O MELHOR BOLO DE CENOURA DO MUNDO

SEM GLÚTEN • SEM LEITE • SEM OVOS • SEM SOJA • VEGETAL

CARLA MAIA
2020
 Sobre mim

Cozinheira profissional, Consultora em Inclusão Alimentar

e pós-graduada em Responsabilidade Social pela PUC-

Minas. Mãe de uma criança com alergias alimentares

múltiplas, criou em 2015, um portal com o objetivo de

auxiliar pessoas que devem se submeter a uma dieta

restritiva a se reconectarem ao ato de cozinhar seus

próprios alimentos e a desenvolverem receitas livres de

alimentos alergênicos como o leite de vaca, ovos, soja e

trigo. É fundadora da Escola de Cozinha Inclusiva, a

primeira plataforma no Brasil de cursos online de culinária,

direcionados exclusivamente ao público que possui

necessidades alimentares especiais.

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 Informações Importantes

Acompanhamento 

É fundamental e imprescindível o acompanhamento de

médico e nutricionista na realização de qualquer dieta, pois

são os profissionais capacitados para realizar o

acompanhamento de forma adequada. Nenhum alimento

possui composições nutricionais idênticas, ou seja, não são

100% substituíveis uns pelos outros, mas são trocas válidas e

somente os profissionais poderão avaliar quais alimentos

deverão ser consumidos, de acordo com cada caso.

Supervisão

É necessária a supervisão de médico e de nutricionista

sempre que se pretenda incluir um alimento novo na dieta

de uma pessoa que possui uma condição alimentar especial,

isso deve acontecer com todo alimento novo, inclusive com o

alimento que será utilizado para substituir o glúten, leite,

ovos e soja. Esse alimento deverá ser testado previamente

sob a orientação dos profissionais que acompanham o

adulto, o adolescente e a criança que possuem necessidade

alimentar especial, para somente depois, sob o aval do

profissional, ser introduzido em sua dieta.

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 Como substituir o Glúten

Os produtos convencionais de confeitaria têm como principal

ingrediente a farinha de trigo, devido às suas características reológicas.

Essas características são atribuídas ao glúten, presente no trigo,

centeio, cevada e malte. O glúten é um conjunto de proteínas

(glutenina e gliadina), e considerado um componente essencial para

adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e

confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma

característica reológica exclusiva do glúten.

No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada

uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix

básico de farinhas, balanceado e diferente para cada produção. Não há

um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de

bolos, doces ou salgados. 

O mix básico de farinhas sem glúten é composto por três farinhas com

características diferentes, mas complementares entre si. O

balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e

da fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem

glúten, agregado a outros ingredientes em uma produção, é que vai

proporcionar sabor, textura e consistência similares ao oferecido pela

farinha de trigo, ingrediente que contém glúten, amplamente

utilizado na confeitaria clássica.

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 Como substituir o Glúten

Perceba como as três farinhas que possuem características diferentes

entre si, combinam-se perfeitamente, proporcionando estrutura,

leveza, maciez e liga.  Características essas muito semelhantes às da

farinha de trigo.

ESTRUTURA + MACIEZ + LIGA

Além das farinhas que compõem o mix básico sem glúten, há uma

infinidade de outras farinhas sem glúten a serem utilizadas nas

produções:

Amido de Milho: proporciona estrutura, volume e leveza às produções

sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Amaranto: proporciona estrutura, volume e sabor às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Amêndoa: proporciona untuosidade, estrutura, volume e

sabor às produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Araruta: proporciona estrutura, volume e leveza às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Aveia Sem Glúten:  proporciona estrutura, volume e leveza

às produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

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 Como substituir o Glúten

Farinha de Castanhas de Caju: proporciona untuosidade, estrutura,

volume e sabor às produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem

soja.

Farinha de Sementes de Chia: proporciona umidade e fibras às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Coco: proporciona estrutura, volume e sabor às produções

sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Grão de Bico: proporciona estrutura, volume, liga e fibras

às produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Linhaça: proporciona umidade e fibras às produções sem

glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Painço: proporciona estrutura, volume e sabor às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Sorgo: proporciona estrutura, volume e sabor às produções

sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Teff: proporciona estrutura, volume e sabor às produções

sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

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 Como substituir o Glúten

Farinha de Trigo Sarraceno: apesar da nomenclatura, a farinha de

trigo sarraceno não contém glúten. Proporciona estrutura, volume e

sabor às produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Quinoa: proporciona estrutura, volume e sabor às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

Farinha de Banana Verde: proporciona volume, maciez e sabor às

produções sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja.

SUBSTITUIÇÕES DE FARINHAS SEM GLÚTEN

   

Farinha de Arroz → Farinha de Quinoa → Farinha de Amaranto →

Farinha de Teff → Trigo Sarraceno

    

Fécula de Batata → Amido de Milho

Fécula de Mandioca que é sinônimo de Polvilho Doce → Farinha de

Araruta

    

Farinha de Grão de Bico (mesma proporção) → Farinha de Feijão

Branco → Farinha de Painço
      

Farinha de Amêndoa  → Farinha de Castanhas de Caju → Farinha de

Nozes → Farinha de Sementes de Girassol
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 Como substituir os Ovos

Não é impossível desenvolver produções culinárias sem ovos tão

atrativas quanto às elaboradas com a sua utilização. Partindo do

pressuposto de que os ovos possuem características emulsificantes,

deveremos substitui-los por alimentos com características

semelhantes.

Quando lhe for apresentada uma produção culinária já adaptada, ou

seja, uma produção culinária sem ovos, saiba que foram realizados

inúmeros testes até a obtenção daquele resultado específico, e toda

substituição realizada na receita original vai proporcionar um

resultado diferente. Vou compartilhar algumas possibilidades, pra

que você tenha conhecimento das técnicas de substituição dos ovos e,

se achar interessante, testá-las em sua cozinha. Vamos às opções:

Aquafaba: para substituir 1 ovo, você vai utilizar a quantidade

equivalente a 10 gramas de merengue de aquafaba.

Gel de Sementes de Chia: para substituir 1 ovo, você vai utilizar a

quantidade equivalente a 20 gramas de gel de sementes de chia.

Gel de Sementes de Linhaça: para substituir 1 ovo, você vai utilizar a

quantidade equivalente a 15 gramas de gel de sementes de linhaça.

Purê de Ameixa: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente

a 30 gramas de purê de ameixa desidratada sem caroços.

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 Como substituir os Ovos

Purê de Banana: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente

a 30 gramas de purê de banana.

Purê de Maçã: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a

30 gramas de purê de maçã.

Purê de Inhame: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente

a 30 gramas de purê de inhame.

Purê de Batata Doce: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade

equivalente a 40 gramas de purê de batata doce.

Vinagre de maçã: para substituir 1 ovo, utilize a quantidade

equivalente a 10 gramas de vinagre de maçã.

Em grande parte das produções culinárias, os ovos influenciam

diretamente na quantidade de líquidos da receita. Por essa razão,

sempre que você realizar uma substituição, observe a hidratação de

suas massas. Ao produzir o nosso Bolo de Cenoura, a consistência de

suas massas deve ficar exatamente como a que eu apresento em

nossa Aula Ao Vivo Online. Caso a sua massa esteja mais densa, vá

aumentando a quantidade de água aos poucos, de 10 em 10 gramas,

até obter a textura correta.

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O segredo das produções de sucesso

É fundamental conhecer o ponto correto das massas de cada

produção culinária e por que isso é importante na produção de

alimentos sem glúten, sem leite e sem ovos? Porque cada tipo de

farinha sem glúten possui uma capacidade de absorção de líquido

diferente uma das outras e mais: para cada tipo de farinha sem glúten

disponível no mercado, a capacidade de absorção de líquido será

diferente tendo como base a procedência (o fornecedor) da farinha

sem glúten utilizada.

Isso quer dizer o quê? Quer dizer que saber exatamente o ponto de

cada massa produzida por você é essencial para que tenha o melhor

resultado no preparo desses alimentos e tenha liberdade para realizar

as substituições, ajustando o ponto da massa sempre que necessário,

independente do tipo e procedência da farinha utilizada.

Aprender uma receita sem saber o ponto correto da massa é como

dirigir um carro na escuridão, pois nunca vamos saber exatamente o

resultado pretendido por quem desenvolveu aquela receita sem

glúten, sem leite e sem ovos. Nas produções culinárias sem glúten

onde há o uso dos ovos, a massa possui mais estabilidade, liga,

umidade e estrutura, onde pequenas variações em relação ao ponto

da massa são ajustadas no processo de cocção dos alimentos, o que

não acontece na produção sem glúten, sem leite e sem ovos.

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 Dicas da Carla

CUMPRIMENTO EXATO DA RECEITA

A criatividade é um ingrediente muito importante em nossa vida e na

cozinha não poderia ser diferente. Da criatividade nascem as grandes

combinações, adaptações de receitas e substituições de ingredientes.

Eu adoro e pratico com muito afinco a criatividade na cozinha, mas

a criatividade só é possível quando já dominamos a receita original.

Após fazer e refazer uma receita inúmeras vezes, conhecer as

características dos ingredientes e seu comportamento é que

poderemos entrar no campo da criação. É muito importante nesse

primeiro momento seguir à risca cada etapa da receita, utilizando

todos os ingredientes indicados e as respectivas quantidades.

As produções culinárias sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja

têm receitas sensíveis, que podem ter os resultados alterados

bruscamente, somente com a alteração das marcas das

farinhas utilizadas, imagine quando há, então, alteração da

quantidade dos ingredientes? Por isso é importante você se certificar

se possui todos os ingredientes e utensílios necessários, antes de

iniciar a execução de uma receita e segui-la corretamente. Assim você

vai desempenhar todas as etapas da produção e se aperfeiçoar cada

vez mais.

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 Bolo de Cenoura

Rendimento: 550 gramas            

Utensílios: redonda com 20 cm de diâmetro

Temperatura/ Tempo: 170ºC /35 minutos

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA

FARINHA DE ARROZ 90 GRAMAS

FARINHA DE AMÊNDOA    60 GRAMAS

CENOURA CRUA 85 GRAMAS

ÁGUA FILTRADA 80 GRAMAS

ÓLEO VEGETAL 30 GRAMAS

AÇÚCAR DEMERARA 120 GRAMAS

BATATA DOCE COZIDA 65 GRAMAS

GOMA XANTANA 2 GRAMAS

SAL 1 GRAMAS

VINAGRE DE MAÇÃ 10 GRAMAS

FERMENTO EM PÓ QUÍMICO 10 GRAMAS

MODO DE PREPARO Conforme orientação em Aula Ao Vivo

Gratuita.

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 Ganache de Chocolate

Rendimento: 160 gramas            

Utensílios: fouet

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA

LEITE VEGETAL 60 GRAMAS

CHOCOLATE EM BARRA 54% CACAU 100 GRAMAS

MODO DE PREPARO Conforme orientação em Aula Ao Vivo

Gratuita.

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