FACULDADE DE EDUCAÇÃO SÃO FRANCISCO

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

TÉCNICA E DIETÉTICA

DOCENTE: MYCHELLY PINHEIRO

ALEXANDRA LEITÃO, ALEXIA MOITA, CÂNDIDA MIZZIAN, HELYELSON

AMORIM, JULYANNA MOTA, KAROLAYNE ALVES, LAYNNE KAROL,
MÉRCYA MIRANDA

PRÁTICA DE CEREAIS

Pedreiras
2014
INTRODUÇÃO
Os cereais são grãos que provém das gramíneas. Cujas sementes dão em espigas. No
entanto, ao ser moído obtém-se a farinha, como por exemplo , na confecção de massas
utiliza-se a farinha de trigo, por conter ela proteína em contato com a água formam
elástica, o glúten. As farinhas podem ser integrais e refinadas. A farinha de trigo pode
ser de trigo duro, com muito glúten, ou mole, com mais amido. A primeira presta
melhor para pão e a segunda presta mais para bolos macios e biscoitos, sendo
importantes os demais ingredientes para a confecção dessas massas, como líquidos,
gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. (ORNELLAS, 2008).

Os cerais, como arroz, macarrão milho, fazem parte do hábito alimentar pela sua grande
variedade de formas de utilização no cardápio humano. E, estes ao serem submetidos à
cocção úmida, dependendo da temperatura , podem ocorrer processos de gelatinização e
dex trinização.

Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato

fornece 4 kcal), contendo, também, proteína, e vitaminas como tiamina, riboflavina e
niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais
(principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. (PHILIPPI, 2006)

Os cereais contém uma camada de envoltório, películas ou tegumentos, que em algumas

espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e cevada, separam-se
com facilidade do grão. Em outras espécies, chamadas grãos nus, como o arroz e certas
variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos envoltórios. (ORNELLAS,
2001)

O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe,

restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. (PHILIPPI,2006)

O arroz, grão da Oryza sativa; constitui-se em alimento básico da alimentação de

diversos povos. Com esse cereal, pode-se preparar farinha para bolos, mingaus, e doces,
e também bebidas como (aguardentes e saquê). (PHILIPPI, 2006)

Existem vários tipos de arroz, utilizados em diversas preparações: arroz polido, arroz
parboilizado, arroz instantâneo, arroz selvagem, arroz integral, arroz malekizado e arroz
arbório.
METODOLOGIA

METODOLOGIA DO BOLO

MATERIAIS:

Ingredientes Quantidade Medida Caseira

Farinha de trigo 250g 2 xícaras de chá
Leite 170ml 1 xícara de chá
Margarina 170g 70% do pote
Ovos 250g 5 unidades
Chocolate 60g 3 colheres de sopa
Fermento (químico) 10g 2 colheres de sopa
Açúcar 200g 1 xícara de chá

MÉTODOS:

Primeiramente colocou-se a manteiga, o açúcar e as gemas na batedeira; bateu-se

até que se formou um creme homogêneo. Logo em seguida adicionou-se o trigo e o
leite, bateu-se novamente com a ajuda de uma colher. Em seguida, misturou-se o
chocolate e o fermento, acrescentou-se as claras em neve batidas á massa. Seguindo os
procedimentos para a preparação do bolo, despejou-se a massa em uma fôrma untada
com margarina e polvilhada com trigo. E para assar levou-se a massa para um forno
moderado por aproximadamente 40 minutos.

METODOLOGIA DA MACARRONADA
INGREDIENTES:

Linguiça Calabresa
Macarrão Tipo Parafuso
Caldo de Carne
Molho de Tomate
Creme de Leite
Cebola
Alho

MÉTODOS:
Macarrão: Cozinhou-se com agua e um fio de óleo.
Molho: Primeiramente foi feito o preparo dos ingredientes (calabresa, cebola e alho)
cortado em pequenos pedaços. Em seguida pegou-se a calabresa já cortada e levou-se ao
fogo em uma frigideira para fritar, depois de frita foi refolgado o alho e a cebola
juntamente com a calabresa e acrescentou-se o caldo de carne, o molho de tomate, a
azeitona e por fim o creme de leite, mexendo bem até levantar fervura.
Com o molho já pronto e o macarrão já cozido, misturou-se os dois, fazendo assim a
macarronada.
RESULTADOS

BOLO DE CHOCOLATE
(Não houve cálculos)

MACARRONADA
Peso cru = 498,90g
Peso do recipiente = 293,57g
Peso após cocção = P – Peso da bacia
Peso após cocção = 2872,70 – 239,57 = 2633,13g
DISCUSSÃO

BOLO DE CHOCOLATE
Na receita foi sugerida 2 xícaras de farinha de trigo, mas acrescentou-se ainda ½
xícara afim de obter-se uma melhor consistência da massa. Que de fato houve, pois o
bolo conferiu maciez. Além disso, a massa conferiu também elasticidade, devido ao
glúten que é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e
glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo.

Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a

água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma
massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com
que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das
proteínas no trigo.

A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a

responsável pela extensibilidade da massa. É o glúten que possibilita a fermentação da
massa para a fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa não cresceria, não
fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a massa aumente de volume.

MACARRONADA
Observou-se a cocção do macarrão, compreendeu-se que a água deve estar
fervendo quando você for colocar a massa. A massa tem alta concentração de
substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe
a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando
colocamos o macarrão em água fervente, o amido da superfície do macarrão vai se
gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo,
é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça
demais.
O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta
significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água,
ele serve para soltar os fios de macarrão. A água fervente transforma o amido da
superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.
Observou-se também, que não é necessário colocar muito óleo na panela quando
se vai fritar lingüiça, pois a própria libera muita gordura à medida que vai fritando.
CONCLUSÃO

BOLO DE CHOCOLATE

Notou- se um grande proveito na prática de cereais, pois o trigo não tinha grande
papel em nossas vidas até então. Fonte de energia e principal insumo de vários
alimentos e preparos de consumo humano e animal, o trigo é um dos grãos de maior
importância nutricional na escala de cultivo. Apesar de passar por etapas de
enriquecimento nutricional e ser, assim, uma das maiores e melhores fontes de energia
para o ser humano em uma dieta diária comum, esse delicioso grão é um dos maiores
inimigos de quem adora uma dieta sem excessos, afinal ele é comprovadamente uma
das principais fontes de carboidrato e proteína para o ser humano e, por ser altamente
energético, é um alimento capaz de fornecer cerca de um quinto de todas as calorias
consumidas, em um dia, por uma pessoa adulta.

Além disso, o trigo pode ser considerado, também, um alimento funcional, já que
apresenta diversas substâncias com funções fisiológicas e bioquímicas que são benéficas
à saúde do homem. Talvez não percebemos, mas o trigo está presente em sua
alimentação no dia-a-dia, por isso, é importante dar valor a essa poderosa fonte de
energia, alimentação e saúde. Daremos mais valor ao trigo em nossa rotina para que
tenhamos uma vida mais saudável.

MACARRONADA

Conclui-se que tivemos um bom aproveitamento da aula pratica e que o macarrão é

um dos ingredientes mais versáteis existentes na culinária, afinal seus inúmeros cortes
permitem combinações com diversos molhos, carnes e vegetais.

Os tempos mudaram e o macarrão não é mais sinônimo de engordar. Hoje está

comprovado que o alimento traz benefícios nutricionais e que se acompanhado por
ingredientes saudáveis, pode se tornar um grande aliado da dieta. Porém, o que pouca
gente sabe é que a massa também é importante para o desenvolvimento da alimentação
infantil, que deve ser introduzido no cardápio das crianças antes mesmo de completar
um ano. O formato e textura podem ser diferentes para auxiliar no desenvolvimento do
reflexo de mastigar e engolir. Por ser um carboidrato, o macarrão fornece energia
vitaminas e minerais essenciais . Também é responsável pela construção dos músculos e
vísceras, além de funções como a contração muscular, constituição de hormônios. E o
melhor, sua variedade de opções facilita o preparo e é uma aposta certa no cardápio.