Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde

Seminários de dissertação

Desenvolvimento e avaliação da qualidade nutricional,

tecnológica e sensorial de pães sem glúten adicionados de
proteína do soro do leite

Mestranda: Marina Rocha Komeroski

Orientadora: Prof. Drª Viviani Ruffo
Roteiro

 Introdução
 Justificativa
 Objetivos
 Material e métodos
 Formulações testadas
 Resultados preliminares
 Próximas análises previstas
 Perspectivas futuras
 Referências bibliográficas
Doença celíaca
consumo
de glúten

 Doença autoimune

fatores
genéticos Interação ambientais

imunológicos
 Qualquer idade
 Manifestações clínicas altamente variáveis, sintomáticas
ou não
Araújo et al., 2010; Pereira et al., 2017.
 SMART ART
Doença celíaca

Se sintomática:  Inapetência
 Diarreia crônica  Déficit de crescimento
 Constipação  Dor e distensão abdominal
 Anemia
 Anorexia
 Vômitos
 Emagrecimento
 Irritabilidade
Green et al., 2015.
Doença celíaca

 Atrofia e achatamento das vilosidades do intestino 

limitação da área disponível para absorção de nutrientes

 Incidência é maior no sexo feminino (relação 3:1)

 Prevalência está em 1% em nível mundial, mas com grandes

variações entre os países  Ampla variabilidade clínica da
doença

Thompson, 2005; Elli et al., 2015; Baptista, 2017.

Doença celíaca

 No Brasil  SUBDIAGNÓSTICO  falta de informação

 dificuldade de acesso
aos meios de diagnóstico
 Incidência: > Regiões Sul e Sudeste

5° lugar

Brasil, 2015.
Tratamento

 Dieta isenta de glúten  normaliza a função e o aspecto da

mucosa intestinal
 melhoria dos sintomas
 melhoria parâmetros bioquímicos

QUALIDADE DE VIDA
 Se não tratada, podem surgir complicações como câncer do
trato intestinal, anemia, osteoporose e esterilidade

Brasil, 2015; Pereira et al., 2017.

Pães

 Pães têm sido muito utilizados para fins de enriquecimento

nutricional  uma das principais fontes calóricas
amplamente consumido por indivíduos de
diversas classes sociais
 Escolha é determinada pelo sabor e a característica de recém-
produzido

Não foi um dos determinantes PRAZER

para a não aquisição

Ranhotra et al., 2000; Kajishima et al., 2003; Pereira, 2015.

Pães
 Oferta de alimentos é restrita
Pesquisa de novos ingredientes
 Dieta monótona

 Alto custo Busca por qualidade sensorial

Associações entre hortaliças, leguminosas, cereais, raízes e

proteínas lácteas estão sendo avaliadas  benefícios
nutricionais e funcionais
Zavareze et al., 2010; Chavan et al., 2015. Gani et al., 2015.
Glúten
 Forma uma massa capaz de aprisionar ar durante processo de
fermentação (por conta das ptns  gliadinas e gluteninas)
 Gliadinas: consistência e viscosidade
 Gluteninas: extensibilidade da massa
 Quando hidratadas, formam rede tridimencional,
viscoelástica, insolúvel e aderente  qualidade produtos de
panificação

Substituição dessas ptns = desafio tecnológico!

Araújo et al., 2014.
Agentes de ligação

 Goma xantana
 Carboximetilcelulose Proporcionam maior viscosidade
 Goma guar

 Criam rede de células para reter CO2 (formado durante o

crescimento), melhorando coesão da massa, aprimorando
estrutura do miolo, diminuindo firmeza e aumentando
volume do pão

Van Riemsdijk et al., 2011.

 Proteína do soro do leite
 Leite pH ácidocoágulo de caseína ( + LIP = parte sólida)
 PSL: Extraída da parte aquosa (+ lactose e VIT) durante o
processo de fabricação de queijo

Pode ser obtido por:

 Coagulação enzimática
 Precipitação ácida no pH isoelétrico
 Separação física das micelas de caseína por microfiltração

Sgarbieri, 2004.
Resultando nos seguintes produtos

Concentrado Isolado Hidrolisado

• PSL são • sofre processo de • pode ser oriundo

concentradas filtração  maior do C ou I 
devido à grau de pureza  hidrólise das
processos lactose e gorduras moléculas de
industriais ptn AA e
contém até 80% são removidas peptídeos 
de ptn + lactose e conteúdo proteico facilita digestão e
outra substâncias acima de 90% absorção

Sinhá et al., 2007.

Características da PSL

Sgarbieri, 2004.; Gani et al., 2015.

Efeitos biológicos da PSL

DOENÇAS
Sgarbieri , 2004.; Gani et al., 2015.
Justificativa

Segundo Acelbra (2011) é o produto que os celíacos

gostariam de encontrar com mais facilidade e
diversidade

Desenvolvimento e avaliação da qualidade nutricional, tecnológica e

sensorial de pães sem glúten adicionados de proteína do soro do leite

Não há estudo com PSL sendo utilizada

Intolerância alimentar mais frequente para mimetizar a qualidade tecnológica
no mundo (Araújo et al., 2010) do glúten para celíacos
Objetivo Geral

Desenvolver e avaliar a
qualidade nutricional,
tecnológica e sensorial de
pães sem glúten adicionados
de proteína do soro do leite
Objetivos Específicos

Avaliar se o
Avaliar peso, Analisar proteínas, binômio Verificar a
volume, lipídeos, glicídios, tempo/temperatura aceitabilidade e a
rendimento, cor e cinzas, umidade, de forneamento intenção de compra
textura da crosta e fibras, aminoácidos reduziria a em sadios e não
miolo e valor calórico qualidade proteica sadios
e aminoacídica
Materiais e métodos

 Estudo experimental
 Amostras de pães serão elaboradas e avaliadas nos
Laboratórios :
Técnica Dietética
Compostos Bioativos
Métodos Biofísicos de Análise
 Para as análises físicas e químicas  DIC
 Para as análises sensoriais  DBC
 Materiais e métodos

Pesagem dos Forneamento Resfriamento

ingredientes (15min - 220°C) (1h/20°C)

Homogeneização
dos ingredientes Fermentação (30
secos min/ 20°C)

Acréscimo dos
Homogeneização
demais
da massa
ingredientes

Figura 1. Fluxograma da elaboração dos pães, de acordo com Magnan (2012).

 Titulo tabela
Material e métodos Linha em cima

9 tratamentos elaborados
 Proteína
método Kjeldahl

 Umidade dessecação ao aquecimento em estufa à 105ºC

até a obtenção de peso constante
método gravimétrico de obtenção da perda de peso da
 Cinzas
amostra, quando submetido à temperatura de 550ºC
texturômetro, que avalia dureza medida pela
 Textura (cor e crosta) penetração das amostras

colorímetro, que possibilita a identificação do espectro

 Cor (cor e crosta)
de cores, em um sistema tridimensional
Formulações testadas
Resultados preliminares
Resultados preliminares
Próximas análises previstas
peso da preparação pronta (pós-
 Peso, altura , volume e rendimento forneamento)/ peso da preparação
crua (pré-forneamento)
método de deslocamento de sementes de painço
 Lipídeos
método Soxhlet

 Glicídios diferença entre 100g do alimento e a soma total

dos valores de proteínas, lipídeos, fibras e cinzas
 Valor calórico 1g CHO – 4kcal
1g PTN – 4kcal soma de todos= valor calórico

1g LIP – 9kcal
Carvalho et al., 2002; RDC n°360 Brasil, 2003; Almeida, 2011; Guimarães et al., 2010.
Próximas análises previstas
método enzimático gravimétrico, na qual as amostras são
 Fibras submetidas à digestão com três enzimas: alfa-amilase
termo resistente, protease e amiloglicosidase

totais insolúveis
 AA (já em andamento)

Pré-tratamento : 50g de cada amostra foram

colocadas em estufa (105°C) para secagem
Análise cromatográfica (HPLC)
durante 24h. Após, amostras foram moídas em
moedor elétrico e embaladas
Shah et al., 1999; Siri et al., 2006; Instituto Adolfo Lutz, 2008.
 Pacheco et al. (2005).

Próximas análises previstas

 Aval ptns pré e pós forneamento A desnaturação proteica será

avaliada através da solubilidade
em pH 4,6, seguido de
centrifugação
Binômio tempo/temp reduzirá qualidade proteica?

PSL, quando não desnaturadas, são altamente solúveis e boas formadoras de espumas
e emulsões MAS,
Fennema (2010) relata que em temperaturas acima de 200°C por mais de 30 min
ocorre desnaturação proteica, tonando-as insolúveis e prejudicando sua
funcionalidade

Torres, 2005; Silva et al., 2006; Pacheco et al., 2005.

 Próximas análises previstas

 Sensorial teste afetivo

104* avaliadores não-treinados (52 celíacos da Acelbra e 52
avaliadores não-celíacos de ambos os sexos com idade adulta)

Cada avaliador receberá: uma fatia de cada amostra codificada com três dígitos
aleatórios, um copo de água para limpeza das papilas gustativas e uma ficha para
verificar aceitabilidade e intenção de compra

* De acordo com cálculo amostral sugerido pelo Núcleo de Assessoria Estatística da UFRGS
Morales, 1994.
Perspectivas futuras

 Lactose
 Ácidos Graxos Lab. Métodos Biofísicos de Análise
 Referências bibliográficas
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Desenvolvimento e avaliação da qualidade nutricional,

tecnológica e sensorial de pães sem glúten adicionados de
proteína do soro do leite

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