ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICÁVEIS SEM GLÚTEN

PREPARATION OF GLUTEN FREE PRODUCTS

Apresentação: Comunicação Oral

CLEMILSON ELPIDIO DA SILVA1; GABRIELA ARAÚJO DE OLIVEIRA MAIA2;

JÂNIO EDUARDO DE ARAÚJO ALVES3; KELLY RAYANNE GONDIM SILVA4,
LUCIANA FAÇANHA MARQUES5

DOI: https://doi.org/10.31692/2526-7701.IIICOINTERPDVAGRO.2018.00114

Resumo
Para os portadores da doença celíaca a ingestão de produtos que contém glúten danifica a
superfície da mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes pelo organismo. Para
contornar essas limitações foi pesquisada, estudada e avaliada uma pré-mistura que possa ser
de fácil acesso e entendimento dos celíacos, possibilitando a produção de produtos de forma
simples e rápida, com ingredientes simples e fáceis de serem encontrados. Neste contexto,
este trabalho teve como objetivo desenvolver produtos panificáveis sem glúten através de
misturas padrão para bolos e pães além de outros produtos livres de glúten. Foram estudadas
várias farinhas como: farinha de arroz, farinha de soja, fécula de mandioca, amido de milho,
polvilho doce e azedo, farinha de linhaça em substituição a farinha de trigo. A qualidade dos
produtos foi avaliada, através das análises físico-químicas (umidade, acidez, pH, cinzas,(
proteínas e lipídeo, esses dois últimos apenas na pré mistura para pão) e análise sensorial.
Através da aplicação de um planejamento, foi possível observar que as farinhas usadas nas
formulações foram bastantes satisfatórias. A formulação da pré mistura para bolo e pão tem a
seguinte composição, calculada em relação ao peso total; bolo: leite em pó integral 25%,
gordura vegetal hidrogenada 50%, fermento químico 5%, açúcar refinado 65%, farinha de
soja 18%, creme de arroz 18%, amido de milho 18%, polvilho doce18%, farinha de arroz
28%, ovos 25,0% e emustab 1%. Pão: farinha de arroz 18%, farinha de soja 18%, amido de
milho 18%, polvilho doce 18%, creme de arroz 18%, fécula de batata 10%, ovos 8,3%, sal
0,8%, gordura vegetal hidrogenada 25%, leite em pó integral 25%, açúcar 25%, fermento
biológico 5%, água morna 22% e emustab 1%. Os produtos formulados com as pré misturas
nas proporções testadas, representa uma alternativa de consumo para pessoas portadoras da
doença celíaca ou para os adeptos de uma dieta isenta de glúten, além de que disponibilidade
de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição de produtos panificáveis e atingir o mercado
disperso dos celíacos.

1
Tecnologia em Alimentos do IF Sertão Pernambucano Campus Salgueiro; clemilsonelpidio@gmail.com;
1
Tecnologia em Alimentos do IF Sertão Pernambucano Campus Salgueiro; gabryella_maia@hotmail.com;
1
Técnico de laboratório do IF Sertão Pernambucano Campus Salgueiro; janio.alves@ifsertao-pe.edu.br;
1
Nutricionista do IF Sertão Pernambucano Campus Salgueiro - Orientadora; kelly_rayanne91@hotmail.com;
1
Profa Doutora do IF Sertão Pernambucano Campus Salgueiro – Có-orientadora; marques.luciana@gmail.com.

Palavras-Chave: doença celíaca; glúten; farinha de arroz.

Abstract
For people with celiac disease, the intake of products containing gluten damages the surface
of the intestinal mucosa, making it difficult for the body to absorb nutrients. In order to
overcome these limitations, a pre-mix that can be easily accessed and understood by celiacs
has been researched, studied and evaluated, making possible the production of products in a
simple and fast way, with simple and easy to find ingredients. In this context, this work aimed
to develop gluten-free bread products through standard blends for cakes and breads as well as
other gluten-free products. Several flours were studied: rice flour, soybean meal, cassava
starch, corn starch, sweet and sour sprinkles, flax meal in substitution of wheat flour. The
quality of the products was evaluated through physical-chemical analysis (moisture, acidity,
pH, ash, protein and lipid, the latter two only in the pre-bread mix) and sensorial analysis. The
formulation of the cake and bread pre-mix has the following composition, calculated in
relation to the total weight: cake: whole milk powder 25%, hydrogenated vegetable fat 50%,
chemical yeast 5 %, 65% refined sugar, 18% soybean meal, 18% rice cream, 18% corn starch,
18% sweet potato starch, 28% rice flour, 25.0% eggs and emustab 1%. 18%, 18% corn starch,
18% sweet starch, 18% rice cream, 10% potato starch, 8.3% eggs, 0.8% salt, 25%
hydrogenated vegetable fat, 25% whole milk powder, 25% sugar, 5% biological yeast, 22%
warm water and 1% with the pre-mixes in the proportions tested, represents an alternative of
consumption for people with celiac disease or for those who adhere to a gluten-free diet, and
the availability of a premix should facilitate the distribution of bread products and reach the
market for celiacs.

Keywords: celiac disease; gluten; rice flour.

Introdução
O ser humano recebe o precioso dom da saúde já ao nascer, mas nos primeiros anos de
vida não se tem noção do que seja alimentação. O corpo não foi feito para ser tratado de
qualquer jeito, ele é regido por leis, se obedecidas, o organismo terá condições de fazer bem o
seu papel e o individuo terá saúde. Se, porém, essas leis forem ignoradas, a máquina humana
começa a reclamar e começam a aparecer distúrbios digestivos, leves indisposição ou mal-
estar, pequenas dores de cabeça. Quem tem intolerâncias em seu organismo, conhece bem
esses sintomas (FERNANDES, 2010).
O glúten é encontrado em vários produtos principalmente em farinhas brancas (como
são conhecidas), o qual deixa a massa lisa e homogênea, tornando o produto depois de pronto
bem atraente para o consumidor, mas como resistir a tantas guloseimas nas prateleiras dos
supermercados e padarias (ACELPAR - Associação dos Celíacos do Paraná).
 Nota-se que ainda não existe intensa divulgação de informações com respeito à doença
celíaca, bem como de sua prevenção por meio do controle da alimentação. Acredita-se que
quanto maior a divulgação dessa situação maior será o empenho das indústrias de alimentos
para suprirem as necessidades dos consumidores, desenvolvendo produtos cada vez mais
direcionados e principalmente saborosos (ACELBRA, 2017).
O objetivo desse trabalho foi elaborar produtos panificáveis sem glúten e realizar sua
caracterização físico-química para se obter um produto final de qualidade e com boa
aceitação.

Fundamentação Teórica

FARINHA DE TRIGO E PRODUTOS PANIFICADOS

A farinha de trigo é largamente utilizada para a elaboração de produtos panificados
devido à sua propriedade de gerar uma rede visco elástica, insolúvel em água, a qual permite
que todos os ingredientes sejam agregados para formar as massas alimentícias (ARAÚJO et
al., 2010). Essa propriedade é atribuída às proteínas gliadina e glutenina, que compõem o
glúten (WIESER, 2007), as quais conferem capacidade de absorção de água, coesividade,
viscosidade e elasticidade às massas.
O glúten é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de
gliadina e glutenina. O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram
naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília
Poideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e
centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por
cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina,
albumina e globulina) (BENATI, 2011).
Contudo, retirar o glúten da dieta se torna um grande desafio para os profissionais da
área de alimentos (LA BARCA, 2010), pois produtos que fazem parte da dieta da população
como pães, bolos, biscoitos, pizzas e massas são normalmente elaborados com farinha de
trigo. Na impossibilidade do consumo do trigo, é usada a farinha de arroz nessas preparações
por ser uma das opções mais bem aceita para elaborações de produtos para celíacos. Além de
não ser alergênica a farinha de arroz é versátil, tem sabor suave, baixo níveis de sódio e alto
teor de amido facilmente digerível (NABESHIMA e EL-DASHE, 2004).
 CELÍACOS
A doença celíaca, também chamada enteropatia sensível ao glúten, é uma doença
crônica, uma intolerância permanentemente à gliadina, que afeta principalmente o intestino
delgado, produzindo severa atrofia das vilosidades intestinais, má absorção entre outras
manifestações clínicas (FEDERACION, 2001; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003; SILVA;
FURIANETTO, 2010).

SUBSTITUTOS DA FARINHA DE TRIGO

✓ Farinha de arroz
A farinha de arroz é gerada a partir do resíduo denominado “arroz quebrado”, o que
geraria considerável perda de rendimento na produção do grão polido quando transformado
em farinha, e que pode substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo em preparações
como bolos (SOUZA et al., 2013).
Nos últimos anos, visando evitar a monotonia das preparações para aqueles que não
consomem glúten, inseriu-se novos ingredientes que passaram a ser investigados, inclusive, os
derivados do arroz, obtidos no beneficiamento e ainda pouco utilizados na alimentação
humana, como é o caso do farelo de arroz (WALTER et al., 2008).

✓ Farinha de soja
A soja e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido ao seu valor
nutricional e também às suas propriedades funcionais na indústria de alimentos e como
alimento funcional, pois exercem ação moduladora em determinados mecanismos fisiológicos
por meio de suas proteínas e isoflavonas (CIABOTTI et al., 2006). Portanto, a farinha de soja
(Glycine max)é outra excelente opção para elaboração de produtos sem glúten e pode ser
empregada em vários produtos, seja na substituição total ou parcial do trigo, seja compondo
uma mistura de farinhas (KIRINUS et al., 2010).

✓ Polvilho doce e azedo

Polvilho doce é obtido da lavagem da massa da mandioca ralada, e posterior
decantação da água da lavagem, para separar o amido das fibras, de material proteico e de
impurezas.É submetido a secagem depois da decantação. O polvilho azedo é o amido
fermentado em tanques até atingir a acidez aproximada a 5%. O polvilho doce quanto o azedo
é o amido modificado para alimentos mais consumidos do Brasil. A expansão do seu consumo
se deve pela sua fácil digestão pelo o organismo, sendo de grande aceitação pelos celíacos e
frequentadores de academias. (ADITIVOS E INGEDIENTES, 2010).

✓ Amido de milho
Devido ao relativo baixo custo, o amido tem sido muito utilizado pela indústria
alimentícia como ingrediente calórico e como melhorador de propriedades físico-químicas. É
utilizado para alterar ou controlar diversas características como textura, aparência, umidade,
consistência e estabilidade no armazenamento (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2010).

✓ Fécula de mandioca
A adição da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz) às preparações em
substituição parcial ou total do trigo apresenta boa aceitação (VIEIRA et al., 2010) e contribui
para a crocância e a coloração clara nos produtos elaborados. Pode também ser adicionada em
misturas com farinhas isentas de glúten.

Metodologia

O trabalho foi realizado no laboratório de processamento de origem vegetal do

Instituto Federal do Sertão Pernambucano – Campus Salgueiro. As matérias primas foram
adquiridas no mercado local do município de Salgueiro.
A primeira etapa do projeto foi de aquisição do conhecimento sobre os cereais,
tubérculos, raízes, frutas e verduras usadas em formulações comerciais de produtos
panificáveis. Foram adquiridos alguns produtos para conhecer os principais parâmetros
sensoriais de sabor, textura, cor e aceitação que serviu como padrão aos produtos que foram
desenvolvidos.

✓ MISTURA PARA PÃO

O processo de produção iniciou-se com a mistura dos ingredientes e o batimento da
massa. Para produção dos pães experimentais utilizou-se máquinas caseira tais como
liquidificadores, batedeiras e balança digital, simulando processo de produção industrial.
Todos os ingredientes secos foram misturados, como mostra a Tabela 1:

Tabela 1: Formulação para elaboração de pão sem glúten. Fonte: Própria, 2018.
INGREDIENTES %
Fécula de batata 10
Farinha de arroz 18
Farinha de soja 18
Amido de milho 18
Polvilho doce 18
Creme de arroz 18
Açúcar refinado 25
Leite em pó integral 25
Fermento biológico 5
Ovos 8,3
Gordura vegetal hidrogenada 25
Sal 0,8
Água morna 22
Emustab 1,6

✓ MISTURA PARA BOLO

Para o desenvolvimento das diferentes formulações das misturas de bolos foi
considerada uma formulação básica, de acordo com a Tabela 2: Foram realizadas a mistura
dos ingredientes e o batimento da massa. Foram utilizadas máquinas caseiras tais como
liquidificadores, batedeiras e balança digital, simulando processo de produção industrial.

Tabela 2: Formulação para elaboração de bolo sem glúten. Fonte: Própria, 2018.
INGREDIENTES %

Farinha de arroz 28

Farinha de soja 18
Amido de milho 18
Polvilho doce 18

Creme de arroz 18
Açúcar refinado 65
Leite em pó integral 25

Fermento químico 5
Ovos 25
 Gordura vegetal hidrogenada 50

Emustab 1,6

✓ ANALISES FÍSICO-QUÍMICA

UMIDADE: A determinação de umidade foi realizada pelo método de secagem em estufa,

segundo o Instituto Adolfo Lutz.
pH: a leitura foi realizada com um potenciômetro eletrônico, marca Hanna, utilizando-se
cinco gramas de polpa diluída em 50 mL de água destilada.
CINZAS: a determinação foi através de incineração em mufla marca Zezimaq modelo 2000B
por 6 horas á temperatura de 550°C, realizada em triplicata, segundo metodologia do Instituto
Adolfo Lutz (2008).
PROTEÍNAS: determinação pelo método macro Kajedhal
LIPÍDEOS: determinação utilizando o método de Soxhlet
ACIDEZ TITULÁVEL: a determinação foi feita com o reagente NaOH para neutralizar a
amostra.

✓ ANALISES ESTATISITICAS
Para a análise dos resultados experimentais, foi utilizada a Metodologia de Superfície
de Resposta. As médias foram comparadas pelo teste de amplitude múltipla (ANOVA),a 5%
de significância.
Os resultados foram analisados estatisticamente no programa computacional
ASSISTAT 7.7 versão beta e aplicado uma análise de variância e delineamento inteiramente
casualizado em teste de Tukey.

Resultados e Discussão

Foram realizadas 10 formulações combinando técnicas para obtenção do produto que

atendeu aos parâmetros propostos. O elevado número de testes mostrou a necessidade de
observação minuciosa de cada etapa.
 Nas análises das características físico-químicas das formulações constatou-se que o pH
das amostras se manteve, com 7,5 para a formulação do bolo sem glúten, enquanto para o pão
sem glúten 5,9, SANTOS, et al (2018) pH de 5,7 para formulação de pão, e SOUZA et al.
(2013) encontrou pH 6,9 para formulação de bolo.
A umidade teve valores de 24,30% para o pão sem glúten, valor bem acima do
encontrado por FRANCO, (2015) que obteve 13,31. Para o bolo sem glúten obtivemos
28,09% de umidade, mesmo valor encontrado nos trabalho de SOUZA, et al. (2013)
encontrou 28,3%.
O teor de cinzas da amostra do bolo sem glúten encontrado foi 3,5%, valor semelhante
3,5% encontrado no trabalho de SOUZA, (2013). O pão sem glúten apresentou cinzas, em
torno de 3,6% valor acima de 3, 03% encontrado para o pão sem glúten nos resultados de
MARIANI, et al. (2015).
No que diz respeito à acidez, obteve-se o volume gasto de 1,4 mL de NaOH gasto para
o bolo sem glúten e de 2,5 mL para o pão sem glúten, ficando dentro do permitido pela
ANVISA, (2018).
Os valores descritos na Tabela 3 e 4 indicam que adição de farinhas sem glúten não
afetou significativamente as características do bolo e do pão tradicional. Nota-se que a
diferença estatística do tratamento adicionado farinhas sem glúten é pequena. O pH nas duas
amostras não diferenciou estatisticamente, enquanto as demais características apresentou
resultados bem próximos.

Tabela 3: Valor médio das características físico-químicas da massa para bolo sem glúten. Fonte: Própria, 2018.

TRATAMENTO pH AT UMIDADE CINZAS

AMOSTRA A 7.46667 1.66667 28.09000 a 3.40217
b a a
AMOSTRA B 7.70333 1.03333 24.00667 a 3.63200
a b a

Tabela 4: Valor médio das características físico-químicas da massa para pão sem glúten. Fonte: Própria, 2018.

TRATAMENTO pH AT UMIDADE CINZAS

AMOSTRA A 5.85667 2.23333 27.42633 a 3.57567
a a a
AMOSTRA B 5.95667 2.86667 24.34667 b 3.68510
a a a
 ✓ PROTEÍNA E LIPIDEOS
Essa determinação aconteceu apenas para as formulações de pão. Os pães
apresentaram um aspecto firme e macio. Quanto à análise do teor de proteínas e lapídeos dos
pães processados verificaram-se valores significativos (Tabela 5 e 6). O pão controle
demonstrou presença de 8,43% de proteína, e 2,89% de lipídeos sendo originado dos
ingredientes bases da formulação.
Diante destes valores observou também que a alta temperatura não influenciou no teor
proteico das amostras, uma vez que a maioria das proteínas podem ser desnaturadas quando
expostas a moderado aquecimento.

Tabela 5: valor de proteína encontrado. Fonte: Própria, 2018.

PROTEÍNA %
Amostra A 8,43%
Amostra B 8,225%

Tabela 6: valor médio de lipídeos encontrado. Fonte: Própria, 2018.

Lipídeos %
Amostra A 2,894%
Amostra B 2,728%

Segundo Carolino (2007) apud Batista et al. (2008) é possível a utilização de

ingredientes a base de amido em substituição a farinha de trigo obtendo-se resultados
satisfatórios quando submetidos a testes sensoriais de aceitabilidade, por vezes até superando
produtos originalmente derivados de trigo, fator importantíssimo para aprovação comercial de
um produto.
Os resultados obtidos confirmam que o pão produzido da massa de pré-mistura sem
glúten aproximou-se, tanto quanto possível, do pão de forma comercial por apresentar
internamente núcleos de células de gás abundantes embora sem uniformidade comportando-se
de modo semelhante com determinada elasticidade, rede estruturada e maciez conforme já
observado por (ESCOUTO, 2004).
Segundo (RAMOS et al, 2012) a adição de farinha de linhaça e farinha de arroz nas
proporções testadas nas formulações não afetou a aceitação dos bolos, que apresentaram um
índice mínimo de aceitabilidade (70%) e entre essas, não se observou diferença significativa,
representando uma ótima alternativa de consumo para pessoas portadoras da doença celíacas
ou para os adeptos de uma dieta isenta de glúten.

Conclusões
Pode-se concluir que as misturas desenvolvidas contribuíram para uma interação
positivas nos atributos aparência, textura, sabor e cor, dos produtos elaborados, as proporções
testadas nas formulações não afetaram a aceitação dos produtos, não se observou diferença
significativa, representando uma ótima alternativa de consumo para pessoas portadoras da
doença celíaca ou para os adeptos de uma dieta isenta de glúten.

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