CURSO DO PADEIRO.

BREVE HISTÓRIA DO PÃO.

A panificação é uma atividade muito antiga.

Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. A

utilização de fornos de barro para cozimento dos mesmos começou com os egípcios,
sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à
massa do pão para torná-la leve e macia.

Na Europa o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e depois passou a ser fabricado em
padarias públicas. Foi aí que surgiram os padeiros. Com a queda do império romano, as
padarias europeias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior
parte da Europa.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a

indústria de panificação de pães foram utilizados para triturar grãos de trigo, os
moinhos de pedra manuais, os movidos por animais, os movidos pela água e,
finalmente, pelos moinhos de vento.

No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a

introdução dos modernos processos de panificação. Depois, a primazia no fabrico de
pão passou a Viena, Áustria.

Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, com a invenção

dos cilindros, a trituração dos grãos de trigo e, consequentemente, a produção de pães
foi aprimorada consideravelmente.

De acordo com o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no

século XIX. Antes do pão, o que se conhecia, em tempos coloniais, era o biju de
tapioca. No início, a fabricação de pão, no país, obedecia a uma espécie de ritual
próprio, com cerimônias e cruzes nas massas. Foi com a chegada dos imigrantes
italianos que a atividade da panificação começou se expandir.
FARINHAS ESPECIAIS.

Farinha de centeio

A farinha integral de centeio é rica em potássio, vitamina A e fósforo. Depois do trigo,

o centeio é o segundo cereal panificável mais importante. A farinha de centeio possui
um glúten mais pobre, o que dificulta a coesão da massa do pão. Se a farinha de
centeio for agregada com uma parte de farinha de trigo, a massa de pão obtida é mais
pegajosa e elástica. Com percentagens maiores de farinha de trigo na mistura com a
farinha de centeio, elaboram-se pães de excelente aroma e sabor, mas com menor
volume e alvéolos bem menores.

Farinha de milho (fubá).

A farinha de milho caracteriza-se por ser uma fonte de potássio e vitamina A para o
organismo. Como alguns cereais, a farinha de milho carece de glúten. É por isso que se
torna necessário mistura-la com farinha de trigo no preparo do pão. O resultado é um
pão com o miolo mais fino e compacto, com o sabor característico do milho. A farinha
de milho tem um rico histórico na elaboração de biscoitos, das tortillas mexicanas e da
tradicional polenta.

No Brasil, a designação farinha de milho é dada a um produto feito com o

processamento do fubá. Este é misturado com água, e depois a massa obtida é levada
ao forno ou ao fogo numa chapa. Nesse processo são formados flocos de fubá torrado,
que aqui recebem o nome de farinha de milho, enquanto o milho moído recebe o
nome de fubá.

Farinha de cevada.

As sementes de cevada sem a casca são conhecidas como cevada perolada e são
bastante usadas no preparo culinário de sopas e ensopados.

A farinha de cevada é obtida pela moagem da cevada perolada, sendo pobre de

glúten. Ao ser misturado com farinha de trigo ela dá ao pão um sabor adocicado e
ligeiramente terroso.

Farinha de aveia.

A aveia é um dos cereais mais completos do ponto de vista nutricional.

Ela é rica em proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais, oligoelementos e lipídios.

Além disso, é uma excelente fonte de energia, sendo muito nutritiva e boa para a
saúde. Dela podem ser feitos pães com miolo rico e sabor pronunciado, mas para isso
a aveia deve ser sempre misturada com farinha de trigo, uma vez que, sozinha, carece
de glúten. Existe também a aveia em flocos, que nada mais é do que o grão inteiro
amassado em um moinho.

Fécula de mandioca.

A fécula é um pó branco que se obtém das raízes de mandioca, de forma natural e sem
modificações. No Brasil, às vezes é denominada amido de mandioca - ou farinha de
tapioca fina - pois contém cerca de 86% de amido. É utilizada na panificação para o
preparo da chipá, do pão de queijo e de diversos biscoitos doces e salgados. Além
disso, é muito empregada no preparo de gomas, que são bastante versáteis tanto na
panificação como na confeitaria; serve também como espessante no preparo de caldas
e geleias para dar brilho a pães, bolos e doces. Os fabricantes de sorvetes e de pré-
misturas para pães, bolos e biscoitos usam a fécula de mandioca como um elemento
estabilizante, por seu alto poder de retenção de água.

Farinha de soja.

A soja caracteriza-se por seu alto teor proteico, sendo rica também em cálcio e
vitamina B. É encontrada sob diversas formas: grãos de soja inteiros com ou sem casca,
lecitina, farelo, óleo, leite, farinha etc. ela tem pouco conteúdo de amido, mas, por
outro lado, é muito proteica. Sua utilização na panificação melhora significativamente
o valor proteico dos pães e permite elaborações mais equilibradas; por isso, ela é
utilizada no preparo de pães indicados para os diabéticos. Por outro lado, a presença
da farinha de soja em quantidades excessivas na mistura com a farinha de trigo deixa
os pães com pouco volume e afeta seu sabor.

ADITIVOS.

Aditivos são produtos que, além de acrescentarem valores nutritivos ao pão, servem
para melhorar a qualidade das farinhas panificáveis, e sua participação é fundamental
na elaboração dos pães. Eles servem para corrigir a debilidade ao mesmo a falta de
tolerância ao glúten, como também a falta de açúcar no trigo, em razão das diferenças
de qualidade deste cereal de acordo com cada colheita. Desse modo, os aditivos
servem para padronizar a qualidade das farinhas, independentemente das colheitas,
para assim manter inalterada a qualidade dos pães produzidos. A adição e a correção
das farinhas são realizadas pela própria padaria ou nos moinhos produtores.

Os diferentes elementos que compõem um melhorador são: emulsionantes, oxidantes,

açúcares, estabilizadores enzimáticos etc.
Ácido ascórbico E300 ou vitamina C.

Tipo de ação:

Reforça o glúten, deixa a massa mais flexível, serve também para proteger a massa da
ação dos fermentos proteolíticos.

Na atualidade, é o mais importante agente oxidante usado mundialmente no setor

alimentício.

Dosagem :

500 mg a 2 mg por cada 100 kg de farinha.

Local de incorporação:

Nos moinhos ou nas padarias.

Glúten

Tipo de ação:

Serve para suprir a carência de glúten em farinhas com insuficiência de proteínas.

Dosagem:

1% a 3% do peso da farinha.

Local de incorporação:

Nos moinhos e nas padarias.

Propionato de cálcio E282

Tipo de ação:

Assim como o ácido propiônico, o propionato de cálcio é utilizado como conservante,

principalmente como antimofo.

Dosagem:

0,3% do peso da farinha.

Local de incorporação:

Nas padarias.
GORDURAS.

MANTEIGA.

A manteiga é produzida pela agitação do creme de leite, que favorece a reunião das
moléculas de gordura contidas no creme.

São necessários cerca de 22 a 25 kg de leite integral para produzir 1 kg de manteiga.

Cada 100 g de manteiga não deve conter mais que 16 a 18 g de água.

MARGARINA.

A margarina é uma emulsão de óleo na água e leite. A margarina pode conter diversos
tipos de aditivos, tais como lecitina de soja (ajuda na estabilização da emulsão do óleo
com os líquidos), sal (dá sabor à margarina), glicose-lactose (esses açúcares ajudam na
coloração da casca do pão durante o cozimento), fécula.

ÓLEOS VEGETAIS.

Os óleos podem ser provenientes de frutos e sementes, tais como: a azeitona (fruto da
oliveira), a soja, a palma, o gergelim, o girassol, o milho, a amêndoa, a noz, as
sementes de uva e do algodão entre outras.

FERMENTOS OU LEVEDURAS.

O uso de leveduras no pão tem como objetivo liberar gases para assim produzir uma
massa crescida, com alvéolos e textura singulares. Essa liberação de gases pode ser
proveniente de dois tipos de fermentos.

Fermento biológico. Fermento químico.

FERMENTO BIOLÓGICO.

Nesta categoria de fermento encontramos dois tipos diferentes de levedura:

O fermento fresco ou prensado: é o mais comumente encontrado em panificação.

O fermento seco ou instantâneo, também contém cerca de 90% de matéria seca, mas
não precisa ser reidratado antes do uso. Este tipo de fermento tem sido cada vez mais
utilizado por causa de sua praticidade e facilidade de conservação.

FERMENTO QUÍMICO.

Os dois tipos de fermento mostrados a seguir são poucos utilizados em panificação:

Fermento químico em pó.

Bicarbonato de sódio.
Essas substâncias químicas produzem liberação de gás carbônico, que pode ocorrer
por simples decomposição ao calor ou por uma reação química ocorrida por ação de
calor e de umidade.

A diferença essencial entre os fermentos biológicos e os fermentos químicos reside no

momento em que o gás carbônico é liberado. Os fermentos químicos liberam o gás
carbônico preferencialmente no momento do cozimento ao forno, enquanto no caso
dos fermentos biológicos o gás carbônico é liberado durante a fermentação da massa,
isto é, antes do cozimento da massa.

CONSELHOS PRÁTICOS PARA A CONSERVAÇÃO DO FERMENTO BIOLÓGICO.

O fermento biológico fresco pode conservar-se por cerca de três semana, se mantido
em uma temperatura inferior a 10ºC. Para conservar suas propriedades, é
aconselhável que, depois de aberto, o pacote seja bem fechado novamente, de
preferência sob vácuo, para evitar que o produto entre em contato com umidade
excessiva e perca suas qualidades.

SAL.

AÇÕES DO SAL NA MASSA: Dá sabor ao pão. Regula (freia) a fermentação.

Deixa a massa mais resistente. Ajuda na conservação do pão, mantendo a umidade do

miolo. Permite que o miolo tenha um aspecto mais suave.

Freia a ação dos fermentos proteolíticos que prejudicam o desenvolvimento do glúten.

Permite melhor hidratação da massa. Melhora as qualidades plásticas da massa.

Se for agregado no principio do processo de mistura (ou amassamento), se obtêm pães

com um miolo de cor creme, enquanto, se for agregado faltando apenas 5 minutos
para o término do trabalho de mistura, obtém-se uma massa de miolo mais branca.

Pode-se usar tanto o sal grosso quanto o refinado. Ao se utilizar o sol grosso, é
fundamental colocá-lo no início do processo de mistura, para se certificar de que ele
será completamente dissolvido.

AÇÚCAR

O açúcar é extraído da cana de açúcar e na Europa pode ser extraído da beterraba.

Dependendo do tratamento ele pode ser mascavo, granulado, cristal ou refinado, que
é o mais usado na panificação.

O açúcar tem função de: Adoçante. Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa.

Dá cor caramelizada ao produto. Dá fluidez a massa. Ajuda a reter a umidade do

produto depois de assado, mantendo-o úmido e macio por vários dias.
LEITE : O leite é considerado um alimento completo, pois, possui elevada quantidade
de cálcio, fósforo, gordura, lactose, proteína e vitamina.

Sua função é de: Aumentar o valor nutritivo da massa. Fortalecer a estrutura da massa.

Ajudar a regular a cor da crosta. Melhorar o sabor. Ajudar a reter a umidade.

OVOS : Os ovos possui grande valor nutritivo, pois, em sua composição, há uma grande
quantidade de proteína, vitamina e gordura.

Suas funções são:

AERANTE: quando a espuma do ovo é submetida a um aquecimento, o ar incorporado

dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.

AMACIANTE: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina

como agente emulsificante.

FLAVORIZANTE: fornece sabor e odor ao produto.

CORANTE: confere a cor amarelada ao produto.

ETAPAS DA PANIFICAÇÃO.

"A arte de fazer pão" pode ser decomposta em várias fases distintas. A primeira é
denominada "fase ativa", pois é quando se trabalha a massa; a "fase passiva"
corresponde ao período em que a massa descansa, fermentando.
Um bom padeiro deve conhecer bem essas etapas para poder obter os melhores
resultados. Veja a sequência das diferentes fases de preparação colocadas em ordem
lógica do trabalho.
MISTURA.

A mistura, também chamada de amassamento, é a primeira operação efetuada pelo

padeiro. O objetivo primordial é misturar todos os ingredientes e preparar a massa.

Mistura manual.

A mistura feita à mão é composta pelos vários passos descritos a seguir:

Mistura e sova, Recorte ,Esticado e soprado, Boleamento inicial e colocação nos

tabuleiros.

Mistura e sova.

A mistura, como o próprio nome diz, é a ação pela qual se misturam os ingredientes, a
farinha, o sal, a água e o fermento. Depois de misturados, os ingredientes são sovados
ou amassados para formar a massa.

Recorte.

Este procedimento corresponde ao ato que o padeiro faz ao recortar pedaços da

massa com as mãos e arremessá-Ios repetidamente contra a outra extremidade da
bola de massa. Isso feito, a massa irá descansar por dez minutos com o objetivo de que
o glúten absorva o máximo de água necessária.
Esticado e soprado.

O padeiro pega uma grande porção de massa, a estica verticalmente e, com um

movimento rápido, dobra a massa sobre ela mesma, a fim de capturar ou embolsar a
maior quantidade de ar possível. Esta operação deve ser realizada até a massa atingir o
"ponto de véu" - abrindo um pedaço da massa com as mãos ela fica fina como um véu.

Boleamento inicial e colocação nos tabuleiros.

A massa deve ser cortada em pedaços de alguns quilos, que são dobrados sobre si
mesmos e logo depois colocados em recipientes plásticos, mesas ou tabuleiros,
tampados com panos limpos, para que se inicie a pré-fermentação.
O porcionamento depende do tipo de pão a ser feito. Para pães de 50 g, por exemplo,
a massa deve ser dividida em pedaços de 1,5 kg.

Mistura mecânica.

Para este processo é necessária a utilização de uma masseira, que é uma máquina
composta de uma bacia e de um ou vários braços acionados por um motor de duas
velocidades.
Inicialmente, a primeira velocidade da masseira mecânica realiza o mesmo trabalho
que a mistura manual; isto é, a fase em que se misturam a farinha, a água, o fermento
e o sal.
Posteriormente, em um segundo momento, o recorte, o estirado e o soprado se
realizam de forma simultânea.

A velocidade de rotação de uma masseira de braço oblíquo está na ordem de 40 voltas

por minuto na primeira velocidade e 80 voltas por minuto na segunda velocidade.
A mistura e a sova feitas na primeira velocidade têm duração média de 3 a 5 minutos
(para masseiras de braço oblíquo) ou de 4 minutos (para masseiras em espiral). O
tempo pode variar, dependendo do tipo de máquina que se utiliza.
Isso permite que a água e a farinha sejam misturadas lentamente.

Logo depois de se conseguir fazer bem a mistura, o que resulta em uma massa
consistente, passa-se à segunda velocidade, na qual o estirado e o soprado tomam
lugar. Nesse momento se incorpora o ar à massa, e isso irá todas as qualidades do
glúten. Desenvolver.

FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA.

A fermentação primária, ou pré-fermentação, é o primeiro período de repouso logo

depois da mistura e da sova.
Ela começa quando termina a sova e finaliza com o primeiro boleamento. No
transcurso da pré-fermentação, a massa do pão pode descansar dentro da própria
bacia da batedeira ou sobre uma mesa de trabalho - sempre tampada para evitar que a
massa resseque. A pré-fermentação tem como objetivo descansar a massa, permitindo
o desenvolvimento do seu interior. No primeiro momento, a massa começa a sofrer
relaxamento; isso ocorre nos primeiros 5 a 10 minutos; em seguida, ela começa a
perder elasticidade, ganhando consistência e volume por causa da fermentação. O
padeiro deve parar essa fermentação no momento em que perceber que a massa será
trabalhada com facilidade.

Divisão.

A divisão da massa, também chamada de porcionamento ou pesagem,

geralmente é feita com a ajuda de uma balança e de uma máquina chamada
divisora. Essa máquina normalmente é encontrada apenas em padarias que
vendem pão a peso, quando é necessário que todos os pães tenham o mesmo
peso e sejam os mais regulares possíveis.

BOLEAMENTO FINAL E MODELAGEM.

No decorrer do boleamento, o pão começa a tomar a forma e a aparência do pão

definitivo, para depois se transformar em baguetes, pães franceses, filões, pães
carecas etc. Uma máquina chamada modeladora serve para enrolar pães como
baguete, francês, careca; já outros tipos de modelagem, como coroas e espigas,
necessitam da mão do padeiro.

FERMENTAÇÃO FINAL.

A fermentação final é o segundo repouso pelo qual a massa terá de passar. Começa
com o fim do boleamento e modelagem e termina cerca de 5 minutos depois que o
pão é levado ao forno. Durante esse tempo, o pão aumenta de volume graças à ação
do fermento. O gás produzido pela fermentação está encapsulado pela massa, mais
precisamente pelo glúten - isso tem o nome de "poder de retenção". Essa fermentação
é responsável, em grande
parte, pelo volume final do pão. Também ajuda a deixá-Io mais leve e macio.

Como saber se um pão está suficientemente fermentado para ser levado ao forno?

O controle é feito por meio de uma leve pressão do dedo sobre o pão fermentado; se a
depressão formada pela pressão do dedo se desfizer rapidamente, a fermentação
pode ser prolongada por mais tempo. Se a depressão for preservada, isso quer dizer
que a fermentação foi excessiva. Este pequeno teste serve para comprovar a dilatação
da massa.

As condições do meio da fermentação têm influência direta sobre o comportamento

da massa. A temperatura ambiente deve situar-se ao redor dos 27 C, a umidade
relativa, em torno de 95%, sempre ao abrigo da luz e de correntes de ar.

A cocção ou cozimento é a última etapa da panificação. É durante o cozimento no

forno que ocorre a transformação da massa no pão propriamente dito. Nessa fase
serão determinados o aspecto e o gosto do pão.
A transformação da massa pelo efeito do calor é efetuada em diversas etapas. Na
realidade, é muito difícil determiná-Ias, visto que as transformações ocorrem de
maneiras simultâneas. No entanto, podemos definir três dessas etapas:

Primeira etapa.

Depois de colocar o tabuleiro dentro do forno, a temperatura da massa aumenta

rapidamente, de 25°C a 30°C; nesse momento, os fermentos degradam os açúcares em
CO2 em ritmo bem acelerado. Mas, no instante em que a temperatura do centro da
massa do pão alcança os 50°C, todas as leveduras são destruídas, e a produção de CO2
termina.

Segunda etapa.

Ocorre quando a massa do pão está numa temperatura entre 50°C e 80°C; nessa faixa,
outros fenômenos começam a ocorrer:

- CO2 presente na massa, sob o efeito do calor, se dilata, ajudando a desenvolver a

formação do pão e o alveolado do seu miolo.

-Ao mesmo tempo, as enzimas amilases continuam a provocar a degradação do amido

em dextrina e em maltose, que servirão para produzir a caramelização da casca do
pão.

- Finalmente, o glúten coagula ao redor dos 70°C; nesse momento o desenvolvimento

do pão está terminado; por isso ele não crescerá mais.

Terceira etapa.

Nesta última etapa se dá a coloração da casca - reações de Maillard.principais

responsáveis pela cor e pelo sabor do pão -, que ocorre graças à dextrina localizada
principalmente na casca do pão.

Por outro lado, há a secagem, que é a evaporação de uma parte da água contida no
pão e que tem por finalidade formar uma casca firme e crocante, com o miolo macio e
leve.

Ao final da cocção, uma quantidade significativa de água e CO2 se perde dentro do

forno. Este último passo é importante para uma boa cocção do pão.

É útil também saber que o interior do pão nunca supera os 100°C, ainda que a casca
possa atingir uma temperatura até superior a 200°C.
COCÇÃO.

Função da vaporização :

Vaporizar é injetar vapor d'água no forno ou na câmara de cocção antes ou durante a

cocção do pão. Pode-se obter vapor por injeção - através do uso de uma caldeira
acoplada ao forno ou por evaporação de água quente colocada em um recipiente
dentro do forno. A quantidade precisa de vapor a ser injetado no forno é de difícil
mensuração. O volume da câmara do forno e a quantidade de pães a serem assados
são importantes elementos que o padeiro deve levar em conta na hora da aplicação do
vapor, usando o conhecimento que tem sobre o forno e sua experiência.

o vapor desempenha um papel muito importante, em conformidade com o tipo de

pão a ser assado. Ele deixa a casca do pão mais brilhante, mais fina, em razão do
atraso de seu desenvolvimento, que favorece a dilatação do gás carbônico, dando
assim mais volume ao pão. Ele também facilita a caramelizaçâo dos açúcares,
melhorando a cor da casca.
Além disso, ajuda a evitar o ressecamento do pão durante a cocção - diminui as perdas
de massa por evaporação e aumenta a vida útil do produto, evitando que endureça
demasiadamente rápido.

Falta de vapor: Casca grossa , Falta de crescimento, Aspecto fosco, Rachaduras na

casca.

Excesso de vapor: Pães não crescem direito, Pães com casca muito fina, Pães ficam
murchos depois de assados.

Nem todos os pães requerem a mesma quantidade de vapor; alguns são assados sem
aplicação deste, como os pães de fôrma, por exemplo. Em hipótese alguma se deve
assar pão com excesso de vapor à pressão. É importante que a água já esteja sob a
forma de vapor no momento de entrar em contato com os pães.

A quantidade de vapor injetado no forno depende do volume de pães a serem assados,

já que durante o processo de cocção os pães também desprenderão vapor d'água, que
se juntará ao vapor injetado na câmara do forno.

CORTES.

Cortes dos filões

Os cortes na massa de pão provocam pontos mais frágeis sobre a superfície do filão,
com o objetivo de permitir que o gás carbônico presente na massa pressione esses
talhos, facilitando sua saída e evitando, também, rompimentos indesejados.
Por conta da pressão exercida pelo gás carbônico, os cortes abrem-se amplamente,
criando um volume de pão completamente superior. Já aconteceu muitas vezes de o
padeiro se esquecer de fazer os cortes da massa e, como consequência disso, os pães
ficarem menores e com a casca rasgada. A ausência dos cortes faz com que o gás
carbônico exerça uma pressão interna grande, a qual acaba rompendo a casca nos
pontos mais frágeis.

Importância do corte.

O corte deve ser realizado de forma regular sobre toda a superfície do pão; isso dará
ao produto pronto uma apresentação muito agradável aos olhos.

O corte é uma marca do padeiro, pois é resultado de sua habilidade; igualmente,

sempre há que se respeitar certas regras:
Ter o fio cortante o mais inclinado possível, chegando a deixá-lo quase na horizontal.
Realizar incisões ligeiramente em diagonal, de acordo com a largura do pão. Começar a
segunda incisão no último terço do pão, sempre com uma leve inclinação para a
direita. Cobrir bem a superfície a ser cortada, começando e terminando os cortes entre
as extremidades do pão.