

• Cozinhe as batatas e salteie-as na manteiga com as ervas.

LEGUMES COZIDOS NO VAPOR E SUCO

Para os legumes cozidos:

• Em uma panela de vapor ou espagueteira coloque no fundo a cenoura, sobre

• No liquidificador junte o abacaxi, a água e as folhas de hortelã.

SALADA DE ENDÍVIA E BIOMASSA DE BANANA VERDE

• Corte o queijo em pedaços pequenos.

• Lave as bananas com ajuda de uma esponja.

TORTA DE BRIGADEIRO COM FRUTAS VERMELHAS

• Em um processador, bata as amêndoas, o coco e as tâmaras para formar uma

• Derreter o chocolate (em banho-maria ou no micro-ondas) e colocar todos os

Calda de frutas vermelhas:

• Em uma panela, coloque as frutas e acrescente o açúcar.

• Mexa e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos até

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP:

As hortaliças são plantas (ou partes de plantas) que servem para o

Já as frutas são a parte polposa que envolve as sementes de plantas, ou

O valor nutricional varia de acordo com a parte do alimento, porém a

• 1 peneira grande; • 25 colheres;

• Bata todos os ingredientes no liquidificador.